OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Projekt
“WINE TOUR”
u sklopu IPA III C programa - regionalna konkurentnost
Andrej Kristek
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Unapređenje usluga opskrbe pripremljenom hranom i pićem
Kako stvoriti i prezentirati lokalne proizvode, higijenski zahtjevi, pakiranje i prezentacija
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Plan rada• Uvodni dio: turizam, turistički proizvod, pojavni
oblici turizma
• Razrada: pružanje usluga hrane i pića, stvaranje i prezentacija proizvoda, pakiranje, higijenski uvjeti (HACCP)
• Zaključni dio: prezentacija tradicionalnog slavonskog stola, pitanja i odgovori
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Turizam – širi smisao
• Šira definicija bi bila:“Turizam je industrija, koja se sastoji od većeg broja opipljivih i neopipljivih elemenata. Opipljive elemente čine oblici transporta: zračni, željeznički, putni, vodeni i u novije vrijeme, svemirski; usluge ugostiteljstva - smještaj, hrana i piće, obilasci, suveniri i slični servisi. Neopipljive elemente čine: odmor i relaksacija, kultura, pustolovina, nova i drugačija iskustva.”
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Turizam – priroda i značajke • zadire u sve konvencionalne sektore
(gospodarstvo, društvene i kulturne ambijente te prirodne sadržaje) - višeslojna je djelatnost
• nema formalnu produkciju dobara, nema outpute, izlazne vrijednosti koje se mogu fizički mjeriti (tone, litre…), niti jedinstvenu strukturu
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• predstavlja veliku i rastuću mobilnu pojavu• on je fenomen sa velikim globalnim i socijalnim
implikacijama• uspjehu turizma prethodi partnerstvo javnog i
privatnog sektora• ključna je uloga države i lokalne uprave za
usmjeravanje razvoja turizma
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Uloga države u turizmu• direktno poticanje (poticanje malih turističkih
gospodarstava...)• indirektno poticanje (infrastruktura, očuvanje
okoliša, ceste…)• od 1990. međunarodne institucije prisiljavaju
vlade da komercijalne aktivnosti prepuste privatnom sektoru
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Zadaci lokalne uprave• ispitivanja sadašnjeg stanja turističkog prometa i njegova razvoja • ocjena faze u razvojnom ciklusu i promjenjivim trendovima• analiza prednosti i nedostataka (SWOT)• kompatibilnost proizvoda destinacije i tržišta• odabir prioriteta i ispitivanje njihove razvojne učinkovitosti• oblikovanje destinacijske politike u konzultacijama s poslovnim
sektorom• valorizacija politike iz prethodne faze te postavljanje finalnih ciljeva
turističkog razvoja • priprema marketinškog i razvojnog plana• uspostava sustava kontrole
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Pozitivni učinci turizma• turizam je metoda razvoja i promocije• naglašava vrijednosti kojima pripadaju odmor, turizam i
relaksacija, a te vrijednosti traže visokokvalitetne okoline• može osigurati očuvanje prirodnih ljepota• obnavlja arhitektonske tradicije• pridonosi oživljavanju lokalnih umjetnosti, obrta i
turizma• turizam može oživiti društveni i kulturni život lokalnog
stanovništva
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Turističko tržište i potražnjaTURISTIČKO TRŽIŠTE
mjesto susreta ponude i potražnje “… skup odnosa ponude i potražnje u
području usluga i dobara…” “... skup odnosa ponude i potražnje koji
nastaju pod utjecajem turističkih kretanja”
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
• TURISTIČKA PONUDAprostorno odvojena od turističke potražnje
• TURISTIČKA DOBRA (ROBA) materijalne stvari, usluge i prava da je vezana uz određene lokacije potrošači je ne mogu isprobati ne može se uskladištiti
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
• KLJUČNE TRŽIŠNE SNAGE - turistička ponuda - turistička potražnja
znanje potrošača o mogućnostima turizma i turističkim zahtjevima
razvoj proizvoda destinacije trendovi u strukturi putovanja, turističkom operativnom
sektoru, marketinguponuda stručnog i iskusnog ljudskog potencijala
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Vrste turizma
Vinski turizam i gastronomija
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
VRSTE TURIZMA (TURISTIČKA KRETANJA)
Prema nacionalnoj pripadnosti
turista
domaći
inozemni
Prema dobnoj
strukturi turista
dječji
mladenački
obiteljski
"treće dobi"
Prema načinu
