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SVIZZERALE ECCELLENZE DEL GUSTO

Prodotti di grandissima qualità e una nuova generazione di chef. La Svizzera è uno scrigno di tesori gastronomici e di parchi naturali. Tutti da scoprire, nei 10 highlights, tappe gourmet presso le migliori tavole elvetiche: dal tristellato Andreas Caminada agli altri grandi

cuochi della Confederazione. Mini guida curiosa e golosa per un tour fuori dagli schemi nei diversi Cantoni

Coppette di Sbrinz DOP con insalatinadi carciofi alla menta e pancetta

Raclette DOP con pepe nero

Tatin di Le Gruyère DOPe fi nocchi caramellati

Vacherin Mont d’Or DOP al cartoccio

Cubotti di Appenzeller

Triangoli di Vacherin Fribourgeois DOP

Spicchi di Tomme Vaudoise

Rosette di Tête de Moine DOP

Emmentaler DOP con insalatinadi mele al sedano rapa

Fettine di Tilsiter

www.formaggisvizzeri.itSvizzera. Naturalmente.Formaggi dalla Svizzera.

Una guida per la Svizzera gourmet? Certo, la Svizzera nell’immagi-nario collettivo è universalmente nota per i suoi deliziosi formaggi e la sua celebre cioccolata. Ha senso parlare di una vera e propria tradi-zione gastronomico-culinaria svizzera come se ne parla per le vicine Italia e Francia? In realtà, basta dare uno sguardo - anche veloce - alle dieci esperienze gastronomiche che questa guida propone per avere una risposta: si attraversano territori ricchi di prodotti e ci si siede a ta-vole stellate. E si va facilmente oltre il luogo comune delle montagne, delle valli e delle mucche da latte che con� na la Confederazione a un Paese da cartolina, ma senza una tradizione gastronomica di spessore. La realtà è diversa dalla cartolina: infatti, grazie alle sue quattro aree linguistiche, alla strategica posizione geogra� ca nel cuore dell’Euro-pa e alla contiguità con tre nazioni che culinariamente la in� uenza-no, la Svizzera vanta una cucina estremamente ricca e diversi� cata. Forse non tutti sanno che ospitiamo alcune delle più celebri scuole alberghiere al mondo e che è il Paese europeo con la più alta densità di ristoranti stellati Michelin per abitante.E non è quindi un caso, né un semplice vezzo, presentarsi qui in-sieme al più prestigioso dei nostri chef stellati, Andreas Camina-da, che propone percorsi sensoriali e culinari attraverso i diversi Cantoni e che racconta questa ricca tradizione gastronomica che è cultura profonda della Svizzera. I ristoranti stellati - e accanto a loro gli chalet e gli artigiani che propongono cibi più semplici e immediati - diventano veri e propri “templi gastronomici”: gli chef sono gli of� cianti al rito della tavola, che è anche un’esperienza emozionale e intellettuale chiave per capire un popolo. Una vacanza in Svizzera regala tutto questo: una sosta gastrono-mica in un paesaggio e in un’atmosfera da sogno. Tra montagne uniche al mondo o in città che sono veri e propri scrigni di arte e cultura.

Armando Troncana, direttore Italia Svizzera Turismo

EDITORIALE

SVIZZERA, OLTRE LA CARTOLINA

COLOPHONallegato al Gambero Rosso n. 293

testi Alessandra Roversiper Svizzera Turismo

caporedattore Stefano Polacchiresponsabile fotografi aRossella Fantinaprogetto grafi co Maria Victoria Santiago

Gambero Rosso S.p.A.via Ottavio Gasparri, 13-17 | 00152 Roma tel. 06 551 121 | fax 06 55 11 2260 | www.gamberorosso.it

Copyright ©2016 Gambero Rosso S.p.A.I diritti di traduzione, di riproduzione, di memorizzazione elettronica e di adattamento

totale o parziale, con qualsiasi mezzo [compresi i microfi lm e le copie fotostatiche]

sono riservati per tutti i Paesi.

direttore responsabilePaolo Cuccia

Registrazione Trib. Roma n. 214 del 26/4/89 e n. 3646vol. 37 foglio 361 del 20/3/92 al Registo Nazionale della Stampa

stampaMediagraf S.p.A. | v.le della Navigazione Interna, 89 | Noventa Padovana (PD)

SOMMARIOLa gastronomia svizzera

Andreas Caminada. La Svizzera è come un carciofo: da svelare uno strato dopo l’altro e con un cuore grande

Itinerari. Le dieci esperienzegastronomiche da non perdere

Insospettabili vini svizzeri. Incontro di personalità

Le 13 Stelle che brillano in Svizzera

La Svizzera vista dagli chef italiani. Il paese delle meraviglie

Hotel & Gourmet

Un anno di eventi legati al Food & Wine

Natura. Le Vie dei Parchi

Gusto & Design. I 10 oggetti cult

Grand Tour del Gusto. 1.600 km da assaggiare

FoodShop. Gin & Caviale, dalle Alpi

Il Treno dei Sapori

Bottura & Caminada. Trasmettere una gioia semplice

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ARMANDO TRONCANA E ANDREAS CAMINADA

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Il giovane chef grigionese Andreas Caminada invita a scoprire la Svizzera gastronomica iniziando

dalla sua regione, i Grigioni e seguendo il fi ume Reno o il Rodano. La Confederazione si rivela poco a poco

ai viaggiatori, e non è semplice come sembra. Ecco quindi una piccola intervista sulla gastronomia,

alcuni indirizzi raccomandati dallo chef tristellato e alcune idee per scoprire la sua patria

LA STORIA

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Esiste la gastronomia svizzera?Come in Francia e in Italia, noi ab-biamo tradizioni culinarie e gastro-nomiche particolari per ogni cantone, spesso (come in Francia e in Italia) in-� uenzate dalle regioni vicine. Ciò che caratterizza oggi la nostra cucina - e il lavoro degli chef - è l’essersi sempre più avvicinata ai prodotti dei contadi-ni e artigiani locali e l’essere sempre più sensibile all’idea del KmZero.

Formaggio e cioccolato sono dei simboli gastronomici del Paese. Ma c’è anche altro? Intanto, userei il plurale! I formaggi in particolare sono moltissimi e molti sono di grande valore: nella mia regio-ne, per esempio, consiglio di scoprire i formaggi di Martin e Maria Bienerth, ad Andeer. Ma ogni chef presso cui vi fermate - e in Svizzera gli stellati sono davvero molti - può dare due o tre in-dirizzi di fornitori da non perdere. Vi-cino a ogni ristorante trovate prodotti particolari: dai pesci di acqua dolce ai diversi oli da vari semi, � no ai tantis-simi pani tradizionali o più moderni.

A proposito di modernità: cos’è cambiato negli ultimi anni?È arrivato, come in altri posti, l’in-teresse per le ricette, le storie e i pro-duttori regionali. Tendenza che si sta rafforzando con la nuova generazione di cuochi. Sin dall’inizio, a Schloss Schauenstein, abbiamo lavorato con prodotti locali, ma negli ultimi anni stiamo andando sempre di più alla ri-cerca di nuovi ingredienti. Sono deci-ne le varietà antiche di patate coltivate da Sabina e Marcel Heinrich a Filisur nei Grigioni. Sono felice di lavorare scampi o capesante e non mi concen-

tro soltanto sulle tipicità svizzere, ma per esempio cerco sempre intorno al ristorante i migliori coltivatori di ci-polle o porri, tanto per citare solo i più semplici tra gli ortaggi.

Quali sono i prodotti che ti ac-compagnano da sempre?Cipolle, pomodori e carcio� . Pro-dotti semplici, perché non voglio nascondere gli ingredienti. Abbia-mo proposto in carta un ippoglosso (halibut) con cipolle in cinque modi che ha convinto anche gli ospiti di solito perplessi sulla cipolla. Le ci-polle possono essere lavorate in tanti modi – saltate, in vino rosso, arrostite, fritte – e dunque riservare esperienze gustative sorprendenti. Per i carcio� , un produttore mi ha fatto pensare che la Svizzera assomiglia proprio a quest’ortaggio, da scoprire piano, a strati, � no al cuore. Per esempio, in estate i nostri pomodori hanno un gusto mediterraneo sorprendente.

Quali sono le prossime tappe per la gastronomia svizzera? Con varie altre personalità della cu-cina svizzera ho appena creato, nel 2015, la fondazione Uccelin (www.uccelin.com), per favorire uno svilup-po sostenibile e la promozione della qualità nella gastronomia in Svizze-ra. La fondazione offre, per esempio, prestiti senza interesse o borse di for-mazione per cuochi che lavorano in Svizzera: in modo che possano con-tinuare ad “aprire i loro orizzonti” sempre di più confrontandosi con i colleghi e con il mondo. Oggi il vero lusso per me è riuscire a trovare uno staff giusto con cui collaborare e la-vorare in cucina.

Novità al suo ristorante nel 2016?Fürstenau, dove si trova Schloss Schauenstein, è la più piccola città del mondo, un diritto storico conces-so da Carlo IV, Imperatore del Sacro Romano Impero nel 1354. Il diritto prevedeva anche la possibilità di or-ganizzare un mercato: vogliamo ri-creare il mercato per fare conoscere i prodotti incredibili della regione, che si tenga una volta all’anno, magari d’estate. Siamo da secoli sulle vie del-le Alpi, un luogo vivace di passaggio per persone e merci che merita di es-sere valorizzato.

Oltre al cibo, cosa offrono i Gri-gioni al visitatore? Non saprei neanche da dove iniziare talmente sono appassionato di questa regione. Innanzitutto mi piacerebbe sempre che i nostri ospiti si fermassero per più tempo. Molto spesso sostano una notte sola: io consiglierei loro di rimanere un po’ di più. Per scoprire la natura mozza� ato: sul Lago di Toma nei pressi del Passo dell’Oberalp, alla sorgente del Reno a un’oretta del no-stro ristorante o nell’altra direzione verso St. Moritz, fermandosi all’alber-go Die Krone a La Punt-Chamues-ch per assaggiare per esempio il loro sorprendente menù ispirato dal pino cembro, albero simbolo della regione. In autunno, poi, si festeggia la � ne dei lavori nei campi e della vendemmia in ogni cantina. Ogni produttore, con simpatica ospitalità, vi inviterà a sede-re per assaggiare affettati e formaggi. Da accompagnare con il mosto semi-fermentato che chiamiamo “Sturm”, ovvero tempesta. Sembra soltanto succo d’uva, ma picchia forte. Inso-spettabile, come la Svizzera!

LA SVIZZERA È COME UN CARCIOFO:UN CUORE GRANDE DA SVELARE UNO STRATO DOPO L’ALTRO

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“La Svizzera non esiste” è lo slogan che nel 1992 l’artista Ben scelse come tema del Padiglione Svizzero all’Expo Uni-

versale di Siviglia. Con questa frase provoca-toria, l’artista voleva sottolineare che una certa Svizzera tradizionale e stereotipata non è mai esistita perché la Confederazione è, secondo lui, multiculturale e ben al di fuori dei canoni. Per lo stesso motivo “la gastronomia svizzera non esiste”: non esiste e non è mai esistita una cucina tipica, come non esiste una cucina ita-liana unica e statica che ri� etta per intero la cultura del paese.

Dobbiamo però distinguere tra l’alta gastro-nomia in Svizzera e la gastronomia svizzera. La Svizzera, con 116 ristoranti stellati, detiene il curioso record mondiale del paese con più stelle Michelin pro capite. Infatti chef svizze-ri, francesi, tedeschi e italiani, formati a livel-lo internazionale, trovano in Svizzera il terroir giusto per esprimere al massimo il loro talento e la loro creatività. Le carte quindi si mesco-lano e nella Svizzera francese non si assaggia soltanto cucina francese, così come la Svizzera tedesca offre molto di più che cucina tedesca e nella Svizzera italiana si spazia ben oltre la gastronomia italiana. Ci sono ovviamente tipi-cità locali. Per esempio nei menù dei ristoran-ti svizzeri tedeschi i piatti sono molto spesso descritti soltanto attraverso i loro ingredienti, mentre nella Svizzera francese sono presentati con lunghe frasi poetiche. Quello che accomu-na tutta l’alta ristorazione del Paese è la cura con cui i cuochi trasformano i prodotti del ter-ritorio usando i sapori e le tecniche sviluppati in Asia, nel Nord Europa o nel Mediterraneo.

Per� no nelle case svizzere, di città e di campa-gna, le famiglie cucinano couscous del Nord Africa, fajitas messicane, zuppe tailandesi e gu-lasch ungherese. Quest’apertura disinibita sui gusti del mondo non ha tuttavia fatto scompa-rire le tipicità culinarie e l’orgoglio regionale. La gastronomia svizzera è essenzialmente una cucina povera che celebra prodotti di altissima

qualità nati dall’esigenza di sfruttare al mas-simo le materie prime. Ecco quindi quattro-cento formaggi diversi, trecento tipi di salsicce da arrostire, cucinare in vari modi o mangiare crude, duecento varietà di pane, ortaggi e frut-ta di tutti i tipi, tra cui alcune notevoli varietà antiche. Questi prodotti agricoli erano già de-scritti nella prima guida Michelin sulla Svizze-ra del 1908 – pubblicazione interrotta poi � no al 1994 – e facevano da corollario alle osterie alpine proposte come tappe ai primi turisti dotati di automobile: zone di con� ne dove le tradizioni si mischiano. Proprio per questo la gastronomia svizzera, che è molto legata alle suggestioni alpine, è spesso condivisa con Ita-lia, Francia, Germania, Austria e Slovenia.

Il mix è vincente. I buongustai possono oggi assaggiare le delizie che nascono dall’incontro tra i maestri della gastronomia in Svizzera (che siano o meno di nazionalità svizzera) e i pro-dotti regionali e stagionali tipici. Dietro il for-maggio e il cioccolato, emblemi molto potenti, si nasconde un � orido panorama di chef non ancora troppo impegnati con i cooking show. Anche il vino è un segreto ben custodito: solo il 2% viene esportato oltre i con� ni nazionali.

Queste ricchezze rendono ancora più affa-scinante un viaggio nei diversi Cantoni. Il tu-rismo gastronomico – ben presente sin dalla � ne degli anni ’90 – è inteso ormai come un modo per conoscere la cultura, la società e l’economia del paese. La Svizzera, con il suo intreccio di culture e la sua biodiversità natu-rale, è una destinazione per chi ama le scoper-te insolite. Senza ostentare la propria cultura gastronomica, la Svizzera accoglie gastronomi e foodies curiosi alla ricerca di nuovi ristoranti e nuove tendenze.

Per chi non si � da di queste parole, bastano poche ore di viaggio per varcare la frontiera con l’Italia e venire a degustare di persona: la gastronomia svizzera esiste e si prepara ad es-sere sulla bocca di tutti nei prossimi anni.

UN MONDO DI SAPORIFUORI DAGLI STEREOTIPI

LA GASTRONOMIA SVIZZERA

IL VILLAGGIO DI RIVAZ E I VIGNETI DEL LAVAUX, PATRIMONIO MONDIALE UNESCO, SULLA RIVA VODESE DEL LAGO DI GINEVRA

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Svizzera golosa. Le tappe da non perdere per un tour da veri buongustai

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La ricchezza e molteplicità di personaggi, cucine, storie e territori conosciuta dagli appassionati di food & wine in Italia, non è diversa da quella

riscontrabile in Svizzera che pure è un paese mol-to più piccolo. Pensate alla differenza tra un cuoco sessantenne conosciutissimo sulle coste pugliesi, un celebrity chef televisivo che lavora nel centro di Napo-li e un giovane stellato che persegue la rivoluzione gastronomica sulle montagne altoatesine. Le stesse differenze, dif� cili da riassumere, sono quelle che animano la Svizzera e che stuzzicano la curiosità di chi viene a scoprirle.

Le dieci esperienze gastronomiche che qui presen-tiamo, non vogliono parlare solo di luoghi, chef e produttori premiati da guide e critica, ma intendono soprattutto raccontare le diverse regioni e le tradi-zioni linguistiche e culturali del paese. Cinque itine-rari nella Svizzera tedesca, quattro in quella francese e uno nella Svizzera italiana sono le tappe ideali per turisti golosi e curiosi. Gli chef – che rappresenta-no diverse generazioni ai fornelli – seguono percor-si diversi: passioni ed esperienze lavorative in oltre sei paesi, ma anche vite dedicate interamente allo studio delle radici elvetiche. Sono ispirati da cucine variegate: Svizzera, Francia, Spagna, Mediterraneo, paesi nordici, Belgio o Asia alimentano in egual mi-sura la curiosità e la creatività degli chef. I ristoranti sono spesso – ma non sempre – all’interno di gran-di alberghi di lusso: tutti in contesti geogra� ci che contribuiscono all’esperienza gastronomica, sia che si tratti di città, montagna o campagna.

Le scelte proposte – che a volte confermano e a vol-te smentiscono gli stereotipi sulla Svizzera – sono la tavolozza esperienziale con cui i viaggiatori posso-no scoprire se l’alta gastronomia francese in� uenza la cucina svizzera francese e se i prodotti alimentari elvetici sono di ottima qualità così come lo sono gli orologi. Ma il peperoncino cresce davvero anche tra le Alpi? La nuova cucina della Svizzera tedesca è dav-vero leggera e creativa? Il Ticino gastronomico ha un accento italiano? Le mete proposte, a poche ore dall’Italia, permettono di farsi un’opinione propria e fare conoscenza con la vera Svizzera gastronomica: l’esperienza si dimostrerà sorprendente.

DIECI ESPERIENZE GASTRONOMICHE DA NON PERDERE

p. 10 Restaurant Focus | Park Hotel Vitznau | Vitznau |Lucerna | chef Nenad Mlinarevic p. 14 Ecco Ascona | Hotel Giardino Ascona | Ticino | chef Rolf Flieghaufp. 17 Bumanns Chesa Pirani | La Punt-Chamues-ch | Engadina | chef Daniel e Ingrid Bumannp. 20 Rico’s Kunststube | Küsnacht | Zurigo | chef Rico Zandonella p. 24 Schloss Schauenstein | Fürstenau | Grigioni | chef Andreas Caminadap. 34 Damien Germanier | Sion | Vallesep. 36 Le Cerf | Cossonay | Lago di Ginevra | chef Carlo Criscip. 38 Restaurant Cheval Blanc | Grand Hotel Les Trois Rois | Basilea | chef Peter Knoglp. 40 Restaurant Le Pérolles | Friburgo | chef Pierrot Ayerp. 42 Domaine de Châteauvieux | Satigny | Ginevra | chef Philippe Chevrier

Rico’s Kunststube

Restaurant FocusRestaurant Cheval Blanc

Schloss Schauenstein

Bumanns Chesa Pirani

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In Svizzera non manca niente: c’è anche il giovane cuoco tatuato, in jeans e scarpe da tennis, pieno di idee fresche e forse un po’ spiazzanti. E qui, come capita pure in Ita-lia, i giovani cuochi di talento si stabiliscono spesso nei luoghi più insospettati: non nei centri urbani modaioli, ma nel cuore più tradizionale della patria. Come ha fatto Nenad, in un quieto paesino del Cantone di Lucerna e dentro un hotel prestigioso di marmo bianco e vetrate sul lago.

Nenad Mlinarevic, 34 anni, è appena sta-to eletto Cuoco dell’anno 2016 dalla Gault Millau Svizzera grazie al suo lavoro presso il Restaurant Focus di Vitznau. E non è il primo dei suoi successi: nel 2013 ha ottenu-to due stelle Michelin, le prime assegnate al

VITZNAU, REGIONE DI LUCERNA TRA PEPERONCINI AUTOCTONI E OLIO DI ROSA CANINA

primo colpo in Svizzera. Le guide, a volte un po’ prudenti, in questo caso non si sono fatte scappare il talento di questo giovane cuoco nato a Zurigo: nessuno meglio di lui cucina esclusivamente con prodotti locali impreziositi da uno stile raf� nato e armoni-co. Sulle sue braccia si legge la sua passione: ha tatuato un cappello da cuoco e tre stelle, un � nocchio, un � co, una pigna…. Nenad ha la cucina proprio sulla pelle.

La sua formazione ha avuto inizio al � an-co di Andreas Caminada, quando Schloss Schauenstein passò dai 16 ai 18 punti sulla guida Gault Millau. In una cucina piena di energie positive, Nenad ha imparato come trasformare in oro i prodotti più semplici grazie a calma e pazienza. Nei paesi nordici

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PARK HOTEL VITZNAU, LAGO DI LUCERNA

RESTAURANT FOCUS AL PARK HOTEL VITZNAU, REGIONE DI LUCERNA

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ha poi capito, con René Redzepi al Noma, che “meno ce n’è, meglio è”; in Belgio, al De Wulf, ha introiettato una relazione tutta particolare con la natura, uscendo due volte al giorno a raccogliere erbe e ortaggi.

Il suo pensiero radicale impone di non usa-re niente che non cresca in Svizzera e se possibile nella regione intorno al Lago di Lucerna, dove nacque nel 1291 la Svizzera. Un fondamentalismo che è anche un lusso, oggi, nell’era della globalizzazione. Il suo ristorante si chiama Focus: perché chiede attenzione al cento per cento. Oltre a mar-care una grande differenza rispetto agli al-tri ristoranti stellati, il focus sulla Svizzera è parte integrante dell’anima di Nenad e una s� da che adora. Per lui cucinare non è un lavoro, è uno stile di vita. I suoi comanda-menti: rispettare la natura, evitare gli scarti, usare tutti i tagli delle carni (quinto quarto compreso) e, soprattutto, divertirsi!

Nel ristorante questi semplici e rigorosi comandamenti si traducono in un menu senza aragosta, tartufo o foie gras. Ma tro-verete testa di vitello, trota del lago e anatra elvetica. Il caviale comunque non manca: si usa quello svizzero, prodotto nelle sorgenti calde di montagna a Frutigen, nel Cantone di Berna. Niente pepe né olio d’oliva, bensì sale delle Alpi, olio di semi di rosa canina e… peperoncini locali. Nenad non è inte-ressato soltanto agli ingredienti della tradi-

zione, ma soprattutto a materie prime so-stenibili, se possibile biologiche, e regionali. Per averle, lo chef lavora direttamente con i produttori assieme ai quali non sviluppa solo nuove ricette, ma anche nuovi prodot-ti. Il ristorante è aperto soltanto la sera: ciò lascia un po’ di tempo a Nenad per fare le sue scoperte nei campi e sui libri. La sua bi-blioteca è infatti piena sia di testi di cucina che di dotti manuali sulle antiche varietà di frutta e verdura che popolano la Svizzera. I chilis, per esempio, sono una delle passioni di Nenad. Li ha “inventati” Salvador Ga-ribay, un agronomo di origine messicana che lavora per l’istituto di ricerca sull’agri-coltura biologica (FiBL) in Svizzera da 30 anni e produce tomatillos, cetrioli bianchi, zenzero, patate dolci e cactus commestibi-li. Questi prodotti entrano nella cucina di Focus, così come le tortillas nere preparate con un mais nero di una antica varietà sviz-zera proposta da Garibay.

