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    FORMATIONFORMATIONQUALITEQUALITE

     Année 2006

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    Les objectifsLes objectifs

     Connaître l’origine et les différentes contaminations

    dans un aliment

     Prévenir et maîtriser les contaminations

     Sensibiliser aux Bonnes Pratiques

     Sensibiliser à la Qualité

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    CONNAÎTRE et

    RECONNAÎTRE 

    les DIFFÉRENTEScontaminations

    CONNAÎTRE

    les ORIGINESdescontaminations

    LUTTER

    contre lescontaminations

    PRÉVENIR

    les contaminations

     C   !  "

      #  $  %  & S

     #  ég l e m e n t a t i o n

     Q '( % ) " &

    Les objectifsLes objectifs

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    *

    SommaireSommaire

    Partie +, %es contaminationsPartie +, %es contaminations%es différents t-.es de contaminations

    rigine des contaminations

    Partie 2, %utter contre les contaminationsPartie 2, %utter contre les contaminationsPrévenir les contaminationsPrévenir les contaminations%es Bonnes Pratiques

    %es contr/les

    Partie 3, %es exigences réglementairesPartie 3, %es exigences réglementaires%e Codex (limentarius0 1(CCP %e Codex (limentarius0 1(CCP 

    %a traabilité traabilité 'n outil, la Qualité

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    Différents types deDifférents types de

    contaminationscontaminations

    Contaminations .4-siques 

    Corps étrangers...

    Contaminations c4imiques 

     Produits de nettoyage, lubrifiants…

    Contaminations microbiologiques 

     Bactéries, levures, moisissures…

    http://www.alimentationinfo.org/fra/veilighC1.htm

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    Origines des contaminationsOrigines des contaminations

    6atériel6ati7res

    6ét4odes

    6ain d’8uvre

    6ilieu

    6

    http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/

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    Exemples de facteursExemples de facteursde risquesde risques

    Baisse de vigilance: fatigue

    6ac4ines défectueuses, détecteurs de métaux

    défectueuxContamination .ar l’environnement

    6ati7res .remi7res contaminées

     !on res.ect des tem.ératures de conservation

    &rreurs de fabrication

    #éci.ients c4imiques ouverts: non étiqueté

     !on res.ect des consignes de sécurité

    ;

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    =

    Lutter contre lesLutter contre lescontaminationscontaminations

     Prévenir l’apparition des contaminationsPrévenir l’apparition des contaminations

     (..liquer les Bonnes Pratiques &ffectuer des contr/les

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    >

    Maîtrise des contaminations -Maîtrise des contaminations -PréventionPrévention

    Cercer l ’ori!ine des contaminations

    "o#er s#r les $acte#rs de développement

    E%emple& le stoc'a!e

    Organisation

    Conditions

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    ++

    Les onnes PratiquesLes onnes Pratiques

      !etto-age @ Aésinfection

     1-gi7ne du .ersonnel

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    +2

    Pour une efficacité o.timale du .roduit de netto-age désinfection il

    est im.ératif de res.ecter ,

     T  tem.érature

     A  action mécanique

     C concentration T tem.s de contact

    !etto"age #ésinfection!etto"age #ésinfection

    em!rat"re ems

    oncentrationction

    T

    A

    T

    C

    http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=48

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    +3

    Les onnes Pratiques d$%"gi&neLes onnes Pratiques d$%"gi&ne

    *+!i,ne*+!i,ne  , ensemble des .rinci.es et des .ratiques tendant à .réserver: à améliorer la santé<

    )onnes Prati(#es d’*+!i,ne)onnes Prati(#es d’*+!i,ne  , Ce sont les .ratiques qui: dansl’entre.rise sont suivies .ar le .ersonnel .our limiter ou éviter lescontaminations microbiologiques: .4-siques: c4imiques

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    +

    La prévention desLa prévention descontaminations d$originecontaminations d$origine

    'umaine'umaine4 PRINCIPE3&

    3#ivi de l5état de santé d# personnel

    *+!i,ne corporelle et s#rto#t des mains

    *+!i,ne vestimentaire et 6onnes prati(#es

    Formation 7 in$ormation po#r l ’application des 6onnes

    prati(#es

    #

    $

    %

    &

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    +5

    Lutter contre lesLutter contre lescontaminationscontaminations

     Prévenir l’a..arition des contaminations

     (..liquer les Bonnes PratiquesE$$ect#er des contr8lesE$$ect#er des contr8les

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    +9

    Pourquoi( quand)Pourquoi( quand)

    C’est s’ass#rer (#e les prod#its livrés satis$ont a#% e%i!encesspéci$iées

    POUR .ERIFIER LA CONFORMITE -U PRO-UIT

    @ REALI3ATION -E CONTR9LE3 ,  à c4aque éta.e Eréce.tion: stocFage;G

      .our le suivi de .roduit

      ;

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    +=

    *uels contr+les)*uels contr+les)

     rganole.tiques

    Sentir bserver &couter "ouc4er  

     Aocumentaires

     Qualité

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    +>

    #erni&re partie#erni&re partie

    Les e%i!ences ré!lementairesLes e%i!ences ré!lementaires

    Tra:a6ilitéTra:a6ilité

    Code% Alimentari#s ; *ACCPCode% Alimentari#s ; *ACCP

    'n outil, la Qualité

    http://www.vie-publique.fr/politiques-publiques/securite-alimentaire/index/

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     .ra/abilité000Pourquoi) .ra/abilité000Pourquoi)

