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Volume 21 – No. 4 • Outubro, Novembro, Dezembro • 2006

Publicação Oficial da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral(SBNPE) e da Federación Latinoamericana de Nutrición Parenteral y

Enteral (FELANPE)

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ARTIGOS ORIGINAIS

Ação da corolase pp e uso do carvão ativado na obtenção de hidrolisados protéicos de fubá de milho com baixo teor defenilalanina Action of corolase pp and use of activated carbon for preparing hydrolysed proteins from Brazilian corn flour with low phenylalanine contentMichely Capobiango, Viviane Dias Medeiros Silva, Marina Amaral de Ávila Machado, José Virgílio Coelho, Sérgio Duarte Segall, Marialice P. C. SilvestreAvaliação do conhecimento nutricional e freqüência de ingestão de grupos alimentares em vegetarianos e não vegetarianos

Evaluation of the nutritional knowledge and the frequency of consumption of food groups in vegetarian and non vegetarianEdilce Cristiane Braun Freitas, Marle dos Santos Alvarenga, Fernanda Baeza ScagliusiPropriedades antiinflamatórias da farinha de linhaça em pacientes obesos Anti-inflammatory properties of flaxseed flour in obese patients Joel Faintuch, Vanessa D. Schmidt, Lilian M. Horie, Hermes V. Barbeiro, Denise F. Barbeiro, Francisco G. Soriano, Ivan CecconelloAnálise do crescimento de recém-nascidos pré-termo de muito baixo peso através de curvas de crescimento pré epós-natalGrowth evaluation of premature newborn infants using pre and post natal growth chartsLaura E. M. B. Cardoso, Mário Cícero FalcãoAlterações nutricionais em pacientes renais crônicos em programa de hemodiáliseNutritional alterations in chronic renal patients during hemodialysis treatmentMônica Testoni Cardozo, Itamar de Oliveira Vieira, Luciane Coutinho de Azevedo CampanellaConcentrações séricas de fibrinogênio e de proteína C reativa como biomarcadores inflamatórios na predição de risco dadoença aterosclerótica em pacientes com sobrepesoSerum fibrinogen and C-reactive protein as biomarkers to predict the risk of atherosclerosis in overweight patientsPerpétua Angélica de Moura, Véritas Ibiapina e Silva Torres, Dilina do Nascimento Marreiro, Antonio Lobão, Simone Sady Ribeiro de Sousa, José Lira MendesAssociação entre constipação intestinal e estilo de vida em estudantes universitários Association between intestinal constipation and life style in university students

Raquel Pereira Cota, Lucilene Soares Miranda

ARTIGOS DE REVISÃO

Índice glicêmico, carga glicêmica e doenças cardiovascularesGlycemic index, glycemic load and cardiovascular diseases Ana Carolina Pinheiro Volp, Rita de Cássia Gonçalves AlfenasControle de diabéticos: resultados de estudos de diagnóstico situacional e de intervençãoDiabetics control: diagnosis of the situation and s tudies of interventionMaria da Conceição Rosado Batista, Silvia Eloiza Priore, Lina Enriqueta F. P. Lima Rosado, Adelson L. Araújo Tinôco, Sylvia do Carmo Castro FranceschiniOs efeitos da obesidade na resposta imuneThe obesity effects in the immune responseMaria Natalia Rodríguez AlvezMecanismos neuroendócrinos no desenvolvimento da síndrome metabólicaNeuroendocrine endocrine mechanisms to development of metabolic syndrome Angélica da Silva Rodrigues, Erasmo Benício Santos de Moraes TrindadeEfeito protetor do licopenoThe lycopene protector effectSilvia Regina Serra, Rosângela Galindo de Campos

RELATO DE CASO

Resposta à caquexia na doença de Crohn após terapêutica com anti-TNF: relato de casoResponse to cachexia in Crohn’s disease following treatment with anti-TNF: case reportRebeca Araújo Passos, Genoile Oliveira Santana, Adriana Andrade, Gemema Benedito

NOTA TÉCNICA

Consenso latino-americano sobre preparo de nutrição parenteralLatinamerican consensus of parenteral nutrition compound

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Publicação Oficial Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE)

Federación latinoamericana de Nutrición Parenteral y Enteral (Felanpe)

Referenciada no Index MedicusLatino Americano (Lilacs)

ISSN 0103-7196

VOLUME 21, NÚMERO 4 • O UTUBRO , NOVEMBRO , DEZEMBRO DE 2006

ARTIGOS ORIGINAISAção da corolase pp e uso do carvão ativado na259-266

obtenção de hidrolisados protéicos de fubá demilho com baixo teor de fenilalanina

Action of corolase pp and use of activated carbon forpreparing hydrolysed proteins from Brazilian

corn flour with low phenylalanine contentLa acción de la corolase pp y el uso de carbono activado para

preparar hidrolizados proteicos a partir de harina de may brasileña

con bajo tenor de fenilalaninaMichely Capobiango, Viviane Dias Medeiros Silva, Marina Amaral de Ávila Machado, José Virgílio Coelho, Sérgio Duarte Segall,

Marialice P. C. Silvestre

Avaliação do conhecimento nutricional e267-272freqüência de ingestão de grupos alimentares

em vegetarianos e não vegetarianosEvaluation of the nutritional knowledge and the frequency of consumption of food groups in vegetarian and non vegetarian

Evaluación del conocimiento nutricional y dela frecuencia de ingestión de diversos grupos

alimentares in vegetarianos y no vegetarianosEdilce Cristiane Braun Freitas, Marle dos Santos Alvarenga,

Fernanda Baeza Scagliusi

Propriedades antiinflamatórias da farinha de273-277linhaça em pacientes obesos

Anti-inflammatory properties of flaxseed flour in obese patientsPropriedades anti-inflamatórias de laharina de linaza en pacientes obesos

Joel Faintuch, Vanessa D. Schmidt, Lilian M. Horie,Hermes V. Barbeiro, Denise F. Barbeiro,

Francisco G. Soriano, Ivan Cecconello

Análise do crescimento de recém-nascidos pré-termo278-283de muito baixo peso através de curvas de

crescimento pré e pós-natalGrowth evaluation of premature newborn

infants using pre and post natal growth chartsEvaluación del crecimiento de recién nacidos pretérminos a

través de curvas de crecimiento pre y post natalesLaura E. M. B. Cardoso, Mário Cícero Falcão

Alterações nutricionais em pacientes renais crônicos284-289

em programa de hemodiálise Nutritional alterations in chronic renalpatients during hemodialysis treatment

Alteraciones nutricionales en pacientes renales crónicos enprograma de hemodiálisis

Mônica Testoni Cardozo, Itamar de Oliveira Vieira,Luciane Coutinho de Azevedo Campanella

Concentrações séricas de fibrinogênio e de proteína C290-295reativa como biomarcadores inflamatórios na predição

de risco da doença aterosclerótica em pacientescom sobrepeso

Serum fibrinogen and C-reactive protein as biomarkers to predictthe risk of atherosclerosis in overweight patients

Concentraciones séricas de fibrinógeno y de proteína C reactivaen la predicción de riesgo de enfermedad aterosclerótica en

pacientes con sobrepesoPerpétua Angélica de Moura, Véritas Ibiapina e Silva Torres,

Dilina do Nascimento Marreiro, Antonio Lobão, Simone SadyRibeiro de Sousa, José Lira Mendes Filho

Associação entre constipação intestinal e estilo de296-301vida em estudantes universitários

Association between intestinal constipation andlife style in university students

Asociación entre constipación intestinal e estilode vida en estudiantes universitarios

Raquel Pereira Cota, Lucilene Soares Miranda

ARTIGOS DE REVISÃOÍndice glicêmico, carga glicêmica e doenças302-308cardiovasculares

Glycemic index, glycemic load and cardiovascular diseasesÍndice glicémico, carga glicémica y enfermedades cardiovasculares

Ana Carolina Pinheiro Volp, Rita de Cássia Gonçalves Alfenas

Controle de diabéticos: resultados de estudos de309-315diagnóstico situacional e de intervenção

Diabetics control: diagnosis of the situation andstudies of intervention

Control de la diabetes: resultados de estúdios dediagnóstico situacional y de intervención

Maria da Conceição Rosado Batista, Silvia Eloiza Priore,Lina Enriqueta F. P. Lima Rosado, Adelson L. Araújo Tinôco,

Sylvia do Carmo Castro Franceschini

Os efeitos da obesidade na resposta imune316-319The obesity effects in the immune response

Los efectos de la obesidad en la respuesta inmuneMaria Natalia Rodríguez Alvez

Mecanismos neuroendócrinos no desenvolvimento320-325da síndrome metabólica

Neuroendocrine endocrine mechanisms todevelopment of metabolic syndrome

Mecanismos neuroendocrinos en el desarrollodel síndrome metabólico

Angélica da Silva Rodrigues, Erasmo BenícioSantos de Moraes Trindade

Efeito protetor do licopeno 326-332The lycopene protector effect

El efecto protector del licopenoSilvia Regina Serra, Rosângela Galindo de Campos

RELATO DE CASOResposta à caquexia na doença de Crohn após333-336

terapêutica com anti-TNF: relato de casoResponse to cachexia in Crohn’s disease following

treatment with anti-TNF: case reportRespuesta a la caquexia en la enfermedad de Crohn

después de la terapéutica con anti-TNF: relato de casoRebeca Araújo Passos, Genoile Oliveira Santana,

Adriana Andrade, Gemema Benedito

NOTA TÉCNICAConsenso latino-americano sobre preparo de337-340

nutrição parenteralLatinamerican consensus of parenteral nutrition compound

Consenso latinoamericano a cerca de la preparaciónde nutrición parenteral

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Federación Latinoamericana de Nutrición Parenteral y Enteral (FELANPE)

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Assinaturas:

A Revista é distribuida gratuitamente a todos os sócios da SBNPE. Assinaturas avulsas podem ser feitas por meio da ficha publicada no

final desta edição

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Editor Chefe: Joel Faintuch

Editor Associado:Mário Cícero Falcão

CORPO EDITORIALNacionalAntônio Carlos L. Campos - Hospital Universitário do Paraná - Curitiba - PRC. Daniel Magnoni - Hospital do Coração - São Paulo - SPCelso Cukier - Hospital do Coração - São Paulo - SPDan L. Waitzberg - Faculdade de Medicina da USP - São Paulo - SPEduardo Eiras da Rocha - Hospital Copa D’Or - Clínica São Vicente - Rio de Janeiro - RJFabio Ancona Lopez - UNIFESP - São Paulo - SPFernando José de Nóbrega - UNIFESP - São Paulo - SP Joel Faintuch - Faculdade de Medicina da USP - São Paulo - SPMaria Isabel Ceribelli - PUCCAMP - Campinas - SPMaria Isabel T. Davisson Correia - Fundação Mário Pena - Hospital das Clínicas - Belo Horizonte - MGMário Cícero Falcão - Faculdade de Medicina da USP - São Paulo - SP Nicole O. Machado - Instituto da Criança - Hospital das Clínicas - São Paulo - SPPaulo Roberto Leitão de Vasconcelos - Universidade Federal do Ceará - Fortaleza - CERoberto Carlos Burini - UNESP - Botucatu - SPRubens Feferbaum - Instituto da Criança - Hospital das Clínicas - São Paulo - SPUenis Tannuri - FMUSP - São Paulo - SP

CONSELHO EDITORIAL ÍBERO-AMERICANO

Coordenador:Ángel G - Espanha

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García de Lorenzo A - EspanhaKlaasen J - ChileKliger G - ArgentinaMendoza L - ParaguaiSotomayor J - ColombiaVannucchi H - BrasilVelásquez Alva C - MéxicoWaitzberg D - Brasil

Secretárias:Simone de Marques RodriguesRenata Almeida da Costa

Diagramação: Hermano Matos

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A R T I G O O R I G I N A L

1. Mestre em Ciência de Alimentos, Fac. de Farmácia da UFMG. 2. Mestre em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia da UFMG. 3. Bolsista de Iniciação Científicado curso de Farmácia da UFMG. 4. Doutor em Ciência de Alimentos, Professor da Fac. de Farmácia da UFMG. 5. Doutor em Química, Professor do Centro Universitário deBelo Horizonte; UNI-BH. 6. Doutora em Ciência de Alimentos, Professora da Fac. de Farmácia da UFMG.Endereço para correspondência: Dra. Marialice P.C. Silvestre – Depto. de Alimentos – Faculdade de Farmácia – UFMG - sala 3070-B3, Avenida Antônio Carlos 6627- AvenidaOlegário Maciel, 2360, Bairro Lourdes, CEP: 31270-901, Belo Horizonte, MG. Telefone: (31) 3499-6919 ou 6928. E-mail: malice@farmacia.ufmg.br

Submissão: 5 de junho de 2006 Aceito para publicação: 25 de agosto de 2006

Ação da corolase pp e uso do carvão ativado na obtenção de hidrolisadosprotéicos de fubá de milho com baixo teor de fenilalanina

Action of corolase pp and use of activated carbon for preparing hydrolysed proteins from Brazilian cornflour with low phenylalanine content

La acción de la corolase pp y el uso de carbono activado para preparar hidrolizados proteicos a partir de

harina de may brasileña con bajo tenor de fenilalanina Michely Capobiango1 , Viviane Dias Medeiros Silva2 , Marina Amaral de Ávila Machado3 , José Virgílio Coelho4 ,

Sérgio Duarte Segall5 , Marialice P. C. Silvestre6

ResumoVisando o desenvolvimento de formulações dietéticas com baixoteor de fenilalanina (Phe) à base de milho, foram preparados dezhidrolisados enzimáticos de fubá, empregando-se a corolase PP.O carvão ativado (CA) foi utilizado para remover a Phe. A efi-ciência da remoção foi avaliada determinando-se o teor de Phe porespectrofotometria derivada segunda, no fubá, assim como noshidrolisados após tratamento com CA. O percentual de remoçãovariou de 68,63 a 97,55 %, e o teor final de Phe de 18,80 a240,75 mg Phe/100g de hidrolisado. Para os diversos parâmetrosestudados, observaram-se efeitos variados sobre a remoção dePhe, sendo que os melhores resultados foram encontrados paraa concentração do extrato protéico de 1 g/100 mL; relaçãoenzima: substrato de 2 %; relação proteína: carvão de 1:88,5;o emprego de um tipo de carvão ativado (tipo A) e na ausênciade liofilização. (Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(4):259-66)U NITERMOS: fubá de milho, hidrolisados protéicos, carvão ativa-do, remoção de fenilalanina, corolase PP.

AbstractWith the aim of produce dietetic supplements with phenylalanine content (Phe) ten hydrolysed proteins frBrazilian corn flour were prepared using corolase PP. Actcarbon (AC) was used for removing Phe. The efficiency removal was evaluated by second derivative spectrophotomeasuring the Phe content in the corn flour as well as ihydrolysates after AC treatment. The removal of Phe, cha from 68,63 to 97,55 %, and its final concentration from 18to 240,75 mg/ 100g hydrolysed proteins. The effect of dif parameters was studied and the best results were found f protein extract concentration of 1 g/100 mL; enzyme: subratio of 2 %; protein: activated carbon ratio of 1:88,5; theof a unique type of activated carbon (type A) and the abslyophilization. (Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(4):259-66)K EYWORDS: Brazilian corn flour, hydrolysed proteins, activcarbon, phenylalanine removal, corolase PP.

ResumenCon el objetivo de desarrollar formulaciones dietéticas con bajo tenor de fenilalanina (Phe), diez hidrolizados ende maíz brasileña fueron preparados usando la enzima corolase PP. El carbón activado (CA) fue empleado para remeficacia de la retirada de Phe fue evaluada por espectrofotometría derivada segunda, en el análisis cuantitativo de de maíz Brasileña y en el hidrolizado después del tratamiento con el CA. EL porcentaje de retirada varió de 68,6tenor final de Phe de 18,80 a 240,75 mg/100g de hidrolizado. Para los diferentes parámetros estudiados, se observaroen el tenor de Phe, y los mejores resultados fueron encontrados en el extracto de proteína de 1g/100 ml de concentenzima: substrato de 2 %; la relación proteína: carbón de 1:88,5; el uso de un tipo de carbón activado (Tipo A) y

de la liofilización. (Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(4):259-66)U NITÉRMINOS: harina de maiz brasileña, hidrolisados protéicos carbón activado, fenilalanina, corolase PP.

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Introdução

Hidrolisados protéicos são produtos destinados, primei-ramente, para uso nutricional de indivíduos que apresentamnecessidades nutricionais e/ou fisiológicas não cobertas pelaalimentação convencional. Nos anos 70 iniciaram-se no

Japão investigações sobre a possibilidade de produção dehidrolisados protéicos com baixo teor de fenilalanina 1. Oprocesso enzimático é o mais indicado para a produção detais hidrolisados, pois preserva as propriedades organolép-ticas e não promove aumento na osmolaridade do meio 1, 2.

Diversos autores estudaram a produção desses hidroli-sados em escala laboratorial, alguns em escala piloto, queconsistem de duas etapas: 1) liberação da fenilalanina pelahidrólise enzimática e 2) remoção da fenilalanina liberadapor técnicas e procedimentos diferenciados 3,4,5,6 .

As proteases são as enzimas empregadas no preparodesses hidrolisados. Dentre estas, encontra-se a corolase PP,um complexo enzimático proteolítico obtido do pâncreassuíno, que além de possuir atividade de endo-proteinase,

apresenta também amino e carboxipeptidases. A corolasePP apresenta melhor atividade em pH neutro ou levemen-te alcalino, e temperatura ótima entre 40 e 50 oC 7.

A fenilcetonúria (PKU) é o resultado de um erro ina-to do metabolismo, de herança autossômica recessiva. Ca-racteriza-se por uma deficiência da conversão da fenila-lanina (Phe) em tirosina (Tyr), que produz alterações dosistema nervoso levando a retardo mental irreversível5,8,9,10,11,12 .

O tratamento da fenilcetonúria consiste em dieta ali-mentar restrita em proteínas, utilizando fórmulas especiaisou com baixos teores de fenilalanina. No Brasil, os produ-

tos disponíveis são importados, de alto custo e constituídosapenas de aminoácidos livres 13. Dos alimentos permitidosna alimentação dos fenilcetonúricos, os cereais se enqua-dram na lista de alimentos que devem ser controlados 14.

O milho possui várias utilizações, podendo ser destinadoao consumo humano, à ração para criações de animais, sen-do esta a sua principal utilização, e formando a base de im-portantes produtos industrializados. O consumo per capita demilho no Brasil foi de 21,0 kg/habitante no ano de 2002,fornecendo cerca de 180 calorias/ dia e 4,0 g proteína/ diapor habitante 15. Neste sentido, levando-se em conta a po-sição que ocupa o milho na dieta do brasileiro, seria de gran-

de interesse utilizá-lo como matéria-prima para o desenvol-vimento de novos produtos para o tratamento de fenilce-tonúricos.

Vários métodos têm sido utilizados para a remoção defenilalanina, como adsorção em carvão ativado ou resinasde adsorção, cromatografia de troca iônica, peneiramolecular ou filtração em gel, além de desaminação desteaminoácido pela enzima fenilalanina amônia liase. A esco-lha do método deve considerar a praticidade, a reprodu-tibilidade e a relação custo/eficiência de cada tratamen-to3,4,5,6,8 .

O carvão ativado vem sendo utilizado por vários auto-

res para a remoção de fenilalanina de hidrolisados protéicos.Assim, hidrolisados de soro de leite foram obtidos por

KITAGAWA et al. 16, utilizando actinase, e posteriormen-te passados em coluna de carvão ativado, resultando em97% de remoção da Phe. LOPEZ-BAJONERO et al. 5 uti-lizaram este mesmo meio adsorvente, removendo 92 % daPhe de hidrolisados de caseína e leite em pó desnatado,obtidos pela ação de uma protease microbiana associada àpapaína. Cerca de 90% da Phe foi removida porMOSZCZYNSKI & IDIZIAK 6 de hidrolisados de caseína,após tratamento com carvão ativado. Para se obter esteshidrolisados, foram utilizadas uma associação das enzimasquimotripsina, carboxipeptidase A e leucina amino-peptidase. No mesmo laboratório onde foi desenvolvido opresente trabalho, o carvão ativado foi utilizado com efici-ência para a remoção de Phe de hidrolisados de leite em pódesnatado 14,17a,17b , de soro de leite em pó 18,19,20,21 e arroz 22,utilizando diferentes enzimas e condições hidrolíticas.

