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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS CAMPOS DE JATAÍ CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS ABORDADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF), NO FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES DO TIPO Gallus gallus. Marcus Vinícius Saloio Orientador: Prof. Dr. Ariel Eurides Stella JATAÍ 2010
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
CAMPOS DE JATAÍ
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS ABORDADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF), NO FLUXOGRAMA DE ABATE DE
AVES DO TIPO Gallus gallus.
Marcus Vinícius Saloio
Orientador: Prof. Dr. Ariel Eurides Stella
JATAÍ
2010
ii
MARCUS VINÍCIUS SALOIO
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS ABORDADAS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF), NO FLUXOGRAMA DE ABATE DE
AVES DO TIPO Gallus gallus.
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação para obtenção do título de
Bacharel em Medicina Veterinária junto a Universidade Federal de Goiás,
Campus Jataí.
Área de concentração:
Inspeção de Alimentos de Origem
Animal.
Orientador: Prof. Dr. Ariel Eurídes Stella
Supervisor (a): Fiscal Federal Agropecuária Patrícia Pinto de Lima
JATAÍ - GO
2010
iii
MARCUS VINÍCIUS SALOIO
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação defendido e aprovado
em 14 de dezembro de 2010, tendo a seguinte banca examinadora:
___________________________________
Prof.Dr. Ariel Eurides Stella
(Presidente da Banca)
___________________________________
Profª. Drª. Cleusely Matias de Souza
(Membro da Banca)
___________________________________
Fiscal Federal Agropecuária Patrícia Pinto de Lima
(Membro da Banca)
iv
A fé que sempre me moveu na figura de nosso Pai Celestial – Deus,
aos meus pais Manoel Carlos Saloio e Maria Roseli Serafini, aos meus
familiares, aos mestres de toda uma vida meus professores, a minha
supervisora Patrícia.
v
AGRADECIMENTOS
Ao Grande Arquiteto do Universo, meu Deus por ter permitido em
seus planos que esse dia chegasse, por ter me mostrado nos mais sutis sinais
que a vida possui uma essência que deve ser cultivada sob valores que jamais
poderão ser subestimados, transpostos ou deixados para trás, por me fazer
acreditar que poderia ser um vencedor, a você Jesus toda a minha gratidão.
Aos meus pais, Manoel Carlos Saloio e Maria Roseli Serafini, grandes
sábios da vida, grandes professores, não só na arte de lecionar que possuem
como profissão, mas na sapiência de ensinar a alguém por toda uma vida, sem
desistir de tentar a cada novo acerto ou a cada novo fracasso, agradeço por me
amarem desde o primeiro momento, desde o primeiro olhar, desde o primeiro
choro, desde que a vida tocou o meu coração. A essas duas grandes criaturas,
que no generoso ato da adoção me permitiram vivenciar a oportunidade de viver e
ainda mais do que isso me possibilitaram possuir uma completa família. De modo
emocionado agradeço aos dois maiores incentivadores que alguém jamais
poderia possuir, pelos atos de incentivo, pelas palavras de apoio, compreensão e
amor, por me permitirem receber uma educação pautada em valores de qualidade
moral e ética, o que sempre me angariou gente de bem ao meu lado, de onde
pude extrair grande sabedoria e oportunidades. Obrigado ainda por nunca me
aceitar desistir ou deixar algo inacabado e acima de tudo obrigado por não
desistirem também, por acreditar nos meus sonhos, e por me fazer capaz de
realizar este sonho de vocês. Amo muito vocês!
A minha família que sempre me incentivou, ajudou, apoiou por
entender minha ausência nos encontros familiares importantes, onde por muitas
vezes deixei de vê-los por compromissos universitários ou pessoais, obrigado aos
meus avós maternos por muitas vezes auxiliarem meus pais na árdua tarefa de
me ensinar a trilhar o caminho correto do bem, pelas refeições em família, pelos
incentivos, pelas cobranças com horários que me permitiram adquirir valores e
responsabilidades. Aos avós paternos também agradeço por sempre me
acolherem quando a porta eu bati, e pelas palavras de apoio e carinho.
Aos meus tios e tias, em especial a tia Tânia Aparecida Serafini por
enlouquecer comigo quando passei no vestibular federal, pela alegria de toda
vi
uma vida, por sempre me apoiar, pelo auxílio da criação que só um coração tão
gigantesco poderia ser capaz de ofertar e por me aceitar muitas vezes como filho.
As primas – irmãs Talita Vignoli e Tais Aparecida Serafini Vignoli, que
por muitas vezes cuidaram de mim, choraram comigo e sofreram minhas dores,
por me proporcionar uma infância inesquecível, pela pureza de um amor que só
aos irmãos é permitido experimentar e acima de tudo por demonstrar que a
distância separa fisicamente as pessoas, mas não os corações que se amam. Por
isso e muito mais meu amor e meu mais sincero Obrigado! Ao primo Rodrigo
César Serafini Vignoli pela convivência de toda uma vida, pelo apoio e pelos
momentos de brincadeiras, descontração dentro de casa, por sempre estar
próximo quando precisei, ao primo Renato Carlos Tibri adotivo como eu, por me
permitir e dividir comigo o entendimento da sabedoria profunda da adoção, pela
sua recuperação pela infância igualmente inesquecível, pelos momentos de jogos
e brincadeiras, e a ambos por me permitirem vivenciar e completar o conceito
familiar.
A todos os professores por quem passei, desde a alfabetização até a
universidade, por sempre me incentivarem a aprender, por apoiar e dividir de
maneira incondicional seus conhecimentos e experiências. Aos profissionais da
Universidade Federal de Goiás, meu sincero agradecimento, vocês ensinaram
muito mais que disciplinas, pois, nos possibilitaram aprender a nos portar,
permitiram que a cidadania fosse incorporada nas lições das salas de aula,
agradeço também por sempre cobrar mais de mim, por me fazer enxergar que por
mais que eu me esforçasse havia ainda mais a oferecer e por esta razão
agradeço aos professores Silvia Sobral, Samuel Mariano, Sandra Benite, Vera
Banys, Marco Viu, Roberta Assis, Vera Fontana, Cássio Fontana, Cleusely
Matias, Thiago Carreo, e tantos outros, pois tenho a certeza de que deixo grandes
amigos além de valorosos profissionais.
Ao meu orientador Dr. Ariel Eurides Stella, pelo tempo a mim
dedicado, pela paciência e sabedoria que me dispensou e por ajudar a fazer de
mim um profissional.
A empresa BRF. Brasil Foods, por me receber junto ao Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA, onde pude por seis meses
vii
aprender a postura profissional, além de fazer amigos que levarei para toda a
vida.
A minha supervisora de estágio, Médica Veterinária do Serviço de
Inspeção Federal (SIF) Patrícia Pinto de Lima que com todo carinho, dedicação e
paciência me ensinou os caminhos da fiscalização pautados na ética, na moral,
na cidadania e acima de tudo no amor pelo que se faz, tenho tanto a te
agradecer, que ainda que tivesse cem vidas mais, persistiria um débito contigo
por todo o seu legado durante este estágio. Ao Médico Veterinário Délbio de
Oliveira Naves que divide a árdua tarefa da fiscalização deste SIF, pela paciência
de sempre dividir seus valorosos conhecimentos conquistados ao longo de toda
uma vida e pelos valores igualmente transmitidos durante o estágio.
A querida Nilza Oliveira Neves, a “dona Nilza” pelos cafezinhos sempre
quentinhos, pelo chá de todas as manhãs, pelos lanchinhos divididos, pelos
sábios conselhos, pela alegria de seus cânticos durante a execução de seu
trabalho, pela felicidade e surpresa do reencontro depois de cinco anos.
Aos inesquecíveis amigos Adelson de Castro Silva e Zenilda Moreira
Santos Souza, que se tornaram parte indispensável desse estágio, que estiveram
em todos os momentos me auxiliando no que fosse necessário na busca de
conhecimento e informações referente à empresa e/ou ao SIF, que fizeram com
que o entendimento do conjunto se tornasse mais fácil, e acima de tudo que não
mediram esforços para que tudo ocorresse como o planejado juntamente com a
amiga Patrícia e o amigo Délbio, de todo o meu ser – Muito Obrigado!
Aos agentes e aos auxiliares de inspeção, pela paciência, carinho,
educação e dedicação, por dividir comigo sua experiência e pelo afeto sempre
dispensado nos sorrisos, e conversas do dia – a – dia, em especial aos amigos
Ivo Guilherme Evangelista e Reila Alves da Silva, pois se dedicaram a mim ainda
mais incansavelmente me ajudando a identificar as patologias e descartes nas
linhas de inspeção.
Ao supervisor de área desta planta Abel Lucas de Melo, por juntamente
com a Dr.ª Patrícia oportunizar a minha colega de estágio Vanessa de Freitas
Ferreira e a mim o desenvolvimento de um projeto científico paralelo ao estágio
de modo que este abra ainda mais as portas para que possamos conhecer as
principais causas de descarte do SIF, por juntamente com a BRF. Brasil Foods,
viii
financiar o projeto e incentivar nossas pesquisas. A companheira de estágio
Vanessa de Freitas Ferreira agradeço de modo especial por me proporcionar
seus conhecimentos, pela amizade, pelos conselhos, pela divisão de tarefas, pelo
projeto, pela sabedoria de ensinar e ouvir, por fazer de mim um estudante melhor,
uma pessoa melhor e um profissional melhor, de coração, Muito Obrigado!
.
ix
“O valor das coisas não está no
tempo em que elas duram, mas na
intensidade com que acontecem.
“Por isso existem momentos
inesquecíveis, coisas inexplicáveis e
pessoas incomparáveis”.
Fernando Pessoa.
x
SUMÁRIO
Lista de Figuras ......................................................... Erro! Indicador não definido.
Lista de Tabelas .................................................................................................... xvii
LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................. xviii
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 1
1.1. O crescimento da avicultura no Brasil e o destaque no cenário avícola mundial. .................................................................................................................... 1
2. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO. ............................................... 4
2.1 Breve histórico das Empresas Perdigão. ......................................................... 4
2.2 Abordagem da Empresa e do Local de Estágio. .............................................. 4
3. DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES ........................................................ 8
3.1 Jejum Pré – Abate. .......................................................................................... 8
3.2 Pega ou Apanha das Aves. ............................................................................. 9
3.3 Transporte. .................................................................................................... 10
3.4 Galpão de Descanso das Aves. ..................................................................... 12
3.5 Recepção de Aves e Inspeção Ante - Morten. ............................................... 13
3.6 Desembarque. ............................................................................................... 15
4. TECNOLOGIAS DO ABATE ............................................................................ 18
4.1 Pendura. ........................................................................................................ 18
4.2 Higienização das Caixas e Recolocação das Caixas no Caminhão .............. 20
4.3 Insensibilização. ............................................................................................ 21
4.4 Abate Islâmico: O Conceito de Abate Halal. .................................................. 23
4.4.1 Certificado Halal ou Halal Slaughtering Certificate. .................................... 24
4.4.2 Normas e Procedimentos Para o Abate Halal. ........................................... 25
4.5 Sangria. ......................................................................................................... 27
4.6 Escaldagem. .................................................................................................. 29
4.7 Depenagem. .................................................................................................. 30
4.8 Pré Inspeção Post – Morten. ......................................................................... 32
4.9 Evisceração ................................................................................................... 34
4.9.1 Inspeção Post – Morten. ............................................................................. 37
4.10 Evisceração, Separação e Limpeza de Miúdos. .......................................... 43
4.11 Retirada do Papo, Esôfago, Traquéia e Pescoço. ....................................... 45
xi
4.12 Ponto Crítico de Controle 1 – Biológico (PCC –1B) e Lavagem Final. ........ 46
4.13 Pré Resfriamento e Resfriamento. ............................................................... 47
4.14 Gotejamento. ............................................................................................... 49
4.15 Teste de Absorção. ...................................................................................... 50
4.15.1 “Drip Test”. ................................................................................................ 52
4.16 Sala Processamento e Resfriamento de Miúdos. ........................................ 54
4.17 Sala de Embalagem Primária. ..................................................................... 56
4.18 Embalagem Secundária............................................................................... 56
4.19 Sala de Espostejamento. ............................................................................. 57
4.20 Carne Mecanicamente Separada (CMS). .................................................... 58
4.21 Congelamento e Estocagem. ....................................................................... 59
4.22 Seção de Expedição e Transporte. .............................................................. 61
5. Conclusão. ....................................................................................................... 63
xii
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 – Elevação das linhas de comedouros na granja para restrição alimentar das aves ...................................................................... 08
FIGURA 02 – Aves subdivididas em grupos a fim de se minimizar estresse
causado pelo manejo e facilitar a apanha......................................................................................... 10
FIGURA 03 – Caixas deslizadas no manejo de apanha até a plataforma do
caminhão .................................................................................... 10
FIGURA 04 – Caminhão utilizado para o transporte de aves da granja até o abatedouro, detalhe para a proteção de tela na parte superior........................................................................................ 11
FIGURA 05 – Galpão de espera de aves da empresa BRF – Unidade Jataí,
devidamente coberto e dotado de climatização detalhe para os ventiladores e nebulizadores ...................................................... 13
FIGURA 06 – Área destinada à recepção de aves da empresa BRF – Unidade
Jataí, devidamente coberto e dotado de climatização para o conforto das aves ....................................................................... 15
FIGURA 07 – Desembarque das caixas contentoras de aves, na esteira dotada de
elevador conjugado localizado no abatedouro da BRF - Jataí............................................................................................. 16
FIGURA 08 - Agente de inspeção federal do SIF – 4011 realizando a fiscalização
da lavagem do caminhão no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 17
FIGURA 09 – Funcionário efetuando a pendura das aves na Sala de Pendura,
segurando para tanto ambas as canelas da ave no abatedouro da BRF – Jataí ................................................................................. 19
FIGURA 10 – Caixas contentoras de aves saindo da sala de pendura por meio e
uma esteira e entrando na máquina de higienização de caixas no abatedouro da BRF – Jataí ......................................................... 20
FIGURA 11A – Aves no momento da eletronarcose na cuba de insensibilização
no abatedouro da BRF – Jataí .................................................... 21 FIGURA 11B – Aves imersas até a inserção da asa na água da cuba de
insensibilização, no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 21
xiii
FIGURA 12 – Certificação para produção de carne de frango Halal emitida pelo órgão internacional CIBAL HALAL afixada na parede da sala de sangria do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 25
Figura 13 - Visão lateral do sangrador ao realizar o corte dos vasos principais,
efetuado em uma única passada da faca.............................................................................................. 28
FIGURA 14 – Sala de sangria voltada para a cidade de Meca dotada de sistema
de sangria manual, efetuada pelos funcionários do abatedouro da BRF – Jataí ................................................................................. 29
FIGURA 15 – Momento da entrada das aves no tanque de escaldagem para
escalda no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 30
FIGURA 16 – Máquina de depenagem no momento da retirada das penas das
aves, evidenciando o instante da saída da depenadeira no abatedouro da BRF – Jataí ......................................................... 31
FIGURA 17A – Aves no momento da retirada da cabeça que se prende na
bifurcação no abatedouro da BRF - Jataí............................................................................................. 32
FIGURA 17B – Aves indo pela nórea em direção a máquina para a secção dos
pés, no abatedouro da BRF - Jataí............................................................................................. 32
FIGURA 18A – Ave retirara da nórea no ponto de pré inspeção da sala de
escaldagem e depenagem por apresentar má sangria no abatedouro da BRF - Jataí.......................................................... 33
FIGURA 18B – FIGURA 17B – Ave retirada da nórea apresentando aumento do
volume do abdômen caracterizando ascite, no abatedouro da BRF - Jataí........................................................................................... 33
FIGURA 19A – Pés de aves classificados como bons para o consumo (tipo A) na
sala de escaldagem de pés do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 34
FIGURA 19B – Pé de uma ave classificado como impróprio para o consumo por
apresentar calosidade profunda ulcerativa (seta) no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 34
FIGURA 20A – Máquina de oclusão de cloaca, evidenciando no momento em que
as aves entram na máquina no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 36
xiv
FIGURA 20B – Oclusão das cloacas das aves após passagem pela máquina de
oclusão de cloaca no abatedouro da BRF - Jataí............................................................................................. 36
FIGURA 21 – Máquina utilizada para promover um aumento na abertura do
abdômen das aves durante o abate no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 36
FIGURA 22 – FIGURA 21 – Máquina eventradora utilizada, para efetuar a
evisceração das aves, no momento da retirada e exposição das vísceras abdominais no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 37
FIGURAS 23 – Agentes do Serviço de Inspeção Federal – 4011 efetuando a
verificação interna/externa das carcaças de frango de corte na “Linha A” do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 38
FIGURA 24A – Lesão patológica causada por celulite em ave de corte desviada
ao DIF do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 39
FIGURA 24A – Lesão patológica causada por artrite em ave de corte desviada ao
DIF do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 39
FIGURA 25 – Lesão patológica causada por tumor em ave de corte de
abatedouro de ave............................................................................................... 39
FIGURA 26A – Contaminação fecal causada pela eventradora em ave de corte
desviada ao DIF e condenada no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 40
FIGURA 26B – Contaminação biliar causada pela eventradora em ave de corte
desviada ao DIF e condenada no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 40
FIGURA 27A – Agentes do Serviço de Inspeção Federal – 4011 efetuando a
verificação das vísceras em carcaças de frango de corte na Linha B do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 41
FIGURAS 27B – Lesão patológica causada por coligranulomatose em fígado de
ave de corte desviada ao DIF do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 41
xv
FIGURA 28 – Fígado apresentando lesão causada por hepatite em ave de corte de abatedouro de ave.................................................................. 41
FIGURAS 29A – Hematoma de asa em carcaça de frango de corte retirado da
nórea na Linha C do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 42
FIGURAS 29B – Fratura de asa em carcaça de frango de corte retirado da nórea
na Linha C do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 42
FIGURA 30 – Ábaco localizado no DIF utilizado para o controle das afecções
observadas pelos agentes de inspeção nas linhas e registro do destino adotado no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 42
FIGURA 31 – Chiller utilizado para resfriamento dos cortes oriundos do toalete no
DIF, localizado na sala de cortes do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 43
FIGURAS 32A – Calha utilizada para separação de miúdos das aves de corte
(fígado e coração) no setor de evisceração do abatedouro da BRF – Jataí.......................................................................................... 44
FIGURA 32B – Coletor localizado no final na calha de miúdos encaminhando-os
para bomba a vácuo que os destina aos mini - chilers da sala de miúdos do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 44
FIGURA 33 – Máquina utilizada para realizar a retirada do pescoço das carcaças
de aves de corte no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 45
FIGURAS 34A – Aviso afixado no local onde se encontra o Ponto Crítico de
Controle 1 Biológico, do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 46
FIGURA 34B – Ponto Crítico de Controle 1 Biológico, note os funcionários
monitorando as carcaças do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 46
FIGURA 35 – lavagem das carcaças de frango de corte no setor de evisceração
após o PCC 1B e antes do pré – resfriamento no abatedouro da BRF – Jataí.................................................................................. 47
FIGURAS 36A – Pré – Chiller utilizado no pré – resfriamento das carcaças de
frango de corte, do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 48
xvi
FIGURA 36B – Chiller utilizado no resfriamento das carcaças de frango de corte, do abatedouro da BRF – Jataí, detalhe para a entrada de água gelada em contra corrente........................................................... 48
FIGURA 37 – Pendura das carcaças dos frangos de corte na nórea da sala de
embalagem primária, a fim de se promover o gotejamento no abatedouro da BRF – Jataí.......................................................... 50
FIGURAS 38A – Pesagem individual das carcaças para realização do teste de
absorção do SIF - 4011, no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 51
FIGURA 38B – Aferição da temperatura do pré – chiller durante a execução do
teste de absorção realizado pelo SIF – 4011 no abatedouro da BRF – Jataí.................................................................................. 51
FIGURAS 39A – Carcaça de ave identificada, colocada em saco plástico
resistente, amarrado com barbante, em saco tipo "rede de laranja" para realização do Drip - Teste pelo SIF - 4011, no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 54
FIGURA 39B – Carcaças durante a imersão, devidamente separadas e imersas
durante a execução do Drip - Teste realizado pelo SIF – 4011 no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 54
FIGURA 40 – Embalagem de miúdos na sala de resfriamento, processamento e
embalagem de miúdos no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 55
FIGURA 41A – Sala de Cortes do abatedouro da BRF –
Jataí............................................................................................. 58 FIGURA 41B – Corte composto por coxa e sobrecoxa de frango produzido na sala
de cortes da BRF – Jataí............................................................................................. 58
FIGURA 42 – Produção e embalagem de carne mecanicamente separada na sala
de CMS, do abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 59
FIGURA 43 – Carrinho cheio de produto entrando no túnel de congelamento da
área frigorífica no abatedouro da BRF – Jataí............................................................................................. 60
xvii
LISTA DE TABELAS
Tabela 01. Previsões de exportação para os 10 principais países exportadores de carne de frango e previsão de percentual de exportação desses países no cenário mundial.................................................................................................................. 02
Tabela 02. Capacidade mensal de abate de aves nos últimos dozes meses da empresa BRF – Brasil Foods, descartando os valores referentes ao abate de matrizes................................................................................................................. 05
Tabela 03. Tempo necessário de imersão de carcaças em função do peso corporal................................................................................................................. 53
xviii
LISTA DE ABREVIATURAS
⁰C – Graus Celsius.