organizacije putovanja
individualni
organizirani
mješoviti
Prema utjecaju na
platnu bilancu
aktivni
pasivni
Prema godišnjem
dobu
ljetni
zimski
Prema lokaciji na kojoj se
odvija turističko putovanje
planinski
primorski
urbani
ruralni
Prema prostornom obuhvatu
lokalni
regionalni
nacionalni
međunarodni
interregionalni
intraregionalni
Prema dužini
boravka turista
izletnički
vikend
boravišni
tranzitni
Prema vremenu kada je
određeni resurs najatraktivniji
predsezonski
sezonski
posezonski
Premabroju
sudionika
masovni
održivi
elitni
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Pojavni oblici turizma• prema prostoru na kojem se turizam odvija:
urbani turizam ruralni turizam planinski turizam primorski turizam
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Ruralni turizam• obuhvaća sve turističke usluge / aktivnosti /vidove turizma
unutar ruralnih područja• RURALNI TURIZAM
seoski turizam vinski turizam gastro turizam lovni turizam ribolovni turizam zdravstveni turizam (toplice) turizam u nacionalnim parkovima i parkovima prirode vjerski turizam kulturni turizam pustolovni turizam (avanturistički)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Motivi intenzivnog razvoja turizma• Moderan način života današnjeg čovjeka:
brzi tempo životastresotuđenostnedostatak vremena za sebe i obiteljnezdrava i brza prehrana bolestine osjećati se dobro neproduktivnost na poslu
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Rješenje – jedan od oblika rurlanog turizma• Zašto?
uživanje u hrani pravilnije hranjenje uz provjerene namirnice bolji osjećaj kroz opuštanje i ugodu uz zvukove iz prirode ponovna fizička aktivnost kroz gibanje i rekreaciju sprječavanje nastanka nekih bolesti poboljšanje kvalitete života veća produktivnost više vremena za obitelj ponovno zbližavanje s prirodom buđenje pozitivne nostalgije
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Vinski turizam
• Sama priroda vinarske industrije dovodi je do sjedinjenja s turizmom pružajući turistu mogućnost da iskusi povijest, hranu, kulturu, nove mirise, zvukove i okuse….
• Kombinacija kulture, životnog stila i područja
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Vinski turizam uključuje potpuno osjetilno
iskustvo:Okus: vina i lokalne kuhinje, svježeg grožđa i drugih
proizvoda s ulične tržniceMiris: zemlje i grožđa, svježi seoski zrak, vinarija
tijekom fermentacije, podruma, kuhanja u dobrim restoranima i seoskim prenočištima, lišća i tla u vinogradima, travnjaka i cvijeća...
Dodir: praktični doživljaj proizvodnje vina, boce i čašeKuhanje s vinom, branje grožđa…
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
Vid: vinogradi i modro nebo, jedinstvena lokalna arhitektura drugi ljudi kako uživaju, tradicionalni festivali, boja vina...
Sluh: punjenje vina u boce, lijevanje vina u čaše, radosna glazba, vinarska oprema, kuhinja…
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Aktivnosti potrošača
• Mogu biti različite:posjete vinarijama i kušanja vina intenzivna učenja o vinogradarstvu i vinarstvu njihova “vinska iskustva” mogu biti dobro ukomponirana s
gastronomskim iskustvima, mogu biti potkrijepljena sa slikom stila života (ili “dobrog
življenja”) koje vino stvara ili pojačava
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Koristi od vinskog turizma• Koristi za vinarsku industriju, destinaciju i lokalnu
zajednicu:povećava prodaju vinaeducira posjetitelje i pojačava vrijednostpovećani broj posjetitelja i potrošnjerazvija jedinstveni pozitivni imiđa destinacijeprivlači nove investicijerazvija nove uslužne i zabavne sadržajepodiže ponos regijestvara uspješne događaje za stanovnike i posjetitelje
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Vinski turizam - ponuda
• Proizvodnja, kušanje, distribucija vina• Prigotovljavanje hrane • Smještaj• Zabavne aktivnosti (izleti, rekreacija, zabava...)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Pružanje usluge hrane i pića uenogastronomsko - vinskom turizmu
• Pripremanje i konzumiranje hrane čine dio kulture• Način pripremanja hrane može se smatrati dokazom jedne civilizacije• Postojeće kulturne razlike: u sastojcima koji se koriste u prehrani,
načinu na koji se hrana čuva, priprema i kuha, količini i sadržaju obroka, poželjnim i nepoželjnim ukusima, običajima u serviranju hrane, posuđu i priboru koje se koristi, naslijeđenom vjerovanju o odlikama određene hrane i sl.
