UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINITRADOR

GASTRONÓMICO

Tema: Estudio Investigativo de la Repostería Vegana y Propuesta

Gastronómica

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: CULTURA Y SALUD; INVESTIGACIÓN DE

DIFERENTES GÉNEROS, PRODUCTOS O ALIMENTOS PARA EL

DESARROLLO DE PROPUESTAS GASTRONÓMICAS

Autora: Marisol Hermosa Paredes

Director: Juan Pablo Holguín

Diciembre - 2013

ÍNDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... I

1.1 Formulación del problema ...................................................................... I

1.2 Enunciado del problema ......................................................................... I

1.2.1 Pregunta general ....................................................................... I

1.2.2 Preguntas específicas ............................................................... I

2. ANTECEDENTES ............................................................................................... I

3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... II

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ III

4.1 Objetivo General ................................................................................... III

4.2 Objetivos Específicos ............................................................................ III

5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ................................................................... III

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... IV

7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................... V

CAPÍTULO I: Filosofía Vegana ............................................................................ 1

1.1 Historia ................................................................................................... 1

1.2 Especismo ............................................................................................. 3

1.3 Pirámide Nutricional Vegana .................................................................. 4

1.4 Repostería Vegana ................................................................................ 9

1.4.1 Remplazo del Huevo ................................................................. 9

1.4.2 Remplazo de la Leche ............................................................ 10

1.4.3 Remplazo de Productos Grasos .............................................. 13

CAPÍTULO II: Estudio de Mercado; Oferta y Demanda .................................... 15

2.1 Población y Muestra ............................................................................. 15

2.2 Formato de Encuesta ............................................................................ 16

2.3 Tabulación y Análisis de las Encuestas ................................................ 19

CAPÍTULO III: Propuesta Gastronómica ........................................................... 28

3.1 Cuadro Comparativo de Técnicas en la repostería ............................... 28

3.2 Recetario .............................................................................................. 32

Pie de Toffee y Coco ........................................................................ 33

Pie de Manzana e Higos .................................................................. 34

Pie de Pudín de Arroz Tailandés ...................................................... 35

Pie de Gelatina de Arándano y Jamaica caliente ............................. 36

Crumble Tarte Tatin ......................................................................... 37

Panna Cotta de Té verde y Gengibre con couli de Mango ............... 38

Tiramisú con Higos ........................................................................... 39

Mousse de Uvilla .............................................................................. 41

Mousse de Chocolate ....................................................................... 42

Helado de Caramelo y Gengibre ...................................................... 43

Helado de Espresso de Vainilla ....................................................... 44

Helado de Rosas .............................................................................. 45

Helado de Gianduja .......................................................................... 46

Helado de Dátil y Almendra .............................................................. 47

Helado de Cereza y Limón ............................................................... 48

Helado de Frambuesa y Hierbaluisa ................................................ 49

Helado de Balsámico Frutilla y Albahaca ......................................... 50

Helado de Guanábana y Cedrón ...................................................... 51

Helado de Té verde y Té blanco (Angel Kiss) .................................. 52

Helado de Té negro Jazmín y Cardamomo ...................................... 53

Pastel de Chocolate y Naranja ......................................................... 54

Pastel de Zapallo con Gianduja ....................................................... 55

Cheesecake de Frutos rojos ............................................................ 56

Pastel de Yuca con Nueces ............................................................. 58

Pastel Red Velvet ............................................................................. 59

Pastel de Zanahoria y Nuez ............................................................. 60

Pastel de Higos y Frutilla .................................................................. 61

Pastel de Vainilla con Almíbar de Rosas .......................................... 62

Galletas de Avena con Dátiles ......................................................... 63

Galletas de Arándano ....................................................................... 64

CAPÍTULO IV: Análisis Sensorial ....................................................................... 65

4.1 Objetivo ................................................................................................. 65

4.2 Focus Group ......................................................................................... 65

4.3 Evaluación de Opinión .......................................................................... 66

4.3.1 Formato de Percepción Sensorial ........................................... 66

4.3.2 Análisis del Focus Group ........................................................ 69

CAPÍTULO V: Análisis de Impactos ................................................................... 72

5.1 Impacto Socio-Cultural .......................................................................... 72

5.2 Impacto Educativo ................................................................................ 74

5.3 Impacto Ambiental ................................................................................ 75

5.4 Impacto General ................................................................................... 76

CONCLUSIONES ................................................................................................. 77

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 79

ANEXO ................................................................................................................. 81

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 89

I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Formulación del problema

El problema principal, para el desarrollo de esta investigación, es la falta de

conocimiento que existe sobre la filosofía vegana en el medio.

1.2 Enunciado del problema

1.2.1 Pregunta general

¿Cómo aplicar una repostería elaborada con productos de origen vegetal,

cumpliendo así con la filosofía vegana?

1.2.2 Preguntas específicas

¿De qué se trata la filosofía vegana y cómo se aplica en la repostería?

¿Qué respuesta tendrá la zona de estudio ante una propuesta de una

repostería alterna?

¿Qué productos se pueden utilizar para producir una repostería libre de

materia prima de origen animal?

¿Qué sensaciones producirá una nueva propuesta aplicada a la repostería

en un grupo seleccionado?

¿Qué impactos podrá la repostería vegana producir en el medio?

2. ANTECEDENTES

La mentalidad que existe en el medio en donde se realiza la investigación limita

el estilo de vida vegetariano o vegano; sea por cultura o tradición, la demanda

sobre este tipo de productos es casi inexistente, como consecuencia de lo cual la

producción de materia o materiales requeridos para elaborar repostería vegana en

el medio tiene un costo superior a los productos utilizados tradicionalmente. La

conciencia de respeto a la vida y al entorno, así como el cuidado por la salud a

través de la alimentación tiene un largo camino por recorrer.

