FOTOGRAFIE: BECKY LAWTON

BURGERTONI RODRÍGUEZ

Vegane

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Vegane Ernährung und vegane Burger-Rezepte

Dass es vegetarische Burger gibt, weiß ich seit 2002. In diesem Jahr hatte meine Schwester beschlossen, auf Fleisch zu verzichten und Vegetarierin zu werden. Mir hingegen kam damals kein Gemüse auf den Teller. Meine Schwester beschwerte sich damals oft über die geringe Auswahl an Burgern für Vegetarier. Von dem vielfälti-gen Angebot, das man inzwischen in Reformhäusern, Naturkostläden und sogar an den Frischetheken der Supermärkte findet, konnte man nur träumen. Die Burger der ersten Generation waren hart, trocken und schmeckten nach gar nichts. Ich habe damals einen dieser Burger, den meine Schwester zufällig im Kühlschrank hatte, probiert und war – höflich ausgedrückt – wenig begeistert. Mein erster Gedanke war: Was bin ich froh, dass ich kein Vegetarier bin!

Zum Glück hat sich das geändert. Die meisten meiner vegetarisch oder vegan leben-den Freunde und Bekannten essen gern gut und haben Spaß am Genuss. Sie sind sehr anspruchsvoll, was die Qualität ihres Essens angeht, und wenn sie die Produkte, die sie essen möchten, nicht in den Lebensmittelgeschäften finden, bereiten sie sie einfach selbst zu.

Früher gab es praktisch nur trockene Gemüsebratlinge. Heute dagegen gibt es Bur-ger aus Getreide, Hülsenfrüchten, Soja oder Seitan. Auch die traditionellen Gemüse-bratlinge werden heute mit wesentlich mehr Liebe zubereitet. In den elf Jahren, die ich mich seither vegetarisch ernähre, habe ich inzwischen bestimmt schon Hunderte verschiedene Burger-Rezepte ausprobiert. Gebraten, frittiert, aus dem Backofen, aus Rohkost, saftig, trocken, durchgebraten, aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Seitan, Tofu, Soja-Schnetzeln oder Pilzen. Bei mir zu Hause, in Imbiss buden, in Res-taurants oder bei Freunden.

Und ich muss sagen, dass darunter sehr viele sehr leckere Burger waren. Burger ohne Fleisch sind schon lange nicht mehr nur bei Vegetariern und Veganern beliebt. Sie sind heutzutage auch eine schnelle, gesunde und leckere Alternative für alle, die nicht jeden Tag Fleisch essen wollen. Ohne Fleisch zu kochen und darauf zu ver-zichten, wird längst nicht mehr als Entsagung auf Genuss angesehen. Vegane und vegetarische Gerichte findet man inzwischen auch auf den Speisekarten „normaler“ Restaurants.

38 Vegane Burger

Für die Kichererbsen-Burger:600 g gekochte Kichererbsen | 2 Knob-lauchzehen | ½ Zwiebel | ¼ TL gemah-lener Kümmel | ¼ TL Zimt | ½ Tasse gehackte Petersilie | 70 g Pinienkerne | 40 g Semmelbrösel | Salz | Pfeffer | Olivenöl

1 Gekochte Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauchzehen, Kümmel, Zimt, Peter-silie und Pinienkerne in einen Mixer geben und alles auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Aufpassen, dass die Masse nicht zu breiig wird. Die Mischung in eine Schüssel geben.

2 In einer Schüssel die Kichererbsen-masse, Semmelbrösel und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

3 Die Burger formen. Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Burger von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.

Für den Hummus mit Soja-Joghurt:500 g Hummus (siehe Anhang) | 1 EL Olivenöl Extra Vergine | 2 EL ungezuckerter Soja-Joghurt

1 Alle Zutaten mit Hilfe eines Schnee- besens gut verrühren.

Zusammenbau:Weizentortillas | Hummus mit Soja-Joghurt | Tomatenscheiben | Knackiger Blattsalat (z. B. Lollo verde) | Kicher-erbsen-Burger

1 Weizentortillas einige Sekunden bei hoher Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls erhitzen.

2 In die Mitte 2 Esslöffel Hummus mit Soja-Joghurt, einige Tomatenscheiben, Salat und die Kichererbsen-Burger setzen. Den Burger in die Tortilla wickeln.

