Virus y parasitos 2012
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Prof (a). Carolina Palomino
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Escuela de Biología
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Virus Transmitidos por Alimentos
Partículas infectantes
desprovistas de
metabolismo propio
No generan toxinas
Forma de existencia activa
intracelular.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Infección Vírica:
Célula afectada
Toda su
maquinaria
genética y
bioquímica
Queda bajo control
del virus
La célula con sus
propios recursos
produce:
Partículas Virales
•Sobrevive la célula?
•BACTERIÓFAGO
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Virus Transmitidos por Alimentos
Fuentes de aislamiento:
• Los virus son parásitos obligados.
• Aquellos virus transmisibles por agua y
alimentos heces y vómito.
• Partículas eliminadas infectantes
Sekla y col, 1990
Casos recuperación de virus:
160 muestras aguas negras 99
33 muestras de ríos1
74 muestras de agua potable 5
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Virus Transmitidos por Alimentos
Contaminación de los alimentos:
• Exposición a contaminación fecal potencialmente contaminado con
virus.
• En hortalizas aguas negras no tratadas.
• Moluscos bivalvos 40 mil millones de partículas virales por ostión.
• Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. a 100 ºC.
valores menores riesgo
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Virus Transmitidos por Alimentos
Comportamiento en los alimentos:
Sin multiplicación
Evitar la contaminación y lograr
éxitos en la inactivación.
Tierney y col. (2001), observaron que poliovirus que fueron
naturalmente acumulados o artificialmente inoculados en
ostiones sobrevivieron tras ser almacenados a 5ºC por 28 días.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Padecimientos:
• Enteritis y hepatitis transmitidas por agua y alimentos.
• Mecanismo de transmisión oral-fecal (ano-mano-boca).
• Sólo 1 mg o 1μg de heces puede contener suficientes partículas
virales/1 partícula viral completa puede producir la infección.
• Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales
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Virus Transmitidos por Alimentos
Padecimientos:
La incidencia de brotes no es fácil de establecer por varias
razones:
1. Los brotes pueden presentarse de manera no explosiva
2. Gran ocurrencia de casos secundarios
3. Limitaciones técnicas
4. Indisponibilidad de muestras
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Virus Transmitidos por Alimentos
Identificación:
Enumeración no es posible
Microscopía electrónica
ELISA
PCR
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Virus Transmitidos por Alimentos
Calicivirus:
Norwalk
Reovirus
Rotavirus
Principales virus intestinales que pueden contaminar alimentos
Picornavirus
Poliovirus
Coxsackievirus
Echovirus
Enterovirus
Virus de la hepatitis A
Astrovirus
Adenovirus
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Virus Transmitidos por Alimentos
Tipos de los virus:
Frecuencia:
Norwalk,
Rotavirus,
Hepatitis A
Afectan casi exclusivamente a niños:
Echovirus,
Coxsackievirus
Enterovirus
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Norwalk
Sintomatología:
Naúseas, Fiebre, Vómitos, Mialgias, Diarrea sin sangre
Tiempo de incubación:
12 a 60 horas
Duración de la enfermedad y grupo etario
1-2 días /personas adultas.
Forma y período de expulsión del virus:
Vómitos y heces por 2 días después de la desaparición de los síntomas
Transmisión
Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen
1er Brote en población de Ohio, EUA (1969)
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Norwalk
Alimentos implicados en brotes:
Moluscos bivalvos
Agua
Hielo
Ensaladas
Hamburguesas
Papas fritas
Sandwich de jamón
Pasteles con crema
Schwab y col, 2000
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Virus Transmitidos por Alimentos Virus Norwalk
Brotes:
• Octubre, 2006 80 - 100 estudiantes del Mount Allison
University en Canadá contrajeron Norwalk virus.
• Marzo, 2006 Secundaria cerrada por brote de
gastroenteritis (Nueva Zelanda)
• Abril, 2005 40 personas infectadas (Chuck E. Cheese's).
• Septiembre, 1998 835 soldados con gastroenteritis
(Texas)
Prevenir:
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Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
Distribución global de la Mortalidad del Rotavirus.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Sintomatología:
Vómitos y diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, deshidratación.
Desenlace fatal
Tiempo de incubación y duración de la enfermedad:
2 días a 1 semana o más de acuerdo a la evolución de cada paciente.
Forma y período de expulsión del virus:
En las heces. Expulsión 1 semana después del cese de los síntomas
Transmisión
Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen
Rotavirus
• Niños entre 6 a 24 meses en todo el mundo, (ancianos)
• Muchos niños son portadores asintomáticos del virus.
