Por: Chef . Laura L lanos - Levapan.
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SÁNDWICHES PERUANOS
RECETARIO DE
I N C L U Y E
para preparar en su restaurante.
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© Levapan S.A.© Departamento Comunicación Digital Levapan S.A.
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.Distribución gratuita en territorio colombiano.
Título: Recetario Sándwiches Peruanos. Escrito por: Chef. Laura Llanos para Levapan S.A.Corrección de estilo: Nataly González.Diseño y Composición: Angélica Arteaga.Fotografías: Fotolia by Adobe.
CONTENIDO01|03 Sándwich de chicharrón.
04|06Sándwich de pescado apanado.
10|13Sándwich de pollo a la brasa.
14|16Sándwich de trucha ahumada.
07|09Sándwich lomo fino y champiñones.
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SÁNDWICH DE
CHICHARRÓN
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“Typical Peruvian breakfast with Pan con Chicharron”
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos®• Levadura Fresca Levapan® • Agua
500 g25 g
150 g300 ml
INGREDIENTES CANTIDAD
• Carne de cerdo • Agua • Hierbabuena • Dientes de ajo
1.000 g-
8 g20 g
PRESENTACIÓN
• Magra • Necesaria• Hojas
PREPARACIÓN
PARA EL CHICHARRÓN
PARA EL PAN
• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 80 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Bolee y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño. • Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Cebolla morada • Ají amarillo • Zumo de limón • Aceite de Oliva Extravirgen Madura® • Vinagre Blanco San Jorge® • Hierbabuena • Sal y pimienta • Mostaza San Jorge® • Mayonesa Clásica San Jorge®
150 g 25 g30 g45 g
20 g10 g
Al gusto 60 g
100 g
PRESENTACIÓN
• En julianas• Sin semillas ni venas • Fresco
• Fresca
PREPARACIÓN
• Disponga la carne de cerdo en una olla junto con el ajo y las hojas de hierbabuena, cubra con agua y cocine, deje que el agua se evapore y la carne comience a dorarse con su propia grasa, reserve, deje enfriar para picar.
PREPARACIÓN
• Disponga los ingredientes en un recipiente plástico, incorpore y deje macerar.
PARA LA SALSA CRIOLLA
SÁNDWICH DE
PESCADO APANADO
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“Breaded Fish Sandwich with Tartar Sauce
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INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIFICACIONES
• Harina • Levadura Fresca Levapan® • Aceite de Oliva Extravirgen Madura® • Agua • Easy Baguette Paris Puratos®
500 g10 g20 g
420 ml 25 g
Aproximadamente
PREPARACIÓN
• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Dé reposo por 3 horas en un tazón plástico cubierto con Aceite de Oliva Extravirgen Madura® .• Esparza harina en el mesón y voltee la masa.• Dé forma rectangular manualmente y corte con raspe plástico la masa aproximadamente de 7x15 cm.• Coloque en lata enharinada. • Envíe a cámara de fermentación por 20 minutos o hasta que doble su tamaño.• Hornee a 230°C con vapor inicialmente y baje la temperatura a 180°C por 20 minutos.
PARA EL PAN
INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIFICACIONES
• Mayonesa Clásica San Jorge® • Cebolla cabezona • Pepinillos Madura® • Huevos duros
200 g90 g60 g
100 g
Blanca
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Filete de pescado sin espinas • Huevo • Harina • Aceite Frytol® • Sal y pimienta
4 unidades
2 unidades25 g
Al gusto
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
• Disponga los ingredientes en un bol mezcle hasta incorporar en su totalidad.
PARA EL PESCADO
PARA LA SALSA TÁRTARA
• En un bol bata los huevos, añada la harina junto con la sal y la pimienta e incorpore todos los ingredientes.• Precaliente el aceite Frytol® en una paila honda.• Pase el pescado por esta preparación. • Ponga a freír hasta que dore.
SÁNDWICH DE
LOMO FINO YCHAMPIÑONES
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“Steak and Cheese Sub”
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan® • Agua
500 g25 g
150 g300 ml
INGREDIENTES CANTIDAD
• Lomo de res • Champiñones • Aceite de Oliva Extravirgen Madura®
900 g600 g
-
PRESENTACIÓN
• Limpio • En láminas
PREPARACIÓN
• Agregue los ingredientes en la amasadora.•Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 80 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Boleé y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño.• Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.
PARA EL LOMO
PARA EL PAN
INGREDIENTES CANTIDAD
• Vinagre Blanco San Jorge® • Margarina Cheff ® • Salsa de Soya San Jorge® • Salsa BBQ San Jorge®• Mostaza San Jorge® • Cebolla larga• Perejil• Sal y pimienta
35 ml 100 gr 100 ml 50 gr l
50 g100 g
20 gAl gusto
PRESENTACIÓN
• Limpio • En láminas
• Liso
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PREPARACIÓN
PARA EL ARMADO
• Aderece el lomo entero con sal y pimienta y el Vinagre Blanco SanJorge®• En un recipiente plástico agregue la salsa BBQ San Jorge® junto con la Mostaza San Jorge®• Disponga una sartén con el Aceite de Oliva Extravirgen Madura® y dore el lomo hasta formar costra, baje el fuego y tape para terminar cocción, pincele constantemente.• Aparte en otra sartén agregue la margarina Cheff® y saltee los champiñones junto con un poco de perejil finamente picado y la cebolla larga, reserve. • Desglase los jugos de la sartén del lomo con un poco de vino tinto o caldo de res caliente.• Porcione en láminas finas el lomo, ya estando frío.