Este trabalho teve como objetivo aperfeiçoar a remoçãode Phe dos hidrolisados protéicos de fubá de milho, obtidospela ação da corolase PP, empregando-se o carvão ativadocomo meio adsorvente.

Material e Métodos

Material

Os aminoácidos L-fenilalanina, L-tirosina e L-triptofano foram adquiridos do Sigma-Aldrich (St. Louis,MO, USA). A corolase PP (complexo protéico obtido dopâncreas suíno) foi gentilmente cedida pela AB EnzimasBrasil Comercial Ltda (Barueri, São Paulo). A enzimaProtemax 580 L (protease de Bacillus liccheniformis) foi ce-dida pela Prozyn (São Paulo, Brasil). O carvão ativado (gra-

nulado n° 119, 20 x 50 mesh, 12 x 25 mesh, 6 x 12 meshsérie Tyler) foi adquirido da Carbomafra S.A. (Curitiba,PR). O fubá de milho foi adquirido no comércio de BeloHorizonte - MG.

Métodos

1.Extração das proteínasPara a extração das proteínas do fubá de milho foi uti-

lizado um método enzimático, descrito por WANG &WANG 23 e modificado por CAPOBIANGO 24, cujo ren-dimento foi de 84 %. A amostra de fubá de milho foi, ini-

cialmente, passada em tamis de 50 mesh. Em seguida, foisuspensa em água na proporção de 1:5 (p/v) e agitada noultraturrax (IKA Labortechnix, T25 basic, Wilmington,EUA) a 19.000 rpm por 5 min. Após ajuste do pH para 9,5,com solução de NaOH a 3 mols/L, levou-se ao banho deóleo a 55 °C, com agitação contínua. A Protemax 580 L foiadicionada na relação E:S de 1:10 e a reação foi realizada por5 h. Em seguida, centrifugou-se a 1700 x g por 15 min, a 25°C. Separou-se o sobrenadante e o resíduo foi lavado duasvezes com água destilada, tendo sido centrifugado nas mes-mas condições citadas acima, após cada lavagem. Ossobrenadantes foram reunidos e submetidos às determina-

ções dos teores de proteína e sólidos totais25

, sendo reserva-dos para o preparo dos hidrolisados.

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2. Preparo dos hidrolisadosForam preparados 10 (Tabela 1) hidrolisados

enzimáticos, utilizando-se a corolase PP, e três procedimen-tos distintos, com o intuito de avaliar a influência da con-centração do extrato protéico, da relação enzima: substrato(E:S), do emprego da liofilização, da relação proteína: car-vão e do modo de emprego do carvão ativado.

No caso dos hidrolisados H1 a H6, os extratos protéicos(EPF) foram, inicialmente, liofilizados (LiofilizadorFreezone, modelo 77500, Labconco, Kansas City, MI,USA). Em seguida, foram preparadas soluções com concen-trações de 1, 2 e 3 g/100 mL. Adicionou-se, então, benzoatode sódio (0,1 % p/v) e ajustou-se o pH para 9,0 com NaOHa 3 mol/L, que se manteve inalterado até o final da reação.As soluções foram levadas ao banho-maria a 25 ºC, e adici-onou-se a enzima em quantidade suficiente para se obter arelação enzima:substrato (E:S) desejada (Tabela 1). Após 5h, a reação foi interrompida pelo abaixamento do pH para3,0 com a adição de ácido fosfórico. Posteriormente, oshidrolisados foram liofilizados.

Para o preparo dos hidrolisados H7 e H8, seguiu-se omesmo procedimento acima, exceto que tanto os extratosprotéicos quanto os hidrolisados não foram submetidos àliofilização. Neste caso, a enzima foi adicionada diretamen-te em um volume previamente medido do extrato protéico.Os demais parâmetros estão citados na Tabela 1.

Quanto ao preparo dos hidrolisados H9 e H10, foramutilizados os extratos protéicos na forma líquida e oshidrolisados obtidos não foram liofilizados, tal como ocorreupara as amostras H7 e H8. Entretanto, as condições de rea-ção foram diferentes. Assim, para a hidrólise dos extratos,utilizou-se um banho de óleo, a 50 °C, com agitação contí-

nua. Alem disso, o pH não foi ajustado, tendo permanecidoem torno de 7,0 (pH do extrato protéico). Outro parâmetroque variou neste processo refere-se à interrupção da reaçãohidrolítica que foi feita pelo aquecimento a 85 °C por 20 min.Os demais parâmetros estão citados na Tabela 1.

3.Remoção de fenilalanina dos hidrolisados protéicosA Phe foi removida dos hidrolisados protéicos de fubá

de milho pela utilização do carvão ativado (CA), comomeio adsorvente. Foi utilizado o procedimento de passagempor coluna, descrito por SOARES et al. 14. O carvão foihidratado com água purificada por 10 min e, em seguida,

colocado em seringa descartável de 10 mL contendo filtrode nylon com lã de vidro. Para os hidrolisados de H1 a H6,passou-se pela seringa sob pressão (compressor Diapump,Fanem, mod. 089-A, série BE11778, São Paulo, SP), umasolução a 0,8 g/100mL, tendo sido recolhido o eluato. Nocaso das amostras H7 a H10, seguiu-se o mesmo procedi-mento, empregando-se um volume equivalente a esta mes-ma concentração.

4. Efeito de alguns parâmetros sobre a remoção de fenilalaninaO efeito da concentração do EPF foi testado para os

valores de 1, 2 e 3 g/100 mL (Tabela 1). Para o estudo da

influência da relação E:S foram testados os valores de 1, 2e 4 % (Tabela 1). Como pode ser visto na Tabela 1, o efei-

to da liofilização foi igualmente avaliado. O efeito da rela-ção proteína:carvão sobre a remoção de Phe, foi testado nasseguintes proporções 1:8, 1:16 e 1:88,5 para os hidrolisadosH7 a H10. Finalmente, estudou-se o efeito do modo deemprego de carvão sobre a remoção de Phe, nestas mesmasamostras, utilizando quantidades iguais de três granulo-metrias diferentes (Tipo A, n° 119, 20 x 50 mesh; Tipo B,12 x 25 mesh; Tipo C, 6 x 12 mesh) numa mesma coluna,para a relação 1:88,5. O modo de emprego refere-se ao usodo carvão tipo A isoladamente ou em associação com ostipos B e C. Na montagem da coluna contendo mais de umtipo de carvão, foi colocado por cima o carvão tipo C, se-guido do carvão tipo B e, na parte inferior o carvão tipo A.

5. Avaliação da eficiência de remoção de fenilalaninaA avaliação da eficiência de remoção de Phe, pelo car-

vão ativado, foi realizada pela medida do teor de Phe livre, nofubá de milho, no EPF e seus hidrolisados, após tratamentocom CA, empregando-se a Espectrofotometria DerivadaSegunda 17a,17b. As amostras foram submetidas à hidrolise

ácida (HCl a 5,7 mol/L, 110 °C, 24 h) e, após ajuste do pHpara 6,0, com solução de fosfato de sódio bibásico, foramsubmetidas às leituras de absorvência na faixa de 250 a 280nm. Foram traçados os espectros de derivada segunda(Espectrofotômetro CECIL modelo CE2041, Buck Scientific,Inglaterra) e a área do terceiro pico negativo foi usada paracalcular a quantidade de Phe presente nas amostras, empre-gando-se a curva padrão. O software GRAMS-UV (GalacticIndustries Corporation, Salem, NH, EUA) foi utilizado paratraçar os espectros da derivada segunda.

Para a curva padrão, soluções estoques de Phe (6,05 x10-4 mol/L), Tyr (5,52 x 10 -4 mol/L) e Trp (4,90 x 10 -4 mol/

L) foram preparadas em tampão fosfato de sódio 0,01 mol/L (pH 6,0), em seguida, 10 mL de cada uma destas soluçõesforam misturadas e diluídas, sucessivamente, com a concen-tração de Phe variando de 0,067 a 2,018 x 10 -4 mol/L.

A eficiência da remoção de Phe foi calculada de acor-do com a equação (1):

Na qual, teor de Phe inicial = teor de Phe no extratoprotéico do fubá de milho e teor de Phe final = teor de Phe

no hidrolisado, após tratamento com carvão ativadoAnálise estatística

Todos os experimentos foram feitos em 3 repetições e asanálises realizadas em triplicata. Utilizou-se a Análise deVariância (ANOVA fator único) e o Teste de Duncan a5 %de probabilidade, para comparar o teor final de Phe nosextratos protéicos e nos hidrolisados, após tratamento comcarvão ativado. Para a avaliação do efeito de algunsparâmetros sobre a remoção de Phe, foi adotado um delinea-mento fatorial 3 x 4, sendo a médias comparadas pelo Tes-te de Duncan a 5 % de probabilidade. As curvas padrãoforam obtidas por análise de regressão 26.

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Resultados

As tabelas e os gráficos resumem os resultados.

Discussão

1.Eficiência da remoção de fenilalaninaOs resultados obtidos para a remoção de Phe dos dife-

rentes hidrolisados protéicos do fubá de milho, estão apre-

sentados na Tabela 2. Os valores estão apresentados emtermos de porcentagem de remoção de Phe e em teor final

de Phe (mg Phe/100 g de hidrolisado), sendo esta últimaforma a mais apropriada para os cálculos de adequação dasprescrições dietéticas de substitutos protéicos destinados afenilcetonúricos, além de atender a regulamentação técni-ca que normatiza a rotulagem nutricional de alimentos 27. Osteores de Phe no fubá de milho e no extrato protéico foramde 167,0 mg Phe/100 g e 768,25 mg Phe/100 g do produto,respectivamente.

Como pode ser observado, o uso do carvão ativadomostrou-se eficaz na remoção de Phe dos hidrolisados

protéicos do fubá de milho obtidos pela ação da corolase PP,tendo o percentual de remoção variado de 68,63 a 97,55 %,e o teor final de Phe de 18,80 a 240,75 mg Phe/100 g dehidrolisado. Estes seriam os teores de Phe numa formulaçãodietética contendo apenas hidrolisados protéicos do fubá demilho. Neste caso, somente os hidrolisados H1, H2 e H5poderiam ser utilizados, pois os seus teores de Phe estariamdentro do limite permitido pela legislação brasileira, que éde 0,1 g de Phe por 100 g de produto 28.

