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Resmen

Introduccin: El objetivo de esta investigacin fue desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con adicin parcial de semi-llas molidas de lino y cha, cuyos muclagos aportaron efectos benficos, superando las caractersticas reolgicas, vida til y perfil nutricional de panificados tradicionales para celacos.Materiales y mtodos: Se realiz un estudio experimental, mixto respecto a la secuencia temporal. Se elabor una frmula estndar como muestra control y una muestra experimental con reemplazo del 6% de las harinas por partes iguales de semi-llas molidas de lino y cha. Finalmente se analizaron en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longi-tudinal y las variables prdida de agua durante la coccin, levan-tamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composicin qumica y caractersticas sensoriales de forma transversal.Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semi-llas de lino y cha permiti que el pan se mantuviera fresco por ms tiempo. La masa del pan modificado logr mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composicin qumica mejor su perfil por el agregado de fibra y la relacin entre los lpidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptacin en el pan con semillas. Conclusin: La modificacin de la versin original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas de lino y cha, resulta ser una opcin factible y eficiente permi-tiendo lograr panes ms apetecibles, duraderos y saludables. Palabaras clave: panificados sin gluten, celiaqua, muclagos, lino, cha.

Abstract

Introduction: the objective of this research was to develop and evaluate gluten free breads with partial addition of ground flax and chia seeds, whose mucilage provided beneficial effects, sur-passing the rheological characteristics, life and nutritional profile of traditional breads for celiac. Materials and methods: an experimental study was carried out, mixed regarding time sequence. A standard formula was develo-ped which was used as a control sample together with an experi-mental sample replacing 6% of the flour in equal parts of ground flax and chia seeds. Finally, the following was analyzed in both samples: the variables texture and water activity in a longitudinal way and the variables water loss during cooking, dough lifting, volume, bread density, chemical composition and transverse sen-sory characteristics. Results: measurements of water activity and texture tests showed that adding flax and chia seeds allowed the bread to remain fresh for more time. The dough of the modified bread achieved greater volume, lifting and elasticity. The chemical composition improved its profile due to the fiber aggregate and the relationship between lipids. All the sensory attributes evaluated had a higher acceptan-ce with the bread with seeds. Conclusion: the modification of the original version of gluten- free bread, with the partial replacement of flours by ground flax and chia seeds, proves to be a feasible and efficient option, obtai-ning more delicious, long-lasting and healthy breads. Keywords: goat milk, yogurt, prebiotic, inulin, fat

Rol de los hidrocoloides de semillas de cha y lino en la optimizacin de

panificados libres de gluten*Role of the hydrocolloids of chia and flax seeds in

the optimization of gluten free breads GaRda MaRa Rita1, alvaRez MaRa Sofa1, lattanzio MaRa Betania1, feRRaRo CaRolina1, ColoMBo MaRa elena1

C o m p o s i C i n d e a l i m e n t o s

1licenciada en nutricin.

Universidad de Buenos aires. escuela de nutricin. Ctedra tcnica diettica.

Correspondencia: [email protected] - Recibido: 02/07/2012. aceptado en su versin corregida: 20/08/2012.

* trabajo presentado en el Xv Congreso latinoamericano y del Caribe de nutricionistas dietistas. Xi Congreso argentino de Graduados en nutricin

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Introduccin

Hoy en da gracias a los avances en los criterios diagnsticos, la celiaqua se ha convertido en un problema sanitario de primer orden. Dado que su tratamiento es el consumo de productos libres de gluten, el desarrollo en esta rea de alimentos co-bra indudable importancia.

Los panes elaborados con harinas sustitutas, raramente cuentan con una buena aceptabili-dad. Esto se debe a la dificultad que tienen di-chas harinas para formar una fase continua y una estructura de masa al ser mezcladas con el agua (1). As, los panes libres de gluten resultan tener baja palatabilidad, poca elasticidad y corta vida til. Para lograr mejores caractersticas y acep-tabilidad, habitualmente se recurre a adicionar las masas con grasas, huevo, azcares y aditivos qumicos.

