PRODUKSI KUE SERABI DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAN
TEPUNG IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) SEBAGAI PRODUK
OLAHAN TINGGI GIZI
The Addition of Snakehead Fish Flour (Channa striata) and Puree as Serabi
Cake High Nutrients Ingredients
OLEH
UMMU SAAD MADJID
G311 14 008
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
SKRIPSI
PRODUKSI KUE SERABI DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAN
TEPUNG IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) SEBAGAI PRODUK
OLAHAN TINGGI GIZI
The Addition of Snakehead Fish Flour (Channa striata) and Puree as Serabi
Cake High Nutrients Ingredients
Disusun dan diajukan oleh
UMMU SAAD MADJID
G311 14 008
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
HALAMAN PENGESAHAN
Produksi Kue Serabi dengan Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus
(Channa striata) sebagai Produk Olahan Tinggi Gizi
Disusun dan diajukan oleh
UMMU SAAD MADJID
G311 14 008
Telah dipertahankan di hadapan Panitia Ujian yang dibentuk dalam rangka
Penyelesaian Studi Program Sarjana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
pada tanggal 31 Juli 2021 dan dinyatakan telah memenuhi syarat kelulusan
Menyetujui,
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Meta Mahendradatta, M.Si.
NIP. 196609117 199112 2 001
Pembimbing Pendamping
Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS.
NIP. 19621231 198803 1 020
Mengetahui
Ketua Program Studi,
Februadi Bastian, S.TP., M.Si., PhD.
NIP. 19820205 200604 1 002
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Ummu Saad Madjid
NIM : G311 14 008
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Jenjang : S1
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Produksi Kue Serabi dengan
Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Produk
Olahan Tinggi Gizi” adalah BENAR merupakan hasil dari penelitian dan karya
tulisan saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran
orang lain.
Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau
keseluruhan isi Skripsi ini hasil karya orang lain atau dikutip tanpa menyebut
sumbernya, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Makassar, Agustus 2021
Yang Menyatakan,
(Ummu Saad Madjid)
v
UMMU SAAD MADJID (G311 14 008). Produksi Kue Serabi dengan
Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata) sebagai Produk
Olahan Tinggi Gizi dibawah Bimbingan Meta Mahendradatta dan
Amran Laga
ABSTRAK
Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung protein
lebih tinggi dibandingkan jenis ikan lainnya. Protein ikan gabus terdiri dari asam
amino esensial maupun asam amino non esensial. Selain itu, kandungan albumin
ikan gabus merupakan yang tertinggi dari ikan air tawar lainnya. Albumin ikan
gabus sudah banyak dimanfaatkan baik dalam bidang kesehatan mapun pangan.
Pemanfaatan ikan gabus menjadi bahan tambahan pada produk pangan lokal yaitu
serabi dimaksudkan untuk menambah nilai gizi utamanya protein pada produk
tersebut. Selain itu, adanya substitusi tepung mocaf diharapkan dapat menambah
kandungan gizi produk serabi yang dihasilkan. Diharapkan langkah ini juga dapat
menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan persentase konsumsi ikan bagi
masyarakat Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk menentukan
formulasi terpilih kue serabi ikan gabus berdasarkan uji kesukaan, untuk
menentukan profil gizi kue serabi ikan gabus pada formulasi terpilih, untuk melihat
pengaruh penambahan puree dan tepung ikan gabus pada kue serabi. Parameter
yang diamati antara lain yaitu uji sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar albumin) dan uji organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu
A0 (tanpa penambahan ikan gabus), A1 (penambahan puree ikan gabus), dan A2
(penambahan tepung ikan gabus). Hasil uji proksimat berturut-turut yaitu kadar air
(45%, 57,07%, 46,36%), kadar abu (2,35%, 1,96%, 2,42%), kadar protein (8,87%,
9,97%, 12,06%), kadar lemak (6,94%, 5,67%, 7,07%), dan kadar karbohidrat
(36,83%, 25,33%, 32,09%). Sedangkan untuk kadar albumin berturut-turut yaitu
37,18%, 49,71%, 46,95%.
