消費者と農林水産研究をつなぐPDFマガジン

vol. 62009 Spring

農林水産技術会議事務局

特　集

オッ！そばそばの科学の最新情報

新企画　熊さんとご隠居のお役立ち研究成果問答

vol. 6C　O　N　T　E　N　T　S

特集　オッ！そば －そばの科学の最新情報－

誰でも打てる！　十割そば技術 3

真夏に新そば！　春まき品種登場 　　　5

そばの新顔？ダッタンそば 7

そばの機能性とアレルギー 9

麺だけじゃない、そばのお薦めレシピ 11

十割そばのおじさん　堀金　彰　さん　インタビュー 13

最近の話題　ノーベル賞の成果を活用、光る絹糸の開発に成功 15

新企画　熊さんとご隠居のお役立ち研究成果問答 16

　噛めなくても見て美味しい介護食品

施設紹介　さかなと森の観察園とおさかな情報館（日光） 17

情報掲示板 18

1

特集

オッ！そばそばの科学の最新情報

　年越しそばなど、日本人の生活に欠かせない、「おそば」。みなさんは、「そば」にどんなイメージをお持ちでしょうか？庶民的？野趣に富む？こだわり？故郷の香りだったり、江戸っ子の粋だったり、身近な食べ物なのに、多様なイメージがあるのではないでしょうか？　ちょっと謎めいた「そば」ですが、科学的にも、米や麦などとはちょっと違った興味深いことが沢山あります。そんな「そば」について、品種からそば打ち、栄養面まで、最新の情報をお届けします。科学の目で身近なそばを見直してみてはいかがでしょうか！

2

　

麺としての「おそば」は、そば切りとも呼ばれ、

涼やかなざるそばや年越しそばなど、私たちの食生

活に欠かせない日本の伝統食品です。収穫されたそ

ばの種子は、殻（果皮）を剥いて丸抜きとし、丸抜

きを粉に引いたそば粉から麺を打ちます。そばの命

は、風味の良さです。従来、そば粉の比率が８割で、

２割小麦粉を混ぜた二八（ニッパチ）そば等が美味

しいそばの代名詞のように言われていました。しか

し、十割そばの茹で時間は３０秒以下ですが、二八

そばは倍以上の茹で時間が必要なため、風味や水溶

性の旨味成分が溶出してしまいます。そば自体の風

味を重視すれば、そば打ちの際には、出来るだけそ

ば粉の比率が高い方が良いように思われます。とこ

ろが、小麦粉などの「つなぎ」を入れないと、麺が

うまくつながらず、茹でるとぼろぼろと切れてしま

い、よほどのそば打ち名人でないと十割そばは打て

ないとされていました。

　

それでは、何故うどんは小麦粉だけで打てるのに、

　

誰でも打てる！

十割そば技術

　

豊かな風味が楽しめる十割そば。でも、十割そば打ちには、秘技とも言えるほど高度な技能が必要で、気軽に

楽しめるものではありませんでした。最新の技術を活用して容易に十割そばが打てる技術が開発されました。

特集　

オッ！そば　そばの科学の最新情報

そば切りまでの流れ

右から、殻付き種子、丸抜き、そば粉、麺

そば種子の断面写真（左）と種子内のタンパク質の分布（右）

其の一

32009vol.6　食と農の扉

特集　オッ！そば

そばはそば粉だけで打つことが難しいのでしょう

か？　

そのポイントは、そばの種子の中の成分の

分布にあります。うどんやそばなどの麺をぼろぼ

ろに切れないようにつなぐ上で重要な役割を果た

しているのは、タンパク質です。小麦粉には、グ

リアジン、グルテニンと呼ばれるタンパク質が含

まれミキシングによりグルテンが形成されるた

め、小麦粉だけでうどんが打てます。一方、そば

の種子にもタンパク質は含まれていますが、そば

粉を製粉する際に、タンパク質をうまくそば粉に

含ませることが難しいのです。そばという作物は、

擬穀類と呼ばれるように、穀類とよく似た使われ

方をしますが、穀類が単子葉植物であるの対して、

双子葉植物に分類され、種子の中に、大きな子葉

を持っています。図に示すように、つなぎとして

大切なたんぱく質は、大部分がこの子葉の部分に

存在します。また、子葉にはそばのおいしさと風

味をかもしだす脂質や、骨粗鬆症などを防ぐ効果

を有するリンなどのミネラルも分布しています。

この子葉部分は、硬さや粘り気が他の部分と異な

るため、玄そば全体をうまく製粉することが難し

かったのです。一般的なそば製粉では、そば打ち

に適した細かいそば粉を調製するために製粉後に

ふるいを通しますが、この工程で脂質とたんぱく

質を含む子葉の一部が除かれてしまいます。つな

ぎのもととなるたんぱく質が除かれてしまうふる

い工程が十割そばを作りにくくしている原因の一

つとなっていました。

　