Porém, se o interesse for o de utilizar o fubá de milhocom baixo teor de Phe, no preparo de dietas parafenilcetonúricos, haveria necessidade de reincorporar ao

resíduo da extração protéica, previamente separado, as pro-teínas hidrolisadas e submetidas à remoção de Phe, de

Tabela 4 – Efeito do modo de emprego de CA sobre a remoção defenilalanina

Hidrolisado Tipo de carvão ativadoTeor final de Phe (mg/ 100 g de produto)

Tipo A Tipos A e B Tipos A, B e C(1:1) (1:1:1)

H7 139,05 by 212,56 ay 203,82 ay

H8 112,23 az 107,56 az 108,39 aw

H9 123,19 byz 217,02 axy 230,63 ax

H10 240,75 ax 218,74 ax 149,27 bz

CA: Carvão Ativado; Relação proteína: carvão 1:88,5; Tipos de carvão ativado= Tipo A: 20x 50 mesh, Tipo B: 12 x 25 mesh, Tipo C: 6 x 12 mesh. Osresultados representam médias de triplicatas. Médias com letras iguais nãodiferem entre si a 5 % de significância pelo teste de Duncan, na comparaçãode diferentes tipos de carvão ativado de um mesmo hidrolisado (linha). Médiascom números iguais (x,y,z,w) não diferem entre si a 5 % de significância nacomparação de um mesmo tipo de carvão para diferentes hidrolisados(coluna).

Tabela 1 - Parâmetros empregados no preparo dos hidrolisados de proteínas obtidas do fubá de milho pela ação da corolase PP

Hidrolisado Concentração pH Temperatura (°C) E:S Interrupção dareação Liofilizaçãode EPF (g/100 ml)* hidrolítica

H1 1 9,0 25 1:100 queda do pH SimH2 1 9,0 25 2:100 queda do pH SimH3 2 9,0 25 1:100 queda do pH SimH4 2 9,0 25 2:100 queda do pH SimH5 3 9,0 25 1:100 queda do pH Sim

H6 3 9,0 25 2:100 queda do pH SimH7 - 9,0 25 2:100 queda do pH NãoH8 - 9,0 25 4:100 queda do pH NãoH9 - 7,0 50 2:100 ação do calor NãoH10 - 7,0 50 4:100 ação do calor Não E:S = relação enzima:substrato; Liofilização = dos extratos protéicos e dos hidrolisados. EPF = Extrato Protéico de Fubá de Milho; * teor de proteínas dosextratos protéicos: 28 %, em matéria seca.

Tabela 2 – Percentual de remoção e teor final de Phe dos hidrolisadosprotéicos de fubá de milho, obtidos pela ação da corolase PP

Hidrolisados Remoção de Phe Teor final de Phe(%) (mg Phe/100g de Hidrolisado)

H1 97,31a

20,64f

H2 97,55 a 18,80 f

H3 68,72 f 240,32 a

H4 82,52 cd 134,30 cd

H5 86,68 b 102,32 d

H6 79,01 e 161,25 b

H7 81,90 de 139,05 bc

H8 85,39 bc 112,23 de

H9 83,96 bcd 123,19 cde

H10 68,63 f 240,75 a

Os resultados representam médias de triplicatas. Médias indicadas por letrasiguais não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste de Duncan.

Tabela 3 - Efeito da relação proteína:carvão ativado sobre a remoção defenilalanina

Hidrolisado Relação proteína:carvãoTeor final de Phe (mg/ 100 g de produto)

1:8 1:16 1:88,5H7 137,91 az 116,54 ay 139,05 ay

H8 113,05 az 104,91 ay 112,23 ay

H9 352,42 ax 289,08 bx 123,19 cy

H10 280,85 ay 280,09 ax 240,75 bx

Os resultados representam médias de triplicatas. Médias com letras iguais(a,b,c) não diferem entre si a 5 % de significância pelo teste de Duncan, nacomparação da relação proteína: carvão de um mesmo hidrolisado (linha).Médias com letras iguais (x,y,z) não diferem entre si a 5 % de significância nacomparação de uma mesma relação proteína: carvão para diferenteshidrolisados (coluna).

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Figura 1 - Efeito da concentração do extrato protéico sobre a remoção de Phe dos hidrolisados protéicos. EPF= Extrato protéico de fubá de milho. Médiasindicadas por letras iguais, para um mesmo grupo, não diferem entre si a 5% de probabilidade. Teor final de Phe dos hidrolisados após passagem na coluna decarvão ativado.

Figura 2 - Efeito da relação E:S sobre a remoção de Phe dos hidrolisados protéicos. Médias indicadas por letras iguais, para um mesmo grupo, não diferementre si a 5% de probabilidade.

Figura 3 - Efeito da liofilização sobre a remoção de Phe dos hidrolisados protéicos. Médias indicadas por letras iguais, para um mesmo grupo, não diferementre si a 5% de probabilidade.

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maneira a se obter 6,13 % de proteínas (teor de proteínas dofubá de milho). Levando-se em conta que a média do teorde proteína do resíduo foi de 1,55 g/100 g, seria necessáriaa adição de 4,58 g de proteína para recuperar o teor origi-nal do fubá. Neste caso, a quantidade utilizada doshidrolisados estaria por volta de 16,23 g (28,2 % de prote-ína), o que corresponderia a teores finais de Phe variando de38,42 a 74,47 mg por 100 g de produto. Desta maneira, todosos hidrolisados protéicos poderiam constituir a base protéicada dieta.

Considerando que os suplementos nutricionais, de umamaneira geral, contêm 15 % de proteína (dieta hipercalóricacom 1,5 kcal/ mL e elevado teor protéico), que poderiam serfornecidas pelos hidrolisados protéicos de fubá de milho, oteor de Phe cairia para 10,0 a 128,1 mg/ 100 g de produto.

Neste caso, os hidrolisados H1, H2, H4 a H9 poderiamrepresentar a base protéica destes suplementos nutricionais,uma vez que seus teores de Phe estariam dentro do limitefixado pela legislação Brasileira.

Deve-se ressaltar que a presença de certa quantidade de

Phe no produto final para fenilcetonúricos é desejável doponto de vista nutricional uma vez que, por ser umaminoácido essencial, a Phe é fundamental para o cresci-mento normal de crianças. Além disso, as condiçõesoperacionais necessárias para atingir cerca de 100% de re-moção de Phe, aumentariam demasiadamente os custos doprocesso 14,17b .

As amostras que apresentaram menor teor de Phe foramH1 e H2. Entretanto, o preparo destes hidrolisados envol-ve duas etapas de secagem, que prolongam e encarecem oprocesso. Além disso, o uso de banho-maria sem agitação,apesar de possibilitar o emprego de temperatura de apenas

25 °C, implica em um menor controle da reação e, conse-qüentemente, baixa repetibilidade dos resultados.

Dentre os hidrolisados para os quais não se empregou aliofilização (H7, H8, H9 e H10), os melhores foram H8 eH9, que apresentaram menores teores finais de Phe do queH7 e H10. Ressalta-se, ainda, que o H9 apresenta algumasvantagens sobre o H8, uma vez que, no seu preparo, nãohouve necessidade do ajuste do pH e empregou-se uma re-lação E:S inferior. Apesar de que no preparo de H9 utilizartemperatura mais elevada (50 °C) do que no H8 (25 °C), ofato de a hidrólise ser conduzida sob agitação contínua,propicia maior repetibilidade do processo.

Em estudos realizados anteriormente no mesmo labora-tório, foram obtidos resultados semelhantes à maioria dasamostras do presente trabalho, utilizando o carvão ativadopara remover a Phe de hidrolisados enzimáticos de leite empó desnatado (93,6 a 99 %) 14,17a,17b , de soro de leite em pó(75 a 99 %) 18,19,20,21 e de arroz (85 a 100 %) 22.

Outros autores também relataram níveis de remoção dePhe próximos aos obtidos no presente trabalho para algunsprodutos. Assim, KITAGAWA et al. 16, empregaram aactinase para hidrólise das proteínas do soro do leite, e apóstratamento com carvão ativado, conseguiram remover 97 %de Phe. LOPEZ-BAJONERO et al. 5 removeram 92 % de

Phe de hidrolisados protéicos de leite em pó desnatado ecaseinato de sódio obtidos pela ação de uma protease do

Aspergillus oryzae e da papaína, tratados com carvão ativa-do. Empregando um sistema de três enzimas (quimotripsina,carboxipeptidase A e leucina aminopeptidase),MOSZCZYNSKI & IDIZIAK 6 removeram, através do car-vão ativado, 90 % de Phe de hidrolisados de caseína. Entre-tanto, COGAN et al. 29 alcançaram uma remoção de Phede apenas 36 %, em hidrolisados de caseína preparados pelaação da enzima Rhozima 62. As diferenças nos resultadospodem ter sido a vários fatores, tais como, a enzimaproteolítica, a relação proteína: carvão (0,5 g de carvão/g deproteína, contra 88,5 g de carvão/g de proteína neste itemdo presente trabalho), e fonte protéica utilizada.

2. Efeito de alguns parâmetros sobre a remoção de fenilalanina

Efeito da concentração de extrato protéicoPara a avaliação do efeito da concentração do extrato

protéico (EPF), foram comparados dois grupos de hidro-lisados: H1, H3 e H5, ou H2, H4 e H6 (Figura 1). Nota-se,no primeiro caso, que o aumento da concentração de EPF

de 1 g para2 g/100 mL (H1 e H3) foi altamente prejudicial, uma

vez que elevou o teor final de Phe em mais de dez vezes.Aumentando-se ainda mais, a concentração de EPF de 2 gpara 3 g/100 mL (H3 e H5), produziu uma queda significa-tiva do teor de Phe, mas que continuou sendo muito supe-rior ao teor obtido com 1 g/100 mL.

No segundo caso, tanto o aumento de 1 g para 2 g/100mL (H2 e H4) quanto o de 2 g para 3 g/100 mL (H4 e H6),foram prejudiciais, uma vez que contribuíram para elevar oteor final de Phe, sendo o resultado mais desfavorável ob-tido ao se passar de 1 g para 2 g/100 mL.

