شماره استاندارد بين المللي مجله ١٣٨٨ دوره پاييز و زمستان ١/١٩ جلد ٢شماره X 515-2008

فهرست مطالب

جواد حصاري ومحمدحسين حداد خداپرست آقا فرماني، بيوك

.............................................بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روي ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

۱

رضا سيد شريفي و سيد حسين جاللي بهرام فتحي آچاچلوئي، صديف آزادمرد دميرچي،

......................... کروماتوگرافي ستونيهاي گياهي با روش ها در روغنجداسازي محصوالت اکسيداسيوني فيتواسترول

۱۳

سيدحميدرضا ضياءالحق

......................................................................................زميني ت سيبكردن قطعا خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

۲۳

پيرازاده و هيمن گلپيرا، بختيار حسين هيوا گل

..................................... ..................................................... سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

۳۷

عادل احمدي زنوزو آزاده سليماني وفا، جواد حصاري

........................................................تأثير بر روي ويژگيهاي ميکروبي و ماندگاري شير خام- ٢COتيماردهي شير خام با

۴۷

هرهام رحماني و محمد بخشود

..................ي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در توليد، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررس

۵۷

رضا اميدبيگي و فاطمه حبيبي نوده، رضالورضالو، کاظم عليابوالفضل علي

.................................................... ..........ارزيابي کيفيت و خصوصيات فيزيکوشيميايي روغن کرچک در آذربايجان شرقي

۶۹

علي احساني و ، اصغر خسروشاهي اصلمهدي رضوي روحاني ،زمردي شهين

يشيفراپاال يرانيا ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

۷۹

Vol. 19.1, No. 2 2009-2010 ISSN: 2008-515X

CONTENTS

2

B Farmani, MH Haddad Khodaparast and J Hesari

Refining of Raw Sugar Cane Juice Using Bentonite and Gelatin and its Effects on Colorants………

14

B Fathi-Achachlouei, S Azadmard-Damirchi, R Seyedsharifi and SH Jalali

Separation of Phytosterol Oxidation Products in Vegetable Oils by a Column Chromatography……

24

Hamidreza Ziaolhagh

Determination of the Optimum Conditions for Preparing and Drying of Potato Slices………………

38

H Golpira, B Hoseinzadeh and H Golpira

Design, Development and Investigation of Weight Sorting Automatic Machine for Apple…………

48

A Solimani Vafa, J Hesari and A Ahmadi-Zenouz

Treatment of Raw Milk with CO2-Effects on Microbial Characteristics and Self Life of Raw Milk..

58

R Rahmani and M Bakhshoodeh

Investigating Import Cost Stability, Diversification and Specialization in Production, Export and

Import of Meats in Iran………………………………………………………………………………

70

A Alirezalu, K Alirezalu, R Omidbaigi and F Habibi Nodeh

Evaluation of Quality and Physicochemical Properties of Castor Oil in Eastern Azarbaijan Area’s...

80

SH Zomorodi, M Razavi Rohani, A Khosrowshahi Asl and A Ehsani

Surviving of Probiotic Bacteria Lactobacillus casei and its Effect on the Quality and Sensory

Evaluation of the Iranian White Cheese Produced by Ultrafiltration Technique……………………..

١ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روی ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

يبات رنگي ترکي رو آن برريتاث و ژالتين و بنتونيت استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت ۳ جواد حصاري و٢محمدحسين حداد خداپرست ،*١آقا فرماني بيوك

۳۰/۸/۸۷: رشيخ پذيتار ۸/۳/۸۷: تاريخ دريافـت نشگاه تبريز غذايي، آموزشكده كشاورزي اهر، داموادگروه تكنولوژي مربی -۱ دانشگاه فردوسي مشهد، دانشكده كشاورزي،ييگروه علوم و صنايع غذااستاد -۲ دانشگاه تبريز، دانشكده كشاورزي، و صنايع غذايي علومگروهاستاديار -۳ E-mail: bfarmani@tabrizu.ac.irمسئول مکاتبه *

چكيده

در طـول مراحـل مختلـف فرآينـد بوجـود ،ينـد آ فر حاصل ازيياه نيشکر و ديگر گيک متفاوت، يتركيبات رنگي با دو منشا تـوان بـه ي مـ ي گيـاه ي بـا منـشا ياز ترکيبـات رنگـ . مهم اسـت ي و علمي، تکنولوژيک ي از بعد تجارت آنهاكنترل آيند که مي

مواد مانند بنتونيت توانـايي انجـام از يبرخ. کاروتن اشاره نمود - و بتا هايد، فالونوئ هازانتوفيل، هاها، کلروفيل آنتوسيانين را جـذب ... و هـا و ملكولهـاي بـاردار ز، فنـل اكسيدافنل پلي و را دارد اكسيد گوگرد دي كربن فعال و بعضي از عملكردهاي

وجـود . دهـد را كـاهش مـي آنزيمـي اي شـدن موجود در عصاره بوسيله بنتونيت قـدرت قهـوه تركيبات فنلي جذب. كندميدر . و بايد از شربت خام نيشكر حـذف گردنـد دهنديي را تحت تأثير قرار م يكيفيت محصول نها راندمان و ي تركيبات رنگ

رنگ شامل آني کيفهاي ويژگي،خام نيشكر شربت يرو بنتونيت باتصفيه بعد از اعمال فرآيند اين مطالعه مرحله نخست pHرار گرفـت تـا مقـادير بهينـه مـورد نيـاز بنتونيـت و بعنوان نمونه شاهد مورد مقايـسه قـ يبا شربت تصفيه شده آهک

بيشترين كـاهش در تركيبـات pH=۵/۴ بنتونيت و gr/l۵/۱ از در حالت استفاده هاآزمايشنتايج ،در پايان . مشخص گردند و زمـان ينـد شـامل و تـاثير شـرايط فرآ همراه با ژالتـين يتصفيه بنتونيت فرآيند ، مطالعهمرحله دوم .نشان دادندرنگي را

تـا مورد بررسي قرار گرفت )تي با بنتون تنها ه شده يتصف ( نمونه شاهد در مقايسه با ، رنگ ي رو فرآوري با بنتونيت دماينتايج ، در پايان. مشخص گردند رنگي رسيدن به کيفيت مطلوبي برا ژالتين، زمان و دماي فرآوري با بنتونيت ر بهينه امقد

يط بـرا يتـرين شـرا را مناسـب و ژالتـين فرآوري بـا بنتونيـت C°۸۰ دماي و min۶۰ ژالتين، زمان gr/l۰۲/۰ها آزمايش .شکر نشان دادندي شربت خام نيسازخالص

، تركيبات رنگي، ژالتين يسازخالص، ي، تصفيه بنتونيتخام نيشكرشربت : يدي کليهاواژه

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...فرمانی، حدادخداپرست و ٢

Refining of Raw Sugar Cane Juice Using Bentonite and Gelatin and its Effects on Colorants

B Farmani1*, MH Haddad Khodaparast2 and J Hesari3

1Lecturer, Dept. Food Science and Technology, Agriculture College of Ahar, University of Tabriz, Iran 2Professer, Dept. Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdosi University of Mashhad,Iran 3Assistant Prof., Dept. Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Iran *Corresponding author: E-mail: bfarmani@tabrizu.ac.ir

Abstract In commercial, technological and scientific aspects, control of colorants compounds, produced from

tow different source: sugarcane and processing is very important. As an example of colorants with

plant source, anthocyanins, xanthophylls, flavonoids and beta-carotene can be mentioned. Some

material like bentonite can act like as active carbon and dioxide sulfur in absorbing polyphenol

oxidase, phenols, charged molecules and etc. The adsorption of phenols from extracted products

reduces the rate of enzymatic reaction colorful materials are usually affecting the efficiency and

quality of final products and should be removed from raw sugarcane juice. In this study, first of all,

raw sugarcane juice treated by bentonite compared with the sample purified with lime and so

optimum quantity of bentonite and pH were recognized. Experimental results indicated 1.5gr/l

bentonite and pH=4.5 had the best results in reduction of syrup color. As a second step, in order to

increasing the effectives of bentonite adding gelatin was checked and it is compared by pure

bentonite for optimizing the time and temperature of process. The experimental results indicated

that 0.02gr/l gelatin in 100C° for 60 min are optimum conditions for purification of raw sugarcane

juice in processing with bentonite.

Keywords: Bentonite refining, Colorants, Gelatin, Purification, Raw sugarcane juice

مقدمهنيــشكر در واحــد هــاي ســاقهگيــري از هنگــام عــصاره

از مواد يقسمت تركيبات محلول ومختلف انواع هاآسيابخــام اســتخراجي نــامحلول ســاقه نيــشكر وارد شــربت

خام به اين صورت قابل استفاده نبـوده شربت .شود ميهـاي سازي از جمله روش و بايد تحت فرآيندهاي خالص

فرماني و رضائي (يميايي قرار گيرد ش وتصفيه مكانيكي

از نيشكر بـا بنتونيـت ١خام مخلوط تصفيه شربت .)١٣٨٥ در و گـردد مـي تصفيه شيميايي محـسوب يروشها جمله

بسيار بهتر از روش يرنگتركيبات مواردي همچون حذف .)۱۳۸۴فرماني و همكاران (کندي عمل ميتصفيه آهک

1Mixed raw juice

٣ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روي ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

)1386فرمانی و رضائی ( نیشکری طبیعی انواع مواد رنگ-1 جدول مواد رنگی هاویژگی

هاي سبز فتوسنتزيرنگدانههاي بلند موادرنگی زرد کاروتنوئیدي، زنجیره

کربنی غیر اشباع و بدون شاخه موادرنگی زرد کاروتنوئیدي

تمایل به اتصال با یک یا چند ملکول ساکاروزهاي اسیدي پایدار و مواد رنگی اسیدي در محیط

کامال تجزیه 9 باالي pHدر -ها مشتق میمعموال در سبزیجات بوده، از فالون

شوندموادرنگی زرد روشن، در حضور آمونیاك به رنگ

زرد نارنجی ها، با آهن جهت پلیمرهاي کندانس شده تانن

تشکیل سایر مواد رنگی در محیط اسیدي و گرم اي زرد و نامحلول قهوهرنگ و شدهوارد واکنش

دهندل میتشکی، در محیط =pH 8طبیعت کاتیونیکی، تجزیه در

در محیط قلیائی آبی، تشکیل اسیدي قرمز،کمپلکس با بعضی از فلزات و در نتیجه باثبات

باال pHشدن در

هاکلروفیل کاروتن

هازانتوفیل

فالونوئیدها هافالون هافالونول هاکالکون هاکاتشین

هاآنتوسیانین

خـــام نيـــشكراجـــزاء تـــشكيل دهنـــده عـــصاره

)Saccharum spp.( و در نـواحي مختلـف متغيـر اسـت ــاً شـــامل درصـــد ٨-١٦ درصـــد آب، ٦٩-٧٥: عمومـ

٥/٠-١، قنـدهاي احيـاء كننـده درصـد ٥/٠ -٢ساكاروز، دار درصد مواد نيتروژن ٥/٠-١درصد تركيبات غيرآلي،

). ۱۹۹۰لـل متـر (اسـت ساير مواد آلـي درصد ٥/٠-١و خام نيشكر محتوي مواد محلول و نامحلول است شربت ي را تحـت ي محـصول نهـا راندمان و کيفيـت توانند كه مي

تركيبــات ). ۱۹۹۹آرمــاز و همكــاران (تــأثير قــرار دهنــد كــه در توليــد شــربت نيــشكر ايجــاد مزاحمــت ياعمــده

ها، ساكاريدها، پروتئين رنگي، پلي ترکيباتكنند شامل ميــدهــاي كلو ســيليكاتليگنــين و قودشــال و ( هــستند يئي

تصفيه شربت خام، حـذف يهدف اساس .)۲۰۰۲همكاران ــدار ناخالــصي ــه از بيــشترين مق هــا در ســريعترين مرحل

).۲۰۰۲ و همكاراناقلوستان(باشد ي خام مخلوط مشربتگياه نيـشکر و يتركيبات رنگي با دو منشا متفاوت، يک

ه در طول مراحل مختلف فرآيند ک حاصل از فرايند يديگرمان و افـت كيفيـت آيند که از نظـر كـاهش رانـد بوجود مي

از بـدو پيـدايش به همين دليـل . نقش مهمي دارند محصولاين صنعت تا كنون تحقيقـات متعـددي در زمينـه شـناخت

هـاي جداسـازي آنهـا در دنيـا مكانيسم، توليد و نيز روش ــي ــه و م ــام گرفت ــرد انج ــاد و هم (گي ــاران مرس .)٢٠٠٣ك

تواند قابل توجه باشـد هاي مختلف كنترل رنگ که مي جنبه ايـن فرآينـد شامل كنتـرل تجـارتي، تكنولـوژيكي و علمـي

).١٣٨٦فرماني و رضائي (استها بـراي حـذف تركيبـات رنگـي عـصاره بنتونيت

بـراي اينکــار بنتونيـت را بــه . نيـشكر بــه کـاربرد ميرونــد يـدي در آب مقطـر پخـش صورت مواد جامد معلق يا كلوئ

تيمار خاص بـه عـصاره خـام كنند و سپس بدون پيش ميــشكر اضــافه مــي ــدني ــاران (نماين ــاني و همك ). ۱۳۸۴فرم

كننـده مـورد اسـتفاده بنتونيتي كه به منظور كمك شـفاف گيرد بايد داراي ويژگي خاص بـا درجـه خلـوص قرار مي ــي ــدمعين ــفاف. باش ــاي ش ــأثير باره ــاس ت ــازي براس س

يكي غيرهمنـام و يـا براسـاس جـذب سـطحي انجـام الكتر -براي ايجاد شفافيت مطلوب از بنتونيـت کلـسيم . گيرد مي

).١٣٧٨فرد پيروزي(گردد استفاده ميNa-Calitيا سديمجذب باالي : مزايايي ديگر اين نوع بنتونيت عبارت است از

سازي ها، خالص سازي و شفافتركيبات رنگي و پروتئين راحت فرآيند، حجم پايين رسوبات و قابليـت خوب، كنترل

).٢٠٠٤نام بي(آسان فيلتراسيون رسوبات است

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...فرمانی، حدادخداپرست و ٤

.)2003مرسد و همکاران ( در صنایع قند نیشکر و چغندرقند ی تشکیل ترکیبات رنگ مختلفهايروش -1شکل

فرمانی و (سازي بنتونیت استفاده شده در فرآیند خالص-2شکل

.)1384همکاران

كربن فعـال بنتونيت توانايي انجام بعضي از عملكردهاي ــاز دي و ــوگرد را دار گ ــسيد گ ــي . داك ــت پل ــل بنتوني فن

. كندها و ملكولهاي باردار مثبت را جذب مي اكسيداز، فنل - در عصاره آنزيمي اي شدن فنل اكسيداز عامل قهوه پلي

هـا سوبـستراي عمـده بـراي اسـت و فنـل هـا ها و ميـوه -جذب فنل . شودها محسوب مي سيون در عصاره اكسيدا

اي هاي موجود در عصاره بوسيله بنتونيت قـدرت قهـوه ). ۱۹۹۱مـين و مـوريس (دهد را كاهش مي آنزيمي شدن

ر را نيـز از طريـق بنتونيت بعضي از ملكولهاي بـدون بـا

همچنين ممكن است بطور غيـر . كندذب ميجذب سطحي ح ــوليمــستقيم برخــ ــات فن ــرا از طر ي از تركيب ــصال ي ق ات

هــا بــا هــا جــذب كنــد كــه در ايــن صــورت فنــولپــروتئينهاي جذب شده در سطح بنتونيت، كمپلكس تشكيل پروتئين

).۱۳۸۵ و رضاييفرماني (دهندمي كـاهش مقـدار تـوان بـه ميهاي مهم ژالتين ويژگياز

ــي ــلپل ــا، شــفاففن ــگ وه ــردن رن ــت ك ــردن قابلي ــاال ب بژالتـين و ).۱۳۷۸فـرد پيـروزي (كـرد اشـاره فيلتراسيون

و سـاير يرنگـ تركيبات ها، براي حذف تانن با هم بنتونيت). ۱۳۸۵فرمــاني و همكــاران (رود هــا بكــار مــيناخالــصي

بـا بـار ار مثبت است كه بـا تركيبـاتي با ب يژالتين پروتئين دهــد ونــد تــشكيل مــييهــا و بنتونيــت پمنفــي ماننــد تــانن

رسـوب در تركيب با بنتونيت يـك ژالتين ). ۱۹۸۸زوكلين (سـازي و فيلتراسـيون كند كه عمل شفاف متراكم ايجاد مي در پايــان پــسآب ژالتــين و بنتونيــت . کنــد را تــسهيل مــي

ــين-بنتونيــت( ــ) ژالت ــزايش يم ــود در اف ــوان ک ــد بعن توان

٥ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روی ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

رد يحاصلخيزي و بهبود بافت خاك مورد استفاده قرار گ ).۱۳۸۵فرماني و رضائي (

ن، ي، ژالتـ pH پژوهشي تاثير مقادير بنتونيت، در اين کار ت روي رنگ شربت خام ي با بنتون ي فرآور يزمان و دما

ان ذکـر اسـت کـه يشـا . قرار گرفتيشکر مورد بررس ين يـا ي توليد شـربت مـايع طبيعـ ي براياکار حاضر مقدمه

عسل نيشکر بـوده و توليـد شـکر کريـستاليزه در روش .باشدظر نمي ژالتين مورد ن-تصفيه بنتونيت

ها مواد و روش

در واحد کـشت يشگاهياين پژوهش در سطح آزما ــنعت ــشكرو ص ــل خزا ني ــر و دعب ــي اميرکبي ــتان ي اس

عمـده تجـارتي يهـا واريته. است گرفتهخوزستان انجام شـامل نيشکر که عصاره آنها تحت آزمايش قرار گرفتند

CP48 ,CP57 و CP69از مـورد اسـتفاده بنتونيـت . بودند محـصول کارخانـه ايـران ( سـديم -ع بنتونيت کلـسيم نو

شـهد -رانيـ کارخانـه ا ( Aژالتين از نوع و )باريت تبريز . بود )مشهد

مواد و تجهيزات

، )برداشت شده از واحد آسـيابها (خام نيشکر شربت ، مجهـز بـه دماسـنج يجيتـال متـر دي pHبنتونيت، ژالتين،

اســيد معمــولي، صــافي اســپکتروفتومتر، تــاالمتر، كاغــذ مرک، پودر استات سرب قليايي مـرک، يسيتريک گرانول

، ياشهيـ ف ش يـ پـت و ق يپ ،يا، دماسنج شيشه يهيتر برق .يژوژه و ساير وسايل آزمايشگاهبشر، بالن

هاروش

pH ر بهينه بنتونيت و اتعيين مقد

ــرا آزمــايش ــه ب ــونيتيهــا در دو مرحل ي تــصفيه بنت ييـسه بـا روش تـصفيه آهکـ شربت خام نيـشکر در مقا

مرحله اول تعيين مقـدار بهينـه بنتونيـت در . انجام گرفت ٧٦/٣=pH، ٥/٠( با استفاده از بنتونيـت در چهـار سـطح، در pHتعيين مقدار بهينـه و مرحله دوم ) gr/l۲ و ٥/١ ،١

gr/l۵/۱ بنتونيـت، بــا اسـتفاده از pH ۴( در چهــار ســطح، طبـق ) nm۴۲۰ مـوج طـول در ( رنگ .بودند) ۵/۵ و ۵ ،۵/۴

).۱۹۹۴نام بي ( شديگيراندازهروش ايکومسا

تعيين مقدار بهينه ژالتين، زمان و دماي فرآوري با بنتونيت انحام گرفتند كه عبارت سه مرحله ها در شيآزما

ت يـ بنتون بهينـه زمـان تمـاس تعيـين مرحلـه اول : از بودند، مرحلــه )min۱۵۰ و ۱۲۰، ۹۰، ۶۰، ۳۰، ۰(درشـش ســطح

، ۲۵(ت در شش سـطح ي تعيين دماي تماس بهينه بنتون ومد تعيــين مقــدار مرحلــه ســوم و)C°۱۰۰ و ۸۵، ۷۰، ۵۵، ۴۰

و۰۶/۰، ۰۴/۰ ،۰۲/۰ ،۰( ســـطح پـــنج در ژالتـــينبهينـــه gr/l۰۸/۰( ۵/۴ در=pH پيش تيمـار با وgr/l۵/۱ بنتونيـت .

روش ايکومـسا كـه مطـابق ) nm۴۲۰طول مـوج در (رنگ هـا نمونـه شـاهد، شـربت در آزمايش ).۶ ( شد يگيراندازه بـا فقـط يشگاهيـ آزمايصفيه شـده در دمـا شکر ت يخام ن

. ) بنتونيــتgr/l۵/۱و pH=۵/۴(اســتفاده از بنتونيــت بــود مراحل تصفيه شربت خـام نيـشکر بـا ي کل يشما ۳ شکل

.دهدژالتين را نشان مي- بنتونتاستفاده از

طرح آماري ايـشي کـامال تـصادفي در در اين پژوهش از طرح آزم

مقايسه ميانگين مربعات مختلف . سه تکرار استفاده گرديد اي دانکـن در سـطح با استفاده از روش آزمون چند دامنـه

ــال ــانس، . درصــد انجــام شــد ۵احتم ــه واري ــراي تجزي ب-هــا از نــرممقايــسات ميــانگين و رســم جــدولها و شــکل

ه نسخ(، ورد و اكسل )٤٢/١نسخه (MSTAT-Cهايافزاز .استفاده گرديد) ۲۰۰۵

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...فرمانی، حدادخداپرست و ٦

تصفیه شربت خام نیشکر با روش مراحلی کلي شما-3شکل

نیژالت-بنتونیت

نتايج و بحث مقدار بهينه بنتونيت

شکر دو عامـل يـ شربت خام ن يها در حذف ناخالص ر متقابل بارهـا دخالـت دارنـد ي و تاث ي جذب سطح ياصل

تاثير مقادير مختلف بنتونيت .)۱۳۸۴ي و همكاران فرمان( . آمده است٢ رنگ در جدول صفتيرو pH=٧٦/٣در

صفت ي روختلف بنتونیت ممقادیرر یتجزیه واریانس تاث -2جدول

.تیه شده با بنتونیشکر تصفیرنگ در شربت خام ن میانگین مربعات

)IU( رنگيمنابع تغییرات درجه آزاد 33/42696501** 4ن تیمارها بی

600/1360 10خطا 39/0 -ضریب تغییرات

%1دار در سطح احتمال یمعن: **

تعيين مقدار بهينه بنتونيت، مقايسه ميانگين ي براوت بنتونيت فرآيند شده با مقادير متفايهانمونه

در . سه با نمونه شاهد انجام شد در مقاي=۷۶/۳pHدر صفر بنتونيت مربوط به نمونه شاهدgr/l مقدار ۴شکل

. است=۷/۶pH در )تصفيه آهكي(a

b c e d3000

8000

13000

18000

23000

28000

33000

(IUگ(رن

0 0.5 1 1.5 2

(gr/l)بنتونیت

. بنتونیت متفاوتها با مقادیر تغییر رنگ شربت-4شکل

همـانطوري يترين مزيت روش تصفيه بنتونيت عمده بـاالي بـسيار قابليـت حـذف شـود يده م دي ۴ که در شکل

در مقايسه بـا نمونـه ي تيمار شده ها نمونه يرنگتركيبات در بـين شـربت خـام نيـشکر تيمـار شـده بـا . شاهد است

، نمونــه فرآينــد شــده بــا ش رنــگبنتونيــت بيــشترين کــاهgr/lحالت اسـتفاده از در.بود بنتونيت ٥/١ gr/lبنتونيـت ٢

گيري كـرد توان نتيجه مي كهيابد يها افزايش م رنگ شربت توانـد بـه عنـوان مـي كه مقدار اضافي بنتونيـت در محـيط

ن يبنابرا. )١٣٨٤فرماني و همكاران (كندزا عمل عامل رنگ gr/lهــاشي ادامــه آزمــاينــه بــرايهت، مقــدار بيــ بنتون٥/١

.گرديدانتخاب

pHمقدار بهينه بنتونيـت gr/l٥/١ مقدار بهينـه مشخص شدنبعد از

ايـن يبـرا . مناسـب هـم مـشخص گـردد pH که زم بود ال شربت خـام نيـشکر بـا ي رومختلف يهاpHمنظور تاثير

مـورد بررسـي رنگ صفت يرو بنتونيت gr/l٥/١افزودن . نشان داده شده است٣ در جدول قرار گرفت كه نتايج آن

)Bx=۱۲/۱۴ و pH=٢/٥-٧/٥(خام نيشكرشربت

پيش صافي با استفاده از پارچه صافي معمولي

با محلول اسيد سيتريکpHتغيير

هاي مختلفتبه مد ºC۳۵-۲۵بهمزدن در

به دماهاي مختلفرساندن

بنتونيت محلول کلوئيدین افزود

افزودن ژالتين در مقادير مختلف

عبور دادن فاز مايع ته نشينی رسوبات و معموليکاغذ صافیبااليي از

ن يژالت- بنتونيت روشهای تصفيه شده بانمونه )گيری صفاتها و اندازهمحل برداشتن نمونه(

٧ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روی ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

در ت رنگ صفي رومختلف يهاpHر یتجزیه واریانس تاث -3جدول .تیه شده با بنتونیتصف شکری خام نشربت

میانگین مربعات

)IU( رنگيمنابع تغییرات درجه آزاد 567/293834310** 4بین تیمارها 867/1396 10خطا 25/0 -ضریب تغییرات

%1دار در سطح احتمال یمعن: **

يهـا درصد بين نمونه ۵ در سطح احتمال يبندکالس بنتونيـت gr/l۵/۱ بـا pH فرآيند شده با مقادير متفـاوت

انجـام گرفتـه )تـصفيه آهكـي (شاهددر مقايسه با نمونه مربــوط بــه نمونــه شــاهد =۷/۶pH، ۵ در شــکل. اســت

فرمـاني و همكــاران (باشـد يمـ ) تـصفيه شـده بـا آهـك (۱۳۸۴(.

a

ed

cb

3000

8000

13000

18000

23000

28000

33000

(IUگ(رن

6.7 4 4.5 5 5.5

pH

pH. متفاوتها با مقادیر تغییر رنگ شربت-5شکل

همـانطوري يترين مزيت روش تـصفيه بنتـونيت عمده بـاالي بـسيار قابليت حـذف شودي ديده م ۵ که در شکل در مقايـسه بـا نمونـه شـاهد ي تيمار شـده ها رنگ نمونه

در بين شربت خام نيشکر تيمـار شـده بـا مقـادير . است فرآينـد يها در شربت رنگ بيشترين کاهش pHمتفاوت کـامال مـشخص همچنـين .است ۵/۴ و ۴ يهاpHشده با

شـربت خـام نيـشکر کـارآيي pH است کـه بـا افـزايش يابـد كـه ي کـاهش مـ ي حذف ترکيبات رنگـ يبرابنتونيت

خـام کـرد کـه در تـصفيه شـربت يگيـر تـوان نتيجـه يم فرآيند كمـك صـافي تاثير بنتونيت در ،نيشکر با بنتونيت

فرماني و رضـائي (ها کامال صحت دارد آب ميوه دهمانن

ايـن نـوع بنتونيـت کاربرد يبرادليل تريناين مهم ). ۱۳۸۵ در .)۱۳۸۵فرمــاني و رضــائي ( اســتيدر محــيط اســيد

مقدار بهينـه نتايج بدست آمدهها با توجه به پايان آزمايش شــربت خــام تــصفيه فرآينــد ادامــهي بــراpHبنتونيــت و

.ن گرديد تعيي٥/٤ و gr/l٥/١ نيشکر به ترتيب

بنتونيتبا فرآوري بهينهزمان رنـگ شـربت صـفت يرو بنتونيـت زمان تماس تاثير

. آمده است۴ت در جدول يه شده با بنتونيتصف

صفت رنـگ در يرو مختلف هايزمانر یتجزیه واریانس تاث -4جدول .تیه شده با بنتونیشکر تصفیشربت خام ن

میانگین مربعات

)IU( رنگي درجه آزاد منابع تغییرات 356/934494** 5 بین تیمارها

00/677 12 خطا 39/0 -(%) ضریب تغییرات

%1دار در سطح احتمال یمعن: **

ونيت، مقايـسه بهينه با بنت فرآوري تعيين زمان يبرا فرآينـد شـده در زمانهـاي مختلـف در يهـا ميانگين نمونه

انجام )تصفيه شده فقط با بنتونيت (اهدمقايسه با نمونه ش زمـان صـفر ۶در شکل . )۱۳۸۴فرماني و همكاران (گرفته دقيقه اوليـه جهـت مخلـوط ۱۵بدون احتساب زمان (دقيقه

شـربت يها كردن خوب محلول كلوئيدي بنتونيت با نمونه .مربوط به نمونه شاهد است) شكرخام ني

db

f ec

a

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

(IUگ(رن

0 30 60 90 120 150

(min)زمان

.ندی مختلف فرآيها در زمانها تغییر رنگ شربت-6شکل

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...فرمانی، حدادخداپرست و ٨

- درصد بين نمونـه ۵ در سطح يبنداز لحاظ کالس رنـگ بين صفت فرآيند شده در زمانهاي مختلف در يهاتـرين عمده. وجود دارد تفاوت مقايسه با نمونه شاهد در

قابليـت حـذف مربـوط بـه يتمزيت روش تصفيه بنتـوني رنگ بوسـيله كاهش .)٦شکل (ها است شربت رنگ باالي

طـرف زمـان تمــاس ه بنتونيـت از زمـان تمـاس صـفر بـ min۶۰ دارد، امـا از زمـان تمـاس ي صعود سير min۶۰

. دهـد نشان مييسير نزولmin۱۵۰طرف زمان تماس ه بن است کـه احتمـاال ذرات كلوئيـدي ي از ا ياين مطلب حاک

min۶۰نيت از زمـان تمـاس صـفر تـا زمـان تمـاس بنتو رنگي از طريق جـذب سـطحي و تركيبات شروع به جذب

. )۱۳۸۵فرماني و همكـاران (ندنكيا تاثير متقابل بارها مي ــرآوري ــان ف ــذ min۶۰ در زم ــاتج ــه ب تركيب ــي ب رنگ

بـه min۶۰ و از زمـان تمـاس حداكثر مقدار خود رسـيد ايـن امـر . افزايش يافـت با جدا شدن تركيبات دوباره بعد

دينـاميكي نيـروي شايد به دليل وارد شدن بـيش از حـد باشد كه روي ي همزن به سيال تحت تيمار زمان از يناش

و گـذارد ئيـدي بنتونيـت تـاثير منفـي مـي جذب ذرات كلو شود كه تركيبات جـذب شـده بوسـيله بنتونيـت باعث مي

ــد ــه رهــا شــدن از ســطح آن گردن فرمــاني و (شــروع بهمـراه بـا min۶۰بنابراين زمـان تمـاس ). ۱۳۸۵ئي رضا . ديگردن به عنوان زمان بهينه انتخاب همزدعمل

بنتونيت فرآوري با بهينهدماي

الزم ، بهينهزمان فرآوري مشخص شدنبعد از ت هم مشخص ي با بنتوني مناسب فرآوردماي که بود

ت رنگ مربوط به صفيرو مختلفيدماهاتاثير . گرددنشان داده ۵ت در جدول يه شده با بنتونيفشربت تص

.است شده

صفت رنگ در ي رو مختلفهاير دمایتجزیه واریانس تاث -5جدول .تیه شده با بنتونیشکر تصفیشربت خام ن

میانگین مربعات

)IU( رنگ يمنابع تغییرات درجه آزاد 956/913935** 5 بین تیمارها

566/6182 12خطا 55/1 - (%) ضریب تغییرات

%1دار در سطح احتمال یمعن: **

ت، مقايـسه ي تعيين دماي فرآوري بهينه با بنتون يبرا

ده در دماهـاي مختلـف در فرآينـد شـ يهـا ميانگين نمونـه C°۲۵ دمـاي ۷در شکل . شاهد انجام شده است مقايسه با

مربـوط بـه ) بـود دقيقه ۵مدت زمان نگهداري در هر دما ( .نمونه شاهد است

dc

b

a a

c

3000

3500

4000

4500

5000

5500

6000

(IUگ(رن

25 40 55 70 85 100

(Co)دما

. مختلفيها در دماها تغییر رنگ شربت-7شکل

يهـا درصد بين نمونه۵ در سطح يبنداز نظر کالس

مقايـسه رنگ درر صفت در دماهاي مختلف د فرآيند شده وجـود يتفاوت آمـار رنگ با نمونه شاهد از نظر تغييرات

ــابق.داشــت ــكل مط ــاي ش ــه C°۲۵ از دم ــذب C°۷۰ ب جنکـه احتمـاال در اثـر يخاطراه ب. رنگي كاهش يافت تركيبات

ز يـ ن يکيتي سـن ي، انـرژ ي تيمـاري هـا نمونـه يش دما يافزا عمـل طي محـ يش دمـا و انـرژ ين افـزا يابد و ا ي يش م يافزا

هـم يمـ ير آنز يـ ر غ ي از مـس يبـات رنگـ يل ترک يباعث تشک بــات از ين ترکيــل ايکــه ســرعت تــشک يبطــور. گــردد يمــ

فرماني (گردد يشتر ميت بيله بنتون يسرعت جذب آنها بوس ــاران ــاي ). ۱۳۸۵و همك ــرف C°۷۰از دم ــه ط C°۱۰۰ ب

احتمـاال در اثـر ادامـه . يابـد مي تشكيل اين تركيبات كاهش

٩ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روی ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

منعقد شده باعث جـذب يديبات کلوئ يترک، يمار حرارت يت) ر گـذار در رنـگ يتـاث (ره يـ غ وي و چربيبات واکس يترک

ن کمـپلکس يا. گردند ي م ينديوجود در شربت تحت فرآ م سـطح ته کمتـر بـه يافته به خـاطر داشـتن دانـس يل يتشک

هـا شات آن ي آزما انجام نيدر ح (آمدند ي م ينديشربت فرآ ن يـ ن در ا يبنـابرا ). شدخته مي ير کرده و دور يآور جمع

ل يت و هم با تشکيله بنتوني هم بوس يبات رنگ يمرحله ترک باز هم احتمـاال . کنند ي م ي خود را ط ير نزول يکمپلکس س

با توجه بـه C°۱۰۰ش دما به يد که افزا يش آ ين سوال پ يااسـت امـا يا هـوده ي کـار ب يبات رنگـ ي ترک يل اضاف يتشک يرساندن دما نشان داد که بدون يشگاهيات آزما يتجربهـا بـا عمل صاف کردن نمونه C°۱۰۰ ي به دما ها نمونهل انسداد منافـذ يبدل(د يگرد ير ممکن م يبا غ يها تقر يصاف). ۱۳۸۵فرمـاني و رضـائي ) (چـرب بات ي ترک ها با يصاف

رنگــي وبيــشتر تركيبــاتبنــابراين بــا توجــه بــه حــذف يشتريـ بيهـا يبـه مطالعـات و بررسـ كه ( مانند يروغن

ن دمـاي بعنـوا C°۱۰۰در اين دمـا، دمـاي ) باشد ي م ازين .ديگردبهينه انتخاب

ژالتينمقدار بهينه

بهينـه فـرآوري يزمان و دمـا مشخص شدن بعد از مناسبمقدار که الزم بود ت،يشکر با بنتون يشربت خام ن

مـشخص ه بنتونيتي ي تصف يي جهت بهبود کارآ هم ژالتين يروژالتـين مقادير مختلف اين منظور تاثير يبرا. گرددت يـ نـد شـده بـا بنتون يشکر فرآيـ شـربت ن درت رنگ صف

در تجزيه واريانس مربوطه كه قرار گرفت يمورد بررس . است نشان داده شده۶جدول صـفت ي رو ژالتـین مختلـف مقـادیر ر یتجزیه واریانس تاث -6جدول

.ژالتین-تیه شده با بنتونیشکر تصفیرنگ در شربت خام ن مربعاتمیانگین

)IU( رنگيمنابع تغییرات درجه آزاد 90/595536** 4بین تیمارها 80/1676 10خطا

52/0 - (%) ضریب تغییرات %1دار در سطح احتمال یمعن: **

بهينـه ژالتـين، مقايـسه ميـانگين تعيـين مقـدار يبرا فرآيند شده در مقادير مختلف ژالتين همـراه بـا يهانمونه

صفر gr/l مقدار ۸ در شکل . اهد انجام گرفته است نمونه ش تــصفيه شــده فقــط بــا (ژالتــين مربــوط بــه نمونــه شــاهد

.است) بنتونيت

c

d

c

ab

680070007200740076007800800082008400

(IUگ(رن

0 0/02 0/04 0/06 0/08

(gr/l)ژالتین

.ر مختلف ژالتینیها در مقاد تغییر رنگ شربت-8شکل

- درصد بين نمونه ۵ در سطح يبندساز نظر کال

رنـگ دير مختلف ژالتين در صفت فرآيند شده در مقا يها يتفـاوت آمـار رنـگ شاهد از نظر تغييـرات مقايسه با در

رنگ در شربت فرآيند مقدار كمترين. )۸شکل (وجود دارد يريگجهينتتوان ين م يبنابرا. ژالتين بود gr/l۰۲/۰شده با

ه توانـد بـ مي فرآيند شده در شربت يکرد كه ژالتين اضاف ذف بيشتر با توجه به ح لذا. عمل نمايد زا رنگ عنوان عامل

عنوان مقـدار بهينـه ه ژالتين، ب gr/l۰۲/۰ رنگي با تركيباتن يـي از تع يعالوه موارد فوق، هدف اساسـ . ديگردانتخاب

ــدار به ــيمق ــه ژالت ــع ين مــورد اســتفاده، تــسر ين ع در تجمکـه يبطور. ن شدن آنها بوديته نشل شده و يرسوبات تشک بـه کمتـر min۶۰شتر از يـ رسوبات را ب ينيتجمع و ته نش

).۱۳۸۵فرماني و همكاران (داد کاهش min۲۰از

گيري نتيجه يـك ژالتـين -خام نيـشكر بـا بنتونيـت تصفيه شربت

در ايـن روش . دشـو ي محسوب مـ کارآمد روش شيميايي و يسـاز خـالص ي بـرا با هـم ني ژالت تصفيه از بنتونيت و

بر اساس .ه استديگردخام نيشكر استفاده شربت تصفيه بـا شربت خـام نيـشکر يعمل آمده فرآور ه ب يهايبررس

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...فرمانی، حدادخداپرست و ١٠

gr/l۵/۱ ۵/۴ در شـرايط ت ي بنتون pH= ،C°۱۰۰ ،min۶۰ بـه عنـوان gr/l۰۲/۰ ن در سـطح ي از ژالت يريگو با بهره

ژه جهـت يـ ن روش بـه و يا. دندينه انتخاب گرد يط به يشرا سـرعت ش سرعت تجمـع و ي و افزا ي رنگ تركيبات کاهشبـا ادامـه دادن . ار کارآمد عمـل نمـود يبس آنها ينيته نش يعـ يع طبيد قنـد مـا يـ تول ي برا تواني م يقاتي تحق يکارها

در مصارف مختلفتواندكه ميشکر يا عسل ن يشفاف و .شد، اقدام نمود داشته با و غيرهييع غذايصنا

قدردانيبرداري صنعتي رم راه اندازي و بهره از معاونت محت

مهندس يشركت توسعه نيشكر و صنايع جانبي جناب آقا اعـضاء و پرسـنل محتـرم يرضايي عراقي و همچن تمام

دعبل خزاعي كه در طـي امير كبير وكشت و صنعت واحد .ميينما اند، تشكر مي آزمايشات ما را ياري فرموده

مورد استفادهمنابع

.۸۱ تا ۷۴: اروميهيارات جهاد دانشگاه انتشچاپ اول،). ترجمه( آبميوهيسازفافش. ۱۳۷۸ ،فرد، ميپيروز

تعيين مقـدار -۱تصفيه شربت خام نيشكر با بنتونيت . ۱۳۸۴ ي ع، يح، حصاري ج و رضا ب، حدادخداپرست م فرماني: ۴ ، شـماره ۲ت مدرس، دوره هاي علوم و صنايع غذايي ايران، دانشگاه تربيمجله پژوهشي. pHبهينه بنتونيت و

.۹ تا ۱

تعيـين مقـدار -۲تصفيه شربت خام نيشكر با بنتونيت . ۱۳۸۵ ع، ح، حصاري ج و رضايي م فرماني ب، حدادخداپرست يدوسـ هـاي علـوم و صـنايع غـذايي، دانـشگاه فر مجله پژوهشي. تي با بنتوني فرآورين، زمان و دما يبهينه ژالت

.۷۵ تا ۶۳: ۱، شماره۲مشهد، جلد

- صـفحه . تاثير روي تركيبات رنگي و كدورت-۳تصفيه شربت خام نيشكر با بنتونيت . ۱۳۸۵ فرماني ب و رضايي ع،

. دي ماه، كشت و صنعت امام، اهواز۲۶-۲۷آوران نيشكر ايران، دومين همايش فن.۲۴۴ تا ۲۲۹هاي

ن دوره ينهمـ ست ويـ ب .زي نيـشكر انـواع و منـشأ تركيبـات رنگـي در صـنعت قندسـا . ۱۳۸۶ فرماني ب و رضـايي ع، . خرداد، مشهد۱-۳ران، ي قند و شکر ايها ساالنه کارخانهينارهايسم

Anonymous, 1994. ICUMSA, Methods Book, International Commission For Uniform Methods Of Sugar Analysis,Colney, Norwich, England, pp:85-112.

Anonymous, 2004. The clay bentonite: A fascinating natural substance and its application in beverage treatment. France, ErbslŐh, pp:1-9.

Lal Mathur RB, 1990. Handbook Of cane sugar technology. Oxford & Ibh Publishing Co. India. pp:11.

Armas DR, Martines M, Vicente C and Legaz ME, 1999. Free and conjugated polyamines and phenols in raw and alkaline-clarified sugarcane juice. J Agric Food Chem 47: 3086-3092.

Eggleston G, Monge A and Pepperman A, 2002. Preheating and incubation of cane juice prior to liming: a comprison of intermediate and cold lime clarification. J Agric Food Chem 50: 484-490.

١١ بنتونيت و ژالتين و تاثير آن بر روی ترکيبات رنگي استفاده از خام نيشكر باتصفيه شربت

Godshall MA, Vercellotti JR and Triche R, 2002. Effect of macromolecules on sogar processing: Comprison of cane and beet macromolecules. Avh Association-9th Symposium-Reims, March, France:23-29.

Main GL and Morris JR, 1991. Color of Riesling and Vidal wines as Affected by Bentonite, Cufex° and Sulfur Dioxide Juice Treatments. American Society of Enology and Viticulture, 42: 354-357.

Mersad A, Lewandowski R, Heyd B and Decloux M, 2003. Colorants in the sugar industry. Int. Sugar Jnl. 105: 269-281.

Zoecklein B, 1988. Bentonite fining of juice and wine. Enologist Department of Horticulture Virginia Polytechnic Institute & State University, pp:28-41.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش

ي ستونيکروماتوگراف با ياهي گيهاتواسترول ها در روغني فيونيداسي محصوالت اکسيجداساز

۲ين جالليد حسي س و۱يفيد شريرضا س ،۲يرچيف آزادمرد دمي، صد*۱ي آچاچلوئيبهرام فتح

۱۱/۹/۸۷ :رشيخ پذيتار ۲۲/۲/۸۷: تاريخ دريافت

يلي دانشگاه محقق اردب،يدانشکده کشاورزمربي -۱ زي دانشگاه تبر،ي دانشکده کشاورز،ييع غذايگروه علوم و صنابه ترتيب استاديار و مربي -۲ E-mail:bahram1356@yahoo.comمسئول مکاتبه *

دهيچک

و خـالص ي سازي، غنييدر مواد غذا )POPs(تواسترول ها ي ف يونيداسين محصوالت اکس يين مراحل در تع ي از مهمتر يکي ي اسـپکترومتر -ي گـاز يا کرومـاتوگراف يـ ) GC (ي گـاز يز بـا کروماتوگـاف ي مختلف قبل از آنـال ي آنها با روش ها يساز و ي سـاز ي غنـ ي برا يديجد) کايليگرم س SPE( )۱( ي ستون ين مطالعه، روش کروماتوگراف يدرا. است (GC-MS)يجرم

) درصد۸۸-۹۶( يي بااليابين روش بازيا. داع شده شده ابيفي روغن ترانس استريها نمونهي، مناسب براPOPs يجداسازازده يـ تون، فندق و ذرت بکار برده شد و ي روغن ز ي نمونه ها يد برا يروش جد . نشان داد يونيداسي محصوالت اکس يبرا

زي نيونيداسين محصوالت اکسيدر ب. را داشت) ppm۲۴( مقدار نيشتريد که ذرت بي گرديي شناسايونيداسيمحصول اکس6β-hdroxysitostanol 6 وβ-hydroxycampestanol ن ي همچنـ .ز شـده دارا بودنـد ي آنالين مقدار را در روغنها يشتريب

. داردييز کارايتواسترول باال ني با فيي محصوالت غذايرا داشت که برا) گرم روغن۱تا ( باال يت نمونه ايد، ظرفيروش جد بـا ي بعديزهاي آنالي را براPOPs ي سازي و غنيه جداساز باشد کيع ميق ساده و سرين تحقي شده در ايروش معرف

GCو GC-MSکنديل مي تسه .

ـ کل يهاواژه محـصوالت ، ي جرمـ ي اسـپکترومتر - ي گـاز ي، کرومـاتوگراف ي گـاز يهـا، کرومـاتوگراف تواسـترول ي ف :يدي SPEها، تواسترولي فيونيداسياکس

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و دميرچی ، آزادمرد آچاچلويیفتحی ١٤

Separation of Phytosterol Oxidation Products in Vegetable Oils by Column

Chromatography B Fathi-Achachlouei1, S Azadmard-Damirchi2, R Seyedsharifi1 and SH Jalali2

1Lecturer, Faculty of Agriculture, University of Mohaghegh Ardabili, Ardabil, Iran 2Assistant Professor and Lecturer, Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran *Corresponding author: E-mail:bahram1356@yahoo.com

Abstract One of the most important steps to determine phytosterol oxidation products (POPs) in foods is

their enrichment and purification with different methods before GC or GC-MS analysis. In this

study, a new SPE method (1 g, silica) was developed to enrich and separate POPs from

transesterified oils. This method showed high recovery (88- 96%) for oxidation products. New

method was applied to olive, hazelnut and corn oils. Eleven oxidation products were characterized

which corn oil had the highest amount (24 ppm). Among oxidation products in oils, 6β-

hydroxysitostanol and 6β-hydroxycampestanol had the highest amounts. This new method had high

sample capacity (up to 1 g oil) and could be also applied for food products with high phytosterol

content. The new method developed in this study was simple and rapid, which simplifies separation

and enrichment of POPs for further analysis by GC and GC-MS.