Nenad per i prodotti freschi, aspetta il mo-mento giusto: non importa se questo signi-� ca servire gli asparagi a Vitznau tre setti-mane dopo tutti gli altri ristoranti svizzeri. Sulle conserve, invece, regna la fantasia:

RESTAURANT FOCUS | CHEF NENAD MLINAREVIC | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | PARK HOTEL VITZNAU | VITZNAU |REGIONE DI LUCERNA

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NENAD MLINAREVIC, CHEF RESTAURANT FOCUS

UN PIATTO DI NENAD MLINAREVIC: LATTE CRUDO, AGLIO ORSINO, CIPOLLA

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tanti eccellenti cioccolatai, tra i quali Max Chocolatier, un artigiano in pieno centro, non lontano da Vitznau. Nella sua boutique si possono assaggiare creazioni originali, fare una visita all’atelier e per� no produrre la propria tavoletta assieme ai mastri ciocco-latai, in meno di due ore e su prenotazione.

Lucerna, in realtà, è un piccolo condensato di Svizzera: non soltanto il lago e le monta-gne, ma anche una vita urbana e culturale molto ricca. Una selezione imperdibile di 125 opere di Paul Klee, artista straordina-rio, è in mostra nel più giovane museo di Lucerna, la Collezione Rosengart, dove si trovano anche opere di Picasso, Braque e Mirò. Per i melomani, è d’obbligo un pel-legrinaggio nella sala da concerti del KKL, costruito da Jean Nouvel: ha un’acustica perfetta, tra le migliori d’Europa. Il KKL accoglie il Lucerne Festival , manifestazione internazionale di musica classica che si svol-ge in tre momenti durante l’anno.

Chiunque a Lucerna può godere del vero lusso: ascoltare le note perfette di Chopin e Debussy, ammirare il panorama impaga-bile di montagne e laghetti alpini, scoprire che il cioccolato fatto da sé ha un gusto uni-co, assaggiare un caviale d’acqua dolce di cui vengono prodotti solo 4 chili l’anno. Sì, nella regione di Lucerna si capisce qual è il vero lusso: focalizzarsi sulle cose che conta-no veramente.

LUCERNA

www.luzern.comMONTE RIGI

www.rigi.chMAX CHOCOLATIER

www.maxchocolatier.comCOLLEZIONE ROSENGART

www.rosengart.ch

Nenad e il suo team preparano de-cine di barattoli di tutti i colori con sottaceti, sottoli, zucche allo scirop-po di sambuco, limoni marinati in zucchero e sale, o aglio fermentato (ottimo servito con il manzo). Un festival di colori e profumi che si ri-trova nei piatti, preparati con incredi-bile meticolosità: qui, messa in riga con le pinzette, ogni erba trova il suo posto.

Il lavoro in cucina è organizzatissimo, un po’ militare secondo lo stile del Noma, ma solo per garantire che invece a tavola pre-valga il relax. Nenad apprezza lo spirito mediterraneo, anche italiano, di passare ore a chiacchierare e ridere a tavola. Il suo menu non è in� nito: nove piatti in degu-stazione, completati da qualche proposta à la carte. Il Park Hotel Vitznau, con i piedi nel Lago di Lucerna, è lo scrigno giusto per questo gioiello di alta gastronomia pura, fresca e squisita.

Dal Park Hotel Vitznau non si può non sa-lire sul Rigi, regina delle montagne svizzere, con la ferrovia a cremagliera, la prima co-struita in Europa nel 1871. La veduta moz-za� ato sulle Alpi, ben tredici laghi, l’intero “Mittelland” (il centro della Svizzera) e una vista che si estende � no alla Germania e alla Francia, non si dimenticherà mai. Nei no-stalgici vagoni di lusso, si può prendere un aperitivo o mangiare una fonduta. Il modo migliore per sentir pulsare il cuore elvetico.

Anche nella cucina di Nenad però ci sono eccezioni non rigorosamente locali, come il caffè (di cui non vuole fare a meno) o il cioccolato. Nella regione di Lucerna ci sono

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UN PIATTO DI NENAD MLINAREVIC: ERBA DI GRANO, FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA, OLIO DI COLZA

MAX CHOCOLATIER

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VISTA SUL LAGO DI LUCERNA CON KKL, TORRE DELL’ACQUA E PONTE DELLA CAPPELLA

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In ogni pasticcino un’opera d’arteOgni pasticcino Kambly è una piccola opera d’arte,

il risultato di un amore antico per la dolcezza unito al gusto della modernità.Kambly è arte del vivere: il lusso di regalarsi, in qualsiasi momento,

un piccolo e raffinato piacere.

Ha un clima mediterraneo e mite come la Liguria, e ha quel tratto montanaro che lo rende simile al Piemonte e alle sue valli alpine. Ma il Ticino è anche urbano, ed è innegabile il suo legame con le metropoli padane.

Rolf Fliegauf, 32 anni, il più giovane chef due stelle d’Europa, dal 2011 dirige l’Ec-co di Ascona. Secondo lui, le discussioni geogra� che non sono importanti una vol-ta che hai trovato la tua scia in cucina. Rolf, che la sua sembra averla trovata, lavora usando tantissimi prodotti del ter-ritorio, ma non si limita a una cucina di territorio. Su questa sottile ma essenziale sfumatura si regge la reputazione del gio-vane chef tedesco, già ricco di esperienze nonostante la giovane età. Ha iniziato a muovere i suoi primi passi al Dehner Blumen Hotel di Rain am Lech in Germania, ha lavorato poi al Traube Tonbach nella Foresta Nera, al De Li-brije di Zwolle in Olanda, con lo stellato

IL TICINO CHE NON TI ASPETTIHeston Blumenthal al The Fat Duck in Inghilterra ed è stato un anno con René Redzepi al Noma di Copenaghen, uno dei migliori ristoranti del mondo. Tutta-via, per Rolf il rapporto con pentole e fuochi ha avuto inizio molto prima, nel suo paesino natale, accanto ai genitori nella trattoria familiare Zum Fuchs.

Come un alchimista, Rolf miscela a modo suo queste esperienze, ispirandosi molto alla cucina olandese e belga, un twist molto originale per un cuoco tede-sco. Che Rolf si senta a suo agio in que-sta dimensione non è però certo un caso. Belgio e Olanda hanno infatti in comune con la Svizzera diversi elementi: eredità culturali e linguistiche multietniche, pro-dotti contadini di alta qualità e l’essere pervasi da una nuova linfa culturale che investe sui giovani per rinnovare la ga-stronomia, non avendo una lunga tradi-zione che imponga delle regole da rispet-tare rigidamente.

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PANORAMA DI ASCONA

UN PIATTO DI ROLF FLIEGHAUF: GAMBERONI CARABINEROS, FINOCCHIO, BERGAMOTTO

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Rolf è arrivato in Svizzera nel 2007 con questo bagaglio internazionale e lo ha messo in pratica all’Ecco: qui non si mangia cucina né italiana, né france-se, né tedesca, né svizzera, né nordica. Rolf dice che al più si potrebbe chia-marla “nuova cucina svizzera tedesca”, ma il nome davvero non importa. La sua cucina crea una dimensione spazio-temporale in cui, pur avendo un centro in Ticino e godendo del senso del luo-go, si continua comunque a viaggiare.

Rolf non usa olio d’oliva («Ce ne sono tanti altri tipi molto interessanti»), pre-para pochissima pasta e poche salse a base di panna, e il pranzo non si con-clude mai con il carrello dei formaggi. Qui si mangia prendendo il meglio di tutte le tradizioni e di tutte le tecniche che lo chef ha conosciuto. Rolf è stato, tra l’altro, uno dei primi a sperimentare la cucina molecolare in Svizzera, anche se ormai se ne è distanziato. Ora la sua attenzione è puntata sui metodi di con-servazione tradizionali – come i sottoli, i sottaceti, le affumicature, e le disidra-tazioni – con cui si diverte a cambia-

re i gusti e le consistenze delle materie prime.

Quella di Ecco è una cucina fresca, naturale, creativa e al passo coi tempi. Dai paesi del Nord, Rolf ha appreso il rispetto dei prodotti, della natura e un’attenzione particolare alla soste-nibilità della cucina, meticolosa e con pochi scarti. Nel suo ristorante, anche per il servizio, usa muschio, crescione, insalate, erbe aromatiche, pietre, legno, paglia, � eno… Una natura sempre pre-sente, da vedere, da respirare, da tocca-re e da gustare.

Nonostante abbia ammesso di non dare troppa importanza alla geogra� a, quando Rolf arriva in un luogo diventa subito un esploratore-geografo e crea la propria mappa degli ingredienti. La sua tecnica senza dubbio funziona: lo chef infatti di stelle ne ha ben quattro (an-che se lui preferisce de� nirsi due volte stellato). Infatti otto mesi all’anno lavo-ra ad Ascona, in Ticino, dove ha ap-punto due stelle, ma nei mesi invernali si trasferisce con tutto il suo team nei Grigioni all’Ecco St. Moritz, dove ha conquistato altre due stelle. E, tra una stagione e l’altra, l’inarrestabile Rolf si ritaglia spazi per viaggiare, scambiare idee e cucinare a quattro mani tra l’A-sia, Mosca e le Mauritius.

Nonostante i viaggi, però, il Ticino continua a essere una fonte di ispira-zione per lui primaria, grazie al clima dolce che consente di ottenere un’ab-bondanza di materie prime difficili ad altre latitudini. Per le verdure, per esempio, collabora con Giorgio Taia-na, orticultore a Davesco-Sorogna, che coltiva insalate multi varietà di picco-la taglia e curiose mini verdure, come cavolfiori e ravanelli. All’Ecco, tutte le materie prime sono fornite da produt-tori selezionati e fidati: fattorie biolo-giche, piccoli pescatori sul lago Mag-giore o panetterie creative. La lista è lunga perché Rolf cerca sempre nuovi artigiani e nuove raccoglitrici di erbe selvatiche da cui rifornirsi.

RISTORANTE ECCO ASCONA| CHEF ROLF FLIEGAUF |

2 STELLE MICHELIN | 17 PUNTI GAULT MILLAU |

HOTEL GIARDINO ASCONA| ASCONA | TICINO |

WWW.GIARDINO-ASCONA.CH

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ROLF FLIEGHAUF, NATO IN GERMANIA, È ARRIVATO IN SVIZZERA NEL 2007 CON UN BAGAGLIO INTERNAZIONALE

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Rolf è consapevole che la tradizione alpina possa anche risultare pesante: per questo infonde ai piatti una ventata di leggerezza con erbe e verdure e con l’uso della tecnica, con cui ad esempio può far diventare sof� ato, leggero e croccante il risone locale. Detto questo, Rolf apprezza moltissimo anche la cu-cina rustica, contadina e “ammazzafa-me” del Ticino (salami, formaggi d’al-peggio, polenta e castagne in primis) e raccomanda agli ospiti anche una sosta in un Grotto locale, come “Baldoria”, sempre ad Ascona. Nel negozio Ter-reni alla Maggia, invece, si possono comprare i diversi prodotti della terra: vini, distillati, riso, polenta e pasta del Ticino. Tutti i prodotti sono coltivati e realizzati dai titolari della bottega, con la loro azienda fondata nel 1930 e che lavora campi, vigneti, frutteti e pollame nei dintorni di Ascona.

L’Hotel Giardino Ascona – con le sue pareti color mandarino, il suo giardino lussureggiante e una spa di eccellen-za – invitano al relax, all’informalità e a prendersi cura di sé. Una cena ab-bondante può essere tranquillamente smaltita nella piscina dell’albergo o nel campo da golf. Dal borgo di Ascona si può poi prendere il battello per le isole di Brissago, un eden profumato trasformato in giardino esotico dalla baronessa Antonietta Saint-Léger nel 1885 che vi fece portare 1.700 varietà di piante e spezie provenienti di tutto il mondo. La vivace città di Locarno è molto vicina, con il suo rinomato Fe-stival del Film che si tiene ad agosto. JazzAscona, invece, ravviva le serate di giugno, mentre quelle di luglio e ago-sto proseguono a ritmo di blues, che vira sul pop con la rassegna Moon and Stars a luglio, mentre ottobre è dedi-cato alla musica classica. La regione Ascona-Locarno è un’oasi di cultura tutto l’anno. In Ticino, la dolce vita ri-lassante all’italiana e la quieta natura svizzera si nutrono a vicenda.

TICINO TURISMO

www.ticino.ch

Per i vini, Rolf apprezza molto il Te-nimento dell’Ör, vicino a Mendrisio ai piedi del Monte San Giorgio, divenuto patrimonio culturale UNESCO gra-zie ai reperti fossili e archeologici che vi sono stati ritrovati. Meinrad Perler, il vignaiolo, con i suoi 80 anni suona-ti è una vera forza della natura: nato nel cantone di Friburgo, Meinard ha un passato da bancario, ma ormai è indiscusso re del Merlot, vitigno carat-teristico del Ticino. All’Ecco di Asco-na troverete non soltanto i suoi vini ma anche il suo nocino, fatto con le noci verdi, assolutamente da non perdere. Per completare il giro potete provare la linea cosmetica dell’Hotel Giardino Ascona, al cui interno si trova il risto-rante, che utilizza le sue uve di Merlot e gli oli di vinaccia per creme, saponi ed emulsioni per il corpo.

ISOLE DI BRISSAGO

FESTIVAL DEL FILM DI LOCARNO

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ENGADIN ST. MORITZ CUCINA DA SOGNO

NELLA NATURA PIÙ SONTUOSA

Daniel Bumann è una celebrità televi-siva nella Svizzera tedesca, dove con-duce il programma Cucine da incubo. Fuori dallo schermo, però, è uno chef molto riservato. Il suo ristorante – due stelle Michelin – si chiama Chesa Pi-rani, ovvero Casa Pirani, dal nome dei primi proprietari di origine italiana che nel 1750 costruirono nelle Alpi questa magnifica dimora.

Dal 1995 Bumann e sua moglie Ingrid gestiscono questo locale, dove han-no mantenuto un’ospitalità molto fa-miliare sempre piú rara in tanti altri posti. A una quindicina di minuti da St. Moritz, il paesino di La Punt-Cha-mues-ch trasmette un’eleganza rustica e rasserenante, tipica dell’Engadina, una regione che pur essendo da sem-pre strettamente legata al turismo è

rimasta molto tradizionale. Il ristoran-te è un’autentica stube (sala) in legno di pino cembro, il re dei boschi della regione, che profuma delicatamente la calda atmosfera: albero che, trasforma-to in liquore, si può anche assaggiare in forma di aperitivo o digestivo.

In tema di cocktail, Ingrid Bumann è diventata famosa per il kir allo zaffera-no, l’oro giallo delle Alpi che illumina da quasi trent’anni la cucina del cuoco stellato. Avendo esplorato ormai cen-tinaia di sfumature di giallo, Bumann usa con fantasia questa spezia su piatti che cambiano ogni stagione. Servono ben 180 fiori di crocus sativus per otte-nere un solo grammo di questo prezio-so prodotto. Un lusso da non mancare se si pensa che dello zafferano utilizza-to al Chesa Pirani ne vengono prodotti

BUMMANS CHESA PIRANI |CHEF DANIEL BUMANN | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | LA PUNT-CHAMUES-CH |ENGADIN ST. MORITZ

VISTA DA CORVIGLIA SULLA REGIONE DEI LAGHI DELL’ALTA ENGADINA CON I LAGHI DI CHAMPFÈR E SILVAPLANA

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meno di tre chili l’anno, nel paesi-no di Mund (cantone Vallese). La famiglia di Ingrid Bumann, nata proprio a Mund, fa parte dei 116 produttori che seguono il laborio-so rituale per preparare i gustosi pistilli ogni autunno. Questa col-tura, molto particolare e ininter-rotta dal XIV secolo, da 12 anni è diventata una delle DOP svizzere.

Nella cucina di Bumann non man-cano però prodotti colorati ed eso-tici, come i limoni di Mentone, l’a-nice, le orate del Golfo di Catania o gli scampi sudafricani. Questi in-gredienti vengono sempre lavorati in armonia con le materie prime locali, in primis le verdure. Dif� cili da crescere a queste altitudini, ver-dure e peperoncini vengono diret-tamente dall’orto in permacultura nel Cantone di Lucerna gestito dal � glio di Bumann. Per � nire, i cir-ca 60 formaggi serviti a � ne cena sono esclusivamente svizzeri e illu-strano l’inesauribile diversità case-aria nazionale (che di tipologie di formaggi ne conta ben 400).

Nonostante la sua posizione, Che-sa Pirani può essere raggiunto comodamente. Per chi soggiorna all’Hotel Castel a Zuoz, un quat-tro stelle incastonato in uno dei più bei villaggi dell’Alta Engadi-na, è disponibile una navetta che accompagna al ristorante distan-te solo pochi chilometri. Questo servizio consente di poter godere senza pensieri anche dei vini dei Grigioni, durante la cena: sareb-be un peccato perderli, essendo la regione nominata anche Borgo-gna della Svizzera. A partire dal 1630, quando fu importato dalla Francia, qui si coltiva essenzial-mente Pinot Noir, chiamato in loco Blauburgunder. L’influenza del Favonio – vento caldo e secco – e il terreno ricco di scisto, danno un carattere alpino a questi vini di classe internazionale.

LA CALDA LUCE MAGICA DELL’ENGADINAOltre a essere un punto di partenza ide-ale per cenare a Chesa Pirani, Zuoz è anche una località sciistica e gol� stica. Il paesino ha mantenuto superbe dimore nobili con affreschi e ornamenti a sgraf-� to, tecnica di graf� atura usata nell’arte popolare dei Grigioni a partire dal Ri-nascimento. Passeggiando per il centro incontrate la pasticceria Klarer, che propone la classica specialità regionale ovvero la torta di noci dell’Engadina o i Birnenbrot (pane ripieno di pere, noci e spezie), qui elaborati secondo le ricetta dei nonni. I Birnenbrot vanno accompa-gnati con un caffè, se possibile “locale”.

Ed è sempre l’odore del caffè tostato a guidarvi alla scoperta della più alta tor-refazione di caffè in Europa, a 1715 me-tri: Badilatti Café. In settimana, il Ca-ferama – a cura della stessa famiglia di

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CHESA PIRANI: UN’ELEGANZA RUSTICA E RASSERENANTE TIPICA DELL’ENGADINA

RACCOLTA ZAFFERANO A MUND,CANTONE VALLESE

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torrefattori – propone la visita di un’ora alla scoperta di tostini e macchinari de-dicati alla produzione e alla lavorazione del caffè. Si possono inoltre assaggiare le miscele Badilatti, ormai esportate � no in Russia e in Cina. Come tanti gri-gionesi, il nonno del proprietario emi-grò in Italia e lavorò a Roma presso la ditta Boncaffè Bondol� . Nel 1912, il mutamento delle leggi italiane costrin-se il nonno a tornare in Svizzera. Aprì dunque, proprio a Zuoz, un negozio di alimentari ormai abbandonato, e rico-minciò a tostare caffè… all’italiana.

I grigionesi hanno il gusto dell’eccellen-za e gli artigiani del cibo esercitano la loro professione con la stessa precisione e passione degli orologiai. La macelleria Hateke a St. Moritz assomiglia infatti a un negozio di gioielleria di lusso: la tra-dizionale carne secca dei Grigioni e le salsiz (pregiate salsicce locali) sono pre-

sentate con un packaging über elegante e contemporaneo. Ma la qualità non è solo nell’aspetto: gli animali provengo-no da fattorie biologiche della regione e i salumi sono realizzati con sapienza dal macellaio, artista-artigiano, Ludwig Hatecke che è anche il fornitore di car-ne di Chesa Pirani. Nel negozio Hatec-ke di Scuol, ogni martedì (o su richiesta) si può partecipare a un laboratorio del gusto che permette di assaggiare le varie salsicce e carni secche insieme a un bic-chiere di vino. Vale la pena passare nei diversi negozi di ghiottonerie della zona: qui, mentre si possono scegliere sapori e profumi da riportare a casa dalla vacan-za, ci si può anche far preparare gustosi e particolari panini per il viaggio.

Sapori e natura, in questo luogo, sono particolarmente legate. Lo chef Bu-mann insiste molto sulla necessità di sperimentare, respirare, assaporare e percorrere la natura nei Grigioni: la vitalità della sua ispirazione e della sua cucina non viene soltanto dal luccichio argentato che riverbera sul � ume Inn che scorre a � anco del ristorante, ma anche della luce dell’Engadina, calda e meridionale. E Bumann non è il solo ad essersene ispirato. Questa natura ruvi-da, intensa, ospitale e astiosa, ha ispira-to tanti artisti tra cui il più noto è forse Giovanni Segantini: famoso pittore del-la � ne del diciannovesimo secolo, che trascorse gli ultimi anni della sua vita in Engadina. A St. Moritz, un museo eret-to nel 1908 presenta le sue opere, tra cui il maestoso trittico ispirato a que-ste Alpi: La vita, La natura e La morte.

CHESA PIRANI

www.chesapirani.ch ENTE DEL TURISMO ENGADIN ST.MORITZ

www.engadin.stmoritz.chCAFFÈ BADILATTI www.cafe-badilatti.chHATECKE

www.hatecke.chMUSEO SEGANTINI

www.segantini-museum.chGIACOMETTI ANNO COMMEMORATIVO 2016 www.bregaglia.ch

INGRID E DANIEL BUMANN GESTISCONO IL RISTORANTE BISTELLATO DAL 1995

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In un paesino a venti minuti dal centro della città, Küsnacht, sulla Costa d’O-ro del lago di Zurigo, un cartello molto discreto segnala il ristorante Rico’s: una casa che non dà certo nell’occhio. La porta si apre su un palazzo dai colori caldi; all’interno si rincorrono riverberi rossi, dorati e specchi in un mondo popo-lato di spiritose sculture – come il nano da giardino che suona la � sarmonica – e grandi vasi eleganti. Un’atmosfera che va diritta all’essenza: non siamo in un semplice ristorante, ma in una Kunststu-ben, ovvero un locale d’arte.