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Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus
Proceso infeccioso
Una persona con diarrea viral expulsa hasta 1012 partículas
virales y sólo 1 puede transmitir la enfermedad.
Se inicia en el intestino delgado proximal
Se extiende al yeyuno e ileon
Consideraciones importantes:
• Padres de niños con rotavirus portadores asintomáticos.
• Virus en manos de trabajadores de guarderías.
• Posible origen zoonótico
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Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus
Brotes:
• En América Latina 15.000 niños muertos anualmente y casi 75.000
hospitalizados.
• Mayo, 2006 80% de niños infectados en Bolivia
• 2005, 50 niños muertos y 40.000 enfermos en un mes (Guatemala).
• Febrero 2004, 108 casos confirmados 86% niños < 2 años.(Salvador).
Epidemiología en Venezuela:
118.000 episodios de diarrea, 39.000 hospitalizaciones, y 260
a 600 muertes de niños < 5 años 50 al 20 % son causadas
por Rotavirus.
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Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus
Consideraciones importantes en brotes por rotavirus:
Permanecen infecciosos en aguas contaminadas.
Métodos convencionales de tratamiento de aguas residuales
poco efectivo.
Sobreviven en la tierra
Son resistentes al cloro
Anticuerpos séricos no confiere inmunidad a la infección.
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Virus Transmitidos por Alimentos Rotavirus
PREVENIR EL ROTAVIRUS
Lactancia
Cuidado con los pañales
Lavado de biberón o tetero
Síntomas
Prevención:
Vacunas:
Venezuela aplica masivamente la
vacuna (< 6 meses).
Noviembre de 2005.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Sintomatología:
Naúseas, Fiebre, dolor abdominal, ictericia.
Niños: enfermedad febril no especifica,, meningitis, miocarditis,
enfermedades del tracto respiratorio superior.
Tiempo de incubación:
15 a 50 días con medias de 28 a 30
Forma y período de expulsión del virus:
Heces por 10 a 14 días previos a la aparición de los síntomas.
No existen portadores de larga duración.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Mecanismos de Transmisión:
Persona a persona (Oral-fecal)
Durante la preparación de alimentos
Contaminación de origen
Alimentos implicados:
Agua bebida Frutas cortadas
Agua de piscina Ensaladas
Hielo Alimentos crudos o mal cocidos
Ostiones
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Brotes:
• Argentina, 1 de enero - 28 de septiembre de 2006 55
casos.
• Madrid, septiembre 2006 16 de 50 niños de una escuela
infantil. Tres de los enfermos requirieron ingreso hospitalario.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Aviar:
Identificado en Italia hace más de 100 años.
Enfermedad viral muy contagiosa causada por las
cepas tipo A (subtipos H5 y H7) del virus de la gripe
que puede afectar a todas las especies de aves.
En humanos:
Sintomatología:
síntomas parecidos a la gripe típica - infecciones oculares, neumonía,
dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves .
Transmisión:
Contacto directo o indirecto de los animales domésticos con las aves
acuáticas migratorias / El mercado de aves vivas.
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Virus Transmitidos por Alimentos
Brotes:
2005 cambios importantes en la
epidemiología de la enfermedad en los animales.
Registro de casos humanos, y extensión a
nuevos países. Casos humanos posibilidad de
mutación.
![Page 26: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/26.jpg)
PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA)
Un parásito es aquel organismo que vive a expensas de otro ser vivo.
Responsables de inestimables perdidas de vidas humanas
Extensa morbilidad
Retardo en el desarrollo económico en muchos países
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Diferencias entre las bacterias y los parásitos.
Los parásitos:
No se multiplican en alimentos
No crecen en medios de cultivo
Identificación por técnicas de concentración y tinción apropiadas.
Necesitan más de un hospedador animal para desarrollar su ciclo biológico
• Hospedador definitivo
• Hospedador Intermediario
Parásitos Transmitidos por Alimentos
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Gran diversidad morfológica y fisiológica.
Los parásitos gastrointestinales del hombre son:
• Helmintos
• Protozoos o protozoarios
Parásitos Transmitidos por Alimentos
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Clonorchis siniensis:
• 10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho
• Distribución geográfica: Lejano Oriente
• Conductos biliares del hombre, perro, gato, cerdo y camello.
• 2 hospedadores intermediarios:
• Molusco, caracol (Parafossarulus manchouricus).
• Peces y camarones de agua dulce
•1 hospedador definitivo: Hombre o animales.
Trematodiasis
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Clonorchis siniensis:
Medio acuoso
1er hospedador
intermediario
Larva ciliada
cercaria
2do. hospedador
intermediario
Trematodiasis
Metacercarias
Duración del ciclo: 3 meses.