II

Como consecuencia de lo antes expuesto, encontramos que hay cierta

resistencia a probar una nueva propuesta de repostería en donde se omiten los

productos de origen animal y al no existir una alta demanda de productos

veganos, tampoco existe mucha variedad en la oferta, limitando así ambos

campos –oferta y demanda, y la opción de vivir un estilo de vida vegano.

3. JUSTIFICACIÓN

El motivo principal por el cual se lleva a cabo el estudio investigativo de la

repostería vegana, es porque la filosofía del tema a investigar propone el empleo

de materiales que no sean comúnmente utilizados en la producción y creación de

repostería; al momento de omitir los productos de origen animal en su elaboración

se emplean productos alternos que ofrecen el mismo resultado pero con materia

prima que no se utiliza normalmente.

Esta investigación tiene como principales beneficiarios a las personas que

lleven una forma de vida vegetariana o vegana, unos segundos beneficiarios

serían los chefs del medio en donde va a tomar lugar la investigación para que

puedan proponer o emplear una repostería alterna en sus menús que

normalmente ofrecen al medio; por último los beneficiarios indirectos son todos

aquellos productores de materia totalmente vegetal para la elaboración de una

repostería vegana; también encontramos como beneficiarios indirectos a todas las

personas con condiciones o enfermedades que les impide el consumo de

productos de origen animal y necesitan recurrir a productos cuya elaboración es

cien por ciento vegetal.

III

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Objetivo general

Investigar sobre la filosofía vegana para realizar un recetario basado en

técnicas y preparaciones de repostería, sin la presencia de productos de origen

animal, ofreciéndolo así a las personas que llevan un estilo de vida vegano o

vegetariano y a sus diferentes beneficiarios.

4.2 Objetivos específicos

Conceptualizar la filosofía vegana para conocer su origen, antecedentes,

costumbres y productos, con la finalidad de aplicar en la repostería.

Realizar un estudio de mercado para saber la apertura de las personas al

tema investigado en la zona del valle de Cumbayá.

Proponer un recetario de repostería vegana con el fin de dar alternativas en

la elaboración de postres en ausencia de productos de origen animal.

Realizar un focus group, para tener conocimiento de la validación del tema

investigado.

Realizar un análisis de impactos de la propuesta presentada, con el fin de

saber la influencia de dicha propuesta vegana en el ámbito socio-cultural,

educativo y ambiental.

5. DESCRIPCION DEL PROYECTO

El desarrollo de esta propuesta contempla cinco capítulos, de los cuales en el

primero se hace una breve reseña de lo que significa el veganismo, su filosofía,

costumbres y estilo de vida; además se establece el reemplazo de cada producto

de origen animal por uno totalmente vegetal. Seguido de esto viene el desarrollo

de un análisis de mercado, a través de una encuesta en base a la muestra

poblacional de la zona de estudio, para establecer si existe conocimiento sobre el

veganismo y la aceptación de este tipo de repostería.

IV

Una vez obtenidos los resultados de esta encuesta se procede a desarrollar la

propuesta gastronómica en base a un recetario de repostería vegana

considerando las preferencias de la muestra poblacional. En este capítulo es

importante anotar que antes del desarrollo de las recetas se establece un cuadro

comparativo entre las técnicas de repostería tradicional y las técnicas veganas.

Para establecer la aceptación de los postres elaborados se requiere un focus

group en donde se degusten las características de la repostería vegana; este

grupo estará conformado por chefs profesionales, personas veganas y

vegetarianas, y personas omnívoras –el número de integrantes de este focus

group debe ser un mínimo de diez participantes.

Finalmente, se desarrolla un capítulo en donde se realizará un análisis de

impactos en los ámbitos social, cultural, ambiental y de educación que tendrá este

proyecto.

6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

6.1 Tipo de investigación

Método lógico: Se aplicará este método ya que el estudio del tema debe

elaborarse encadenando todos los capítulos de manera ordenada y

coherente, permitiendo llegar a una conclusión.

Método histórico: Debido al tema, es importante recolectar antecedentes

históricos, y conocer el desarrollo de este estilo de vida que llega a

nuestros días.

Método descriptivo: En la investigación se describirá la elaboración de los

productos propuestos, explicando el reemplazo de productos utilizados en

los postres tradicionales y su técnica de ejecución.

Método deductivo: Para llegar al tema central de estudio se investigarán

los antecedentes del tema de los cuales se deriva el mismo.

V

Método experimental: Para desarrollar el tema creará una parte práctica,

de acuerdo a la propuesta gastronómica dada.

7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Se aplicará una guía de observación para el focus group de acuerdo a su

reacción al probar o degustar la aplicación gastronómica en postres

veganos.

Para la encuesta se utilizará un cuestionario para determinar la apertura de

las personas de la zona de Cumbayá ante una propuesta como la

repostería vegana.

1

CAPÍTULO I: Filosofía Vegana

El movimiento vegano es una filosofía y forma de vida que consiste en el

consumo de productos que no sean de origen animal (carnes, lácteos, huevos,

miel de abeja) y tampoco el uso de artículos de origen animal (cuero, pieles), esto

se da por motivos éticos, de salud, ecológicos y sociológicos.

Este capítulo comienza con la historia de un cambio de pensamiento dentro de

una sociedad de costumbre y hábitos, en donde la persona vegana sostiene que

su forma de pensar es un respeto hacia la vida y naturaleza.

Así mismo en este primer capítulo se verá como es la vida vegana en su forma

alimenticia y otras filosofías que reflejan en su forma de actuar, pensar y sobre

todo vivir el respeto a la vida, sin discriminación alguna de la especie.