ABRASCA - Associação Brasileira das Companhias Abertas.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APCC - Análise de Pontos de Perigos Críticos de Controle.
APEX - Agência de Promoção de Exportações.
ATENDE – Centro de Serviços ao Cidadão.
BA – Bahia.
BFF – Brazilian Fine Foods.
BOVESPA - Bolsa de Valores do Estado de São Paulo.
BRF – Brasil Foods.
CD - Centro de Distribuição.
CE – Ceará.
CMS - Carne Mecanicamente Separada.
CNI – Conferência Nacional da Indústria.
CONTAC – Confederação Nacional dos Trabalhadores das Indústrias da
Alimentação.
CRM - Customer Relationship Management.
CSP - Centro de Serviços Perdigão.
DF – Distrito Federal.
DIF – Departamento de Inspeção Final.
DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
EPI - Equipamentos de Proteção Individual.
FATMA – Fundação de Meio Ambiente de Santa Catarina.
FGV - Fundação Getúlio Vargas.
FIESC – Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina.
FSP – Fábrica de Subprodutos não Comestíveis.
FUNAGRI - Fundo Geral para Indústria e Agricultura.
GO – Goiás.
GTA – Guia de Trânsito Animal.
IBOVESPA – Índice da Bolsa de Valores de São Paulo.
IF – Inspeção Federal.
xix
INMETRO – Instituto Nacional de Meteriologia, Normatização e Qualidade
Industrial.
ISO – International Organization for Standardization/ Organização Internacional de
Padronização.
KG – Quilograma.
LTDA – Limitada.
M³ - Metros Cúbicos.
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
MG – Minas Gerais.
MT – Mato Grosso.
N⁰ - Número
NC – Não Conformidade(s).
OHSAS – Ocupacional Health and Safety Assistentment Specification.
ONU – União das Nações Unidas.
PCC - Ponto Crítico de Controle.
PCC 1 B – Ponto Crítico de Controle 1 – Biológico.
PI2 – Segundo Ponto de Inspeção
PIB - Produto Interno Bruto.
PQVT - Programa de Qualidade de Vida no Trabalho.
PROHAB - Programa Habitacional Perdigão.
RH - Recursos Humanos.
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.
RJ – Rio de Janeiro.
RS – Rio Grande do Sul.
S/A – Sociedade Anônima.
SC – Santa Catarina.
SEP – Sociedade Esportiva Perdigão.
SERP - Sociedade Esportiva e Recreativa Perdigão.
SGI - Sistema de Gestão Integrada.
SIAL – Salão Internacional de Alimentos.
SIF – Serviço de Inspeção Federal.
SP - São Paulo.
xx
sp. – Subespécie
TLT – Treinamento do Local de Trabalho.
TO – Tocantins.
TON – Tonelada
UBA - União Brasileira de Avicultura.
UBABEF - União Brasileira de Avicultura.
UNEF - União Nacional dos Exportadores de Frango.
USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
VIP – Visitante Importante Perdigão.
1. INTRODUÇÃO
1.1. O crescimento da avicultura no Brasil e o destaque no cenário
avícola mundial.
Do ponto de vista higiênico–sanitário, a garantia do mercado da
carne de frango, sobretudo para sua manutenção, consiste na aquisição de
produtos de qualidade e padrões estáveis, visando em primeiro plano a saúde
e seguridade alimentar do consumidor bem como estabilizar - se dentro dos
preceitos do poder aquisitivo, pois, o produto deve chegar à mesa do
consumidor de maneira acessível, com menor custo possível, em quantidade
suficiente além de se manter inócuo a saúde humana, enrijecendo cada vez
mais os padrões e determinações de qualidade frente ao processo produtivo
da indústria de alimentos (BRESSAN et.at, 2004). Não obstante, a crescente
competitividade agroindustrial tem alimentado estudos e debates nos países
emergentes nos últimos vinte e cinco anos, principalmente nos mercados da
carne, por se tratar de uma importante fonte de proteínas tornando-se
indispensável para a manutenção da saúde humana (CARVALHO & BACCHI,
2007).
Segundo BELIK (2007), por essa razão existiu de maneira clara no
Brasil uma política voltada ao setor agroindustrial que visava uma integração
íntima entre a agropecuária e a indústria processadora, cujo objetivo foi através
da agregação de valor aos produtos agrícolas exportados, obter uma maior
expressão no mercado internacional o que culminou com a criação do Fundo
Geral para Indústria e Agricultura (FUNAGRI), que foi de fundamental
importância para a indústria de carnes no país. De forma peculiar, a inserção
da agricultura no mercado internacional em meados dos anos 70, possibilitou
sua consolidação no tocante à composição da produção, crescimento das
atividades ligadas à exportação e o aumento significativo do grau de
processamentos dos produtos (CARNEIRO, 2002).
A crescente demanda mundial por proteína de qualidade e de baixo
custo, associada ao crescente número populacional e o aumento da
2
expectativa de vida nos países ricos, tem acelerado o crescimento do mercado
global da carne de frango e como reflexo dessa realidade em 2006 segundo a
União Brasileira de Avicultura (UBABEF), o Brasil passou de quarto maior
exportador de carne de frango no período do início da década de 1990 para o
maior exportador do mundo em valor em meados de 2004 – 2005, porém ainda
se mantém aquém de sua capacidade de produção ocupando atualmente o
terceiro lugar no ranking dos países produtores de carne de frango (Tabela 1),
perdendo apenas para os EUA e a China na produção mundial.
TABELA 01. Previsões de exportação para os 10 principais países exportadores de carne de frango e previsão de percentual de exportação desses países no cenário mundial.
Posição País Produtor de Estimativa Previsão % %
Carne de Ave 2009. (TON) 2010. (TON) 2009 2010
1 Estados Unidos 19.354 19.644 21,05% 20,85%
2 China 16.025 16.535 17,43% 17,55%
3 Brasil 9.785 10.196 10,64% 10,82%
4 Rússia 2.544 2.820 2,78% 2,99%
5 México 2.707 2.775 2,94% 2,95%
6 Índia 2.629 2.732 2,86% 2,90%
7 Iran 1.546 1.623 1,68% 1,72%
8 Indonésia 1.490 1.550 1,62% 1,66%
9 Argentina 1.367 1.459 1,49% 1,55%
10 Japão 1.358 1.352 1,48% 1,44%
Fonte: Osler Desousart
Segundo SOUZA (2008), no Brasil o crescimento desse mercado se
deu a partir da década de 90 devido principalmente à abertura comercial,
permitindo maior inserção no mercado internacional, aliada a uma produção
mais assistida e verticalizada junto a produtores que firmam contratos com as
empresas de abate, além do aumento do volume de pesquisas na área da
fisiologia e digestibilidade das aves comerciais. Confirmando essa tendência de
crescimento, recente pesquisa destaca no Brasil as exportações de carne de
frango com valores de 1, 158 milhão de toneladas considerando os meses de
janeiro a abril de 2010, sendo esse montante correspondente a uma
arrecadação de 1,9 bilhão de dólares situando o setor avícola entre os mais
importantes no cenário agropecuário brasileiro (UBABEF, 2010).
3
O Brasil ocupando o ranking do maior exportador de carne de frango
do globo permite que a avicultura brasileira represente 1,5% do produto interno
bruto (PIB) nacional, se consolidando como uma forte tendência para o futuro
no setor, uma vez que gera aproximadamente quatro milhões de empregos
diretos e indiretos e rende ao país US$ 3,5 bilhões anuais decorrentes de
exportações (SURDI, 2002).
Consequentemente, todos estes marcos no crescimento da carne de
frango no Brasil atualmente situa o país não somente entre os mais
competitivos produtores do mercado, mas também figura - o entre os maiores
consumidores de carne de frango per capita do mundo com um total de
consumo de 38,5 quilos anuais. Esse montante é o quarto maior consumo per
capita do planeta, ficando atrás somente dos Estados Unidos (45,1 quilos),
Venezuela (39,4 quilos) e da Malásia (38,7 quilos) (SAFRAS, 2010).
Deve-se ficar atendo, pois, apesar da redução no volume de
exportações, sobretudo para União Européia devido à crise mundial que já
apresenta sinais de melhora para o setor, a receita bruta teve considerável
aumento em relação ao ano de 2009, contudo segundo aponta o Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), instituto responsável pela
pesquisa, os países mais populosos do mundo, detém os menores registros de
consumo per capita de carne de frango, como a China na antepenúltima
posição com 9,6 quilos e a Índia na última posição com apenas 2,2 quilos
anuais. Tal realidade traz uma excelente perspectiva do potencial de consumo
que ainda está reservado à carne de frango para os próximos anos (SAFRAS,
2010).
Para tanto objetiva-se com esse relatório de estágio observar a
aplicabilidade das leis brasileiras, bem como o estudo para o conhecimento das
mesmas, a adequação do local de estágio a essas leis, além de se evidenciar a
importância da fiscalização efetuada pelo Serviço de Inspeção Federal em um
abatedouro, a fim de se garantir que o consumidor detenha de um alimento de
confiança e sanitariamente seguro para o consumo.
4
2. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.
2.1 Breve histórico das Empresas Perdigão.
Criada em 1934 por duas famílias de imigrantes italianos, os
Ponzone e os Brandalize, na cidade de Vila dos Perdizes consolidou-se com a
construção de um armazém de Secos e Molhados que deu origem à Perdigão.
A partir de uma historia de garra e pioneirismo, em 1939 iniciou-se sua
atividade industrial por meio de um pequeno abatedouro e fabrica de carne de
suínos, onde após dois anos atingiu a marca de 100 animais/dia, se tornando
um marco para a época, nesta mesma época a empresa lança publicamente
seu objetivo: crescer comprometida com o desenvolvimento do Brasil
(PERDIGÃO, 2010).
Marcada por esse compromisso, em 1954 após a mudança de nome
da Vila dos Perdizes para Videira (SC), começaram os investimentos em
avicultura. Inovando sempre em tecnologias de produção, a empresa inicia um
revolucionário sistema de produção de aves e suínos: a integralização vertical,
aliando os estudos da empresa a um sério trabalho dos produtores. Segundo o
site oficial da empresa, com essa iniciativa aperfeiçoada ao longo dos anos e
implantada às demais regiões onde está presente, a Perdigão têm auxiliado na
interiorização do desenvolvimento, privilegiando o pequeno produtor,
incentivando a agricultura familiar e, por conseguinte contribuindo para a
contenção do êxodo rural (PERDIGÃO, 2010).
2.2 Abordagem da Empresa e do Local de Estágio.
O Estágio Curricular Obrigatório foi realizado em sua totalidade no
abatedouro frigorífico de aves da empresa Perdigão S/A. Unidade Jataí – Goiás
– Brasil, subordinada ao Grupo BRF – Brasil Foods S/A, doravante
caracterizada como BRF – Brasil Foods desde a mudança de sua razão social
que ocorreu em 01 de Setembro de 2009.
5
Deu-se a realização do referido estágio no período de 16 de Agosto
a 07 de Dezembro do ano de 2010, sob a supervisão do Serviço de Inspeção
Federal (SIF) número 4011 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) vinculado junto ao Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA) responsável por fiscalizar o frigorífico
supracitado.
A BRF – Brasil Foods Unidade Jataí está localizada na BR-060, KM
504, margem esquerda, no município de Jataí, Estado de Goiás, onde funciona
em um único turno contendo apenas uma linha de abate cuja capacidade de
produção industrial supera em pouco mais de 75.000 frangos/dia e capacidade
anual de abate superior a 17 milhões, (Tabela 2) a idade das aves abatidas
varia de 32 a 36 dias e o peso corporal de carcaça embalada de 700 gramas à
1.500 gramas denominados de Griller. Segundo dados atualizados em Julho de
2010, a BRF – Unidade Jataí possui um quadro de funcionários de 391
membros, sendo 266 homens e 125 mulheres distribuídos em praticamente
todos os setores da indústria.
TABELA 02. Capacidade mensal de abate de aves tipo Griller nos últimos
dozes meses da empresa BRF – Brasil Foods Unidade Jataí, desconsiderando
os valores referentes ao abate de matrizes. Considerando o período de
Outubro de 2009 à Setembro de 2010. Dados em quilogramas.
Mês Número aves abatidas/ mês Kg/mês abatidos
10/2009 1.409.680 1.465.703
11/2009 1.160.765 1.340.792
12/2009 1.573.759 1.865.579
01/2010 1.774.885 2.017.127
02/2010 1.563.022 1.816.173
03/2010 1.649.584 1.858.668
04/2010 1.737.517 1.970.010
05/2010 1.431.773 1.697.000
06/2010 1.343.783 1.548.273
07/2010 1.401.563 1.691.469
08/2010 1.298.970 1.552.954
09/2010 1.294.498 1.435.835
Total: 17.639.799 20.259.583
6
Aproximadamente uma vez ao mês a BRF – Unidade Jataí recebe
descarte de matrizes de poedeiras oriundas do entorno da cidade para o abate
que é feito de forma manual, por essa razão têm seu número de aves reduzido
a aproximadamente 32.000 matrizes em todo o processo que tem duração de
dois dias com abate diário de aproximadamente 18.000 matrizes/dia, sendo a
produção destinada ao município de Rio Verde para a fabricação de: linguiça
de frango, pizzas, lasanhas, mini chicken, etc.
A Unidade Jataí conta com uma área atualmente de 8.444,28 metros
quadrados contendo nesta extensão cinco poços artesianos, com vazão total
de 50m³/h, um reservatório de 204 m³, para bombeamento ao reservatório
definitivo com capacidade de 850 m³ construído em estrutura metálica, além de
três tanques de decantação, barreira vegetal composta por eucaliptos, fábrica
de subprodutos não comestíveis (FSP), fábrica de ração, lavatório de
caminhões, área de produção de calor, área de produção de frio e gelo, galpão
de máquinas e manutenção, balança, almoxarifado, escritórios de gerência,
Recursos Humanos (RH) e agropecuária, banheiros, vestiários e refeitório,
entre outros, haja vista que o SIF funciona ao lado do setor administrativo da
empresa, uma vez que todos os setores descritos estão devidamente
localizados na área externa do abatedouro.
