UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE · PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA Gastroteca:...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ARQUITETURA
CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA
Gastroteca: Anteprojeto de um Centro
Gastronômico para Natal/RN.
Natal – RN
Junho de 2017
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA
Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN.
Trabalho final de graduação apresentado ao
curso de Arquitetura de Urbanismo da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
como requisito para obtenção do grau em
Arquiteto e Urbanista.
Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de
Albuquerque
Natal – RN
Junho de 2017
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Dr.
Marcelo Bezerra de Melo Tinôco - DARQ - CT
Fonseca, Priscilla Umbelino Mendes.
Gastroteca: anteprojeto de um centro gastronômico para Natal-RN / Priscilla Umbelino Mendes Fonseca. - Natal, 2017.
99f.: il.
Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e
Urbanismo.
Orientadora: Glauce Lílian Alves de Albuquerque.
1. Centro Gastronômico - Arquitetura - Monografia. 2.
Arquitetura Comercial - Monografia. 3. Arquitetura Contemporânea
- Monografia. I. Albuquerque, Glauce Lílian Alves de. II. Título.
RN/UF/BSE15 CDU 725.71
PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA
Gastroteca: Anteprojeto de um centro gastronômico para Natal/RN.
Trabalho final de graduação apresentado ao
curso de Arquitetura de Urbanismo da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte,
como requisito para obtenção do grau em
Arquiteto e Urbanista.
Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de
Albuquerque
BANCA EXAMINADORA:
_______________________________________
Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque
Orientadora
_______________________________________
Prof. Gabriela De Andrade Lira Mota Assunção
Avaliador Interno
_______________________________________
Arquiteto Marcos Vinício de Araújo Delgado
Avaliador Externo
Aprovação em ___ de junho de 2017
Dedico este trabalho aos meus pais, Sonia e Antônio
e às minhas amadas avós, Joana e Janili.
AGRADECIMENTOS
À Deus, acima de tudo, por toda a força, determinação e persistência que sempre me
proporcionou, sem Ele eu não conseguiria ter chegado até aqui.
À minha mãe, por nunca ter medido esforços para a minha educação, por acreditar e
apostar desde sempre no meu potencial, pelo imensurável apoio em todas as minhas
decisões e amor incondicional.
Ao meu pai, por todo o incentivo e por vibrar junto comigo pelas minhas conquistas.
A minha irmã, uma das pessoas com melhor coração que conheço, por todo o carinho
e por estar sempre disposta a me ajudar quando preciso.
À minha avó materna, Joana, por todo o amor e atenção que dedica a mim e por seu
jeito tão positivo de ver a vida.
À minha avó paterna, Janili, por todo o apoio, amor, cuidado, pela calma e segurança
que é capaz de me proporcionar apenas por estar ao meu lado.
À Flavinho, por todo o seu companheirismo, atenção, por estar sempre comigo me
apoiando e incentivando e por toda sua compreensão nos momentos em que precisei
estar ausente.
A todos os professores do curso, em especial à minha orientadora Glauce, por
estarem sempre dispostos a ajudar e por todo o conhecimento compartilhado.
Aos meus companheiros de curso e amigos, em especial a Aline, Ana Luísa, Bruna,
Carol, Monalisa, Eugênio e Olga, por compartilharem comigo durante esses 5 anos
experiências, conselhos, angústias, noites em claro fazendo trabalhos acadêmicos e
comemorarem também junto comigo cada conquista como se fosse deles.
RESUMO
Frente à vocação turística do município de Natal/RN -geradora de necessidades
em investimentos de infraestrutura receptiva- e tendo em vista a busca da sociedade
por novas experiências culturais e gastronômicas, despertou-se o interesse em
desenvolver o anteprojeto de um centro gastronômico para a cidade. Trata-se de um
empreendimento comercial com traços contemporâneos, uso de linhas retas e mistura
entre materiais construtivos arrojados -vidro, aço, concreto aparente- e naturais, como
a madeira. O complexo está localizado no bairro de Ponta Negra e contará com
mercado de produtos regionais, restaurantes anexos e salas destinadas a eventos e
oficinas. Como objetivos específicos do trabalho, busca-se promover a valorização da
gastronomia local, contando com espaços multifuncionais mesclando áreas de varejo
e serviços; estudar diretrizes de planejamento e projeto arquitetônico para áreas de
alimentação e prover a região de espaços atrativos tanto para o turista quanto para o
natalense, trazendo para o lugar uma nova opção de lazer. Para embasar a proposta,
foram realizadas sobretudo pesquisas em livros específicos, visitas técnicas e
análises de projetos similares.
Palavras chave: Arquitetura comercial, Centro Gastronômico, Arquitetura
Contemporânea.
ABSTRACT
In view of the tourist vocation of the city of Natal / RN - generating needs for
investments in receptive infrastructure - and in view of the society's search for new
cultural and gastronomic experiences, interest was aroused in the development of a
gastronomic center for the City. It is a commercial enterprise with contemporary
features, which involve the use of straight lines and a mixture of contemporary
construction materials such as, glass, steel, apparent concrete. There will be also
wood as a natural resource. The complex is located in the district of Ponta Negra and
will have regional products market, restaurants and halls which will be destined to
events and workshops. The specific goals for this job, is to promote the valuation of
local gastronomy, having a multifunctional spaces with mixing areas of retail and
services; Study of sketches to plan guidelines and architectural design for food areas,
to provide the region with attractive spaces for both the tourist and Natal people, and
bringing a new lounge option to the city. In order to support the proposal, research
was carried out mainly on specific books, technical visits and analyzes of similar
projects.
Keywords: Commercial Architecture, Gastronomic Center, Contemporary Architecture.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"....................................... 20
Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. ................................. 20
Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos ............................... 21
Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados ............................ 22
Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos........................... 22
Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos ............................................... 24
Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes ............................ 26
Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro ........................................................... 29
Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades
desta zona, destacanado Belém, PA ....................................................................... 31
Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo ........................................................... 33
Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo........................... 34
Figura 12: Scuola di Eataly ...................................................................................... 35
Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo ....... 35
Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo ...... 36
Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly .............................................. 36
Figura 16: Corte esquemático do complexo ............................................................. 37
Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique .............................................................. 38
Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique ......................... 39
Figura 19: Planta baixa Eataly Munique ................................................................... 39
Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly.......................... 40
Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo ............ 40
Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo .................. 41
Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado ............................................................. 42
Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique ..................................................... 42
Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen ................................................ 43
Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen ................. 44
Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen ...................................... 45
Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis ...... 46
Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis ....................... 47
Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes ........................ 48
Figura 31: Fachada Toro Gastrobar ......................................................................... 49
Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar ......................................... 50
Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente ........................................... 50
Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos..... 51
Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar ....................................................... 52
Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília ....................................... 52
Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP .............................. 53
Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP ............................................ 54
Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta .............................. 55
Figura 40: Zona Bioclimática 8 ................................................................................. 56
Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto .............................. 57
Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido............................................... 58
Figura 43: Dimensões do terreno escolhido ............................................................. 59
Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos ............................................. 60
Figura 45: Rosa dos ventos de Natal ....................................................................... 61
Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno ...................................................... 61
Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas
com deslocamento ................................................................................................... 67
Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível ........................................... 70
Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico ......................................... 78
Figura 50: Fluxograma dos restaurantes .................................................................. 79
Figura 51: Evolução Formal do Projeto .................................................................... 81
Figura 52: Zoneamento geral do Terreno ................................................................. 82
Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo .......................................... 82
Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior ...................................... 83
Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva ................................................. 83
Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01 ..................................................... 84
Figura 57: Perspectiva volumétrica do projeto 02 ..................................................... 84
Figura 58: Perspectiva volumétrica do projeto 03 ..................................................... 85
Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café .......... 85
Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais .............. 86
Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06 ..................................................... 86
Figura 62: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87
Figura 63: Perspectiva volumétrica do projeto 07 ..................................................... 87
Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon .............................................. 89
Figura 65: Esquema laje steel deck ......................................................................... 91
Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano ........................................ 91
Figura 67: Forro Nexacustic 16RF ........................................................................... 92
Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank ......................................... 92
Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem ....................................................... 93
Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma ...................................................... 93
Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto .................... 94
Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m .......................................................... 94
Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia ........... 95
LISTA DE TABELAS
Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 ..................... 30
Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007 ......................... 63
Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos ........... 64
Tabela 4: Especificações para rampas de acesso ................................................... 66
Tabela 5: Dimensionamento de rampas ................................................................... 69
Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m. .......... 72
Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e
15m. ......................................................................................................................... 73
Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de
produtos regionais ................................................................................................... 75
Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:.... 76
Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa .... 77
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 13
1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO .................................... 16
1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM POVO .......................... 16
1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO TURÍSTICO ........................... 17
1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL .......................................................... 18
1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS .......................................................... 19
1.4.1 Arquitetura de mercados.......................................................................................... 19
1.4.2 Arquitetura de restaurantes ..................................................................................... 24
2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA ................................................................................................ 28
2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 .......................... 29
3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA ..................................................................................................... 32
3.1. ESTUDOS DIRETOS ..................................................................................................................... 33
3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. ...................................................................................... 33
3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha .................................................................................... 38
3.2. ESTUDOS INDIRETOS ................................................................................................................. 43
3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais .................................................................................. 43
3.2.2. Estudos Indiretos Formais ...................................................................................... 52
4. CONDICIONANTES PROJETUAIS ........................................................................................ 55
4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS ................................................................................ 56
4.2. CONDICIONANTES LEGAIS .................................................................................................... 62
5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA................................................................................. 74
5.1. METODOLOGIA ................................................................................................................ 74
5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO .......................... 74
5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO ........................... 75
5.4. FLUXOGRAMA .................................................................................................................. 77
5.5 PARTIDO ............................................................................................................................ 79
5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO ............................................................... 80
6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO ............................................................................... 84
7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO ..................................................................... 88
CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 96
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 97
13
INTRODUÇÃO
As mudanças nas práticas alimentares contemporâneas acompanham as
ocorridas nas sociedades urbanas e estão associadas a transições de esfera cultural.
Após a Revolução Industrial, uma das responsáveis por transformar esse panorama,
as atividades passaram a ser mais mecanizadas, contando também com um alto
índice de organização espacial (HOBSBAWM, 2003).
Em face disso, o tempo passou a estar diretamente relacionado com a
lucratividade, exigindo uma maior rapidez e funcionalidade do serviço. Diante dessas
transformações, que tornaram o ritmo de vida das pessoas movido pela “pressa”,
passou-se a valorizar de maneira especial os momentos dedicados ao lazer. Este
lazer está também relacionado ao entretenimento e consumo, principal fonte de renda
do mercado do turismo.
Assim, uma das vertentes intimamente ligadas ao lazer é a gastronomia, que
também se apresenta como um forte produto de apelo turístico, já que através dela é
possível oferecer uma amostra da cultura de um povo, representando suas tradições
e devendo ser preservada como qualquer obra de valor patrimonial.
A cidade de Natal/RN se insere nesse contexto, por possuir grande vocação
turística, sobretudo devido às suas belezas naturais e diversidade cultural, sendo o
bairro de Ponta Negra um dos que mais recebem investimento nessa área,
principalmente por abrigar uma das praias mais frequentadas do litoral potiguar e o
principal cartão postal da cidade: o Morro do Careca. Desta forma, apresenta
necessidade em oferecer infraestrutura apropriada para atender essa questão.
Tendo em vista a praticidade tão valorizada pelo homem contemporâneo,
surge a necessidade da criação de espaços multifuncionais. Empreendimentos que
abrigam funções comerciais complementares tendem a ser ainda mais atrativos, pois
ampliam as opções para o usuário, além de fazê-los economizar tempo e evitar
deslocamentos desnecessários.
A tendência também é que mercados públicos tradicionais continuem dando
lugar a estabelecimentos requalificados, planejados para atender os anseios da
14
população local e do turista não apenas no sentido de abastecimento, mas também
de promover uma integração cultural.
Além disso, é preciso chamar atenção também para a importância de
incorporar a esse tipo de projeto estratégias ligadas à arquitetura bioclimática,
adequando-o às características climatológicas locais, buscando eficiência energética,
baixo impacto ambiental e conforto térmico otimizado para a edificação.
Após constatar a carência de estabelecimentos comerciais na cidade passíveis
de atender aos interesses tanto do turista quanto do público local e que integrem
funções de serviço e comércio no ramo alimentício, definiu-se como tema deste
trabalho um Centro Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal.
Portanto, o objeto de estudo é a arquitetura comercial voltada para a área alimentícia.
O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal-RN, tendo o
bairro de Ponta Negra como recorte espacial. Algumas diretrizes orientaram a escolha
do local, tais como: possuir infraestrutura consolidada, área compatível com o
provável tamanho do projeto, ser atrativo para o turista, de fácil acesso e legislação
pouco restritiva. Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas
pela praia e diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter
residencial e é frequentado pela população da cidade como um todo.
