UNIVERSIDAD TECNOLOGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA CARRERA DE GASTRONOMÍA INFORME FINAL DE GRADUACIÓN O TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: CREACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA PREVENIR EL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO EN ADULTOS MAYORES DEL ASILO HOGAR SAGRADO CORAZÓN DE JESUS DE LA CIUDAD DE AMBATO. AUTOR: Juan Carlos Zurita López TUTOR: Dr. Marco Santamaría JUNIO 2011 QUITO – ECUADOR
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
INFORME FINAL DE GRADUACIÓN O TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA:
CREACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA
PREVENIR EL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO EN ADULTOS
MAYORES DEL ASILO HOGAR SAGRADO CORAZÓN DE JESUS
DE LA CIUDAD DE AMBATO.
AUTOR: Juan Carlos Zurita López
TUTOR: Dr. Marco Santamaría
JUNIO 2011
QUITO – ECUADOR
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DEDICATORIA
Con mucha gratitud dedico esta tesina a mi esposa e hijos, ya que sin su apoyo y
comprensión hubiera sido muy difícil concluir este proyecto. A mis padres quienes siempre
me han inculcado buenos valores morales y un sentido enorme de la responsabilidad , A mi
Padre ya que con su ejemplo tesonero de superación siempre será una guía para seguir
adelante, de manera muy especial a mi Madre cuyo único sueño ha sido el verme realizado
tanto personal como profesionalmente.
Así como también dedico a todo el personal que forman parte del hogar de reposo Sagrado
Corazón de Jesús, por brindarme todas las comodidades para realizar la investigación y
además que con su esfuerzo misionero logran dar un mejor estilo de vida a los ADULTOS
MAYORES.
JUAN CARLOS ZURITA LÓPEZ
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AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a DIOS, por permitirme llegar a concluir de la mejor manera
este proyecto. A mi esposa e hijos que siempre están apoyándome y motivándome para
seguir adelante; A mis maestros profesores de la UTE, ya que en base de sus enseñanzas
hoy me preparo por ser día a día un mejor profesional; Agradezco también a todo el
personal que trabaja en el hogar de reposo Sagrado Corazón de Jesús, por el apoyo
brindado; De igual manera a mis Padres y de manera muy especial a mi querida Madre.
A mí prestigiosa Universidad por brindarme la oportunidad de culminar este proyecto.
Agradezco también de manera muy especial al Doctor Marco Santamaría, que me guió de
la mejor manera para la culminación de esta tesina.
Mucha gracias a todos…………….
JUAN CARLOS ZURITA LÓPEZ
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CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1.- TEMA DE INVESTIGACIÓN
CREACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA PREVENIR EL
ESTREÑIMIENTO CRÓNICO EN ADULTOS MAYORES DEL ASILO
HOGAR “SAGRADO CORAZÓN DE JESUS DE LA CIUDAD DE
AMBATO”.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 CONTEXTUALIZACIÓN
MACRO
En la actualidad existe un alto índice de personas, sean estos niños, adolecentes, adultos,
adultos mayores y ancianos, que presentan problemas digestivos de toda índole,
evidenciándose que estos trastornos atacan con mayor frecuencia a los adultos mayores
debido a que son personas más vulnerables. Todo este conjunto de trastornos estomacales
se han demostrado que son debido a una mala alimentación, en donde se podría decir que
el ser humano ha venido deteriorando cada vez más sus buenas costumbres alimenticias,
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debido a que hoy en día se vive en un mundo extremadamente acelerado, lo cual ha hecho
que nuestra buena manera de alimentarnos en la niñez y adolescencia, no se repita en la
adultez, a esto le sumamos la introducción de productos alimenticios industrializados donde
se deja de lado todo principio concebido por la naturaleza, así como también la desmedida
utilización de toda clase de fertilizantes químicos para que el producto final sea de
“calidad”, todo esto ha hecho que tarde o temprano nuestra salud se vea afectada y
generalmente estos problemas nos pasan factura en nuestra salud en la adultez.
Es por eso que se ha visto conveniente rescatar una serie de alimentos que en el transcurso
de los años y por los factores antes mencionados se los ha ido olvidando de nuestra mesa,
los cuales a través de un amplio estudio contribuirán con la prevención de enfermedades
digestivas y en este caso con la del estreñimiento crónico cuadro que se presente en la
mayoría de casos debido a una inadecuada ingesta de los alimentos, los mismos que van ha
ser seleccionados, para formar parte de un conjunto de menús los cuales son objeto de
nuestro estudio.
MESO
La provincia de Tungurahua está formada por nueve cantones, que cada uno al igual que
su capital tienen diferentes casas asistenciales para personas de la tercera edad, tratando en
dichos centros de cumplir con todos los estándares establecidos por los acilos a nivel
nacional, para darles una mejor calidad de vida, y que sus días en dichos centros de
asistencia sean atendidos por profesionales con vastos conocimientos en la parte física,
intelectual, anímica y en especial nutricional. Por ende los cientos de pacientes que son
atendidos en estos centros de asistencia van a estar controlados en todos los aspectos y de
manera especial en lo que se refiere a la parte nutricional y dietética, ya que por motivos
antes mencionados el sistema digestivo de las personas adultas mayores ya no funciona
normalmente, por ende todas las personas que pertenecen a este grupo deberán tomar
medidas preventivas para llevar un mejor estilo de vida y así poder evitar enfermedades
degenerativas que en esa edad traerán complicaciones muy serias.
MICRO
La ciudad de Ambato con más de trescientos sesenta mil habitantes de los cuales el 30%
pertenece al grupo de los adultos mayores, de los cuales apenas un 10% están cuidados en
sus hogares , el resto ya sea por sus condiciones económicas, sociales o familiares, están
asilados en hogares de ayuda integral para el adulto mayor, cuyos hogares se caracterizan
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por dar al individuo un mejor estilo de vida, ya sea que el adulto mayor se encuentre
pasando por un cuadro de enfermedad o este estable con su salud, también cabe recalcar
que dichos centros asistenciales darán un cuidado de prevención en cuando al
aparecimiento de enfermedades se refiere y una de ellas entre las más importantes está muy
relacionada con el consumo de los alimentos que diariamente se sirven los adultos mayores,
por lo cual nuestra propuesta nutricional, a través de un conjunto de menús que nos
ayudarán justamente para que se aplique como método de prevención en la degeneración
del aparato digestivo, y como consecuencia siendo el estreñimiento y peor aún el
estreñimiento crónico una enfermedad muy común en las personas de la tercera edad.
1.2.2. ANÁLISIS CRÍTICO
Gráfico: 1 Árbol de Problemas
Elaborado por ZURITA, Juan (2011)
Las
consecuencias
de
complicaciones
digestivas dan
como resultado
enfermedades
crónicas
Al Adultos Mayores no se les da la
importancia que se merecen
Deficiente calidad de
vida hacia los adultos
mayores
Bajo presupuesto
para promover
campaña de nutrición
del gobierno.
La creación de un grupo de menús nutricionales que nos ayuden a prevenir el estreñimiento crónico en los
ADULTOS MAYORES.
Complicaciones
Digestivas por estreñimiento
crónico
Asilos con pocos profesionales en el
área de Nutrición y Dietética
No existe una cultura
nutricional disciplinada
Poca atención a las personas
Adultas Mayores.
Falta de
conocimientos
sobre los
beneficios nutricionales de
los alimentos
Profesionales
con poco
interés en este
segmento de
edad.
Desconocimient
o
de las bondades
nutricionales de
alimentos
propios de la
tierra.
Las
consecuencias
de
complicaciones
digestivas dan
como
resultado
enfermedades
crónicas
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1.2.3.- RELACIÓN CAUSA-EFECTO
Luego de haber realizado un análisis crítico del problema (desconocimiento
de las características organolépticas de los diferentes alimentos ), se determino que la
causa para que no se apliquen los menús nutricionalmente equilibrados en el hogar de
Ancianos Sagrado Corazón de Jesús de la ciudad de Ambato, es por falta de conocimiento
por parte del departamento de cocina, del valor nutritivo que poseen los diferentes
alimentos los cuales nos sirvan como fuente de prevención para el estreñimiento crónico
y una mejor calidad de vida para los Adultos Mayores.
1.2.4.- PROGNOSIS
De no realizar un análisis organoléptico de la gran variedad de alimentos
que contiene fibra alimenticia en nuestro país, para con ello llegar a la conclusión de
formular los diferentes menús nutricionalmente equilibrados, lo que significa que a más de
realizar un conjunto de menús con alimentos con alto contenido de fibra, también la idean
es ofrecer menús que nutricionalmente equilibrados que nos provean las calorías,
carbohidratos, proteínas , grasa y fibra adecuados, con el único fin que es el de mejorar la
calidad de vida del Adulto Mayor del Hogar Sagrado Corazón de Jesús.
1.2.5.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
La mayoría de los ADULTOS MAYORES, del asilo Sagrado Corazón de
Jesús, tienen complicaciones de estreñimiento, por lo que se ha visto necesario crear un
conjunto de menús nutricionalmente equilibrados para prevenir este malestar.
1.2.6.- PREGUNTAS DIRECTRICES
1. ¿Existe actualmente centros asistenciales especializados para atender de la mejor
manera con ayuda profesional especialmente en el campo de la nutrición en dichos
centros?
2. ¿Se conoce todas las características organolépticas de los alimentos que nos ayudan
a prevenir el estreñimiento crónico en los adultos mayores?
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3. ¿Los Nutricionistas, le dan la importancia necesaria a este grupo de personas, para
de esta manera, crear un conjunto de menús nutricionalmente equilibrados para dar
un mejor estilo de vida a los adultos mayores?
1.3.- DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
1.3.1.- DELIMITACIÓN DE CONTENIDO CIENTÍFICO
Campo: Gastronómico
Área: Nutricional
Aspecto: Creación de un conjunto de Menús nutricionalmente equilibrados con alimentos
ricos en fibra.
1.3.2.- DELIMITACIÓN TEMPO-ESPACIAL
Provincia: Tungurahua.
Cantón: Ambato
Delimitación temporal
Segundo semestre del año 2011, y hasta el mes de Febrero del 2012
1.4.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La importancia de este estudio está enfocado a utilizar nuevos y mejores hábitos
alimenticios diarios, empezando por la mesa de nuestros hogares y lo que es aún más
importante dar a conocer a nuestros niños la importancia nutricional que tienen los
diferentes alimentos que diariamente consumimos, los mismos que nos permitirán en años
venideros o en nuestra mayor adultez ser un escudo para los diferentes problemas de salud;
La selección de estos alimentos la vamos a conseguir por medio de un análisis individual
de sus características organolépticas, las mismas que nos proporcionarán cantidades
porcentuales de contenido de fibra alimenticia que son los alimentos que nos ayudarán a la
prevención del estreñimiento crónico.
Existe una gran variedad de alimentos que podemos conseguir muy cerca de nosotros y los
cuales los tenemos a nuestro alcance, los mismos que serán recopilados, para luego formar
parte de un conjunto de menús nutricionalmente equilibrados.
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Cabe indicar también que estos alimentos formarán parte de los menús creados por el
autor de este proyecto, lo que me permitirá poner en práctica todos los conocimientos
adquiridos a lo largo de mi formación académica y carrera profesional en el arte culinario.
Dichos menús estarán aptos para ser aplicables para cumplir con la función de evitar
molestias digestivas y exclusivamente la del estreñimiento crónico en adultos mayores del
asilo “Hogar Sagrado Corazón de Jesús” de la ciudad de Ambato.
Es preciso acotar también que con nuestra investigación estamos rescatando productos
autóctonos e integrales de nuestra “pacha mama”, y los cuales hoy en día, se han ido
erradicando de la mesa de los hogares Ecuatorianos, siendo estos los que mayor fibra
alimenticia nos proveerán.
1.5.- ANTECEDENTES
Desde tiempos muy remotos el hombre por naturaleza de supervivencia es, ha sido, y
será, una especie consumista de los diferentes productos que nos brinda nuestra madre
tierra.
Con una infinita variedad de productos, dependiendo en la zona climática donde nos
encontremos, misma zonas climáticas las cuales favorecen a nuestro territorio patrio ya que
somos capaces de adquirir todo tipo de producto alimenticio en cualquier época del año, ya
sea que este marcada por el invierno o el verano.
Conscientes de la gran variedad de productos que encontramos en nuestros mercados
Ecuatorianos, tanto de la Sierra, Costa, Oriente y la Región Insular, queremos dar a conocer
sus bondades nutritivas de una manera más técnica y científica; Muchos de estos alimentos
en su mayoría autóctonos serán rescatados, para ser puestos nuevamente en la mesa diaria
de las personas que son motivo de nuestro estudio y que están buscando un mejor estilo de
vida en cuanto a complicaciones digestivas se refiere.
Actualmente como resultado a un sin número de estudios e investigaciones a pacientes con
problemas digestivos, y en su mayoría de un cuadro de estreñimiento agudo, pacientes que
por muchos factores como puede ser: una mala alimentación, periodos muy limitados para
qué realice una buena digestión el estómago, la disminución en una ingesta diaria de
cantidades de fibra alimenticia, harán que se busque nuevas y novedosas alternativas
alimenticias para contra restar cuadros de problemas digestivos crónicos.
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1.6.- OBJETIVOS
1.6.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un conjunto de menús nutricionalmente equilibrados, CON
ALIMENTOS QUE CONTENGAN ADECUADA CANTIDAD DE FIBRA
ALIMENTICIA, QUE AYUDEN A PREVENIR el estreñimiento crónico en los adultos
mayores del asilo “Hogar Sagrado Corazón de Jesús de la ciudad de Ambato”.
1.6.2 OBJETIVO ESPECIFICO
1. Determinar las características físicas y funcionales del adulto mayor
2. Analizar al estreñimiento crónico, sus características y formas de presentación
3. Caracterizar la alimentación en el adulto mayor acorde a sus necesidades
4. Analizar las características organolépticas de los alimentos con los nutrientes y el
contenido de fibra vegetal.
5. Diseñar menús nutritivos y equilibrados con alimentos que contengan un alto nivel
de fibra alimenticia, que nos ayuden a para prevenir el estreñimiento crónico.
1.7.- MARCO REFERENCIAL
1.7.1.- MARCO TEÓRICO
1.7.1.1- ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se tomó
como antecedente investigativo la tesis titulada “DIAGNOSTICO SITUACIONAL Y
PROPUESTA DE MENÚS EQUILIBRADOS PARA PERSONAS DE TERCERA EDAD
EN EL CENTRO GERIÁTRICO “LOS AÑOS DORADOS.”, de la cual se tomó las
conclusiones y recomendaciones más relevantes y originales, en vista que existía mucha
similitud en cada uno de los aportes concluyentes de la autora, mismas que se presentan a
continuación:
Conclusiones:
Se concluyó que es necesario dar a conocer las nuevas alternativas de nutrición para
ayudar a la salud y bienestar del Adulto Mayor del centro geriátrico.
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Los menús nutricionalmente equilibrados serán de gran interés para el área de
Dietética y Nutrición de dicho centro de geriátrico’.
Recomendaciones:
Se recomienda poner el interés necesario a este proyecto ya que a través de la
elaboración de menús nutricionalmente equilibrados se creará una costumbre
alimenticia correcta para mejorar la salud del Adulto Mayor.
Mantener el interés de realizar nuevas investigaciones para descubrir nuevos
alimentos cuyas características organolépticas sean muy beneficiosas para la salud
del Adulto Mayor.
Análisis Personal:
Se pudo destacar que hace falta una adecuada aplicación de menús nutricionales, con todas
las bondades que ofrecen los alimentos y de los cuales hemos realizado una investigación
con el fin de que de todos ellos escojamos los mejores para que en un futuro estos sean
La fuente principal de prevención de enfermedades y más aun en un sector poblacional tan
vulnerable como es el de los Adultos Mayores.
Por lo tanto en vista de la necesidad biológica de consumir alimentos de calidad y
nutricionalmente equilibrados, más aún en una edad donde el organismo presenta cambios
en ciertos aspectos degenerativos, ya que las células de nuestro cuerpo no se regeneran con
la misma rapidez que lo hacían en la juventud, he visto de vital importancia a la
alimentación nutricional de calidad como una fuente de prevención y mantención de buena
salud para los adultos mayores, sean de cualquier condición social, económica, religiosa
,etc.
1.7.1.2.- FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
La investigación se basa en un paradigma crítico-propositivo y
constructivista social ya que razona una realidad dietético-nutricional, y propone una
alternativa para mejorar la calidad de vida de los Adultos Mayores en el Hogar Sagrado
corazón de Jesús de la ciudad de Ambato.
1.7.1.3.- FUNDAMENTACIÓN SOCIOLÓGICA
El presente proyecto a más de beneficiar a los ancianos
residentes del Hogar de Reposo Sagrado Corazón de Jesús de la ciudad de Ambato ,
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permitirá dar a conocer a las personas que trabajan en el aérea de Gastronomía y
específicamente que estén relacionadas con la dietética , vinculados en la elaboración de
menús nutricionales equilibrados cuyo único objetivo sea el de mejorar las condiciones de
vida de las personas que la practiquen .
1.7.1.4.- CATEGORÍAS FUNDAMENTALES
Los diferentes alimentos con altas propiedades en contenido de fibra que a más de que nos
proveen de nutrientes, son muy importantes para que en nuestro organismo se facilite la
evacuación y por ende la eliminación de toxinas y desechos que produce diariamente
nuestro organismo.
Los adultos Mayores lo deben consumir bajo una planificación nutricional equilibrada, ya
que por sus limitadas condiciones físicas, sicológicas y emocionales ellos no tienen la
misma capacidad de gastar las calorías que generan dichos nutrientes, por lo tanto deberá
estar supervisada por un Nutricionista, lo que a posteriori irá en beneficio de su Salud más
no en el deterioro de la misma.
Dichos productos los podemos encontrar en el mercado de nuestro barrio y son de mucha
accesibilidad económica, esto dependerá de la temporada de cosecha de los diferentes
Alimentos que vayamos a consumir.
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Gráfico 2: Coordinación Conceptual
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
1.8.- MARCO CONCEPTUAL
1.8.1.- CONCEPTUALIZACIÓN DEL TEMA
En vista de la necesidad biológica de consumir alimentos de calidad y
nutricionalmente equilibrados, más aún en una edad donde el organismo presenta cambios
en ciertos aspectos degenerativos, ya que las células de nuestro cuerpo no se regeneran con
la misma rapidez que lo hacían en la juventud, he visto de vital importancia a la
alimentación nutricional de calidad como una fuente de prevención y mantención de buena
salud para los adultos mayores, sean de cualquier condición social, económica, religiosa,
etc.
Creación de Menús
Nutricionalmente
Equilibrados
Desconocimiento
de nutrientes
En los alimentos
Deficiente
usó de los
alimentos
con fibra
Mejorar estilo de vida
de Adultos Mayores.
Dise
Menús
Nutricionales
Prevención de
Estreñimient
o Crónico
Variable Independiente
Variable Dependiente
SUPERORDINACIÓN
SUBORDINACIÓN
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1.8.2.- NUTRICIÓN
Los alimentos y los diferentes nutrientes o nutrimentos proporcionan la
energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son
esenciales y vitales en el crecimiento y la subsistencia de los seres vivos. La forma en que
los nutrientes se convierten en partes importantes e integrales del organismo y contribuyen
a su función.
Para que el organismo crezca y logre su pleno funcionamiento, el organismo requiere el
aporte de una serie de sustancias a partir de las cuales se construyen las estructuras
corporales y se obtiene la energía indispensable para mantener la propia vida.
Hay que saber elegir la alimentación que más nos conviene y conocer la composición
nutritiva que nos ofrecen los alimentos a la hora de comer.
Alimentos hay muchos y muy variados, pero las notables diferencias entre unos y otros son
aparentes: tienen formas, colores y aspectos muy distintos, pero su composición básica en
realidad es bastante similar. Cuando pasan al tubo digestivo, todos los productos
alimenticios se degradan y fraccionan en minúsculas partículas, tan diminutas que pueden
atravesar las paredes del intestino y alcanzar el torrente sanguíneo, a través del cual llegan a
todos los rincones del organismo.
Las pautas de una alimentación sana se forjan desde la infancia por tanto, lo que se enseñe a
los niños sobre éste tema constituye una parte fundamental de su educación. Una apetitosa
comida es una fuente de placer sin duda pero es mucho más: es la base de la nutrición, la
correcta elección de sus componentes constituye un factor esencial para la salud y
crecimiento.
1.8.2.1.- TIPOS DE NUTRIENTES
En función de sus características físicas y químicas los nutrientes
se clasifican en:
Proteínas
Hidratos de Carbono
Grasas
Vitaminas
Minerales
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Como elementos para la construcción de los tejidos y órganos se emplean las proteínas y
algunos minerales, como el calcio.
Como material combustible para obtener la energía necesaria para el trabajo muscular y el
metabolismo en general tienen esta finalidad los hidratos de carbono y las grasas.
Como elementos reguladores del metabolismo las vitaminas y diversos minerales.
También se considera nutriente el agua, el principal componente corporal ya que es el
medio donde se producen todos los fenómenos biológicos.
1.8.3.- COMPOSICION DEL CUERPO HUMANO:
VITAMINAS Y OTROS 0.5%
MINERALES 5%
HIDRATOS DE CARBONO 1.5%
GRASAS 15%
PROTEINAS 15%
AGUA 60 – 65%
Como vemos el cuerpo humano está formado por una composición muy compleja de
nutrimentos los cuales debemos proveerlos diariamente, con la ingesta de alimentarnos bien
equilibrados para el total y correcto desenvolvimiento de cada individuo.
A continuación haremos un resumen de estos nutrimentos:
1.8.4.- LAS PROTEINAS
Las proteínas son los componentes básicos para la formación de
aminoácidos, nos ayudan a la formación de los tejidos en el cuerpo humano, los cuáles son
la base de la estructura corporal del mismo, también influyen en la regeneración de los
tejidos, construcción de las paredes celulares, de los músculos, de todas las fibras que
conforman el revestimiento de los órganos básicos del cuerpo humano, etc.
_CERVERA, Pilar; CLAPES, Jame; Alimentación y Dietoterápia; Editorial Mc Graw-Hill; Madrid_España;
2002.
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Es decir las proteínas cumplen muchas funciones importantes al ser asimiladas por nuestro
organismo, así como también son una fuente inagotable de energía para todo nuestro
organismo, aunque hay otros nutrientes que también cumplen esta función las proteínas son
las más importantes.
El organismo humano necesita un aporte diario de proteínas con los diferentes alimentos
que ingerimos, sean estos de origen animal o vegetal, para poder obtener los aminoácidos
con que construir sus propias proteínas.
Aminoácidos esenciales.- El papel que cumple el hígado es muy importante ya que este
tiene la capacidad de trasladar un grupo amino de una molécula a otra, esto se puede lograr
gracias a su capacidad enzimática.
1.8.4.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
1.8.4.1.1.- POR SU ORIGEN
Existen las de origen animal, que son las proteínas insolubles
por su estructura molecular, las cuales desempeñan funciones de protección y soporte de
tejido como: piel, pelos, plumas, uñas, etc.
Así como también existen las de origen vegetal, que están representadas básicamente por
los cereales, como por ejemplo: la proteína del trigo (glutenina), de la cebada (hodeína), en
el arroz, en el centeno, en el maíz, etc.