1.1 Historia

El veganismo es una forma de vida o filosofía en la que se practica la

abstinencia del consumo de productos de origen animal, y se la practicaba desde

la edad antigua, filósofos como Pitágoras y Buda fueron representantes en su

época de este estilo de vida. Pero antes de tomar el nombre de vegano, se

entendían como vegetarianos a todas aquellas personas que no consumían carne

animal.

En Inglaterra, el 30 de septiembre de 1847, un grupo de 140 personas se

reunieron para expresar su respeto hacia su bienestar y el de los animales,

absteniéndose así de comer carne; esto marco el comienzo de la Sociedad

Vegetariana, quienes publicaron su revista The Vegetarian Messenger, en la cual

su mensaje era vive y deja vivir. Este entusiasmo se concentró en las parroquias

por los ideales de los reverendos, concentrándose no solo en el respeto hacia los

animales sino también por la extremada pobreza que existía en esa época y el

vegetarianismo fue una respuesta a este problema. A través de ello el reverendo

William Metcalfe realizó un viaje a Estados Unidos para llevar este mensaje

vegetariano, creándose en 1850 The American Vegetarian Society.

2

Con el pasar del tiempo los vegetarianos se fueron clasificando en diferentes

grupos según el consumo de alimentos; de acuerdo a Breier (2001) en la

publicación del libro Vegan and Vegetarian FAQ la clasificación consta de 5

diferentes grupos según su hábito alimenticio:

Vegetarianos._ “Persona que consume productos de origen vegetal, no

come ningún tipo de carne animal. Primer concepto dado a las personas

que practicaban esta filosofía, de ella se derivan el resto de filosofías. Es el

grupo general”. (Breier, 2001, Vegan and Vegetarian FAQ, p.24)

Lacto-ovo vegetarianos._ “Persona que además de consumir productos de

origen vegetal, consume lácteos y huevos”. (Breier, 2001, Vegan and

Vegetarian FAQ, p.24)

Ovo vegetarianos._ “Persona que además de consumir productos de origen

vegetal, consume huevos”. (Breier, 2001, Vegan and Vegetarian FAQ, p.24)

Lacto vegetarianos._ “Persona que además de consumir productos de

origen vegetal, consume lácteos”. (Breier, 2001, Vegan and Vegetarian

FAQ, p.25)

Vegano (p.25)

Los vegetarianos estrictos pasan a tomar el nombre de veganos en el año de

1944 cuando se funda el Vegan Society por Donald Watson en Londres, reuniendo

a un grupo pequeño de vegetarianos que no solo basaban su dieta en productos

vegetales, sino que tampoco consumían productos provenientes de los animales

como lácteos, huevos, miel de abeja, etc.

La ética es el motivo principal por el cual la filosofía vegana no acepta el

consumo de productos derivados de animales, porque han creado consciencia de

la explotación que la industria se ve forzada a ejecutar para satisfacer la demanda

de los consumidores y como consecuencia explotan a los animales para conseguir

mayor número de vidas aptas para sacrificarlas; es este principio de irrespeto a la

vida que no consideran como correcto; esta filosofía asegura que los animales al

ser seres vivos que cuentan con un sistema nervioso son seres que sienten dolor

3

y sufren al ser explotados por el humano para su beneficio, es por eso que la

forma de vida vegana tiene un respeto o reverencia a la vida.

Eva Batt (1908-1989) fue una de las mayores expositoras del veganismo, formó

parte de esta filosofía en el año de 1954 y por más de 30 años aportó activamente

al desarrollo de esta forma de vida; entre las cosas que hizo fue la publicación de

libros sobre cocina vegana para difundir la esencia de la filosofía y una forma de

vida alterna; ella describió a la filosofía vegana de la siguiente manera en su

artículo Why veganism? de la revista Harmless: Anthology of Ahimsa:

Según su creencia en el principio de la no-violencia, los veganos se inclinan

naturalmente hacia el pacifismo, y la mayoría se oponen activamente a

cualquier actividad agresiva. Sin embargo, el veganismo no tiene vínculo con

ningún partido o sistema político, ni nacional ni internacional. Del mismo modo,

algunos veganos pueden ser profundamente religiosos, tal vez cristianos

devotos o discípulos de cualquier otra religión o credo que haya en el mundo,

pero esto no es un requisito del veganismo, que es una existencia cotidiana,

una forma de vivir fundamental, concretada en vivir sin lastimar a los demás. No

se sabe si el más allá nos resolverá nuestros problemas, pero lo que hacemos

ahora mismo afecta todo lo que nos rodea. (Batt, 1964, párrafo 7).

1.2 El especismo

De acuerdo a lo expuesto anteriormente en el artículo, y por la base filosófica

que la forma de vida vegana tiene (la no violencia y reverencia a la vida), se opone

a una terminología que los derechos por los animales han adoptado desde 1971 al

ser utilizado por el psicólogo inglés Richard D. Ryder en su artículo Experiments

on Animals. Este término tomó el nombre de especismo y es definido como la

actitud humana de tener un privilegio sobre otras especies de la naturaleza, al

tener dicho privilegio la especie humana denigra a diferentes especies para

conseguir sus propios beneficios y satisfacer sus necesidades, negando así todo

tipo de derechos animales o derechos de diferentes especies a la humana.

4

El especismo determina que el ser humano tiene una superposición sobre otras

especies, es por ello que la idea de una igualdad entre especies es contrapuesta

porque la especie humana al tener la capacidad de razonar se vuelve la especie

predominante sobre cualquier otra, disponiendo de un privilegio para justificar el

maltrato animal y su explotación.

Es por ello que al luchar en contra del especismo, se busca un punto de

igualdad que relacione a todas las especies, esa igualdad es la de sentir. Si un

ser humano hace sufrir a otro ser humano, ya sea de una forma física o

emocional, es moralmente incorrecto; el mismo caso fuera tomado si un ser

humano hace sufrir de cualquier forma a una especie diferente a la humana, es

moralmente incorrecto.