Em estudo anterior, realizado no mesmo laboratório,avaliou-se o efeito dos mesmos valores de concentração doextrato protéico do arroz sobre a remoção de Phe 22. Obser-vou-se que apenas o aumento de 2 g para 3 g/100 mL foiprejudicial, uma vez que elevou o teor final de Phe, resul-tado este semelhante ao obtido para o segundo caso avali-ado no presente trabalho (H4 e H6).

O conjunto destes resultados demonstra que o efeito daconcentração do extrato protéico sobre a remoção de Pheé mais complexo do que o esperado, e pode estar associadoaos outros parâmetros empregados no processo. Desta forma,o aumento da concentração protéica poderia levar a resul-

tados, tanto positivos quanto negativos. Assim, se por umlado contribuiria para aumentar a probabilidade da enzimaentrar em contato com o substrato, levando a uma maiorexposição e remoção da Phe; por outro, uma maior quanti-dade de proteínas poderia provocar uma sobrecarga na co-luna de carvão, reduzindo, conseqüentemente, a remoção dePhe.

Efeito da relação enzima:substratoVisando manter constantes os demais parâmetros (pH,

temperatura, interrupção da reação hidrolítica), para seavaliar o efeito da relação E:S sobre a remoção de Phe, fo-

ram feitas as seguintes comparações: H1 com H2; H3 comH4; H5 com H6; H7 com H8 e H9 com H10 (Figura 2).

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Pode se observar na Figura 2, que o efeito desejávelassociando a diminuição da relação E:S com a redução doteor final de Phe dos hidrolisados, foi obtido em dois casos:de H6 para H5 (161,25 para 102,32 mg/100 g de hidro-lisado) e de H10 para H9 (240,75 para 123,19 mg/100 g dehidrolisado). No caso de H2 para H1, a variação da E:S nãoteve efeito significativo sobre a remoção de Phe (18,80 para20,64 mg/100 g de hidrolisado), enquanto que, para osoutros dois casos (H4 para H3 e H8 para H7), a redução deE:S foi prejudicial, elevando o teor final de Phe (134,30 para240,32 mg/100g de hidrolisado e 112,23 para 139,05 mg/100g de hidrolisado, respectivamente).

Resultados semelhantes a alguns citados acima foramobtidos, anteriormente, em estudos realizados no mesmolaboratório. Assim, trabalhando com um outro cereal, oarroz, e com a mesma enzima aqui utilizada (corolase PP),BIZZOTTO et al. 22b mostraram que a redução da E:S de2:100 para 1:100 não afetou a remoção de Phe doshidrolisados protéicos (1,77 e 1,57 mg/100 g de hidrolisado).Por outro lado, ao empregar a pancreatina, esta mesma al-

teração de E:S reduziu significativamente o teor final de Phe(63,53 para 8,12 mg/100 g de hidrolisado).

Além dos cereais, outras fontes protéicas foram estuda-das anteriormente no mesmo laboratório, tais como leite empó desnatado e soro de leite em pó. Os valores reportadosnestes trabalhos foram bastante variados, sendo alguns se-melhantes e outros distintos dos aqui obtidos 17a,14,18,19 .

O conjunto destes resultados com os atuais demonstramque apesar de se esperar, teoricamente, que o aumento deE:S leve a um maior grau de hidrólise e, conseqüentemen-te, a uma maior exposição de Phe e a um menor teor finalde Phe, na prática, esses resultados indicam que esse proce-

dimento é mais complexo do que o esperado e depende deoutros fatores como tipo e concentração de enzima esubstrato, pH, tempo e temperatura da reação hidrolítica.

Efeito da liofilizaçãoO efeito da liofilização pode ser avaliado comparando-

se o H6 com H7 (Tabela 1). Como pode ser observado naFigura 3, a etapa de liofilização foi prejudicial para a remo-ção de Phe, tendo elevado significativamente o seu teorfinal de 139,05 para 161,25 mg por 100 g de hidrolisado (H7para H6).

Uma explicação para este resultado poderia estar asso-ciada ao fato de que foi observado neste estudo que a

liofilização provocou uma redução da solubilidade doshidrolisados, o que poderia ter prejudicado a remoção dePhe.

Outra desvantagem da liofilização está associada à ele-vação significativa dos custos do processo, especialmentequando o interesse estiver voltado para a produção em lar-ga escala.

Efeito da relação proteína:carvãoA avaliação do efeito da proteína:carvão sobre a remo-

ção de Phe foi realizada com os hidrolisados de H7 a H10,os quais não foram submetidos ao tratamento de liofilização.

Pode-se observar na Tabela 3 que a relação proteína:carvão afetou de maneira variada o teor final de Phe dos

hidrolisados protéicos. Assim, a redução da relação prote-ína: carvão (maior quantidade de carvão) de 1:8 para 1:16e de 1:16 para 1:88,5 foi benéfica para o hidrolisado H9, poisprovocou uma queda no teor final de Phe. Para o hidrolisadoH10, este mesmo efeito foi observado ao passar de 1:16 para1:88,5. Por outro lado, no caso dos hidrolisados H7 e H8, avariação desta relação não afetou o teor final de Phe, poden-do ser utilizada a menor quantidade de carvão para produ-zir o mesmo efeito. Isto seria benéfico do ponto de vistaeconômico, uma vez que o carvão é uns dos itens que maispesam no custo final do produto. Acrescenta-se ainda, queos dados da Tabela 3 indicam que a relação 1:88,5 levou aomenor teor de Phe em 3 (H7, H8 e H9) das 4 amostrasanalisadas.

De todos os trabalhos encontrados na literatura, emapenas um, SOARES et al., 14, desenvolvido no mesmolaboratório do presente trabalho, foi avaliado o efeito darelação proteína: carvão sobre a remoção de Phe. Assim,observou-se que ao utilizar as relações de 1:60, 1:90 e 1:118em hidrolisados de leite em pó não houve diferença signi-

ficativa nos seus resultados, com uma média de remoção dePhe de 97 %. Estes resultados assemelham-se aos obtidos noshidrolisados H7 e H8 do presente trabalho.

Efeito do modo de emprego do carvão ativado Na Tabela 4 estão apresentados o efei to do modo de

emprego da CA. Observa-se que o emprego do CA tipo Aisoladamente produziu melhores resultados (menor teor fi-nal de Phe) do que as associações com outros tipos B e C,para os hidrolisados H7 e H9. No caso do H8 não houvediferença significativa no emprego do carvão tipo A isola-damente ou em associação com os demais tipos. A associ-

ação dos três tipos de carvão (A, B e C) mostrou ser maiseficiente (menor teor final de Phe) apenas para uma dasamostras analisadas (H10), para qual não houve diferençasignificativa entre o uso isolado do tipo A e sua associaçãocom o B.

Observa-se, ainda, na Tabela 4, que o emprego do car-vão tipo A isoladamente levou ao menor teor final de Pheem 3 (H7, H8 e H9) das 4 amostras analisadas.

Deve-se ressaltar que, apesar de o emprego de apenasum tipo de carvão ser economicamente mais viável, naprática, o uso da associação dos 3 tipos de CA é a que deveapresentar melhor desempenho, no caso de produção em

larga escala, uma vez que reduziria a pressão em uma colu-na de grande porte. Não foram encontrados na literaturatrabalhos que avaliaram esse efeito na remoção de Phe.

Conclusões

O carvão ativado (CA) mostrou-se eficaz na remoçãode Phe de hidrolisados enzimáticos de fubá de milho, empre-gando a corolase PP, tendo levado a teores finais de Phe quevariaram de 18,80 a 240,75 mg Phe/100 g de hidrolisado.Este processo permitiria a utilização de todos os 10hidrolisados aqui preparados em dietas para fenilce-

tonúricos, desde que fossem utilizados como fonte protéicana reconstituição do fubá de milho. Foram observados efei-

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tos variados sobre a remoção de Phe ao se estudar diversosparâmetros, tais como concentração do extrato protéico,relação E:S, emprego da liofilização, relação proteína: car-vão e modo de emprego do carvão ativado.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Fapemig, à CAPES e ao CNPqpelo apoio financeiro a este trabalho, nas formas de auxílioà pesquisa e bolsas de Mestrado e Iniciação Científica.

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A R T I G O O R I G I N A L

1.Aluna de graduação em Nutrição do Centro Universitário Adventista de São Paulo (UNASP) / Campus: São Paulo. 2.Professora doutora do Centro Universitário Adventistade São Paulo (UNASP) / Campus: São Paulo. 3. Aluna de doutorado da Escola de Educação Física e Esporte da USP e bolsista CNPQ.Endereço para correspondência: Edilce Cristiane Braun Freitas. Estrada de Itapecerica da Serra, 5859, Jardim IAE - São Paulo SP. CEP: 05858-001. Telefone: (11) 5822-6190 / E-mail: edilcecbf@hotmail.comFinanciamento:Financiamento:Financiamento:Financiamento:Financiamento: O presente trabalho está inserido no programa de iniciação científica (PIBIC) do Centro Universitário Adventista de São Paulo - UNASP. A aluna respon-sável tem bolsa auxílio para realização da pesquisa.

Submissão: 1 de junho de 2006 Aceito para publicação: 14 de novembro de 2006

Abstract

Food consumption may be associated with psychological, physiological, social, cultural and economic aspects. Eating habitsevaluation is more important each day because research showsthat eating is related to prevention and treatment of a lot of diseases. The vegetarian people have peculiar eating habits and

different characteristics related to health. Objectives: evaluate thenutritional knowledge and the frequency of consumption of different food groups of vegetarian (VEG) and non vegetarian(NVEG) and investigate differences between the groups.Methods: 153 female students of Centro Universitário

Adventista de São Paulo fulfi lled the Nutritional KnowledgeQuestionnaire (QCN) of National Health Interview SurveyCancer Epidemiology, translated and validated to Portugueseby Scagliusi et al. (2005) and The Food FrequencyQuestionnaire developed and validated by Sichieri (1998) andsome questions about personal characteristics and thevegetarianism practice. Results: 17,7% of the sample was

vegetarians (n=27). The nutritional knowledge was significantlyhigher among the vegetarian group (p = 0,0001). The score inQCN was 10.5 (+/- 1.7) for VEG and 8.7 (+/- 2.3) for

NVEG. The analys is of QFCA showed that the VEG eatsignificantly more (p £ 0,05) soya beans, beans and fruit and eatsignificantly less (p £ 0,05) meat, milk, pizza, snacks, sweets,soda, sugar and coffee. Conclusion: the results showed that VEG

group have more nutritional knowledge than NVEG and have aconsumption frequency more adequate for some food groups.(Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(4):267-72)K EYWORDS: vegetarianism, nutritional knowledge, eating.