Existen estudios que han reportado que la incorporacin de gel de lino en la formulacin de un pan comn con harina de trigo, mejora la viscosidad de la masa, ayuda a la estabilizacin de la espuma y aumenta la absorcin de agua, el volumen del pan, el levantamiento durante la coccin, y el tiempo de conservacin y vida til del mismo (2, 3). Tanto la goma de lino o linaza como la de cha, se forman al tomar contacto el agua con las semillas. El muclago de linaza se encuentra asociado a la cscara de la semilla y est constituido por polisacridos cidos y neu-tros. Sus propiedades tecnolgicas se relacionan con la alta capacidad espesante, espumante, de hinchamiento, de ligazn, emulsificante y su capacidad de formar geles dbiles termo-rever-sibles de establecimiento en fro a pH entre 6,0 y 9,0. Sus propiedades son similares a las de la goma arbiga.

Comparando los anlisis efectuados sobre el lino y la cha, es de resaltar que a pesar de las variaciones encontradas en los diferentes estu-dios, en gran parte debidas a las diferencias de la composicin qumica de las semillas segn las zo-nas, la cha tiene un contenido de fibra diettica total mayor que el lino, como as tambin, posee aproximadamente 5 veces ms capacidad de re-tencin de agua (4).

La adicin de los muclagos de las semillas aportara sus efectos benficos. La combinacin

de las semillas de lino con las de cha optimizara la frmula por los efectos complementarios de una sobre la otra. La presencia de cha provee una mayor estabilidad a los cidos grasos del lino por sus fuertes antioxidantes (5, 6), adems contiene mayor cantidad de fibra soluble en comparacin con el lino y permite lograr un producto final con sabor y aroma ms similares al pan comn, ya que la semilla de cha aporta menos sabor y aroma que el lino.

Frente al contexto expuesto, se hace evidente la necesidad de obtener panificados con buena aceptabilidad, mayor vida til y que brinden, al paciente celaco, un perfil nutricional saludable.

El objetivo general de la investigacin fue de-sarrollar y evaluar la calidad de panificados sin gluten con la adicin parcial de semillas molidas de lino y cha, que ofrezcan superiores caracters-ticas reolgicas, mayor tiempo de vida til y mejor perfil nutricional, en comparacin con panifica-dos tradicionales libres de gluten.

Para cumplir con dicho objetivo nos hemos planteado comparar la frmula estndar con la modificada con la adicin de semillas en cuanto a: Lavidatildeambasfrmulasapartirdesu-

cesivasmedicionesdetexturaydeactividaddeaguaalolargodeltiempo.

Las caractersticas fsico-qumicasmedianteelanlisisdeprdidadeaguadurantelacoc-cin,volumen,densidad,levantamientodelamasa,elasticidadyrigidezdelospanescoci-dosycomposicinqumica.

Evaluar los atributos sensoriales a travs deunapruebadepreferencia.

Material y mtodos

Diseo

Consisti en un estudio experimental, pros-pectivo y mixto respecto a la secuencia temporal: longitudinal para las mediciones de textura y ac-tividad de agua y transversal para el resto de las variables. Para la evaluacin de los parmetros sensoriales (sabor, color, aroma, esponjosidad, humedad y aceptabilidad global) se realiz un diseo observacional, prospectivo y transversal apareado en forma cegada.


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Frmulas de panes sin gluten

Se elaboraron muestras de dos frmulas de pan sin gluten.

Con el objetivo de medir los cambios produ-cidos por el agregado de las semillas se trabaj con una frmula estndar (FE) como muestra control, utilizando una receta de pan sin glu-ten bsica sin aditivos a base de la mezcla de 3 harinas (arroz, mandioca y maz). Por otra parte, como muestra experimental, se utiliz una fr-mula con agregado de semillas (FS) utilizando la misma receta que la (FE) en la cual se reem-plaz un 3% del peso de las harinas por semillas molidas de lino y otro 3% por semillas molidas de cha.