1.8.4.2.- ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS
Las proteínas están presentes en múltiples y variados alimentos,
pero principalmente en la carne, pescado, huevos, leche y sus derivados, legumbres,
cereales integrales y frutos secos; en menor proporción, también se encuentran presentes en
otros vegetales.
1.8.5.- HIDRATOS DE CARBONO (C.H.)
Los hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos, son nutrientes que
tienen una función energética: el organismo, al metabolizarlos, obtiene la energía necesaria
para desarrollar reacciones químicas y fenómenos biológicos. Por ello, aunque el cuerpo
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humano contiene una reducida proporción de hidratos de carbono, requiere un abundante
aporte de estos nutrientes, que deben constituir del 55 al 65% de toda la dieta.
1.8.6.- QUE ES LA FIBRA VEGETAL
La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos
de origen vegetal, están constituidas por sustancias de distinta composición química,
aunque la mayor parte de ellos son polisacáridos.
Por eso este compuesto se conoce como fibra vegetal o fibra dietética, ya que se expulsa
con las eses como residuo, sin haber sido digerido ni absorbido. Si bien no aporta nutrientes
su consumo contribuye a mejorar la actividad del aparato digestivo y ayuda a prevenir el
estreñimiento. Por lo tanto conviene acostumbrar a las personas adultas a consumir
alimentos ricos en celulosa: cereales integrales, frutas, verduras, legumbres.
1.8.7.- LAS GRASAS
Las grasas o lípidos son los nutrientes básicamente energéticos por
excelencia, ya que proporcionan más del doble de energía que el mismo peso de hidratos de
carbono de proteínas. El organismo aprovecha los alimentos que le sobran para elaborar
lípidos y llenar su depósito, el tejido adiposo, como prevención para épocas de escasez.
Como es lógico, un consumo excesivo de grasas o de nutrientes energéticos en general
tienen como consecuencia un aumento de los depósitos y por tanto sobrepeso corporal y
obesidad.
Las grasas de la dieta tienen otras funciones además de la energética, son indispensables
para que puedan absorberse algunas vitaminas (A, D, E, K), que por ello se denominan
liposolubles y son responsables del sabor de muchas comidas.
En la preparación de los productos de pastelería suelen utilizarse muchas grasas: conviene
vigilar que su consumo no sea excesivo.
_CERVERA, Pilar; CLAPES, Jame; Alimentación y Dietoterápia; Editorial Mc Graw-Hill; Madrid_España; 2002.
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1.8.7.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS
La clasificación de las grasas se la realiza desde distintos puntos
de vista, siempre teniendo en cuenta su presencia en los alimentos grasos habituales, así
como su función nutritiva.
Así pues, el aporte de grasas en general no debe superar el 30-35% del consumo energético
ideal.
1.8.7.1.1.- POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Estos se clasifican en: triglicéridos, fosfolípidos, glucolípidos,
Colesterol, etc.
1.8.7.1.2.- POR SUS PROPIEDADES FÍSICAS
Existen grasas neutras.- estos son triglicéridos y colesterol
1.8.7.1.3.- POR SU FUNCIÓN
Existen grasas de almacenamiento y grasas estructurales
1.8.7.2.- EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia de naturaleza grasa muy especial, ya
que cumple importantes funciones en el organismo; por ejemplo, forma parte de las paredes
celulares, es la base de diversas hormonas y es un precursor de vitaminas.
Pero no se trata de un elemento nutritivo esencial, porque el propio organismo puede
sintetizarlos a partir de otros sustratos. Por ello un consumo elevado de colesterol
constituye un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares.
Durante mucho tiempo se ha venido usando alimentos y diferentes plantas para
protegernos de diferentes enfermedades y trastornos.
La OMS (La Organización Mundial de la Salud) señala que la dieta óptima es aquella que
presenta un bajo contenido de grasa y un alto contenido de fibra, es rica en hidratos de
carbono complejos, y se caracteriza por un consumo frecuente de frutas, verduras y
hortalizas, cereales integrales y legumbres.
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Estudios recientes revelan que una dieta ideal debe incluir diariamente, como mínimo: 40
gramos de frutas, verduras y hortalizas, y 30 gramos de legumbres, además de semillas y
frutos secos oleaginosos.
El Comité Internacional de Alimentación, Nutrición y Prevención contra el Cáncer
recomienda seguir una dieta predominantemente vegetal, con un abundante consumo de
frutas, verduras y hortalizas, legumbres y productos farináceos mínimamente procesados,
como granos, raíces y tubérculos.
1.8.3.- FUNCIÓN DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL
Entre las varias funciones del sistema gastrointestinal tenemos que es el
extraer macro y micro nutrimentos, proteínas, carbohidratos (ch), lípidos, agua y de los
alimentos y bebidas que se ingieren, así como también servir de barrera física e inmunitaria
contra micro organismos, cuerpos extraños, que se encuentran al consumir los alimentos o
que se forman durante el paso de éstos a través del sistema gastrointestinal.
Además este organismo participa de funciones reguladoras y metabólicas que afectan todo
el conjunto digestivo.
En el sistema Gastrointestinal se muestra una intensa actividad, al llevar a cabo las
funciones y los procesos metabólicos de secreción, absorción, procesamiento de
nutrientes y reproducción celular.
Además de estos antioxidantes las frutas, verduras y diversas plantas aromáticas (ajo,
cebollas, romero, albahaca, cilantro, orégano, tomillo, comino, eneldo, cúrcuma, estragón,
etc.), poseen numerosos elementos químicos, los cuales resultan importantes, tanto para
mejorar la salud, como para prevenir enfermedades. Los elementos químicos actúan como
antioxidantes, estimulan el sistema inmunológico, y pueden inducir a la producción de
enzimas protectoras en el hígado así como evitar el deterioro del material genético.
Además la soja por su contenido en isoflavonas como la genisteína (proteína), que inhibe
la formación de coágulos sanguíneos, reduce el nivel de colesterol y protege contra el
cáncer de próstata y de mama. Finalmente, los frutos secos, las verduras, las hortalizas, los
frutas y los cereales (como la avena), y en general una alimentación basada en vegetales
_DIBBLE, Anderson; RYNDERGEN, Mitchel; Nutrición Humana, principios y
Aplicaciones; Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2002.
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Reduce el nivel de colesterol sanguíneo y por lo tanto el riesgo de enfermedades coronarias.
Por lo tanto todos podemos disfrutar de mejor salud y mayor calidad de vida si basamos
nuestra alimentación en los vegetales, frutas y verduras.
1.8.4.- PROCESOS DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Empezamos por decir que en la boca, las partículas de los alimentos se
mezclan con secreciones salivales que los preparan para la deglución. El esófago trasporta
alimentos y bebidas de la cantidad oral y la faringe al estómago. En este órgano los
alimentos se diluyen con más líquidos y se mezclan con enzimas proteínicas, cuando los
alimentos adquieren la consistencia y concentración apropiada, el estómago permite el paso
de su contenido, hacia el intestino delgado, donde se efectúa la mayor parte de la digestión.
En los primeros cien (100cm.), del intestino delgado ocurre una macro actividad que
resulta en la digestión y absorción de la mayor parte de las sustancias alimenticias
ingeridas, estos alimentos al entrar en contacto con las poderosas enzimas del páncreas, los
almidones se reducen a azúcares simples. Las enzimas pancráticas y el llamado cepillo del
intestino delgado consumen la digestión de proteínas, convirtiéndolas en pequeños péptidos
y aminoácidos, las grasas se reducen desde gotas visibles hasta emulsiones microscópicas
que la lipasas pancreáticas pueden atacar y reducir a mezclas de moléculas más pequeñas,
que constan principalmente de ácido grasos y mono glicéridos. En general el sistema
alimentario secreta una cantidad casi tres veces mayor de líquido que el que se consume por
vía oral.
1.8.5.- FUNCIONES DEL INTESTINO GRUESO
El intestino grueso es el lugar donde se absorben agua, sales y las vitaminas
absorbidas en ese órgano por la acción bacteriana. Tiene una longitud de
aproximadamente 1.5 ms. y consta de ciego, colon y recto. La mayor parte del agua
contenida en los 500 a 1000 ml. de quimo alimenticio que entra en el colon cada día se
absorbe, quedando 50 a 200 ml. para excretarse en las heces. En condiciones normales
conforme el contenido colónico se desplaza lentamente en sentido anti horario a una
velocidad de 5 cm/h, se absorbe casi todo lo que permanece con valor nutricional.
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1.9.- HIPOTESIS O IDEA A DEFENDER
La creación de un conjunto de menús nutricionalmente equilibrados, para ayudar a
que los ADULTOS MAYORES del Asilo Hogar Sagrado Corazón de Jesús de la Ciudad
de Ambato, prevengan el estreñimiento crónico.
1.10.- VARIABLES
1.10.1.- VARIABLES INDEPENDIENTES
“Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad, calidad y
clase. Dependen directamente del tema de investigación y aparecen con el planteamiento
del Problema”.
Las Variables dependientes son:
Creación.
Conjunto de Menús.
Nutricionales.
Equilibrados.
Calidad de Vida.
Alimentos Con alto contenido de Fibra Alimenticia.
_CEDEÑO, Rody ;Investigación Científica y Diseño de Tesis; Segunda Edición; Editorial Mar
Abierto; Manta_Ecuador; 2010.
22
1.10.1.1.- ORGANIGRAMA CONCEPTUAL. VARIABLE
INDEPENDIENTE
(DISEÑO DE MENÚS NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADOS)
Gráfico 3: Organigrama Conceptual 1
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2012)
23
1.10.1.1.1.- CUADRO OPERACIONAL. VARIABLE INDEPENDIENTE
Creación o Diseño de un conjunto de menús nutricionalmente equilibrados.
Cuadro 1: Operación Variable Independiente; Creación conjunto de menús.
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍAS INDICADORES ÍTEMS TÉC.
INSTRUMENTOS
La creación de un
conjunto de menús
nutricionalmente
equilibrados,
conociendo
características
organolépticas de los
alimentos
investigados.
Alimentos
que
contengan
alto
contenido
de fibra.
Nutrición.
Equilibrio.
Según datos
personales se
calculará la
cantidad de fibra
que requieran
diariamente los
Adultos
Mayores.
Factibilidad del
área de nutrición
del hogar de
reposo para la
aplicación de
estos menús
¿En dicho
centro de
reposo se ha
aplicado
anteriormente
dietas con
menús
nutricionalme
nte
equilibrados,
para los
adultos
mayores?
Encuesta
estructurada
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
1.10.2.- VARIABLES DEPENDIENTES
“Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir o
numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Ejemplo: Edad, Nivel de Productividad, Volumen o Monto de la Inversión, Grado de
Instrucción”.
Las variables dependientes son:
Adultos Mayores.
24
Asilo Hogar de Sagrado Corazón de Jesús.
Prevención de ESTREÑIMIENTO Crónico en Adultos Mayores.
_CEDEÑO, Rody ;Investigación Científica y Diseño de Tesis; Segunda Edición; Editorial Mar Abierto; Manta_Ecuador;
2010.
1.10.2.1.- ORGANIGRAMA CONCEPTUAL. VARIABLE DEPENDIENTE
(PREVENCIÓN DE ESTREÑIMIENTO CRÓNICO EN ADULTO MAYOR)
Gráfico 4: Organigrama Conceptual 2
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
25
1.10.2.1.1.- CUADRO OPERACIONAL. VARIABLE DEPENDIENTE
Prevención de estreñimiento crónico en Adultos Mayores del
asilo hogar Sagrado Corazón de Jesús.
Cuadro 2: Cuadro operacional. Prevención de estreñimiento.
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍAS INDICADORES ÍTEMS TÉCNICAS
INSTRUMENTOS
“Evitar
complicaciones
digestivas en el
Adulto mayor,
comunes en el mismo
por su condición de
edad”.
Dar una mejor
calidad de
vida, al Adulto
Mayor en el
centro de
reposo.
Mejorar su
metabolismo
digestivo, para
tener mejor
evacuación.
Aplicaciones de
menús
nutricionales.
Causas y
Efectos que
producen dichos
menús.
¿Dichos
menús
nutricionales
son
aplicables a
todas los
Adultos
Mayores?
¿La
accesibilidad
económica es
factible para
dicho centro
de reposo?
Encuesta
estructurada.
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
1.10.3.- UNIDAD DE OBSERVACIÓN
En Adultos Mayores del Hogar de Reposo Sagrado Corazón de Jesús de la
Ciudad de Ambato.
1.10.4.- TÉRMINOS DE RELACIÓN
Alimentos que contengan Fibra Vegetal.
26
1.11.- METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.11.1.- ENFOQUE
El enfoque de la investigación es cuantitativo, para entender de mejor
manera se aprecian los siguientes significados:
1.11.2.- TIPO DE INVESTIGACIÓN
1.11.2.1.- CUALITATIVO
Denota a cada una de las circunstancias o caracteres, naturales o
adquiridos que distinguen a las personas o cosas, de esta forma es el modo de ser y de sentir
de una persona.
1.11.2.2.- CUANTITATIVO
Pertenece o relativo a la cantidad, siendo la propiedad de lo que es
capaz de número y medida y puede ser mayor o menor con algo que se compara.
En esta investigación fue significativo apuntar a las cualidades de los participantes en esta
sociedad que hace posible el fortalecimiento de una realidad percibida y cuantitativa porque
fue tabulada la información para poder medir los objetivos y preguntas planteados.
1.11.3.- MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación tuvo las siguientes modalidades:
BIBLIOGRÁFICA
Porque se consultó en libros, folletos, enciclopedias e internet.
DE CAMPO
Ya que la investigación se dio en el lugar donde se realizó su respectivo estudio,
mediante la técnica de una encuesta utilizando un cuestionario estructurado.
1.11.4.- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación se llevó a cabo por el tipo de estudio:
27
EXPLORATORIO:
Analizó y contextualizó de manera global el problema en su totalidad.
DESCRIPTIVA:
Se analizó de manera específica el problema en singular, detallando a
cada uno de los integrantes que contiene la muestra del grupo del hogar
de reposo, cada una de las particularidades y elementos propios.
ASOCIACIÓN DE VARIABLES:
Estableció relación entre la variable independiente con la variable dependiente.
28
CAPITULO II
2.1.- LA PROVINCIA DEL TUNGURAHUA
Tungurahua es una provincia que se encuentra situada en la Sierra Centro del
Ecuador, cuyo atractivo cultural es muy diverso. Lleva este nombre la provincia por
encontrarse aquí el volcán Tungurahua, el cual se encuentra en erupción desde 1999 hasta
la actualidad.
La provincia del Tungurahua se divide en nueve cantones y estos son:
1. Ambato
2. Pelileo
3. Pillaro
4. Quero
5. Baños
6. Patate
7. Tisaleo
8. Cevallos
9. Mocha
29
La provincia del Tungurahua básicamente se dedica a la industria del calzado, de la
confección, textil, del vestido, del mueble, de productos químicos, de alimentos y de
bebidas.
Dentro de su propuesta gastronómica en la provincia de Tungurahua tenemos preparaciones
como: Las tortillas con chorizo (llapingachos), el pan y las gallinas de Pinllo, La colada
morada con empanadas de viento en Atocha (Ambato) y las golosinas como las melcochas
y el zumo de caña en baños que es muy delicioso, entre las que podemos citar brevemente.
2.2.- LA CUIDAD DE AMBATO, LUGAR DONDE SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN
Identificación del Espacio Geográfico:
MAPA DEL ECUADOR ENFOCANDO EL CANTÓN AMBATO COMO ZONA DE
ESTUDIO
Gráfico 5: MAPA DEL ECUADOR ENFOCANDO EL CANTÓN AMBATO
Ambato es una ciudad del Ecuador de la provincia del Tungurahua caracterizada por ser
una ciudad de gran afluencia económica y comercial. Es también conocida como "Ciudad
30
de las Flores y de las Frutas", "Cuna de los Tres Juanes", " Fénix del Ecuador"
"Ciudad Cosmopolita" y "Jardín del Ecuador".
2.3.- UBICACIÓN GEOGRAFICA DEL HOGAR DE REPOSO
2.3.1.- DIRECCIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
El Hogar “Sagrado Corazón de Jesús”, se encuentra ubicado en la ciudad de
Ambato, el hogar de reposo se encuentra ubicado en la zona Sur de la cuidad, exactamente
se encuentra en la ciudadela España, en las calles Vigo N 03-73 y Toledo, los teléfonos
convencionales son: 03-2843536, fax: 03-2843929, su correo electrónico es:
2.3.2. RESEÑA HISTORICA Y UBICACIÓN DEL HOGAR DE REPOSO
El centro de reposo “Sagrado Corazón de Jesús”, fue creada por las Madres
Doroteas, desde el año 1971 surgió la idea de crear un hogar de REPOSO, luego de que las
Madres Doroteas, realizarán una visita al Ecuador, con la Madre Superiora en aquel
entonces, cuya gestora vio la necesidad de crear un lugar acogedor donde se de asistencia a
los ancianos.
Obra que se llevo a ejecución de la mano con el Monseñor de aquel tiempo, Mons. Vicente
Cisneros. De hecho la Diócesis de Ambato tenía un terreno cercano a la comunidad de la
Vicentina, donado por la Srta. María Albornoz, situado en la ciudadela llamada en aquel
tiempo “El Rosario”, hoy actualmente se la denomina Cdla. España, siendo una de las
ciudadelas más conocidas de la ciudad de Ambato y caracterizándose por ser un Ciudadela
netamente Residencial y Tranquila.
Fue construido en el año de 1978.
Al término del año 1980, se concluyó esta gran obra y fue inaugurada como la Casa Hogar
Sagrado Corazón de Jesús, la cual en Septiembre del mismo año se formó la comunidad y
se dio inicio a su labor con la presencia de varias hermanas cuyo propósito es el de acoger y
asistir a los Adultos Mayores, a los cuales se les brinda amor, asistencia física, espiritual,
psicológica y equilibrio nutricional, siendo el principal objetivo del personal del acilo.
31
El 8 de enero de 1981,se recibió a la primera anciana, El 29 de Marzo de 1981, se inauguró
oficialmente como el Hogar Sagrado Corazón de Jesús, mediante la bendición de parte de
Monseñor Vicente Cisneros, Obispo de Ambato, poco a poco se siguió recibiendo a los
ancianos y ancianas, hasta llegar a cien, en su mayoría mujeres.
2.4.- MISIÓN Y VISIÓN DEL ASILO
2.4.1.- MISIÓN DEL ASILO HOGAR SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS
La misión de hogar es acoger a los ancianos y darles un término de vida
digno, como personas, siendo la función principal la parte humana y espiritual,
brindándoles un ambiente familiar y lleno de amor y comprensión; concientizando a los
familiares sobre el sagrado deber de velar por los ancianos, sean estos padres, abuelos, tíos
o familiares en general.
2.4.2.- LA VISIÓN DEL ASILO HOGAR SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS
o Llegar a fomentar el centro de rehabilitación con un equipamiento acorde a
todas sus necesidades.
o Despertar el deseo de vivir en forma útil a la sociedad manteniendo y
fomentando una relación afectiva y de responsabilidad mediante actividades
de integración sean estas individuales o en grupo.
o Garantizar a nuestros huéspedes condiciones de vida digna, orientado y
coordinando acciones de carácter social, para concientizar a la población del
respeto y la atención a todas las personas de la tercera edad.
2.5.- SERVICIOS QUE OFRECE EL HOGAR ASILO S. CORAZÓN DE JESÚS
El asilo se encuentra dividido en tres grandes secciones:
1. Planta Baja
2. Primer piso
3. Segundo piso
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2.5.1.- PLANTA BAJA
Encontramos las siguientes áreas:
1. Área de Información
2. Sala de Recepción
3. Secretaría
4. Contabilidad
5. Cabinas Telefónicas
6. Comunidad S. Corazón de Jesús
7. Sala-Comedor Social
8. Dormitorios
9. Comedor de Personal
10. Salón San Joaquín y Sta. Ana
11. Lavandería
12. Áreas verdes y de Estar
13. 4 Parques Internos
14. Dietética
15. Panadería
16. Polillera
17. Área de Fisioterapia
18. Capilla (Pequeña Iglesia)
19. Asistencia Médica y Espiritual
20. Odontología
21. Peluquería
22. Ascensores
Como se puede determinar en esta área es en donde se encuentra la mayor parte de las
instalaciones de la casa hogar, es básicamente donde se atiende al anciano, ya que es aquí
donde se le realiza el ingreso a la casa asistencial, donde se le evalúa el estado en el cuál se
le ingresa al anciano, luego se le atiende, dándole asistencia médica, física, psicológica y
espiritual.
2.5.2.- PRIMER PISO
Está conformada de las siguientes áreas:
1. Dispensario Médico
2. El coro del Asilo
3. Habitaciones Simples
4. Habitaciones Dobles
5. Habitaciones Compartidas
6. Salón Comedor
7. Cocina Mr.
8. Sección Hombres
9. Sección Mujeres
10. Sección parejas
11. Área de costura
12. Área de Montacargas
13. Área de Computo para las internas
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2.5.3.- SEGUNDO PISO
Esta área esta designada para las hermanas religiosas que se integran
a la vida religiosa es como un internado, donde cada una de ellas tiene una
habitación.
2.6. - ADMINISTRACIÓN DE LA CASA HOGAR SAGRADO CORAZÓN
DE JESÚS
El asilo cuenta hoy en la actualidad con 25 hermanas, las cuales se
denominan hermanas DOROTEAS, PALABRA que significa Don de DIOS,
mismas que se encuentran dirigidas por la Madre Superiora Sor María Agata Rosa
de procedencia Italiana, de la ciudad de Vicenza.
2.6.1.- ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL HOGAR SAGRADO
CORAZÓN DE JESÚS
Gráfico 6: ORGANIGRAMA FUNCIONAL.
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
SOR MARÍA
AGATA
DIRECTORA
SOR MARÍA LUISA
CONTADORA-
SUBDIRECTORA
DOC. ALMEIDA
DOC. PORRAS
MEDICOS DEL
ASILO
SRA. FLOR CRIOLLO
MEDICO
PSIQUIATRA
SOR LAURA
GARCIA
JEFA DEL ÁREA
DE COCINA
SOR CONCEPCIÓN
GUERRERO
PROTOCOLO
DOC. GLORIA
REYES
ODONTOLOGO
LIC. JOSÉ A. SUAREZ
FISIOTERAPISTA
LIC. SOR DOLLY LIC. SOR NORMA
ENFERMERAS
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2.6.2.- COSTOS DE HOPEDAJE EN EL HOGAR DE REPOSO
Los costos varían de acuerdo a la condición económica de la persona que
solicita el servicio de cuidados en el hogar de reposo, así como:
1. Estatus Económico alto: 350 dólares mensuales
2. Estatus Económico medio 250 dólares mensuales
3. Estatus Económico medio-bajo 150 dólares mensuales
4. Estatus Económico bajo Sin costo (beneficencia).
Cabe indicar que el hogar de reposo, es una entidad de ayuda social sin fin de lucro, que a
pesar de contar con más de 70 adultos mayores, los cuales están cuidados física, espiritual,
y psicológicamente por la comunidad Dorotea, los ingresos con los que cuenta
mensualmente la casa hogar son suficientes, por lo que tienen que recurrir a entidades
públicas y privadas, para poder solventar todos los gastos que generan dichos cuidados para
los adultos mayores.