A área do abatedouro conta com um galpão de espera para as aves;
recepção de aves; sala de necropsia; área de higienização de caixas; sala de
pendura; câmara de insensibilização; sala de sangria; túnel de sangria; sala de
escaldagem e depenagem e rependura; sala de escaldagem de pés; sala de
evisceração – Departamento de Inspeção Final (DIF) – separação de miúdos –
retirada do papo e traquéia – pré resfriamento e resfriamento; sala de
processamento – resfriamento e embalagem de miúdos; sala de embalagem
primária; sala de embalagem secundária; sala de cortes; sala de produção de
carne mecanicamente separada (CMS); sala de contentores sujos; sala de
contentores limpos; central de facas; sala de expedição de cortes; câmara de
resfriamento; três túneis de congelamento; câmara de estocagem; túnel de
redução e paletização; embalagem dos paletes; doca de expedição e
carregamento.
7
Desta forma caracteriza-se a BRF – Brasil Foods Unidade Jataí –
Goiás, com altos e rígidos padrões de produção higiênico – sanitária através de
meios fiscais exigidos e observados pelo SIF - 4011 abordados mais adiante
conforme seja oportuno.
8
FIGURA 01 – Elevação das linhas de comedouros (seta) na granja para restrição alimentar das aves.
3. DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES
3.1 Jejum Pré – Abate.
O jejum pré – abate em casos de apanha noturna não deve exceder
o tempo de quatro a seis horas, enquanto que para apanha diurna pode ser de
seis a oito horas, essa prática de restrição alimentar inicia-se ainda na granja
de produção, quanto o granjeiro eleva as linhas de comedouros (figura 01) para
que a aves possam esvaziar o trato gastrintestinal a fim de minimizar os riscos
de contaminação da carcaça durante o abate devido ao refluxo de alimentos
caso haja repleção do trato (ROSA et.al, 2000).
Segundo DUKE et.al (1997), longos períodos de jejum estão
associados a um encolhimento da carcaça causado por desidratação, esse
encolhimento se ocorre logo após o início do jejum, aumentando – se a perda
com a progressão do tempo de jejum alimentar pois, nas primeiras quatro
horas de 50% a 70% das perdas são provenientes de água e matéria seca
através das fezes, e após as quatro horas o aumento desse déficit se deve a
perda de água nos músculos. Também é proposto que períodos elevados de
jejum reduzem os níveis séricos de glicose, provocando queda na taxa de
glicogênio hepático, causando diminuição do peso do fígado (MURRA e
ROSENBERG, 1953; WARRISS et.al, 1993).
9
Para minimizar esse transtorno, é de suma importância que se
agende junto ao produtor à hora e o dia da apanha, bem como a chegada das
aves no abatedouro, como alternativa para evitar que as aves passem por
longos períodos de jejum buscando conter as perdas de peso e contaminação
visceral (BRASIL, 1998).
3.2 Pega ou Apanha das Aves.
A empresa deve ter um programa de treinamento acerca das
responsabilidades frente ao bem estar das aves junto aos funcionários
responsáveis por realizar a apanha, pois maus tratos e brutalidade no manejo
com as aves não devem ser tolerados (BRASIL, 1998). Segundo o Protocolo
de Bem Estar da União Brasileira de Avicultura (UBA, 2008), as aves que
apresentarem problemas de fraturas, sanitários ou lesões que comprometam
seu bem – estar não devem ser transportadas, sendo necessário o sacrifício e
se tolerando o deslocamento servical desde que as aves não possuam mais de
três quilos e que seja realizado por um funcionário devidamente treinado para o
abate emergencial.
Durante a apanha deve – se colocar as caixas contentoras das aves
dentro dos galpões, de forma que se subdividam os grupos de aves (Figura
02), a fim de se facilitar a contenção e diminuir o manejo durante a apanha, não
sendo permitida a apanha das mesmas pelos pés, asas ou pescoço devido ao
sofrimento que podem causar (BRASIL, 1998).
As caixas devem ser de plástico e fechadas pelos funcionários que
devem deslizá-las de maneira suave sobre a linha de carregamento até a
plataforma do caminhão (Figura 03), uma vez que a densidade das aves para o
transporte deve ser ajustada de acordo com o tamanho das caixas, peso das
aves, partindo – se da premissa de que todas devem ter espaço na caixa
suficiente para se deitar de forma que não provoque o amontoamento de
animais (UBA, 2008).
10
A apanha em suma é uma etapa importante que interfere
diretamente na qualidade da carcaça e na qualidade final do frango, no Brasil a
apanha manual é predominante, sendo realizada por um grupo de 12 a 14
pessoas cujo líder tem a função de observar possíveis ações que possam
aumentar o número de aves contundidas e coibi-las, pois problemas no
carregamento podem ocasionar perdas por condenações parciais em torno de
20% a 25% (REALI, 1994), devendo a indústria estar sempre atenta
oferecendo reciclagem dos funcionários envolvidos, uma vez que a
mecanização desse processo é fundamentalmente antieconômica devido aos
elevados investimentos com os equipamentos apropriados (LEANDRO et.al,
2001).
3.3 Transporte.
Etapa subsequente à captura, o transporte das aves na BRF –
Unidade Jataí é feito por caminhões comuns (figura 04) com boas condições de
higiene e proteção de tela ou lona na parte superior para impedir que as aves
escapem das caixas plásticas durante o transporte da granja até o abatedouro,
sendo o transporte realizado nas horas mais amenas do dia, visando minimizar
a desidratação que leva ao stress térmico, pisoteio, amontoamento dos
animais, lesões, etc, reduzindo o número de aves mortas e os descartes por
ferimentos como proposto por MALAVAZZI (1999).
FIGURA 03 – Caixas deslizadas no manejo de apanha até a plataforma do caminhão.
FIGURA 02 – Aves subdivididas em grupos a fim de se minimizar estresse causado pelo maneja e facilitar a apanha.
11
Deve – se levar em conta o tempo de viajem e as condições
ambientais como temperatura, umidade e condições das estradas, haja vista
que isso implica em solavancos e trepidações que podem ocasionar aumento
nas contusões e fraturas sofridas pelas aves, (ROSA et.al, 2002). A BRF –
Unidade Jataí situa-se de forma centralizada atendendo os requisitos
necessários para que as aves não precisem viajar por longas distâncias, uma
vez que os aviários produtores situam-se no entorno da cidade onde se localiza
o abatedouro da indústria conforme proposto por MALAVAZZI (1999).
Recomenda – se que a empresa detenha programas de substituição
de caixas velhas ou quebradas, na tentativa de se reduzir a mortalidade das
aves durante o transporte (UBA, 2008). SANTOS (1997) propõe que essa
mortalidade deve possuir o valor de até 1% para que seja considerado dentro
dos padrões aceitáveis, em dias com temperatura superiores a 25 ⁰C, esse
valor de mortalidade tende a dobrar, porém no local onde foi realizado o
estágio a empresa BRF – Jataí conta com um programa eficaz de substituição
das caixas danificadas. Entretanto a mortalidade durante o transporte fica em
torno de 0,15% a 0,20% de acordo com os relatórios emitidos pelo Serviço de
Inspeção Federal que contabiliza diariamente e a cada caminhão o número de
aves mortas durante o transporte.
FIGURA 04 – Caminhão utilizado para o transporte de aves da granja até o abatedouro, detalhe para a proteção de tela na parte superior (seta).
12
3.4 Galpão de Descanso das Aves.
Em busca de se minimizar o estresse sofrido pelas aves no pré –
abate (período em que as aves permanecem vivas na indústria) bem como o
desconforto causado pela retirada da alimentação e água, associando - se à
alta capacidade do abate industrial e somado à necessidade de se abater
elevados números de aves mantendo de forma constante o fluxo da matança, o
abatedouro deve dispor de uma área para recepção e descanso dessas aves.
Segundo a Portaria N⁰ 210 de 1998, essa área pode ser parcialmente fechada,
protegida dos ventos, da chuva e de incidência direta de raios solares, dotada
de cobertura que poderá variar de telhas de alvenaria, zinco ou amianto, com
iluminação, temperatura e umidade controladas por meio de ventiladores
associados à nebulizadores de baixa pressão e alta vazão capazes de retirar o
calor das aves contidas no interior das gaiolas centrais do carregamento por
meio da umidificação do ambiente (BRASIL, 1998).
Para a UBA (2008), o período de descanso das aves não deve ser
superior a 3 horas e a temperatura deve ser mantida em torno de 18 ⁰C e a
umidade relativa do ar deve ser controlada em torno de 65% no verão para
garantir condições favoráveis às aves no pré-abate e evitar que elas morram
devido ao calor excessivo, devendo o inspetor de bem – estar comunicar
imediatamente a manutenção caso note alguma irregularidade no
funcionamento dos equipamentos do galpão de espera das aves (DIRECTIVA
93/119/CE, 1993).
A Empresa BRF – Unidade Jataí conta com um galpão de espera de
aves que atende as exigências estabelecidas pela Portaria N⁰ 210, (Figura 05),
dotado de treze conjuntos de ventiladores bilaterais e capacidade para abrigar
quatro caminhões ao mesmo tempo, no topo ao centro da parede esquerda
nota-se uma sonda que afere a umidade relativa do ar e a temperatura do
ambiente (BRASIL, 1998).
13
Semanalmente o Serviço de Inspeção Federal – 4011 faz uma
verificação quanto ao bom funcionamento desses aparelhos além das
condições gerais de bem - estar animal das aves no galpão de espera
preenchendo um formulário que detém informações precisas para esse fim
(Anexo 01), uma vez que OLIVO & SHIMOKOMAKI (2006), atestam que o
ambiente dotado de aspersão de água e temperatura controladas no pré –
abate de aves é capaz de estabelecer a qualidade fisiológica auxiliando na
qualidade final da carne.
3.5 Recepção de Aves e Inspeção Ante - Morten.
Em consonância com a Portaria 210, a empresa BRF – Brasil Foods
remete diariamente e com antecedência mínima de 24 horas ao SIF – 4011 por
via impressa oficial o Boletim Sanitário dos lotes a serem abatidos no dia
seguinte (Anexo 02), contendo ao número da GTA de cada carga do lote, bem
como informações detalhadas a respeito do número de aves a serem abatidas
nesse carregamento, condições sanitárias das mesmas, vacinações, drogas
administradas no lote, percentual de mortalidade, etc, juntamente com um
documento denominado Programação de Abate (Anexo 03), contendo a
quantidade de aves, de caixas contidas em cada carregamento e o número de
aves por caixa de cada carregamento referente a cada lote, além do número da
FIGURA 05 – Galpão de espera de aves da empresa BRF – Unidade Jataí, devidamente coberto e dotado de climatização detalhe para os ventiladores e nebulizadores (setas brancas).
14
Guia de Trânsito Animal (GTA), o nome do integrado produtor, a hora do
carregamento de cada carga do lote.
Antes da entrada do caminhão de transporte na área do abatedouro
frigorífico da empresa BRF, o mesmo é pesado na balança, onde recebe um
certificado fiscal de chegada emitido de forma eletrônica pelo balanceiro
contendo informações acerca do horário da chegada das aves na indústria,
peso do caminhão (levando - se em conta o peso do caminhão associado ao
peso das caixas contentoras e o peso vivo dos animais), sendo entregue ao
auxiliar de inspeção na recepção de frangos pelo motorista a primeira via da
Guia de Trânsito Animal, no momento em que o veículo se posiciona para o
desembarque no galpão de recepção das aves, devendo o agente do SIF
verificar e fiscalizar esses documentos (Anexo 04).
Após a conferência desses documentos pelo auxiliar de inspeção, o
mesmo realiza em pelo menos duas cargas de cada lote o exame ante –
morten, buscando avaliar de maneira visual e macroscópica as condições
sanitárias, físicas e de estresse das aves, para tanto o agente retira do
caminhão de forma aleatória uma ou mais caixas, depositando os animais
dentro de um cercado para melhor observação, onde de posse de uma ficha
específica (Anexo 05) contendo informações do tipo: quantidade de aves por
gaiola; alterações de crista ou barbela; estado geral das aves; sintomatologia
respiratória, digestiva ou nervosa; condições do lote para realização do abate,
dentre outras, efetuava - se o seu preenchimento, cabendo ao agente informar
ao Médico Veterinário da inspeção federal (IF) para que o mesmo avalie para
liberar ou não as aves para o abate.
O referido formulário de inspeção ante – morten detém uma função
exclusiva do Médico Veterinário, podendo este receber o auxílio de um auxiliar
inspeção devidamente treinado para esse fim (BRASIL, 1952).
O principal objetivo deste exame não é somente a detecção de
moléstias nervosas, ou de se identificar uma possível repleção do trato
gastrintestinal por meio de palpação do papo para avaliar se o jejum alimentar
foi efetuado com sucesso ainda na granja, minimizando o risco de
contaminação posterior da carcaça, mas também evidenciar doenças que
possam ser mascaradas no exame post – morten, podendo o agente
15
FIGURA 06 – Área destinada à recepção de aves da empresa BRF – Unidade Jataí, devidamente coberto e dotado de climatização para o conforto das aves.
aconselhar uma redução na velocidade da nórea a fim de se obter uma maior
acurácia na procedência dos exames executados nas linhas do abate pela
Inspeção Federal.
A área de recepção das aves da BRF foi instalada em local coberto
(Figura 06), possuindo uma plataforma com área e iluminação suficientes para
o manejo do desembarque além de deter de ventiladores e nebulizadores que
auxiliam no conforte térmico das aves, reduzindo o sofrimento e possibilitando
o bem – estar (BRASIL, 1998; BRASIL, 2000), haja vista que a recepção deve
assegurar que os animais não sejam acuados, maltratados ou excitados
(Instrução Normativa Nº 3, 2000). Também pode ser evidenciada a esteira de
desembarque automatizada de forma a carrear as caixas do caminhão até a
sala de pendura.
3.6 Desembarque.
Segundo o Protocolo de Bem – Estar da UBA (2008), o local de
desembarque deve ser dotado de esteira móvel e / ou elevador de modo a
facilitar o desembarque e possibilitar que as caixas sejam descarregadas de
forma a não causar agitação ou lesões às aves, a fim de se minimizar a taxa de
mortalidade dos animais. Estudos evidenciam que o estresse do desembarque
é muito semelhante ao do embarque, sendo de extrema importância a
16
FIGURA 07 – Desembarque das caixas contentoras de aves, na esteira dotada de elevador conjugado localizada no abatedouro da BRF - Jataí.
(seta).
adequação dos equipamentos e instalações, uma vez que à medida que a ave
sobe a rampa seu batimento cardíaco se eleva linearmente, além disso,
contusões podem ocorrer quando há queda no desembarque das aves
(SILVEIRA e SOUZA, 2000).
Na empresa BRF – Unidade Jataí as aves que por ventura morriam
na plataforma de recepção ou durante o transporte, eram descartadas em
recipientes plásticos na cor vermelha ou carrinhos de inox devidamente
tampados e identificados e encaminhadas com rapidez à graxaria sempre
sobre o controle da Inspeção Federal (BRASIL, 1998).
Esta planta da BRF conta atualmente com uma área de
desembarque conjugada à recepção das aves, tendo uma esteira de
acionamento manual cujo painel de controle esta associado ao elevador da
mesma (Figura 07). As caixas fechadas são retiradas do caminhão por um
funcionário da empresa de forma manual e depositada individualmente sobre a
esteira que as conduz para a sala de pendura localizada logo à frente, sendo
realizada neste momento pelo agente deste SIF uma nova avaliação do bem –
estar animal, considerando a maneira como o descarregamento é efetuado, á
existência de aves soltas na plataforma de desembarque, entre outras.
As aves que eventualmente saírem das caixas devem ser recolhidas
de forma imediata com inerente cuidado por um funcionário da empresa, que
17
FIGURA 08 - Agente de inspeção federal do SIF – 4011 realizando a fiscalização da lavagem do caminhão no abatedouro da BRF - Jataí. Fonte: Franco, 2010
deve devolvê-las às caixas, ou pendura – las diretamente na nórea da sala de
pendura (BRASIL, 1998).
Após totalmente descarregado, o caminhão segue para uma área da
empresa, destinada à plataforma de lavagem e desinfecção, contendo um
funcionário devidamente treinado para este fim. Segundo BRASIL (1998),
dotado de mangueira com jato d‟água sob alta pressão, para remover os
conteúdos acumulado em ambos os eixos do caminhão, este funcionário ao
término do trabalho de lavagem aplica por no mínimo 15 minutos o desinfetante
de nome comercial Quartec 0,1% a 1%, formulado a partir de amônia
quartenária, cujo mecanismo de ação atua sobre a desnaturação de proteínas
e ruptura da membrana celular de modo a se caracterizar como fungicida,
viricida e bactericida agindo principalmente sobre cepas de Salmonella sp
(ROMÃO, 1996; PELCZAR et al., 1980).
Terminados os trabalhos de lavagem, o caminhão deve retornar para
o anexo da área de recepção das aves para ser vistoriado pelo auxiliar de
inspeção deste SIF (Figura 08), que lhe remeterá o Certificado de Lavagem e
Desinfecção do veículo (Anexo 06), ficando o caminhão impedido de entrar nas
dependências da indústria sem a apresentação do referido certificado, cabendo
aos funcionários da empresa após a referida vistoria recarregá-lo com as
caixas vazias e devidamente higienizadas.