Para la elaboracin de los panes se utiliza-ron los ingredientes detallados en la tabla N1 siguiendo la secuencia de operaciones que fi-gura en el diagrama N1. Para la elaboracin de la FS se agregaron las semillas de lino y cha previamente molidas junto con las harinas. El resto de los pasos respet la misma secuencia que para la FE.

Anlisis fsico qumico

Anlisis de textura

La prueba fue llevada a cabo en las instalacio-nes de la planta industrial productora de ingre-dientes alimentarios Alimat del grupo Mathiesen, Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Se utiliz un texturmetro (TA-XT-plus, Stable Micro Systems, Reino Unido).

Se evalu el efecto de aplicar una carga de compresin axial conocida. Las muestras que con-sistieron en rodajas de pan de 1cm de grosor se ubicaron bajo una sonda mvil (Sonda P/25). Se us una distancia de compresin de 10 mm a una velocidad de 1 mm/segundo. El equipo registr la fuerza de la miga. Se evalu el comportamiento de la miga despus de la compresin. Esta prue-ba se llev a cabo en panes de 12hs, 36hs, 84hs y 108hs de la elaboracin para poder evaluar el efecto del envejecimiento del pan en la textura de la miga.

Anlisis de actividad de agua

Se midi la actividad de agua de muestras de panes con 12hs, 36hs y 84hs de la elaboracin. Se us un medidor de actividad de agua (AquaLab Lite DECAGON, EEUU)

Porcentaje de prdida de agua en la coccin

Se pesaron en balanza digital con precisin de 1 g los ingredientes a utilizar en cada frmula. Tras la coccin se obtuvo el peso cocido de los panes y a partir de la diferencia de masa entres los panes crudos y cocidos se obtuvo el porcentaje de pr-dida de agua durante la coccin.

Ingredientes Formula estandar Frmula semillasHarina de arroz 100g 95g

Fcula de mandioca 75g 70gAlmidn de maz 76g 70g

Agua 200ml 200mlLevadura prensada 23g 23g

Aceite de girasol 10g 10gCloruro de sodio 3g 3g

Sacarosa 3g 3gSemilla de lino - 8gSemilla de cha - 8g

Tabla 1. Comparacin de ingredientes de ambas frmulas

Diagrama N1: Secuencia de operaciones para frmula FE:

Fuente: Elaboracin propia.


LevaduraSacarosaMezcla de harinasAgua

Harina de arrozHarina de mandiocaAlmidn de mazCloruro de sodio

Mezcladurante 30 segundos

Reposodurante 5 minutos Aceite

Agua

Mezcla durante 2 minutos

Colocacin de masa en molde

Leudado durante 45 min a 25C

Horneado durante 30 min a 190C

Reposo durante 5 minutos

Desmoldado


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Levantamiento de la masa1

Para medir esta propiedad se utilizaron moldes de igual tamao para la coccin de ambas frmu-las. Una vez cocidos y enfriados se desmoldaron los panes, se cortaron en rodajas de 1,5 cm de ancho y posteriormente se midi la altura de la rodaja ubi-cndola sobre una regla graduada en mm.

Volumen del Pan

El volumen del pan se determin bajo el prin-cipio de Arqumedes2.Para el estudio, el agua fue sustituida por semillas de mijo puesto que el pan absorbe el agua y no permite la medicin normal. Se anot el valor inicial del mijo que marcaba la probeta graduada y luego de introducir el pan se apunt el valor final, y por diferencia se calcul el volumen real del pan.