_Sor AGATA, María; Hogar Sagrado Corazón de Jesús; Ambato-Ecuador
35
CAPITULO III
EL ADULTO MAYOR
3.1.- CARACTERISTICAS FÍSICAS Y FUNCIONALES DEL ADULTO MAYOR
Este es el término o nombre que reciben quienes tienen más de 65 años de edad,
llamándolos también de la tercera edad o ancianos.
Es la edad en la que muchas de las personas han concluido sus proyectos de vida, muchos
de ellos están realizados tanto familiar como profesionalmente, por lo que en la mayoría de
los casos se dedican a disfrutar de los recursos adquiridos durante toda su vida.
Generalmente las personas de la tercera edad han dejado de trabajar, o bien se jubilan, por
lo que su nivel de ingresos decrece en forma considerable, lo que junto con los problemas
de salud asociados a los de la edad, afecten la calidad de vida de los ADULTOS
MAYORES.
Muchas veces este grupo de personas son consideradas como un “estorbo” para sus
familias, por lo que ya no son útiles para la sociedad y en muchos casos tiene
complicaciones de salud, un problema creciente en la sociedad actual Ambateña es el
abandono del anciano en centros de reposo que se especializan en los cuidados de los
36
ancianos, de todas maneras hay que decir que en la actualidad los asilos o casas de reposo
para el adulto mayor se han sofisticado tanto en personal como en equipos, debido a la
demanda del mercado, muchos de estos establecimientos cuentan con todas las
comodidades y los cuidados de muchos profesionales en la materia, entre otros servicios los
centros de reposo ofrecen: spas, gimnasios, dispensarios médicos, áreas de fisioterapia,
restaurantes, salones de recepciones, áreas de recreación, áreas de nutrición, estimulación
espiritual, etc., lógicamente los servicios que se ofrecen tienen mucho que ver con los
costos de estadía de dichos centros de reposo.
Como vemos, se trata de un grupo de personas que son fuertemente discriminados, ya que
se comete el error de considerarlos como inoperantes o incapaces, enfermos o simplemente
viejos que no pueden cumplir con las tareas más básicas. Debido a lo anterior, los
gobiernos y los municipios se han ocupado de crear políticas y centros especializados que
se preocupan en forma complementaria de los adultos mayores, otorgándoles beneficios
especiales en relación a los servicios sociales y de salud, contando además con actividades
creadas básicamente para mantener a esta población activa y partícipe de la sociedad.
3.2.- PARTICULARIDADES EN ESTE PERIODO DE VIDA
3.2.1.- PRINCIPALES CAMBIOS FISICOS Y METABÓLICOS EN EL
ADULTO MAYOR:
Entre los principales cambios físicos que presentan los adultos mayores
tenemos:
Pérdida de la estatura
Disminución de la masa ósea y muscular (peso)
Aumento del porcentaje de grasa
Pérdida de los dientes
Cambios en el sistema digestivo
Incremento en la vulnerabilidad ante diversas enfermedades
Alteraciones óseas y osteoporosis
Disminución en el consumo de energía
Disminución del metabolismo basal
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Disminución del porcentaje de agua corporal
Cambios a nivel cardiovascular, respiratorio y músculo esquelético
Reducción de la capacidad contráctil del músculo cardiaco
Reducción de la capacidad de esfuerzo físico y al estrés
Descoordinación motora: cambios en la postura, forma de caminar, capacidad visual
y auditiva
Afectación de los tres tipos de memoria (de corto, mediano y largo plazo)
Alteraciones del sueño
Menor tolerancia al frío (por menor regulación de la circulación periférica y
alteraciones de la tiroides)
Intolerancia a los niveles de glucosa
Menor actividad física
3.2.2 FACTORES QUE ACELERAN EL ENVEJECIMIENTO
Existen varios factores físicos que pueden acelerar el proceso del
envejecimiento. Entre ellos está: la alimentación descontrolada, el estrés, la
hipertensión, el tabaquismo, el alcoholismo, el estreñimiento, falta de ejercicio.
3.2.3.- FACTORES QUE RETARDAN EL ENVEJECIMIENTO
Entre los factores que retardan el envejecimiento, o sea que pueden ayudar
al adulto mayor a gozar de una buena salud hasta una edad muy avanzada es: el sueño
tranquilo, actividad física continua, una adecuada nutrición, una buena alimentación y
la participación socio laboral.
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3.3.- CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA
EDAD
La comida en este período de la vida debe tener las siguientes características:
De Fácil preparación
Higiénica
Saludable
Estimulante para el apetito
Bien preparada
De fácil accesibilidad
De presupuesto bajo
Aceptable
De fácil masticación
De fácil digestión
De Calidad más no de Cantidad
Ante todo, la comida debe ser fácil de asimilar por la persona, esto significa que el Adulto
Mayor debe poseer sus piezas dentarias o prótesis en buen estado. Hay que considerar que
alimentos duros o muy secos no son los apropiados para las personas de la tercera edad. Por
lo tanto, una buena opción es la dieta semisólida o blanda, Ejemplo: carnes blancas,
verduras blanqueadas, frutas ralladas o cocidas, puré de verduras, etc. Una alimentación
deficiente puede llevar a problemas médicos como osteoporosis, diabetes, desnutrición,
alteraciones neurológicas, etc.
Así que, al planificar los menús la alimentación del adulto mayor se debe tomar muy en
cuenta una dieta nutricionalmente equilibrada.
3.4.- HÁBITOS ALIMENTICIOS EN PERSONAS DE LA TERCERA EDAD
Se recomienda tomarse el tiempo necesario para la comida, comer lento y masticar
bien, para permitir una buena asimilación de los alimentos por el aparato digestivo. El
adulto mayor debe ingerir cuatro comidas al día. Es importante cuidar las piezas dentarias o
prótesis.
Buenos hábitos para evitar el estreñimiento:
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-No esperar el último momento para ir al baño.
-Evitar el uso de laxantes.
-Consumir alimentos ricos en fibras, como frutas y legumbres.
-Tomar dos litros de agua diarios
-Realizar actividad física periódica y regularmente.
-Realizarse exámenes médicos o chequeos periódicamente.
-Reducir el uso de los medicamentos químicos después de cada comida
-Aumentar el consumo de alimentos que contengan mayor cantidad de fibra alimenticia.
-No asumir hábitos sedentarios luego de la comida diaria.
-Reducir el consumo de alimentos altos en grasa y carbohidratos.
3.5.- NUTRICIÓN EN LOS ANCIANOS O ADULTOS MAYORES
Los ancianos, como todos los demás, necesitan una buena alimentación que
satisfaga todas sus necesidades nutricionales, porque caso contrario degenera en
enfermedades como: trombosis, hipertensión, diabetes, osteoporosis, etc.
Muchos ancianos, sobre todo si no están en buen estado, hacen menos ejercicio y, por lo
tanto, pueden necesitar menos energía, en consecuencia comen menos alimentos pero
estos tienen que ser de calidad, por lo que puede producir anemia y desnutrición.
En algunos países, se establecen servicios especiales de ayuda a las personas mayores o
pobres para obtener alimentos en cocinas comunitarias o en sus hogares. Estos servicios
pueden ser útiles. Sin embargo, serían preferibles los esfuerzos de la comunidad y de la
familia para cuidar a las personas ancianas que no pueden cuidarse por sí mismas y se
encuentran en riesgo de malnutrición y enfermedad.
3.6.- NUTRICIÓN BÁSICA DEL ADULTO MAYOR.
3.6.1.- GENERALIDADES
Hoy en día el grupo de los adultos mayores crece día a día.
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Aunque la buena nutrición no se ha demostrado que aumente la longevidad, si se sabe que
hay nutrientes que nos pueden prevenir enfermedades (La Sociedad Americana de Cáncer
estima que hasta el 35% de todos los cánceres quizá se relacionen con la dieta diaria) y que
seguramente hacen que llevemos una Mejor Calidad de Vida.
El mejoramiento nutricional es un factor que participa en el aumento de la esperanza de
vida. La alimentación en el adulto mayor es tan importante como en las demás etapas de la
vida.
3.6.2.- CAMBIOS EN EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
Cuando el cuerpo alcance la madurez fisiológica, la velocidad de los
cambios degenerativos llega a ser mayor que la velocidad de regeneración celular. El
envejecimiento se caracteriza por una pérdida de masa corporal magra y cambios en la
mayoría de los sistemas corporales, esto generalmente empieza a suceder a partir de los 40
años de edad.
3.6.2.1.- CAMBIOS SENSORIALES
Los cinco sentidos disminuyen con el envejecimiento. Se va
perdiendo la habilidad de reconocer sabores dulces, salados, ácidos y amargos. Además, el
olfato disminuye y también la capacidad para reconocer olores e identificar alimentos.
3.6.2.2.- CAMBIOS EN LA DENSIDAD ÓSEA
La densidad ósea disminuye y la osteoporosis es una complicación
frecuente. Además hay acortamiento de la columna vertebral lo que hace que haya pérdida
de estatura.
3.6.2.3.- CAMBIOS METABÓLICOS
Se observa una disminución de la tolerancia a la glucosa (azúcar),
lo que provoca un aumento de la glucosa en sangre, lo que deriva en una complicación
Diabética.
41
La velocidad metabólica basal disminuye 20%, empezando esa disminución después de los
40 años, esto en parte debido a la disminución de la masa corporal magra.
Esto significa que la necesidad del aporte calórico es menor, lo que muchas veces no
ocurre, por lo que da lugar a un aumento de peso, que puede conducir a obesidad si no se
soluciona a tiempo.
3.6.2.4.- CAMBIOS A NIVEL CARDIOVASCULAR
Aproximadamente el 70% de las muertes en personas de
más de 75 años de edad, son las enfermedades cardiovasculares.
La hipertensión muchas veces coincide con otras enfermedades como la diabetes, obesidad,
aterosclerosis etc. Con la edad adulta los vasos sanguíneos se vuelven menos elásticos y
aumenta la resistencia periférica total. Esto conduce aumento de la presión arterial.
El colesterol en los hombres se mantiene aumentando hasta los 60 años de edad, mientras
que el de las mujeres hasta los 70 años.
Cabe indicar que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte a nivel
mundial, brevemente damos a conocer a través de un cuadro las personas que pertenecen a
un grupo con elevado riesgo de anomalía cardiovascular.
TABLA DE RIESGO CORONARIO
Donde se utiliza un método de puntuación en base a las siguientes variables: edad desde los
35 a los 74 año, sexo, colesterol, colesterol de HDL (colesterol bueno), presión arterial,
tabaquismo (sí/no), diabetes (sí/no) e hipertrofia, con estos datos podemos calcular el riesgo
coronario.
El objetivo principal es reducir el colesterol LDL o colesterol malo.
42
Cuadro 3: TABLA PARA ESTIMAR EL RIESGO CARDIOVASCULAR
TABLA PARA ESTIMAR EL RIESGO CARDIOVASCULAR
Categoría de Riesgo Objetivo para LDL
(mg/dl)
Nivel de LDL
Tratamiento no
farmacológico
Nivel de LDL inicio
de Tratamiento
farmacológico
Enfermedad Coronaria
o riesgo equivalente
>20 % riesgo a 10 años
<100 >100 >130 (100-129:
opcional)
2 o + factores de
riesgo < 20 % riesgo a
10 años
<130 >130 Riesgo 10 años 10-
20% >130 <10% >160
0-1 factor de riesgo <160 >160
>190 (160- 189
opcional disminuir
LDL) Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
Esta tabla permite estimar el riesgo a padecer algún tipo de problema cardiovascular dentro
de los 10 años de seguimiento comprobatorio.
Este tipo de predicción es de mucha importancia, ya que permite establecer guías para tratar
a los pacientes que ya tienen algún factor de riesgo y para prevenir que suceda algún
episodio cardiovascular.
3.6.2.5.- CAMBIOS RENALES
La función del riñón disminuye hasta un 50%. Se
recomienda que no haya un exceso en el consumo de proteínas de origen animal y con
exceso de grasa.
3.6.2.6.- CAMBIOS A NIVEL GASTROINTESTINAL
Algunos de estos cambios afectan el apetito, la digestión
y absorción de los alimentos y calcio.
Aparece la diarrea, el estreñimiento y gastritis, como consecuencia de malos hábitos
alimenticios y poca ingesta de líquidos...
43
3.6.2.7.- CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD FÍSICA.
El adulto mayor por lo general es sedentario y a veces les
es difícil el movimiento. Este cambio afecta la potencia, movilidad de los músculos, la
funcionalidad, el mantenimiento óseo y el tejido muscular. La masa magra disminuye y
aumenta la masa grasa.
3.6.2.8.- CAMBIOS NEUROLÓGICOS
Puede producirse la enfermedad de Alzheimer y Parkinson.
3.6.2.9.- CAMBIOS INMUNOLÓGICOS
Las defensas en el adulto mayor disminuyen por lo que
son frecuentes las infecciones.
3.6.2.10.- CAMBIOS PSICOLÓGICOS
Muchas veces presentan depresión ya sea por enfermedad
o muerte del cónyuge, hospitalización prolongada, alejamiento de la familia entre otras.
Acompañar a sus seres queridos y conversar con ellos, dejen que les cuenten sus historias
sus experiencias de vida, ya que ellos lo que más necesitan es ser tomados en cuenta como
entes activo dentro de la sociedad. Tener mucha paciencia con ellos, muchas de las veces
les cuesta oír. Dejar que participen en tareas del hogar que se sientan útiles de acuerdo a
sus posibilidades esto los hace que su autoestima sea saludable.
3.7.- REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA Y DIETÉTICOS
3.7.1.- ENERGÍA
Los requerimientos de energía disminuyen con la edad.
El aporte de energía a través de los alimentos debe adaptarse a las necesidades de cada
individuo en función de la edad, talla, peso ideal, actividad física, patologías entre otros.
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Aunque el metabolismo de este grupo de edad disminuye, No se debe dar dietas muy bajas
en calorías porque no se cubrirían las necesidades de proteína, calcio, hierro, carbohidratos,
grasas, vitaminas y fibra. Lo más importante será seleccionar alimentos de alto valor
nutricional.
3.7.2.- CARBOHIDRATOS
Los Hidratos de Carbono también llamados Carbohidratos, o Glúcidos, son
nutrientes que tienen una función energética, el organismo al metabolizarlos, obtiene la
energía necesaria para desarrollar reacciones químicas y fenómenos biológicos; Es por ello,
aunque el cuerpo humano contiene una reducida proporción de hidratos de carbono, este
requiere un abundante aporte de estos nutrientes.
La cantidad recomendada a consumir diariamente, dependerá mucho de sí existe
intolerancia a los carbohidratos. En condiciones normales se recomienda tener una ingesta
diaria de entre 55% a 60% del aporte calórico.
3.7.3.- ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS
Estos nutrientes están formados por átomos de hidrógeno, carbono y
oxígeno, combinados en unidades que se denominan sacáridos. Pueden tratarse de hidratos
de carbono simples, constituidos por una sola unidad y llamados monosacáridos, estos
pueden ser: la glucosa, la fructosa o la galactosa; Así como también de hidratos de carbono
formados por la combinación de dos unidades, denominados disacáridos, siendo estos:
sacarosa o azúcar común, la lactosa o azúcar de la leche. Por otra parte existen hidratos de
carbono complejos también llamados polisacáridos, en los que numerosas unidades
constituyen largas cadenas de moléculas, como es el caso de las féculas o los almidones
presentes en las farináceas, cabe indicar que el glucógeno es de los animales y la celulosa
es de los vegetales.
3.7.3.1.- ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono están presentes prácticamente en
todos los alimentos y de forma especial, en los de origen vegetal: en las frutas en forma de
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azúcares o glúcidos simples, y en los cereales, tubérculos y legumbres, en forma de
polisacáridos o almidones.
Por supuesto, también son ricos en carbohidratos los productos obtenidos por refinación de
cereales (pan, harinas, pastas) y obviamente, el azúcar en sus diferentes aplicaciones, la
miel y todos los alimentos dulces.
3.7.4.- LA GLUCOSA
Para la obtención de energía, el organismo utiliza un hidrato de carbono
específico: la glucosa, nutriente que puede obtenerse en estado puro a partir de la absorción
digestiva de los disacáridos y polisacáridos o por la transformación de monosacáridos. La
glucosa es tan importante mantenerla en su nivel sanguíneo, la glucemia, se mide cuando se
solicitan análisis de azúcar en la sangre.
3.7.5.- LA GRASA
Las grasas son nutrientes energéticos por excelencia ya que proporcionan
más del doble de energía que la misma cantidad similar de hidratos de carbono o de
proteínas. El organismo aprovecha los alimentos que le sobran para la elaboración de
lípidos y llenar su depósito (el tejido adiposo), que nos sirve como prevención para épocas
de escasez.
Como es lógico el consumo excesivo de grasa es o de nutrientes energéticos en general,
tienen como consecuencia un aumento de los depósitos y por lo tanto sobrepeso corporal y
obesidad.
Las grasas dietéticas tienen otras funciones además de la energética, son indispensables
para que puedan absorberse muchas vitaminas como son: A, D, E, K, están son
denominadas liposolubles y son responsables del sabor de muchas comidas.
La ración diaria debe ser del 25% al 30% de la energía calórica total diaria.
En la preparación de productos de pastelería suelen utilizarse muchas grasas; es
conveniente vigilar en el adulto mayor que su consumo no sea excesivo.
46
Los adultos mayores con antecedentes de hipertensión deben reducir la ingesta de grasas.
3.7.6.- LOS MINERALES
3.7.6.1.- EL CALCIO
La leche es la fuente principal de Calcio. Un vaso (200 ml)
proporciona unos 250 mr. De calcio. Igualmente son excelentes fuentes el queso, el yogurt,
y otros derivados lácteos.
3.7.6.2.- EL HIERRO
La anemia es frecuente en los adultos mayores y suele relacionarse
con disminución del apetito, así como también pérdidas de sangre, a menudo del sistema
gastrointestinal. Se recomienda para este grupo de edad: 10 mg/día.
Las mejor fuentes de hierro son las carnes rojas, seguido por mariscos, pescado, frijoles,
verduras de hojas verdes y yema de huevo.
3.7.6.3.- EL ZINC
Se recomienda una ingesta diaria de 15mg/día en hombre y 12mg/día en
mujeres de la tercera edad. La fuente principal de zinc la constituyen las carnes,
pescado y huevos. También los cereales completos y las legumbres constituyen una
fuente importante.
_BENDER, Arnold; Nutrición y alimentos dietéticos; Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2005.
3.7.6.4.- EL SODIO
Debido a que la hipertensión es frecuente, en la alimentación del
adulto mayor se recomienda reducir el consumo de sodio a de 2 a 4g/día. En algunos casos,
por ejemplo cuando hay consumo de diuréticos, se recomienda suplemento de magnesio y
potasio.
47
3.7.7.- LAS VITAMINAS
Las vitaminas más importantes en el Adulto Mayor son:
3.7.7.1.- VITAMINA “D”
Es por lo general deficiente en personas que permanecen en asilos
y no reciben luz solar. La recomendación es de 5 mg. /día”.
3.7.7.2.- VITAMINA “C”
Por lo general existe deficiencia en el en el adulto mayor. Una
dieta adecuada ayudará a cubrir las necesidades nutricionales de los ancianos. Esto será con
una adecuada ingesta de alimentos como: frutas y verduras, pero estas serán aprovechadas
cuando estos alimentos son frescos o de preferencia crudos o poco cocidos, la razón es
porque el acidó ascórbico se destruye con facilidad por la acción del calor, medio ambiente
y la luz solar.
3.8.- RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PERSONALES
1. El adulto mayor debe necesariamente regirse al consumo de una dieta equilibrada
lo que le permitirá mantenerse “nutricionalmente sano”.
2. Comer despacio, realizando una buena masticación, claro está en Adultos Mayores
cuyo sistema Odontológico se encuentre saludable. En caso de estar preocupado,
ansioso, es mejor tomarse unos minutos para reposar, respirar profundamente y
relajarse antes de empezar a comer. Recuerde comer sentado en la mesa, de un
modo tranquilo.
3. Fraccionar la alimentación en varias tomas, como mínimo tres comidas principales
(desayuno, comida y cena) y respete los horarios de las comidas, sin saltarse
ninguna comida, si puede incluya dos ante comidas una en la mañana y otra en la
tarde, y que estas sean preferiblemente frutas y granos integrales.
4. Planificar los menús con antelación para poder prepararlos adecuadamente.
48
5. Mastique bien los alimentos, ya que la digestión de muchos de ellos (cereales,
patatas y legumbres) comienza en la boca. De esta forma se aprovecha más su valor
nutritivo y la digestión será mejor y no muy forzada.
6. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, legumbres y patatas) deben
constituir la base de la alimentación siempre y cuando se ajusten las cantidades a las
necesidades calóricas energéticas.
7. Para evitar la obesidad reducir al máximo el consumo de dulces y postres por su
alto contenido de azúcares y calorías; sobre todo en caso diabetes o alteraciones de
lípidos en sangre.
8. Tomar suficiente cantidad de agua (1,5-2 litros al día) para mantener el cuerpo bien
hidratado.
3.9.- LA ENERGÍA
3.9.1.- CONCEPTO.- Se define a la energía como la capacidad que tiene el
ser vivo para realizar in trabajo o actividad. Se define también como la fuerza, actividad,
animó, ganas o movimiento que el individuo es capaz de realizar.
3.9.2.- EL CALOR.- Se refiere a la transferencia de energía a mayor
temperatura de un cuerpo a otro.
3.9.3.- LA CALORÍA.- Se refiere a la cantidad (Q), de calor para elevar 1C en
1 ml. de agua.
3.9.4.- LA KILOCALORÍA.- Se refiere a la unidad de medida con la que se
representa las calorías.
1 Kcal. = 1 Kilocaloría = 1000 Calorías
3.9.5.- ¿QUÉ ES EL JOULE? - Es el trabajo mecánico para mover 1 Kg. ( 1
kilogramo), en 1 metro ( 1 metro ).
Su equivalencia es: 1 Joule = 4.18 Kcal.
1 Kcal = 1/ 4.18 Joule
49
3.9.6.- CALORIMETRÍA DIRECTA.- Que se refiere a la forma de medir el calor
a través del ser humano, para lo cual el individuo deberá estar en reposo.
3.9.7.- CALORIMETRÍA INDIRECTA.- Que se refiere a la forma de medir el
calor que producen a través de los alimentos:
Grasas 1 gr. Produce 9 Kcal.
Proteínas 1 gr. Produce 4 Kcal.
Macro nutrientes Carbohidratos 1 gr. Produce 4 Kcal.
Alcohol 1 gr. produce 7 Kcal.
Este último no es macro nutriente pero produce calor y energía.
3.10.- EL CONSUMO CALÓRICO DEL HOMBRE, MUJER, NIÑO Y DEL
ADULTO MAYOR
Las personas requerimos diariamente una cantidad distinta de calorías. Al comer
alimentos empacados asegúrese de mirar los rótulos de información nutricional para ver
cuántas calorías hay en una ración (porción a servirse) del alimento.
Cuando coma fuera elija lo que va a comer antes de salir. La mayoría de restaurantes
ofrecen información nutricional en medios de prensa escrita y además en la Internet.