このことから、（独）農業・食品産業技術総合

研究機構（農研機構）食品総合研究所の堀金彰さん

を中心とする研究グループでは、そばを子葉も含め

て、うまく微粉砕出来れば、十割そばが容易にでき

るようになるのではないかと考え、「食品素材のナノ

スケール加工及び評価技術の開発」プロジェクトで

製粉技術の開発を進めました。堀金さん達がまず着

目したのは、日本の伝統技術である抹茶臼です。そ

ばの子葉と同じ葉である茶葉を微粉砕する抹茶の製

粉技術に、最新の高精度な機械加工技術を応用して

新しい臼式製粉装置を開発しました。製粉工程は、

ものを擦り合わせるため、どうしても摩擦熱が発生

します。この熱が脂質のべとつきをもたらすと共に、

香り成分の揮発・消失につながります。そこで、製

粉装置に電子冷却装置を加え、これらの問題を解決

しました。このようにして、臼式製粉という伝統

技術にハイテク加工技術を加えることにより、ふ

るいを通さないで微細な十割そば用粉をつくるこ

とが可能となりました。

　

私たちが食べているそばは、約２割が国産品で

す。国産そばは、遠距離輸送による品質劣化が無

いため品質が良く高い評価を得ています。十割そ

ば用製粉技術は国産そばの風味を更に良くするこ

とが可能です。この製粉技術を用いて、「いばら

き研究開発推進事業」では、そば生産者が安価な

玄そば販売ではなく、「常陸秋そば翡翠そば」な

どの高品質そば粉、風味豊かな十割そばなどの加

工品販売により収益向上を図る取り組みを進めて

います。また、新潟県などでは農研機構北陸研究

センターが育成した「とよむすめ」の十割そばの

普及にも利用されています。

臼式製粉装置（右）と電子冷却装置（左）

協力：（独）農業・食品産業技術総合研究機構

　　　　食品総合研究所

4 食と農の扉　2009vol.6

　

真夏の暑い季節に、きりりと締まったざるそば

を頂くことは、私たち日本人の楽しみの一つと言

えるのではないでしょうか。ざるやもりといった

冷たいそばの場合、だし汁やトッピングの工夫の

余地は少なく、そば自体の品質が大きく影響しま

す。そば通は、特にそばの香りを重視するようで

す。香り高く美味しいそばの条件として、「三たて」

そばということが良く言われます。「三たて」とは、

挽きたて、打ちたて、茹でたて、の３つを意味し

ます。そばの香りは、ノナナール、ヘキサナール

などの多数の揮発性成分によっています。揮発性

成分ですから、特に細かい粉にされ、空気に触れ

やすい状態では、自然に揮発したり、酸化された

りして、香りが失われていきます。「三たて」が

香り高いのは、科学的な根拠があるのです。同じ

ことは、そばの穀粒の保存中にも程度の差はあり

ますが、起きます。そば通が新そばにこだわるこ

とも理由があるのです。「三たて」に、「獲れたて」

を加えた「四たて」そばが理想のそばなのかも知

れません。

　

しかし、多くの人がざるそばを食べたくなる真

夏に、国産の新そばを供給するのは難しい事情が

ありました。日本で栽培されるそばの品種は、大

きく分けると夏型と秋型の２つに区分されます。

簡単に言うと、秋型は、秋になって日が短くなる

と開花・結実するタイプで、主に本州や九州の温

暖地で作られます。「常陸秋そば」や「鹿屋在来」

などの品種がありますが、このタイプは、真夏に

間に合うように収穫することは出来ません。一方、

夏型は、あまり日の長さに影響されず、一定期間

生育すると開花・結実するタイプで、「キタワセ

ソバ」や「しなの夏そば」などの品種があり、主

に北海道や本州の高冷地などで栽培されます。こ

れら寒冷地における夏型品種の収穫時期は、８月

下旬以降で、やはり真夏のシーズンには間に合い

ません。日本と四季が逆のオーストラリアのタス

マニア島で日本のそばを栽培して、真夏に新そば

を提供しているこだわりのそば屋さんもあります

　