Keywords: Gas chromatography, Gas chromatography-mass spectrometry, Pytosterols, Pytosterol

oxidation products, SPE

قدمهمبات موجود در مواد ين ترک ي از مهمتر يکيتواسترول ها يف ي خـوراک يهـا وروغنهـا ي شـونده چرب ير قابل صـابون يغ

يهـا ي روغنهـا وچرب يداريـ و پا يه ا يبوده و از لحاظ تغذ تواسـترول هـا در يف. هستند ياديت ز ي اهم ي دارا يخوراک

ين ها يپوپروتئيکاهش کلسترول تام و کاهش کلسترول ل ي عروقـ ي قلبيهايماريسرم خون و ب ) LDL(ته يکم دانس

بـات ين ترکيـ ا). ٢٠٠٤مورا ( دارند ييدر انسان نقش بسزا در معـرض ير اشـباع وقتـ ي غ يد ها يپير ل يز همانند سا ين

رنـد، ي قـرار گ ييايمي ش يزورهايهوا، حرارت، نور و کاتال در مـورد ييرا گـزارش هـا يـ اخ. ده شوند ي توانند اکس يمتواسترول ي ف يونيداسي محصوالت اکس ي احتمال يان ها يز

دوتـا ( انسان گزارش شده اسـت ي بر سالمت 1)POPs(ها در حال انجام است ياديقات ز يل تحق ين دل يبه هم ). ۲۰۰۴

ن مـواد را در يـ سـاده و قابـل اعتمـاد ا يتا بتوان با روش روغن ي حاويي و مواد غذا ياهي گ ي ها و روغن ها يچرب

يرچيآزادمرد دمو ۲۰۰۴تا دو(ها اندازه گرفت يها و چرب ).۲۰۰۸و دوتا

. وجود دارنـد ييتواسترول ها به مقدار کم در مواد غذا ي ف يز بـه مقـدار يـ ن آنهـا يونيداسين محصوالت اکـس يبنابرا

به علت . و روغنها وجود دارندييکمتر در محصوالت غذابـا يفـ يک و يز کمـ يقبل از آنال ،ن محصوالت يمقدار کم ا

1Phytosterols oxidation products

١٥کروماتوگرافي ستوني ي گياهي با روش سيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاجداسازي محصوالت اک

ــازيکروماتوگــاف ــ) GC (ي گ ــاتوگرافي ــازيا کروم -ي گــپکترومتر ــياس ــ (GC-MS) ي جرم ــت بوس له ي الزم اس

و ي جداسـاز يين مواد را از مواد غذا ي مناسب ا يروشها و دوتـا يرچـ ي ، آزادمـرد دم ۲۰۰۴دوتا ( کرد ي ساز يغن

، )HPLC( بــاال ييع بــا کــاراي مــايکرومــاتوگراف). ۲۰۰۸ــاتوگراف ــ اليکروم ــازک ي ــراSPEو ) TLC(ه ن ــ اي ب ن ي

HPLCروش ). ۲۰۰۴دوتـا (منظور استفاده شـده اسـت کند يز مصرف م ي ن ياديرد و حالل ز ي گ ي م ياديزمان ز

بـا روش ). ۲۰۰۶ و دوتـا يرچي و آزادمرد دم ۲۰۰۴دوتا (TLCدر ياديـ رات زييـ ز ممکن اسـت تغ ي ن POPs اتفـاق

توانـد يز مـ يـ ن ياديـ ز ي احتمـال ين خطاهـا يافتد همچنـ يبــبوجــود آ ــاران اســچمار و( دي SPEروش ). ۱۹۹۶ همک

بـا هـوا يونيداسيع بـوده و تمـاس محـصوالت اکـس يسر ي ســازي و غنــي آن در جداســازييکمتــر اســت و کــارا

هـا يد نشده در روغن هـا و چربـ ي اکس يتواسترول ها يف ).۲۰۰۶ و دوتا يرچيآزادمرد دم(ثابت شده است

در POPsتواسترول هـا در صـورت همـراه بـودن بـا ي ف. توانند مشکل ساز باشـند يم يگاز ياتوگرافهنگام کروم

از ياري بـا بــس يکـسان ي ١يزمـان مانــدگار بـات ين ترکيـ اPOPs آنهـا بـا يفـ ي و ک ي کمـ يريها دارند و در اندازه گ

GCن ي بنـابرا ).۲۰۰۲دوتـا ( جـاد کننـد ي توانند اخالل اي م استفاده شود تـا ي مناسبي است که از روش ها يضرور

. تواسـترول هـا گـردد ي از ف يار تا حدامکان عـ POPsفاز يبورتولوزم( گزارش شده استيادي ز SPEيهاروش

و سـوپاس و ۲۰۰۶، جانـسون و دوتـا ۲۰۰۳ و همکـاران ش يامــا در تمــام آنهــا مــشکل شــو ) ۲۰۰۵همکــاران

ن يـ در ا . وجود داشته است POPsتواسترولها همراه با يف شود کهين بار گزارش م ي اول ي برا يديمطالعه روش جد

ن ي باشد، همچنياز به وقت کم م ي و ن يت سادگ ي مز يداراشود و قابل يش نم ي شو POPs با يتواستروليچگونه ف يه

اد يـ تواسـترول ز ياستفاده با اندازه نمونه باال و با مقدار ف .باشديم

1 Retention time

مواد و روش ها روغنيهانمونه

. ه شـد يـ تـون از بـازار ته ي روغـن ذرت و ز ي نمونه ها ه و روغـن آن بـا اسـتفاده از يبازار تهز از يمغز فندق ن

اسـتخراج ) ۲۰۰۵( و همکـاران يرچيروش آزادمرد دم ي گرم از مغـز هـا ۱۰ ي حاو يلي است يوب ها يبه ت . شد

ــدق، ــده فن ــرد ش ــي م۳۰خ ــزان ي ليل ــول هگ ــر محل / ت عــدد گلولــه ۴. اضــافه شـد ) v/v۳:۲,(زوپروپـانول يا

بـه ون يزاسـ يع عمل هموژن ي تسر يز برا ي ن يلي است يها در درجـه يلي اسـت يوبهـا يت. وب انداختـه شـد يـ داخل ت

د قـرار يک سـاعت تحـت تکـان شـد ي يحرارت اتاق برا ف بـوخنر يوب با استفاده از ق ي ت يسپس محتو . گرفتند

تفالــه . صـاف شـدند ۴ واتمـن شــماره يو کاغـذ صـاف از همــان محلــول شــسته ml ۲۰مانــده دو بــار بــا يباق

بـه % ۷/۶م ي محلول سـولفات سـد ml ۳۵شدند، سپس ــال ــا آب احتم ــد ت ــافه ش ــده اض ــاف ش ــول ص يمحل

ه يـ ف جـدا کننـده ال يـ بـا اسـتفاده از ق . شود يجداسازر يـ ختب حالل و روغـن جـدا شـده و در دسـتگاه يحاو

. ر شـد يـ تبخ ºC۴۰افتـه در يگردان تحت فشار کـاهش اسـتفاده در مراحـل ي اسـتخراج شـده بـرا يروغن ها

.شدند ي نگه دار-ºC ۲۰ز دري آناليبعد

روغن يهاون نمونهيکاسيفيترانس استر SPE روغـن قبـل از يهـا ون نمونـه يکاسـ يفيترانس استر

. انجــام گرفــت) ۱۹۹۶(طبــق روش اســچمار وهمکــاران الت يتـر متـ ي ل يلـ ي م ۵/۲ گـرم روغـن در يلي م ۲۵۰مقدار

ل يـ بوت -ق شده با تـرت يرق) درصد در متانول ۱۰(م يسد مخلوط يل شد و به خوب ح) MTBE) (v/v ۴:۶(ل اتر يمت

ي اتاق نگهـدار يم ساعت در دما يمخلوط به مدت ن . گشت بار دوم به مدت يزده شد و برا بهم يشد بعد باز به خوب

ــ ــدارينـ ــاعت نگهـ ــ گرديم سـ ــرانس يـ ــنش تـ ــا واکـ د تـ ۵تـر آب و ي ل يلـ ي م ۲سـپس . ون کامل شود يکاسيفياستر

- بهميتر کلروفرم به مخلوط اضافه شد و به خوب ي ل يليم

ــد و در ــدت rpm ۲۰۰۰زده ش ــانتر ي دق۲ بم ــه س فوژ يق

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و دميرچی ، آزادمرد آچاچلويیفتحی ١٦

ي خنثـ يبرا. خته شد ي جدا و دور ر يه آب يسپس ال . ديگردبـه ) درصـد در آب ۱(ک يتريد سـ يتر اسـ ي ل يلي م ۲ يساز

زدن مانـده اضـافه شـد و بعـد از بهـم ي باق يفاز کلروفرمـ فـاز کلروفـرم . جدا شد يفوژ شد و فاز آب يدوباره سانتر

مانـده در يتروژن خشک شد و باقيان ن يمانده تحت جر يباق .حل شد) v/v۱:۹ (ل اتري اتيد: تر هگزاني ليلي م۱ SPEله ي بوسPOPs ي سازيغن ويجداساز

)کايلي گـرم سـ SPE) ۱ يم روي سـولفات سـد ي مقدار کم تر هگزان ستون شستـشو ي ل يلي م ۵خته شد وسپس با ير

شــده از مرحلــه تــرانس ينمونــه آمــاده ســاز. داده شــد هـا و يناخالص. خته شد يز بر ستون ر يون ن يکاسيفياستر

تـر ي ل يلـ ي م ۱۵ب با يد نشده به ترت ي اکس يتواسترول ها يف ۹۱: ي بـا نـسبت هـا ل اتـر يـ اتيد:تر هگزان ي ل يلي م ۱۰و در . شــدي شستــشو و جــدا ســازيحجمــ/ ي حجمــ۱:۱و

ش و يتـر اسـتون شـو ي ل يلـ ي م ۱۰ بـا POPsت بخش ينها کلــستن – آلفــا ۵کروگــرم ي م۲مقــدار . شــديجمــع آور

ي کمـ يريـ اضافه شد تا انـدازه گ يبعنوان استاندارد داخل .رديبر اساس آن انجام گ

يابيش بازي آزما

کلــسترول يونيداسي محــصوالت اکــسيابيــش بازي آزمـا )COPs(۱ــرا ــ ارزي بـ ــتSPE روش يابيـ ــام گرفـ . انجـ

: کلـسترول عبـارت بودنـد از يونيداسيمحـصوالت اکـس Cholest-5-en-3β-ol-7-one Cholestane-3β,5α,6β-triol

5α,6α -Epoxycholestan-3β-ol 5β,6β-Epoxycholestan-3β-ol

Cholest-5-en-3β,7α-diol بـه کروگـرم ي م ۵ک از محـصوالت فـوق بـه مقـدار ي هر

ه يفيسپس روغـن تـرانس اسـتر . روغن کلزا افزوده شدند ح ي توضـ SPE بـا روش يونيداسيشد و محصوالت اکـس

. نـد دي گرديابيـ بازCOPs و يده شده در باال جداسـاز دا کلــستن بعنــوان اســتاندارد – آلفــا ۵کروگــرم ي م۲مقــدار

1Cholesterol oxidation products

بر اساس آن انجام ي کم يري اضافه شد تا اندازه گ يداخل .رديگ

TLCلهي بوسSPE روش يابي ارز POPs ي ساز ي و غن ي جداساز ي برا SPE روش ييکارا

ق روش دوتا و اپـل طبTLCله ي روغن بوسياز نمونه ها ). ۱۹۹۷( شد يابيکوست ارز

وPOPsاتر ) TMS(ليليل سي متي مشتقات تر يآماده ساز

COPs و GCز بـا ي اتـر قبـل از آنـال TMSمـشتقات سازیآماده

GC-MS و همکاران انجـام يرچي طبق روش آزادمرد دم ).۲۰۰۵( گرفت

GCله ي بوسPOPsز يآنال Vavian Star 3400 Cx بــا دســتگاه GC يزهــايآنال

يونش شـعله ا ين دستگاه از آشکارگر يدر ا . انجام گرفت ــر (DB5-MS 30و ســتون ــي م۱۸, مت ــر يل ۱۸, مت

ق کننـده و آشـکارگر يـ تزريدما. استفاده شد ) کرومتريم C ْ ۶۰ اون يط دمـا يشـرا . بـود C ْ ۳۱۰ و ۲۶۰ب يـ به ترت تـا min C ْ۵۰ /ش با سرعت يقه سپس افزاي دق۱بمدت

C ْ۲۶۰ ــدن بمــدت ــه در اي دق۵ و مان ــق ــددا ي ــا و مج ن دم و مانـدن بمـدت C ْ۲۸۰ يي نهايتا دما C/min ْ ۱ش يافزا استفاده مورد ز به عنوان گاز حامل يم ن يهل. قه بود ي دق ۱۰

.قرار گرفت

GC-MS با POPsز يآنالــرا ــال, POPs يي شناســايب له گــاز ي بوســGC-MSز يآن

ا همــــراه بــــ GC 8000 Top يکرومــــاتوگرافط يستون و شرا . انجام شد Voyager ياسپکترومترجرم

. بـود GC يح داده شـده بـرا يط توضـ يز همانند شرا يآنال مثبـت يونش الکترونـ يـ کامل در نوع ياسپکترومتر جرم

)+EI (ــرژ ــرون يدر ان ــاev ۷۰ الکت ــع ي و دم ــ منب ون يC ْ ۲۰۰انجام گرفت . POPs يبـر اسـاس اسـپکترومتر

١٧کروماتوگرافي ستوني ي گياهي با روش سيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاجداسازي محصوالت اک

شدند يي در مقاالت چاپ شده شناسا گزارش شده يجرم، ۲۰۰۳ ، جانسون و دوتا ۲۰۰۸ و دوتا يرچيآزادمرد دم (

).۲۰۰۳و المبلت و همکاران

ج و بحثينتاا يون يکاسيفيترانس استر ، POPsن يين مرحله در تع ياول

. باشـد ي ميا چربي روغن ي کردن سرد نمونه ها يصابونون را بـه يکاسيفيترانس استر) ۱۹۹۶(اسچمار و همکاران

ي سازي و غني کردن سرد قبل از جداساز ي صابون يجا. کردنـد يتو استرول ها معرف ي ف يونيداسيمحصوالت اکس

) قـه ي دق۶۰(رد ي گي را م يون وقت کم يکاسيفيترانس استر در طــول يبـ يچ گونـه ترک يو انجـام آن آسـان بـوده و هــ

).۱۹۹۶اسچمار و همکاران (شود يل نميواکنش تشک

ــدر روش ــ شــده در ايمعرف ــن تحقي ــرانس ي ق، بعــد از تون، مواد اسـتخراج شـده از مرحلـه تـرانس يکاسيفياسترل ي ات يدتر مخلوط هگزان و ي ل يلي م ۱ون در يکاسيفياستر

۵ کـه قـبالً بـا SPEد وبـه سـتون يحل گرد ) v/v :۹۱ (اتر. تر هگزان شستشو داده شده بود، انتقال داده شـد ي ل يليم

و يونيداسير اکــسيــصوالت غت محــيــبــا توجــه بــه قطبش يب افـزا يـ مختلف به ترت يهاها، مخلوط حالل يناخالص

بکـار POPs ها از ي تمام ناخالصي جداسازيت برا يقطب

ت کم همچون ياد مواد با قطب يزان ز يم). ۱شکل (برده شد يلـ ي م ۱۵بـا ) FAMEs( چـرب يدهاي اسـ يل استرها يمت يکـه دارا ) V/V :۹۱ (ل اتـر يـ ات يد: تر مخلوط هگـزان يل

ــقطب ــري ــد يت کمت ــسته ش ــت، ش ــپس باق. اس ــده يس مانFAMEsــص ــا قطبي و مــواد ناخال ــ ب ــت بي ــو يشتر و في ت: تر مخلوط هگزان ي ليلي م ۱۰د نشده با ي اکس يهااسترول

اسـت، يشتريـ ت ب ي قطب يکه دارا ) V/V ۱:۱(ل اتر ي ات يدتـر اسـتون ي ليلـ ي م۱۰ بـا POPsسـر انجـام . شسته شد

بـه يکا حتـ يلي س SPEنکه ي با توجه به ا .دي گرد يجداساز کــم رطوبــت در نمونــه هــا حــساسيلــيوجــود مقــدار خ

ــ ــابرا. باشــديم ــرانس ين ضــروريبن ــاز ت ــود کــه از ف ب يه شده آب بطور کامـل خـارج شـود لـذا مقـدار يفياستر

موجـود در نمونـه ي جذب آب احتمال يم برا يسولفات سد در يا خللـ اضافه گـردد تـ SPE ي آن به رو يو جداساز

ز يـ نTLC بـا SPE روش ييکـارا . ديـ ايش بوجود ن يآزما بدست آمده از روش ين منظور فازها ي ا يبرا. کنترل شد

SPE ها و ي فاز ناخالـص يعنيPOPS ي بـر رو TLC بـار د کـه يـ مـشخص گرد TLCبعد از انجـام . اند شده يگذار

هــا ي از ناخالــصPOPS ي قــادر بــه جداســازSPEروش ).۲شکل ( است

)v/v 1:9 (اتراتیلدي: میلی لیتر هگزان 1غن ترانس استریفیه حل شده در مخلوط رو

میلی لیتر هگزان 5 سیلیکاي شسته شده با g 1 حاوي SPE ستون

)v/v 1:9 (اتراتیلدي: میلی لیتر هگزان 15شستشو با مخلوط

)v/v 1:1(اتر اتیلدي: لیتر مخلوط هگزان میلی10شستشو با

میلی لیتر استون10 با POPsشستشو و جداسازي

GC-MS و GCسازي و آنالیز نمونه با آماده

POPs براي جداسازي و غنی سازي SPE مراحل مختلف روش -1شکل

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و دميرچی ، آزادمرد آچاچلويیفتحی ١٨

بخـش . 1. رد فیتواسترول هـا استانداSPE :A . بدست آمده از بار گذاري بخش هاي جمع شده از مراحل مختلف TLC -2شکل استاندارد فیتواسترول ها . 3بخش محصوالت اکسیداسیونی فیتواسترول ها، . 2ناخالصی ها

SPE)۵۰۰ بـا اسـتفاده از دو سـتون POPs يجداساز

قبالً گـزارش شـده اسـت کـه در آن ) کايلي، سي گرم يليمون بـا يکاسـ يفي تـرانس استر ي نمونه ها بجايآماده ساز

دوتـا و اپـل (کردن روغن ها انجام گرفته است يصابون و يزي توســط بورتولــوميراً روشـ يــاخ). ۱۹۹۷کوسـت گزارش شده است که در آن با استفاده ) ۲۰۰۳(همکاران

- را از نمونـه POPsتوانـستند ) کايلي گرم، سSPE)۱ از

ز يـ ن روش نياما در ا . کنند ي شده جداساز ي صابون يهاد نــشده بــه همــراه يکــس ايهــاتواســترولي از فيمقــدار

POPs د ذکر شـود کـه در آن يبا. شده استي جداسازد نشده فقط ي اکس يهاتواسترولي ها و ف يروش نا خالص

ــا ــي م۱۰ب ــوط هگــزان يليل ــر مخل ــ اتيد: ت ــري ) ۱:۱(ل ات ين مقــدار بــرايــشستــشو شــده انــد کــه ممکــن اســت ا

ــشو ــل فيشست ــترولي کام ــاتواس ــسيه ــشده و ي اک د ن و يزين بورتولـوم يهمچن. نبوده باشد ي ها کاف يناخالص

گر يکا را بــا همــديليا و سـ يــ آمونSPE) ۲۰۰۳(همکـاران

ن دو ي بـ يداريافتند که فرق معنـ يسه کرده اند و در يمقا . وجود نداردPOPsيابي در بازSPEنوع

ي با روش ابداعCOPs يابيش بازيآزما

، روغـن POPs ي کـل روش بـرا يابيـ سنجش باز يبرا. ديــق گرديــکروگــرم تزري م۵ در مقــدار COPsکلــزا بــا

له روش يه انجـام گرفتـه و بوســ يفيسـپس تـرانس اسـتر SPEشــده ي معرفــ COPsشــده و بــا ي جداســاز GC

اسـتفاده شـد چـون COPsن علـت از يبـد . ديز گرد يآنالPOPs ن انـواع يهمچنـ . خالص در بـازار وجـود نداشـت

بـات بـا ي مورد استفاده قرار گرفت تا ترک COPsمختلف ــقطب ــت زي ــاد و قطبي ــت بي ــاي . ش شــده باشــد يشتر آزم

ي و مشتقات اپوکـس Keto -7 يونيداسيمحصوالت اکس ي در سـتون بـاق يدروکـس ي ه يآنها کمتر از مـشتقات د

در يي بـاال يابين روش بازيج نشان داد که ا ينتا. ماننديم . )۱جدول ( درصد دارد ۸۸ – ۹۸حد

١٩کروماتوگرافي ستوني ي گياهي با روش سيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاجداسازي محصوالت اک

جدید SPEهاي روغن کلزا با روشنی کلسترول تزریق شده به نمونه محصوالت اکسیداسیو درصد بازیابی-1جدول (%)بازیابی 1زمان ماندگاري نسبی محصوالت اکسیداسیونی کلسترول

)gµ 10(سطح )gµ5(سطح Cholest-5-en-3β,7α-diol ٥/٨٧ ٢٢/٩٠ ١٧/١

5β,6β-Epoxycholestan-3β-ol ٨/٩٥ ٠/٩٤ ٦٢/١ 5α,6α -Epoxycholestan-3β-ol ٦/٨٩ ٣/٨٨ ٦٦/١

Cholestane-3β,5α,6β-triol ٤/٨٨ ٤/٩١ ٧٠/١ Cholest-5-en-3β-ol-7-one ٥/٩٣ ٦/٩٣ ٠٥/٢

CV<5%) ( تعیین شده در سه تکرار. 2 ). 5α-cholestane(زمان ماندگاري نسبی نسبت به استاندارد داخلی .1 توني و ز ذرت، فندق،يدر روغن ها POPs مقدار

يق با روغن هاين تحقي شده در اي معرفSPEد يروش جد ذرت، فنـدق و ي روغن ها POPSش شده و يمختلف آزما

بـا . شـد ي سـاز ي و غن ين روش خالص ساز يتون با ا يز ي در روغـــن هـــاPOPsازده يـــ GC-MSاســـتفاده از

ن آنهـا يکـه در بـ ) ۳شـکل ( شده اند يي شناسا زشدهيآنال6β-hydroxysitostanol بعد ن مقدار را داشت و يشتريب

ــاز آن بـــــــه ترت و6β-hydroxycampestanolب يـــــStigmastanetriol مقدار. قرار داشتند POPs در روغـن

تون باالتر بودي فندق وزيسه با روغن هايذرت در مقا

تواسترول ها در ي ف يکه علت آن به مقدار باال ) ۲جدول (

-6βراً يـــــاخ. باشـــــديروغـــــن ذرت مربـــــوط مـــــhydroxylsitostanol6 وβ-hydroxycampestanol ــه ب

المبلـت و ( در روغن کلزا گزارش شده است ياديمقدار ز ــ). ۲۰۰۳همکـــاران شکـــست آنهـــا در ين الگـــويهمچنـ

آزادمـرد (ز گـزاش شـده اسـت يـ ن ي جرمـ ياسپکترومترق يـ ن تحق يمقدار بدست آمده در ا ). ۲۰۰۸ و دوتا يرچيدم

و يرچـ يآزادمرد دم(ت دارد ر گزارش شده مطابق يبا مقاد ).۲۰۰۸دوتا

هاي د در روغن جدیSPEسازي شده با روش جداسازي و غنی) ppm(ها استرولالت اکسیداسیونی فیتو مقدار محصو- 2جدول

1ذرت، فندق و زیتون محصوالت اکسیداسیونی فیتو استرول ها روغن ذرت روغن فندق روغن زیتون

3/0 4/0 3/0

7α-Hydroxycampesterol 0/1 5/0 5/0 7α-Hydroxystigmasterol 7/0 8/0 9/0 7α-Hydroxysitosterol 4/0 5/2 5/0 7β-Hydroxysitosterol 1/4 0/3 2/5 6β-hydroxycampestanol 0/2 0/1 5/2 24-hydroxysitosterol 0/6 2/3 2/10 6β-hdroxysitostanol 0/5 0/2 0/1 Stigmastanetriol 0/1 2/1 6/0 Sitostanetriol 3/0 9/0 3/0 7-Ketostigmasterol 5/1 1/1 0/2 7-Ketositosterol 3/22 6/16 0/24 مقدار کل

CV<5%) ( تعیین شده در سه تکرار. 1

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و دميرچی ، آزادمرد آچاچلويیفتحی ٢٠

GC محصوالت اکسیداسیونی فیتو استرول ها بوسیله کروماتوگرام آنالیز-3شکلHydroxycampesterol; 2, 7α-Hydroxystigmasterol; 3, 7α-Hydroxysitosterol; 4, 7β-hydroxysitosterol; 5, 6β-hydroxycapestanol; 6, 6β-hdroxysitostanol; 7, 24-hydroxysitosterol; 8, Stigmastanetriol; 9, Sitostanetriol; 10, 7-Ketostigmasterol; 11, 7-Ketositosterol

دهــد کــه روش ين مطالعــه نــشان مــيــج حاصــل از اينتــاــ ــده در ايمعرف ــ ش ــن تحقي ــاده وي ــل يدارا ق، س مراح

ياز دارد و بـرا يـ نين حالل کمـ ي است و همچن يکوتاهتر مختلف قابل استفاده ي در روغن ها POPs يخالص ساز

يهــا در روغــنPOPs يريــن در انــدازه گيبنــابرا. اســت ياد و فـرآور يـ روغـن ز ي دارا يي از مواد غذا ياستخراج

اد اسـت يـ زPOPs بـاال کـه امکـان وجـود يشده در دما

نکـه يبـا توجـه بـه ا . کنـد ي مـ يانيکمـک شـا ) ۲۰۰۲دوتا (POPs ن يبنـابرا ). ۲۰۰۴دوتـا ( اثر سـوء دارد ي بر سالمت

محـصوالت يفـ يشود بعنوان فاکتور کنترل ک يشنهاد م يپ استفاده در مورد يا روغن ها ياد روغن ير ز ي مقاد يحاو

. در نظـر گرفتـه شـود يي مـواد غـذا يکارخانجات فرآور

منابع مورد استفاده

Azadmard-Damirchi S, Savage GP and Dutta PC, 2005. Sterol fractions in hazelnut and virgin olive oils and 4,4´-dimethylsterols as possible markers for detection of adulteration of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 82: 717-725.

Azadmard Damirchi S and Dutta PC, 2006. Novel solid-phase extraction method to separate 4-desmethyl-, 4-monomethyl-, and 4,4´-dimethylsterols in vegetable oils. Journal of Chromatography A. 1108: 183-187.

Azadmard-Damirchi S and Dutta PC, 2006. Rapid separation of methylsterols from vegetable oils by solid-phase extraction. Lipid Technology. 18: 231-234.

٢١کروماتوگرافي ستوني ي گياهي با روش سيداسيوني فيتواسترول ها در روغن هاجداسازي محصوالت اک

Azadmard-Damirchi S and Dutta PC, 2007. Free and esterified 4,4´-dimethylsterols in hazelnut oil and their retention during refining processes. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 84, 297-304.

Azadmard-Damirchi S and Dutta PC, 2008. Stability of minor lipid components with emphasis on phytosterols during chemical interesterification of a blend of refined olive oil and palm stearin. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 85, 13-21.

Bortolomeazzi R, Cordaro F, Pizzale L and Conte LS, 2003. Presence of phytosterol oxides in crude vegetable oils and their fate during refining. J. Agric. Food Chem. 51:2394–2401

Dutta PC, 2002. Determination of phytosterol oxidation products in foods and biological samples. Pp 335–374. In: Guardiola F, Dutta PC, Codony R, Savage GP (eds) Cholesterol and phytosterol oxidation products: analysis, occurrence, and biological effects. AOCS, Champaign.

Dutta PC, 2004. Chemistry, analysis, and occurrence of phytosterol oxidation products in foods. Pp 397–418. In: Dutta PC (ed) Phytosterols as functional food components and nutraceuticals. Marcel Dekker, Inc., New York.

Dutta PC and Appelqvist LA, 1997. Studies on phytosterols oxides. I: effect of storage on the content in potato chips prepared in different vegetable oils. J Am Oil Chem Soc 74:647–657.

Johnsson L and Dutta PC, 2003. Characterization of side-chain oxidation products of sitosterol and campesterol by chromatographic and spectroscopic methods. J. Am. Oil Chem. Soc. 80:767–776

Johnsson L and Dutta PC, 2006. Determination of phytosterol oxides in some food products by using an optimized transesterification method. Food Chem 97:606–613.

Lambelet P, Grandgirard A, Gregoire S, Juaneda P, Sebedio JL and Bertoli C, 2003. Formation of modified fatty acids and oxyphytosterols during refining of low erucic acid rapeseed oil. J. Agric. Food Chem. 51:4284–4290.

Moreau RA, 2004. Plant sterols in functional foods. Pp. 317–346. In: Dutta PC (ed) Phytosterols as functional food components and nutraceuticals. Marcel Dekker, Inc., New York.

Schmarr HG, Gross HB and Shibamoto T, 1996. Analysis of polar cholesterol oxidation products: evaluation of a new method involving transesterification, solid phase extraction and gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 44:512–517.

Soupas L, Huikko L, Lampi AM and Piironen V, 2005. Esterification affects phytosterol oxidation. Eur J Lipid Sci Technol 107:107–118.

Tabee E, Azadmard-Damirchi S, Jagerstada M and Dutta PC, 2008. Lipids and phytosterol oxidation in commercial French fries commonly consumed in Sweden. Journal of Food Composition and Analysis, 21, 169-177.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش

زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

سيدحميدرضا ضياءالحق

۲/۳/۸۸: تاريخ پذيرش۲۸/۳/۸۴: تاريخ دريافت )مركز تحقيقات كشاورزي شاهرود( مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي

E-mail:hziaolhagh@gmail.com

چكيدهزمينــي، دو رقــم مجنــي و پــشندي كــردن قطعــات ســيب در ايــن پــژوهش بــه منظــور يــافتن روش مناســب بــراي خــشك

ســپس عمــل . شــدند دادهمتــري بــرش ميلــي٢٠ و ١٠گيــري در قطعــات مكعبــي شــكل انتخــاب شــده و پــس از پوســت ــزيم ــري آن ــان ب ــه٥ و ٣ در دو زم ــوش دقيق ــا در آب ج ــد انج ــزيم . م ش ــس از آن ــه پ ــري، نمون ــيد ب ــول اس ــا در محل ه

شــدن ميــزان پــس از خــشك. خــشك شــدند٧٠○ C و ٦٠، ٥٠ور شــده و بعــد از آن در ســه دمــاي آســكوربيك غوطــهي واريــانس نــشان نتــايج تجزيــه. گيــري شــد هــا انــدازه جــذب آب مجــدد، درصــد چروكيــدگي و وزن مخــصوص نمونــه

. دار مــي باشــد معنـي % ١شــده در سـطح آمــاري هــاي خـشك رصــد چروكيـدگي نمونــه داد كـه اثــر تمـام فاكتورهــا بـر د % ١و اثــر واريتــه در ســطح آمــاري % ٥كــردن در ســطح آمــاري در مــورد جــذب آب مجــدد، اثــر دمــاي خــشك

هــا نيــز بــه ترتيــب در ســطح زمينــي بــر وزن مخــصوص نمونــه ي ســيب ي نمونــه و واريتــه اثــر انــدازه. بــوددار معنــي ○ Cدسـت آمـده مـشخص شـد كـه دمــاي هـاي بـه در نهايـت بـا توجـه بـه يافتــه . باشـد دار مـي معنـي % ٥و % ١آمـاري

ــزيم ٥٠ ــان آن ــري و زم ــات ٣ب ــراي قطع ــه ب ــي٢٠ دقيق ــده از ســيب ميل ــه ش ــري تهي ــي مت ــه زمين ــاي واريت ــي ه ي مجن . باشد كردن مي بهترين شرايط براي خشك

زميني سيب،كردن خشك، قطعاتي اندازه،بري آنزيم :هاي كليدي واژه

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٢٤

Determination of the Optimum Conditions for Preparing and Drying of Potato Slices

Hamidreza Ziaolhagh

Scientific Member of Agricultural Engineering Research Department of Shahroud, Shahroud, Iran E-mail: hziaolhagh@gmail.com

Abstract

In this project we aimed to find the best drying conditions to produce dehydrated diced potatoes from Mojeni and Pashandi varieties. The samples were peeled and cut into 10×10×10 mm and

20×20×20 mm cubes. Diced potatoes were blanched in boiling water containing 0.5% calcium

chloride, for 3 and 5 minutes. Blanched potato cubes were immersed in ascorbic acid solution and

dried at 50, 60 and 70 ○C. Degree of rehydration, shrinkage and specific gravity of dried samples

were determined. Statistical analysis of results showed that the effect of all factors on the shrinkage

were significant (p<0.01). Drying temperature (p<0.05) and variety (p<0.01) had a significant effect

on the degree of rehydration. Specific gravity of dried potatoes were significantly affected by the

size and the variety of samples. According to the results the best drying temperature and blanching

time were 50○C and 5 minutes respectively. At the end the drying temperature of 50○C, three

minutes of blanching, slice size of 20×20×20 mm and the Mojeni variety was selected as the best

treatment combinations.

Keywords: Blanching , Drying, Potato slice size

مقدمه

ــا ــشور مـ ــروزه در كـ ــت امـ ــديلي از اهميـ ــنايع تبـ صـــود ــعه و بهب ــا توس ــه ب ــت ك ــوردار اس ــر خ خاصــي ب

ــي روش ــع م ــديلي و توزي ــاي تب ــون ه ــوان ميلي ــن ت ــا ت هــه دســت مــصرف ــا رســيدن ب ــه ت ــده محــصول را ك كنن

. شـود، از خطـر اتـالف نجــات داد نهـايي دور ريختـه مـي ١٤٣٢٦٦زمينـــي در ايـــران ســـطح زيـــر كـــشت ســـيبــمنان ــتان س ــار ودر اس ــه از ٦١٢٥هكت ــت ك ــار اس هكت

ــن مقــدار ٨٤٣ هكتــار مربــوط بــه شــاهرود، ٤٨٥٠ايــان، ــه دامغ ــوط ب ــار مرب ــه ٣٥١هكت ــوط ب ــار مرب هكت

نـام بـي ( هكتـار مربـوط بـه گرمـسار اسـت ٨٠سمنان و تــن در نظــر بگيــريم، ١٨عملكــرد را اگــر متوســط ). ١٣٨٤

ــيب تـــن ٢٥٧٨٧٨٨زمينـــي در كـــشور ميـــزان توليـــد ســـي ــه م ــد ك ــن ٣٥باش ــك درصــد اي ــدود ي ــي ح ــدار يعن مق

ميليون تـن محـصول بـه داليـل مختلـف از جملـه نامناسـب خانـه گيـري، كمبـود سـرد آوري و كيـسه بودن نحـوه جمـع

شـــو و و و انبـــار فنـــي، عـــدم وجـــود تجهيـــزات شـــست عفـــوني، عـــدم تفكيـــك محـــصول ســـالم از فاســـد، ضـــدبنـدي مناسـب، هـاي نامناسـب برداشـت، فقـدان بـسته روش

تبـــديلي مناســـب و غيـــره از بـــين عـــدم وجـــود صـــنايعهــــاي كــــاهش يكــــي از راه ).١٣٧٨ بهــــادري( رود مــــي

ــيب ــردن مناســـب آن و ضـــايعات سـ ــي، خـــشك كـ زمينـــه صــورت خــشك شــده مــي نگــه ــوع .باشــد داري ب ايــن نهــايي كــه تــوان در مكــان زمينــي خــشك شــده را مــي ســيب

٢٥ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

هــا بــه هــا و هتــل مــصرف بــااليي دارنــد، نظيــر رســتوران ــو ــي در ان ــوپراحت ــورش اع س ــا و خ ــه ه ــا ب ــرد ه ــار ب .ك

هـا و دمـاي خـشك كـردن دو عامـل بـسيار نمونـه ي ندازهامهــم مــؤثر بــر ســرعت خــشك كــردن و كيفيــت محــصول

البتــه اثــر متقابــل ايــن دو فــاكتور بــر يكــديگر و . باشــند مـي ــر آن ــيب اث ــدن س ــد خــشك ش ــر رون ــا ب ــامأل ه ــي ك زمين

ن ايـــ) ٢٠٠٠( مـــي و همكـــاران. اســـت مـــشخص نـــشده ي خــشك كــردن اثــرات را تحــت شــرايط كنتــرل شــده

نتــايج ايــن بررســي نــشان داد كــه دمــا و . بررســي كردنــدــر معنــي انــدازه ــه هــر دو اث ــد خــشك ي نمون ــر رون داري ب

داري ي نمونـه تـأثير معنـي انـدازه . زمينـي دارنـد شدن سيب بر نقطـه رطوبـت بحرانـي داشـت و اثـر هـر دو فـاكتور بـر

.دار بود خشك كردن معنيشيب مراحل اول و دوم رونــد خــشك شــدن شــامل مهمتــرين عوامــل مــؤثر بــر

ــوع محــصول، دمــاي هــوا، رطوبــت هــوا، انــدازه ي نــدرورث( باشــند نمونــه و ســرعت جريــان هــوا مــي هول

جــــــذب آب مجــــــدد كــــــامالًعكس عمــــــل ).١٩٧١ــست خــشك ــردن ني ــواد . ك ــاجرت م ــافتي، مه ــرات ب تغيي

ــرار ــات ف ــالف تركيب ــول و ات ــد محل ــشت جام ــه برگ همــد ــرارت، .ناپذيرنـ ــذب آب حـ ــزان جـ ــر ميـ ــث تغييـ باعـــشاسته ــروتئينشــدهن ــد مــي و پ كنــد؛ در هــا را منعق

ســرعت .يابــد نتيجــه ظرفيــت جــذب آب آنهــا كــاهش مــيــي ــاخص كيف ــوان ش ــه عن ــدد ب ــذب آب مج ــزان ج و مي

مـواد غـذايي كــه . باشــد ي غـذايي خــشك شـده مـي مـاده يـده و تحت شـرايط بهينـه خـشك شـوند كمتـر آسـيب د

ــر ــل يعس ــر و كام ــي ت ــذب م ــر آب ج ــد ت ــسيس( كنن فرانــه ). ٢٠٠٠ ــاي اولي ــزان تيماره ــوع و مي ــي ن ــور كل ــه ط ب

ــزيم ( ــه آب آن ــسيم ب ــد كل ــزودن كلري ــري اف ــزان )ب ، ميــت ــدازه و پوس ــاهش ان ــذب آب ك ــت و ج ــر باف ــري ب گي

ــوه ــدد مي ــبزي مج ــا و س ــشك ه ــاي خ ــد ه ــده مؤثرن شنــشان ) ١٩٨٦(شــاكيا و همكــاران ). ١٩٩٢ عبــدالقادر(

ــان ــزايش زم ــا اف ــدد آب ب ــذب مج ــزان ج ــه مي ــد ك دادنــي ــزايش م ــته اف ــور پيوس ــه ط ــساندن ب ــد خي ــن . ياب اي

زمينــي خــشك شــده را بـــدون گــران ســيب پــژوهش

ــن ــدت اي ــه م ــستقيما ب ــد، م ــل جــذب آب كن ــه از قب ١٠كدقيقــه داخــل آب جــوش قــرار دادنــد و مــشاهده كردنــد

ــيب ــه س ــي ك ــده از لحــ زمين ــه ش ــشك پخت ــاي خ اظ هزمينــي تــازه بــسيار مــشابه ســيب١خــصوصيات حــسي

همچنــين الزم نيـست كــه قبــل از . باشــند پختـه شــده مـي در . هــا را خيـساند تــا جـذب آب كننــد زمينـي پخـت ســيب

ــي مــدت نگهــداري ميــزان قهــوه اي شــدن و رشــد طكپكي بـه طـور چـشمي بررسـي شـدند و مـشخص شـد

درصــد بــر مبنــاي خــشك بــراي ١٩ تــا ١٦كــه رطوبــت اي شـــدن و رشــد كپكـــي كـــافي گيـــري از قهــوه جلــو ــر از كــاهش مقــدار آب ســيب .باشــد مــي زمينــي بــه كمتــو % ١٢ ــبب جل ــد س ــام فرآين ــري از انج ــاتي گي ــاي حي هتـوان بـه زمينـي را مـي از لحـاظ فنـي آب سـيب . شود مي

). ١٩٨٩ و لزينــــسكي ليـــسينزكا ( راحتـــي كـــاهش داد ــادي بــر ســرعت خــشك ي قطعــات انــدازه ــسيار زي اثــر ب

تـر باشـند، شدن دارد به طوري كـه هـر چـه قطعـات بـزرگ ــت ــر اس ــدن كمت ــشك ش ــالبورت(ســرعت خ ــميت ت و اس

گــزارش دقيقــي در ) ١٩٥٣(و همكــاران ســيمون ).١٩٧٥ دادن ناشــي از بــرش تلفــاتي قطعــات بر مــورد اثــر انــدازه

هـا پـاره شـود كـه سـلول سـبب مـي دادنبـرش . ارايه دادند ــات داخــل ســلول خــ ارج شــده و از راه آب شــده و محتوي

ميــزان ايــن تلــف . تلــف شــوندبــري آنــزيمشــو و و شــستــدازه ــه ان .ي قطعــات بــرش خــورده بــستگي دارد شــدگي ب

زمينـي خـشك شـده بـه صـورت قطعـات بـا امـروزه سـيب ــداول ــسيار متـ ــان بـ ــر جهـ ــف در سراسـ ــكال مختلـ اشـ

اســت % ٨-١٠رطوبــت ايــن محــصوالت معمــوال . باشــد مــي ). ١٩٨٩ و لزينسكي ليسينزكا(

يكـــي ديگـــر از عوامـــل مهـــم كيفـــي رنـــگ محـــصول باشـــد كـــه بـــه رنـــگ طبيعـــي محـــصول تـــازه و مـــي

اي شــدن هــاي مختلــف بــه قهــوه حــساسيت واريتــه آنزيمي يـا غيـر آنزيمـي و همچنـين بـه مقـدار قنـد مـاده

در مــواد غــذايي ). ١٣٧٦ فالحــي(اوليــه بــستگي دارد ــدازه ــه ان ــزيم كــه ب ــري مــي ي كــافي آن ــاه ب ش شــوند، ك

1 Organoleptic characteristics

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٢٦

ــشاسته، ــدن نـ ــه شـ ــت ژالتينـ ــه علـ ــافتي بـ ــت بـ كيفيـــت موضــعي ــستاله شــدن ســلولز و اخــتالف رطوب كري

ي ايـن عوامـل در نتيجـه . باشـد كـردن مـي در طي خـشك هاي نـسبتا مـستحكم پـاره شـده، فـشرده شـده و سلول

در . كنــد ناپــذير تغييــر مــي شــكل آنهــا بــه طــور برگــشتــده پيــدا مــي نتيجــه مــاده ــد ي غــذايي ظــاهري چروكي كن

ــسيس( ــسين ).٢٠٠٠ فران ــسكاو كاز لي ــراي ) ١٩٩٢ (پلي بــزيم ــري ســيب آن ــپس از ب ــد چي ــور تولي ــه منظ ــي ب زمينــا ٢/٠هــاي حــاوي محلــول ــا CaCl2 يــاMgCl2% ٤/٠ ي ي

ــشاسته ــا ١ ، ٥/٠ن ــسه % ٢ ي ــا مقاي ــد و ب ــتفاده كردن اسها با تيمـار شـاهد بـه ايـن نتيجـه دسـت يافتنـد اين تيمار هــا بجــز نــشاسته مــام ايــن محلــولبــري در ت كــه آنــزيم

ــسي % ٢ ــصوصيات ح ــوام و خ ــا (ق ــزه، آروم ــگ، م ) رنــپس ــود مــي چي ــشد هــا را بهب و پليــسكا لــسينزكا( بخــي).١٩٩٢ ــگ و ك ــزيم ) ١٩٩٢ (وانيان ــراي آن ــز ب ــري ني ب NaClزمينــي بــه منظــور توليــد چيــپس از محلــول ســيب . دقيقــه اســتفاده كردنــد ٧ تــا ١مــدت بــه CaCl2يــااتــالف گلــوكز بــه داخــل آب در حــين ) ١٩٩٢( رقادالعبــد، ٧٠، ٦٠ هــاي زمينــي در دمــا بــري قطعــات ســيب آنــزيم دقيقــه ٦٠ و٤٠،٥٠، ٣٠، ٢٠هــاي بــه مــدت C٩٠° و٨٠

ــد ــا ســبب . را بررســي كردن ــزايش دم ــي اف ــور كل ــه ط بــا ) ١٩٩٢(مــا و همكــاران . افــزايش اتــالف گلــوكز شــد ب

ــزيم ــتفاده از آنـ ــي اسـ ــري آبـ ــد ١بـ ــوه اي شـ ن از قهـــيب ــي س ــو آنزيم ــي جل ــد زمين ــري كردن ــزيم. گي ــري آن ب

اي هـا مـانع قهـوه آبي با كاهش مقـدار پلـي فنـل اكـسيداز C١٠٠°بـه طـور كلـي حـداقل . شـود شدن آنزيمـي مـي

ــدت ــه م ــا ٣ب ــه ي ــدت C٩٤˚ دقيق ــه م ــه الزم ٥ ب دقيقــوه ــا از قه ــت ت ــيب اس ــدن س ــو اي ش ــي جل ــري زمين گي

غيــر فعــال كــردن بــري الزم بــراي زمــان آنــزيم. شــودــسيداز در قطعــات ســيب ــي بــه ابعــاد پراك ، ٧٥/٠زمين

ــر در آب نمــك ســانتي٧٥/١ و ٢٥/١ ــه% ٢مت ــب ب ، ٤ترتيــدبود ٥/٥، ٥/٤ ــه خواهن ــه. دقيق ــات غوط ــردن قطع ور ك

قبـل از % ١پتاسـيم سـولفيت بيبـري شـده در متـا آنزيم

1 Water blanching

ــه ــگ نمون ــشتر رن ــود بي ــبب بهب ــردن س ــاي خــشك ك هــد ــشك شـ ــارا( خـ ــار و كاتـ ــوآرز و ).١٩٨٥نيرانكـ سـ

ــوالز ــات ) ١٩٩١ (ويــ ــدن قطعــ ــشك شــ ــرعت خــ ســهـاي اوليـه متفـاوت زمينـي بـا ضـخامت و رطوبـت سيب

هــا را آنهــا ميــزان چروكيــدگي نمونــه.را بررســي كردنــدگيـري كـرده و نـشان دادنـد درطي خـشك كـردن انـدازه هــا شــدن چروكيــدگي نمونــه كــه ســرعت بيــشتر خــشك

.كند را بيشتر ميــن ــرايط در اي ــا ش ــت ت ــده اس ــعي ش ــق س تحقي

زمينـي هـاي سـيب كـردن اسـاليس مناسبي بـراي خـشك هـاي دست آيد تـا عـالوه بـر ايجـاد تنـوع در فـرآورده به

ــيب ــود سـ ــوگيري شـ ــز جلـ ــايعات نيـ ــي، از ضـ . زمينـهمچنــين الزم اســت كــه شــرايط اشــاره شــده در منــابع،

ــي ــيب زمين ــردن س ــشك ك ــراي خ ــز ب ــومي ني ــاي ب ه . سازي شود بهينه

ها مواد و روش

زمينــي كــردن ســيب در ايــن پــژوهش مراحــل خــشك ــست ــامل شـ ــت شـ ــو، پوسـ ــرش وشـ ــري، بـ ،دادن گيـ

ــزيم ــري آنـ ــد بـ ــا كلريـ ــار بـ ــا ، تيمـ ــار بـ ــسيم، تيمـ كلـــردن مــي اســيد ــدا دو . باشــد آســكوربيك و خــشك ك ابت

زمينــي يكــي پــشندي و ديگــري مجنــي كــه واريتــه ســيبــومي شــاهرود اســت انتخــاب شــدند ــه. ب ــشندي واريت پ

ــع ــات كــشاورزي شــاهرود واق ــز تحقيق از اراضــي مركــو ــر در كيلـ ــي از ٣متـ ــه مجنـ ــسطام و واريتـ ــاده بـ جـ

ــع در ــو٣٥اراضــي مجــن واق ــه كيل ــري شــاهرود تهي متــدند ــه . ش ــوزين نمون ــراي ت ــرازوي حــساس ب ــا از ت ه

ــان ــارتوريوس ســـاخت كـــشور آلمـ بـــا دقـــت ( ســـردن از آون )٠٠٠١/٠ ــشك كـ ــراي خـ ليتـــري ٥٥ و بـ

هـــاي پـــس از تهيـــه واريتـــه. اســـتفاده شـــدمعمـــوليگيـري بـا دسـت انجـام شـد و زمينـي، عمـل پوسـت سيب

ي مينـــي در دو انـــدازه هـــاي ســـيب ز اســـاليسســـپس ــي١٠×١٠×١٠ ــر و ميل ــي ٢٠×٢٠×٢٠مت ــرش ميل ــر ب مت

ــدند ــه.داده ش ــرش نمون ــاي ب ــول دادهه ــده در محل شــد ــسيم كلري ــان درصــد ٤/٠كل ــه در ٥ و ٣در دو زم دقيق

٢٧ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه غلظـت كلريـد كلـسيم بـا . بـري شـدند آنـزيم C٩٨˚يدما

ــه ــه بــ ــسينزكاتوجــ ــسكا لــ ــان )١٩٩٢( و پليــ و زمــــزيم ــا آن ــري ب ــسينزكااســتفاده ازب ــسكا ل ) ١٩٩٢( و پلي

و آزمايــشات اوليــه تعيــين ) ١٩٩٢( و وان كايونــگو بـري بـراي هـر دو بـه ايـن ترتيـب كـه عمـل آنـزيم . شد

ــه ــدازه از نمون ــر دو ان ــه و ه ــ واريت ــانه ــاي ا در زم هــام شــد ــسيداز انج ــست پراك ــام و ســپس ت ــف انج مختل

ــل( ــا و ١٩٨٥ موفتوگيــ در نهايــــت دو . )١٩٨٦ رانگانــــان ــزيم ٥ و ٣زم ــراي آن ــه ب ــر دو دقيق ــراي ه ــري ب ب

تــست پراكـسيداز در ايــن دو زمــان (انـدازه انتخــاب شـد هـا بالفاصـله بـا بـري ، نمونـه پـس از آنـزيم ). منفي بـود

ــشاسته ژالتينــي شــده در آب ســرد شــسته شــدند ــا ن تدر غيــر ايــن صــورت . ســطح قطعــات شــسته شــود

هــا بــاقي مانــده و ذرات نــشاسته روي ســطح نمونــه شـــود كـــردن بـــا مـــشكل مواجـــه مـــي عمـــل خـــشك

ــالبورت و ( ــميت تــ ــوز١٩٧٥اســ ــي و و١٩٩٠ ، فلــ مــهــا در محلــول اســيد ســپس نمونــه ). ٢٠٠٠ همكــاران

ــكوربيك ــدند ٥ ppmآسـ ــه شـ ــس از . ريختـ ــه ٥پـ دقيقـها از محلـول خـارج شـده و پـس از آبكـش شـدن در نمونههـا تـا خـشك شـدند تمـام نمونـه C٧٠˚ و ٦٠ ، ٥٠هاي دما

درصـد خـشك شـدند و پـس از رسـيدن ١٢ الـي ٦رطوبت ــت، ســرد شــده و در كيــسه ــه ايــن رطوب هــاي ســلوفاني ب

ــدود ( ــي١٥٠ح ــولي ) گرم ــرايط معم ــسته و در ش ــدي ب بنــد ــاق ش ــاي ات ــد )٢٥°C( ه و در دم ــداري ش ــپس . ند نگه س

ــذب آب ــد ج ــصوص، درص ــدگي، وزن مخ ــزان چروكي ميگيـري ميـزان بـراي انـدازه . گيـري شـد ها اندازه مجدد نمونه

چروكيدگي به اين ترتيب اعمـال شـد كـه ابتـدا حجـم نمونـه ــردن ــشك كـ ــل از خـ ــدازه) V0(قبـ ــد انـ ــري شـ ــا ( گيـ بـ

بعـد از خـشك ) گيري ابعاد قطعـات بـه كمـك كـوليس اندازهميــزان ). V(گيــري شــد دن مجــدداً حجــم نمونــه انــدازهكــر

چروكيدگي بـه صـورت درصـد حجـم اوليـه محاسـبه شـد ــه). ١٩٧٥ و همكــاران پاســكوال( اي كــه پــس از يعنــي نمون

ــه خــشك ــري از حجــم اولي ــه درصــد كمت ــود شــدن ب ي خهرچــه درصــدحجم ( برســد، بيــشتر چروكيــده شــده اســت

ــر باشــد، درصــد چر ــه كمت ــه حجــم اولي ــدگي نــسبت ب وكي ). بيشتر است

100 * V0 V/ = محصول به حجم اوليه درصد حجم ي خـشك گيـري جـذب مجـدد آب ابتـدا نمونـه براي اندازه

ــده ــاً وزن ش ــده دقيق ــپس در ) M0(ش ــدود و س CC۱۵۰حنمونـه در . شـود ور مـي غوطـه )٢٥°C( آب در دمـاي محـيط

ــا ــده، آب روي آن ب ــته ش ــف برداش ــاني مختل فواصــل زمــتما ــك دسـ ــاره وزن يـ ــده و دوبـ ــشك شـ ــذي خـ ل كاغـ

ــدار آب جــذب شــده ). M(شــود مــي ــوزين مق ــاوت دو ت تففلينــك شــاكايا و و ١٩٧٥پاســكوال و همكــاران( باشــد مــي١٩٨٦( .