O objetivo geral do trabalho é, portanto, desenvolver um anteprojeto para um
edifício comercial voltado à valorização da gastronomia local, contando com espaços
multifuncionais e mesclando as áreas de varejo e serviços.
O tema escolhido para o Trabalho Final de Graduação foi orientado por uma
preferência pessoal por projetos arquitetônicos, sobretudo comerciais e sua relação
com o clima do local em que está inserido.
Após a definição da área de estudo, buscou-se estabelecer qual tipologia de
comércio seria trabalhada. Assim, o ramo alimentício foi o que despertou maior
interesse, tendo em vista sua estreita ligação com a cultura de um povo e a busca das
pessoas por novas experiências gastronômicas.
Nesse contexto e somando-se ao fato de Natal/RN apresentar demanda de
estabelecimentos de considerável proporção que representem sua diversidade
15
culinária e integre as funções de varejo e serviços do ramo alimentício, optou-se pela
escolha do tema em questão. Além disso, a cidade está em expansão e possui
vocação turística, tornando assim necessário prover a região com equipamentos que
atendam esse público.
Para a realização do trabalho, foi preciso buscar um autor que fundamentasse o
processo projetual, auxiliando as etapas a serem seguidas na concepção do edifício.
Para isso, o autor selecionado para seguir a metodologia foi Silva (1998).
O presente trabalho encontra-se divido em dois volumes. O primeiro, este
memorial, subdivide-se em quatro partes: A primeira delas trata-se da fundamentação
teórica, apresentando explanações a respeito da importância da gastronomia para um
povo, além de considerações a respeito da arquitetura de mercados, restaurantes e
aspectos ligados à princípios da arquitetura bioclimática.
A segunda parte apresenta os estudos de referência diretos e indiretos
realizados com usos similares ao proposto. A terceira aborda os condicionantes
projetuais de acordo com a análise dos condicionantes físicos, legais e funcionais do
projeto. A quarta é o anteprojeto em si, onde será apresentado todo o desenvolvimento
da proposta incluindo memorial descritivo. Após esse capítulo, serão apresentadas
também as considerações finais e referências bibliográficas.
Por fim, no segundo volume encontram-se as pranchas referentes ao anteprojeto
desenvolvido.
16
1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO
O referencial teórico é item necessário para a compreensão do projeto que a ser
desenvolvido. Aqui serão apresentadas definições conceituais, aspectos históricos e
premissas projetuais que serão norteadores da temática escolhida (Centro
Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal).
1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM
POVO
O Patrimônio Cultural apresenta duas vertentes, a primeira é o patrimônio
material, composto por um conjunto de bens culturais tangíveis como cidades
históricas, sítios arqueológicos e paisagísticos, monumentos, coleções arqueológicas,
acervos museológicos, entre outros. A segunda é o patrimônio imaterial, constituído
por manifestações intangíveis, passadas entre gerações e que dizem respeito às
celebrações, formas de expressão e ao “modo de fazer”, onde está incluída a
gastronomia local.
Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I - as formas de expressão; II - os modos de criar, fazer e viver; III - as criações científicas, artísticas e tecnológicas; IV - as obras, objetos, documentos, edificações e demais espaços destinados às manifestações artístico-culturais; V - os conjuntos urbanos e sítios de valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, ecológico e científico. (CONSTITUIÇÃO FEDERAL BRASILEIRA, Art. 216, 1988).
Devido a alimentação ser uma necessidade vital do ser humano, muitas vezes é
interpretada como algo puramente natural, porém, para Montanari (2008, p.15), ela
representa muito mais, fazendo parte da cultura de um povo: “os valores de base do
sistema alimentar não se definem em termos de ‘naturalidade’, mas como resultado e
representação de processos culturais que preveem a domesticação, a transformação,
a reinterpretação da natureza”.
Antes de ser consumido, o alimento passa por um longo percurso que leva a sua
caracterização como elemento de importância cultural: produção, porque não
17
comemos apenas o que a natureza nos dá de forma pronta, comumente produzimos
nosso próprio alimento, mesmo que de forma industrial; preparação, que implica na
transformação do produto-base, utilizando muitas vezes técnicas que vem desde as
gerações passadas e por fim o consumo, já que selecionamos o que vamos comer de
acordo com critérios culturais, econômicos e religiosos.
Tendo isso em vista, é importante frisar a importância de preservar e promover
as tradições alimentares, pois elas ajudam a contar uma história. Assim, quando os
pratos originais recebem muitas adaptações podem acabar perdendo suas
características mais relevantes.
A prática do “comer junto”, ainda segundo Montanari (2008, p. 183), tende a sair
de sua dimensão simplesmente funcional para assumir também um caráter social, já
que a participação na mesa comum é sinal de pertencimento a determinado grupo:
“assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a
pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo”.
Dessa forma, ela se mostra como um forte veículo de troca cultural, até mais do
que o próprio idioma, já que é mais simples comer a comida do outro do que
decodificar sua língua.
1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO
TURÍSTICO
O homem, juntamente com o alimento, reunido ao redor de uma mesa, encontra
a situação ideal para obter momentos de lazer, confraternização, comemoração e até
mesmo negociação. A gastronomia mostra-se, dessa maneira, como uma
incentivadora ao convívio social, tornando as reuniões ainda mais prazerosas.
O lazer, segundo Dumazadier (2004), é desprender-se de obrigações,
entregando-se à livre vontade, seja para repousar, divertir-se ou entreter-se e tem sua
importância reconhecida pela Constituição Federal brasileira (1988, cap. II, artigo 6 º),
como direito social de todo cidadão: "São direitos sociais a educação, a saúde, o
trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à
infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição”.
18
As diferentes formas de lazer constituem, portanto, uma via de escape aos
problemas tanto do dia-a-dia quanto da rotina de trabalho e o turismo entra nesse
contexto por ser uma das principais e mais desejadas formas de lazer da
contemporaneidade.
Diante do cenário de globalização que se vive atualmente, em que devido ao
desenvolvimento dos meios de comunicação e transporte as distâncias aparentam
estar mais curtas, a atividade turística foi facilitada e tem se mostrado como um
importante fator relacionado ao progresso econômico e social das cidades.
A gastronomia, por sua vez, apresenta-se como elemento indispensável à
atividade turística, já que uma das necessidades mais elementares do ser humano é
saciar a fome, assim, primeiramente o alimento aparece como fonte de sobrevivência,
apesar de não limitar-se a isso.
O turista geralmente está em busca de sensações e informações que ainda não
conhecia. Desse modo, tanto a venda de alimentos de origem local quanto o
fornecimento de refeições típicas levam-no a vivenciar novas experiências,
promovendo também o contato entre ele e a cultura do lugar, auxiliando no resgate
de antigas tradições prestes a desaparecer (SCHLUTER, 2003).
1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL
O turismo é uma das principais atividades econômicas de Natal, capital do Rio
Grande do Norte, que atrai todos os anos um número significativo de pessoas curiosas
por conhecer, sobretudo, as belezas naturais da cidade e seu entorno, como: Praia
de Ponta Negra, Parque das Dunas, Praia de Maracajaú, Jenipabu, Pipa, entre outros,
desfrutando de seu clima tropical e gerando emprego e renda para a população. O
RN, segundo dados da Secretaria de Turismo, atrai mais de 2 milhões de visitantes
por ano, o que faz dele um dos destinos mais procurados da região Nordeste do Brasil,
sendo Natal a principal cidade de hospedagem.
A modalidade de turismo praticada em Natal é baseada principalmente no
chamado turismo de sol e mar, voltado para o lazer. Segundo dados da Pesquisa de
Demanda Turística Internacional feita pelo Ministério do Turismo em parceria com a
Fundação Instituto de Pesquisas econômicas (FIPE), em 2011, mais de 54% dos
19
visitantes da cidade tem o lazer como principal motivo da viagem e 80,4% afirmam
que o sol e a praia são o seu fator mais atrativo.
O bairro de Ponta Negra abriga a praia urbana mais procurada por esse público,
onde está localizado o principal cartão postal da cidade: O Morro do Careca. Apesar
do forte apelo turístico do bairro, nele há também muitos moradores e é bastante
frequentado pela população da cidade de forma geral. Por esse motivo recebe muitos
investimentos ligados a infraestrutura urbana, hospedagem e lazer e por esse motivo
é o bairro escolhido para a implantação do Centro Gastronômico foco deste estudo.
1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS
Observa-se que espaços os quais reúnem múltiplos usos em um só local, como
é possível notar nos shopping centers, são uma nova tendência. A praticidade de
poder resolver mais de um problema num mesmo estabelecimento, sem a
necessidade de se deslocar, economiza tempo e gera comodidade para os clientes,
atendendo assim as novas expectativas da população.
Os equipamentos gastronômicos também estão incluídos neste contexto e o
tradicional mercado, antes completamente focado no varejo, agora também abre
espaço para abrigar restaurantes e salas dedicadas ao ensino gastronômico (oficinas
culinárias e pequenos eventos), proporcionando assim ao cliente uma extensa gama
opções relacionadas ao prazer de comer.
Para entender melhor o funcionamento deste tipo de complexo dedicado à
gastronomia, primeiramente é necessário compreender como funcionam
separadamente os principais espaços que o compõe: mercado e restaurantes.
1.4.1 Arquitetura de mercados
1.4.1.1. Breve histórico
No início do século XIX a palavra mercado tinha um significado diferente do que
conhecemos. Ela designava uma desordenada aglomeração de pessoas com o
objetivo de comercializar produtos em um determinado local, normalmente utilizando
barracas de construção bastante elementar. Também era considerado como mercado
20
o comércio feito pelos mascates, vendedores ambulantes que comercializavam
produtos e serviços.
Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"
Fonte: Gorberg e Fridman, 2003
A fim de estabelecer uma ordem e determinar um local apropriado para a
atividade comercial, que antes era realizada informalmente em barracas de madeira
instaladas de forma aleatória em locais públicos, surgem no Brasil no início do século
XIX os primeiros Mercados Públicos, edifícios destinados a abrigar o comércio de
pescados e demais gêneros alimentícios, aumentando consequentemente o grau de
civilidade das cidades (ROMANO, 2004).
Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863.
Fonte: Acervo da autora, 2016
21
“Imagine que para a troca se realizar é necessário o encontro. E a troca não será, apenas, de mercadorias. Ideias, palavras, experiências e sensações fazem parte do encanto... E essa troca, que nos perdoe o comércio virtual (e-commerce), não pode prescindir do espaço físico para se materializar” (Vargas, 2001, p. 11).
A atividade comercial na cidade começou a sofrer mudanças após a necessidade
de diminuição de custos percebida pelos comerciantes. Muitos passaram a
implementar o sistema de auto-serviço, em que o consumidor tem acesso direto ao
produto sem necessidade de ser intermediado por um vendedor, pagando suas
compras na saída. O balcão entre produto e cliente, portanto, desapareceu,
revolucionando o modo de fazer compras e reconfigurando o ambiente varejista. Esse
novo sistema melhorou a competitividade das lojas, impulsionou a lucratividade e
alavancou o comércio.
1.4.1.2. Tipologias e setorização
A escolha relacionada ao tipo de solução projetual depende de fatores ligados
ao terreno, programa de necessidades, gosto do cliente e arquiteto, entre outros,
porém, é possível citar três soluções básicas: mercados abertos, fechados e em
planos (SAREM/SEPLAN, 1982).
Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982
Nota: Adaptado pela autora, 2016
22
Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982
Nota: Adaptado pela autora, 2016
Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos
Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982
Nota: Adaptado pela autora, 2016
Os mercados abertos, além de terem uma administração mais difícil, são mais
custosos no que se refere à segurança e higiene e dependendo de suas variações
podem resultar em gastos ainda maiores com instalações e materiais. Por outro lado,
permitem uma combinação mais fácil com outros usos como reuniões e festas, além
do uso simultâneo com a feira.
A tipologia fechada é a mais usual, oferece melhores condições de limpeza,
segurança, administração e economia, permitindo ainda expansão de maneira mais
fácil e construção em etapas ou módulos.
Quando o terreno possui grande desnível, está localizado em encostas ou há a
necessidade de verticalizar a construção, a melhor solução é projetar a edificação em
23
planos, levando sempre em consideração a preocupação com a acessibilidade de
todos os pavimentos.
