Post on 23-Aug-2019
I M P R E S S U M
Patisserie Nach tisch Kultur
HerausgeberPatisserie Walter GmbHIn Steiner 12-14D-63924 Kleinheubach
Tel. +49 (0)9371 - 94787-0Fax +49 (0)9371 - 94787-10info@patisserie.dewww.patisserie.de
redaktionUdo WalterUwe WalterZeno Busch
Konzept / Design / KoordinationBüro 3 Communicationwww.buero3.com
art-Direction / LayoutMarcus Kraus / www.buero3.com
Mitarbeiter dieser ausgabe / WortZeno Busch / www.buero3.comBarbara Höfler / www.nansenundpiccard.deSilke Probst / www.silkeprobst.de
Mitarbeiter dieser ausgabe / BildThomas Berberich / www.thomasberberich.deChristoph Himmel / www.christophhimmel.deReinhard Hunger / www.reinhard-hunger.deFlorian Jaenicke / www.florianjaenicke.deKathrin Koschitzki / www.photisserie.deHeinz Mitterbauer / www.mitterbauer.atRegina Recht / www.reginarecht.de
Für die Bereitstellung ihres wunderbaren Porzellans für die imagefotografie im Produktteil dieses Katalogs danken wir:Claudia Schömig / www.schoemig-porzellan.de
2017
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Produktentwicklung Auf der Suche nach Balance I 4die Schiffbäuerin Schisslaweng in Würzburg I 16reSte Von dem, was übrig bleibt I 24ArbeitSkleidung Muss passen und zu einem passen I 32fotogrAfie Ein Bild schmeckt mehr als tausend Worte I 4050 liter to go Leg dich nicht mit den Mädels an I 50rAt & tAt & hAnd & fuSS Consulting / Eventunterstützung / Workshops / Produktentwicklung I 58dAmit kAnn mAn rechnen Von Größen und Mengen I 64Sortiment Was es alles gibt I 66kleingedruckteS So läuft das I 154
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V O R W O R T
. Saure gurken also. fisch. warnwesten. bei den themen in unserem neuen hauptkatalog kann man sich schon mal fragen: Was in aller Welt hat das mit Nachtisch zu tun? unsere überzeugte Antwort: Viel! denn alles hat mit allem zu tun. wir sind überzeugt davon, dass man nur dann wirklich gute und innovative desserts machen kann, wenn man sich gerade nicht immer nur andere desserts anschaut. Sondern ganz andere Dinge. Die mit Nachtisch erst einmal gar nichts zu tun haben. wenn man neugierig ist. Sich dafür interessiert, was in der welt passiert. Was machen andere gut, warum machen sie es gut, wie denken sie? und wenn man sich in der welt umsieht, dann wird man feststellen, dass es spannende dinge zu entdecken gibt. dass es viele menschen gibt, die sich trauen, ihren eigenen weg zu gehen. mit neugier und mut. Denn sind wir ehrlich: Am ende wünscht man sich selten, dass man weniger mutig hätte sein sollen. wir sind neugierig. Auf die welt. Auf alles. Auf Sie und ihre Aufgaben für uns. wir möchten Sie einladen, mit uns zusammen neugierig und mutig zu sein.
H E r z L i C H S tUwe Walter & Udo Walter
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bilder: regina recht
text: zeno Busch
P r O D U K t E N t W i C K L U N G
t h e S e.
es hängt mehr dran, als man denkt
.
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kann man machen:dehydriertemilchhaut
das dessert der Zukunft ist ein gefühl.
inpaarDutzendDessertszumachen,ist eineSache.EinpaarTausendamTageineganzandere.IngleichbleibenderQualität,obwohlnatürlichdieZutatennichtimmergleichsind.BeimaximalerProduktsicherheitundunterhöchstenHygienestandards.
in der kreativen Produktentwicklung will keiner Stillstand – die Produktion will keine Veränderung. eine Produktion braucht ordnung, Struktur und klar definierte Prozesse. regeln, die auch eingehalten werden. Pläne und Planbarkeit. Am begriff „krea- tives chaos“ mag jeder die kreativität, aber niemand den chaos-teil. unzuverlässigkeit, Verspätungen, unliebsame Überraschungen, Planänderungen in letzter minute kann keiner gebrauchen, der gäste zu bewirten hat.
Also braucht es leute, die den chaos-teil bändigen. die sich darum kümmern, dass die dinge reibungslos funktionieren. und darum, dass niemand geld zum fenster rauswirft.
Jede firma, die erfolgreich ist und wächst, muss sich intensiv mit diesen Anforderungen auseinander-
setzen. die ungezügelte energie von kreativem cha-os und wilder improvisation in der gründungsphase eines neuen unternehmens ist toll und macht Spaß. Aber auf dauer kann es so nicht funktionieren. irgendwann fliegen einem das chaos und die impro- visation um die ohren. Jeder kennt beispiele von solchen unternehmen, die es versäumt haben, sich rechtzeitig um ordnung und Struktur zu bemühen.
die gefahr ist jedoch immer, dass man sich nur noch um Prozesse, Strukturen, Standards und effizienz kümmert. dass am ende die regeln und die bürokratie jede kreativität und jede dynamik im keim ersticken. Jeder kennt wahrscheinlich auch beispiele von firmen, die mal aufregend waren und dann mit der Zeit immer größer und langweiliger und bürokratischer wurden.
das erfolgsgeheimnis ist also, sich immer wieder neu um ein gleichgewicht zu bemühen. eine balance zu finden. Zwischen Vernunft und gefühl, zwischen Sicherheit und dynamik, zwischen ordnung und chaos. mit dieser balance ist es wie mit einem hundertmeterlauf. man kann ihn nicht ein für alle mal gewinnen.
P r O D U K t E N t W i C K L U N G
CHrISTIanHümBSStromburg,
bei Johann lafer; louiS c. JAcob,
hamburg; AquA im the ritZ-cArlton,
wolfsburg; lA mer im A-roSA,
Sylt; hAerlin im
hotel Vier JAhreSZeiten, hamburg;
Atelier im hotel bAyeriScher hof,
münchen; PAtiSSier deS JAhreS
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An
ti t
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Spinner
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wahnsin
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P r O D U K t E N t W i C K L U N G98
njederBranchegibtesFreaks.DieVer- rückten,dieSpinner. menschen, die sehen, was keiner vorher gesehen hat, die schmecken, was niemand geschmeckt hat, die Sachen machen, die vor ihnen unvorstellbar waren. wobei klar ist, dass Visionäre sich nicht aus dem konzept bringen lassen von so gewöhnlichen dingen wie machbar- keit oder wirtschaftlichkeit. wenn es hart auf hart kommt, dann ist es diesen Verrückten sogar völlig egal, ob es irgendjemandem schmeckt. Sind die gäste halt zu dumm, wenn sie es nicht verstehen.
wenn solche kompromisslosen extremisten ein geschäft eröffnen, dann gibt es genau zwei mög-lichkeiten. möglichkeit1: Sie werden weltberühmt und steinreich, und alle machen ihre Sachen nach. möglichkeit2: Sie fahren den laden mit Anlauf an die wand, und alle machen mit etwas Verzögerung ihre Sachen nach.
die erste möglichkeit ist ungefähr so selten wie ein lottogewinn, die zweite der regelfall.
wenn dann wieder einer dieser irren mit seiner wahnsinnigen idee eine grandiose Pleite hin-gelegt hat, dann wagen sich die ganzen kleingeister aus ihrer selbstgefälligen deckung und haben es natürlich gleich und schon immer gewusst. das konnte ja nichts werden, war eh klar. und beugen sich zufrieden über ihren Puddingtopf.
WasdiekleinenGeistergerneübersehen:Von diesen besessenen lebt unsere branche. Sie sind es, die für das neue und das Aufregende zuständig sind. die mit ihrem mut für die regelbrüche, die dynamik und das chaos sorgen. die sich darum kümmern, dass etwas weitergeht. denn ohne sie gäbe es vermutlich nicht viel mehr als Pudding, tiramisu und erdbeereis.
die radikalen müssen mit aller macht in ihre richtung ziehen. für die andere richtung, für wirt-schaftlichkeit und machbarkeit, sind andere zuständig. und wenn die beiden Parteien sich so richtig fetzen, dann entsteht mit ein bisschen glück eine Art gleich-gewicht. EineBalance.mannenntdasErfolg.
P r O D U K t E N t W i C K L U N G
anDyVorBuSCHkhh SÜllberg, bei Stephan franz; reStAurAnt SchloSS berg, bei christian bau;wAldhotel SonnorA, dreis; Adlon berlin; reStAurAnt Vendôme, bei Joachim wissler; the dolder grAnd, Zürich; „liebling deS JAhreS“, Jürgen dollase, f.A.Z.; PAtiSSier deS JAhreS
wenn man auf einem gebietnicht viel erfahrung hat, dann sollte man seiner intuition eher nicht trauen. wenn man sehr viel erfahrung hat, dann kann man sich auf seine intuition verlassen.
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S y n t h e S e.
Auf der Suche nach der richtigen
b A l A n c e.
P r O D U K t E N t W i C K L U N G1312
eine gute idee zu haben, reicht nicht.man muss für seine ideen kämpfen, man muss sie verteidigen.
unsere Produktentwicklungist mitten in der Produktion platziert und nicht in irgendeiner elfenbeinküche. ganz bewusst.
arin huber, christian hümbs und Andy Vorbusch stellen ihre neuen dessertkreationen in der Patisserie vor. die desserts werden gemeinsam verkostet und diskutiert, damit für die anschließende
Serienentwicklung alle beteiligten die ursprüngliche idee verinnerlicht haben. So entstehen gemeinsam im team aufregend neue dessert-innovationen.
P r O D U K t E N t W i C K L U N G
KarInHuBErLeitung Produktentwicklung
romAntikhotel
Zur oberen linde, oberkirch;
gourmetreStAurAnt
SchloSS eberStein, gernsbach;
hotel-reStAurAnt
Alte PfArrey, neuleiningen;
wAldhotel SonnorA, dreis;
Seit 2014
Produktentwicklung
bei der PAtiSSerie
intuition ist gefühltes wissen: man spürt sehr schnell,
was zu tun ist, kann es aber oft nicht gleich begründen.
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es gibt dieses Video vom
new york ti-mes magazine. „whAt the
Perfect diSh SoundS
like“. Zweieinhalb minuten sieht und hört
man massimo bottura zu, wie er in einem tonstudio das lieblingsgericht seiner
kindheit kocht: lasagne. bottura. der mit den drei
michelin-Sternen. der mit dem besten restaurant
der welt, der „osteria francescana“ in modena. mit
zwei beiköchen produziert er die verbrannte nudel-
plattenecke, die immer aus der Auflaufform raussteht.
Zssschhh – frittieren. Pfffff – dampfgaren.