100* M0 ) /M0- M( = درصد جذب آب گيــري وزن و حجــم وزن مخــصوص نيــز بــا انــدازه

بـــراي . نمونــه و تقــسيم آن دو بـــر هــم بدســـت آمــد انــدازه گيــري حجــم از روش وزن آب هــم حجــم جــسم

.استفاده شدهـــا در فواصـــل كـــردن وزن نمونـــه در حـــين خـــشك

ــاي ــر مبن ــدار رطوبــت ب زمــاني مختلــف يادداشــت و مقارهــاي دســت آمــد و بــر اســاس آن نمود وزن خــشك بــه

ــشك ــرم خـــ ــتفاده از نـــ ــا اســـ ــدن بـــ ــزار شـــ افـــSLIDEWRITE ــراي ــب ب ــدل مناس ــده و م ــم ش رس

).٣تا١هاي شكل( دست آمد هر نمودار به

٥٠زميني در دماي شدن قطعات سيب منحني خشك -١ شكل ٢٠ قطعات دقيقه، اندازه٣ بري آنزيمزمان ( گراد سانتي درجه

) مجني متر، واريته ميلي

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٢٨

درجه٦٠زميني در دماي شدن قطعات سيب حني خشكمن-٢شكلمتر، ميلي٢٠ي قطعات دقيقه، اندازه٣ بري آنزيمزمان( گراد سانتي

)ي مجني واريته

٧٠زميني در دماي شدن قطعات سيب منحني خشك -٣شكل ٢٠ي قطعات دقيقه، اندازه٣ بري آنزيمزمان( گراد سانتي درجه

ي مجني متر، واريته ميليــرم ــط نـ ــز توسـ ــاري نيـ ــل آمـ ــه و تحليـ ــزار تجزيـ افـ

MSTATC ــصادفي ــامالً تـ ــل كـ ــرح فاكتوريـ در و طـ . انجام شدسه تكرار

نتايج ميزان چروكيدگي

دهنــد كــه اثــر دمــاي نتــايج بدســت آمــده نــشان مــي ــشك ــان خ ــردن ، زم ــزيمك ــري آن ــدازهب ــه و ، ان ي نمونهــا زمينــي بردرصــد چروكيــدگي نمونــه ي ســيب واريتــه

بــا ). ١جــدول (دار اســت معنــي٠١/٠ احتمــال در ســطح

ــانگين ــسه ميـ ــدول مقايـ ــه جـ ــه بـ ــا توجـ ــدول(هـ ) ٢جـشــود كــه درصــد حجــم نــسبت بــه حجــم مــشاهده مــي

ــه ــه در نمون ــه در اولي ــايي ك ــانتي ٦٠ه ــه س ــراد درج گــد بــه طــور معنــي خــشك شــده داري كمتــر از درصــد ان درجــه ٧٠ يــا ٥٠هــايي اسـت كــه در دمـاي آن در نمونـه

ــانتي ــده س ــشك ش ــراد خ ــدگي گ ــه چروكي ــد، در نتيج انــوده اســت ــشتر ب ــا بي ــه. آنه ــين نمون هــاي خــشك همچن

بيــشترين درصـــد حجــم نــسبت بـــه ٥٠ C○شــده در ــرده ــغال ك ــود را اش ــه خ ــي حجــم اولي ــور معن ــه ط و ب . اند داري كمترين چروكيدگي را داشته

بري شـده بودنـد، دقيقه آنزيم ٥كه به مدت هايي نمونه ي اوليـه پس از خشك شدن درصد حجم نـسبت بـه حجـم

كمتري داشته و بيشتر چروكيده شده بودند، در حالي كه داري بر درصد حجم دقيقه تأثير معني ٣بري زمان آنزيم . انـد ها داشته و نمونه ها كمتر چروكيده شـده اوليه نمونه

ــدگي ــزان چروكي ــز برمي ــه ني ــوع واريت ابعــاد قطعــات وندرصـد هـاي مجنـي بيـشترين كه نمونـه طوري مؤثربود،به

و ) كمترين ميـزان چروكيـدگي (حجم نسبت به حجم اوليه متربيـشترين درصـد حجـم ميلـي ٢٠هـاي بـا ابعـاد نمونه

را ) كمتـرين ميـزان چروكيـدگي (نسبت بـه حجـم اوليـه .داشتند

ــماره ــل چنانچــه از جــدول ش ــرات متقاب ــورد اث ١در مكـردن و زمـان ابـل دمـاي خـشك شود، اثـر متق مشاهده مي

ي نمونــه، زمــان كــردن و انــدازه بــري، دمــاي خــشك آنــزيمكــردن و نــوع ي نمونــه، دمــاي خــشك بــري و انــدازه آنــزيم

ي نمونـه و بـري و نـوع واريتـه، انـدازه واريته، زمـان آنـزيم نـوع واريتــه و ســاير اثــرات متقابـل بــر ميــزان چروكيــدگي

ــاري نمونـــه ــا در ســـطح آمـ ــيدا معنـــي% ١هـ ــد ر مـ باشـ . )٩تا ٣جداول(

جذب آب مجددمقدارــانس ــه واري ــدول تجزي ــه ج ــه ب ــا توج ــدول(ب ) ١ج

كـــردن شـــود كـــه اثـــر دمـــاي خـــشك مـــشاهده مـــي)٠٥/٠ ‹ P ( ــه ــوع واريت ــر ن ــدار ) P › ٠١/٠(و اث ــر مق ب

٢٩ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

ــدد آب معنـــي ــان دار مـــي جـــذب مجـ ــا زمـ ــند؛ امـ باشـر مقـدار داري بـ ي قطعـات اثـر معنـي و انـدازه بري آنزيم

بـــه طـــوري كـــه از جـــدول .جـــذب مجـــدد آب ندارنـــدــانگين ــسه مي ــدول (هــا مقاي ــي ) ٢ج شــود، مــشاهده م

درصـــد جـــذب آب در نمونـــه هـــاي خـــشك شـــده در ــاي ــي C٦٠○ و ٥٠دمـ ــاوت معنـ ــديگر تفـ ــا يكـ داري بـ

ــاي ــا دم ــد، ام ــي C٧٠○ندارن ــر معن ــدار اث ــر مق داري بهـا داشـته اسـت بـه طـوري كـه درصـد نمونـه جذب آب

هــاي ديگــر هــا كمتــر از نمونــه آب در ايــن نمونــهجــذب .است

ــز مــشاهده مــي ــه ني ــوع واريت ــه در مــورد ن شــود كهـايي كـه از واريتـه مجنـي تهيـه ميـزان جـذب آب نمونـه

داري بيـشتر از ميـزان جـذب بودنـد بـه طـور معنـي شدهي پــشندي تهيــه هــايي اســت كــه از واريتــه آب در نمونــه

.بودند شده

اندازه نمونه و واريته بر ميزان چروكيدگي، جذب آب مجدد و وزن مخصوص بري، اثر دماي خشك كردن، زمان آنزيمجزيه واريانس ت-١جدول

زميني سيبدرجه منابع تغيير

آزادي )F عدد( وزن مخصوص )Fعدد( جذب آب مجدد )Fعدد ( ميزان چروكيدگي

٧٨٠٢/١ ns ٣٣١٦/٤ * ٦٦٧٤/٢٥ ** ٢ )A(كردن دماي خشك ٠٤٠٤/٠ ns ١٣٥٠/٣ ns ٨٢٢٧/١٢١ ** ١ )B(بري آنزيم زمان

B * A ٣٥٣٤/١٣٧ ** ٢ ns ٩١٦٩/٠ ns ٥٢١٨/٠ ٤٢٢٦/٩٨ ** ٠٦١٣/٣ ns ٨٢١٦/١٢٨ ** ١ )C( اندازه نمونه

C * A ٠٢٦٤/٤ * ٦٤٠٨/١٥ ** ٢ ns ٠٠٤٩/٠ C * B ١٧٦٦/٥٨ ** ١ ns ٠٩٠٦/٠ ns ٦٢١٢/٠

C * B* A ٦٣٧٢/٨ ** ٩٧٣٦/٢٠ ** ٢ ns ٠٩٨٩/١ ٣٥٩٠/٥ * ٢٧٨٩/١٠٣ ** ٥٩١٥/٣٠ ** ١ )D( زميني واريته سيب

D * A ١٣٠٥/٣ ** ٢ ns ٥٩٢٦/٠ ns ٣٤٠١/٠ D * B ٥٧٨٠/٧٤ ** ١ ns ١٠١٣/١ ns ٠٠١١/٠

D * B * A ٧٣٩٢/١٧ ** ٠٣٨٣/١٠ ** ٢ ns ٢٧٩٤/٢ D * C ٦٢١٥/٨ ** ٧٧٩٩/١٠ ** ١ ns ٢٥٨٥/٠

D * C * A ٣٥٤٣/٦٥ ** ٢ ns ٠٢٥٤/١ ns ٢٣٧٣/١ D * C * B ١ ns ٠٠١٩/٠ ns ٢٢٦٢/٠ ns ٧٧٤١/٣

D * C * B * A ٥٢٧٧/٩ ** ٨٤٨٥/٣٨ ** ٢ ns ١٩٨٧/٣ ٤٨ خطا

%٣٦/٢٧ %٥٩/٦ %٦٦/٥ ضريب تغييرات دار معنيغير ns %٥ احتمالدار در سطح معني * %١ احتمالدار در سطح معني **

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٣٠

ها اوليه، مقدار جذب مجدد آب و وزن مخصوص نمونه نسبت به حجم حجماز نظر فاكتورهاي مختلف سطوح ميانگين -٢جدولمتوسط حجم نسبت به عامل ايجاد تغييرات

(%) حجم اوليه آب متوسط جذب

)(% مجدد متوسط وزن مخصوص

)Kg/m3( ○C٥٠ a٦٦٧/٣٤ a ٢٥٥/٥٧ a ٠٥٥/١ ○C٦٠ c٨٩٧/٣٠ a ١٣٠/٥٨ a ٩١١/٠

دماي ٠١١/١ a ٠٤٢/٥٥ b ٥٣٠/٣٣ b C٧٠○ كردن خشك

بري زمان آنزيم ٩٨٦/٠ a ٦٤٧/٥٦ a ٥٩٩/٣٠ b دقيقه٥ ٩٩٩/٠ a ٩٧١/٥٦ a ٤٦٤/٣٥ a دقيقه٣ ابعاد قطعات ١٣٠/١ a ٥٨٢/٥٧ a ٥٣٢/٣٥ a متر ميلي٢٠ ٩٧٥/٠ b ٠٣٧/٥٦ a ٥٣١/٣٠ b متر ميلي١٠

واريته ٩١٩/٠ b ٢٩٦/٦١ a ٢٥٠/٣٤ a مجني ٠٦٧/١ a ٣٢٢/٥٢ b ٨١٣/٣١ b پشندي زميني سيب

%)٥آزمون دانكن در سطح احتمال (داري ندارند باشند، اختالف معني هايي كه داراي حروف مشابه مي در هر رديف ميانگين

از بري آنزيمكردن و زمان دماي خشك متقابلتركيب ميانگين-٣ولجد ها نمونه) چروكيدگي( درصد حجم اوليه نظر

تيماردماي كردن خشك

زمان بري آنزيم

متوسط درصد حجم اوليه

)چروكيدگي( C ○ دقيقه٣ ٥٠ a٣٥/٤٠ C ○ دقيقه٣ ٧٠ b۷۱/۳۸ C ○ دقيقه٥ ٦٠ c۵۷/۳۳ C ○ دقيقه٥ ٧٠ d٢٥/٢٩ C ○ دقيقه٥ ٥٠ d ٩٨/٢٨ C ○ دقيقه٣ ٦٠ d ٢٣/٢٨

داري اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( ندارند

از ي نمونه كردن و اندازه متقابل دماي خشكتركيب ميانگين -٤جدول ها نمونه) چروكيدگي( درصد حجم اوليه نظر

تيماردماي كردن خشك

ي نمونه اندازهمتوسط درصد حجم

)چروكيدگي(اوليه

C ○ ٥٠ mm ٢٠ a ٢٢/٣٧ C ○ ٦٠ mm ٢٠ b ٨٨/٣٤ C ○ ٧٠ mm ٢٠ b ٥٠/٣٤ C ○ ٧٠ mm ١٠ c ٥٦/٣٢ C ○ ٥٠ mm ١٠ c ١٢/٣٢ C ○ ٦٠ mm ١٠ d ٩١/٢٦

داري ني اختالف مع، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( ندارند

از نظركردن و واريته خشك متقابل دمايتركيب ميانگين -٥جدول ها نمونه) چروكيدگي(درصد حجم اوليه

تيمار واريته كردن دماي خشك

متوسط درصد حجم )چروكيدگي(اوليه

C ○ مجني ٥٠ a ٦٣/٣٦ C ○ مجني ٧٠ b ٥٩/٣٤ C ○ ديپشن ٥٠ c ٧١/٣٢ C ○ پشندي ٧٠ c ٤٧/٣٢ C ○ مجني ٦٠ cd ٥٣/٣١ C ○ پشندي ٦٠ d ٢٦/٣٠

داري اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( ندارند

از ي نمونه و اندازهبري آنزيم متقابل زمان تركيب ميانگين -٦جدول

ها نمونه) چروكيدكي ( ه درصد حجم اولينظر تيمار

بر آنزيم زمان ي

ي اندازه نمونه

متوسط درصد جذب مجدد آب

٢٨/٣٦ a ٢٠ mm دقيقه٣ ٧٨/٣٤ b ٢٠ mm دقيقه٥ ٦٤/٣٤ b ١٠ mm دقيقه٣ ٤٢/٢٦ c ١٠ mm دقيقه٥

داري اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمال دانكنآزمون ( ندارند

٣١ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

بر درصد بري آنزيم متقابل واريته و زمان تركيب ميانگين-٧جدول ها نمونه) چروكيدكي ( حجم اوليه

تيمار بري آنزيمزمان واريته

متوسط درصد حجم اوليه

)چروكيدگي(

پشندي ١٥/٣٦ a دقيقه٣

٧٨/٣٤ b دقيقه٣ مجني ٧٢/٣٣ b دقيقه٥ مجني ٤٨/٢٧ c دقيقه٥ شندي

داري اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( ندارند

درصد از نظري نمونه متقابل واريته و اندازهتركيب ميانگين -٨جدول ها نمونه) چروكيدكي ( حجم اوليه تيمار

ي اندازه واريته نمونه

متوسط درصد حجم اوليه

)چروكيدگي( ٠٣/٣٦ a ٢٠ mm مجني ٤/٣٥.a ٢٠ mm پشندي ٤٧/٣٢ b ١٠ mm مجني ٥٩/٢٨ c ١٠ mm پشندي

داري اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( ندارند

ها نمونه) چروكيدكي ( درصد حجم اوليهندازه قطعات و نوع واريته از نظربري، ا كردن، زمان آنزيم دماي خشكچهار جانبهتركيب ميانگين -٩جدول

تيمار نوع واريته ي قطعات اندازه بري زمان آنزيم كردن دماي خشك

متوسط درصد حجم )چروكيدگي(اوليه

C ○ ٦٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه a ٨٧/٤٢ C ○ مجني متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٥٠ a ٢٢/٤٢ C ○ پشندي متر ميلي١٠ قيقه د٣ ٥٠ ab ٥٧/٤٠ C ○ پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٧٠ ab ٢٤/٤٠ C ○ ٥٠ ۵مجني متر ميلي٢٠ دقيقه ab ٩٢/٣٩ C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٥٠ ab ٩٠/٣٩ C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٧٠ ab ٨٦/٣٩

C ○ ٧٠ ۵مجني متر ميلي٢٠ دقيقه bc ٠٧/٣٩

C ○ پشندي متر ميلي٢٠ ه دقيق٣ ٥٠ bc ٧١/٣٨

C ○ ٦٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه bc ١٥/٣٨

C ○ مجني متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٧٠ cd ٣٨/٣٦

C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٧٠ de ٧٨/٣٤

C ○ پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٦٠ de ١٦/٣٤

C ○ ٦٠ ۵مجني متر ميلي٢٠ دقيقه ef ٥٨/٣٢

C ○ ٥٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه fg ٣٥/٣٠

C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٦٠ fg ٩٢/٢٩

C ○ ٧٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه gh ١٥/٢٨

C ○ ٧٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه hi ٨٧/٢٥

C ○ مجني متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٦٠ hi ٤٨/٢٥

C ○ ٥٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه hi ٤٦/٢٤

C ○ ٧٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه ij ٩٠/٢٣

C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٦٠ ijk ٣٥/٢٣

C ○ ٥٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه jk٢١/٢١

C ○ ٦٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه k ٦٧/٢٠

%)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( داري ندارند اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٣٢

متقابــل فاكتورهــاي مختلــف بــر ميــزان در مــورد اثــرات ــشك ــاي خ ــل دم ــر متقاب ــدد، اث ــذب آب مج ــردن و ج ك

و اثــر متقابــل % ٥ احتمــالي نمونــه در ســطح انــدازهــدازه ــطح ان ــه در س ــوع واريت ــه و ن ــالي نمون % ١ احتم .)١٢تا١٠جداول (باشد دار مي معني

وزن مخصوص

ــاي ــه دمـ ــشان داد كـ ــانس نـ ــه واريـ ــايج تجزيـ نتـــردن خــشك ــزيمك ــي و زمــان آن ــر معن ــري اث ــر ب داري ب

ــدازه ــا انـ ــد؛ امـ ــا ندارنـ ــه هـ ــصوص نمونـ ي وزن مخـ

بــر % ٥و نــوع واريتــه در ســطح % ١هــا در ســطح نمونـه ــه ــي وزن مخـــصوص نمونـ ــر معنـ ــا اثـ ــد هـ داري دارنـ

نــشان داد كــه ) ٢جــدول(هــا مقايــسه ميــانگين). ١جــدول(هــاي پــشندي بيــشتر از وزن وزن مخــصوص نمونــه

ــ ــصوص نمونـ ــصوص همخـ ــي و وزن مخـ ــاي مجنـ هـمتـــر بيـــشتر از وزن ميلـــي٢٠هـــاي بـــا ابعـــاد نمونـــه

. باشـد متـر مـي ميلـي ١٠هاي بـا ابعـاد مخصوص نمونه ــدام ــف ، هيچك ــاي مختل ــل فاكتوره ــر متقاب ــورد اث در م

.)١جدول( باشند دار نمي معني

ها نمونهمتوسط درصد جذب آب دازه قطعات و نوع واريته از نظربري، ان كردن، زمان آنزيم چهار جانبه دماي خشكتركيب ميانگين -١٠جدول

تيمار نوع واريته ي قطعات اندازه بري زمان آنزيم كردن دماي خشك

متوسط درصد جذب آب

C ○ مجني متر ميلي١٠ دقيقه٥ ٥٠ a ٤٧/٦٨ C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٥ ٦٠ ab ١٧/٦٦ C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٦٠ abc ٩٧/٦٥ C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٥٠ abc ٣٤/٦٤ C ○ ٧٠ ۳مجني متر ميلي٢٠ دقيقه abcd ٧٢/٦٣ C ○ ٦٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه bcde ٣٤/٦٢ C ○ ٥٠ ۵مجني متر ميلي٢٠ دقيقه bcde ٩٩/٦١ C ○ ٧٠ ۵مجني متر ميلي٢٠ دقيقه bcde ٨١/٦١ C ○ مجني متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٧٠ cdef ٩١/٥٩ C ○ ٦٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه defg ٢١/٥٨ C ○ ٧٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه efg ٥٧/٥٧ C ○ پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٥٠ efg ٥٢/٥٧ C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٥٠ efg ٥٧/٥٦ C ○ ٦٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه fgh ٨٣/٥٤ C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٦٠ fgh ٤٣/٥٤ C ○ پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه٣ ٦٠ gh ٨١/٥٣ C ○ ٧٠ ۵مجني متر ميلي١٠ دقيقه gh ٩٤/٥٢ C ○ ٥٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه hi ٨٨/٤٩ C ○ مجني متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٥٠ hi ٧٠/٤٩ C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٧٠ hi ٦٤/٤٩ C ○ ٥٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه hi ٥٨/٤٩ C ○ ٦٠ ۵پشندي متر ميلي١٠ دقيقه hi ٢٩/٤٩ C ○ ٧٠ ۵پشندي متر ميلي٢٠ دقيقه hi ٠٤/٤٩ C ○ پشندي متر ميلي١٠ دقيقه٣ ٧٠ i ٧١/٤٥

%)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون ( داري ندارند اختالف معني، داراي حروف مشابهيها در هر رديف ميانگين

٣٣ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

درصد از نظر و اندازه نمونه دمامتقابل تركيب ميانگين -١١جدول ها جذب آب مجدد نمونه

تيماردماي كردن خشك

ي اندازه نمونه

متوسط جذب (%) مجدد آب

C ○ ٦٠ mm ٢٠ a ١٩/٦٠ C ○ ٥٠ mm ٢٠ ab ٤٣/٥٨ C ○ ٥٠ mm ١٠ bc ٠٨/٥٦ C ○ ٦٠ mm ١٠ bc ٠٧/٥٦ C ○ ٧٠ mm ١٠ bc٥٥ /٩٧ C ○ ٧٠ mm ٢٠ c ٥٤/ ١٢

داري اختالف معني،هاي داراي حروف مشابه در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون (ندارند

از لحاظي نمونه متقابل واريته و اندازه تركيب ميانگين-١٢جدول

ها درصد جذب آب مجدد نمونه تيمار

ي نمونه اندازه واريتهمتوسط درصد جذب

(%) مجدد آب ٣٧/٦٣ a ٢٠ mm مجني ٢٣/٥٩ b ١٠ mm مجني ٨٥/٥٢ c ١٠ mm پشندي ٨٠/٥١ c ٢٠ mm پشندي

داري ندارند اختالف معني،هاي داراي حروف مشابه در هر رديف ميانگين %)٥ در سطح احتمالدانكنآزمون (

بحثچنانچـــــه مالحظـــــه شـــــد بيـــــشترين درصـــــد

كمتـــرين درصـــدحجم محـــصول خـــشك (چروكيـــدكي ــه حجــم اوليــه شــ هــايي مربــوط بــه نمونــه) ده نــسبت ب

ــه C٦٠○بــود كــه در ــد و نمون هــاي خــشك شــده بودنــشك شــــده در كمتــــرين چروكيــــدگي را C٥٠○خــ

گيــري كــرد كــه تــوان نتيجــه بنــابراين مــي . داشــتنداثــر كمتــري ) دمــاي پــايين(ســرعت كمتــر خــشك شــدن

بـــر ميـــزان چروكيـــدگي دارد بـــه طـــوري كـــه ظـــاهر ــه ــاي خــشك نمون ــده در ه ــي C٥٠○ ش ــر م ــد و بهت باش

هــا درصــد بيــشتري از حجــم اوليــه خــود را ايــن نمونــه

ــرده ــظ كـ ــد حفـ ــاي .انـ ــزايش دمـ ــا افـ ــد بـ ــن درصـ ايـيابـــد، كــاهش مــي C٧٠○ و C٦٠○كــردن بـــه خــشك

گيــري كــرد كـه اخــتالف رطوبــت تــوان چنــين نتيجـه مـي و ٦٠ ، ٥٠هــايي كـــه در دماهـــاي موضــعي در نمونـــه

○Cــ شــده خــشك٧٠ ــد ب ــوده اســت؛ ان ــر ب ــب كمت ه ترتي) درصــد ٥٠ تــا ٤٠حــدود (زيــرا بيــشترين چروكيــدگي ــي در نخــستين مراحــل خــشك ــردن رخ م ــر ك ــد و اگ ده

تـري صـورت بگيـرد بـه كـردن در دماهـاي پـايين خشكــه ــصول ب ــت در درون مح ــتالف رطوب ــه اخ ــوري ك ط

تــرين انـدازه برســد چروكيـدگي كمتــرين مقــدار را پـايين مــي و همكــاران ). ١٣٨٠ورتــوكلي پــ ( خواهــد داشــت

ــاي بــاالتر )٢٠٠٠( ــه دماه ــه رســيدند ك ــن نتيج ــه اي بخـــشك شـــدن ســـبب چروكيـــدگي بيـــشتر محـــصول

نيـز بيـان داشــتند )١٩٩١(ويــوالز سـوآرز و .شـوند مـي ــزايش ــبب افـ ــدن سـ ــشك شـ ــاالي خـ ــرعت بـ ــه سـ كـ

.شود چروكيدگي ميبـــري مــشاهده شــد كـــه در مــورد زمــان آنــزيم

دقيقـــه ٥هـــايي كـــه بـــه مـــدت چروكيـــدگي در نمونـــهعلـت ايـن اسـت كـه . بري شده بودنـد، بيـشتر بـود آنزيم

ــزيم ــوالني آنـ ــدت طـ ــدن مـ ــه شـ ــبب ژالتينـ ــري سـ بـــتالف ــاد اخـ ــلولز و ايجـ ــدن سـ ــستاله شـ نشاسته،كريـ

ايــن . شــود رطوبــت موضــعي در طــي خــشك شــدن مــيــي عوامــل ســلول ــشرده م ــا ف ــاره ي ــا را پ ــه در ه ــد ك كن

ناپــذيرتغيير كــرده و نتيجــه شــكل آن بــه طــور برگــشت فرانــسيس ( كنــد نمونــه ظــاهري چروكيــده پيــدا مــي

ــگ). ٢٠٠٠ ــان ) ١٩٩٢ (وان و كايونــــ ــرين زمــــ بهتــــدســت آوردنــد كــه دليــل دقيقــه بـه ٧ تــا ٥بــري را آنـزيم

ــژوهش ايــن اخــتالف احتمــاال شــرايط متفــاوت انجــام پ .باشد آنها مي

هـاي تهيـه تـوان نمونـه در مورد نوع واريتـه نيـز مـي ــه ــده از واريتـ ــدگي شـ ــاظ چروكيـ ــشندي را از لحـ ي پـ

بهتـر دانـست كــه دليـل آن ســاختار فيزيكـي و شــيميايي .باشد هاي مختلف مي متفاوت در واريته

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٣٤

متـر كمتـر ميلـي ٢٠هـاي بـا ابعـاد چروكيدگي نمونـه اســميت هــاي تــالبورت و اســت كــه ايــن يافتــه بــا يافتــه

ــت دارد) ١٩٧٥( ــ . مطابق ــن محقق ــر اي ــق نظ ــدازه طب ين انــه ــادي بــر ســرعت خــشك شــدن دارد ب قطعــات اثــر زي

ــزرگ ــات ب ــدازه قطع ــه ان ــه هرچ ــوري ك ــد، ط ــر باش تبنـــابراين چـــون . شـــدن كمتـــر اســـت ســـرعت خـــشك

متــر ميلـي ٢٠هـاي بـا ابعـاد شـدن نمونـه سـرعت خـشك ١٠هـاي بـا ابعـاد شـدن نمونـه نسبت بـه سـرعت خـشك

متر كمتـر اسـت و از طـرف ديگـر هـر چـه سـرعت ميليــت ــر اس ــدگي كمت ــد، چروكي ــر باش ــدن كمت ــشك ش خ

متــر ميلــي٢٠، نمونــه هــاي بــا ابعــاد )١٣٨٠پــور تــوكلي(درصد بيـشتري از حجـم اوليـه را حفـظ كـرده و كمتـر

ــده ــده ش ــد چروكي ــه . ان ــذب آب در نمون ــاي درصــد ج هتــوان ايــن امــر را مــي. كمتــر بــودC٧٠○شــده در خــشك

ــ اال بــه ايــن صــورت توجيــه كــرد كــه در اثــر حــرارت بكشــــساني قابليــــت ي آبگيــــري نــــشاسته و درجــــههــا ي ســلولي كــاهش يافتــه و همچنــين پــروتئين ديــواره

منعقـد شـده و ظرفيـت جـذب آب خـود را تـا حــدودي از ــي ــد دســت م ــسيس( دهن ــن در ). ٢٠٠٠فران ــر اي عــالوه ب

شــود شــدن دمــاي خـشك شــدن ســبب مــي حـين خــشك ــه ــق لول ــذايي از طري ــواد غ ــود در م ــه آب موج ــاي ك ه

ــوئ ــطح مـ ــه سـ ــده ين بـ ــل شـ ــود منتقـ ــر شـ و تبخيـــوز( ــل ). ١٩٩٠فل ــر قاب ــر غي ــبب تغيي ــاالتر س ــرارت ب ح

شــود بــه هــاي مــوئين در نمونــه مــي برگــشت ايــن لولــهــدد در نمونـــه بـــا مـــشكل طـــوري كـــه جـــذب آب مجـ. گيـــرد رو شـــده و بـــه آهـــستگي صـــورت مـــي روبـــه

ــه ــب لول ــاي تخري ــوئين در دم ــاي م C٦٠○ و ٥٠ C○ه بــوده اســت؛ امــا ايــن تغييــر در پــذير نــاچيز يــا برگــشت

ــوده اســت برگــشتC٧٠○دمــاي ــابراين از . ناپــذير ب بن و ٥٠ Cشـده در دماهـاي هـاي خـشك ايـن لحـاظ نمونـه

○Cبهتر هستند٦٠ . از لحاظ نـوع واريتـه نيـز نمونـه هـاي تهيـه شـده از

ــه ــته و واريت ــشتري داش ــذب آب بي ــي درصــد ج ي مجنــه ــه نمون ــسبت ب ــاظ ن ــن لح ــا از اي ــري ه ــشندي برت ي پ

دليــل ايــن امــر اختالفــات ســاختماني و شــيميايي . دارنــد .باشد هاي مختلف مي واريته

ــد، وزن مخــــصوص در ــه مــــشاهده شــ چنانچــداري متــر بــه طــور معنــي ميلــي٢٠هــاي بــا ابعــاد نمونــه

١٠هــاي بــا ابعــاد بيــشتر از وزن مخــصوص نمونــه سـت توجيـه ايـن مـسئله بـه ايـن صـورت ا . متر بود ميلي

كـــه ســـرعت خـــشك شـــدن بـــر وزن مخـــصوص ــي ــور كل ــه ط ــؤثر اســت و ب ــده م ــصول خــشك ش مح

ــشك ــرعت خـ ــه سـ ــد، وزن هرچـ ــشتر باشـ ــدن بيـ شـ). ١٩٧٥اســميت تــالبورت و ( مخــصوص كمتــر اســت

طــور كــه قــبال اشــاره شــد ســرعت خــشك شــدن همــانمتــر كمتــر از ســرعت ميلــي٢٠هــاي بــا ابعــاد در نمونــهــشك ــه خ ــدن در نمون ــاد ش ــا ابع ــاي ب ــي١٠ه ــر ميل متــي ــشتر م ــز بي ــن رو وزن مخــصوص آن ني ــد؛ از اي باش

متــر چــون ميلــي١٠هــاي بــا ابعــاد شــده اســت و نمونــهــشك ــرعت خـ ــته سـ ــشتري داشـ ــدن بيـ ــد، وزن شـ انـ

عــالوه بــر ايــن بــا . مخــصوص آنهــا كمتــر شــده اســت ــر شــدن انــدازه كوچــك ي قطعــات درصــد بيــشتري از ت

ــي ــين مـ ــده و از بـ ــلولي تلـــف شـ ــواد درون سـ رود مـــالبورت و ( ــميت تــــ ــه وزن ) ١٩٧٥اســــ و در نتيجــــ

ــي ــر مـ ــود مخـــصوص كمتـ ــاران. شـ ــيمون و همكـ ســـدازه ) ١٩٥٣( ــأثير انـ ــورد تـ ــي در مـ ــات دقيقـ ي مطالعـ

ــام ــرش زدن انج ــي از ب ــواد ناش ــالف م ــر ات ــات ب قطع . دادند و به نتايج مشابهي دست يافتند

گيري كلي نتيجه

فتـه هـاي صـورت گر هـا و كـاوش با توجـه بـه يافتـه ــداول ــسايل ١٠ و ٩و ج ــرفتن م ــر گ ــين در نظ و همچن

ــرژي، ــصرف ان ــاظ م ــصادي از لح ــرين اقت ــرايطبهت شــاي خـــشك ــردن دمـ ــزيمC٥٠○كـ ــان آنـ ــري ، زمـ ٣بـ

ــه، انــدازه ي متــري قطعــات و واريتــه ميلــي٢٠ي دقيق .شود پيشنهاد مي مجني

٣٥ زميني كردن قطعات سيب خشك آماده سازي وي تعيين شرايط بهينه

مورد استفادهمنابعي ترويجي سازمان كشاورزي ماهنامه .كشاورزي چه بايد كردبراي كاهش ضايعات محصوالت .١٣٧٨، ف بهادري

.١٧-١٨ : ٧٩ي شماره .سمنان استان .ادارة كل آمار و اطالعات وزارت كشاورزي .ي كشاورزي استان سمنان آمارنامه .١٣٨٤نام، بي

٤٨-٤٩:تهران .آييژ انتشارات .اول چاپ .ها اصول وروش كردن موادغذايي، خشك .١٣٨٠،ح پور توكلي انتشارات بارثاوا .چاپ اول .زميني دانش و تكنولوژي سيب .١٣٧٦ ،م فالحي

Abdel Kadar ZM, 1992. Effect of blanching on the diffusion of glucose from potatoes. Nahrungpotatoes. Nahrung.36 (1):15-20.

Fellows PJ, 1990. Food Processing Technology, Principles and Practice.Ellis Horwood Limited, 284-286.

Francis FJ, 2000. Encyclopedia of Food Science and Technology.Vol.1. John Wiley & Sons Inc. 494-497

Holdsworth SD, 1971.Dehydration of food products-A rewiew. J.Food Technology. 6(4):331-370.

Katara DK and Nirancar N, 1985. Effect of pretreatments on quality of dried potato cubes.Indian Food Packer.39 (5):68-73.

Kyung AH and Wan SN, 1992. Effect of pretreatments on reducing sugars content and color of potato chips. J Korean Agricultural Chemical Society. 35 (6):437-442.

Lisinsca G and Leszezyenski W, 1989. Potato Science and Technology. Elsevier science Publications Ltd.;233-280.

Lisinsca G and Plisga LO, 1992. Effect of blanching on the quality of potato chips. Przemysl Spozywczy. 46 (2):49-51.

Ma SX, Silva JL, Hearnsberger JO and Garner JO, 1992. Prevention of enzymatic darkening in frozen sweet potatoes by water blanching: Relationship among darkening, phenols and polyphenol oxidase activity. J Agri Food Chem. 40 (5):864-867.

May BK, Sinclair AJ, Hughes JG, Halmos AL and Tran VN, 2000. A study of temperature and sample dimention in the drying of potatoes. Drying Tech. 18 (10):2291-2306.

Mueftuegil N, 1985.The peroxidase enzyme activity of some vegetables and its resistance to heat. J Sci Of food and Agri.36(9):877-880.

Pascual V, Vaccarezza LM and Chirife J, 1975. Effect of pressurized gas-freezing pretreatment on the shrinkage of potatoes during air drying. J Food Sci. 40(2):244-245.

Ranganna S, 1986. Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products. Tata Mc Graw Hill Company Limited; 850-851.

Simon M, Wagner JR, Silveira VG and Hendel CE, 1953. Influence of piece size on production and quality of dehydrated Irish potatoes. Food Tech. (7):423-428.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ضياءالحق ٣٦

Shakya BR and Flink JM, 1986. Dehydration of potato: 4. Influence of process parameters on ascorbic acid retention for natural convection solar drying conditions. J Food Process & Pres 10 (2):145-159.

Suarez C and Viollaz PE, 1991. Shrinkage effect on drying behaviour of potato slabs. J Food Eng.13(2):103-114.

Talburt WF and Smith O, 1975. Potato Processing. AVA,Westport, CT 613-646.

٣٧ سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

بيس ي وزنيبند درجه خودکارنيماش يابيارز و ، ساختيطراح ۲زادهنيار حسيبخت و ۲رايپمن گلي، ه*۱رايپ وا گليه

۲۰/۵/۸۸: رشيخ پذيتار ۲۸/۱۱/۸۵: افتيخ دريتار ، دانشگاه کردستاني کشاورزيهانيک ماشيگروه مکاناستاديار -۱ برق، دانشگاه کردستانی مهندسگروه ادياران تاس -۲ :h.golpira@uok.ac.ir E-mailمسئول مکاتبه *

ده يچک

ک يـ ن راسـتا يـ در ا. اسـت بي سـ ي وزنـ يبنـد خودکار درجـه ني ماشيابي ساخت و ارز،يطراحق ين تحق ي ا يهدف از اجرا ن ي و ساخته شد که در آن پس از تـوز ي دانشگاه کردستان طراحيدانشکده کشاورز در ۱۳۸۲ در سال يبند درجهن يماش

افتـه يه شده در کانال انتقـال ي تعبي خروج۶ از يکيت شده و از آنجا به يوه به داخل کانال انتقال هدا يها، م و پردازش داده ي سطح فوالديوه بر روي در ميکوفتگاد جي ايوه براي سقوط مين ارتفاع بحرانييش تع يآزما. رديگ ي انجام م يبند درجهو

يکيجاد صـدمات مکـان ي از ايري جلوگيبرا. ن شدييمتر تع ي سانتشش يب نوع گالب محل ي س يانجام گرفت و ارتفاع بحران وه در داخـل کانـال يـ ب سرعت حرکت مين شيد که در ا ين گرد يي تع درجه ۲۲ وهيب کانال انتقال م ي ش هي زاو ،بي س وهيدر م

چي هـ ني کـه ماشـ شـد مـشخص در کانـال وهيـ ضـربه وارد بـر م يروي ن ي تئور يپس از بررس . باشد يه م ين متر بر ثا کي ي بررسـ ين بـرا ي ماشـ يابيـ ارزيشهايـ ج آزماين مطلب بـا نتـا يا. رساند ي نموهي به ميبند درجه ندي در طول فرآ يا صدمه

. شتمطابقت دا" کاماليبند درجهند يوه در طول فرآي وارد بر ميکيصدمات مکان

يکوفتگ، يطراحب، يس ساخت،،يبند هدرج :يدي کليها واژه

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و پيرا ، گل رايپگل ٣٨

Design, Development and Evaluation of Weight Sorting Automatic Machine for Apple

H Golpira1*, H Golpira2 and B Hoseinzadeh2

1Asistance Professor, Department of Mechanics of Agricultural Machinery, Faculty of Agriculture, Kurdistan University, Sanandaj, Iran 2Asistance Professors, Department of Electrical Engineering, Faculty of Engineering, Kurdistan University, Sanandaj, Iran *Corresponding author: E-mail: h.golpira@uok.ac.ir

Abstract

The objective of this study was the design, development and evaluation of weight sorting automatic

machine for apple. A sorting machine was designed and developed in Kurdistan University, Faculty

of Agriculture in 2003. After weighting and data processing, fruit was delivered through conveying

duct to one of the six inserted gates for sorting. The apple bruising critical height of drop was

statistically determined on steel plate. This critical height was 6 cm for a local variety of apple

called Golab. To avoid mechanical damage in fruit the duct slope angle fixed at 22 degree thereby

the fruit velocity at 1 m/s. Theoretical impact force analyzing on fruit in the duct showed that the

machine has no harmful effect on fruit in sorting process. It was approved by actual results of

machine evaluation.