Burger auf libanesische Art

72 Vegane Burger

Für den Quinoa-Linsen-Rucola-Burger:1 Tasse Quinoa | 2 Tassen Pilzbrühe (siehe Anhang) | ½ Tasse Dill, gehackt | ½ Tasse Rucola gehackt | ½ TL Korian-der | 50 g Haferflocken Salz | Pfeffer | 250 g gekochte Linsen

1 Quinoa in einem Topf bei niedriger Temperatur in der Pilzbrühe kochen, bis die Quinoa die ganze Brühe aufge-nommen hat (etwa 15 Minuten kochen).

2 Gekochte Quinoa, Dill, Rucola, Kori-ander und Haferflocken in einen Mixer geben. Salz und Pfeffer zugeben und alles auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Aufpassen, dass die Masse nicht zu breiig wird. Die Mischung in eine Schüssel geben.

3 Linsen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und unter die Mischung rühren. Den Teig 15 Minuten ziehen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Haferflocken keine Feuch-tigkeit aufnehmen. Nicht in den Kühl-schrank stellen.

4 Die Burger formen und in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Sauce aus getrockneten Tomaten:2 Tassen getrocknete Tomaten in Öl | 3 Tomaten | 1 rote Zwiebel | 30 g Korin-then | 60 ml Zitronensaft | ½ EL Thy- mian | ½ TL Salz

1 Alle Zutaten im Mixer pürieren.

Für das eingelegte Gemüse:1 Avocado | 1 gelbe Paprika | 1 rote Zwiebel | 1 TL Apfelessig | 1 EL Olivenöl | ¼ TL Salz

1 Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In kleine Stücke schneiden. Paprika halbie- ren, die Oberseite mit Stiel abschneiden und die Samenkerne entfernen. Paprika in 5 mm kleine Würfel schneiden. Zwie- bel schälen, halbieren und in sehr kleine Stücke schneiden. Alles mit den rest- lichen Zutaten in einer Schüssel mischen. Beiseitestellen und bei Zimmertempe-ratur ruhen lassen.

Zusammenbau:Hamburgerbrötchen (siehe Anhang) | Sauce aus getrockneten Tomaten | Quinoa-Linsen-Rucola-Burger | Einge-legtes Gemüse

1 Die Hamburgerbrötchen halbieren und toasten oder im Backofen bei 180 ºC aufbacken. Auf die untere Hälfte die Tomatensauce und die Burger legen und mit eingelegtem Gemüse garnieren.

Quinoa-Linsen-Rucola-Burger mit getrockneten Tomaten

130 Vegane Burger

Hausgemachter Milchreis:1 l Sojamilch | 150 g Zucker | 1 Stange Zimt | 1 Zitrone | 250 g Rundkornreis | 225 g vegane Käsesauce (siehe Anhang)

1 Sojamilch, Zucker, Zimt und die Hälfte der Zitronenschale in einen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur aufkochen.

2 Reis gut waschen, um die Stärke auszuwaschen.

3 Reis in den Topf geben und bei schwacher bis mäßiger Temeratur etwa 40 Minuten kochen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen.

4 Käsesauce hinzufügen und kräftig rühren, damit sie sich durch die Rest-hitze im Reis auflöst.

5 Ausstechformen auf ein Tablett stellen und den Milchreis hineingeben. Im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zusammenbau:8 Schokoladenbrötchen mit kandierten Orangen | Hausgemachter Milchreis | 24 Erdbeeren | 500 ml vegane Reis- sahne