• Parta el pan a la mitad.• Ponga las láminas de lomo aproximados 180 gr por porción.• En la parte superior los champiñones y un poco de la salsa que queda en el sartén.
• Aderece el lomo entero con sal y pimienta y el Vinagre Blanco SanJorge®• En un recipiente plástico agregue la salsa BBQ San Jorge® junto con la Mostaza San Jorge®• Disponga una sartén con el Aceite de Oliva Extravirgen Madura® y dore el lomo hasta formar costra, baje el fuego y tape para terminar cocción, pincele constantemente.• Aparte en otra sartén agregue la margarina Cheff® y saltee los champiñones junto con un poco de perejil finamente picado y la cebolla larga, reserve. • Desglase los jugos de la sartén del lomo con un poco de vino tinto o caldo de res caliente.• Porcione en láminas finas el lomo, ya estando frío.
SÁNDWICH DE
POLLO A LA BRASA
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“Grilled chicken sandwich”
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Harina de trigo • Easy Centeno Puratos® • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan®
400 g100 g
25 g10 g
INGREDIENTES CANTIDAD
• Pollo • Mezcla de finas hierbas
2 unidades 10 g
PRESENTACIÓN
• Pechuga
PREPARACIÓN
• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 375 g.• Dé reposo por 30 minutos cubierto con plástico.• Boleé y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño. • Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.
PARA EL PAN
PARA EL POLLO
INGREDIENTES CANTIDAD
• Salsa Inglesa San Jorge® • Margarina Cheff® • Pimienta
25 g 100 g
Al gusto
PRESENTACIÓN
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PREPARACIÓN
• Funda la margarina Cheff® y mezcle con la Salsa Inglesa San Jorge® la pimienta y las finas hierbas, con esta mezcla adobe la pechuga de pollo.• Hornee por 30 minutos con calor seco a 148 °C.
INGREDIENTES CANTIDAD
• Col blanca • Zanahoria • Manzana verde • Cebolla blanca • Mayonesa Clásica San Jorge® • Yogurt natural • Vinagre Blanco San Jorge® • Azúcar blanca • Sal y pimienta
500 g 200 g
1 unidad 200 g 120 g120 g15 ml
30 g Al gusto
PRESENTACIÓN
• Blanca
PARA LA ENSALADA DE COL
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PREPARACIÓN
• Pique en julianas la col, la zanahoria, la cebolla y la manzana verde.• Mezcle con el resto de ingredientes.
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SÁNDWICH DE
TRUCHA AHUMADA
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“Steak and Cheese Sub”
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Harina de trigo • Easy Baguette Paris Puratos® • Levadura Fresca Levapan® • Agua
500 g25 g
150 g300 ml
INGREDIENTES CANTIDAD
• Filete de trucha • Alcaparras Madura® • Mayonesa Clásica San Jorge®• Queso crema
4 unidades 100 g100 g200 g
PRESENTACIÓN
• Ahumada
PREPARACIÓN
• Agregue los ingredientes en la amasadora.• Trabaje a 1 velocidad por 3 minutos hasta que se incorporen los ingredientes.• Pasado este tiempo suba de velocidad 2 a velocidad 3 hasta que quede una masa elástica.• Porcione la masa en mogollas de 50 g.• Dé reposo por 20 minutos cubierto con plástico. • Bolee y dé forma.• Envíe a cámara de fermentación por media hora o hasta que doble su tamaño.• Retire y tamice harina sobre la superficie de los panes.• Hornee a 220°C con vapor por 20 minutos.
PARA EL RELLENO
PARA EL PAN
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INGREDIENTES CANTIDAD
• Rúgula • Queso parmesano • Almendras Levapan® • Vinagre Balsámico Madura® • Miel • Mostaza San Jorge®
200 g90 g60 g
100 g
PRESENTACIÓN
• Blanca
PREPARACIÓN
• Mezcle el queso crema junto con las Alcaparras Madura® finamente picadas y la Salsa Mayonesa Clásica San Jorge®, reserve. Esta salsa es para acompañar el sándwich.
PREPARACIÓN
• Arregle la rúgula con la mano, retire el tallo y desinfecte.• Mezcle con el queso parmesano.• Realice una mezcla con el Vinagre Balsámico Madura® la miel y la Mostaza San Jorge®, aderece la ensalada.
PARA EL MONTAJE
• Disponga en base la ensalada, siga con la trucha y termine untando la salsa de alcaparras en la tapa, disfrute.
PARA LA ENSALADA
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