Resumo

O consumo alimentar pode estar associado a aspectos psicológi-cos, fisiológicos, sociais, culturais e econômicos. A avaliação doshábitos alimentares apresenta-se cada vez mais importante em

função dos diferentes estudos que relacionam a alimentação coma prevenção e o tratamento de diversas patologias. Os vegetari-

anos possuem peculiaridades alimentares e características diferen-ciadas de saúde. Objetivos: avaliar o conhecimento nutricional ea freqüência de ingestão de diferentes grupos alimentares de ve-

getarianos (VEG) e não vegetarianos (NVEG) e investigar di- ferenças entre os grupos. Material e Métodos: 153 estudantesuniversitárias do sexo feminino do Centro Universitário

Adventista de São Paulo preencheram o Questionário de Conhe-cimento Nutricional (QCN) da National Health InterviewSurvey Cancer Epidemiology, traduzido e validado para o

português por Scagliusiet al. (2005) e o Questionário de Con-sumo e Freqüência Alimentar (QFCA) desenvolvido e validado

por Sichieri (1998) além de questões de caracterização da popu-

lação e sobre a prática do vegetarianismo. Resultados: 17,6%eram vegetarianas (n= 27). O conhecimento nutricional foi sig-nificativamente maior para as vegetarianas (p = 0,0001) sendoque a média de pontuação no QCN foi 10,5 para as VEG e 8,7

para as NVEG. A análise do QFCA mostrou que as VEGconsumiam significativamente mais (p £ 0,05) soja e derivadosoleaginosos e frutas; e consumiam significativamente menos (p £0,05) carnes, leite, pizza, salgados, doces, refrigerantes, açúcare café. Conclusões: Os resultados obtidos mostram que as VEGtêm um maior conhecimento nutricional do que as NVEG, bemcomo, uma freqüência de consumo mais adequada para alguns

grupos alimentares. (Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(4):267-72)

U NITERMOS : vegetarianismo, conhecimento nutricional, ingestãode alimentos.

Avaliação do conhecimento nutricional e freqüência de ingestão de gruposalimentares em vegetarianos e não vegetarianos

Evaluation of the nutritional knowledge and the frequency of consumption of food groups in vegetarian and non vegetarian

Evaluación del conocimiento nutricional y de la frecuencia de ingestión de diversos grupos alimentares in

vegetarianos y no vegetarianosEdilce Cristiane Braun Freitas ¹ , Marle dos Santos Alvarenga ² , Fernanda Baeza Scagliusi ³

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Introdução

A alimentação humana pode ser analisada de diferen-tes modos. O consumo alimentar é um dos mais estudados,por fornecer informações específicas sobre ingestão de ener-gia e nutrientes. O conhecimento nutricional pode tambémser avaliado, para se entender os determinantes de consumo.Grupos específicos quanto ao consumo e práticas alimenta-res (ex.vegetarianos) são objeto de investigação para seentender conexões entre alimentação, nutrição e saúde.

O consumo alimentar compreende os tipos de alimen-tos que compõem a dieta, seu valor energético, proporçãode macronutrientes, adequação de micronutrientes e demais

valores nutricionais e funcionais dos alimentos 1.Muito se descreve sobre o consumo de alimentos de

diferentes grupos, associando “o que” as pessoas comem comsuas características demográficas e estilos de vida, e a ava-liação dos hábitos alimentares de populações é cada vez maisimportante em função da relação da alimentação com aprevenção e tratamento de diversas patologias. 2, 3

O conhecimento nutricional (CN) é um construto cri-ado para representar os processos cognitivos de um indiví-duo relacionados às informações sobre alimentação e nutri-ção. 4 Parece que a relação do CN com o comportamentoalimentar não é forte e até o momento, poucos estudos

nacionais avaliaram este construto.Existem várias formas de se estudar o consumo alimen-tar, por meio de métodos de inquérito. Um destes métodos éo questionário de freqüência alimentar (QFA), que tem en-tre os objetivos, conhecer o consumo habitual de alimentospor um grupo populacional. 5 Apesar de suas desvantagens emrelação à limitada exatidão dos dados tem a capacidade de ca-racterizar a dieta habitual, com vantagem de baixo custo emenor intervalo de tempo para o seu preenchimento. 6 Esteinstrumento tem se mostrado de importância para investiga-ções sobre a composição da dieta e em análises que relacio-nam o consumo alimentar com doenças crônicas, 7 propõe-se

ainda, que ferramentas mais abrangentes sejam elaboradas, eque os instrumentos utilizados sejam validados.

O vegetarianismo é uma prática alimentar na qual se

excluem total ou parcialmente os alimentos de origem ani-mal. Seus adeptos podem ser classificados de acordo com ograu de restrição dos alimentos, como: 8,9• Ovo-Lacto-vegetariano, Ovo-vegetarianosou Lacto-vege-

tarianos: que consomem leite, ovos e derivados, ou ape-nas ovos, ou apenas leite e derivados, evitando qualquertipo de carne;

• Vegetarianos restritos ou Vegans:não consome qualqueralimento ou subproduto de origem animal.

• Semivegetarianosque são aqueles que comem carne oca-sionalmente, ou que comem apenas peixe e/ou frango.O interesse no vegetarianismo cresceu muito nos últi-

mos anos; as evidências dos benefícios para a saúde tiveramum impacto no interesse científico. Estudos apontam efei-tos benéficos na prevenção e terapia de doenças digestivas,metabólicas, renais, neoplásicas, infecciosas e cardio-vasculares. 10,11,12,13 Além das possíveis vantagens a saúde,outras considerações podem levar a adoção do vegetaria-nismo: preocupações ambientais, razões econômicas, filosó-ficas, éticas e crenças religiosas. 8

Estudos com vegetarianos indicam que eles têm razõesde mortalidade menores para doenças crônicas degenera-tivas; estes efeitos podem ser atribuídos à dieta assim comoa outras características de estilo de vida, como manutenção

de peso desejável, atividade física regular e abstinência decigarro e álcool. 8,9,14,11,15,16, 17

Embora alguns estudos apontem para o fato dos vegeta-rianos apresentarem melhores indicadores de saúde 18,10,11,12,13

se desconhece o nível de CN deste público. Acredita-se queos vegetarianos possam ter maior CN e que este possa influ-enciar um consumo mais adequado de alguns grupos de ali-mentos, como os vegetais e os alimentos integrais.

Métodos

Participaram deste estudo estudantes de cursos superi-

ores (Enfermagem, Biologia, Psicologia, Educação Física,Pedagogia, Administração, Matemática e Ciências da Com-

Resumen

El consumo alimentar puede esta asociado a aspectos psicológicos, fisiológicos, sociales, culturales y económicos. los hábitos alimentares se presenta cada vez más importante en función de los diferentes estudios que relacionan la ala prevención y el tratamiento de distintas patologías. Los vegetarianos poseen peculiaridades alimentares y caracteradas de salud. Objetivos: Evaluar el conocimiento nutricional y la frecuencia de ingestión de diversos grupos alimenrianos (VEG) y no vegetarianos (NVEG) e investigar diferencias entre los grupos. Material y métodos: 153 estudiantesdel sexo femenino del Centro Universitario Adventista de São Paulo rellenaron el cuestionario de conocimiento nutrde la National Health Interview Survey Cancer Epidemiology, traducido y convalidado para el portugués por Scagliuy el cuestionario de consumo y frecuencia alimentar (CFCA) desarrollado y convalidado por Schieri (1998) ademásde caracterización de la población y sobre la practica del vegetarianismo. Resultados: 17,65% eran vegetarianasconocimiento nutricional fue significativamente mas amplio para las vegetarianas (p=0,0001) siendo que la media deel (CCN) fue 10,56 para las VEG y 8,72 para las NVEG. El análisis del (CFCA) mostró que las VEG consumían sigmente más (p

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putação) do Centro Universitário Adventista da São Pau-lo - UNASP - Campus São Paulo, que preencheram os se-guintes critérios de inclusão: gênero feminino; idade entremaior ou igual 18 anos e menor ou igual 50 anos e assina-tura do termo de consentimento livre e esclarecido.

O critério de exclusão foi cursar graduação em nutrição,pois se acredita que estes universitários têm, por razõesóbvias, maior conhecimento nutricional.

Para avaliação do conhecimento nutricional foi utili-zado o Questionário de Conhecimento Nutricional da National Health Interview Survey Cancer Epidemiology, tradu-zido e validado para o português por Scagliusiet al.19. Paraavaliação do consumo alimentar foi utilizado o Questionáriode Consumo e Freqüência Alimentar (QFCA) desenvolvi-do e validado por Sichieri,20 contendo 80 itens acrescidos dealimentos usuais na dieta vegetariana: “suco” de soja, sojaem grão, “carne” vegetal, proteína texturizada de soja, cas-tanha e nozes, descritos nos 6 itens finais, totalizando 86itens. Para caracterização da população utilizou-se instru-mento próprio, que questionava peso, altura, idade, regimede estudo (externato ou internato) e religião; foi perguntadotambém sobre a prática do vegetarianismo, tipo devegetarianismo, tempo de seguimento desta dieta e a razãodesta prática alimentar.

As alunas preencheram os instrumentos de pesquisadurante as aulas da grade curricular em sala de aula, sendoque a responsável pela pesquisa esteve presente para escla-recimento de eventuais dúvidas.