Zzzzzzz – bunsenbrenner.
rolf Dürr
Krrronck. ein genick bricht. Viel-leicht auch ein teil vom Schädel. rolf dürr legt den Axtstiel weg. greift zum Schlachtmesser. gleitet damit durch den bauch. Schwimmblase, niere, herz, leber. das wasser wird rot. der leib zuckt noch immer. „Sind nur die nerven.“ Sübbb. Jetzt nicht mehr. eingetaucht in heißen Sud, aufge-taucht zwischen gemüse-Julienne. ein armlanger waller. hieß fridolin. heißen alle so in dürrs restaurant.die „Schiffbäuerin“ in der kopfsteinge-pflasterten katzengasse in würzburg. Sechs bocksbeutelfarbene buntglas-fenster im erdgeschoss eines fach-werkhauses. das letzte fischlokal von ehemals dreien in der Stadt, eins der wenigen noch in deutschland. manche sagen: dasBeste. rolf dürr hat keinen michelin-Stern. Seine „Schiffbäuerin“ ist nicht unter den „the world’s 50 best restaurants“. er frittiert nichts, er hat keinen bunsenbrenner, sein dampf-garer ist 20 Jahre alt, marke „hans dampf“. er braucht keinen neuen. er braucht keinen bunsenbrenner. er kocht eh immer dasselbe. fisch. waller, forelle, Saibling, Zander, mal Aal, mal Stör. was der main oder die teiche der örtlichen fischzüchter gerade hergeben. „blau/ gebacken/müllerin“, gemäß Speise-karte mit Salzkartoffeln, kartoffelsalat oder Salat. wer was anderes will, muss vorbestellen. Aber wer was anderes will, geht nicht zu dürr. Sondern vielleicht zu einem der 19 chinesen in der Stadt.mittwochmittag. dürr allein in der küche. kein beikoch, kein Spüler. kommt nicht so viel zusammen mit so einer karte. in der weißen kochjacke sieht dürr bottura sogar ein bisschen ähnlich. bestes Alter, grauer drei-tagebart, hornbrille. nur hat bottura mehr haare und dürr eine schönere nase. nur hängt in modena zeit- genössische kunst an der wand.und in der „Schiffbäuerin“ kupfer-stiche grotesker fische und Szenen mainfränkischer trinkgelage. inte riormäßig hat sich seit den 50er-Jahren hier nichts groß getan.gewölbedecken, schmiedeeiserne lampen, Vollholz, eiche rustikal.
text: Barbara Höfler
bilder: Florian Jaenicke
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nur zu Pachtbeginn vor 21 Jahren dachte dürr kurz über Veränderung nach. „mach’s nicht“, sagten freunde. „was wollen Sie denn machen?“, fragt dürr heute. eben.da kommt frau dürr mit einem Zettel herein. karpfen für zwei auf tisch acht. „frau dürr“, wie herr dürr seine frau roswitha im dienst nennt, macht den Service. Also: sie. Allein. eindecken in weiß und Apricot, fisch- und weinberatung, Ausschank, fische auf dem beiwagen entgräten, servieren, zelebrieren, nachschenken im richtigen moment, unaufdringlich, unsichtbar. gelernt. die dürrs. ein ein-mann-und-frau-betrieb. Seit 32 Jahren verheiratet, immer noch verliebt. man küsst sich in einem doch nicht unbeobachteten moment. man ist im Slow-food- führer. So viel Zeit muss sein.in waller-geschwindigkeit begibt sich rolf dürr nun ins hinterzimmer, wo die fische in drei türkis gekachel- ten bassins vor sich hin fächeln. Still wie das wasser, das laufend zu- und abfließt. bis dürr zum kescher greift. Jetzt rührt sich der karpfen doch. Zappelt im netz, während dürr erzählt, dass sie leider keine quelle haben und tausende liter leitungs-wasser hier jede woche durchrinnen, weil fische, die zum essen gedacht sind, nicht im eigenen dreck schwim-men sollten.
1918
der karpfen weiß nicht, wie ihm geschieht, dürr schimpft über die wasserwerke, die so gar keinen nach-lass gewähren, greift das glupschauge fester, legt ihm einen feuchten lap-pen aufs gesicht und – bamm – grüßt der kuhfuß aus esche. „Ja, was willste machen?“, schließt dürr das thema ab. Packt den betäubten aufs brett. Krrronck. fisch schmeckt im ganzen am besten. fisch schmeckt frisch am besten. gan-zer geht’s nicht. frischer auch nicht. Zwischen leben und nerven liegen in der „Schiffbäuerin“ 60 Sekunden oder sieben Schritte – vom kaltwasserbassin zur heißen Sud-reine auf dem ofen mitten in der küche, in die nun auch der karpfen eintaucht wie in den ewigen frieden, aus dem er als deli-katesse wiederauferstehen wird. der Sud ist es, der den sehr guten fisch in der „Schiffbäuerin“ zum un-verbesserlichen fisch macht. ein Styx, durch den alles irdische zieht auf seinem weg zum gast. dürr gibt das rezept auch gerne weiter: karotten, lauch, Sellerie, Zwiebeln, dillsamen, Senfkörner, wacholder, lorbeer, nelken. „hilft aber nix.“ wer hat zu hause schon einen durchlauf von 25 verschiedenen fischen am tag? kommt man eben wieder. manche von dürrs gästen kamen schon als kind und nun mit ihren kindern.fisch, kartoffeln, feldsalat. ist das zu einfach? ist das weniger kunst als die nachbildung der getrockneten ecke einer lasagne? wäre dürr bottura – er hätte die lasagne halt einfach gekocht. ist dürr. Auch jemand. nicht mehr und nicht weniger. dürr könnte eine riesenstory aufblasen.
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dürr hatte mal ein halbes Jahr in einem Sternelokal in hannover gekocht. er hätte Aussicht gehabt auf eine entsprechende karriere. Aber „es geht im leben drum, eine ent-scheidung zu treffen. in die oder in die richtung“. noch so ein dürr-Satz: „wenn man eine linie gefunden hat, dann geht hinter der halt nichts mehr.“ So ging’s.den doppelt so alten Stammgästen des Vorpächters erklären, dass in den Sud kein Sherry mehr kommt. Aushalten, dass sie nicht mehr kommen. hoffen, dass andere kommen. Auf einmal ging die Post ab, sagt dürr. boomjahre! man war zu viert, zu fünft, zu sechst in der küche. da stand noch kotelett mit auf der karte, man brauchte Spüler. dann kamen andere Jahre.
euro-umstellung. finanz-crash. die leute gehen weniger essen, gehen woanders essen, essen schlecht. Jeden-falls nicht mehr eine Stunde mittags im fischrestaurant. neben dem gast stirbt faktisch dürrs Produkt aus. Vor ein paar Jahren war die Spezialität noch Aal aus dem main. heute ist es ein ordner mit Zeitungsartikeln über die desolate lage des fischbestandes. für gäste, die immer noch glauben, Aale liefen da draußen jederzeit frei rum. der gasthof russ aus der lehrzeit ist jetzt ein Asiate. Andere renovieren in so einer Situation. helles lami-nat, halogenspots, gebunsenbrannte exoten aus der Antibiotika-Aquafarm. die dürrs trafen eine andere ent-scheidung: „Sich selber nicht auf den geist gehen.“ Personal, Öffnungszei-ten und karte reduzieren – auf das, was sie am besten können und sonst fast keiner mehr: fisch statt facebook. „Schisslaweng“, bringt frau dürr das konzept auf den Punkt. und auf tisch acht den per-fekten silberweißen karpfen. fridolin genannt.was ist erfolg? ist erfolg ein Stern? Anfangs wurde die „Schiffbäuerin“ im guide michelin hervorgehoben erwähnt. dann kam eine neue kate-gorie dazu: Ambiente. das war’s.
wäre mehr erwähnung im michelin mehr erfolg? oder nur mehr geld?
wäre der fisch in der „Schiffbäuerin“ besser? oder würden einfach „mehr leute mit geld, aber ohne Ahnung“ kommen? im Sternelokal in hanno-ver gibt’s nichts mehr. der koch, für den auch dürr 14 bis 16 Stunden am herd stand, hat sich totgeschuftet nach allem, was man hört. roswitha und rolf dürr wollen in fünf Jahren die Pacht abgeben. Sie haben ihre Sache gemacht, so gut sie kön-nen. So gut es überhaupt geht. wenn der Plan aufgeht, wollen sie dann auf dem einödhof in der normandie, auf dem sie seit 20 Jahren die ferien verbringen, den grillen beim Zirpen zuhören.
Whattheperfectlifesoundslike.
Von fisch als berufung, von der faszination zum beispiel für Aal. Aale kreuchen von der karibik teils über wiesen nach franken, warum, weiß kein mensch. Aber wenn dürr auf der mainfranken-messe vor dem Aqua-rium des landesfischereiverbandes steht, denkt er nicht: tolle tiere. er denkt auch nicht: wie könnte man die mit dem bunsenbrenner zubereiten? Sondern: „gar nichts.“koch wurde dürr weil er „die Schnauze voll von der Schule“ hatte. fischkoch wurde er, weil ihm, an-ders als anderen, schon in der lehre im würzburger gasthof russ das fischetöten nichts ausgemacht hat. er kannte das schon von daheim, vom hof in tauberbischofsheim. hühner, gänse, kaninchen. „Alles gestrei-chelt, von allem gewusst, das landet im kochtopf.“
fische verfolgten dürr danach durch alle küchen. Vom hotel lamm in baiersbronn-mitteltal, wo er seine frau, „Azubine im Service“, kennen-lernte, bis ins landhaus köhne am See in berenbostel und ins würzbur-ger hotel walfisch. dann fragte ihn auf einer feier der damalige Pächter plötzlich, ob er in zwei Jahren die „Schiffbäuerin“ übernehmen wolle. ein fischlokal, dessen tradition bis 1852 zurückreicht, als der mainstrand noch bis zur bordsteinkante ging und die tochter des Schiffbauers die wirt-schaft eröffnet hatte. dürr hatte grade erst die meister-schule abgeschlossen. frau dürr hatte er versprochen, nie zusammen-zuarbeiten. 1996 fassten sie dennoch den entschluss: die geschichte der 150 Jahre alten fischküche weiterzu-schreiben.
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RhabaRbeR- eRdbeeR- MascaRpOne:den rhabarber schälenwir selbst, weil fertig geschälter rhabarber nicht so gut ist, wie wir ihn wollen.
Erdbeeren, Mascarpone, zucker, rhabarber, Eier, Erdbeersirup, Mandeln, Limetten, zimt. Saisonartikel, Frühjahr 2017.
Von dem, wAS Übrig bleibt.
Bilder: Christoph Himmel / reinhard Hungertext: zeno Busch
„alleswirdimmerteurer–derWareneinsatzfrisstunsauf!” eine oft gehörte klage, nicht nur in der gastronomie. rechtfertigung für alles mögliche (meist nichts gutes), schulter- zuckende entschuldigung, hilflose Ausrede. Steigende warenkosten sind also schuld. dafür, dass man die Preise erhöhen muss, dafür, dass alles immer schlechter wird, dafür, dass am ende des Jahres nichts übrig bleibt.
Ja, warenkosten sind ein thema. und werden es auch bleiben. Steigende sowieso. ein wichtiges thema sogar. müssen es sein. wir alle betreiben schließlich ein geschäft. und geschäfte, bei denen die kosten egal sind, gibt es nicht. Jeden- falls nicht oft genug.
alsosolltenwirunsdamitabfinden: Viele dinge sind wichtig, und kosten sind eins davon. wir müssen uns jeden- falls darum kümmern und Strategien entwickeln, wie wir mit kostendruck umgehen.