Key Words: Apple, Automatic, Bruising, Design, Sorting

مقدمه تريليـون دالر در ۲/۲صـنايع غـذايي بـا ارزشـي معـادل

شود و سال مهمترين صنعت در اقتصاد دنيا محسوب مي تريليـون ۱۰ اين رقم بـه ۲۰۲۸ در سال بيني شده كه پيش

ز در چرخه عمليات پـس يها ن وهي م يبند درجه. دالر برسد از برداشت بوده و باعث افـزايش ارزش نهـايي محـصول

، عمــل يبنـد درجـه . )۲۰۰۲همکــاران گلـوب و (گـردد يمـ آنهـا بـر اسـاس رنـگ، يبنـد هـا و دسـته وهي م يجداساز

ــ يدگيرســ ــي کير فاکتورهــايا ســاي و يچــير(ســت ايفــاران ــوه). ۱۹۶۱همک ــسبتاً مي ــكل ن ــه داراي ش ــايي ك ه

ب كه بـه سـادگي لـه يهايي مثل س ا ميوه ييكنواخت نبوده وه يـ آنها بر اسـاس وزن م يبند درجهشوند بهتر است مي

يبنـد ن نوع درجهيا. )۲۰۰۲همکاران گلوب و (رد يانجام گ

داشته يشتري بر اساس اندازه دقت ب يبند نسبت به درجه و همکاران يچير(د ينما يوه وارد مي به م ي کمتر هو صدم

ــسن). ۱۹۶۱ ــتفاده از) ۱۹۷۰(ن يمحـ ات يخـــصوص از اسـ يبنـد دانـه ي بـرا يبازتاب نور در محـصوالت کـشاورز

بالسـکو و ،)١٩٩٥(تـاو و همكـاران . خبر داد ينيزم بيســاران ــ، کل)۲۰۰۳(همک ــاران ي ــو و و) ۲۰۰۳(نن و همک رائ

يبنـد دانـه ي برا يينايبماشين ز روش ، ا )٢٠٠٣(رناناتان بـه يابيجهـت دسـت ) ۱۹۹۹(پلـگ .ها استفاده کردنـد وهيم يبنـد درجـه ن يک ماشـ يت باال يفيکنواخت با ک ي يها وهيم

وه کـار يـ م يدگي و رسـ ي نمود که بر اساس سـفت يطراح ي بـرا ينياز ساخت ماشـ ) ۲۰۰۴(هان و همکاران . کند يم

وه خبر دادند کـه ي م يفتوه انبه بر اساس س ي م يبند درجه يبند نرم طبقه يليخ ها را به سه دسته سخت، نرم و وهيم

٣٩ سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

از نکـات يکيوه ي از تنش وارد بر م ي ناش يکوفتگ .کند يمد بـه آن توجـه يها بانين ماشي اي است که در طراح يمهم

ک يـ يان کردند وقتـ يب) ۱۹۸۸(ا و همکاران يگارس .داشت وارد بـر آن يرويـ کنـد ن يوه با سطح سخت برخورد م يم

وه و يـ ته، انحنا، جرم م يسي، مدول االست سنيب پو يبه ضر ــستگ ــورد ب ــرعت برخ ــروک و يز. دارديس ــاران ب همک

را بـه آنها ،ها وهيکرنش در م تنش و ي در بررس )۲۰۰۷آ( کيسکواالستيـ و ايـ کي االستوپالست ،کيعنوان مواد االست

ب ي سـ تهيسيـ مدول االست ) ۱۹۶۷( هامان .اند در نظر گرفته ــ ب۲۱۹/۰را آن سن يــب پوي مگاپاســکال و ضــر۱۸را ان ي

يبـا بررســ ) ۱۳۸۵( و همکـاران يمــسعود. نمـوده اسـت ب بـا اسـتفاده از آزمـون يته سه رقم س يسيب االست يضر

ب ي سـ يته ظاهر يسيب االست يافتند که ضر ي در ينفوذسنج ۹۸/۰ت ي اسم ي و گران ۷۰/۰شز ي، رد دل ۵۵/۰شز يگلدن دل

يبـه بررسـ ) ۲۰۰۷(رز و همکاران يتگو. استمگاپاسکال روسـنج در يوه هلـو بـا اسـتفاده از ن ي وارد بر م يروهاين

ر رنگ و نرم شدن بافـت ييتغ. پرداختند يبند درجهند يفرآ اسـت يدگيد بيده که وابسته به زمان پس از آسيب د يآس

نــگ و يز(وه مــوثر اســت يــ ميبنــد نــد دانــهيآ فريبــر روــاران ــ تغ).۲۰۰۶همک ــگ ميي ــر رن ــوي ــربه يه ناش از ض

د نخواهد بود اما چنانچـه سـطح ضـربه يبالفاصله قابل د به يدار سطح لکه زده شود ده بعد از چند ساعت برش يد

در).١٩٦٢ن يمحـسن ( مـشاهده خواهـد شـد يا رنگ قهوه ب ي سـ يبندن درجه ي و ساخت ماش ي طراح ين طرح برا يا

يکيهـا، صـدمات مکـان وهي م يبند ند درجه ي فرآ ي بررس به پرداختـه شـده آنهـا ي بررسـ يهـا و روش وهيرد بر م وا

يکيزي از خصوصيات فيکي که وزن با توجه به اين .است و استفاده است يريگ قابل اندازه يبوده که به سادگ وه يم

يهـا نه کم و اسـتفاده نکـردن از اشـعه يل هز ياز آن به دل ن طـرح يـ در ا ،ت دارد يـ ارجح هـا روشر يبـر سـا مختلف

وه قرار گرفتـه تـا بـا اسـتفاده از آن ي م يندب درجه يمبناب ي ســي وزنــيبنــد درجــه ي بــراين مناســبيبتــوان ماشــ

. نموديطراح

هامواد و روش سـقوط ين ارتفاع بحرانيين طرح در چهار مرحله تع ي ا

مـدت بـه ن ي ماشـ يابيـ ، ساخت و ارز يب، طراح يوه س يم دانـشگاه کردسـتان بـه ي سال در دانشکده کـشاورز سه-شي سقوط، آزمـا ين ارتفاع بحران يي تع يبرا. ا درآمد اجر

-ن شـده از بـاغ يچ ، دست يب گالب محل ي س ي بر رو ييها

ــا ــتان و در يه ــتان کردس ــنندج در اس ــهر س ــراف ش اطــال ــستان س ــت ۱۳۸۳تاب ــام گرف ــت، . انج ــس از برداش پ

ه بـود يکوفتگ که فاقد هر گونه نددي انتخاب گردييها وهيم يري جلوگ يدقت الزم برا هم در زمان برداشت و حمل و

يهـا بيس. از اعمال ضربه و خسارت به آنها به عمل آمد کـدهم گـرم، يبا دقـت ک ترازوين شده با استفاده از يتوزت ه در سه ج وهيقطر م . گرم داشتند ۱۳۰ تا ۴۰ن ي ب يوزن

شـده و بـا يريـ گ س اندازهيبا استفاده از کولعمود بر هم ــه ز ــتفاده از رابط ــاس ــدازه مري ــ ان ــي تعوهي ــن گرديي د ي

):۱۳۸۲يتوکل(

]۱[ ( ) 31

abcR = : که در آن

cba )وه در سه جهت عمود بر هم ي ميها اندازه: ,, )m R :وه ياندازه م( )m

تـوان نـصف ي بودن آن مـ يوه را با فرض کرو يشعاع م .اندازه آن در نظر گرفت

وهي سقوط مين ارتفاع بحرانييتع

ــدازه ــگدر انـ ــتات يريـ ــنش اسـ ــ از تجهيکي تـ ات زيـ در "بــاي تقر امــاشــودي اســتفاده مـ ل متــداويشگاهيـ آزما

يل بــراين وســايــ از ا انجــام شــدهقــاتيچکــدام از تحقيه هـم حاضر الو در ح استفاده نشده يکينامين تنش د ييتعــ ــتاندارديه ــرايچ روش اس ــي تعي ب ــر ي ــربه وارد ب ن ض

شنهاديـ هـا پ ر روش يارجح بر سـا ياورزشحصوالت ک م تـر دو روش متـداول اسـتفاده از انين م يدر ا .نشده است

يز (روش برخورد با سطح سخت و روش پاندول : است از ي که تنش ناش يدر صورت . )۲۰۰۷بهمکاران بروک و

تـنش ن يـ شتر از حد مجاز باشـد ا يوه بياعمال ضربه بر م

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و پيرا ، گل رايپگل ٤٠

ن يـي تع يبـرا . گـردد ي مـ وهيـ در م يکوفتگجاد يامنجر به در يکـوفتگ جـاد ي ا به منظـور وه ي سقوط م يارتفاع بحران

.ديــ اســتفاده گردروش برخـورد بــا ســطح ســخت از ،آنوه وارد ي رها شد که ضربه به قسمت گونه م يوه طور يم

ها مورد وهي ميزدگ ساعت لک۲۴ پس از و )۱شکل ( دوش س و همکـاران ب يلـو ( و شـمارش قـرار گرفتنـد يبررس۲۰۰۷ .(

بیوه سی مشکل ساده -1شکل

متر ي سانت۷ و ۶، ۵ يها از ارتفاع ها وهيش م ين آزما يدر ا

ي بـر رو ) در سـه روز هـا وهيبرداشت م (و در سه تکرار مـار يت بـا اه وهي م يکوفتگ سپس سطح سقوط آزاد داشته

از آنجــا کــه ســطح اســتاندارد . دنــديسه گرديــمقاشــاهد متر مربـع يلي م۱۰۰ب يوه س ي م يکوفتگ قابل قبول يصنعت کـوچکتر از يهـا و لکـه ) ۲۰۰۷س و همکاران ب يلو (است

ن يـ د در ايـ توان د يز م ير مسلح ن ين سطح را با چشم غ يامـشاهده ها از يکوفتگص ين و تشخ يي تع يها برا شيآزما

"هــا در قالــب طــرح کــامالشيآزمــا. اســتفاده شــدينــيع ي آمـار يها هي تجز انجام ي برا به اجرا درآمده و يتصادف

اسـتفاده MATLABافـزار در نرم ANOVAاز آزمون دار يها به روش حداقل تفاوت معن نيانگيسه م ي مقا .ديگرد

(L.S.D.) تـر شـدن محاسـبات واضح ي برا . انجام گرفتن پرداختـه سـپس يبه ساختمان ماش ن، ابتدا ي ماش يطراح

. گردد ي ميبررسمرتبط محاسبات

نیساختمان ماشل شـده ين و انتقال مواد تشک ين از دو واحد توز ي ماش

يک نـاودان يـ واحد انتقال مواد از ). ۳ و ۲ يهاشکل(است

متـر و بـه يلي م۱ضخامت زه با ياز جنس ورق آهن گالوان .ر ساخته شدمت ي سانت۳۰ × ۳۰ × ۲۰۰ابعاد

کانال انتقال . 1 شاملوهی ميبند درجهن یماشطرحوارة -2شکل

واحد .6 ی شاس.5 مخزن هوا .4پمپ باد . 3 یچه خروجی در.2 نی واحد توز.8وه ی م.7کنترل

بیوه سی ميبند درجهن ی ماش-3شکل

قرار يک شاسي يدار بر رو بي به صورت ش ين ناودان يا بـه بتواننـد وزن يرويـ نهـا بـا اسـتفاده از وهيته تا م گرف

ــادگ ــ يس ــوده و در خروج ــت نم ــال حرک ــا ي در کان يه عــدد شــشين نــاودانيــدر کــف ا. رنــديمربوطــه قــرار گ

متـر ي سـانت ۲۸ و عـرض ۳۰ بـه طـول يليسوراخ مـستط بـه شـکل ييهـا چهيها در ن سوراخ يدر ا . ه شده است يتعب

بـسته يها در حالت عـاد هچين دري قرار گرفته که ا ييلوال در .شـانند پـو يم" کف کانال را کا مال يهابوده و سوراخ

يرد که انتهـا يگ ي قرار مي بادکاراندازک يچه ير هر در يز

۴

۲ ۵

۶

۷ ۱

۸

۳

٤١ سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

ييچه بـه صـورت لـوال يک طرف دري به کاراندازستون يپچـه ي، درکارانـداز ده و با باز و بـسته شـدن يمتصل گرد

ک يـ يچه خروجـ ي هر درريدر ز. گردد يز باز و بسته م ين بـا کـورس يطرفه بـاد دو کاراندازک ي و يسير مغناط يش

. گرفته اسـت متر قرار يلي م۲۵ستون يمتر و قطر پ يلي م ۸۰ کارانـداز ا تـه يان هوا را به سر يرود جر جهت و ر يشن يا

ن و ي آن توسط واحـد تـوز يانداز فرمان راه ن نموده، ييتعک پمـپ يـ . رددگ يوه صادر م ي م يبر اساس محدوده وزن

ک مخـزن يـ هوا را به داخـل يديان تول يلندر جر يباد دوس هـا کارانـداز ار يت نموده و از آنجا در اخت ي هدا يتري ل ۲۰۰

ي ورود ي هـوا يان، دبـ ير کنترل جر يک ش ي. دهد يقرار م ب ســرعت يــن ترتيــهــا را کنتــرل کــرده بــه ا کارانــدازبــه

تـا تـوان کنتـرل نمـود يها را مـ کارانـداز بازوبسته شدن جــاد يها باعــث اکارانــدازاد بازوبــسته شــدن يــســرعت ز

مخـزن ر از يغ(تمام اجزاء فوق . ن نگردديارتعاش در ماش ۲۰۰ و به ابعاد ۲ ي از جنس قوط يک شاس ي يبر رو ) هوا ). ۴شکل (متر قرار گرفته است ي سانت۱۰۰ × ۷۰×

یخروجچه ی دريرو بر نصب شدهي بادکارانداز -4شکل

سـنجش ١لود سل ک يوه توسط ي وزن م يريگ اندازه ت يــولــت بــر ولــت و ظرف يلــيک ميــت يوزن بــا حــساس

يخروجـ .رديـ گ يرو انجـام مـ يلوگرم ني دو ک يريگ اندازه بـا ي اضـاف يهـا گناليو حـذف سـ تيتقو پس از لودسل

ــه د ــالوگ ب ــدل آن ــتفاده از مب ــاليجياس ــورت ٢ت ــه ص ببـه يبنـد جهت طبقهيگنال خروج ي درآمده و س يتاليجيدکروکنترلـر از نـوع يم. شـد انتقال داده ٣کروکنترلريک م ي

1Load cell 2ADC 3Microcontroller

در ٥ بوده که با استفاده از نرم افزار بسکام ٤ )۳۲ات مگا ( ين مدار طور يا. ه بود دي گرد يزير برنامه ٦کيسيط ب يمح

ها و زمـان دسته يتوان محدوده وزن ي شده که م يطراحاز يـ س نر داده و آنها را بر اساييها را تغ چهيباز بودن در

يهـا وهيـ ميبنـد تـوان دانـه يب مين ترتيبه ا . م نمود يتنظن طـرح يـ در ا . دلخواه انجـام داد يها مختلف را در دسته

:نددش يبند مي تقسيها به شش دسته وزن وهيم۴۰ ≤ x ۴۰ f x ≥ ۶۰ ۶۰ f x ≥ ۸۰ ۸۰ f x ≥ ۱۰۰ ۱۰۰ f x ≥ ۱۲۰ x p ۱۲۰

:که در آن x :وه يوزن م( )gr

د کارانـداز ين مدار به کل ي از ا يانيوه جر يبسته به وزن م ان هـوا يب جرين ترتيها ارسال شده و بد کارانداز از يکي

وه به يچه کانال باز و م ي وارد شده، در کارانداز يبه انتها پـس از عبـور . گـردد يت مـ ي مربوطه هـدا يداخل خروج

ان هـوا يـ ان کارانداز قطع شده و جر يچه، جر يوه از در يمــت يــدر ا. شــود ي وارد مــکارانــدازگــر يبــه ســر د ن حال

چـه ي به سمت خارج حرکت نمـوده و در کاراندازستون يپ يبنـد درجهن و ي توز يستم برا يبندد تا س ي را م يخروج

بـا ي ورودسـازوکار ن يـ چـون در ا . گـردد مجدد آمـاده بـر عمـل کنتـرل يشـود و خروجـ يسه نمـ ي مقا يوجخراسـت از نـوع کنتـرل حلقـه بـاز سـازوکار ندارد يريتاث

ر آمـده اسـت يـ ک آن در ز ي شکل شـمات که) ۱۳۷۴ يکاف( مــزاحم در مــدار يهــاگنالي کــاهش ســيبــرا). ۵شــکل (

مجـزا از يک شاسـ يـ ين بـر رو ي، واحد توز يکيالکترونــه تــا ارتعاشــات م ي اصــليشاســ وجــود در قــرار گرفت

4ATMEGA32 5BASCOM 6BASIC

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و پيرا ، گل رايپگل ٤٢

ن يـ ا يريـ گ سازوکار انتقال باعـث اخـالل در کـار انـدازه . واحد نگردد

يبند درجهن ی کنترل حلقه باز ماشطرحوارة -5شکل

ب کانالیشوه در ي باشد که م يد طور يوه با يب کانال انتقال م يش

وه يـ ارتفاع م. نگردديکوفتگاثر حرکت در داخل آن دچار ره شده در جسم را يل ذخ ي پتانس يل انرژ کانا يدر ورود

وه در کانال حرکت نمـوده ي که م يدهد که هنگام ينشان م بـه صـورت ين انـرژ يـ کند ا يچه سقوط م يو به داخل در

وهيـ ميکوفتگن که يبا توجه به ا. ديآ يم در ي جنبش يانرژ دارد وهيـ جـذب شـده توسـط م ي با انرژ يميرابطه مستق

توان فـرض کـرد کـه ي م )۲۰۰۷بهمکاران بروک و يز(دن يوه در طول کانال تا رسـ ي وارد بر م يکيصدمات مکان

از ي ناشـ يکيچه مورد نظر برابر با صـدمات مکـان يبه در ن يبنـابرا . ر مکـان اسـت ييـ ن تغ يـ سقوط از ارتفاع معادل ا

يچـه خروجـ ين دري کانال و آخـر ياختالف ارتفاع ورود ش يجـه آزمـا ين ارتفـاع نت يـ ا( متـر ي سانت۶شتر از يد ب ينبا

از .باشـد ) ل آمـده اسـت يـ باشد کـه در ذ يوه م يسقوط م يين و پاسـخگو ي تـوز يمجمـوع زمـان الزم بـرا آنجا که

له زمـان ين زمـان بـه وسـ يـ ار کـم بـوده و ا يکارانداز بس ب ي هـر چـه شـ لـذا ابـد ييوه در کانال پوشش م يحرکت م

ز يوه در داخل کانال ن يشتر شود سرعت حرکت م يکانال ب ي اما رو ابدي يش م ي افزا زي ن نيت ماش ي و ظرف شتر شده يبوه در هنگـام يـ سـرعت م .ستيـ ن مـوثر يبنددرجهت يفيک

ــه در ــ يورود آن ب ــه خروج ــردن از يچ ــرفنظر ک ــا ص بوه بـا يـ از برخـورد م ي ناشـ يها مقاومت هوا و اصطکاک

واره کانـال برابـر يوه و دين ميواره کانال و اصطکاک ب يد ):۱۳۸۲ يتوکل(است با

]۳[ mghmv =2

21

:که در آنv :يچه خروجيوه در مدخل دريسرعت م( )s

m g :ن يشتاب جاذبه زم( )2s

m h :کانال يبا ورودچه ياختالف ارتفاع در ( )m m :وه يجرم م( )kg

کانـال و يوه در ورود يـ ن که اختالف ارتفـاع م ينظر به ا وه يـ متر است سـرعت م ي سانت ۶، يچه خروج ين در يآخر

ک متـر بـر يـ برابر با ۶چه شماره ي در يدر مدخل خروج گـر يچـه د يوه در پـنج در يـ سرعت م . ديه محاسبه گرد يثان

ل در محاسـبات فقـط ين دل ين مقدار بوده به هم يکمتر از ا ن احتمـال يشتريچه شماره شش که ب يوه در در يسرعت م

از . را دارد مورد بحث قرار گرفته اسـت يکيصدمات مکان و يمتـر و اخـتالف ارتفـاع ورود ۲آنجا که طـول کانـال

د يـ ه کانال با سطح افق باي زاومتر است ٠٦/٠ آن يخروجن کـه در يا يگر برا ي به عبارت د . درجه باشد ۲۳کمتر از

شتر يـ ه بيـ ک متـر بـر ثان يـ وه از يـ کانال سـرعت م يانتهاش يافـزا . باشـد ۴۲/۰شتر از يـ د ب يـ ب کانـال نبا ي ش نگردد

احتمـال شـده، وهيـ ش سـرعت م يب کانـال باعـث افـزا يش کـه در يرت در صـو .دهد يش ميوه را افزا ي م يدگيد بيآس

د، يـ ک سـطح سـخت برخـورد نما يـ وه بـا يـ ن سـرعت م يا .گـردد يجاد تنش در آن م يوه منجر به ا يضربه وارد بر م

مـسئله ي بـرا ي راه حل )۱۸۹۶هرتز ( هرتز ۱۸۹۶در سال برخـورد دو از ي ناشـ ،بوجود آمده در اجـسام يهاتنش

از جمله دو کره هم جنس که با هـم (کي االست همگن جسمه و يـ ن تجز يـ ا). ۱۹۶۲ن يمحسن( ارائه داد )رندبرخورد دا

ک يو اسـتات جـسم ک بـودن يل گرچه بر اساس االست يتحل در مـورد يا اما به طـور گـسترده استوار بود رو يبودن ن

در کـه )بياز جمله سـ (ز ين کيسکواالستيوبرخورد مواد

اندازه

وزن میوه گیرتقویت کننده

میکرو کنترلر

شیر مغناطیسی

دریچه خروجی

٤٣ سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

د يـ آي به وجـود مـ روي در اثر اعمال نر شکل دائميي تغ آنهاوا و همکـاران تني و د ۱۹۶۰ت يگولداسم (شدبه کار گرفته

ن يـ اسـتفاده از ا صـحت ، انجام شده يهاشي آزما .)۲۰۰۸ عوامـل ن ي تخمـ ي آن برا يهاتي با وجود محدود را ليتحل

ه يـ تجز). ۱۹۶۰ت يگولداسم( است رساندهت باثاضربه به صـفحه ک يـ ک بـا يک کره االست يل ضربه برخورد ي تحل و

دهـد ينـشان مـ ل يـ ضـربه را بـه شـرح ذ يرويـ ن ،سخت ):۲۰۰۷س آي و لو۱۹۶۰ت يگولداسم(

]۴[ 5.1maxmax δhKP =

:که در آن

]۵[ 4.02

0max 4

5

=

hKvmδ

]۶[ ( )25.0

143

ν−=

ERKh

m :وه ي مجرم( )kg

0v :وه در زمان برخورد يسرعت م( )sm

R :وه يشعاع م( )m E :ته يسيب االستيضر( )2m

N ν :سني پوبتنس

گرم، لـو ي ک٠٧/٠ معـادل وه ي متوسط جرم م يگذاريبا جا ه، شـعاع يـ ک متـر برثان يـ وه در زمان برخـورد يسرعت م

ــط م ــمتوسـ ــر۰۲۸/۰وه يـ ــر، ضـ ــب االستي متـ ۴ته يسيـــکال و ــسبت پومگاپاس ــن ــسن (٣/٠ سني ــوليمح چ ين و گ

ماز و سسا کي، ه۱۹۹۶، ابوت و لو ۱۹۷۰ن ي، محسن۱۹۶۲وارد بــر ضـربه يرويـ نوق در روابـط فـ ) ۲۰۰۴ يزويـ رگـردد يآن مـ ) يکوفتگ(ر شکل دائم ييوه که منجر به تغ يم

يرويــن نيشتريــ ب.ديــوتن محاســبه گرديــ ن٤٦برابــر بــا وتن يـ ن ۳۵ب اعمال شـود يوه س يتواند به م ي که م يمجاز

وتن هـم قابـل قبـول يـ ن۸۰توانـد تـا يرو مين نياست اما ا وه يـ ن کـه م ي با فرض ا ).۲۰۰۷س و همکاران ب يلو(باشد

ستد و يــپــس از برخــورد بــا ســطح ســخت از حرکــت با فـوق محاسـبه شـده يرويـ سرعت آن به صـفر برسـد ن

و شـده وه وارد يـ رو بـه م ين ن يشترين حالت ب ي در ا .است وارد بـر يرويـ وه در کانال، ن ير موارد برخورد م يدر سا

وه در يـ پس حرکـت م .ن مقدار خواهد بود يوه کمتر از ا يم آن يبنـد درجـه سـرعت مـورد نظـر و ب و يکانال در شـ

ن امـر بـه يـ ا. ديوه وارد نما ي به م يتواند خسارات جد ينموه در يـ ش حرکـت م ي و با استفاده از آزما يصورت تجرب

ل مـورد يـ وه در ذ يـ م يبنـد درجـه داخل کانـال در زمـان .رديگ ي قرار ميبررس

نی ماشیابیارز

جـاد ي ا يه برا ي اول يهاشين آزما يپس از ساخت ماش وه انجـام يـ ن و واحـد انتقـال م ين واحـد تـوز ي بـ يهماهنگ

ح ي کـارکرد صـح يمات الزم بـرا يرات و تنظ ييگرفت و تغ ر از سـرعت حرکـت يـ از آنجا کـه غ .دين اعمال گرد يماش

يصـاف نـوع و همچون يگريب کانال عوامل د يوه و ش يموه در يـ وه، نحـوه حرکـت م يـ م و شـکل سطح کانال، نـوع

واره کانـال، يـ وه بـا د ي نوع برخورد مداخل کانال، تعداد و وه مـوثر يـ طول و عرض کانـال بـر خـسارات وارد بـر م

عات يجاد خـسارت و ضـا ين از نظر ا يهستند کارکرد ماش چـه ين دريدر آخـر . قرار گرفـت يها مورد بررس وهيدر م

وه، سـرعت يـ ر حرکـت م ياد بودن طول مـس يبه واسطه ز از شتريـ شـماره شـش ب يچه خروجـ يوه در مدخل در يم

وه يـ ن که احتمال برخورد م يها بوده ضمن ا چهير در يسان امـر احتمـال يـ شتر بـوده کـه ا يـ ز ب يـ واره کانـال ن يـ با د ن کـه يـ پـس از ا . دهـد يش مـ يوه را افـزا يـ م يدگيد بيآس

چـه شـماره يت شـد و از در يها به داخـل کانـال هـدا وهيم يدگيوه و خراشـ يـ م ي رو يهـا شش خـارج شـدند، لکـه

و شـمارش ي ساعت مـورد بررسـ ۲۴ پوست آنها پس از در يب گالب محلـ يش از سي انجام آزمايبرا. قرار گرفتند

انتخاب شده با روش گفتـه (يک طرح کامال تصادف يقالب از . ديـ مار و سه تکرار استفاده گرد يدر دو ت ) شده در باال

چکـدام يآنجا که سطح کانال کامال صاف و مسطح بـود ه ن يــي تعيامـا بـرا . ديـ رد نگيدگيهـا دچـار خراشــ وهيـ از م

انس بـه يه واريها با استفاده از تجز وهيخسارت وارد بر م هــا پرداختــه شــد و بــا وهيــ وارد بــر ميکــوفتگ يبررســ

. ديسه گرديمار شاهد مقاي تيگکوفت

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و پيرا ، گل رايپگل ٤٤

ج و بحثینتا يبــرا هــا نيانگيـ سه ميــ و مقاانسيـ ه واريــج تجزينتـا ــيتع ــ ي ــاع بحران ــ مين ارتف ــتال ي ــه اخ ــشان داد ک ف وه ن

۶ و ۵ يوه از ارتفاعهـــايـــن ســـقوط مي بـــيدار يمعنـــوه وجـود ي ميکوفتگمار شاهد از لحاظ ي با ت يمتر يسانت

هـا در وهيـ م يکـوفتگ ن ي بـ يدار يندارد اما اختالف معنـ يمـار شـاهد و بـاق يمتـر بـا ت ي سـانت ۷سقوط از ارتفـاع

ــود دارديت ــا وج ــداول (ماره ــابرا. )۲ و ۱ج ــاع يبن ن ارتفمتـر ي سانت۶ يب گالب محليوه س يزاد م سقوط آ يبحران

هـا در اثـر وهيـ ن ارتفـاع م يـ شتر از ايد و در ب ين گرد ييتعچ ين و گولي محسن. خواهند شد يکوفتگسقوط آزاد دچار

١بيته س يک وار ي سقوط ين ارتفاع بحران يشتريب) ١٩٦٢(گــر يتــه ديک واريــ يمتــر و ارتفــاع بحرانــ ي ســانت۵/۷را س و همکاران ي لو .آورد نمود متر بر ي سانت ٨/٠ را ٢بيس ۱۵ تــا ۵ن يب را بــي ســقوط ســيارتفــاع بحرانــ) ۲۰۰۷آ(

.کردندمتر گزارش يسانت

يها داده) ن مربعاتیانگیم(انس یه واریج تجزی نتا-1جدول بیوه سی میکوفتگ

ن مربعات یانگی ميرات درجه آزادییمنبع تغ

66/0 * 3 مار یت 18/0 32خطا 35کل

%5دار در سطح ی تفاوت معن-*

در اثر بیوه سی میکوفتگ يها دادهنیانگیمسه یمقا -2جدول مختلفيها سقوط از ارتفاع

7 6 5 0 ارتفاع سقوط

a0 a33/0 a33/0 b 66/0* ها تعداد لکهدار در سطح احتمـال یانگر عدم اختالف معن یحروف مشابه در سطر ب -*

پنج درصد است

1Golden delicious 2Mcintosh

ــ ــايهمچن ــج تجزين نت ــه واري ــيانس تعي ــدمات ي ن صن نـشان يتوسـط ماشـ ) ۳جـدول (ه وي وارد بر م يکيمکان

يآثار کـوفتگ تعداد نيانگين م ي ب يدار ي معن تفاوتداد که وه که در کانال حرکت نمـوده بـا ي ميبوجود آمده بر رو

مار شاهد، وجود ندارد و يموجود بر ت يآثار کوفتگ تعداد ن ين ماشـ يـ وه با اي ميبند دهد که دانه ين مطلب نشان م يا

ــث ا ــسارت در م يباع ــاد خ ــج ــي ــردد يوه نم ــ.گ ي بررس متفـاوت بـا يهـا بـا وزن بيوه سـ يـ وارد بـر م يروهاين

نــشان داد کــه در ارتفــاع ســقوط ]۴[اســتفاده از رابطــه وارد بـر يرويـ وه ن يـ ش وزن و انـدازه م يکسان با افـزا ي يهـا وهي وارد بر م يرويتر، بزرگتر از ن ني سنگ يها وهيم

ز يـ نوه يـ ر شـکل م ييـ ن امـر در مـورد تغ يـ ا. سبکتر است ر شــکل ييــتــر تغ ني ســنگيهــا وهيــ ميعنــيصــادق اســت

يهـا وهي ميکوفتگگر احتمال يبه عبارت د . دارند يشتريب يبـرا ن يبنـابرا . سبک استيها وهيشتر از ميتر، ب نيسنگ

يبنـد درجـه ات يوه در طول عملي وارد بر ميرويکاهش ن يهــا وهيــ کانــال را بــه مي ابتــدايهــا چــهي درالزم اســت

سـبکتر يها وهي آخر کانال را به ميها چهيدرتر و نيسنگ بزرگتر در يها وهيب سرعت م ين ترت يبه ا . اختصاص داد

يرويـ افتـه و ن ي مربوطـه کـاهش يچه خروجـ يمدخل در يکـوفتگ ز کمتر شده، احتمال ير شکل آنها ن ييضربه و تغ

.ابدي يات پس از برداشت کاهش ميوه در اثر عمليم

يها داده) ن مربعاتیانگیم(انس یاره ویج تجزی نتا-3جدول بیوه سی میکوفتگ

ن مربعات یانگی ميرات درجه آزادییمنبع تغ

ns 88/0 1مار یت 34/0 16 خطا

17 کل ns-دار یر معنی غ

٤٥ سيببندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي

شـامل (ب يوه سـ يک م ي يبند ات دانه ي انجام عمل يبرا ــوز ــت ميت ــن، حرک ــدن ي ــسته ش ــاز و ب ــال و ب وه در کان

ن زمان مربوط به يه زمان الزم بوده که ا ي ثان ۲) ها چهيدراد کانال و بازوبسته شدن يز" وه در طول نسبتا يحرکت م

٠٧/٠وه يـ ن متوسـط هـر م اگـر وز . باشـد يکاراندازها مـ ــويک ــر ل ــود، گرم در نظ ــه ش ــ ظرفگرفت ــي ۱۳۰ن يت ماش) ۱۹۹۹(همکـاران ونيکـ يال. باشـد ي ساعت م درلوگرم يک دانـه کيـ را با سرعت يفرنگ گوجهيبند درجه ني ماش کي

ش ين زمـان و افـزا يـ کاهش ا يبرا. گزارش دادند هيدر ثان تـوان از دو کانـال کـه در دو طـرف ين مـ يت ماشـ يظرف

ــوز ــازوکار ت ــود يس ــتفاده نم ــرار دارد اس ــ. ن ق ن يهمچن بـه مرکـز سـازوکار يا توان کانال را به صورت حلقه يم

از . ابـد يوه کـاهش يـ نمود تا زمان انتقال م ين طراح يتوز

وه يـ گر هر چه طول کانال کمتـر باشـد سـرعت م يطرف د بـا . ابـد ي يز کـاهش مـ يـ کمتر شده و صدمه وارد بر آن ن

ين بــراين ماشــيـ کــان اســتفاده از ان کـه ام يــتوجـه بــه ا از يـ ز وجود دارد بـسته بـه ن يگر ن ي د يها وهي م يبند درجه

يبـرا .ر فعـال نمـود يـ هـا را غ چـه ي از در يتوان تعداد يم کــه بــه ضــربه حــساس هــستند ييهــا وهيــ ميبنــد درجــه

ز، متوسـط و يوه در سه دسته ر ي م يبند توان با دسته يمارت وارد بـر درشت، طـول کانـال را کمتـر کـرده و خـس

ن يـ شود که اسـتفاده از ا ي م ينيب شيپ. وه را کاهش داد يم خـانواده مرکبـات کـه بـه ضـربه يهـا وهي م ين برا يماش

. ار مناسب باشدي ندارند بسياديت زيحساس

منابع مورد استفاده

. سالکانيخدمات فرهنگ). ترجمه (يک محصوالت کشاورزيمکان. ۱۳۸۲ن ت، يهشج يتوکل

.يمرکز نشر دانشگاه). ترجمه(کنترل . ۱۳۷۴ ، عيکاف

پس ي صادراتبي سه رقم سيکي خواص مکان نييتع. ۱۳۸۵ ، م ع کيب شاه و ع م ي س ا، برقع فر يي ح، طباطبا يمسعود . ۷۳ تا ۶۱يها صفحه .۲۷ ، شماره۷جلد ،ي کشاورزي مهندسقاتيمجله تحق. ياز پنج ماه انباردار

Abbott JA and Lu R, 1996. Anisotropic mechanical properties of apples. Transactions of the ASAE 39:1451–1459.

Blasco J, Aleixos N and E Molto, 2003. Machine vision system for automatic quality grading of fruit. Biosystems Engineering 85(4): 415-423.

Dintwa E, Zeebroeck MV, Ramon H and Tijskens E, 2008. Finite element analysis of the dynamic collision of apple fruit. Postharvest Biology and Technology 49: 260-276.

Garcia C, Ruiz M and Chen P, 1988. Impact parameters related to bruising in selected fruits. Transactions of the ASAE 31: 256–261.

Goldsmith W, 1960. Impact, the theory and physical behavior of colliding bodies, Edward Arnold Publisher, Ltd, London.

Golob P, Farrel G and Orchard J, 2002. Crop post harvest: Science and technology. Volume 1: Principles and practices. 548p.

Gutierrez A, Burgos JA, Molto E, 2007. Pre-commercial sorting line for peaches firmness assessment. Journal of Food Engineering 81: 721-727.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهش...و پيرا ، گل رايپگل ٤٦

Hamann DD, 1967. Some dynamic mechanical properties of apple fruits and their use in the solution of an impacting problem of spherical fruits. PhD Thesis in Engineering Mechanics, Virginia Polytechnic Institute, Blacksburg, Virginia.

Hahn F, Esmeralda V and Guerrero Z, 2004. Mango firmness sorter. Biosystems Engineering 89(3): 309– 319.

Hertz H, (1896). Miscellaneous papers. MacMillan and Company, New York.

Hicsasmaz Z and Rizvi SSH, 2004. Effect of size and shape on modulus of deformability. Food Science and Technology 38(4): 431-435.

Kleynen O, Leemans V, Destain MF, 2003 . Selection of the most efficient wavelength bands for ‘Jonagold’apple sorting. Postharvest Biology and Technology 30: 221-232 .

Laykin S, Edan Y, Alchanatis R, Regev R, Gross F, Grinspun J, Bar- Lev E, Fallik E and Alkalai S, 1999. Development of a quality sorting machine using machine vision and impact. ASAE Paper No. 99-3144. St. Joseph, MI, US.

Lewis R, Yoxalla A, Cantya LA, and Romo ER, 2007a. Development of engineering design tools to help reduce apple bruising. Journal of Food Engineering 83(3): 356-365.

Lewis R, Yoxall A, Marshall MB, and Canty LA, 2007b. Characterizing pressure and bruising in apple fruit. Wear 264(1): 37-46.

Mohsenin NN, 1970. Physical properties of plant and animal materials. Gordon and Breach Science Publisher, INC.

Mohsenin NN and Gohlich N, 1962. Teqniques for determination of mechanical properties of fruit and vegetables as related to design and development of harvesting and processing machinery. Agricultural Engineering Research 7(1): 300-315.

Peleg K, 1999. Development of a commercial fruit firmness sorter. Agricultural Engineering Research 72: 231-238.

Rao PS, and Renganathan S, 2003. New approaches for size determination of apple fruits for automatic sorting and grading. Iranian Journal of Electrical and Computer Engineering 1(2): 90-97.

Richey CB, Jacobson P and Hall CW, 1961. Agricultural engineering handbook. McGraw-Hill Company.

Tao Y, Hinemann PH, Varghese Z and Morrow CT, 1995. Machine vision for color inspection of potatoes and apples. Transaction of the ASAE 38(5): 1555- 1561.

Zeebroeck MV, Vanlinden V, Darius P, Deketelaere B, Ramon H and Tijskens E, 2007a. The effect of fruit factors on the bruise susceptibility of apples. Postharvest Biology and Technolog 46(1): 10-19 .

Zeebroeck MV, lindena VV, Ramona H, Baerdemaekera JD, Nicolaïa BM and Tijskens E, 2007b . Impact damage of apples during transport and handling. Postharvest Biology and Technolog 45(2): 157-167 .

Xing J, Bravo C, Moshou D, Ramon H and Baerdemaeker JD, 2006. Bruise detection on ‘Golden Delicious’ apples by vis/nir spectroscopy. Computers and Electronics in Agriculture 52: 11–20.

سيب بندي وزني درجه خودکارماشين ارزيابي و ، ساختطراحي١

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش

ر خامي شي و ماندگاريکروبي ميهايژگي وير بر رويتأث - ٢COر خام با ي شيماردهيت

۲ عادل احمدي زنوزو*۲، جواد حصاري۱آزاده سليماني وفا

۳/۶/۸۸: رشيخ پذيتار ۲۹/۲/۸۷ :تاريخ دريافت

نشگاه تبريز دا، دانشكده كشاورزي، دانش آموخته كارشناسي ارشد گروه علوم و صنايع غذايي-۱ دانشگاه تبريز، دانشكده كشاورزي،گروه علوم و صنايع غذايياستاديار و دانشيار به ترتيب -۲ :jhesari@tabrizu.ac.ir E-mail مسئول مکاتبه *

دهیچک يهـا ی کـل، کنتـرل باکتر یکروبیاد بار م ی از ازد يریلوگ جهت ج ی به عنوان روش 2CO توسط سردر خام ی ش یماردهیت

ر خـام یشـ (ر خـام ی شـ يمـار بـر رو ی ت4ن منظور ی ايبرا. قرار گرفتیر مورد بررسی شيش ماندگار یو افزا سرماگرا اعمـال 4/6 و 2/6، 6برابر ، pH سه سطح تا 2COق ی با استفاده از تزر ر خام ی، ش )نمونه شاهد (2COبدون استفاده از

10 و 8، 5، 1 ي شـدند و در روزهـا يگراد نگهـدار ی درجه سانت4 ي روز در دما10 مدت ير خام برا ی ش يهانمونه. دشمـورد مطالعـه از صـفات ي مختلف بر رو ي و اثر زمانها 2COر ی تأث یابی ارز يبرا. قرار گرفتند یکروبی م یابیمورد ارز ) روز مختلف بعنوان بلوك در سه( در سه تکرار یامل تصادف کيه بلوکهایت پالت در زمان با طرح پای اسپليطرح آمار

بـه طـور قابـل 2/6و pH 6 تـا خنکر خام ی به ش 2COافزودن که ج نشان داد ی نتا يل آمار یه تحل ی تجز .دیاستفاده گرد و 082/1 در حـدود یر شاهد اختالفیب با نمونه شین نمونه ها به ترتیکه ا ی را کاهش داد، بطور یکروبی رشد م يامالحظه

روز 10 سرماگرا پس از يهای باکتري برایتمی واحد لگار923/0 و 089/1 کل و یکروبی بار م ي برا یتمی واحد لگار 85/0ر خـام سـرد شـده ی به شـ 2/6 و pH 6 تا 2COد که افزودن یمشخص گرد و از خود نشان داد C°4 ي در دما ينگهدار

بـا . ر اسـت یت شـ یـ فی سـرما گـرا و حفـظ ک يهـا ی کنترل باکتر کل، یکروبیاد بار م ی از ازد يری جهت جلوگ يروش مؤثر مـار ین تیافـت و بهتـر یش ی روز افـزا 3 گراد تـا ی درجه سانت 4ر خام در ی ش يزمان نگهدار pH = 6 تا 2COاستفاده از

ار دیر معنـ یـ غ pH = 2/6 شده تا یماردهیر تین پژوهش بود که البته در اکثر موارد اختالف آن با ش یانتخاب شده در ا .بود

ر خام ی شينگهداردکربن، ی اکسي سرماگرا ، ديهای، باکتریکروبیبار م :يدی کليواژه ها

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ...و سليمانی وفا، حصاری ٤٨

Treatment of Raw Milk with CO2 - Effects on Microbial Characteristics and Self Life of Raw Milk

A Solimani1, J Hesari2* and A Ahmadi-Zenouz2

1MSc Student, Department of Food Science & Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran 2Assistant Prof and, Associate Prof., Department of Food Science & Technology, University of Tabriz, Tabriz, Iran *Corresponding author: E-mail: jhesari@tabrizu.ac.ir

Abstract

Treatment of raw milk with CO2 as a procedure for preventing of microbial growth, control of

psychrotrophic bacteria and extending of self life of milk products was studied using normal raw

milk, as control samples, and raw milks treated with CO2 up to pH = 6.4, 6.2 and 6. Experimental

milk samples were stored for 10 days at 4◦C and used for microbial assessment at 1, 5, 8 and 10

days of storing. The experimental design was split plot based on randomized complete blocks with

four replications. Results showed adding of CO2 to raw milk up to pH=6.2 and 6 inhibited

significantly (P<0.05) microbial growth and those samples had a difference of 1.082 and 0.85

logarithmic unit in total count and also 1.089 and 0.923 in Psychrotrophic bacteria populations with

control samples, respectively. It is concluded that adding of CO2 to raw milk up to pH= 6.2 and 6

can be considered as an effective pretreatment for preventing of increasing microbial population

and preservation of raw milk. Samples treated by CO2 with pH=6 had a self life of 3 days longer

than control samples and was selected as the most effective treatment, although there were not

significant differences in most parameters between pH=6 and pH= 6.2.

Keywords: CO2, Psychrotrophic bacteria, Raw milk preservation, Total count contamination

مقدمه ي فـرآور يها و کارخانه ها یر در دامدار یسرد کردن ش

ل یـ مزوف يهـا یل کاهش سرعت رشـد باکتر یات به دل یلبنر ی شـ ي شود و زمان نگهـدار یر م یت ش یفیباعث حفظ ک

ــرآور ــل از ف ــام را قب ــزايخ ــی اف ــدیش م ــذالک . ده مع ي را بــرایط مناســبین، شــرایی پــاي در دماهــاينگهــدار

ر ی معمول ش يهای ا که در آلودگ 1 سرماگر يهایر باکتر یتکثدو و یـ ماد-رائـوس ( آورد یخام حضور دارنـد، فـراهم مـ

و مـا و 2002دو و همکـاران یماد-، رائوس 1998همکارانــاران ــ ). 2003همک ــات قبل ــه یمطالع ــت ک ــشان داده اس ن

شـده در ير نگهـدار ی سرماگرا فلـور غالـب شـ يهایباکترــا ــايدماه ــشکیی پ ــین را ت ــد یل م ــود . دهن ــا وج ــه یاب نک

به باکتريهايي اطالق مي شوند که قادي به رشد در : باکتريهاي سرماگرا-۱.

. هستندرتاد و پايينرگ سانتيرجه د۷دماي

٤٩ تأثير بر روي ويژگيهاي ميکروبي و ماندگاري شير خام - ٢COتيماردهي شير خام با

ن یر از ب ی متداول ش ی حرارت يمارهایسرماگراها در اثر ت

يمهـا ید آنز یـ سمها قـادر بـه تول یـ ن ارگان ی روند اما ا یمهستند که به طـور کامـل ) پازیپروتئاز و ل (یبرون سلول

ن یـ ا. شـوند یر فعـال نمـ یـ غ ی حرارتـ يمارهـا یتوسط ت ر هـستند کـه یبات مختلف ش یه ترک یمها قادر به تجز یآنزر یله حـرارت تـأث یند شده بوسـ یر فرا ی ش ياندگار م يرو مـؤثر یت محـصوالت لبنـ یفی ک ي گذارند وبالطبع رو یم

، سـورهاگ و 1996دو و همکـاران یماد-رائوس(هستند ). 2003مونـــــد و همکـــــاران ی و گ1997اك یاســــتپان

ــایفعال ــوليتهـ ــولی و لیکیتی پروتئـ ــای باکتریکیتیپـ يهـه و مـؤثر باشـند توانند قابل مالحظـ ی م یسرماگرا زمان تجـاوز ) ml/cfu( 107 تا106ها از ین باکتر یکه شمارش ا

).1996دو و همکاران یماد-رائوس(کند مختلـف يهـا یزان آلودگیـ ر خام و می ش یت بهداشت یفیک

ژه در یـ ت و بـه و یـ در کم يری تواند نقش چـشمگ یآن م مـا و ( دیـ فـا نما ی آن ا ی استحـصال يت فـرآورده هـا یفیک

نکه انواع تقلّبـات بـه منظـور یا توجه به ا ب). 2003باربانو ر در ی شـ یت نـا مناسـب بهداشـت یفیسرپوش نهادن بر ک

سـالم و يج اسـت، لـزوم اسـتفاده از روشـها یکشور را یش احـساس مـ یش از پ یر ب یت ش یفیمجاز جهت حفظ ک

ن مطلبنـد کـه بـار ی از ایقات انجام گرفته حاک یتحق. شودن امر یال است و ا خام، در کشور ما با يرهای ش یکروبیم

ی لبنير و فرآورده های شيت و کاهش ماندگار یفیافت ک از یکــیر مطــرح و یــ اخي دارد، کــه در ســالهایرا در پــ

یعزتـ ( باشـد ینه م ین زم ی موجود در ا یقاتیموارد تحق ر انجام گرفته اسـت ی اخ ي که در سالها یمطالعات ).1382

ر خــام روش ی بــه شــ2CO دهــد کــه افــزودنینــشان مــ و کنتـرل یکروبـ یاد بار می از ازديری جهت جلوگ يمؤثر ).1999س و همکاران یهوچک( سرما گرا است يهایباکتر

2COکــه تحــت ی دارد و زمــانیکروبــیت ضــد میــ فعال یش م ی آن افزا یر بازدارندگ یتأث فشار به کار برده شود

ت یـ فین، ک یی پـا ي و دما 2COن ییب فشار پا یترک ).8( ابدی بخــشدیر خـام را بهبـود مـ ی شـ ی و بهداشـت یکروبـ یم ). 2005راجاگوپال و همکاران (

ط ی محـ ی کـشندگ يت بـاکتر یـ به اهميدر مطالعات متعدد و 1997ارکمـن ( اشـاره شـده اسـت 2CO شده بـا يدیاس

). 2000ارکمن گــزارش دادنــد کــه ) 1996(دو و همکــاران ییــرائــوس ماد

2CO سه با ین در مقا یی پا یکروبیت م یفی با ک يرهای در ش باشـند، اثـر ی بـاال مـ یکروبـ یت م یفی ک ي که دارا ییرهایش

بـه (یکروبـ ی م يه گروههـا یـ کل ي رو يشتری ب یبازدارندگ دال یچ مـدرک یهـ ن حـال ی در ع.دارد) فرم های کل ياستثنا را ي هــوازی بــيسمهایــکروارگانی رشــد م2COنکــه یبــر اــدارد یش مــیافــزا س و همکــاران یهــوچک( دهــد وجــود ن

1999 .( ی افزوده مـ یر کافیه طور مناسب و در مقاد ب 2CO یوقت

ــدگار ــرآورده هــايشــود، دوره مان له ی را بوســی لبنــي فــازدار ــردن ی از رشــد ميب ــدود ک ــاالً مح ــا و احتم کروبه

ــسیشــدگتند ــ یداتی اک ــسترش م ــدیو گ ــا. ده ــر در ی ن ام شوند، ی م ي نگهدار ی که به مدت طوالن ی لبن يفرآورده ها

گـردد، یع مـ یـ د توزیـ جد يباعث توسعه بازارها و کانالها کاهـد یخ مصرف گذشته مـ ی تارين از تعداد کاالها یهمچن

).1997توماسوال و بوسول (ن یـ ، در ایمنـابع علمـ یحاصـل از بررسـ ج یبر اساس نتا ــأث ــژوهش ت ــتفاده از یپ ــر رو2COر اس ــدگاري ب و ي مان

از معــضالت یکـ ی کـه خنـک ر خـام ی شـ یکروبـ ی متیـ فیکحمل آن بـه مراکـز ر وی شدی و تول ي مراکز دامدار یاساس . در کشورمان است مورد مطالعه قرار گرفتیصنعت

ها مواد و روش

ه ي ماده اول-۲-۱ده شـده کـه یر خام تـازه دوشـ یق ش ین تحق یجهت انجام ا

گراد سرد شـده بـود از ی درجه سانت 4 يبالفاصله تا دما يدانــشکده کــشاورز یقــاتیستگاه تحقیــا يواحــد گــاودار

باً یزان تقر ی روز مختلف و هر بار به م 3 در زیدانشگاه تبر . شدهیتهلوگرم ی ک5

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ...و سليمانی وفا، حصاری ٥٠

ها روش-2-2ستگاه یــاات یــ کارگــاه لبنافــت شــده دریر خــام دریشــ به یکی پالست ي بطر 16 در يدانشکده کشاورز یقاتیتحق

ي با فضا یط کامالً بهداشت یتر در شرا ی ل یلی م 250حجم ــال ــاً ی تقر1یخ ــد توز7ب ــ درص ــا در ی ــد، و ب ــاع ش يبه

کـه امکـان ید، بطور یـ گرد ي مخصوص دربنـد یکیپالست درجـه 4 يسپس در دمـا . نشت گاز وجود نداشته باشد

. شدندي گراد نگهداریسانتمـار بـر ی ت 4ن طـرح یـ شات الزم در ا یـ جهت انجام آزما

تکرار انجام 3شات با یه آزما یر خام اعمال و کل ی ش يروم سـرد ر خـا ی مورد استفاده شـامل شـ يمارهایت. دیگرد

ر خـام یو شـ ) نمونه شـاهد (2COشده بدون استفاده از سـه سـطح در تـا 2COق یـ تزرسرد شده با اسـتفاده از

pH ، 2ق یـ جهـت تزر . بودنـد 4/6 و 2/6، 6برابرCO از مجهــز بــه و) ینــوع خــوراک (2CO يک کپــسول حــاویــ

در 2COقیـ تزر. ت کنترل فشار استفاده شد رگالتور جه ل یبا ابـزار مناسـب اسـتر رد نظر مو pHها تا یداخل بطر

نمونه ها .انجام گرفت یط کامالً بهداشت یشده، تحت شرا و در هـر ند شـد ي گراد نگهـدار ی درجه سانت 4 يدر دما

، در صـورت مـشاهده pH يری ساعت ضمن اندازه گ 24ق یـ بـا تزر 2COمار شده بـا ی تي نمونه هاآن در ش یافزا

نمونـه هـا . دیـ گردم ی تنظـ ی تا سطح قبلـ 2CO pHمجدد شــدند و در ين دمــا نگهــداریــ روز در ا10 مــدت يبــرا

ــا ــت شــ یروز در( اول يروزه مــورد 10 و 8، 5، )ریاف . قرار گرفتندیکروبی میابیارز

شهایآزما يکروبي ميابيارز

سـرماگرا از يهـا ی کل و باکتر یکروبیجهت کشت بار م يهـا یت کانت آگـار و جهـت کـشت باکتر یط کشت پل یمحوترال رد یـ ولـت ن یستال ویـ ط کـشت کر یز محـ فرم ا یکل بـار يط رشـد بـرا یشـرا . ل الکتوز آگار استفاده شد یبا فـرم هـا بـه ی سـرما گـرا و کلـ يهای کل، باکتر یکروبیم

1Head space

گـراد بـه ی درجـه سـانت 30 يب عبارت بودند از دمـا یترت تا 7 گراد به مدت ی درجه سانت 5/6 ي ساعت، دما 72مدت

سـاعت 24 گراد به مدت ی درجه سانت 30 ي روز و دما 10 و 1379 ، 1373 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایـران (

1381.(

تست جوش يو رو شـد ختـه یش ر یک لوله آزما یدر ر ی ش یمقدار کم

ل لختـه یو از لحـاظ تـشک شعله تا حرارت جوش گرم شـد ).1371فرخنده ( قرار گرفت یمورد بررس

تست الکل

یلـ ی م2ر و یتر شـ ی لیلی م 2 یش معمول یک لوله آزما یدر شـد و بـه شـدت تکـان اضـافه درجه 68ک یلیاتتر الکل یل

قرار گرفت یل لخته مورد بررس یو از لحاظ تشک داده شد ).1371فرخنده (

يطرح آمار

ي. مختلف بر رو ي و اثر زمانها 2COر ی تأث یابی ارز يبرات پـالت در زمـان بـا یصفات مورد مطالعـه از طـرح اسـپل

در سـه ( در سـه تکـرار 2ی کامل تصادف يه بلوکها یاطرح پ ن طـرح یـ در ا . دیـ اسـتفاده گرد ) روز مختلف بعنوان بلوك

شامل ی و فاکتور فرع 2CO سطح مختلف 4 یفاکتور اصل ب یـ ن دو فاکتور بـه ترت یر ای بود، تأثي زمان نمونه بردار 4

4A و 2A ،3Aنمونـه شـاهد، = A) 1A فاکتور یتحت اسام ، 4/6ب یـ به ترت ي ها pH تا 2COمارشده با ی ت ينمونه ها = روز پــنجم، = 2Bروز اول، = 1B (Bو فــاکتور ) 6 و 2/63B = 4روز هشتم وB = ي پارامترهـا يبـر رو ) روز دهم

ن یانگیـ سه میمقا. قرار گرفتیر مورد بررسی ش یفیمهم ک از بـا اسـتفاده از آزمـون دانکـن در سـطح یـ مـورد ن يهـا

ه داده هـا و رسـم یـ تجز يبرا. درصد انجام شد 5احتمال

2Randomized complete block design

٥١ تأثير بر روي ويژگيهاي ميکروبي و ماندگاري شير خام - ٢COتيماردهي شير خام با

، MSTAT-C يوتری کـامپ ينمودارها از نـرم افزارهـا

MINITAB و EXCEL دیگرد استفاده.