Densidad del pan

Para determinar esta variable se utiliz la for-mula: d = m/v

Donde: m = peso del pan cocido en g; v = vo-lumen del pan cocido en ml

Composicin qumica

Se obtuvo la composicin qumica de los ro-tulados de los productos utilizados y de las Tablas de Composicin Qumica de la Universidad de Lujan. (8)

Evaluacin sensorial

Prueba de preferencia pareada

Las muestras consistieron en una mitad de reba-nada de pan de 1cm de grosor de ambas frmulas.

1 En panadera la levadura es el componente microbiano apor-tado a la masa que produce enzimas, importantes por su capa-cidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, produciendo etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenme-no se le denomina levantamiento de la masa. (7)

2 Medicin del volumen de agua desplazado por el cuerpo en una probeta graduada en ml.

Cada muestra fue envuelta en papel de aluminio para evitar la prdida de agua durante el transcur-so de la cata. Cada muestra fue identificada con un nmero de serie aleatorio de 3 dgitos para evitar el sesgo producido por el orden de presentacin. Participaron de la prueba 100 evaluadores no en-trenados con un rango etario de 18 a 85 aos. Se utiliz un muestreo de tipo accidental. En el formu-lario correspondiente, los evaluadores debieron marcar con una cruz (x) segn su preferencia. Se evaluaron: sabor, color, aroma, esponjosidad, hu-medad y aceptabilidad global. Las pruebas fueron realizadas en el marco de un ambiente tranquilo para disminuir la distraccin. Luego de evaluar la primera muestra, cada consumidor deba enjuagar su boca con agua de red provista por el equipo de investigacin. Las muestras fueron presentadas en forma aleatoria en las dos posibles combinaciones: Muestra A-Muestra B y Muestra B-Muestra A, de tal manera de realizar una prueba balanceada.

Anlisis de los datos

Anlisis fsico qumico

Para realizar el anlisis estadstico de las medi-ciones efectuadas se utiliz la prueba T de Student mediante el software estadstico SigmaXL 6.1

Prueba dePreferencia Pareada

Se utiliz el mtodo de distribucin binomial. Para conocer si los consumidores prefirieron la muestra FS en lugar de la muestra FE se verific en la Tabla Mnimo nmero de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de probabilidad si el nmero respuestas coinci-dentes fue mayor al nmero respuestas mnimas para que haya diferencia significativa de acuerdo al nmero de consumidores. (9)

Resultados

Anlisis de textura

Como se puede observar en el grfico 1, para ambos panes el aumento de la tangente de las


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curvas en las sucesivas mediciones demuestra la paulatina prdida de elasticidad con picos ms al-tos que evidencian el aumento de la fuerza de la miga. En el caso del pan estndar a partir del da 5 la fuerza de la miga super la capacidad del equipo. La frmula con semillas fue aumentando su fuerza con el correr de los das pero an as en el da 6 la fuerza fue aproximadamente la mitad que la de la frmula estndar el da 1. Esto se corresponde con el comportamiento de la miga tras la compresin. La miga estndar solo recuper su forma el da 1, en las siguientes pruebas qued contrada. La miga del pan modificado recuper su forma hasta el da 5. Lo que significa que mantuvo la elasticidad por ms tiempo. La rigidez de los panes se evidencia en el corte que produjo la sonda del texturme-tro al presionar los panes, el pan FE muestra corte completo desde el da 1, lo cual evidencia mucha rigidez. En cambio en el pan FS al da 1 se produce un leve corte lo que significa que el producto es ms esponjoso y elstico. En este pan, recin a par-tir del da 5 se produce un corte completo.

Actividad de agua

La actividad de agua (aw) del pan FE al da 1 (0,896) fue mayor que la del FS (0,887), esto indica que en el primero el agua esta menos re-tenida, lo que favorecera la retrogradacin del almidn. En el da 2 ambos panes aumentan su actividad de agua con respecto al da anterior (FE: 0,901; FS: 0,9). La actividad de agua del pan FS sigue aumentando (0,918 al da 5), lo cual indica que el agua est siendo liberada por los muclagos. El pan FE en este momento empieza a disminuir su actividad de agua (0,899) lo que indica que sta se est perdiendo por la retro-gradacin del almidn y su consecuente evapo-racin.