真夏に新そば！

春まき品種登場

　

これまで、真夏に国産の新そばを楽しむことは出来ませんでしたが、春に種まきして、真夏に収穫できる全く

新しいタイプの品種が登場しました。

特集　

オッ！そば　そばの科学の最新情報

６月中旬に熊本県芦北町で成熟期を迎えた「春のいぶき」

（子実収量 200kg/10a の多収となった。）

其の二

52009vol.6　食と農の扉

が、赤道を越えて長時間輸送するため、それなり

の工夫も必要です。

　

真夏に国産の新そばを供給しようとすると、九

州などの温暖地で、夏型品種を作れば良いように

思われますが、収穫時期が梅雨に重なるという落

とし穴がありました。既存の夏型品種を、九州で

３～４月に種まきすれば、６月中旬までには収穫

できますが、雨の影響で、株に実った状態のまま

発芽してしまう穂発芽を多発してしまいます。穂

発芽した種子は、商品にはなりません。そこで、

（独）農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）

の九州沖縄農業研究センターのソバ育種ユニット

特集　オッ！そば

降雨により収穫前に穂発芽した夏そば型品種

（矢印は、根）

（商品価値は無い）

協力：（独）農業・食品産業技術総合研究機構

　　　　九州沖縄農業研究センター

では、穂発芽し難い、春まき・夏前収穫可能なそ

ば品種の開発に取り組み、平成十九年に新品種

「春のいぶき」を育成しました。「春のいぶき」は、

日長の長い春まき栽培でも良く成熟して多収で、

麺も良質です。さらに、「春のいぶき」は成熟期

に穂発芽しにくく、梅雨時期の収穫でも品質が低

下しにくい特徴を持っています。

　「春のいぶき」は春まき栽培用として九州を中

心とした平坦部に適すると考えられ、鹿児島県、

大分県、熊本県などでは早速、栽培を開始してい

ます。真夏に、香り高い国産の新そばを味わえる

日も近いと期待できるでしょう。

0 20 40 60 800

50

100

150

200

250

300

階上早生

キタワセソバ

常陸秋そば

鹿屋在来

春のいぶき

穂発芽率（％）

収量（kg/10a)

「春のいぶき」の収量と穂発芽率

2004 ～ 2006 年の熊本県下での春まき栽培試験の平均値

キタワセソバ、階上早生、常陸秋そば、鹿屋在来は、そ

れぞれ北海道、青森、茨城、鹿児島で栽培されている既

存品種で、夏型品種は青字で、秋型品種は赤字で表記

「春のいぶき」の食味試験結果例

春のいぶき（H19 年６月収穫、熊本産）

キタワセソバ（H19 年 6月収穫、大分産）

キタワセソバ（H18 年９月収穫、北海道産：標準）

平成 19 年８月に実施した７名によるパネルテスト結果。

前年の北海道産「キタワセソバ」を標準（1.0）とした相対評価値。

値が大きいほど良い。

そばらしさ

かたさ

色

香り

味

0.8

0.91.0

1.11.2

1.3

6 食と農の扉　2009vol.6

　

日本で私たちが普通に食べているそばは、タデ科

ソバ属に属する作物で、ソバ属の作物としては、世

界的にも最も多く作られています。そこで、この項

では、これを普通ソバと呼ぶことにします。ソバ属

には、普通ソバ以外にも地域的に重要な作物があり

ます。今回ご紹介するダッタンソバは、英語のター

タリーバックホィートを直訳したもので、漢字の韃

靼蕎麦を当てたものです。韃靼の意味には諸説あり

ますが、中国からみて、北方や西方の遊牧民をさす

漠然とした表現とされます。ダッタンソバは、中国

の四川省・雲南省の高原地帯からネパール山岳地帯

までの地域では、重要な作物の一つです。

　

普通ソバもダッタンソバも同じソバ属の作物です

が、繁殖様式が大きく異なります。ダッタンソバは、

イネやコムギなどと同様、自分の花粉で稔実する自

殖作物です。一方、普通ソバは、虫媒性の他殖作物で、

自分の花粉では稔実せず、昆虫による花粉の媒介が

特集　

オッ！そば　そばの科学の最新情報

　

そばの新顔？ダッタンそば

　