Kata kunci : Kue Serabi, Puree Ikan Gabus, dan Tepung Ikan Gabus
vi
UMMU SAAD MADJID (G311 14 008). The Addition of Snakehead Fish Flour
(Channa striata) and Puree as Serabi Cake High Nutrients Ingredients under
the guidance of Meta Mahendradatta and Amran Laga
ABSTRACT
Snakehead fish is one type of freshwater fish that yielded higher protein and the
albumin content than other types of freshwater fish. Snakehead fish protein consists
of essential amino acids and non-essential amino acids. Snakehead fish albumin has
been widely used both in the health and food fields. The use of snakehead fish as
an additional ingredient in local food products, namely was intended to add
nutritional value, especially in its protein content. In addition, the substitution of
mocaf (modified cassava) flour into serabi cake was expected to increase the
nutritional content of the end products. It is hoped that this step can also be a
solution to increase the percentage of fish consumption for Indonesian. The purpose
of this research was to determine the selected formulation of serabi cake based on
preference test, to determine the nutritional profile of serabi cake in the selected
formulation, to find the effect of adding puree and snakehead fish flour to the serabi
cake. Parameters observed were chemical properties test (moisture content, ash
content, protein content, fat content, carbohydrate content, and albumin content)
and organoleptic test (color, aroma, taste, texture). The experimental design used
was a completely randomized design (CRD) with three replications consisting of
three treatments, namely A0 (control), A1 (addition of snakehead fish puree), and
A2 (addition of snakehead fish flour). The results of the proximate test were water
content (45%, 57.07%, 46.36%), ash content (2.35%, 1.96%, 2.42%), protein
content (8.87%, 9.97%, 12, 06%), fat content (6.94%, 5.67%, 7.07%), and
carbohydrate content (36.83%, 25.33%, 32.09%). Meanwhile, albumin levels were
37.18%, 49.71%, 46.95%, respectively.
Keywords: Serabi Cake, Snakehead Fish Puree, and Snakehead Fish Flour
vii
KATA PENGANTAR
بسم الله الرحمن الرحيم
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji dan syukur yang tiada henti penulis
panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala, atas segala nikmat yang tak
terhitung selalu diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Produksi Kue Serabi dengan Penambahan Puree dan Tepung Ikan
Gabus (Channa Striata) sebagai Produk Olahan Tinggi Gizi” yang sekaligus
sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak rintangan dan
hambatan yang datang silih berganti. Akan tetapi, berkat do’a, motivasi, dan
bimbingan dari berbagai pihak, sehingga penulis dapat mengatasinya. Penulis juga
memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kekurangan yang tidak terlepas
dari keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari
kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis
harapkan dan semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak. Pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat, penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Bapak Madjid dan Ibu
Syamsiah yang tiada henti-hentinya memberikan doa di setiap sholatnya, kasih
sayang, dorongan, motivasi, semangat dan nasihat selama penulis menyelesaikan
studi. Tak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Meta Mahendradatta, M.Si selaku pembimbing pertama
dan Bapak Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS selaku pembimbing kedua yang
telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi selama
pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Andi Nur Faidah Rahman, STP., M.Si dan Bapak Dr. Ir. Rindam
Latief, MS selaku dosen penguji yang telah menyediakan waktu, tenaga,
pikiran serta arahan dalam penyempurnaan skripsi ini.
viii
3. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan serta staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya selama penulis menempuh
pendidikan.
4. Ketua Departemen dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Departemen
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada
penulis selama menempuh pendidikan.
5. Bapak Februadi Bastian, S.TP., M.Si., phD. selaku Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin
6. Bapak dan Ibu staf pengajar dan yang telah memberikan bantuan dan
bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
7. Semua pihak yang tak dapat disebut satu demi satu, termasuk Laboran yang
telah membantu mulai dari awal penelitian hingga skripsi ini selesai ditulis.
8. Kepada Ayahanda tercinta Madjid dan Ibunda yang kusayangi Syamsiah yang
selama ini telah membantu penulis dalam bentuk perhatian, kasih sayang,
semangat, serta doa yang tiada henti-hentinya mengalir demi kelancaran dan
kesuksesan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Kemudian terima kasih
banyak untuk kakak tercinta Muthmainnah, Rahmawati, Nurjannah, serta adik
tersayang St. Aisyah, St. Khadijah, Ahmad, Arafah, Musdalifah yang telah
memberikan dukungan serta perhatian kepada penulis. Terkhusus untuk kakak
tercinta Abdul Hamid (alm.), semoga Allah memberikanmu tempat terbaik
yaitu Surga.
9. Para sahabat-sahabatku : Budiawati Nur Muzakkir, Evi Nuranis, Sri Inten
Utami, Theresia, Maulidyawati Rustam, Melianti Alik Kambatu, Syarifah Nur
Madinah, Nur Indah Azzahrah, Putri Nur Qalbi yang selama ini telah
membantu penulis dengan memberikan dukungan, semangat, dan doa untuk
kelancaran skripsi ini.