ج و بحث ینتا، کــلیکروبــین بــار میانگیــسه میــج حاصــل از مقاینتــا سـطوح ي بـرا فرمی کليهای سرماگرا و باکتر يهایباکتر

A ) 2ر مختلف یمقادCO ( مختلـف ح ودر سطB) زمـان در سـطح احتمـال 1بـه روش دانکـن ) ي نمونه بردار ياهــا در % 5 ــکل ه ــشان داده 3 و 2، 1 يش ــت ن ــده اس . ش

و 8 ي دهد که در روزها ینشان م 1شکل ج ی نتا یبررسنمونـه شـاهد و نمونـه کـل یکروبـ ی بـار م ،ي نگهدار 10

بـا ي داری اختالف معنـ pH = 4/6تا 2COمار شده با یت 6 و 2/6 ي هـا pHتـا 2COمـار شـده بـا ی تينمونـه هـا

ي ها pHر ی تا مقاد 2CO افزودن گری د به عبارت . داشتند در کـاهش بـار ير قابـل مالحظـه ا یر تأث ی به ش 2/6 و 6در ) 2003(مـــا و همکـــاران . داشـــته اســـتیکروبـــیم

ppm 1500مطالعات خود مشاهده کردند که با افـزودن 2CO ي داری بـه طـور معنـ یکروبـ یر خام رشد م ی به ش

ر ی توانـستند شـ محققـان ن یـ که ا یابد به طور ی یکاهش م در 2COت باال را با افزودن مقدار ذکر شـده یفیخام با ک

روز بـا بـار 14 مـدت ي گـراد بـرا ی درجه سانت 4 يدما .ندی نماي نگهدارml/cfu (105×3(ر از کمتیکروبیم 8، 5 يمشهود است، در روزها 2شکل درهمانطور که ــدار10و ــ ي نگه ــتالف معن ــي داری اخ ــاین باکتری ب يه

ي هـا pH تـا 2COمار شده بـا ی ت ي نمونه ها يسرماگرا pH=4/6مار شـده تـا ی با نمونه شاهد و نمونه ت 6 و 2/6

در ) 1998(و همکـاران ییـدو رائـوس ما .دیـ مشاهده گرد بـه 2COق یـ مطالعات خـود مـشاهده کردنـد کـه بـا تزر

از رشـد 2/6 و pH 6ن تـا یی پـا ي با دما ری ش ينمونه ها يری جلـوگ ي سرما گرا به طور قابل مالحظه ا يهایباکتر

. گرددیمن ی بـ ي دار ی دهـد کـه اخـتالف معنـ ی نـشان مـ 3شکل مار شده ی تي فرم نمونه شاهد با نمونه ها ی کل يهایباکتر

1Duncanۥs test

ي نگهـدار 8 و 5 يها روزدر 2/6 و 6 برابرpH تا 2COبا 10در روز 2CO بــا مــار شــده ی تيه نمونــه هــایــو بــا کل . وجود داشتينگهدار

یکروبـ ی م يانس شاخص هـا یه وار یحاصل از تجز ج ینتا تـاثیر در % 1 در سـطح احتمـال ي دار ی اختالف معن انگریب

ي نمونـه بـردار ي و زمـان هـا 2CO يمارهـا ین تیمتقابل ب یمعنـ . بـود سرماگرا يهای کل و باکتر یکروبی بار م يبرا

2CO يمارهـا یر متفـاوت ت یگر تأث انیدار بودن اثر متقابل ب . بر صفات مختلف استیابی مختلف ارزيدر زمانها

ر خـام ی بـه شـ 2CO افزودن بر اساس نتایج بدست آمده، بــه طــور قابــل 2/6 و6 برابــري هــاpHســرد شــده تــا

کـه ی، بطوره اسـت را کـاهش داد یکروبی رشد م يامالحظه در یتالفـ ر شـاهد اخ یب بـا نمونـه شـ ین نمونه ها به ترت یا

یکروبـ ی بـار م ي بـرا یتمی واحد لگـار 85/0و 082/1حدود يهــای باکتري بــرایتمی واحــد لگــار923/0 و 089/1کـل و

ــرماگرا و ــار 674/0 و 742/0سـ ــد لگـ ــرایتمی واحـ ي بـ ي در دمـا ي روز نگهـدار 10 فـرم پـس از ی کلـ يهایباکتر

C°4ــد از خــود نــشان داد ــاران . ن در مطالعــات مــا و همکــزودن ) 2003( ــد ) ppm 1500 2CO) 2/6= pHافــ رشــ کــاهش داده اســت و ی را بــه طــور قابــل تــوجهیکروبــیم

ــ ــا 1 در حــدود یاختالف ــار2 ت ــد لگ ــرایتمی واح ــار ي ب بر شـاهد و ی سـرماگرا نمونـه شـ يهای کل و باکتر یکروبیم

در . گــزارش شــده اســتppm 1500 2CO ينمونــه حــاوالف ز اخـت یـ ن) 1998(دو و همکاران ییقات رائوس ماد یتحق

با 6 و 2/6 برابر pH تا 2COمار شده با ی ت ين نمونه ها یب یتمی واحـد لگـار 02/2 و 34/1ب یر شاهد به ترت ینمونه ش

فـرم هـا و ی کلي برا48/1 و 12/1 کل، یکروبی بار م يبرا سـرما گـرا گـزارش شـده يهـا ی باکتر ي برا 03/2 و 74/1

. استل در روز او نـشان داد کـه ن پـژوهش یـ ج حاصل از ا ینتا

بـاالتر از شـمارش ) ml/cfu 106حـدود ( کل یکروبیبار م ی، در طــبــود) ml/cfu 105حــدود ( ســرماگرا يهــایباکتر

کـل و یکروبـ یمارهـا شـمارش بـار م یه ت یـ در کل ينگهدارمـا و . ده انـد ی رسـ ی سرماگرا به سـطح مـشابه يهایباکتر

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ...و سليمانی وفا، حصاری ٥٢

ي نگهـدار ین استنباط نموده انـد کـه طـ یچنافتند و یدست یج مـشابه یز در مطالعات خود به نتا ین) 2003(همکاران

66.5

77.5

88.5

99.5

روز1 روز5 روز8 روز10

(cfu

/ml )

لی ک

روبک

می ار

ب یتم

ارلگ

شاھدpH=6.4pH=6.2pH=6

a a a a

a ab

c bc

aa

bb

ab

cc

در )ي نمونه برداريزمان ها (B مختلفحودر سط ) ۲COر مختلف يمقاد ( A سطوح ي کل برايکروبين بار ميانگيسه مي مقا-۱شکل

۲COمار شده با ي تير شاهد و نمونه هاينمونه ش

4

5

6

7

8

9

روز1 روز5 روز8 روز10

(cfu

/ml )

گرارما

س ی

اریھ

اکتم ب

ریت ا

لگ

اھد شpH=6.4pH=6.2pH=6

a a a a

a ab b

a a

b b

ab

c c

نمونه مختلف يزمان ها (B مختلفحودر سط ) ۲COر مختلف يمقاد ( A سطوح ي برا سرماگرايهايباکترن يانگيسه مي مقا-۲شکل

۲COمار شده با ي تير شاهد و نمونه هايدر نمونه ش) يبردار

4

5

6

7

8

9

روز1 روز5 روز8 روز10

(cfu

/ml )

رم ف

ی کل

ایھ

تریباک

تم اری

گ ل

شاھد pH=6.4pH=6.2pH=6

a a a a

a ab b b

a ab b b

ab

c c

نمونه مختلف يزمان ها (B مختلفحودر سط ) ۲COر مختلف يمقاد ( A سطوح ي برا فرمي کليهايباکترن يانگيسه مي مقا-۳شکل

۲COمار شده با ي تير شاهد و نمونه هايدر نمونه ش) يبردار

٥٣ تأثير بر روي ويژگيهاي ميکروبي و ماندگاري شير خام - ٢COتيماردهي شير خام با

حاضــر در آن يسم هــایــکروارگانی ، مC° 4 ر دریشــ

ت یـ پلسه یـ مقا4شکل . سرماگرا هستند يهایعمدتاً باکتر کـل در روز دهـم یکروبـ ی حاصـل از کـشت بـار م يها

ن شــکل یــهمــانطور کــه درا. دهــدی را نــشان مــينگهـدار نـد ی فراي در نمونـه هـا یکروبـ ی گردد رشـد م یمشاهده م

.افته استی کاهش ی به طور محسوس2COشده با

پليت هاي حاصل از کشت بار ميکروبي کل در روز دهم نگهداري-۴شکل

تا ۲COنمونه تيمار شده با : ۳پليت شماره ، pH= ۴/۶ تا ۲COنمونه تيمار شده با : ۲پليت شماره ، نمونه شاهد : ۱پليت شماره (۲/۶ =pH ، ۲نمونه تيمار شده با : ۴پليت شمارهCO ۶ تا =pH(

ل ش جـوش و الکـ یحاصل از انجام آزمـا ج ی نتا 1جدول 2COمار شده با ی ت ير شاهد و نمونه ها ی نمونه ش يبران یـ بـر اسـاس ا .دهـد یرا نشان مـ يروز نگهدار 10 یط pH= 6ر خام سرد شده تا ی به ش 2CO افزودن باج، ینتل

ن یم، همچنـ یشتر بـود یـ ب ي روز مانـدگار 3ش یشاهد افـزا روز 2 را تا يز مدت ماندگار ی ن pH= 2/6 تا 2CO کاربرد

.ش دادیافزا

ش جوش و الکليج حاصل از آزماي نتا-۱جدول

pH ۲/۶ =pH ۶ =pH= ۴/۶ نمونه شاهد

+ + + + ۶تا ۱روز از

+ + - - ۷روز

+ - - - ۹روز

- - - - ۱۰روز

) تشكيل لخته-عدم تشكيل لخته، (+

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/هاي صنايع غذايي مجله پژوهش ...و سليمانی وفا، حصاری ٥٤

یلـ یم 5/21بـا افـزودن ) 1999(س و همکـاران یهاچ کـ 3باً تا ی رشد را تقر يریر خام فاز تأخ ی به ش 2COموالر

بـا افـزودن ) 2003(مـا وهمکـاران . روز گسترش دادند ppm 1500 2COش زمــان یر خــام شــاهد افــزای بــه شــ

. تا دو برابر بودندينگهدار يریجه گینت خـواص ي بـر رو 2COر ی تـأث یج حاصل از بررسـ ینتا

از آن ی حـاک ین کـار پژوهـش یـ ر خام در ا ی ش یکروبیمــاربرد ــه ک ــأث2COاســت ک ــی ت ــدگاریر مثبت و ي در مان

کـه یبطور .ر خـام سـرد شـده دارد ی ش یکروبیمخواص ر خـام ی بـه شـ 2/6 و 6 برابـر يهـا pH تا 2COافزودن

اد بـار یـ از ازد يری جهت جلـوگ يسرد شده روش مؤثر ی سرما گـرا اسـت و مـ يهای کل و کنترل باکتر یکروبیم

ر ی شـ يش نگهدار ی جهت افزا یتواند به عنوان روش مناسب ج یبا توجه به نتـا . ردیمورد استفاده قرار گ خام سرد شده

رسـد کـه ین بـه نظـر مـ ین پژوهش چنـ یبدست آمده در ا ، باشـــدمـــار ین تی مـــؤثرترpH = 6 تـــا 2COاســـتفاده از

در 2CO ن مقداریر خام با افزودن ا ی ش يکه ماندگار یبطور مراکـز ي کـه بـرا ابـد ی یمـ ش ی روز افـزا 3، تا C ˚ 4يدما و در ار با ارزش اسـت یر کشورمان بسیع شید و صنا یتولن یـ بـودن ا ي بـا توجـه بـه سـاده، سـالم و اقتـصاد تینها

ــ در مقايتکنولــوژ ــرات ســوء نگهدارنــده هــا ی يسه بــا اث ینه بر به نظر مـ ی هز ي بسته بند يهایلوژ و تکنو یمصنوع

ي بــرایل مطالعــات روش مناســبیــرســد کــه پــس از تکمر و ی ش يها، مراکز جمع آور یر خام در دامدار ی ش ينگهدار

.ر باشدیع شیصنا

مورد استفاده منابع

، اسـتاندارد شیر، روش شمارش میکروارگانیسم هـاي سـرماگرا . 1373 ،مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .3451ملی ایران شماره

شیر و فرآورده هاي آن، روش شمارش کلـی فرمهـا قـسمت اول . 1379،مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .5486 -1، استاندارد ملی ایران شماره )روش شمارش پرگنه(

شـمارش کلـی پرگنـه هـاي شـیر و فـرآورده هـاي آن، روش . 1381، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صـنعتی ایـران .5484میکروارگا نیسم ها، استاندارد ملی ایران شماره

بررسی تأثیرتعداد باکتریهاي سرماگرا روي خواص فیزیکی ، شیمیایی و بازده پنیر سـفید سـنتی و . 1382، ر عزتیــیون ــشاورزي، . اولترافیلتراسـ ــشکده کـ ــذایی ، دانـ ــنایع غـ ــروه صـ ــد، گـ ــی ارشـ ــه کارشناسـ ــان نامـ پایـ

.نشگاه تبریزدا

.انتشارات دانشگاه تهران. چاپ دوم. جلد دوم. آني و فرآورده هاری ششی آزمايروشها. 1371، ع فرخنده

Champagne CP, St-Gelais D and de Candolle A, 1998. Acidification rates and population ratios of lactic starters in carbonated milk. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie, 2: 100-106.

Erkmen O, 1997. Antimicrobial effects of pressurized CO2 on staphylococcus aureus in broth and milk. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie, 30: 826-829.

٥٥ تأثير بر روي ويژگيهاي ميکروبي و ماندگاري شير خام - ٢COتيماردهي شير خام با

Erkmen O, 2000. Effect of CO2 pressure on listeria monocytogenes in physiological saline and

foods. Food Microbiology, 17: 589-596.

Erkmen O, 2001. Effects of high-pressure CO2 on Escherichia coli in nutrient broth and milk. International Journal of Food Microbiology, 65: 131-135.

Glass K, Kaufman K, Smith A, Johnson E, Chen J and Hotchkiss JH, 1999. Toxin production by clostridium botulinum in pasteurized milk treated with CO2. Journal of Food Protection, 8: 872-876.

Gueimonde M, Alonso L, Delgado T, Bada-Gancedo JC and de los Reyes-Gavilan GC, 2003. Quality of plain yoghurt made from refrigerated and CO2-treated milk. Food Research International, 36: 43-48.

Hotchkiss JH, Chen JH and Lawless HT, 1999. Combine effects of CO2 and barrier films on microbial and sensory changes in pasteurized milk. Journal of Dairy Science, 82: 690-695.

Hotchkiss JH, 2003. Use of CO2 for long haul transportation of raw milk. Food Science/ NEDFRC

Loss CR and Hotchkiss JH, 2002. Effect of dissolved CO2 on thermal inactivation of microorganisms in milk. Journal of Food Protection, 12: 1924-1929.

Ma Y and Barbano M, 2003. Effect of temperature of CO2 injection on the pH and freezing point of milks and creams. Journal of Dairy Science, 86: 1578-1589.

Ma Y, Barbano M and Santost M, 2003. Effect of CO2 addition to raw milk on proteolysis and lipolysis at 4ْ C. Journal of Dairy Science, 86: 1616-1631.

Rajagopal M, Werner BG and Hotchkiss JH, 2005. Low pressure CO2 storage of raw milk: microbiological effects. Journal of Dairy Science, 88: 3130-3138.

Raus-Madiedo P, Bada-Gancedo JC, Fernandez-Garcia E, Gonzalez de Llano D and Reyes-Gavilan C, 1996. Preservation of the microbiological and biochemical quality of raw milk by CO2 addition. Journal of Food Protection, 59: 502-508.

Ruas- Madiedo P, Bada-Gancedo JC, Alonso L and de los Reyes-Gavilan C, 1998. Afuega’l pitu cheese quality: CO2 Addition to refrigerated milk in acid- coagulated cheesemaking. International Dairy Journal, 8: 951-958.

Ruas-Madiedo P, Alonso L, Delgado T, Bada-Gancedo JC and de los Reyes-Gavilan GC, 2002. Manufacture of Spanish hard cheeses from CO2-treated milk. Food Research International, 35: 681-690.

Sorhaug T and Stepaniak L, 1997. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Food Science and Technology, 2: 35-41.

Tomasula PM and Boswell RT, 1999. Measurement of the solubility of CO2 in milk at high pressures. Journal of Supercritical Fluids, 16: 21-26.

Werner BG and Hotchkiss JH, 2006. Continues flow none thermal CO2 processing: the lethal effects of subcritical and supercritical CO2 on total microbial populations and bacteria spores in raw milk. Journal of Dairy Science, 89: 872-881.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش

د، صادرات و واردات ينه واردات و تنوع و تخصص در تولي هزيداريبررسي ميزان پا رانيانواع گوشت در ا

*۱ و محمد بخشوده۱رهام رحماني

۸/۱۰/۸۸: تاريخ پذيرش۲۴/۹/۸۷: تاريخ دريافت شيراز دانشگاه ، دانشكده كشاورزي،به ترتيب دانشجوي دكتري و دانشيار بخش اقتصاد كشاورزي۱ E-mail:Roham.Rahmani@gmail.com مسئول مکاتبه *

ده یچک

نه واردات این ی هزيداریپاهمچنین و ران ی در اد، صادرات و واردات انواع گوشتیتنوع و تخصص در تولمطالعه در این شاخص هرفیندال براي بررسی تنوع و تخصص از . شدیبررس 1383 تا 1340 يها سالفاصله در ران یبه امحصوالت تابع هزینه واردات با توجه به متغیر زمان برآورد و سپس میزان ابتدابراي ارزیابی پایداري هزینه واردات. استفاده شد

د گوشت یشتر در جهت تولی تخصص ب1347تا 1340 يد گوشت در سال هایدر تولبراساس نتایج . ناپایداري محاسبه گردیدد ی تولي الگو، در طول دوره. استد گوشت مرغ وجود داشتهیشتر در جهت تولی تخصص ب1383 تا1361 هاي سالقرمز و دري ي صادرات گوشت در دوره ران در زمینهیا .است بودهشتر گوشت مرغ ید بی در جهت تولیجیرات تدریی تغيگوشت دارا

. است کردهدرات گوشت حرکت هاي آخر دوره به طرف تنوع در صا مورد بررسی داراي تخصص بوده، هرچند که در سالتنوع 1365تا 1352 يسال ها، تخصص 1351تا 1344 ي، سال ها تنوع1343 تا 1340هاي سالفاصله در واردات گوشت در

ي واردات انواع گوشت به طور کلی و گوشت قرمز و دلیل اصلی نوسان هزینه. است داشتهه دوره تخصص وجود یو در بق . است بوده یداترمت واینه قو مرغ، مقدار واردات

گوشت،نه واردات، تنوع و تخصصی هزيداریپا، ران یا :يدی کليواژه ها

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٥٨

Investigating Import Cost Stability, Diversification and Specialization in

Production, Export and Import of Meats in Iran R Rahmani1 and M Bakhshoodeh1*

1PhD Student and Associate Professor of Agricultural Economics, Department of Agricultural Economics, Faculty of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran *Corresponding author: E-mail:Roham.Rahmani@gmail.com

Abstract

In this study diversification and specialization in production, export and import of meats in Iran were

investigated applying Herfindal index to time series of 1961to 2004. Moreover, the cost stability of

import was examined using the import cost function. The results exhibit the specialization for red meat

from 1961to 1968 and for chicken from 1982 to 2004. During the period of study, meat production had

gradual changes towards producing more chicken meat. Iran had specialization in meat export for most

of the period however, in the recent years diversification in export is created. For the country, the

diversification (1961-1964 and 1973-1986) and specialization (1965 to 1972 and 1987-2004) of import

were existed for some periods. The overall results demonstrated that the import cost fluctuation had

been related to quantity of import, and not import price.

Keywords: Diversification and specialization, Import cost stability, Iran, Meat مقدمه

رشد جمعیت به ویژه در کشورهاي در حال توسعه از یـک از کـشورهاي جهـان از ییهـا بخـش سو و فقـر غـذایی در ه تا موضوع دسترسی کافی به غـذا، سوي دیگر موجب شد

اجتمـاعی -همچنان در دستور کار سیاستگزاران اقتصادي ، سکونت ي و درآمد يع اقتصاد یرشد سر . جهان باقی بماند

در ییم غـذا یـ رژیجی تـدر رییتغ ، شدن یدر شهرها و جهان ماننــد ی را از بــرنج بــه مــواد خــوراکییای آســيکــشورها

. ها سبب شده اسـت یچربوه، یجات و می، سبز یدات لبن یتولده و مـشاهده شـده وبـ قابـل انتظـار 1ن تنوع ی که ا یدر حال

ي به سویی از همگرا ی عالئم ی خوراک ي جار ياست، الگوها 1Diversification

تنـوع ). 2006ی نگـال یپ( دهدی را نشان م 2 خاص ییم غذا یرژدر . معــانی متفــاوتی را در ســطوح مختلــف اقتــصادي دارد

ار را از کـشاورزي ژه نیروي کـ سطح ملی حرکت منابع بوی انتقـال در بخش کـشاورزي . رساند به صنعت و خدمات می

منابع از یک محصول زراعی یا دامی به ترکیب بیـشتري از در ي تنـوع کـشاورز .باشـد محصوالت زراعی یا دامی مـی

شتر ماننـد ی بياز کار ی با ارزش باال و ن يد کاالها یجهت تول ک یـ عنـوان ، بـه ی و محـصوالت بـاغ ی، مـاه یدات دامـ یتول

از مـشکالت محـسوب ياری غلبـه بـر بـس يراهکار مهم برا اگر به طور مناسـب اجـرا شـود، ). 1996 اسیو( شده است

ش درآمـد مزرعـه، ی افـزا ي بـرا ي تواند به عنـوان ابـزار یم 2Special diet (western diet)

٥٩ د، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررسي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در تولي

جـاد اشـتغال، ی، ا یب دار و منابع آبـ ی ش یمحافظت از اراض ياریبس. به کار برده شود ییت غذا ین امن یکاهش فقر و تأم

د کـرده اسـت ییـ ن مطلـب را تأ یاز مطالعات در سطح خرد ا ؛ 1992جرنــت ی و روزینگــالی؛ پ2003 و همکــاران یجوشــ(

ت و سرعت تنـوع در یهما). 1995 وان برون و 1996رامش تقاضا و طرف يروهای توان به دو دسته نی را ميکشاورز

سمت تقاضا شامل درآمد يروهاین. کرد يعرضه طبقه بند . باشـد مـی ) ینیشهرنـش (يت شـهر یـ ش جمع یاسرانه و افز

ت بازارها و جـاده هـا، ی سمت عرضه شامل وضع يروهاین کـار و يرویـ ن، آب و نی، وجود منابعی مانند زمـ يتکنولوژ

ــایمتغ ــصاديره ــاع-ي اقت ــواد ی اجتم ــرخ باس ــد ن ي مانن يدر کــشاورز). 1992 جرنــتی و روزینگــالیپ( دنباشــ مــی

ي، پاکـستان، سـر بـنگالدش، نپـال (کشورهاي جنوب آسـیا يبرا در جهت تنوع یجیبه صورت تدر ) و و هند یالنکا، مالد

ی و مـاه یدات دام ید محصوالت با ارزش باال مانند تول یتول 3تنوع بوجود آمده مشتق شده از تقاضـا . حرکت شده است

بـرعکس ( اتفاق افتاده است یت محدود دولت یبوده و با حما ن یـ چـون در ا ). انقالب سبز که مشتق شده از عرضـه بـود

اسـت دولـت ی وجود داشته و س ییت غذا یکشورها بحث امن ن در یعـالوه بـرا . د غالت بـوده اسـت ی در تول ییها خودکفا ر تنـوع ی به طور مخالف تحت تـأث ییت غذا ین کشورها امن یا

ت یـ چون محـصوالت بـا ارزش بـاال، قابل . قرار نگرفته است یادرات صي، درآمدها ی شغل يها جاد فرصت ی ا ي برا يادیز

از انـسان داشـته و در یـ مـورد ن یوانیـ ن حین پـروتئ یو تأم جرنـت، یوذر و ینگـال یپ(اسـت د شـده یـ مزارع کـوچکتر تول

1992 .( ران، دامداري از ارکان محوري بخش کـشاورزي یدر ا

در توسعه اقتصادي و از منابع عمده تأمین غذاي انسان به ر بـه افزایش جمعیت و نیاز روزافزون کـشو . رود شمار می

غذاي مناسب از یک طرف و پـایین بـودن ظرفیـت تولیـد از

3Demand driven

طرف دیگر، باعث شـده کـه نیـاز کـشور بـه منـابع غـذایی افزایش و این کمبود به ویژه در زمینه فرآورده هاي غذایی

یآقاعباســ( آینــد، شــدیدتر اســت کــه از دام بــه دســت مــیــران . )1379 ــشاورزي ای ــر در بخــش ک در دهــه هــاي اخی

ر تولید محـصوالتی ماننـد گنـدم، جـو و بـرنج خودکفایی د شواهدي وجود دارد که می توان با . مورد تأکید بوده است

حرکت در جهت تولید کاالهاي با ارزش بـاال و نیـاز کـاري فرصت هاي جدیدي را در بخش ،بیشتر مانند تولیدات دامی

کـشور بـه روزافـزون کشاورزي ایجـاد و در تـأمین نیـاز .)1992جرنت ی و روزینگالیپ (بودغذاي مناسب مؤثر

ــر ــأمیگوشــت از مهمت ــابع ت ــروتئین من ــن حین پ یوانی و هرساله مبالغ هنگفتی ارز براي تأمین کمبود این باشد می

در بیشتر ). 1379 یآقاعباس( کاال از خارج، صرف می شود مطالعات، تغییر در امنیت غذایی از طریق مطالعـه چگـونگی

به مـصرف انـرژي و پـروتئین تغییر در معیارهاي مربوط و محمـودزاده یترکمـان (مورد بررسی قـرار گرفتـه اسـت

در تــأمین جیــره غــذایی، پــروتئین ). 1989 کیــ الر و1385ارشناسان علوم تغذیـه ک .حیوانی نقش و سهم خاصی دارد

گـرم 29معتقدند هر فرد به طـور متوسـط در هـر روز بـه جیره غـذایی وي پروتئین حیوانی نیاز دارد، که بایستی در

).1380جانجان ( منظور گردد بـوده و از یشیـ روند افزايران داراید گوشت در ا یتول

1383 تن در سال 1646180 به 1340تن در سال 331300 63/0سهم ایران در تولید گوشت جهان . افته است یش یافزا

ــشتر ــامی کــشورهاي همــسایه بی ــوده کــه از تم درصــد بد گوشت یران در تولیرچه سهم ااگ). FAO,2004( است بوده

شتر اســــت و دریــــه بی همــــسايجهــــان از کــــشورهاباشـد د مـی یزان تولی مقام اول از نظر م يا دارا ی آس ي قاره

ن، یدکننده ماننـد چـ ی عمده تول يسه با کشورها ی در مقا یولزان یـ ن م یـ باشـد و ا مـی ی سهم اندک يل دارا یکا و برز یآمر باشــد ور نمــیت رو بــه رشــد کــشیــ جمعيد جوابگــویــتول

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٦٠

) FAO, 2004 .(دوره مــورد نکــه در ینکتــه قابــل توجــه ا واردات گوشـت ،یشی روند افزا يگوشت دارا د یتول یبررس

اما صادرات بـه یشی روند افزاياد دارایرغم نوسانات ز یعلن ی و ا.)FAO,1961-2004( افته استیش ی افزايمقدار کمتر

ن کـشش که به خاطر رشد درآمـد، بـاال بـود دهد مینشان يراشــد صــفو (ین مــواد خــوراکیگوشــت در بــ يدرآمــد گوشـت رشـد يت، تقاضا برا ین رشد جمع یو همچن ) 1380ران یـ مصرف سرانه گوشت در ا. داشته است ییار باال یبس 1340لوگرم در سـال ی ک14 بوده و از یشی روند افزا يدارابا وجـود . افته استیش ی افزا 1383لوگرم در سال ی ک 23به

ران، متوسـط یـ مـصرف سـرانه گوشـت در ا یشیاروند افز 34/18 معادلیمصرف سرانه گوشت در دوره مورد بررس

باً نصف متوسط مـصرف سـرانه جهـانی و یکیلوگرم و تقر اسـتاندارد ییره غـذا یـ ک جیـ ک فـرد در یـ از ییا یک سوم ن

). 2000کــراس مندلــسن، و FAO,1961-2004(باشــد مــیا یـ ییت غـذا یـ کشور و امنت یاز جمعین نی تأم ين برا یبنابرا

نکـه واردات یا ایـ د سه برابـر شـود و یباً باید تقریزان تول یم . ابدیش یافزا

سـبک و وابـسته بـه يق دام هـا یـ د از طر یـ ش تول یافزا تعـداد یط کنـون یباشد چون در شرا مشکل می يمراتع دارا

ش از سـه برابـر یران و وابسته به مراتع ب یدام موجود در ا ی حتــ،)2005 و همکـاران يآزاد(اشــد ب ت مراتــع مـی یـ ظرف ي هـا يگـذار هید سرما ی با ید در سطح کنون ی حفظ تول يبرا. ردیـ شتر مراتع انجام گ یب ب ی از تخر يری جلوگ ي برا يادیز يد گوشت و به صورت پـرورش دام هـا یش تول ی افزا يبرا

ــنگ ــبک و س ــدیس ــا از ين در پرواربن ــه ــرف بای ــک ط د یدام انجام شـود و از ربخش ی الزم در ز ي ها يگذاز هیسرما

ا یـ ق واردات و یـ ا از طریـ د یاز با یگر علوفه مورد ن یطرف د يدر مـوارد . ن شودیربخش زراعت تأم ید در ز یش تول یافزا

ــزا ــن اســت اف ــش تولیممک ــا تول ی ــت ب ــه در رقاب ــد علوف د یماً بـه ی باشـد کـه مـستق یکی و اسـتراتژ یمحصوالت اساسـ

ن یرند و در ایگ یعنوان خوراك انسان مورد استفاده قرار م البتـه . عمـل نمـود یت نسب ید بر اساس اصل مز یصورت با

موجـود يت هـا یـ متناسب با مز یی اصالح فرهنگ غذا يبراهـا افتهی براساس یی غذايازهاین نید و در جهت تأمیدر تول

د یــ، بای سـن ي افـراد و گـروه هــا ي بــرایو محاسـبات علمـ در خصوص مصرف انـواع گوشـت در . فرهنگ سازي کرد

ــا ان در دوره مــورد بررســی متوســط مــصرف ســرانه ری داشـته ی نزولـ ي رونـد یا حتـ یو گوشت قرمز تقریباً ثابت

ولــی متوســط مــصرف ســرانه گوشــت مــرغ داراي رونــد ). FAO,1961-2004( است بودهیشیافزا

، از طریـق واردات گوشـت براي تأمین تقاضاي اضافی شود نهی کشور هز يدرآمد ارز از يادیر ز یالزم است مقاد

در تجـارت .و این هزینه می توانـد داراي نوسـاناتی باشـد رات ییـ عوامل مـؤثر بـر تغ یی شناسا يمحصوالت کشاورز

ت یـ اهمي دارایا درآمـد صـادرات یـ و ی وارداتـ ينه هـا یهزا یـ و ی وارداتـ ينه ها ی هز يداریعامل ناپا . باشد می یخاص

ي صـادرات، تقاضـا بـرا يزان عرضـه ی م یدرآمد صادرات مـثالً در صـادرات . باشـد مـت مـی یا نوسـانات ق یو واردات

، ی درآمـد صـادرات يداریران عامل ناپا ی ا يمرکبات و خرما ــت ن محــصوالت بــوده یــ ايتقاضــا بــرا ــاه( اس یعبدش

در هنـد عامـل ). 1386،یزدانـ ی و يزیعز1379،9،یوترکمان، ي محـصوالت قهـوه، چـا ی درآمد صادرات يداری ناپا یاصل

محــصوالت شــکر و يو بــرا ،زان عرضــهیــکتــان و پنبــه مدر ). 1992تـر، یپـال و پ ( اسـت تنباکو، نوسانات تقاضا بـوده

تخـصیص منـابع در ي وهحـ این مطالعه به منظور بررسی ن ،تولید انواع گوشت، تنـوع و تخـصص در تولیـد، صـادرات

ن محـصوالت در ایـران یا پایداري هزینه واردات و واردات .ه استبررسی شد

٦١ د، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررسي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در تولي

روش تحقیقکاالهـا و یـا ،4گیـري تنـوع و یـا تخـصص دازهبراي انـ

يفعالیت ها در یک زمـان و مکـان مـشخص، شـاخص هـا ، 6 هرفینـدال شاخص، 5 مانند شاخص حداکثر نسبت یمختلف

، 9شـاخص اینتراپـی ، 8شـاخص اگیـو ، 7شاخص سیمپـسون 11 ، شاخص اینتراپی مرکـب 10شاخص اینتراپی اصالح شده

؛ 2003،همکـاران و یجوشـ ( گیرنـد مـی مورد استفاده قرار بـراي ). 1992جرنت،ی و روز ینگالی؛ پ 1996 و شارما، يپند

ــد، ــان در تولی ــران در طــول زم ــا در ای ــه آی بررســی اینکصادرات و واردات انواع گوشت مورد بررسـی، بـه سـمت تنوع یا تخصص حرکت کرده ایم از شاخص هرفینـدال بـه

: زیر استفاده شدصورتHI=Σ iSi

2 [1]

یندال بین یـک و فمقدار شاخص هر 1/n ایـن . خواهـد بـود شاخص نه تنها به تعداد محصوالت بلکه به واریانس سـهم

نیز بستگی و واردات صادرات ،هر محصول از میزان تولید : شود میصورت زیر محاسبه ه این واریانس ب. دارد

σ2=[ΣSi2- n(ΣSi/ n) 2] / n [2]

: نوشتتوان می است بنابراین ΣSi 1=از آنجا کهσ2= (HI -1/ n) / n [3]

صـورت ه شـاخص هرفینـدال بـ 3بطه راکه با ساده کردن : شود میزیر محاسبه

HI= n.σ2 + 1/ n [4]

کـه تعـداد همانگونه که از این رابطه پیداسـت در صـورتی یا ، صادرات زیادي محصول با سهم یکسان از مقدار تولید

4Specialization 5Maximum Proportion of Index 6Herfindal Index 7Simpson Index 8Ogive Index 9Entropy Index 10Modified Entropy Index 11Composite Entropy Index

در عبـارت دیگـر تنـوع ه ادات وجود داشته باشند یـا بـ وار این شاخص باشد،تولید، صادرات یا وارادات وجود داشته

و اگـر . خواهـد بـود برابر با عددي مثبت و بـسیار کوچـک مقـدار از از نظـر تعداد کمی محصول با سهم هاي نـابرابر

عبارت ه وجود داشته باشند یا بتولید، صادرات یا وارادات محـصوالت تخـصص ، صـادرات یـا واردات دیگر در تولید

.وجود داشته باشد این شاخص به یک نزدیک خواهد بود انـواع گوشـت وارداتبراي بررسی نقش قیمت یا مقـدار

محصوالت یا به ن یامورد بررسی در نوسان هزینه وارداتی درصد از این ناپایداري در اثر ندتعیین اینکه چ ت دیگر، عبار

نوسان قیمت و چند درصد توسـط نوسـان در مقـدار ایجـاد هزینـه در مرحلـه اول . شـد شده اسـت بـه روش زیـر عمـل

با کمک تابع زیر بر روي متغیر روند زمانی رگـرس وارداتی : شد

Et=b0tb1eut [5] ــانی و t، هزینــه وارداتــی Etکــه ــد زم b1 و b0 متغیــر رون

پـس از بـرآورد تـابع فـوق بـا . پارامترهاي مدل می باشـند مـشخص هزینـه وارداتـی زیر میزان ناپایداري رابطهکمک ؛ 1386 یزدانـ ی و يزیـ عز ،1379 ی و ترکمان یعبدشاه( شد . )1991 اامیجو 1972 کسیزیجل

I* =Σ(lnEt- lnÊt)2/n [6] مقدار مشاهده شده Etنشان دهنده میزان ناپایداري، *I که

n و هزینه وارداتی مقدار برآورد شده Êt و هزینه وارداتی مـساوي صـفر *Iچنانچـه . دهـد میدوره ها را نشان تعداد

ناپایـداري ، صفر نداشته باشد باباشد یا تفاوت معنی داري 12 مربـع يکـا ن آزمون از آماره ی انجام ا يبرا. وجود ندارد

براي تعیـین اینکـه چنـد درصـد از ایـن . استفاده شده است نـد و چمحـصوالت مـورد بررسـی ناپایداري توسط قیمـت

ایجاد شـده اسـت بـه ها آنسان در مقدار درصد توسط نو : شدروش زیر عمل

12Chi-square

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٦٢

Et= Pt.Qt [7] مقدار Qt و واردات محصول قیمت Pt، هزینه وارداتی Etکه

به صـورت )7(رابطه واریانس تابع لگاریتمی . است واردات :زیر است

Var(lnEt)= Var(ln Pt) + Var(ln Qt) + 2Cov(ln Pt, ln Qt) Cp= [100Var(ln Pt)/ Var(lnEt)]

]8[ Cq=[100Var(ln Qt)/ Var(lnEt)]

ایجـاد شـده هزینه به ترتیب درصد ناپایداري Cqو Cp که

چنانچـه . اسـت وارداتبوسیله نوسـان در قیمـت و مقـدار ناپایداري باشد، مثبت وارداتیدار کواریانس بین قیمت و مق

ــی از هزینــه وارداتدر و اگــر ایــن عرضــه واردات ناشعامــل تقاضــاي واردات کواریــانس منفــی باشــد آنگــاه

ــداري ــه واردات ناپای ــود در هزین ــد ب ــاه( خواه و یعبدش .)1991 امای ج و1972 کسیزی جل،1379یترکمان

اطالعات مورد نیاز از طریـق آمارنامـه هـاي سـازمان هاي مختلف نظیر مرکز آمار ایران، بانک مرکزي و همچنین

و Fao.org ســــایت هــــاي اینترنتــــی ماننــــد یبرخــــIranslal.com 1340-1383( سـاله 44ک دوره یـ ي و برا( .جمع آوري شد

جینتاد، صـادرات و واردات گوشـت در ي تنوع و تخصص در تول يبررس

رانياــا ــرآورد ینت ــدالی شــاخص هرفج حاصــل از ب ــتول در ن د، ی

نـشان داده )1(ران در جـدول یصادرات و واردات گوشت ا ر یمقـاد که در صادرات گوشت شود میمالحظه . است شده

ا یـ 1372 تـا 1340 يهـا سـال فاصله در ندال یشاخص هرف و یـا بـه دلیـل م یـ تخصص بـوده ا يو دارا ک بوده یمعادل

در فاصـله .عدم وجود صادرات قابل محاسبه نبـوده اسـت هرچند هنوز هم مقدار شـاخص ، 1383 تا 1373 يسال ها

از تخصص در صادرات محـصول ی بوده و حاک 5/0 يباال کـه بـه طـرف دهـد میاست، اما مقدار اعداد شاخص نشان

قبـل از سـال . میـ گوشـت حرکـت کـرده ا تنوع در صادرات یران معموالً گوشت قرمز بوده ول یصادرات گوشت ا 1373

صـادرات گوشـت يان دارا ریـ تا آخر دوره ا 1373از سال ن مطلـب یـ و ا )FAO.org 2004-1994,( ز بوده است یمرغ ن

در . در صادرات گوشت مالحظه شودیباعث شده که تنوع تـا 1340(ن مطالعـه ی آغـاز يواردات گوشـت، در سـال هـا

شتر تنوع ی و ب5/0معموالً شاخص هرفیندال کمتر از ) 1343رفینـدال شـاخص ه 1352 تـا 1344هـاي و در فاصله سـال

بـه . اسـت بـوده و تخصص در واردات حاکم 5/0بزرگتر از یشتر چند ی 1343 تا 1340هاي گر، در فاصله سالیعبارت د

1352 تا 1344هاي نوع گوشت وارد شده و در فاصله سال تـا 1352از سال . بیشتر از یک نوع گوشت وارد شده است

65/0 شاخص هرفیندال داراي روند نزولی بوده و از 1365 کـاهش یافتـه اسـت، 1365 در سـال 4/0 به 1352در سال

1366 يهـا در فاصله سـال . میبنابراین به سمت تنوع رفته ا بـوده و 5/0ها بزرگتـر از شاخص در برخی سال 1379تا

بـوده اسـت یعنـی در برخـی 5/0در برخی سال ها کمتر از ها تنوع بیـشتر در شتر و در برخی سالیسال ها تخصص ب هاي آخـر دوره در سال .حاکم بوده است واردات محصول

و بیــشتر تخــصص در 5/0شــاخص هرفینــدال بزرگتــر از در واردات گوشت در مقـاطعی . واردات محصول داشته ایم

که تخصص در واردات حـاکم بـوده بیـشتر گوشـت قرمـز . وارد شده است

سـاله 44ه از نظر تولید گوشت، شاخص هرفینـدال در دور در نوســان 4/0 تــا 3/0مــورد بررســی همــواره در حــدود

از همه انـواع ها سالبه عبارت دیگر در تمام این . است بودهگوشت تولید شده و در نتیجه در تولید گوشت داراي تنـوع

اگرچه در تمام طول دوره شاخص هرفیندال کمتر. ایم بوده

٦٣ د، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررسي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در تولي

د، صادرات و واردات انواع گوشتيو تخصص در تول تنوع ي بررسيندال برايشاخص هرف -١جدول

ديتول واردات صادرات سال ديتول واردات صادرات سال٣١/٠ ٣٧/٠ ١ ١٣٦٢ ٣٧/٠ ٤٦/٠ - ١٣٤٠

٣١/٠ ٣٧/٠ - ١٣٦٣ ٣٩/٠ ٦٥/٠ - ١٣٤١

٣١/٠ ٤٢/٠ - ١٣٦٤ ٣٩/٠ ٣٩/٠ - ١٣٤٢

٣٢/٠ ٤/٠ ١ ١٣٦٥ ٣٩/٠ ٣٨/٠ - ١٣٤٣

٣٢/٠ ٥٤/٠ ١ ١٣٦٦ ٣٩/٠ ٨٣/٠ - ١٣٤٤

٣٢/٠ ٥١/٠ ١ ١٣٦٧ ٣٩/٠ ٨٤/٠ - ١٣٤٥

٣٢/٠ ٤٧/٠ ١ ١٣٦٨ ٣٦/٠ ٨٩/٠ - ١٣٤٦

٣٢/٠ ٨١/٠ - ١٣٦٩ ٣٥/٠ ٩١/٠ - ١٣٤٧

٣٢/٠ ٥/٠ ١ ١٣٧٠ ٣٣/٠ ٩٧/٠ - ١٣٤٨

٣٣/٠ ٣٥/٠ ١ ١٣٧١ ٣٢/٠ ٩٩/٠ ١ ١٣٤٩

٣٤/٠ ٤/٠ - ١٣٧٢ ٣٢/٠ ٩٧/٠ ١ ١٣٥٠

٣٥/٠ ٧/٠ ٩٢/٠ ١٣٧٣ ٣١/٠ ٩٩/٠ - ١٣٥١

٣٦/٠ ٧٦/٠ ٩٩/٠ ١٣٧٤ ٣١/٠ ٦٥/٠ ١ ١٣٥٢

٣٥/٠ ٤٨/٠ ٩٩/٠ ١٣٧٥ ٢٩/٠ ٥٥/٠ ١ ١٣٥٣

٣٥/٠ ٤٨/٠ ٩٦/٠ ١٣٧٦ ٢٨/٠ ٣٩/٠ ١ ١٣٥٤

٣٥/٠ ٣٦/٠ ٩٩/٠ ١٣٧٧ ٢٨/٠ ٣٤/٠ - ١٣٥٥

٣٦/٠ ٤٨/٠ ٩٨/٠ ١٣٧٨ ٢٧/٠ ٤٣/٠ ١ ١٣٥٦

٣٨/٠ ٦٤/٠ ٩٦/٠ ١٣٧٩ ٢٩/٠ ٣٢/٠ ١ ١٣٥٧

٣٩/٠ ١ ٩٦/٠ ١٣٨٠ ٢٩/٠ ٣٣/٠ - ١٣٥٨

٣٧/٠ ٦٣/٠ ٥٥/٠ ١٣٨١ ٢٩/٠ ٤٨/٠ ١ ١٣٥٩

٣٧/٠ ٧٧/٠ ٨٣/٠ ١٣٨٢ ٣/٠ ٣٩/٠ - ١٣٦٠

٣٧/٠ ٦٤/٠ ٧٥/٠ ١٣٨٣ ٣/٠ ٤٧/٠ - ١٣٦١

.FAO.orgت ي سايق بر اساس داده هايمحاسبات تحق : مأخذ

يرات محدودیی تغید وجود داشته ولیو تنوع در تول 5/0از یمالحظـه مـ اخص محاسـبه شـده که در طول دوره در ش

بـه عبـارت .باشد یم د ی تول ي در الگو یراتییانگر تغ یگردد ب یر شاخص بدست آمـده مـ یمقادرات ییتغگر با توجه به ید

يت تنـوع و تخـصص در الگـو ی را در وضـع یراتییتوان تغ 1347 تـا 1340 يهـا در فاصـله سـال .د مالحظـه کـرد یتول