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Clonorchis siniensis:
Síntomas:
Fiebre, escalofríos, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un
10 a 40 %.
Fase crónica: hepatitis, colecistitis.
Diagnóstico:
En materia fecal tras observar los huevos típicos,
Alimentos la presencia de cercarias o metacercarias.
Control:
Abstenerse de la ingestión de pescados crudos.
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Trematodiasis
Fasciola hepatica:
• 2.8 a 3 cm de largo y 1.3 cm de ancho.
• Distribución geográfica: en todo el mundo.
•En conductos biliares de los herbívoros domésticos y silvestres,
que ocasionalmente infectan al hombre.
![Page 33: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/33.jpg)
Trematodiasis
Huéspedes definitivos: vacas ovejas
Huevos
miracidio
Huésped intermediario
Cercaria
Pasto plantas
acuáticas con
metacercarias
Hombre
Fasciola hepatica:
![Page 34: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/34.jpg)
Trematodiasis
Fasciola hepatica:
Síntomas:
Produce lesiones traumáticas y neuróticas en los conductos biliares
Fiebre, malestar, hepatomegalia, alteración de las pruebas
funcionales del hígado.
Diagnóstico:
Presencia de huevos en la fase crónica
Control:
Abstenerse de la ingestión de crustáceos y pescado crudo..
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Taenia :
• Cerdo (T. solium) , vacuno (T. saginata)
• Distribución geográfica: distribución mundial
• Hospedadores intermediarios:
• Cerdo doméstico para T. solium
• Bovinos domésticos para T. saginata
• 1 hospedador definitivo: Hombre
Cestodiasis
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Taenia solium:
• Mide de 2 a 4 m de longitud con 800 a 1000 proglótidos
(segmentos).
• 30.000 a 50.000 huevos.
• El hombre puede infectarse con los huevos de Taenia y desarrollar
cisticercos en sus tejidos.
Cestodiasis
![Page 37: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/37.jpg)
Taenia solium:
Síntomas:
Asintomático, raras veces inflamación local de la
mucosa intestinal
Sensación de hambre, anorexia, desórdenes
nerviosos, se presentan leucopenias.
Cisticercosis: alteraciones graves, dependerá del
tejido afectado y contenido de cisticercos.
Ocular: causa pérdida de la visión.
Cerebral: ataques epilépticos focales, sintomatología
motora o sensorial.
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Taenia solium:
Diagnóstico:
En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos así
como en la zona perianal.
En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.
Control:
Abstenerse de la ingestión de cerdo crudo.
Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
Programas de inspección de carnes.
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Taenia saginata:
4 a 10 m de longitud con 1000 a 2000 proglótidos (segmentos).
Contienen mas de 100.000 huevos
La cisticercosis humana por ingestión de huevos de T. saginata,
no ocurre o es muy rara.
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Cysticercus bovis
Proglótidos
grávidos
Taenia saginata:
![Page 41: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/41.jpg)
Taenia saginata:
Síntomas:
Asintomático, raras veces inflamación local de la mucosa
intestinal, acompañada de espasmos intestinales.
Se presentan sensación de hambre, náuseas, leucopenias.
El dolor epigástrico puede acompañarse de pérdida de
peso, aumento de apetito, cefalea, estreñimiento y diarrea.
![Page 42: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/42.jpg)
Taenia saginata:
Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos
•En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.
Control:
•Abstenerse de la ingestión de carne de res cruda.
•Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
•Programas de inspección de carnes.
![Page 43: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/43.jpg)
Anisakis simplex:
• Nemátodo de 29 por 1 mm
• Distribución geográfica: varias regiones del mundo,
• Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos
piscívoros.
1 hospedador intermediario:
invertebrados marinos, como los crustáceos.
1 hospedador definitivo: mamíferos marinos.
![Page 44: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/44.jpg)
Anisakis simplex.
Sintomas:
Puede ser asintomático. En algunos casos causa irritación de las
vías respiratorias.
Puede penetrar la cavidad del estómago y llegar a órganos.
Diagnóstico:
La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estómago.
Control:
Abstenerse de la ingestión de pescado crudo..
BPM en empresas de alimentos.
![Page 45: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/45.jpg)
Anisakis simplex.
Alimentos involucrados en brotes.
Sushi,
ceviche,
pescado marinado, ahumado, a la parrilla.,
calamares.
![Page 46: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/46.jpg)
Trichinella spiralis
•Distribución geográfica: cosmopolita.