10. Teman-teman pembina TPQ Masjid Babussalam dan para akhwat FSUA
Universitas Hasanuddin yang selalu memberikan semangat dan do’a.
11. Teman-teman BAKAR 2014 dan terkhusus ITP 2014 yang selalu memberikan
semangat, dukungan, bantuan serta berbagai proses yang tak ternilai.
ix
12. Keluarga Mahasiswa Departemen Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin atas segala kesempatan dalam berlembaga yang memberikan
beberapa kondisi dalam berproses menuju pendewasaan penulis dalam berpikir
maupun dalam mengambil keputusan.
13. Untuk diriku sendiri, terima kasih telah berjuang selama ini. Mari lanjutkan
proses ini dengan lebih baik lagi.
Makassar, Agustus 2021
Penulis
x
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Ummu Saad Madjid lahir di Makassar, 01 Mei 1996.
Merupakan anak ke lima dari sepuluh bersaudara hasil
pernikahan pasangan Madjid dan Syamsiah. Pendidikan
formal yang pernah ditempuh adalah :
1. Sekolah Dasar Inpres Bitoa
2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 08 Makassar
3. Sekolah Menengah Atas Negeri 13 Makassar
Pada tahun 2014, penulis diterima di Universitas Hasanuddin melalu jalur
SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tercatat sebagai
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................ iv
ABSTRAK ............................................................................................................... v
ABSTRACT ........................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................................ x
DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3
II.1 Kue Serabi .................................................................................................... 3
II.2 Ikan Gabus .................................................................................................... 4
II.3 Kandungan Gizi Ikan Gabus ......................................................................... 5
II.4 Kandungan Albumin Ikan Gabus ................................................................. 6
II.5 Tepung Ikan Gabus ....................................................................................... 8
II.6 Tepung Mocaf ............................................................................................... 9
III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 11
III.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 11
III.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 11
III.3 Rancangan Penelitian ................................................................................ 11
III.3.1 Penelitian Tahap I ............................................................................ 11
III.3.1.1 Pembuatan Kue Serabi (Perlakuan A1) ............................................ 12
III.3.1.2 Pembuatan Kue Serabi (Perlakuan A2) ............................................ 13
III.3.2 Penelitian Tahap II .......................................................................... 13
III.4 Parameter Penelitian .................................................................................. 13
III.4.1 Uji Kadar Air (AOAC, 2005) .......................................................... 13
xii
III.4.2 Uji Kadar Abu (AOAC, 2005) ........................................................ 14
III.4.3 Uji Kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1997) ...................................... 14
III.4.4 Uji Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) .................................... 14
III.4.5 Karbohidrat by Difference (Winarno, 2004) ................................... 15
III.4.6 Uji Kadar Albumin (Syauqi, 2014) ................................................. 15
III.4.7 Uji Organoleptik (Rampengan dkk., 1985) ..................................... 16
III.5 Pengolahan Data ........................................................................................ 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 17
IV.1 Penelitian Tahap I ..................................................................................... 17
IV.1.1 Warna .............................................................................................. 17
IV.1.2 Aroma .............................................................................................. 19
IV.1.3 Rasa ................................................................................................. 20
IV.1.4 Tekstur ............................................................................................ 22
IV.1.5 Penentuan Formulasi Terpilih ......................................................... 23
V.2 Penelitian Tahap II ..................................................................................... 24
V.2.1 Kadar Air .......................................................................................... 24
V.2.2 Kadar Abu ............................................................................................... 25
V.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 26
V.2.4 Kadar Lemak .................................................................................... 27
V.2.5 Kadar Karbohidrat ............................................................................ 28
V.2.6 Kadar Albumin ................................................................................. 29
V. PENUTUP ......................................................................................................... 31
V.1 Kesimpulan ................................................................................................. 31
V.2 Saran ........................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 32
LAMPIRAN ........................................................................................................... 36
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Tabel Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Serabi dalam 100 gram ........................................... 4
Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Gabus dalam 100 gram ......................................... 6