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wenn beim wareneinkauf alles teurer wird, dann müssen wir eben auch unsere Verkaufspreise erhöhen. klingt logisch, klingt einfach, ist ver- lockend. der haken: unseren kunden sind unsere kosten egal, sie interessieren sich nur für unsere Preise. Sind ihnen diese Preise zu hoch, dann kaufen sie eben woanders.
Sparen wir bei der qualität. wenn 1A-qualität jetzt zu teuer wird, dann kaufen wir eben 1b oder gleich zweite qualität. funktioniert leider auch nicht. denn unsere kunden wollen von uns 1A-qualität, und nur dafür sind sie bereit, unsere Preise zu bezahlen.
die kosten im griff zu haben, im besten fall zu reduzieren, ist ent-scheidend. Aber nicht mit plumpen holzhammermethoden. Sondern schlau und umfassend. es gibt nicht die eine einfache lösung. Viele kleinigkeiten sind wichtig. einer der wirksamsten hebel, um die kosten des wareneinsatzes kon-stant zu halten oder zu senken, ist konsequentes waste management. wie kann man effizient mit resten und Abfällen umgehen? wobei „Abfall“ natürlich ein komisches wort ist für die leckeren Sachen, die in küche und Produktion übrig bleiben. Aber Sie wissen, was gemeint ist.
unsere erfahrung: Abfälle entstehen nicht im lager, etwa durch min-desthaltbarkeitsverluste. Abfälle entstehen in der Produktion oder in der küche. Also muss man sich jeden Prozess im betrieb kritisch anschauen: wo bleibt viel übrig? kann man die reste vermeiden? kann man sie weiterverwenden?
eine Aufgabe, bei der unsere branche noch einiges an nachholbedarf hat. 30 Prozent mehr essen herzustellen, als man verkauft, mag früher in der gastro- nomie funktioniert haben. Jetzt und in Zukunft wird es das nicht mehr. mal ganz abgesehen von der ethischen und sozialen Verantwortung, die mit lebens-mitteln verbunden ist. wir sind stolz darauf, dass wir durch konsequente opti-mierung unserer herstellung und sehr ausgeklügelte weiterverwendung von Produktionsresten unsere Abfälle stark reduzieren konnten. bei durchschnittlich 150.000 Portionen, die wir in der woche herstellen, fallen bei uns gerade einmal fünf mülltonnen lebensmittelabfälle an.
StrAtegie 2
StrAtegie 3–x
StrAtegie 1
paRadIesapfel: Äpfel, Grenadinesirup, zitronen(säure),Granatapfel(konzentrat), zimtrinde, Vanille, Sternanis. Seite 100: Haferparadies.
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schOKO-KOKOs- VIenneTTa: wir ver-wenden Sahne mit geringer haltbarkeit, weil sie sich wegen ihrer natürlichen enzyme besser verarbeiten lässt und besser schmeckt.
Sahne, Madacao-Kuvertüre, Kakaobohnen, Vanille, Nüsse, Marzipan, Eier, zucker, Schokoladen-Gelee, zitronensäure, Kokospüree. Seite 83.
KaffeeMOusse-bauMKuchen: wir lassen extra kleine bohnen für uns hell rösten, weil wir so eine größere oberfläche und mehr geschmack bekommen. Milch, Sahne, weiße Kuvertüre, Eigelb, Eiweiß, Butter, Kaffeebohnen, Weizenmehl, Gelatine, Marzipan, rum, Vanille, tonkabohnen, Mandeln, Salz. Seite 103.
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bOsKOOp sORbeT baRRIque: holzchips geben ein wunderbares Aroma, aber nur, wenn man sie sehr zurückhaltend und subtil einsetzt. Boskoop-Äpfel, Holzchips (Eiche), Apfelsaft, Chardonnay-Essig, Apfelwein, Salz. Seite 73.
RaW 42 cheesecaKe:mikrobiologisch ist es eine herausforderung, wenn alles an diesem dessert nur bis maximal 42°c erwärmt werden darf.
Datteln, Orangensaft, Cashewkerne, Kokosöl, Haselnüsse, Kakaonibs, Agavendicksaft, Orangenabrieb, Vanille, Salz. Seite 119.
3130
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unserTeamistdasJahrüberaufvielenVeranstaltungenunterwegs:bälle und empfänge, Partys, banket-te, Vorträge, tagungen, messen – manchmal sollen wir die kleidung vom Veranstalter tragen, meistens nicht. Also stellt sich fast immer die frage: was anziehen? Alle das glei-che? Jeder, was er will? das, was alle anhaben? was passt? was passt zu uns? naheliegende und zwangsläufige fra-gen für alle, die in der gastronomie arbeiten und mit gästen oder sonst irgendeinem Publikum zu tun haben. wir haben dann für uns beschlossen, dass wir gerne einheitliche koch-jacken und Schürzen für unser team hätten. und dann haben wir aufge-schrieben, was uns dabei wichtig ist.
i.wAS fÜr ein theAter
man müsste sich mal was überlegen …
text: barbara höfler bilder: regina recht
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Arbeitsbekleidung muss, was alle kleidung muss – passen und zu einem passen.
in dem fall zu uns.
goldene regel fÜr ArbeitSbekleidung:
§1 Arbeitskleidung muss funktional sein, d. h. ausreichend viele taschen, Ösen, reiß- und klettverschlüsse haben. §2 Arbeitskleidung muss als Arbeitskleidung identifizierbar sein. modische Statements dann gerne wieder nach feierabend. §3 Arbeitskleidung muss atmungsaktiv, schmutz- und wasserabweisend, spritzsicher und schnell trocknend sein. wie sich so ein Stoff dann anfühlt, ist zweitrangig (siehe §1, §2). §4 Schnitt und Passform sind ebenfalls zweitrangig. die hauptsache ist eine kostenlose retoure (siehe AGB des Berufsbekleidungsversandes).
blÖdSinn!!!!!
ii. lAStenheft fÜr ArbeitSbekleidung
3534
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und einen SchurZ.
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e ine einfAche JAcke.
iii.
V. meerrettich und wArnweSten
mussmandasradimmerneuerfinden?Wenn’sbesserwirdja.Sonstnicht. unser Schneider ist der meinung, dass die klassische indigofarbene Arbeiterjacke, die schon sein Vater, der Schlosser, und vor ihm seit den 20er-Jahren alle anderen Schlosser, bauern, maler, maurer und sonstigen Arbeiter einschließlich Joseph beuys getragen haben, alles mitbringt, was man braucht – also fertig ist. drei taschen. Vier bis fünf knöpfe. robuste baumwolle. relativ kurze ärmel, damit sie nicht ins handwerk hängen. wenn die Jacke schmutzigist, wird sie gewaschen. wenn sie nass ist, wird sie getrocknet. wenn sie durchgescheuert ist, wird sie geflickt. wenn es nicht mehr anders geht, tauscht man sie aus.
André Schreiber hat uns 150 Jacken nach dem größenschlüssel unserer mitarbeiter aus restbeständen, lagerverkäufen und Second-hand-Shops zusammengesam-melt. keine Jacke wie die andere. dann hat er sie schwarz überfärbt, neue knöpfe drangemacht und den Schnitt für die damen leicht angepasst. für das innenfutter verwendete er Stoffe, die in einem früheren le-ben in der gastronomie tätig waren: als tischdecke, geschirrhandtuch oder Serviette. Jetzt ist jede Jacke noch anderer. wer so eine Jacke in die hand nimmt, merkt, ob er will oder nicht: die ist schon wer, bevor sie wer zu seiner Jacke macht. ein Phänomen, das sich die Japaner seit ein paar tausend Jahren mit einem wort erklären, das wie wasabi klingt. wabi-Sabi hat aber weniger mit meerrettich zu tun als mit der wahrnehmung von Schönheit in rissen, bruchstellen und unregel- mäßigkeiten. mit der Seele der dinge, die an biografischen Schad-stellen sichtbar wird, am Strich durch die rechnung, den das leben macht, was das leben erst zum leben macht. Spontan sagt man dann häufig: EtwashatCharakter.
deshalb passt André Schreiber und deshalb passen diese Jacken
so gut zu uns. … und erst die Schürzen!
Als Schurz hat Schreiber sich für uns eine warnweste ausge-
dacht: neu, nicht gebraucht, für den schnellen gebrauch. wenn kurz mal Sahne geschlagen werden muss und es spritzt, wirft man sie sich einfach über. bei einer Autopanne will man sich vorher ja auch nicht erst umziehen. für modische Statements vor feier-abend haben wir dazu noch eine button-maschine angeschafft.
wenn wir das nächste mal als team irgendwo auftauchen, tragen wir dann also unter umständen nicht die
kleidung des Veranstalters, aber womöglich sein logo
als button – oder jeder, was er will. oder was halt zu ihm passt. button-mania.
iV. wAS ZuVor geSchAhiV. wAS ZuVor geSchAh
in den Sixties kam André Schreiber in nürnberg zur welt. nach der Schule lernte er barkeeper und lief unmög-lich herum. 40 Jahre zu früh für den Vintage-trend klaubte er sich seine garderobe auf Altkleidermärkten zusammen. einem bargast gefiel das. er war boutiquenbesitzer und stellte Schrei-ber ein. ende der 80er-Jahre, als helmut lang, dries van noten und Jean Paul gaultier erst einer gesellschaftlichen Speerspitze geläufig waren, verkaufte Schreiber dort mit großem erfolg helmut lang, dries van noten und Jean Paul gaultier. und er verfolgte deren kollektionen zehn Jahre lang als einkäufer. dann brannte der boutiquenbesitzer mit einer neuen flamme ins Ausland durch. Plan- und arbeitslos landete Schreiber in berlin. das ursprüngliche Vorhaben, an der universität der künste bei Vivienne westwood doch noch was zu lernen – modedesign –, wurde kurz vor der eignungsprüfung verworfen. Schrei-ber fand, es gab bereits genügend Vivienne-westwood-kopien. die existenzielle kluft, die sich vor ihm auftat, füllte er mit dem, was er am besten konnte: Secondhand-Shops abklappern. Als kein zusätzliches gramm Alt-kleider mehr in die berliner wohnung passte, kehrte Schreiber mit einem zum lagerbestand angewachsenen fundus an unifor-men, Jacken, hosen und hemden nach nürnberg zurück, eröffnete dort 2001 sein eigenes modeatelier unter dem namen „Andor Író“ und machte uns 2016 als ideal-besetzung die entwürfe für unsere Arbeitsbekleidung – aus Altkleidung.