Porcentaje de prdida de agua en la coccin

La media de prdida de agua en los panes ela-borados con la FE fue de 17.75% mientras que en los panes elaborados con la FS fue de 15.23%.

Force (g)

Time (sec)

Referencias

Frmula con SemillasFrmula Estndar

FE FS

0 2,5 5,0 7,5 10 12,5 0 2 4 6 8 10 12

6500

5917

5333

4750

4161

3583

3000

2417

1833

1250

667

83

Da 1Da 2Da 5

Da 1Da 2Da 5Da 6

Grafico 1: Comparacin de las curvas de la fuerza de la miga de las sucesivas mediciones en ambas frmulas.

Fuente: Informacin recogida por el Texturmetro TA-XT-plus, Stable Micro Systems en Alimat - grupo Mathiesen


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Volumen

En cuanto al volumen, el pan elaborado con la FE obtuvo un volumen promedio de 641 ml. Por otro lado el pan elaborado con la FS obtuvo un volumen promedio de 725 ml, lo que resulta ser casi un 13% mayor que la FE.

Densidad

El pan elaborado con la FS result tener una den-sidad un 9.52% menor que el elaborado con la FE.

Levantamiento de la masa

La rodaja del pan elaborado con la FE obtuvo una altura promedio de 37 mm. El pan elaborado con la FS obtuvo una altura promedio de 50 mm, es decir un 35.13% mayor que el estndar. Ver imagen 1.

Composicin qumica

La informacin nutricional de ambas frmulas, indica a favor del pan con semillas un incremento de 36% de protenas, 63% de lpidos poliinsatura-dos, 40% de monoinsaturados y 185% en el con-tenido de fibra alimentaria.

La tabla 2 resume las mediciones de la varia-bles recin mencionadas.

Prueba de evaluacin sensorial

Los resultados obtenidos en las encuestas de preferencia se resumen en el grfico N2 segn la distribucin porcentual de la preferencia por cada atributo para cada frmula.

Puede observarse que la frmula con semillas fue preferida en todas la caractersticas evaluadas, siendo la aceptabilidad global el atributo califi-cado ms positivamente. Sabor y humedad de-muestran similar preferencia, al igual que los atri-butos de aroma y esponjosidad. Si bien el color fue el atributo con menores diferencias obtenidas, an as sigue marcando diferencia con respecto de la frmula estndar. Segn el anlisis estads-tico las diferencias obtenidas en la preferencia de todos y cada uno de los atributos evaluados son significativas a un nivel de confianza del 95 e in-cluso del 99%.

Discusin

Los hallazgos del presente trabajo indican que fue factible la elaboracin de un pan exento de

Imagen 1. Altura de la rodaja de los panes de ambas frmulas.

Fuente: elaboracin propia


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La tabla 2 resume las mediciones de la varia-bles recin mencionadas.

Prueba de evaluacin sensorial

Los resultados obtenidos en las encuestas de preferencia se resumen en el grfico N2 segn la distribucin porcentual de la preferencia por cada atributo para cada frmula.

Puede observarse que la frmula con semillas fue preferida en todas la caractersticas evaluadas, siendo la aceptabilidad global el atributo califi-cado ms positivamente. Sabor y humedad de-muestran similar preferencia, al igual que los atri-butos de aroma y esponjosidad. Si bien el color fue el atributo con menores diferencias obtenidas, an as sigue marcando diferencia con respecto de la frmula estndar. Segn el anlisis estads-tico las diferencias obtenidas en la preferencia de todos y cada uno de los atributos evaluados son significativas a un nivel de confianza del 95 e in-cluso del 99%.

Discusin

Los hallazgos del presente trabajo indican que fue factible la elaboracin de un pan exento de

gluten con sustitucin parcial de harina de arroz, almidn de maz y fcula de mandioca por semi-llas de cha y lino molidas, resultando un pan con mayor aceptabilidad.