Tabel 3. Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus ................................................... 7
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Ikan Gabus ......................................................... 9
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf 100 gram ......................................... 10
Tabel 6. Tabel Formulasi Serabi dengan Penambahan Puree Ikan Gabus ............ 12
Tabel 7. Tabel Formulasi Serabi dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus.......... 12
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Tabel Halaman
Gambar 1. Kue Serabi ----------------------------------------------------------------------- 3
Gambar 2. Ikan Gabus (Channa striata) ------------------------------------------------- 5
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Warna
Kue Serabi yang Dihasilkan------------------------------------------------ 18
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Aroma
Kue Serabi yang Dihasilkan------------------------------------------------ 19
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Rasa
Kue Serabi yang Dihasilkan------------------------------------------------ 21
Gambar 6. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Tekstur
Kue Serabi yang Dihasilkan------------------------------------------------ 22
Gambar 7. Hasil Pengujian Kadar Air Kue Serabi ------------------------------------ 24
Gambar 8. Hasil Pengujian Kadar Abu Kue Serabi ----------------------------------- 26
Gambar 9. Hasil Pengujian Kadar Protein Kue Serabi ------------------------------- 27
Gambar 10. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kue Serabi ------------------------------ 28
Gambar 11. Hasil Pengujian Kadar Karbohidrat Kue Serabi ------------------------ 29
Gambar 12. Hasil Pengujian Kadar Albumin Kue Serabi ---------------------------- 30
Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi dengan Penambahan Puree Ikan
Gabus -------------------------------------------------------------------------- 36
Gambar 14. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi dengan Penambahan Tepung
Ikan Gabus -------------------------------------------------------------------- 37
Gambar 15. Adonan Kue Serabi Kontrol ----------------------------------------------- 44
Gambar 16. Kue Serabi Kontrol --------------------------------------------------------- 44
Gambar 17. Adonan Kue Serabi Penambahan Puree Ikan Gabus 15% ------------ 45
Gambar 18. Kue Serabi Penambahan Puree Ikan Gabus 15% ---------------------- 45
Gambar 19. Adonan Kue Serabi Penambahan Tepung Ikan Gabus 5% ----------- 45
Gambar 20. Kue Serabi Penambahan Tepung Ikan Gabus 5% ---------------------- 45
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Tabel Halaman
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi Dengan Penambahan Puree
Ikan Gabus ....................................................................................... 36
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi Dengan Penambahan Tepung
Ikan Gabus ....................................................................................... 37
Lampiran 3. Data Hasil Uji Organoleptik Kue Serabi Dengan Penambahan Puree
Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Warna ..................... 38
Lampiran 4. Data Hasil Uji Organoleptik Kue Serabi Dengan Penambahan Puree
Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Aroma ..................... 38
Lampiran 5. Data Hasil Uji Organoleptik Kue Serabi Dengan Penambahan Puree
Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Rasa ........................ 39
Lampiran 6. Data Hasil Uji Organoleptik Kue Serabi Dengan Penambahan Puree
Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Tekstur .................... 39
Lampiran 7. Data Hasil Uji Kadar Air Kue Serabi ............................................... 40
Lampiran 7a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air Kue Serabi ................. 40
Lampiran 7b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Air Kue Serabi ................................... 40
Lampiran 8. Data Hasil Uji Kadar Abu Kue Serabi ............................................. 40
Lampiran 8a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Kue Serabi ................ 41
Lampiran 9. Data Hasil Uji Kadar Protein Kue Serabi ......................................... 41
Lampiran 9a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Kue Serabi ........... 41
Lampiran 9b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Kue Serabi ............................ 42
Lampiran 10. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kue Serabi ....................................... 42
Lampiran 10a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Kue Serabi ......... 42
Lampiran 11. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kue Serabi ............................... 42
Lampiran 11a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Karbohidrat Kue Serabi ............ 43
Lampiran 11b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Karbohidrat Kue Serabi ................... 43
Lampiran 12. Data Hasil Uji Kadar Albumin Kue Serabi .................................... 43
Lampiran 12a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Karbohidrat Kue Serabi ............ 44
Lampiran 12b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Karbohidrat Kue Serabi ................... 44
Lampiran 13. Gambar Produk Kue Serabi ............................................................ 44
1
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara dengan kawasan perairan yang cukup
luas di Asia. Indonesia juga merupakan Negara Bahari dimana wilayah lautnya
mencakup tiga perempat luas Indonesia atau 5,8 juta km2 dengan garis pantai
terpanjang di dunia sebesar 81.000 km, sedangkan luas daratannya hanya 1,9 juta
km2 (Bahar, 2006). Oleh karena itu, salah satu mata pencaharian masyarakat
Indonesia bergelut dalam bidang perikanan, dimana salah satu hasilnya yaitu ikan.