As diversas tipologias também podem ser setorizadas em duas principais áreas:
comercialização e apoio. A primeira refere-se basicamente aos locais de exposição
dos produtos, como os boxes. A segunda, por sua vez, envolve todas as áreas de
apoio, como administração, sanitários, depósitos, frigoríficos, circulação,
estacionamento, plataforma de carga e descarga, coletores de lixo, entre outros. Suas
dimensões e configuração espacial dependerão da área de abrangência na cidade,
público a ser atendido, variedade e quantidade de produtos. (OLIVEIRA, 2006)
Alguns outros elementos também merecem atenção especial no projeto
arquitetônico de mercados. As circulações, por exemplo, devem ser completamente
acessíveis e é interessante que o cruzamento dos acessos do comércio com os
serviços (carga e descarga, coleta de lixo...) sejam evitados. Os materiais e
revestimentos utilizados também devem possuir longa durabilidade, alta resistência à
abrasão, fácil higienização e manutenção.
É interessante ainda a concepção de pé-direito alto e cobertura capaz de vencer
grandes vãos, contribuindo para a exaustão do ar. As aberturas devem inibir a entrada
de pragas e ao mesmo tempo permitir a ventilação cruzada e entrada de luz natural,
promovendo o conforto térmico e lumínico do edifício.
A modulação, proporção e setorização são características bem-vindas,
resultando em arranjos lógicos e racionais. Algumas estratégias podem ser capazes
de impulsionar ainda mais as vendas: valorização das esquinas para exposição de
produtos, lojas menos profundas e mais largas gerando melhor visualização de
produtos, localização da padaria (forte geradora de fluxo) em áreas distantes da
entrada, levando os clientes a percorrerem boa parte do pátio comercial, inserção de
produtos carro-chefe em áreas menos visíveis, a fim de evitar espaços segregados,
etc.
Outras inovações do serviço, além das mudanças na morfologia arquitetônica do
varejo, compreenderam a introdução de novas tecnologias, profissionalização da
gestão administrativa e diversificação na oferta de produtos e serviços, gerando
24
comodidade, economizando deslocamentos e otimizando tempo. Nesse contexto
surgiram também os grandes Supermercados e Shopping centers e assim os
Mercados Públicos tradicionais, alheios a essa modernização e com dificuldade para
enfrentar a concorrência, entraram em processo de sucateamento, dando lugar a
estabelecimentos requalificados e adaptados às exigências do novo consumidor.
Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos
Fonte: OLIVEIRA, 2006
1.4.2 Arquitetura de restaurantes
Antes de iniciar o projeto de um restaurante é necessário realizar um plano de
organização e funcionamento juntamente com o proprietário, estabelecendo sua
tipologia, público-alvo, cardápios que serão oferecidos (juntamente com qualidade e
quantidade) e se as refeições serão servidas à la carte ou em sistema de self-service,
com pratos variados ou menus fixos. Além disso, deve-se preocupar ainda com
aspectos ligados à sua localização, espaço físico, mobiliário e equipamentos.
(NEUFERT, 2009).
25
Os restaurantes podem ser classificados em diferentes tipos, de acordo com
seus aspectos funcionais, os principais são: restaurantes de primeira categoria, típico,
“grill-room”, “self-service”, “snack-bar”, “scoth-bar”, taberna, pub, cervejaria,
churrascaria, “steak house” e “fast-food”. (SILVA FILHO, 1996).
Assim, este trabalho pretende dedicar-se a uma combinação entre as duas
primeiras tipologias: restaurante de primeira categoria, o qual oferece refeições a “la
carte”, possuindo atendimento qualificado e ambiente condizente com o público-alvo
e restaurante típico, com cozinha e decoração regionais.
Deve-se também levar em consideração alguns conceitos básicos para tornar o
restaurante o mais funcional possível: primeiramente, a flexibilidade e modularidade,
de modo que possam atender mudanças de cardápio, expansões e implantação de
novos processos de trabalho. A simplicidade é outro aspecto importante a ser
considerado, deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de
equipamentos que raramente serão utilizados. É preciso projetar também atentando
às circulações e fluxos bem definidos, evitando cruzamentos desnecessários. Além
disso, espaços que facilitem a supervisão e integração também são desejáveis, pois
otimizam as etapas de trabalho (SILVA FILHO, 1996).
A tendência atual nos restaurantes é utilizar gêneros pré-elaborados, realizando
apenas a finalização das refeições no estabelecimento. Dessa forma é possível
racionalizar os métodos de produção, permitindo uma maior flexibilidade no serviço e
reduzindo investimentos e custos operacionais. O rebatimento desse novo conceito
no projeto arquitetônico para o gênero é a diminuição das áreas destinadas à
produção e aumento das dedicadas ao atendimento ao cliente. (SILVA FILHO, 1996).
1.4.2.1 Área de refeições
Esta área exige uma atenção especial por parte do projetista, pois é esse
ambiente que muitas vezes determinará o conforto percebido pelo cliente e se ele
retornará ou não ao estabelecimento. Esse conforto é sentindo com base na
percepção sensorial das pessoas com relação ao ambiente.
Primeiramente, usando a visão, ele faz observações relativas à decoração,
organização e limpeza. Através da audição, percebe os níveis de ruído dentro e fora
do ambiente. Utilizando o olfato, nota os aromas agradáveis e desagradáveis que
26
emanam do lugar e o tato o faz sentir texturas e ter a sensação de conforto térmico,
frio ou calor. Por fim, o paladar dá as impressões sobre os sabores das refeições
oferecidas (SILVA FILHO, 1996).
A necessidade espacial desse espaço varia conforme o caráter do restaurante,
sendo maior nos de alto padrão. Para áreas restritas, a ocupação ideal das mesas é
em diagonal, pois requer menor área que a ocupação linear, representando uma
economia de espaço de até 35%. (NEUFERT, 2009).
A área de mesas deve ser cuidadosamente projetada quanto ao tratamento de
interiores, reforçando sua identidade e estabelecendo relações com os respectivos
cardápios. Esse ambiente também deve ter acústica que privilegie as conversas,
iluminação adequada e mobiliário de design ergonômico, que proporcione conforto
aos seus usuários. É imprescindível ainda que o arranjo de mesas seja flexível para
atender a grupos com número variado de pessoas, podendo juntá-las ou separadas
conforme cada situação (ANDRADE; BRITO; JORGE; 1999).
Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes
Fonte: LITTLEFIELD, 2005.
27
1.4.2.2 Cozinha
Alguns dados são determinantes para o projeto de uma cozinha industrial, são
eles: número de refeições diárias por tipo, número de usuários e qualidade/tipo de
cardápio. Definidas essas informações, pode-se começar seu planejamento,
preferencialmente dividindo-a em setores: Administração e estocagem, cozinha,
refeitórios e outras áreas. O projeto da cozinha merece atenção especial, devendo
abrigar áreas bem definidas de preparo, cozimento e lavagem, além de depósitos,
instalações e equipamentos. (LITTLEFIELD, 2005).
O tempo de permanência dos funcionários e a complexidade dos trabalhos
realizados dentro da cozinha industrial justificam a preocupação que se deve ter com
a questão da ergonomia do mobiliário, utensílios e equipamentos. Nesse ambiente
deve-se ainda atentar para utilização de materiais de acabamento de fácil limpeza,
evitando acúmulo de sujeira e possíveis contaminações. Além disso, por tratar-se de
um ambiente que exige trabalhos de precisão, como cortes, uma iluminação direta e
adequada é item indispensável, contribuindo para higiene e segurança da área de
cocção.
O piso ideal deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água,
alta resistência a abrasão e maiores dimensões para minimizar a área de juntas, que
podem ser pontos de proliferação de fungos e bactérias. (MONTEIRO, 2004).
As paredes, por sua vez, devem ser revestidas até 1,80 por material resistente,
antiácido e de fácil limpeza e suas partes mais altas (acima de 1,80m) devem ser
apenas impermeabilizadas e pintadas com tinta apropriada. É preciso também ter
cuidado especial com o teto, que não deve ter brechas nem rugosidades e ser
resistente e de fácil limpeza. (SILVA FILHO, 1996)
A ventilação/exaustão nos locais de preparo de alimentos deve ser direcionada
da parte limpa para a suja, garantindo também o conforto térmico e renovação do ar
(auxiliada por aparelhos de exaustão), porém, as aberturas devem ser sempre
protegidas com telas para evitar a entrada de insetos. (MONTEIRO, 2004).
O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido à
quantidade de máquinas e superfícies lisas que pouco absorvem o som, mas a
utilização de materiais minimizadores de ruídos deve ser feita com cautela, já que a
28
maioria deles apresenta alta porosidade, não tendo seu uso recomendado para
cozinhas. (MONTEIRO, 2004).
2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA
Apesar dos alertas insistentes do planeta e da crise energética ocorrida da última
década, a maioria das construções brasileiras atuais faz uso dos recursos naturais
como se eles fossem ilimitados. Diante disso, tornou-se ainda mais urgente promover
uma arquitetura que respeite o meio em que está inserida desde o início do processo
projetual, preocupando-se em adequar a construção ao clima, visando ao conforto
térmico, acústico e visual do usuário (CORBELLA; CORNER, 2015).
A arquitetura bioclimática é uma forma de projetar que visa a harmonização da
construção com o meio ao qual ela está inserida, causando um baixo impacto
ambiental e aproveitando ao máximo os recursos naturais disponíveis, devendo
portanto, atender a princípios de eficiência energética e conforto dos usuários e
tornando dessa forma os espaços mais agradáveis e humanizados.
Lamberts et al (2014) defende que antes mesmo de traçar o primeiro rabisco do
projeto deve-se ter como premissa um estudo do clima e do local, levando em
consideração, sobretudo, as seguintes variáveis climáticas: luz natural, temperatura,
vento e umidade, identificando assim períodos de maior probabilidade de desconforto
e como é possível intervir no projeto de modo a minimizá-lo.
É importante ainda que o arquiteto busque a integração entre sistemas naturais
e artificiais de condicionamento térmico e iluminação, levando em consideração a
relação custo/benefício das soluções.
Os elementos pertencentes a esse contexto bioclimático contribuem também
com o aspecto plástico da edificação, podendo ter sua expressividade formal, de
textura e cor exploradas, como por exemplo os brises, aberturas, beirais, entre outros.
É preciso também definir quando e onde se requer conforto, pois essas
necessidades podem variar se a edificação é comercial ou residencial e se o período
de ocupação é diurno, noturno ou ambos. Esses fatores são determinantes para
29
tomadas de decisão em relação a implantação, forma, volumetria e elementos de
proteção (CORBELLA; CORNER, 2015).
A arquitetura sustentável, segundo Corbella e Yannas (2009), é a continuidade
mais natural da bioclimática e que objetiva aumentar a qualidade de vida do ser
humano no ambiente construído e preocupando-se em deixar um mundo menos
poluído para as gerações futuras.
2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8
O Brasil encontra-se dividido em oito zonas relativamente homogêneas quanto
ao clima, de acordo com a NBR 15220 (Figura 8). Apesar de esta ser uma norma que
dispõe sobre zoneamento bioclimático brasileiro e diretrizes construtivas para
habitações unifamiliares e de interesse social, nada impede sua utilização como
parâmetro para edificações com outros usos, como é o caso do Centro Gastronômico
em questão.
É interessante que essas recomendações bioclimáticas sejam levadas em
consideração desde o início da concepção projetual, visando potencializar a eficiência
energética do edifício e causar um menor impacto ambiental no meio em que está
inserido.
Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003
30
Esta norma também estabelece um conjunto de recomendações técnico-
construtivas para cada zona, que otimizam o desempenho térmico das edificações,
adequando-as climaticamente.
A cidade de Natal/RN, onde o projeto está inserido, pertence à zona bioclimática
oito, de clima quente e úmido. Para ela, as principais recomendações projetuais são
relativas à cobertura, que deve ser leve e refletora e às paredes, que devem ser
igualmente leves e refletoras, além de possuírem grandes aberturas sombreadas,
permitindo ventilação cruzada sem grande incidência solar direta. Apesar de
recomendar a ventilação cruzada permanente, a norma reconhece que o
condicionamento passivo será insuficiente durante as horas mais quentes, tornando
necessário o uso combinado com condicionamento ativo. A tabela 1 abaixo resume
as principais recomendações desta norma para um desempenho térmico satisfatório
da edificação:
Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8
Fonte: Elaborado pela autora com base na NBR 15220, 2003
31
Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades desta zona, destacanado Belém, PA
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003
Por fim, Holanda (1976) também recomenda algumas estratégias para se
construir nesse tipo de clima, que para ele são primordiais:
- Sombreamento das aberturas e recuo das paredes: É importante proteger a
edificação da agressiva radiação solar direta, criando espaços amenos em um
contexto ensolarado.
- Fazer uso de pé-direito alto: Pés-direitos altos acumulam grande volume de ar
no ambiente, que atua como isolante térmico.
- Vazar os muros: Dar permeabilidade às paredes permite que ao mesmo tempo
a luz seja filtrada e a brisa penetre.