Dell’artista, lo chef Rico Zandonella ha il gusto: adora la moda e il design e segue le tendenze nascenti nella vivace Zurigo,

DETONANTE E ANTICONFORMISTA: ZURIGO UNA CAPITALE CHE NON DORME MAI

dove vive da trent’anni, o nella vicina Mi-lano che visita regolarmente. Il parallelo tra arte e cucina è oggi tentato da molti suoi colleghi, ma sono pochi gli esempi davvero riusciti che si riescono a trovare in giro. I piatti di Rico, invece, sono tanto concreti così come molto pittorici, ognu-no è un quadro. E poiché si mangia anche con gli occhi, la soddisfazione a questa tavola raddoppia, godendo prima della composizione, per poi letteralmente far esplodere nel palato tutti questi colorati sapori. La gioia di Rico si vede e si gusta nella sua cucina. Amante della sorpresa, Zandonella sa dosare le sue doti e riesce a non crollare mai in banali cadute di stile. Gli equilibri nella sua cucina sono assor-titi con maestria: una grande modernità,

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IL MUSEO KUNSTHAUS DI ZURIGO

PANORAMA DELLA CITTÀ DI ZURIGO

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ma con solide basi classiche; estetica, ma anche sostanza; abbondanza di colori, ma pochi gusti e ben distinti; sapori forti, ma senza esagerazioni. Insomma, tan-te ispirazioni gestite con grande rigore, opulenza nel decoro e grande semplicità nell’accoglienza. Nella vita di tutti i gior-ni Rico si veste volentieri con una colora-ta esuberanza, ma al ristorante lo vedrete sempre uscire dalla cucina con una sobria camicia nera e un grembiule verde, come un giardiniere che curi attentamente il suo piccolo eden personale.

I numerosi habitué di Rico’s si aspetta-no sempre un saluto dallo chef, che si destreggia tranquillamente con cinque lingue. Zandonella, che è nato in Ticino, da padre svizzero e madre francese, rivi-ve ai fornelli l’eredità della sua famiglia con una cucina in cui la Svizzera fa da mediatrice tra Italia e Francia aprendo uno spazio di libertà che rivoluziona i piatti tradizionali. Per esempio la sua creazione più rappresentativa è la “Ri-co’s Carbonara”: taglierini, uova Onsen (ottenute secondo una tecnica di cottura giapponese), foie gras e tartufo del Péri-

gord. Una cucina che usa un po’ d’Italia (non manca mai una pasta in menu), una fetta di Francia (come i prodotti di alta gastronomia), un pizzico di esotico (zen-zero, vaniglia…) e una bella dose elveti-ca: il pepe per esempio viene dalla Valle Maggia, l’uva americana dal Ticino, gli asparagi selvatici raccolti nei boschi, le barbabietole e le uova che provengono dai contadini vicini. Rico ha fatto an-che una scelta strategica: gli ingredienti viag-giano, lui re-sta sempre nel ristorante per i suoi ospiti. Niente eventi e show gastronomici. Così, in quarant’anni di cucina, Rico Zandonella ha creato la sua � rma e il suo stile fatto di originalità e costanza. Perché, come amava ri-petere Yves Saint Laurent, le mode pas-sano, lo stile rimane.

RICO’S | CHEF RICO ZANDONELLA | 2 STELLE MICHELIN | 18 PUNTI GAULT MILLAU | KÜSNACHT | ZURIGO FO

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UNO DEI PIATTI D’AUTORE DI RICO: LASAGNETTA DI SCAMPI CON ZUCCHINE E MELOGRANO, ZABAIONE AL LIMONE,

FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI DI SCAMPI

LA KUNSTSTUBEN, OVVERO IL “LOCALE D’ARTE” DI RICO: UN PALAZZO DAI COLORI CALDI

NELLA VITA DI TUTTI I GIORNI LO CHEF RICO ZANDONELLA SI VESTE VOLENTIERI CON UNA COLORATA ESUBERANZA

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A meno di dieci minuti a piedi, s’in-contra il negozio Schwarzenbach, ge-stito da cinque generazioni (150 anni) dalla stessa famiglia. Una caverna di Ali Babà con 3.000 prodotti un tem-po definiti “coloniali”: caffè, tè, frutta secca, pasta, spezie, biscotti, miele, oli, che hanno influenzato la cultura ali-mentare e le ricette dei gourmand di Zurigo. Incamminandovi per altri die-ci minuti, ecco Honold, pasticceria fa-miliare fondata nel 1905 specializzata in cioccolati, praline e marzapane, ma anche scones e canapè per un afternoon tea british style da farsi servire nella Tea Room.

Per gli amanti dei prodotti più forte-mente svizzeri – salsicce e formaggi, liquori e cioccolato – merita una vi-sita Berg und Tal (Montagna e Valle), angolo di alimentari elvetici di produ-zione artigianale: vale la pena anda-re anche solo per visitare la location, nota come Im Viadukt: un antico via-dotto ferroviario con 36 volte, ciascu-na trasformata in ristorante, boutique o negozio di artigianato o di design. Una vera chicca per gli amanti della qualità.

Tra quartieri post-industriali e zone storiche, il centro di Zurigo si può vi-sitare comodamente a piedi. L’Hotel Baur au Lac, da 165 anni proprietà della stessa famiglia, è situato in una posizione perfetta per le escursioni cit-tadine.

Rico, da parte sua, raccomanda di an-dare a fine pomeriggio per un cocktail nel bar Kronenhalle che si è assicurato uno dei migliori barman del mondo. Yves Saint Laurent veniva spesso qui, e con lui Coco Chanel, Picasso, Alber-to Giacometti o James Joyce. Roger Moore ci va ancora per un Dry Mar-tini ogni tanto, e come James Bond lo prende shaken not stirred, agitato non mescolato. Una bella scossa di cui la città saprà sicuramente arricchire un soggiorno a caccia di scoperte ed emo-zioni golose.

RICO’S www.ricozandonella.chZURIGO www.zuerich.comSCHWARZENBACH

www.schwarzenbach.ch IM VIADUKT

www.im-viadukt.ch

FERMENTI CULTURALI E COCKTAIL ESPLOSIVI“In estetica quello che conta è la qualità” scrisse il poeta Hugo Ball nel suo Mani-festo Dada, redatto a Zurigo nel 1916. Pur essendo uno chef e non un artista, Rico sicuramente concorderebbe con questa frase. Pochi sanno che proprio a Zurigo nacque il movimento artistico Dada, che da qui conquistò il mondo. Anticonvenzionale e rivoluzionario, il movimento si formò nel leggendario Cabaret Voltaire, oggi nuovamente aperto al pubblico. Nel 2016, in occa-sione dei 100 anni della nascita della corrente artistica, la città fa rivivere ai suoi visitatori il Dadaismo grazie a un fitto calendario di serate a tema, mostre, balli, performance e appunta-menti vari.

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A pochi passi dal Cabaret Voltaire sorge il Kunsthaus di Zurigo: il museo ospita la più grande collezione di arte presente in Svizzera, dal Medioevo al Ventesimo secolo, con un focus sull’ar-te elvetica grazie alle sezioni dedicate ad Alberto Giacometti e a Ferdinand Hodler.

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VEDUTA DELLA CITTÀ DI ZURIGO

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Scopri le miglior esperienze gastronomiche lungo il Grand Tour of Switzerland su svizzera.it/grandtour

Grand Tour del gusto.

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È una delle più piccole città d’Europa, solo 350 anime, quella che ospita An-dreas Caminada, il più giovane chef con tre stelle Michelin del continente, considerato il migliore cuoco svizzero.

Il suo regno è il castello settecentesco di Schauenstein, che oltre al ristorante ospita sei camere esclusive. I muri bian-co puro, le imponenti scale di pietra, i pavimenti che scricchiolano discreta-mente, i mobili moderni e nessun orna-mento vistoso: tutto esprime un’elegan-za sobria, un lusso non ostentato. Andreas Caminada è un perfezionista, molto attento a ogni dettaglio, con lui niente viene dato per scontato, ma no-nostante i 19 punti Gault Millau ricevuti

I GRIGIONIIL MAGNIFICO REGNO

DELLA CUCINA SVIZZERAa trentadue anni, le tre stelle Michelin a trentatré, affascinanti occhi blu, un look “trasandato ad arte” da star del cinema e il � sico atletico, Andreas è rimasto una persona sobria, rilassata e simpatica. Re indiscusso della cucina svizzera, lontano dal tumulto dei grandi centri urbani, Andreas riesce a concentrarsi senza distrazioni e con costanza sulla sua arte, mantenendo curiosità e una sana ambizione.

Nato a venti minuti dal ristorante, pur essendo stato un po’ all’estero (a Van-couver, e presso altri cuochi stellati in Svizzera) ha presto deciso di ritrovare la sua terra ed essere indipendente. La Valle Domleschg, dove lavora, è una

SCHLOSS SCHAUENSTEIN |ANDREAS CAMINADA |3 STELLE MICHELIN | 19 PUNTI GAULT MILLAU | 48ESIMO POSTO “THE WORD’S 50 BEST RESTAURANTS” | FÜRSTENAU (GRIGIONI) | WWW.SCHAUENSTEIN.CH

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SCHLOSS SCHAUENSTEIN NEI GRIGIONI È UNO DEI CINQUANTA MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDOFO

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delle parti più soleggiate della nazione. I prodotti, i volti dei produttori e la cu-cina di Andreas sono baciati da questa luce alpina. Trote dei � umi di monta-gna, carne essiccata all’aria dei boschi, centinaia di varietà di mele e decine di patate colorate, mais bianco, asparagi di Coira (capitale della regione) o ancora agnello d’alpeggio: la natura qui è as-sai prodiga. La creatività di Caminada attinge da questa abbondanza e la tra-sforma, creando ad esempio la sella di capriolo nella pancetta con pane spe-ziato, pere secche, mele e pastinaca; la variazione di fegato d’oca o il dolce di mora e verbena.Per divulgare la sua � loso� a Andreas ha creato una rivista pubblicata due volte all’anno in tedesco e in inglese. Ogni edizione segue un tema, che collega la cucina con la natura, l’arte, i viaggi o gli amici cuochi.La brigata di Caminada è passata da quattro persone nel 2003 a trentacin-que dipendenti oggi. A meno di qua-rant’anni, Andreas ha già allevato a Schloss Schauenstein tanti cavalieri del gusto, ovvero la “generazione Camina-da”, come viene chiamata in Svizzera. Nenad Mlinarevic a Vitznau vicino a Lucerna, Sven Wassmer a Vals nei Gri-gioni e da poco Silvio Germann a Bad Ragaz nel ristorante “Igniv by Andreas Caminada”. Tutti portano con sé l’arte di esaltare le materie prime, ma anche un grande rispetto per il lavoro di squa-dra. Andreas è molto attento agli ospiti e allo staff, ma non ha perso di vista le cose es-senziali della vita: gli amici, la famiglia e ovviamente la natura e le montagne vicine, dove lui ritrova tranquillità ed energie. A Schloss Schauenstein, vista la fama crescente del ristorante, i ventotto posti devono essere prenotati in anticipo, ma l’attesa viene compensata da una vera epopea gastronomica.

FORTEZZE IMPONENTI E VIGNETI MILLENARI Domleschg, essendo una valle strategi-camente posizionata sulla via di tre colli ANDREAS CAMINADA, GIOVANE CHEF TRISTELLATO, PERFEZIONISTA E INAMORATO DELLA SUA REGIONE

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SCHAUENSTEIN SCHLOSS RESTAURANT

www.schauenstein.ch GRIGIONI

www.graubuenden.chHEIDILAND VINTAGE WINE TOUR

en.graubuenden.chMUSEO DELLA NATURA GRIGIONI

www.naturmuseum.gr.chMUSEO RETICO

www.raetischesmuseum.gr.ch

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importanti delle Alpi, presenta tantis-sime fortezze edi� cate per controllare queste strade. Varie escursioni permet-tono di scoprire borghi circondati di sie-pi e scorci da cartolina.

A venti minuti da Fürstenau c’è Coira, la capitale dei Grigioni, la più vecchia città svizzera. Nel contesto del delizioso centro storico, si può visitare il Museo della Natura, per scoprire l’incredibile biodiversità di questa regione ancora molto selvaggia, o recarsi al Museo Re-tico per capire la sua storia.

Partendo da Coira o da Bad Ragaz, si

possono visitare le cantine e assaggiare le varietà locali di Pinot Noir, uva regi-na di questa Borgogna della Svizzera, ma anche per esempio il Completer. Quest’antica varietà bianca, coltivata sin dal 1321, negli anni ‘80 era quasi scomparsa ed è sopravvissuta ormai in meno di cinque ettari. Il nome sarebbe legato alla liturgia delle ore dei monaci, i primi a produrlo in questa zona. Du-rante la “Compieta”, prima del riposo, i frati avevano l’obbligo di rimanere in silenzio, ma gli era tuttavia concesso un bicchiere di vino bianco. Il Completer, con la sua acidità e maturità tardiva, può essere trasformato in vini insospettabili.

A SCHLOSS SCHAUENSTEIN TUTTO ESPRIME UN’ELEGANZA SOBRIA, UN LUSSO NON OSTENTATO

PANCIA DI AGNELLO CON OLIVELLO SPINOSO E HARISSA

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LE ALPI PIETRA ANGOLARE DELLA GASTRONOMIA SVIZZERA

Intervista a Dominik Flammer,

food writer e food scout

Il cibo, si sa, non è soltanto sostanza nutritiva ma anche un aggregato di itinerari, cultura, tradizioni, interpretazioni e reinvenzioni. Come si può allora riassumere l’identità cu-linaria della Svizzera? Forse considerando i prodotti, il patrimonio e le storie dell’arco alpino che riuniscono e contraddistinguono il paese dai suoi vicini. Ne parliamo con Do-minik Flammer, autore di tre libri sull’eredità culinaria delle Alpi e food scout di grandi chef svizzeri.

Le Alpi si estendono per circa 1.200 chilometri dalla Francia alla Slovenia, passando da Italia, Germania e Austria, con la Svizzera al centro. Ci sono, al di là delle classi� cazioni comuni, prodotti propri in particolare della Svizzera? «Certamente! Ci sono prodotti tipici stra-ordinari in Svizzera. Innanzitutto le varie-tà di pane: dall’arioso e scuro Baslerbrot (il pane di Basilea) a quello denso e duro di segale in Vallese, � no alla treccia. La trec-cia è anche l’unico denominatore comune in tutta la nazione, disponibile ogni dome-nica in tutte le regioni linguistiche. Altra particolarità elvetica è l’incredibile varietà di salsicce, tante realizzate con aggiunte di percentuali di cavolo o di barbabietola o per� no di pane e di patate. Per non parla-re dei dolci: dalle meringhe alle spampezie della Leventina passando per la Fuatscha Grassa dei Grigioni. Ma basta anche solo concentrarsi sui tanti Pan di pera Birnbrot, prodotto diversamente in ogni regione». DOMINIK FLAMMER, AUTORE E SPECIALISTA DELL’EREDITÀ CULINARIA DELLE ALPI

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Molto spesso all’estero la Svizzera viene associata solo al formaggio e al cioccolato. Cosa altro assaggiare? «Sottovalutiamo sicuramente la grande varietà di frutta e verdura. In Svizzera ci sono centinaia di diverse ed entusiasmanti varietà di mele, decine di varietà di cavolo e soprattutto molte piante oleaginose par-ticolari che forniscono oli sensazionali: olio di camelina, olio di semi di rosa canina, olio di noce o quello, incredibile, di papa-vero bianco».

L’arco alpino può essere concepi-to come una barriera ma in realtà è sempre stato un territorio di passag-gio tra Nord e Sud. Nel passato, già tante merci e materie prime transita-vano tra Svizzera e Italia, quali sono gli esempi più rilevanti?«La Svizzera è sempre stata un paese di transito, in tutte le direzioni! Da Sud, le spezie arrivavano da Venezia per essere trasportate verso Norimberga in Germa-nia, così come l’olio d’oliva, i vini dell’Alto Adige e della Valtellina, il riso, gli agrumi e i carcio� . Dal Nord, invece, arrivò a Mi-lano attraverso la Svizzera lo stocca� sso, ma anche alcune specie di cavolo, pesci d’acqua dolce come il coregone che sono poi andati a rifornire i laghi del Nord Ita-lia. Ma dalla Svizzera è anche stata portata tanta carne in Italia, latte di mucca e for-maggi delle malghe».

Tanti alimenti hanno attraversato il tempo ma anche territori, scoperti per esempio in America o nel Medio Oriente prima di essere introdotti in Europa. Nella gastronomia svizzera, quali sono gli alimenti arrivati nei ba-gagli di mercanti e viaggiatori Italiani? «Principalmente delle nuove piante ap-prodate nel regno di Napoli grazie agli spagnoli: mais, pomodori, topinambur, peperoni e paprika. Dal sedicesimo se-colo, l’Italia ha in� uenzato moltissimo la Svizzera con nuove verdure: � nocchio, cavol� ore, broccoli e negli ultimi decen-ni tante insalate amare tipo il radicchio rosso di Treviso o quello variegato di Ca-stelfranco. La cultura del caffè, approdato per la prima volta a Venezia, si diffuse pri-

ma in Francia e poi, attraverso i Grigioni, nelle altre città italiane. Tutta la tradizione pasticciera italiana, inoltre, è stata molto in� uenzata dagli artigiani dei Grigioni».

Sin dal Medioevo, operatori del setto-re alimentare si sono spostati in tutta Europa attraverso le Alpi: cuochi, ca-sari, pasticceri, cioccolatieri, venditori di alimentari… Si potrebbe quasi dire, sempli� cando, che casari italiani han-no insegnato agli Svizzeri a fare for-maggio a pasta dura mentre pasticceri svizzeri hanno introdotto l’arte dei dol-ci con la panna in Italia? «Già! I pastori bergamaschi sono venuti in Svizzera sin dal sedicesimo secolo per migliorare la lavorazione del formaggio. I casari svizzeri (che non erano Svizzeri all’e-poca, per essere esatti!), durante la guerra dei 30 anni (diciassettesimo secolo), hanno proseguito la loro evoluzione indipenden-temente e hanno sviluppato le loro varietà tipiche. Allo stesso modo, i pasticceri gri-gionesi hanno insegnato alcune tecniche di pasticceria agli Italiani, i quali hanno svi-luppato un’arte propria arricchendo questi

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prodotti con la loro personale esperienza. Questa in� uenza reciproca rende l’area alpina uno spazio incredibile per l’arte cu-linaria e la cultura gastronomica».

La Svizzera non si può limitare a mon-tagne e prodotti rustici della cucina po-vera, esistono anche centri urbani mol-to dinamici già dal Medioevo. Qual è stato e qual è ancora oggi il ruolo delle città nello sviluppo della gastronomia svizzera? «L’in� uenza delle città è sempre stata mol-to importante. A Ginevra, gli Ugonotti che fuggirono della Francia introdussero nuove colture orticole, come cardi, carcio-� , e tante insalate. Attraverso Basilea, in-vece, sono passate tante in� uenze sia dalla Francia che dalla Germania. Tra 1800 e 1900, Lucerna aveva fama internazionale grazie alle scuole alberghiere e alla prover-

Fritz Hulliger, pescatore:

accanto due bottatrici di lago.

Nella pagina accanto, Marcel

Heinrich, anche lui fornitore

di Caminada, e le sue diverse

varietà di patate

dalla Valle dell’Albula

biale istruzione svizzera applicata ai cuo-chi. Oggi sicuramente Zurigo fa tendenza, con i suoi ristoranti dinamici e innovativi».

Oggi lei lavora con parecchi chef sviz-zeri, anche stellati come Andreas Ca-minada. Come si manifesta questo pa-trimonio culinario ai loro fornelli? «I cuochi svizzeri come Stefan Wiesner nell’Entlebuch, Meret Bissegger in Tici-no, Andreas Caminada o Nenad Mlina-revic hanno interiorizzato molto i valori del regionalismo, anche se ciascuno col suo stile. L’élite della gastronomia sa che il futuro della nostra cucina sta nelle par-ticolarità della regione alpina, ha ricono-sciuto che il regionalismo non ha nulla a che fare con i luoghi comuni, e che raclette e fondue hanno in � n dei conti soltanto un ruolo marginale. Questi professionisti dei fornelli sono curiosi e spingono artigiani e coltivatori a sviluppare nuovi prodotti per la realizzazione di nuove ricette».

L’uso estremizzato di ingredienti loca-li nell’alta gastronomia è stato concet-tualizzato negli ultimi anni da espo-nenti della cucina nordica, come René Redzepi. Secondo lei la gastronomia svizzera sta solo seguendo un modello o ha le sue dinamiche proprie? «Sarebbe sciocco copiare la Scandinavia. Da loro possiamo imparare qualcosa su sostenibilità e marketing. Ma la Svizzera e le Alpi hanno valori unici: nessun altro luogo in Europa ha una varietà parago-nabile di cibi, tra cui cereali, frutta, ver-dura, prodotti a base di carne, specialità casearie. A parte il pesce di mare, abbia-mo di tutto».

Due o tre spunti sull’orientamento fu-turo della gastronomia elvetica? «Stiamo evolvendo verso un’epoca se-gnata dalla diversità della regione culina-ria delle Alpi. I nostri nuovi oli verranno utilizzati in cucina sempre di più, come quello di camelina o l’olio di semi di papa-vero bianco. Prevedo una riscoperta delle piante selvatiche commestibili e di alcune carni, oltre alle tantissime varietà di pane. È un periodo molto entusiasmante per la cucina elvetica e alpina, da non perdere»!

L’EREDITÀ CULINARIA DELLE ALPI. LA STORIA DELL’ALIMENTAZIONE NELL’AREA ALPINA | EDIZIONI CASAGRANDE | PP. 370 | PREZZO 63.75 EURO

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INSOSPETTABILI VINI SVIZZERI

INCONTRO DI PERSONALITÀ

È molto probabile che non abbiate mai assaggiato un vino svizzero. Infatti la Svizzera esporta meno del 2% della sua produzione viticola e la produzione elvetica viene consumata per lo più in patria. Vini di grande qualità, ormai premiati dalla critica internazionale, vi aspettano oltre confi ne

I 15mila ettari coltivati oggi in Svizzera rappresentano appena lo 0,2% della su-per� cie viticola mondiale, ma rivestono un ruolo culturale, sociale, geogra� co ed economico fondamentale per il Paese. Come per tante altre regioni in Europa, il territorio è stato modellato dalla vigna sin dall’epoca romana, oltre 2.500 anni fa, e i vitigni svizzeri sono ormai parte integran-te degli emozionanti paesaggi elvetici. Per esempio non si può che rimanere colpiti dalle spettacolari terrazze circondate da mura e muretti del Lavaux e del Vallese, create in epoca medievale dai monaci per facilitare la coltivazione delle vigne. Numerosi sentieri tematici e didattici per-mettono di percorrere le vigne delle varie regioni per coglierne la bellezza, il saper fare ma anche le dif� coltà del coltivare la vigna sui ripidi pendii.In un territorio così piccolo come la Sviz-zera, caratterizzato da centinaia di ap-pezzamenti, i vigneron hanno puntato, per scelta e per necessità, sulla qualità e sulla varietà di produzione. Questa scelta si rinnova con le nuove generazioni di vi-ticoltori, che da una decina d’anni lavora-no tra tradizione e modernità, investendo sia sulle specialità autoctone che su vitigni internazionali. Molti giovani viticoltori svizzeri ormai si formano in Svizzera, ma organizzano anche diversi viaggi in Fran-cia o in Sud Africa per imparare nuove tecniche in vigna e in cantina, portando un’aria di rinnovamento nelle loro picco-le aziende familiari.Quali sono dunque i terroir della Svizze-ra? Non è facile identi� care i diversi ter-ritori per i vini elvetici. Infatti le varietà coltivate sono più di 200, allevate in ter-reni molto diversi a causa della formazio-

ne geologica delle Alpi, e in microclimi disparati, tra cui Atlantico, Mediterraneo e Continentale. In� ne la frammentazione è dovuta anche alla ricchezza culturale per cui dif� cilmente un solo metodo di vini� cazione è diffuso su un’area estesa. La geogra� a vinicola viene comunque suddivisa in sei regioni: il Vallese, Vaud e Ginevra (le tre regioni principali della Svizzera francese), i Tre Laghi-le Vully (a cavallo tra le regioni linguistiche), la Svizzera orientale (ovvero Svizzera tede-sca) e il Ticino. Pur mancando categorie circoscritte, gastronomi e degustatori in-ternazionali concordano nel dire che le condizioni particolari che caratterizzano queste aree portano alla creazione di vini dalla forte personalità.

