PROTEIN WEEK-4
SBW
Cellular Protein Synthesis
DNA: in nucleus: acts as a template for mRNA
mRNA moves out of nucleus to cytoplasmCarries instruction for an amino acid
sequence for a specific protein to a ribosome
Ribosome ‘reads’ the mRNA which dictates which amino acid is next
tRNA carries the correct amino acid to the mRNA
Cellular Protein Synthesis
tRNA’s line up one after the other with amino acids
Amino acids form peptide bonds to make the primary sequence of the protein
Protein then coils to form the secondary and tertiary structure
SHAPE DETERMINES FUNCTION
How Are Proteins Made?
Protein Digestion
StomachDenaturationPepsin induced breakdown into shorter
‘peptides’Small Intestines
duodenum: peptidases or proteases enter from pancreas thru the common bile ductbreakdown proteins to aa’s,
dipeptides and tripeptides
Protein Digestion
Cells of small intestinecomplete digestion of proteins so that only amino acids remain
cells of S.I. absorb amino acids and a few larger peptides and release them into the blood for circulation
Protein FunctionStructure proteins
Muscle fiber proteinConnective proteinsothers
Protein: Function
Supporting Growth and Maintenancebody needs amino acids to grow new cells and replace cells that are worn out
Protein: FunctionBuilding Enzymes, Hormones,
and other Compoundsamino acids used to make enzymes (e.g.. lipases for digestion)
amino acids used to make some hormones(e.g.. insulin for glucose metabolism)
Protein: FunctionBuilding Antibodies
antibodies are formed from amino acids to defend against foreign proteins and substances in the body
Maintaining fluid and electrolyte balanceProteins act like magnets and hold
water in the blood vessels and also electrolytes like sodium
Transport Proteins
Cellular content differ from the contents of the surrounding environment: fluids and electrolytesProtein Membrane carriers provide a ‘pump’ to maintain this differenceSodium-Potassium Pump
Animation of the Sodium-Potassium Pump
Vegetarian vs Meat eatersVegetarianreduced risk
obesitydiabeteshypertensionheart diseasedigestive disorderscancer
Meat eatersgrowthsupport during critical times.
Protein Rich Foods
Animal productsalso high in vitamin B12, iron, and
zinclacking in vitamins C and folateoften high in fat
Legumessoy protein almost “complete”high in fiber, many B vitamins,
iron, calciumlow in vitamins A, C and B12
Protein Needs154# (70 kg)RDA = 70 x .8g/kg = 56 gramsAthlete 1 to 1.5 g/kg (ADA)= 70 to 105 grams Protein/day
Too little Protein
Kwashiorkor: Protein deficiencytrue definition: what happens to the first child
when the second child is bornsymptoms: edema, ascites(swollen belly) immune system failure so many infectionsloss of pigmentation
Phenylalanine to Tyrosine to Melanin is blocked
Fatty Liverno lipoproteins to carry fats and
accumulate in liver
SIFAT FISIKO-KIMIA GLUTEN
GLUTEN BASAH DIPEROLEH, BILA ADONAN TEPUNG GANDUM (MERK CAKRA BIRU DITAMBAHKAN AIR, MEMBENTUK ADONANADONAN DICUCI DENGAN AIR MENGALIR, AKAN DIPEROLEH BENDA YANG MOLOR, DISEBUT GLUTENKOMPOSISI GLUTEN
GLUTEN BASAHAIR 70%, PROTEIN 22%, LEMAK 2% DAN KARBO 6%GLUTEN KERING: AIR 10%, PROTEIN 72%, LEMAK 4% DAN KARBO 14%SIFAT FISIKO-KIMIA GLUTEN: LARUT AIR MEMBENTUK ADONAN YANG ELASTIS KUAT, KENYAL, KARENA MEMILIKI IKATAN DISULFIDA YANG BANYAK.
DAGINGKOMPOSISI KIMIA DAGING:1. MYOFIBRIL (OTOT KONTRAKSI): MYOSIN, ACTIN, TROPOMYOSIN, TROPONIN (9.5% bb)2. Stroma (OTOT PENGIKAT DAGING, 3% bb): COLAGEN3. SARCOPLASMA (CAIRAN DIANTARA SEL DAGING): ENSIM2, MYOGLOBIN, HEMOGLOBIN, CYTOCHROME DAN FLAVO-PROTEIN (6% bb)
SIFAT FISIKO-KIMIA DAGING
1. DAGING TIDAK LARUT DALAM AIR: KARENA MEMILIKI COLAGEN, BILA DIPANASKAN DAN MENGERING, KOLAGEN AKAN MENGERAS DAN TIDAK TEMBUS AIR, KARENA ITU KOLAGEN SEBAGAI CASING SOSIS ALAMI. KOLAGEN SIFATNYA NON-POLAR. KOLAGEN DIGUNAKAN SEBAGAI PENGHASIL GELATIN, LENSA KONTAK MATA, CASING ALAMI SOSIS. JARINGAN IKAT DAGING BANYAK MENGANDUNG GLYSIN DAN HIDROKSIPROLIN (NON-POLAR, pH nya 7.2)2. DAGING MAMPU MENAHAN AIR, KARENA BANYAK MENGANDUNG SENYAWA POLAR SEPERTI: MYOSIN/ACTIN3. SARCOPLASMA, banyak mengandung ensim, cairan darah dan aroma daging terlarut di cairan daging. Aroma daging akan berubah bila terjadi proses hidrolisis protein akibat aktifitas ensim-2 di cairan daging (Sarcoplasma protein)
Fresh meat: daging segar is ALIVE.
