VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG...
Transcript of VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG...
i
VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN
UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL
SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG
THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR
COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN
CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Oleh:
Sharah Novie Marcelina
512011016
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
SALATIGA
2016
v
ABSTRAK
Sharah Novie Marcelina (512011016)
Pembimbing: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.
VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN
UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL
SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG
Skripsi, 2016, 31 halaman
Bekatul gandum memiliki kandungan serat dan protein cukup tinggi.
Variasi komposisi bekatul gandum dan tepung ketan sebagai bahan baku jenang
memungkinkan terjadinya perubahan pada produk jenang. Penelitian ini berjudul
“Variasi Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan untuk Meningkatkan
Kandungan Serat dan N-total serta Tingkat Kesukaan Terhadap Produk Jenang”,
dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2015 di Laboratorium benih-FPB,
UKSW dan Laboratorium FSM-UKSW. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1) menentukan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang dapat
meningkatkan kandungan serat pada jenang, 2) menentukan komposisi bekatul
gandum dan tepung ketan yang menghasilkan jenang dengan kandungan N-total
sesuai SNI 01-2986-1992, dan 3) mengetahui komposisi bekatul gandum dan
tepung ketan yang menghasilkan jenang paling disukai panelis. Kandungan N-
total jenang diuji menggunakan metode Kjeldahl dan kandungan serat
menggunakan metode Refluks. Untuk mengetahui jenang yang paling disukai,
dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik untuk menentukan
tingkat kesukaan pada masing-masing produk. Komposisi bekatul gandum dan
tepung ketan (%,b/b) yang diujikan adalah 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 dan 80:20.
Data hasil perhitungan dianalisis manggunakan sidik ragam dan dilanjutkan
dengan uji BNJ 5%. Komposisi bekatul gandum dan tepung ketan menunjukkan
pengaruh pada kandungan serat, N-total dan tingkat kesukaan. Kandungan serat
tertinggi diperoleh dari komposisi 80:20 yaitu sebesar 48,43% sedangkan
kandungan N-total tertinggi diperoleh dari komposisi 60:40 yaitu 3,45%. Hasil uji
organoleptik menunjukkan skor tertinggi pada komposisi 20:80.
Kata kunci: Bekatul gandum, tepung ketan, jenang, N-total, serat, organoleptik.
vi
ABSTRACT
Sharah Novie Marcelina (512011016)
Supervisor: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.
THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR
COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN
CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE
Bachelor Thesis, 2016, 31 pages
Wheat bran contains relatively high of fiber and protein. Variation of wheat bran
and sticky rice flour (WB/SRF) composition as raw materials of jenang, a
traditional Javanese snack, might change jenang’s characteristics. This research
entitled “the variation of wheat bran and sticky rice flour composition for
increasing the fiber and N-total content of “jenang” snack and consumers’
preference” was conducted from February to July 2015 at the Laboratory of
Seeds of Faculty of Agriculture and Business and at the Laboratory of Chemistry
of Faculty of Science and Mhathematic, Satya Wacana Christian University. The
research aims to: 1) determine the compositions of WB/SRF, which can increase
fiber content, 2) determine the composition of WB/SRF, resulting in jenang with
total nitrogen content which complies with Indonesia national standard (SNI 01-
2986-1992), 3) obtain the composition of WB/SRF, resulting in jenang which is
preferred best by consumers. Jenang’s Ntot and fiber content were analyzed
respectively with Kjeldahl and Reflux method. Organoleptic test using hedonic
scale was used to assess the level of consumers’ preference on jenang with
different WB/SRF compositions. Different WB/SRF compositions tested in this
study were 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, and 80:20. Data were analyzed using
Analysis of Variance (ANNOVA) and Honestly Significant Difference (HSD at
significance level of 95%). Variation of WB/SRF compositions influenced to fiber
and Ntot contents as well as consumers’ preference. The highest fiber content,
48.43%, was obtained from the 80:20 ratios and the highest Ntot content, 3.45%,
was attained from the 60:40 ratios. The most prefered jenang was the one with the
WB/SRF composition of 20:80.
Keyword: Wheat bran, sticky rice flour, jenang, total nitrogen (Ntot), fiber,
organoleptic.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
pertolonganNya penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai pada penyusunan
skripsi. Dari hasil penelitian didapatkan komposisi bekatul gandum dan tepung
ketan dapat meningkatkan kandungan serat dan protein jenang. Selain itu subtitusi
bekatul gandum dapat diterima oleh masyarakat.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian skripsi ini, karena
selesainya skripsi ini tak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan, nasihat, dan
motivasi, baik selama penelitian maupun dalam pembuatan skripsi. Terkhusus
penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., selaku Dekan Fakultas Pertanian
dan Bisnis dan wali studi, atas dukungan dan arahan hingga skripsi ini dapat
terselasaikan.