    Pour qui faireI

     #etrouver l’origine d’une contamination #etrouver un .roduit

     #a..eler le .roduit si nécessaire

    Comment tracer I

    identifier et localiser 

    %es mati7res .remi7res

    %es .roduits finisConnaître leur 4istoire en re.renant les enregistrements<

    http://www.tracehabil.com/Lecteur-code-barre-Douchette-code-%C3%A0-barres/La-tra%C3%A7abilit%C3%A9.asp

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    2*

    S"st&me %,,PS"st&me %,,P

    )l s’agit d’une mét4ode qui .ermet ,

    +< dJidentifier et dJanal-ser les dangers

    2< de définir les mo-ens nécessaires à leur maîtrise

    3< de sJassurer que ces mo-ens sont mis en 8uvre de

    faon efficace et effective

    http://www.haccp.fr/presentation.php

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    1denti2er les dangers1denti2er les dangers

    P4-siques 6icrobiologiquesC4imiques

    Anal+se des dan!ers

    Produit &nvironnement Procédé

    http://www.haccp.fr/presentation.php

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    !otion de danger et de risque!otion de danger et de risque

    A(!K 

    Ebiologique: .4-sique: c4imique;G

    #)SQ'&

    Conséquences

    Probabilité

    d’a..arition Kravité

    des effets

    Cause +

    Cause 2

    Cause n

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    2=

    *u$est ce qu$un ,,P)*u$est ce qu$un ,,P)

    'n CCP: c’est un .oint critique<

    Point critique , stade auquel une surveillance

     .eut Ltre exercée et est essentielle .our

     .révenir ou éliminer un danger menaant la

    sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveauacce.table<

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    2>

    ctions de surveillancections de surveillance

    (ctions correctives

    %)6)"&S C#)")Q'&S

    Crit7res, P4-siques: C4imiques

    313TBME -E 3UR.EILLANCE

    #ésultats

    immédiats et

    inter.rétables

    #ésultats

    mesurables

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    3?

    !on conformité!on conformité

    3péci$ications non respectées

     %imites critiques dépassées

    (cce.té .ar

    dérogation

    &n attente

    d’anal-ses Aestruction #ec-clage

    PRO-UITNON

    CONFORME

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    3+

    ction correctivection corrective

    Enre/istrementResonsa-le

    6ét4odes

    M 6o-ens

    ACTIONCORRECTI.E

    MaDtrised# CCP

    Sur le .rocessSur le .roduit

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    Le s"st&me documentaireLe s"st&me documentaire

    Man#el*ACCP

    Procéd#res

    Instr#ctions Modesopératoires

    Enre!istrements

    Princi.es et .rocessus

    généraux du s-st7me

    de management de la

    qualité

    Preuves

    Comment I

    Qui fait quoi: oN:

    quand et .ourquoiI

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    Les enregistrementsLes enregistrements

    )ls sont la pre#ve $ormelle qu’une action s.écifiquea bien été menée à son terme et ce dans les conditions

    définies

    )ls .ermettent la remonté d’informations

    )ls .artici.ent au suivi des .roduits

    OUTIL -’AMLIORATION CONTINUE-E L’OR2ANI3ATION

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    3*

    Les e%i!ences ré!lementairesLes e%i!ences ré!lementaires

    #es.ecter les exigences réglementaires

    Un o#til& la Q#alitéUn o#til& la Q#alité

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    3

    La ()a*itéLa ()a*ité

    QUALITE

    3ATI3FACTION

    3AIN

    3CURITR2LEMENTATION

    3ER.ICE

    )IEN GTRE

    TEC*NOLO2IQUE

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    La ()a*ité+ c,est -)oi.La ()a*ité+ c,est -)oi.

    Transmission d’in$ormations

    INFORMER

    ses coll7gues 3e FORMER 

    COMMUNIQUER  à tout niveau

     Manière d’être

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    La ()a*ité+ c,est -)oi.La ()a*ité+ c,est -)oi.

     Manière d’agir 

    PARTICIPER AUH AMLIORATION3

    PLANIFIER sontravail

    PRPARER 3ONTRA.AIL avant dJagir  

    CONTR9LER et

    .RIFIER en coursdJexécution 

    CORRI2ER sinécessaire et

    faire un RAPPORT

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    3>

    *ualité S"st&me*ualité S"st&me

     !ormes, )S 22???

    #éférentiels .rivés EdistributeursG , )S 0 B#C

    1(CCP

    BP1)SB#C

    )S 22???

    http://www.afnor.fr/portail.asp

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    *+

    1SO 33 44451SO 33 4445quelles nouveautés)quelles nouveautés)

    L’ensem6le des acte#rs de la caDne alimentaire est concerné,%es organismes directement im.liquésE.roducteur de mati7res .remi7res: d’ingrédients: agriculteurs;G

    %es organismes indirectement im.liquésEfournisseurs d’emballages: d’équi.ement;G

    -es no#velles notions&

    PRP , Programmes Prérequis D bonnes .ratiquesPRP O .érationnel D mesures de maîtrise .our toutes leso.érations transversales dite dangereuses dans la c4aîne

    alimentaire Enetto-age0désinfection: lutte contre les

    nuisibles;G

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    *2

    Les référentiels privésLes référentiels privés

    Ré$érentiels privés & IF3 ; )RC

    6ise en .lace, Aes bonnes .ratiques d’4-gi7ne

     Ae la mét4ode 1(CCP A’éléments du s-st7me de management Et-.e )S >??+G

    O6li!ation de mo-ensE%i!ences di$$érentes en fonction des référentiels

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    *3

    "o C1&CO "o A

    "o P%(!"o (C"

    (mélioration

    de la maîtrise

    de la sécuritéalimentaire

    "em.s

    #églementation1(CCP

    BP1

     !ormes

    #éférentiels

    QUALITE

    S6!.%ESES6!.%ESE

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