- Abrir as portas: Portas são como um convite ao contato entre os mundos
individuais e coletivos.
- Continuar os espaços: Descompartimentar, promover espaços leves, fluidos e
desafogados.
- Construir com pouco: Evitar a variedade excessiva de materiais, que onera
muito a construção.
- Conviver com a natureza: Trazer o verde para dentro, utilizar generosamente o
sombreamento vegetal
- Construir frondoso: Promover uma arquitetura sombreada, aberta, contínua,
vigorosa, acolhera e envolvente.
32
3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA
Este capítulo dedica-se à apresentação dos estudos de referência nacionais e
internacionais relevantes para o desenvolvimento da concepção do Centro
Gastronômico em questão, com uso semelhante ao proposto e os quais contribuíram
com o melhor entendimento a respeito dos aspectos funcionais, tectônicos e formais
inerentes a esse tipo de projeto.
Para analisar os projetos selecionados, foram escolhidos os seguintes aspectos:
características gerais do projeto – uso, autor, localização, área, capacidade, horário e
dias de funcionamento; aspectos relacionados à iluminação e ventilação;
acessibilidade; acessos principais e de serviços; programa de necessidades;
setorização e fluxos; sistema construtivo e estrutural e, por fim, materiais utilizados.
Trata-se de dois estudos diretos, realizados in loco através de observação e
registros fotográficos e seis estudos indiretos, divididos em estudos indiretos
funcionais e estudos indiretos formais, realizados por meio de livros, revistas e sites
na internet.
Dentre os estudos diretos, foram selecionadas duas unidades da rede italiana
Eataly, uma na cidade de Munique – Alemanha e a outra na cidade de São Paulo -
Brasil. As visitas foram feitas pela autora nos dias 12 de novembro de 2016 e 03 de
dezembro de 2016, respectivamente.
Os projetos selecionados para os estudos indiretos funcionais foram: O Mercado
do Peixe em Bergen – Noruega, a Mercadoteca em Curitiba/PR - Brasil e o Toro
Gastrobar em Los Cabos – México. Por fim, realizou-se mais três estudos indiretos
formais pontuais, que serviram de inspiração para a volumetria e a escolha de
materiais do complexo, sendo eles o Restaurante NAU de Brasília, o Restaurante Kaá
em São Paulo e o Hotel Fasano Boa Vista, em Porto Feliz, cidade próxima a São
Paulo.
33
3.1. ESTUDOS DIRETOS
3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil.
O Eataly é um complexo gastronômico de origem italiana fundado em Turim pelo
empresário Oscar Farinetti, com 29 lojas ao redor do mundo, tendo como conceito
reunir em um só lugar todos os produtos da Itália, concentrando para isso diversos
tipos de ambientes, como restaurantes e mercado.
Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo
Fonte: Acervo da autora, 2016
A única sede da América Latina está localizada em São Paulo, no bairro de Vila
Nova Conceição, na Av. Pres. Juscelino Kubitscheck e foi concebido através de uma
parceria entre a equipe da Espaço Novo Projetos e a equipe interna de arquitetura do
Eataly, o Eataly Development & Design. O espaço funciona 7 dias por semana, sendo
de domingo a quinta-feira das 8h às 23h e sexta-feira e sábado das 8h às 24h.
Localizado num terreno de 4.200m², o prédio conta com três andares somados
a dois subsolos de estacionamento, 9.300m² construídos, 18 pontos de alimentação
sendo sete restaurantes temáticos e um restaurante/bar de maiores proporções, cinco
laboratórios de produção própria (dentre eles uma padaria, uma fábrica de massas e
uma fábrica de mussarela), uma sala de aula de gastronomia, 520 funcionários (95
chefs e ajudantes de cozinha, 250 garçons, hostess e gerentes, 150 coordenadores,
repositores, estoquistas e consultores de atendimento, cinco funcionários de
34
manutenção e 20 funcionários administrativos), com capacidade para atender 768
clientes.
O acesso dos clientes ao estabelecimento é pela fachada frontal, na Av.
Juscelino Kubitschek. Logo na entrada, no pavimento térreo a esquerda, estão
localizados os caixas de pagamento e após eles desenvolve-se o mercado, podendo-
se encontrar livros relacionados à gastronomia, utensílios de cozinha, bebidas,
chocolates e uma grande variedade de produtos alimentícios italianos e nacionais. Ao
centro, estão as gôndolas com produtos de hortifrúti e nas extremidades pontos de
alimentação como restaurantes, padaria, cafeteria, sanduicheria, loja de chocolates,
doces, salames, queijos e sorveteria, todas respeitando o conceito de integração, com
poucas divisórias e tendo seus pratos preparados e finalizados na frente do cliente.
Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo
Fonte: Veja SP, 2015
O primeiro pavimento também conta com área de mercado, principalmente de
vinhos e azeites, açougue, peixaria, restaurante de carnes, frutos do mar, pizzaria,
trattoria, rotisseria e cafeteria. Há ainda a Scuola di Eataly, um espaço com 18 lugares
dedicado ao ensino da gastronomia.
35
Figura 12: Scuola di Eataly
Fonte: Acervo da autora, 2016
Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo
Fonte: Veja SP, 2015
O restaurante Brace Bar & Griglia, especializado em grelhados, divide o segundo
e último pavimento com um bar de cervejas artesanais de fabricação própria do
complexo. Seu teto é retrátil, podendo dar lugar a um terraço a céu aberto nos dias de
clima agradável.
36
Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo
Fonte: Veja SP, 2015
O edifício se desenvolve a partir de um grande vazio central que integra os três
pavimentos, possibilitando a visão e intercomunicação entre eles. Todos os andares
podem ser acessados a partir de escadas rolantes ou elevadores panorâmicos. Nota-
se, portanto, que houve uma preocupação no projeto arquitetônico com a questão da
acessibilidade, como manda a lei, existindo também vagas reservadas próximas à
entrada para pessoas com deficiência e idosos.
Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly
Fonte: Acervo da autora, 2016
37
A fachada reforça sua linguagem contemporânea, fazendo uso de estrutura
metálica com algumas partes pintadas na cor vermelha e panos de vidro, que
possibilitam juntamente com os sheds uma grande profusão de luz natural e por estar
voltada para sul, recebe pouca radiação solar direta. O condicionamento de ar é ativo
através de uso de ar-condicionado em todo o prédio e a cobertura de telhas
termoacústicas com enchimento de poliuretano otimizaram o seu isolamento térmico.
Figura 16: Corte esquemático do complexo
Fonte: Galeria da Arquitetura, 2015.
A estrutura metálica utilizada possibilitou grandes vãos e diminuição dos prazos
de execução da obra, sendo deixada aparente como elemento estético, assim como
todas as instalações do prédio. A leveza desse sistema garantiu ainda fundações
menos robustas que as semelhantes em concreto. Os perfis metálicos foram trazidos
prontos e apenas montados no local e as lajes steel deck dispensaram escoramento,
reduzindo o desperdício de material.
38
3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha
A unidade Eataly de Munique foi o primeiro ponto da franquia em território
europeu fora da Itália. O edifício ocupa um dos imóveis comerciais mais icônicos da
cidade alemã, o Schrannenhalle e também foi a primeira edificação em ferro de
Munique. O projeto original é de 1851 e foi concebido como ampliação do mais
tradicional Mercado Público da localidade, o Viktualienmarkt. Mais recentemente, foi
inteiramente alugado para abrigar uma franquia do Centro Gastronômico de origem
italiana.
Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique
Fonte: Archdaily world, 2012
O novo projeto foi realizado pelo escritório alemão Oliv Architekten Ingenieure,
no ano de 2011, com aproximadamente 4.070m² construídos, distribuídos em
pavimento térreo (2.470m²), mezaninos (600m²) e subsolo (1000m²).
Foram acrescentados ao galpão existente dois anexos laterais que se
intercomunicam com a edificação original. O primeiro, de um lado, foi construído para
ser o acesso ao estacionamento, entrada de serviços e depósito. O segundo, do lado
oposto, acomoda a área administrativa e mais uma parte destinada ao recebimento
de produtos e estocagem. O espaço funciona diariamente, das 8:00h às 23:00h de
segunda a sábado e domingo das 11:00h às 22:00h.
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Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique
Fonte: Eataly Munchen, 2012
Nota: Modificado pela autora, 2016
Figura 19: Planta baixa Eataly Munique
Fonte: Archdaily world, 2012
Nota: Modificado pela autora, 2016
O acesso principal dos clientes se dá pelo pavimento térreo, que abriga o
mercado de produtos especiais, alguns pequenos restaurantes e bares, além da
padaria, açougue, gelateria, cafeteria, loja de salsichas e queijos, artigos de
confeitaria, frutas e legumes, livraria e utensílios de cozinha, entre outros. Nos
mezaninos estão os restaurantes de maior porte e no subsolo encontram-se os
banheiros, uma sala de aula dedicada a cursos e oficinas voltados à área da
40
gastronomia, uma loja dedicada a bebidas e outra a chocolates, todos integrados, com
escassas divisórias.
Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly
Fonte: Acervo da autora, 2016.
Desde a abertura de seu primeiro mercado em Turim – Itália, a filosofia da
empresa, “Eat, buy, learning” (comer, comprar e aprender), se faz presente: os clientes
podem saborear a comida italiana em um de seus restaurantes, comprar produtos na
delicatessen e aprender sobre sua produção e preparação nas aulas de culinária
oferecidas.
Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo
Fonte: Acervo da autora, 2016
41
Com um interessante conceito que mistura a gastronomia e o varejo, seus
ambientes contínuos e integrados instigam as pessoas a desbravarem o lugar
caminhando livremente pelas gôndolas, barracas e restaurantes existentes,
comprando produtos, degustando-os e aprendendo sobre eles. As refeições são
finalizadas sempre à vista dos clientes, fazendo com que o seu modo de preparo se
torne também uma grande atração.
O desafio do projetista era fazer com que as mercadorias ganhassem destaque
e o charme do salão proporcionasse uma experiência agradável aos visitantes. Os
materiais e cores escolhidos foram, portanto, restritos para que os produtos fossem
evidenciados. A transparência, as tonalidades de madeira, verde escuro, branco e
preto prevalecem e as formas retas e linhas contribuem para sugerir a continuidade e
a unidade do local.
Todas as instalações do pavimento térreo foram deixadas aparentes, não
utilizando nenhum tipo de forro e evidenciando assim o pé-direito alto, criando uma
atmosfera industrial. Contribui também para manter essa essência a utilização de
materiais em seu estado natural como por exemplo: madeira, aço e cimento
queimado.
Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo
Fonte: Archdaily world, 2012
42
Chama atenção ainda um grande lustre desenhado exclusivamente para o
mercado, feito inteiramente com varas de aço oxidado e trilhos de iluminação.
Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado
Fonte: Archdaily world, 2012
Em sua parte central, existem 12 tendas, que oferecem alimentos de alta
qualidade e foram desenvolvidas de modo a permitir sua divisão em 4 módulos que
podem ser combinados ou operados de forma autônoma, de acordo com a quantidade
e variedade de produtos.
Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique
Fonte: Archdaily world, 2012
Nota-se também que houve uma grande preocupação em trazer iluminação
natural para o ambiente, assim, o vidro é utilizado em praticamente toda a vedação
43
externa do prédio. Por outro lado, o condicionamento de ar é feito de forma
completamente artificial.
Apesar de ser uma edificação antiga, foi adaptada para tornar-se acessível. Há,
portanto, rampas que levam às entradas principais do edifício e elevadores que
conduzem aos mezaninos e subsolo, apesar de que seu acesso usual se dá através
de escadarias convencionais.
3.2. ESTUDOS INDIRETOS
3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais
3.2.1.1. Mercado de Peixes- Bergen, Noruega
O Mercado de Peixes de Bergen é visitado por turistas do mundo inteiro.
Localiza-se no centro da cidade de mesmo nome, na Noruega, funciona durante todo
o ano e por isso foi necessária uma preocupação em oferecer no projeto níveis de
conveniência e higiene permanentes. Com o tempo, o edifício sofreu mudanças e
evoluiu: primeiramente, as vendas aconteciam nos barcos do píer localizado a sua
frente, depois surgiram as bancas e então o atual Mercado.
Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen
Fonte: Archdaily, 2013
O projeto arquitetônico é do escritório de Eder Biesel, e foi concebido no ano de
2012, com linguagem contemporânea e 4260m² de área construída. A propriedade
tira partido das visuais do mar e de marcos históricos, por isso, o projeto conta com
44
muita transparência a fim de conectar o entorno e o interior do mercado, criando
espaços homogêneos e proporcionando uma experiência do contexto urbano ao redor
da baía histórica em que se localiza.