1.3 Pirámide nutricional vegana

Según la pirámide nutricional vegana desarrollada por Davis & Melina (2000) y

publicada en el libro Becoming Vegan se establecen seis grupos alimenticios

esenciales para la alimentación, los cuales se explican a continuación:

(p.154) (2000).

5

1. Cereales (6-11 raciones): Pasta, arroz, pan, cereales de desayuno, trigo,

maíz, avena, centeno, quinoa, amaranto, espelta, mijo, granola, cous cous,

etc. (p. 154-155) (2000).

2. Vegetales (3 o más raciones): espinacas, col, berros, pimientos, tomates,

acelgas, patatas, cebollas, apio, zanahorias, espárragos, coles, etc. (p.154-

155) (2000).

3. Frutas (2 o más raciones): Naranjas, manzanas, plátanos, fresas, kiwis,

uvas, mangos, aguacates, peras, albaricoques, nectarinas, ciruelas, higos

secos, uvas pasas, etc. (p.154-155) (2000).

4. Legumbres (2 a 3 raciones): garbanzos, lentejas, soja, tempeh, tofu, judías

de diversas clases, guisantes, pistachos, almendras, cacahuetes, etc.

(p.154-155) (2000).

5. Alimentos ricos en calcio (6 a 8 raciones): brócoli, espinacas, leche de soja

enriquecida, tofu, margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido, higos

secos, sésamo, tahini, melaza, etc. (p.154-155) (2000).

6. Otros esenciales (1 a 2 raciones): aceite de oliva, lino, nueces, canola,

productos enriquecidos con B12 como cereales de desayuno, leches

vegetales, zumos, margarinas vegetales, hamburguesas vegetales, etc.

suplemento de B12. (p.154-155) (2000).

La duda más frecuente al momento de comenzar o proponerse una

alimentación de tipo vegana es la falta de suplemento nutricional que la persona

pueda dejar de recibir al suspender alimentos de tipo animal. Al momento de

crear un buen balance entre los alimentos expuestos anteriormente no se corre

ningún riesgo al estar expuesto a una mala nutrición o a una falta de ella.

Principalmente la proteína es la mayor preocupación, en cuanto a eso Davis &

Melina (2000) señalan que “toda comida de origen animal ha sido reemplazada

por comida de plantas que contienen cantidades similares de nutrientes clave. En

la guía vegana el grupo que es particularmente alto en proteínas, hierro y zinc es

el de legumbres” (p. 153)

6

Como todo consumo de proteínas, carbohidratos y grasas en una dieta diaria

es basado en el tamaño, peso y actividad física de una persona, en el libro

Becoming Vegan, Davis & Melina (2000) guían con un cuadro explícito sobre la

cantidad adecuada (de acuerdo a los rangos de proporcionamiento) para tener

una alimentación balanceada, saludable y necesaria envuelta en la filosofía o

forma de vida vegana:

Grupo alimenticio ¿Qué cuenta como una

ración?

Comentarios importantes

Cereales

6-11 raciones

- 1 rodaja de pan (vegano)

- 1 onza de cereales

- 1/2 de cereales cocinados

(arroz, pasta, etc).

- 2 cucharadas de germen

de trigo

- 1 onza de cualquier otro

cereal

Elige principalmente cereales

integrales. Un buen ejemplo

es el arroz integral, la

cebada, quínoa, mijo, avena,

trigo, kamut, también pan de

cereales.

Vegetales

3 o más raciones

- ½ taza de vegetales

- 1 taza de ensalada

- ¾ de taza de jugo de

vegetales

Come una amplia variedad

de vegetales de un buen

color. Incluye vegetales

crudos. Los vegetales verdes

son una gran fuente de folato

y también de calcio.

Fruta

2 o más raciones

- una manzana mediana,

banano, naranja, pera

- ½ taza de fruta

- ¾ de jugo de fruta

- ¼ de taza de fruta seca

Elige una gran variedad de

fruta, incluyendo aquellas

frutas ricas en vitamina C,

estas frutas son las cítricas,

frutillas, kiwi, guaba, papaya,

cantalupo y mango.

Legumbres - 1 taza de legumbres Para un mejor resultado

7

2-3 raciones cocinadas

- ½ taza de tofu o tempeh

- 1 porción de carne vegana

- 3 cucharadas de

mantequilla de semillas

- ¼ de taza de nueces y

semillas

- 2 tazas de leche de soya

come una amplia variedad de

estos alimentos ricos en

proteína. Comiendo

vegetales o frutas que son

ricas en vitamina C junto con

estos alimentos aumenta la

absorción de hierro. Frutos

secos y semillas proveen de

vitamina E y minerales

Alimentos ricos en

calcio

6-8 raciones

- ½ taza de leche de soya

enriquecida

- ¼ de taza de tofu

enriquecido

- ½ taza de jugo de naranja

enriquecido

- ¼ de taza de almendras

- 3 cucharadas de

mantequilla de almendra

- 1 taza de verduras con alto

calcio

- 1 taza de legumbres ricas

en calcio

- ¼ de taza de alga hijiki

seca

- 1 cucharada de melaza

5 higos

Muchos de estos alimentos

también están presentes en

el grupo de vegetales y

legumbres. Incluye comida

rica en calcio a la dieta diaria.

Otros esenciales

1-2 raciones

- omega 3 (ácido graso)

- 1 cucharada de aceite

de lino

- 4 cucharadas de

aceite de canola

La mejor fuente de omega 3

para los veganos es el aceite

de lino. Usa en vinagretas

para ensaladas, en papas

horneadas, vegetales y

8

- 3 cucharadas de

frutos secos ( nueces)

- vitamina B12

- Alimentos fortificados

- vitamina D

- Luz solar

- Suministro de

suplementos

granos. Busca comidas

fortificadas con vitamina B12.