18
4. TECNOLOGIAS DO ABATE
4.1 Pendura.
Nesta empresa, localizada conjugada à área de recepção de aves,
encontra-se a sala de pendura, devidamente controlada e protegida dos raios
solares e ventos naturais, em obediência à Portaria N⁰ 210 de 1998, é
composta de iluminação reduzida por lâmpadas na cor azul mantendo o
ambiente em leve penumbra, ventiladores para o conforto térmico das aves e
proteção contra a entrada de pragas por meio de telas mosqueteiras (BRASIL,
1998), eventualmente um agente de inspeção do SIF – 4011 fiscaliza por meio
do uso de um aparelho denominado luxímetro aferindo a quantidade de luz
(LUX) da sala de pendura das aves, devendo estar com valores de 100 LUX a
fim de evidenciar e coibir qualquer situação que cause desconforto aos
animais.
Para BERAQUET (1994), lâmpadas frias nas cores azul ou
vermelha são ideais para evitar a excitação luminosa nas aves e proporcionar-
lhes melhor bem estar, deve também o setor de pendura apresentar o menor
número de ruídos possível para se reduzir os índices excitatórios dos animais
no pré – abate.
O sistema adotado pela BRF – Unidade Jataí, para proceder à
retirada dos animais das caixas na pendura está descrito no Treinamento do
Local de Trabalho (TLT) desenvolvido pela empresa, onde propõe que as
caixas vindas pela esteira da área de descarregamento sejam abertas somente
ao chegarem à sala de pendura e as aves sejam cuidadosamente retiradas
pelo funcionário de forma manual, seguradas com firmeza pelas canelas, e
colocadas na nórea com ambos os pés (Figura 09). Essa prática evita
sofrimento e queda dos animais durante o trajeto na linha de abate, pois não
devem ser permitidas circunstâncias que levem as aves a bater a cabeça ou
encostar a mesma na calha ou qualquer outra parte da linha de abate (PRATA
& FUKUDA, 2001).
19
FIGURA 09 – Funcionário efetuando a pendura das aves na Sala de Pendura, segurando para tanto ambas as canelas da ave no abatedouro da BRF – Jataí.
A UBA (2008) determina em seu Manual de Bem Estar Animal para
a avicultura, que a nórea da sala de pendura deve ser o mais linear possível
evitando subidas ou curvas, além de possuir anteparo para o peito das aves,
cuja extensão contemple da pendura até a cuba de insensibilização para
minimizar hematomas de peito, fratura de asas, torções, etc causados pelo
debater dos frangos no momento da fixação destes na nórea, devendo ser
evitados pré-choques ou qualquer tipo de injúrias ou excitações; na BRF –
Jataí ocorre a verificação diária destes requisitos através do preenchimento da
planilha de bem - estar animal (Anexo 07) pelo Controle de Qualidade e pelo
agente de inspeção do SIF – 4011 em horários diferentes, sendo pontualmente
fiscalizados pelo serviço de inspeção federal desta empresa os dados
declarados pelo Controle.
As aves que eventualmente vierem a morrer no abatedouro nesta
etapa do processo ou chegarem mortas na pendura no interior das caixas são
descartadas em recipientes plásticos na cor vermelha devidamente tampados e
identificados conforme o proposto por BRASIL (2007), não obstante, são
encaminhadas à graxaria, cabendo ao funcionário da empresa (controle de
qualidade) manter um rigoroso controle desse registro para que este seja
remetido de forma oficial à Agropecuária e ao Serviço de Inspeção Federal,
que fica responsável por fiscalizar os dados obtidos pela BRF e confrontá-los
com as verificações registradas diariamente pelo agente de inspeção que atua
na área de recepção das aves (BRASIL, 2000).
20
FIGURA 10 – Caixas contentoras de aves saindo da sala de pendura por meio e uma esteira e entrando na máquina de higienização de caixas no abatedouro da BRF – Jataí.
4.2 Higienização das Caixas e Recolocação das Caixas no
Caminhão
Imediatamente após a retirada de todas as aves do interior das
caixas e devida pendura, as caixas vazias seguem por meio de uma esteira
para o setor de higienização onde passarão pelo processo mecânico, físico e
químico para a remoção de sujidades (Figura 10). A lavagem e desinfecção
das caixas nas instalações da BRF – Unidade Jataí, ocorre por imersão em
tanque com água à temperatura controlada de 55 – 60 ⁰C por
aproximadamente 1 minuto e aplicação posterior do mesmo sanitizante
utilizado na higienização dos caminhões (Quartec) a base de quartenário de
amônia. O referido desinfetante é aplicado juntamente com a água por meio de
um conjunto de esguichos que direcionam os jatos sob pressão para diferentes
direções de modo a se obter um processo de limpeza mais eficaz que
possibilite a destruição dos microorganismos e sujidades (BRASIL,1998).
Terminada a desinfecção das caixas, as mesmas seguem para um
local reservado onde aguardam rapidamente que o caminhão retorne da
lavagem para que sejam imediatamente recolocadas no caminhão, em
consonância com o proposto pela Portaria N⁰ 210 de1998.
21
4.3 Insensibilização.
O processo de insensibilização é aplicado no animal para lhe
proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade, mas que mantenha
suas funções vitais até o momento de sua sangria e morte (BRASIL, 2000). É
proposto por MCGUIRE (2002), que ocorre a insensibilização por
eletronarcose, quando há passagem de certa corrente elétrica pelo sistema
nervoso das aves por um determinado tempo, acarretando um estado de
inconsciência induzido pela eletricidade, que resulta na interrupção dos
impulsos nos sistemas reticulares e somatosensoriais, capaz de proporcionar
ao animal logo em seguida uma sangria sem dor. A insensibilização correta é
de fundamental importância para que haja a sangria e a depenagem dos
animais de forma satisfatória (BERAQUET, 1994).
O método adotado no local de estágio é a eletronarcose, onde após
a pendura as aves são conduzidas pela nórea para a cuba de insensibilização
que promove o choque elétrico por meio da imersão da cabeça do frango até a
inserção da asa (Figura 11A e Figura 11B) em água corrente e eletrificada por
eletrodos existentes no fundo da base da cuba de insensibilização, por cerca
de 11 segundos provocando a esperada eletronarcose.
Para RAJ (2001), é de extrema importância que a insensibilização
seja bem desenvolvida, haja vista que as aves devem seguir para a sangria e
escaldagem depois de serem insensibilizadas, e caso as mesmas não estejam
devidamente insensibilizadas podem ser causados problemas de bem – estar
A B
FIGURA 11B – Aves imersas até a inserção da asa na água (seta branca) da cuba de insensibilização, no abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 11A – Aves no momento da eletronarcose na cuba de insensibilização no abatedouro da BRF - Jataí.
A
B
22
como dor e sofrimento, contaminação da carcaça por ingestão da água da
escaldagem bem como comprometimento da sangria.
O choque elétrico aplicado durante a insensibilização proporciona
também ao animal certa elevação de sua pressão arterial, maximizando a
perda de sangue, associada a uma vasoconstrição periférica, que age evitando
a depreciação da carcaça por hemorragias subcutâneas. Caso contrário, haja
níveis muito elevados de corrente elétrica, fortes contrações musculares, bem
como fraturas de asas e esterno podem ocorrer (COTTA, 2003).
Visando prevenir, reduzir e identificar com precisão qualquer
problema frente à ineficiência do funcionamento dos aparelhos e métodos
envolvidos na insensibilização, bem como monitorar o bem estar dos animais,
diariamente o serviço de inspeção federal e a empresa BRF, sob a frequência
de quatro vezes por turno, verifica todos os parâmetros desejados para a
efetuação de uma insensibilização, sangria e escaldagem de qualidade dentro
dos padrões humanitários. Tais verificações são promovidas e registradas tanto
pelo funcionário do Controle de Qualidade quanto pelo agente de inspeção do
SIF – 4011, para que sejam confrontadas as informações declaradas na busca
de se coibir fraudes ou omissões por parte da empresa.
A planilha (Anexo 07) também contém dados que contemplam a
condição de contenção das aves realizada pela empresa , o tempo de
insensibilização, o tempo levado pela ave para ser iniciada a sangria logo após
o término da insensibilização; a condição das aves após a insensibilização, o
tempo demandado para que o animal retorne às características normais após
pós insensibilização e a regulagem dos aparelhos como por exemplo a
verificação da voltagem, a amperagem e a freqüência que gera o choque
elétrico. Todos os dados que demandam aferição de tempo, são obtidos por
meio do uso de cronômetro.
Para os casos de se evidenciar qualquer não conformidade (NC), as
mesmas devem ser claramente descritas na planilha de maneira breve, tanto
pelo funcionário do Controle de Qualidade quanto pelo agente de inspeção,
cabendo ao agente, informar ao Médico Veterinário responsável pela Inspeção
Federal que lavrará o Relatório de Não Conformidade (RNC) para notificar à
empresa do ocorrido, tendo esta o prazo de 24 horas para remeter de maneira
formal e oficial ao Serviço de Inspeção Federal as ações corretivas adotadas
23
para aprovação ou não do SIF, bem como se houver a necessidade também
informar possíveis ações preventivas na tentativa de coibir que o evento volte a
ocorrer.
Todas as práticas passíveis de ser adotadas pela BRF – Unidade
Jataí estão detalhadamente descritas no seu programa de autocontrole N⁰ 18,
que se refere ao Bem Estar Animal, em obediência aos propostos exigidos por
BRASIL, 2006, 2008, 2010,
4.4 Abate Islâmico: O Conceito de Abate Halal.
A religião islâmica, seguida pelos muçulmanos, determina algumas
normas frente à alimentação de seus devotos, devendo esta ser sempre do tipo
Halal. Halal significa lícito, legal é o mesmo que permitido ou autorizado ao ser
humano, os alimentos Halal são os quais o consumo é permitido por Ala,
através do Livro Sagrado Islâmico, o Alcorão.
Segundo o site oficial do Órgão Regulamentador de Alimentos Halal
denominado Cibal Halal, as verduras, legumes em geral, além de carnes de
carneiro, ovelha, cabra, boi, vaca, frango, galinha, galo, tem sua ingestão
permitida como alimento, desde que respeite - se as leis islâmicas.
Na prática Halal, só deve ser consumido o alimento que não seja
proveniente de animais proibidos ou partes dos mesmos, bem como não
detenha no seu processamento ou em seus derivados alimentícios animais ou
partes dos mesmos que não tenham sido abatidos/degolados dentro das
normas e procedimentos ditados pelo alcorão e pela jurisprudência islâmica,
por exemplo: gelatinas, soros de leite, queijos, carnes processadas, entre
outros (CIBAL HALAL, 2010).
O conceito adotado por diversas pessoas acerca do significado de
Halal parte da idéia de que se trata apenas da maneira frente ao método de
degola do animal e ao ritual de abate, tal concepção é incorreta, pois o termo e
a dogmática Halal também se referem, sobretudo ao que é lícito na política, no
social, nos atos, nas vestimentas, nas finanças, etc, não obstante vai além, da
existência de inúmeros fatores de riscos que podem afetar a inocuidade e, por
conseguinte a saúde do consumidor.
24
Segundo determina a CIBAL HALAL, 2010, uma empresa de
conceito Halal - Brasil é aquela que:
1. Produz alimentos industrializados e produtos com matéria prima
100% Halal conforme rege a jurisprudência Islâmica.
2. Fabrica alimentos e produtos que não afetam a saúde humana.
3. Introduz as Boas Práticas de Fabricação em seu processo fabril.
4. Utiliza para limpeza de seus equipamentos sanitizantes Halal.
5. Utiliza embalagens de conceito Halal para alimentos (não tóxicos,
sem álcool e sem gelatina suína).
6. Introduz a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) em seu processo fabril.
7. Maneja de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais.
8. Destina parte de seus lucros para beneficio da humanidade.
9. Promove ações sociais para pessoas carentes.
10. Não utiliza mão de obra escrava e nem infantil.
A empresa BRF – Brasil Foods S/A, em obediência as práticas
adotadas no Brasil pelos órgãos responsáveis pela segurança alimentar como
o Codex Alimentarius (ONU), conceito 5 - S através do MAPA, ANVISA,
INMETRO, torna seu método de abate plenamente aceito pela CIBAL e
aplicável ao processo de fabricação Halal, ainda que nesta unidade seja
permitida a prévia insensibilização das aves antes de se proceder à sangria.
4.4.1 Certificado Halal ou Halal Slaughtering Certificate.
Os abatedouros frigoríficos habilitados para produzir carne com
certificação Halal (Figura 12), a exemplo da BRF – Jataí devem possuir toda a
área de abate, ou os ganchos da linha de produção voltados em direção à
cidade de Meca, devendo o sangrador se utilizar de uma bússola para a
aferição de forma que no momento da sangria o animal esteja com o peito
voltado nesta direção.
25
FIGURA 12 – Certificação para produção de carne de frango Halal emitida pelo órgão internacional CIBAL HALAL afixada na parede da sala de sangria do abatedouro da BRF – Jataí.
Atualmente a ave neste tipo de abate deve possuir uma morte
rápida, pois segundo os muçulmanos, a degola do sistema Halal promove uma
interrupção sanguínea cerebral causando morte quase instantânea, não
permitindo que haja liberação de toxinas que venham a contaminar a carne,
somada à saída quase total do sangue minimizando as chances de
contaminação humana por alguma doença veiculada por meio do sangue do
animal, havendo acima de tudo a necessidade de que esse ritual de sacrifício
seja feito com ética e gratidão (CIBAL HALAL, 2010).
4.4.2 Normas e Procedimentos Para o Abate Halal.
Segundo a CIBAL – HALAL, o abate Halal deve ser executado de
forma separada do não Halal, e as seguintes condições devem ser obedecidas:
a) Os animais, para serem abatidos, devem ser saudáveis e
aprovados pelas autoridades sanitárias competentes.
b) O animal, para ser abatido, deverá estar em perfeita condição
física.
c) O abate será executado somente por muçulmano mentalmente
sadio e que entenda, totalmente, o fundamento das regras e das condições
relacionadas com o abate de animais no Islã.
26
d) O abate será feito com intenção e o sangrador estará bem ciente
de sua ação.
e) A frase ´´Em nome de Deus, o mais Bondoso, o mais
Misericordioso´´ tem de ser invocada imediatamente antes do abate.
f) Os equipamentos e os utensílios utilizados no abate Halal serão
exclusivos para esse tipo de degola.
g) A faca do abate deverá ser bem afiada.
h) A sangria deverá ser feita apenas uma vez. A “ação cortante” do
abate é permitida já que as facas do abate não são descoladas do animal
durante o abate, procurando minorar-se o sofrimento infringido.
i) O ato do abate cortará a traquéia (“algum”), esôfago (“mari”) e
ambas as artérias e a veia jugular (“wadajain”) para apressar o sangramento e
a morte do animal.
j) O esgotamento do sangue deverá ser espontâneo e completo.
k) O inspetor mulçumano treinado será indicado e terá
responsabilidade de checar se os animais são abatidos corretamente de
acordo com as leis (“Shariah”).
l) A ave abatida somente poderá ser escaldada, após a confirmação
da morte pelo abate Halal.
Terminado todo esse processo (Figura 13A), este produto recebe o
selo de Halal, certificando que todos os preceitos e jurisprudências islâmicos
foram seguidos junto ao abate e produção, podendo desta forma o alimento ser
consumido pelos muçulmanos (CIBAL, 2010).
27
Figura 13 - Visão lateral do sangrador ao realizar o corte dos vasos principais, efetuado em uma única passada (seta) da faca. Fonte: CIBAL HALAL, 2010.
4.5 Sangria.
Na sangria trata-se de seccionar os grandes vasos do pescoço,
sendo as duas artérias carótidas e as duas veias jugulares. É proposto que o
corte seja efetuado por meio de um rápido e ininterrupto movimento de maneira
a provocar no animal um esgotamento sanguíneo breve e completo, que deve
ocorrer antes que o animal recobre a consciência sendo permitido no máximo
até 12 segundos decorrentes da insensibilização (BRASIL, 1998). Na operação
manual de sangria o operador deve cortar as veias jugulares do animal de
forma que haja pouco ou nenhum contato com os ossos que compõe o
pescoço (BERAQUET, 2004). Para tanto a ave deve chegar à sangria o mais
quieta possível, bem presa à nórea para que o sangue desça á cabeça por
ação gravitacional facilitando a saída do fluxo sanguíneo otimizando assim o
tempo de sangria (PORTARIA 210, 1998).
O tempo de sangria é determinado pelo tempo em que a ave
permanece no túnel após o corte dos vasos, até o momento de sua entrada no
tanque de escaldagem, é preconizado que não seja inferior a três minutos
(BRASIL, 1998). Segundo COTTA (2003), o tempo de sangria é importante
para que ocorra a morte, além da preservação da qualidade da carcaça; para
BERAQUET (1994), isso ocorre devido ao esgotamento da maior parte do
28
sangue do animal de forma a assegurar uma parada respiratória na ave,
evitando assim a entrada de água nos pulmões, prevenindo a contaminação
tanto do produto quanto da água da escaldagem.
Nesta unidade da BRF é praticado o monitoramento diário destes
padrões (tempo decorrido da insensibilização até a sangria; tempo de sangria,
etc), com uma frequência de quatro vezes por turno, sendo efetuadas as
verificações tanto pelo funcionário do controle de qualidade quanto pelo agente
de inspeção, para a obtenção de dados que devem ser registrados em
planilhas específicas (Anexo 07), a fim de se buscar por qualquer não
conformidade, de modo que os dados relatados pelo agente de inspeção e pelo
controle são comparados mensalmente pelo Médico Veterinário responsável
pela Inspeção Federal para verificar a veracidade dos mesmos.