O mercado de peixes de Bergen possui uma presença tradicional e significativa na cidade. Como um espaço vívido, ele imprime sua marca assim como os monumentos históricos e atrações turísticas. Nosso projeto pretende contar essa história no futuro. Por esse motivo, o nomeamos "História Continuada". (BIESEL, autor do projeto arquitetônico, 2012)
Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen
Fonte: Archdaily, 2013
Os ambientes são completamente integrados e o uso abundante de vidro permite
a entrada de luz natural durante o dia e a noite faz com que o próprio edifício ilumine
o entorno. A fachada envidraçada é flexível, podendo ser aberta nos dias quentes de
verão e fechada quando for necessário abrigar a edificação do tempo e do vento. Seu
conceito visa trazer proteção das intempéries e ao mesmo tempo fazer os limites entre
áreas de compra e praça desaparecerem.
45
Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen
Fonte: Archdaily, 2013
A forma do edifício se sobressai ao contexto em que se encontra, mas as cores
e os materiais se mesclam a ele. Além do uso intenso do vidro e aço, chama a atenção
do transeunte os painéis em madeira dispostos em ritmo e com diferentes tamanhos
nas cores típicas da cidade: ocre, vermelho escuro e branco.
O edifício encontra-se em frente a um píer construído em 1900, que era
originalmente curvo, para melhor aproximação e descarga dos barcos. Esse limite
curvo foi evidenciado com marcações no piso e a disposição das bancas em seu
interior também é sugerida de acordo com ele, formando juntamente com os demais
elementos arquitetônicos uma rede de caminhos, mais largos ou mais estreitos de
acordo com sua importância.
Junto à seção aberta ao público, o Mercado conta com um bloco de serviços de
três pavimentos, contendo depósito, câmara fria e freezer, produção de gelo, vestiário,
banheiro, entre outras funções de apoio. No pavimento superior encontra-se o “Centro
de Gastronomia Norueguesa” e um balcão de informações com vista panorâmica.
3.2.1.2. Projeto Mercadoteca- Florianópolis, Brasil
A Mercadoteca é um mercado gastronômico nos moldes europeus que teve sua
primeira unidade inaugurada em Curitiba-PR em 2015. A segunda filial, que será
localizada em Florianópolis-SC, tem inauguração prevista para o primeiro semestre
de 2017 e o projeto conta com 27 lojas em uma área de 2500m².
46
Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis
Fonte: Mercadoteca, 2016
O empreendimento será construído como uma extensão ao já existente Passeio
Primavera, empresa especializada em plantas, planejamento e execução de jardins
com lojas anexas que abrigam hamburgueria, restaurante, loja de produtos naturais,
cafeteria, barbearia, salão de beleza, academia, centro de inovação, padaria e loja de
bicicletas. O espaço será montado na área hoje ocupada pela estufa da loja, que terá
metragem reduzida.
O mercado gourmet funcionará de terça-feira a sábado das 10:00h às 22:00h e
domingo das 11h às 20h e ficará localizado na SC 401, rodovia mais movimentada de
Santa Catarina, rota das praias do norte da ilha, em uma das regiões que mais
crescem na cidade. Sua proximidade com empresas, centros de coworking e diversos
empreendimentos corporativos ajudará a atender a demanda da região por
infraestrutura de serviços, sobretudo gastronômicos. Espera-se receber 2.500
pessoas por dia, contando com bicicletário e 310 vagas de estacionamento.
47
Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis
Fonte: Mercadoteca, 2016
A edificação será térrea e completamente acessível. Serão 27 boxes
customizáveis, com tamanhos variados de até 36m², possibilidade de integrá-los e
construir mezaninos, além de espaço kids, pátio de convivência, banheiros,
infraestrutura para funcionários (copa e vestiários) e depósito/câmara fria.
O edifício será construído em estrutura metálica, o que possibilitará uma
estrutura mais esbelta, maiores vãos e maior rapidez em sua construção. A iluminação
natural será valorizada através do uso de janelas de vidro, porém o condicionamento
de ar na maioria dos ambientes será feito de forma artificial, com exceção do espaço
kids e a área de convivência a sua volta.
48
Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes
Fonte: Mercadoteca, 2016
Os ambientes principais do complexo serão integrados, com escassas divisórias
e pé-direito duplo. Também não haverá forro, deixando a cobertura metálica e as
instalações do prédio completamente aparentes, criando assim uma atmosfera
despojada e industrial. Para compor essa essência, os materiais usados serão
predominantemente em seu estado natural: madeira, cimento queimado, aço na cor
preta e tijolinho aparente.
49
3.2.1.3. Toro Gastrobar – Los Cabos, México
O restaurante/bar Toro Gastrobar foi escolhido para este estudo em razão de o
clima e a natureza terem sido os grandes definidores de seu partido arquitetônico,
com o objetivo de incorporar a ele a atmosfera local. Trata-se de uma reforma em
estrutura já existente num resort em Los Cabos, realizada pelo Studio Arthur Casas,
com 750m² e vista privilegiada do Oceano Pacífico, no árido contexto mexicano.
Figura 31: Fachada Toro Gastrobar
Fonte: Archdaily, 2016
O projeto teve início em 2013 e a conclusão da obra se deu em 2015, com
principais inspirações no clima desértico, vegetação árida e construções em adobe,
mesclando elementos regionais com base cosmopolita. O resultado final foi uma caixa
ortogonal com superfície em madeira, cujo nível inferior abre-se em balanço em
direção ao oceano, protegido apenas por um guarda-corpo de vidro transparente e
fazendo com que a paisagem se torne uma extensão do edifício. Esse espaço também
é ocupado por um grande banco cujo assento é o próprio piso do patamar superior.
Na entrada, o cliente atravessa um corredor sob uma cúpula de tijolos pré-
existente, com paredes laterais abertas e protegidas por cabos de aço, inspirados nos
gradis em ferro da arquitetura colonial. Há, de um lado, uma grande estante de piso a
teto com prateleiras de madeira sustentadas por cabos de aço e decoradas com vasos
de fabricação local com plantas cultivadas na região, trazendo aconchego para o
espaço e uma bonita vista do mar entre suas aberturas. Na outra extremidade é
possível ver a adega, deixando transparecer por ela o interior do restaurante.
50
Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar
Fonte: Archdaily, 2016
Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente
Fonte: Archdaily, 2016
51
A luz natural foi outro aspecto bastante valorizado no projeto, penetrando
suavemente em todo o pátio central através de pérgolas de galhos que filtram a luz e
são sustentadas por vigas em aço corten.
Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos
Fonte: Archdaily, 2016
O piso em seixos forma um padrão orgânico que leva ao bar central, protegido
por toldo retrátil. O balcão, por sua vez, apresenta a sua volta bancos feitos com
madeira de demolição, que ressalta a rusticidade dos materiais utilizados.
As tonalidades terrosas do prédio remetem ao entorno e os materiais locais e
rústicos foram priorizados pelo arquiteto, relembrando os mercados tradicionais.
Ícones do mobiliário mexicano, como Clara Porset e Luís Barragán foram usados
juntamente com estampas indígenas multicoloridas e peças italianas revestidas com
tecido e fibras.
Na parte externa encontra-se um deck que se mescla ao jardim, com sofás,
mesas e lareira, com acabamento em ladrilho no chão e forro de madeira. A
distribuição das mesas nos salões prioriza a acomodação de casais e grandes grupos,
que constituem o perfil mais comum da clientela turística da cidade.
52
Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar
Fonte: Archdaily, 2016
Percebe-se, por fim, que o restaurante apresenta um equilíbrio entre referências
locais e estética cosmopolita, ampliando as possibilidades construtivas e criando um
projeto coerente com a busca por integração entre interior e exterior.
3.2.2. Estudos Indiretos Formais
Além dos estudos de referência direcionados para aspectos funcionais, serão
apresentados também dois estudos de referência formais, que servirão de inspiração
para a composição da volumetria e escolha de materiais do projeto do Centro
Gastronômico.
3.2.2.1. Restaurante NAU – Brasília/DF, Brasil
Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília
Fonte: Archdaily, 2015
53
O restaurante NAU unidade Brasília foi projetado pela arquiteta paraibana
Sandra Moura e serviu de referência formal sobretudo por seu projeto arquitetônico
não negar suas raízes nordestinas, apesar de estar situado no centro-oeste do país e
pelo uso de formas simples unidas a elementos de destaque, linhas retas e materiais
em sua essência natural.
Os diversos elementos que o compõe fazem referência à vida no litoral do
nordeste, sem deixar de considerar a predominância do concreto presente na capital
federal. O restaurante tem suas fachadas envelopadas quase que por completo de
uma segunda pele em aço corten recortado, remetendo à forma da folha da palma -
planta comum no sertão nordestino- e protegendo seu interior da radiação solar direta.
Além do aço corten, nota-se a predominância de materiais como o concreto, o
vidro e madeira, ambientes integrados, com grandes vãos e pé-direito alto
contribuindo para o conforto térmico do edifício. Outro elemento que também contribui
para o aumento deste conforto, além do aspecto estético, é o espelho d’água que
envolve parte da edificação, sobre o qual se estende uma passarela em madeira com
ferro galvanizado.
3.2.2.2. Restaurante Kaá – São Paulo/SP, Brasil
Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP
Fonte: Archdaily, 2016
54
O restaurante Kaá, projetado pelo Studio Arthur Casas, é capaz de fazer com
que por um momento se esqueça que ele está localizado em plena cidade de São
Paulo -conhecida por sua atmosfera urbana-, tamanha é a sensação de aconchego e
integração com a natureza que o seu interior proporciona.
Os aspectos principais deste projeto que serviram de inspiração para o Centro
Gastronômico foram: o pé-direito alto; o uso de materiais rústicos e naturais; a
marcante presença da natureza e do verde em seu interior; a iluminação natural,
fazendo uso da artificial apenas de maneira pontual e quando necessário; a
possibilidade de retrair parte da cobertura proporcionando ventilação natural para o
restaurante; tudo isso sem deixar de lado a manutenção dos traços de
contemporaneidade característicos do arquiteto.
3.2.2.2. Hotel Fasano Boa Vista – Porto Feliz/SP, Brasil
Instalado na fazenda Boa Vista, na cidade de Porto Feliz/SP, o hotel assinado
por Isay Weinfeld apresenta vasto uso de materiais naturais, como pedra, madeira e
concreto unidos a uma volumetria com traços contemporâneos, de formas retas,
simples e limpas.
Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP
Fonte: AU, 2012
55
Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta
Fonte: AU, 2012
Outro aspecto que contribuiu para este projeto ter sido escolhido para compor
as referências formais deste trabalho foi a integração do equipamento com o seu
exterior, conseguida através da transparência do vidro precedida por espaços abertos,
aconchegantes e sombreados, fazendo a transição entre exterior e interior acontecer
de maneira suave.
4. CONDICIONANTES PROJETUAIS
O presente capítulo aborda as principais diretrizes norteadoras para o
desenvolvimento do anteprojeto, divididas em dois tópicos: condicionantes físico-
ambientais e legais
O primeiro apresenta o universo de estudo em que o lote está inserido, seu
entorno imediato, características físicas do terreno e aspectos bioclimáticos locais, a
partir principalmente de análise topográfica, de ventilação e insolação atuantes no
terreno. Já no segundo tópico serão analisadas as diretrizes presentes na legislação
atuante sobre ele e o tipo de uso a que será destinado.
56
4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS
4.1.1. Universo de Estudo e Recortes Espaciais
O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal, capital do
estado do Rio Grande do Norte, município de clima tropical quente-úmido, com
temperatura média em torno de 27°C e umidade do ar de 70%, sem variações
significativas. A cidade de Natal encontra-se na zona bioclimática 8, de acordo com a
ABNT 15.220, como já foi mencionado (Figura 40).
O recorte espacial, por sua vez, é o bairro de Ponta Negra, localizado na Região
Administrativa Sul, fazendo limite norte com Capim macio/Parque das Dunas, sul com
o município de Parnamirim, leste com o Oceano Atlântico e oeste com Neópolis. De
acordo com dados da SEMURB contidos no documento “Conheça Melhor o seu Bairro
– Ponta Negra”, 2007, o bairro tem uma área total de 707,16ha e 26.406 habitantes.
Figura 40: Zona Bioclimática 8
Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003.
Este bairro se insere na Zona de Adensamento Básico, estabelecida no
macrozoneamento da Lei Complementar nº 082 de 21 de junho de 2007, em seu
capítulo I. Esta Lei dispõe sobre o Novo Plano Diretor de Natal (PDN/2007). Incide
também sobre o bairro a Lei nº 3.607/87, que dispõe sobre o uso e prescrições
urbanísticas da Zona Especial Turística (ZET-1), além de duas Zonas de Proteção
ambiental, a ZPA-5, que se refere à área de associação de dunas e lagoas
57
(regulamentada pela Lei nº5.565/2004) e ZPA-6, que diz respeito ao Morro do Careca
e dunas associadas, ainda não regulamentada.