• Hrana ima važno mjesto u promociji turizma• Klimatski uvjeti, kultura i povijest nekog područja oblikuju i karakter
hrane• Gastronomija - podsektor kulturnog turizma, tj. kulturnog nasljeđa
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Gastronomski i vinski turizam, koji se još naziva i eno –
gastronomski, podrazumjeva posjetu destinaciji čiji je primarni cilj da zadovolji interes za (etničku) nacionalnu ili regionalnu gastronomiju, a uključuje:
konzumiranje hrane i pića učenje o pripremanju jela kupovinu proizvoda u vezi sa hranom pohađanje tečaja kuhanja
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Globalizacija i stapanje različitih nacionalnih kuhinja
izazvali su značajne promjene u tradicionalnoj i nacionalnoj gastronomiji
• Masovne migracije (17-20. st), uključujući naseljavanje Europljana u kolonijama, poslijeratne migracije, dekolonizacija od 60 - tih godina 20. st., kao i najnovije migracije (iz centralne i istočne Europe), također su doprinjele promjenama i razvoju u polju kuharstva
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Rezultat migracija je i ponuda raznih kuhinja u
pojedinim velikim svjetskim gradovima, ali i rast pokreta „brze hrane“ (McDonald’s), što može baciti u sjenu osobnost nacionalnog i regionalnog kulinarstva
• Iako i dalje postoji jaka veza između nacionalnog (regionalnog) identiteta i kuhinje, prisutno je i sve veće prihvaćanje neobičnih „spojeva“ koji nastaju spajanjem globalnog i lokalnog
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Hrana i turizam• Hrana ima dvojaku ulogu u turizmu:
neizostavni je dio svakog putovanja, budući da turist mora zadovoljiti svoje fiziološke potrebe van mjesta stalnog boravka
za neke turiste lokalna hrana ima i odlike atrakcije zbog koje se odlučuju za određenu destinaciju
• Odnos turista prema lokalnoj hrani u destinaciji je različit: postoje ljubitelji novog (neophylic), ali i oni koji se plaše novog (neophobic)
• U takvim oblicima turizma prednjače zapadnjaci, odlaze u daleke, tajanstvene i nedovoljno sigurne zemlje radi izazova (hrana, piće, običaji...)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Zamjena poznatog i „sigurnog“ ambijenta (mjesto
stalnog boravka) novim i tuđim mjestom (destinacija, posebno kada je „egzotična“), kod mnogih izaziva dodatni oprez
• Čak i ako su mu lokalna jela manje – više poznata, turist se susreće sa drugačijim uvjetima pripreme hrane (standardi higijene, način kontrole ispravnosti namirnica, tehnologija pripremanja jela, ambijent lokalnih restorana i sl.)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Gastronomski turistički doživljaj• Konzumiranje hrane je svakodnevna aktivnost koja se
na putovanju samo prenosi na drugu lokaciju• U nekim situacijama turisti mogu tražiti doživljaje koji
prelaze granicu rutine i poznatog, npr:
novi sastojci i ukusi koje turist ranije nije probao ili pak, novi način pripremanja i isporuke inače poznate hrane
situacija može doprinjeti da konzumiranje hrane, umjesto svakodnevnog doživljaja, bude dio vrhunskog doživljaja (npr. večera u dobrom restoranu sa društvom i neočekivanim provodom što se dugo pamti)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Pružanje usluge hrane i pića
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Priprema hrane• Pripada području kuharstva• Što je kuharstvo? - “znanje o kuhanju, umijeće pripremanja
živežnih namirnica i njihova gotovljenja u jela” Umijeće Znanost Pravilan izbor namirnica
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Kuharstvo - gastronomija Doslovno: “Zakon želuca”
Vještina pripremanja, gotovljenja i nuđenja
(posluživanja) jela i pića
Cjelokupni radni proces
Gastronom vs. kuhar
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Kuharstvo = materijalna usluga Zadovoljan gost Ostvaren profit Štedljivo i racionalno poslovanje u svim
troškovima, ali ne u količini koja ruši temelje struke
Kontraproduktivna štednja, štednja na količini – nije preporučljiva
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Proizvodnja jela