Si no recibes la suficiente luz

solar necesaria, asegúrate de

conseguir vitamina D de

alimentos o suplementos.

(p. 155) (2000)

Específicamente hablando una dieta bien equilibrada hace la diferencia en

cuanto a la salud de una persona, al tener una dieta basada en productos del reino

vegetal no necesariamente significa que la persona tendrá una excelente salud, si

la persona no sabe administrar correctamente los nutrientes que el cuerpo

necesita para llevar el ritmo de vida de cada uno, en ese caso estaría formando

parte de un grupo numeroso de personas que sufren una mala nutrición y terminan

con una salud deteriorada, “así mismo como te preocuparías por un amigo quien

sólo come hamburguesas, también te preocuparías por un amigo que sólo come

papas y ensalada” (Wasserman, 2006, p. 131).

A pesar de que siempre se asume o se tiene la seguridad, que al tener una

dieta basada en productos del reino vegetal se mantiene una mejor salud, hace

unos años se creía que la forma de alimentación vegana era una dieta que estaba

de moda, hasta que investigaciones y descubrimientos científicos comprobaron

que una dieta vegana bien equilibrada y equiparada daba como resultado una

buena salud. No obstante, también se determino que una dieta vegana ayuda a

disminuir los riesgos de enfermedades. Así lo afirma el fundador y presidente del

comité por una medicina responsable

En 1990, el Dr. Dean Ornish mostró que una dieta vegetariana, junto con otros

cambios de estilo de vida, puede curar enfermedades del corazón. Nuestro

trabajo muestra que personas con diabetes de tipo 2 casi siempre mejoran

hasta el punto que necesitan menos medicamentos o que llegan a dejar la

9

medicina por completo. Muchos estudios han demostrado que el cáncer es

menos común entre las personas que llevan una dieta donde predominan

productos del reino vegetal. Esta dieta también ha sido comprobada que ayuda

hasta después que el cáncer ha sido diagnosticado.” (Barnard, 2012, p. xvi, en

Chloe’s kitchen Coscarelli, 2012).

Debido a que las personas veganas cuidan su forma de alimentarse, buscan la

manera de adecuar su forma de vida pacifista y medioambientalista a la

repostería, es por ello que en este campo es en donde más interviene la

imaginación y la creatividad para poder adecuar ingredientes que son puramente

vegetales, y reemplazar a aquellos ingredientes que van en contra del estilo de

vida, para crear una repostería que esté dentro de la filosofía vegana y sea tan

apetecible y deseada como la repostería tradicional.

1.4 Repostería Vegana

Tradicionalmente las recetas de diferentes postres alrededor del mundo son

elaboradas con productos de origen animal. Imaginarse la elaboración de un

pastel, de un mousse o de cualquier otro postre sin la presencia de huevos,

lácteos, miel de abeja ni otros productos de origen animal, se vuelve limitante

debido a que, como se mencionó anteriormente, la elaboración que se conoce en

el medio emplea productos de origen animal.

En este capítulo se expondrán las diferentes opciones que se pueden emplear

para poder reemplazar los productos de origen animal, elaborando así una

repostería totalmente vegetal.

1.4.1 Remplazo del huevo

Para poder remplazar el huevo dentro de la elaboración de ciertos postres,

primero hay que entender cuáles son los efectos que el huevo produce dentro de

las masas y en los procedimientos que se realizan, para así saber con qué se

puede sustituir. La clara del huevo aporta con la esponjosidad de las masas y en

10

el volumen de ellas, también la yema al tener propiedades emulsionantes, aporta a

la unión de las grasas con los líquidos; por lo tanto “los huevos enteros ayudan a

amalgamar las preparaciones, facilitan que otros alimentos se adhieran y son

vitales para preparar glaseados y espesar salsas y preparaciones.” (Cointreau,

2001, Las Técnicas del Chef, p.128).

De acuerdo a ello para poder sustituir el huevo se han empleado varias

opciones para que las preparaciones tengan el mismo aspecto y efecto que los

huevos proporcionan al procedimiento de elaboración de los diferentes postres.

Las opciones que se han tomado en cuenta son las que se pueden encontrar en el

medio de comercio que se tiene en la zona de estudio.

Para que los preparados tengan volumen, especialmente en las masas se

emplea bicarbonato de sodio o polvo de hornear combinado con un vinagre dulce

el cual ayuda a que el polvo de hornear o bicarbonato se eleve más, también para

crear el efecto de la clara de huevo se bate linaza molida en agua, al dejarla

reposar en frío se crea un líquido viscoso parecido a la clara del huevo. En

opciones de fruta, se emplean frutas que sean carnosas como bananas y

manzanas, estas deben estar maduras, al hacerlas puré se agregan a las

preparaciones y las frutas carnosas otorgan volumen y suavidad al resultado final.

Un emulsificante vegetal que remplace el efecto de la yema es el lecitín de soya.

En el mercado no se encuentra un producto llamado egg replacer, pero se lo

puede elaborar mezclando 45g de aceite, 45g de agua y 5g de polvo de hornear

por cada huevo a remplazar.

1.4.2 Remplazo de la leche

La leche aporta a la repostería el medio líquido en sus preparaciones, a las

masas (como las de pan) les otorga elasticidad. El consumo de la leche por el

hombre se remonta desde que el hombre dejó de ser nómada y comenzó a

cultivar la tierra y criar animales, los cuales les proporcionaban leche. Más que

11

una necesidad el empleo de la leche en la repostería es por tradición ya que su

uso en la historia humana se remonta antes de que se haya creado la escritura.