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PASSEGGIANDO FRA I VIGNETI A RIVAZ, LAVAUX, CANTON VAUD

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DALLO CHASSELAS AL RAUSCHLINGOLTRE 40 AUTOCTONIIl primo passo per conoscere i vini svizzeri è quello di incontrarli nel loro ambiente natu-rale, magari comodamente seduti al tavolo di un ristorante. La ristorazione svizzera ha ormai imparato a selezionare sempre qual-che etichetta locale o regionale da mettere in carta. Fatevi consigliare ed esplorate il territorio. I due vitigni che non si può fare a meno di assaggiare sono il Pinot nero e lo Chasselas, i più coltivati in Svizzera. In particolare lo Chasselas è il vitigno bianco svizzero per antonomasia e occupa circa il 40% della super� cie vitata e si nasconde sotto il nome di Fendant nel Vallese e sotto quello di Gu-tedel nella regione di Basilea. Ma l’esplorazione non può � nire qui: la Svizzera ha almeno quaranta vitigni au-toctoni che meritano di essere conosciuti. Il Vallese in particolare ha saputo molto bene conservare i suoi ceppi tradizionali, quali l’Amigne (un piccolo tesoro, colti-vato soltanto su circa 40 ettari), la Petite Arvine, il Cornalin, l’Humagne o il Païen.

Nei Grigioni, invece, troviamo il Comple-ter, conosciuto sin dal 1321, e oggi salvato dalla scomparsa grazie ad alcuni produt-tori di eccellenza. Nei pressi di Zurigo, va provato il Räuschling, uva coltivata in pochissima quantità. E se i nomi delle uve sembrano dif� cili da pronunciarsi, una volta scelta la bottiglia saranno i vini stessi a raccontarsi.Nella zona di Ginevra si tende a privilegiare i vitigni internazionali, ma con un twist: i grandi vitigni classici sono spesso assemblati con uve create in Svizzera in seguito a pro-getti varati negli anni ‘70 dall’Agroscope di Changins nel Cantone di Vaud, il centro della Confederazione per la ricerca agro-nomica. Sulle carte dei vini, sia nella Sviz-zera tedesca che nella francese, ad esempio,

IL CASTELLO DI AIGLE CON I VIGNETI DI CHABLAIS, CANTON VAUD

CANTINA VITIVINICOLA NEL MENDRISIOTTO

FOTO SVIZZERA TURISMO

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SEI REGIONI LUNGO IL RODANO E IL RENOLe tre più grandi regioni si susseguono lungo il � ume Rodano tra Briga (Vallese) e Ginevra, nella Svizzera francofona. Il Vallese, con i suoi 5.000 ettari di vitigni anti-chi e moderni su pendii soleggiati, è il maggior cantone viticolo e anche il più alpi-no. La regione di Vaud si estende lungo il lago di Ginevra (con i vigneti del Lavaux, patrimonio mondiale UNESCO). Nella punta sud-ovest della regione c’è il vigneto ginevrino con la più forte densità viticola.Alla frontiera, tra Svizzera francese e tedesca, si incontra un piccolo vigneto detto del Vully o della Regione dei Tre Laghi (Neuchâtel, Bienne e Morat). La Svizzera orientale (tedesca) comprende graziosi vigneti di piccole dimensioni, spesso lungo il � ume Reno, dai Grigioni a Basilea. Affacciato verso l’Italia, il vigneto del Ticino è lambito dal clima temperato: qui il Merlot la fa da padrone.

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Garanoir e Gamaret sono due incroci elvetici tra Gamay e Reichensteiner. Per � nire, il Ticino si è specializzato in particolare su un vitigno internazio-nale, il Merlot, esplorando però nuove tecniche di vini� cazione e producen-do per esempio bianchi da Merlot e spumanti di ottima qualità. Chi ha detto che gli Svizzeri non sanno essere frizzanti? E se questo viaggio virtuale vi ha messo sete, non perdete l’occa-sione di soddisfarla. Il New York Times ha scelto il paradisiaco vigneto del La-vaux come una delle 52 destinazioni mondiali da non perdere nel 2016. E, in barba ai consigli degli americani, si

può sempre chiedere di persona ai vi-gnaioli elvetici quali meraviglie si na-scondano tra i vigneti svizzeri.

SENTIERI E PERCORSI NEI VIGNETIVALLESE SENTIERI VITICOLI

wwww.sierretourisme.chSENTIERI VITICOLI

www.wanderland.ch REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA www.region-du-leman.chTRE LAGHI-VULLY: SENTIERO VITICOLO A SUGIEZ

www.fribourgregion.ch

EVENTI 201625 giugnoFÊTE ET MONDIAL DU CHASSELAS Aigle (VD) WWW.MONDIALDUCHASSELAS.CH

2 – 3 settembreSALONE DEI VINI SVIZZERI – VINEASierre (VS) | WWW.VINEA.CH

SettembreLE FESTE DELLA VENDEMMIA

Neuchâtel, Russin/Ginevra, Lutry/Vaud, Vully/Friburgo WWW.FETE-DES-VENDANGES.CH

24 settembreFÊTE DU RAISIN Féchy (VS) | www.FETEDURAISIN.CH

3 al 17 novembreEXPOVINA

Zurigo WWW.expovina.ch PRODOTTI TIPICI DELLE CANTINE WWW.SVIZZERA.IT

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ALCUNI DATILa Svizzera produce ogni anno 1,1 milioni di ettolitri di vino. La super� -cie viticola copre 15.000 ettari (0,2 % della super� cie viticola mondiale), tre quarti dei quali si trovano nella Svizzera francese. Il Vallese è il più grande cantone viticolo svizzero, con una super� cie di 5.000 ettari; se-guono Vaud (3.750), la Svizzera tedesca (2.650), Ginevra (1.450), Ticino (1.050) e la regione dei Tre Laghi-Vully (1.000).

LA MAPPA DEI VIGNETI (IN ROSSO) NEI DIVERSI CANTONI. CARTINA DI SWISSWINE

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“ Il vigneto svizzero è un tesoro incastonato tra laghi e montagne.

I viticoltori svizzeri lo coltivano dalla notte dei tempi e oggi producono dei vini

incredibili di classe mondiale.“

Paolo BassoMiglior sommelier del Mondo 2013

Damien Germanier ha ricevuto nella guida Michelin 2015 la sua prima me-ritata stella. Ma, dice lui, forse contano ancora di più le 13 stelle della bandie-ra del Vallese. La cucina di Germanier, astro nascente della gastronomia svizze-ra, racconta infatti la sua passione per il Cantone. Lo chef trentaseienne ha de-ciso di modi� care le regole: non più la carta del giorno, ma menu spontanei e unici a seconda dei clienti. Questa scelta senza compromessi è un modo per dare ancora più voce alla natura delle sue valli. Questa libertà non esiste forse in nessun’altro ristorante stellato in Sviz-zera. L’idea di questi incontri con ogni cliente e le possibilità di creare conti-nuamente entusiasmano molto lo chef che sa quando osare: «Ormai posso an-che fare vedere i miei tatuaggi!» dice ri-dendo. Il suo ristorante è circondato da montagne imponenti e dal Castello di Sion che svetta a strapiombo. Tuttavia lo sguardo di Germanier non si è mai fermato su queste pareti, mantenendo-si aperto sul mondo e aggiungendo alla sua tavolozza sensoriale frutti esotici, pe-sci dell’Oceano o spezie ricercate.

Vallese Col sole brillano 13 stelle

Il sole è una delle chiavi per capire questo Cantone, il carattere forte dei suoi abitan-ti e sicuramente la cucina di Germanier. I prodotti del territorio rispecchiano il clima della Valle del Rodano particolarmente fa-vorevole alla coltivazione di ortaggi e frutta, come asparagi, albicocche e uva. Vanno immancabilmente assaggiati i concentrati di sole di qui: succhi di frutta, ma anche Williamine e Abricotine, distillati di pera e albicocca, per i più curiosi.

UN BALCONE SULLE ALPILe montagne sono una fonte di ispirazio-ne costante per Germanier. Le Alpi, per secoli culla della cucina povera, sono state ampiamente rivalutate e hanno portato nel Vallese le sue più note eccellenze gastrono-miche. Tra queste il formaggio (l’immanca-bile Raclette DOP, ma sono decine le va-rietà), le erbe aromatiche, i salumi (come la carne secca o le salsicce di barbabietola) e il pane di segale. Dalla tradizione contadi-na, Germanier ha anche ereditato il senso dell’accoglienza, le porzioni generose, le cotture a fuoco lento. L’arte del formag-gio, invece, e la curiosità di farne uno con le proprie mani, hanno una meta sicura nelle

LA SCULTURA DI NIKI DE SAINT-PHALLE: LES BAIGNEURS. FONDAZIONE GIANADDA

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VISTA PANORAMICA SUI VIGNETI DI LEYTRON NELLA VALLE DEL RODANO

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malghe. Per esempio, da luglio a settembre, l’albergo cinque stelle Le Chalet d’Adrien di Verbier propone, su prenotazione, una guida per accompagnare gli ospiti a vive-re esperienze su misura con questo ter-ritorio affascinante. Dopo una piccola camminata di mezz’ora, si raggiungono i casari pronti a rivivere con i visitatori le tappe del processo di casei� cazione. Dalla teoria si passa alla pratica: l’emozione di immergere le mani per la prima volta nella cagliata calda dif� cilmente si può riassume-re a parole. E poiché lavorare mette fame, dopo una prima degustazione meritata di formaggi e salumi di produzione locale, si condivide una raclette preparata sul fuoco in mezzo ai prati e alle mucche.

Il ritorno dallo Chalet d’Adrien si fa con una cesta piena di ricordi gastronomici e di stelle negli occhi. Si può continuare ad ammirare le creste maestose seduti sulla terrazza dell’albergo, premiata come la più bella d’Europa. Per coronare la giornata, l’hotel offre ogni giorno, su prenotazione, una degustazione di � ne pomeriggio insie-me a un sommelier che spiega, assaggian-do, la diversità dei vitigni vallesani.

NATURA E CULTURA PITTORESCANel Vallese, è sicuramente la natura il capolavoro più grande. Anche se in questo Cantone, l’arte si può ammirare non soltanto all’aperto: alla Fondazione Gianadda a Martigny, centro culturale di fama mondiale non lontano da Sion, che ospita un’esposizione permanente di reperti d’epoca gallo-romana (por-tati alla luce sul posto), 50 automobili d’epoca e un parco di sculture di autori del XX secolo. Le mostre temporanee propongono artisti di fama mondiale.

Nel 2013, a Lens (appena 20 minuti da Sion) è stato inaugurato un altro centro culturale e artistico di livello interna-zionale: la Fondazione Pierre Arnaud. In questa location si alternano mostre di maestri dell’arte ed esposizioni te-matiche (dal Romanticismo all’arte africana) a personali di artisti svizzeri.

VALLESE www.vallese.ch

DAMIEN GERMANIER

www.damiengermanier.ch

FONDAZIONE GIANADDA, MARTIGNY

www.gianadda.ch

FONDAZIONE PIERRE ARNAUD, LENS

www.fondationpierrearnaud.ch

CHALET D’ADRIEN

www.chalet-adrien.ch

DAMIEN GERMANIER SION | VALLESE |

DECLINAZIONE DI ASPARAGI, UOVO SODO E FETTINA DI PANE DI SEGALE

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La cucina italiana è talmente diffusa e ap-prezzata in tutta la Svizzera che non viene neppure considerata straniera. I prodotti alimentari italiani sono tra le importazioni più consistenti della Svizzera. Questa cuci-na e la sua cultura sono arrivate con l’im-migrazione italiana, iniziata nella seconda metà dell’Ottocento. Ma non è sempre stato facile: negli anni ‘50 e ‘60, infatti, gli italiani e la loro cucina erano considerati una minaccia per l’identità svizzera. La comprensione reciproca iniziò a farsi largo grazie al turismo svizzero in Italia e grazie anche al lavoro di diverse famiglie italiane intraprendenti come quella di Carlo Crisci.

Il papà di Carlo arrivò in Svizzera negli anni Cinquanta dalla provincia di Salerno e, come molti, lavorò dapprima in agri-coltura, pur coltivando la passione per la cucina. Dopo alcune dif� coltà, riuscì � -nalmente ad aprire il suo ristorante nella Svizzera francese, cucinando per molti anni i piatti simbolo della cucina borghese elvetica e internazionale, come il � letto di manzo alla Stroganoff, e azzardando solo negli ultimi anni un tocco più italiano. Ma è con Carlo che avviene la vera e propria

Regione del Lago di GinevraRomanticismo, semplicità e... 50 sfumature d’Italia

riappropriazione delle radici italiane. La cucina di Crisci al Cerf di Cossonay porta ormai con orgoglio le tracce del suo pa-ese di origine, Roscigno: attraverso, per esempio, le fragranze dell’olio d’oliva dei suoi uliveti, o con i profumi del limoncello fatto in casa. Con ricette come i tagliolini alla polpa di capesante e tartufo, o con la faraona alla plancha con gemme di pino e profumo dei limoni di Napoli, Crisci mira però ancora più in avanti: creare una nuo-va, vera cucina italo-svizzera.

Carlo, a differenza del padre, non voleva fare il cuoco, bensì il designer. E ha avuto � n da subito una visione moderna della cu-cina, ed è sempre stato un passo avanti a molti altri. Tra il 1976 e il 1977 scoprì la Nouvelle Cuisine, incontrata inizialmente a Basilea, vicina alla Francia. Da allora iniziò a non sentirsi più solo con le sue idee rivolu-zionarie. Continuò a sperimentarle con An-ton Mosimann, lo chef svizzero più famoso di Londra, genio della cucina vegetale.

Nel 1982, Carlo aprì Le Cerf, non lontano da Losanna, all’interno di un convento del XVII secolo. Qui la sperimentazione non

L’ENORME FORCHETTA PIANTATA NEL LAGO DI FRONTE AL MUSEO DELL’ALIMENTAZIONE A VEVEY

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si è mai fermata. Prima con le cotture: il sottovuoto, ancora poco conosciuto negli anni ‘80, con cui tentò di ricreare la me-moria del coniglio cotto alla perfezione nel cellophane da suo nonno, a bassa tempe-ratura. Per giocare con le consistenze, usa prevalentemente la piastra, le casseruole di ghisa o le salamandre. E se oggi l’uso delle erbe spontanee nella cucina è abbastanza scontato, Carlo iniziò a utilizzarle alla � ne degli anni ‘90: per lui le erbe sono state una scoperta eccitante, il modo per conoscere a fondo un territorio e per dar colore alle sue opere. Con le erbe Crisci è riuscito a pro-porre la sua terra, con gusti così dimenticati da risultare quasi esotici. Sua mamma face-va delle melanzane farcite senza paragone e una ratatouille che trascinava la mente nei campi e nei sapori dell’infanzia. Carlo cerca per i suoi ospiti esattamente di creare quelle emozioni: «autentiche, che possono venire solo da una cucina semplice, come una ra-tatouille». Ma Carlo sa perfettamente che più la cucina è semplice, più c’è tecnica e lavoro dietro. E un suo “semplice” sugo di verdura cotto a bassissima temperatura sa-prà rendere perfettamente il concetto.

DALLA CAMPAGNA AL LAGOIl ristorante Le Cerf è situato in un paesi-no all’ingresso del cuore agricolo del Can-tone di Vaud, uno di quelli gastronomica-mente più ricchi. Lungo il lago di Ginevra, per esempio, crescono uve straordinarie, che danno vita a vini come lo Chasselas, da bere assieme ai formaggi d’alpeggio, o come il saporito Etivaz, da abbinare alle salsicce con porro e patate. Inoltre il Can-tone di Vaud è noto per i suoi dolci alla cre-ma e per il pane, fatto con le farine locali. Il Museo svizzero del Grano e del Pane, a venti minuti del ristorante di Crisci, ricorda

l’importanza di questo cereale percorrendo 10mila anni di storia dell’umanità.

Per capire ancora meglio le tendenze di oggi e come è cambiata l’alimentazione nei secoli, vale la pena scendere verso il lago per una visita al Museo dell’Alimen-tazione di Vevey: il primo al mondo inte-ramente dedicato all’argomento. Dal 1995 un’enorme forchetta d’acciaio inossidabile è piantata nel lago proprio di fronte al mu-seo: un’opera che sembra quasi invitare a mangiarselo, questo paesaggio in cui si pro� lano le Alpi sempre un po’ inneva-te e i vitigni del Lavaux che guardano il lago. Il Grand Hotel du Lac, proprio in riva al lago, ricorda con il suo stile Liberty elegante e fuori del tempo, che già da più di un secolo questi panorama hanno fatto innamorare tantissimi artisti e personaggi famosi. Charlie Chaplin, per esempio. La sua casa è, dal 2016, un museo dedicato al genio del primo periodo hollywoodiano e una scuola cinematogra� ca.

VAUD - REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA www.region-du-leman.chLE CERF, COSSONAY www.lecerf-carlocrisci.chMUSEO SVIZZERO DEL GRANO E DEL PANE

www.maison-ble-pain.comALIMENTARIUM

www.alimentarium.chGRAND HOTEL DU LAC VEVEY

www.hoteldulac-vevey.ch

LE CERF | CHEF CARLO CRISCI

2 STELLE MICHELIN | 18 GAULT MILLAU | COSSONAY | REGIONE DEL LAGO DI GINEVRA

IL MERCATO DI VEVEY

RAVIOLI DI CAPESANTE E CAVIALE AL PAPAVERO DI CARLO CRISCI

LO CHEF CARLO CRISCI. L’OLIO D’OLIVA DEL RISTORANTE

È PRODOTTO DA CARLO CRISCI STESSO, A ROSCINO IN PROVINCIA DI SALERNO,

IL PAESE DI ORIGINE DELLA SUA FAMIGLIA

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Immaginate di essere in procinto di se-dervi a cena nel meraviglioso Grand Hotel Les Trois Rois, uno dei più anti-chi hotel cinque stelle d’Europa, fonda-to nel 1681. Prima di sedervi alla tavola del ristorante Cheval Blanc, godetevi una passeggiata sul balcone e la vista roman-ticissima di un rosso tramonto sul Reno, in cui scorre la forza delle montagne dei Grigioni diretta al Mare del Nord. Seduti a tavola, però, la cucina dello chef Peter Knogl vi fa sorgere un dubbio: quello che avete appena visto è il Rodano, o siete in realtà nel cuore meridionale dell’Europa?

Peter Knogl, nato in Germania, ha rice-vuto la sua prima stella Michelin nel 2001 in Spagna, dove ha lavorato per 7 anni. La Spagna, “l’altra” fonte d’ispirazione dell’avanguardia gastronomica europea assieme alla cucina nordica, è infatti or-mai la musa indiscussa della cucina sola-re, creativa, colorata e artistica di Knogl. Un’in� uenza molto originale, per la Sviz-zera, e rivendicata da pochi cuochi in un paese in cui si è piuttosto spinti a esplo-rare la Francia, l’Italia o il Nord Europa. Nei piatti di Knogl si sentono anche le in-

Basilea Follemente culturale e culturalmente folle

� uenze dell’Olanda, del Delta del Reno e dell’Asia, ma la traccia mediterranea è quella più profonda. Nelle cantine del ristorante, poi, si passa immancabilmen-te al Sud della Francia con delle bottiglie pregiate di Cheval Blanc, Château bor-dolese omonimo del ristorante.

La leggerezza dei menu di Knogl – arti-colata su pochi piatti scelti – la prepon-deranza di ingredienti sani (come pesce e verdure), la raf� natezza dei piatti, la scelta di lavorare soprattutto con delle acidità addomesticate (aceti e agrumi), porta a riconsiderare lo stereotipo di una cucina germanica pesante e monotona. Pur creando piatti molto eleganti, il cuo-co dice umilmente che l’arte a Basilea si scopre meglio in uno dei 40 musei della città che non alla sua tavola. Knogl non è uno chef che rivendica il suo ruolo ar-tistico in cucina: con solo otto persone in brigata, rimane infatti tuttora in carica alla lavorazione delle salse e delle prepa-razioni a base di pesce.

Basilea è la città natale di pochi ma si-gni� cativi nomi celebri, tra cui Roger

GRAND HOTEL LES TROIS ROIS E TRAMONTO SUL RENO

LO CHEF PETER KNOGL CELEBRATO DALLA CRITICA E DALLE GUIDE RIMANE POCO CONOSCIUTO DAL PUBBLICO

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Federer, che ha già assaggiato la cucina di Peter. A 47 anni, lo chef è ormai ce-lebrato dalla critica e dalle guide come uno dei grandi nomi della gastrono-mia europea, ma il suo nome rimane poco conosciuto dal pubblico. Il “lato elvetico” di Knogl emerge nella sua di-screzione: Peter non vuole apparire in programmi televisivi e non ha pro� li su nessun social media. Il suo essere riser-vato – ha l’abitudine elegante di parlare sempre a bassa voce – concorda piena-mente con l’atmosfera felpata e fuori dal tempo del Grand Hotel Les Trois Rois con la sua aria �����������.

SPEZIE & DESIGNUscendo dall’hotel si può passeggiare nel-la città vecchia, sulla piazza del mercato (Marktplatz) e visitare lo splendido Duomo gotico, siti comodamente raggiungibili a piedi: le auto sono bandite dal centro. No-nostante la città mostri un’architettura clas-sica, design e architettura contemporanea ravvivano diversi angoli di Basilea. Un po’ fuori dal centro, per esempio, il celebre ar-chitetto Renzo Piano ha costruito il lumino-so edi� cio che ospita la Fondazione Beye-ler: una collezione con più di 200 opere da Cézanne a Picasso, da Warhol a Bacon.