Sumber daya alam penyumbang protein tinggi ini merupakan bahan pangan yang
seharusnya selalu ada dalam menu makanan sehat. Akan tetapi, konsumsi ikan di
Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan dengan negara Asia lainnya,
terutama pada anak sekolah yang masih berada pada masa pertumbuhan, dimana
protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan penting. Berdasarkan
data oleh KKP, 2018, dinyatakan bahwa rata-rata konsumsi ikan penduduk
Indonesia pada tahun 2018 yaitu 50,69 kg/kapita/tahun, meningkat dari tahun
sebelumnya. Angka ini masih tergolong rendah jika dibandingkan dengan rata-rata
konsumsi ikan oleh negara Asia lainnya.
Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani yang relatif tinggi yaitu sekitar
15 – 25% per 100 gram daging ikan. Ikan juga mengandung omega-3 yang penting
bagi pertumbuhan tubuh dan pembentukan sel otak. Tingginya kandungan gizi pada
ikan sangat bermanfaat bagi tubuh. Mengingat rata-rata konsumsi ikan di Indonesia
masih tergolong rendah, masih perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan
kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Upaya ini juga diharapkan dapat
menjadi salah satu solusi untuk mengatasi masalah stunting (tubuh pendek) bagi
anak-anak di Indonesia.
Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dapat ditemukan di
sungai, rawa-rawa, danau, dan waduk. Ikan ini dapat ditemukan di berbagai daerah
di Indonesia. Banyak penelitian yang menunjukkan tingginya kandungan protein
yang terkandung dalam ikan gabus dibandingkan ikan lainnya. Kandungan protein
ikan gabus yang sangat banyak dimanfaatkan adalah albumin. Selain itu,
pengembangan produk olahan dengan memanfaatkan ikan gabus sudah sangat
banyak dilakukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi
2
ikan gabus. Produk olahan ikan gabus yang dapat dijumpai yaitu tepung ikan gabus
sebagai produk sampingan.
Tepung ikan gabus menurut Fatmawati dan Mardian (2014) merupakan suatu
produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan cairan dan
sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging ikan gabus.
Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan dan
tepung ikan termasuk produk olahan setengah jadi (intermediate) yang dapat
ditambahkan pada produk olahan lainnya (Kartika, dkk, 2014). Telah banyak
penelitian mengenai pengolahan tepung ikan gabus menjadi makanan siap
konsumsi, seperti biskuit, bubur instan, atau pun kue serabi. Berdasarkan alasan
tersebut, penulis melakukan penelitian mengenai salah satu produk olahan ikan
gabus yaitu dengan melakukan penambahan ikan gabus dalam bentuk puree ikan
gabus dan tepung ikan gabus pada produk kue serabi untuk mengetahui bagaimana
kandungan gizi yang dihasilkan pada produk kue serabi tersebut. Selain itu,
dilakukan substitusi tepung mocaf untuk lebih meningkatkan kandungan gizi pada
kue serabi.
I.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah dari
penelitian ini adalah bagaimana menghasilkan kue serabi yang kaya akan zat gizi
terutama protein yang diharapkan dapat menjadi pemenuhan gizi serta upaya untuk
meningkatkan konsumsi ikan bagi masyarakat. Dibutuhkan formulasi yang baik
untuk menghasilkan kue serabi dengan cita rasa yang disukai.
I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk menentukan formulasi terpilih kue serabi ikan gabus berdasarkan uji
kesukaan.
2. Untuk menentukan profil gizi kue serabi ikan gabus pada formulasi terpilih.
3. Untuk melihat pengaruh penambahan puree dan tepung ikan gabus pada kue
serabi.
Penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan informasi tentang
manfaat ikan gabus yang ditambahkan pada kue serabi. Diharapkan pula penelitian
ini dapat menghasilkan produk kue serabi kaya gizi utamanya protein.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Kue Serabi
Kue serabi merupakan kue tradisional Indonesia yang dibuat dari tepung beras,
tepung terigu, atau gabungan dari tepung beras dan tepung terigu yang berupa
adonan cair dengan campuran bahan lain dengan proses pengolahan dipanggang
dalam wajan besi atau tanah liat (Erwin, 2009).
Serabi merupakan makanan tradisional atau jajanan pasar yang cukup terkenal
di Indonesia dan digemari karena memiliki rasa khas yaitu manis dan teksturnya
yang lembut yang terbuat dari tepung beras (Asti, 2017). Terdapat banyak macam
serabi di Indonesia, seperti serabi Solo, serabi Jakarta, serabi Bandung, serabi
Mataram, dan serabi modern. Adapun jenis serabi yang terkenal di Indonesia yaitu
serabi Bandung dan serabi Solo. Kedua serabi tersebut memiliki perbedaan, baik
dari bahan hingga penyajiannya pun berbeda. Jika serabi Bandung menggunakan
tepung terigu sedangkan serabi Solo menggunakan tepung beras. Serabi Bandung
biasa disajikan dengan kuah gula Jawa dan santan yang biasa disebut dengan kinca,
sedangkan pada serabi Solo santan ditambahkan ketika proses pembuatan masih
berlangsung (Holinesti dan Isnaini, 2020).