La siguiente tabla le ayudará a determinar el requerimiento calórico apropiado de acuerdo
con su edad, sexo y nivel de actividad.
_MOLINA, Betty; Docente UTE; Dietética y Nutrición; 1 Semestre de Gastronomía; Quito-Ecuador; 2001
50
ELABORADO POR: ZURITA, Juan Carlos 2012
Cuadro4: CONSUMO CALÓRICO DEL HOMBRE, MUJER, NIÑO Y DEL ADULTO MAYOR
GÉNERO
EDAD
(AÑOS)
NIVEL DE
ACTIVIDAD
NIVEL DE
ACTIVIDAD
NIVEL DE
ACTIVIDAD
SEDENTARIO
MODERADAMENTE
ACTIVO
MUY
ACTIVO
Niño
2-3 1000 calorías 1000-1400 calorías 1000-1400 calorías
Mujer
4-8 1200 calorías 1400-1600Calorías 1400-1800Calorías
9-13
1600 calorías 1600-2000 calorías 1800-2200 Cal.
14-18
1800 calorías 2000-2200calorias 2400Calorías
19-30
2000 calorías 2000-2200Calorías 2400Calorías
31-50 1800 calorías 2000 Calorías 2200Calorías
51+ 1600 calorías 1800 Calorías 2000-2601
Calorías
Hombres
4-8 1400 calorías 1400-1600 Calorías 1600-2000calorías
9-13 1800 calorías 1800-2400 calorías 2000-2600calorías
14-18 2200 calorías 2400-2800 calorías 2800-3200 calorías
19-30 2400 calorías 2600-2800calorías 3000Calorías
31-50 2200 calorías 2400-2600Calorías 2800-3000calorías
51+ 2000 calorías 2200 2400Calorías 2400-2800calorías
51
3.9.1.- TIPOS DE ACTIVIDAD
3.9.1.1.- SEDENTARIO
Un estilo de vida que incluye actividad que solo se asocia con las
actividades de la vida diaria.
3.9.1.2.- MODERADAMENTE ACTIVO
Un estilo de vida que incluye actividad física equivalente a
caminar entre 1,5 y 3,0 millas (2,41 y 4,82 km) al día.
3.9.1.3.- ACTIVO
Un estilo de vida que incluye actividad física equivalente a caminar
más de 3,0 millas (4,82 km) al día”.
_DIBBLE, Anderson; RYNDERGEN, Mitchel; Nutrición Humana, principios y
Aplicaciones; Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2002.
52
CAPITULO IV
4.- EL ESTREÑIMIENTO
4.1.- ¿QUE ES EL ESTREÑIMIENTO?
Tomando en cuenta que el estreñimiento no es una enfermedad más bien es un
malestar del aparato digestivo que ocurre con mucha frecuencia en el ADULTO MAYOR,
lo cual dependerá del organismo de cada individuo y de la correcta manera de alimentarse.
El estreñimiento es la poca regularidad y dificultad que tenemos las personas al acudir al
baño, a realizar la deposición o evacuación fecal.
Un cuadro de estreñimiento se presenta generalmente con una evacuación de las heces
excesivamente dura, secas, escasas, es decir de se pueden dar casos en que se realiza la
deposición entre 1 o 2 veces por semana.
53
4.2.- ¿QUE ES EL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO?
De lo anteriormente explicado, decimos que cuando se presenta esta afección puede
ser ocasional, es decir por esporádicos periodos de tiempo, esto generalmente está ligado a
ciertas dietas o cambios en los hábitos alimenticios, entonces se presenta un cuadro de
estreñimiento crónico.
Así también existen personas que están estreñidas por causas secundarias, como: diabetes,
Hipertiroidismo, en si enfermedades relacionadas con la movilidad del intestino.
4.3.- ¿COMO SE DETECTA UN CUADRO DE ESTREÑIMIENTO EN EL
ADULTO MAYOR?
Es un síntoma muy común en el adulto mayor, lo que le traerá graves complicaciones
en la salud y en la calidad de vida del adulto mayor. Es muy difícil detectar el ritmo de
evacuación de los adultos mayores ya que por su irregularidad en la defecación, sea por las
múltiples enfermedades que presentan en esta edad, o ya sea por el abuso de laxantes,
teniendo como promedio un 30% a 50% de los adultos mayores que utiliza laxantes
pasados los 65 años de edad, lo que hace que le cuadro de estreñimiento de los adultos
mayores sea casi normal, lo cual traerá consecuencias más graves para su salud.
4.4.- CAUSAS Y CONSECUENCIAS DEL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO.
4.4.1.- CONSECUENCIAS
El durar varios días sin defecar, las heces duras y abundantes se van
acumulando, el esfuerzo que se tiene que hacer para evacuar es mayor sobre las paredes
del intestino grueso, lo que no permite la circulación normal de la sangre en la parte inferior
del cuerpo, esto trae como consecuencia la dilatación de las venas y por consiguiente la
formación de las hemorroides, fisura anal, colon irritable, colitis isquémica, perforación
clónica, y como si esto fuera poco incontinencia fecal y retención urinaria.
Tan solo el hecho de realizar el esfuerzo para defecar constantemente, implica que el
estómago se vaya hacia arriba, un poco por encima del diafragma lo que traerá como
consecuencia que se produzca hernias, lo cual no traerá ningún síntoma a primera vista,
pero desencadenara en una gastritis aguda y severa.
54
Lo recomendable es acudir al médico lo más pronto posible, para descartar toda sospecha
de complicación a nivel gastrointestinal, así como también será importante acudir a su
dietista de confianza lo más urgentemente posible y le sugiera una dieta nutricional
equilibrada.
4.5.- NECESIDADES FÍSICAS DE LOS ADULTOS MAYORES.
4.5.1.- ADULTO MAYOR EN MOVIMIENTO
Como bien se conoce el sedentarismo ocupa el 70% de los problemas de
salud durante la vejez en el adulto mayor. Este es un rango muy alto tanto así que se
encuentra en el doble de las otras enfermedades que aquejan al adulto mayor en esta etapa
de su vida. Como bien se conoce el proceso de envejecimiento inicia a partir de los 35 años
de edad, y este es un fenómeno “paulatino e irreversible”, sin embargo existen conductas o
hábitos que pueden acelerarlo o retrasarlo.
Es comprobado que si nosotros realizamos ejercicios regularmente de una forma cotidiana,
esto nos ayuda a mantenernos en buena salud. Entonces se diría que la práctica de
actividad física reduce el riesgo de sufrir de: hipertensión, ataque cardiovascular, diabetes o
el cáncer, así también se fortalecen los huesos, reduce los sentimientos de depresión y
ansiedad, promueve el bienestar familiar y el buen estilo de vida.
Así mismo es importante decir que en el adulto mayor existe una íntima relación entre el
índice de mortalidad y el realizar actividad física, se sabe también que por cada esfuerzo
físico aumenta las posibilidades de supervivencia en el adulto mayor.
Hoy en día se ve la importancia de tener profesionales en la rama de la actividad física y
del Deporte, para que en los centros de cuidado de los adultos mayores como es los asilos,
los cuales están provisto de gimnasios, áreas para realizar actividad física moderada, área
de fisioterapia, en donde se ponga en práctica actividades físicas acorde a la condición de
cada adulto mayor.
En definitiva promover un envejecimiento saludable, es mejor que curar las enfermedades
que se presenten en esa edad y también resulta más costoso.
55
4.6.- LOS NUTRIENTES Y LA FIBRA ALIMENTICIA
“La nutrición es el proceso a través del cual el organismo absorbe y asimila
las substancias necesarias para el funcionamiento del cuerpo. Este proceso biológico es
unos de los más importantes y determinantes para el óptimo funcionamiento y salud de
nuestro cuerpo por lo que es muy importante prestarle la atención y el cuidado que merece.
Para que el organismo crezca y logre su pleno funcionamiento, el organismo requiere el
aporte de una serie de sustancias a partir de las cuales se construyen las estructuras
corporales y se obtiene la energía indispensable para mantener la propia vida.
Hay que saber elegir pues la alimentación que más nos conviene conocer es la composición
nutritiva de cuanto nos ofrecen los alimentos a la hora de comer.”
_LOPEZ MERINO, Josefina; Nutrición y salud para todos; Editorial Trillas; D.F._Mexico; 2009.
56
CAPITULO V
5.- LA FIBRA ALIMENTICIA
5.1.- INTRODUCCIÓN
La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen
vegetal. Está constituida por sustancias de distinta composición química, aunque la mayoría
de ellos son polisacáridos. También se denomina fibra dietética o fibra alimenticia, aunque
es considerado un elemento poco útil, ya que se elimina mediante las heces, a partir de la
década de los ochentas varios estudios han ido descubriendo propiedades benéficas en su
uso cotidiano, así como por el contrario se ha relacionado una serie de enfermedades que
se desencadenan cuando la ingesta de alimentos con fibra no es la adecuada.
57
5.2.- COMPOSICIÓN QUIMICA
5.2.1.- CLASIFICACIÓN
La estructura química de los distintos componentes de la fibra es compleja.
Sus moléculas básicas son: la glucosa, la fructosa y otros monosacáridos como: la hexosa y
pentosas; Así como también:
Celulosa
Hemicelulosas
Pectinas
Lignina
Gomas y mucílagos
5.3.- PROPIEDADES DE LA FIBRA
La fibra vegetal ejerce su acción en la luz intestinal, donde modifica algunos aspectos
de sus funciones.
5.3.1.- VOLUMEN DE LAS HECES
Tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra
aumenta el volumen del contenido o residuo intestinal. Esta propiedad es la que la hace útil
frente al estreñimiento, ya que al aumentar el volumen del contenido colónico, provoca un
aumento del peristaltismo, facilitando la función evacuatoria.
5.3.2.- VELOCIDAD DEL TRÁNSITO INTESTINAL
Los componentes no hidrosolubles de la fibra, como la celulosa, la mayor
parte de las hemicelulosas y la lignina aumentan la velocidad del tránsito intestinal, las
hidrosolubles en cambio la disminuyen.
5.3.2.3.- CAPACIDAD DE ABSORBER AGUA
Es una propiedad muy particular de los alimentos con fibra. Como
consecuencia de la absorción del agua se produce un aumento de la masa en cuyo centro se
encuentra la fibra, por lo que se hace imprescindible que al ingerir las cantidades de fibra
vegetal se lo haga también acompañado de abundante agua.
58
5.4.- METABOLISMO DE LA FIBRA
La fibra vegetal no se elimina por la vía rectal sin ninguna modificación, si bien es
cierto que los potentes fermentos gástricos o pancreáticos no la digieren, en el colon tiene
lugar una cierta transformación de sus moléculas, con cierta formación de gases, esto es
debido a la acción de las bacterias saprofitas. No es probable que se absorban productos con
poder energético, estimándose que en los seres humanos, la fibra vegetal puede aportar,
como máximo 500 Kcal. Por día.
5.5.- LOS HIDRATOS DE CARBONO COMO FUENTES DE FIBRA
Los hidratos de carbono están presentes prácticamente en todos los alimentos y de
forma especial, en los de origen vegetal: en las frutas en forma de azúcares o glúcidos
simples, y en los cereales, tubérculos y legumbres, en forma de polisacáridos o almidones.
Por supuesto, productos obtenidos por refinación de cereales (pan, harinas, pastas) y
obviamente, el azúcar en sus diferentes formas, la miel y todos los alimentos dulces.
Para la obtención de energía, el organismo utiliza un hidrato de carbono específico: la
glucosa, básicamente es un nutriente que se encuentra en la gran mayoría de alimentos que
contengan carbohidratos. La glucosa es de vital importancia en el organismo.
La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha
dividido en dos grupos principales, siendo estas: fibra soluble e insoluble. Esta clasificación
es arbitraria y tan solo se basa en la separación química manteniendo unas condiciones
controladas de pH y de enzimas.
Está integrada por sustancias que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra
predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en
general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco
fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto
en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino
desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las
heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo.
Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y
previene el estreñimiento.
59
5.6.- TIPOS DE FIBRA
5.6.1.- FIBRA SOLUBLE
Está formada por componentes, que captan mucha agua y son capaces de
formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo
que produce gran cantidad de gas en el intestino”. Al ser muy fermentable favorece la
creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de
fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo
de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas
frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir la absorción de
grasas y azúcares en los alimentos, lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de
glucosa en la sangre.
Durante mucho tiempo se ha venido usando alimentos y diferentes plantas para
protegernos de diferentes enfermedades y trastornos.
La OMS (La Organización Mundial de la Salud) señala que la dieta óptima es aquella que
presenta un bajo contenido de grasa y un alto contenido de fibra, es rica en hidratos de
carbono completos, y se caracteriza por un consumo frecuente de frutas, verduras y
hortalizas, cereales integrales y legumbres.
Estudios recientes revelan que una dieta ideal debe incluir diariamente, como mínimo: 400
gramos de frutas, verduras y hortalizas, y 30 gramos de legumbres, además de semillas y
frutos secos oleaginosos. El Comité Internacional de Alimentación, Nutrición y Prevención
contra el Cáncer recomienda seguir una dieta predominantemente vegetal, con un
abundante consumo de frutas, verduras y hortalizas, legumbres y productos farináceos
mínimamente procesados, como granos, raíces y tubérculos.
5.7.- FUENTES ALIMENTARIAS
La fibra alimentaria se encuentra en la cubierta de los cereales y de las legumbres, así
como en las verduras y frutas, pero conviene aclarar que ciertos componentes de la fibra se
encuentran en unos alimentos y no en otros. También es cierto que un alimento contiene
dos o más tipos de fibra, aunque por lo general es un solo tipo el que predomina.
La celulosa se halla principalmente en la cubierta de los granos de cereales en los tejidos de
las legumbres y en menor concentración, en muchas verduras y hortalizas (acelga, col,
60
zanahoria, lechuga y otras), así como también en distintas frutas como: manzanas,
naranjas, limones.
Además este organismo participa de funciones reguladoras y metabólicas que afectan todo
el conjunto digestivo.
En el sistema Gastrointestinal se muestra una intensa actividad, al llevar a cabo las
funciones y los procesos metabólicos de secreción, absorción, procesamiento de
nutrientes y reproducción celular.
Además de estos antioxidantes las frutas, verduras y diversas plantas aromáticas (ajo,
cebollas, romero, albahaca, cilantro, orégano, tomillo, comino, eneldo, cúrcuma, estragón,
etc.), poseen numerosos elementos fitoquímicos, los cuales resultan importantes, tanto para
mejorar la salud, como para prevenir enfermedades. Los elementos fitoquímicos actúan
como antioxidantes, estimulan el sistema inmunológico, y pueden inducir a la producción
de enzimas protectoras en el hígado así como evitar el deterioro del material genético.
Es sabido que los cítricos, las coles, las frutas y las hortalizas de color anaranjado, son
especialmente ricas en elementos fitoquímicos que protegen contra el cáncer. Además la
soja es única por su contenido en isoflavonas como la genisteína, que inhibe la formación
de coágulos sanguíneos, reduce el nivel de colesterol y protege contra el cáncer de próstata
y de mama. Finalmente, los frutos secos, las verduras y hortalizas, los frutos y los cereales
(como la avena), y en general una alimentación basada en vegetales reduce el nivel de
colesterol sanguíneo y por lo tanto el riesgo de enfermedades coronarias. Por lo tanto todos
podemos disfrutar de mejor salud y mayor calidad de vida si basamos nuestra alimentación
en los vegetales.
5.8.- PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO
Se ha comprobado que su consumo habitual de alimentos ricos en fibra, generalmente
la celulosa, aumenta la excreción intestinal de algunos elementos químicos esenciales como
el Calcio; actualmente se cree que este hecho no tiene consecuencias prácticas, siempre y
cuando la ingesta sea la recomendada. La fermentación bacteriana de la fibra en el colon,
con formación de gases, origina molestias en los Adultos Mayores, que por este motivo
disminuyen o elimina el consumo de ciertos vegetales.
61
5.9.- FUNCIONES DEL INTESTINO GRUESO
El intestino grueso es el lugar donde se absorben agua, sales minerales y las
vitaminas, por efecto de la acción bacteriana.
El intestino delgado se une al intestino grueso en la zona del abdomen. El intestino grueso
es un tubo muscular que tiene una longitud de aproximadamente 1.5 metros y consta de
ciego, colon y recto. Sirve como una cavidad de almacenamiento de las heces.
5.10.- ALIMENTOS QUE NOS PROVEEN FIBRA ALIMENTICIA
5.10.1.- VERDURAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Los alimentos de este grupo tienen una composición nutritiva muy
variable, su principal componente es el agua y en conjunto destacan un importante grupo de
vitaminas hidrosolubles y minerales. También su principal aporte es el de proveernos de
fibra alimenticia, que carece de valor nutritivo pero que nos ayuda al buen funcionamiento
del tubo digestivo y por lo tanto debe siempre estar presente en la dieta diaria. Existe una
gran variedad de verduras todas con diferentes formas, colores, texturas y sabores, que no
es difícil crear un menú que sea del completo agrado del adulto mayor.
Aún cuando se utilice las técnicas de cocción adecuadas, esto no garantiza que no se
pierdan todos los nutrientes de dichos alimentos por eso es conveniente que se le dé al
adulto mayor una verdura cruda de su agrado previamente pasada por los diferentes
procesos de: adquisición, selección, desinfección, lavado, procesado, para luego servirse en
la mesa de nuestros hogares.
Numerosas son las legumbres que conviene incluir en la dieta del adulto mayor:
Garbanzo, alubias (lentejas), habas, guisantes secos, etc., Por ser alimentos muy completos,
tienen un alto contenidos de hidratos de carbono y proteínas, así como calcio, hierro y
vitaminas del grupo B.
Estos productos que pertenecen al grupo de las semillas, presentes en las vainas de las
plantas leguminosas, poseen una característica muy especial, están recubiertos de una piel
muy resistente y difícil de digerir, por lo que es indispensable una cocción prolongada de
acuerdo a la semilla antes de consumirlas.
62
_DIBBLE, Anderson; RYNDERGEN, Mitchel; Nutrición Humana, principios y Aplicaciones;
Editorial
A estos alimentos se les tomara muy en cuenta para la fabricación de los menús con alto
contenido de fibra alimenticia para los adultos mayores.
5.10.2.- LOS TUBÉRCULOS
Por su aporte nutritivo, los tubérculos se pueden agrupar con los
cereales, las legumbres se caracterizan por su alto contenido de proteínas, el más elevado
del mundo vegetal, equiparable a la de las carnes, por eso constituye un alimento básico en
la fabricación de las dietas nutritivas. Cabe indicar que el aporte nutritivo que nos dan las
legumbres es de menor valor biológico del que nos aportan las de origen animal, por lo
tanto lo más conveniente es combinar estos dos tipos de proteínas.
5.10.3.- LAS FRUTAS
Las frutas son muy apetecidas para todas las personas de todas las edades
y más aun para las personas de la tercera edad, ya que son muy nutritivas a parte de proveer
una significativa fuente de agua para mantener hidratado nuestro cuerpo. Tiene una
importante composición química así como: un elevado contenido de agua, pocas grasas y
proteínas, cierta proporción de hidratos de carbono simples que les otorga su característico
sabor dulce, minerales variados e importantes como: el calcio, magnesio, hierro, etc.),
distintas vitaminas en especial la C y un poco de fibra vegetal, sin valor nutritivo pero de
igual importancia.
Para que estos alimentos nos proporción todo su potencial nutritivo hay que tomar en
cuenta ciertos aspectos:
1. Lo mejor es que las frutas se consuma crudas y frescas, porque al ser procesadas en
preparaciones como: compotas o mermeladas, pierden buena parte de sus vitaminas.
2. Lo mejor es que se consuman en su punto justo de maduración, es decir ni muy
verde ni muy maduro.
3. Se consumirán cuando estén más vitaminosas y más digestivas.
63
4. Se consumirán las frutas de tiempo, además de que suelen ser más económicas, son
más nutritivas y tienen una estructura y un sabor más propio que los productos en
conserva.
5. Siempre tomar en cuenta un buen método de conservación para las frutas ya que
esto también hará que estas pierdan sus nutrientes y se echen a perder.
RECOMENDACIONES:
Vemos que es de vital importancia que todas las personas y más aún el Adulto Mayor
realicen la deposición de una manera frecuente de acuerdo a su buena costumbre
alimenticia.
Lo aconsejable para la ingesta de alimentos con fibra es de 20 a 30 gr. diarios.
También es importante saber que algunas frutas provocan alergias, en especial en los
adultos mayores, que con el pasar de los años han adquirido ciertas resistencias las cuales
se manifiestan con: náuseas, vómitos, dolor del estómago, flatulencias, etc. Las que con
mayor frecuencia causan este trastorno son las fresas, y en menor medida los melones, es
por ello que cuando se aplique estás frutas en el diseño de los menús para los Adultos
Mayores se las hará de una manera cautelosa, para no crear una intolerancia y malestar en
los adultos mayores.
64
CAPITULO VI
6.- INVESTIGACIÓN DE CAMPO
6.1.- FINALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
6.1.1.- La investigación me ayudará a determinar el segmento poblacional de los
adultos mayores que padecen de estreñimiento.
6.1.2.- Determinar la gravedad del padecimiento en los adultos mayores y como
esta afecta en su vida diaria.
6.1.3.- Designar el tipo de alimentación que están consumiendo en el hogar de
reposo.
6.1.4.- Establecer si precisa un cambio en los hábitos alimenticios actuales de todos
los ancianos.
65
6.2.- POBLACIÓN Y MUESTRA
6.2.1.- POBLACIÓN
Cuadro 5: Población y Muestra
POBLACIÓN NÚMERO %
ADULTOS MAYORES DEL
HOGAR DE REPOSO
SAGRADO CORAZÓN DE
JESÚS.
70
100%
TOTAL 70 100%
Fuente: CASA HOGAR SAGRADO C. DE JESÚS
Elaborado por: ZUIRITA, Juan Carlos (2011)
6.2.2.- MUESTRA
La investigación de campo se realizó a todos los adultos mayores que en su
condición de lucidez pudieron responder a la investigación por lo que nuestro universo de
estudio se redujo considerablemente, y este es de veinte y seis (26), por lo que no fue
necesario establecer una muestra.
66
6.3.- PLAN DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Cuadro 6: Recolección de Información
PREGUNTAS BÁSICAS EXPLICACIÓN
1.- ¿Para qué? Para alcanzar los objetivos de la misma
investigación.
2.- ¿De qué personas u objeto?
Autoridades del Hogar de Reposo.
Personas de la Tercera Edad del Hogar
de Reposo.
3.- ¿Sobre qué aspectos? Nutrición y Menús Equilibrados
4.- ¿Quién? Investigador.
5.- ¿Cuándo? Año 2011 y 2012.
6.- ¿Dónde? Ciudad de Ambato.
7.- ¿Cuántas veces? Una vez.
8.- ¿Qué técnica de recolección? Encuesta.
9.- ¿Con qué? Cuestionario estructurado.
10.- ¿En qué lugar? En el Hogar de Reposo Sagrado
Corazón de Jesús.
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos (2011)
6.4.- RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
6.4.1.- APLICACIÓN DE ENCUESTA
Encuesta dirigida a los Adultos Mayores del Hogar de Reposo Sagrado Corazón de
Jesús.