يهـا در فاصله سال و 39/0 تا 35/0هرفیندال بین شاخص . اسـت در نوسـان بـوده 33/0 تـا 27/0 بـین 1361 تا 1348

ــابراین در فاصــله ســال ــا بن ــا 1340 يه تخــصص 1347 ت 1361تـا 1348 يهـا سه بـا سـال ید در مقا ی در تول يشتریبد یـ ن تخـصص بـا توجـه بـه تول یـ توان مشاهده کرد و ا یمد گوشت قرمز و یزان تول یم. شتر گوشت قرمز بوده است یب

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٦٤

و 5/276ب معـادل یـ بـه ترت 1347ران در سـال یـ مرغ در ا بـا 1348از سـال . ),1968FAO(ت هزار تن بوده اسـ 4/68

سه با گوشت قرمز ید گوشت مرغ در مقا یشتر تول یش ب یافزا يشتریـ دا کـرده و تنـوع ب ی پ یدال روند نزول یشاخص هرفن

شتر ین تنوع ب یا. شود یران مالحظه م ید گوشت در ا یدر تول د گوشت قرمز و یزان تول ی م .است ادامه داشته 1361 تا سال

213 و 410ب معـادل یـ بـه ترت 1360ران در سال یمرغ در ا تـا آخـر 1361از سـال .),1981FAO (هزار تن بوده اسـت

د گوشـت مـرغ وجـود یـ شتر در جهت تول یدوره تخصص ب در ســال 3/0نـدال از ی کـه شـاخص هرف يداشـته بـه طـور

د یـ زان تولیـ افته و میش یفزا ا1383 در سال 37/0به 1361. برابـر گوشـت قرمـز شـده اسـت 5/1ش از یگوشت مرغ ب

به 1383ران در سال ید گوشت قرمز و مرغ در ا یزان تول یمــترت ــادل یــ ــن بــــوده 1423 و 9/864ب معــ هــــزار تــ يهـا د گوشت در سـال ین در تول یبنابرا). ,2004FAO(استمز و د گوشت قریشتر در جهت تولی دوره تخصص بي اولیه

د یـ شتر در جهـت تول یـ دوره تخـصص ب یانی پا يها در سال يگوشت مـرغ وجـود داشـته اسـت و در طـول دوره الگـو

شتر یـ د بی در جهت تولیجیرات تدریی تغ يد گوشت دارا یتول مـصرف یشیـ با توجه به رونـد افزا .است گوشت مرغ بوده

سرانه گوشت مرغ و ثابـت بـودن مـصرف سـرانه گوشـت ــقرمــز، تغ ــ توليلگــورات در ایی ــا تغی ــد ب ــویی يرات در الگ

.است داشتهمصرف مطابقت مرغ و گوشت قرمز، نه واردات انواع گوشتي در هزيداريناپا

نه به واردات یزان هزیص می تخصي برايزیربرنامه برخوردار يژه ایت وینده از اهمی در آیهر نوع محصول

ثر عوامل مؤیینه واردات، شناساین هزیی تعيبرا. باشد مین بخش یدر ا. داردیت خاصینه اهمین هزیرات اییبر تغک ین به تفکی انواع گوشت و همچنینه وارداتی هزيداریناپا

جاد یگوشت قرمز و مرغ محاسبه و سپس درصد نوسان ا

مت و مقدار یمت، مقدار و اثر متقابل قیشده توسط ق مالحظه )2 (همانطور که در جدول. دیمشخص گرد

نه واردات تمام انواع گوشت معادل ی هزانسیگردد وار یمن نوسان به خاطر ی درصد از ا79 که باشد می 88/5

از نوسان ی درصد آن ناش2نوسانات مقدار واردات و تنها . است در دوره مورد مطالعه بودهیمت گوشت وارداتیدر ق

مت و ی از اثر متقابل قیمانده نوسان ناشی درصد باق19ن مقدار مثبت است ی آنجا که امقدار واردات بوده و از

يرکشورهاین است که عرضه واردات توسط سایبیانگر ا. است بودهن نوسان یران عامل ایوارد کننده گوشت به ا

نه واردات گوشت قرمز هم ی از هزیانس ناشی واریبررسنه به خاطر ین هزی درصد نوسان ا53 که دهد مینشان

از نوسان یک درصد ناشی حدود يزیمقدار واردات و چمت و مقدار ین مورد اثر متقابل قیدر ا. است بودهمت یق

نه واردات را باعث ی درصد نوسان در هز46 حدود یوارداتن است که ی از ای که باز هم مثبت بوده و حاکاست شده

در . ن بخش از نوسان شده استیعرضه واردات باعث ا نه واردات گوشت مرغ هم همانطور که در جدولیمورد هز

له نوسان یرات به وسیی درصد تغ94 شود می مالحظه )2(له نوسان در ی درصد آن به وس5/2 و یدر مقدار واردت

مانده ی درصد باق5/3. شود میح دادهی توضی وارداتمتیق شود می ح دادهیمت و مقدار توضیله اثر متقابل قیز به وسین

ن اساس عرضه یو از آنجا که مقدار آن مثبت است برابا توجه به . استینه وارداتی هزيداریت عامل ناپاواردا

روند افزایشی مصرف گوشت و اینکه درصد باالیی از ي واردات مربوط به مقدار واردات بوده نوسان در هزینهي مورد بررسی نتیجه گرفت که در دوره است، می توان

سیاست باثباتی در زمینه تولید و واردات گوشت وجود دولتی باعث نوسانات در مقدار تولید و نداشته و مداخالت

به عبارت دیگر در مقاطع مختلف و در . است واردات شدهاثر فشار تقاضاي جمعیت شهري و با استفاده از

٦٥ د، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررسي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در تولي

است و به پی درآمدهاي نفتی واردات گوشت انجام گرفتهاست و این آمدهاي آن براي تولیدکنندگان توجهی نشده

.ان کننده باشد در آینده نگرتواند میموضوع

نه واردات انواع گوشت، گوشت قرمز و مرغي در هزيداري ناپا -٢جدول

گوشت مرغ گوشت قرمز تمام انواع گوشت مختلفيشاخص ها ٢٩/٦ ٢٧/٦ ٧٤/١ يداريزان ناپايم ٣٥/١١ ٨٩/١٠ ٨٨/٥ نه وارداتي هزيعيتم طبيانس لگاريوار ٢٨/٠ ١٢٢/٠ ١٢/٠ متي قيعيتم طبيانس لگاريوار ٦٩/١٠ ٧٦/٥ ٦٧/٤ مقداريعيتم طبيانس لگاريوار

٩٤ ٥٣ ٧٩ له نوسان مقدار وارداتيجاد شده به وسي ايداريدرصد ناپا ٥/٢ ١/١ ٢ يمت وارداتيله نوسان قيجاد شده به وسي ايداريدرصد ناپا ٥/٣ ٩/٤٥ ١٩ مت و مقداريله اثر متقابل قيجاد شده به وسي ايداريدرصد ناپا

FAO.orgت ي سايق بر اساس داده هايمحاسبات تحق :مأخذ

يریجه گینتبحث و ران، دامداري از ارکان محوري بخـش کـشاورزي یدر ا

در توسعه اقتصادي و از منابع عمده تأمین غذاي انسان بـه شتر مراتع از یب بی از تخريریبه منظور جلوگ. رود شمار می

مـورد یوانیـ ن ح یپـروتئ و ییت غـذا ین امن یک طرف، و تأم ید و مـصرف یـ تول ي در الگـو یراتـ ییگـر، تغ یاز از طـرف د ین

ن یگوشـت از مهمتـر . ردیـ گ ا مـی یـ گوشت صورت گرفتـه و دکننــده، یران تولیــاز انــسان بــوده و ایــمحــصوالت مــورد ن

. باشــد ن محــصول مــییــواردکننــده و بعــضاً صــادرکننده ا یتــ واردايهــا نــهیرات هزییــ عوامــل مــؤثر بــر تغییشناســا

نده ی آ ي برا يزیر مانند گوشت در برنامه یمحصوالت اساس بـا اسـتفاده از آمـار در ایـن مطالعـه . باشد ت می ی اهم يدارا

د، یتنوع و تخصص در تول )1340- 1383( سال هاي گذشته نـه واردات ی هز يداریـ صادرات و واردات انواع گوشـت و پا

. شدیران بررسیاین محصوالت به اران تنـوع یـ در ایوره مورد بررس ديدر تمام سال ها

اگرچه در تمـام طـول . د گوشت وجود داشته است یدر تول يرات محـدود ییـ تغی ول ،د وجود داشته یدوره تنوع در تول

در طول دوره در شاخص هرفیندال محاسبه شده مالحظه بـه . باشـد ید مـ ی تولي در الگو یراتییانگر تغ ی گردد و ب یم

یشاخص بدسـت آمـده مـ ر یگر با توجه به مقاد یعبارت د يت تنـوع و تخـصص در الگـو ی را در وضع یراتییتوان تغ

ي اولیـه يهـا د گوشت در سـال یدر تول .د مالحظه کرد یتولد گوشـت قرمـز و در یـ شتر در جهت تول ی تخصص ب ،دورهد یــشتر در جهــت تولیــ دوره تخــصص بیانیــ پايهــا ســال

د یـ تولي در طـول دوره الگـو وگوشت مرغ وجـود داشـته شتر یــد بیــ در جهــت تولیجیرات تــدرییــ تغيداراگوشــت

مـصرف یشیـ با توجه به روند افزا .است گوشت مرغ بوده سرانه گوشت مرغ و ثابت بـودن مـصرف سـرانه گوشـت

ــ توليرات در الگــوییــقرمــز، تغ يرات در الگــوییــد بــا تغی . است مصرف مطابقت داشته

نه صادرات گوشـت در ی در زم یدر دوره مورد بررس آخـر يهـا ، هرچنـد در سـال ص وجود داشـته ران تخص یا

.اسـت شدهدوره در جهت تنوع در صادرات گوشت حرکت ــا 1340هــاي در واردات گوشــت در فاصــله ســال 1343 ت

تا 1352 يها تخصص، سال 1351 تا 1344 يها تنوع، سال

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٦٦

در . است ه دوره تخصص وجود داشتهیتنوع و در بق 1365 واردات حـاکم که تخـصص در یواردات گوشت در مقاطع

.است شتر گوشت قرمز وارد شدهیبوده بنــه ی نوســان هزیل اصــلیــ دلیدر دوره مــورد بررســ

، گوشـت قرمـز و مـرغ یواردات انـواع گوشـت بـه طـورکل بـا توجـه بـه . بوده است یمت واردات یمقدار واردات و نه ق

روند افزایشی مصرف و اینکه درصد باالیی از نوسـان در به مقدار واردات بوده اسـت، مـی هزینه ي واردات مربوط

توان نتیجه گرفت که در دوره ي مـورد بررسـی سیاسـت باثباتی در زمینه تولید و واردات گوشت وجـود نداشـته و مداخالت دولتی باعث نوسانات در مقـدار تولیـد و واردات

به عبارت دیگر در مقاطع مختلف و در اثر فشار . است شدهفاده از درآمـدهاي نفتـی تقاضاي جمعیت شهري و بـا اسـت

ــه ــراي واردات انجــام گرفت ــدهاي آن ب ــی آم ــه پ اســت و ب در تواند میاست و این موضوع تولیدکنندگان توجهی نشده

کشور ما کشور در حال توسعه و .آینده نگران کننده باشد نکـه یش اسـت و بـا توجـه بـه ا یدرآمد مردم در حـال افـزا

ر یاز مقـاد تـر پـایئن متوسط مصرف سرانه گوشـت کـم و محـصوالت ي تقاضـا بـرا ي و کشش درآمـد باشد میالزم ن یـ ا يش تقاضـا بـرا ین امکـان افـزا ی باالسـت، بنـابرا یدام

گـر هـر چنـد یاز طـرف د . نده وجود دارد یمحصوالت در آ اسـت امـا بـه علـت جـوان بـودن ت کنترل شـده یرشد جمع

اد یـ شـوند ز ینـده متولـد مـ ی که درآ يت تعداد افراد یجمع یاز بـه مـواد خـوراک یـ ز نین صورت ن یکه در ا خواهد بود

ق ید گوشت از طری اگرچه تول.ابدی یش م یمانند گوشت افزا ی از منـابع اصـل ی صـنعت يستم هـا ی و در س یوانات اهل یح ی گوشت اضـاف ين تقاضا ی باشد اما تأم ین م ین پروتئ یتأم

. ر ممکـن اسـت یـ ستم هـا غ یـ ن سیـ ق ایاز طر به طور کامل ت یـ تخصص در فعالي با مقدار13 مخلوطی زراع يتم ها یسش ی افـزا ي بـرا يک استراتژ ی به عنوان یا دام ی ی زراع يها

13Mixed farming systems

يستم هـا یـ س) 2002( وندراید. باشد ی م یید مواد غذا یتولنـده ی آي بـرا نهیگزک ی را به عنوان 14 مخلوط ی زراع -یدام

ن یهمچن. شنهاد کرده استی در حال توسعه پيدر کشورها در حـال رشـد يکـه تقاضـا جه گرفتـه ینت) 2006( ینگالیپ

ره یـ له زنج ی تواند به وس ی تنوع نم ي دارا ییم غذا ی رژ يبرا يادغام عمود برآورده شود و یی عرضه مواد غذای سنتي

ونـد مـؤثر یجـاد پ ی اي بـرا یی عرضـه مـواد غـذا يره یزنجمانند ران یا. باشدیاز م یدکنندگان ن یمصرف کنندگان و تول

و رقابـل برگـشت یغر یک مس ی در ییای آس يگر کشورها یدــستم تولیــت شــده از سیهــدا ــ و ید زراعــی ــا تولی ــد ی ک ی

يدیستم تولی سيمحصول واحد مانند گوشت قرمز به سو . باشـد ی، مـ اسـت و متنوع شدهي تجاريادیکه به مقدار ز

ن یـ بـا توجـه بـه ا زان یـ ر اسـتگزاران و برنامـه ین س یبنابران یـ د ایـ ش تول یافـزا يرا بـرا يگذار هید سرما یباها ت یواقع

مردم ی و بهبود زندگ ی اساس يازهاین ن یمحصوالت و تأم . هنددش یافزا

14Mixed crop-animal systems

٦٧ د، صادرات و واردات انواع گوشت در ايرانبررسي ميزان پايداري هزينه واردات و تنوع و تخصص در تولي

مورد استفاده منابع

بررسی امکانـات بـالقوه و بالفعـل جهـت خودبـسندگی در تـأمین گوشـت قرمـز، فـصلنامه اقتـصاد .1379، آقاعباسی ن . 183-155: 29کشاورزي و توسعه،

بـا 1353-79ی الگوي مصرف انواع گوشت در مناطق شهري ایران طـی دوره بررس.1385 ،ترکمانی ج و محمود زاده م . 71- 63):2( 20پژوهشی علوم و صنایع کشاورزي،-تأکید بر عادات مصرفی، مجله علمی

منـاطق گرمـسیر و سردسـیر بـر رشـد، ) گنـدم و جـو ( تعیین انرژي متابولیسمی و مقایسه اثرات غالت .1380 ،جانجان ا . دانشگاه آزاد اسالمی واحد کرج،هاي تخمگذار د مرغویسکوزیته و تولی

. 167-152): 2 (1، ي اقتصاديران، مجله پژوهش های در اینی محصوالت پروتئيتقاضاتابع برآورد .1380 ، ريصفون کنفـرانس اقتـصاد ی بررسی اقتصادي صادرات مرکبات ایران، مجموعـه مقـاالت سـوم .1379 .عبدشاهی ع و ترکمانی ج

هـاي برنامـه ریـزي و اقتـصاد کـشاورزي، بخـش اطالعـات و ایران، وزارت کشاورزي، مؤسسه پژوهش يورزکشا .انتشارات

علـوم ی پژوهـش یران، مجلـه علمـ یـ ا ي خرمـا ی درآمـد صـادرات يداریـ زان پا یـ م ی، بررس 1386 . س یزدانی ج و يزیعز ). 1(ره زدهم، شمایقات، سال سی واحد علوم و تحقی دانشگاه آزاد اسالميکشاورز

Azadi, H, Shahvali M, van den Berg J and Faghih N, 2005. Sustainable Rangeland Management Using a Multi-Fuzzy Model: How to Deal with Heterogeneous Experts’ Knowledge, ERIM report series research in management, ERIM Report Series reference number: ERS-2005-016-F&A.

Devendra C, 2002. Crop-animal systems in Asia: future perspectives. Agricultural Systems, 71:179-186.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (F.A.O), http://faostat.fao.org.

Gelezakos C, 1972. Export instability and economic growth: A statistical verification, Economic Development and Cultural Change, 21:670-678.

Gyimah K, 1991. Export instability and economic growth in Subsaharan Africa, Economic Development and Cultural Change, 39(4):815-828.

Laraki K, 1989. Food subsidies: A case study of price reform in Morocco, LSMS working Paper, No 50.

Joshi PK, Gulati A, Birthal PS, Tewari L, 2003. Agriculture diversification in South Asia: patterns, determinants and policy implications, Markets and Structural Studies Division, International food policy research institute, discussion paper No. 57.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /۱ جلد/ هاي صنايع غذايي مجله پژوهشرحمانی و بخشوده ٦٨

Krause Mendelson M, 2000. Food, nutrition and diet therapy, ISBN 0-7216-7904-8, Copyright by W.B. Saunders Company.

Pandey VK and Sharma KC, 1996. Crop diversification and self sufficiency in food grains, Indian Journal of Agricultural Economics, 51(4): 644-651.

Pal LS, Haiyan and Peter R, 1992. Agricultural exports of India: Issues growth instability, Indian Journal of Agricultural Economics, 47(2): 183-194.

Pingali PL and Rosegrant MW, 1995. Agricultural Commercialization and diversification: Processes and policies. Food Policy 20(3): 171-186.

Pingali P, 2006. Westernization of Asian diets and transformation of food systems: Implication for research and policy, Food Policy, 32: 281- 298.

Ramesh C, 1996. Diversification through high value crops in western Himalayan region: evidence from Himachal Pradesh, Indian Journal of Agricultural Economics, 41(4): 652-663.

Von Braun J, 1995. Agricultural commercialization: Impact on income and nutrition and implications for policy. Food Policy 20(3): 187-202.

Vyas VS, 1996. Diversification in agriculture: concept, rationale and approaches, Indian Journal of Agricultural Economics, 51(4): 636-643.

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش

يجان شرقي روغن کرچک در آذرباييايميکوشيزيات فيخصوصت و يفيک يابيارز ۲ و فاطمه حبيبي نوده۲رضالو، کاظم علي۱رضالوابوالفضل علي، *۱رضا اميدبيگي

۱۴/۱۰/۸۸: تاريخ پذيرش۲۷/۷/۸۸ :تاريخ دريافت

دانشکده کشاورزي دانشگاه تربيت مدرس تهرانانشجوي کارشناسي ارشد د و ) گياهان دارويي(به ترتيب استاد گروه باغباني -۱ شجوي کارشناسي ارشد گروه علوم وصنايع غذايي دانشکده کشاورزي دانشگاه تبريز دان-۲ :romidbaigi@yahoo.com E-mail مسئول مکاتبه *

دهيچک

، ييايميشـ ، يـي ع دارويدر صـنا منحـصر بـه فـرد آن، ييايميکوشـ يزيت فايل خـصوص يـ به دلتعدد روغن کرچک م يکاربردهان يـ ادر . رديـ انجـام بگ آني رو ياديـ ز يهـا پژوهششده است تا باعث ييع غذا يراً در صنا يزل و اخ يودي، ب يشيآرا، يبهداشت

مـورد مطالعـه قـرار يجـان شـرق ير منطقه آذربادروغن کرچک ييايميکوشيزيات ف ي روغن و خصوص يمحتوا، تيفيک قيتحقزان يـ م، )۴۰۴/۱-۴۲/۱(ب شکـست يضـر ، )%۳/۰-۷/۰ (رطوبـت ، )%۳۵-۵۲( روغـن يمحتـوا ز شـده ي آنـال يهادر نمونه . گرفت meq O2/Kg Oil(د ي، عـدد پروکـس )mg NaOH/g Oil ۹/۰-۲/۰ (يديعدد اس، )mg Pheophytin/kg Oil ۳۹/۰-۱۷/۰(ل يکلروف يهـا روغـن کرچـک . بودنـد )g I2/100 g Oil ۸۶-۷۵( يديـ عـدد و) mg KOH/g Oil ۵/۱۷۸-۱۶۷( يد صـابون عـد ، )۰۱۲/۰-۰

در سـطح يديـ عـدد و يعدد صـابون ، يديعدد اس ل، يکلروفزان رطوبت، يم روغن، ياظ محتوا تلف از لح حاصل از مناطق مخ )۰۵/۰p< ( د در سـطح يت و عـدد پروکـس ب شکسيزان ضريماز لحاظ را نشان دادند اما ي دار ياختالف معن)۰۵/۰>p(ي دارا

ن گـزارش از يق اولـ يـ ن تحقيـ ا .ن عملکرد بـود يشتري بي دارا مرند منطقه ، روغن ي از لحاظ محتوا . نبودند ي دار ياختالف معن مختلـف ي کرچک برداشت شده از نـواح يهادانه از ي استخراج روغن ييايميکوشيزيفات يخصوص روغن و يمحتوا يبررس . استيشرقجان يآذربا

کرچک يدانهآذربايجان شرقي، خصوصيات فيزيكوشيميايي، روغن ، :يديکلهای واژه

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش... عليرضالو و ، اميدبيگي۷۰

Evaluation of Quality and Physicochemical Properties of Castor Oil in Eastern Azarbaijan Area’s

R Omidbaigi1*, A Alirezalu1, K Alirezalu2 and F Habibi Nodeh2

1Professor and MSC Student Department of Horticulture, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran 2MSC Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tabriz University,Tabriz, Iran *Corresponding author: E-mail: romidbaigi@yahoo.com

Abstract The numerous application of castor oil in order to extraordinary physicochemical properties in

pharmaceutical, chemical, hygienic, cosmetics, biodiesel industries and nowadays in food science was

resulted that was carry out copious research on it. In this research was investigation quality, oil content

and physicochemical properties of castor oil in Eastern Azarbaijan area’s. in analysied samples oil

content were (%35-52), moisture content (%0.3-0.7), refractive index (1.404-1.42), chlorophyll content

(0.17-0.39 mg Pheophytin/kg Oil), acid value (0.2-0.9 mg NaOH/g Oil), peroxide value (0-0.012 meq

O2/kg Oil), soponification value (167-178.5 mg KOH/g Oil) and iodine value (75-86 g I2/100 g Oil).

The results of the study revealed a significant difference (p<0.05) of oil content, moisture and

chlorophyll content, acid value, soponification value and iodine value but There was no significant

difference (p>0.05) among of samples refractive index and peroxide value. Content oil of Marand

Area’s had most Percentage. This is the first detailed report on the oil physicochemical properties and

oil content of castor beans from Eastern Azarbaijan different area’s.

Keyword: Castor bean, Eastern Azarbaijan, Oil, Physicochemical properties

مقدمه

متعلق بـه L. Ricinus communisياه کرچک با نام علميگ يژگـ يل و يـ اه به دل ين گ يا. باشد يم Euphorbiaceaeره يت

اهان مقاوم به ي از گيکي منحصر به فرد خود به عنوان يها يياگـون ( مختلـف شـناخته شـده اسـت ييط آب و هوا يشرا

و ي علفـ ياهيـ ر گ يسردسـ در منـاطق کرچـک اه يگ ).۲۰۰۶که يدر حال . رسد ي متر م ۲-۳ که ارتفاع آن به کساله بوده ي

چنـد سـاله يهـا به صورت درختچـه يرير مناطق گرمس د در منـابع . باشـد يش از سه متر مـ يب تفاع آن بهبوده که ار

عنـوان % ۴۰-۶۰ کرچک در حدود يها ه روغن دان يمحتوا يهـا پس از آنکـه روغـن از دانـه ). ۱۹۸۱مارتر (شده است

کرچـک گفتـه ١ماسـه وپمانـده آن يکرچک استخراج شد باق

1Pomace

۷۱ بايجان شرقي ارزيابي کيفيت و خصوصيات فيزيکوشيميايي روغن کرچک در آذر

انه در حدود يکه سال ن است يپروتئ% ۳۶ يشود که حاو يم-روش. ديـ آيق به دست م ين طر ين از ا ي تن پروتئ ۱۵۰۰۰۰

شود به ي استفاده م ١ استخراج روغن کرچک ي که برا ييها يه و استخراج بعد يوبار و پرس اول بار، د کيصورت پرس

د روغن کرچـک بـا يها منجر به تولن روشيا. استبا حالل ).۱۹۶۰ن و همکاران يداکوئ(شود يمختلف م يفيکدرجات

باال اسـت کرچک يهادانهزان روغن ي که م يياز آن جا سرد روغن آن پرس استخراج ين روش برايترپس معمول

نکـه يبا توجه بـه ا .باشديبا حالل م يه و استخراج بعد ياول و خـواص ست ا از پرس سرد باال يت روغن استخراج يفيک

ييايمي از مـواد شـ ي خود را بهتر حفظ نموده و عار يعيطبحاصل از آن کرچک پس روغن ،)۱۹۹۶اندرسون (باشد يم

ــا ارزش تــر بــه عنــوان ــيب و ضــد ن ين مــواد مــسهل و مل يکه برا رد يگيرار م مورد استفاده ق يدر پزشک يگرگرفتگ

ن روغن ين ا يهمچن. باشد يد م يگان مف دکودکان و سالخور کات مواد ير برطرف نمودن تح ي برا يبه عنوان قطره چشم

يبراضد قارچ و عامل به عنوان حالل در چشم و يخارج .)۲۰۰۶ يياگـون ( شود ي از داروها استفاده م يز بعض يتجو

داروسازي، در صنايع گر روغن حاصل از حاللي ديازسوــشي، ــا ســوخت بهداشــتي وآراي ــ بيه ــشتر در زليودي بي

.رديــگيكـشورهاي توسـعه يافتـه مــورد اسـتفاده قـرار مـ مانده حاصل از پرس و استخراج با حـالل بعـد از جـدا يباق

ن کـود مـورد اسـتفاده قـرار به عنوا ن آن يسيکردن سم ر ين سـم ي وجـود پـروتئ قابـل ذکـر اسـت کـه يولـ رديگيم روغـن يفـراور گـر ي د يزاي آلـرژ يهـا نيوتئن و پر يسير

. )۱۹۹۷ن يکــاپ(کرچــک را بــا مــشکل مواجــه کــرده اســت بـه عنـوان ن گزارش شده اسـت کـه روغـن کرچـک يهمچن

ت يم که دچار مسمو يعامل استفراغ و حالت تهوع در افراد يوال و آنکـو يـ و( شـود يماستفاده شده اند ييايمي ش يها

1castor oil

بـات ي بـه وجـود ترک کرچک مربـوط يياثرات دارو ).۲۰۰۱ها است نيدها و تان يدها، آلکالوئ ي مانند فالونوئ ييايميتوشيف

از . ز هـستند يـ ن يگـر ي د يکيولـوژ ي ب يهـا تيـ فعال يکه دارا ماسـه واسته در پ از نـش يير بـاال يوجود مقـاد گر ي د يسو

واتانول مورد يبد يه عنوان منبع تول ب يحاصل از روغن کش .رديگياستفاده قرار م

% ۹۰ي روغـن کرچـک حـاو يهـا سروليـ ل گل يآسي تر شـده کـه باعـث بـوده ) اولئات يدروکسي ه ۱۲(نولئات يرس

يکاربردهاو ييايميکوشيزيات ف يخصوصن روغن ياست ا .)۲۰۰۷چـن و همکـاران ( داشـته باشـد يمنحصر به فـرد

د يک اسـ ينولئيرسـ چـرب روغـن کرچـک شـامل يدهاياس ،)%۲/۴(د ياســـ کيـــنولئيل، %)۳/۰(د يک اســـيـــنولنيل، )۹۰%(

يدروکـس يه يد، )%۱(د ياسـ ک ياسـتئار ،)%۳(د ياسک ياولئک يـ کوزانوئياو ) %۱(د ياسک ي، پالمت )%۷/۰(د يک اس ياستئار

روغــن ييايميکوشــيزيات فيخــصوص. اســت%)۳/۰(د ياســ چـرب، يدهاياسـ ب يـ م متاثر از ترک يتواند به طور مستق يم

نـوع بـسته بـه کـه ب روغـن يـ ترک ها و سروليگلليآسيترط آب و يشراگر مانند ي دي از فاکتورها يته دانه و برخ يوار يياگـون ( کنـد، متفـاوت باشـد ير مـ ييـ و نوع خاک تغ ييهوا

موجـود در روغـن کرچـک يدروکـس ي ه يهاگروه ).۲۰۰۵ که )۱۹۹۷ن يکاپ(د نتواند در نحوه کاربرد آن موثر باش يم

و تهيسکوزيـ زان ويـ منين روغن بـاالتر يباعث شده است ا داشـته ياهيـ گ يهـا روغـن ن اکثر ي را در ب ت در الکل يحاللروغـن يداريـ ش پا يهـا در افـزا ن گـروه يـ ن ا ي همچنـ .باشد

ــس ــر اک ــک در براب ــوگون و يداسيکرچ ــشک از يريجل ل يت ).۲۰۰۵ يياگون( دنباشيد مطلوب ميدروپروکسيه

ون يزاسـ يزومري و ا نويدراسـ ياند از ده امروزه توانسته ) CLA(ک کونژوگـه ينولئيد ل ياس يهازومرياروغن کرچک

ثابت شـده اسـت کـه .)۲۰۰۵ و و همکاران يلنيو( د کنند يتول ي در سالمتيک کونژوگه نقش مهم ينولئيد ل ي اس يزومرهايا

-يقات نشان مـ ين اساس تحق يبر هم . وان دارند يانسان و ح

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش... عليرضالو و ، اميدبيگي۷۲

يهاک کونژوگه در بافت ينولئيد ل يزان اس يش م يافزا که دهد و سرطان پروستات نهيسرطان س اهش پستانداران باعث ک

نوننـال -۲ب يترکاز روغن کرچک راً ين اخ يهمچن .شوديماستخراج شده است که به عنوان طعم دهنده مورد استفاده

).۱۹۹۷بورچ جنسن (رد ي گيقرار من يـ هـدف از انجـام ا ،مـذکور مطالـب ت ياهمتوجه به با اه يـ گروغـن ات فيزيكوشـيميايي ي خـصوص يق بررس يتحق

و انتخـاب يجـان شـرق ي منطقـه آذربا ۳ کرچک در ييدارودر ت روغـن يـ فير دارا بودن بهتـرين ک ن منطقه از نظ يبهتر

تا از اين طريق بتوان بـر عملكـرد ايـن باشد ي م ن مناطق يا .گياه دارويي ارزشمند افزود

هامواد و روش

ييايميمواد ش -۲-۱ن يـ تفاده در امـورد اسـ يهاحالل و ييايميمواد ش ه يکل مرک آلمان با درجه خلوص ي شرکت تجار يدي، تول قيتحق . بودندياهيتجز

کرچکي دانه روغن-۲-۲، شبستر و نظرلو کرچک از سه منطقه يهادر ابتدا دانه

شگاه يـ شده و بـه آزما ي جمع آور ۱۳۸۷ در آبان ماه مرند و جـدا يريـ شگاه پـس از پوسـت گ يـ در آزما. منتقل شـدند

يدر دمـا هـا ات خشک کردن دانـه يها، عمل ياخالصکردن ن °C۶۰ يهـا بـرا ت دانـه يـ انجام شـد و در نها % ۸تا رطوبت

. خرد شدنديريگروغن استخراج روغن با حالل -۲-۳

طبق هگزان با استفاده از حالل کرچکيهاوغن نمونهر دياستخراج گرد) ۲۰۰۵( و همکاران يرچيروش آزادمرد دم

.استفاده شد ي بعديش هايآزما انجام يو برا

مربوطهيهاشيآزما -۲-۴ يکيزيات فيخصوص -۲-۴-۱ درصد استخراج روغن -۲-۴-۱-۱

دست آمدهن روغن بهيتوزاز روغن درصد نييتع براي چ و همکاران يوکوي( استفاده شد گرم نمونه کرچک ۱۰۰از

۲۰۰۸.( روغنزان رطوبت يم -۲-۴-۱-۲

و به شماره AOCSروغن مطابق روش زان رطوبت يم .محاسبه شد 925.09

لي کلروفيمحتوا -۲-۴-۱-۳اسـتفاده از بـا روغن کرچـک يهامونهل ن يمقدار کلروف

و همکـاران ياسپکتروفتومتر طبق روش پوکـوپرن دستگاه . شديريگاندازه) ۱۹۹۵( ب شکستيضر -۲-۴-۱-۴

گاه سـت د از کرچـک روغـن شکست بيضر نييتع براي ــا ــومتر و در دم ــتفاده C ۲۵° يرفراکت ــد اس ــس( ش ينيح

۱۳۷۳.( ييايمي شيشهايآزما -۲-۴-۲ يديعدد اس -۲-۴-۲-۱

و بـه AOCS روش روغـن از يديعدد اسـ ن يي تع يبرا درصـد ج بـر حـسب ي و نتـا شـد استفاده cd 3d-40 شماره

.ک گزارش شديد اولئياس ديعدد پروکس -۲-۴-۲-۲

بـر طبـق روغن کرچک يهانمونهد يوکسعدد پر ن ييتع ج ي و نتاگشتمحاسبه cd 8-53 و به شمارهAOCSروش

.روغن گزارش شد meq O2/Kg Oil برحسب

يعدد صابون -۲-۴-۲-۳

-cd-3و به شماره AOCSاز روش يصابون عدد نييدر تع

گـزارش Oil mg KOH/gج بـه صـورت ي و نتااستفاده 35 .شد

۷۳ بايجان شرقي ارزيابي کيفيت و خصوصيات فيزيکوشيميايي روغن کرچک در آذر

يديعدد -۲-۴-۲-۴

I2 گـرم و بر حسبمحاسبه هانوس روش به ديي عدد .)۲۰۰۳ور يو(گزارش شد گرم روغن ۱۰۰در

يل آماريه و تحلي تجز-۳ مالًکـا طـرح بـا شيآزمـا قالـب در هـا داده ليتحل و هيتجز

و SAS افـزار نـرم از اسـتفاده با و تکرار سه در يتصادف

در سـطح )ANOVA one way( واريـانس آنـاليز آزمـون . درصد انجام شد۵ يآمار

ج و بحثي نتا-۴ مربوط بـه يهان داده يانگيسه م يج حاصل از مقا ينتا -۴-۱

۳ روغن کرچـک در يکيزيات ف ي روغن و خصوص يمحتوا . نشان داده شده است۱ در جدول يجان شرقيمنطقه آذربا

يجان شرقي منطقه آذربا۳ روغن کرچک در يکيزيات في خصوص-۱جدول

SEM يکيزيخواص ف نظرلو شبستر رندم ۴۹/۰ a۲/۵۱ c۱/۳۵ b۲۸/۴۵ روغن يمحتوا (%) ۰۰۸/۰ c۶۹/۰ e۴۹/۰ g۳۸/۰ رطوبت روغن(%) ۰۰۸/۰ a۴۱/۱ a۴۰۴/۱ a۴۲/۱ ب شکست يضر)°C ۲۵( ۰۶۸/۰ abcd۱۷/۰ a۳۹/۰ abcd۱۸/۰ ل يزان کلروفيم)(mg pheophytin/kg oil

a-gباشندي در صد م۵ نمونه ها در سطح ي نشانگر تفاوت آمار .

ط ي، شـرا دانـه تـه يثر از نوع وار تواند متأ ي م روغنب يترکــواآ ــد ييب و هـ ــه باشـ ــاک منطقـ ــوع خـ ــ. و نـ ن يهمچنـ

ــنييايميکوشــيزيت فايخــصوص ــه طــور مــستق روغ ميبج ينتـا . آن اسـت يدهايپي و ل يديريسيب گل يکتروابسته به

ي محتوا )>۰۵/۰p( دار ي ها اختالف معن ياز بررس حاصل يلـ ل آن را نـشان داد و يـ کلروف رطوبـت و زان يروغن و م

ــم ــري ــست يان ض ــتالف معنــ ۳ب شک ــه اخ ي داري منطق)۰۵/۰>P(مشاهده نشد .

قــرار % ۳۲-۵۲ روغــن دانــه هــا در محــدوده يمحتــوا از محققان مطابقـت ي برخ يارش ها ج با گز ين نتا يا. داشتزان ياز عوامل مهم م). ۲۰۰۶ يي و اگون۲۰۰۴و ينتايآک( دارد

د ذکـر کـرد يبااست که ها آنزمان برداشت دانه ها روغن يشـروع مـ ل دانـه ي روز پس از تشک ۲۰ در ل روغن يتشک توانـد از عوامـل يپس برداشت زود هنگام دانه ها م . شود

گـزارش ن يمچنـ ه .زان روغن دانه هـا باشـد يکاهش م مهم قهـوه يبا کپـسول هـا ده ي رس کامالًيهابذر که شده است

روغـن يداراسـبز ينـسبت بـه بـذرها رنگ و خـشک يا روغـن ين بودن محتـوا يل پائ ي از دال يکي . هستند يشتريب

-خـاک کرچک حاصل از منطقه شبستر مربوط به يهادانه

در . )۱۳۷۵ يمـ کري ( باشـد يمـ ن منطقه يا نسبتاً شور يهان تر يي و پائ ۳۵ يباال رشد يدماهاد ذکر کرد که يت با ينهاد روغن يباعث کاهش عملکرد تول گراد يدرجه سانت ۱۵از

.شوديم هادانهد کـه بـو ۳/۰-۷/۰زان رطوبـت روغـن در محـدوده يم

ن پـارامتر از يـ ا. بود نظرلوقدار مربوط به منطقه ن م يکمتر حـائز روغـن يت نگـه دار يـ و قابل ص خلوص يلحاظ تشخ

موجـود قابـل يرد نظر با گزارش هاج موينتا .ت است ياهمژه بـا يـ ط و ي رطوبت روغـن در شـرا يمحتوا .ق است يتطب

ي دهـد ولـ ي نـشان مـ ي داري معنـ يزان روغن همبستگ يم ).۱۹۹۸بانکس (ست يشه صادق نيهم

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش... عليرضالو و ، اميدبيگي۷۴

ــب شکــست بيضــر ــوان اغل ــوص از يمالکــ بعن و خل شيافـزا بـا پارامتر نيا. شود يم استفادهروغن ييشناسا درجــه و) ستيــن يخطــ رابطــه گرچــه (ريــزنج طــول

ب شکـست يضـر .ابـد ييمـ شيافزااسيدچرب تيراشباعيغ در روغـن ي است که بـه آسـان ييروغن ها جزء پارامترها

در مورد نظر يب شکست نمونه هايضر. ستير نييقابل تغ ر يج بدست آمده از ساينتابا که بود۴۰۴/۱-۴۲/۱محدوده روغـن ن پـارامتر يـ ا ).۲۰۰۶آکپـان (مطابقت دارد محققان

يبطـور . سه است يز قابل مقا يگر ن ي د يکرچک با روغن ها تنبـل يکدوتخم و روغن ۴۷۳/۱کنجد در مورد روغن که ب يضــرج ينتــا انــدک در مــورد يتفــاوت هــا. اســت ۴۶/۱

ط يشـرا ر گزارش ها مربـوط بـه اخـتالف در يشکست سا

ط کاشـت، يو شـرا آن تـه يواردانـه و ش، نـوع يانجام آزما ي روغـن مـ ي کرچـک و نحـوه نگهـدار يدانه هـا برداشت

).۲۰۰۶آکپان (باشد ۱۵/۰-۴/۰ کرچک در حدود يل نمونه ها يزان کلروف يم

از يزان آن در روغــن اســتخراجيــن ميشتريــبودنــد کــه بد ي تواند مؤيل نمونه ها ميزان کلروفيم .منطقه شبستر بود

ط يحـوه و شـرا ن دن دانـه، يط رسـ يشـرا ، ييايـ طول جعراف .استخراج روغن باشد

مربـوط بـه يهـا ن داده يانگيـ سه م يج حاصل از مقا ينتا -۴-۲-نمونـه يدي و عدد يد، عدد صابون ي، عدد پروکس يديعدد اس

روغـن ييايميکوشـ يزيات ف ي از خـصوص يو برخ روغن يها . شده استآورده ۳ و ۲ در جداول ي خارجيکرچک ها

يجان شرقي منطقه آذربا۳ن کرچک در روغييايميات شي خصوص-۲جدول

SEM ييايميخواص ش نظرلو شبستر مرند ۰۰۵/۰ b۵۹/۰ f۲۹/۰ a۸۸/۰ يديعدد اس (mg NaOH/g Oil) ۰۱۲/۰ c۰۰/۰ c۰۰/۰ c۰۰/۰ د يعدد پروکس(meq O2/Kg Oil) ۵۴/۲ bc۶۲/۱۶۷ abc۰۳/۱۷۱ a۵۳/۱۷۸ يعدد صابون (mg KOH/g Oil) ۵۱/۱ ab۸۵/۸۱ c۷۵/۷۵ a۱۴/۸۵ يديعدد (g I2/100 g Oil)

a-fباشندي درصد م۵ نمونه ها در سطح ي نشانگر تفاوت آمار .

ي خارجي روغن کرچک هاييايميکوشيزيات في از خصوصي برخ-۳جدول ييايميکوشيزيخواص ف محدوده

)C ۲۵-۲۰°( ژه ي ويچگال ۹۶۸/۰-۹۵۷/۰ )C ۲۵° (ب شکستيضر ۴۷۹/۱-۴۷۶/۱

(mg KOH/g Oil) يعدد صابون ۱۸۷-۱۷۵ (g I2/100g Oil) يديعدد ۸۸-۸۲ )mg KOH/g Oil (ليدروکسيعدد ه ۱۶۸-۱۶۰ )mg KOH/g Oil( ليعدد است ۱۵۰-۱۴۴ (mg NaOH/g Oil) يديعدد اس ۴-۴/۰

) >۰۵/۰p(دار يها اختالف معن يج حاصل از بررس ينتا ي دهد ولـ ينشان مرا يدي و ي، صابونيدي اسيس ها يدان

ي داري اخـتالف معنـ نمونه هـا د يد پروکسر عديان مقاد يم)۰۵/۰>p (بود نمونه ها صفري تماميده و برانبو .

۷۵ بايجان شرقي ارزيابي کيفيت و خصوصيات فيزيکوشيميايي روغن کرچک در آذر

بـه روغـن کرچـک ي نمونـه هـا يديوده عـدد اسـ محد يديحاصـل از عـدد اسـ ج ينتا . باشد ي م ۲/۰-۹/۰صورت ر محققـان ي بـا گـزارش سـا شـده يريـ اندازه گ ينمونه ها باشد که علت آن ين تر از آن ها م يه و پائ داشتن يهمخوان روغـن يدروکـس ي ه ي گـروه هـا ير بـاال يمقـاد به مربوط

چـرب آزاد يدهايبا اسـ يدر طول نگهدار کرچک است که يدي کاهش عدد اس داده و باعثيژندروي هيل باندهايتشک

از يکـ يان عنـو بـه يديعدد اسـ ).۲۰۰۶ يياگون( شوند يمخلـوص آن درجـه از ياريـ مع و روغن يفيات ک يخصوص

ه شـده ي تـصف يهـا اگرچـه روغـن .شـود يدر نظر گرفته م ر قابل ي چرب آزاد هستند اما مقاد يدهاي از اس يباً عار يتقر

-ي خام موجود م يهابات در روغن ين ترک ي از ا يامالحظه ير دا ي که ارتباط معن از آن است يها حاک گزارش . دباشن

چـرب آزاد يدهايزان اس ي و م ي نگهدار يش دما يان افزا يمد، رطوبـت، يوجـود اسـ .)۱۹۹۱ لياسـت (روغن وجود دارد

پاز از جملـه يز کننده مانند ل يدرولي ه يهامي و آنز ی باال دماهــا و يهــا و چربـ ز روغـن يدروليــد کننـده ه يعوامـل تــشد

يگزارش ها نـشان مـ . چرب آزاد هستند يدهايش اس يافزاش يز در افـزا يـ نروغـن اسـتخراج يش دمـا يکـه افـزا دهد

ن يهمچن). ۲۰۰۰شا يخر( چرب موثر است يدهايزان اس يمدد عـ ي توانـد رو ي هـم مـ يمـ يط اقليشراد ذکر کرد که يبا

ي کرچـک هـا يديهمچنان که عدد اسـ . موثر باشد يدياس ي بـود ولـ ۵/۰ن و يکا پـائ يکاشته شده در ماه آبان در آمر

ده ي خود رسـ ن به حداکثر مقداريفروردر در ماه ن پارامت يا .)۱۳۷۰ يناصر ( باشدي م۱۰و

ونيداسيه اکـس يـ ر محـصوالت اول د مقـدا يعدد پروکس جـزء يدي و بـه همـراه عـدد اسـ دهـد ينشان مـ را روغن

ــا ــي کيپارامترهـ ــساب يفـ ــن بـــه حـ ــ روغـ ــ آي مـ .ديـ

ون روغن ها يداسيه اکسيدها، محصوالت اوليدروپروکسيه ياعراشبي هر قدر که درجه غي بطور کل. هستند هايو چرب يويداتيت اکـس ي حـساس ابـد يش يها افـزا يها و چرب روغن

ژن و فلـزات از جملـه يگرمـا، نـور، اکـس . شـود يشتر مـ يبه يـــتجز .ون هـــستنديداسيد کننـــده اکـــسيعوامـــل تـــشد

شـود کـه يد و کتون مـ يد آلدئ يدها باعث تول يدرپروکسيهن يآگوست( هستند يرين قابل اندازه گ يديسيتوسط تست آن

د به عنـوان يد ذکر کرد که عدد پروکس ين با يهمچن ).۱۹۸۳ش ي روغـن بـوده و مقـدار آن بـا افـزا يتيديشاخص رنـس

ر عــدد يمقــاد. شــوديشتر مــيــ اســتخراج روغــن بيدمــاط ي نمونه ها صفر بـود کـه نـشان از شـرا يد تمام يپروکس

. باشديروغن م يت باال يفي و ک ينگهداراستخراج، مناسب کـدکس ييون غـذا يسيـ د متـذکر شـد کـه کم يـ ت با ي نها در

ل يا، پنبه دانه و نارگي سويد روغن هاير عدد پروکسحداکث . اعالم کرده استkg oil/meq o2 ۱۰را

وم گفتـه يد پتاسـ يدروکسي گرم ه يليبه م يعدد صابون گرم روغن الزم اسـت ۱ کردن ي صابون ي برا شود که يما طـول ي يمولکول وزن يررسب ي برا يبه عنوان پارامتر و

دها يـ پيهـا و ل يبـ چـرب موجـود در چر يدهايره اس يزنج نمونـه يعـدد صـابون ). ۲۰۰۰شا يـ خر( شـود ياستفاده م

نـسبت بـه بـود کـه ۱۶۷-۵/۱۷۸ کرچک در محـدوده يها يياگـون (ن تـر اسـت ي پائ ير محققان اندک يا س يگزارش ها

ط يشراه تواند مربوط بين پارامتر م ين بودن ا يپائ ).۲۰۰۶ خـــاک منطقـــه ييايميکوشـــيزيات في و خـــصوصيمـــياقل

روغن کرچـک ي نگهدار يطندها وي پ راتييتغجان و يآذربالنـد روغـن بر يـ زنج چربيدهاياس شياعث افزا باشد که ب

نظرلـو منطقـه ن نمونه هـا روغـن کرچـک يدر ب . شود يمن گـزارش يهمچنـ . را داشـت يعدد صابون زان ي م نيشتريب

استخراج روغن با حالل باعـث ي دماشيشده است که افزا ائو و همکـاران يـ ل( شـود ي روغن مـ يش عدد صابون يفزاا

ر روغن ها مثـل ي روغن کرچک با سايعدد صابون ). ۲۰۰۸و بـادام ) ۲۰۰(روغـن پـالم و ) ۲/۱۸۵( تنبـل يروغن کدو

تـوان ي مـ نيقـ يبه اتفـاق . سه است يقابل مقا ) ۱۹۳ (ينيزم در يبونن عدد صا يتر کم يداراروغن کرچک ذکر کرد که

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش... عليرضالو و ، اميدبيگي۷۶

ي کـه باعـث کاربردهـا است ياهي گ يشتر روغن ها ين ب يب و يع شـمع و صـابون ســاز ين روغـن در صـنا يـ ع ايوسـ

. شودي ماستفاده به عنوان روان کنندهت روغــن هـا را نــشان ير اشـباع يــ غزانيـ م يديــعـدد يداريــن پايتخمــ ي توانــد بــرايس مــين انــديــا. دهــديمــ

را يـ ز. رديـ مورد اسـتفاده قـرار بگ ز ينو روغن ها يداتياکست روغن شـده و يراشباعيش غي باعث افزايديش عدد يافزا

نمونه يديعدد . شوديشتر ميون بيداسيت به اکسيحساسن ي پائي بوده که کم ۷۵-۸۶محدوده روغن کرچک در يها

).۲۰۰۶ يي و اگـون ۲۰۰۶آکپـان (ر گزارش ها اسـت يتر سا را يديزان عدد ين م يمترن نمونه ها روغن شبستر ک يدر ب

بـاالتر نـسبت يويداتي اکـس يداريداشته که نشان دهنده پا روغن کرچک نسبت يديعدد . باشد يگر م يبه دو منطقه د

ن بوده که باعث شده است به عنوان ير روغن ها پائ يبه سا .عامل روان کننده و پوشش دهنده استفاده شود

ي بـاال يويداتيس اکـ يداريـ پان کـاربرد يل ا ي از دال يکي ن ثابت شده است يهمچن ).۲۰۰۶آکپان (است کرچک روغن

تواننـد در پخـت و ي بـاال مـ يديـ بـا عـدد يکه روغن هـا گزارش شـده . رندي مورد استفاده قرار بگ ي ساز نيمارگار

اسـتخراج روغـن بـا حـالل باعـث يش دمـا ياست که افـزا ).۲۰۰۸ائو و همکاران يل ( شودي آن ميدي کاهش عدد

، يديـ يس هايد ذکر کرد که بر اساس اند يت با يدر نها تـوان بـه يمـ مـورد مطالعـه ب شکـست ي و ضـر يصابون

مطالـب مـذکور با توجـه . برديد چرب روغن پيب اس يترک منطقـه روغـن کرچـک ۳ن يجه گرفت که در بـ ي توان نت يم

ت يفي کي دارا ،ني روغن پائ يشبستر با وجود محتوا منطقه . استيشتري بيگاردمان

يارز سپاسگ-۵

يرچـ يف آزادمـرد دم ي دکتـر صـد يله از آقـا ينوسـ يبد خـانم وز يـ دانـشگاه تبر ييع غذاياستاد گروه علوم و صنا

ه پـروژ ن يـ ا يشگاه که ما را در اجرا يل آزما مسئو ياحمد .دي آي به عمل ميقدردان کردند تشکر و ياري

مورد استفادهمنابع

.رازيانتشارات دانشگاه ش. ييه مواد غذايمتداول در تجز يها روش. ۱۳۷۳. زينيحس

و هاي مختلف بررسي نمك زدائي خاكهاي شور و سنگين بافت دشت تبريز با شخم زدن در عمق. ۱۳۷۵. عيميکر .پنجمين كنگره علوم خاك ايران. آبشوئي

.يآستان قدس رضو يمعاونت فرهنگانتشارات . )ترجمه (ي روغنيدانه ها. ۱۳۷۰. فيناصر

Akintayo ET, 2004. Characteristic and composition of Parkia biglobbossa and Jatropha curcas oils and cakes.J Biosource Technology 92: 307-310.