Gambar 1. Kue Serabi
Sumber: Afni, 2018
Serabi juga memiliki bentuk yang berbeda dari setiap daerah. Serabi khas Jawa
Barat memiliki bentuk bulat dan tebal, sedangkan serabi khas Solo, Jawa Tengah
memiliki bentuk yang sama bulat namun lebih tipis (Faza, 2019). Pada dasarnya,
serabi hanya satu jenis kue, yaitu kue serabi polos yang berbahan dasar tepung beras
serta dicampur bahan-bahan lainnya tanpa tambahan bahan pengawet. Namun telah
banyak dikembangkan jenis serabi yang diberikan beraneka ragam jenis taburan
4
dan rasa (Arbiah, 2011). Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam kue serabi
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Serabi dalam 100 gram
Komponen Kandungan Gizi Serabi
Energy (kal) 245
Protein (gr) 6
Lemak (gr) 5
Karbohidrat (gr) 43,9
Kalsium (mg) 22
Fosfor (mg) 20
Fe (mg) 2,6
Sumber: Afni, 2018.
II.2 Ikan Gabus
Ikan gabus (Channa striata sinonim Ophiocephalus striatus) merupakan ikan
yang bersifat predator (memangsa ikan-ikan lain yang lebih kecil dari ukuran
badannya), dan ikan asli perariran Indonesia. Penyebaran ikan gabus di Indonesia
hampir merata di seluruh Indonesia dari Sabang sampai Merauke. Ikan gabus ini
juga memiliki banyak nama daerah seperti ikan bocek (Riau), ikan kutuk (Jawa),
haruan (Kalimantan), bale salo/bale bolong (Bugis), kanjilo (Makassar), Gastor
(sentani, papua) dan lain-lain (Asfar, dkk, 2014).
Ikan gabus dalam taksonomi dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Actinopterygii
Ordo: Perciformes
Familia: Channidae
Genus: Channa
Species: Channa striata
(Bloch, 1793 dalam Weber & Beaufort, 1922).
Tubuh ikan gabus umumnya berwarna coklat sampai hitam pada bagian atas
dan coklat muda sampai keputih-putihan pada bagian perut. Kepala agak pipih dan
bentuknya seperti ular dengan sisik-sisik besar di atas kepala, oleh sebab itu,
5
dijuluki sebagai “snake head”. Sisi atas tubuh ikan gabus dari kepala hingga ke ekor
berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih
mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret tebal (striata, bercoret-coret) dan
agak kabur, warna tersebut seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut
ikan gabus besar, dengan gigi-gigi yang tajam. Sirip punggung memanjang dengan
sirip ekor membulat di bagian ujungnya (Listyanto dan Septyan, 2009).
Gambar 2. Ikan Gabus (Channa striata)
Sumber: Harianti, 2011
Perhatian terhadap ikan gabus semakin meningkat sejak tahun 1990-an. Hal ini
karena manfaat ikan gabus yang tidak lagi hanya sebagai ikan konsumsi, tetapi juga
digunakan dalam pengobatan. Penggunaan gabus dalam pengobatan tradisional
telah lama dilakukan di beberapa daerah. Di Sulawesi Selatan ikan gabus diberikan
kepada perempuan yang baru melahirkan, sedangkan air rebusan gabus diberikan
kepada orang yang luka terkena benda tajam atau mengalami luka
dalam (Harianti, 2011).
II.3 Kandungan Gizi Ikan Gabus
Ikan gabus mengandung protein yang tinggi sehingga sangat baik menjadi
sumber protein dalam asupan makan sehari-hari. Protein dalam tubuh memiliki
fungsi selain sebagai sumber energi, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur (Asfar, dkk, 2014). Kandungan protein ikan gabus terdiri dari asam amino
penting, baik asam amino esensial maupun asam amino non esensialnnya. Asam
amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga
diperlukan dari asupan makanan; isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,
treonin, triptofan, dan valin. Ikan gabus memiliki semua asam amino esensial
tersebut. Sedangkan kelompok asam amino non esensial penting pada ikan gabus
seperti asam glutamate (14,253%), arginin (8,675 %), dan asam aspartat (9,571%)
relatif tinggi. Ketiga asam amino non esensial tersebut sangat penting dalam
membantu penyembuhan luka (Shafri dan Mannan, 2012).