Il fatto che Basilea si trovi in uno snodo stra-tegico è testimoniato dal suo legame con le spezie. L’Hotel conserva tre statuette ori-ginali che rappresentano i re magi (“Trois Rois”), caricati di spezie e di oro. Le spezie esotiche appaiono sia nei piatti moderni di Knogl, sia nell’Ippocrasso, bevanda me-dioevale a base di vino e spezie consumata all’inizio dell’anno o nel dolce basilese per eccellenza, il � ����, inventato per i prelati del Consiglio di Basilea tra il 1431 e il 1449. La ricetta, come sempre segreta, contiene miele, farina, acquavite di ciliegie (����), mandorle, noci e canditi. Il Läckerli Tour World of Indulgence, che è organizzato ogni giorno eccetto la domenica, permette di scoprirne le tappe della fabbricazione.

Peter Knogl nella sua cucina non cerca solo prodotti locali, come i Läckerli, ma ingre-dienti con una storia radicata nel loro ter-ritorio: come il tartufo di Alba, o il Wagyu giapponese. La gastronomia di Basilea non ha soltanto radici nel passato, ma sa anche essere innovativa. Un esempio è la grande serra acquaponica che produce contempo-raneamente pesci freschi e verdura sui tetti dei supermercati, secondo un progetto già riprodotto anche a L’Aia e a Berlino.

In sintonia con la cucina di Knogl, Basilea è una città con delle basi classiche che sa vivere momenti di libertà. Come duran-te il Carnevale: uno dei tre da vedere una volta nella vita assieme a Venezia e a Rio de Janeiro. Questo spirito di folle allegria continua impercettibilmente anche duran-te l’anno.

RESTAURANT CHEVAL BLANC | CHEF PETER KNOGL | 3 STELLE MICHELIN |19 PUNTI GAULT MILLAU |GRAND HÔTEL DES TROIS ROIS | BASILEA

CHEVAL BLANC

www.lestroisrois.com/en/restaurants/cheval-blancGRAND HÔTEL LES TROIS ROIS

www.lestroisrois.comBASILEA

www.basel.comLÄCKERLI WORLD OF INDULGENCE

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«Assomiglia alla Puglia – sorride Pierre-Alain Ayer, chef del ristorante Le Pérol-les, parlando del suo Cantone di Fribur-go. – Era una regione rurale, un po’ dimenticata tra le grandi città di Ginevra o Zurigo; ma ormai la sua cucina rustica e i suoi prodotti autentici sono tra i più apprezzati in Svizzera e dai visitatori del mondo intero». Chi non conosce la fon-due ���������, la doppia panna e le me-ringhe, il formaggio Gruyère e il ciocco-lato al latte Cailler? Tutti questi prodotti, ormai emblema di tutta la Svizzera, sono in realtà il cuore del Cantone di Fribur-go. La cucina di Pierrot – nomignolo affettuoso con il quale viene chiamato il cuoco – è ancorata a queste forti radici contadine e il cuoco è � ero dei prodotti della sua terra. Quando Swiss Internatio-nal Air Lines gli chiese di inventare piatti per il programma Taste of Switzerland sui suoi voli di linea, Pierrot ha fatto sco-prire ai passeggeri il � letto di capriolo al sugo di zenzero e mela cotogna, l’agnello di Friburgo e composta di Poire à Botzi, una piccola pera DOP dal profumo di erba appena tagliata, dolce e lievemente amarognola: anche partendo da una pic-

Friburgo Le acque delle Prealpi e i fi umi di latte

cola pera si può raccontare un patrimo-nio. Pierrot Ayer sorride ricordando che la Poire à Botzi DOP ha probabilmente la sua origine in Italia e venne portata in Svizzera oltre 300 anni fa dai soldati del-la guardia papale. Il cuoco sa bene che i prodotti e le idee culinarie viaggiano. Per questo non smette di essere curioso esplo-ratore di ingredienti: aragosta della Bre-tagna, piccione delle Due Sèvres, vaniglia Bourbon… Nella sua brigata accoglie una giovane cuoca tailandese e con lei ha proposto in carta un’insalata di scampi dai sapori asiatici.

La città di Friburgo, non è solo tradizio-ne. È anche una città giovane e dinamica grazie agli studenti che frequentano la sua rinomata università bilingue franco-tedesca. Si può quindi visitare la città con occhi più moderni, per esempio seguen-do le opere dell’artista Jean Tinguely, no-toriamente giocoso e provocatorio, nato e vissuto a Friburgo.

CALICI & FORMAGGI Pierrot Ayer parla molto dei suoi amici e della sua gente: i cuochi dell’associa-LA CELEBRE FONDUE ‘MOITIE-MOITIE’

TOP TEN

LA TRANSUMANZA A CHARMEY NELLA REGIONE DI FRIBURGO

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GRUYÈRE, ORO BIANCOProseguendo a Sud, invece, si raggiun-ge la zona del Gruyère, associata im-mancabilmente all’omonimo formag-gio. Per capire il patrimonio culturale ed economico della casei� cazione è da non perdere la mostra permanente nel Museo della Gruyère a Bulle.

Il latte è anche l’ingrediente essenziale del mitico cioccolato svizzero. Daniel Peter, il “padre” del cioccolato al latte, ha fatto brevettare la sua invenzione già nel 1875. Questa lunga e appassionante storia del cioccolato si può scoprire (e ovviamente anche degustare) alla fab-brica Cailler di Broc, a pochi chilometri da Bulle. Cailler, la più antica marca di cioccolato svizzero fondata nel 1819, è l’unica ad aggiungere ancora latte liqui-do (e non in polvere) alla pasta di cacao. Qui i visitatori hanno la possibilità di confezionare la loro propria creazione sotto la guida di un Maître chocolatier.

Continuando a salire nella valle, a Char-mey, si può dormire nel piacevolissimo Hotel Cailler, quattro stelle che svetta a 900 metri di altitudine. L’Hotel, non lontano dalle piste da sci e dal campo da golf, offre inoltre un accesso diretto a Les Bains de la Gruyère: un comples-so termale, tutto in legno e vetro, con sauna, hammam, piscina coperta e so-prattutto una esterna dove galleggiare serenamente con una vista imperdibile sui dolci pendii delle Prealpi.

zione Grandes Tables de Suisse della quale è presidente, i produttori del can-tone con i quali concepisce i suoi piatti, i giovani viticoltori del Vully che inco-raggia proponendo i loro vini nel suo ristorante.

Qual è dunque la ricetta del � ne setti-mana perfetto secondo Ayer? Comprare un pane rustico, del Vacherin Fribou-rgeois DOP (il “cugino” del Gruyère), scegliere una bottiglia di vino del Vully (la regione vitivinicola del Cantone di Friburgo) e salire su un treno. Figlio di un impiegato delle ferrovie federali sviz-zere (FFS), per il nostro cuoco il treno è il miglior modo per godersi i paesaggi, meditando. In che direzione? Visto da Friburgo, il mondo è un po’ a rovescio: al Sud si va verso le Prealpi e a Nord verso i tiepidi laghi e i vigneti. In particolare la regione detta “dei tre laghi”: Morat/Murten, Neuchâtel e Bienne che distano solo mezz’ora da Friburgo. Morat, pic-colo gioiello medioevale, è un buon pun-to di partenza per scoprire gli ottimi vini della zona, principalmente i bianchi, tra cui protagonista è lo Chasselas, che si sposano molto bene con i � letti di pesce persico del lago.

RESTAURANT LE PÉROLLES | CHEF PIERROT AYER | 1 STELLA MICHELIN |

18 PUNTI GAULT & MILLAU | FRIBURGO

FRIBURGO REGIONE

www.fribourgregion.ch LE PÉROLLES www.leperolles.chLA MAISON DU GRUYÈRE, PRINGY

www.lamaisondugruyere.chMUSEO DELLA GRUYÈRE, BULLE

www.musee-gruerien.chMAISON CAILLER, BROC (+ ATELIER DU CHOCOLAT)www.cailler.chHOTEL CAILLER

www.hotel-cailler.chTINGUELY 2016www.tinguely2016.ch

PIERROT AYER CON ALCUNE “POIRES À BOTZI”, PICCOLE PERE DOP LOCALI

CHE AMA USARE NEI SUOI PIATTI

INVOLTINO DI SELLA DI LEPRE LARDELLATA IN SALSA DI BARBA DI BECCO, TOPINAMBUR E PORRO AI FUNGHI DELLE NOSTRE FORESTE ALL’OLIO DI CAMELINA DEL GIBLOUX (CANTONE DI FRIBURGO)

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A Ginevra balza subito all’occhio che qua-si la metà della popolazione è cosmopoli-ta. Tra le Nazioni Unite, l’immigrazione e le sedi di molte aziende internazionali, Ginevra ospita una diversità di culture, lin-gue e sapori impressionanti considerando che il Cantone annovera meno di 500mila abitanti. In città, la cucina internazionale è di casa: si mangia vietnamita, senegale-se, turco e messicano. L’alta gastronomia rimane principalmente in� uenzata dalla vicinissima Francia essendo la Lione di Bocuse, rinomata meta del gusto france-se, a meno di due ore di viaggio. E que-sta cucina sta tornando di moda. De� nita “borghese” – come fosse un difetto – or-mai il suo nomignolo, in francese, è ������� (mascalzona) e piace perché autentica, conviviale e godereccia. Nel ristorante di Châteauvieux, nella campagna di Gine-vra, lo chef Philippe Chevrier è una vera e propria istituzione. E quest’anno celebra i 20 anni delle sue due stelle Michelin: sulla sua cucina il tempo non ha presa.

Philippe non nega che tra i suoi fan ci siano soprattutto le donne di famiglia: del resto, lui la cucina l’ha conosciuta con sua non-

na, sua mamma e sua zia, in un quartiere di periferia nella città in cui ha passato la sua infanzia. Si ricorda delle ������� (coz-ze)���������� di sua mamma, che propone ancora nei suoi menu come accompagna-mento del merluzzo alla spezie. E l’omag-gio alla Francia rimane indiscusso anche nei prodotti: ecco così i miti francesi della gallina di Bresse o dell’agnello del Limou-sin. Tuttavia Philippe conosce benissimo anche gli ingredienti locali, come il pesce del lago o il bisonte di Colovrex (Ginevra), trasformato in un’originale tartare o cotto in crosta. Tra le sue specialità anche i cardi (tradizionalmente cucinati con il midollo): una verdura speciale anche perché è l’uni-ca DOP di Ginevra, introdotta in città nel diciassettesimo secolo dagli Ugonotti.

Philippe ha imparato la sua arte nei grandi hotel di Ginevra ma già a 27 anni si lanciò da solo nell’impresa di Châteauvieux: una maestosa tenuta viticola sulla collina affac-ciata sul Rodano che scorre verso Lione e Marsiglia. Assieme ai grandi chef france-si, come Bocuse e Robuchon, anche Che-vrier ha scoperto anni fa la cucina giap-ponese di cui ama la precisione dei tagli e

TOP TEN

LA BIBLIOTHÈQUE MARIE MADELEINE LANCOUX, ALL’INTERNO DEL MUSEO ETNOGRAFICO

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MERCATO “HELVÉTIQUE” DAVANTI ALLA HALLE DE RIVE, MERCOLEDÌ E SABATO MATTINA

Ginevra Capitale internazionale...Protestante, ma anche epicurea

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il rigore nei sapori. Il cuoco istintivamente crea piatti che legano la cucina classica ai gusti contemporanei. Un esempio è la sua mela Granny Smith, preparata � ambé al Calvados, aromatizzata con cardamomo e gelato al gusto di tatin con aceto di si-dro. Piatto che permette di godere anche dell’impeccabile servizio di sala, arte qui ancora ben praticata. In autunno e in in-verno, invece, non si può mancare il suo menu a base di tartufo e i suoi piatti di cacciagione, dove fagiani e beccacce sono assolutamente il pezzo forte.Il Domaine de Châteauvieux ha dodici camere eleganti che guardano sulla dolce campagna ginevrina.

Nella cantina di Chevrier non mancano di certo gli straordinari vini di questo Canto-ne e delle altre regioni vitivinicole nazio-nali. Lo chef ha sempre coltivato l’amo-re per i cru del territorio, e se negli anni passati venivano guardati con suf� cienza oggi sono invece molto amati e ricercati dai suoi ospiti. Tra tutti, c’è da provare as-solutamente lo Chasselas del Domaine des Balisisers, molto vicino a Châteauvieux: qui il re dei vitigni autoctoni svizzeri viene

coltivato in cultura biodinamica e matura nelle tradizionali uova di cemento.

NON SOLO GOLAChevrier non lascia mai Châteauvieux. Ma ha aperto diversi ristoranti nel centro di Ginevra, tra cui un bistrot per hambur-ger gastronomici (Denise’s Art of Burger) e Chez Philippe, steakhouse in stile new-yorkese, vicini al mercato coperto delle Halle de Rive. Qui ha il suo banco una storico marchio nell’af� namento dei for-maggi – la Fromagerie Bruand – e si trova-no le tradizionali �������� di cavallo e carne secca di bisonte prodotte dalle Boucherine Chevaline de Rive. Entrambi premiati nel Concorso Svizzero dedicato agli artigiani del cibo che si tiene ogni due anni. Da non perdere il Museo etnogra� co (MEG), il Centro d’Arte Contempo-ranea, il Centro di fotogra� a, il Mu-seo d’Arte Moderna e Contemporanea (MAMCO), il Museo Patek Philippe de-dicato agli orologi.

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX | CHEF PHILIPPE CHEVRIER |

2 STELLE MICHELIN |19 PUNTI GAULT & MILLAU |

SATIGNY |GINEVRA |

GINEVRA

www.geneve.comMUSEO ETNOGRAFICO

www.ville-ge.ch/meg

DA OLTRE 30 ANNI GLI AMBASCIATORI DEL TERROIR GINEVRINO E DEI PRODOTTI LOCALI SI TROVANO ALLA HALLE DE RIVE IN CENTRO CITTÀ

PHILIPPE CHEVRIER E UNO DEI SUOI PIATTI, CHE LEGANO LA CUCINA CLASSICA AI GUSTI CONTEMPORANEI

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DOMAINE DE CHATEAUVIEUX

www.chateauvieux.chHALLE DE RIVE www.halle-de-rive.com

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Scoprite la Svizzera dal suo lato migliore e secondo i vostri gusti, grazie ai nostri viaggi panoramici e

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Il modo più bello di vivere la Svizzera.

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SUGGESTIONI OLTREFRONTIERA

LUSSO VERDE E TRADIZIONE METICCIA

Gli chef italiani e la Svizzera delle meraviglie

a cura di Valentina Marino

DEJEUNER SUR L’HERBE DI PIETRO LEEMAN

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paradiso devono solo spalancare la finestra. Come Stefano Masan-ti, anima del Cantinone di Made-simo, nel cuore della Valtellina e a un passo da Splügen, un borgo di 400 anime a 1400 metri di altezza, ma soprattutto interamente biolo-gico. «Della Svizzera amo i ma-gnifici formaggi come il Bündner Bergkäse, l’Alpkoese e il Quark; la melata di abete, uno sciroppo balsamico fatto con le gemme di abete; le rustiche farine bigie». A proposito di grano e grani, un’al-tra chicca autoctona risponde al nome di Bona, di mais tostato e ti-pica della Valle Onsernone. Luca Mancini, dal 2012 ai fornelli del Da Vittorio - St. Moritz del Carl-ton Hotel, succursale engadinese del relais della famiglia Cerea a

Brusaporto, nel Bergamasco, la usa per il pane. «La maggior parte degli ingredienti che utilizzo è ita-liana e arriva regolarmente da Mi-lano. Da qui però prendo il pepe nero, la carne di razza Simmental, le noci nere caramellate (alla base di una torta tipica), raccolte verdi e marinate nello sciroppo». E nel suo menu, accanto ai classici del-la casa madre, ecco la tartare di cervo locale e i ravioli con brasato di pernice e salsa al mais. Neoe-stimatore della farina Bona è pure Riccardo Bassetti, trentatreen-ne cuoco del Tavola dell’hotel Il Porticciolo di Laveno Mombello, altro comune di frontiera in pro-vincia di Varese. In pentola bolle l’idea di usarla per un gelato da abbinare ai crostacei. Per il resto

SUGGESTIONI OLTREFRONTIERA

A Basilea c’è un “istituto di credito” dove si fa capita-le sporcandosi le mani di terra. Una vera e propria

banca ma di semi rari e antichi, che fa capo a ProSpecieRara: una fondazione per la diversità socio-culturale e genetica dei vegetali e degli animali nata nel 1982, oggi riconosciuta a livello internazio-nale e supportata internamente da un sistema di sussidi statali desti-nati a chi coltiva e alleva bio. Se a questo si aggiunge che a Frick (Canton Argovia) ha sede il più grande centro di ricerca sull’agri-coltura biologica del mondo, ecco che la ricchezza elvetica si tinge di verde. Oltre alla manifattura oro-logiaia, ai colossi della finanza e agli hotel a 5 stelle, i 26 cantoni della Confederazione sono un au-tentico Eden della biodiversità. A portata di mano, e di chef, quelli – italiani – che per ammirare questo

STEFANO MASANTI

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si continua a fare la spesa in casa, dove i prezzi sono de-cisamente più bassi. «Molti ristoratori varcano il confine per sedersi alle nostre tavole, vedere come lavoriamo e spen-dere poco». In effetti per i clien-ti svizzeri mangiare nel Belpaese è una festa a buon mercato, e lo sa bene Andrea Fenoglio, ti-tolare di Sissi a Merano: «Ospitarli dà co-munque molta soddisfazione: gourmet o no che sia-no, sul cibo sono evo-luti, colti, e s i g e n t i e consa-

STEFANO MASANTI | IL CANTINONE | MADESIMO (SO) | WWW.SPORTHOTELALPINA.IT

LUCA MANCINI | DA VITTORIO – ST. MORITZ DEL CARLTON HOTEL |ST. MORITZ | WWW.CARLTON-STMORITZ.CH

RICCARDO BASSETTI | LA TAVOLA DELL’HOTEL IL PORTICCIOLO | LAVENO MOMBELLO (VA)| WWW.ILPORTICCIOLO.COM

ANDREA FENOGLIO | SISSI | MERANO (BZ) |WWW.SISSI.ANDREAFENOGLIO.COM

PIETRO LEEMAN | JOIA | WWW.JOIA.IT

pevoli». Nel suo cuore sono tre le eccellenze che non parlano italia-no. Anzi due: «Oltre a Gruyère e Appenzeller, adoravo uno stra-ordinario salmone trattato da un affumicatore artigianale che oggi purtroppo non c’è più. Da servire nudo, tagliato al coltello». Italo-svizzero di origine, Pietro Lee-mann torna spesso a casa, a Zu-rigo. Lui, che al Joia di Milano ha spianato la strada del cibo natura-le con gli strumenti e l’approccio culturale dell’alta cucina, offre un appassionato racconto “da den-tro”: «Le quattro aree hanno da sempre subito l’influenza del pa-ese confinante, mentre all’interno, sulla scia storica della tradizione alberghiera, la gastronomia si è modellata sui gusti dei clienti di passaggio – spiega lo chef. «Oggi è una mistura affascinante che contempla simboli di forte autoi-dentificazione, vedi il Gruyère, accanto a minuscole produzioni, chicche e rarità». Ed è un dolce

ricordo quello che dal Joia dedica

alle “sue” val-li. «Il Gong

è un dessert fatto di vermicelli di castagne, spuma soffice di latte, salsa di olivello, gelatina di co-togne e crumble di nocciole. Ma soprattutto è la mia memoria dei colori e delle sfumature dell’estate in Svizzera».

RICCARDO BASSETTI

ANDREA FENOGLIO E PIETRO LEEMAN

HOTEL E GOURMET: UN BINOMIO VINCENTE

HOTEL GOURMET

In Svizzera spesso sono proprio i ristoranti degli hotel a riservare le sorprese più interessanti. Ecco quindi selezionati i migliori 20 alberghi per gourmet, dove assaggiare, degustare, vivere una esperienza che includa tutti i sensi

THE CHEDI ANDERMATT AndermattDal punto di vista culinario, l’hotel The Chedi – a 1.400 metri di altitudine – offre un esclusivo punto d’incontro tra Occiden-te ed Estremo Oriente. I cuochi che prepa-rano prelibatezze europee e asiatiche nel-le quattro “open kitchen” diventano essi stessi parte di uno spettacolo artistico. E la vetrina dei formaggi, alta cinque metri, è un tempio di leccornie franco-svizzere.

GRAND RESORT BAD RAGAZBad RagazNel Grand Resort Bad Ragaz si può parti-re per un viaggio culinario di alto livello in giro per il mondo, grazie ai sei ristoranti, al bistrot e al caffè. Il clou: la “� ne dining sharing experience” nel locale di Andreas Caminada. Qui la cucina si fa esperienza condivisa.

UN PIATTO DI ALAIN MONTIGNYDEL CHALET ROYALP HOTEL & SPA

HOTEL CHESA ROSATSCHCelerinaUn paradiso culinario per chi ama cibi locali e genuini. Mentre il ristorante Heimatli offre piatti casarecci come le Gschwellti (patate lesse con la buccia) e la fonduta Grischa Raclette. L’Uondas garantisce un’esperienza da non perdere, dalle specialità di carne � no all’architet-tura interna. Lo Stüvas, in� ne, è una ce-lebrazione dello slow food, con i migliori prodotti della regione.

ROMANTIK HOTEL STERNCoiraDa secoli lo Stern, nel centro storico di Coira, è un faro per la cucina tipica grigio-nese. Chi è alla ricerca di maluns, capuns o pizzoccheri è nel posto giusto, nell’acco-gliente locale in pino di cembro, dove si realizzano alla perfezione e con estrema cura piatti classici e di comprovata bontà.

HOTEL SEEHOF DAVOSDavos DorfChe squisito imbarazzo della scelta! Man-giare sulla terrazza solarium del Chesa, con la sua cucina svizzera sostanziosa, avventurarsi in un viaggio culinario nel più raf� nato Panorama o pasteggiare nel Gourmet Stübli, premiato dalla Guida Michelin? Tutti e tre i locali fanno capo allo chef Martin Bieri.

HOTEL ADULAFlims-WaldhausUna fonduta da leccarsi i baf� , specialità grigionesi e prelibatezze svizzere; un sof� t-to dipinto dal pittore grigionese Alois Ca-rigiet; un menu gourmet in un accogliente locale in pannelli di pino di cembro vecchi oltre 3 secoli.

BEAU-RIVAGE GinevraDue locali, due mondi, uno chef di punta: nel ristorante Le Chat-Botté si celebra la cucina francese più altolocata, nel Le Pa-tara Fine Thaï Cuisine si servono i miglio-ri piatti tailandesi. Piatti eleganti – anche per gli occhi – quelli che offre Dominique Gautier, una stella Michelin e 18 punti Gault Millau.