Akpan UG, Jimoh A and Mohammed AD, 2006. Extraction, Characterization and Modification of Castor Seed Oil. J Leonardo Journal of Sciences 8: 43-52.

Anderson D, 1996. A primer on oils processing technology. J John Wiley & Sons, Inc 4: 10-17.

۷۷ بايجان شرقي ارزيابي کيفيت و خصوصيات فيزيکوشيميايي روغن کرچک در آذر

AOCS. 1993. Official Methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society, 4th edition.Champaign. IL: AOCS Press.

Azadmard-Damirchi S, Savage GP and Dutta PC, 2005. Sterol fractions in hazelnut and virgin olive oils and 4,4´-dimethylsterols as possible markers for detection of adulteration of virgin olive oil. J The American Oils Chemists’ Society 82: 717-725.

Augustin MA and Berry SK, 1983. Effectiveness of Antioxidants in Palm Olein during Heatin and Frying J the American Oil Chemists’ Society 60 (1): 105-107.

Banks HJ, 1998. Effect of storage conditions on quality change in canola. Stored Grain Research Laboratory, CSIRO Entomology, GPO Box 1700, Canberra, ACT 2601.

Borch-Jensen Ch, Jensen B, Mathiasen K and Mollerup J, 1997. Analysis of Seed Oil from Ricinus communis and Dimorphoteca pluvialis by Gas and Supercritical Fluid Chromatography. J The American Oil Chemists’ Society 74 (3): 277-284.

Caupin, HJ, 1997. Products from castor oil: past, present, and future. In: Gunstone FD, Padley FB (eds) Lipid technologies and applications. Marcel Dekker, New York, 787–795.

Chen GQ, Turner Ch, He X, Nguyen T and McKeon TA, 2007. Expression Profiles of Genes Involved in Fatty Acid and Triacylglycerol Synthesis in Castor Bean (Ricinus communis L.). J The American Oil Chemists’ Society 42: 263–274.

DAquin EL, Pominsky J, Vix HLE, Knoepfler NB, Kulkarni BS and Gastrock EA, 1960. Direct Solvent-Extraction of Castor Beans Yields High Grade Oil. J The American Oil Chemists’ Society

Khraisha YH, 2000. Retorting of Oil Shale Followed By Solvent Extraction of Spent Shale: Experiment and Kinetic Analysis. J of Energy Sources 22: 347-355.

Liauw MY, Natan FA, Widiyanti P, Ikasari D, Indraswati N and Soetaredjo FE, 2008. Extraction of Neem Oil (Azadirachta indica A. Juss) Using N-Hexan and Ethanol: Studies of Quality, Kinetic and Thermodynamic. J Journal of Engineering and Applied Sciences 3 (3): 49-54.

Marter AD, 1981. Castor: Markets, Utilization and Prospects. J Tropical Product Institute 152: 55-78.

Ogunniyi DS, 2006. Castor oil: A vital industrial raw material. J Bioresource Technology 97: 1086–1091.

Pokoprny J, Kalinova L and Dysseler P, 1995. Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils, J Pure & Application Chemistry 67 (10): 1781-1787.

Steele RJ, 1991. Safe Storage of Rapeseed and other Oilseeds . Oilseeds Research Council, Canberra, 32 pp.

۱۳۸۸سال / ۲ شماره ۱۹ /۱ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش... عليرضالو و ، اميدبيگي۷۸

Uquiche E, Jeréz M and Ortíz J, 2008. Effect of pretreatment with microwaves on mechanical extraction yield and quality of vegetable oil from Chilean hazelnuts. J Innovative Food Science and Emerging Technologies 9: 495–500.

Villeneuve P, Lago R, Barouh N, Barea B, Piombo G, Dupré JY, Guillou AL and Pina M, 2005. Production of Conjugated Linoleic Acid Isomers by Dehydration and Isomerization of Castor Bean Oil. J The American Oil Chemists’ 82 (4): 261-269.

Viola AO and Anekwe GE, 2001. Amino Acids and Other Biochemical Components of Ricinus communis (Variety Minor), Anti-conceptive Seed. J Pakistan Journal of Biological Science 4 (7): 866-868.

Weaver CM and Daniel JR, 2003. The Food Chemistry Laboratory, 2nd ed. Printed in the United States Of America. 137.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١جلد/ ايع غذاييهاي صنمجله پژوهش

ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و ي کازئلوسيکتوباسال کيوتيپروب يباکتر يماندگار يشيفراپاال يرانيا

۴ي احسانيعل و ۳اصغر خسروشاهي اصل ۲ي روحاني رضويمهد ،*١زمردي شهين

١٧/١/٨٩: رشيخ پذي تار٢٠/٨/٨٨: افتيخ دريتار ه يدانشگاه ارومدانشکده دامپزشکی يي بهداشت مواد غذايتخصص ي دوره دکتري دانشجو-١ دانشگاه اروميهيدامپزشک دانشکدهيي بهداشت مواد غذا گروه استاد-٢ گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه اروميه استاد-۳ هي دانشگاه ارومي دانشکده دامپزشکييغذا مواد بهداشتگروهار ي استاد-٤ E-mail:shahinzomorodi@gmail.comول مکاتبه مسئ*

دهیچک یشیفراپاال یرانیا دیسف ریپن در )ATCC 39392 Collection, Australia (ی کازئلوسی الکتوباسکیوتی پروبي باکتریستیت زیقابل

س و الکتوکوکوس یالکتوکوکوس کرمور شامل ی استارتر تجارتيحاو )I) C1 کنترل. د شدیر تولیمار از پنیچهار ت .دی گردیبررس عنوان به یکازئ لوسیالکتوباس يباکتر ي و حاویبدون استارتر تجارت )II) C2 کنترل، کیوتیپروب يباکتر بدون و سیالکتیاستيد

و ی استارتر تجارتيدارا LCC ماریتو ) بفرم آزادیکازئ لوسیالکتوباس همراه بای استارتر تجارتيدارا LCماریت، )استارتر- ی درجه سانت10-8 ي در دمايدی توليرهایپن). م به روش اکستروژنینات سدیبفرم کبسوله با استفاده از آلژ یکازئ لوسیالکتوباس

- نمونهpH و ین، چربیز درصد رطوبت، نمک، پروتئیک و نیوتی پروبيهاي باکتریستیت زیقابل. شدندي روز نگهدار60گراد به مدت

ج نشان داد ی نتايه آماریج تجزینتا. دین گردییز تعیرها نی پنی، خواص حسيان دوره نگهداریدر پا. ن شدییکبار تعی روز 15ها هر در گرم بود که ی کلن69/8 و 60/8، 61/8تم یب عبارت از لگاری به ترتLCC و C2 ،LC يمارهای در تیکازئ. لروز اول، تعداد که در

، %7/23ب حدودیزان کاهش به ترتیم(افت ی در گرم کاهش ی کلن20/8 و 01/7، 57/6م تی تعداد آنها به لگاري روز نگهدار60پس از ه شده الزم یش از حداقل مقدار توصیب زنده مانده يهايک تعداد باکتریوتیر پروبی پنيها در تمام نمونه.)P <0.01( %) 6/5و % 5/18

ها درصد ر در تمام نمونهیدن پنیدر طول رسن ی همچن.بود ) در گرمیکلن106 -107 (مفیدي در سالمتی انسانجاد اثرات ی ايبرا (FDM)ه ماده خشکی بر پایدرصد چربنشان داد اما ش ین افزای نمک و پروتئدرصد کاهش ويداریبطور معن pHرطوبت و

به ) روز60از پس (يان دوره نگهدارین مقدار کاهش رطوبت در پاین و کمتریشتریب. )P <0.01( نداشته است يداریرات معنییتغدر . ر موثر باشدیزان رطوبت پنین ممکن است نوع استارتر در میبنابرا. بود C1 و LCCر ی درصد مربوط به پن3/3 و 1/6ب یترت

ن ی کمترLCC در pHز کاهش ی بود و ن LCو C1ب مربوط به نمونه ی به ترتpHن ین و کمتریشتریز بی نيان دوره نگهداریپااما گر نداشتندیکدی با ي داریها از نظر طعم و بافت تفاوت معنچکدام از نمونهیه نشان داد که ی حسیابیج ارزینتا .بود%) 26/9(مقدار

يتوان باکتریج نشان داد که مینتا. از طعم و بافت را به خود اختصاص داده استین امتیشتری بيداریر معنیبطور غ C2نمونه نکه اثرات ی استفاده نمود بدون ایشیفراپاال یرانیا دیسف ری پنت دری با موفقو کبسولهبه هر دو فرم آزاد رایکازئ. لک یوتیپروب

استفاده یشیفراپاال یرانیا دیسف ریپن در ين باکتری توان از ایز مین به عنوان استارتر نیهمچن. ر داشته باشدیت پنیفی بر کینامطلوب .نمود

،، کبـسوله کـردن یستیـ ت زیـ ، قابلییایمیبـات شـ ی، ترکیشیـ فراپاال یرانـ یا دیسـف ریـ پنک، یـ وتیپروب ،ی حسیابی ارز:يدیکلمات کل ATCC 39392 ی کازئلوسیکتوباسال

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٨٠

Surviving of Probiotic Bacteria Lactobacillus casei and its Effect on the Quality and Sensory Evaluation of the Iranian White Cheese Produced by

Ultrafiltration Technique SH Zomorodi1*, M Razavi Rohani2, A Khosrowshahi Asl3 and A Ehsani4

1Ph.D Student of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Iran 2Professor, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University 3Professor, Faculty of Agriculture, Urmia University 4Associate Professor, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University *Corresponding author: E-mail:shahinzomorodi@gmail.com

Abstract The survival of the probiotic strains Lactobacillus casei (ATCC 39392 Collection, Australia) was investigated in the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique. Four treatments of UF Iranian white cheese were produced: control I (C1), with a commercial starter culture mix including Lactoccocus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis spp diacetylatis), control II (C2), with commercial starter culture mix and the probiotic L. casei, LC with a commercial starter culture mix and probiotic L. casei (uncapsulated) and LCC with commercial starter culture mix and probiotic L. casei capsulated with Sodium Alginate by extrusion method. The cheese samples were ripened at 8-12 oC for 60 days and the viability of cultures and also moisture, salt, protein, fat in solids, pH were determined biweekly. Cheese samples also were analyzed for sensory evaluation at the end of 60 days of ripening. At day 1, the log10 numbers of L. casei in the samples C2, LC and LCC were 8.61, 8.60 and 8.69 cfu g-1 respectively. These figures reached to log10 6.57, 7.01 and 8.20 cfu g-1 after 60 days of storage, respectively. The reduction was significant (P>0.01). The final numbers of L. casei, in all of the cheese samples were greater than the minimum numbers of the recommended therapeutic products (106-107 cfu /g). Moisture content and pH of all cheeses were decreased and salt and protein content increased during ripping, while the fat in Dry matter (FDM) content of all cheese were not change significantly during storage (P <0.01). The maximum and minimum range of loss of moisture at the end of ripening period was 6.1 and 3.34 % which belonged to LCC and C1 respectively. Therefore it was concluded that the type of starter affects the moisture content. The maximum and minimum range of loss of pH at the end of ripening period belonged to C1 and LC respectively and the loss of pH in the LCC was the least (9.26%). The sensory evaluation showed that there was no significant difference between the experimental samples from a texture and flavor point of view. While C2 acquired the high score of texture and flavor but not significantly. Therefore probiotic Lb. casei both form free and microencapsulated can be used successfully in Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique without adversely affecting the cheese quality during ripening. Also L. casei can be use as starter culture in the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique. Keywords: Probiotic, Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique, Survival, Microencapsulate and Lactobacillus casei (ATCC 39392)

٨١ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

مقدمه توجـه ییت و سالم بودن مـواد غـذا یفیر ک ی اخ يدر سالها

ــه خــود معطــوف ســاخته اســت ــدگان را ب . مــصرف کننامروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و

ر ی آن توجه دارنـد بلکـه در رابطـه بـا تـاث ياهیارزش تغذ ن یچنـــ. ز عالقــه منــد هــستند یــ آن نیســالمت بخــش

از غـذاها تحـت عنـوان يدیـ ه جد را در گرو یاتیخصوص محـصوالت يدا کـرد کـه حـاو یتوان پ ی عملگرا م يغذاهاف ارائه شده توسط یبر اساس تعر . باشندی م یکیوتیپروب

پروبیوتیـک عبـارت از يهاي باکتر ،دانشمندان و محققان هستند کـه پـس از مـصرف، يا زنده يهاسمیکروارگانیم

المتی انـسان در روده ساکن شده و اثرات مفیـدي در سـ و قاسـم 1998 یو شاسـم گـوآرنر (گذارنـد بر جاي مـی

رایـج شـامل هـاي پروبیوتیـک ) 2004 و همکـاران یاوغلـ بیفیـــدوباکتریوم و هـــاي هـــاي مختلـــف بــاکتري گونــه

مطالعات نشان داده است کـه . باشندمیها الکتوباسیلوسکـاهش الکتـوز، کلـسترول و فـشار ها موجب ين باکتر یا

و از سـرطان روده بـزرگ، روده کوچـک .شودیخون م هــا، اســهال حــاد و از کبــد، از التهابــات روده اي، عفونــت

موجب . کندیهاي مضر جلوگیري م رشد و تکثیر باکتري و بـه عمـل گـوارش، شـده بهبود و تقویت سیستم ایمنـی

نـد و یآو ( کننـد یها کمـک مـ جذب مواد معدنی و ویتامین لنــد ی، گل2005ان لن و همکــار ی، ساکــس 2003همکــاران

.)2004لستن و همکـاران ی و بو1990ن ی، شاه و جل 1990 لبنـی، بهتـرین حامـل پروبیوتیـک يریـ هاي تخم فرآورده

از یکـ یتوانـد یر مـ یـ ان، پن یـ ن م یدر ا . وندشمحسوب می . ک باشـد یـ وتی پروبيهـا ين محصوالت حامل باکتر یبهتر

مـل د عایر و شبکه جامد آن شـا ی پنیمقدار چرب باال بودن و عبـور يها در طول نگهـدار يش زنده ماندن باکتر یافزا

ــدروال و همکــاران یو (آن در بــدن انــسان باشــد ، 2000نلتن و ی، بو2002، راس و همکاران 1995گومز و همکاران

امکـان اسـتفاده ) 2006ق و همکـاران آن و 2004همکاران ــسماز ــايمیکروارگانی ــوتی پروبه ــک در تهی ــایه پنی يره

، 1998نـار و همکـاران یگارد (1ر چدار یجمله پن از یمختلفــیمــک بر ــپن، )2001و همکــاران یرت گــومز و ( 2گــودا ری

ــپن ،)1998همکــاران ــنزری ــاران یتیگــوب ( 3 کرس و همک ریـ و پن )1996بالنچـت و همکـاران ( 4جیر کات ی پن ،)1997

. ده اسـت ی گردیبررس )a2005 و همکاران يبرتا( 5نازیم نــشان داد )2000 ( و همکــارانروالیقــات ونــدیج تحقینتــا

ــپن ــیآرژانت ری ــب ین ــل مناس ــرای حام ــاکتري ب ــاي ب يه ریتـاث )2006 ( و همکـاران ینیبرقام. باشدیک میوتیپروب

یلوس پاراکـازئ یلوس و الکتوباس یدوفیلوس اس یالکتوباس نمـوده و یدن بررسـ یمه سفت در طول رسـ یر ن ی پن دررا

ک یـ وتی پروب يهـا ي مانده باکتر ینشان دادند که تعداد باق . اسـت در گـرم بـوده یکلنـ 107ش از یدن ب یدر طول رس

را بــر ی پاراکــازئ. ل تــاثیر)b2005 ( و همکــارانیبرتــانــانولپت ــواص ارگ ــواص یکیخ ــپن و خ ــازیمر ی ــول ن در ط

یبررس روز 21گراد به مدت ی درجه سانت 5نگهداري در ــه تول ــد ک ــشان دادن ــد و ن ــکردن ــد ای ــوع پنی ــن ن ــا ی ر ب

ن ی عملگرا بهتـر ي، به عنوان غذا یوس پاراکازئ لیالکتوباسه پنیـر یدر ته ) 2006 (پس و همکاران یلیف. ل را دارد یپتانس

پروبیوتیـک از جملـه يهـا سمیچدار از انواع مختلف ارگان ، یلوس پاراکـازئ یلوس، الکتوباسـ یدوفیلوس اس یالکتوباسلوس رامونـــوس و ی، الکتوباســـیلوس کـــازئیالکتوباســـ

ــ طــور جــدا و ن بــهومیدوباکتریــفیب ز بــصورت ترکیــب ی زنـده مانـده را در يهـا سمیاستفاده نمودند و تعداد ارگان

ج نـشان ینتـا . کردند ی بررس ي هفته نگهدار 32طول مدت بترتیــب بــا رامونــوس.لو ی پاراکــازئ.ل، ی کــازئ.لداد

در گرم یکلن 9 × 108 و 6/1 ×107، 2× 107داشتن تعداد زنـده يهـا ومیدوباکتریفیبد اما تعدا . ندار مناسب بود یبس

ها بود ير باکتریشتر از سا یب در گرم یکلن 5× 108مانده ــ 6/3 ×103 در حــدود لوسیدوفی اســ.لو تعــداد در یکلنر یـ ن مطالعـه نـشان داد کـه پن یـ ا. ن مقدار بـود یگرم کمتر

1Cheddar 2Gouda 3Crescenz 4Cottage 5Minas

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٨٢

یک تجـارت یـ وتی پروب يهاي باکتر ي برا یچدار حامل خوب اصـالح لوسیدوفی اسـ .لزان زنده مانـدن ید میاست اما با

ک یوتیر چدار پروبی پنیک مطالعه خواص حسیدر .گرددــته ــا ی ــده ب ــازئ.ل، 4962 لوسیدوفی اســ.له ش ، 279 ی ک، LAFTIلوسیدوفی اسـ .ل، 1941وم النگـوم یدوباکتریفیبس یلوس الکتـــیا باســـیـــ LAFTI L26 ی پاراکـــازئ.ل

LAFTI B94 درجـه 4 يدن در دمـا ی مـاه رسـ 9 بعد از ــانت ــراد یس ــگ ــدیبررس ــامت. ش ــسی ــای پنیازات ح يرهــوتیپروب ــتثنا ی ــه اس ــای پنيک ب ــ تهيره ــا ی ــده ب .له شر کنتـرل یـ بـا پن ي دار ی، اختالف معن 4962 لوسیدوفیاس

يرهــایز در پنیــک نید اســتین مقــدار اســیهمچنــ. داشــتندآنـق و همکـاران (ر کنتـرل بـود یـ شتر از پن یـ ک ب یوتیپروب

کـه ینـد زمـان نشان داد )1995 (گومز و همکاران . )2007 بـه عنـوان اسـتارتر لوسیدوفی اس . ل همراه با س ی الکت .ب

9رهـا بعـد از یشود طعم پن یر گودا استفاده م یه پن یدر ته ابـد علـت آن ییش مـ ی افـزا يداریدن بطور معن یهفته رس

وم یدوباکتریـ فی، ب ک توسـط ید اسـت ید اس ید در اثر تول یشا .باشد

ــه قابل ــت ک ــشان داده اس ــات ن ــمطالع ــت زی یستیر یـ مانند ماسـت و پن ی لبن يک ها در فراورده ها یوتیپروب

ــرای مختلفــيهــاروش. باشــدیمحــدود مــ حفاظــت ي بــوتیپروب ــه کی ــود دارد ک ــا وج ــیه ــ از ایک ــا ن روشی ه

ند یک فرایکروکپسوله کردن یم. استکروکپسوله کردنیم ي است که در آن ذرات محتـو ییایمیکوشیزیا ف ی یکیمکاندر . شـود یمواد پوشش داده م ر ی فعال توسط سا ياجزا

کبـسوله کـردن، در ين مواد مختلف مورد استفاده برا یبنـات یآلژ. شـود یم استفاده م ینات سد ی از آلژ یعیحد وس

ک و یـ مانورون-D متـشکل از ید خط ی ساکار یک هتروپل یL-د اســتخراج شــده از انــواع مختلــف یک اســیــگاالکترون

م محـافظ ینـات سـد یآلژ. اسـت ییایـ در ياجلبکهایها دانه ياط روده ی کبسوله در شـرا يک ها یوتی پروب ي برا یخوب. )2004 و همکـاران یمولیندری و چ 2000و ی و ه یل (است

ز یـ ل ارزان و سـاده بـودن و ن یـ نات بـه دل یاستفاده از آلژ

ن یـ کال (سازگار بودن آن با موجودات زنده مطلوب است ).1989ن و همکاران ینسی و مارت1983و همکاران

ت یـ ش قابل ی افـزا يتـوان بـرا یکـردن را مـ کپسوله و هـم ی لبن يهاها هم در فراورده سمیکروارگانی م یستیز

ــرد ــتفاده ک ــوارش اس ــتگاه گ ــا. در دس ــل از ینت ج حاص ي بـاکتر يک حـاو یـ وتیر پروب یـ قات نـشان دادکـه پن یتحقکروکپــسوله شــده از ی می پاراکــازئ.وم و لیدوباکتریــفیب

ــر م ــنظ ــروتئی ــا یزان پ ــم، ظ ــول، طع ــت و ن محل هر، باف. مـار کنتـرل نداشـت ی بـا ت یچ اختالفی هیعیکروفلور طب یم

کپــسوله ی پاراکــازئ.وم و لیدوباکتریــفیب ي بــاکتريبقــااوزر .)2007ز یـ الگ ( ماه بود 3 و 6ب حداقل یشده به ترت

. ب ازید آب نمکـ یر سـف یـ ه پنیـ در ته) 2009(و همکـاران .نـد اسـتفاده کرد کپـسوله شـده یپاراکـازئ . ل و دومیفیب

ک موجـب حفـظ تعـداد یـ ن تکن یـ ج آنها نشان داد کـه ا ینتان ی تـام يش از مقـدار الزم بـرا یک بـ یوتی پروب يهايباکتر

رکپسوله یک غ یوتی پروب يهايتعداد باکتر . دی گرد یسالمت-يکه تعـداد بـاکتر یافت در حال ی لگاریتمی کاهش 3با یتقر يرهـا یپن. ک سیکل کاهش داشت ی کپسوله شده فقط يها

رکپــسوله نــسبت بــه یک غیـ وتی پروبيهــاياکتر بــيحـاو ل ی استيد و دی استالدئ يادی مقدار ز ي کنترل دارا يرهایپن

ک کپـسوله یـ وتی پروبيهـا ي بـاکتر ي حاو يرهایپن. بودند مـشابه کنتـرل بــود و یکی خـواص ارگـانولپت يشـده دارا . )2004ن و همکــــاران یکیلمــــازتی ( نداشــــتیاختالفــــ

ــ ــارانکوپتیکراس ــای اد و)2003 ( و همک ــارانيت و همک يهـا ي بـاکتر یستیـ ت ز یـ ز نشان دادند که قابل ین) 2000(

شتر از فـرم آزاد یـ ک کبسوله شدن در ماسـت ب یوتیپروب . بود

تعداد الزم است که یسالمت نیتامنظر باینکه براي حـداقل ییغذا ماده در مانده زنده پروبیوتیک يهايباکتر و یباشیشیـ ا( باشـد تـر یلیلـ یم در ایـ گـرم در یکلن 107ــ ــذا در ا ،)1993ر یمامیش ــل ــ نی ــاث یبررس ــاکتر ریت يب

ز بدون ی به دو فرم آزاد و کبسوله، ن یکازئ. ل کیوتیپروب ریپن یحس و ییایمیکوشیزیف خواص در یاستارتر تجارت

٨٣ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

ــیا دیســف ــفراپاال یران ــن ویشی ــدگارزی ــدرپن آني مان ر ی . قرار گرفتیبررس موردمزبور

هامواد و روش

مواد

کـه (ه یـ اروم يهـا يه شده از دامدار یر گاو ته یشاسـتارتر ، ) آورده شـده اسـت 1 آن در جدول يهایژگیو

الکتوکوکـوس و سیالکتوکوکوس کرمورل شامل یمزوف ، فرانــسهيزکــویمتعلــق بــه شــرکت دن سیالکتیاســتيد

ــاکتر ــوتی پروبيب ــک ی ــازئیالکتوباس ATCCیلوس ک

39392 Collection, Australia)( ، شــرکت رنــت ازDSM ط کشت یمح، ای استرال MRS1 از شرکت شـارلوت

چ یآلـدر -گمایم از شرکت سینات سد یآلژ، ییه اروپا یاتحادــترال ــاو ا یاس ــواد شــ یس ــتفاده در ییایمیر م ــورد اس م

. ه شدیها از شرکت مرك آلمان تهشیآزما

زات یتجه

گــرم 0001/0بــا دقـت وس یسـاتر تـرازو حــساس و فـور ، اخت سـویس سـ 2متـروم متر pH، ساخت آلمان

-یبـ امی جـ اتوکالو، ساخت آلمان ممرت هر دو رانکوباتو، سی سـاخت انگلـ 4ردا سـوو کریمواسـت ، ساخت آلمان 3اچ

. ساخت آلمان5 اپاندروفخچالداریفوژ یسانتر

کیوتی پروبيهايآماده کردن باکتر

در یکــازئ. ل ي بــاکتريزه حــاویلیوفیــآمپــول لــرا ــتریش ــوي یط اس ــد و محت ــسته ش ــه ل شک ــه لول آن بع یط کـشت مـا یتـر محـ ی لیلـ ی م 10 مقـدار يش دارا یآزما

1 De Man, Rogosa, Sharpe 2 691-Metrohm 3 Gmbh 4 Seward 5 Eppendorf

MRS درجه 37 ي ساعت در دما 24د و مدت ی منتقل گرد تـر یلیلی م95 يسپس به ارلن حاو . گراد انکوبه شد یسانت

ط ذکـر شـده یط کشت فوق منتقل شد و تحت شرا یاز مح بـار تکـرار شـد تـا تعـداد 3 تـا 2ن عمـل یا. دیانکوبه گرد

یکروبـ ی ميسپس سلولها . ها به مقدار الزم برسد يرباکت 25 ي و دمـا g1500خچالـدار بـا دور یفوژ یتوسط سانتر

يهـا يباکتر. قه برداشت شد ی دق 15 به مدت یدرجه سانت ل ی درصـد اسـتر 1/0برداشت شده دو بـار بـا آب پپتـون

. )2004کوپ و همکاران یکراس(شستشو داده شدند

کبسوله کردن

بـه روش اکـستروژن انجـام گرفـت کبسوله کردن ــ2006نـــدل و همکـــاران یم( ــاران ی و کراسـ کوپ و همکـ

تـر آب ی لیلـ ی م5ها پـس از شستـشو، در ي باکتر .)2003ــون ــد 1/0پپت ــ( درص ــ/یوزن ــتر) یحجم ــصورت یاس ل ب

ــس ــا یسوسپان ــدند و ب ــی م20ون در آورده ش ــر از ی لیل تل یاسـتر ) یحجمـ /یوزنـ ( درصد 2نات یم آلژ یمحلول سد

. مخلـوط شـدند ) قـه ی دق15 درجه به مـدت 121 يدر دما ( 11/0ل با قطر ی توسط سرنگ استر یون سلول یسوسپانس

د یـ مـوالر کلر 05/0 محلـول ي متـر بـه ظـرف حـاو یلیمقـه ی دق30هـا بـه مـدت کبسول. ق شدیل تزریم استر یکلسسـپس . سفت شدن در محلول فوق نگهداشته شـدند يبرا

ــ گردیآبکــش 1/0پپتــون د و تــا زمــان مــصرف در آب ی . شدي درجه نگهدار4 يل در دمایدرصد استر

(UF) یشیفراپاال یرانیا دیسف ریپن

به روش هیارومناز یآ کارخانه در ریپن يهانمونهبعـد از ) 2جـدول (شیر خام .شد هیتهمعمول آن کارخانه

ش سـردکن، کالریفـایر، دسـتگاه بـاکتریفوژ و یعبور از پ يتوریزاتور شد و در دمادستگاه خالء، وارد دستگاه پاس

. دیـ زه گردی ثانیه پاسـتور 15 درجه سانتیگراد به مدت 72-با استفاده از صـافی (UF)در دستگاه اولترافیلتراسیون

زه یر پاسـتور ی آب، امالح و الکتوز ش ،ياهاي غشایی لوله

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٨٤

). 1جـدول (گرفته شده و ماده خشک شیر افـزایش یافـت اد همـوژنیزه و در گـر ی درجـه سـانت 55 يرتنتات در دما

سپس تا . زه شد یقه پاستور ی دق 1 درجه به مدت 78 يدما سرد و وارد باالنس تانک یه زن ی درجه جهت ما 37 يدما 30 درصد اسـتارتر و مقـدار 1ر به مقدار یدر مس . دیگرد

شـد و بالفاصـله بـه لـوگرم رنـت اضـافه یگرم در ک یلیم. دیــ مخــصوص پــر گرديهــاوانیــ گــرم در ل300زان یــم

عـداد بـا ت یهـا، تقر وانیـ ل در پـر شـدن رتنتـات با همزمان بصورت کیوتیپروب يهايباکتر از مدرگر یکلن 108_109. هـا اضـافه شـد وانیبطور مجزا به ل شده کپسوله و آزاد

يقه بـا دمـا ی دق 30به مدت (ها از تونل انعقاد سپس لیوان . ل شـود یعبور کردند تا لخته تـشک ) گرادی درجه سانت 30

با قرار گرفتن کاغذ مخـصوص بـه نـام پارچمنـت، سپس پارچمنت ریخته شـده ي رو ی درصد نمک گرانول 3مقدار

سـاعت در 24 به مدت يدی تول يرهایپن. دیگرد يو دربند سـاعت 48گراد و ی درجه سانت 30-25 يگرمخانه با دما

. گـراد قـرار گرفـت ی درجه سـانت 4 يدر سردخانه با دما : ند که عبارت بودند ازشد هیته تکرار 3 در مارهایت

بـدون و ی اسـتارتر تجـارت يحـاو )I) C1 کنترلــاکتر ــرل، کیــوتیپروب يب بــدون اســتارتر )II )C2 کنت عنـوان به یکازئ لوسیالکتوباس يباکتر ي و دارا یتجارت

همــراه بــا ی اســتارتر تجــارتي، داراLC مــاریت، اسـتارتر ي حـاو LCC مـار یت بفـرم آزاد و یکـازئ لوسیالکتوباسـ

بفـرم یکـازئ لوسیالکتوباسـ همراه بـا یاستارتر تجارت .کبسوله

. روز اول بودنــديهـا از ســردخانه نمونـه یر خروجـ یـ پن سـردخانه در روز 60 مـدت به يدیتول يها نمونهسپس

در. ندشـد ينگهـدار گـراد یسـانت درجـه 8-10 يدمـا با روز 60و 45 ،30 ،15 ،1 یزمان فواصل در ينگهدار طول

و شـد يبـردار نمونه یتصادف روش به ریپن يهانمونه از .ات الزم انجام گرفتشیزماآ

یکروبی ميهاشیآزما

همگن يدیر تولی گرم پن 10ه رقت، مقدار ی ته يبراتـر ی ل یلـ ی م 90يل حاو یپ دار استر ی ز يهاسهیشده در ک

ن شـد یل تـوز یاستر) 100 گرم در 2(ترات یم س ی سد يتر يسـر . دیـ همگـن گرد کر یقه توسـط اسـتوم ی دق 2و مدت

تـر ی لیلـ ی م 9تر از هر رقت به ی ل یلی م 1ش یها با افزا رقتت یـ سپس به صـورت پـور پل . ه شد یل ته یآب پپتون استر

72 آگـار کـشت داده شـد و مـدت MRSط کشت یدر مح درجـه انکوبــه شـد و ســپس تعــداد 37 يسـاعت در دمــا

.)2004کوپ و همکاران یکراس (دیها شمارش گردیکلن

ییایمی شيهاشیآزما

بــا یچربــ ولهــارد، روش بــه نمــک مقــدار نیــیتع کردن خشک قیطر از خشک ماده و رطوبت ژربر، روش

از اسـتفاده با نیپروتئ گراد،یسانت درجه102 ±2 آون در) AOAC، 1997( متر pH توسط pH کلدال،کروی م روش . شد انجام

ی حسیابیارز

و طعــم) روز60بعــد از (ينگهــدار دوره انیـ پا دربـا یاب حسیگروه ارزتوسط ر ی پن يهانمونه و بافت مزه

کآزمایش تمایل مصرف کننده و روش هدونی از استفادهت یـ ه ياز اعـضا داور 15 تعـداد . انجام گرفـت اي نقطه 5

جـان ی آربایعی و منابع طبيقات کشاورز ی مرکز تحق یعلم با اسـتفاده از آزمـایش تـشخیص درجـه یـا سـطح یغرب

تا نمونه هـا را از لحـاظ فاکتورهـاي ندشدکیفیت انتخاب کیفی که با حواس قابل درك هستند مثل رنگ، طعم و مزه

نمونـه 15 از هـر تیمـار تعـداد . دهنـد مورد بررسی قرار تهیـه و )متـر معکـب ی سـانت 1 بـه ابعـاد یقطعـات (یکسان

5همراه با فـرم مخـصوصی کـه داراي مقیـاس هـدونیک شد تا با توجه به ذائقـه خـود اي بود به داوران داده نقطه

بـراي 5بـراي ایـن منظـور امتیـاز . فرمها را تکمیـل کننـد

٨٥ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

براي کیفیت نامطلوب اختصاص 1کیفیت مطلوب و امتیاز فرمهاي تکمیل شده شامل ارزیابی کلی مصرف . داده شد

کننده بصورت یک ارزش عـددي درآورده شـد و تجزیـه .واریانس گردید

يروش طرح آمارش یق آزماین تحقی مورد استفاده در ا يطرح آمار

. اسـت ی کامـل تـصادف يل در قالب طرح بلوك ها یفاکتوره و یــتجز SPSS)10 (ج بــا اســتفاده از نــرم افــزارینتــاها بـا آزمـون دانکـن انجـام نیانگیسه م ی مقا ل شده و یتحل

)2007 (ها از نرم افـزار ی رسم منحني برا.خواهد گرفتExcel استفاده شد.

ج و بحثینتا

هاکیوتی پروبیستیت زیقابل

ک مــورد یــوتی پروبيهــايرات تعــداد بــاکترییــتغ در UFد شده بـه روش ی تولیرانید ایر سفیدر پن استفاده. آورده شــده اســت1 در شــکل ي روز نگهــدار60طــول

ــان یهمانطور ــول زم ــت در ط ــشخص اس ــکل م ــه از ش ک. ل يهـا ير تعـداد بـاکتر یـ پنيهـا در تمام نمونه ينگهدارروز اول، لگــاریتم در ). P <0.01(افــت یکــاهش یکــازئ

LCC و C2 ،LC يمارهـا ی در ت در گـرم یکازئ. لتعداد بـود کـه پـس از 69/8 و 60/8، 61/8ب عبارت از یبه ترت

ــدار60 ــا بــه ي روز نگه 20/8 و 01/7، 57/6 تعــداد آنه% 5/18، %7/23ب حدود یزان کاهش به ترت یم(افت یکاهش

هـا يزان کاهش تعداد بـاکتر ی م.)P <0.01() بود % 6/5و ــه ــدود C2در نمون ــاریتمی 2 در ح ــیکل لگ ــب( س ن یشتری

به مقـدار LCC سیکل لگاریتمی و در LC 5/1، در )مقدارزان یباال بودن م . بود) ن مقدار یکمتر( سیکل لگاریتمی 5/0

د ممکن است علـت یر سف ی پن pH ین بودن نسب یینمک و پا ک در طــول یــوتی پروبيهــاي کــاهش تعــداد بــاکتریاصــل

حساس به نمـک و يکهایبوتی باشد که رشد پرو ينگهدار

-یاند را محدود مـ د، که به صورت آزاد استفاده شده یاســ( ســـازد ــازتی و 1996نـــسون ی و رابیقدوسـ ن و یکیلمـ

. )2004همکاران

ج مطالعــات یق بـا نتــا یــن تحقیـ ج حاصــل از اینتـا ک یـ وتیروب پي حـاو یی محصوالت غذايانجام شده بر رو

و کراسـکوپ و 2000 و همکـاران يتایاد (از جمله ماست پ و یـ لی، ف2009اوزر و همکاران ( ری و پن )2003همکاران مطابقت ) 2004 و همکاران ی و قاسم اوغل 2009همکاران

نـشان دادنـد کـه در طـول )2009 (و همکاران اوزر. دارد 4 ي روز در دمـا 90ه بـه مـدت یـ د ترک یر سف ی پن ينگهدار

ک بـه فـرم یـ وتی پروب يهايگراد تعداد باکتر یرجه سانت د سیکل لگاریتمی، و فرم کبسوله آنهـا در 3آزاد در حدود

دا کـرد کـه تاییـدي بـر ی سیکل لگاریتمی کاهش پ 1حدود ج حاصـل یج ما با نتاینتا نیهمچن . استین بررسیج اینتا

مطابقــت دارد )2005( و همکــاران ینیقــات برقــامیاز تحق. ل تعـداد ي روز نگهـدار 60ن دادنـد کـه پـس از آنها نشا ی کلنـ 109 در حـدود ینـ یمه سفت آرژنت یر ن ی در پن یکازئ

. در گرم بود

يهـــاي تعـــداد بـــاکتري روز نگهـــدار15 از بعـــدافت که یعا کاهش یر سر ی پن يهاک در تمام نمونه یوتیپروب

ن ی کمتـر LCCن و در یشتری ب C2 يرهاین کاهش در پن یاهـا کیـ وتی تعـداد پروب ي روز نگهدار30ز پس ا . مقدار بود

ان دوره یـ ش نشان داد و سپس تا پایها افزادر تمام نمونه بـه مقـدار LCC و LC يرهـا ی تعداد آنهـا در پن ينگهدار

شتر یـ ب LCCش در ین افـزا یش نشان داد که ا ی افزا یجزئهـا کیوتیل آدابته شدن پروب ید به دل یرات شا یین تغ یا. بود

، ي روز اول نگهـدار 15در طـول . باشدری پن يهادر نمونه جه تعـداد ی آدابته نبودند در نت یطیط مح یها با شرا يباکتر

عا کاهش نشان داد سـپس در اثـر آدابتـه شـدن یآنها سر .ها کمتر بوديرات در تعداد باکترییتغ

ــی ــ از دالیکـ ــداد یـ ــاهش تعـ ــدن کـ ــدود شـ ل محـرهـا ی کبسوله شـده مـورد اسـتفاده در پن يهاکیوتیپروب

هـا در طـول کروکبـسول یه آهـسته م یـ ل تجز یـ د به دل یشا

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٨٦

تبـادل . ر نمـک وآب نمـک باشـد ی از تاثیر ناشیدن پن یرسم بانـد شـده بـه کبـسول ی کلـس يونهـا ی نمـک بـا يونهای

ــات موجــب تجزیآلژ ــن ــاز ی يه آهــسته کبــسول و آزادس عـالوه بـر یاز طرفـ . گـردد یط مـ یهـا در محـ کیوتیپروبدن، نفوذ نمـک یول رسکروکبسولها در ط یه آهسته م یتجز

ــسول ــه کب ــا نب ــه ــز در قابلی ــت زی ــاکتریستی ــاي ب يه بشارج و )2009 و همکاران اوزر (ک موثر استیوتیپروب

ک یـ وتی پروب يرهـا ینشان دادند که در پن ) 2009(همکاران روز 90هـا تـا لوسی تعداد الکتوباس یفاقد استارتر تجارت

ش نـشان عا کاهی روز سر120ان یثابت ماند و سپس تا پا .داد

ر تعـداد یـ پن يهـا ح است که در تمام نمونـه یالزم به توض يشنهادیـ زان پ یـ ش از م یک زنده مانده ب یوتی پروب يباکتر

یکلن 107 حداقل(باشد ی م یسالمت نیتام ياز برا یمورد ن خاطر نشان کردند کـه اسـتفاده از ریمحققان اخ ). گرم در. ب يهاکیوتی حفظ تعداد پروب يک کبسوله کردن برا یتکند یر سـف یـ به مقـدار الزم در پن لوسیدوفیاس. دوم و ل یفیب

ی کلن107( مناسب است یه جهت خواص درمان ی ترک ینمک ینیبرقـام ( مطابقـت دارد ین بررس یج ا ی که با نتا )در گرم

و اوزر و 2009، بــشارج و همکــاران 2005و همکــاران .)2009 همکاران

ییایمیبات شیترک در مــاده ین، چربــیوتئ، نمــک، پــر رطوبــتصــدرد

ــشک و ــایپن pHخ ــول LCC و C1 ،C2 ،LC يره در طدر طــول . آورده شــده اســت 2ر در جــدول یــدن پنیرســ درصـد و درصـد رطوبـت هـا در تمام نمونه ریدن پن یرس

نـشان ش یافـزا و کـاهش يداریبطور معن ب ینمک به ترت ج حاصـل از ی بـا نتـا ین بررسـ یـ ج ای نتـا .)P <0.01(داد و یقاسـم اوغلـ (ر مطالعـات مطابقـت دارد یقـات سـا یتحق

ــا2004همکـــاران ــاران ي و برتـ ــاهش )2005 و همکـ کـدن ی در طـول رسـ يان اسـمز یـ د به علـت جر یرطوبت شا

بطوریکه نمک از آب نمک به داخل . پنیر در آب نمک باشد ابـد ی یر انتقـال مـ یـ رون از پنیـ ر منتقل شده و آب به ب یپن ).1984م و فارستون یکله(

ن مقـدار و نمونـه یشتریـ ب C1نمونه وبت زان رط یمC2 يرهـا یپنزان رطوبت یماما . ن مقدار بود ی کمتر LC و

LCC 01/0در سـطح ( قرار داشـت يک سطح آمار یدر .(ان دوره یـ ن مقدار کاهش رطوبـت در پا ین و کمتر یشتریب

درصـد 3/3 و 1/6ب یـ بـه ترت ) روز 60پـس از (ينگهدار مقدار رطوبت یر کل بطو. بود C1 و LCCر یمربوط به پن

C2 ن و ی کمترC1 تـوان ین مـ یبنابرا. ن مقدار بود یشتریبزان یــجــه گرفــت کــه ممکــن اســت نــوع اســتارتر در مینت

يه آمـار یـ ج تجزین نتـا یهمچنـ . ر مـوثر باشـد یرطوبت پن -یر اخـتالف معنـ ی پن يهانشان داد که درصد نمک نمونه

يرک سـطح آمـا یگر نداشتند و تمام آنها در یکدی با يدار ).2جدول (قرار داشتند

pH نیز همچـون رطوبـت در طـول زمـان رسـیدن ). p<0.01( کاهش پیدا کـرده اسـت ي داریر بطور معن یپنک سـطح یـ هـا در تمـام نمونـه pHد، یتولک روز بعد از ی

pHزان کـاهش یـ ميدر طول نگهـدار . قرار داشت يآمار-و در نمونه %) 4/5(ن مقدار ی کمتر C1ر ی پن يهادر نمونه

ــا ــ بLC و C2 يه ــدار یشتری ــه %) 7/12(ن مق و در نمونLCC قات یج حاصل از تحقینتا. درصد بود 3/9 در حدود

) 2007(کسون و شاه ی، انق، هنر)2005( و همکاران يبرتاد ییـ را تا ین بررسـ یـ ج ا ینتـا ) 2002(و برونو و همکاران

ز علـت اخـتالف ی و ن ي در طول نگهدار pHکاهش . کندیم يهـا نی اسـتر يدیت اسی از فعالید ناشیا ش pHزان یدر م .)2007آنـق و همکـاران (ک مورد استفاده باشد یوتیپروبز نـشان دادنـد کـه در طـول یـ ن )2007 ( و همکـاران اونق درجــه 4 يک در دمــایــوتی چــدار پروبيرهــایدن پنیرســ

ابــد در ییش مــیک افــزاید اســتیگــراد غلظــت اســیســانتک در ید اسـت یسـ مقـدار ا یکـازئ . ل ي چدار حـاو يرهایپن

درصــد 07/0بــه ) مــاه6بعــد از (دن ی دوره رســيانتهــا . دیرس

دن یدر طـول رسـ ز همچون نمک ین ن یدرصد پروتئ ن یـ کـه ا P <0.01)(نـشان داد ش یافـزا يداریبطور معن

و در %) 5/17(ن مقـدار یشتریـ ب C2 يهاش در نمونه یافزاC1ن یهمچنبن درصد پروتئ. بود%) 5/5(ن مقدار ی کمتر

٨٧ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٨٨

د یـ ک روز پـس از تول یـ . ن مقـدار اسـت یشتری ب C2مونه ن قـرار داشـت يک سـطح آمـار یها در ن تمام نمونه یپروتئ

ک یـ وتی پروب يهـا ين اسـتفاده از بـاکتر یبنابرا). 2جدول (ه شـده بـه ی ته یرانید ا یر سف ین پن یزان پروتئ ی بر م يریتاث

در یج مـشابه ینتـا . ون نداشته اسـت یلتراسیروش اولتراف ، )1998 (نجام شده توسـط گرانـدر و همکـاران قات ا یتحق

ــاران ــق و همک ــاران ، )2006 (اون ــشارع و همک ) 2009(ب .حاصل شده است

در (FDM)ه مـاده خـشک یـ بـر پا یدرصد چربـ P)( نداشـته اسـت يداریرات معنـ ییـ تغيطـول نگهـدار

ک سـطح یـ هـا در تمام نمونه FDMد، یبعد از تول . 0.01> LCCو C1يهـا نمونـه در FDMاما مقدار . قرار داشتند

زان یـ اخـتالف در م . بـود LCو C2 يکمتر از نمونـه هـا ر بـه ی چرب از پنيدهایز و انتقال اسیپولی از ل ی ناش یچرب

. )2004 و همکاران یقاسم اوغل (آب نمک باشد

یخواص حس) طعـم و بافـت (ی خواص حـس يه آمار یج تجز ینتا

در جدول ي روز نگهدار 60 بعد از يدیر تول ی پن يهانمونهکه از جدول مشخص است یهمانطور. آورده شده است 3 یهـا از نظـر طعـم و بافـت تفـاوت معنـ چکدام از نمونه یه

بطـور C2اما نمونـه . (P>0.05)گر نداشتند یکدی با يداراز طعـم و بافـت را بـه خـود یـ ن امت یشتری ب يداریرمعنیغ

د بـه یت بافـت شـا یـ علت مطلوب ). 3جدول (اختصاص داد و بـاال بـودن مـاده %) 67/63(ن بـودن رطوبـت ییل پـا یدل

نـشان )2009(بـشارج و همکـاران . باشد C2ر یخشک پن ک یـ وتی پروبي بـاکتر يه حاوید ترکی سفيرهایدادند که پن

ی همراه بـا اسـتارتر تجـارت ویفرمانتات. وم و ل یپالنتار. لج یاز طعم بودند کـه بـا نتـا ین امت یشتری ب يازاین نظر دارا ل اخـتالف ید بـدل یعلت عدم مطابقت شـا . اردما مطابقت ند را یـ ز. ک مـورد اسـتفاده باشـد یـ وتی پروب يدر نوع بـاکتر

یک مـ ید استید اسی تولیکازئ. لنشان داده شده است که . وم و لیپالنتـار . لکـه ی در حال )2000تا و شـاه یشه (کند

هــستنديتــرفیته ضــعیدیت اســیــ فعالي داراویفرمانتــات .)2009بشارج و همکاران (

و استانتون و همکاران )1998 (گراندر و همکاران يادی مقدار ز ير چدار محتو ی گزارش کردند که پن )1998(

يداریاز نظر طعم و بافت اختالف معنـ ها لوسیالکتوباسش ی دهــد افــزایبــا نمونــه کنتــرل نداشــتند کــه نــشان مــ

نـدارد ی بر خواص حس ی اثرات نامطلوب هاوسلیالکتوباس )2004(ن و همکاران یلماستی. ا مطابقت دارد ج م یکه با نتا

يرهـا یز نشان دادنـد کـه پن ی ن )2009(و اوزر و همکاران ــف ــد ترکیسـ ــاویـ ــاکتريه حـ ــاي بـ ــوتی پروبيهـ . لک یـ خـواص ي کپـسوله شـده دارا دومیفیب . بولوس یدوفیاس

بـا يداری مشابه کنترل بود و اخـتالف معنـ یکیارگانولپتــت ــازتی (آن نداشــ ــاریکیلمــ ، اوزر و 2004ان ن و همکــ

و )1994 (يستریـ ناکـار و م ین د یهمچنـ . )2009همکاران يحـاو ر یـ نشان دادند که پن) 2002( سموند و همکارانید کبسوله شده از نظر طعم، یپاراکازئ. وم و ل یدوباکتریفیب

بـا نمونـه کنتـرل ي دار یر اخـتالف معنـ یظاهر و بافت پن .کندید میی را تاین بررسیج اینداشت که نتا

يریجه گینت

ر یــن مطالعـه نـشان داد کـه پن یـ ج حاصـل از ا ینتـا ی حامـل خـوب یشیه شده به روش فراپاال ی ته یرانید ا یسف یین تعـداد نهـا یهمچنـ . اسـت یکـازئ . لک یوتی پروب يبرا

در ي روز نگهـدار 60زنده مانده بعد از یکازئ. ل يباکترک یـ وتی پروب یشیـ فراپاال یرانید ا یر سف ی پن يهاتمام نمونه

جاد اثـرات ی ا يه شده الزم برا یش از حداقل مقدار توص یب . بود) در گرمیکلن 106 -107 (مفیدي در سالمتی انسان

م ینـات سـد ی بـا آلژ یکازئ. لکروکبسوله کردن یم نـسبت ين بـاکتر ی ا ي باال یستیت ز یش قابل یمنجر به افزا

امـا ). لـق 1در حـدود (د یر گردین نوع پنیبه فرم آزاد در ا آنهـا بـاالتر از ي زنده مانده در هـر دو يهايباکترتعداد

بـات ی در ترک ين باکتر یبعالوه ا . ه شده است یزان توص یمــ پنییایمیشــ ز یــن) نیپــروتئ و یاز جملــه نمــک، چربــ(ر ی pHزان رطوبت و یاما م جاد نکردی ايداریرات معنییتغ

٨٩ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٩٠

.تر ازنمونـه کنتـرل بـود نیی پا یک کم یوتی پروب يهانمونه بـا یچ اختالفـ ی هـ زیـ ک ن یوتی پروب يرهای پن یخواص حس

را یکازئ. ل يتوان باکتر ین م یبنابرا .مار کنترل نداشت یت یرانـ ید ایر سـف یـ ه پن یبه هر دو فرم آزاد و کبسوله در ته

-یز م ی را ن ين باکتر یان یهمجن. استفاده نمود یشیفراپاال یرانـ ید ا یر سـف یه پن ی در ته ی استارتر تجارت يتوان به جا

در ين بـاکتر یـ را نـه تنهـا ا یـ استفاده نمـود ز یشیالفراپا نداشـته بلکـه یر نـامطلوب ی تاثییایمیکوشیزی ف يهایژگیوز مـوثر یـ ر ن یجاد طعم و بافت مطلوب در پن یتواند در ا یم

.باشد

يسپاسگزار ينگارندگان مقاله مراتب سپاس خود را از همکـار

يولـوژ وتکنیبه، پژوهشکده یاروم الیپاآلات یکارخانه لبن خـاك آب و قـات یشگاه بخش تحقیه و آزما یدانشگاه اروم

جــان ی آذربایعــی و منــابع طبيقــات کــشاورزیمرکــز تحقتـشکر و ان نامـه یـ ن پا یـ ا ي در اجرا يهمکارل ی بدل یغرب

.ندینمای میقدردان

References

Adhikari K, Mustapha A, Gruen IU and Fernando L, 2000. Viability of microencapsulated bifidobacteria in set yogurt during refrigerated storage. J. of Dairy Sci. 83: 1946–1951.