O QFCA foi tabulado de acordo com as orientações dotrabalho de tradução e validação do mesmo20. A pontuaçãoobtida no QFCA pode variar entre 0 e 15 pontos, sendo queuma maior a pontuação implica num maior conhecimento

nutricional.O QFCA foi tabulado agrupando-se os alimentos emgrupos semelhantes, resumidos em 36 itens. Os alimentosforam agrupados da seguinte forma: cereais como um todo;leguminosas como um todo; todas as hortaliças foram agru-padas, bem como todas as frutas; carboidratos doces (pãodoce, biscoito doce, bolos); carboidratos fritos (batata fritaou chips); oleaginosas como um todo; doces como um todo;diferentes carnes ficaram separadamente, bem como produ-tos derivados de soja e o consumo foi tabulado de acordocom a freqüência mensal de ingestão de cada alimento ougrupo. Portanto, utilizou-se do QFCA apenas os dados de

freqüência e não os dados de porção dos alimentos, semcálculo de ingestão de energia e nutrientes.As análises foram conduzidas pelo software SPSS

(Statistical Package for Social Sciences). Uma análise separa-da de dados de alunas vegetarianas (VEG) e não vegetaranas (NVEG) foi realizada. Foram obtidos: a pontuação nteste de conhecimento nutricional e a freqüência deingestão de alimentos ou grupos de alimentos, além ddados de caracterização da população. Os dados estão apsentados em média, mediana, desvio padrão e valores mínmos e máximos.

Os testes de normalidade mostraram que nenhumavariável tinha distribuição normal, então testes nãoparamétricos foram aplicados. OMann-Whitney Test foiaplicado para se comparar o conhecimento nutricional e freqüência de consumo de diferentes alimentos ou grupalimentares entre VEG e NVEG. O nível de significânciadotado foi de p≤ 0,05.

A proporção de Adventistas foi comparada entre ogrupos VEG e NVEG por meio do teste do qui-quadrado.mesmo teste foi utilizado para comparar a proporção dalunas que viviam em regime de internato no UNASP.

As participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para a pesquisa. O estudo foi desenhdo segundo as diretrizes da Resolução 196/96 do Consel Nacional de Saúde/Ministério da Saúde. O projeto do estdo foi aprovado pelo Comitê de Ética do Centro Universtário Adventista de São Paulo – UNASP e o projeto fosubmetido ao Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto dPesquisa Capacitação e Especialização – IPCE, sendo apvado em 29/09/2005, com protocolo número 147/05.

Resultados

Participaram da pesquisa 153 alunas, do total, 27 alu

nas eram vegetarianas (17,6 %) e 126 não vegetariana(82,3%). Os dados de idade, peso e Índice de MassCorpórea (IMC) por grupo (VEG e NVEG) podem sevisualizados no Quadro 1.

Dentre o grupo de alunas VEG, foi encontrado 24(88,9%) ovo-lacto-vegetarianas, 2 (7,41%) lacto-vegetaranas e 1 (3,7%) ovo-vegetariana, sendo que 2 (8,3%) daovo-lacto-vegetarianas incluem carne branca ocasionalmente em sua dieta, podendo ser classificadas também comsemivegetarianas.

Quanto ao conhecimento nutricional, encontrou-seque, a média da pontuação obtida no grupo de VEG foi 10

e no grupo das NVEG 8,7 (QUADRO 1), diferença estatiticamente significante (p≤ 0,05).Dentre as VEG 23 eram adventistas (85,2%) e entre a

Quadro 1 - Dados de caracterização da população e resultado do Questionário de Conhecimento Nutricional no grupos de estudantes vegetarianas(VEG) e não vegetarianas (NVEG).

VEG NVEG Idade (anos) 22 ± 5,35 (20; 18-44) 25 ± 7,47 (22; 18-50)IMC (Kg/m2) 21,8 ± 2,3 (21,7; 15,8-26,5) 22,3 ± 3,7 (21,7; 14,8-41,3)Peso (kilos) 60,5 ± 8,4 (61; 43-74) 59,3 ± 10,1 (58; 44-107)QCN (pontuação) 10,6 ± 1,7 (10; 8-14)** 8,7 ± 2,3 (9; 3-13)

* Média +/- desvio padrão (mediana; min – máx)** Valores significativamente diferentes do grupo NVEG (p ≤ 0,05).

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NVEG 74 eram adventistas (58,73%), o que, de acordo como teste do qui-quadrado é uma diferença significativa (Ç2(1) = 6,71; p < 0,01). Ainda, dentre as VEG 17 estudavamem regime de internato (62,9%) e entre as NVEG 36 tam-bém eram internas na instituição (28,6%), o que também foiuma diferença significativa ( χ 2 (1) = 11,6; p < 0,005).

Em relação ao consumo alimentar, como esperado, nãohouve consumo de carne de boi, porco e derivados, entre asvegetarianas havendo, portanto, diferença significativa deconsumo entre os grupos; no caso da carne de boi p=0,0001(z= -7,045), para carne de porco p=0,002 (z= -3,083), paraas vísceras p=0,0001 (z= -3,749), salsicha e lingüiçap=0,0001 (z= -5,936), bacon e toucinho p=0,004 (z= -2,861) e camarão p=0,007 (z= -2,693). Para as carnes bran-cas houve algum consumo no grupo VEG (os semivege-tarianos), com diferença significativa de consumo entre os

grupos; para o frango p=0,0001 (z= -7,495) e para o peixep=0,0001 (z= -6,677).

Os resultados dos dois grupos (VEG e NVEG) paraoutros grupos alimentares podem ser visualizados na Tabe-la 1, com os grupos alimentares que apresentaram diferen-ça significativa no consumo (p ≤ 0,05), ou mesmo uma ten-dência significativa (p ≤ 0,07) além daqueles para os quaisnão houve diferença de consumo. Além dos grupos listadosna Tabela 1, os dois grupos também foram questionadossobre consumo de bebidas alcoólicas, sucos, maionese, re-queijão, margarina, manteiga, queijo e iogurte para os quaisnão se encontrou diferença significativa de consumo.

Discussão

Pode-se observar pelos dados pessoais, que os dois gru-

Tabela 1 - Dados de freqüência mensal de consumo de alimentos e grupos alimentares entre vegetarianas (VEG) e não vegetarianas (NVEG)

Grupo de Alimentos Média ± Desvio Padrão (mediana; min - max) P ZCereais VEG 71,78 ± 49,38 (75; 12 - 270) 0,417 -0,811

NVEG 76,90 ± 40,21 (71; 5 - 189)Leguminosas VEG 27,63 ± 235,09 (34; 5 - 64) 0,16 -1,406

NVEG 28,82 ± 21,72 (31; 1 - 120)Carboidratos Doces VEG 20 ± 32,37 (9; 2 - 150) 0,205 -1,268

NVEG 11,67 ± 15,43 (8; 0 - 94)Carboidratos Fritos VEG 5,96 ± 11,08 (4; 0 - 60) 0,068** -1,824

NVEG 3,63 ± 5,13 (2; 0 - 34)Hortaliças VEG 105,04 ± 83,66 (89; 17 - 428) 0,960 -0,5

NVEG 110,44 ± 95,20 (85,50; 9 - 583)Frutas VEG 77,74 ± 71,80 (57; 21 - 390) 0,056* -1,908

NVEG 68,95 ± 74,89 (38,5; 0 - 500)Ovos VEG 5,33 ± 7,22 (4; 0 - 30) 0,169 -1,375

NVEG 4,47 ± 7,43 (4; 0 - 60)

Leite VEG 11,22 ± 17,14 (4; 0 - 60) 0,043* -2,022NVEG 21,79 ± 21,84 (17; 0 - 60)Pizza VEG 1,3 ± 0,99 (1; 0 - 4) 0,057** -1,902

NVEG 2,40 ± 3,83 (1; 0 - 30)Salgados: Kibe, Pastel, etc... VEG 1,22 ± 1,25 (1; 0 - 4) 0,002* -3,077

NVEG 3,08 ± 6,39 (1; 0 - 60)Hamburguer VEG 0,07 ± 0,27 (0; 0 - 1) 0,0001* -6,201

NVEG 1,86 ± 3,86 (1; 0 - 30)Doces VEG 21,22 ± 27,88 (13; 1 - 126) 0,065** -1,848

NVEG 38,52 ± 52,81 (14; 0 - 300)Açúcar VEG 8,41 ± 16,71 (4; 0 - 60) 0,032* -2,149

NVEG 17,90 ± 22,59 (4; 0 - 60)Refrigerantes VEG 0,59 ± 1,08 (0; 0 - 4) 0,0001* -4,342

NVEG 5,58 ± 12,73 (1; 0 - 60)

Café VEG 0,19 ± 0,79 (0; 0 - 4) 0,001* -3,277NVEG 7,22 ± 16,31 (0; 0 - 60)

Mate VEG 1,26 ± 5,80 (0; 0 - 30) 0,005* -2,833NVEG 2,57 ± 9,04 (0; 0 - 60)

Suco de Soja VEG 3,85 ± 7,72 (1; 0 - 30) 0,001* -3,351NVEG 1,46 ± 6 (0; 0 - 60)

Soja em Grão VEG 4,07 ± 5,36 (4; 1 - 30) 0,0001* -5,709NVEG 1,66 ± 4,66 (0,5; 0 - 30)

Carne Vegetal VEG 4,59 ± 5,19 (4; 0 - 30) 0,0001* -5,086NVEG 2,38 ± 6,51 (1; 0 - 60)

Oleaginosas totais: Castanhas e Nozes VEG 5 ± 11,2 (2; 0 - 60) 0,0001* -3,57NVEG 1,61 ± 2,06 (1; 0 - 8)

Proteína Texturizada de Soja VEG 5,44 ± 7,18 (4; 0 - 30) 0,0001* -5,453NVEG 2,19 ± 6,51 (1; 0 - 60)

*Alimentos/grupos de alimentos que apresentaram estatisticamente diferença significativa (p ≤ 0,05).**Alimentos/grupo de alimentos que apresentaram tendência significativa (p ≤0,07).

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pos (VEG e NVEG) tiveram idade, peso e IMC semelhan-tes.

Já o resultado do QCN mostrou que as VEG têm conhe-cimento nutricional significativamente maior que as NVEG. Neste estudo, não testamos se há correlação entreo fato de ser vegetariana e ter maior conhecimento, mas,pode-se supor que ser vegetariano influencie o nível deconhecimento de nutrição deste grupo. Por serem as VEGprovavelmente mais preocupadas com a própria saúde,18pode-se imaginar que busquem mais informação e conheci-mento sobre alimentos e vida saudável.