Síntomas:
Infección del intestino provocada por el parásito adulto y del
músculo estriado por las larvas
La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del
parásito, la edad del paciente y el grado de resistencia
El curso clínico de la enfermedad está dividido en tres períodos:
Ocurre durante 4 o 5 días. Síntomas gastrointestinales
Dura unos pocos días a semanas. Dolores musculares, fiebre,
toxemia generalizada y miocarditis transitoria
Período de convalecencia Los síntomas disminuyen
![Page 47: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/47.jpg)
Trichinella spiralis
Control:
• Carne cruda o insuficientemente cocida de animales
hospedadores
• Control antes del sacrificio
• Prevenir la infección parasitaria inicial por medio de vacunas,
profilaxis-química, o tratamientos con drogas en los cerdos
• Crías de cerdos resistentes
• Ley efectiva de regulación en el cocimiento de los desperdicios
destinados a la alimentación de cerdos
• Prevenir el acceso de animales salvajes a las descargas de
basura
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Ascaris lumbricoides: •Es el nemátodo intestinal más grande. La hembra del parásito mide de 20
a 35 mm de largo y unos 3 a 6 mm de grosor
•El adulto vive como parásito en el intestino del hospedador y los huevos
son expulsados por las heces
• Distribución mundial y ausencia de hospedadores intermediarios
Aspectos generales de la infección:
• Síntomas respiratorio durante la fase de emigración larvaria
• Afecta pulmones e hígado y causa distensión del abdomen
• Se transmite a través del agua y alimentos contaminados
Control:
• Saneamiento ambiental.
Diagnóstico.
• En materia fecal tras observar los huevos típicos
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Entamoeba histolytica.
•10 a 20 um
•El trofozoito puede albergar eritrocitos y bacterias fagocitadas
•Distribución geográfica: Distribución mundial. > en
poblaciones de bajo saneamiento ambiental.
• El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de
individuos enfermos.
• Los quistes de Entamoeba son capaces de sobrevivir
durante 3 meses en el lodo de las aguas residuales
Protozoarios
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Entamoeba histolytica
Produce amibiasis:
Simple = colitis amebiana
Complicada = apendicitis, perforación intestinal,
peritonitis, hemorragia intestinal.
Comienzo de la enfermedad: 1 a 6 semanas, duración por
años.
Úlceras en la submucosa
Los trofozoitos se difunde al hígado, pulmón, cerebro.
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Entamoheba histolytica
Síntomas:
•Evacuaciones cortas y frecuentes con mucho dolor y tenesmo
con abundante moco y sangre.
•Existen portadores asintomático.
•Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos
•Control
•Mejor higiene en los alimentos
•Controlar población encargada de venta de alimentos.
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Giardia lamblia:
•Presenta forma de trofozoito o quiste
•Flagelado
•El trofozoito mide 8-20 x 5-12 um
•Distribución geográfica es mundial.
•El agua es el principal vehículo de transmisión
•Los trofozoitos o los quistes en el exterior se deterioran
rápidamente quiste
•Los quistes de Giardia resisten al cloro
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Giardia lamblia:
Síntomas:
•Evacuaciones cortas y frecuentes con abundante moco y sangre,
calambres abdominales, fiebre y vómitos. quistes en las deposiciones entre
3-4 semanas de haberse iniciado la enfermedad.
• Dosis infecciosa >10 quistes
•Existen portadores asintomático.
Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos
•Control
•Mejor higiene en los alimentos
•Controlar población encargada de venta de alimentos.
![Page 54: Virus y parasitos 2012](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022052622/559261ae1a28abe2728b45f4/html5/thumbnails/54.jpg)
Entamoeba histolytica y Giardia lamblia
Alimentos asociados a la transmisión:
• Agua contaminada con materia fecal
• Alimentos en general, que puedan ser contaminados por
moscas, cucarachas ó personas infectadas que manipulan
los alimentos
• Verduras y frutas que han sido cultivadas utilizando abono o
estiércol.
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Toxoplasma gondii
Influencia de algunos factores sobre la supervivencia:
•La forma trofozoítica (esporozoitos) es poco resistente al:
formol diluido, fenol, no resisten la actividad del estómago
•Los quistes son resistentes a:
•Alcalis, ácidos y detergentes comunes
•Mueren por deshidratación excesiva
•Temp. 56ºC por media hora y amoníaco
• Irradiación 30 Krad
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Toxoplasma gondii
Alimentos:
Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de
cerdo, vaca, cabra, leche sin pasteurizar
Síntomas:
Fase crónica = asintomática
Fase aguda = Cefalalgia, dolor muscular, inflamación de los ganglios
linfáticos
Control:
Evitar la contaminación del medio con las heces de gatos
Evitar comer carnes poco cocidas