Korisna Opravdana Unosna Svrsishodna Sposobna ostvariti vrijednost
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Nove tehnološke spoznaje odražavaju i sve
složeniju kulturu prehrane Usavršili su se načini gotovljenja jela Od jednostavnih nastala mnoga složena jela koja
mogu u potpunosti zadovoljiti želje i potrebe gosta Suvremeni zahtjevi i tehnologija zahtjevaju da se i
kuharstvo odazove novim izazovima i prati inovacije već prihvaćene u svijetu
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Zadatak suvremenih kuhara• Suvremeni kuhar treba poznavati:
Običaje jednog naroda Njegovu vjeru Podneblje Povijest Kulturu Posebnost uobičajenih načina pripremanja i
gotovljenja jela
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nacionalna kuhinja• Način pripremanja i gotovljenja jela s obzirom
na osnovne specifičnosti jednog naroda ili države
• Na stvaranje nacionalne kuhinje utječe povijest države, običaji, vjera, podneblje, susjedi, tradicija ekonomsko-socijalni uvjeti, kulturni i dr.
• Svaka kuhinja ima svoje specifičnosti po kojima je poznata
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Hrvatska nacionalna kuhinja• Nastala na temeljima francuske, bečke,
mađarske, talijanske i orijentalne kuhinje• Veliki izbor namirnica po regijama• Jednostavna i zdrava• Meso, ribe, rakovi, školjke, glavonošci, povrće
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Podjela po regijama: Slavonska Dalmatinska Istarska Međimursko-zagorska
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Slavonska kuhinja• Kuhinja Slavonije i Baranje• “mila majko ne sjeci nam tanko, već debelo da
se najedemo” – metaforička bit slavonske kuhinje
• Po poimanju nutricionističkih primjereno nezdrava ( ubijanje namirnica tehnološkim postupcima i nepotrebnim žestokim začinima, zbog pretjerivanja energetskoj vrijednosti obroka nekada važnoj za fizički rad itd.)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Spoj mađarske, bečke, orijentalne kuhinje• Temelji se na najraznovrsnijim namirnicama:
Meso domaće stoke – svinjetna, govedina Divljač Ribe Povrće
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Crvena mljevena paprika – jedan od glavnih predstavnika
slavonske kuhinje• Najpoznatiji proizvodi - predjela:
Kulen/kulinKulenova/Kulinova sekaSlavonska kobasicaSlavonska šunkaSlaninaČvarciŠvarglKrvavica Svježi kravlji sir s paprikomPašteta od čvaraka
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Juhe :
Slavonska seljačka juha Zafrigana čorba – ajnpren juha Slavonska juha od graha Baranjska juha od krumpira
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Gotova jela :
Slavonski čobanac Fiš paprikaš Perkelt od soma Perkelt od divljači Šaran u rašljama Vinski gulaš Sarma Grah u kotliću
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Slastice
Krofne – krafne - pokladnice Salenjaci Krancle Savijača s jabukama Pita s jabukama
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Načini nuđenja i posluživanja hrane i pića• Spoj dviju grana ugostiteljstva:
- kuharstva i posluživanja• Jedan ovisan o drugome• Posluživanje jela i pića mora biti stručno i kvalitetno
provedeno• Posebno voditi računo o tome da:
Jelo bude na vrijeme gotovljeno Da ima svoju odgovarajuću temperaturu Da je skladno, lijepo i stručno složeno (tanjur, plitica...), dobar vizualni
dojam Da je stručno posluženo
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Vrijeme posluživanja – vrlo važnoPosljedice – jelo gubi na kakvoći: izgled, boja, okus
• Temperatura hladno jelo - poslužiti hladno toplo jelo - poslužiti toplo
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Novi načini nuđenja i posluživanja jela
• Danas - spoj tradicije i modernog napretka Tradicionalni – u prvom planu okus i količina Modernistički – trendovski; kvantiteta; izgled jela
(minimalizam)
•Težnja nacionalne kuhinje – spoj tradicije i budućnosti
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Tradicionalni način posluživanja hrane: Posebna pozornost na slaganje jela na tanjur,
pliticu, oval Jelo mora biti pravilno, skladno, lijepo i stručno