Dotada de uma instalação própria, voltada para a plataforma de
recepção de aves e para a cidade de Meca, é observada no interior da sala
uma calha construída em alvenaria devidamente impermeabilizada, com fundo
em declive capaz de conduzir os resíduos da sangria aos dois ralos que a
drenam, sendo os subprodutos da sangria destinados para a canaleta que os
encaminha diretamente para a Fábrica de Subprodutos (FSP). Servindo – se
do sistema de sangria manual (Figura 14), a empresa promove para tal, um
profundo corte das duas carótidas associado às duas jugulares, por meio de
facas bastante afiadas e frequentemente trocadas no esterilizador de facas
existente na sala de sangria, uma vez que a cada duas horas, o Controle de
Qualidade deve alternar todo esse conjunto (branco ou amarelo) de facas,
luvas de aço e afiadores para minimizar os riscos de contaminação, cabendo
ao SIF – 4011 verificar e fiscalizar essa prática, obedecendo - se desta forma
ao proposto por BRASIL (1998).
29
FIGURA 14 – Sala de sangria voltada para a cidade de Meca dotada de sistema de sangria manual, efetuada pelos funcionários do abatedouro da BRF – Jataí.
4.6 Escaldagem.
De acordo com o proposto pela Portaria N⁰ 210 de 1998, a
escaldagem deve promover com eficácia uma lavagem prévia da ave em altas
temperaturas, através da imersão em água ou pulverização de água e vapor.
Caso seja executada em tanque, o mesmo deve ser de material inoxidável, não
sendo permitido o uso de qualquer outro tipo de impermeabilizante de
superfícies internas, possuindo controle de temperatura e renovação de todo o
seu volume de água a cada turno de trabalho, ou seja, de 8 horas (BRASIL,
1998).
A escaldagem das aves deve ocorrer de modo a possibilitar o
afrouxamento das penas em consequência da abertura dos poros a fim de
maximizar sua retirada. Em detrimento de temperaturas muito elevadas no
tanque de escaldagem bem como a permanência da ave por tempo
exacerbado no mesmo, pode - se acarretar em depreciação da carcaça
evidenciada pelo endurecimento da carne em função de queimaduras
caracterizadas pela cor esbranquiçada comumente observada nas asas, coxas
ou peito (AVESERRA, 2006). A temperatura e o tempo adotados no tanque de
escaldagem dependem do peso e do tamanho das aves, porém os valores
frequentemente mais utilizados para frangos de corte são de 52 – 54 ⁰C de
temperatura e tempo de um minuto a um minuto e meio (BERAQUET, 1994).
30
FIGURA 15 – Momento da entrada das aves no tanque de escaldagem para escalda no abatedouro da BRF – Jataí.
Após o tempo de sangria de três minutos, as aves seguem pela
nórea para escaldagem (Figura 15), que ocorre na empresa BRF – Jataí por
meio de um tanque existente em sala própria onde se encontra também a
máquina para depenagem devidamente separada das outras áreas
operacionais da empresa por paredes de alvenaria, de acordo com o proposto
por BRASIL, (1998).
A alimentação do tanque de escaldagem efetua-se por meio de um
sistema automatizado de entrada de água quente que auxiliado pelo borbulho
promovido pelos bicos de ar localizados no fundo do tanque, mantém a
temperatura da água uniforme em todo o tanque, permitindo ainda que a água
penetre nas penas e atinja a pele das aves promovendo a abertura de seus
poros facilitando a depenagem (BRASIL, 1998; COTTA, 2003).
4.7 Depenagem.
Esta etapa do processo de produção do frango ocorre logo após a
escaldagem, pois, as aves advindas do tanque de escaldagem entram na
máquina de depenagem ou depenadeira (Figura 16), cuja função é proceder à
retirada das penas do pescoço, asas, peito, dorso, coxas e sambiquira por
meio de uma série de cilindros munidos de dedos de borracha, em que cada
par de cilindros gira em direções opostas um ao outro batendo nas penas e
fazendo com que as mesmas sejam arrancadas (COTTA, 2003). As penas
31
FIGURA 16 – Máquina de depenagem no momento da retirada das penas das aves, evidenciando o instante da saída da depenadeira no abatedouro da BRF – Jataí.
resultantes desse processo, devem ser encaminhadas para a canaleta coletora
de fácil higienização que deve conduzi-las por transporte contínuo para fora
das dependências do abatedouro frigorífico, não sendo permitida que se
acumulem no piso da sala (BRASIL, 1998). Na empresa BRF onde o estágio foi
realizado, existe consonância com o proposto por ambos os autores
supracitados, sendo as penas destinadas para a fabricação de farinha de
penas na FSP.
Segundo BERAQUET (1994), todas as depenadeiras possuem bicos
de água sob pressão para auxiliar na remoção das penas e na lavagem da
carcaça, devendo ainda os dedos de borracha serem regulados de acordo com
as características corporais das aves de maneira a se evitar que se promova
qualquer tipo de fratura de asas, pescoço, etc, bem como a ocorrência de lesão
na pele.
Tal proposição tem um caráter acima de tudo microbiológico
importante para prevenir que os microorganismos que integram a microbiota da
pele atinjam e contaminem a musculatura, porém a contaminação cruzada
nesta fase do processamento é praticamente inevitável, mesmo se utilizando
de métodos mais modernos de tecnologia. Nesta unidade cabe ao SIF fiscalizar
o bom funcionamento deste e dos demais aparelhos da indústria a fim de se
minimizar contaminações do produto, coibir a existência de muitos frangos nas
grades coletoras da depenadeira, bem como observas se às boas praticas de
fabricação estão sendo bem desempenhadas por parte dos funcionários, haja
32
vista que se trata da área suja e os riscos de contaminação são iminentes
nestas etapas e devem ser minimizados.
4.8 Pré Inspeção Post – Morten.
De acordo com o BRASIL (2007), quando houver remoção dos pés
e/ou cabeça na seção de escaldagem e depenagem, ou ainda antes da
evisceração, será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”. Visando
se cumprir com o proposto, na empresa BRF – Jataí existem dois Pontos de
Inspeção na sala de Escaldagem / Depenagem, haja vista que, a cabeça é
removida nesta etapa de forma automática por uma bifurcação congruente
(Figura 17A), bem como são removidos em seguida os pés das aves (Figura
17B) na sessão de escaldagem e depenagem.
O processo de remoção destas estruturas se dá após a saída da ave
da depenadeira, onde fica localizado um agente de inspeção do SIF – 4011,
cuja função é verificar anormalidades na cabeça ou nos pés, tais como
caquexia, aspecto repugnante, má sangria (Figura 18A), escaldagem
excessiva, ascite (Figura 18B), entre outras, devendo registrar cada um dos
casos num ábaco marcador e depois destinar a carcaça á condenação total
descartando-a em caixas na cor vermelha. Entretanto casos em que a
escaldagem excessiva não é total, o auxiliar pode conforme julgamento deste,
FIGURA 17B – Aves indo pela nórea em direção a máquina para a secção dos pés (seta branca), no abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 17A – Aves no momento da retirada da cabeça que se prende na bifurcação (seta branca) no abatedouro da BRF - Jataí.
A B
33
permitir que a carcaça passe para que seja destinada ao aproveitamento
condicional (cortes) no Departamento de Inspeção Final.
Após a retirada da cabeça, a ave segue pela nórea para a extração
dos pés, onde uma lâmina em forma de disco secciona - os bilateralmente de
forma automática à altura das articulações Tibiotársicas, logo acima das
canelas, havendo um destino distinto a ser tomado pelos pés ou pela carcaça
inteira. Os pés seguem pela nórea até a Sala de Limpeza de Pés localizada ao
lado da sala de escaldagem e depenagem, onde caem em um escaldador de
pés com temperatura controlada em torno de 61 ⁰C; A nórea segue de volta
para Sala de Pendura de Aves, para ser lavada e receber outra ave viva.
O mini – escaldador de pés promove a escaldagem de modo a se
facilitar à limpeza, que retira desses a cutícula que os reveste para que após
devidamente limpos, ser separados em pés bons para o consumo (Figura 19A)
tipo A sem calosidades ou tipo B com calosidades e em pés que apresentam
deformidades como calos profundos ou ulcerados (Figura 19B) e fraturas. Os
pés tipo B são condenados e descartados em caixas vermelhas e destinados a
graxaria e os pés tipo A enviados por meio de uma bomba a vácuo para o
interior do mini – chiller hum localizado na Sala de Miúdos.
FIGURA 18B – Ave retirada da nórea apresentando aumento do volume do abdômen (seta) caracterizando ascite, no abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 18A – Ave retirara da nórea no ponto de pré inspeção da sala de escaldagem e depenagem por apresentar má sangria no abatedouro da BRF - Jataí.
A B
34
Após as secções tibiotársicas, os frangos caem em uma esteira de
lona, para que quatro funcionários desta empresa possam pendurá-los
novamente em um diferente conjunto de nórea independente, que os carreia
para o segundo ponto de pré - inspeção, onde está localizado outro agente de
inspeção federal que deve observar em todas as aves a existência de conteúdo
alimentar no inglúvio, de modo que deve retirá-lo caso seja evidenciado
aumento dessa estrutura a fim de se minimizar o risco de contaminação da
carcaça por derrame.
COTTA (2003), afirmou que do princípio do processo até esta etapa
as aves são conduzidas pela “área suja” que compreende desde a pendura até
o segundo ponto de inspeção (PI2), em direção à “área limpa” que vai desde a
evisceração até o embarque dos produtos. Partindo desse suposto, após as
aves passarem pelo PI2, as mesmas recebem um jato de água advinda de
bicos de aspersão sob pressão para somente depois adentrarem a sala de
evisceração.
4.9 Evisceração
De acordo com a Portaria N⁰ 210 de 1998, a área destinada à
evisceração deve estar separada da sala de Escaldagem e Depenagem por
paredes de alvenaria de forma a haver uma distinção correta entre a área suja
e a área limpa. Durante todo o processo de evisceração, a nórea deve carrear
FIGURA 19B – Pé de uma ave classificado como impróprio para o consumo por apresentar calosidade profunda ulcerativa (seta) no abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 19A - Pés de aves classificados como bons para o consumo (tipo A) na sala de escaldagem de pés do abatedouro da BRF - Jataí.
A B
35
as aves sobre uma calha de 0,3 metros de largura e altura mínima de 0,6
metros do limite das carcaças, não sendo permitido de forma alguma que as
mesmas ou as partes destas encostem-se à calha ou as águas residuais, bem
como deve esta estrutura possuir área de trabalho de hum metro por
funcionário para que o mesmo possa desempenhar satisfatoriamente suas
funções sem atrapalhar o colega ao lado. Não obstante, a calha deve ser
dotada de furos laterais para o fornecimento de água tratada com a devida e
suficiente pressão, a fim de se transportar os resíduos que por ventura vieram
a cair sobre a mesma evitando o acúmulo de sangue, vísceras, fezes,
exudatos, entre outros, destinando os mesmos à graxaria por meio dos ralos
coletores.
Preconiza-se também que haja dispostos em vários pontos do setor
de evisceração esterilizadores de facas para a devida higienização das facas
envolvidas no processo, com temperatura da água igual ou superior a 85 ⁰C,
além de lavatórios com acionamento de pedal para a higienização das mãos
dos operários, cabendo ao SIF – 4011 fiscalizar diariamente todas as
determinações acima, assim como verificar em seis pontos diferentes a
qualidade desejada para a água que adentra o processo industrial (BRASIL,
1998).
Em suma, a etapa de evisceração das aves compreende desde a
retirada da pele do pescoço até o toalete final, e todos os equipamentos
automáticos devem dispor de eficiente higienização durante todo o processo,
além de iluminação adequada em torno de no mínimo 540 LUX.
Na empresa BRF, todas as disposições acima são cumpridas
conforme o disposto pelo regulamento e após a entrada das carcaças na área
limpa dá-se inicio ao processo de evisceração que abrange as seguintes
etapas, conforme o proposto por BRASIL (1998).
- Oclusão e Exposição da Cloaca: as aves passam pela máquina
que promove a oclusão e exposição da cloaca por meio de uma lâmina
rotatória que atua de forma coordenada com vácuo (Figura 19A), seccionando
ao redor da cloaca para expor parte do intestino grosso (Figura 19B). Esse
processo ocorre de forma automatizada, pois, desta forma se reduz os riscos
de contaminação fecal nas carcaças;
36
FIGURA 21 – Máquina utilizada para promover um aumento na abertura do abdômen das aves durante o abate no abatedouro da BRF – Jataí.
- Abertura do Abdômen: é realizada por uma lâmina reta que de
forma automatizada, efetua uma secção longitudinal imediatamente após a
cloaca da ave, de maneira a ampliar a abertura abdominal e preparar a carcaça
para a retirada e exposição das vísceras (Figura 21);
- Eventração ou Exposição das Vísceras: ocorre por meio de um
processo automatizado onde a eventradora atua com a velocidade coordenada
com a velocidade da nórea, através de um gancho em forma de colher de
modo a se desprender e expor da cavidade abdominal o conjunto de vísceras
(Figura 22), para que ocorra mais adiante a devida inspeção.
FIGURA 20B – Oclusão das cloacas (setas )das aves após passagem pela máquina de oclusão de cloaca no abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 20A – Máquina de oclusão de cloaca, evidenciando no momento em que as aves entram à máquina no abatedouro da BRF – Jataí.
A B
37
FIGURA 22 – Máquina eventradora utilizada, para efetuar a evisceração das aves, no momento da retirada e exposição das vísceras abdominais no abatedouro da BRF – Jataí.
O aparelho eventrador deve ser diariamente inspecionado estando
bem regulado para minimizar os riscos de contaminação biliar por ruptura da
vesícula, bem como a contaminação gastrointestinal por rompimento das alças
intestinais, ou igualmente evitar não promover a eventração insatisfatória das
aves. Cabendo ao agente de inspeção fiscalizar seu bom funcionamento e
caso evidencie alguma não conformidade que não seja imediatamente corrigida
pela empresa, informar ao Médico Veterinário responsável pela IF que irá lavrar
o relatório de não conformidade além de outras ações fiscais cabíveis.
4.9.1 Inspeção Post – Morten.
Depois da eventração e ainda dentro do processo de evisceração,
as aves seguem para a Inspeção Post – Morten, visando - se obedecer às
disposições contidas no regulamento de abate de aves embasado no RIISPOA.
A empresa BRF – Jataí, atua de maneira que inspeção supracitada é realizada
por 14 auxiliares de inspeção federal treinados para tal função vinculados ao
SIF – 4011, devidamente distribuídos em três linhas de inspeção sanitária:
Linha A; Linha B e Linha. Onde são realizadas as devidas observações de
caráter macroscópico visual, olfativa e/ou tátil acerca da qualidade e do
aspecto da carne, desviando para o DIF as carcaças que apresentarem algum
38
FIGURA 23 – Agentes do Serviço de Inspeção Federal – 4011 efetuando a verificação interna/externa das carcaças de frango de corte na “Linha A” do abatedouro da BRF – Jataí.
problema em qualquer uma das três linhas. Entretanto o juízo final sobre a
comestibilidade da carne deve caber ao Médico Veterinário do SIF (BRASIL,
1998).
Os exames realizados pelo SIF nas linhas de inspeção de aves são
precedidos por uma fase chamada preparatória cuja função é apresentar à
inspeção, carcaças e vísceras em condições de serem eficientemente
examinadas, facilitando a visualização interna e externa da carcaça, sendo esta
fase de responsabilidade da empresa (BRASIL, 1998).
Nesta empresa, em aceitação ao proposto por BRASIL (1998), a
inspeção é realizada pelo SIF – 4011 nas três linhas que têm como funções:
- Linha A – Exame Interno da Carcaça: exame macroscópico visual
da cavidade tóraco-abdominal (Figura 23), visando – se a visualização de
anormalidades nos pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais, entre outros,
respeitando o tempo de no mínimo 2 segundos por ave.
As principais anormalidades encontradas pelo SIF – 4011 na
empresa BRF – Jataí, nas três linhas de inspeção de aves estão dispostas de
acordo com BRASIL (2007), sendo elas:
- Aerossaculite: Carcaças de aves com evidência de envolvimento
dos sacos aéreos com a aerossaculite bem como aquelas com
comprometimento sistêmico deverão ser destinadas a condenação total
juntamente com as vísceras;
39
FIGURA 25 – imagem de lesão patológica causada por tumor em ave de corte de abatedouro de ave. Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária
- Celulite (Figura 24A), dermatose, salpingite, artrite (Figura 24B):
Processos inflamatórios da pele com caráter amarelado exudativo. Qualquer
órgão ou outra parte da carcaça da ave que estiver afetado por um processo
inflamatório deve ser condenado parcialmente, porém caso haja
comprometimento total do órgão ou sistêmico da carcaça ambos devem ser
totalmente condenados;
- Tumores: qualquer órgão ou parte da carcaça que estiver afetada
por tumores (Figura 25), deverá ser condenado parcialmente e quando existir a
evidencia de metástase, a ave e suas vísceras deverão ser condenadas em
sua totalidade;
FIGURA 24B – Lesão patológica causada por artrite (seta) em ave de corte desviada ao DIF do abatedouro da BRF - Jataí.
FIGURA 24A – Lesão patológica causada por celulite (seta) em ave de corte desviada ao DIF do abatedouro da BRF – Jataí.
A B
40
- Contaminação Biliar e Contaminação Gastrointestinal: carcaças ou
suas partes contaminadas com fezes (Figura 26A), ou líquido biliar (Figura
26B), na evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser
condenadas totalmente desde que não seja possível uma limpeza completa, ou
haja contaminação interna, em caso contrário pode-se fazer o toalete da
mesma a juízo da IF.