わたしたちが普段慣れ親しんでいるそばには、ダッタンそばという親戚があります。普通のそばとは、ちょっ

と違ったダッタンそばを試して見られては如何でしょうか。

其の三

普通ソバ（左）とダッタンソバ（右）の種子

（ダッタンソバの種子は普通ソバの半分程度）

普通ソバ粉（左）とダッタンソバ粉（右）

（ダッタンソバ粉は黄色味が強い）

72009vol.6　食と農の扉

　

ダッタンソバの現在の国内消費量はおよそ三千ト

ンで、多くが茶系飲料として消費されています。し

かし、ほとんどが中国からの輸入品です。（独）農業・

食品産業技術総合研究機構（農研機構）北海道農業

研究センターでは、平成二十年に初めて農林認定さ

れた「だったんそば農林一号『北海Ｔ８号』」を育成し、

北海道で普及に移されています。既に、試験的では

ありますが、北海道産百％のダッタンソバとソバの

ブレンド茶のペットボトルも販売されました。今後

は国産ダッタンソバが国民の健康に貢献するように

なると期待しています。

必要な作物です。このため、普通ソバの稔実は開花

時の天候などによる昆虫の活動の影響を大きく受け、

収量の変動が大きいという欠点があります。自殖性

のダッタンソバは、稔実が安定しており多収で、ネ

パール等では普通ソバより標高の高い不良環境地で

栽培されています。では、何故収量が安定している

ダッタンソバではなく、不安定な普通ソバの方が世

界に広まったのでしょうか？　

ダッタンソバは、別

名を苦そばと呼ばれるように、強い苦味を示します。

ソバという名前で普通ソバのつもりで食べると、何

だこれは！ということになります。しかし、ダッタ

ンソバには普通ソバと異なる、多くの利点がありま

す。そのため、普通ソバとは異なる、全く新しい食

材と考えた方がすっきりします

　

まず、ダッタンソバには、フラボノイドの一種で、

血圧降下などの作用が知られているルチンが普通ソ

バの約数十～百倍含まれています。このため、ダッ

タンソバ粉は、ルチン特有の黄色みかかった色をし

ています。このルチンは製麺時に、ルチン分解酵素

により、急速にケルセチンに分解されます。このケ

ルセチンが苦味の正体です。ケルセチンも、抗炎症

や抗酸化作用のある機能性成分としても認められて

います。ルチンとケルセチンという二つの機能性成

分が共存するダッタンソバは、機能性食材として有

望視されています。ダッタンソバ茶は子実を焙煎し

挽き割りにした茶系飲料の一つで、大手飲料メーカー

からペットボトルでも販売されています。また、ダッ

タンソバ麺は加水分解されたケルセチン含量が高く、

その効果が期待されます。

特集　オッ！そば

北海 T８号の生育状況

協力：（独）農業・食品産業技術総合研究機構

　　　　北海道農業研究センター

HO

OH OO

OH

OHO

OOOOH

OH

OHOHOHOH

HO

OH OOH

OH

OHO

ルチンの化学構造

ケルセチンの化学構造

0

200

400

600

800

1000

940

19

北海 T８号 キタワセソバ

ルチン含量（ｍｇ／１００ｇ）

ダッタンソバ（北海 T８号）と普通ソバ（キタワセソバ）

のルチン含量の比較

8 食と農の扉　2009vol.6

　

かつて修験道の行者は、そば粉を携行して山に入っ

たそうです。そばは厳しい修行に耐える滋味に富ん

だ食物と見なされていたようです。近年の研究によ

り、そばは栄養面でも機能性の面でも非常に優れた

食品であることが確認されています。

そばの栄養

　

そば粉の一般的な栄養成分を、小麦粉や白米と比

べてみると（表１）、そば粉は、デンプン質がやや

少なく、カロリーもやや少ない一方で、タンパク質

や食物繊維、ミネラルが多いという特徴があります。

ミネラルの中では食塩のとり過ぎによる血圧上昇を

抑えるカリウムが、ビタミン類としてはビタミンＢ

１、Ｂ２、ナイアシン、コリンが多いことが特徴です。

　

また、そばはタンパク質が多いだけでなく、タン

パク質のアミノ酸組成のバランスを示すアミノ酸ス

コア(

注）は、九十を越えており、動物性タンパク

質に近いバランスの良いタンパク質です。一方で、

特集　

オッ！そば　そばの科学の最新情報

　

そばの栄養、機能性とアレルギー

　