1 Erdbeeren vierteln.

2 Die Brötchen in zwei Hälften schneiden und einen Milchreis-Burger auf die untere Hälfte legen.

3 Etwas Reisahne daraufgeben und mit den Erdbeeren garnieren.

Süßer Burger mit Milchreis und Erdbeeren

140 Vegane Burger

Arancini-Burger mit Tofufüllung und Safran-Mayonnaise 52

Asia-Burger 104

Barbeque-Burger, koreanische 30

Barbeque-Burger mit Nuss- brötchen 28

Barcelona-Burger 86

Berenice-Burger 78

Black-Bean-Burger mit Pico de gallo und Chipotle-Mayonnaise 12

Black-Rice-Burger mit Spargel, Buchenpilzen und Senf-Vinai- grette 76

Bohnen-Burger mit Cherrytomaten aus dem Backofen 36

Brocco-Burger 80

Buchweizen-Burger 100

Bulgur-Knoblauch-Burger mit pikantem Krautsalat 84

Burger auf japanische Art 33

Burger auf libanesische Art 38

Burger auf mandschurische Art 54

Chorizo-Burger mit Auberginen-Kaviar14

Erbsen-Minze-Burger mit Rotkohlsprossen 64

Falafel-Burger mit Caponata 46

Falafel-Burger mit Tsatsiki 50

Geräucherte Soja-Walnuss-Burger mit Chimichurrisauce 34

Hartweizen-Burger mit karamelli-sierter Zwiebel 20

Heavy-Metal-Burger 75

Herbst-Burger 95

Hirse-Kürbis-Salbei-Burger mit gebratenen Artischocken 62

Hirse-Linsen-Burger mit Remoula-densauce, pikante 70

Kartoffel-Burger mit Fenchel 106

Kichererbsen-Burger auf indische Art mit Backofenkartoffel 25

Lauch-Erdnussbutter-Burger mit Cashewkern-Käse 61

Linsen-Räuchertofu-Burger mit Piquillo-Paprika 17

Linsen-Reis-Burger mit Avocado und Fenchel 57

Linsen-Walnuss-Burger mit Rosmarin-Pesto 18

Luxus-Burger mit Auberginen-Kaviar 92

Odysseus-Burger 88

Rezeptregister

141

Oliven-Burger mit Peperonata 44

Pilz-Bohnen-Burger mit veganer Käsesauce 22

Quinoa-Linsen-Rucola-Burger mit getrockneten Tomaten 72

Rote-Bete-Burger 98

Rote-Bete-Burger auf Pizzaboden 49

Seitan-Kräuter-Burger mit Shiitake-Pilzen 68

Seitan-Paprika-Burger mit Spinat, Rosinen und Pinienkernen 41

Seitan-Trüffel-Burger 103

Senf-Burger mit Schalotten und Salbei, pikante 58

Spinat-Kichererbsen-Burger mit gebratenem Tofu und Avocado 26

Spinat-Polenta-Burger mit Arti- schockenchips 67

Teriyaki-Burger mit gebratener Ananas 83

Thai-Burger mit pikantem Kraut-salat 42

Veggie-Burger 96

Wolkenkratzer 90

Anhang

Aprikosen-Ketchup 110

Artischocken, gebratene 127

Auberginen-Kaviar 118

Babaganoush 120

Backofenkartoffeln 126

Barbequesauce 112

Barbequesauce mit Chipotle 112

Bratkartoffeln, spanische 124

Bravasauce 113

Chimichurrisauce 119

Chipotle-Mayonnaise 114

Dillsenf und Agavendicksaft 117

Erdbeer-Barbequesauce 112

Gemüsebrühe 120

Gewürzgurken 120

Hamburgerbrötchen 121

Hummus 119

Käsesauce, vegane 118

Ketchup, hausgemachter 110

Knoblauch, gebackener 120

Mayonnaise 113

© 2014, Editorial Océano, S.L. Barcelona (Spain)Originaltitel: Las más exquisitas hamburguesas veganasISBN: 978-84-7556-896-6

© 2014 Toni Rodríguez© 2014 Becky Lawton, Fotografie

Fotos: Becky Lawton StudioAssistenz und Food-Styling: Miriam RapadoKoproduktion: Bjorn BadettiLayout: Jordi GaleanoRedakteur: José Andrés RodríguezHerausgegeben vom Océano-Ámbar-Team

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Gesamtherstellung: h.f.ullmann publishing GmbH, Potsdam

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