67
ENCUESTA A LOS ADULTOS MAYORES DEL CENTRO DE REPOSO:
1. DESDE HACE QUE TIEMPO TIENE USTED PROBLEMAS DE
ESTERNIMIENTO:
1 AÑO 2 AÑOS 3 AÑOS 4 AÑOS OTRA………………………..
2. USTED INGIERE ALGUN TIPO DE DIETA ESPECÍFICA PARA EL
ESTRENIMIENTO?
SI…………………………… NO………………..
3. SEÑALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE DESAYUNA CON SUS
CANTIDADES:
LECHE………………ML (mililitros).
PAN,………………….GR (gramos).
ETC.
4. SENALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE ALMUERZA CON SUS
CANTIDADES
5. SENALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE MERIENDA CON SUS
CANTIDADES
6. CUANTAS VECES REALIZA LA DEPOSICION AL DIA
UNA……………DOS………….TRES……………. OTRA………………………..
7. CONOCE USTED QUE ES LA FIBRA VEGETAL EN LA ALIMENTACION Y
PARA QUE SIRVE:
SI…………………PARA QUE SIRVE……………………………………………...
NO……………… PORQUE…………………………………………………………
68
8. CONOCE USTED QUE ALIMENTOS TIENEN ALTO CONTENIDO DE FIBRA
SEÑALELOS…………………………………………………………………………
……………………………………………..………………………………………….
…………………………………………………...………………………………….
………………………………………………………………………………………...
9. ¿CONOCE UD. LAS CONSECUENCIAS DE UN ESTREÑIMIENTO
PROLONGADO O CRÓNICO?
SI………………
NO………………
10.- ¿SABE UD. CUANTOS LTRS. DE AGUA ES RECOMENDABLE
CONSUMIR DIARIAMENTE?:
SI………………
NO………………
11.- SABIA UD. QUE LLEVAR UNA VIDA SEDENTARIA REPERCUTE EN EL
ESTREÑIMIENTO CRÓNICO?:
SI………………
NO………………
12.- ¿SABIA UD. QUE EL ECUADOR POSEE UNA GRAN VARIEDAD DE
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA?
SI………………
NO………………
ENCUESTA AL PERSONAL QUE TRABAJAN EN EL ÁREA DE
DIETÉTICA DEL CENTRO DE REPOSO:
1. ¿QUIÉN ESTABLECE EL MENÚ QUE CADA DIA SE PREPARA EN LA
COCINA?
EL CHEF…………………
EL (LA) DIETISTA………
69
EL JEFE DE ÁREA………
2. ¿EL MENÚ QUE SE PREPARA ESTÁ NUTRICIONALMENTE
EQUILIBRADO?
SI…………………….
NO………………….
3. CONOCE LAS CANTIDADES DE FIBRA ALIMENTICIA QUE DEBE
CONSIMIR EL ADULTO MAYOR DIARIMENTE?
SI………………
NO………………
4. ¿CONÓCE A QUE GRUPO ALIMENTICIO PERTENECE LA FIBRA
ALIMENTICIA?
SI………………
NO………………
5. ¿SABE LAS CONSECUENCIAS SOBRE EL EXCESO DE FIBRA EN LA
DIETA DIARIA DE UN ADULTO MAYOR?
SI………………
NO………………
6.- ¿SABE LAS CONSECUENCIAS SOBRE EL DEFICIT DE FIBRA EN LA
DIETA DIARIA DE UN ADULTO MAYOR?
SI………………
NO………………
6.5.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Para el análisis e interpretación de los resultados se ha creído conveniente citar el
siguiente cuadro:
70
Cuadro7: Cuadro de Datos Personales de los Adultos Mayores aptos para la encuesta y que representan la muestra.
NOMBRE TALLA
(cts.)
EDAD
(años)
PESO
(gr.)
PATOLÓGIA
1.-Sra. Carmela Del Salto 149 94 123 Hipotiroidismo
2.- Sra. Alicia Naranjo 132 74 118.58 Hipertensión
3.- Esther Coque 141 92 100.1 Cáncer de Hígado
4.-María Augusta Altamirano 164 64 168.3 Diabetes
5.-Luis Villacis 160 79 131.34 Arritmia
6.- Herminia Robalino 145 87 118.8 Diabetes
7.-Gonzalo Ulloa 173 87 126.5 Nada
8.-Luis Chagmana 155 86 119.9 Artritis
9.-Jose Salas 167 95 146.3 Hipertensión
10.-Luis Davalo 164 85 128.7 Hipocardiaco
Marcapasos
11.-Imelda Velastegui 147 74 167.2 Alzheimer
12.-Martha Chávez 156 76 167.2 Diabetes Artrosis
13.-Maria Masaquiza 140 82 96.8 Ansiedad
14.-Laura Tierra 145 87 100.1 Diabetes
15.-Tobias Cevallos 159 88 104.5 Nada
16.-Rosario Arias 144 83 113.3 Gastritis
17.-Maria Colombo 127 77 101.2 Artrosis Inferior
18.-Luz Acuña 150 90 134.2 Hipertensa
19.-Rosario Mora 140 97 132 Temblor esencial
del anciano
20.- Magdalena Caizaguano 150 80 123.2 Hipertensa
Hipotiroidismo
21.-Nilde Andosilla 140 76 99 Diabética
22.-Zenaida Llerena 137 91 81.4 Hipertensa
23.-Romelia Silva 142 75 112.2 Diabética
24.-Carmela Garzón 150 80 114.4 Gastritis
25.-Maria Luna 155 70 123.2 Hipertensa
26.-Flor Bayas 145 78 118.8 Gastritis
PROMEDIOS 149.20 82.5 134.20 -------------------
Realizado por: ZURITA, Juan Carlos, 2012
71
6.5.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
Encuesta dirigida a la Nómina de la Muestra de los Adultos Mayores Residentes del
hogar de Reposo “Sagrado Corazón de Jesús” del Cantón Ambato.
PREGUNTA 1
1. DESDE HACE QUE TIEMPO TIENE USTED PROBLEMAS DE
ESTREÑIMIENTO:
Cuadro 8: Pregunta 1. Desde hace que tiempo tiene usted problemas de estreñimiento.
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
MENOS DE 1 AÑO 6 23%
1 AÑO 15 57%
2 AÑOS 3 12%
3 AÑOS 2 8%
TOTAL 26 100%
Pregunta 1 Desde hace que tiempo tiene usted problemas de estreñimiento
< 1 AÑO
1 AÑOS
2 AÑOS 3 AÑOS
TIEMPO QUE SUFRE DE ESTREÑIMIENTO
< 1 AÑO
1 AÑOS
2 AÑOS
3 AÑOS
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
72
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 8% respondió que están en un cuadro de
padecimiento muy prolongado, otro grupo respondió un 12%, se considera que es una
patología media , otro grupo respondió el 23%, y finalmente el grupo más numeroso
respondió el 57% que es el grupo que está preocupando al hogar de reposo.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas coinciden en que tienen problemas de estreñimiento, por lo tanto la
aplicación de los menús va a mejorar progresivamente dicha patología tan común en
nuestros Adultos Mayores.
PREGUNTA 2
2. USTED INGIERE ALGUN TIPO DE DIETA ESPECÍFICA PARA EL
ESTREÑIMIENTO.
Cuadro 9: Pregunta 2, Usted ingiere algún tipo de dieta específica para el estreñimiento.
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 3 15%
NO 23 85%
TOTAL 26 100%
Pregunta 2, Usted ingiere algún tipo de dieta específica para el estreñimiento.
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
73
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 85%, respondió que no consume una dieta
nutricionalmente equilibrada y mucho menos que dicha dieta se incluyan alimentos con
fibra, contra un apenas 15% de los encuestados respondió que si practican una dieta aunque
no rigurosamente equilibrada, más bien con ciertos alimentos que los familiares les proveen
a los Adultos Mayores, y que les ayudan a mejorar su motricidad estomacal.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, no sigue un régimen alimenticio adecuado y esto se debe a que como
hemos conversado con las autoridades de la casa de Asistencia, ellos no cuentan con
recursos para poner en práctica una dieta nutricionalmente equilibrada.
PREGUNTA 3
1. SEÑALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE DESAYUNA CON SUS
CANTIDADES:
LECHE………………ML (mililitros).
PAN,………………….GR (gramos).
ETC.
74
Cuadro10, ALIMENTOS QUE NORMALMENTE DESAYUNA CON SUS CANTIDADES:
NOMBRES
Leche
200ml.
Pan
35 gr.
Guineo
35 gr.
Col. Avena
200 ml.
Huevo
35 gr.
Jugo natural
175 ml.
1.-Sra. Carmela Del Salto X X X X X
2.- Sra. Alicia Naranjo X X X X
3.- Esther Coque X X X X
4.-María Augusta
Altamirano
X X X X X
5.-Luis Villacis X X X X X
6.- Herminia Robalino X X X X X
7.-Gonzalo Ulloa X X X X
8.-Luis Chagmana X X X X
9.-Jose Salas X X X X X
10.-Luis Davalo X X X X X
11.-Imelda Velastegui X X X X
12.-Martha Chávez X X X X X
13.-Maria Masaquiza X X X X X
14.-Laura Tierra X X X X
15.-Tobias Cevallos X X X
16.-Rosario Arias X X X
17.-Maria Toalombo X X X X
18.-Luz Acuña X X X X X
19.-Rosario Mora X X X X X
20.- Magdalena Caizaguano X X X X
21.-Nilde Andosilla X X X X X
22.-Zenaida Llerena X X X X X
23.-Romelia Silva X X X X
24.-Carmela Garzón X X X X X
25.-Maria Luna X X X X X
26.-Flor Bayas X X X X X
TOTAL
13 26 26 13 18 21
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
75
Gráfico5: Alimentos que consumen en el desayuno
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 50%, respondió que consume leche, el 100%
de los encuestados responde que consume pan, el 100% responde que consume guineo, el
50% de los encuestados responde que consume colada de avena, el 69% respondió que
consume huevo duro, y por último un 80% respondió que consume jugo de frutas natural.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, no sigue un régimen alimenticio adecuado y esto se debe a que como
hemos conversado con las autoridades de la casa de Asistencia, ellos no cuentan con
recursos para poner en práctica una dieta nutricionalmente equilibrada, según los
porcentajes que hemos recopilado por la encuesta realizada, vemos que muchos de los
Adultos Mayores no consumen leche por su intolerancia a la lactosa, y tampoco todos
consumen huevo duro, de igual forma por sus múltiples complicaciones en la salud, lo que
si todos están de acuerdo en consumir el pan, fruta y en porcentaje casi similar el jugo de
fruta natural, el cual dependerá de la asimilación por parte de los Ancianos.
76
PREGUNTA 4
1. SEÑALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE ALMUERZAN LOS
ADULTOS MAYORES EN EL HOGAR ASILO, CON SUS CANTIDADES:
Cuadro11, ALIMENTOS QUE NORMALMENTE ALMUERZA CON SUS CANTIDADES:
NOMBRE Sopa Fuerte Prat. Bebida
Arroz de Cebada
250 ml.
Menestra de lenteja
75gr
Hígado
Asado
95 gr.
Verdura
cocida
35 gr.
Horchata de Avena
200 ml.
1.-Carmela Del Salto X X
X X
2.- Sra. Alicia Naranjo X X X X X
3.- Esther Coque X X X X X
4.-María Altamirano X X X X X
5.-Luis Villacis X X X X X
6.- Herminia Robalino X X X X X
7.-Gonzalo Ulloa X X X X X
8.-Luis Chagmana X X X X
9.-Jose Salas X X X X
10.-Luis Davalo X X X X
11.-Imelda Velastegui X X X X X
12.-Martha Chávez X X X X X
13.-Maria Masaquiza X X X X
14.-Laura Tierra X X X X X
15.-Tobias Cevallos X X X X
16.-Rosario Arias X X X X X
17.-Maria Toalombo X X X X
18.-Luz Acuña X X X X X
19.-Rosario Mora X X X X
20.- Magda Caizaguano X X X X X
21.-Nilde Andosilla X X
X X X
22.-Zenaida Llerena X X X X
23.-Romelia Silva X X X X
24.-Carmela Garzón X X X X X
25.-Maria Luna X X X X
26.-Flor Bayas X X X X X
TOTAL
26 17 26 26 26
REALIZADO POR: ZURITA, Juan Carlos, 2012
77
Gráfico 6, Alimentos que consumen en el Almuerzo
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 100%, respondió que consume la sopa en este
caso es el Arroz de cebada, el 65% de los encuestados responde que consumen Arroz con
menestra de lenteja, el 100% respondió que consumen Hígado asado, así como también el
total de los encuestados respondió que consumen Verduras cocidas, y finalmente el 100%
igual de los encuestados respondió que consumen la horchata de avena.
INTERPRETACIÓN: Como podemos ver mediante un análisis de los consumos de los
diferentes alimentos que consumen los Adultos Mayores en el hogar de ancianos Sagrado
corazón de Jesús, siguen un régimen alimenticio se podría decir que es un tanto equilibrado,
por el hecho mismo de las condiciones de salud de los residentes en dicha institución, el
personal de cocina debe regirse a un régimen nutricional equilibrado.
78
PREGUNTA 5
2. SEÑALE LOS ALIMENTOS QUE NORMALMENTE MERIENDAN LOS
ADULTOS MAYORES EN EL HOGAR ASILO, CON SUS CANTIDADES:
Cuadro12, ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CENA CON SUS CANTIDADES:
NOMBRE Sopa Colada
Crema de
Zanahoria
150 ml.
Colada de
Maicena
250 ml.
Pan
65 gr.
1.-Sra. Carmela Del Salto X X X
2.- Sra. Alicia Naranjo X X X
3.- Esther Coque X X X
4.-María Augusta Altamirano X X X
5.-Luis Villacis X X X
6.- Herminia Robalino X X X
7.-Gonzalo Ulloa X X X
8.-Luis Chagmana X X X
9.-Jose Salas X X X
10.-Luis Davalo X X X
11.-Imelda Velastegui X X X
12.-Martha Chávez X X X
13.-Maria Masaquiza X X X
14.-Laura Tierra X X X
15.-Tobias Cevallos X X X
16.-Rosario Arias X X X
17.-Maria Toalombo X X X
18.-Luz Acuña X X X
19.-Rosario Mora X X X
20.- Magdalena Caizaguano X X X
21.-Nilde Andosilla X X X
22.-Zenaida Llerena X X X
23.-Romelia Silva X X X
24.-Carmela Garzón X X X
25.-Maria Luna X X X
26.-Flor Bayas X X X
TOTAL
26 26 26
REALIZADO POR: ZURITA, Juan Carlos 2012
79
Gráfico 7, Alimentos que consumen en el Almuerzo
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 100%, respondió que consume la sopa en este
caso es una crema de Zanahorias, así como también consumen una Colada de Maicena a lo
cual respondieron un 100%, y de la misma forma un 100% respondió que consumen Pan.
INTERPRETACIÓN: Como podemos ver mediante un análisis de los consumos de los
diferentes alimentos que se sirven en la tarde, a partir de las 17 H 00, que es cuando se sirve
la Merienda es algo más liviano, por el mismo hecho de que el Adulto Mayor ya no tendrá
actividad por la noche.
80
PREGUNTA 6
6.- ¿CUANTAS VECES REALIZA LA DEPOSICION AL DÍA O A LA SEMANA?
Cuadro 13: Pregunta 6. ¿Cuantas veces realiza la deposición al día?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
1 VEZ/ D. 10 39%
PASANDO UN
DÍA. 8
31%
PASANDO DOS
DÍAS. 5
19%
OTRAS ( MÁS
DE DOS DÍAS) 3
11%
TOTAL 26 100%
Pregunta 6. ¿Cuántas veces realiza la deposición al día?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
81
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 39% de los encuestados respondió que realiza
una vez, el 31% lo realiza dos veces por día, el 19% respondió que lo hacen 3 veces por
día y un 11% lo realiza en esporádicas ocasiones
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas tiene un hábito de evacuación medianamente normal, a diferencia del
resto de personas, que su cuadro de estreñimiento es muy grave.
PREGUNTA 7
7.- ¿CONOCE UD. PARA QUE SIRVE LA FIBRA ALIMENTICIA?
Cuadro 14: Pregunta 7. ¿Conoce Ud. /Para qué sirve la fibra alimenticia?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 10 38%
NO 16 62%
TOTAL 26 100%
Pregunta 6. Conoce Ud. ¿Para qué sirve la fibra alimenticia?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
82
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 62% de los encuestados respondieron que
NO, mientras que el 38% respondió que SI.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis realizado a las personas encuestadas nos
damos cuenta de que los Adultos Mayores que nos pudieron responder, más de la mitad
no son conocedores de los beneficios que nos dan los alimentos con alto contenido de fibra
alimenticia, mientras que el porcentaje restante que en las otras encuestan son el mismo
grupo que dice que SI, son los que están mejorando su estilo de vida dentro del Hogar de
Reposo.
PREGUNTA 8
8.- ¿CONOCE UD. QUE ALIMENTOS TIENEN MAYOR CONTENIDO DE
FIBRA ALIMENTICIA?
Cuadro15: Pregunta 7. Conoce Ud. Que alimentos tienen alto contenido de fibra?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 10 38%
NO 16 62%
TOTAL 26 100%
Pregunta 7. Conoce Ud. Que alimentos tienen alto contenido de fibra?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
83
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 62% respondió que NO, mientras que el 38%
respondió que SI
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, NO sigue un régimen alimenticio adecuado y esto se debe a que la
gran mayoría desconoce totalmente los alimentos que ayudarán a generar mejor movilidad
digestiva en el Adulto Mayor.
PREGUNTA 9
9.- ¿CONOCE UD. LAS CONSECUENCIAS DE UN ESTREÑIMIENTO
PROLONGADO O CRONICO?
Cuadro16: Pregunta 9. ¿Conoce Ud. las consecuencias de un estreñimiento prolongado o crónico?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 19 73%
NO 7 27%
TOTAL 26 100%
Pregunta 9. ¿Conoce Ud. las consecuencias de un estreñimiento prolongado o crónico?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
84
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 73% de los Encuestados respondió que SI
conoce las consecuencias de un estreñimiento prolongado, mientras que un 23% respondió
que NO conoce los efectos que pueden tener al sufrir un cuadro crónico de dicha anomalía.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas esta consiente de los problemas de salud que esto les puede traer, por
lo tanto el resto de personas deberían ser ilustradas en dicha anomalía, para que tomen las
medidas necesarias para evitar esta patología.
PREGUNTA 10
10.- ¿SABE UD. CUANTOS LITROS DE AGUA ES RECOMENDABLE CONSUMIR
DIARIAMENTE?
Cuadro 17: Pregunta 10. ¿Sabe Ud., cuantos litros de agua es recomendable consumir diariamente?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 12 46%
NO 14 54%
TOTAL 26 100%
Pregunta 10. ¿Sabe Ud. cuantos litros de agua es recomendable consumir diariamente?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
85
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 46% respondió que SI, frente a un 54% de
Adultos Mayores que respondieron que NO.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que menos de la mitad de
las personas encuestadas si tienen el buen hábito de hidratarse continuamente durante el
día, lo cual nos ayuda también a la mejor evacuación de las sustancias tóxicas de nuestro
cuerpo. Por otro lado el porcentaje restante es el que hay que acostumbrar u orientar a que
diariamente consuma la cantidad de líquido recomendable.
PREGUNTA 11
11.- ¿SABE UD. QUE LLEVAR UNA VIDA SEDENTARIA REPERCUTE EN EL
ESTREÑIMIENTO CRONICO?
Cuadro 18: Pregunta 11. ¿Sabe Ud. que llevar una vida sedentaria repercute en el estreñimiento crónico?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 10 39%
NO 16 61%
TOTAL 26 100%
Pregunta 11. ¿Sabe Ud. que llevar una vida sedentaria repercute en el estreñimiento crónico?
39%
61%
SABE UD. QUE LLEVAR UNA VIDA SEDENTARIA REPERCUTE EN EL
ESTREÑIMIENTO CRONICO?
SI
NO
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
86
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 85%, respondió que no consume una dieta
nutricionalmente equilibrada y mucho menos que dicha dieta se incluyan alimentos con
fibra, contra un apenas 15% de los encuestados respondió que si practican una dieta aunque
no rigurosamente equilibrada, más bien con ciertos alimentos que los familiares les proveen
a los Adultos Mayores, y que les ayudan a mejorar su motricidad estomacal.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, no sigue un régimen alimenticio adecuado y esto se debe a que como
hemos conversado con las autoridades de la casa de Asistencia, ellos no cuentan con
recursos para poner en práctica una dieta nutricionalmente equilibrada.
PREGUNTA 12
12.- ¿SABE UD. QUE EL ECUADOR POSEE UNA GRAN VARIEDAD DE
ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO DE FIBRA?
Cuadro 19: Pregunta 12. ¿Sabe Ud. que el Ecuador posee una gran variedad de alimentos con alto contenido de fibra?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 8 31%
NO 18 69%
TOTAL 26 100%
Pregunta 12. ¿Sabe Ud. que el Ecuador posee una gran variedad de alimentos con alto contenido de fibra?
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
87
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 69% desconoce las bondades en cuanto a la
prevención de estreñimiento mediante el consumo de alimentos con mayor cantidad de
fibra, mientras que un 31% si es conocedor de los diferentes nutrientes ecuatorianos que
nos ayudarán a prevenir problemas digestivos.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, desconoce la gran variedad de alimentos enteros que se producen a
lo largo y ancho de nuestro territorio Patrio, frente a un pequeño número de personas que si
ha tenido el privilegio de disfrutar de nuestra gran variedad alimenticia.
ENCUESTA # 2
DIRIGIDA AL PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA.
NÓMINA DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE COCINA DEL HOGAR
DE REPOSO SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS DE LA CIUDAD DE AMBATO
Cuadro 20: NÓMINA DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE COCINA
NOMBRE OCUPACIÓN TIEMPO DE TRABAJO
Sor. Laura García Jefe de Área Doce años
Sor. Magali Valarezo Ayudante de Cocina Diez Años
Sor. Irene Castro Ayudante de Cocina Ocho Años
Sor. Laura Guevara Ayudante de Cocina Cinco Años
Sor. Lucía Almeida Posillera Tres Años
Sor. Marcia Tanguila Bodega Un año
88
PREGUNTA 1
1. ? ¿QUIEN ESTABLECE LOS MENÚS QUE CADA DIA SE PREPARA EN LA
COCINA?
Cuadro 21: Pregunta 1, ¿Quien establece el menú que cada día se prepara en la cocina?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
EL CHEF 0 0%
EL DIETISTA 0 0%
EL JEFE DE ÁREA 5 94%
Ayudante de Cocina 1 6%
TOTAL 6 100%
Pregunta 1, Quién realiza los menús Diarios
Fuente: Adultos Mayores del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 98% respondió que la persona responsable de
realizar los diferentes menús es el Jefe de Área, más los días que tiene libre este personaje
la que realiza los menús es la ayudante de cocina que más experiencia tiene dentro de esta
área.
INTERPRETACIÓN: Como nos podemos dar cuenta en el área de cocina existe un
déficit de personal especializado para que estructuren una planificación nutricional
89
equilibrada, para la creación de los menús que nos ayudarán a mejorar el estilo de vida de
los Adultos Mayores.