složeno Izbjegavati pretrpavanje Upotrijebiti kreativnost i maštovitost, sklad boja
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Tradicionalni načini nuđenja hrane u ugostiteljskim objektima: Bečki Engleski I Engleski II Francuski I Francuski II
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Suvremeni način posluživanja hrane:
Korištenje ekoloških namirnica Kombinacija različitih okusa i vrsta namirnica Vizualni izgled: sklad boja i oblika Sve mora biti jestivo Minimalizam
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Suvrmeni načini posluživanja hrane, pića i napitaka
• Suvremeni život stvorio nove načine posluživanja jela pića i napitaka
• Osnovna načela: Brza i korektna usluga Jednostavno, ali kvalitetno posluživanje Usluga vrijedna svoje cijene
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Buffet i buffet integral• Svečani obrok• Nekada strogo svečano obilježje – danas sve češći
prema raznim potrebama i prigodama• Neki hoteli i restauracije nude takav oblik
posluživanja u svakodnevnom poslovanju
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Veća uloga kuharskog osoblja
Stručnost Sposobnost Smisao za ljepotu i estetiku Elegancija Jednostavnost
• Oblik slaganja buffet stola u obliku slova U ili O
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Zašto buffet• Prednosti:
Jednostavnije planiranje proizvodnje Manje kuharskog i poslužnog osoblja Bolje i racionalnije iskorištavanje jela Veće zadovoljstvo gosta Potrebno kraće vrijeme za obrok Skraćeno čekanje – samoposluživanje je brže Izbjegnuta neizvjesnost oko nepoznatih jela Veća ponuda nego kod tradicionalnog menija
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Mogući nedostatci
• Otežano određivanje količine• Oteđano kalkuliranje potrebnih sastojaka• Otežana kontrola količine i potrebnih broja
jela
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Vrste buffeta• Dva temeljna oblika:
Otvoreni Zatvoreni
• Prema namjeni: Svečani buffet Pansionski buffet Mali buffet
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Svečani - prema temperaturi jela:
Hladni buffet Topli buffet Hladno-topli buffet
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Buffet integral• Pansionski oblik• Jela raspoređena na više mjesta u blagavaonici• Svaki stol treba biti vidljiv iz svih djelova
blagavaonice• Buffet treba izgledati svečano impozantno i
zanimljivo• Jela izložena na buffet stolovima po vrstama jela• Organizacija rada vrlo važan dio buffeta
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Danas – novi pravci u posluživanju hrane i pića
u ruralnim oblicima turizma (gost je ravnopravno uključen u sve faze radnog procesa uz stručno vodstvo)
Gost sudjeluje u odabiru namirnicaGost sudjeluje u pripremi i gotovljenju hraneGost sudjeluje u posluživanju jela i pića
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Važno! – poštivati temelje struke i tradicionalna načela posluživanja jela i pića
Npr. - gostu u Slavoniji poslužite Dalmatinsku pašticadu, on će smatrati da je to tradicionalno Slavonsko jelo
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Stvaranje i prezentacija lokalnih proizvoda
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Turistički proizvod • Stvaranje
Proizvod – što se nudi ciljnim korisnicima?
Cijena – koja i kako je plaćaju korisnici?
Distribucija – kako proizvod isporučiti korisnicima?
Promocija – kako proizvod promovirati ciljnim korisnicima?
+ 3P (personell, presentation, process)
Osoblje – tko prodaje/distribuira proizvod?
Prezentacija – kako proizvod prezentirati korisnicima
Proces – etape koje korisnici prolaze pri prihvaćanju proizvoda
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Tri koncepcije proizvoda:
– Opipljivi proizvod:• Proizvod u obliku u kojem ga ciljna skupina konkretno
prima; najlakše se shvaća i prihvaća (hrana u ugostiteljskim objektima)
– Osnovni proizvod:• Prava, osnovna namjena i korist namijenjena ciljnoj
skupini (pružanje osjećaja gostima da su poželjni u objektu); ciljne skupine ponekad uopće ne percipiraju!