ヘルシーな食べ物のイメージがあるおそば。科学の目で見ても確かにヘルシーな食べ物です。でも、アレルギー

には注意が必要です。

其の四

表１　そば粉、小麦粉、精白米の基礎栄養の比較

　　そば粉（全粒粉）小麦粉（中力粉）精白米

熱量（kcal/100g) 361.0 368.0 365.0

水分 (g/100g) 13.5 14.0 15.5

タンパク質 (g/100g) 12.1 9.0 6.8

脂質 (g/100g) 3.1 1.8 1.3

デンプン質 (g/100g) 69.5 74.8 75.8

食物繊維 (g/100g) 4.3 2.8 0.8

ミネラル (g/100g) 1.8 0.4 0.6

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

そば

粉

小

麦

粉

精

白

米

大

豆

生

卵

牛

乳

アミノ酸

スコア

そば粉などに含まれるタンパク質のアミノ酸スコアー

（注）アミノ酸スコア：鶏卵、牛乳のようにすべての必須アミノ

酸が 100%を超えている食品のアミノ酸スコアは 100 であり、理

想的なアミノ酸組成を持つタンパク質と言える（アミノ酸ハンド

ブック）

92009vol.6　食と農の扉

そばのタンパク質は、消化性がやや低いことが難点

とされていましたが、この消化性が低いことが、そ

ばタンパク質による血中のコレステロール低下効果

につながっていることが報告されており、長所でも

あるのです。

そばの機能性成分

　

そばが属するタデ科には、ダイオウなどの薬用植

物も多く、そばにも多種の機能性が期待できる成分

が含まれています（表２）。そば粉に含まれる機能

性成分としては、フラボノイドの一種であるルチン

が良く知られています。ルチンは、ビタミンＣと協

調して、毛細血管を強化して、血圧を下げる効果が

良く知られています。またケルセチンは、ルチンと

同類の化合物で、ルチンと同様の効果の他に、抗腫

瘍作用などが知られています。この他、お茶の機能

性成分と知られているカテキン類や糖代謝の改善を

通じて血糖値の上昇抑制作用が報告されているカイ

ロイノシトールやカイロイノシトールを構成成分と

するファゴピリトールなどの機能性成分がそば粉に

は含まれています。これらの機能性成分の中には、

そばを茹でる際に、一部そば湯に溶け出るものがあ

りますので、そば湯からもこれらの成分をとること

が出来ますし、そばがきのような形でそば粉をまる

ごと食べれば、これらの成分を有効にとることが出

来ます。

　

地域によっては、伝統的にそばスプラウト（芽生

え）を食用として、利用していました。そばスプラ

ウトには、そば粉に含まれる機能性成分であるル

特集　オッ！そば

チンに加えて、抗酸化能をもつオリエチンなどのス

プラウトに特有のフラボノイドが含まれることがわ

かってきました。最近、色々な作物のスプラウトの

利用が定着しつつありますが、茎にアントシアニン

が蓄積することから鮮やかな赤色のそばスプラウト

も有望株と言えるでしょう。

そばアレルギーにはご注意を

　

これまで見てきたように、そばは栄養面でも機能

性の面でも優れた食品ですが、アレルギーには十分

な注意が必要です。そばアレルギーの最初の症例は、

約百年前に報告されており、古くから知られた食物

アレルギーです。口内や喉の違和感、鼻水、咳、喘息、

じんま疹、おう吐などの症状を起こし、死亡にいた

る場合もあります。原因となるタンパク質を特定す

る研究などが進められていますが、現状では、品種

開発や加工技術でアレルギーの原因物質をすべて除

くことは出来ません。

　

そばアレルギーの方は、そばをとらないことが一

番の対策です。従って、料理や加工食品にそば粉を

使う場合には、「そばを使用している」という呼びか

けや表示が必要です。また、食べ物としてだけでな

く、吸入によってもそばアレルギーが起きますので、

そば殻の枕を使わない、そばの製粉、製麺現場には

近づかないなどの注意も必要です。

協力：（独）農業・食品

産業技術総合研究機構　

東北農業研究センター

表２　そばに含まれる機能性成分

成分名 効果等

ルチン 毛細血管強化、血圧降下、抗酸化等

ケルセチン 抗酸化、抗腫瘍、血管拡張、抗炎症等

カテキン類 抗酸化、抗ヒスタミン、抗炎症、コレステロール抑制等

プロアントシアニジン 抗酸化等

カイロイノシトール 糖代謝促進

10 食と農の扉　2009vol.6