- Linha B – Exame das Vísceras: visa a verificação das vísceras
(Figura 27A) como coração, fígado, moela, baço, alças intestinais, ovários e
ovidutos nas poedeiras, devendo ser realizada através de palpação, verificação
de odores, consistência e aspectos como cor, forma, tamanho, entre outros. De
modo a evidenciar anormalidades bem como determinar o comprometimento
do órgão e/ou carcaça pela lesão desviando ao DIF para melhor avaliação e
destino da ave caso seja evidenciado:
- Colibacilose e Coligranulomatose (Figura 27B): qualquer órgão ou
outra parte da carcaça da ave que estiver afetado por um processo inflamatório
deve ser condenado, porém caso haja comprometimento total do órgão ou
sistêmico da carcaça ambos devem ser totalmente condenados;
FIGURA 26B – Contaminação biliar interna (seta) causada pela eventradora em ave de corte desviada ao DIF e condenada no abatedouro da BRF – Jataí
FIGURA 26A – Contaminação fecal (seta) causada pela eventradora em ave de corte desviada ao DIF e condenada no abatedouro da BRF – Jataí.
A B
41
FIGURA 28 – Fígado apresentando lesão causada por hepatite em ave de corte de abatedouro de ave. Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária
- Hepatomegalia e Hepatite (Figura 28): as aves acometidas por
hepatite devem ter suas vísceras condenadas totalmente, porém caso haja
evidencia de exudatos ou contaminação de grande extensão da carcaça toda
ela deverá ser condenada.
- Linha C - Exame externo da carcaça: Deve ser desviado ao DIF
qualquer problema encontrado que possa ter passado pelas linhas anteriores,
como contaminação, artrite, entre outros, bem como somados a evidência de
FIGURA 27B – Lesão patológica causada por coligranulomatose (seta) em fígado de ave de corte desviada ao DIF do abatedouro da BRF – Jataí.
FIGURAS 27A – Agentes do Serviço de Inspeção Federal – 4011 efetuando a verificação das vísceras das carcaças de frango de corte na Linha B do abatedouro da BRF – Jataí.
.
A B
42
FIGURA 30 – Ábaco localizado no DIF utilizado para o controle das afecções observadas pelos agentes de inspeção nas linhas e registro do destino adotado no abatedouro da BRF – Jataí.
hematomas de peito, coxa ou asas e fraturas na ave (Figura 29A e Figura 29B),
devendo a mesma sofrer o toalete e devolvida a nórea para aproveitamento de
corte.
No DIF, o agente do SIF conta com um rigoroso sistema de
marcação de ocorrências, afecções e destinações das carcaças (Figura 30),
uma vez que esses registros geram diariamente um documento oficial de
controle do SIF - 4011 para averiguação, conhecimento e arquivamento de
informações sanitárias das aves abatidas na empresa (Anexo 8), obedecendo
desta forma ao proposto por BRASIL (2007).
No SIF – 4011, as aves que sofreram algum tipo de toalete, são
cuidadosamente inspecionadas antes de serem devolvidas à nórea pelos cinco
FIGURA 29B – Fratura de asa (seta) em carcaça de frango de corte retirado da nórea na Linha C do abatedouro da BRF – Jataí.
FIGURAS 29A – Hematoma de asa em carcaça de frango de corte retirado da nórea na Linha C do abatedouro da BRF – Jataí.
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FIGURA 31 – Chiller utilizado para resfriamento dos cortes oriundos do toalete no DIF, localizado na sala de cortes do abatedouro da BRF – Jataí.
agentes de inspeção federal que compõe o DIF, bem como as partes
seccionadas dessas aves como asas inteiras, coxas, peito que se encontrarem
boas para o consumo humano, são encaminhadas por meio de uma bomba a
vácuo para um mini – chiller com água e temperatura controlada inferior a 4⁰C,
localizado na sala de cortes (Figura 31), para sofrer o devido processamento e
embalagem, haja vista que somente após a inspeção post – morten, poderá
haver a retirada e/ou processamento de carcaças e vísceras, (RIISPOA, 2007).
4.10 Evisceração, Separação e Limpeza de Miúdos.
Após passar pelas três linhas de inspeção para ser inspecionada e
receber o devido julgamento macroscópico de inócuo, a ave segue pela nórea
até a evisceração logo à frente, onde ocorre efetivamente a retirada dos
miúdos. Deve – se tomar todo o cuidado para que não haja o rompimento da
vesícula biliar, pois nessa fase do processo, os funcionários da empresa
retiram todo o conjunto de vísceras de modo a separar em cada uma das três
calhas existentes o fígado, a moela, e o coração. Cada tipo de miúdo segue em
uma calha diferente (Figura 32A), de maneira que o fígado é separado
manualmente do conjunto e segue pela calha até o coletor de bomba a vácuo
(Figura 32B), que o destina ao mini – chiller 05 da sala de miúdos, com
temperatura d‟água controlada por meio de adição de gelo em escamas,
mantendo – a inferior aos 4⁰C (BRASIL, 1998).
44
A moela segue pela calha juntamente com as alças intestinais para o
interior de uma máquina que atua em dois processos seguidos, primeiramente
esta suga por um orifício de diâmetro menor que o da moela as alças
intestinais, permanecendo esta presa descendo para a segunda parte do
processo onde ocorre o corte longitudinal, retirada e lavagem do conteúdo
interno por meio de uma lâmina e esguichos d‟água, saindo limpa e aberta,
porém ainda mantendo a película que a reveste.
Posteriormente dois funcionários da empresa passam repetidas
vezes cada moela em duas lixas rotatórias, convergentes e paralelamente
dispostas para que ocorra a retirada da película, pois somente após todo esse
processo a moela é considerada limpa e pode ser enviada pela bomba a vácuo
para a sala de miúdos desembocando no mini – chiller dois com temperatura
controlada d‟água inferior aos 4⁰C (BRASIL, 2007).
O coração é separado do conjunto e tem o saco pericárdico extraído
de forma automática, sendo depositado na calha que o conduz até a bomba a
vácuo que o encaminha para o mini – chiller três com temperatura d‟água
controlada inferior a 4⁰C. Em todo momento desse processo existe um
funcionário da empresa BRF responsável por verificar e controlar se os sacos
pericárdicos foram extraídos de forma satisfatória antes da entrada desse
FIGURA 32B – Coletor localizado no final na calha de miúdos encaminhando-os para bomba a vácuo que os destina aos mini - chillers da sala de miúdos do abatedouro da BRF – Jataí.
FIGURAS 32A – Calha utilizada para separação de miúdos das aves de corte (fígado e coração) no setor de evisceração do abatedouro da BRF – Jataí.
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45
FIGURA 33 – Máquina utilizada para realizar a retirada do pescoço (seta branca) das carcaças de aves de corte no abatedouro da BRF – Jataí.
órgão na bomba a vácuo, de modo a evitar contaminação visceral no interior do
mini – chiller.
O fígado é retirado do conjunto visceral de forma manual e
depositado sem a vesícula biliar sobre uma calha que o conduz por meio de
bomba a vácuo até o interior de mini – chiller próprio para que seja resfriado a
temperatura inferior a 4⁰C.
4.11 Retirada do Papo, Esôfago, Traquéia e Pescoço.
Seguido – se da evisceração, às carcaças são conduzidas a retirada
do papo, traquéia e esôfago que acontece de forma automatizada por meio da
introdução de um cilindro giratório em forma de “canudo” na cavidade
abdominal da ave que retira esses órgãos usando de sucção, liberando – os
em uma calha localizada na máquina, que encaminha a calha coletora do
processo que destina esses resíduos à FSP. À frente outra máquina conjugada
a primeira (Figura 33), promove a retirada do pescoço da carcaça através da
interação de uma pá em forma de prensa que prende firmemente, puxando em
seguida o pescoço que se desprende da ave, que segue adiante enquanto o
mesmo é descartado e encaminhado ao coletor, que por meio de uma bomba a
vácuo o desloca para o mini – chiller quatro, localizado na sala de miúdos com
temperatura controlada d‟água controlada inferior a 4⁰C (BRASIL, 1998).
46
4.12 Ponto Crítico de Controle 1 – Biológico (PCC –1B) e
Lavagem Final.
Seguindo-se o fluxograma de abate da empresa BRF - Jataí, após a
retirada do pescoço, as carcaças seguem para o Ponto Crítico de Controle 1 –
Biológico (Figura 34A), onde três funcionários da fábrica monitoram
visualmente 100% do produto (Figura 34B), a fim de se retirar da linha da nórea
todas as aves que apresentarem em algum grau ou extensão na carcaça:
contaminação biliar, contaminação gastrointestinal, presença de papo ou
qualquer outra víscera interna, buscando conter qualquer risco de entrada de
contaminação no pré – chiller e chiller de resfriamento.
Diariamente um agente do Serviço de Inspeção Federal – 4011
verifica a eficácia desse monitoramento visual de carcaças em todos os pontos
críticos de controles (PCC‟s); na frequência de uma vez a cada turno de
trabalho registrando os dados observados em uma planilha (Anexo 09),
específica para esse fim, de forma a gerar um documento oficial, aliando
informações sobre todos os PCC‟s encontrados na empresa, discutidos mais
adiante conforme seja oportuno (BRASIL, 2009).
A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração deve
ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as
superfícies internas e externas. As carcaças poderão também ser lavadas
„‟internamente‟‟ com equipamento tipo „‟pistola‟‟, ou similar, com pressão d‟água
adequada. A localização do equipamento para lavagem das carcaças deverá
FIGURA 34B – Ponto Crítico de Controle 1 Biológico, note os funcionários monitorando as carcaças do abatedouro da BRF – Jataí.
FIGURAS 34A – Aviso afixado no local onde se encontra o Ponto Crítico de Controle 01- B Biológico, do abatedouro da BRF – Jataí.
A B
47
FIGURA 35 – Lavagem das carcaças de frango de corte no setor de evisceração após o PCC 1B e antes do pré – resfriamento no abatedouro da BRF – Jataí.
ser após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-
resfriamento, não se permitindo qualquer manipulação das carcaças após o
procedimento de lavagem (BRASIL, 1998). Nesta unidade as carcaças são
lavadas por meio de bicos de água sob pressão (Figura 35), após a passagem
pelo PCC – 1B conforme descrito na legislação.
4.13 Pré Resfriamento e Resfriamento.
Segundo a BRASIL (1998), o resfriamento das aves ocorre por meio
de imersão em água gelada somado à adição de gelo e água por
contracorrente em todo o processo, auxiliado por resfriadores contínuos, tipo
rosca sem fim, denominados pré – chiller (Figura 36A) e chiller (Figura 36B),
devendo as carcaças serem resfriadas o mais rápido possível, visando evitar e
prevenir a proliferação de microorganismos patogênicos, haja vista que as
carcaças ao adentrar no pré – chiller apresentam temperatura média por volta
dos 35 ⁰C, estando a essa temperatura na zona de fase Log. de proliferação de
microorganismos mesófilos COTTA (2003).
O pré – chiller deve promover nas carcaças um pré – resfriamento
de forma a auxiliar o resfriamento que irá ocorrer mais adiante no interior do
48
chiller. Na empresa onde o estágio foi realizado, para cada carcaça que
adentra o pré – chiller são adicionados de forma automática no mínimo 1,5
litros de água gelada além de gelo em contra corrente, sendo tolerada a
temperatura da água na entrada do tanque de até 16⁰C e na saída não superior
a 4⁰C, cumprindo assim o proposto por BRASIL (1998). Em seguida as
carcaças lavadas após o PCC – 1B, sobem pela nórea e caem no pré – chiller
e sofrem imersão em água gelada onde percorrem sua extensão levando
aproximadamente vinte minutos, para posteriormente serem transferidas por
meio de uma grande pá giratória para o interior do chiller de pré-resfriamento.
O resfriamento chiller desta empresa ocorre da mesma forma que no
pré - resfriamento, porém no chiller existem outros mecanismos associados
para maximizar a eficácia da ação, sendo um deles o borbulhamento utilizado
para auxiliar no resfriamento interno, manter a temperatura da água uniforme
em todo o tanque além de promover a limpeza das carcaças. Entretanto o
borbulhamento exacerbado pode causar um aumento da absorção de água nas
carcaças comprometendo a qualidade do produto bem como caracterizar
fraude na empresa caso haja valores de absorção maiores que a percentagem
máxima permitida de 8% do peso da carcaça, outra peculiaridade desse tanque
é a alteração na vazão de água passando de 1,5 litros no pré – chiller, para 1,0
litro no chiller de acordo com o peso das carcaças, modificando também a
temperatura da água do chiller que não deve ser superior a 4⁰C (BRASIL,
1998).
FIGURA 36B – Chiller utilizado no resfriamento das carcaças de frango de corte, do abatedouro da BRF – Jataí, detalhe para a entrada de água gelada em contra corrente (seta).
FIGURAS 36A – Pré – Chiller utilizado no pré – resfriamento das carcaças de frango de corte, do abatedouro da BRF – Jataí.
A B B
49
Para promover de forma satisfatória os mecanismos fiscalizatórios, o
SIF – 4011 diariamente afere a temperatura do chiller, pré – chiller e mini
chillers, bem como vistoria a quantidade de água envolvida por carcaça no
processo de resfriamento em cada um desses tanques, verificando para tal os
hidrômetros antes do inicio e ao final do abate. Este SIF avalia ainda os
procedimento operacionais e pré – operacionais, bem como as condições
sanitárias da água no interior de todos os tanques de resfriamento,
observando, o aspecto da água, a cor, o odor ou se há existência de qualquer
tipo de contaminação. Essas verificações ocorrem antes do inicio do abate, no
meio do abate, antes da volta do abate no retorno do almoço e ao final do
abate para só posteriormente liberar a indústria para o início ou o retorno dos
trabalhos, a fim de se evidenciar deste modo qualquer não conformidade,
preenchendo de maneira oficial uma planilha contendo todas as informações
coletadas (Anexo 11), arquivando os dados obtidos nos registros deste SIF.
4.14 Gotejamento.
O gotejamento deve ser realizado logo após o resfriamento, com as
carcaças suspensas, em equipamento de material inoxidável, dispondo de
calhas coletoras de água de gotejamento, suspensas e dispostas ao longo do
transportador, (BRASIL, 1998).
Ao sair do chiller de resfriamento, as carcaças caem em uma esteira
para serem imediatamente penduradas em um novo conjunto de nórea (Figura
37), com o objetivo de promover o gotejamento, ou seja, escorrer a água
acumulada pelo frango durante o processo de resfriamento. Para isso as
carcaças seguem conduzidas pela nórea por um trajeto de aproximadamente
três minutos sobre uma calha que drena a água proveniente do gotejamento,
pois segundo BERAQUET (1994), o tempo necessário para promover a saída
da água acumulada, influencia diretamente no tamanho da linha de
gotejamento, sendo preconizado um tempo em torno de dois minutos e meio a
quatro minutos.
Depois de terminado o tempo de gotejamento, os frangos são
pesados eletronicamente de forma individual sendo em seguida destinados às
cubas da embalagem primária desta empresa. Eventualmente um agente de
50
FIGURA 37 – Pendura das carcaças dos frangos de corte na nórea da sala de embalagem primária, a fim de se promover o gotejamento no abatedouro da BRF – Jataí.
inspeção averigua a existência de algum funcionário trabalhando sem luvas ou
qualquer outro equipamento de proteção individual (EPI), bem como busca
avaliar se há acúmulo de frangos na esteira de repasse, ou nas cubas de
embalagem, cabendo caso exista, relatar uma não conformidade.
4.15 Teste de Absorção.
Entende-se por absorção o índice percentual de água adquirida
pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações,
principalmente o sistema de pré – resfriamento por imersão, uma vez que o
percentual de água absorvida na escaldagem, depenagem e diversas lavagens
é pequeno sendo em torno de 3%, sendo preconizado o percentual máximo de
absorção de 8% do peso vivo da ave, devendo este teste ser o procedimento
oficial para se mensurar a quantidade de água absorvida pela carcaça em todo
o processo (BRASIL, 2007).
Segundo LIMA (2010), a técnica adotada no SIF – 4011 segue como
proposto por BRASIL (1998), e consiste em se coletar 10 carcaças após o
chuveiro final antes do pré – chiller, identificar devidamente cada amostra com
o uso de lacres numerados, pesando cada carcaça posteriormente (Figura 38
A), a fim de se obter o peso inicial “PI”. Em seguida as carcaças devem ser
recolocadas na nórea antes da entrada no chiller de pré-resfriamento aferindo –
51
se a temperatura da água do tanque (Figura 38B), sendo preconizada a
temperatura de até 16⁰C.
Após a saída do pré – chiller da última carcaça o auxiliar deve anotar
o tempo que as mesmas permaneceram no interior do tanque de pré-
resfriamento, sendo preconizado um tempo inferior a 30 minutos, seguindo as
carcaças naturalmente para o segundo estágio do resfriamento no chiller que
deve ter a temperatura da água igualmente aferida, sendo tolerado nesse caso
até 4⁰C. Ao deixar o chiller de resfriamento, as amostras devem seguir
normalmente o processo produtivo pela nórea de gotejamento, onde somente
depois disso as carcaças serão novamente pesadas obtendo – se desta forma
o peso final “PF”, porém de acordo com a literatura o teste terá validade
apenas se todas as 10 amostras forem recuperadas no processo de produção
(LIMA, 2010).
Na empresa BRF – Jataí, os testes de absorção seguem todos os
propostos acima, sendo realizados duas vezes a cada turno pelo controle de
qualidade da empresa e paralelamente pelo agente de inspeção do SIF – 4011,
que gere para tal um documento oficial (Anexo 12) que é confrontado com os
dados da empresa, ficando este arquivado nos registros do SIF.
Os cálculos dos níveis de absorção realizados por este SIF estão
descritos de acordo com BRASIL (1998),
FIGURA 38B – Aferição da temperatura do pré – chiller durante a execução do teste de absorção realizado pelo SIF – 4011 no abatedouro da BRF – Jataí. Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária.
FIGURAS 38A – Pesagem individual das carcaças para realização do teste de absorção do SIF - 4011, no abatedouro da BRF – Jataí. Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária.