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eIn bIld schMecKT MehR als 1.000 WORTe
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Vor 20 Jahren hat praktisch niemand essen fotografiert. gut, es gab ein paar Zeitschriften und kochbücher. Außerdem noch etablissements, die ihre kulinarischen kreationen foto-grafiert und in folie verschweißt auf den gehweg gestellt haben. Aber sonst? * im Vergleich zu jetzt?
heute fotografiert jeder essen. Prak-tisch immer. face-book, instagram, Snapchat, blogs – ohne super foto kann es anscheinend so gut schmecken, wie es will. ohne foto interessiert es keine Sau.
deswegen müssen sich alle, die in der gastronomie arbeiten, mit der frage auseinander-setzen: Wo bekomme ich gute Fotos her? Was ist überhaupt ein gutes Food-Foto? Was braucht es, was muss man wissen, wer macht das, kann man das selber?
für uns stellt sich konkret die frage: wie macht man ein gutes foto von einem guten dessert?
unsere Antwort: Genau so, wie man ein gutes Dessert macht.
* natürlich wollen wir unsere japanischen freunde an dieser Stelle erwähnen: die geben sich schon seit 1917 nicht
mehr mit schnöden zweidimensionalen Abbildungen zufrieden, sondern bauen ihre Speisen aus kunststoff oder wachs nach. Selbst-
verständlich in exakt der richtigen größe, mit allen farbschattierungen und den typischen glanz- und grillspuren. hyperrealistisch. wie es der
Japaner eben macht, wenn er es perfekt machen will. Aber das japanische „Shokuhin Sampuru“ fällt genau genommen nicht unter „food-fotografie“ und soll hier nur eine fremdländische fußnote bleiben.
text: barbara höfler bilder: kathrin koschitzki
alles begInnT
MIT eIneM leeRen
TelleR
4342
DIEIDEE
was man braucht, ist eine idee. eine Vorstellung davon,
in welche grobe richtung man laufen soll. ideen zu haben, ist eigentlich nicht schwer.
Jeder hat ideen. Sie können aus den Zutaten kommen,
aus den farben, aus den formen, aus dem einsatzzweck.
ideen liegen einfach so in der welt herum. man muss nur die Augen ein bisschen offen halten
und sich umsehen.
wenn man dann eine erste grob-idee hat, kann man sich zum beispiel
mal alles aufschreiben, was einem zu dieser idee einfällt.
Baukasten Wald, Seite 114
45
KÖnnEn&HanDWErK
Halten wir fest: wir haben jetzt eine brauchbare idee und wissen ziemlich viel darüber. So weit, so gut. bis hierher können noch viele kommen. eigentlich fast jede(r), wenn sie/er nur genügend Zeit und mühe investiert.Aber wie geht es jetzt weiter?
DEnunTErSCHIEDmaCHTnICHTDIEauSrüSTunG
es gibt menschen, die kochen oder fotografieren oder sonst was anfangen wollen und sich erst einmal monatelang mit der technischen Ausrüstung beschäftigen. testberichte studieren, fachzeitschriften kaufen, Profis fragen.
An dieser Stelle trennt sich dann so langsam die Spreu vom weizen. Spätestens ab jetzt ist es gut, wenn man etwas gelernt hat. wenn man etwas kann. wenn man über das nötige wissen und das nötige handwerkszeug verfügt, um eine gute idee auch umzusetzen. erfahrung schadet übrigens auch nicht.
Die Wahrheit ist: den unterschied macht nicht die technische Ausrüstung. die technik ist heutzutage praktisch immer mehr als gut. entscheidend sind die idee und der mensch, der sie umsetzt. Anders gesagt: erst wenn die technik keine rolle mehr spielt, fängt man an, ein wirklich gutes bild zu machen.***
manche meinen, wenn man eine idee hat, dann ist das meiste ge-schafft. im gegenteil. mit einer idee fängt die Arbeit erst an. denn mit ideen ist es so wie mit talent: ohne blut, Schweiß und tränen ist beides nicht viel wert.
Ko
nZ
EP
TIo
n4746
Die perfekte WelleSeite 94:
Fruit Wave
*** die fotos auf den letzten acht Seiten hat die münchner FotografinKathrinKoschitzkigemacht. Zum teil auch mit dem iPhone. Sie zeigen den Arbeitsprozess für ihre bilder im katalogteil ab Seite 67. Auch die entstanden mit einfa-chen technischen mitteln: tageslicht statt lichtmaschine, papierene hintergründe, kein Airbrush, kein haarspray, keine anderen tricks aus der foodstyling-kiste, eine nikon d4, eine nikon df, ein iPhone. Unsichtbar: das, worum es wirklich geht – fantasie, humor, eine gute idee. Zufälle wie schmelzendes eis und vom Papier rutschende Sahneschnitten. alldas,wasausFotosvonEssenBildnissevonGefühlenmacht.
FriandiseNuss - Aprikose
Seite 111
Das Wichtigste bei allem: Spaß haben! rumprobieren, ausprobieren, scheitern, anders probieren, besser scheitern, wieder zurück, noch einmal anders versuchen, furcht- und hem-mungslos spielen.
wer den Spaß an der Sache verliert, der hat alles verloren.
4948
50
BeiunsarbeitenFrauen
inallenPositionenund
Bereichen.Besondersviele
aberinderProduktion.
ein Job, den man
gelernt haben muss.
und für den man noch
ein bisschen mehr als
eine Ausbildung braucht.
fingerspitzengefühl.
den blick fürs kleine.
den blick fürs große.
geduld. Sorgfalt. kraft.
Zwei tonnen
Zutaten jeden tag wol-
len ausgepackt, bewegt
und verarbeitet werden,
3.000 bleche jeden monat
gewuchtet werden. der
50-liter-handkessel
auch. ob männer das ge-
nauso können wie frauen,
sollen gleichstellungsbe-
auftragte beurteilen.
wir wissen jedenfalls
ganz genau, dass ohne …
5 0 L i t E r t O G O
.
B i L D E r : r E G i N A r E C H t
51
BeateNataliaMichaelaisabelAnna-LenaEva KarinNanelunaSteffiChristineKatharinaFloraAmelieMaryJanaAlina LaurenBiancaBarbaraFelicitasValentinaPornthip Eva-MariaFelicitasAnnaBrigittePetraund ihre elf männer bei uns gar nichts gehen würde.
5352
„wo man froh ist, zu mehreren zu arbeiten: wenn man morgens als erstes den crunch, eine ganz zähe masse, in die untersten Schichten einfüllt. das braucht kraft und geht ins hand-gelenk. wir machen hundert rahmen täglich.“
LaurenHelm,27,Konditorin.Seit elf Jahren bei uns. LeiterinSahneposten2
ruhig bleiben, wenn sogar der chef langsam nervös wird
„mit garnierbraun in der selbst gedrehten Papier-spritztüte ornamente und Schriftzüge auf torten dressieren – das Präzise, das genaue, das liebe ich. das mach ich nach feierabend sogar noch privat …“
alinaHartmann,25,Konditorin.bei uns seit drei Jahren. Cremeposten
fingerspitzengefühl, das man nicht ins rezept schreiben kann
5554
„wenn ich eines
tages den mut habe,
möchte ich ein kleines
café aufmachen.
für minidesserts,
wie wir sie hier
machen. den ‚Mohr
im Hemd‘ würde
ich auf jeden fall
mitnehmen, den
liebe ich. und den
‚Cheesecake‘.
das ‚Choco-Mousse‘
auch – oder soll ich
sagen, was ich nicht
mitnehmen würde?“
maryBreiting,33,Konditorin.Seit elf Jahren in der Produktion. LeiterinEisraumposten
„leg dich besser nicht mit diesen frauen an“
„ich übernehme gern Verantwortung. ich hab’ schon früher immer auf meine geschwister aufgepasst. wir waren vier, ich das einzige mädl.“
maryBreiting,33,Konditorin.Seit elf Jahren in der Produktion. LeiterinEisraumposten
14 konditorinnen und 3 konditoren. 5 köchinnen, 3 köche und 5 bäcker.menschen, die etwas können, weil sie etwas gelernt haben
„die fügen sich ganz gut ins team ein, die männer, die wir haben.“
BiancaHofmann,28,Konditormeisterin.lernte in der Patisserie und kehrte vor einem Jahr als meisterin zurück. Eisraumposten
5756
Rat &
Tat &
hand &
fuß.
59
e v e n t u n t e r s t ü t z u n g
wo r k s h o p s
P r o d u k t e n t w i c k l u n g
c o n s u l t i n g
58
bilder: thomas Berberich / regina recht
61
Wenn man unsere Herangehenswei- seandieWeltunddiemenschenimallgemeinen und an das Geschäft im Be-sonderenineinemeinzigenWortbeschrei-ben wollte, dann wäre dieses Wort nichtErfolg oder Geld oder Ehrgeiz. Das eineWort,dasunseremotivationambestenbe-schreibtist:nEuGIEr.
neue menschen, neue Ideen, neue Branchen,neueLänder,neueKon-zepte.Wirsindneugierigaufeinfachalles.Esinteressiertuns.unsereKundeninter-essieren uns besonders: Was machen sie,warummachensiees,welcheüberlegungensteckendahinter,hatesErfolg?
wenn Sie auf einer Veranstaltung unsere desserts anbieten möchten, dann werden Sie von uns nie ein Standardangebot bekommen. denn es inter-essiert uns, was Sie vorhaben. wir wollen es wirklich wissen. ein erfolgreiches Angebot können wir ihnen nur machen, wenn wir viel wissen: wer kommt? kunden, mitarbeiter, zahlende gäste? wie viele kommen? männer (essen mehr, wenn sie alleine sind), frauen, Pärchen, kinder? Alter? bildung, beruf? was ist sonst noch den tag über geplant, was gibt es noch zu essen? ErstwennwireinGefühlfürIhrenEvententwickelthaben,könnenwirIhneneinenvernünf-tigenVorschlagausarbeiten: wir sagen ihnen, ob ein buffet, ein menu oder ein flying buffet sinnvoll ist. wie die logistik funktioniert. wie die Abläufe mit ihrem Personal organisiert werden könnten. ob wir Sie vor ort besser mit fachpersonal oder Spezialgeräten (z. b. unserem eis-teppanyaki) unterstützen sollten. wie viele Portionen in welcher größe Sie brauchen, damit genug da ist, aber nichts übrig bleibt. Auf wunsch arbeiten wir für Sie die kompletten Pitch- oder Ausschrei-bungsunterlagen aus. mitErfahrung.mitneugier.mitHandundFuß. Sie sind vom fach – Sie könnten das auch alles selbst machen. deswegen muss es sich für Sie rechnen, wenn Sie uns als Profi-Partner ins boot holen. und genau das ist unser ehrgeiz: wir wollen es besser und am ende auch günstiger machen, als Sie es selbst können. wir möchten nicht unbescheiden wirken, aber die erfahrung zeigt: Das bekommenwirhin.