6
Kandungan asam lemak pada ikan gabus juga sangat baik untuk kesehatan.
Kandungan asam lemak esensial pada ikan gabus juga cukup tinggi. Selain
kandungan asam lemak penting, ikan gabus juga memiliki kandungan mineral yang
tinggi pula terutama kalsium, zat besi dan zink yang sangat baik untuk kesehatan
(Asfar, dkk., 2014). Adapun komposisi kimia ikan gabus dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Gabus dalam 100 gram
Komponen Kimia Ikan Gabus Segar
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Besi (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vit A (SI)
Vit B1 (mg)
Air (g)
69
25,2
1,7
9,0
62
176
150
0,04
69
Sumber: Umar, 2013
II.4 Kandungan Albumin Ikan Gabus
Albumin adalah protein yang larut dalam air, mengendap pada pemanasan.
Albumin merupakan protein plasma yang paling banyak dalam tubuh manusia
(sekitar 55%-60%) dari protein serum yang terukur. Albumin terdiri dari rantai
polipeptida tunggal dengan berat molekul 66,4 kDa dan terdiri dari 585 asam amino
(Manggabarani, dkk, 2018).
Albumin memiliki beberapa fungsi seperti mempertahankan tekanan ongkotik
plasma agar tidak terjadi asites, membantu metabolisme dan transportasi berbagai
obat-obatan dan senyawa endogen dalam tubuh, anti-inflamasi, membantu
keseimbangan asam basa, antioksidan dengan cara menghambat produksi radikal
bebas oksigen oleh leukosit polimorfonuklear, mempertahankan integritas
mikrovaskuler sehingga dapat mencegah masuknya kuman-kuman usus ke dalam
pembuluh darah, agar tidak terjadi peritonitis bakterialis spontan, memiliki efek
antikoagulan dalam kapasitas kecil. Albumin dapat pula digunakan untuk
7
mengatasi berkurangnya jumlah protein darah, seperti luka bakar, patah tulang, luka
pascaoperasi dan infeksi paru-paru (Manggabarani, dkk, 2018).
Protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein
tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein
hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein yang paling banyak dalam
plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi dengan mineral 0,001741% Zn
yang dapat mempercepat penyembuhan luka. Ikan gabus juga mengandung mineral
lain seperti besi, kalsium dan posfor. Selain itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah
dibandingkan dengan jenis ikan lain seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele
11,2% lemak (Suhan, 2014).
Kandungan albumin dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan tawar
lainnya, bahkan tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan
nila, ikan mas, dan sebagainya. Menurut Mustar (2013), kandungan asam amino
essensial dan non essensial pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik
dari albumin telur. Kandungan asam amino pada albumin ikan gabus disajikan pada
Tabel 3.
Tabel 3. Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus
Asam Amino Albumin Ikan Gabus
Fenil alanin 7,5
Isoleusin 8,34
Isoleusin 14,98
Leusin 0,81
Metionin 8,66
Valin 8,34
Treonin 17,02
Lysin 4,16
Histidin 17,02
Asam aspartate 30,93
Asam glutamate 10,07
Alanin 5,19
Prolin 11,02
Serin 6,99
Glisin 0,16
Sistein 7,49
Tirosin 7,5
Arginin -
Sumber: Suhan, 2014
Dari Tabel 3 diketahui bahwa asam amino yang terkandung dalam albumin
ikan gabus yang paling tinggi komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar
8
30,93 gram yang kedua adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram
sedangkan asam amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram. Lisin
merupakan 1 dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat disentesis dalam
jumlah cukup dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam asupan makanan
sedangkan asam glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan asam amino non
essensial (Ulandari, dkk., 2011).
Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas. Albumin termasuk
dalam golongan protein globuler yang umumnya berbentuk bulat atau ellips dan
terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat. Protein umumnya memiliki sifat dapat
larut dalam air, larut dalam asam dan basa dan dalam etanol. Albumin juga
mempunyai sifat dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat
terjadi denaturasi dan koagulasi protein sekitar 55C-75C. Jika protein mengalami
denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada rantai polipeptida yang rusak namun pada
aktivitas biologi hampir semua protein rusak sehingga menyebabkan daya
kelarutannya berkurang. Penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu
penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang diendapkan.