Algumas diretrizes orientaram a escolha do local, como possuir infraestrutura
consolidada, área compatível com o provável tamanho do projeto, ser atrativo para o
turista, de fácil acesso e legislação pouco restritiva.
Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas pela praia e
diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter residencial e é
frequentado pela população da cidade como um todo. Preenchendo os requisitos
citados anteriormente, o terreno escolhido está localizado na Av. Praia de Pirangi,
também conhecida como Rota do Sol, tendo ainda frente para uma rua paralela.
Esta avenida tem a vantagem de possuir potencial tanto turístico quanto
comercial, já que é via de acesso para algumas das principais praias do litoral sul da
grande Natal, além de que nela se concentram vários estabelecimentos comerciais,
hotéis, bares e restaurantes.
Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto
Fonte: Google Earth e Wikipédia, 2016
Nota: Modificado pela autora, 2016
58
Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
4.1.2. O terreno
O terreno escolhido para a proposta possui geometria irregular, abrangendo uma
área de aproximadamente 9.378,16² e dimensões conforme indicado na figura 43
abaixo. O lote é de esquina, possuindo testada frontal para a Av. Praia de Ponta
Negra, lateral para a Rua Deputado Antônio F. de Queiroz e ainda pequeno acesso
posterior por rua local.
59
Figura 43: Dimensões do terreno escolhido
Fonte: Google Maps, 2016
Nota: Modificado pela autora, 2016
Em relação à sua topografia, nota-se que o terreno possui 6m de diferença de
nível entre seu ponto mais alto (cota 50m) e mais baixo (cota 44m), estando as curvas
de nível mais concentradas na parte posterior e mais espaçadas na parte frontal do
lote, como é possível observar na figura 44.
60
Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
Atualmente o espaço encontra-se ocupado apenas por alguns Outdoors, tendo
em vista sua localização de visibilidade privilegiada, sobretudo pela proximidade com
a principal praia urbana do Estado e por estar na via de acesso às praias do litoral sul
da cidade.
Através de levantamento in loco observou-se a presença no terreno de algumas
plantas arbustivas, escassas árvores exóticas de pequeno porte e vegetação rasteira,
formada por gramíneas e espécies de crescimento espontâneo e aleatório,
características de lotes com baixa ou nenhuma manutenção.
O entorno imediado apresenta opções de variadas de hotéis, flats, motéis, postos
de gasolina, boates, restaurantes, lanchonetes e edificações residenciais uni e
multifamiliares, além da relativa proximidade com a Praia de Ponta Negra e o estádio
Maria Lamas Farache.
61
A porção frontal do terreno, à sudeste, é favorecida no tocante à ventilação, pois
é desta direção que vêm os ventos predominantes da cidade (Figura 45), devendo
este fator ser considerado com especial atenção no momento da elaboração do
projeto arquitetônico, para que seja possível tirar disso o máximo proveito possível .
Figura 45: Rosa dos ventos de Natal
Fonte: INPE-CRN, 2009
Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
62
4.2. CONDICIONANTES LEGAIS
O projeto deverá fundamentar-se no Plano Diretor de Natal, Código de Obras de
Natal, Norma de Segurança e Prevenção Contra Incêndio do Rio Grande do Norte,
Norma de Acessibilidade – NBR 9050/2015 e normas da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) com relação às boas práticas para serviços de
alimentação.
4.2.1 Plano Diretor de Natal – Lei complementar nº082/2007
O Plano Diretor de Natal está regulamentado pela Lei complementar n º082, de
21 de junho de 2007. Trata-se de um instrumento básico na política de
desenvolvimento urbano sustentável da Cidade, servindo ainda de elemento de
orientação para o desempenho dos agentes na produção e gestão do espaço público
– neste caso, agente privado.
Consoante à legislação referida, o macrozoneamento, parte integrante desta lei,
divide o Município em três zonas: Zona de Adensamento Básico, Zona Adensável e
Zona de Proteção Ambiental. O terreno em questão está inserido na primeira zona,
em que de acordo com os Artigos 9° e 10° do capítulo I do Plano Diretor de Natal, se
aplica estritamente o coeficiente de aproveitamento básico definido como 1,2, sendo
subtraído desse cálculo o total da área não computável da edificação.
É importante destacar ainda a proximidade que a área de intervenção tem com
as Zonas de Proteção Ambiental 5 e 6, a primeira referente ao ecossistema de dunas
fixas e lagoas do bairro de Ponta Negra, regulamentada pela Lei Municipal n°5.665 de
junho de 2004 e a ZPA 6, referente ao Morro do Careca e dunas fixas contínuas, ainda
não regulamentada. Estas apresentam restrições quanto ao uso e ocupação, a fim de
preservar seus aspectos ambientais, ecológicos, paisagísticos, históricos, ecológicos,
turísticos, culturais, arquitetônicos e científicos.
Há ainda proximidade com áreas especiais, como a Zona Especial de Interesse
Turístico 1 (ZET-1) e a Área Especial de Interesse Social (AEIS) da Vila de Ponta
Negra.
63
Com o objetivo de garantir a ocupação do solo de forma adequada às
características do meio físico e equilíbrio climático da cidade foram definidas as
normas urbanísticas com relação à taxa de ocupação, taxa de impermeabilização,
recuos e gabarito.
Por se encontrar em Zona de Adensamento Básico, o gabarito máximo permitido
para a área é de 65m. Sua taxa de ocupação máxima é de 80% no subsolo, térreo e
segundo pavimento, não sendo computados para efeito de cálculo pergolados,
marquises, beirais e caramanchões. Acima do segundo pavimento a taxa de ocupação
será dada em função da área resultante e dos recuos exigidos contidos no quadro 3
do Anexo I da Lei (Tabela 2). Assim como no restante do Município, a taxa de
impermeabilização máxima também será de 80% do lote.
Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007
Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007
Ainda conforme o Plano Diretor de Natal, o bairro de Ponta Negra encontra-se
em uma Área de Operação Urbana Consorciada (OUC), que se refere ao conjunto
integrado de intervenções e medidas urbanísticas que definem um projeto urbano para
determinadas áreas com a finalidade de alcançar transformações urbanísticas
estruturais, melhorias sociais e valorização ambiental. Em sua implementação podem
haver mudanças nos coeficientes urbanísticos, regras sobre uso, ocupação e
parcelamento do solo, a fim de adaptar-se à nova realidade e necessidades da área.
64
Com relação ao impacto gerado ao meio ambiente, os empreendimentos podem
ser classificados, de acordo com a seção II do capítulo IV, como Empreendimentos e
Atividades de Fraco Impacto (EAFI), Empreendimentos e Atividades de Moderado
Impacto (EAMI) e Empreendimentos e Atividades de Forte Impacto (EAFI). De acordo
com parâmetros estabelecidos no Quadro 4 do anexo I (Tabela 3) do Plano Diretor, o
empreendimento em questão pode ser considerado de moderado impacto
(Empreendimentos e Atividades de Moderado Impacto – EAMI).
Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos
Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007
65
4.2.2. Código de Obras do Município de Natal – Lei complementar nº 055/2004
O documento está regulamentado sob a Lei Complementar nº055, de 27 de
janeiro de 2004 e estabelece normas que disciplinam a elaboração de projetos bem
como toda e qualquer obra de construção, ampliação, reforma ou demolição no
Município de Natal.
O código de obras aborda vários aspectos que deverão ser levados em
consideração ao elaborar o projeto arquitetônico do Centro Gastronômico, um deles é
no tocante às áreas de estacionamento, que além das vagas convencionais com
dimensão mínima de 2,40m x 4,50m, também são exigidas vagas para carga e
descarga, devido ao seu uso comercial.
Segundo o anexo III da Lei Complementar nº055/00, para o uso de Mercado em
vias arteriais (a Rota do Sol, onde se está a área de intervenção, é classificada como
arterial I) deve-se prever uma vaga a cada 35m de edificação, além da previsão de
área para carga e descarga, táxi, embarque e desembarque e lixo. Para o segundo
uso principal do estabelecimento, Restaurante, é exigida uma vaga a cada 10m de
área de público.
Além disso, devem ser reservadas 2% das vagas às pessoas portadoras de
deficiência física (com mínimo de 1 vaga) e 5% aos idosos, conforme estabelecido na
NBR específica. As calçadas também devem atender à norma, possuindo faixa de, no
mínimo, um metro e vinte centímetros (1,20m) de largura, com piso contínuo e sem
ressaltes ou depressões, antiderrapante e tátil, indicando limites e barreiras físicas.
Nos estacionamentos em níveis rebaixados ou elevados, as rampas de acesso
devem ter seu início com no mínimo 5m do alinhamento do recuo frontal, observando
os parâmetros da tabela 4. Os acessos devem ser projetados de forma a não
intensificar o tráfico local, variando de acordo com a hierarquia da via, o número de
vagas e a dimensão das testadas.
66
Tabela 4: Especificações para rampas de acesso
Fonte: Código de obras de Natal, 2004
A edificação deverá ser projetada para atender aos critérios mais favoráveis de
insolação e ventilação, devendo dispor ainda de aberturas diretas em todos os
compartimentos da edificação a no mínimo 1,50m de distância da divisa do lote. Essas
aberturas não devem ser inferiores a 1/6 da área do compartimento quando se tratar
de ambientes de uso prolongado e 1/8 quando estiverem em ambientes de uso
transitório. São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os corredores
e halls com área inferior a 5m², depósitos de utensílios, despensa e compartimentos
que pela sua utilização justifiquem a ausência dos mesmos.
Por fim, o edifício proposto deve dispor de banheiros masculino e feminino
adequados a pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, já que
é aberto ao público.
Apesar de todas as observações feitas, o Código de Obras Municipal os demais
pontos que não foram acima listados devem continuar sendo analisados ao decorrer
do desenvolvimento da proposta para sanar possíveis dúvidas e particularidades
relativas ao projeto.
4.2.3. Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos – ABNT - NBR 9050/2015
A NBR 9050, do ano de 2015, estabelecida pela Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT), determina que todos os logradouros e edificações públicas
ou privadas de uso coletivo devem garantir o acesso, circulação e utilização por
67
pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, estando em
conformidade com o estabelecido por esta norma.
- Parâmetros antropométricos:
No tocante aos principais aspectos antropométricos, usa-se como módulo de
referência de uma pessoa utilizando cadeira de rodas a projeção de 0,80m por 1,20m.
Dessa forma, a largura mínima para o seu deslocamento em linha reta é de 0,90m e
as áreas para manobra sem deslocamento deverão ser de 1,20m por 1,20m para
rotações de 90°, 1,50m por 1,20m para rotações de 180° e um círculo com diâmetro
de 1,50m para rotações de 360°. Para manobras com deslocamento, as condições
mínimas estão exemplificadas na figura 47 abaixo:
Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas com deslocamento
Fonte: NBR 9050, 2015
Devem ser previstas também proteções laterais ao longo das rotas acessíveis,
para impedir que pessoas sofram ferimentos em decorrência de quedas. Quando
essas rotas forem delimitadas por superfícies com desnível superior a 0,60m, tais
proteções laterais devem ter características de guarda-corpo.
Outro elemento importante a se considerar diz respeito aos elementos de
acionamento para abertura de portas, que devem possuir formato de fácil pega, não
exigindo firmeza, precisão ou torção do pulso para seu acionamento. As portas devem
ter vão livre mínimo de 0,80m de largura e 2,10m de altura.
68
- Informação e sinalização:
A sinalização utilizada deve ser autoexplicativa, perceptível e legível para todos,
incusive para as pessoas com deficiência. Recomenda-se que as informações com
textos sejam complementares às com símbolos definidos pela norma.
As indicações de acessibilidade devem ser feitas por meio do símbolo
internacional de acesso, sem modificações ou estilizações a ele, assim como os
demais símbolos de pessoas com deficiência visual, auditiva, de vagas reservadas e
os complementares de atendimento preferencial, sanitários e circulação.
- Acessos e circulação:
As áreas de qualquer edificação de uso coletivo devem ser servidas de rotas
acessíveis, que significa um trajeto contínuo, desobstruído e sinalizado, que conecta
os ambientes externos e internos da edificação, podendo ser utilizado de forma
autônoma e segura por qualquer pessoa.
Fazem parte desta rota os estacionamentos, calçadas, faixas de travessia de
pedestres, rampas, escadas, passarelas, corredores, pisos, elevadores, entre outros
elementos que possuam superfície regular, firme, estável e não trepidante. As
circulações podem ser verticais ou horizontais, sendo consideradas acessíveis
quando atenderem no mínimo a duas formas de deslocamento vertical.