Para sustituir la leche de origen animal, se emplean leches de origen vegetal.

Se las denominan así ya que los granos de los que están elaborados al triturarles

toman un aspecto blanco y una consistencia parecida a la leche de origen animal.

Las leches vegetales que se encuentran en el mercado, vienen en presentaciones

de tetra-pack, en polvo y enlatadas, que son las siguientes:

- Leche de Soya: El grano de soya se ha utilizado en la cocina y alimentación

asiática por más de 5000 años; lo que hace tan popular su empleo alimenticio es

su contenido en proteína correspondiente al 40%, grasa al 20%, hidratos de

carbono 25%, agua del 10% y cenizas del 5% que esta leguminosa posee. Se

procesa para poder conseguir diferentes productos en el mercado como aceite,

harina, lecitina de soya y leche. Para el empleo de leches vegetales la de soya es

la opción más conocida y popular para reemplazar la leche de origen animal. Esta

leche se caracteriza por su alto contenido proteínico, está hecha con granos de

soya y agua, su sabor es parecido al de los frutos secos. También se puede

realizar leche de soya de forma casera, para el procedimiento la soya en grano

debe estar remojada por 12 horas, luego se tritura con agua hasta obtener una

leche espesa y se filtra por una tela muy fina, se hierve la leche hasta que esta no

haga espuma.

- Leche de Arroz: El arroz ha sido una gramínea muy importante a través de la

historia de varios pueblos, que después se establecieron como naciones,

especialmente en las culturas orientales y actualmente es el segundo alimento

más consumido del mundo. Existen diferentes tipos de arroz, unos de grano más

largo que otros. Siendo éste un alimento altamente utilizado a nivel mundial, su

uso se lo emplea en varias formas, una de ellas es la producción de una leche a

base de arroz. Si además de no consumir leche de vaca, una persona es alérgica

a la soya, la leche de arroz es la mejor opción que se puede encontrar en el

mercado, es la leche vegetal que tiene menos calorías. Esta leche es más líquida

que la vacuna, tiene un alto contenido de hidratos de carbono por lo que otorga

12

una alta cantidad de energía a la persona que consume esta bebida, es 100%

digestible por nuestro organismo, es baja en sodio y no tiene grasas saturadas ni

colesterol. La forma casera de preparar leche de arroz se la consigue cocinando

una taza de arroz en 15 tazas de agua por una hora, esto se pasa por un filtro o se

tamiza y se agrega un poco de vainilla (en extracto o en vaina), con esto se

obtiene un litro de leche de arroz, la cual durará aproximadamente dos días en

refrigeración.

- Leche de Coco: Esta leche vegetal es altamente empleada en las zonas

costaneras de los países asiáticos y del pacífico, específicamente en las zonas

tropicales. El uso de esta leche de coco no es solo para recetas aplicadas en la

repostería sino también para recetas de sal. Para producir la leche se utiliza la

pulpa o albumen del coco, su composición es de proteína 3,9%, agua 44,8%,

grasa 36,5% y de carbohidratos el 4,8%. Esta leche es más espesa que la leche

de vaca, por su contenido graso es más cremosa pero no es una grasa perjudicial,

ayuda al sistema cardiovascular. Para preparar esta leche de forma artesanal, se

necesita 150g de coco fresco o seco y 500ml de agua tibia; se licúa hasta que

todo quede bien mezclado y se tamiza, así se obtiene leche de coco fresca que

podrá durar dos días en refrigeración.

- Leche de Almendra: “Semilla dicotiledónea (formada por dos cotiledones y el

germen) del fruto del almendro (Prunus amygdalus Batsch), árbol de la familia de

las rosáceas, que alcanzan de 3 a 6 metros de altura” (Pamplona, 2006, Salud por

los Alimentos, p.58). La almendra es un alimento muy completo ya que está

compuesto por proteína 13.3%, grasa 45.1%, vitaminas (sobre todo en vitamina

E), minerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro) e hidratos de carbono

aunque este último no sea tan alto como la cantidad de proteína y grasa que tiene

la almendra. Lo interesante de este alimento es que guarda una relación

equilibrada entre sus contenidos de minerales, lo que la hace muy beneficiosa

para el organismo y especialmente para las personas que tienen una

descalcificación de los huesos. Gracias a su equilibrada composición en ácidos

grasos, la almendra es un alimento que ayuda a disminuir el nivel de colesterol en

13

la sangre, también por su presencia de vitamina E es un alimento antioxidante.

Para hacer leche de almendra se necesita remojar las almendras mínimo 12

horas, pelarlas y triturarlas junto con agua, se tamiza y se puede aromatizar con

un poco de vainilla, si se desea.

1.4.3 Remplazo de Productos Grasos

El medio graso ayuda a las masas con la elasticidad y la plasticidad, además

de brindar textura a los diferentes preparados, este medio en el caso de las masas

es el que determina el tiempo de fermentación, por lo que mientras exista una

mayor presencia de medio graso, su fermentación tomará más tiempo.

La textura que ayuda a conseguir el medio graso es que una masa sea

quebradiza, como en el caso de las masas para pie o quiche. Esto indica que la

textura que se conseguirá en el producto final, al añadir un medio graso, sea una

textura tierna, suave y cremosa. Ayuda como lubricante al cubrir el gluten de la

harina y así evitar su endurecimiento.

Las principales grasas utilizadas en la repostería son dos derivados de la leche

vacuna la mantequilla y la crema de leche. Al elaborar una repostería libre de

productos de origen animal, los productos lácteos ya mencionados se remplazan

por el uso de aceites vegetales en sus diferentes presentaciones.