Flokuasi merupakan tahap awal denaturasi. Pemanasan menyebabkan protein
terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan
sifat fungsional protein. Menurut penelitian, pengeringan pada suhu 45C
menghasilkan kadar albumin sebesar 21,08% (Suhan, 2014).
II.5 Tepung Ikan Gabus
Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan
jalan mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di
dalam daging ikan. Tepung ikan diolah atau dibuat untuk dijadikan sebagai bahan
tambahan untuk pakan ternak dan ikan. Seiring dengan kemajuan teknologi, telah
ditemukan bahwa ikan gabus (Channa striata) memiliki potensi fungsional yang
tinggi karena mengandung serum albumin. Selain itu, dalam dunia kedoteran ikan
gabus digunakan sebagai penyembuh luka pasca operasi dan luka bakar
dengan dengan cara mengambil ekstrak ikan gabus tersebut (Fatmawati dan
Mardian, 2014).
Selama ini, pemanfaatan ikan gabus masih terbatas umumnya sebagai ikan
konsumsi sehingga perlu upaya diversifikasi hasil olahan perikanan. Diversifikasi
9
hasil olahan perikanan bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah (added value)
dari ikan segar dan juga mengatasi sifat ikan yang mudah busuk (perishable).
Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan dan
tepung ikan termasuk produk olahan setengah jadi (intermediate) yang dapat
ditambahkan pada produk olahan lainnya (Kartika, dkk., 2014).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Fatmawati dan Mardiana (2014),
tepung ikan gabus dapat dibuat dengan beberapa metode, yaitu dengan metode
perebusan, pengukusan, atau pengukusan dengan ekstraksi lemak. Perbedaan cara
pengolahan yang berbeda menghasilkan tepung ikan yang berbeda pula.
Kenampakan tepung ikan gabus yang diolah dengan cara pengukusan dan ekstraksi
lemak lebih disukai daripada tepung ikan gabus yang lainnya.
Penelitian yang dilakukan oleh Nadimin dan Retno (2019) menunjukkan
bahwa penambahan tepung ikan gabus sebanyak 5% dapat meningkatkan nilai gizi
jajanan lokal dan memnuhi AKG anak balita khususnya zat besi, seng, kalsium, dan
posfor. Adapun kandungan gizi tepung ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Ikan Gabus
Zat Gizi Jumlah Satuan
Protein total 73,81 %
Lemak total 6,2 %
Omega-3 13.14 ppm
Omega-6 172,37 ppm
Albumin 14,65 ug/g
Besi 0,90 %
Seng 0,42 %
Kalsium 35,38 %
Pospor 51,59 %
Aluminium 11,71 %
Sumber: Nadimin dan Retno, 2019.
II.6 Tepung Mocaf
Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan produk tepung dari ubi
kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) (Yuwono, dkk., 2013). Tepung mocaf
(modified cassava flour) pertama kali dipopulerkan oleh Dr. Achmad Subagio,
dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada tahun 2004.
10
Tepung mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang
dapat dimakan. Tepung mocaf pada umumnya berwarna putih, lembut, dan tidak
berbau singkong. Adapun syarat mutu mocaf dapat mengacu kepada Codex STAN
176-1989 (Rev.1-1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung mocaf
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya,
diantaranya: (1) kandungan serat lebih tinggi dibanding tepung gaplek; (2)
kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi/gandum; (3) mempunyai daya
kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah); (4) daya cerna
lebih tinggi dibanding dengan tapioka gaplek (BKP3 Bantul, 2012). Menurut
Salim (2011), tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu lebih kaya karbohidrat dan
memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Dibandingkan
dengan tepung tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas (daya
rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat
dilihat dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil
kemungkinan terjadi kelangkaan bahan baku (Maysa, 2019). Kadar pati tepung
mocaf lebih tinggi yaitu 87,3%, dibandingkan dengan tepung beras berkisar antara
76-82%, dan kadar pati tepung terigu berkisar antara 60-68%. Tepung mocaf telah
banyak digunakan sebagai bahan substitusi tepung beras ataupun tepung terigu.,
seperti penelitian yang dilakukan oleh Agatawati dan Bahar (2016) dan Afni (2018)
tentang substitusi tepung mocaf pada kue serabi. Kandungan gizi tepung mocaf
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf 100 gram
Komponen Tepung Mocaf
Energi (kal) 363
Protein (g) 1,1
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 88,2
Ca (mg) 84,0
P (mg) 125
Fe (mg) 1,0
Sumber: Afni, 2018
Top Related