PREGUNTA 2
2. ? ¿EL MENU QUE SE PREPARA ESTA NUTRICIONALMENTE
EQUILIBRADO?
Cuadro 22: Pregunta 2, ¿El menú que se prepara esta nutricionalmente equilibrado?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 3 50%
NO 3 50%
TOTAL 6 100%
Pregunta 2, El menú que se prepara esta nutricionalmente equilibrado.
Fuente: Personal del Área de Cocina del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 50% respondió que SI se aplican menús con
equilibrado nivel nutricional, mientras que de igual forma un 50% de los encuestados
respondió de la misma forma.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que en ciertas comidas de la
semana e indistintamente sea este el desayuno, el almuerzo o la merienda se preparan
90
alimentos que ingiere el Adulto Mayor que le ayudan a crear mejor motricidad en el aparato
digestivo y mejorar en algo la evacuación del mismo.
PREGUNTA 3
1. ¿CONOCE LAS CANTIDADES DE FIBRA ALIMENTICIA QUE DEBE
CONSUMIR EL ADULTO MAYOR DIARIAMENTE?
Cuadro 23: Pregunta3. ?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 1 17%
NO 5 83%
TOTAL 6 100%
Pregunta3, Conoce las cantidades de la Fibra que debe consumir el A. M.
Fuente: Personal del Área de Cocina del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 83%, respondió que no conoce la cantidad de
fibra alimenticia que deben consumir los adultos mayores diariamente, frente a un 17%
que representa la persona que está como principal en el área de cocina.
91
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, tiene un total desconocimiento de principios de nutrición dentro de
su área de trabajo.
PREGUNTA 4
2. ¿CONOCE A QUE GRUPO ALIMENTICIO PERTENECE LA FIBRA
ALIMENTICIA?
Cuadro 24: Pregunta 4. ? ¿Conoce a qué grupo alimenticio pertenece la fibra?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 1 1%
NO 5 99%
TOTAL 6 100%
Pregunta 4. ? ¿Conoce a qué grupo alimenticio pertenece la fibra?
1%
99%
CONOCE A QUE GRUPO
ALIMENTICIO PERTENECE LA FIBRA?
SI
NO
Fuente: Personal del Área de Cocina del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 99%, respondió que no conoce a qué grupo
alimenticio pertenecen el grupo de alimentos que contienen fibra soluble e insoluble, ante
apenas un 1% del personal que conoce.
92
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, no tienen noción de la aplicación de nutrición para ayudar a las
personas Adultas Mayores a mejorar su estilo de vida dentro del hogar de reposo.
PREGUNTA 5
3. ? ¿SABE LAS CONSECUENCIAS SOBRE EL EXCESO DE FIBRA EN LA
DIETA DIARIA DE UN ADULTO MAYOR?
Cuadro 24: Pregunta 5. ? ¿Sabe las consecuencias sobre el exceso de fibra en la dieta?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 0 0%
NO 6 100%
TOTAL 6 100%
Pregunta 5. ? ¿Sabe las consecuencias sobre el exceso de fibra en la dieta?
Fuente: Personal del Área de Cocina del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 100%, respondió que no conoce las
consecuencias que tendrá el adulto Mayor si se le subministra una cantidad mayor a la
recomendada, frente a un 0% del personal que no supieron responder dicha pregunta.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que sigue el
desconocimiento de importantes aplicaciones nutricionales y dietéticas, para beneficio de
los residentes de la casa hogar de reposo.
93
PREGUNTA 6
4. ? ¿SABE LAS CONSECUENCIAS SOBRE EL DEFICIT DE FIBRA EN LA
DIETA DIARIA DE UNA ADULTO MAYOR?
Cuadro 25: Pregunta 6. ?
CATEGORÍAS CANTIDAD PORCENTAJE
SI 1 5%
NO 5 95%
TOTAL 6 100%
Pregunta 6. ?
Fuente: Personal del Área de Cocina del Hogar de Ancianos Sagrado Corazón de Jesús
Elaborado por: ZURITA, Juan Carlos 2011
ANÁLISIS: Del 100% de los encuestados el 95%, respondió que no conoce sobre el tema,
frente a un apenas 5% que representa una persona.
INTERPRETACIÓN: Mediante el análisis podemos deducir que la mayoría de las
personas encuestadas, desconoce por completo aspectos muy importantes sobre nutrición y
los que deberían ser indispensables para que el personal desempeñe sus actividades dentro
del Área de Cocina o Nutrición.
94
CAPITULO VII
LA PROPUESTA
7.- DISEÑO DE LOS MENUS
7.1.- EL METABOLISMO
7.1.1.- CONCEPTO
Hemos decidido iniciar este capítulo indicando conceptos básicos para que
nuestros lectores comprendan aún más la importancia de la investigación.- El metabolismo
es el conjunto reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos cumplir sus funciones
vitales. Este concepto incluye también a dos subconceptos como son:
El catabolismo que nos indica degradación y anabolismo que indica reducción, en
conclusión los nutrientes pueden por catabolismo transformarse en H2O, CO2 y energía e
inversamente por anabolismo transformarse en materia viva como son: proteínas,
hormonas, etc.
7.1.2.- EL CONSUMO DE ENERGÍA BASAL
Se refiere a la cantidad de energía que utiliza la persona en 24 horas de estar
acostada inmóvil, de 12 a 18 hrs., desde la última comida y en un ambiente termoneutral.
95
7.1.3.- LA TASA METABOLICA BASAL
Se refiere a la medición del consumo de energía basal, el cual se expresa en
Kcal. / Kg. De peso corporal.
7.2.- CÁLCULO DEL METABOLISMO BASAL PARA UNA PERSONA DE LA
TERCERA EDAD
Hay diversos métodos disponibles para medir el consumo de energía en el ser
humano, es importante comprender sus diferencias tanto en la parte práctica como en la
investigación. A continuación expongo un ejemplo para calcular la cantidad de energía que
necesita cualquier individuo hombre o mujer de la tercera edad, dentro de una actividad
física promediada mente moderada.
TMB== Taza de Metabolismo Basal (De cualquier individuo,
Desde los dos meses hasta los 95 años de edad.)
Peso (P) ====: (gr.)
Altura o Estatura (A) ====: (cm.)
Edad (E) ====: (años)
LA FÓRMULA DE HARRIS_BENEDICT (1919), QUE ES:
TMBM (Promedio) === (655) + (9.6*P) + (Fc*A) - (4.7*E) == Kcal
TMBM (Promedio) === (655) + (9.6*P) + (1.8*A) - (4.7*E) == Kcal
Tasa Metabolismo Basal Promedio para Adultos Mayores del Hogar Asilo Sagrado
Corazón de Jesús
Donde los valores promédiales son:
P = 655 gr.
A = 149.2 cm.
E = 82.5 años.
Fc: factor de cálculo de actividad física moderada: 1,8
TMBP (Promedio) == (655)+ (9.6*134.2)+ (1.8*149.20)-(4.7*82.5) Kcal.
TMBP (Promedio) == 1809.21 Kcal.
_CERVEA, Pilar, CLAPES, Jaume, RIGOLFAS, Rita; Alimentación y Dietoterapia; Editorial McGraw-Hill; Madrid_España; 2002.
96
7.3.- DISTRIBUCIÓN CALÓRICA SEGÚN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTICIA
DIARIA EN EL ADULTO MAYOR.
Desayuno ============ 21.83%
Media Mañana ========= 11.22%
Almuerzo ============ 47.03%
Madia Tarde ========== 4.81%
Cena ================ 15.11%
Total Kcal. / Día ====== 100%
7.4.- PORCENTAJES DE INGESTA DIARIA DE LAS PRINCIPALES FUENTES
DE ENERGIA PARA EL ADULTO MAYOR
La principal fuente de energía para el adulto mayor es:
7.4.1.- LOS CARBOHIDRATOS (C.H.)
Los cuales debemos tener una ingesta diaria del 50% a 60 %. Y un
equivalente calórico de 1 gr. de carbohidratos equivale a 4 Kcal.
7.4.2.- LAS PROTEÍNAS (P)
De los cuales debemos tener una ingesta diaria del 10% al 15% del total de
la ingesta calórica diaria. Y un equivalente calórico de 1 gr. de proteínas equivale a 4 Kcal
.
7.4.3.- LAS GRASAS (G)
De las cuales debemos tener una ingesta diaria del 30% al 35% del total de
la ingesta calórica diaria. Y un equivalente calórico de 1 gr. de grasas equivale a 9 Kcal”.
_HOSENEY, Carl; Principios de ciencia y tecnologías de los cereales; Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2006.
97
7.5.- MENÚS PARA PREVENIR EL ESTREÑIMIENTO EN EL ADULTO MAYOR
7.5.1.- MENÚS NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADOS
Será necesario calcular la cantidad calórica mediante los datos obtenidos en
el cuadro de datos personales de los Adultos Mayores.
Cuadro24 Tabla Promedio de consumo calórico para Adultos Mayores
GRUPO DE
EDAD
MUJERES
EDAD(AÑOS)
Consumo de
Energía Total
CET.
Tasa de
Metabolismo
Basal
TMB.
Factor de
Actividad Física
FAF.
65-75 73 2057 1268 1.62
>75 92 1459 981 1.48
HOMBRES
65-75 74 2637 1651 1.61
>75 81 2201 1435 1.54
MEDIANTE LA FÓRMULA DE HARRIS_BENEDICT (1919)
QUE ES: CET = TMB * FAF * 1.1 (cte. Numérica).
MUJERES: CERM(Kcal)655+9.56 (P)+1.85 (E)-4.68(A)
VARONES: CERH(Kcal)66.5+13.75 (P)+5.0 (E) -6.78(A)
Donde:
CET, es el consumo de energía Total.
CER, es el consumo de energía en reposo
P, es el peso en kilogramos del individuo
E, es la estatura en centímetros.
Ha, es la edad del individuo.
_www.aafpfoundation.org ; HOSENEY, Carl; Principios de ciencia y tecnologías de los cereales;
Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2006.
98
7.6.- DISEÑO DE MENÚS
Para el diseño de nuestros menús tomamos como referencia los métodos de cálculo ya
analizados, los cuales van a tener valores aproximados, para el segmento meta de análisis,
basado en cálculos experimentados con ADULTOS MAYORES, los cuales están tomados
en cuenta con una actividad física moderada, y realizado el cálculo del promedio de
EDADES ( años) , ESTATUTA ( cm.) Y PESO (gr.), de todos los ADULTOS MAYORES
DEL HOGAR DE REPOSO SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS, utilizando la fórmula
investigada, procedemos a realizar los MENÚS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES
CALÓRICAS QUE REQUIEREN LOS ADULTOS MAYORES.
Tasa Metabolismo Basal Promedio para Adultos Mayores del Hogar Asilo Sagrado
Corazón de Jesús
TMBM (Promedio) === (655) + (9.6*P) + (Fc*A) - (4.7*E) == Kcal
TMBP (Promedio) == (655)+ (9.6*134.2)+ (1.8*149.20)-(4.7*82.5)
TMBP (Promedio) == 1809.21 Kcal.
7.6.1. MENÚS NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADOS
99
MENÚS DÍA 1
PORCION ALIMENTO CALORIAS(Kcal) C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
DESAYUNO 7 H 30
70 gr. Papaya Picada 25,2 4,27 0,56 0,56 2,03
30 gr. Pan Integral 81 15,9 0,24 3,69 0,57
150 ml Avena en leche 145,5 15,15 5,9 4,7 1,4
15 gr. Panela molida 52,2 7,74 0,12 0,135 1,65
50 gr. Huevo duro 79 1,2 5,65 9 0
100 ml. Jugo Naranja 15 5,4 0,80 1,8 0,98
397,9 49,66 13,22 19,84 6,58
MEDIA MAÑANA 10 H 30
150 gr. Manzana, Pera, Durazno. 198 24,3 6,3 9,9 3,6
198 24,3 6,3 9,9 3,6
ALMUERZO 12 H 30
146 gr. Sopa de verduras con
carne 35,04 11,39 1,022 10,074 2,19
167 gr. Pollo fileteado a la
plancha 427,52 0 24,38 26,718 0
40 gr. Puré zanahoria blanca 42 12 0,4 0,4 1,56
30 gr. Ensalada fría 5,1 1,53 0,18 0,3 0,3
66 gr. Arroz integral 237,6 48,576 1,518 4,03 0,66
175 ml. Jugo de Guayaba 70 27,65 0,875 0,53 8,925
85 gr. Compota babaco 28,22 4,59 0,085 0,77 0,43
845,48 105,73 28,46 42,81 14,06
MEDIA TARDE 15 H 30
146 ml. Yogurt Natural 70,08 2,774 2,19 2,19 0
46 gr. Delicados 20,7 8,878 0,828 2,254 1,564
90,78 11,65 3,02 4,4 1,6
CENA 17 H 30
185 gr. Locro de Queso 88,615 7,59 7,77 7,77 1,48
32 gr. Aguacate 58,88 2,21 0,19 0,29 0,416
150 ml. Aromática 90 5,25 2,25 3,9 1,95
36 gr. Tostadas Integrales 45 18,76 0,14 1,548 0,504
250 c/c. Agua sin gas 0 0 0 0 0
282,495 33,80 10,356 13,5 4,4
SUMA TOTAL(GR.) ===> 1814,7 225,15 61,356 90,493 30,154
FACTOR DE
CONVERCION===> FC: 4 KCAL.
FC: 9 KCAL. FC: 4 KCAL. GR.
TOTAL( KILOCALORIAS)=> 1814,8 900,58 552,204 361,972
PORCENTAJES 100,00% 49,63% 30,43% 19,95% 25-30
GR.
100
MENUS DÍA 2
PORCION ALIMENTO CALORIAS
Kcal. C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
DESAYUNO 7 H 30
150 ml. Chocolate Caliente 93 7,95 5,85 2,7 0,6
25 gr. Machica 75 13,95 0,48 0,8 1,78
35 gr. Pan integral 89,6 6,3 0,14 3,82 2,14
40 gr. Rodaja de Queso Fresco 60 1,56 5,72 9,44 0
150 ml. Jugo de Moras 56,4 11,25 1,05 2,85 1,65
25 gr. Panela Molida 22,63 8,4 0,05 0,2 0,475
396,63 49,41 13,29 19,81 6,64
MEDIA MAÑANA 10 H 30
150 ml. Batido de Naranjilla 54 6,45 5,7 7,65 0,75
50 gr. Arepas Colombianas 144,1 17,9 0,8 2,45 2,55
198,1 24,35 6,5 10,1 3,3
ALMUERZO 12 H 30
150 ml. Arroz de cebada con
Queso 18,45 11,55 13,35 4,35 2,175
200 gr. Tallarín con Carne al Jugo 51,2 21,6 7,4 15,6 0,8
120 gr. Arroz Integral 322,03 21,96 5,34 7,872 2,76
200 ml. Jugo de Tamarindo 370,6 29 1,5 14,46 5
200 gr. Torta De Zanahoria 84 21,2 0,4 1,4 1,8
100 ml. Agua fresca 0 0 0 0 0
846,28 105,31 28,0 43,682 12,535
MEDIA TARDE 15 H 30
60 gr. De Tuna Picada 63,54 7,17 2,652 3,12 1,41
40 gr. De Papaya Picada 26,6 3,984 0,44 1,356 0,16
90,14 11,2 3,09 4,5 1,57
CENA 17 H 30
150 ml. Sopa de Fideo 63,9 14,73 0,3 4,2 0,15
150 gr. Ensalada del Chef 48,45 4,04 8,37 3,765 1,95
175 ml. Agua Aromática 0 0 0 0 0
62 gr. Rebanada de Pan Integral 158,72 15,34 0,24 5,77 2,48
200 ml. Agua 0 0 0 0 0
271,07 34,1 8,9 13,73 4,58
SUMA TOTALES (GR.)==> 1802,2 224,33 59,77 91,794 28,62
FACTOR DE
CONVERCIÓN==> FC: 4 KCAL. FC: 9 KCAL. FC: 4 KCAL. GR.
TOTAL( KILOCALORIAS) 1802,4 897,3 538,0 367,2
PORCENTAJES 100% 50% 30% 20% 25-30 gr.
101
MENUS DÍA 3
PORCION ALIMENTO CALORIAS
Kcal. C.H. (gr.)
GRASAS (gr.)
PROTEINAS (gr.)
FIBRA (gr.)
DESAYUNO 7 H 30
200 ml. Avena caliente en leche 83,1 3,45 0,6 8,55 3,6
150 gr. Empanada Integral 84,65 1,95 4,05 1,95 0,1
50 gr. Huevo Duro 83,95 3,1 8,26 6 0
50 gr. Mermelada de Guayaba 37,8 8,9 0,25 1,7 1,9
100 ml. Colada de Manzana 107,02 32,4 0,2 1,5 1,05
200 ml. Agua Fresca 0 0 0 0 0
396,52 49,8 13,36 19,7 6,65
MEDIA MAÑANA 10 H 30
45 gr. Habas cocinadas con cáscara 110,54 23,985 0,855 9,765 1,2
35 gr. Queso Fresco 87,3775 1,085 5,005 1,2 0
197,9 25,07 5,86 10,965 1,2
ALMUERZO 12 H 30
200 ml. Sopa Menestrón 227,55 14,7 4,45 1,2 4,11
90 gr. Carne a la Plancha 180,765 20,07 14,04 26,784 0
50 gr. menestra de Fréjol 192,55 30,65 8,25 10,2 4,01
60 gr. Patacones 126,96 24,06 0,12 0,6 0,132
50 ml. Quaquer de Maracuyá 28,005 3,85 0,1 1,2 2,725
120 gr. Dulce de Higos 89,832 12,6 1,2 2,04 3,13
200 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
845,7 105,93 28,16 42,02 14,11
MEDIA TARDE 15 H 30
30 gr. Maní Tostado 56,091 5,49 2,235 4,503 0,897
30 gr. Pasas 33,237 6,03 0,78 0,045 0,594
89,328 11,52 3,015 4,5 1,491
CENA 17 H 30
120 gr. Crema de Zambo 51,24 6,036 2,88 6,96 1,25
45 gr. Canguil 134,30 16,02 1,125 1,6875 3
60 gr. Quimbolito 95,16 13,26 5,136 5,07 0,2
200 ml. Agua Aromática 0 0 0 0 0
100 ml. Agua Fresca 0 0 0 0 0
280,7 35,316 9,141 13,7175 4,45
TOTALES ==>( EN GRAMOS) 1810,1 227,6 59,5 91,0 27,90
FACTOR DECONVERCIÓN=> FC: 4 KCAL. FC: 9 KCAL. FC: 4 KCAL. GR.
TOTALES CALORIAS (Kcal.)=> 1810,2 910,5 535,8 363,818
PORCENTAJES CALÓRICOS 100% 50,3% 29,6% 20,1% 20 - 30 gr.
102
MENUS DÍA 4
ALIMENTO CALORIAS
(Kcal.) C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
PORCION DESAYUNO 7 H 30
75 ml. Batido de Plátano 187,50 18,75 1,46 1,13 0,23
100 gr. Biscochos Integrales 125,32 2,6 1,20 0,60 2,95
130 ml. Jugo de Tomate Árbol 45,50 6,92 2,73 0,87 0,33
18 gr. Arrope de Moras 4,66 2,21 0,20 4,60 0,24
45 gr. Huevo Duro 11,70 11,25 0,14 11,39 0,14
62 gr. Porción de Papaya 21,70 7,84 7,63 1,15 2,64
150 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
396,38 49,57 13,35 19,74 6,51
MEDIA MAÑANA 10 H 30
50 gr. Empanada de Viento 125,5 3,49 1,20 1,93 1,03
135 ml. Morocho con leche 72,5 21,20 5,47 7,92 2,30
197,9 24,69 6,67 9,85 3,32
ALMUERZO 12 H 30
200 ml. Colada de habas con Carne 100 7,2 7,40 4,60 2,60
24 gr. Maíz tostado 93,6 0,312 0,38 0,36 0,58
68 gr. Arroz Integral 258,4 1,088 1,36 0,20 0,61
120 gr. Guatita Criolla 112,8 1,56 4,56 8,04 3,48
125 gr. Ensalada Fresca con
Aguacate 242,5 67,5 6,00 8,63 2,13
125 ml. Jugo de Melón 2,5 11,625 4,81 8,06 0,88
95 ml. Jucho 36,63 16,245 3,90 12,45 3,90
100 ml. Agua sin gas 0 0 0 0,00 0
846,43 105,53 28,41 42,34 14,16
MEDIA TARDE 15 H 30
100 ml. Colada Morada 27,67 1,65 2,56 2,1 1,2
25 gr. Rebanadas de Pan integral 64,04 9,61 0,45 2,38 0,35
60 ml. Agua sin Gas 0 0 0 0 0
91,71 11,26 3,01 4,48 1,55
CENA 17 H 30
62 gr. Crema de Lenteja 208,51 12,65 0,50 5,704 0,41
15 gr. Almendras Guarnición 8,90 1,16 7,82 4,047 0,41
10 ml. Yogurt Natural 0,59 0,47 0,25 0,36 0
70 gr. Panela Molida 0,84 0,14 0,20 1,12 2,03
50 gr. Pan de Centeno Negro 53,51 19,28 0,3 2,65 1,56
200 ml. Agua sin gas 0,00 0 0 0 0
272,34 33,69 9,06 13,88 4,40
TOTALES =>( EN GRAMOS) 1804,80 224,73 60,50 90,28 29,94
FACTOR DE CONVERCIÓN > FC: 4 KCAL. FC:9 KCAL. FC:4 KCAL. GR.
TOTAL CALORIAS(Kcal.)==> 1804,52 898,92 544,5 361,1
PORCENTAJES CALÓRICOS 100% 50% 30% 20% 20 30gr.
103
MENUS DÍA 5
ALIMENTO CALORIAS
(Kcal) C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
PORCION DESAYUNO 7 H 30
125 gr. Avena con Leche 150,6 18,45 8,25 10,05 2,1
60 gr. Tostadas de Pan Integral 15,36 14,50 0,1 1,83 0,6
15 gr. Mantequilla de Maní Dulce 79,95 2,27 2,35 1,58 1,77
30 gr. Queso de Tierno 45,08 0,93 2,15 4,11 0
100 ml. Jugo de Sandia 10,39 5,7 0,1 1,3 0,1
120 gr. Compota de manzana 94,8 7,68 0,38 0,96 1,56
75 ml. Agua sin Gas 0 0 0 0 0
396,2 49,5 13,33 19,82 6,13
MEDIA MAÑANA 10 H 30
65 gr. Ocas Cocinadas 107,64 13,26 0 8,06 0,84
120 ml. Jugo da Naranjilla 90,72 11,4 6,6 1,86 2,52
198,36 24,66 6,6 9,92 3,36
ALMUERZO 12 H 30
145 ml. Sopa de Quinua con chancho 664,1 82,42 26,68 20,74 5,24
175 gr. Corvina a la plancha 66,41 0 0,4 18,27 0
40 ml. Ensalada de Vainitas y
Tomate 49,72 2,52 0,16 1,24 0,8
15 gr. Arroz Integral con Moros 5,25 10,55 0,35 1,13 1,91
60 gr. Torta de Zanahoria 31,26 6 0,12 0,42 3,48
45 ml. Quaquer de Mora 29,43 4,14 0,68 0,54 2,75
150 ml. Agua sin Gas 0 0 0 0 0
846,17 105,62 28,38 42,33 14,17
MEDIA TARDE 15 H 30
60 gr. Mix. de frutos secos 34,74 3,78 1,56 3,54 0,9
120 ml. Jugo de Uva 55,188 7,43 1,44 1,04 0,6
89,9 11,21 3 4,58 1,5
CENA 17 H 30
80 gr. Torta de Arroz Integral 240 30,64 6,64 6 2,16
65 gr. Verduras Cocidas 29,185 4,264 2,405 3,9 0,78
10 gr. Aderezo Vinagreta 9,685 0,1 0,091 3,9 1,59
10 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
278,87 35,004 9,136 13,8 4,5
TOTALES ===>( GRAMOS) 1809,509 226,02 60,45 90,45 29,69
FACTOR CONVERCIÓN ===> FC: 4 KCAL. FC:9 KCAL. FC:4 KCAL. GR.