LENKERHOF GOURMET SPA RESORTLenk im SimmentalSe i bambini sono contenti, lo sono pure i genitori. Questo vale anche e soprattutto al momento dei pasti. Al Lenkerhof i bam-bini vengono viziati con pizza, hamburger e altre leccornie nel ristorante Il Piccolo Principe, mentre gli adulti si fanno cocco-lare in uno dei tre altri ristoranti dell’hotel.

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THE VIEWLugano Nel The View, sul lago, ci si fa viziare da due chef italiani: Eros Picco e Tommaso Arrigoni di Milano. I due fanno magie nel ristorante Innocenti Evasioni: non solo sfornano ottime creazioni, ma su richiesta accompagnano i clienti in acquisti gastronomici e li introduco-no alla loro arte con corsi di cucina.

VILLA PRINCIPE LEOPOLDOLugano Lo chef Dario Ranze unisce la passione italiana alla raf� natezza francese: nella sala da pranzo principesca del Principe Leopoldo sopra Lugano, in un ambiente meraviglioso, si possono gustare specialità deliziose e ben interpretate del Ticino e della vicina Lombardia, godendo al con-tempo di una vista mozza� ato sul lago.

HOTEL DES BALANCESLucerna Il ristorante dell’Hotel des Balances, con la sua rinomata terrazza nel cuore del cen-tro storico della pittoresca Lucerna, ada-giato sulle rive della Reuss, unisce un tocco storico al design moderno. Lo chef Andy Fluri e il suo team viziano gli ospiti con fantasiose creazioni di stagione.

GOLF & WELLNESSHOTEL HUBERTUSObergesteln Quello che la regione ha da offrire qui � -nisce direttamente in tavola. Prodotti squi-siti di contadini e aziende dell’alta valle di Goms, conditi con le erbe del giardi-no dell’hotel e accompagnati dai miglio-ri vini del Vallese. Un’ulteriore specialità dell’Hubertus sono le visite ai produttori locali e ai ristoranti più ricercati.

ROMANTIK & BOUTIQUE HOTEL GUARDAVALScuol La forza primordiale delle montagne che circondano l’hotel � nisce nel piatto nella sua forma più elegante e prelibata. In ogni verdura e brasato, in tutte le conserve e nei dolci si ritrovano l’intensa luce grigionese, l’aria pulita, l’acqua pura e il terreno ricco di minerali.

HOTEL EDEN SPIEZSpiez Mangiare al ristorante dell’hotel Belle Epoque signi� ca avere il lago di Thun ai propri piedi, una vista sulle montagne della regione della Jungfrau e, in tavola, cibi s� ziosi e regionali della cucina alpi-na, o prodotti mediterranei che giungono da Oltralpe. Rientra nell’offerta gourmet, in� ne, una visita all’allevamento di storio-ni per la produzione di caviale della serra tropicale di Frutigen.

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BADRUTT’S PALACE HOTELSt. Moritz Sono sei gli esclusivi ristoranti del famoso palazzo di St. Moritz: dalle classiche spe-cialità svizzere � no alla moderna haute cuisine, coprono l’intero ventaglio dell’ar-te culinaria internazionale. Ogni locale nel Badrutt’s è al contempo un gioiello ar-chitettonico, il nucleo centrale indiscusso è Le Grand Hall.

CARLTON HOTEL ST. MORITZSt. Moritz È il centro culinario di St. Moritz per an-tonomasia: una stella Michelin e 18 punti Gault Millau per il cuoco dell’anno. Da Vittorio seduce con la sua cucina lombar-da. Eleganza svizzera e selezione di piatti da tutto il mondo: questo ciò che offre il se-condo ristorante del Carlton, il Romanoff.

CONGRESS HOTEL SEEPARKThun Vedere i migliori cuochi all’opera, sedersi in cucina alla tavola imbandita dello chef e gustare un esclusivo menu di sei porta-te: al Seepark tutto questo è possibile, ed è un’esperienza da non perdere. È un pia-cere anche mangiare in modo più classico nell’elegante sala da pranzo.

CHALET ROYALP HOTEL & SPAVillars-sur-Ollon Le Jardin des Alpes, Le Rochegrise, Le Grizzly, Bear’s Bar: già solo i nomi dei ristoranti dello chalet RoyAlp sono pro-mettenti. Il pluripremiato chef Alain Montigny vizia gli ospiti con piatti freschi, raf� nati e tradizionali e su prenotazione accoglie � no a cinque persone al tavolo degli ospiti nella sua cucina.

PARK WEGGISWeggis Fiore all’occhiello dei tre ristoranti di que-sto hotel affacciato direttamente sul lago è il Park Grill. Qui, gli ospiti creano essi stessi i loro piatti: la carne viene servita precisamente nei 100 grammi ordinati, i contorni si assemblano in base al gusto personale. I prodotti eccellenti e sostenibili sono scelti da André Jaeger, uno degli chef più noti della Svizzera.

HOTEL WIDDERZurigo Il locale più insolito nell’offerta culinaria del Widder si chiama AuGust. Boucherie, brasserie e bistrot in uno, il locale offre specialità di carne e salumi, in un ambien-te rustico ma elegante. Chi ama la carne in ogni forma ha trovato davvero il posto che fa al caso suo.

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LE FESTE DEL GUSTO

EVENTI GASTRONOMICI

In Italia sono ormai tantissime le fi ere,

le sagre e le rassegne gastronomiche, e la Svizzera

non è da meno. In molte città e in campagna, decine di mercati e appuntamenti enogastronomici permettono di fare due passi alla

scoperta di cose buone. Alcuni eventi sono di dimensione nazionale,

altri sono punti di incontro degli artigiani del gusto, “du goût”

o “des Geschmacks” a seconda del luogo, e tutti comunque

meritano una visita. Breve rassegna di dieci date

da non perdere nel 2016

Venerdì 17 - Domenica 19 giugno BIO MARCHÉ Zofi ngen (Canton Argovia) www.biomarche.ch

Ogni anno circa 40mila visitatori si recano al mercato biologico più grande di tutta la Svizzera che ospita circa 200 espositori elve-tici ed esteri. Troverete tanti favolosi prodotti alimentari ma anche cosmetici e tessuti. Tut-to è biologico e sono ammessi solo gli esposi-tori che soddisfano rigorosi criteri. Durante il week end non mancano musicisti di strada, una fattoria didattica e attività per i bambi-ni. Ingresso gratuito.

Venerdì 8 - Domenica 10 luglioFÊTE DE LA TOMATECarouge (Cantone di Ginevra) www.fetedelatomate.ch

Non ci crederete, ma in Svizzera esiste una grande festa del pomodoro! Un pomodoro su cinque prodotto qui viene dal cantone di Ginevra, grande bacino di ortofrutta. Questa festa, organizzata dall’Unione dei produttori di frutta e verdura della città, è stata creata nel 1999. Circa 13mila persone provano ogni anno 50 varietà di pomodo-ri, comprano specialità svizzere presso una cinquantina di stand, scoprono i vini di Gi-nevra, partecipano alla fattoria didattica e assaggiano i prodotti al grande brunch della domenica.

1 agostoFESTA NAZIONALE, “GUSTATEVI LA CAMPAGNA” brunch in centinaia di fattorie in tutta la Svizzerawww.brunch.chwww.swisstavolata.ch

Offerto in vari formati, il brunch del 1 ago-sto in fattoria è sempre molto amato dalla popolazione ed è diventato, negli ultimi 24

BIO MARCHÉ ZOFINGEN: IL PIÙ GRANDE MERCATO BIOLOGICO DI SVIZZERA, CON 200 ESPOSITORI

I “BRICELETS”, PICCOLE E SOTTILI CIALDE A FORMA DI CANNOLO DA SCOPRIRE A BULLE AL MERCATO “GOÛT ET TERROIRS” A FINE OTTOBRE

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anni, un evento tradizionale per le famiglie. Il brunch offre l’opportunità agli agricolto-ri di aprire le porte della propria azienda e di mostrare agli ospiti come funziona e cosa produce. Per gustare la cucina contadina tra-dizionale svizzera tutto l’anno, esiste anche la piattaforma “Swiss Tavolata”. Scegliete un luogo, prenotate online e sedetevi nella sala da pranzo in fattoria, in giardino, sull’aia o nella taverna, per un’esperienza molto auten-tica e indimenticabile.

Venerdì 12 – Domenica 14 agostoSWISS FOOD FESTIVALZermatt (Canton Vallese) www.swissfoodfestival.ch

A Zermatt i vari chef, se sommati tra loro, to-talizzano 238 punti nella guida Gault Millau, e questo risultato è di certo unico! Il vener-dì sera i partecipanti prenotati si spostano in piccoli gruppi da un albergo cinque stelle a un altro in 17 tappe per scoprire i piatti pre-parati in diretta dagli chef. Il sabato un gran-de evento, ricco di stand di produttori locali, occupa per intero la strada principale, “La Fifth Avenue” della Svizzera, ed è aperto al pubblico. Un appetitoso profumo di “manzo di Hérens”, la razza tipica del Vallese, si pro-paga nel paese accoccolato ai piedi del mitico Cervino. Per � nire in bellezza, la domenica, a bordo di una cabinovia del “Matterhorn-Ex-press”, viene servita una piacevole colazione con una vista spettacolare.

Giovedì 8 - Domenica 18 settembre FOOD ZURICH www.foodzurich.com

Non meno di 50 eventi nell’arco di undici giorni, per tutti i gusti: Fine Food, Slow Food, Street Food. Ci sarà per esempio un’edizione del ormai celebre “Street Food Festival” di Zurigo, un � ne settimana dedicato alla birra artigianale e alle scoperte della cucina locale e internazionale.

Giovedì 15 - Domenica 25 settembre SETTIMANA DEL GUSTO in tutta la Svizzerawww.gout.ch

Da più di dieci anni in tutta la Svizzera si ce-lebra la Settimana del Gusto, un’occasione per parlare di diversità dei gusti e delle culture alimentari, favorire scambi tra professionisti del settore enogastronomico, sensibilizzare i giovani ai piaceri del gusto e rendere i consu-matori più attenti alla qualità e alla stagiona-lità dei prodotti. Centinaia di eventi, incontri, laboratori del gusto si svolgono in tutta la Svizzera. Ogni anno una città a turno diventa “Città del Gusto” e organizza appuntamenti dedicati. Nel 2016 sarà la città di Liestal, nel cantone di Basilea.

Sabato 15 ottobre KÄSEFESTKapellplatz, Lucerna www.cheese-festival.ch

Gli appassionati di formaggi non devono perdere il più grande mercato della Svizzera centrale. Una ventina di produttori propon-gono assaggi di oltre 250 tipi di formaggio, da abbinare magari a un vino della regione di Lucerna. Un casei� cio ripercorre il processo di casei� cazione, permettendo ai visitatori di capire come mai il formaggio delle Alpi e del cantone di Obwald è così buono. Persino la mungitura delle mucche viene fatta sul posto. Grazie a un piccolo concorso si possono vin-cere subito deliziosi premi da portare a casa.

Venerdì 21 – Domenica 23 ottobre SAPORI E SAPERI TICINOMercato coperto di Giubiasco www.sapori-saperi.ch

La manifestazione permette di far conosce-re e apprezzare i prodotti tipici della cultura enogastronomica del Ticino, non solo con ricche degustazioni, ma anche attraverso di-mostrazioni della cultura del territorio e del

suo folclore, come ad esempio la musica tra-dizionale. Più di 5.000 visitatori sono venuti alle ultime edizioni per scoprire le sei aree te-matiche: salumi e carne, latticini e formaggi, frutta e verdura, vini e distillati, miele-casta-gne-erbe e in� ne olio e cereali.

Venerdì 28 ottobre - Martedì 1 novembre GOÛTS ET TERROIRSBulle (Canton Friburgo) www.gout-et-terroirs.ch

Il “Salone Svizzero dei Sapori Autentici” ra-duna ogni anno circa 40mila visitatori che scoprono e riscoprono i 300 espositori sele-zionati principalmente dai sei cantoni della Svizzera francese. Decine di prodotti DOP e artigianali sono disponibili negli stand e nelle varie “osterie”, che propongono la cucina del Cantone di Ginevra, di Neuchâtel, di Vaud, del Ticino e ovviamente del Canton Fribur-go, ospite dell’evento. Tra fondue friburghe-se, trippe “alla Neuchâteloise” e lenticchie di Ginevra. La scelta per mangiare è vasta, ed è quasi d’obbligo tornare più volte.

Venerdì 18 - Domenica 20 novembre SLOW FOOD MARKET ZURIGO www.slowfoodmarket.ch

Questo “mini Salone del Gusto”, modellato su quello italiano di Torino, consente di scoprire artigiani del cibo “buono, pulito e giusto” prin-cipalmente della Svizzera tedesca e anche di altri paesi vicini. Più di 200 espositori e 11mila visitatori accorrono per celebrare, per esem-pio, i piccoli produttori dell’associazione degli alberi ad alto fusto come frutta da distillati, marmellate e cedri, o l’eredità culinaria delle Alpi, tra cui vino, formaggio, salumi e birre ar-tigianali. Oltre a questo, lo Slow Food Market ospita l’associazione biologica svizzera, la fon-dazione elvetica per la biodiversità ProSpecie-Rara che tutela varietà autoctone per esempio di patate, pomodori e mele.

FESTA DEL POMODORO A GINEVRA: 50 VARIETÀ DI POMODORI PRESENTATE AL PUBBLICO. SLOW FOOD MARKET A ZURIGO: ALLA SCOPERTA DEL CIBO BUONO, GIUSTO E PULITO IN SVIZZERA

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FOTO SLOW FOOD MARKET

PARCHI SVIZZERI

Il nido sui monti che abbiamo cantato con Heidi è, provare per credere, un’immagine molto realistica: la gran parte dei parchi naturali svizzeri assomiglia davvero ai paesaggi idilliaci della mitica bimba delle Alpi

Il primo Paese europeo a istituire i parchi nazionali è stato la Svezia, nel 1904. Pochi anni dopo, il primo agosto 1914, la Svizzera stabilì, nei Grigioni, il secondo Parco Nazio-nale al mondo. In Italia i più anti-chi parchi nazionali sono quello del Gran Paradiso e quello d’Abruzzo, risalenti al 1922. Ad oggi la Svizze-ra ha un solo Parco Nazionale, ma dal 2008 ha istituito 15 parchi d’im-portanza nazionale e 4 sono in fase d’istituzione. Se negli Stati Uniti va di moda il viaggio a Yellowstone o al Yosemite, i parchi elvetici hanno lo stesso potenziale di seduzione per gli inguaribili innamorati dei grandi spazi e delle riserve.

Ovviamente, per fondare un parco, i valori paesaggistici e naturalistici sono essenziali: boschi, corsi d’ac-

qua, ecosistemi rari come paludi o prati secchi, ma anche paesaggi unici, come i ghiacciai che rendono famoso il Parco Adula (nei Grigio-ni). Tuttavia i parchi sono anche il risultato di processi culturali. Una delle condizioni necessarie per la creazione di un parco è che gli abi-tanti partecipino attivamente a far vivere e proteggere non soltanto il patrimonio naturalistico, ma anche le tradizioni culturali e alimentari di quel luogo.

I parchi svizzeri offrono quindi mo-menti di immersione totale in pae-saggi rurali e naturali ancora intat-ti. Per capire la natura profonda di ogni parco non c’è quindi niente di meglio che le escursioni guidate o le degustazioni di prodotti tipici. Alcuni eventi sono stagionali, per

I parchi naturali“Qui c’è un mondo fantastico...

candido come te” esempio le camminate alla ricerca di funghi con una guida nel Parco naturale del Giura vodese (Vaud), o il mercato di prodotti tipici dei parchi naturali del Gantrisch, Thal e della Valle di Binn, dove si posso-no scoprire formaggi, salumi, car-ne secca, verdura, tisane e prodotti da forno.

Nelle panetterie, o nei piccoli nego-zi alimentari vicini ai parchi, sono spesso disponibili le tradizionali ce-ste con prodotti locali da regalare o da portare con sé in un picnic. Tut-to l’anno è disponibile una vasta se-lezione con l’etichetta Prodotto dei Parchi, a garanzia che l’acquisto andrà a sostegno della regione. In questo modo i prodotti creano un ponte tra agricoltura e turismo. Tra le specialità troverete di certo for-maggi, ma anche alcune sorprese, come le salsicce ai � ori di � eno del-la Biosfera Val Müstair (Grigioni) o il frizzante alle ciliegie “Seppeli-no” del Parco Regionale Chasseral (Berna/Neuchâtel).

PARCO ADULA

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gliano, a base proprio di erbe selvati-che, conclude questa bella esperienza.

Per scoprire la produzione della farina bona, un’altra peculiarità della Valle Onsernone, si può accompagnare il mugnaio al Mulino di Vergeletto. Non mancheranno gli assaggi di di-verse specialità gastronomiche a base di questa farina di mais tostato. Non perdetevi, per esempio, la Bonella, una crema dolce da spalmare. Fresca e gustosa, la Bonella è una riscoperta originale della tradizione culinaria re-gionale. (Leggi a pag. 67)

Per contribuire alla sostenibilità di que-sti pezzi di paradiso ai margini della vita moderna rimane sempre molto da

fare, e anche la Svizzera non si adagia sugli allori. Ogni visitatore contribui-sce, con il suo sguardo e il suo palato, a valorizzare e proteggere questo patri-monio, per permettere alle Heidi delle future generazioni di cantare la bellez-za dei paesaggi protetti.

PARCHI SVIZZERI

www.parchi-svizzeri.chwww.paerke.chDIMTIGAL www.diemtigtal.ch VALLE ONSERNONE

www.ticino.chPARCO DEL JURA VODESE

www.parcjuravaudois.chPARCO DEL GIURA ARGOVIESE www.jurapark-aargau.ch

SCOPRIRE L’ECONOMIA ALPESTRENELL’OBERLAND BERNESELa valle del Diemtigal (Cantone di Berna) è il più vasto comprensorio alpino della Svizzera, con più di 8mila capi che d’estate punteggiano i pascoli di 107 vette montane. L’e-conomia alpina riveste da sempre una grandissima importanza econo-mica e culturale. Il Dimtigal è una valle perfetta per chi cerca serenità e pace, con più di 200 chilometri di sentieri segnalati che si rami� cano lungo le acque lacustri e � uviali, vi-site a fattorie in legno parte del pa-trimonio locale, e ovviamente pause gastronomiche che aiutano il visita-tore a gustare meglio il paesaggio.

D’estate, in diverse baite alpine si può assistere alla produzione del formaggio alpino (Alpkäse) e godersi una meren-da rustica o un brunch. Tutto l’anno, invece, i casei� ci di pianura aprono le porte per mostrare la lavorazione del formaggio di capra biologico. Per chi vuole vivere l’autentica espe-rienza dell’alpeggio, nel Parco del Giu-ra vodese si può visitare l’alpeggio della Fruitière de Nyon in estate (Cantone di Vaud). Nel Parco “Gruyère Pays d’En-haut” (Vaud/Friburgo) un’escursione porta di alpeggio in alpeggio, dormen-do in chalet o alberghi, e scoprendo i piatti della tradizione a ogni tappa. In realtà ogni parco propone scampagna-te su misura a seconda del luogo e del tempo a disposizione. La Svizzera è un paese di escursionisti, dotata di ben 65mila chilometri di sentieri segnalati dai famosi cartelli gialli e mantenuti in ottimo stato da 1.500 volontari.

LE ERBE SELVATICHE DELLA VALLE ONSERNONE(TICINO)Nella Valle Onsernone, in Ticino, è possibile passeggiare attraverso prati, campi e boschi, accompagnati da una dietista diplomata e autrice di libri di cucina, alla scoperta di erbe selvatiche e con particolarità botaniche, com-mestibili e di stagione. Un gradevole spuntino nella selva castanile di Cavi-

PARCO “GRUYÈRE PAYS D’ENHAUT”

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*In Svizzera: miscela magica alle erbe Ricola

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www.ricola.comIl segreto è Chrüterchraft

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MADE IN SWITZERLAND

Oltre ad aver contribuito alla ricerca nel campo degli ingredienti, la Svizzera ha creato oggetti, diventati di culto, che vengono usati quasi tutti giorni nelle cucine in giro per il mondo. Ecco dunque 10 prodotti di cui forse i più non conoscono il nome degli ideatori e delle aziende, ma che hanno in comune la forza dello stemma rossocrociato

La Svizzera occupa re-golarmente le prime po-sizioni nelle classi� che sulla creatività aziendale e sull’innova-zione. Da più di un secolo ha dimo-strato le sue competenze tecnologiche, oltre che il suo genio meccanico e industriale nel set-tore dell’agroalimentare. Due virtù sono alla base del-la nascita di queste invenzioni: il senso della qualità e la pazienza.

Le invenzioni alimentari sono forse le più note. Jacob Schweppe nel 1783

inventò a Ginevra l’acqua minerale ad-dizionata di anidride carbonica (Schwep-

pes). Nestlé, nata 150 anni fa in Svizzera, ideò il pri-mo cioccolato al latte (con Daniel Peters nel 1875), la prima zuppa disidratata (Maggi, 1882) e il primo caffè solubile lio� lizzato (Nescafé, 1938). Quello che non si sa, invece, è quanti prodotti legati all’alimentazione abbiano i loro natali in Svizzera.

Gusto & Design. I 10 oggetti cult

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1894. IL COLTELLINOSVIZZERO Lo strumento multifunzione e ogget-to mitico è ovviamente legato al cibo: lama per tagliare il formaggio e il pane, apribottiglie per le birre, cavatappi per il vino, apriscatole per il tonno, stuzzi-cadenti. Per la prima volta nel 1891, Karl Elsener, fondatore di Victorinox, consegna una fornitura di coltelli mi-litari all’esercito svizzero, ma la ditta oggi è guidata dalla quarta generazio-ne della famiglia Elsener e vende altri prodotti per lo sport, i viaggi e il tempo libero. La coltelleria rimane però il settore emblematico, con una gamma in� nita di modelli, per� -no con puntatori laser notturni e memoria USB. Chi non rinuncia a uno spuntino durante un picnic, a un’avventura in montagna, un’e-scursione, una gita, a caccia o a pesca non può non avere un coltellino svizzero in tasca!

1905. IL FOGLIO DI ALLUMINIOFino all’invenzione del foglio d’alluminio, non era facile conservare il cioccolato in buo-ne condizioni a causa della sua sensibilità alla luce e al calore, oltre al rischio di contaminazio-ni. Heinrich Alfred Gautschi, imprenditore svizzero, nell’aprile del 1905 brevetta un processo di produzione di fogli di alluminio creando pacchi da 64 fogli l’uno. Dal 1924 in poi, Alusuisse diventa la prima ditta a produrre in grandi quantità questi fogli di alluminio, pensati proprio per avvolgere il ri-nomato cioccolato.