Para poder remplazar la mantequilla, se usa aceites vegetales, es

recomendable que para repostería se empleen aceites que tengan un olor y sabor

neutro como el de oliva y de soya; también se puede emplear margarinas que son

elaboradas en base a una mezcla de aceites, su presentación es en estado sólido,

al utilizar una margarina en la elaboración de repostería vegana hay que tener en

cuenta que algunas marcas utilizan leche en polvo en el proceso de elaboración

de las margarinas, por lo que estas no se pueden utilizar en este proceso.

Siendo la crema de leche la grasa total extraída de la leche vacuna, se necesita

emplear un producto cuyo contenido sea alto en grasa, como la leche de coco.

Para poder otorgarle una apariencia más sólida a la leche de coco, se refrigera la

14

lata por un día, al abrirla se encontrará una capa sólida separada de la parte

líquida, solamente se recoge la parte sólida para emplearlo como crema de leche

en cualquier preparación. Además se dispone en el mercado un producto

elaborado con grasas vegetales que tiene la apariencia y también reacciona como

la crema de leche al ser batida, su presentación es líquida.

El estado natural de los aceites o grasas vegetales es líquido, en la industria

alimenticia, a través de un proceso de hidrogenación, se obtienen productos en

donde las grasas vegetales se vuelven sólidas o parcialmente sólidas. Aunque el

proceso de hidrogenar la grasa vegetal, no va en contra de la vida o filosofía

vegana, este proceso resulta peligroso para la salud, ya que cualquier aceite o

mezcla de aceites al someterse a la hidrogenación, cambian la configuración de

sus dobles enlaces y dejan de ser cis para transformarse en trans.

Recientes estudios han demostrado que estos transisómeros de los ácidos

grasos poliinsaturados se metabolizan con ácidos grasos saturados, aumentan

los niveles plasmáticos de colesterol LDL y triglicéridos, disminuyen el colesterol

HDL y favorecen la formación de trombosis vascular. Por tanto, los

transisómeros de los ácidos grasos poliinsaturados tienen un efecto tan

perjudicial en la aparición de enfermedades cardiovasculares como la grasa

saturada. (Vázquez, De Cos y López-Nomdedeu, 2005, p.136)

15

CAPÍTULO II: Estudio de mercado; oferta y demanda

El movimiento vegano no es muy conocido en nuestro medio, por lo tanto, al

convertirse en una nueva alternativa se debe dar a conocer lo que realmente

significa tanto como una opción de alimentación respetuosa como la proyección de

total consideración a la vida y al medio ambiente que la filosofía promueve.

Por lo tanto, en este capítulo se pretende avocar al conocimiento de esta

corriente a la nuestra que se toma en la población de Cumbayá, a través de una

encuesta de formato simple, amigable e informativo.

2.1 Población y muestra

Según el último censo realizado en el 2010, la población de la zona de

Cumbayá es de 31 463 personas. De acuerdo a la tasa de crecimiento

demográfico de la parroquia de Cumbayá, del 2001 al 2010 se aumentado un

4,6%, y de 1990 al 2001 incrementó un 5,0%. Se ha tomado los dos rangos para

obtener a través de una media, el porcentaje de incremento anual y multiplicado

por dos años para tener como resultado la población de Cumbayá del 2012.

La media de los dos rangos es de 4,8% que multiplicado por 2 se tiene el 9,6%,

aplicado sobre 31 463 habitantes se tiene un incremento poblacional de 3 021

personas, dando como resultado 34 484 habitantes en la zona de Cumbayá.

Aplicando la fórmula 𝑛 =Z2∗N∗P∗Q

e2 (N−1)+Z2∗P∗Q , siendo N el universo total, Z el

nivel de confianza (1.95), P responde a favor (0.50), Q responde en contra (0.50) y

e el margen de error (0.05).

𝑛 =(1.95)2 ∗ 34 484 ∗ 0.50 ∗ 0.50

(0.05)2 ∗ (34 484 − 1) + ((1.95)2 ∗ 0.50 ∗ 0.50)

𝑛 =3.802 5 ∗ 34 484 ∗ 0.50 ∗ 0.50

(0.002 5 ∗ 34 483) + (3.802 5 ∗ 0.50 ∗ 0.50)

16

𝑛 =32 781.3525

87.158125

𝑛 = 376.114

𝑛 = 376

Se obtiene un resultado de 376 encuestas que se deben realizar en la zona de

Cumbayá para determinar que tanto se conoce de la filosofía vegana, y la

aceptación de una repostería de acuerdo a los parámetros que dicha filosofía

sostiene.

2.2 Formato de Encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

OBJETIVO: Saber cuánto se conoce acerca de la filosofía vegana y si existe una

disposición para aceptar la repostería vegana en la zona de Cumbayá

Nombre y apellido:

Nº teléfono: Género: M F

La filosofía vegana cree en el respeto a la vida, es por ello que las personas que la

practican se abstienen de consumir cualquier tipo de producto que sea de origen

animal y sus derivados.

1. ¿Vive usted en Cumbayá?

SI NO *Si su respuesta es sí continúe a la pregunta 3.

17

2. ¿Con que frecuencia a la semana usted visita Cumbayá para consumir

alimentos?

1 vez 2veces 3veces 4veces 5veces

6veces 7 veces

3. ¿Con qué frecuencia a la semana usted consume postres?

1 vez 2veces 3veces 4veces 5veces

6veces 7 veces

4. Señale qué postre es su preferido, entre las siguientes opciones

Pie Pastel

Mousse Galletas

Helado

5. ¿Cuánto gasta a la semana en postres dentro del sector de Cumbayá?