Menggunakan O2 dan menghasilkan CO2 UNTUK MENDAPATKAN ENERGI AGAR SUPAYA ENSIM TETAP BEKERJA DAN KEMAMPUAN MEREDUKSI SENYAWA SECARA ENSIMATIS TETAP BERJALAN.NAMUN SUPPLY OKSIGEN BERHENTI, KETIKA TERNAK DIPOTONG.
REAKSI MAILLARD PROTEIN
• Occurs between reducing sugars and amines at high temperatures– Produces flavor– Produces color– Produces antioxidant products– Produces toxic products– Destroys nutrients (lysine)
REAKSI MAILLARD TOTAL
Addition of an amine to an aldose
The Amadori Rearrangement
SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
PROF SBW
Kelarutan
• adalah kemampuan suatu zat untuk bisa larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi oleh wujud zat.
• Semakin besar suhu maka kemampuan senyawa untuk larut akan semakin tinggi.
• Namun untuk molekul protein bila suhu dinaikkan maka protein akan terdenaturasi. Protein akan mengendap/terdenaturasi
• Faktor yang mempengaruhi kelarutan protein adalah:
• pH, kekuatan ionik (pemberian garam), suhu dan tekanan.
EFEK KELARUTAN WHEY SUSU AKIBAT SUHU DAN pH solvent.
SIFAT KELARUTAN PROTEIN
Bahan yang diamati
Sebelum pemanasan Setelah pemanasan
warna Keadaan fisik warna Keadaan fisik
Putih telur ayamJernih kekuningan
Berbentuk seperti jel
Putih Kaku
Putih telur bebek
jernih Berbentuk seperti jel
Putih Kaku
Putih telur puyuh
jernih Berbentuk seperti jel
Putih Kaku
Susu sapi Putih Berbentuk cair putih Cair
Susu kedelai Putih kecoklatan
Berbentuk cair Putih Cair
Uji Kelarutan Protein Terhadap Pemanasan AIR MENDIDIH
Pengendapan dengan Logam BeratBahan yang diamati
Sebelum pemberian HgCl2 Setelah pemberian HgCl2
warna Keadaan fisik warna Keadaan fisik
Putih telur ayam Jernih kekuningan Berbentuk seperti jel
Jernih kekuningan Ada endapan putih
Putih telur bebek jernih Berbentuk seperti jel
jernih Ada endapan putih
Putih telur puyuh jernih Berbentuk seperti jel
jernih Ada endapan putih
Susu sapi Putih Berbentuk cair Putih Menjadi lebih kental
Susu kedelai Putih kecoklatan Berbentuk cair Putih kecoklatan Menjadi lebih kental
Sifat pembuihan protein
• BUIH CAIR• Buih terjadi bila protein albumin/putih telur di
aduk/mixer/whipping.• Telur dengan kadar albumin tinggi dan kental
menhasilkan buih yang lebih kaku dan lebih lama waktu mixernya
• Bila putih telur dikeringkan, sifat buihnya hilang
Stabilitas buih tergantung pada
• Viskositas• Resistensi terhadap gaya geser• KEKUATAN IONIK
BUIH CAIR
• Alat pemadam kebakaran mengandung campuran air, natrium bikarbonat, aluminium sulfat, serta suatu zat pembuih. Karbondioksida yang dilepas akan membentuk buih dengan bamtuam zat pembuih tersebut.
• BUIH PADAT: ROTI
PENGEMULSI• MOLEKUL PROTEIN AKAN TERDISPERSI DALAM FASE
PENDISPERSI DALAM BERBAGAI BENTUK, SEPERTI:• EMULSI CAIR: SUSU, MAYONES, KRIM• EMULSI PADAT: KEJU, GELATIN, • PERHATIKAN KESTABILAN KOLOID PROTEIN DALAM FASE
PENDISPERSINYA, SISTEM KOLOID INI MEMERLUKAN SURFAKTAN/ZAT PENGEMULSI, AGAR STABIL pada SISTEM KOLOID O/W (hidrofilik) spt: Tween 20, atau Tween 80
• Sistem W/O (LIPOFILIK): GLISERIL MONOSTEARAT atau SPAN 20, SPAN 80 (SORBITAN MONOLAURAT).
PEMBENTUKAN GEL
• MOLEKUL PROTEIN MEMBENTUK GEL, SESUDAH PENDINGINAN
• MEKANISME GEL PROTEIN:• CONTOH: GELATIN• PENAMBAHAN KATION (Ca 2+) akan
memperkuat gel, bisa pula ditambahkan Al3+
MEKANISME GEL PROTEIN
• CONTOH: GELATIN
GELATIN TERSUSUN ATAS 300 - 4000 amino acids
GELATINE PRODUCTS
Gelatin kuning & putih dari PIG SKIN
Gelatin in spoon from PIG SKIN
GELATINE HALAL FROM COW SKIN/BONE.
MEKANISME GEL GELATIN
Top Related