La preferencia por la humedad de los panes con lino y cha indica que el gel muclago actu en la masa proveyndole mayor capacidad de re-tencin de agua y menor prdida de la misma du-rante la coccin. Esta propiedad aportada por los muclagos tambin se evidencia en la actividad de agua. Esta ltima es de particular importancia

en la determinacin de la calidad y la seguridad del producto. Influye en el color, olor, sabor, textu-ra y vida til. Predice la seguridad y la estabilidad con respecto al crecimiento microbiano, la veloci-dad de las reacciones qumicas y las propiedades fsicas del alimento (10). La interpretacin de las mediciones demuestra que la incorporacin de semillas enlentece el proceso de envejecimiento del pan.

Qued demostrado que el gel muclago tam-bin favoreci el logro de panes con mayor volu-men y levantamiento de masa, resultando stos de menor densidad. Estos parmetros tienen re-lacin con la cantidad de aire que queda reteni-do en la masa y el tamao de los alvolos, lo que es coincidente con la preferencia por el pan con semillas en cuanto al atributo esponjosidad. La miga del pan FE resulta ms compacta y apelma-zada con alvolos ms pequeos. Esto se refleja en los resultados de las mediciones de la fuerza de la miga, la cual fue considerablemente mayor para el pan FE. La rigidez de los panes se eviden-cia con el corte de la sonda. El pan FE muestra un corte completo, lo que se interpreta como alta rigidez, en cambio en los panes FS la sonda ocasion un corte incompleto y leve lo que sig-nifica que este pan presenta mayor elasticidad y esponjosidad.

Puede concluirse que la modificacin de la frmula original de un pan sin gluten, a la que se le reemplaz una mnima cantidad de hari-nas por semillas molidas de lino y cha, resulta

69%72%

80%

72%

78%85%

Color

Aroma

Sabo

r

Especi

alida

d

Hume

dad

Prefer

encia

globa

l

0

10

F. Estndar F. Semillas

30

40

50

60

70

80

100

Fuente: elaboracin propia

Grafico 2: Comparacin de preferencia de los atributos de ambos panes.

Variable Frmula Da 1 Da 2 Da 5 Da 6

TexturaFE 6026,8 gf 6026,6 gf Supera el mximo del equipo Supera el mximo del equipo

FS 1446,2 gf 1920,8 gf 2585,2 gf 3066,5 gf

Actividad de aguaFE 0,896 0,901 0,899

FS 0,887 0,9 0,918

Prdida de aguaFE 17.75%

FS 15.23%

Volumen del panFE 641 ml

FS 725 ml

Densidad del panFE 0,63 g/ml

FS 0,57 g/ml

Levantamiento de la masa

FE 37mm

FS 50mm

Tabla 2. Resumen de las mediciones de actividad de agua, textura y caractersticas fsicas de ambas frmulas.



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ser una opcin factible, sencilla y eficiente. Los muclagos de las semillas aportan sus efectos benficos y la combinacin de ambas optimiza la frmula por los efectos complementarios de una sobre la otra, no slo en sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales, sino tambin en su perfil nutricional. Esta simple y nica inter-vencin permite lograr panes ms apetecibles, duraderos y saludables posicionndola como una opcin novedosa y prctica, destacndose su importancia en la alimentacin de personas celacas.

Agradecimientos

A la ingeniera Jesica Ostapchuk, de la produc-tora de ingredientes alimentarios Alimat del gru-po Mathiesen quien colabor realizando pruebas analticas a las muestras de los panes; a la empre-sa Granix y al Club Glorias Argentinas que nos fa-cilitaron sus instalaciones para la realizacin de la evaluacin sensorial; a la Dra. Marisa Vzquez y a la Dra. Laura Moratal Ibez quienes con su experiencia profesional nos guiaron para realizar el anlisis estadstico de los resultados obtenidos.

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