TOTAL CALORICO (Kcal.)==> 1809,95 904,08 544,05 361,82
PORCENTAJES CALÓRICOS 1% 50% 30% 20% 25 –30 gr.
104
MENUS DÍA 6
ALIMENTO CALORIAS
(Kcal.) C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
PORCION DESAYUNO 7 H 30
85 ml. Leche semidescremada 50,15 3,995 4,335 5,831 0
75 gr. Granola Cereal Integral 261 35,475 5,775 9,825 3,7
30 gr. Huevo Duro 47,4 0,72 3,21 3,6 0
100 gr. Papaya Picada con Limón 37,5 9,3 0,1 0,5 2,9
60 ml. Agua sin Gas 0 0 0 0 0
396,05 49,49 13,42 19,756 6,6
MEDIA MAÑANA 10 H 30
80 gr. Mixtureado (Habas,
chochos, tostado y choclo) 125,17 5,28 5,92 9,41 1,76
100 ml. Jugo de Uva 72,95 19,42 0,68 0,5 1,6
198,12 24,7 6,6 9,91 3,36
ALMUERZO 12 H 30
120 ml. Sopa Escocesa 390 58,344 5,64 19,32 7,65
100 gr. Fricasé de Pollo con
verduras 245,3 0 21,3 17,3 0,3
65 gr. Arroz Integral 101,9785 18,40 1,31 4,75 0,24
60 ml. Quaquer
Maracuyá/Zanahoria 25,104 6,66 0,054 0,36 0,24
85 gr. Pay de Manzana Integral 84,15 22,44 0,051 0,68 2,55
55 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
846,5325 105,839 28,358 42,405 10,98
MEDIA TARDE 15 H 30
80 gr. Sanduche integral de Higos 36,8 10 0,24 1,36 1,552
50 gr. Queso Fresco 53,55 1,55 3,15 3,35 0
12 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
90,35 11,55 3,39 4,71 1,6
CENA 17 H 30
250 gr. Quiche de Verduras con
atún 137,5 15,25 0,5 5,75 1,85
160 gr. Ensalada Fresca 80,24 10,08 6,4 6 0,8
150 ml. Colada de Machica 60,54 8,48 2,1 1,8 0,9
100 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
278,28 33,81 9 13,55 3,55
TOTALES ==>( GRAMOS) 1809,33 225,38 60,768 90,33 26,04
FACTOR CONVERCIÓN ==> FC: 4 KCAL. FC:9 KCAL. FC:4 KCAL. GR.
TOTAL CALORICO (Kcal.)=> 1809,76 901,54 546,91 361,32
PORCENTAJES CALÓRICOS 100% 50% 30% 20% 20 - 30 gr.
105
MENUS DÍA 7
ALIMENTO CALORIAS
(Kcal.) C.H. (gr.) GRASAS
(gr.) PROTEINAS
(gr.) FIBRA (gr.)
PORCION DESAYUNO 7 H 30
78 gr. Yogurt Natural 42,3 3,666 4,758 5,538 0
10 gr. Panela Molida 34,8 7,89 0,02 0,06 0,02
25 gr. papaya,manz.,pera,durazno,plátano 24,75 6,6 0,05 0,2 0,75
65 gr. granola 249,6 23,79 8,26 9,89 3,14
40 gr. Omellete de brócoli 22,4 2,404 , 2,4 0,68
50 ml. Jugo de naranja 22,5 5,13 0,1 0,55 2
150 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
396,35 49,48 13,18 18,64 6,59
MEDIA MAÑANA 10 H 30
125 gr. batido de Moras 160 4 5,88 6,05 2,38
65 gr Pan de Pinllo 38,06 20,44 0,73 3,82 0,94
198,06 24,44 6,60 9,87 3,32
ALMUERZO 12 H 30
220 ml. Aguado de Pollo 92,4 93,06 0,44 1,54 1,98
145 gr. Aguacate semimaduro 264,045 8,845 0,725 2,03 2,32
200 gr. Llapingacho 464 0,6 27,2 39,4 5,64
175 ml. Quaquer de Maracuyá 25,8 3,06 0,06 0,36 0,7
846,245 105,57 28,425 43,33 10,64
MEDIA TARDE 15 H 30
2 gr. Café negro pasado 9,04 0,04 0,346 1,572 0,188
5 gr. Panela Molida 6,5 0,9 0,13 0,06 1,02
200 ml. Agua sin gas caliente 0 0 0 0 0
50 gr. Humitas Cocidas 74,85 10,29 2,55 3 0,295
90,39 11,23 3,026 4,632 1,503
CENA 17 H 30
150 gr. Lasaña Integral Vegetariana 44,28 5,7 7,8 8,4 0,6
77 gr. Tostadas en pan Integral 153,6 14,5 0,19 2,42 0,375
125 ml. Jugo de Tomate de árbol 48,125 12,625 1,1875 2,5 2,0875
150 gr. (Papaya, melón, sandía) 37,5 3,45 0,15 0,6 0,9
90 ml. Agua sin gas 0 0 0 0 0
283,505 36,275 9,33 13,9175 3,9625
TOTALES ===>( EN GRAMOS) 1814,55 226,99 60,56 90,39 26,01
FACTOR DECONVERCIÓN ===> FC: 4 KCAL. FC:9 KCAL. FC:4 KCAL. GR.
TOTALES CALORICOS ( Kcal.)==> 1814,58 907,98 545,06 361,54
PORCENTAJES CALÓRICOS 100% 50% 30% 20% 25-30 gr.
106
CAPITULO VIII
8.- RECETAS STANDART
8.1- DESARROLLO DE RECETAS STANDART
8.1.1.- BEBIDAS CALIENTE Y FRÍAS:
107
NOMBRE DE RECETA: Avena en leche CODIGO: BEBI001
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 90
CALORIAS: 678 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
100 ml o cc. leche pasteurizada
30 gr. avena entera cruda
10 gr. panela molida
1 onz. canela en rama
PROCEDIMIENTO:
1.- Poner en una cacerola de fondo grueso la leche. junto con la canela, luego
2.-Agregar la avena sea está procesada en la licuadora o entera, llevar a ebullición
y dejar cocer durante cinco minutos, agregar la panela al último y servir caliente.
RECOMENDACIONES:
Se puede elaborar la bebida no solo con la avena, sino también con tapioca,
o cualquier fécula conocida en el mercado que nos provean de fibra alimenticia.
108
R S # 002
NOMBRE DE LA
RECETA: Chocolate caliente CODIGO: BE002
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 120
CALORIAS: 434,5 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 gr. Chocolate en barra o pastilla
150 ml. leche entera
10 gr. panela molida
1 onz. canela en rama
PROCEDIMIENTO:
1.- Poner en una cacerola de fondo grueso la leche. junto con la canela ,el chocolate y el azúcar
2.-Batir todos los ingredientes hasta llevar a ebullición.
3.-Servir bien caliente
RECOMENDACIONES:
Para que el chocolate nos quede mucho más espeso lo podemos agregar
una yema de huevo batida en la preparación que ya este casi lista
Batir enérgicamente para que no se corte.
109
R S # 003
NOMBRE DE LA
RECETA: Colada de Manzana CODIGO: BE003
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 100
CALORIAS: 99 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
150 ml. agua
80 gr. manzana picada
10 gr. panela molida
1 onz. canela en rama
PROCEDIMIENTO:
1.-Llevar a ebullición la manzana con la panela y la canela
2.-Luego de 20 min. Dejar enfriar está preparación
3.-luego proceder a licuar para formar la colada
4.- Servir bien a gusto
RECOMENDACIONES:
La colada de manzana nos quedara mejor si la materia prima con la que elaboramos
es de la especie Emilia, ya que su comida es más arenosa y más dulce.
110
R S # 004
NOMBRE DE LA RECETA: Quaquer de maracuyá CODIGO: BE004
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 250
CALORIAS: 22,5 Kcal. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
250 ml. Agua 10 gr. Maracuyá 10 gr. Naranjilla 5 gr. Zanahoria 5 gr. Panela 10 gr. Avena molida
1 onz. Canela PROCEDIMIENTO:
1.-Llevar a ebullición la maracuyá, naranjilla y zanahoria todo licuado
2.-Luego de 20 minutos. Agregar la avena igual licuada 3.-Luego tamizar
4.- Servir bien caliente
RECOMENDACIONES: Utilizamos zanahoria en la preparación para que nos provea una mayor
cantidad de fibra a la que ya nos provee por la avena.
111
R S # 005
NOMBRE DE LA RECETA: Batido de Plátano CODIGO: BE005 PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 125 CALORIAS: 107 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 150 ml. leche
50 gr. plátano 5 gr. Panela
PROCEDIMIENTO: 1.-Batir el plátano junto con la leche
2.-Agregar el azúcar al gusto 4.- Servir bien al ambiente
RECOMENDACIONES: De igual forma podemos hacerlo con todos las frutas que hemos recomendado que nos
proveen de una mayor cantidad de fibra como: plátano, fresas ,etc.
112
R S # 006
NOMBRE DE LA RECETA: Morocho de leche CODIGO: BE006
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 50
CALORIAS: 32,3 Kcal. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
150 ml. leche 50 gr. morocho entero
5 gr. Panela
PROCEDIMIENTO: 1.-Dejar remojando el morocho la noche anterior
2.-Cocer por 4 hrs. aprox. 4.- Servir bien caliente
RECOMENDACIONES: De igual forma popemos hacer la preparación de sal para una sopa
acompañada sea de carne o de queso.
113
R S # 007
NOMBRE DE LA RECETA: Jucho CODIGO: BE007
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 150
CALORIAS: 40,5 Kcal. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
20 gr. capulí 20 gr. durazno 20 gr. pera 10 gr. panela en bloque
200 ml. agua 1 onz. canela en rama
1 onz. especies dulces
1 onz. maicena
PROCEDIMIENTO: 1.- Picar todos los ingredientes en cuadros pequeños
2.- Llevar a cocción junto con las especies por una hora 3.- Servir al ambiente
RECOMENDACIONES: Por todos los ingredientes que contiene nos proveen de una gran cantidad de fibra
alimenticia, pero podemos sustituir dichos ingredientes por otros que nos provee nuestra
zona de estudio, como es: frutillas , babacos, duraznos en varias clases.
114
R S # 008
NOMBRE DE LA RECETA: Colada morada CODIGO: BE008
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 100
CALORIAS: 45 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 gr. piña
10 gr. frutillas
10 gr. babaco
10 gr. panela
10 gr. harina maíz
5 gr. especies dulces
10 gr. mora
5 gr. mortiño
5 gr. frutillas
PROCEDIMIENTO:
1.- Licuar la mora junto con el mortiño
2.- Picar la piña, las frutillas y el babaco en brunoise.
3.- Llevar a cocción la harina, y luego agregar los jugos de frutas licuados.
4.- Endulzar con panela y aromatizar con especies dulces.
5.- Por último agregar las frutas picadas
RECOMENDACIONES:
Esta por ser una bebida muy tradicional en nuestra ciudad, se la puede consumir sin ningún
problema y los ingredientes se pueden conseguir fácil.
115
R S # 009
NOMBRE DE LA RECETA: Compota de manzana CODIGO: BE009
PORCIONES : 1 PAX PESO (ml.): 120
CALORIAS: 108,8 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
75 gr. Manzana Emilia
10 gr. Panela
5 gr. especies dulces
PROCEDIMIENTO:
1.-Pelas las manzanas
2.-Descorazonar las manzanas
3.-Picar la manzanas en media luna y llevar a cocción por 15 minutos.
4.- Servir al ambiente
RECOMENDACIONES:
La compota de manzana nos provee mucha cantidad fibra, pero su cocción
debe ser muy moderada.
116
9.1.2.- SOPAS Y POTAJES
R S # 1
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Verduras CODIGO: SP001
PORCIONES : 1 PAX PESO(gr.): 125
CALORIAS: 73,9
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
25 gr. choclo en tusa
10 gr. zanahoria
35 gr. zuccini verde
10 gr. hueso blanco de res
10 gr. Brócoli verde
10 gr. Coliflor
10 dcl. Leche
5 gr. condimentos
5 gr. Sal
20 dcl. agua sin gas
10 gr. papa Cecilia
PROCEDIMIENTO:
1.- Trocear y picar las verduras
2.- Llevar a ebullición en el agua las verduras y legumbres
3.- A excepción del brócoli, coliflor llevar a ebullición durante 45 minutos
4.- Agregar las papas peladas y picadas en macedonia y agregar a la cocción
5.- Agregar al último el brócoli, la coliflor y la leche
6.- Servir bien caliente.
RECOMENDACIONES:
Este es un potaje muy consistente y lleno de una gran fuente de fibra ya que
las verduras que incluimos en esta sopa, el zuccini nos regala una gran
cantidad de fibra y es muy delicioso, este puede ser reemplazado por el
zambo o el zapallo.
117
R S # 002
NOMBRE DE LA RECETA: Locro de Queso CODIGO: SOP002
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 250
CALORIAS: 56,5 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
60 gr. papa Cecilia
10 gr. cebolla blanca
5 gr. ajo machacado
1 onz. achiote
3 gr. Sal
2 gr. comino
50 ml. Leche
1 onz. orégano
30 gr. queso sin sal
20 gr. aguacate semi-maduro
1 onz. Cilantro
200 ml. fondo de ave
PROCEDIMIENTO:
1.- pelar y picar las papas
2.-Picar la cebolla y realizar un refrito con el comino,
achiote y sal
3.- Agregar las papas al refrito y luego agregar el fondo
4.- Llevar a ebullición por 15 min. las papas.
5.- por último agregar la leche
6.-Para servir agregar el orégano
RECOMENDACIONES:
Esta preparación tiene muchas aplicaciones, tomando
en cuenta que es una base de la cocina clásica.
A esta se le puede agregar otros ingredientes para
darle mayor variedad.
118
R S # 003
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz de Cebada con Queso CODIGO: SOP003
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 120
CALORIAS: 42 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
200 ml. fondo de res
10 gr. Zanahoria amarilla
10 gr. arveja
1 onz. achiote
3 gr. Sal
2 gr. comino
10 ml. Leche
1 onz. orégano
30 gr. queso sin sal
20 gr. arroz de cebada
1 onz. cilantro
12 gr. col chaucha
PROCEDIMIENTO:
1.- Cocinar por 30 min. En el fondo de res el arroz de cebada
2.-Agregar las verduras hasta que estén suaves
3.-por último agregar las coles y la leche para que la sopa tenga consistencia
6.-Para servir agregar el orégano
Esta gramínea es una gran fuente de fibra al
igual que sus semejantes,
esta puede ser acompañada por carne o
queso y también papas.
119
R S # 004
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Fideo CODIGO: SOP004
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 120
CALORIAS: 52 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
200 ml. fondo de ave
50 gr. fideo laso grande
20 gr. papa picada
1 onz. achiote
3 gr. sal
2 gr. comino
10 ml. Leche
1 onz. orégano
30 gr. queso sin sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con cebolla. Blanca, achiote, ajo, y sal
2.-Agregar las papas y el fideo previamente dorado
3.-dejar cocer por 20 min. Y luego agregar leche
4.- Para servir agregar el queso picado en cuadros
RECOMENDACIONES:
Por su rica fuente de Carbohidratos, estos nos proveen de
energía para el normal desenvolvimiento de las tareas diarias
y cotidianas, se dora la pasta para que en su cocción no se
desvanezca.
120
R S # 005
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa menestrón CODIGO: SP005
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 200
CALORIAS: 163,2 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
25 gr. fréjol rojo
10 gr. zanahoria
10 gr. papanabo
10 gr. ceb. Colorada
5 gr. ajo molido
5 gr. tomate
5 dcl. Leche
5 gr. condimentos
5 gr. sal
200 dcl. fondo de res
10 gr. papa Cecilia
5
leche entera
10 gr. fideo laso
20 gr. hueso de res
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un sofrito con: cebolla, tomate y ajo
2.-agregar el hueso de res y de inmediato en fondo
3.- Cocer por 60 min, agregando el fréjol y zanahoria
4.- por ultimo agregar el fideo previamente tostado
5.- Servir bien caliente.
RECOMENDACIONES:
por cualquiera de sus variedades como son fréjol:
panamito, alboreó, canario, etc.
121
R S # 006
NOMBRE DE LA RECETA: Crema de zambo CODIGO: SP006
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 120
CALORIAS: 42 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 gr. zambo semi-tierno
300 ml. Fondo de Ave
50 gr. papa Cecilia
10 gr. cebolla. Colorada
5 gr. ajo molido
5 dcl. Leche
5 gr. condimentos
gr. sal
5 ml. leche entera
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con: cebolla, ajo y comino
2.- agregar el fondo e ave y el zambo bien picado
3.- Agregar las papas y dejar cocer por 1 hora.
4.- al último agregar la leche y rectificar el sabor
5.- Servir bien caliente, junto con canguil
RECOMENDACIONES:
Este potaje puede ser reemplazado por, zuccini, zapallo ,etc.
122
R S # 007
NOMBRE DE LA RECETA: Colada de haba con carne CODIGO: SP007
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 250
CALORIAS: 100 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 gr. harina de haba
300 ml. Fondo de res
50 gr. hueso de res
10 gr. cebolla. Colorada
5 gr. ajo molido
5 dcl. Leche
5 gr. condimentos
gr. sal
5 ml. leche entera
10 gr. papa Cecilia
PROCEDIMIENTO:
1.-Realizar un refrito con : la cebolla, ajo, condimentos, junto con la carne de res
2.-agregar el fondo de res y cocer por 2 hrs.
3.- Agregar luego de la cocción el harina y las papas
4.- al último agregar la leche y rectificar el sabor
5.- Servir bien caliente, junto con canguil
RECOMENDACIONES:
Esta puede ser reemplazada por harina de maíz, de arveja, etc.
123
R S # 008
NOMBRE DE LA RECETA: Crema de Lenteja CODIGO: SP008
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 175
CALORIAS: 208,32 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
60 gr. lenteja
300 ml. fondo de res
10 gr. cebolla. Perla
5 gr. ajo machacado
1 onz. comino polvo
1 onz. sal-pimienta
20 ml. leche entera
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con : cebolla, ajo, comino y sal pimienta
2.- Agregar la lenteja previamente remojada desde la noche anterior
3.- Una vez que este cocida, procesar en la licuadora
4.- dar la consistencia requerida con la leche, rectificar y servir
5.- Se sirve con crotones de pan
RECOMENDACIONES:
Para una mejor absorción esta preparación se elabora con verde la cual
nos proveerá de una fuente muy alta de fibra.
124
R S # 009
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de quinua con Chancho CODIGO: SP009
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 150
CALORIAS: 383 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 gr. quinua
300 ml. fondo de res
25 gr. papa Cecilia
25 gr. carne de chancho
1 onz. cebolla. Blanca
1 onz. ajo machacado
20 ml. leche entera
5 gr. sal-pimienta-comino
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con : cebolla, ajo, comino y sal pimienta
2.- Agregar la quinua, junto con el hueso de chancho
3.- Agregar el fondo de res y cocer por 90 min.
4.- Una cocida la carne, agregar las papas
5.- Se sirve caliente
RECOMENDACIONES:
Como es conocida la quinua es una fuente muy rica de proteínas ,
y nos provee de grandes cantidades de fibra alimenticia.
125
R S # 0010
NOMBRE DE LA RECETA: Aguado de Pollo CODIGO: SP0010
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 180
CALORIAS: 75,6 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
35 gr. pollo troceado
300 ml. fondo de ave
5 gr. zanahoria en brunoise
1 onz. arveja
1 onz. papa nabo
1 onz. apio planco
15 gr. sal-pimienta
1 onz. arrocillo
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con : cebolla, ajo y sal pimienta
2.- Agregar el arrocillo y el pollo
3.- Dejar cocer por 30 min, junto con las verduras cortadas en brunoise
4.- Una cocida la carne.
5.- Se sirve caliente.
RECOMENDACIONES:
Se puede realizar una variante en el arroz, ya que en lugar de utilizar para su
preparación arroz blanco lo podemos hacer con arroz integral.
126
R S # 0011
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa escocesa CODIGO: SP0011
PORCIONES : 1 PAX PESO(ml.): 120
CALORIAS: 460,8 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 gr. avena tostada
300 ml. fondo de ave
25 gr. papa Cecilia
1 onz. cebolla. Blanca
1 onz. ajo machacado
20 ml. leche entera
5 gr. sal-pimienta-comino
10 gr. col chaucha
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar un refrito con : cebolla, ajo, comino y sal pimienta
2.- Agregar la avena junto con el fondo de ave
3.- Dejar cocer por 30 min.
4.- Una cocida la carne, agregar las papas y la col chaucha picada en cuadros
5.- Se sirve caliente
RECOMENDACIONES:
Esta es una fuente muy grande de fibra alimenticia por el aporte que la avena
hace en la preparación, esta puede ser reemplazada por arroz de cebada, harina de maíz,
lenteja, etc.
127
9.1.3.- RECETAS STANDART DE PLATOS FUERTES:
R S # 001
NOMBRE DE LA RECETA: Lomo a la Plancha CODIGO: PF001
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 140
CALORIAS: 155,7 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
140 gr. Lomo fileteado
10 cc. aceite de oliva
5 gr. sal-pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.-Filetear el Lomo del peso indicado
2.-Salpimentar
3.- Llevar a una sartén bien caliente y sellar de lado y lado
4.- Culminar su cocción en el horno por 5 min. A 190 grados centígrados.
5.- servir bien caliente.
RECOMENDACIONES:
Es una fuente muy rica de proteínas, la cual es indispensable para el cuerpo
humano, siempre es mejor trabajar con carne magra, es decir sin grasa.
128
R S # 002
NOMBRE DE LA RECETA: Pollo Fileteado CODIGO: PF002
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 175
CALORIAS: 267 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
175 gr. Pollo fileteado
10 cc. aceite de oliva
5 gr. sal-pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.-Deshuesar una pechuga de pollo
2.-Salpimentar
3.- Llevar a una sartén bien caliente y sellar de lado y lado
4.- Culminar su cocción en el horno por 15 min. A 190 grados centígrados.
5.- servir bien caliente.
RECOMENACIONES:
Siempre es mejor trabajas con la parte de la pechuga del ave, ya que en
sus partes inferiores está provista de venas y grasa.