Quanto a circulação possuir inclinação transversal esta não deve ultrapassar os
2% em pisos internos e 3% em pisos externos. A inclinação longitudinal também deve
ser inferior a 5% e caso seja maior deve ser considerada como rampa.
As rampas devem ter inclinação de acordo com os limites estabelecidos na
Tabela 5 e quando estiverem entre 6,25% e 8,33% é recomendado criar áreas de
descanso nos patamares, a cada 50m de percurso.
69
Tabela 5: Dimensionamento de rampas
Fonte: NBR 9050, 2015
A largura mínima recomendável para rampas em rotas acessíveis é de 1,50m,
sendo o mínimo admissível 1,20m, com corrimão de duas alturas em cada lado.
Também devem ser previstos patamares intermediários, no início e término delas,
com dimensão longitudinal mínima de 1,20m.
No caso das escadas, suas larguras devem ser estabelecidas de acordo com o
fluxo de pessoas, tendo 1,20m de largura mínima e com primeiro e último degraus
sinalizados e distantes pelo menos 0,30m da área de circulação adjacente. Devem
haver corrimão laterais contínuos, sem interrupções e prolongados pelo menos por
0,30m nas extremidades.
Os corredores de uso comum devem ter largura mínima de 0,90m para até 4m
de extensão, 1,20m para até 10m de extensão e 1,50 para extensões superiores ou
de uso público, quando o fluxo de pessoas não for intenso.
- Sanitários, banheiros e vestiários:
Os banheiros adaptados devem localizar-se em rotas acessíveis em que a
distância máxima a ser percorrida de qualquer ponto da edificação até o sanitário seja
de no máximo 50m, devendo possuir ainda entrada independente.
Em edificações de uso coletivo a serem contruídas, como é o caso do Centro
Gastronômico em questão, é necessário prever 5% de banheiros adaptados em
relação ao total de peças sanitárias, com no mínimo um em cada pavimento.
Suas dimensões mínimas adequadas estão demonstradas na figura 48.
70
Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível
Fonte: NBR 9050, 2015
- Vagas reservadas para veículos:
Devem ser reservadas vagas para idosos e para pessoas com deficiência,
ambas posicionadas próximas das entradas, garantindo menor percurso de
deslocamento. As vagas reservadas para pessoas com deficiência devem ter
sinalização vertical, espaço adicional de circulação mínimo de 1,20m de largura,
estarem vinculadas à rota acessível, ter piso regular e estável e não ultrapassar 50m
de percurso até o acesso à edificação.
- Recomendações para restaurantes, refeitórios e bares:
Os restaurantes devem possuir pelo menos 5% do total de mesas acessíveis à
pessoas em cadeiras de rodas, com no mínimo uma, interligadas a uma rota acessível,
incluindo banheiro acessível. As mesas devem ter altura de tampo entre 0,75m e
0,85m do piso acabado, estando integradas às demais, em locais que possam
disfrutar de todos os serviços oferecidos no estabelecimento. Além disso, deve ser
oferecido ao menos um exemplar do cardápio em Braille e em texto com caracteres
ampliados.
71
- Recomendações para locais de comércio:
Os locais de comércio devem garantir pelo menos uma entrada acessível e
atender às legislações específicas de acessibilidade. A largura dos corredores de
compras deve ter no mínimo 0,90m e, a cada 10m, deve haver um espaço para
manobra de cadeira de rodas. Pelo menos 5% dos caixas de pagamento, com no
mínimo um do total de caixas, deve possuir superfície de manuseio e alcance visual
com altura entre 0,80m a 0,90m do piso acabado e espaço para aproximação frontal
ou lateral para pessoas em cadeiras de roda.
4.2.4. ANVISA – RDC N° 216 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
A resolução RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas em
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos,
facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso a essas
instalações deve ser controlado e independente e seu dimensionamento deve ser
compatível com todas as operações, separando as diferentes atividades e evitando
contaminação cruzada.
Deve-se ter um cuidado especial com as instalações físicas, como piso, parede
e teto, que devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, mantidos sempre
íntegros. Todos os outros equipamentos, móveis e utensílios devem ser igualmente
lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de rugosidades e feitos de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos.
A iluminação da área de preparação também deve ser apropriada e proporcionar
a visualização das atividades realizadas sem comprometer a higiene e características
físicas dos alimentos. A ventilação nessas áreas deve garantir a renovação do ar,
porém é preciso que as aberturas impeçam a entrada de pragas. Para isso, podem
ser utilizadas telas protetoras removíveis nas janelas, as portas devem possuir
72
fechamento automático e o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os
alimentos.
As instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com
a área de preparação e armazenamento de alimentos e devem existir lavatórios
exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação em posições estratégicas
e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
4.2.5. Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte e NBR 9077 – Saídas de emergência em edifícios
Este código visa estabelecer critérios básicos e indispensáveis à segurança
contra incêndio nas edificações do Estado do RN, através de exigências mínimas
quanto à localização, arranjo físico e construção das edificações, aliadas a instalação
de sistemas de detecção, alarme e combate a incêndio.
A proteção contra incêndio envolve um conjunto de dispositivos capazes de
minimizar sua incidência, detectá-lo ainda em seu início, evitar sua propagação,
garantir o escape seguro de seus ocupantes e facilitar as ações de combate a ele e
salvamento de pessoas.
Conforme o art. 6° do código, as edificações destinadas a usos de mercados,
restaurantes (sem possuir “boite”), bares, lanchonetes e similares são classificadas
no inciso I quanto a sua ocupação, como uso comercial. Dessa forma, essas tipologias
devem obedecer aos quesitos definidos pelo art. 7° de acordo com a área construída
e altura da edificação.
Como ainda não foi definida a altura nem a área do projeto, mas se pretende
usar no máximo 2 pavimentos, tem-se as seguintes exigências para esse tipo de
edificação com altura inferior a 6m e entre 6m e 15m.
Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m.
Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte
Nota: Elaborado pela autora, 2016
73
Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e 15m.
Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte
Nota: Elaborado pela autora, 2016
Os dimensionamentos dos meios de combate a incêndio são feitos com base no
risco da edificação. A classificação da lista oferecida pela “Tarifa Seguro Incêndio do
Brasil” do Instituto de Resseguros do Brasil (IRB) que mais se aproxima do uso
pretendido para o projeto é a de “Mercado Público”, tratada como risco de classe “C”.
De acordo com essa classificação de risco, é exigido para cada 150 m2 ou
pavimento, um jogo de extintores para classes A, B e/ou C, colocados
preferencialmente juntos, devendo-se ser observada a distância máxima a ser
percorrida pelo operador que é de 10 m;
O acesso à edificação pelo caminhão do corpo de bombeiros também deve ser
garantido. Para isso, é necessário que haja uma via livre de no mínimo 6 metros de
largura e um portão com dimensões mínimas de 4m de largura por 4,50m de altura.
Em relação ao sistema de proteção por hidrantes, fica definido que o
abastecimento da rede será feito preferencialmente por reservatório elevado, podendo
ser utilizado o mesmo reservatório para consumo geral e combate a incêndio, desde
que a tomada de água para o consumo geral seja lateral ao reservatório. A capacidade
dos reservatórios de combate a incêndio deverá ser suficiente para garantir o
suprimento dos pontos de hidrantes, considerando-se em funcionamento simultâneo,
durante o tempo de 30 minutos.
Para que a população possa abandonar as edificações em caso de incêndio com
sua integridade física protegida, as saídas de emergência são dimensionadas em
função da população da edificação e, para esse uso, devem atender as condições
mínimas de largura de 1,10m, correspondendo a duas unidades de passagem de
0,55m e a abertura das portas deve estar no sentido do trânsito de saída.
74
5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA
5.1. METODOLOGIA
A metodologia adotada para o desenvolvimento deste trabalho foi a desenvolvida
por Silva (1998). O autor defende que o processo de projeto faz parte de uma
progressão temporal em que decresce a incerteza inicial e cresce a definição da forma
procurada, não obedecendo, porém, a um rígido modelo mecânico, podendo ter
variações de pessoa para pessoa. As principais etapas dessa progressão, para Silva
(1998), são: os estudos preliminares, o anteprojeto e o projeto definitivo, sendo este
último o resultado conclusivo da tarefa.
Os estudos preliminares representam o início do processo projetual, onde é
determinado o problema. Essa fase leva em consideração sobretudo os aspectos
relativos ao pré-dimensionamento, suas implicações com as características do terreno
e relações com eventuais limitações contextuais.
A segunda etapa refere-se ao anteprojeto, que representa a solução geral do
problema, a definição do partido, a concepção estrutural e das instalações, tendo uma
preocupação mais rigorosa com a escala do que na etapa anterior.
Por fim, o projeto definitivo é a proposta conclusiva da solução do problema,
representada de forma completa, com desenhos (plantas, cortes, elevações, detalhes)
e elementos textuais (memoriais descritivos, gráficos, tabelas), tendo por objetivo
possibilitar a execução da obra concebida.
5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO
A definição do objeto de estudo deste trabalho partiu da intenção de prover o
Município do Natal, turístico por vocação, de infraestrutura receptiva, no caso
alimentícia, capaz de atender a demanda existente. O propósito é oferecer a esse
visitante e também ao morador da cidade uma amostra da cultura local, representada
pela gastronomia. Assim, o público alvo do Centro Gastronômico é bastante
abrangente, formado principalmente por turistas, famílias e grupos de amigos de
classe média.
75
O empreendimento é composto por um mercado gastronômico com 40 boxes,
dois restaurantes à la carte de médio porte com capacidade para 200 lugares cada,
um especializado em culinária sertaneja e o outro litorânea.
5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO
O programa de necessidades e pré-dimensionamento serão baseados nos
estudos de referência realizados, nos condicionantes legais e na bibliografia de
Neufert (2009), Littlefield (2011) e Silva Filho (1996).
As atividades realizadas em cada setor do empreendimento condicionaram a
divisão do programa. Assim, apesar de todos os equipamentos estarem integrados,
ele será dividido em três grandes áreas, que também possuirão suas subdivisões
internas –mercado, restaurantes e parte externa-, conforme tabelas elaboradas pela
autora.
A primeira refere-se ao mercado de produtos regionais, que foi subdividido em
três setores para a melhor compreensão do programa: Área pública, serviços e
estocagem e administração.
Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de produtos regionais
76
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
77
A segunda diz respeito aos restaurantes, que foram subdivididos em três setores
principais: Administração e estocagem, atendimento ao cliente e produção, que
correspondem, respectivamente, a 23,30%, 58,60% e 18,10% da área total.
A área construída prevista, portanto, totalizou 2.880,28m², somando a esse valor
15% de circulação tem-se 3.312,32m². Tendo isso em vista, realizou-se primeiramente
o cálculo da quantidade de vagas mínima para este uso estabelecida pelo Código de
Obras do município, que resultou em 106 vagas. Sabendo, devido aos estudos de
referência realizados, que esse número será insuficiente para atender a demanda,
optou-se por aumentar para 150 o número de vagas disponíveis.
Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
5.4. FLUXOGRAMA
Com o objetivo de facilitar o entendimento de como acontecem as relações nos
diferentes ambientes estabelecidos pelo programa de necessidades, realizou-se dois
fluxogramas. O primeiro, mais geral, mostra como ocorrem os fluxos no complexo
gastronômico por inteiro, o segundo, mais específico, mostra esses fluxos apenas
dentro dos restaurantes anexos.
78
Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
79
Figura 50: Fluxograma dos restaurantes
Fonte: Elaborado pela autora, 2016
5.5 PARTIDO
O Centro Gastronômico foi pensado para ser uma edificação que se relacionasse
com a região nordeste, porém fugisse do tradicional conceito de “casa de fazenda”.
Almejou-se, portanto, realizar um projeto com traços marcadamente contemporâneos
combinados a elementos pontuais que remetessem ao regionalismo.
80
Nessa perspectiva, foram definidas as diretrizes norteadoras de sua concepção.
A primeira diretriz foi a modulação estrutural e o uso de linhas retas, garantindo uma
maior racionalidade e rapidez construtiva.
A segunda diretriz diz respeito à horizontalidade do projeto. Optou-se por fazê-
lo mais horizontal que vertical para inseri-lo melhor ao entorno imediato predominante
formado por edificações de poucos pavimentos.
A permeabilidade visual também foi outro aspecto valorizado através da
integração entre diferentes usos –do restaurante é possível ver o que está
acontecendo no mercado e vice-versa- e conferiu fluidez e continuidade entre os
espaços.