60
wir verfügen über rund 200 ständig lieferbare Arti- kel. daneben über etwa noch einmal 200 rezepturen, die nicht im katalog enthalten sind, die wir aber kurzfristig individualisiert herstellen können. das ist eine basis, mit der man arbeiten kann. Darüber hinaus können wir auf Wunsch auch komplett neue Produkte und Lösungen ent-wickeln. wichtig ist in dem fall natürlich, dass wir möglichst früh in die konzept- und Systementwicklung miteinbezogen werden. denn nur dann können wir Sie ideal bedienen. Zum beispiel, indem wir desserts speziell für den merry-chef-ofen entwickeln. weil sie so in der küche und bei den gästen optimal funktionieren. es ist kein Zufall, dass wir mit praktisch allen wich- tigen Playern in der Systemgastronomie seit vielen Jahren eng verbunden sind.
ein erstklassiges Produkt zu haben, heißt noch gar nichts. Sind es die richtigen Produkte für die richtigen kunden zur richtigen Zeit und zum richtigen Preis? Stimmt die Zusammenstellung auf der Speisekarte? gibt es genügend Abwechslung? wie oft braucht es neue Produkte? funktioniert es bei den gästen? und funktioniert es hinter den kulissen? logistik, lieferrhythmus, hygiene, rückverfolgbarkeit, halt-barkeit, controlling, Platzbedarf, effizienz, handling in der küche und beim Service, Arbeits- und einsatzpläne, warenein-satz, Personal- und Prozesskalkulation – in der heutigen Zeit will alles bedacht werden. EntscheidendistdasGesamtsystem! Sie können von unserem wissen, unserer erfahrung und unserem marktüberblick profitieren. wir bieten ihnen gastro- und System-consulting für rezept-, Produkt- und Speisekartenentwicklung und beratung bei der optimie-rung von Produktionsanlagen und herstellprozessen. nutzenSieunsereErfahrungundExpertise. rufen Sie an. Verlangen Sie den chef.
unsere langjährige gastrokompetenz und die erfahrung von vielen millionen dessert- Portionen sind ein wertvolles kapital. wir sind nicht geizig damit. Wir bieten individuell auf Ihre Be-dürfnisseabgestimmteSchulungenundWorkshopsfürSieundIhremitarbeiter. Zum beispiel Anrichte- und handlingseminare oder kurse über den umgang und kombinationsmöglichkeiten mit unseren Pro-dukten. Auf wunsch bei ihnen vor ort, gerne aber auch in den räumlichkeiten unserer lehrwerkstatt.
6362
gesellschaft: 20–50GäSTE dessertbuffet menge pro gast: 220 ml–240 ml in Portionen: 60–70 ml
Pro gASt: 3,5TEILE
gesellschaft: 50–200GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 180–200 ml
in Portionen: 60–70 ml
Pro gASt: 3TEILE
teller: FLyInG-TELLEr menge: 50–60 ml kategorie: Schneidbar oder midi Soße, Streugut, ggf. deko
teller: mEnuTELLEr (4–5Gänge) menge: 60 ml kategorie: Schneidbar oder midi und 45 ml eis/Sorbet Soße, Streugut, ggf. deko
emPfehlung: 5 desserts auf der karte
Dessert1: Preiseinstieg (z. b. kaffee mit eis oder fingerkost, oval wave gläser)
Dessert2–5: die anderen desserts verkaufen sich am besten, wenn sie den gleichen Preis haben, weil der kunde nur ein entscheidungskriterium hat: was ihm schmeckt.
gesellschaft: 200–500GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 130–140 ml
in Portionen: 60–70 ml
Pro gASt: 2TEILE
gesellschaft: über500GäSTE dessertbuffetmenge pro gast: 120 ml
in Portionen: 60–70 ml
Pro gASt: 1,7TEILE
teller: À-La-CarTE-TELLEr menge: 120–140 ml kategorie: Schneidbar oder maxi Soße, Streugut, ggf. deko
alternativ menge: 70–80 ml kategorie Schneidbar oder midi und 50 ml eis/Sorbet; Soße, Streugut, ggf. deko
deSSertgrÖSSen / deSSertmengen
bei der mengenplanung gibt es regeln und erfahrungswerte, die irgendwie logisch sind, und andere, die kein mensch versteht.
Zur ersten kategorie gehört, dass Sie bei einer reinen männergesellschaft etwas höhere mengen planen müssen als bei gemischten oder weiblichen gruppen. das ist nicht überraschend, da kann man von allein drauf kommen.
Zur „ich-hab-keine-Ahnung-warum-das- so-ist-Kategorie“ gehört die erfahrung, dass man umso mehr nachtisch pro gast braucht, je kleiner die gesellschaft ist. umgekehrt: Je mehr gäste, desto weniger dessert pro Person kann man planen.
wir können uns das auch nicht erklären, wissen aber, dass es so ist.
auSunSErErErFaHrunGKÖnnEnSIEmITFoLGEnDEnDaumEnrEGELnGuTPLanEn:
emPfehlung: grundsätzlich funktionieren 3 komponenten pro teller sehr gut (ohne deko und Streugut). Von mehr als 5 komponenten raten wir ab.
tiPP
S Fü
r D
AS
BU
FFEt
tiP
PS F
ür
DEN
tEL
LEr
tiP
PS F
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DES
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KA
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daMIT Kann Man Rechnen 6564
S O R T I M E N T
66 67
Parfait
Sorbet
Eis
G E E I STGEEIST
Parfait 71
Sorbet 72
Eis 74
NACHTISCH
Fingerkost 79
Mini 83
Midi 84
OvalWave 90
Maxi 93
Weckglas 100
Schneidbar 102
bAukäSTEN 111
VEGAN 119
bROT 123
bEIWERk
Fruchtkomponenten 129
Dekore 130
Dressierbeutel 132
Streugut 133
PRäSENTE uNd NASCHWERk 137
SORTIMENTE 145
NON-FOOd 151
S O R T I M E N T
AllePreisefreibleibendinEuro,zzgl.derjeweilsgeltendengesetzlichenMehrwertsteuer.
DieProduktesindzumTeilmitnichtenthaltenerDekorationabgebildet.
Maßangabenkönnenleichtabweichen.
Diese Produkte enthalten keinen Alkohol.
Diese Produkte sind vegan.
Diese Produkte sind besonders standfest und für Vitrinen geeignet.
Diese Produkte sind laktosefrei.
Diese Produkte können mit Paketdienst geliefert werden.
Diese Produkte sind vegetarisch.
Diese Produkte sind glutenfrei.
68 69
GEEISTParfait
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
10015Geeister Cheesecake Frischkäse*Crumble55mlBlisteröffnenundEis-Rollepanieren
10014Eis-SouffléHaselnuss*Baumkuchen 120ml
1232Geeister Frankfurter Kranz Vanille*Sauerkirsche*Krokant750mlEingeteilt in 6 Portionen
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
10016Heiße LiebeVanilleparfait*Himbeere150mlHimbeersoßeerhitzen
TIPPSehr gut im à la carte Geschäft einsetzbar;
Himbeersoße in der Mikrowelle erhitzen
und am Gast über das Vanilleparfait gießen.
70 71
GEEISTSorbet
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProduktGröße
ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProdukt
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10019Exotic PopMaracuja*Mango20ml
10017Urkarotten-Guaven-SorbetPurpleHaze*Guave*Orange*Macis 3.000ml
2169Exotic SorbetMango*Passionsfrucht3.000ml
2194Sauerrahmeis 3.000ml
2219Sorbet von dreierlei Erdbeer MaredeBois*FraisedeBois*SengaSengana3.000ml
2212MarillensorbetAprikose3.000ml
10018Boskoopsorbet BarriqueApfel*Holz 3.000ml
2103Limonensorbet3.000ml
2206Kirschbaum-SorbetSauerkirsche*Amarena*Aronia3.000ml
72 73
GEEISTEis
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Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
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GrößeAnmerkung
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ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10020Sauerampfer-EisAmpfer*Joghurt*Crèmefraîche*Limette3.000ml
10021Tamarinden-EisSauerdattel*Mango*Maracuja3.000ml
1328KaffeecremeeisKaffeebohne*Sahne3.000ml
1398Butterkeks-EisButterkeks*Vanille*Sahne3.000ml
1424Tonkabohnen-Kokos-Cremeeis3.000ml
10022Schokoladen-Wattleseed-CremeeisMadacao*Milch*Akaziensamen3.000mlGeröstete Akaziensamen der Aborigines
1316Rotwein-Butter-EisRotwein*Butter*Cassis3.000ml
TIPPDieses außergewöhnliche
Eis wird bestimmt lange in Erinnerung
bleiben.
74 75
Fingerkost
Mini
Midi
OvalWave
Maxi
Weckglas
Schneidbar
N AC H T I S C H
7776
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10024Petit Coupé Orange - LimoneOrange*Rübli*EingelegteFrüchte/Limone*Cantuccini*WeißeSchokolade40ml
NACHTISCHFingerkost
10026Mini-FinancierSchokolade*Nuss/Aprikose*Amarettini/Erdbeere*Schokolade30ml
10028Mini-CakeHaselnuss*Heidelbeere/Quark*Nussbutter
45ml
10023Tartelette Kalamansi - KirscheMürbteig:Kalamansi*Mandel/Kirsche*Mandel45ml
10001Tartelette ErdnussKaramell*Ghana72%*Gewürz-Salz40ml
TIPPFür Ihren
Stehempfang oder als Komponente auf
Ihrem Dessertteller.
78 79
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10029Teatime Sacher*Kaffee/Mandel*Baumkuchen*Sherry/Rübli*Nusscreme50ml
10027Süße StängleHeidelbeere*Kakaobohne*Sauerkirsche/Orange*EingelegteFrüchte*Sacher35ml
NACHTISCHFingerkost
10099Cubes KräuterSchokoladenminze*Madacao30%/Bronzefenchel*Financier/Eisenkraut*Karamell-Erdnuss30ml
10100Cubes Classic Matcha*Sesam/Safran*Madacao60%/LimePie*Erdnuss30ml
10121GourmandisMandel/Schokolade/Pecannuss/Kirsche/Pistazie/Limone25ml
10025Mini-CupcakeSchwarzbier*Karamell/Heidelbeere*Hafer/Zartbitter*Mandel45ml
10030@ von SchleckKaffee*Orange*WeißeSchokolade/Waldbeeren*Schmand*Hafer
45ml
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10125PavlovaKaffee*Baiser50ml
80 81
NACHTISCHMini
10101Red LipsMaredeBois*WeißeSchokolade15ml
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10032SchaumbrotBrombeere*Karamell*Crunch40ml
3482Nocken Zartbitter & WeißSchokolade*Sahne35ml
3753Schoko-Kokos-Viennetta35ml/6x2cm
TIPPMinis wie die
Schokoladennocken tauen bei
„Zimmertemperatur“ am Pass
à la minute auf.
8382
NACHTISCHMidi
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
4243Knusprige Creme Catalan Tonkabohne*Crunch*Schokolade*Vanille60ml
3832Welle Passionsfruchtmousse Passionsfrucht*Kokos*Mango80ml
4276Pecanbrownie-Crème BrûléeVanille*Nüsse*Karamell60ml
10102Vollmilch-AkazieWattleseed*VollmilchSchokolade*Nougat70ml
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
4417Brownie-Karamell-CakeSchokolade*CrèmedeCacao80ml
3857Schoko-Oliven-MousseJordan-Olivenöl*Ghana72%*Krokantkern50ml
10031Kaffeebohne an der WäscheleineMokka*Zartbitter*Kaffeebohne50ml
10061Canada CakeCranberry*Mandel*Ahornsirup*Pecannuss*Kakaobohne85ml
84 85
NACHTISCHMidi
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10033Säulen-TrilogieYuzu*Joghurt/OriginalBeans70%*Kakaobohne/Amaretto*BayrischCreme50ml
5530Tarte JohannisbeereBaiser*Vollkorn-Sablé70ml
10036GrießflammerieGetreide*Johannisbeere60ml
4451Flower-TörtchenHimbeere*Pistazie*Holunder*Flieder60ml
10034Mousse au Chocolat blanc Knusperkissen Schokolade*Orange*Crunch70ml
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10035Crème Brûlée très longueWeißeSchokolade*Kirsche*Preiselbeere*Knusper70ml/12x2cm
4262Mousse au ChocolatKnusperkissenSchokolade*Sahne*Crunch70ml
TIPPKissen als Basis-
„Bühne“ für Eis, Gel, Mikrowellenbiskuit
usw. verwenden. – Süßer Turmbau.