AOAC, 1997. Official Methods of Analysis. 16th ed. 3rd rev. AOAC, Arlington, VA.

Basyigit Kılıç G, Kuleashan H, Eralp I and Karahan A, 2009. Manufacture of Turkish Beyaz cheese added with probiotic strains. LWT - Food Sci. & Techno. xxx, 1–6.

Bergamini C, Hynes E, Quiberoni A, Suarez V and Zalazar C, 2005. Probiotic bacteria as adjunct starters: Influence of the addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Food Research International, 38: 597–604.

Bergamini CV, Hynes ER and Zalazar CA, 2006. Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese. International Dairy J. 16: 856–866. Blanchette L, Roy D, Belanger G and Gauthier SF, 1996. Production of cottage cheese using dressing fermented by bifidobacteria. J. Dairy Sci. 79: 8–15.

Boylston TD, Vinderola CG, Ghoddusi H B and Reinheimer JA, 2004. Incorporation of bifodobacterium into cheeses: challenges and rewards. International Dairy J. 14: 375–387.

Bruno F A, Lankaputhra WEV and Shah NP, 2002. Growth, viability and activity of Bifidobacterium spp. in skim milk containing prebiotics. J. of Food Sci. 67(7): 2740–2743.

Buriti FCA, Rocha J S, Assis EG and Saad SMI, 2005a. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT -Food Sci. and Technol. 38(2): 173–180.

Buriti FCA, Rocha JS, Assis EG and Saad SMI, 2005b. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy J. 15: 1279–1288.

Chandramouli V, Kailasapathy K, Peiris P and Jones M, 2004. An improved method of microencapsulation and its evaluation to protect Lactobacillus spp. in simulated gastric conditions. J. of Microbiological Methods. 56: 27–35.

Desai AR, Powell IB and Shah NP, 2004. Survival and activity of probiotic Lactobacilli in skim milk containing prebiotic. J. of Food Sci. 69(3): 57–60.

٩١ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

Desmond C, Ross RP, O’Callaghan E, Fitzgerald G and Stanton C, 2002. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. J. of Applied Microbiology. 93: 1003-1011.

Dinakar P and Mistry VV, 1994.Growth of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. J. of Dairy Sci. 77: 2854–2864.

Gardiner G, Ross RP, Collins JK, Fitzgerald G and Stanton C, 1998. Development of a probiotic Cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains. Applied and Environmental Microbiology. 64: 2192–2199.

Gilliland SE, 1990. Healthand nutritional benefits from lactic acid bacteria. Microbiology Review. 87: 175–188.

Ghodussi HB and Robinson RK, 1996. The test of time. Dairy Industry International. 61: 25–28.

Gobbetti M, Corsetti A, Smacchi E, Zocchetti A and De Angelis M, 1997. Production of Crescenz a cheese by incorporation of bifidobacteria. J. Dairy Sci. 81: 37–47.

Gomes AMP, Malcata FX and Klaver FAM, 1995. Incorporation and survival of Bifidobacterium sp. strain Bo and Lactobacillus acidophilus strain Ki in a cheese product. Netherlands Milk and Dairy J. 49: 71–95.

Gomes AMP, Vieira MM and Malcata FX, 1998. Survival of probiotic microbial strains in a cheese matrix during ripening: Simulation of rates of salt diffusion and microorganism survival. J. Food Eng. 36: 281–301.

Guarner F and Schaafsma GJ, 1998. Probiotics. International J. of Food Microbiology. 39: 237–238.

Ishibashi N and Shimamura S, 1993. Bifidobacteria research and development in Japan. Food Technol. 47:126–135.

Kasımo&glu A, Goncuo&glu M and Akgun S, 2004. Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy J. 14: 1067–1073. Killham K and Firestone MK, 1984. Salt stress control of intracellular solutes in Streptomycetes indigenous to saline soils. Applied and Environmental Microbiology. 47: 301–305.

Klein J, Stock J and Vorlop KD, 1983. Pore size and properties of spherical Ca-alginate biocatalysts. European J. of Applied Microbiology and Biotechnol. 18(1): 86–91.

Krasaekoopt W, Bhandari B and Deeth H, 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy J. 13: 3–13.

Krasaekoopt W, Bhandari B and Deeth H, 2004. The influence of coating materials on some properties of alginate beads and survivability of microencapsulated probiotic bacteria. International Dairy J. 14: 737-743.

Lakkis JM, 2007. Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Blackwell Publishing Ltd. Pp: 83-115.

Lee KY and Heo TR, 2000. Survival of Bifidobacterium longum immobilized in calcium alginate beads in simulated gastric juices and bile salt solution. Applied and Environmental Microbiology. 66: 869–873.

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٩٢

Mandal S, Puniya AK and Singh K, 2006. Effect of alginate concentrations on survival of microencapsulated Lactobacillus casei NCDC-298. International Dairy J. 16: 1190–1195.

Martinsen A, Skjak-Braek C and Smidsrod O, 1989. Alginate as immobilization material. I. Correlation between chemical and physical properties of alginate gel beads. Biotechnology and Bioengineering. 33(1): 79–89.

Mc Brearty S, Ross RP, Fitzgerald GF, Collins JK, Wallace JM and Stanton C, 2001. Influence of two commercially available bifidobacteria cultures on Cheddar cheese quality. International Dairy J. 11:599–610.

Ong L, Henriksson A and Shah NP, 2006. Development of probiotic cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid. International Dairy J. 16: 446–456.

Ong L, Henriksson A and Shah NP, 2007. Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. International Dairy J. 17: 937–945.

Ouwehand AC, Bianchi Salvadori B, Fonde´ n, R, Mogensen G, Salminen S and Sellars R, 2003. Health effects of probiotics and culture-containing dairy products in humans. Bulletin of the International Dairy Federation. 380: 4–19.

Ozer B, Avni Kirmaci H, Shenel E, Atamer M and Hayalog˘lu A, 2009. Improving the viability of Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 in white-brined cheese by microencapsulation. International Dairy J. 19: 22–29.

Phillips M, Kasipathy K and Lai T, 2006. Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. International J. of Food Microbiology 108: 276–280.

Ross RP, Fitzgerald G, Collins K and Stanton C, 2002. Cheese delivering biocultures- probiotic cheese. Australian J. of Dairy Tech. 57(2): 71–78.

Shah NP and Jelen P, 1990. Survival of lactic acid bacteria and their lactose under acidic conditions. J. of Food Sci. 55: 506–509.

Shihata A and Shah NP, 2000. Proteolytic profiles of yoghurt and probiotic bacteria. International Dairy J. 10 : 401–408.

Stanton C, Gardiner G, Lynch PB, Collins JK and Ross RP, 1998. Probiotic cheese. International Dairy J. 8: 491–496.

Vinderola CG, Prosello W, Ghiberto D and Reinheimer JA, 2000. Viability of Probiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and Nonprobiotic Microflora in Argentinian Fresco Cheese. J. of Dairy Sci. 83(9): 1905-1911.

Yilmaztekin M, Ozer BH and Atasoy F, 2004. Survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-02 in white-brined cheese. International J. of Food Sci. and Nutrition. 55(1): 53–60.

٩٣ ديسف ريپن ي و حسيفيک خواص بر آنريتاث و الکتوباسيلوس کازئي کيوتيپروب يباکتر يماندگار

هاي فیزیکوشیمیایی شیر خام و رتنتات مصرفیویژگی-1جدول

oD( pH(اسیدیته (%)ماده خشک (%)پروتئین (%)چربی نام نمونه

- 51/14±98/0 61/8±29/0* 06/3±11/0 17/3±21/0 مشیر خا

28/37±21/1 51/11±19/0 12/37±45/0** رتنتات 50/0±45/32 03/0±62/6

(FDM)درصد چربی بر پایه ماده خشک **ماده خشک بدون چربی و *

. روز نگهداري60در طول ی شیفراپاال یرانیا دیسف ریپن در الکتوباسیلوس کازئی تغییرات تعداد -1شکل

C2 :بدون استارتر تجارتی، ی کازئ .لپروبیوتیک حاوي پنیرLC و LCC به فرم غیر کبسوله و کبسوله یکازئ .لداراي پنیرهاي پروبیوتیک، به ترتیب ) هر دو حاوي استارتر تجارتی(شده

١٣٨٨سال / ٢ شماره ١٩ /١ جلد/ هاي صنايع غذاييمجله پژوهش. .. و زمردی، رضوی روحانی ٩٤

ترکیبات فیزیکوشیمیایی پنیرهاي تولیدي در طول نگهداري -2جدول

نمونه آزمایش نام )روز(زمان رسیدن 60 45 30 15 1 پنیرC1 a11/69 b57/68 bc21/68 d93/66 d81/66 C2 e14/66 h47/63 h31/63 i02/62 h42/63 LC a53/69 d76/66 d82/66 e28/66 ef88/65

رطوبت

LCC bc25/68 c84/67 c79/67 f55/65 g09/64 C1 a42/4 abcd30/4 abc33/4 a46/4 bcde18/4 C2 ab38/4 cde13/4 def10/4 gh83/3 gh82/3 LC ab34/4 ef05/4 efg99/3 h77/3 h79/3 pH

LCC abc32/4 abcd26/4 abcd30/4 efg00/4 fgh92/3 C1 abcde47/40 cdef08/38 def75/37 f53/35 abcd42/41 C2 abcd09/42 bcdef47/38 abc24/42 abcde16/40 a52/43 LC ab70/42 bcdef06/39 bcdef18/39 abcdef33/39 abcd77/41

چربی (FDM)

LCC def80/37 bcdef85/38 ef47/36 bcdef46/38 bcdef02/39 C1 de35/12 e74/11 ab95/14 bcde09/13 bcde05/13 C2 de51/12 cde88/12 a75/15 abc49/14 ab97/14 LC de38/12 e49/11 cde84/12 bcde12/13 abcd06/14

پروتئین

LCC e34/11 e02/12 cde01/13 cde51/12 de33/12 C1 abcde82/2 abcd97/2 ab03/3 a13/3 a19/3 C2 bcde67/2 abcd92/2 ab07/3 a14/3 abc91/2 LC bcde77/2 abcd92/2 ab06/3 a18/3 a14/3

نمک

LCC abc95/2 abcd91/2 ab02/3 a13/3 a15/3

)01/0آزمون دانکن در سطح احتمال (راي حروف مشترك در یک سطح آماري قرار دارند هاي دا در هر ردیف میانگین

"ي صنايع غذاييهاپژوهش"راهنماي تهيه و شرايط پذيرش مقاله براي مجله

مقاله هـاي علمـي پژوهـشي در ي صنايع غذاي يهاپژوهشمجله هاي وابسته را با رعايت و رشته يو صنايع غذاي هاي علوم زمينه

:پذيردموارد زير مي شرايط پذيرش-۱ه مـتن آن عينـا در شـود كـ اي براي چاپ پذيرفته مي مقاله -۱-۱

هـاي ديگـر هـا و نـشريه هـاي همـايش هيچ مجله، مجموعه مقالـه .منتشر و يا همزمان براي چاپ ارسال نشده باشد

ترتيب اسامي نگارندگان در يـك صـفحه جداگانـه كـه بـه -۱-۲امضاي آنان رسيده اسـت، بـا مـشخص كـردن مـسئول مكاتبـه

ــه . ضــميمه شــود ــدرج در مقال ــب من ــده مــسئوليت مطال ــه عه ب .نگارندگان آن است

هيات تحريريه با توجه بـه نظـر داوران محتـرم حـق رد ، -۱-۳ .قبول و يا ويرايش مقاله را دارد

اصل مقاله ارسال شده به دفتر مجله عـودت داده نخواهـد -۱-۴ . شد

نحوه نگارش و تدوين-۲ موارد كلي-۲-۱ه بـه صـورت صفح۱۰ و حد اكثر در A4 مقاله در كاغذ -۲-۱-۱

سـانتي متـر در بـين دو سـتون، فاصـله يکدو ستوني با فاصله ، طـرف ۲پـايين ، ۵/۳از بـاال ( سطور يك سانتي متر و حاشيه

تورفتگي به فاصله پـنج حـرف ) باشد۵/۱ ، طرف چپ ۵/۲راست تهيـه (Word 2003) و به صورت فايـل ها در شروع پاراگراف

الـه، مشخـصات نويـسندگان، فايـل مق همچنين الزم اسـت . گرددمقالـه از . جدول ها و شکل ها در يک فايل جداگانه ضميمه شوند

asci_tu@tabrizu.ac.irبه آدرس زيـر طريق پست الکترونيکي .ارسال گردد

تايپ شده و اندازه قلم به شرح زير Yagot مقاله با قلم -۲-۱-۲ : د بودخواه ) پررنگ( براي عنوان مقاله ۱۴ و متن مقاله ) پررنگ(هاي فرعي براي عنوان۱۲

، اسامي نويـسندگان ) پررنگ(ها ها و شکل براي عنوان جدول ۱۱ بـراي ۱۱ تـا ۹ هـاي کليـدي مقاله، منـابع مـورد اسـتفاده و واژه

براي پاورقي ۱۰ .هاها و شکلها و اعداد داخل جدولکلمه Timesهاي خارجي با قلم ها و جمله کليه حروف، کلمه-۲-۱-۳

New Romanنوشته مي شوند . هر نوع واژه خارجي در متن مقاله ، به استثناي اسـامي -۲-۱-۴

علمي، به فارسي نوشته شده و سپس با ذكر شماره هـاي بـدون اسـامي نويـسندگان . شـود پارانتز به زيرنـويس ارجـاع داده مـي

ن مقالــه نيــز بــه زبــان فارســي و بــدون منــابع خــارجي در مــت .گردندزيرنويس درج مي

اسـامي علمـي در مــتن مقالـه ،چكيــده هـاي فارســي و -۲-۱-۵هــاي كليــدي و منــابع مــورد اســتفاده بــا حــروف انگليـسي، واژه

.شوندايتاليك تايپ ميهـا در زيـر آنهـا ها در باال و عنـوان شـكل جدول عنوان -۲-۱-۶

رانتز و بعد از شـماره مسلـسل و خـط تيـره بدون استفاده از پا هـا ها و شـكل جدول عنوان. نوشته شده و به نقطه ختم مي گردد

.بايست كامل و گويا باشدمي به جاي به كار بردن عنوان هايي مانند نمودار، تصوير، -۲-۱-۷

هـا در شـكل . شـود استفاده مـي " شكل"از واژه ... عكس ، نقشه و آنها در هر دو محور افقـي و عمـودي قيـد نام متغيرها و مقياس

گرديده و واحد اعداد در سيستم متريك ارايه و به زبـان فارسـي .شوندتايپ مي

ها بدون استفاده از خط هاي عمودي رسـم شـده جدول -۲-۱-۸هـا، سـرتيترها و و خط هاي افقي نيز فقط براي جدا كردن عنوان

ا نيز بدون استفاده هشكل. ساير موارد ضروري به کار مي روند . شونداز چارچوب و زمينه تهيه مي

هـا در مـتن مقالـه بـدون درج ها و شكل ارجاع به جدول -۲-۱-۹گيرد، مگر اين كه شماره آنها در آخر جمله و پارانتز صورت مي

:مثال. به همراه واژه جدول و شكل ذكر گردد . دهد رابطه خطي دو متغير را نشان مي۲ شكل - ).۲شكل( رابطه دو متغير خطي است -

در ) در صورت شماره دار بودن(ها شماره كليه فرمول-۲-۱-۱۰ . گرددداخل كروشه درج مي

هاي خارجي بـا حـرف بـزرگ شـروع كليه زير نويس -۲-۱-۱۱ .شوندمي درج منابع در متن مقاله با روش نام و سـال صـورت -۲-۱-۱۲

- مجله بر اين اساس تنظيم ميگيرد و مقاله هاي ارايه شده به ميدر ايــن روش ســال انتــشار بعــد از نــام خــانوادگي . شــوند

اگر تعداد نويـسندگان بـيش . نويسندگان در داخل پارانتز مي آيد از دو نفر باشد، ابتدا نام خانوادگي نويسنده اول و سپس عبـارت

در صورتي که منبع مورد اسـتفاده در . شودقيد مي " و همكاران "ــان ج ــام خــانوادگي پاي ــارانتز آورده شــود، ن ــه و در داخــل پ مل

ابتـدا منـابع فارسـي و (نويسندگان بر حسب سال انتشار منبـع تمـام منـابع . شـود به فارسـي نوشـته مـي ) سپس منابع خارجي

مندرج در متن مي بايست در بخش منابع مورد استفاده نيز درج .شوند : مثال

ــا اســتفاده ا) ۱۹۷۵( هــال و دراکــوپ - ز روش مونــت کــارلو، بهيدروگراف هاي جريان ورودي براي تحليل عملکرد يک مخـزن

.آبرساني را ترسيم کردند صــنوبر کاليفرنيــايي از انــدازه ژنــوم متوســط، رشــد ســريع، -

سهولت نسبي دست وروزي و امکان دسترسـي بـه دامنـه اي از و ۱۹۹۶اسـتتلر و برادشـاو (ابزارهاي ژنتيکي برخـوردار اسـت

) ۲۰۰۴ان و همکاران توسکوراثـت پـذيري تـداوم شـردهي در ) ۱۳۷۹(مرادي شهر بابـک -

۱۹۸۱شانکز و همکـاران ( گزارش شده است ۲/۰ تا ۱/۰محدوده )۱۹۹۵ اسوالو و شـامل نـام خـانوادگي و نـام برگ مشخصات مقالـه -۲-۱-۱۳

نگارنده يا نگارندگان مقاله ، مرتبه علمي، محـل خـدمت و نـشاني هر دو زبان فارسي و انگليسي به همراه شماره تلفـن، بـه آنها به

ويژه تلفن همراه، و آدرس پست الكترونيكي به دفتر مجله ارسال ــود ــصات . ش ــامي و مشخ ــه از آوردن اس ــوان مقال ــر عن در زي

.نگارندگان خودداري گردد هاي مختلف مقاله و نحوه تدوين آنها ترتيب بخش-۲-۲رت خالصه، روان و گوياي محتوي به صو عنوان مقاله-۲-۲-۱

آوردن اسـامي . شـود كلمه تنظيم مي ۲۰مقاله بوده و حداكثر در علمي موجودات زنده در صورت داشتن نام عمـومي ضـروري

هاي اختصاري و فرمول هاي شـيميايي نيـز در از عالمت . نيست

همچنـين، بـه كـار بـردن كلمـاتي ماننـد . شودعنوان استفاده نمي . گردددر ابتداي عنوان توصيه نمي" بررسي"و " مطالعه" در يك پاراگراف تهيه شـده و مجموعـه چكيده فارسي -۲-۲-۲

هـا، نتـايج هـا، روش اي فشرده و گويا از مقاله با تاكيد بـر هـدف كلمـه تنظـيم ۲۵۰چكيده حـداکثر در . پژوهش و جمع بندي است

و جـدول در اين بخش از ارجاع به منابع، شماره شكل .. شودمي -همچنين، بهتر است از معادلـه . شودو يا زيرنويس اجتناب مي

هـاي بـه جـز عالمـت ( هـاي اختـصاري ها و عالمـت ها، فرمول در صــورت عــدم ذكــر . در چكيــده اســتفاده نگــردد) اســتاندارد

اسامي علمي و فرمول هاي شـيميايي در عنـوان، مـي تـوان ايـن .موارد را در چكيده درج کرد

و بـه صـورت هفت كلمـه حـداکثر در هاي كليدي واژه -۲-۲-۳بالفاصله بعـد از ) هاي فارسي و سپس خارجي ابتدا واژه (الفبايي

.شوندچكيده فارسي نوشته ميشامل طرح موضـوع پـژوهش ، سـوابق كـار و مقدمه -۲-۲-۴

مرور منابع علمي مرتبط با موضوع پـژوهش بـوده و در آخـر .ي شودآن هدف از پژوهش عنوان م

مي بايست به طور گويا در برگيرنـده هامواد و روش -۵ -۲-۲-هاي محل اجراي آزمايش، شرح مـواد، ابـزار كـار، روش ويژگي

هــاي آمــاري و طــرح هــاي هــاي بــه كــار رفتــه از جملــه روشدر ايـن بخـش از توضـيح روش هـايي كـه در . آزمايشي باشـند

. گـردد مـي پژوهش مورد نظر اسـتفاده نـشده اسـت، خـودداري عالوه براين، بهتر است از شرح كامل روش هاي متداول اجتناب و به ذكر منابع مـورد اسـتفاده و تغييـرات انجـام يافتـه در آنهـا

روش كـار نيـز مـي بايـست بـه حـد کـافي واضـح و . اكتفا شود روشن باشد تا ساير پژوهشگران در صورت نياز بتواننـد آن را

.تكرار نمايند مشتمل بر يافته هاي حاصل از پـژوهش ج و بحث نتاي -۲-۲-۶

به صورت متن، جدول و شكل ، بحث مستدل و نتيجه گيري كلـي هاي در اين بخش از تكرار و يا ذكر مواد و روش . در آخر است

هـا نبايـد همزمـان شـكل هـا و جـدول . انجام يافته اجتناب گـردد و هــااز شــرح جزئيــات جــدول. داراي اطالعــات تكــراري باشــند

ها نيز خودداري شده و فقط به آوردن نكات مهم آنها اكتفـا شكلنتايج تجزيه و تحليل هاي آماري بهتر است به صورت . گرددمي

جدول يا شكل منعكس شـده و اخـتالف هـاي معنـي دار نيـز بـا .هاي مناسب مشخص شوندعالمت

بحث شامل تحليل داده هاي آزمايش، ذکـر علـت هـا و ردهـاي احتمـالي در ابعـاد نظـري و عملـي مـي معلول ها و کارب

عالوه بر اين الزم است از يافته هاي ديگر پژوهشگران نيز . باشدبـا وجـود . در تحليل نتايج و غنا بخشيدن به بحث استفاده شود

مطابقت " اين، براي يك بحث مستدل تنها ذكر عبارت هايي مانند في نيـست و اظهـار كـا " و عدم مطابقت يافته ها با نتايج ديگـران

هـا و تـضادها مـي توانـد بـه نظر در مورد چگونگي اين مشابهت بنابراين، هيات تحريريه از پذيرش مقالـه . غناي بحث کمک نمايد

.هايي كه فاقد ارجاع به منابع در اين بخش هستند، معذور استتوان به حالت توام و يا جداگانـه تـدوين نتايج و بحث را مي : تبصرهي در صورت جـدا كـردن ايـن دو بخـش، بحـث نبايـد تكـرار كرد ول

.مجدد نتايج باشد، بلكه كليات، مفاهيم و تحليل نتايج ارايه شودتوان از همكاري و مساعدت مي سپاسگزاري در بخش -۲-۲-۷

.اشخاص حقيقي و حقوقي در انجام پژوهش سپاسگزاري نمودابع فارسـي شامل فهرستي از منـ منابع مورد استفاده -۲-۲-۸

در آغاز وسپس منابع خارجي بوده و به ترتيب حـروف الفبـا و نكات زيـر در تـدوين ايـن . بدون شماره گذاري تنظيم مي شوند

.گرددبخش رعايت مي اين بخش تنها دربرگيرنده منابع ارجاع شده در مـتن -۲-۲-۸-۱

مقاله بوده و از آوردن منابعي كه در متن بـه آنهـا اشـاره نـشده .شودت خودداري مياس در كليه منابع ابتدا نام خانوادگي و سپس مخفف نـام -۲-۲-۸-۲

در يك منبع اسـامي نويـسندگان تـا . شودنويسندگان آورده مي از " و" نفر ماقبل آخر توسط ويرگول و نفر آخـر توسـط حـرف

.شودهم جدا مي در بخش منابع اسـامي كليـه نويـسندگان هـر منبـع -۲-۲-۸-۳

درج ) ي در منـابع خـارج .et al" (و همكـاران "ن ذكر عبـارت بدو .گرددمي در صــورتي کــه از يــک نويــسنده چنــد منبــع مــورد -۲-۲-۸-۴

استفاده قرار گيرد، ابتدا مقالـه هـاي منفـرد و سـپس مقالـه هـاي مشترک به ترتيب نام نويسندگان بعدي بـر حـسب حـروف الفبـا

ــد منبــع از نو . شــونددرج مــي يــسندگان يکــساني اگــر دو يــا چنبرخوردار باشند، اين منابع بـر حـسب سـال انتـشار از قـديم بـه جديد تنظيم مي شوند و در صورت مشابه بـودن سـال انتـشار،

در مقابـل سـال ... و a ، b ، cمنابع مذکور با قرار دادن حـروف

از هـم متمـايز ) يو معادل آنها در منابع فارس (يدر منابع خارج .گردندمي سال انتشار بالفاصـله بعـد از نـام خـانوادگي و نـام -۲-۲-۸-۵

قبل از سال عالمـت ويرگـول و بعـد از . گرددنويسندگان ذکر مي . آن نقطه درج مي شود

. از جزوه درسي نمي توان به عنوان منبع استفاده کرد-۲-۲-۸-۶در مورد مقاله در مجله هاي علمي عالوه بـر مـوارد -۲-۲-۸-۷

ه، شماره جلد و صفحه اول و آخـر مقالـه، در پيش گفته، نام مجل هاي علمي عنوان همـايش، مـاه برگـزاري، مورد مقاله در همايش

محل برگزاري و شماره صفحه هاي اول و آخر مقاله و در مورد کتاب ها و تک نگاشت ها نام ناشر در آخر منبـع مـورد اسـتفاده

. آورده مي شوداوين و اسامي نگارندگان کلمه اول عني در منابع خارج-۲-۲-۸-۸

و نيز تمامي کلمات مربوط به نام مجالت، عناوين همايشي و نام . ناشرين و موسسات با حروف بزرگ شروع مي شود

. استناد به منابع اينترنتي مورد پذيرش نيست-۲-۲-۸-۹نمونــه هــايي از نحــوه درج منــابع در بخــش منــابع مــورد

:استفاده يعلم يمقاله مندرج در مجله ها

نام خانوادگي و مخفف نام نويسندگان، عنوان مقاله، نـام مجلـه ، . شماره جلد و دامنه صفحه ها

ــماعيلي م، ــادقي ح و اس ــوي ص ــانات . ۱۳۸۵عل ــي نوس بررس به منظور تعيين Laspeyresia pomonellaجمعيت کرم سيب

مجله علـوم کـشاورزي ايـران، جلـد سـوم، . وقت مناسب مبارزه .۱۱۲ تا ۸۳صفحه هاي . ۴ و ۳، ۲ ،۱شماره هاي

Schweizer LE, Nyquist WE, Santini JB and Kimes TM, 1986. Soybean cultivar mixtures in a narrow-row, noncultivatable production system. Crop Science 26: 1043-1046.

در منابع خارجي مـي تـوان نـام مجلـه را بـه صـورت :توضيحبا اين حـال، نـام . س استاندارد آن مجله ذکر کردمخفف و براسا

مجالت در يک مقاله فقط به يکي از دو صورت مخفـف يـا کامـل : مثال. شودنوشته مي

Plant Dis (Plant Disease) Agric Econ (Agricultural Economics)

مقاله مندرج در مجموعه همايش ها انتـشار، عنـوان نام خـانوادگي و مخفـف نـام نويـسندگان، سـال

) در صورت وجـود (مقاله، دامنه صفحه ها، نام همايش، موسسه . و شهر محل برگزاري

هـاي عوامـل بيولـوژيکي حاصـلخيزي خـاک . ۱۳۷۳شکوري ب، مقاله هاي کليدي سومين کنگره . ۱۵۷ تا ۱۴۴صفحه هاي . زراعي

. دانشگاه تبريز، تبريز. علوم زراعت و اصالح نباتات ايرانHabibi M, 1997. Calculating sediment discharge using a developed computer package. Pp. 854-864. Proceedings of the 8th International Conference on Rainwater Catchment Systems. Tehran, Iran.

کتاب مشترکا توسـط يـک يـا چنـد نفـر هاي يک کتاب اگر کليه فصل -

: نوشته شود، ذکر منبع به ترتيب زير استنام خـانوادگي و مخفـف نـام نويـسندگان، سـال انتـشار، عنـوان

کتاب، نام ناشر . انتشارات دانشگاه تهران). ترجمه(اگروشيمي . ۱۳۶۹هادي ف،

Hay KM and Robert R, 1989. An introduction to the physiology of crop yield. Leonard Hill, London.

هاي يک کتاب، داراي نگارنـده يـا نگارنـدگان جداگانـه اگر فصل -اي بوده و کل کتاب توسط يک يا چند نفر هماهنگ کننـده تـدوين

: گردد، روش درج آن منبع به شرح زير استنام خـانوادگي و مخفـف نـام نويـسندگان، سـال انتـشار، عنـوان

هـاي فـصل، نـام خـانوادگي و نـام هماهنـگ فصل، دامنه صفحه کنندگان کتاب، عنوان کتاب و نام ناشر

Knuiman MW and Laird NM, 1990. Parameter estimation in variance component models for binary response data. Pp. 177-189. In: Gianola D and Hammond K (eds). Advances in statistical methods for genetic improvement of livestock. Springer- Verlag.

پايان نامه

نام خانوادگي و مخفف نام نويسنده، سال انتـشار، عنـوان پايـان نامه، مقطع تحصيلي، نام دانشکده و دانشگاه

تعيين درصد خودباروري و همبستگي صفات در . ۱۳۷۳مقدم ع، ارشناسي ارشـد اصـالح نباتـات، پايان نامه ک . ده رقم آفتابگردان

. دانشکده کشاورزي دانشگاه تبريز (Patent)ثبت اختراع و اکتشاف

Titcomb ST and Tuers AA, 1976. Reduced calorie bread and method of making same. USA Patent 3 979 323. Date issued: 7 September.

ست به جاي نام در مورد منبعي که داراي نويسنده مشخص ني - "Anonymous"در منبع فارسـي و از " بي نام "نويسنده از کلمه

. در منبع خارجي استفاده مي شوداداره کـل آمـار و . آمـار نامـه کـشاورزي ايـران . ۱۳۷۱بي نـام،

.اطالعات وزارت کشاورزيAnonymous, 1992. Maize in human nutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 25. FAO, Rome.

هاي علمـي ولـي فاقـد از درج مقاله هاي ارايه شده به مجله :تذکرپذيرش، شماره جلد و محدوده شماره صفحه ها در قسمت منابع

ارجاع به اين نوع منابع در متن مقالـه پـس از ذکـر . اجتناب شود در " مکاتبه شخصي "با قيد عبارت ) يا منبع اطالع (نام صاحب اثر

. انتز خواهد بودداخل پار ترجمـه کـاملي از چکيـده فارسـي کـه چکيده انگليسي -۲-۲-۹

نکـات زيـر در تهيـه چکيـده . آيـد بعد از چکيده فارسـي مـي است . انگليسي رعايت مي شوند

کليه اصول ذکر شده براي چکيده فارسـي در مـورد -۲-۲-۹-۱ . شودچکيده انگليسي نيز لحاظ مي

هـا بـه اسـتثناي رف اول کليه کلمـه در عنوان مقاله ح -۲-۲-۹-۲ . شودحروف ربط، با حرف بزرگ نوشته مي

-هاي کليدي بر حسب حـروف الفبـا تنظـيم مـي واژه -۲-۲-۹-۳ . شوند

:هااهداف و زمينه

يوتکنولوژي و بيولوژيکروبيم) ٢ ييه مواد غذا ي و تجز يميش) ١، ييع غـذا ي صنا يمهندس) ٤ يي مواد غذا يتکنولوژ) ٣ ييمواد غذا

ييزات مـواد غـذا يـ هـا و تجه ندها، کارخانه يات فرا ي و عمل يطراحــزيفويب) ٥ ــواد غــذا ي ــوژ) ٦ ييک م ــس از برداشــت، يتکنول پ

و يعلـوم، تکنولـوژ ) ٧ يي محصوالت غذاي و بسته بند ينگهدار يهـا يکـاربرد تکنولـوژ ) ٨اس نـانو ي در مق يي مواد غذا يمهندس

ييت مـواد غـذا يـ في و ک يمنيکنترل ا ) ٩ ييع غذا يشرفته در صنا يپسـموم، داروهـا و ها، مواد آلوده کننـده، نيکوتوکسيشامل اثر ما

يي مواد غذاي و حسياهي تغذيمبان) ١٠ها هورمون يهـا يگـر در ارتبـاط بـا بررسـ يمقاالت مربوط به موضوعات د

.شوديرفته ميز پذي نييد مواد غذاي تول و مديريتاقتصاد، يفن

هشي دانشکده کشاورزي دانشگاه تبريز پژو-مجله علمي دانشکده کشاورزي دانشگاه تبريز :صاحب امتياز

اروميهدانشکده کشاورزي دانشگاه يصنايع غذايعلوم و استاد گروه اصغر خسروشاهي اصل :سردبير نشگاه تبريز استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشکده کشاورزي دا صديف آزادمرد دميرچي :مدير داخلي يو صنايع غذايعلوم :زمينه انتشار

: هيات تحريريه

استاد دانشکده بهداشت و تغذيه دانشگاه علوم پزشکي تبريز سلطانعلي محبوب دانشگاه تبريزگروه علوم و صنايع غذاييدانشيار عادل احمدي زنوز

ي تبريز دانشگاه علوم پزشکيدانشکده داروسازدانشيار محبوب نعمتي دانشگاه تهران گروه علوم و صنايع غذايياستاد منوچهر حامدي دانشگاه تهران گروه علوم و صنايع غذاييدانشيار کرامت اله رضايي

صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اصفهان علوم و دانشيار گروه کديور مهدي اه فردوسي مشهد دانشگگروه علوم و صنايع غذايي استاد حداد خداپرست محمدحسين

دانشگاه فردوسي مشهدگروه علوم و صنايع غذايي استاد محمدباقر حبيبي نجفي

: مشاورين هيات تحريريه استاد گروه زراعت و اصالح نباتات دانشگاه تبريز محمد مقدم واحد

صنايع غذايي دانشگاه تبريزعلوم و استاديار گروه هادي پيغمبردوست صنايع غذايي دانشگاه تبريزعلوم و ديار گروه استا جواد حصاري صنايع غذايي دانشگاه تبريزعلوم و استاديار گروه بابک قنبرزاده

صنايع غذايي دانشگاه تبريزعلوم و استاديار گروه جالل نيا ندهقا صنايع غذايي دانشگاه تبريزعلوم و استاديار گروه صديف آزادمرد دميرچي

ستاديار گروه علوم دامي دانشگاه تبريزا سيد عباس رافت استاديار گروه اقتصاد کشاورزي دانشگاه تبريز زاد جوادحسين

. در کميسيون بررسي اعتبار نشريات علمي کشور تاييد شده است٢٨/٦/١٣٨٨ مورخ ١٠٩٣/١١/٣اعتبار علمي اين مجله به نامه شماره

بـه نـام 2177220421009 آبونمان الزم است مبلغ مربوطه به حساب شماره براي. ریال می باشد 20000حق اشتراك ساالنه درآمد اختصاصی مجله دانشکده کشاورزي نزد بانک ملی شعبه دانشگاه تبریز واریز و فیش آن با ذکر کامـل آدرس بـه دفتـر

. ریال می باشد5000) فصلنامه(مجله ارسال شود بهاي تکفروشی هر شماره

ریز، دانشکده کشاورزي، دفتر مجله دانشگاه تب: آدرس تبریز5166614766کد پستی

0411 – 3345332 ، فاکس 0411- 3392037: تلفن

asci_tu@tabrizu.ac.ir http://food-research.tabrizu.ac.ir

اکبر دخت باقر و زهرا اکبرپور: ییمسئول اجرا

ی، چاپ و صحافی اداره انتشارات دانشگاه تبریزلیتوگراف

FOOD RESEARCH FACULTY OF AGRICULTURE, UNIVERSITY OF TABRIZ

Liscence Holder: Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Iran Editor: Khosroshahi Asl A Professor, Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Urmia Coordinating Manager: Azadmard-Damirchi S Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz Scope of Journal Food Science and Technology Editorial Board: Mahboob S Prof., Dept. of Biochemistry and Clinical Nutrition, Univ. of Medical Sciences

Ahmadi-Zenouz A Associate Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz,

Nemati M Associate Prof., Faculty of Pharmacy, Tabriz University of Medical Sciences

Hamedi M Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tehran

Rezaei K Associate Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tehran

Kadivar M Associate Prof., Dept. of Food Science and Technology, Isfahan Univ. of Technology

Habibi Najafi MB Prof., Dept. of Food Science and Technology, Ferdowsi Univ. of Mashhad

Hadad Khodaparast MH Prof., Dept. of Food Science and Technology, Ferdowsi Univ. of Mashhad

Consultant Board Moghaddam Vahed M Prof., Dept. of Agronomy and Plant Breeding, Univ. of Tabriz

Pighambardust H Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz

Hesari J Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz

Ghanbarzadeh B Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz

Dehghannia J Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz

Azadmard-Damirchi S Assistant Prof., Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Tabriz

Rafat SA Assistant Prof., Dept. of Animal Science, Univ. of Tabriz

Hossienzad J Assistant Prof., Dept. of Agricultural Economics, Univ. of Tabriz

Printed by: University of Tabriz

پيشگفتار

خواننده ارجمند

است کـه "هاي صنايع غذايي پژوهش" با عنوان ي پژوهش - ي شماره مجله علم دومينه حاضر ينشر

ز ابـالغ يـ دانـشگاه تبر ي و بـه دانـشکده کـشاورز يي نها ۱۳۸۸ سال ماهمجوز انتشار آن در خرداد

ات ي شـدن نـشر ي بـر تخصـص ي مبنـ يآورقـات و فـن يتحق, است وزارت علوم يرو س يپ. شده است

دانـش "ه ي نـشر "هـاي صـنايع غـذايي پژوهش"نه ي در زم ي کشور، مجله مذکور شاخه تخصص يعلم

-بـي تـالش ارج نهـادن بـه ه مـذکور و ينـشر به منظور پاس داشتن سابقه انتشار . است "يکشاورز

شـماره دوميننک يدند ايانتشار آن زحمت کش و در پا گرفتن ۱۳۶۴که از سال ي زانيشائبه تمام عز

دانــش "درج عنــوان . گــردديم مي تقــد۲ شــماره ۱/۱۹بــا جلـد "صــنايع غــذاييهــاي پــژوهش"مجلـه

صـنايع علـوم و حيطـه ه در مجلـ ايـن . ن حرمت اسـت يت هم سز در حرا ي جلد ن يبر رو " يکشاورز

بـه منظـور کـاهش فاصـله . گـردد منتشر مي فصلنامه دو وابسته و به صورت يهاشيگراغذايي و

هـا بـا تـالش دسـت زماني بين دريافت و چاپ مقاالت و تسهيل ارسـال و پيگيـري وضـعيت مقالـه

بـا . هـد شـد اندرکاران مجله، کليه امـورات مربـوط از طريـق سـايت الکترونيکـي مجلـه انجـام خوا

ه مجلـه هـر گونـه يـ ريت تحريـا پژوهشگران و خوانندگان محترم، ه يق روز افزون برا ي توف يآرزو

. شماردي را مغتنم ميشنهادات اصالحينظر و پ

ت تحريريهاهي

بسمه تعالي " يغذاي صنايع يهاپژوهش" يپژوهش يعلم مجله اشتراک فرم

:.........................................نام و نام خانوادگي مشترك : .............................................................................نشاني

..........................صندوق پستي .................... كدپستي ...........:........................تلفن

..................................سال اشتراك

.باشد ریال می20000حق اشتراك ساالنه مبلــغ حــق اشــتراك ســالیانه را بــه حــساب جــاري -1

ــه 2177220421009 ــصاصی مجل ــد اخت ــام درآم ــه ن بنزد بانک ملی شعبه دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزي

. واریز نمایید

ا بطور خوانا تكميل و بـه همـراه فرم اشتراك ر -٢اصل فيش بـانكي بـه نـشاني دفتـر مجلـه ارسـال

. نماييد لطفاً هر گونه تغيير نشاني و يـا عـدم دريافـت -٣

.احتمالي مجله را فوراً اطالع دهيدــه ــشاني مجل ــشكده : ن ــز، دان ــشگاه تبري ــز، دان تبري

دفتر مجالت دانشکده – ٥١٦٦٤: كشاورزي كد پستي كشاورزي

٠٤١١ – ٣٣٤٥٣٣٢: فاكس ٠٤١١-٣٣٩٢٠٣٧: ن تلف:امضاء : تاريخ

بسمه تعالي

"غذايي صنايع يهاپژوهش" يپژوهش يعلم مجله اشتراک فرم

:.........................................نام و نام خانوادگي مشترك ....................................................: .........................نشاني

..........................صندوق پستي .................... كدپستي :...................................تلفن

..................................سال اشتراك

.باشد ریال می20000حق اشتراك ساالنه تراك ســاليانه را بــه حــساب جــاري مبلــغ حــق اشــ-١

به نام به نام درآمد اختصاصی مجله 2177220421009نزد بانك ملي شعبه دانشگاه تبريز دانشکده کشاورزي

. واريز نماييد

فرم اشتراك را بطور خوانا تكميل و بـه همـراه -٢اصل فيش بـانكي بـه نـشاني دفتـر مجلـه ارسـال

. نماييدير نشاني و يـا عـدم دريافـت لطفاً هر گونه تغي -٣

.احتمالي مجله را فوراً اطالع دهيدــه ــشاني مجل ــشكده :ن ــز، دان ــشگاه تبري ــز، دان تبري

دفتر مجالت دانشکده – ٥١٦٦٤: كشاورزي كد پستي كشاورزي

٠٤١١ – ٣٣٤٥٣٣٢: فاكس ٠٤١١-٣٣٩٢٠٣٧: تلفن :امضاء : تاريخ