Houve ainda uma grande preocupação quanto ao conforto térmico e luminoso
da edificação: orientação otimizada do edifício, deixando áreas de maior permanência
privilegiadas quanto à direção dos ventos predominantes; ventilação cruzada; uso de
telha sanduíche, cobertura em shed e grandes aberturas sombreadas para trazer um
satisfatório conforto térmico, profusão de luz natural e ventilação para o complexo;
uso de pé-direito duplo em diversos ambientes, que acumulam grandes volumes de
ar, atuando como isolante térmico.
Procurou-se ainda utilizar linhas retas e materiais arrojados como aço, concreto
aparente e vidro para trazer contemporaneidade ao projeto e ao mesmo tempo
mesclá-lo com elementos mais regionais e naturais como tons terrosos, brises em
madeira e vegetação em seu interior e fachada.
5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO
Inicialmente pensou-se em uma volumetria formada por dois blocos interligados,
sendo um mais alto para abrigar o mercado e outro mais baixo para os restaurantes
anexos, dispostos na forma de um L. Notou-se que nesta configuração a integração
visual entre os diferentes ambientes do complexo não seria tão grande quanto o que
se pretendia, portanto, optou-se por posicionar o mercado no centro e os restaurantes
anexos nas extremidades, na maior parte de sua extensão.
O volume central foi então deixado com um pé-direito mais alto para dar maior
movimento e imponência ao conjunto, além de favorecer seu conforto térmico e
81
permitir entrada de iluminação natural pelas laterais que até então estavam quase que
completamente coladas aos restaurantes.
Foi criado ainda um vazio subtraindo o volume de um dos blocos dos
restaurantes, dando lugar a uma varanda que saca do prédio e se abre para o exterior,
de modo a criar um ambiente mais descontraído e integrar ainda mais o edifício com
o entorno.
Após tomadas essas decisões mais gerais, as subsequentes foram para refinar
a forma do conjunto, adaptando-a melhor ao terreno e deixando o edifício mais fluido,
estético, confortável e funcional.
Figura 51: Evolução Formal do Projeto
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Optou-se por colocar a entrada principal pela Av. Praia de Pirangi por ser a rua
de maior visibilidade e acesso mais fácil, onde ficará também o estacionamento para
clientes. A entrada de serviço, por sua vez, ficará mais reservada na parte posterior
do terreno, com acesso por rua local sem nome e onde se localizará o estacionamento
para funcionários e docas.
O zoneamento da edificação foi pensado juntamente com seu estudo
volumétrico e teve como principal premissa o aproveitamento da ventilação natural
para as áreas em que os clientes permanecerão por mais tempo –boxes de mercado,
convivência externa, oficinas e áreas de mesas dos restaurantes- optando por deixar
82
voltadas para oeste, noroeste e sudoeste (orientações em que a radiação solar direta
é mais intensa) as áreas molhadas e de serviços.
Figura 52: Zoneamento geral do Terreno
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
83
Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
84
6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO
Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 57: Perspectiva volumétrica do projeto 02
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
85
Figura 58: Perspectiva volumétrica do projeto 03
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
86
Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
87
Figura 62: Perspectiva volumétrica do projeto 07
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
Figura 63: Perspectiva volumétrica do projeto 07
Fonte: Elaborado pela autora, 2017
88
7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO
7.1 DADOS GERAIS DO EDIFÍCIO
O projeto desenvolvido é composto por um volume geral único, formado por um
jogo de volumes com diferentes alturas, que reúne três funções principais: área de
mercado, área de restaurantes (sendo dois de maior porte e um café) e a área de
oficinas gastronômicas.
O primeiro pavimento abriga o mercado, o café e as oficinas e o segundo
pavimentos os dois restaurantes. Os restaurantes têm capacidade para 180 clientes
cada, o café para 80 e as oficinas para 14 cada. Um grande vazio central com pé-
direito triplo integra visualmente as diferentes funções do complexo.
O edifício possui uma área total construída de 3.563,72m², com coeficiente de
aproveitamento de 0,38. Foram destinadas 147 vagas para carros, 8 vagas para
motocicletas, 2 vagas para ônibus, 12 vagas para bicicletas, 2 vagas para taxis e 3
vagas para caminhões (docas).
7.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
O cálculo do volume do reservatório de água foi feito com base na NBR 5626,
que estipula um volume de 25 litros de água por refeição em cada restaurante e de 5
litros para cada metro de área construída de mercado.
Sabendo que o café servirá em torno de 300 refeições diárias e cada restaurante
720 refeições, o consumo diário de água para eles é de 43.500 litros. O mercado tem
área de aproximadamente 2.005m², portanto, serão necessários em torno de 10.025
litros para seu consumo, somando um total de 53.525 litros.
É recomendável que se dimensione o reservatório levando em consideração
uma possível interrupção no abastecimento de água. Portanto, para cobrir dois dias
sem esse abastecimento, dobrou-se o valor anteriormente calculado, resultando em
107.050 litros.
89
É necessário ainda prever uma reserva técnica de combate a incêndio, que foi
estipulada em 20% do consumo diário, ou seja, 10.705 litros. Dessa forma, a
capacidade final do reservatório deverá ser de 117.755 litros.
O reservatório deverá ser do tipo castelo d`água metálico elevado, fabricado em
aço carbono e revestido por pintura que garanta a sua impermeabilidade e acentue
sua resistência contra oxidação. Esse tipo de reservatório é durável, tem alto
desempenho e oferece a segurança de manter a distribuição de água em caso de falta
de energia elétrica por até 24h, já que essa distribuição ocorrerá por meio da ação
gravitacional. Além disso, por funcionar como uma bacia de decantação, consegue
manter de maneira satisfatória a qualidade da água fornecida.
Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon
Fonte: Zamon, 2017
7.3. SISTEMA DE PROTEÇÃO E COMBATE A INCÊNDIO
O edifício contará com prevenção fixa (hidrantes), prevenção móvel (extintores
de incêndio), iluminação de emergência, central de gás, sinalização, escada
convencional, instalação de hidrante público e reserva técnica de incêndio no
90
reservatório de água, conforme estabelece o Código de Segurança e Prevenção
contra Incêndio e pânico do Rio Grande do Norte para edificações com altura entre
nove e quinze metros, com área construída superior a 750m².
7.4 SISTEMA CONSTRUTIVO
O sistema construtivo adotado é misto, empregando diferentes materiais na
vedação, estrutura e cobertura. O edifício também segue uma modulação estrutural
de 7,5m por 7,5m, com paredes de alvenaria simples, em tijolo cerâmico de 8 furos,
com função apenas de vedação.
Os pilares serão executados em concreto armado, em sua maioria quadrados e
pré-dimensionados com 30x30cm, utilizando cintas de amarração. Algumas exceções
se deram por questões estéticas, como os pilares da varanda, que tinham grande
visibilidade pela fachada e para deixá-la com uma aparência mais “leve”, optou-se por
especificá-los em formato arredondado. Outros, que se encontravam soltos da planta,
por questões estruturais (sobretudo para evitar a flambagem), precisaram ser mais
robustos, pré-dimensionados em 30x60cm.
As vigas, por sua vez, serão metálicas, pois são capazes de vencer maiores vãos
possuindo uma menor altura quando comparadas às de concreto armado. Além disso,
o sistema exige prazos mais curtos e possibilita uma melhor racionalização de material
e mão-de-obra.
A laje a ser utilizada é a Steel Deck, pois esse sistema combina diversas
vantagens do aço e concreto, formando uma laje mais leve e de execução mais rápida,
além de reduzir desperdícios de material e facilitar a passagem de dutos de diversas
instalações.
91
Figura 65: Esquema laje steel deck
Fonte: GTE Construções, 2017
7.5. COBERTURA
A cobertura deverá ser executada em telha metálica termo-acústica tipo
sanduíche, com inclinação de 5%, exceto quando indicado. Esse material tem a
vantagem de possuir um baixo coeficiente de condutividade térmica, possibilitando
uma redução na utilização de equipamentos de refrigeração ativa. Além disso, tem
fácil acesso no mercado, proporciona redução dos ruídos externos, possui ação
retardante na ação das chamas e não absorve água.
Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano
Fonte: Telha Forte, 2017
7.6. FORROS
O tipo de forro utilizado nos restaurantes, café e oficinas deverá ser do tipo painel
Nexacustic com face frisada, modelo 16RF, em melamina padrão amadeirado, cor
freijó, com borda macho/fêmea e modulação 2.7x1.60m. Esse tipo de forro possui
92
elevado coeficiente de absorção sonora, ajudando a minimizar o ruído nesses
ambientes, tornando-os mais agradáveis acusticamente.
Figura 67: Forro Nexacustic 16RF
Fonte: Owa Sonex Brasil, 2017
Nos banheiros, cozinhas, administração e áreas de serviço de uma forma geral
deverá ser utilizado forro de gesso acartonado pintado com tinta látex branca.
Por fim, na área de boxes de mercado, é recomendado o forro acústico Sahara
Plank da Amstrong, com perfil Amstrong Plank SL2, ambos na cor branca. Esse tipo
de forro permite integração com a modulação do edifício, combinando alta absorção
do som e desempenho em sua atenuação.
Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank
Fonte: Amstrong, 201
93
7.7. PAVIMENTAÇÕES E PISOS
O piso escolhido para a pavimentação da área de circulação de veículos foi o
intertravado 16 faces da Oterprem, 11x22x8mm, cor natural, ou similar. Trata-se de
um bloco pré-fabricado de concreto e a escolha se deu pelo seu baixo custo,
durabilidade, baixa manutenção, propriedades antiderrapantes e por permitir que
parte da água da chuva infiltre por suas juntas, evitando acúmulo de água.
Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem
Fonte: Leroy Merlin, 2017
As vagas de estacionamento deverão ser pavimentadas com
cobograma14,5x28,5x7cm da marca Rio Forte, ou similar. Indica-se sua utilização
pois permite boa infiltração de água aliado a um baixo custo e facilidade de instalação.
Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma
Fonte: Rio Forte, 2017
94
Para o piso das circulações externas foi especificado o da linha atérmica da
Castelatto, cor areia, tamanho 1mx1m. Este piso apresenta baixa retenção de
temperatura, o que reduz o efeito “ilha de calor”, suavizando a sensação térmica e
tornando-se mais confortável ao toque.
Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto
Fonte: Castelatto, 2017
É preciso ter um cuidado especial na especificação de pisos para áreas
comerciais de alto tráfego, como é o caso do mercado em questão. Os grandes
formatos em tons claros também ajudam a dar a sensação de amplitude e
homogeneidade para o ambiente, por isso, optou-se por usar nas áreas internas do
complexo o piso Manhattan bege 1,20x1,20m retificado de acabamento lapado da
Cerâmica Portinari e na área de convivência externa o piso Grezzo da Castelatto na
cor Areia também de 1,20x1,20m, ou similar.
Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m
Fonte: Cerâmica Portinari, 2017
95
Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia
Fonte: Castelatto, 2017
7.8. BOX DE MERCADO
Os boxes de mercado têm 3,75m x 3,5m x 2,70m (largura x comprimento x altura), em aço corten, com pilares parafusados no piso e vigas soldadas e apoiadas por cantoneiras. Sua cobertura é em grelha e o fechamento lateral e posterior em vidro temperado incolor 10mm.
Figura 74:Box de mercado
Fonte:Elaborado pela autora, 2017
96
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento deste trabalho almejou a criação de um centro voltado à
valorização da gastronomia local, em que em um único lugar fosse possível comprar,
degustar e aprender, proporcionando uma experiência gastronômica completa e
atendendo aos interesses tanto do turista quanto do público local.
Nesse sentido, buscou-se pesquisar e aprender melhor sobre as diretrizes para
este tipo de projeto, adequando-o também ao programa de necessidades proposto,
às características do terreno, às condições bioclimáticas e ao partido arquitetônico.
Foram encontrados alguns entraves ao decorrer do processo, principalmente por
não existirem na cidade equipamentos gastronômicos desse porte que integrassem
as funções de mercado, restaurantes e áreas destinadas ao ensino, além da maior
parte da bibliografia disponível tratar de mercados públicos, restaurantes e oficinas de
gastronomia como funções completamente separadas.
Apesar das dificuldades, conseguiu-se atingir o resultado esperado para a
proposta, refletindo os conhecimentos adquiridos durante todo o curso de Arquitetura
e Urbanismo, atendendo às recomendações técnicas e funcionais para esse tipo de
projeto, obedecendo a todos os parâmetros definidos pelas normas, leis e códigos
exigidos e criando um local atrativo para o turista e o natalense.
É importante ainda ressaltar que o trabalho também cumpriu o que propôs desde
seu início: chegar ao nível de anteprojeto. Para ser considerado projeto executivo
seriam necessárias mais informações, plantas, estudos, especificações e detalhes
técnicos.
97
REFERÊNCIAS
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