86 87
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
NACHTISCHMidi
ArtikelnummerProdukt
Größe
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Größe
ArtikelnummerProduktGrößeAnmerkung
3467Opera verkehrtMatcha*SchwarzerSesam*VollmilchSchokolade50ml/5,5x2,5cm
3799Grüne MilchschnitteMandel*Pistazie*WeißeSchokolade50ml/7x4cm
3176Dunkle CannelloniSchokolade*Sahne50ml
3175Weiße CannelloniSchokolade*Sahne50ml
5201Crêpes 16,5cmØEinzeln entnehmbar
5300Walnuss-TarteMadacao60%*Rum*Karamell*Sablé70ml
5344Tarte TatinApfel*Karamell*Sablé*BrauneButter85ml
4109Sauerkirsch-Mascarpone-Cake Sauerkirsche*Amarena*Mascarpone*Kirschwasser70ml/9x2,5cm
TIPPZucker in einer Pfanne
karamellisieren, mit Orangensaft und Butter ablöschen. Zwei Crêpes
dazugeben und mit Schokoladen-Wattleseed-Cremeeis (siehe Seite 75)
servieren.
4377Süße WürfelLimoncello*Joghurt/NougatMontelimar*VollmilchSchokolade70ml
88 89
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
NACHTISCHOvalWave
10041Caffè CremaKaffee*Ananas*Mascarpone*Schokolade80mlmit Glas
4245Crème Brûlée-Waldbeeren Waldbeeren*Sahne*Vanille80mlRefill Oval Wave
10037Joghurt-RetteJoghurt*Schokolade*Erdbeere80mlRefill Oval Wave
10039Exotic Dulce de LecheBlondeSchokolade*Mango*Kokos*Joghurt80mlRefill Oval Wave
10040Gewürz-SchaumbrotHimbeere*WeißeSchokolade*Zitrusfrucht*Hafer80mlmit Glas
10038Pumpernickel-KirschVollkorn*Schokolade*Kirsche80mlRefill Oval Wave
4380Blaubeer-MuffinBeeren*Hafer*Portwein80mlRefill Oval Wave
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
4244SchokoholicGhana72%*Haselnuss*Mango80mlRefill Oval Wave
4329Panna Cotta Kumquat Kumquat*Orange*Cointreau*Honig80mlRefill Oval Wave
90 91
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10056Cassis-TörtchenSchwarzeJohannisbeere*Vanille*Mascarpone140ml
4256Schokoladenmousse mit cremigem Aprikosenkern120ml
NACHTISCHMaxi
10058Gebackenes Schokoladenmousse Schokolade*Beeren130ml/12cmØTiefgekühltaufTellerregenerieren
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
TIPPGefroren aus
der Backform nehmen und auf Teller regenerieren.
Mit Sauerrahmeis (siehe Seite 72)
und Beeren servieren.
92 93
NACHTISCHMaxi
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
3764Aprikosentörtchen mit Rosmarin-Aprikosen120ml
10062Fruit WaveHimbeere*Rose*Joghurt*Edelnüsse100ml/11,5x2,5cm
4275Basic SchokoladenmousseSchokolade*Sahne*Mandel-Crumble125ml/8cmØ
4306Chocolate-Passion-CakeOriginalBeans70%*Maracuja*Knusper100ml
10057Basic Chocolat blancWeißeSchokolade*Mascarpone*Schoko-Crumble125ml/8cmØ
4313Blaubeer-VeilchenHeidelbeere*Crèmefraîche*Kornblume90ml
94 95
10068Haselnuss in drei TexturenGoldNuss*Crunch*Mousse*Nussboden100ml
10063Berry DomeWaldbeeren*Vanille*GrandManier100ml
NACHTISCHMaxi
10066Big Popcorn-Mousse Mais*Preiselbeere*Karamell*Haselnuss200ml
96 97
ArtikelnummerProdukt
Größe
10070Twin CakeHibiskus*Joghurt*Cassis/Krokantblatt/Haselnuss*Schokolade*ExotischeFrüchte100ml/13,5x2,5cm
10060Basic CheesecakeFrischkäse*Heidelbeere*Mandel 120ml
10065Crème BrûléeTopfenmousse*Vanille-CrèmeBrûlée100ml
10059BienenstichFlorentiner*Vanille*Hefe110ml
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
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ArtikelnummerProdukt
Größe
TIPPFlorentiner
oder Krokantblätter erst kurz vor dem Verzehr auflegen.
TIPPNicht nur als
schneller Dessertteller, sondern auch für Coffeeshops und
Patisserievitrinen. Take away
Verpackungen finden Sie unter
Non-Food (siehe Seite 152).
NACHTISCHMaxi
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
GrößeZubereitung
ArtikelnummerProdukt
Größe
ArtikelnummerProdukt
Größe
10071Pott CakeHimbeere*Joghurt*Schokolade 150ml
10110Apfel-Haselnuss-Crumble300ml/12cmØWarmservieren
5200Schokoladensoufflémit flüssigem Kern100mlWarmservieren
10069Sticky Toffee CakeDattel*Karamell*QuatreÉpices90mlWarmservieren
10067Tarte Chocolate-ExoticSchokolade*Passionsfrucht*Nuss*Sablé100ml
10064Frankfurter PuddingOrange*Schokolade*Mandel130mlWarmservieren
98 99
TIPPIm Salamander
auftauen und leicht karamellisieren, mit
Kaffeecremeeis (siehe Seite 74)
servieren.
10109Creme Catalan mit Lime Pie Schokolade*Vanille*Kalamansi*Joghurt*Knusper110ml
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
ArtikelnummerProdukt
GrößeAnmerkung
NACHTISCHWeckglas
10073Hafer ParadisHafer*Apfel*Schmand*Granatapfel*Hibiskus140mlRefill Weck
3088Schwarzwälder KirschSchokolade*Kirsche*Kirschwasser 140mlRefill Weck
3099TiramisuMascarpone*Kaffee*Haselnuss 140mlRefill Weck
10072GrießpuddingDinkelgrieß*Himbeere*Nussbutter 140mlRefill Weck
4266Schokotrilogie Zartbitter*Vollmilch*Weiß 140mlRefill Weck
100 101
TIPPBesonders für den
Vitrinenverkauf geeignet. Gefroren ins Weckglas
stecken mit Deckel verschließen und über Nacht in der Vitrine
auftauen. Mindestens vier Tage Abverkauf
möglich.
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NACHTISCHSchneidbar
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10075Délice des fruits rougesMilchschokolade*Waldbeeren500ml
10079LadylikeButtermilch*Himbeere400ml
10083Kardinalschnitte Mascarpone*Kirsche*Kakao*Vanille1.000ml
3652Traditioneller gefüllter Baumkuchen850ml
10074Birne HeleneBirne*Schokolade*Orange*Mohn*Joghurt900ml
3626Kaffeemousse-BaumkuchenKaffeebohne*Sahne800ml
10078Charlotte TaybeereTaybeere(KreuzungBrombeere*Himbeere)*Mandel850ml
10082Saure DonauwelleSauerkirsche*Schokolade*Joghurt800ml
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NACHTISCHSchneidbar
5395American CheesecakePhiladelphia*Topfen*Mandel-Crumble850ml/18cmØ
10112White Chocolate-PassionWeißeSchokolade*Maracuja*Nougat-Crunch520ml/11,5cmØ
10111PralinentorteSchokolade*GrandManier520ml/11,5cmØ
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10081FruchtstreuselBlaubeere*SchwarzeJohannisbeere*Butterstreusel*Quark800ml/18cmØ
5253Salt & PepperSchokolade*Ahornsirup*Maldon-Sea-Salt*RoterKampot470ml/16cmØ
10148EdelnusstarteDulcedeLeche*Macadamia*Pinienkern*Paranuss*Pistazie635ml/18cmØ
5524Kaiserschmarrn1.000ml/36x30cmZumRupfen
5394LimonentarteKalamansi*Limette*Zitrone*Agave600ml/18cmØ
TIPPAnleitungen
zur Weiterverarbeitungsind den Produkten
beigelegt.
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NACHTISCHSchneidbar
10080Donut to shareAprikose*VollmilchSchokolade*Nuss1.000ml
10076Cocoa bean to shareKakaobohnensplitter*Schokolade750ml
10077Caribbean to shareKokos*Mango*Passionsfrucht*Banane*RosaBeeren750ml
3568Tiramisu to shareMascarpone*Kaffee*Haselnuss900ml
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bAu k ä ST E N
108 109
PATiSSERiE BAUKäSTEN
Es ist wie überall:EinerfahrenerVollprofibrauchtnichtviel,umeineunvergesslicheDessert-Kreationzuerschaffen.DerverstehtunsergesamtesSortimentalseinenRiesen-Baukasten,mitdemersichnachHerzenslustaustobenkann.
FürdieProfis,aberauchfürdiewenigerErfahrenen,bietenwirmitunserenPatisserieBaukästeneineArtFertig-Bausatz,mitdemsogarLaieneinDessertaufTop-Niveauanrichtenkönnen:
• innovative Desserts für die Spitzengastronomie
• gemeinsam entwickelt mit Ausnahme-Patissiers wie Christian Hümbs oder Andy Vorbusch
• von wirklich jedem in wenigen Minuten zuzubereiten
• nur eine Order, nur ein Lagerplatz, keine Überhänge
• eine ausführliche Schritt-für-Schritt Anleitung mit Fotos liegt dem Karton bei
• zusätzlich Anrichtefilme auf youtube.com unter „Patisserie Walter“
QR-CodefüryoutubeKanal:
110 bAukäSTEN
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44180Carrotcake reconstructedKarotte*Schokolade*Haselnuss*Sauerrahm*Kräuterca.150ml
10048Friandise Nuss - AprikoseHaselnuss*Brombeere*Aprikoseca.180ml
TIPPIm Einsatz als Flying Dessert
reichen die Baukästen für die doppelte Portionsmengeals angegeben.
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bAukäSTEN
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10051Le KnackVanille*CaféauLait*Schokoladeca.250ml
Z u B E R E I T u NG
Schritt 1:HalbkugelVanillesoße24StundenimKühl-hausbei6°Cabgedecktauftauen.
Schokoladenbrowniekurzerwärmen.
Schritt 3:SchokoladensoßeerwärmenundamTischangießen.
Schritt 4:LeKnack.
Schritt 2:KaffeeeisaufwarmenSchokobrowniesetzen;mitgerösteterSchokoladen-erdedekorierenundmitVanillehalbkugelkrönen.