1908. IL CELLOPHANE Dopo anni di ricerca con vari mate-riali, Jacques Edwin Brandenberger, chimico e ingegnere del tessile nato a Zurigo nel 1872, inventò nel 1908 il cellophane, un materiale a base di cellulosa prodotto in fogli sottilissimi

e � essibili. Il nome è l’unione tra le parole francesi “cellulose” e “diapha-ne” (diafano). Questo materiale è oggi molto usato per imballaggi e confe-zioni alimentari in quanto è resistente all’aria, all’acqua e non viene intac-cato da microorganismi. La produ-zione industriale di cellophane iniziò in una ditta creata dallo stesso Bran-denberger nel 1913 in Francia, “La Cellophane SA”, dopo avere ottenuto brevetti anche sui macchinari e sui processi di fabbricazione.

1908. LA BOTTIGLIA SIGG Questa borraccia multiuso in

alluminio nasce come botti-glia da scalata nel 1908 per seguire le spedizioni negli anni dell’epopea dell’alpi-nismo. Come il coltellino e

gli orologi, ormai è un forte simbolo elveti-co. Un esemplare è per� no in mostra al MoMA (Museum of Modern Art) di New York dal 1993, come modello di design ideale (vicino alla Vespa!). La ditta, che fabbricava de-cine di attrezzi da cucina, si è con-centrata dal 1999 soltanto sul suo best seller, ovvero la bottiglia, pro-ponendo ogni anno decine di design in-n ov a -

tivi e nuove varianti (per esempio una vasta scelta di tap-pi). Dif� cile credere che SIGG abbia più di cent’anni, considerando quanto questo oggetto sia moderno. La borraccia è funzionale e leggera e adatta per ogni situazione: in uf� cio,

a scuola, per lo sport, in montagna. Ma non è soltanto pratica, è anche elegante e trendy. Questo design ha un’anima ecologica, dal momento che consente di bere acqua fresca dal ru-binetto e non in bottiglie di PET. Più che un contenitore di liquidi, SIGG è un condensato di valori svizzeri.

1926. LE PENTOLE KUHN RIKON Kuhn Rikon è un’impresa di meno di 200 impiegati nella più pura tradizione svizzera, gestita dalla quarta genera-zione della famiglia Kuhn nella città di Rikon, vicino a Zurigo, oggi presente in 40 paesi. Nel 1926, l’antenato Heinrich Kuhn comprò la fabbrica di pentole in cuoio e acciaio Gebr Kindlimann. A partire dal 1927, con l’invenzione della cucina elettrica, inventò pentole adatte al nuovo modo di cucinare.Dal 1949 la ditta inizia a esportare la pentola a pressione d’invenzione propria, la Duromatic. In tanti paesi questa marca è diventata addirittura sinonimo di pentola a pressione. Kuhn Rikon brevetta nel 1975 a livello mon-diale la Durotherm, la prima pentola che permette non soltanto di cucinare ma anche di servire e tenere al caldo. Almeno uno di questi oggetti si trova in quasi tutte le cucine svizzere. Kuhn Rikon punta sempre sull’imbattibile duo vincente elvetico: qualità e design. Come la bottiglia SIGG, alcuni suoi prodotti sono stati consacrati a ico-ne e vengono addirittura venduti nel negozio del Museum of Modern Art

(MoMA) di New York.

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1928. OLYMPIA EXPRESS, LE MACCHINE DA CAFFÈ Questa ditta di macchine da caffè poco conosciuta fu fondata a Chiasso in Ti-cino da Luigi Bresaolo, disperato dalla qualità del caffè erogato dalla macchi-na nel bar di sua moglie. Da vero per-fezionista, Bresaolo lavorava ogni mac-china � no a che non potesse migliorare più niente e le foto dei primi modelli rivelano prodotti di grande eleganza eseguiti con maestria. Dopo la morte del � glio di Luigi, la ditta fu venduta più volte e nel 1992 cessò la produzio-ne e chiuse. Nel 2007 alcuni giovani imprenditori riacquistano l’azienda e nel 2011 tornano sul mercato i tre mo-delli storici, Cremina (creato nel 1961 e simile agli inizi alla mitica Pavoni Europiccola), Maximatic e Moca, tutti realizzati nel cantone di Glarus. La volontà di creare le migliori mac-chine da caffè casalinghe, robuste, compatte, eleganti e durature è rima-sta la stessa. La Cremina, nominata nel 1967 dal New York Times la “migliore macchina da espresso al mondo”, è sta-ta modi� cata negli anni, ma la sua pre-cisione, qualità e solidità sono tali che viene tuttora paragonata alla “Rolex” delle macchine da caffè casalinghe.

1947. PELA-PATATE REX

Con più di 60 milio-ni di esemplari venduti

nel mondo, si può dire che il modesto pelapatate inventato dal gri-gionese Alfred Neweczerzal nel 1947 è un vero successo commerciale per la sua ditta, situata a pochi chilometri da Zurigo, che produce questo modello da più di 50 anni. Il nome in tedesco, “Sparschäler Rex”, contiene la parola

“Spar” che signi� ca risparmio. Obiet-tivo: diminuire gli scarti. La parsimo-nia: un’altra espressione della “svizze-ricità”! La patata è un prodotto molto radicato nelle abitudini alimentari in tutte le regioni della Svizzera. Uno dei piatti nazionali, il “Rösti” (una specie di tortino di patate grattugiate), appar-tiene alla cucina povera e contadina e ci ricorda che il Paese non è sempre stato così benestante come pare oggi.

1948. ZYLISS, LO SCHIACCIAAGLIO Karl Zysset, proprietario di un negozio e riparatore di biciclette nel cantone di Berna, inventò nel 1948 lo schiaccia aglio, l’asciuga insalata e in seguito il trita cipolle, diventato famoso con lo slogan pubblicitario indimenticabile “Zick-Zick-Zyliss”. Tutti questi utensili di cucina e gadget sono ancora fabbri-cati dalla sua ditta fondata nel 1951, Zyliss, oggi in collaborazione con la famosa agenzia di design IDEO (Zyliss appartiene all’azienda Diethelm Keller Brands AG dal 1985).

1950. BAMIX, IL FRULLATORE A IMMERSIONE Nel 1950, lo svizzero Roger Perrinja-quet brevetta il primo “robot da cucina portatile” del mondo a cui dà il nome Bamix. Il termine unisce due parole francesi “battre”, sbattere, e “mixer”, frullare. Non trovando investitori, vende nel 1954 il suo brevetto senza quindi appro� ttare del successo incredibile che poi avrà la sua invenzione che si diffuse in tutto il mondo grazie alle � ere. Il frullatore a immer-sione non è cambiato in più di 60 anni, a parte la

struttura, diventata più leggera ed ergonomica. L’oggetto è per� no classi-� cato nei “design classici del ventesimo secolo”. Bamix è sempre fabbrica-to in Svizzera, a Mettlen, un paesino in cui si lavora ancora con attenzione alla qualità. Questo elettrodo-mestico, soprannominato in tedesco “il bastone ma-gico” (Zauberstab), è stato concepito sin dagli inizi con l’idea che duri tutta la vita, in contraddizione con la propen-sione attuale a sviluppare ogget-ti a obsolescenza programmata. Un Bamix si trasmette di ge-

nerazione in generazione e può essere mandato in riparazione in ditta.

1982. LA GIROLLEPER IL TÊTE DE MOINE Il Tête de Moine DOP, prodotto nel Cantone dello Giura, è un formaggio a pasta semidura che non viene tagliato ma raschiato a strati. Quest’operazione era fatta con la lama del coltello, ma nel 1982 Nicolas Cre-voisier inventò la Girolle. Se la raclette ha il suo fornello elettrico, la fondue il suo caquelon, ormai il Tête de Moine non va assaggiato senza il suo taglia-formaggio che permette di creare delle rosette o petali di formaggio arricciato. Nicolas Crevoisier, meccanico di pre-cisione, fabbrica Girolle nella sua ditta Métal� l-La Girolle SA, che ne vende 100-120mila l’anno, anche se – scadu-to il brevetto nel 2002 – sono comparse

molte imitazioni.

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GRAND TOUR DEL GUSTO

GRAND TOUR DEL GUSTO

VIGNETO DEL MENDRISIOTTO

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“La Svizzera verde”, cantava Francesco De Gregori in una delle sue più celebri canzoni. Ed è esat-tamente cosi che la immaginiamo: il paese delle

montagne più belle e degli idilliaci paesaggi.Relativamente piccolo – solo 40mila chilometri quadrati – la Confederazione si caratterizza per il suo territorio vario e fortemente diversi� cato: 4 aree linguistiche, 26 cantoni e una serie in� nita di piccole tipicità. Al � ne di scoprire quanto di bello e di vario offra la Sviz-zera è nato il Grand Tour of Switzerland che invita il tu-rista a partire con lo stesso spirito che animò i viaggiatori europei nel XVll secolo. Percorrere 1.600 chilometri di itinerari, prevalentemente e volutamente su strade secondarie, ci farà così riscopri-

re la differenza tra l’essere viaggiatori e semplici turisti.Non è importante quindi solo arrivare a destinazione, ma godersi ogni singolo momento gustando tutto ciò che il territorio ci offre spostandoci su strade uniche perso-nalizzando l’itinerario in base ai propri gusti e al tempo a disposizione, seguendo un percorso che includa città e villaggi, luoghi di interesse culturale, bellezze natura-listiche: tutto questo insieme alla scoperta dei gusti e dei piaceri enogastronomici. Eh sì, perché la gastronomia e la cucina svizzere sono la somma di tanti in� ussi, un ricco mosaico di sapori e specialità, che è piuttosto raro trovare tutte insieme in un territorio così ristretto. GRAND TOUR OF SWITZERLAND

www.svizzera.it/grandtour

0 20 40 80 km

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www.swisstravelcenter.ch

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MIELE, GRAPPA E PRODOTTI TICINESI

GRAND TOUR DEL GUSTO

TICINOPartiamo per il nostro Grand Tour del Gusto dalle in� uenze italiane nei piatti e nei sapori del Canton Ticino, pezzetto di Svizzera dove si parla ita-liano e dove anche il vino ha la sua im-portanza. La regione del Mendrisiotto propone sentieri tematici tra i vigneti, realizzati in occasione del centenario dell’uva Merlot. I tre percorsi circo-lari hanno una durata media di 4 ore ciascuno e si rivolgono a un pubblico vasto: famiglie, amanti dell’escursio-nismo e appassionati del mondo viti-vinicolo. Fra le tappe da non perdere quella nella Valle di Muggio, sul ver-sante svizzero del Monte Generoso, che ospita il presidio Slow Food del formaggio Zincarlin una variante del tipico formaggino ticinese a pasta acida ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe. La sua forma è inconfondibile e ricorda quella di una tazzina capovolta. Altro presidio Slow Food è il Cicitt: salsiccia lunga e sot-tile, che si prepara in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra. Quella dei salumi è una delle tradizio-ni alimentari più importanti e radica-te del Ticino, fra queste la “mazza”: rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, celebrato da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese. Sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo,

ispirazioni, nelle piazze dei paesi du-rante il carnevale, accompagnato dal-le ghiotte luganighe.Altro prodotto locale che merita un assaggio è il miele: ce ne sono quello di castagno, o più particolari come quelli di robinia o di acacia: dal profu-mo e gusto � ne e delicato. Il miele di tiglio è marrone chiaro, ed è in genere apprezzato da chi trova troppo dolce quello di robinia e troppo forte quello di castagno. Concludiamo questo tour fra i sapori del Cantone più a sud del Paese con il distillato di uva america-na che dà origine alla grappa ticinese molto apprezzata per la sua caratteri-stica aromatico-varietale. La sua gra-dazione alcolica minima si aggira sui 45°, così come richiede il disciplinare del marchio di qualità. Il suo infuso, unito al mallo di noce dà vita invece al nocino o rata� à (dal latino «rata» - «� at»: rati� care). Questa bevanda era appunto usata dalle parti a suggello di importanti accordi o alleanze.TICINO

www.ticino.chwww.gustoticino.ch

cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (di manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta, la luganiga e la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra. Piatti che fanno la gioia dei buongu-stai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto, l’agnello e la busecca.Da poco più di vent’anni inoltre il Ticino è terra di coltivazione del riso. Anche se il risotto è arrivati qui molto prima, direttamente dalla vicina Italia e legandosi con i prodotti e i gusti lo-cali. Particolarmente tipico e diffuso è il risotto giallo ai funghi porcini, una

specialità dei mesi autunnali. In Ticino è una pietanza

presente ovunque: nei grotti, cucinato come vuole la tradizione,

nei ristoranti gastro-nomici, dove ogni chef lo preparerà

secondo le proprie

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LA LAVORAZIONE DELLO ZINCARLIN NELLA VALLE DI MUGGIO

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EINSIEDLER SCHAFBÖCKE

Cento anni fa c’erano undici fab-briche di birra in Canton Svitto, a oggi solo una è sopravvissuta: la Ro-sengarten a Einsiedeln, da oltre un secolo di proprietà della stessa fami-glia, è famosa per la birra di mais.L’Einsiedler Schafböcke è una pre-parazione pensata per i pellegrini che si recavano in visita all’abbazia di Einsiedeln: sono biscotti ripieni di mandorle e nocciole che in origine servivano come provviste per il viag-gio, una sorta di panpepato dal de-licato sapore speziato. Nominata nel 2012 per la sesta volta World Class Distillery, la Arnold Dettling AG di Brunnen fa parte delle tre distillerie migliori al mondo. Un’esperienza a

tutto tondo durante una visita guidata di circa

1,5 ore, dove si degustano tre diversi tipologie di distillati sele-zionati dalle note delicate

e gustose.

REGIONE DEL LAGO DI LUCERNAQui si può arrivare dal lago, a bor-do di una nave a vapore dove è già possibile degustare le specialità locali come il � letto di lucioperca in crosta di patate. Le esperienze culinarie sono innumerevoli iniziando dalla zona di Guglielmo Tell, a Seedorf, dove si tro-va il ristorante A Pro Schloss, 13 pun-ti Gault-Millau: il suo patron è René Gisler che in un ambiente raf� nato prepara e fa degustare ai propri ospiti piatti della tradizione.Oppure si arriva ad Alpnachstad in battello: la ferrovia a cremagliera più ripida del mondo conduce alla vetta del Pilatus a 2132 metri. Godersi la vista sul lago, sui monti e sulla città di Lucerna, fare un piccolo circuito nel-la galleria di rocce o sul Tomlishorn e concedersi una prelibatezza gastro-nomica in uno dei 7 ristoranti a 2132 metri al di sopra del mare. Dulcis in fundo: la spettacolare corsa in teleferi-ca «Dragon Ride» e funicolare pano-ramica verso Kriens.Fra i prodotti tipici della gastronomia regionale l’area di Svitto riserva molte sorprese dalla birra al kirsch passando per il formaggio di malga e i salumi.

Per il formaggio, ma è aperto solo durante i mesi estivi, il casei� cio Urnerboden, è uno dei più grandi del Paese, che lavora il latte di oltre 1200 mucche. È possibile vedere tut-to il processo produttivo e alla � ne comprare, oltre al formaggio, lo yo-gurt, il burro e il latte.REGIONE DEL LAGO DI LUCERNA

www.luzern.comwww.schwyz-tourismus.ch

UNA VEDUTA DEL CENTRO STORICO DI LUCERNA

I PRODOTTI DELLA LA ARNOLD DETTLING AG

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GRAND TOUR DEL GUSTO

ZURIGOÈ una delle città più “frizzanti” del-la Svizzera, con la sua aria cosmo-polita Zurigo propone una cucina internazionale di alta qualità nei ri-storanti ricchi di tradizione lungo la Bahnhofstrasse, e fra quelli più alla moda della ex zona industriale di Zürich-West. Nel quartiere del Nie-derdorf le proposte sono variegate: dalla cotoletta alla pasta, dai falafel alle tapas � no alla famosa fondu-ta. Lo Zürcher Geschnetzeltes con rösti è invece il classico per antono-masia, si tratta dello spezzatino di vitella con funghi e panna. Un must per chi visita la città.Gli amanti del vino e di una cucina fresca ma ricercata hanno due lo-cali da non perdere: quello di Beat Caduff, cuoco ed esperto di vini del Caduff ’s Wine Loft, 15 punti Gault Millau e oltre 2mila etichette fra cui grandi rarità. E il Restaurant Markthalle, nella zona di Zürich-West, dove si mangia “a sorpresa”: i “Plats du Jour” a pranzo e i menu serali più sostanziosi cambiano in-fatti tutti i giorni e vengono prepa-

rati freschi a seconda di ciò che si trova al mercato. Di sera, i grandi taglieri vengono collocati al centro dei lunghi tavoli per essere condi-visi dai commensali. I vini adatti provengono dall’enoteca Südhang, che, sempre nel Viadukt, vende bottiglie di piccoli viticoltori che la-vorano artigianalmente.Prodotti locali, a km 0 nelle 25 bancarelle del Mercato del vener-dì a Rapperswil che si svolge nel-la piazza centrale del paese poco fuori Zurigo, da metà marzo a � ne novembre. Il piccolo, accogliente mercato si caratterizza per i suoi prodotti freschi, per lo più di pro-duzione propria. La merce è varie-gata e composta da verdura, frutta e insalate, piantine, diversi � ori, rose meravigliose, carne e pesce di vario genere.Un’esperienza particolare è quella proposta dal Casinotheater di Win-terthur, centro urbano a 20 minuti da Zurigo, che unisce comicità e gastronomia sotto lo stesso tetto. Sin dalla sua apertura nel 2002, il teatro viene considerato il fulcro della commedia svizzera, ma non solo: nella nostalgica sala teatrale

non si esibiscono solo cabarettisti, ma anche musicisti e scrittori. Il Casinotheater è teatro, ristorante e spazio per eventi al tempo stesso. ZURIGO

www.zuerich.com

CENTRO STORICO DI ZURIGO BER UND TAL, NEGOZIO A ZURIGO

MARKTHALLE NEL VIADUKT A ZÜRICH WEST

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nell’area che da St. Moritz va � no a Zernez: dai capuns alla zuppa grigionese, dai maluns alla torta di noci (da non perdere quella pa-sticceria Hanselmann e Hauser, a St. Moritz), passando per la carne grigionese e il pane alle pere. Per i salumi dif� cile stabilire dove si comprano quelli migliori: se dal macellaio tutto tradizione Giova-noli a Maloja, il salumiere Lau-denbacher a La Punt, la macelleria Heuberger a St. Moritz o forse da Hatecke, che col suo salame trian-golare unisce tradizione e moder-nità? Un evento del tutto particolare, che unisce la varietà del-la cucina locale alla bellezza del pae-saggio alpino en-gadinese, è la Via Gastronomica. Sia-mo sul Corvatsch a 3303 metri: il per-corso, adatto a tutti, dalla stazione a monte del Furtschel-las si sno-da verso la

ENGADIN ST. MORITZConcludiamo il nostro Grand Tour del Gusto scendendo verso l’Italia, nella regione Engadin St. Moritz. Località blasonate e conosciute nel mondo, propongono una offerta cu-linaria tutta nel segno della tradizio-ne gastronomica. I 13 comuni che si trovano nella regione contano 300 ristoranti di cui 35 si distinguono per avere complessivamente 503 punti Gault Millau e 7 stelle Michelin.Nei ristoranti tipici engadinesi, con il loro elegante charme rustico, il menù comprende squisite specialità locali. Anche nei ristoranti degli alberghi di lusso si offrono piatti nazionali e in-ternazionali di altissimo livello. Ogni anno St.Moritz ospita nel periodo invernale per 5 giorni, il St. Moritz Gourmet Festival: oltre 40 eventi cu-linari per deliziare i palati più esigenti.Tante le specialità da degustare

Val Fex e propone diversi itinera-ri che durano dalle 2 alle 5 ore e mezza, con tre ristoranti in cui so-stare. Il ristorante La Chüdera è la prima tappa gastronomica; il sen-tiero prosegue - a seconda dell’i-tinerario - per la Val Fex e s� ora un lago glaciale e il Piz Chüern; oppure il Marmoré in direzione Hotel Sonne Fex. La Via Gastro-nomica si può fare da � ne giugno � no al 16 ottobre 2016. ENGADIN ST.MORITZ

www.engadin.stmoritz.chwww.corvatsch.ch

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VISTA SU ST. MORITZ PAESE CON IL LAGO OMONIMO E IL PIZ ALBRIS SULLO SFONDO

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DA NON PERDERE

Oltre ai deliziosi formaggi e al cioccolato fondente,la Svizzera nasconde tante altre insospettabilichicche golose. Da mettere in valigia prima di ripartire

IL MONDO INCANTATO DELL’ASSENZIOIl mitico distillato diventò famoso alla � ne del 19esimo secolo a Parigi, ma se a renderlo famoso furono i france-si, va detto che la sua culla è nel Val-de-Travers in Svizzera, nel cantone di Neuchâtel. La paternità (o maternità) è in realtà discussa con i vicini. Si par-la della ricetta di un medico francese, tale Pierre Ordinaire, trasmessagli dal-la governante “Mère Henriod”. Ma i documenti raccontano che la prima distilleria aprì nel 1797 a Couvet, in Svizzera. Fu fondata da Daniel Henri Dubied assieme al genero Henri Lou-is Pernod, che a sua volta conquistò il mercato francese inaugurando nel 1805 una distilleria a Pontarlier, a qualche passo dal con� ne.Dal 1908 al 2005 in Svizzera l’assen-zio fu proibito, ma nonostante questo oggi si può riscoprirne la storia. Per saperne di più non perdete la Casa dell’Assenzio a Môtiers, o un’escur-sione lungo la strada dell’assenzio, visitando i produttori. Presso la Mai-son de l’Absinthe potrete ovviamente comprare diverse “Bleues” (o “Fate verdi”) ma anche tisane, biscotti, sci-roppi, caramelle, cioccolatini e addi-rittura salsicce all’assenzio! MAISON DE L’ABSINTHE | GRANDE RUE 10 | 2112 MÔTIERS | NEUCHÂTEL | WWW.MAISON-ABSINTHE.CH

BIBER: LA “MADELEINE” ELVETICA

In Svizzera si producono diversi tipi di pan di spezie o panpepati, ma il Biber, affettuosamente soprannominato “Bi-berli”, ha un posto particolare nell’u-niverso della pasticceria elvetica e nella memoria dei suoi golosi. Questo dolce ha una storia antica: a San Gallo e ad Appenzell sono state ritrovate ricette datate 16esimo secolo che annovera-no tra gli ingredienti farina, zucchero, spezie, mandorle e miele. Alcune ver-sioni contengono spezie come anice stellato e cardamomo, altre sono con-dite con latte o Kirsch. L’unico punto che hanno tutte in comune è che sono assolutamente segretissime. Il gusto del Biberli è come un morbidissimo amaretto. Nei pressi di Zurigo i fra-telli trentenni Claudio e Silvan Lei-bacher hanno rinverdito questa tradizione. La loro passione è iniziata quando Claudio ritrovò, nel 2010, una collezione di stampi di legno per Biber apparte-