A B A B
52
Porcentagem de absorção= Pf – Pi x 100
PI
4.15.1 “Drip Test”.
Consiste em um teste em que se objetiva determinar a quantidade
de água perdida pela carcaça em função de seu descongelamento em
atmosfera controlada, sendo os resultados dessa perda expressos em
percentual, sendo aceitável no máximo 6% de perda hídrica nesse processo
(BRASIL, 1998; LIMA, 2010). As amostras para esses testes no SIF – 4011 são
coletadas pelo agente de inspeção, sendo compostas por 6 carcaças
devidamente embaladas e congeladas e estocadas, coletando
concomitantemente mais 18 amostras para envio ao laboratório em caso de
resultados fora do padrão, as amostras devem ser mantidas á uma temperatura
de -12⁰C até o momento do teste, devendo esse ser realizado pela empresa e
pelo SIF com a frequência mínima semanal, e estando presente em pelo
manos 20% dos testes efetuados pela empresa a fim de se verificar o
procedimento da técnica, gerando em ambos os casos um documento oficial
(Anexo 13), para o registro dos resultados obtidos (LIMA, 2010).
Os seguintes procedimentos devem ser adotados para a realização
do Drip Test: Manter as 6 carcaças embaladas e congeladas à temperatura de
-12⁰C até o momento do teste; Enxugar as amostras de forma a remover todo o
líquido ou gelo da embalagem; Pesar cada amostra arredondando – se o peso
para o valor numérico inteiro mais próximo em gramas para se obter o “M0”;
Retirar a carcaça da embalagem, secando a embalagem que deve ser pesada
para se obter o valor de “M1” ; Introduzir a carcaça em um saco plástico
identificado com a abertura abdominal voltada para baixo no fundo do saco e
fechá-lo devidamente com uso se barbante, retirando do seu interior o excesso
de ar; introduzir o saco plástico com a ave dentro de um outro saco do tipo
“rede de laranja” com pesos no fundo (Figura 39A) de modo a manter a
carcaça submersa durante todo o processo fechando o segundo saco em
seguida com barbante (BRASIL, 1998; LIMA, 2010).
53
A embalagem contendo a carcaça da ave deve ficar imersa em
banho sob temperatura de 42⁰C, de tal forma que a água não adentre o interior
da embalagem (Figura 39B), permanecendo em imersão até que o centro da
mesma atinja a temperatura de 4⁰C, utilizando – se a tabela (Tabela 3) para
determinar o tempo de imersão das carcaças.
TABELA 03. Tempo necessário de imersão de carcaças em função
do peso corporal.
MASSA DA AVE MAIS VÍSCERAS (EM GRAMAS)
TEMPO DE IMERSÃO (EM MINUTOS)
Até 800 65
801 a 900 72
901 a 1000 78
1001 a 1100 85
1101 a 1200 91
1201 a l300 98
1301 a 1400 105 Fonte: LIMA, 2010.
Para cada 100 gramas excedente ao peso de 1.400 gramas, deve-
se aumentar o tempo de imersão em 7 minutos (BRASIL, 2007). Terminado o
período de imersão; retira-se a embalagem plástica do banho; efetuando em
seguida um orifício em sua parte inferior; para que escorra a água liberada no
descongelamento; onde na sequência a embalagem e o conteúdo devem
repousar por uma hora em temperatura ambiente de aproximadamente 18⁰C a
25⁰C; decorrido esse tempo, as carcaças são retiradas da embalagem para
serem secas interna e externamente com uso de papel absorvente, para
somente depois observar se existe a presença de cristais de gelo no seu
interior, caso não haja cristais somente a carcaça deve ser pesada para
obtenção do valor de “M2”, sendo o valor de “M3” utilizado para o peso das
vísceras, utilizando – se nesse cálculo o valor de “M3” igual a zero..
Para obtenção dos resultados segundo LIMA (2010), deve –se
utilizar a fórmula abaixo:
% de líquido perdido = Mo - M1 - M2 X 100
Mo - M1 - M3
54
FIGURA 39B – Carcaças durante a imersão, devidamente separadas e imersas durante a execução do Drip Teste realizado pelo SIF – 4011 no abatedouro da BRF – Jataí.
Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária.
FIGURAS 39A – Carcaça de ave identificada, colocada em saco plástico resistente, amarrado com barbante, em saco tipo "rede de laranja" para realização do Drip Teste pelo SIF - 4011, no abatedouro da BRF – Jataí. Cortesia: Patrícia Pinto de Lima Fiscal Federal Agropecuária.
O resultado deve ser obtido a partir do calculo para cada uma das
seis amostras, onde ao final, expressa - se a média dos resultados obtidos. Em
caso de resultado fora do padrão (acima de 6%), enviar a amostra e a
contraprova do laboratório para o LANAGRO-GO para realização de análise
oficial e entregar a contraprova da indústria para a empresa. Lavrar termo de
apreensão cautelar referente ao lote analisado e aguardar resultado oficial para
dar destino ao mesmo. Indicar no SOA que se trata de análise para
averiguação de resultado obtido no laboratório da empresa (LIMA, 2010).
4.16 Sala Processamento e Resfriamento de Miúdos.
Oriundos do setor de evisceração, os miúdos caem nos mini –
chillers da sala de miúdos da empresa BRF – Jataí onde são processados,
seguindo o proposto por BRASIL, 1998 em determinação que os mesmo sejam
resfriados imediatamente após a coleta, permanecendo no chiller por
aproximadamente quinze minutos saindo posteriormente por meio de uma pá
giratória que os deposita no coletor para serem devidamente classificados e
processados. Para cada quilo de miúdo que entra no chiller 1,5 litros de água
gelada deve ser adicionado, devendo os miúdos sair do mini - chiller com
temperatura de até 4 graus cabendo ao SIF fiscalizar diariamente o
A B
55
FIGURA 40 – Embalagem de miúdos na sala de resfriamento, processamento e embalagem de miúdos no abatedouro da BRF – Jataí.
cumprimento desse proposto de maneira a gerar um documento oficial
(Anexo11).
Essa unidade da empresa BRF, conta na sala de miúdos com 5 mini
– chillers com capacidade de processamento suficiente para todo o processo
de abate, seguindo os critérios de seleção de peças:
Fígado: Deverá ser processado após a saída do chiller, devendo
proceder ao devido descarte desses em caso de se observar coloração
esverdeada, petéquias, cor pálida (BRASIL, 2007);
Coração: passando igualmente pelo processo de seleção, deve ser
descartado caso apresente coloração pálida, saco pericárdico, nódulos ou
petéquias (BRASIL, 2007);
Moela: classificada de forma semelhante seguindo os aspectos
macroscópicos visuais é causa de descarte da moela caso seja evidenciada a
presença de corpos estranhos, perfuração, coloração ou mucosa esverdeada
(BRASIL, 2007);
Pés das Aves: após o processo de escaldagem, recebe o mesmo
tratamento que as vísceras para o resfriamento, sendo selecionado na
empresa por um funcionário que deve descartar os pés que apresentarem
fraturas, calos profundos ou úlceras (BRASIL, 2007);
Terminado o processo de resfriamento e seleção dos miúdos, os
mesmo são pesados e embalados (Figura 40) sendo em seguido
encaminhados para o congelamento.
56
4.17 Sala de Embalagem Primária.
O setor de embalagem primária da empresa BRF onde o estágio foi
efetuado, conta com 12 conjuntos de balanças eletrônicas que pesam cada
carcaça que passa na nórea a fim de soltar em cada uma das cubas as
carcaças com pesos semelhantes para que sejam devidamente embaladas,
conforme o proposto por MALAVAZZI (1999). A embalagem dos produtos
ocorre após a classificação, devendo ocorrer de forma mais rápida possível a
fim de se evitar perdas desnecessárias de frio, devendo os produtos
embalados primariamente passar para a embalagem secundária por meio de
um óculo provido de cortina de ar, sobre uma esteira preferencialmente
(PORTARIA N⁰ 210, 1998). As cubas de frangos do setor de embalagem não
devem ser sobrecarregadas para evitar o aquecimento do produto.
Na empresa BRF – Jataí, a embalagem da produção está de acordo
com o proposto por ambos os autores citados acima, sendo embalados frangos
de 700g, 800g, 900g, 1.100g, 1200g, 1400g, e 1.500g, sendo a faixa que
compreende 700g – 1.000g embalados com o rótulo de Halal, e os demais sob
o título de Borella, pois ambas as marcas são parte do pool internacional de
produtos da empresa. Entretanto para garantir a qualidade sanitária e produtiva
das carcaças, diariamente um agente da inspeção federal do SIF – 4011 passa
várias vezes pelo setor de embalagens de forma a se evidenciar por qualquer
tipo de não conformidade.
4.18 Embalagem Secundária
A embalagem secundária dos produtos (caixas de papelão) ocorre
em uma área separada da embalagem primária, os produtos nesta etapa do
processo chegam do setor de embalagem primária por meio de uma esteira
recebendo em seguida a segunda embalagem, conforme proposto por BRASIL
(1998), não obstante, durante o estágio, foi observado que a empresa cumpre
com o proposto pelo autor. Após a embalagem secundária dos frangos, as
caixas de papelão que os acondiciona são carimbadas por um funcionário da
empresa de acordo com o calendário Juliano e cabendo ao SIF fiscalizar se
57
esse processe está ocorrendo de forma satisfatória, pois esse carimbo
determina a rastreabilidade do produto. Ainda sobre a esteira o produto passa
em seguida por um óculo para o setor de estocagem e congelamento, onde
funcionários da empresa colocam as caixas nos carrinhos completando-os.
Estando completos, os carrinhos passam pelo apontamento sendo
numerados em ordem crescente, para em seguida ser aferida temperatura dos
produtos ao acaso, pois, de acordo com o valor encontrado o frango é
destinado para o túnel (acima de 5,5⁰C) ou para a câmara de resfriamento
(abaixo de 5,5⁰C).
O agente do SIF 4011 deve fiscalizar a temperatura, bem como se o
carrinho que primeiro foi finalizado também sofreu o processamento
imediatamente, cumprindo desta forma o programa do FIFO proposto pela
empresa.
4.19 Sala de Espostejamento.
É preconizado por BRASIL (1998), que a sala de cortes (Figura 41A)
detenha de dependência própria e climatizada com temperatura controlada por
dispositivo eletrônico de forma a não exceder os 12 ⁰C, haja vista que a
temperatura dos cortes e produtos não deve ultrapassar os 7 ⁰C. Os corte de
carcaças de aves são realizados na grande maioria de forma manual,
diretamente na nórea por meio de facas afiadas e apropriadas para tal fim,
visando com os cortes de frango atender consumidores e marcados
tradicionais ou distintos, de maneira a buscar maneiras de atender
satisfatoriamente o exigente mercado externo (BALDINI, 1994). A empresa
BRF – Jataí atua em consonância com ambos os autores acima, e para tanto
conta com diferentes tipos de cortes atualmente.
Diariamente o agente da IF do SIF – 4011 verifica as condições
higiênicas, da sala de cortes e dos trabalhadores, bem como afere por diversas
vezes em diferentes produtos a temperatura gerando um documento oficial de
fiscalização (Anexo 11), a fim de se evitar que os corte ultrapasse o limiar
permitido sem entrar diretamente no túnel de congelamento. Os principais
cortes produzidos nesta planta são: coxa, sobrecoxa, coxa com sobrecoxa
(Figura 41B) e porção distal, filé de peito, sassami, asas, peito desossado,
58
entre outros sendo boa parte da produção dos cortes destinados ao mercado
externo, e parte ficando no mercado interno.
Durante a desossa das aves não era possibilitada a retirada de toda
a musculatura dorsal da carcaça, sendo esta destinada à produção de
Carne Mecanicamente Separada (CMS).
4.20 Carne Mecanicamente Separada (CMS).
Elaborada a partir das costelas das carcaças de frango da indústria
onde foi localizado o estágio, o principal objetivo da produção de CMS é a
fabricação de subprodutos destinados ao consumo humano a base de carne de
frango, tais como: linguiça de frango, mini – chicken, mortadela de frango ou
mista, entre outros. Entretanto toda produção de CMS (Figura 42) desta
unidade é destinada ao município de Rio Verde - GO, para o fabrico dos
produtos descritos. Diariamente o SIF – 4011 fiscaliza a sala de produção de
CMS a fim de se evidenciar por não conformidades operacionais ou de caráter
higiênico – sanitário, haja vista que a temperatura máxima tolerável para o
CMS difere dos cortes, podendo nesse caso chegar até 15⁰C na produção e
mínima de –18⁰C na saída do túnel de congelamento, cabendo ao agente de
inspeção fiscalizar a cada saída ou entrada do túnel a temperatura de forma
aleatória.
FIGURA 41B – Corte composto por coxa e sobrecoxa de frango produzido na sala de cortes da BRF – Jataí.
FIGURA 41A – Sala de Cortes do abatedouro da BRF – Jataí.
A B
59
FIGURA 42 – Produção e embalagem de carne mecanicamente separada na sala de CMS, do abatedouro da BRF – Jataí.
4.21 Congelamento e Estocagem.
Trata – se um fator determinante para a qualidade e manutenção
dos padrões sanitários do produto a temperatura e o tempo de estocagem, pois
em altas temperaturas a velocidade da perda do produto é aumentada.
Entretanto, grandes períodos de estocagem e armazenagem implicam e
elevação dos custos de produção, pois, uma câmara de estocagem abrange
um ambiente devidamente isolado, levando – se em conta os cuidados
inerentes com o controle de temperatura, pois a transferência do produto da
armazenagem para a expedição caracteriza um PCC caso não seja feita o mais
rápido possível a fim de se evitar variações de temperaturas (NEVES FILHO,
1994).
Segundo PRATA & FUKUDA (2001), o frio proporcionado nas
câmaras frias, proporciona uma redução nas reações enzimáticas bem como
na proliferação de microorganismos, ressaltando a importância e a
obrigatoriedade das câmaras de resfriamento em estabelecimento abatedouros
ter proporcionalidade à capacidade de abate. Para tanto o congelamento das
carcaças deverá ocorrer em túneis de congelamento e a estocagem das
carcaças de frangos de corte deverá ocorrer em câmaras com temperatura
60
FIGURA 43 – Carrinho cheio de produto entrando no túnel de congelamento da área frigorífica no abatedouro da BRF – Jataí.
inferior a –18⁰C, pois as carcaças de aves congeladas não devem apresentar
na intimidade da musculatura temperatura superior a -12⁰C (BRASIL, 1998).
Na empresa BRF – Jataí, o congelamento das carcaças ocorre em
três túneis de congelamento que operam a uma temperatura de -30⁰C a - 40⁰C
e com capacidade de congelamento de duas toneladas de produtos/hora, além
de duas câmaras frias de estocagem com capacidade de 360 toneladas cada
uma, fazendo parte ainda de suas instalações frigoríficas as antecâmaras de
resfriamento, as docas de expedição e a sala dos funcionários. Após a
embalagem secundária dos produtos, os mesmos são colocados em carrinhos
com capacidade para 40 caixas. Após terminado o abastecimento do carrinhos
com os produtos, o agente de inspeção e o controle de qualidade aferem a
temperatura de algumas carcaças aleatoriamente buscando por alguma não
conformidade de temperatura, haja vista que o limite crítico assumido pela
empresa nesta fase do processo é de no máximo 5,5⁰C.
Caso o produto da BRF - Jataí esteja com temperatura dentro do
padrão ele passa pelo apontamento e segue no carrinho numerado para a
câmara de resfriamento, em caso contrário o carrinho é considerado dentro do
limite crítico e deve quebrar o FIFO (first in, first out) que é um programa do
MAPA que preconiza que o primeiro produto que entra, deve ser o primeiro que
sai, diretamente no túnel de congelamento (Figura 43) para baixar a
temperatura intramuscular.
61
O apontamento é um importante processo realizado pela indústria
com o objetivo de verificar e registrar os produtos que serão enviados aos
túneis de congelamento controlando a produção e o estoque (CONTRERAS,
1991).
Após sair do túnel, os carrinhos têm sua temperatura aferida pelo
agente do SIF – 4011 e pelo controle, para somente depois serem liberados
para a estocagem que ocorre em uma câmara com temperatura não superior a
-18⁰C. As verificações de temperatura geram um documento oficial (anexo 11)
e o remetido ao SIF para análise e arquivamento. Caso o produto seja
destinado ao mercado interno à temperatura preconizada é de -12⁰C, porém se
o objetivo for o mercado externo ou CMS a temperatura é de -18⁰C, cabendo
ao agente verificar e registrar ainda a temperaturas das câmaras de
estocagem, túneis de congelamento e produtos, bem como observar o
cumprimento do FIFO e os aspectos higiênicos sanitários do local, além das
condições de embalagem e armazenamento dos produtos (BRASIL, 1998).
4.22 Seção de Expedição e Transporte.
A plataforma de embarque, ou seja, seção de expedição dos
produtos é destinada à circulação dos produtos da câmara fria até o embarque,
de tal forma que não deve ser permitido o acúmulo do mesmo, de acordo com
BRASIL (1998). A empresa BRF – Jataí segue o proposto pelo autor citado
acima, o SIF – 4011 destina um agente todo o tempo para fiscalizar o
carregamento dos produtos no caminhão a fim de se garantir que esse
proposto seja rigorosamente seguido. Deve esse agente também verificar as
condições do caminhão transportador além da temperatura dos produtos na
saída da câmara fria, sendo preconizadas -12C para produtos destinados ao
mercado interno, e -18C⁰ para os destinados ao mercado externo e CMS,
gerando dessa forma um registro oficial (Anexo 12) de carregamento que será
arquivado no SIF – 4011.