TIPPSchokoladensoße
kann auch kalt auf den Teller gestrichen werden. – Mit kleiner geschnittenem Brownie
bzw. Kaffeeeis aufbauen
(siehe Seite 116).
112 113
bAukäSTEN
10108Gin FizzWacholder*Limone*Bombay-Gin*Eiweißca.180ml
10050SavarinMandel*Orange*Sanddorn*Zitronenthymian*Urkarotte*Guaveca.180ml
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10049Wald by Christian HümbsApfel*Nadelbaum*Buchweizenca.180ml
4325Apfelstrudel ReloadedApfel*Calvados*Haselnuss*Rosineca.150ml
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V E G A N
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10053Hippster-TellerPassionsfrucht*Mango*Nüsse*Kakaobohneca.120ml
5507Raw 42 CheesecakeOrange*RohkakaoBali*Cashew*Kokosblütenzucker55ml
VEGAN
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4452Veganes Beeren-Orangen-TörtchenBrombeere*Johannisbeere*Himbeere*Agave*Kornblume*Dattel60ml
TIPPKann als
halbe Portion im Flying gut
verwendet werden(siehe Abbildung).
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b R OT
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10055Veganer Zitronen-Nuss-KuchenZitrone*Nüsse*Getreide65ml
4395Raw 42 Rote BeeteRübe*Birne*Mohn*Erdmandel45ml
10054Schoko-Exotic-CremeMaracuja*Schokolade72%*Cashew1.000mlDressierbeutel
10052Super FoodChiasamen*Kokos*Mango*Kakaobohne*Dattel80mlRefill Oval Wave
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VEGAN120 121
bROT
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10136Kleine Quiche modern Birne*Gorgonzola/Lachs*Dill22gAufgetaut2-3Minutenbei190°C
10140Focaccia85gAngetaut7-9Minutenbei180°C
5332Schüttelbrot35g
10135Kleine Quiche klassischLorraine/Gemüse22gAufgetaut2-3Minutenbei190°C
TIPPMit unseren
herzhaften Begleitern können Sie die
Mindestabnahmemenge gut auffüllen.
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bROT
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5331Brotballon44g2Minutenbei170°C
10138Rote Beete-Bun60gAngetaut7-9Minutenbei180°C
5282Mini-Baguette Fusette mit Oliven45g6-8Minutenbei210°C
5277Spitzbaguette ähren40g4-5Minutenbei210°C
5279Mini-Schokocroissant35g12Minutenbei170°C
5278Mini-Croissant30g12Minutenbei170°C
5281Mini-Baguette Fusette45g6-8Minutenbei210°C
10137Unser Baguette300gAngetaut7-9Minutenbei200°C
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b E I W E R k
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10084Mango-RagoutMango*Berberitze*Passionsfrucht1.000ml
14040Portweinkirschen
ca.50StückproBeutelmit Stiel und Stein
14299Glasierte KumquatsOrange*Safranfäden*Honig1.000ml/ca.100Hälftenhalbiert, ohne Kerne
10113Rote Grütze
1.000ml
14041Zwetschgenröster
1.000ml
14044Rumrosinen
1.000g
10085Cranberry-RagoutPreiselbeere*Portwein*Sauerkirsche1.000ml
14255Persische CassisfeigenMini-Feigen*CrèmedeCassis1.000ml/ca.60Stück
bEIWERkFruchtkomponenten
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14228Mango-Passionsfruchtsoße500mlDosier-Flasche
14227Himbeersoße
500mlDosier-Flasche
OhneAbbildung
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bEIWERkDekore
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18087Schokofeder Elegance milk
6cm
10123Schokofeder Elegance miniZartbitter/Vollmilch/Weiß3cm
18088Spiral dark
8cm
18042Schokostäbchen schwarz & weiß20cm
10143Schokostangen zebra
10cm
10097Dehydriertes SchokoladenmousseGhana72%1.000ml
10124Goldener CrumbleWeißeSchokolade*Krokant2cmØ
18020Hippenschalen
7,5cmØ
10116MikrowellenbiskuitGrünteeMatcha500ml
18073Himbeer-Zuckerkrokantscheibe6cmØ,ca.125Stück
10115Mikrowellenbiskuit JoghurtYopol500ml
18049Selbstkaramellisierender Zucker450gfürca.150Gläser
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18077Schokofeder marmoriert
8cm
10095MikrowellenbiskuitCassisRoteBeete*SchwarzeJohannisbeere500ml
10096Mikrowellenbiskuit ExoticMango*Maracuja
500ml
NEuunsere Mikrowellen-
biskuits sind in 500 ml Bechern ergiebiger.
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bEIWERkDressierbeutel
10042Café au LaitKaffee*Mascarpone1.000mlDressierbeutel
18092Schokolierte NusscrumbleHaselnuss*Butter*FleurdeSal
500g
10118Marshmallows Yuzu200g
18189Marshmallows Rote Beete200g
10089Dinkel StonesGepoppterDinkel*Schokolade*Gewürze
400g
18127Joghurt-Hafer-CrumbleHaferflocken*WeißeSchokolade*Yopol500g
10087Exotic-StreuselMango*Passionsfrucht*Ananas*Kokos
500g
10114Kaffee-Brownie-Würfel
1g
10088Green StonesNadelbaum*Buchweizen*WeißeSchokolade500g
10086Cassis-StreuselSchwarzeJohannis-beere*Buchweizen*WeißeSchokolade500g
18093GemahlenePistazien500g
10090Geröstete SchokoladenerdeKakao*Butter*Salz500g
10047Sweet PestoBasilikum*Ruccola*Mandel*Olive*Kalamansi250mlDressierbeutel
10107Karamellcreme
250mlDressierbeutel
10106Kirschgel
250mlDressierbeutel
10043Crème de FramboiseHimbeere*Sahne*Zitrone1.000mlDressierbeutel
10045SalzmandelcremeMandel*Salz*Schmand*WeißeSchokolade250mlDressierbeutel
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bEIWERkStreugut
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10103Mousse au Chocolat
1.000mlDressierbeutel
10104Weißes Schokoladenmousse
1.000mlDressierbeutel
10105Mascarponecreme
1.000mlDressierbeutel
10044Gel FramboiseHimbeere250mlDressierbeutel
10046Exotic-CremeMango*Maracuja250mlDressierbeutel
18171Gold NussHaselnuss*Krokant500g
TIPPMan nehme ein
schönes Glas und fülle schichtweise
Cremes, Streugut, Fruchtkomponenten
und eine Dekoration ein.
TIPPDressierbeutel sind
nach dem Auftauen bei gekühlter Lagerung
min. 6 Tage haltbar.
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P R ä S E N T E u N d N AS C H W E R k
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PRäSENTE uNd NASCHWERk
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10091Dose Fake SacherSchokolade*Aprikose*Nussgrieß170ml
10094Dose Yuzu Marshmallows20g
10093Dose Dinkel StonesGepoppterDinkel*Schokolade*Gewürze35g
10092Dose Gold NussHaselnuss*Krokant50g
TIPPAb 500 Dosen
mit individuellerBanderole.
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10128WichtelmützeKirschwasser/Orange/Williamsca.75St./kg
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10129PralinenlollisNougat/PinaColada/Wildpreiselbeere/Knusper*Vollmilch9cm
10127Nougat RusticaHaselnuss/Maraschino/Knusperca.120St./kg
10126MacaronsAprikose*Verveine/Kaffee/PinaColada/TarteTatin30ml/4,5cmØ
17217Pralinenmischung Classic80St./kg
10122MarshmallowsHimbeere*Rose/Passionsfrucht15ml/4,5x2cm
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PRäSENTE uNd NASCHWERk
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10117NussspritzgebäckNougatca.80St./kg
10098PrinzenkeksSablé*Kaffee35ml/6cmØ
10139Florenzerca.80St./kg
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10131Baci di Dama Nussca.80St./kg
10132Baci di Dama KaffeeDamenküsseca.80St./kg
10130Linzer SavarinJohannisbeereca.90St./kg
17110Makronen-Johannisbeer-Schnittenca.100St./kg
10133MuskazinerWallfahrergebäckca.130St./kg
17103Helle Bärentatzenca.80St./kg
17102Dunkle Bärentatzenca.80St./kg
10134Brutti ma buoniHässlich,abergutca.150St./kg
TIPPAb 600 Stück mit
individuellem Stempel (zzgl. Stempelkosten).
PRäSENTE uNd NASCHWERk
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S O RT I M E N T E
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SORTIMENTE
90054SortimentLunch & KaffeepausenTartes,Torten,Terrinen,Dressierbeutelca.250Gäste/8Sorten
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90050SortimentFlyingPortionenbis70mlca.340Teile/8Sorten
SO FUNKTiONiERT‘S.
DamitwirunsereProduktesowirtschaftlichanbietenkönnen,produzierenwirimmerdietechnischoptimaleMenge,alsoz.B.800Törtchen.Manchmalsindabernur500bestellt.Dierestlichen300StückstehendannfürdieMisch-SortimentezurVerfügung.Was genauindenSortimentenist,könnenwirdeswegenimVorhineinleidernichtsagen.
Nur,dassesleckerist.Undbesondersgünstig.GegenüberderEinzelbestellungsparenSiesobis zu 20%.
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90053SortimentSchneidbarTerrinenca.280Gäste/8Sorten
90065Sortiment Refill Oval Wave80ml/6Sorten
90091Paketdienst-Sortiment FlyingPortionenbis70mlca.200Teile/5Sorten
90092Paketdienst-Sortiment SchneidbarTerrinenca.140Gäste/5Sorten
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TIPPPaketdienst-
Sortimente haben keine weiteren Lieferkosten.
N O N - F O O d
149148
NON-FOOd
Kochjacke und Schürze die1.passenund2.zuunspassen.EinemodischeEigenentwicklungvonundmitAndréM.Schreiber.DieganzeGeschichtelesenSieaufSeite32.
WennSieauchkeineLustmehrauf08/15Arbeits-kleidunghaben,meldenSiesich.VielleichthabenwirauchfürSieeineIdee.
Produkt
Anmerkung
20075Patisserie-Schürze mit Touchononesize
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NON-FOOd
20023Leere Gläser Oval Wave100ml
20046Holzbrett für @ von Schleckfür13@vonSchleck37,5x8,5cm
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20029Präsentkarton groß21x21cm
20028Präsentkarton klein16x16cm
20034Weckglas groß mit Deckel, Gummi und 2 Klammern160ml
20036Weckglas kleinohne Deckel80ml
20052Verpackung take away18,5x8,5x7,5cm
20027Butterbrotbeutel mit Spiralclip10,5x6,5x21cm
20043Holzboard für Oval Wave-Gläser mit 5 Vertiefungen37,5x8,5cm
20053Holzboard für Oval Wave-Gläser mit 3 Vertiefungen23,3x8,5cm
TIPPunsere neutralen
Verpackungen können Sie mit einem
Stempel kostengünstig individualisieren.
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WirnehmendieseAbtretungimVorausan.UnsereAbnehmersichernunseineschriftlicheBestätigungdieserAbtretungzu,sofernwirdaswünschen.
