Download - La vinification - gatt.frgatt.fr/Doc/CIRA1/DS1 2018.pdf · DS1 2018 BTS CIRA1 Page 1/3 La vinification La vinification permet d'obtenir du vin à partir du raisin. Ce processus biochimique

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LavinificationLavinificationpermetd'obtenirduvinàpartirduraisin.Ceprocessusbiochimiqueestdeplusenplussouventconduitdansdescuvesrégulées.Nousnousintéresseronsiciaucuvage(voirschémadeprincipeci-dessous).

Le cuvageest l'étapeau coursde laquelle seproduit la fermentationalcoolique.Plusieursparamètresdoiventêtremaîtrisés:

a)Latempérature :La fermentationalcooliqueentraîneunefortemontéeentempératurede lacuve, laquellepeutentraînerlamortdeslevuresetl'altérationdelaqualitéduvin.Ilestdoncnécessairederefroidirlacuveenimmergeantdanscelle-ciunéchangeurdans lequelcirculede l'eaufroide.Lesvinsrougesdoiventfermenteràunetempératurecompriseentre28°et300°C.

b)Lanonproliférationdebactéries indésirableset lanonoxydationdumout.Pourcela,onajouteencoursdefermentation une certaine quantité d'anhydride sulfureux aqueux H2S03 : c'est le sulfitage. Le sulfitages'effectueralorsdesremontages,pompagedumoutetréinjectionenhautdecuve.

c)Laquantitédelevures:lorsqueletauxd'alcoolaugmenteetquelatempératureestmaintenueassezbasse,lamultiplicationdeslevuresdiminue.Ilestdoncsouventnécessaired'enrajouterdanslacuve.Cetteopérationestappeléelevurage.

Au cours de chaque remontage, le superviseur électronique reçoit les mesures de température, densité duliquide, pour contrôler l'avancement de la fermentation : DTI d'acidité (pH) pour contrôler les altérationsmicrobiennesparasites:AT2etdéfinit,enfonctiondesparamètresréglésaupréalableparlemaîtredechais,lesconsignesàenvoyerauxsystèmesdelevurageetdesulfitage.

La boucle de régulation de température peut fonctionner de façon autonome ou être commandée par lesuperviseursuivantlechoixdumaîtredechais.

L'anhydridesulfureuxaqueuxH2S03estunproduitdangereuxpourlasanté.Ladoseajoutéedoitêtretrèsfaibleetnedoitpasdépasser150mgpar litredevin. Lamassevolumiqueà250°Cde l'anhydride sulfureuxaqueuxH2S03est1,25g/mL.

Schémadeprincipedel'unitédecuvage:

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I.Bouclea

1. Donnerlenomducapteurquimesurelagrandeurréglée.2. Donnerlenomdel'organederéglage.3. Donnerlenomdelagrandeurréglante.4. Donnerunegrandeurperturbatrice.

II.Boucleb


III.Bouclec


IV.Boucledeproportion

1. ProposerunschémafonctionneloùapparaissentFIC1,FT1A,FT1B,FY1,FCV1.

V.Calculsfonctionnels

1. Exprimerxenfonctionde𝜀.2. Exprimer𝜀enfonctiondewetx.3. Endéduirexenfonctiondexetw.4. Exprimerxenfonctiondew.