129
R S # 003
NOMBRE DE LA RECETA:
Guatita criolla CODIGO: PF003
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 60
CALORIAS: 56,4 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
80 gr. guata de res
250 ml. fondo de guata
5 gr. sal-pimienta
10 gr. cebolla. blanca
1 onz. ajo machacado
1 onz. leche entera
10 gr. papa Cecilia
1 onz. apanadura o galleta molida
1 onz. achiote
PROCEDIMIENTO:
1.-Cocer la guata en olla de presión por 20 min.
2.-realizar un refrito con : cebolla., ajo, condimento.
3.- Agregar la guata picada, junto con la papa cortada en cuadros
4.- cocer hasta que la papa este suave, y espesar con un poco de apanadura o galleta molida
5.- servir bien caliente.
RECOMENDACIONES:
Se puede reemplazar por librillo, estos son una excelente fuente de proteínas.
130
R S # 003
NOMBRE DE LA RECETA: Corvina a la plancha CODIGO: PF003
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 152
CALORIAS: 200 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
175 gr. Corvina Magra
10 cc. aceite de oliva
5 gr. sal-pimienta
1 onz. harina de castilla
1 onz. zumo de limón
PROCEDIMIENTO:
1.-Condimentar la Corvina, con limón y sal-pimienta
2.-Dejar Marinar por cinco min.
3.- Enharinar y llevar a la plancha bien caliente
5.- servir bien caliente y con una guarnición de patacones y ensalada Fresca
RECOMENDACIONES:
Es una excelente fuente de proteína, y acompañada de guarniciones que
contengan fibra es un plato muy provechoso.
131
R S # 004
NOMBRE DE LA RECETA: Fricase de Pollo CODIGO: PF004
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 125
CALORIAS: 368 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
100 gr. Pollo troceado
10 cc. aceite de oliva
5 gr. sal-pimienta
1 onz. harina de castilla
10 gr. arveja
10 gr. zanahoria
10 gr. brócoli, coliflor y vainita
5 onz. leche entera
1 onz. mantequilla
1 onz. especies de sal
PROCEDIMIENTO:
1.-Realizar un refrito con la cebolla, los pimientos y el ajo
2.-Llevar a fuego y en una cacerola, agregar un poco de aceite de oliva
3.-Agregar y el refrito, luego el pollo troceado y las especies de sal
4.- Agregar fondo de ave y cocer el pollo por 45 min.
5.-Una vez cocido agregar las verduras blanqueadas y espesar con roas.(harina y mantequilla)
6.- Llevar a la consistencia adecuada y servir
RECOMENDACIONES:
Esta preparación es una excelente combinación entre proteínas y fibra alimenticia, las verduras
pueden ser reemplazadas por otras variedades como : brócoli, coliflor, vainita ,etc.
132
R S # 005
NOMBRE DE LA RECETA: Llapingacho CODIGO: PF005
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 150
CALORIAS: 350 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
25 gr. Chorizo ambateño
50 gr. papa Cecilia
5 gr. sal-pimienta
1 onz. queso criollo
1 onz. achiote
25 gr. aguacate
PROCEDIMIENTO:
1.-Cocinar las papas, majar y mezclar para formar tortillas
2.-Cocinar el chorizo y luego freír
3.-Para servir freír dos huevos.
RECOMENDACIONES:
Siendo un plato típico nos provee de una gran cantidad de fibra
y es deliciosamente nutritivo
133
R S # 006
NOMBRE DE LA RECETA: Lasaña de Vegetales CODIGO: PF006
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 150
CALORIAS: 40,5 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
25 gr. pasta de Lasaña
25 gr. tomates maduros
4 gr. sal-pimienta
25 gr. mix. de verduras
1 onz. queso mozarela
2 onz. bechamel
PROCEDIMIENTO:
1.-Realizar un refrito con la cebolla, el ajo, y agregar el tomate cocido
2.-Cocinar la pasta al dente
3.-En un molde formar capas con la pasta, el relleno de verduras y la bechamel
4.- Llevar al horno durante 25 min. a 180 grados centígrados.
5.- Servir bien caliente.
RECOMENDACIONES:
Es una excelente fuente de fibra, ya que por su alto contenido de vegetales estos nos proveen
de un gran valor nutricional.
134
9.1.4.- RECETAS STANDART DE GUARNICIONES:
R S # 001
NOMBRE DE LA RECETA: Puré de Zanahoria Blanca CODIGO: GUA001
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 40
CALORIAS: 44,5 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 gr. zanahoria blanca
200 ml. agua
5 gr. sal-pimienta
1 onz. nuez moscada
50 ml. leche
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar la zanahoria blanca
2.-Llevar a ebullición
3.-una vez cocido majar y mesclar con la leche para formar una masa homogénea
RECOMENDACIONES:
Podemos realizar un sin número de aplicaciones como:
camote, zanahoria amarilla, papa, etc.
135
R S # 002
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada Fría CODIGO: GUA002
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 30
CALORIAS: 5,75 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 gr. lechuga escarola
10 gr. tomate con casé
5 gr. pepinillo
5 gr. rábano
5 gr. pimiento rojo
5 ml. vinagreta
PROCEDIMIENTO:
1.- lavar bien todos los ingrediente con abundante agua
2.-Picar de acuerdo a su gusto
3.-mesclar todos los ingredientes y bañar con la vinagreta al momento de servir
RECOMENDACIONES:
Incluir un verdura que contenga fibra en la ensalada, la cual no va a ser muy
cocida para que no pierda sus bondades nutritivas.
136
R S # 003
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz Integral CODIGO: GUA003
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 120
CALORIAS: 96 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
75 gr. Arroz integral
300 ml. agua
5 gr. sal
5 ml. aceite vegetal
5 gr. cebolla blanca
PROCEDIMIENTO:
1.- lavar bien el arroz integral
2.-Llevar a ebullición el agua
3.-Añadir en el agua al sal, aceite y la cebolla, junto con el arroz
4.- llevar a cocción por 15 min. Aproximadamente, y luego escurrir el agua
5.- Dejar secar a fuego lento, sobre una lata para evitar que se queme
6.- Dejar que se granee el arroz durante 30 min. Y servir
RECOMENDACIONES:
Es una excelente fuente de fibra ya que su grano entero no procesado contiene
un alto grado de este alimento.
137
R S # 004
NOMBRE DE LA
RECETA: Menestra de Frejol CODIGO: GUA004
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 50
CALORIAS: 171,5 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 gr. Fréjol Panamito Seco
300 ml. agua
5 gr. sal
5 ml. aceite vegetal
5 gr. cebolla blanca
PROCEDIMIENTO:
1.- Dejar rebosando en agua la noche anterior al fréjol
2.-Llevar a ebullición el agua junto con el fréjol por cuatro horas
3.-Añadir en el agua al sal, aceite y la cebolla
4.- Una vez blando el fréjol licuar una parte de el
5.- Dejar cocinar a fuego lento o hasta que espese
RECOMENDACIONES:
Se puede reemplazar por lenteja, y cualquier gramínea que nos agrade como:
arveja seca, fréjol panamito, etc.
138
R S # 005
NOMBRE DE LA ECETA: Quique de verduras CODIGO: GUA005
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 52
CALORIAS: 200 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
25 gr. Harina Catilla
15 gr. mantequilla
1 onz. pH
5 onz. leche entera
10 gr. verduras
3 unds. huevos
5 gr. sal
5 ml. aceite vegetal
5 gr. cebolla blanca
1 onz. ajo machacado
PROCEDIMIENTO:
1.- Para la masa: Mezclar la harina, la mantequilla, la leche y el pH. Hasta obtener una mezcla homogénea
2.-Para el relleno: Mezclar los huevos batidos con las verduras blanqueadas
3.-Llevar al horno por 15 mints. A 180 grados centígrados.
4.- mezclar los huevos batidos junto con las verduras y nuevamente llevar al horno a 180 g c. por 20 mints.
5.- Desmoldar y servir
RECOMENDACIONES:
En esta preparación el relleno se puede reemplazar por otras verduras como:
zuccini, zanahoria, champiñones, pimientos, etc.
139
R S # 006
NOMBRE DE LA RECETA: Omelette de Brócoli CODIGO: GUA006
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 60
CALORIAS: 33,6 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
2 unds. huevos enteros
15 gr. brócoli blanqueado
1 onz. sal-pimienta
1 onz. crema de leche
5 gr. sal
5 ml. aceite vegetal
5 gr. cebolla blanca
1 onz. ajo machacado
PROCEDIMIENTO:
1.- realizar un Refrito con la cebolla, ajo y la sal-pimienta
2.-EN un sartén e teflón agregar un chorro de aceite
3.-Agregar la mezcla de los huevos batidos junto con el brócoli pre cocido
4.- Formar una tortilla al término que guste
5.- Desmoldar y servir
RECOMENDACIONES:
Se puede remplazar por coliflor, vainita, zanahoria, etc.
140
R S # 007
NOMBRE DE LA RECETA: Humitas CODIGO: GUA007
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 150
CALORIAS: 375 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
2 unds. huevos enteros
15 gr. choclo semi maduro
1 onz. Sal
1 onz. queso criollo
5 gr. pH.
5 gr. Mantequilla
2 unds. hoja de choclo
PROCEDIMIENTO:
1.- realizar un Refrito, en mantequilla y manteca de la cebolla, ajo y la sal.
2.-Moler el choclo y mezclar con los huevos separados, pH., el queso, la sal, y el azúcar.
3.-Llevar a punto de nieve las claras y mezclar todo hasta obtener una masa consistente
4.- poner en las hojas de choclo y cocer al vapor
5.- Cocer por 45 min. a fuego moderado
RECOMENDACIONES:
Es una excelente fuente de fibra ya que por su principal componente que es
el choclo este nos brinda un alto contenido de este alimento.
141
9.1.5.- RECETAS ESTÁNDAR DE POSTRES:
R S # 1
NOMBRE DE LA
RECETA: Papaya Picada CODIGO: P F.
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 150
CALORIAS: 72 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
150 gr. Papaya Picada
25 gr. Limón Mayer
PROCEDIMIENTO:
1.- Seleccionar una Papaya semi madura
2.-Pelar la papaya , lo que voy a utilizar
3.- Picar a gusto la papaya despojando de las pepas
4.- Servir junto con rodaja de limón
RECOMENDACIONES:
Es una excelente fuente de fibra alimenticia y nos ayuda a
la motricidad
del estómago.
142
R S # 002
NOMBRE DE LA
RECETA: Compota de Babaco CODIGO: POS002
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 120
CALORIAS: 18 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
130 gr. babaco
50 gr. Azúcar blanca
1 onz. Canela
1 rodaja De limón
250 ml. agua
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar y picar el Babaco
2.-realizar un almíbar con el agua y el azúcar
3.- Añadir la canela, el limón, para que aromatice la preparación
4.- Servir junto con rodaja de limón y llevar a ebullición por 25 min.
5.- dejar enfriar y servir
REOMENDACIONES:
Se puede tener muchas variaciones como:
fresas, manzanas, duraznos, etc.
143
R S # 003
NOMBRE DE LA
RECETA: Dulce de higos CODIGO: POS003
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 120
CALORIAS: 55,2 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
120 gr. Higos
100 gr. Panela en bloque
1 onz. Canela
1 onz. Café soluble
ml. agua
250
PROCEDIMIENTO:
1.- desahuar los higos la noche anterior
2.-Realizar un almíbar con el agua y la panela
3.- Añadir los higos ya cocidos y dejar cocinar por 3 hrs.
4.- Una vez que tomen color negro cortar la cocción
5.- dejar enfriar y servir con rodaja de queso fresco
RECOMENDACIONES:
A parte que es un deliciosa preparación nos provee de mucha fuente
de fibra.
144
R S # 004
NOMBRE DE LA
RECETA: Quimbolito CODIGO: POS004
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 60
CALORIAS: 131,4 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
20 gr. Mantequilla
20 gr. Azúcar blanca
1 onz. P.H.
2 unds. Huevo entero
50 gr. Harina Blanca
20 gr. maicena
1 onz. pasas
2 unds. hojas de atchera
PROCEDIMIENTO:
1.-cremar la mantequilla ,junto con el azúcar
2.-Añadir las yemas una a una hasta obtener una masa homogénea
3.- Añadir las féculas
4.Al último añadir las claras a punto de nieve y mesclar en forma envolvente
5.-Una vez lista la masa poner en la hojas de atchera bien lavadas
6.- llevar a cocer en una olla tamalera por 30 min.
RECOMENDACIONES:
Se puede reemplazar por tamales, ayacas, etc.
145
R S # 005
NOMBRE DE LA
RECETA: Empanada de Viento CODIGO: POS005
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 50
CALORIAS: 60 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
20 gr. Mantequilla
1 onz. Azúcar blanca
1 onz. P.H.
1 unds. Huevo entero
35 gr. Harina Blanca
10 gr. queso fresco
20 ml. aceite
PROCEDIMIENTO:
1.-Mesclar la harina, huevo, sal, azúcar, pH. Y el agua
2.-Formar una masa homogénea
3.- Dejar reposar por 20mints.
4.-formas las empanadas, rellenando con el queso
5.-Freir en abundante aceite caliente.
RECOMENDACIONES:
Los rellenos para estas preparaciones son muy variados ya que pueden
ser carne, queso, pollo, etc.
146
R S # 006
NOMBRE DE LA
RECETA: Pay de manzana integral CODIGO: POS006
PORCIONES : 1 PAX PESO (gr.): 85
CALORIAS: 84,15 Kcal.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
20 gr. Manzana Emilia
5 onz. Azúcar morena
1 onz. P.H.
50 gr. Harina Blanca
30 gr. mantequilla
50 ml. leche entera
2 unds. huevos enteros
1 onz. Harina Blanca
PROCEDIMIENTO:
1.-Para la masa: Mezclar la harina, mantequilla, pH. Y el azúcar, hasta obtener una masa homogénea
2.-Para el relleno: llevar a ebullición la leche junto con el azúcar y espesar con los huevos y la maicena
3.-La fruta: Cocer la manzana en un almíbar y reservar
4.-Precocer la masa sobre una lata previamente engrasada en el horno por 15mts. A 180 g. cent.
5.rellenar con la crema pastelera y la manzana cocida
6.-Llevar a la nevera con 4 horas antes de servir.
RECOMENDACIONES:
De igual forma se pueden realizar muchas variantes como: piña, babaco, durazno, etc.
147
148
CONCLUSIONES
Según las investigaciones y de acuerdo a los resultados de la investigación
de campo es de primordial importancia que la propuesta de los menús
realizados se los ponga en práctica por parte del departamento de cocina del
hogar de reposo.
A más de las comodidades que brinda la casa de reposo Sagrado corazón de
Jesús, está debería complementar sus servicios con la aplicación de nuestra
propuesta de menús nutricionalmente equilibrados.
Esta propuesta de menús son de mucha accesibilidad, ya que incluimos
alimentos que son propios de nuestros campos, fáciles de adquirir.
Con esta propuesta se beneficiarán muchas personas de la TERCERA
EDAD, ya que por sus condiciones de la edad misma presentan cuadros de
enfermedades muy comunes en esta edad y por ende afecta su actividad
digestiva.
Cabe indicar que existen adultos mayores que por sus cuadros de
padecimiento no todos pueden acceder a dichos menús en su totalidad por
ejemplo a los adultos mayores que tienen problemas de colesterol alto, no se
les puede incluir preparaciones que tienen como ingrediente derivados
grasos, como son: leche, crema de leche, etc.
Esta tesina, muestra de forma muy explícita cuán importante es cada uno de
los alimentos investigados, y de cómo mediante una preparación muy
profesional estos quedan apetitosamente saludables, nutricionalmente
equilibrados, tanto así que nos sirven para prevenir el estreñimiento crónico.
El trabajo que realice es muy importante para mí, ya que a más de ser un
requisito previo para la obtención de mi título, siento que estoy ayudando a
un grupo de personas para que sus condiciones de vida sean mejores en un
futuro inmediato.
149
RECOMENDACIONES
Se debería poner mayor énfasis en el cuidado nutricional de las personas de
la TERCERA EDAD, con el fin de mejorar su estilo de vida.
Motivar a los profesionales de la gastronomía para que expandamos nuestro
horizonte de atención al público y que este grupo de personas también sea
nuestro radio de acción.
Recomiendo la lectura de esta tesina ya que en ella vamos a descubrir
muchos temas interesantes, para las personas que están en contacto con el
equilibrio nutricional de las personas.
En el caso de los alimentos que incluimos en la propuesta de los menús,
estos pueden ser reemplazados por una enorme variedad de alimentos que
encontramos en el mercado, pero para esta propuesta hemos escogido los
más altos en contenido de fibra alimenticia.
En cuanto al menaje de cocina se deberá usar lo indicado para que nos ayude
en la elaboración e cada receta estándar, previamente creadas.
En cuanto a la asepsia en la elaboración de las recetas estas se cumplirán con
estricta responsabilidad, ya que de esto dependerá la aceptabilidad que
tengan los ADULTOS MAYORES.
Recomiendo también las autoridades de cada casa hogar o centro de atención
al adulto mayor, se implemente un área de profesionales que manufacturen
menús nutricionalmente equilibrados con el fin de regalar unos mejores
días para nuestros ADULTOS MAYORES.
Recomiendo aplicar esta propuesta de menús aún en las edades más
tempranas.
150
INDICE GENERAL
Pág.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN 4
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4
1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA 8
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA 9
1.5 ANTECEDENTES 10
1.6 OBJETIVOS 10
1.7 MARCO REFERENCIAL 11
1.8 MARCO CONCEPTUAL 14
1.9 HIPOTESIS O IDEA A DEFENDER 20
1.10 VARIABLES 20
1.11 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 26
CAPITULO II
GENERALIDADES
2.1 LA PROVINCIA DEL TUNGUTAHUA 28
2.2 LA CUIDAD DE AMBATO, LUGAR DE LA INVESTIGACIÓN 29
2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL HOGAR DE REPOSO 30
2.4 MISIÓN Y VISIÓN DEL ASILO 31
2.5 SERVICIOS QUE OFRÉCE EL HOGAR ASILO “S.C.J.” 32
2.6 ADMINISTRACIÓN DE LA CASA HOGAR “S.C.J.” 33
151
Pág.
CAPITULO III
EL ADULTO MAYOR
3.1 CARACTERISTICAS FÍSICAS Y FUNCIONALES DEL ADULTO MAYOR 36
3.2 PARTICULARIDADES EN ESTE PERÍODO DE VIDA 37
3.3 CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD 39
3.4 HÁBITOS ALIMENTICIOS EN PERSONAS DE LA TERCERA EDAD 39
3.5 NUTRICIÓN EN LOS ANCIANOS O ADULTOS MEYORES 40
3.6 NUTRICIÓN BÁSICA DEL ADULTO MAYOR 40
3.7 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA Y DIETÉTICOS 43
3.8 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PERSONALES 47
3.9 LA ENERGÍA 48
3.9 EL CONSUMO CALÓRICO DEL HOMBRE, MUJER, NIÑO Y DEL 49
CAPITULO VI
EL ESTREÑIMIENTO
4.1 ¿QUÉ ES EL ESTREÑIMIENTO? 51
4.2 ¿QUÉ ES EL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO? 51
4.3 CÓMO SE DETECTA UN CUDRO DE ESTREÑIMIENTO EN EL
ADULTO MAYOR 52
4.4 CAUSAS Y CONSECUENCIAS DEL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO 52
4.5 NECESIDADES FÍSICAS DE LOS ADULTOS MAYORES 53
4.6 LOS NUTRIENTES Y LA FIBRA ALIEMTICIA 53
CAPITULO V
LA FIBRA ALIMENTICIA
5.1 INTRODUCCIÓN 56
5.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA 57
5.3 PROPIEDADES DE LA FIBRA 57
5.4 METABOLISMO DE LA FIBRA 58
152
Pág.
5.5 LOS HIDRATOS DE CARBONO COMO FUENTES DE FIBRA 58
5.6 TIPOS DE FIBRA 59
5.7 FUENTES ALIMENTARIAS 60
5.8 PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO 61
5.9 FUNCIONES DEL INTESTINO GRUESO 62
5.10 ALIMENTOS QUE NO PROVEEN FIBRA ALIMENTICIA 63
CAPITULO VI
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
6.1 POBLACIÓN Y MUESTRA 64
6.1 FINALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN CE CAMPO 65
6.2 PLAN DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 65
6.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 64
6.4 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 68
CAPITULO VII
LA PROPUESTA
7.1 EL METABOLISMO 94
7.2 CÁLCULO DEL METABOLISMO BASAL PARA UNA PERSONA
DE LA TERCERA EDAD 95
7.3 DISTRIBUCIÓN CALÓRICA SEGÚN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTICIA
DIARIA EN EL ADULTO MAYOR 96
7.4 PORCENTÁJES DE INGESTA DIARIA DE LAS PRINCIPALES FUENTES
DE ENÉRGIA PARA EL ADULTO MAYOR 96
7.5 MENÚS PARA PREVENIR EL ESTREÑIMIENTO EN EL ANCIANO 97
7.6 DISEÑO DE MENÚS 98
153
Pág.
CAPITULO VIII
RECETAS STANDART
9.1 DESARROLLO DE RECERAS STANDART 106
9.1.1 BEBEIDAS CALIENTES Y FRÍAS 106
9.1.2 SOPAS Y POTAJES 115
9.1.3 PLATOS FUERTES 124
9.1.4 GUARNICIONES 134
9.1.5 POSTRES 141
CONCLUSIONES 147
RECOMENDACIONES 148
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
154
BIBLIOGRAFIA
1.- PAMPLONA, Jorge; Enciclopedia de los Alimentos y su poder Curativo;
Primera Edición; Editorial Safeliz; Madrid-España; 2001.
2.- CEDEÑO, Rody ;Investigación Científica y Diseño de Tesis; Segunda Edición;
Editorial Mar Abierto; Manta_Ecuador; 2010.
3.- DE LOS REYES, Ferran; Atlas del cuerpo humano; Editorial Jover S.A; San Pedro
Madrid_Barcelona_España; 2005.
4.- DIBBLE, Anderson; RYNDERGEN, Mitchel; Nutrición Humana, principios y
Aplicaciones; Editorial Acribia; Zaragoza_España; 2002.
5.- BENDER, Arnoldo; Nutrición y alimentos dietéticos; Editorial Acribia; Zaragoza_
España; 2005.
6.- LOPEZ MERINO, Josefina; Nutrición y salud para todos; Editorial Trillas;
D.F._Mexico; 2009.
7.- DARRIGOL, Jean_Luc ; Los cereales para tu salud; Editorial Cedel; Mallorca _
España; 2005.
8.-HOSENEY, Carl; Principios de ciencia y tecnologías de los cereales; Editorial Acribia;
Zaragoza_España; 2006.
9. CARDONA, Agudelo; Envejecer nos toca a todos; Editorial Mc Grawn_Hill;
Medellín Colombia; 2002.
155
10. Instituto Nacional de Nutrición; Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos;
INNE; Quito-Ecuador; 1995
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2. www.nutrición y dietética clínica.com
3. www.consideraciones sobre la nutrición en la tercera edad.com.
4. www.los indicadores del estado de nutrición y el proceso de envejecimiento.com
5. www.situación cognitiva como condicionante de fragilidad en el anciano, perspectiva
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6-www.familydoctor.org/familydoctor/es/prevention-wellness/food-
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ANEXOS
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