Recente estudo realizado entre canadenses comparou oshábitos alimentares de vegetarianos e não vegetarianosanalisando sua ingestão alimentar nas 24 horas anteriores;encontrou-se que os que se declaravam vegetarianos apre-sentavam maior preocupação com a própria saúde do que osnão vegetarianos, o que se comprovou através da escolhamais consciente dos alimentos ingeridos. Os vegetarianosapresentaram também uma menor deficiência de algunsmicronutrientes, menor Índice de Massa Corpórea (IMC)e maior prática de atividade física entre as mulheres.18Ainda, dentre as VEG, encontrou-se uma proporçãomaior de Adventistas do 7° dia (ASD). Esta denominaçãoreligiosa protestante inclui cerca de 13 milhões de membrosao redor do mundo e estimula a prática do vegetarianismoentre seus fiéis, promovendo palestras e cursos sobre o temae publicando literatura sobre o assunto.21

Os ASD são um grupo bastante estudado sobre efeitosdo vegetarianismo na saúde;15,16,22,17 sendo que mais de 300artigos científicos foram publicados a respeito.23 Esses estu-dos tinham como finalidade verificar o estilo de vida dosASD e quais fatores oferecem proteção contra doenças,

sendo avaliado inicialmente o câncer e mais tarde fatorescardiovasculares. Os resultados sugerem que os ASD vivemmais, têm menor risco de câncer de cólon, pulmão e mamapor adotarem princípios dietéticos herdados de suas crençasreligiosas, enfatizando o consumo de grãos integrais, frutas,hortaliças, ingestão diminuída de gordura total, gordurasaturada, colesterol e cafeína, e para os lacto-vegetarianosingestão aumentada de cálcio, como também a abstinênciado álcool e tabaco.

Segundo Willett,24 a conclusão mais fundamental extra-ída dos estudos com ASD, é que eles têm mantido um pesocorporal estável, durante toda a vida, sendo esta um ponto

central para a saúde. Outras contribuições incluíram o va-lor do consumo de nozes para a prevenção das doenças naartéria coronária e o papel da carne vermelha e dos laticí-nios na etiologia das doenças cardiovasculares e do câncer.

Para este grupo de alunas VEG, portanto, pode-se suporque o fato de serem adventistas tenha também influencia-do seus hábitos alimentares, além do fato de serem vegeta-rianas por si só; pesquisas posteriores poderiam investigardiferenças no conhecimento nutricional e consumo alimen-tar de vegetarianos adventistas ou não.

Outro diferencial deste grupo de alunas é que dentre asVEG havia uma proporção maior de alunas que estudavam

em regime de internato. O UNASP oferece esta modalidadede regime de estudo em todos os seus Campus. Assim, vá-

rios alunos, moram na Instituição, e lá fazem todas as surefeições. A Instituição, tendo como mantenedora a IgrejASD, oferece em seu refeitório uma dieta ovo-lacto-vegtariana. Estes alunos não são necessariamente vegetarianomas nas refeições feitas na Instituição não comem carnesconsomem produtos à base de soja, por exemplo. Estando Instituição, novamente estas alunas “internas” podem temais acesso a informações sobre alimentação e saúde, o qpode ter influenciado também a diferença na pontuação dQCN.

Em relação ao consumo de alimentos e grupos de almentos, observou-se que as VEG tinham consumo maior alimentos à base de soja, frutas, oleaginosas (p≤ 0,05) ecarboidratos fritos (p≤ 0,07), ou seja, batata frita e mandi-oca frita; e consumo menor de carnes em geral, leite, pizsalgadinhos, açúcar, refrigerantes, café, mate (p≤ 0,05) edoces (p≤ 0,07).

O maior consumo de soja e oleaginosas era esperadpara o grupo VEG, já que este grupo de modo geral consme mais estes produtos9, segundo a ADA9 as proteínas dasoja têm demonstrado ser nutricionalmente equivalentes emvalor protéico se comparadas às proteínas de origem anime assim podem servir de única fonte de ingestão protéica,desejado. Também um maior consumo de vegetais era esprado, por se afirmar que vegetarianos têm ingestão aumetada de frutas e vegetais9, no entanto, apenas maior ingestãode frutas foi observada. Já um maior consumo de batata mandioca frita não tem relação com a dieta vegetariana emsi, talvez estes alunos consumam mais este tipo de alimeto por ele ser oferecido no refeitório da instituição.

O menor consumo de carne era resultado obviamentesperado, assim como de bebidas cafeinadas, como já apo

tado na literatura.9 Pôde-se concluir que este grupo VEGtambém consome menos alimentos ricos em açúcar e go

dura, como os doces, açúcar puro, pizza e salgadinhos, o é considerado um bom hábito alimentar. Segundo a ADA9vegetarianos têm ingestão diminuída de gordura total, godura saturada e colesterol. Já o menor consumo de leiencontrado no grupo VEG foi um resultado inesperadafirma-se que ovo-lacto vegetarianos consomem mais lacínios e tendem inclusive a ter melhor ingestão de cálcio9.Talvez novamente o fato de serem alunas internas possa tinfluenciado este consumo; os alunos têm disponível nrefeitório leite no café-da-manhã e jantar, mas parecem nã

optar por este tipo de alimento.Ainda, embora algumas alunas não se declarassemVEG, elas consumiam alimentos de origem animal apenocasionalmente, pois estudando em regime de internatofazem suas refeições na instituição com cardápio ovo-lacvegetariano. Assim, dentre as NVEG, 28,57% também tnham no dia-a-dia uma dieta vegetariana (por serem “intenas”). Assim, este fato pode ter contribuído para que maores diferenças não tenham sido encontradas entre os dogrupos.

Não foi objetivo deste estudo, avaliar se o conhecimento nutricional se correlacionava com a ingestão alimenta

mas pode-se sugerir que o conhecimento nutricional aumentado do grupo VEG (pelo vegetarianismo em si e/ou p

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serem adventistas) tenha relação com suas escolhas alimen-tares; tal fato deve ser também investigado em estudos fu-turos.

Através da análise dos resultados obtidos da pesquisapode-se concluir que as VEG apresentaram um maior co-nhecimento nutricional em relação às NVEG, como tam-bém uma freqüência de consumo mais adequada para alguns

grupos alimentares se comparado com as recomendaçõesnutricionais vigentes, como maior consumo de frutas emenor consumo de alimentos gordurosos, doces, refrigeran-tes e bebidas cafeinadas.

Na continuidade deste estudo, testes estatísticos especí-ficos devem ser aplicados para se avaliar se há correlação entreo conhecimento nutricional e o consumo de alimentos.

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A R T I G O O R I G I N A L

1.Departamento de Gastroenterologia, Hospital das Clinicas, LIM 51, Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.Endereço para correspondência: Hospital das Clínicas - Avenida Enéas de Carvalho Aguiar 255 – 9º andar - ICHC Sala 9077 - São Paulo, SP 05403-900.

Submissão: 6 de setembro de 2006 Aceito para publicação: 10 de novembro de 2006

Propriedades antiinflamatórias da farinha de linhaça em pacientes obesos Anti-inflammatory properties of flaxseed flour in obese patients

Propriedades anti-inflamatórias de la harina de linaza en pacientes obesos

Joel Faintuch ¹ , Vanessa D. Schmidt ¹ , Lilian M. Horie ¹ , Hermes V. Barbeiro ¹ , Denise F. Barbeiro ¹ , Francisco G.Soriano ¹ , Ivan Cecconello ¹

Resumo

Introdução: Pacientes obesos freqüentemente exibem ativaçãocrônica assintomática da resposta de fase aguda, com conseqü-ências metabólicas e cardiovasculares potencialmente adversas.Com o objetivo de investigar os efeitos da suplementação de áci-dos graxos omega-3, um estudo prospectivo randomizado duplo-cego tipo crossover com farinha de linhaça dourada foi desenha-do. Métodos: Pacientes ambulatoriais candidatos à cirurgiabariátrica (n=40) foram rastreados clínica e bioquimicamente, e

os resultados para os 13 primeiros são aqui mostrados. A idadeera de 40,8 ± 11,6 anos (82,4% mulheres) e o índice de massacorporal/IMC era de 50,8 ± 6,6 kg/m2. Farinha de linhaçadourada Linolive, CISBRA, Brasil, na quantidade de 30 g/dia(5 g de ácido alfa linolênico /omega-3), e igual oferta de placebo(farinha de mandioca) foram administrados durante 2 semanascada. As variáveis incluíram investigação bioquímica geral, pro-teína C reativa (PCR) e seroamilóide A (SAA). Resultados:Todos pacientes completaram o protocolo e nenhuma intolerân-cia foi registrada. O peso corporal e os índices bioquímicos gerais

permaneceram estáveis. A PCR e SAA iniciais encontravam-seelevadas, respectivamente 13,8 ± 7,1 e 15,6 ± 3,8 mg/L. Osvalores correspondentes após a suplementação foram de 8,2 ±1,5 e 7,5 ± 2,6 mg/L (p

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Resumen

Introducción: Pacientes obesos frecuentemente presentan activación crónica asimptomática de la respuesta de fase agmetabólicos y cardiovasculares potencialmente adversos. Con el objetivo de investigar los resultados de la supleme grasos omega-3, un estudio prospectivo randomizado doble-ciego tipo crossover fue realizado. Métodos: Pacientecandidatos a cirugía bariátrica (n= 40) fueron examinados clínica y bioquímicamente, y los hallazgos de los 13 primedos. La edad fue de 40,8 ± 11,6 años (82,4% mujeres) y el índice de masa corporal/IMC fue de 50,8 ± 6,6 kg/m2. Harindorada (Linolive, CISBRA, Brasil) en la cantidad de 30 g/día (5 g de ácido alfa-linolénico/omega-3), e igual prescrip(harina de manioca) fueron suministrados por 2 semanas cada una. Las variables involucraron investigación bioqu proteína C reactiva (PCR) y serum amiloideo A (SAA).Resultados – Todos pacientes completaron el protocolo y ningu fue registrada. El peso corporal y los índices bioquímicos generales mantuvieron se estables. La PCR y SAA inicialdas, en respectivamente 13,8 ± 7,1 y 15,6 ± 3,8 mg/L. Los valores correspondientes después de la suplementación f± 1,5 y 7,5 ± 2,6 mg/L (p35 kg/m 2 comcomorbidades,