O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de
modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e, consequentemente
manutenção da qualidade sem promiscuidade, e/ou outras condições que os
62
comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos
deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do
isolamento apropriado e revestimento interno de material não inoxidável,
impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração
(PORTARIA Nº 210, 1998). O SIF – 4011 detém de um agente como citado
para fiscalizar as condições do carregamento, ao final esse agente lacra o
caminhão ou container com um lacre de metal oficial, numerado e rastreado
pelo SIF, liberando o mesmo após a pesagem e conferência dos valores.
Dessa forma, o frango deixa a empresa em forma de carcaça,
cortes, miúdos ou subproduto, encerrando o fluxograma de abate (anexo 13),
sempre fiscalizado pelo SIF.
63
5. CONCLUSÃO.
Com o crescimento populacional mundial no pós – guerra fez-se
necessário o advento de novas tecnologias da indústria alimentícia e
desenvolvimento de novos hábitos alimentares. O aumento na demanda
mundial por alimentos protéicos de baixo custo lançou a carne de frango como
alternativa para uma alimentação saudável e acessível para as populações
emergentes da época, sobretudo na década de 70. A criação da Funagri,
alavancou a indústria processadora desse setor figurando dessa forma o país
como crescente exportador de carne de frango ao longo dos anos, permitindo a
ascensão da exportação que o Brasil ostenta atualmente.
Para tanto se fez necessária a implantação de tecnologias
fiscalizatórias dentro da indústria para garantir que o processo fosse realizado
dentro de padrões higiênicos – sanitários desejáveis, a fim de se atestar a
inocuidade ao consumidor. Visando o cumprimento desse objetivo o Serviço de
Inspeção Federal foi criado, trabalhando de forma diária e ostensiva para
garantir a qualidade e sanidade dos alimentos até a mesa do consumidor.
Durante a execução do estágio curricular obrigatório no frigorífico
abatedouro de aves, observando todo o fluxograma de abate desde a chegada
das aves até a expedição dos produtos, pode ser constatada a legalidade da
empresa junto aos procedimentos exigidos no Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, bem como em suas
Instruções Normativas e Circulares, concluindo a relevante importância da
realização de um estágio curricular na obtenção de experiência prática no setor
que se deseja atuar. O aprendizado obtido foi de grande validade na
construção do conhecimento profissional de um Médico Veterinário que deseja
atuar na área de inspeção sanitária, de modo a preencher as diversas lacunas
existentes no início do desenvolvimento dos trabalhos.
64
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70
ANEXOS
71
ANEXO 01 - Formulário oficial do SIF – 4011 para verificação do bem –
estar das aves em diversas dependências em que há contato
com os animais ainda vivos no abatedouro de aves da BRF –
Unidade Jataí.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO - CGI
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL N.º 4011
VERIFICAÇÃO OFICIAL "NO LOCAL" DO BEM ESTAR ANIMAL
FORMULÁRIO MODELO VO EI 18 - FREQÜÊNCIA SEMANAL
DATA: ___________
ESPÉCIE:______________
ETAPA AVALIADA RESULTADO DESCRIÇÃO DA NÃO
CONFORMIDADE AÇÃO FISCAL
TRANSPORTE/ RECEPÇÃO /DESCARGA
DESCANSO
CONDUÇÃO / MANUSEIO
PENDURA / CONTENÇÃO
INSENSIBILIZAÇÃO
SANGRIA
ESCALDAGEM
As ações fiscais poderão compreender a interdição de equipamento, suspensão ou diminuição do abate, entre outras. Resultado: C - Conforme, NC - Não Conforme. Caso necessário poderá ser utilizado o verso para descrição das NC ou ações fiscais.
Assinatura do Verificador Médico Veterinário
Oficial
72
ANEXO 02 – Boletim Sanitário das aves que serão abatidas, entregue ao
Serviço de Inspeção Federal – 4011, vinte e quatro horas antes
do abate pelo abatedouro de aves da BRF – Unidade Jataí.
73
ANEXO 03 – Programação de Abate das aves entregue ao Serviço de Inspeção Federal – 4011, vinte e quatro horas antes
do abate, pelo abatedouro de aves da BRF – Unidade Jataí.
PROGRAMAÇÃO DE TRANSPORTE DE AVES
PEDIDO 5917150 Início do Abate
Término do Abate Aves programadas 25356 Data: 17/11/2010
VIA
GE
M Integrado Flavio Oliviera - JTI Aviário : 2 Intervalo 01:00 Equipe JTI 01
Placa
Horário
Horário Horário Horário Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade
Saída Carregament
o Frigorífico Chegada Aves Gaiolas Aves por Gaiolas Aves Mortas Aves Refugos
Aves Abatidas
1 01:10 02:00 04:00 6.426 459 14
2 01:10 02:00 04:00 6.426 459 14
3 02:10 03:00 05:00 6.426 459 14
4 02:10 03:00 05:00 6.078 459 14
00:50 02:00 Peso Médio 1.460 Idade 32
PEDIDO 5917153 Início do Abate
Término do Abate Aves programadas 25422 Data: 17/11/2010
VIA
GE
M Integrado Flavio Oliviera - JTI Aviário : 3 Intervalo 01:00 Equipe JTI 01
Placa
Horário
Horário Horário Horário Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade
Saída Carregament
o Frigorífico Chegada Aves Gaiolas Aves por Gaiolas Aves Mortas Aves Refugos
Aves Abatidas
5 04:10 05:00 07:00 6.426 459 14
6 04:10 05:00 07:00 6.426 459 14
7 05:10 06:00 08:00 6.426 459 14
8 05:10 06:00 08:00 6.144 459 14
00:50 02:00 Peso Médio 1.470 Idade 32
74
PEDIDO 5917154 Início do Abate
Término do Abate Aves programadas 25126 Data: 17/11/2010
VIA
GE
M Integrado Flavio Oliviera - JTI Aviário : 4 Intervalo 00:40 Equipe JTI01
Placa
Horário
Horário Horário Horário Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade
Saída Carregament
o Frigorífico Chegada Aves Gaiolas Aves por Gaiolas Aves Mortas Aves Refugos
Aves Abatidas
9 07:50 08:40 10:20 6.426 459 14
10 abatido
s em rve
08:30 09:20 11:00 6.426 459 14
11
09:10 10:00 11:40 6.426 459 14
12
09:50 10:40 12:20 5.848 459 14
00:50 01:40 Peso Médio 1.440 Idade 32
Obs. Obedecer a hora de carregamento de cada
caminhão
Adriano 8418 1044
OBS. Obedecer a quantidade por caixa da ultima carga
Gerlei 8415 1696/9676-9060
75
ANEXO 04 – Guia de Trânsito Anima, entregue ao agente de inspeção
federal do SIF – 4011, no momento da chegada do caminhão a
área de recepção de aves do abatedouro da BRF – Unidade
Jataí.
76
ANEXO 05 – Ficha oficial de avaliação ante – morten das aves no
momento do desembarque realizada pelo SIF – 4011 no
abatedouro da BRF – Unidade Jataí.
77
ANEXO 06 – Certificado oficial de lavagem do caminhão após o descarregamento emitido pelo SIF – 4011 no abatedouro
da BRF – Unidade Jataí.
78
ANEXO 07 – Ficha oficial de avaliação de Bem – Estar das aves nas
etapas de pendura, insensibilização e sangria realizada pelo
SIF – 4011 no abatedouro da BRF – Unidade Jataí.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO – MAPA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS NO ESTADO DE GOIÁS - SIPAG-GO
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL – SIF - 4011
CONTROLE ATORDOAMENTO
Data: _______/________/_______
INTERVALO DE TEMPO
HORA
Contenção das aves / início da insensibilização
Tempo de Insensibilização
Final insensibilização / início da sangria
Tempo de sangria
COMPORTAMENTO DAS AVES APÓS A INSENSIBILIZAÇÃO (+) sim (-) não (2min)
HORA
Pescoço Distendido
Pernas Estendidas Rigidamente
Asas Suspensas Junto ao corpo
Reflexo Ocular
TEMPO DE RETORNO ÀS CARACTERÍSTICAS NORMAIS
HORA
Ave
CARACTERÍSTICAS DO ATORDOAMENTO
HORA
Voltagem (V)
Amperagem (mA)
Freqüência (Khz)
Visto do Auxiliar Médico
79
ANEXO 08 – Certificado oficial das principais condenações parciais e totais emitido pelo SIF – 4011 no abatedouro da
BRF – Unidade Jataí.
Mapa de Registro das Destinações das Aves Passadas pela Inspeção Final Data: 21/09/2010
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL SIF 4011
Número de
Aves Condenação Parcial Condenadas Total
Nº
Ped
ido
Pro
du
tor
Nº
Avia
rio
Aves A
ba
tid
as
Mo
rtas e
m V
iag
em
En
via
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cesso
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ação
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testi
nal
Co
nta
min
ação
Bilia
r
Carc
aça S
em
Vis
cera
s
To
tal
%
5779565
Herculano Alves da Costa 1
24.941
100
25.041
16
320
163 9
84
151
35 7
12
51
13
161
76
155
1253
5,02%
58 2 9
20
17
19
357 5 1
588
2,36%
5776630
Claudimar Angelo Bianchi 3
26.478
71
26.549 8
337
263 5
95
272
100
32 4
279
191
60
281
1927
7,28%
44 7 4
69
31
114
16 1
357
1,35%
5776630
Claudimar Angelo Bianchi 4
23.812
94
23.906
15
259
139
13
151
299
111
24
20 1
217 3
220
43
132
1647
6,92%
17 7
39
41 1
115 3
12
329
1,38%
TOTAL
75.231
265
75.496 0
39
916
565
27
330
722
246
63
36 1
547
16 0
572 0
179
568 0
4.827
6,42%
119 0 0 0 0
16
13
128
89 0
20
586
24
14 0
1.274
1,69%
80
ANEXO 09 – Certificado oficial de verificação no local emitido pelo SIF – 4011, utilizado para fiscalizar os pontos críticos
de controle instalados no abatedouro da BRF – Unidade Jataí.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI
SERVIÇO DE INSPEÇAO FEDERAL Nº 4011
VERIFICAÇÃO OFICIAL DO PCC (“NO LOCAL”) FORMULÁRIO MODELO VO EI 14 - FREQUÊNCIA: A CADA TURNO DE FUNCIONAMENTO
DATA: TURNO: ESPÉCIE:
Mensuração dos limites críticos e Observação direta dos procedimentos e registros
Hora PCC
RESULTADOS DAS
MENSURAÇÕES E OBSERVAÇÕES
ASPECTOS OBSERVADOS
RESULTADO DA
AVALIAÇÃO
DESCRIÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES
AÇÃO FISCAL ASSINATURA
( ) Monitoramento ( ) C ( ) NC
( ) Ação Corretiva ( ) C ( ) NC
( ) Registro ( ) C ( ) NC
( ) Verificação ( ) C ( ) NC
( ) Monitoramento ( ) C ( ) NC
( ) Ação Corretiva ( ) C ( ) NC
( ) Registro ( ) C ( ) NC
( ) Verificação ( ) C ( ) NC
( ) Monitoramento ( ) C ( ) NC
( ) Ação Corretiva ( ) C ( ) NC
( ) Registro ( ) C ( ) NC
( ) Verificação ( ) C ( ) NC
( ) Monitoramento ( ) C ( ) NC
81
( ) Ação Corretiva ( ) C ( ) NC
( ) Registro ( ) C ( ) NC
( ) Verificação ( ) C ( ) NC Aspectos a serem considerados durante a mensuração dos limites críticos e observação direta dos procedimentos e registros:
Legenda: C – CONFORME, NC – NÃO CONFORME
A – Monitoramento Instruções de Preenchimento:
I – Os procedimentos de monitoramento devem seguir os previstos no plano. - Identificar hora e número do PCC (no caso de várias linhas de processamento, identificar a linha junto ao PCC);
II – Os limites críticos estabelecidos no plano APPCC devem ser compatíveis com os observados e/ou mensurados “in loco”.
- Mensurar o limite crítico e registrar no campo resultado das mensurações e observações (em PCC cujo monitoramento feito pela empresa seja contínuo, todo resultado que viole o limite crítico será NC; em PCC cujo monitoramento feito pela empresa não seja contínuo, o resultado que viole o limite crítico só poderá ser registrado como NC se o monitoramento feito pela empresa imediatamente após a verificação oficial não identificar o desvio encontrado pelo serviço oficial);
B – Ações corretivas/preventivas - Identificar os itens dos procedimentos avaliados;
I – As medidas corretivas devem identificar e eliminar a causa do desvio. - Descrever as não conformidades encontradas e ações fiscais adotadas, se necessário usar o verso;
II – As medidas adotadas devem restabelecer as condições higiênico-sanitárias do produto e do processo.
III – As medidas preventivas adotadas devem evitar a recorrência de desvios. IV – As medidas de controle adotadas devem garantir que nenhum produto nocivo à saúde do consumidor ou alterado, como resultado do desvio, chegue ao consumo.
C – Registros I – Os registros devem apresentar conformidade com o Plano APPCC. D – Verificação I – A verificação deve apresentar conformidade com o Plano APPCC.
ASSINATURA DO VERIFICADOR MÉDICO VETERINÁRIO OFICIAL
82
ANEXO 10 – Certificado oficial de verificação no local emitido pelo SIF –
4011, utilizado para fiscalizar a sanidade e condições das
unidades de inspeção no abatedouro da BRF – Unidade Jataí.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
N.º 4011
VERIFICAÇÃO OFICIAL "NO LOCAL" DOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO
FORMULÁRIO VO EI 08 - FREQÜÊNCIA DIÁRIA
( ) Pré operacional Data:
( ) Operacional
Estabelecimento: BRF-Brasil foods S.A.
ÁREA UI HORA RESULTADO* ASSINATURA AÇÃO FISCAL**
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
* descrever a não conformidade, por exemplo resíduo de carne, gordura e outros.
** a ação fiscal consiste na interdição de equipamento, área ou sequestro de produto, preenchendo sempre o RNC.
2- VERIFICAÇÃO DE REGISTROS DA EMPRESA “NO LOCAL”
Os registros foram disponibilizados para verificação oficial do SIF e estão preenchidos de acordo com o plano aprovado? Sim________ Não_____________(Em caso de “Não”: RNC Nº____________)
Assinatura do Verificador
Médico Veterinário Oficial
83
ANEXO 11 – Certificado oficial de verificação no local emitido pelo SIF –
4011, utilizado para fiscalizar as temperaturas, de todos os
produtos e instalações, no abatedouro da BRF – Unidade Jataí.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO – CGI
SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL N.º 4011
VERIFICAÇÃO OFICIAL "NO LOCAL" DE TEMPERATURAS
FORMULÁRIO MODELO VO EI 12 - FREQUÊNCIA: A CADA TURNO DE FUNCIONAMENTO
DATA:__________________ ESPÉCIE: ________
Ite
m
Ambientes - Produtos – Equipamentos
Item Avaliado 1º Turno 2º Turno
3º Turno
Hora Resultad
os Hora Resultad
os Hora Resultad
os
1 Esterelizador facas sangria : ºC : ºC : ºC
2 Tanque escaldagem : ºC : ºC : ºC
3 Esterelizador facas escaldagem : ºC : ºC : ºC
4 Esterelizador facas DIF : ºC : ºC : ºC
5 Esterelizador facas PCC1B : ºC : ºC : ºC
6 Água chiller fígado : ºC : ºC : ºC
7 Água chiller moela : ºC : ºC : ºC
8 Água chiller coração : ºC : ºC : ºC
9 Água chiller pés : ºC : ºC : ºC
10 Coração : ºC : ºC : ºC
11 Fígado : ºC : ºC : ºC
12 Sala miúdos e miudezas : ºC : ºC : ºC
13 Sala embalagem primária inteiros : ºC : ºC : ºC
14 Sala embalagem primária cortes : ºC : ºC : ºC
15 Sala CMS : ºC : ºC : ºC
16 Sala cortes (KFC) : ºC : ºC : ºC
17 Sala embalagem intermediária : ºC : ºC : ºC
18 Antecâmara : ºC : ºC : ºC
19 Túnel congelamento 1 : ºC : ºC : ºC
20 Túnel congelamento 2 : ºC : ºC : ºC
21 Túnel congelamento 3 : ºC : ºC : ºC
22 Câmara estocagem 1 : ºC : ºC : ºC
23 Câmara estocagem 2 : ºC : ºC : ºC
24 Câmara resfriamento (FIFO) : ºC : ºC : ºC
25 Antecâmara Expedição : ºC : ºC : ºC
26 Carcaça saída chiller : ºC : ºC : ºC
27 Cortes sala cortes ( ) : ºC : ºC : ºC
28 Carcaça entrada túnel : ºC : ºC : ºC
84
29 Cortes entrada túnel ( ) : ºC : ºC : ºC
30 Carcaça saída túnel : ºC : ºC : ºC
31 Carcaça estocagem : ºC : ºC : ºC
32 Cortes saída túnel ( ) : ºC : ºC : ºC
33 Cortes estocagem ( ) : ºC : ºC : ºC
34 Miúdos estocagem ( ) : ºC : ºC : ºC
35 : ºC : ºC : ºC
Amostragem mínima: 100% dos ambientes climatizados e 10% dos produtos e equipamentos
Assinatura Verificador
Assinatura Verificador
Assinatura Verificador
Resultado C - Conforme, NC - Não Conforme. Caso nescessário poderá ser utilizado o verso para descrição das ações fiscais.
A ação fiscal pode compreender em interdição de equipamento ou área e sequestro de produto
Médico Veteriário Oficial Data:___/___/__
85
ANEXO 12 – Certificado oficial de verificação no local emitido pelo SIF –
4011, utilizado para fiscalizar o carregamento de todos os
produtos para a exportação, no abatedouro da BRF – Unidade
Jataí.
86
ANEXO 13 – Fluxograma de Abate oficial utilizado no abatedouro da BRF –
Unidade Jataí.