SoweitunsereKundendenGe-genwertkassieren,geschiehtdiesnurtreuhänderischfürunsereRechnung.BiszurHöheunsererForderungenstehtunsderErlöszuundistanunsabzuführen.DasgleichegiltentsprechendfürdenFallderWeiterverarbeitungundanschließendenVeräußerung.BeiÜberschreitendesvereinbar-tenZahlungszielestrittohneWei-teresVerzugein.IndiesemFallesindwirberechtigt,VerzugszinseninHöhevon9%überdemjewei-ligenDiskontsatzderBundes-bankzuberechnenundweitereLieferungennurnochgegenBarzahlungdurchzuführen.
BeiUmständen,diedieKredit-würdigkeitdesKundenmindern,oderimFalleeinesdrohendenKonkursesdesKunden,könnenwirvomLiefervertragzurücktre-tenodereinaußerordentlichesKündigungsrechtgeltendmachen,wennnichtderKäuferbinnenvonunszubestimmenderFristSicherheitenleistet.
G efa h re n ü b e rg a n gDieGefahrgehtüber:
-BeiAnlieferungdurchunsereoderinunseremAuftragfahrendeFahrzeugemitderÜbergabeamBestimmungsort.
-BeiAbholungdurchdenKundenoderinseinemAuftragfahrendeFahrzeuge,wenndieWareunserenLagerraumbzw.unsereLaderampeverlassenhat.
N i c h t i g ke i ts k l a u s e lSollteneinzelneBestimmungenderVereinbarungzwischenunsundunserenKundenunwirksamoderanfechtbarseinoderwer-den,sowerdendieübrigenBestimmungenhierdurchnichtberührt;dieübrigenBestim-mungensindvielmehrunterBerücksichtigungdeswirtschaft-lichenZweckesauszulegen,dermitderunwirksamenbzw.an-fechtbarenBestimmungverfolgtwurde.
E r f ü l l u n g s o r t & G e r i c h ts sta n dIstfürbeideSeitendasAmtsgerichtAschaffenburg.
Die vorliegenden Liefer- und Zahlungsbedingungen sind gültig ab 1. September 2017.
Alle Lieferungen werden aufgrund unserer im folgenden genannten Bedingungen durchgeführt. Anders lautende Einkaufsbedingungen unserer Kunden können nur dann anerkannt werden, wenn wir diese schriftlich bestätigt haben.
Mit Erscheinen dieser Vereinbarungen über Lieferung und Zahlung wird die Gültigkeit der bisherigen Verein-barungen aufgehoben.
P re i sZudeninderjeweilsgültigenPreislistegenanntenfreibleiben-denPreisenwirddiegesetzlicheUmsatzsteuerhinzugerechnet.BeiLieferungeninsAuslandoderaufInselnkönnenzusätzlicheKostenanfallen.
d a te n s c h u t zDerBestelleristeinverstanden,dassalleDatenderGeschäfts-beziehunginunseremSystemgespeichertsindundpersonenbezogeneDatendesKäuferszurAbwicklungderVertragsbeziehungennachMaßgabedesBundesdaten-schutzgesetzesverwendetwerden.
H af t u n gHöhereGewalt,Streiks,Aus-sperrungenundsonstigeEreig-nisse,diezurErschwerungderLieferungführen,berechtigenunszueinerentsprechendver-längertenLieferzeit.GleichesgiltfürentsprechendeEreignisseimBereichunsererVorlieferanten.
L i efe r u n gUmzugarantieren,dassdieWareamselbenTagverladenwird,mussdieBestellungbisspätestens12UhramjeweiligenTagein-gegangensein.
Abholung am Standort:DieAbholungderWareamStand-ortderPatisserieWalterGmbHinKleinheubachistmöglichundwirdmiteinemNachlassvon10%aufdieRechnungssummebelohnt.BeiAbholungfallenkeineGebüh-renfürVersandundVerpackungan.AbgabenuringanzenVer-packungseinheiten.Eigene Kühl-, Tiefkühlfahrzeuge:BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertbis200Euroberech-nenwireinenVersand-undVerpackungskostenanteilvonpauschal15Euro.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertüber200EuroliefernwirfreiHaus.Paketdienst: BeiLieferungmitPaketdienstbestehteineeingeschränkteProduktauswahl.Wonötig,istdasPaketmitTrockeneisversehen.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertbis160Euroberech-nenwireinenVersand-undVer-packungskostenanteilvonpauschal15Euro.BeiLieferungvoneinemNetto-Warenwertüber160EuroliefernwirfreiHaus.Tiefkühlspedition:BeiLieferungmitTiefkühlspedi-tionvoneinemNetto-Warenwertbis300Euroberechnenwireinen
Versand-undVerpackungskosten-anteilvonpauschal40Euro.BeiLieferungmitTiefkühlspeditionvoneinemNetto-Warenwertvon300Eurobis500EuroberechnenwireinenVersand-undVerpackungskostenanteilvon20Euro.BeiLieferungmitTiefkühlspeditionvoneinemNetto-Warenwertüber500EuroliefernwirfreiHaus.
DieLieferungerfolgtaufGefahrdesBestellers.WirbittenunsereKunden,jedeSendungsofortbeiAnnahmeaufMenge,Inhalt,ArtundBeschaffenheitzuprüfen.
BeanstandungensindunssofortbeiEintreffenderWarenanzu-zeigen.NichtsoforterkennbareTransportschädensinddemBefördererinnerhalbvon24Stundenschriftlichanzuzeigen.Rück-undWeitersendungbe-anstandeterWarendürfennuraufunsereausdrücklicheWeisungvorgenommenwerden.
H a l t b a r ke i t & La g e r u n gDieHaltbarkeitunsererProdukteistaufderVerpackungangegeben.VoraussetzungfürdasErreichendesMHDistdieunbedingteGewährleistungderKühlkette/Tiefkühlkette,fürdiewirabdemZeitpunktderAnlieferungnichtmehrhaftbargemachtwerdenkönnen.Gebäck,PralinenundDekorationensindkühlundtrockenzulagern.
Za h l u n g s b e d i n g u n g e nFürdenAusgleichunsererRech-nungenisteinZielvon14TagennettoohneAbzugvorgesehen.BeiSEPA-FirmenlastschriftamFolgetagderRechnungsstellunggewährenwir2%Skonto.Wechselkönnennichtangenommenwerden.BittehabenSieVerständ-nis,dassLieferungenanneueKundengrundsätzlichgegenVorauskasseerfolgen.
BiszurvollständigenBezahlungderRechnungbleibtdieWareunserEigentumunddarfnichtverpfändetoderzurSicherunganDritteübereignetwerden.DerKäuferistberechtigt,dieWareinseinemordnungsgemäßenGeschäftsverkehrzuveräußern.ImFallederVeräußerungvorvollerBezahlungderWare,er-werbenwirohneWeiteresinHöheunseresAnspruchsdenKauf-preisanspruchgegendenAbneh-merunseresKunden.DieseAnsprüchegeltenmitAuftrags-erteilungalsabgetreten.
LIEFER- uNd
ZAHLuNGS-
bEdINGuNGEN
dER PATISSERIE
WALTER GMbH
AGbS
Wir glauben nicht an Kleingedrucktes. Wir glaubenan einen offenen und fairen geschäftlichen Umgang miteinander. Mit ein paar einfachen und nachvoll- ziehbaren Grundsätzen:
WirdruckenunserePreiseindenKatalog.EsgibtkeinverwinkeltesundundurchsichtigesPreissystem.SonderneinefaireKalkulation,dienachvollziehbarseinsoll.Für jeden.
WirschlagenaufunserePreisekeineMondrabattedrauf,alsokönnenwirhinterherauchkeinegeben.Diegrund-
sätzlicheRabatt-Systematikistdenkbareinfach:Immerdann,wennwirArbeitundKostensparen,dannkönnenwirdiesenVorteilan
unsereKundenweitergeben.Nicht mehr, aber auch nicht weniger.
kO ST E N VO RT E I L EKostenvorteile,diewiranSieweitergeben,entstehenzumBeispieldurch
• erhöhtePlanbarkeitdurchlängerfristige Lieferverträge
• großeStückzahlen
• längereArtikellaufzeitmitabgestimmten Produktions-undLieferterminen
• Logistikoptimierungdurchweniger Lieferungen,reduzierteStopsetc.
• Zentrallogistik
DerTransportistnichtvollindieProduktehinein-kalkuliert,deswegenkosteterbeikleinerenBestellungen
extra.BeihohemTransport-aufwandmehr,beiwenigAufwandweniger.
T R A N S P O RT kO ST E NSelbstabholer inKleinheubach 10%Abholrabatt
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ab500€ frei
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Kundenbezahlen,dieausdemnormalenSortimentbestellen. Und das wäre nicht fair.
S O N d E R A N F E RT I G u N G E NSonderanfertigungensindalleRezepte,dieesnichtgenausoimKataloggibt.
Sonderanfertigunginkl.RezeptentwicklungundMusterproduktion 80€ Kostenbeteiligung
Mindestmengefür 500PortionenSonderanfertigungen (Lieferung komplett)
Teillieferungen ab1.000PortionenAbrufderGesamtmenge innerhalb3Monate
Nachbestellungen innerhalb vonSonderanfertigungen 10Werktage
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BeiSonderanfertigungensindMinder-undÜbermengenvonbiszu10%möglich.
TRANSPORTVERURSACHTKOSTEN
SONDERAUFWANDMUSSHONORIERTWERDENPREISESIND
OFFEN,FAIRUNDTRANSPARENT
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GurkengutwaschenundüberNachtinkaltesWasserlegen.
Nochmalsabbrausenundmitden
GewürzenindasGlasgeben.SalzundMineralwasserzugeben.Glas
verschließenundimKühlschrank
aufbewahren.Nach4-5Tagensindsiedurchgezogen,ich
kosteaberoftschonnacheinemTag.
Haltbarkeitsehrgeringwegen
Hochgenuss.
Kleine feste Einlegegurken
Frischer Dill mit Dolden
Knoblauchzehen, geschält
Frischer Meerrettich, geschält und in Stücke geschnitten (er gibt den Gurken den Crunch)
Schwarze Pfefferkörner
Eine Handvoll Blätter von der schwarzen
Johannisbeere
4 TL Salz (in etwas Wasser aufgelöst / pro Liter)
Mineralwasser mit Kohlensäure
Großes verschließbares Gurkenglas
Cold Pickled Crunchy Cukes
AufgutDeutsch:Gewürzgurken
NACH SO ViELEN DESSERTS iST DANN AUCH EiNMAL GUT MiT SüSSEN SACHEN. DA MUSS MAN DANN ZUR ABWECHSLUNG EiNFACH MAL iN EiNE SAURE GURKE BEiSSEN. VERSTEHEN WiR, GEHT UNS GENAUSO. GUTEN APPETiT!
u N D J E T Z T G I B T ’ S S A u R E S
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PAT I S S E R I E WA LT E R G M B H
I M ST E I N E R 12 -14 D - 6 3 9 2 4 K L E I N H E U BAC H
Geschäftsführung U D O WA LT E R & U W E WA LT E R
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Gründung 1 9 9 8
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