Gin e caviale, dalle Alpi nute a una panetteria di Appenzell, e decise di imparare sia l’arte dell’impa-sto che le tecniche per creare stampi. I loro Biber sono ottenuti con prodotti freschi: melata di foresta, farina biolo-gica di spelta, latte anch’esso biologico e Kirsch di Schwyz. A completare il tutto, una versione vegan. LEIBACHER BIBER-MANUFAKTUR STAPFERSTRASSE 1 | 8615 WERMATSWIL | BIBER-MANUFAKTUR.CH

IL CAVIALE DELLE ALPI: SOSTENIBILE ED ESOTICO Durante lo scavo di un tunnel a Fru-tigen, nel Cantone di Berna, vennero alla luce fonti sotterranee di acqua a 18 gradi. Su suggerimento di un in-gegnere del tunnel ferroviario e di sua moglie di origine russa, nel 2005 in questo paesino a 800 metri sul livello del mare nacque il primo allevamen-to alpino di storioni per la produzio-ne di caviale. La “Casa Tropicale” (Tropenhaus Frutigen) ospita anche un paradiso esotico sotto serra che produce banane, ananas, kumquat, guaiave e altri frutti tropicali, oltre a vaniglia, zenzero e pimenti. Si possono visitare sia il giardino tro-

picale che l’acquacultura e avere informazioni sulle origini e la so-stenibilità dell’intero progetto. C’è anche

un ristorante, in

LA “MAISON DE L’ABSINTHE”, UN MUSEO DA VISITARE LUNGO LA STRADA DELL’ASSENZIO

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IL GIOVANE CLAUDIO LEIBACHER PREPARA ARTIGIANALMENTE TUTTI I SUOI “BIBER” O PAN DI SPEZIE

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amara, con un retrogusto di liquirizia e una gradevole rotondità.DECINE DI PUNTI DI VENDITA IN TUTTA LA SVIZZERA: WWW.GENTS.CH/WO

INFUSIONI DI ERBE: RICETTE ANTICHE PER OGNI GIORNOA 1.350 metri di altitudine, nel Pays d’Enhaut (letteralmente “paese all’in-sù”), uno chalet del 18esimo secolo, dotato di 50 ettari di pascoli e circon-dato da foreste, è il centro vibrante di una produzione artigianale molto speciale di tisane, sciroppi, caramelle e cosmetica. Soltanto un sentiero pedo-nale consente di arrivare all’alpeggio e solo dal 2005 la merce viene traspor-tata con una monorotaia. Le tisane sono pensate per tutti i momenti del-la giornata e sono realizzate con erbe coltivate nel giardino a terrazze, ma anche con quelle raccolte nei dintorni. Dopo lunghe escursioni i raccoglitori tornano con i cesti pieni di � ori e fo-glie come asperula, lampone selvaggio, primavera gialla o achillea millefoglie. Per i golosi, le tisane possono essere ac-compagnate da un pezzo di cioccolato creato appositamente da un pasticcie-re del Pays-d’Enhaut. Quando fonde in bocca, la cioccolata rivela l’aroma fresco delle piante, come la menta pi-perita o la verbena limone. Il confezionamento semplice e delicato è ispirato all’arte del ritaglio, un artigia-nato tradizionale svizzero che condensa la poesia alpestre su un foglio di carta.UN CENTINAIO DI PUNTI DI VENDITA IN SVIZZERA: WWW.JARDINDESMONTS.CH

FARINA BÓNA: BUONA, BUONISSIMA POLENTA

La farina bóna, prodotto tradizionale della Val Onsernone in Ticino, è ot-tenuta da un mais tostato e macinato � nemente che profuma di pop corn. In passato si tostava la segale e questa “farina secca” era il piatto quotidiano della valle. Un piatto poverissimo che si mescolava ad acqua, latte o vino. Il mulino nella valle ha ripreso l’attività nel 1991, dopo una ventina d’anni di fermo, e per sostenere questa rinasci-ta il prodotto è diventato un Presidio Slow Food nel 2008. Questa farina si può provare in mille modi: gelati arti-gianali, biscotti, grissini, pasta, mine-stre o come aggiunta nella birra, come fa il birri� cio “Il Fermento” a Lugano. Da settembre 2015 la Polenta Onser-none, quasi completamente di gran-turco ticinese, viene completata con un 20% di farina bóna, unendo l’aroma di tostatura. Una bella polenta rustica dal gusto unico, da comprare nei negozi di alimentari in Ticino e in tanti super-mercati svizzeri.

WWW.FARINABONA.CH

cui è possibile assaggiare caviale fre-schissimo o leggermente stagionato, � letti di storione affumicati e altre pre-libatezze. Le uova vengono commer-cializzate in numerosi punti di vendita in Svizzera ed esportate con il marchio Oona, un nome celtico che sottolinea l’unicità del prodotto. TROPENHAUS FRUTIGEN | TROPENHAUSWEG 1 | 3714 FRUTIGEN | BERN | WWW.OONA-CAVIAR.CH

GENTS SWISS ROOTS TONIC WATER: ENERGIZZA IL TUO GIN Il tedesco Johann Jakob Schweppe, orologiaio e

scienziato dilettante, in-ventò a Ginevra nel 1780 il sistema industriale per addizionare l’acqua di anidride carbonica. Così nel 1783 fu brevettata la famosa “Schweppes”. Schweppe si trasferì a Londra nel 1792, e il pro-dotto diventò presto di fama mondiale. Con la rinascita del classico gin

nei bar modaioli di tutta Europa, anche le acque toniche sono tornate protagoniste, e la Svizzera con loro.Si può miscelare un gin tonic regola-mentare soltanto con prodotti elveti-ci. Questo grazie a tutte le erbe alpi-ne della confederazione. Esistono gin 100% elvetici, profumati e potenti, per esempio dalle distillerie Hum-bel (White Socks, Clouds), Candinas (Breil Pur London Dry Gin), Studer o Willisauer (quest’ultima usa per� no il � ore nazionale, l’edelweiss, nel suo gin Xellent). Dal 2012, grazie a un gior-nalista svizzero tedesco, Hans-Georg Hildebrandt, si può anche aggiungere un “tonic” svizzero profumato con radici di genziana maggiore. Que-sta pianta, raccolta nello Giura svizzero, regala all’acqua to-nica una sfumatura po’ più

LE ERBE DEL “JARDIN DES MONTS” SONO USATE IN TISANE, SCIROPPI E CIOCCOLATA

IL MULINO AD ACQUA CON MACINE DI PIETRA DEL XVIII SECOLO È STATO RESTAURATO ED È DI NUOVO ATTIVO DAL 1991 PER PRODURRE LA FARINA BONA E LA MISCELA PER POLENTA

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www.berninaexpress.ch

Il Trenino rossoMolto più di un semplice treno

Informazioni e prenotazioni: Ferrovia retica, Railservice, Tel +41 (0)81 288 65 65, railservice@rhb.ch, www.rhb.ch

il t i 230 285 i dd 1 02 02 16 13 34

VIAGGI GASTRONOMICI IN TRENO

Il treno dei saporiIn viaggio tra i prodotti cult

Formaggi, cioccolata, un bicchiere di vino:da gustare dal fi nestrino di un treno o da un oblò.

Parola d’ordine, movimento!

Prendete un treno, oppure una nave, un po’ di cioccolata, dell’ottimo formaggio, un bic-

chiere di vino. Unite il tutto e go-detevi un’esperienza unica, quella di un viaggio dedicato ai sapori che coinvolge tutti i sensi: la ga-stronomia, a tema, in movimen-to. Ci sono gli itinerari su rotaia, come quelli fra i vigneti, o dedicati a un prodotto, oppure le crociere sui laghi, un’occasione in più per assaggiare la varietà della cucina svizzera. Dalle cime innevate ai prati verdi, dalle fattorie alle città, il vostro sguardo si potrà posare su tutto questo scegliendo l’offerta del giro turistico Kambly, azienda che produce pasticceria di altissi-ma qualità nel territorio dell’Em-mental, a bordo di un treno dedi-cato. Si parte dalla capitale della Confederazione, Berna, patrimo-

nio mondiale Unesco, alla volta di Thun e Interlaken. Si prosegue poi per Brienz, Meiringen (dove sono nate le meringhe!) � no a Lucer-na, sul Lago di Lucerna. Da qui si parte per la visita a Trubscha-chen, che ospita Universo Kambly, dove avrete l’opportunità di osser-vare i maestri pasticceri all’opera e rivivere la storia ultracentenaria dell’azienda.

LINDT. SOPRA I 3000 METRIAvete mai pensato alla cioccolata da degustare a 3454 metri sul livel-lo del mare? Ebbene, da Interlaken si prende il treno della Jungfrau per raggiungere la ferrovia più alta del mondo scavata nella roccia e nel ghiaccio. In funzione dal 1912, percorre un dislivello di 1400 me-tri in soli 50 minuti. In vetta, fra

il panorama a 360 gradi e l’espe-rienza di essere sospesi sul tetto di Europa, la celebre Lindt ha creato il Paradiso del Cioccolato, inaugu-rato nel luglio del 2014.

A TUTTA BIRRAIn Appenzello, sulla linea Gossau-Wasserauen, le quattro domeniche di settembre 2016 vedranno in attività il Quöllfrisch-Express. Su treni selezionati, all’interno di co-mode carrozze, verrà servita una birra rinfrescante o una panaché al limone del birri� cio locale Lo-cher di Appenzello. Il tutto com-preso nello Swiss Travel Pass.

VINI & VIGNETIL’area del Lavaux è conosciuta soprattutto per essere patrimo-nio mondiale dell’Unesco, grazie ai suoi vigneti terrazzati. È lungo

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LINEA DEL LAVAUX: GINEVRA-BRIGA. FRA IL CHILLON E VILLENEUVE

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VIAGGI GASTRONOMICI IN TRENO

questa area, da Vevey a Puidoux, che il treno corre tutti i giorni dell’anno. Ai lati i vigneti e le Alpi, dall’altro il lago di Ginevra. Da Chexbres parte invece il Lavaux Panoramic, trenino su due ruote che circola da aprile a novembre e attraversa i villaggi di Chardonne, Rivaz e St-Saphorin (www.lavaux-panoramic.ch). In questa area, in determinati periodi dell’anno, ci sono treni tematici con visita del Vinorama con degustazione di tre Chasselas e proiezione di un � lma-to sulla storia della vite, o il tre-no dell’alpeggio con degustazione di fondue, osso di prosciutto con rösti o un piatto tipico vallesano di carne secca. Il treno della Brisolée circola fra i vigneti e offre pietan-ze tipiche, formaggi, carne secca, frutta. Un modo diverso di ammirare gli splendidi vigneti a terrazza è dal lago. La compagnia CGN offre crociere turistiche con innumere-voli possibilità di relax, unendo il piacere degli occhi e quello delle papille gustative.

GOURMET ANNI ’30Montagne maestose scorrono da-vanti al � nestrino e ai vostri occhi, nella spettacolare tratta dell’Albu-la, fra Coira e St. Moritz. Nella carrozza ristorante Gourmino i cuochi servono deliziose speciali-tà grigionesi. L’arredamento stile anni ‘30 e l’ambiente curato ren-dono unica questa esperienza.

IL LAGO DI LUCERNANella regione di Lucerna, sul Lago omonimo, a bordo dei battelli a vapore o a motore, è di scena l’alta qualità, in un ambiente dove re-gna la perfetta armonia tra acqua e montagne, paesaggio urbano e campagna. Da assaggiare, una se-lezione di piatti della tradizione lo-cale, come il lucioperca (pesce del lago) o le meringhe.

IL TRENO DEL CIOCCOLATOI passeggeri a bordo di questo treno faranno un vero e proprio salto indietro nel tempo, nel 1915, su una carrozza in stile Belle Epoque. Il convoglio lascia la stazione di Montreux per fare la sua prima fermata alla fabbrica Cailler (Nestlè) di Broc. Qui grandi e piccini potranno degustare la cioccolata del marchio più antico della Svizzera, nato nel 1796, e scoprire tutti i segreti del-la lavorazione del cacao. Seconda tappa è Gruyères, cittadina dell’omonimo formaggio, un piccolo borgo medievale che merita la visita così come il suo Castello, dove è possibile visitare il casei� cio. In serata si rientra a Montreux.

MAGGIO-OTTOBRE | LA PRENOTAZIONE DEL POSTO, COMPRENSIVA DI SUPPLEMENTO, COSTA 69 CHF PER I TITOLARI DI SWISS TRAVEL PASS 2A CLASSE, E 59 CHF PER I TITOLARI DI SWISS TRAVEL PASS 1A CLASSE

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IL TRENO DEL FORMAGGIOTra inizio dicembre e inizio aprile, il Treno del Formaggio viaggia nella Regione del Lago di Ginevra. Parte da Montreux e, attraversando i paesaggi del Pays-d’Enhaut, giunge nella stazione di Château-d’Oex. Durante il tragitto, i passeggeri potranno de-gustare del formaggio accompagnato da un calice di vino della regione. A Le Chalet Bio, ristorante con casei� cio, gli ospiti potranno scoprire come il latte biologico si trasforma in formaggio a pasta dura e dopo pranzo visitare uno dei musei più popola-ri della Svizzera, il Vieux Pays-d’Enhaut. Nel tardo pomeriggio si rientra a Montreux.

TICKET DI CHF 89 A PERSONA (CHF 39 CON SWISS TRAVEL PASS DI 1ª E 2ª CLASSE) | NEL PREZZO: VINO E FORMAGGIO IN TRENO, VISITA E FONDUTA PRESSO IL CASEIFICIO LE CHALET BIO, INGRESSO AL MUSEO VIEUXPAYS-D’ENHAUT | SWISSTRAVELSYSTEM.COM/CHEESETRAIN

COME ARRIVARE E VIAGGIARE IN SVIZZERADALL’ITALIA CI SONO MOLTI MODI PER RAGGIUNGERE LA SVIZZERA CON COMODI COLLEGAMENTI DALLE PRINCIPALI CITTÀ.

IN AEREOSWISS INTERNATIONAL AIR LINES È LA COMPAGNIA AEREA DI BANDIERA CHE COLLE-GA L’ITALIA (DA FIRENZE, MILANO, NAPOLI, ROMA E VENEZIA) ALLA SVIZZERA. NELLA STAGIONE ESTIVA SWISS VOLA ANCHE DA BARI, BRINDISI, CATANIA, PALERMO, OL-BIA, CAGLIARI PER ZURIGO E/O GINEVRA.Fra i servizi innovativi offerti dalla Com-pagnia, “Swiss Choice” permette di viag-giare in Economy in modo sempre più conveniente, comodo e rilassante. I clienti Swiss possono aggiungere una serie di ser-vizi individuali: oltre al bagaglio extra e alla prenotazione a prezzo garantito, dà la possibilità di prenotare per tempo il posto, di ordinare i prodotti duty-free in antici-po, di fare un regalo a sorpresa al proprio compagno di viaggio o di acquistare la SIM prepagata internazionale, Swiss Mo-bile. Scelte in continuo ampliamento. WWW.SWISS.COM/SWISSCHOICE

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IN TRENO DA MILANO E VENEZIA PARTONO REGO-LARMENTE TRENI DIRETTI PER BASILEA, BERNA, GINEVRA, LOSANNA, LUCERNA, LUGANO E ZURIGO: UN MODO DI VIAGGIA-RE COMODO, VELOCE E CONVENIENTE IN CONVOGLI DI ULTIMA GENERAZIONE. CON L’APERTURA DELLA GALLERIA DEL SAN GOTTARDO (DICEMBRE) I TEMPI DI PER-CORRENZA SI RIDURRANNO NOTEVOLMEN-TE. I 57 CHILOMETRI DEL TUNNEL FERRO-VIARIO PIÙ LUNGO AL MONDO SARANNO ATTRAVERSATI A VELCOTÀ DI 249 KM/H.Il Paese vanta la rete di trasporti pub-blici più � tta al mondo, 27mila chilo-metri. Swiss Travel System offre la possibilità di esplorare tutta la Svizze-ra. Il biglietto integrato All-in-one di prima e seconda classe, lo Swiss Travel Pass, dà la possibilità di viaggiare an-che lungo alcune tratte panoramiche come Glacier Express, Bernina Ex-press, GoldenPass Line o Wilhelm Tell Express e vale anche sui mezzi pubbli-ci in oltre 75 città, dà diritto al 50% di sconto sui principali impianti di risalita e all’ingresso gratuito in quasi 500 mu-sei. Dal 2015, il Grand Train Tour of Switzerland combina gli itinerari pa-noramici più belli durante tutto l’an-no: l’intero percorso può essere fattto con lo Swiss Travel Pass. WWW.SWISSTRAVELSYSTEM.COM

GLACIER EXPRESS SUL VIADOTTO LANDWASSER, GRIGIONI

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BOTTURA & CAMINADA

Zineb Hattab ha meno di trent’anni, è nata in Spagna da genitori marocchini e si è trasfe-rita in Svizzera per lavorare come ingegnere, ma in realtà la sua passione è sempre stata la cuci-na. Scoperto che abitava vicino a un ristorante stellato, si è presen-tata da Andreas Caminada per chiedere un tirocinio e lui le ha aperto le porte delle cucine, an-che se all’epoca Zineb non sape-va nemmeno tagliare una cipolla. Dopo un anno trascorso a Schloss Schauenstein, nel 2014 Zineb ha preso una pausa e ha lavorato per cinque mesi con Massimo Bottu-ra, a Modena, per completare la sua formazione.Secondo Zineb, il primo gran-de parallelismo tra i due chef è che quando reclutano qualcuno nella loro squadra non valutano necessariamente la tecnica o le competenze acquisite a scuola. Tutti e due cercano personalità generose che vogliano condivi-dere tanto tempo, idee e ener-

gie. Zineb sottolinea, inoltre, che i due cuochi sono consapevoli dell’importanza di includere le donne nel mondo dell’alta cuci-na, che rimane per ora prevalen-temente maschile.

IL TOCCO D’ITALIANITÀ Nei Grigioni, racconta Zineb, il cibo è vissuto come in Italia, poi-ché se ne parla molto; le ricette tradizionali fanno parte dell’i-dentità del luogo e le domeniche si mangia in famiglia. Andreas Caminada ha sempre un tocco di italianità nei suoi menu, pur se basati su ingredienti locali. Per esempio, i tortellini sono ripieni di agnello affumicato e arrosto secondo le ricette dei Grigioni, serviti con prosciutto e schiuma di burro chiari� cato. Il burro qui è oro, più dell’olio d’oliva, e non se ne fa mai a meno.Se Bottura reinterpreta senza barriere i piatti tradizionali ita-liani, Caminada preferisce pre-parare le ricette grigionesi in

I due chef tristellati si sono incontrati più volte negli ultimi anni. Per esempio alle premiazioni dei “World’s 50 Best Restaurants”, o per cucinare insieme al Refettorio Ambrosiano di Milano durante Expo 2015. Una giovane cuoca, Zineb Hattab, ha lavorato con entrambi e ci racconta come sono i due cuochi dietro le quinte.

MASSIMO BOTTURA E ANDREAS CAMINADA: TRASMETTERE UNA GIOIA SEMPLICE

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un modo molto autentico senza modi� carle. A � anco al ristoran-te gourmet di Schloss Schauen-stein, lo chef ha aperto “Remisa – La Tavlada”, dove, attorno a una grande tavola conviviale, il sabato e la domenica propone i grandi classici della cucina con-tadina grigionese con prodotti di alta qualità. Andreas ci tiene a preparare di persona i capuns (involtini di farina e uova, riem-piti di salsiccia o carne secca a pezzettini e avvolti da una foglia di costa), i maluns (patate grattu-giate, arrostite nel burro con la farina) o la Gerstensuppe (zuppa d’orzo).La giovane Zineb ricorda anco-ra, ridendo, quando Andreas ar-rivò un po’ più tardi in cucina e assaggiando l’impasto già prepa-rato per i capuns riconobbe subito che non era stata affettata a dadi la salsiz (salsiccia secca) giusta.

SPAZI NATURALI E ARTISTICI Andreas Caminada prende ispi-razione dai paesaggi dei Grigio-ni, dalla natura, dal susseguirsi delle stagioni, mentre Massimo Bottura, anche se molto attac-cato alla sua terra, è soprattutto mosso dall’arte. Andreas si emo-ziona quando trova del porro sel-vatico, mentre Massimo si esal-ta se ascolta la musica giusta. I quindici anni di differenza tra i due non contano, perché sanno entrambi vivere nel loro tempo con la stessa freschezza e la stes-sa modernità. Anche se Massimo sembra più esuberante e Andre-as più riservato, sono due pro-fessionisti appassionati, emotivi, un po’ impazienti e ossessionati per il proprio lavoro. Dif� cile far cambiare loro parere, una volta che hanno un’idea in testa. Il pregio dei due cuochi è che entrambi sanno vedere in grande ma allo stesso tempo concentrar-

si sui dettagli. Il senso dello spa-zio, del design e della bellezza si rispecchia nei loro ristoranti. Nonostante lavorino a livelli internazionali, Bottura e Ca-minada condividono lo stesso rispetto e ammirazione per i pro-duttori locali, e coltivano anche un grande senso di comunità. Proprio questo spirito di parte-cipazione ha spinto Andreas Ca-minada a cucinare al Refettorio Ambrosiano, un progetto curato da Massimo Bottura creato per proporre alle persone inserite nei percorsi di recupero della Cari-tas Ambrosiana alcune eccellen-ze gastronomiche realizzate con le eccedenze alimentari dei Padi-glioni di Expo 2015.

LA MIGLIORE PASTA AL POMODOROIN SVIZZERA Andreas Caminada ha creato una rivista semestrale, in cui spa-zia tra luoghi, prodotti e perso-ne. Nel 2016 ha scritto proprio del suo incontro a Modena con Massimo Bottura.Andreas, inoltre, ha invitato Massimo un sabato a Schloss Schauenstein per partecipare a uno staff meal senza paragoni. Zineb rivela infatti che da dieci anni, senza mai un’eccezione, ogni sabato il pranzo della bri-gata prevede gli spaghetti al po-modoro con parmigiano. Quan-do arriva una nuova o un nuovo “saucier” - uno dei ruoli più criti-ci in cucina per preparare salse, carni e pesci - deve subito eserci-tare il suo talento per preparare la migliore salsa al pomodoro del mondo e cuocere la pasta al den-te. La gioia per un piatto sempli-ce ma eccellente è esattamente lo spirito e l’eredità che Andreas e Massimo vogliono condividere, non soltanto con i loro ospiti ma anche con i cuochi che passano dalle loro cucine.

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GIUGNO 2016

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www.andreascaminada.comwww.schauenstein.ch Tel: +41 (0)81 632 10 80

S C H A U E N S T E I N

S C H L O S S R E S T A U R A N T H O T E L