– Prošireni proizvod• Ukupnost koristi i troškova koje netko doživljava vezano
uz proizvod
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Bitne karakteristike proizvoda•Pakiranje
Ono što pomaže da se kod ciljnog tržišta stvori što povoljnija percepcija specifičnog proizvoda
Npr. blagavaonica objekta uređena je sklado i prema namjeni, goste prilikom dolaska dočekuje domaćin sa jelom i pićem dobrodošlice, jelo i piće u sebi nose karakteristike određenog kraja itd.
•StilIzdvajanje proizvoda po nekim posebnim karakteristikama da bi ih ciljne
skupine lakše prihvatileNpr.: karakterističan začin u nekom jelu, sirevi s raznim dodacima, šljivovica,
prostor uređen u skladu sa tradicijmo mjesta i ljudi itd.
•MarkaSluži za pozitivnu diferencijaciju od istih ili sličnih proizvoda na tržištu
neprofitnog sektora (ime, znak, slogan)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Cijene • Korisnici izuzetno osjetljivi na cijene (visoka
marža na pojedina jela!)• Cijena mora biti utemeljena na:
Prihvatljivosti za korisnike Osiguranje uspješnog poslovanja Konkuretnosti - povećanju tržišnog udjela U funkciji stabilizacije tržišta
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Definiranje cijene proizvoda: Odnos ponude i potražnje Tržišne pozicioniranosti proizvoda Demarketinško određivanje cijena U obzir uzeti: troškove, konkurenciju, elastičnost
potražnje
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Mogući primjeri proizvoda:
prezentacija proizvodnje tradicijskih proizvoda i njihovo prezentiranje kao lokalnog turističkog proizvoda (sir, pršut, kulen, vino, maslinovo ulje, bučino ulje, pečenje rakije, mljevenje žita itd.)
škole kuhanja – radionice pripravljanja tradicijskih jela Izrada prerađevina od voća, marmelade, đemovi,
pekmezi) i spremanje zimnice Izrada raznih proizvoda od mlijeka (sirevi, maslac,
vrhnje itd.)
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Uvjeti
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Higijenski uvjeti - HACCP • Način upravljanja postupcima u poslovanju s
hranom kojim se osigurava zdravstvena ispravnost hrane
• Temelji se na uspostavi postupaka kojima se opasnosti prisutne u proizvodnji, distribuciji i pripremi hrane uklanjaju ili stavljaju pod kontrolu
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• “analiza opasnosti kritičkih kontrolnih točaka”
Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postiže zdravstvena ispravnost hrane
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• U prostorima u kojima se hrana priprema, gotovi i obrađuje treba se voditi računa o:
Podovima Zidovima Prozorima Vratima Radnim površinama Prostorijama za pripremu
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Također voditi računa o stanju opreme i osobnoj higijeni
• Hrana Svježina Zaštita Obrada
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...• Kod pripreme živežnih namirnica biljnog i
životinjskog podrijetla HACCP propisuje razičite boje radi lakšeg snalaženja (npr. daske i noževi)
Crvena - sirovo meso Plava - sirova riba Žuta - kuhano meso, perad Zelena - salate i voće Bijela - pekarski proizvodi i kolači Smeđa – povrće
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Nastavak...
• Turistička seoska gospodarstva spadaju u grupu niskog rizika u rukovanju s hranom, te nisu obvezni u potpunosti uspostaviti HACCP sustav
• Stav ministarstva zdravstva i socijalne skrbi je da ne treba osigurati cjelokupan HACCP sustav već osigurati preduvjete
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Smjernice dobre prakse• Moraju ih imati:
Seoska domaćinstva – izletišta, kušaoniceDomaćinstava koja su registrirana kao obrti ili
poduzeća koja pružaju usluge prehrane gostima• U smjernicama treba voditi sljedeće evidencije:
Evidencija temperature u rashladnim uređajimaPlan čišćenjaKontrola mikrobiološke čistoće
OSJEČKO-BARANJSKA ŽUPANIJA PROJEKT FINANCIRA EUROPSKA UNIJA
THIS PROJECT IS FUNDED BY THE EUROPEAN UNION
Hvala na pažnji !
Top Related