2. Dr. Ir. Suprihati, MS., selaku Ketua Program Studi Agroteknologi Fakultas
Pertanian dan Bisnis, atas arahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
3. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., selaku pembimbing, atas setiap bimbingan
yang telah diberikan hingga penelitian dan pembuatan skripsi ini dapat
terselasaikan.
4. Kedua orang tua, atas dukungan doa, motivasi dan materi yang telah diberikan
hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Teman-Teman Fakultas Pertanian dan Bisnis angkatan 2011, atas bantuan dan
dukungannya hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila
ada kesalahan selama proses pembuatan skripsi ini, penulis mohon maaf yang
sebesar-besarnya.
Salatiga, 20 Juni 2016
(Penulis)
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ................................................................ ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES .................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv
ABSTRAK .......................................................................................................... v
ABSTRACT ........................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................ 2
1.3. Model Hipotesis ......................................................................... 3
1.4. Batasan Masalah.......................................................................... 3
1.5. Signifikasi Penelitian .................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
2.1. Jenang .......................................................................................... 5
2.2. Tepung Ketan .............................................................................. 6
2.3. Bekatul Gandum ......................................................................... 6
2.4. Serat Pangan ................................................................................ 7
2.5. N-total dalam Protein .................................................................. 8
2.6. Uji Organoleptik.......................................................................... 9
2.7. Hipotesis Penelitian .................................................................... 10
2.8. Definisi dan Pengukuran Variabel ............................................. 10
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 12
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ ... 12
3.2. Alat dan Bahan ...................................................................... ... 12
3.2.1. Alat dan Bahan Pembuatan Jenang ............................... ... 12
ix
Halaman
3.2.2. Alat da bahan Analisis Laboratorium ............................ ... 12
3.3. Rancangan Penelitian ............................................................. ... 12
3.4. Pengamatan Selintas............................................................... ... 13
3.5. Prosedur Pelaksanaan ............................................................. ... 13
3.4.1. Proses Pembuatan Jenang .............................................. ... 14
3.4.2. Analisis Kandungan Gizi ............................................... ... 15
3.4.3. Uji Organoleptik ............................................................ ... 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... ... 17
4.1. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan
terhadap Kandungan Serat Jenang ........................................ ... 20
4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan
terhadap Kandungan N-total Jenang ..................................... ... 22
4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan
terhadap Tingkat Kesukaan ................................................... ... 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ ... 28
5.1. Kesimpulan............................................................................ ... 28
5.2. Saran ...................................................................................... ... 28
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... ... 29
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Definisi dan Pengukuran Variabel .................................................... 10
Tabel 3.1. Perlakuan ............................................................................................ 13
Tabel 4.1. Kandungan Serat dan N-total Tepung Ketan Sebelum dan Setelah
Diolah menjadi Jenang ....................................................................... 18
Tabel 4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap
Kandungan Serat Jenang .................................................................... 20
Tabel 4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap
Kandungan N-total Jenang ................................................................. 23
Tabel 4.4. Perubahan Sifat Organoleptik Jenang pada Masing-masing
Komposisi........................................................................................... 25
Tabel 4.5. Penilaian Tingkat Kesukaan pada Jenang .......................................... 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.1. Model Hipotesis .............................................................................. 3
Gambar 3.1. Bagan Tahapan Pelaksanaan Penelitian.......................................... 14
Gambar 4.1. Perbandingan Tepung Ketan dan Bekatul Gandum........................ 24
Gambar 4.2. Warna Jenang.................................................................................. 26
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein
Bekatul Gandum dan Tepung Ketan ............................................. 32
Lampiran 2. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein Jenang
....................................................................................................... 33
Lampiran 3. Uji Sidik Ragam pada Kandungan Serat dan Protein Jenang ........ 34
Lampiran 4. Rata-rata Hasil Uji Hedonik pada Masing-masing Parameter
Pengamatan.................................................................................... 35
Lampiran 5. Rekapitulasi Tingkat Kesukaan terhadap Produk Jenang .............. 36
Lampiran 6. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Serat .............................. 37
Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Protein berdasarkan N-
total ................................................................................................ 39