Desde $0 Hasta $5

Desde $6 Hasta $10

Desde $11 Hasta $15

Desde $16 Hasta $20

Más de $21

18

6. Señale su rango de edad

Desde 15 Hasta 25

Desde 26 Hasta 35

Desde 36 Hasta 45

Desde 46 Hasta 55

Más de 56

7. Señale la filosofía alimenticia que usted conoce entre las siguientes

opciones

Omnívoro Vegetariano Vegano

8. ¿Qué filosofía alimenticia practica usted?

Omnívoro Vegetariano Vegano

9. Sabiendo que en la repostería vegana no se utilizan productos de

origen animal (lácteos, huevos, miel de abeja) ¿Probaría postres

veganos?

SI NO

19

2.3 Tabulación y Análisis de las Encuestas

Análisis._ De las 376 encuestas realizadas, se obtuvo un equilibrio de género,

ya que 187 de los encuestados fueron hombres y 189 fueron mujeres; cada uno

representando al 50%. La ventaja que se obtiene de este resultado es que se ha

podido trabajar equitativamente en ambos géneros.

50%50%

Género

Masculino

Femenino

SI 52%NO

48%

¿Vive usted en Cumbayá?

SI

NO

20

Análisis._ El número de personas que viven en Cumbayá supera al número de

personas que no viven en la zona por un 2%, del total de encuestados; el

movimiento que tiene la parroquia de Cumbayá es alto, según los resultados el

48% del total vienen por diferentes motivos al valle. La ventaja de esto es que

Cumbayá no mantiene un círculo cerrado en cuanto al comercio que existe en el

valle, es por eso que al realizar un estudio de mercado en dicha zona, el

conocimiento de este se extiende. Por el contrario la desventaja de ser este un

número muy alto, casi llegando al 50% del total, sería el hecho de que no se sabe

qué tanto el tema tratado llega directamente al mercado o las personas que

habitan en Cumbayá.

Análisis._ De las personas encuestadas que no viven en el valle de Cumbayá,

la mayoría de ellas bajan 1 vez, 2 veces o 5 veces a la semana; esto quiere decir

que las razones principales para que bajen al valle de Cumbayá con motivo de

alimentación son por distracción, visita a familiares y/o amigos, y por trabajo. Las

23%

26%16%5%

25%

4%

1%

¿Con qué frecuencia a la semana usted visita Cumbayá para consumir alimentos?

1 vez

2 veces

3 veces

4 veces

5 veces

6 veces

7 veces

21

personas, como se mencionó en el anterior análisis, tienen una visita constante al

valle, por lo que le otorga mayor movimiento, y con el tiempo una búsqueda de

nuevas actividades, opciones e innovaciones.

Análisis._ Las personas encuestadas consumen postres en su mayoría de 1 a

3 veces por semana, lo que indica que existen dos tipos de inclinación, el

consumo de productos de sal es mayor que de dulce, y una mayor inclinación

hacia el bienestar del cuerpo basándose en una mejor salud. Tomando como

punto de evaluación el cuidado de la salud, es realmente positivo este parámetro

en el tema tratado, debido a que la repostería vegana no produce o incrementa

colesterol perjudicial para la salud del ser humano. Este parámetro indica que en

un futuro no sólo se podría implementar una repostería sin productos de origen

animal, sino también complementarla con productos pensados en la salud de las

20%

24%

24%

14%

9%

1%

8%

¿Con qué frecuencia a la semana usted consume postres?

1 vez

2 veces

3 veces

4 veces

5 veces

6 veces

7 veces

22

personas, por ejemplo usando endulzantes naturales que no sea azúcar y

productos libre de gluten.

Análisis._ El postre preferido por la mayoría de los encuestados es el helado,

siguiéndole los pasteles, pie, mousse y finalmente las galletas. Por el clima

caluroso de la zona, el helado es un postre refrescante, es decir que los postres

fríos son ideales para el mercado; de las cinco opciones dos de ellas son postres

que se sirven fríos, la diferencia entre ellos es que el mousse es más cremoso que

un helado, por lo que se debe pensar en opciones de helado que no tengan una

textura tan cremosa. En base a este resultado, el contenido del recetario que se

presenta en el siguiente capítulo, será en su mayoría de recetas de helado.

15%

14%

37%

26%

8%

Señale qué postre es su preferido entre las siguientes opciones

Pie

Mousse

Helado

Pastel

Galletas

23

Análisis._ El 60% de 376 personas encuestadas no gastan más de $10 a la

semana en postres dentro del sector de Cumbayá. Este resultado va encadenado

con las dos anteriores preguntas; la compra de postres se basa en el consumo

que tengan sobre ellos, la mayoría consume hasta 3 veces por semana postres y

lo que más consumen son helados, siendo este un postre que no requiere de un

alto precio de venta, y que es de un consumo inmediato.

30%

30%

28%

8% 4%

¿Cuánto gasta a la semana en postres dentro del sector de Cumbayá?

Desde $0 Hasta $5

Desde $6 Hasta $10

Desde $11 Hasta $15

Desde $16 Hasta $20

Más de $21

24

Análisis._ La mayoría de encuestados fueron jóvenes adultos, lo cual

determina en los resultados el conocimiento, cultura, percepción y concientización

de esta generación tiene. Seguido de ellos está el rango de edad de la generación

de los padres de este grupo de jóvenes adultos; en ellos se puede ver las bases

que transmitieron. Como grupo más pequeño tenemos a personas que pertenecen

a la tercera edad, en ellos se observa el grado de apertura que tengan a nuevos

temas, formas y estilos de vida.

26%

24%21%

18%

11%

Señale su rango de edad

Desde 15 Hasta 25

Desde 26 Hasta 35

Desde 36 Hasta 45

Desde 46 Hasta 55

Más de 56

25

Análisis._ Para esta pregunta los encuestados podían marcar las tres

opciones si las conocían, los resultados nos indican que de las 376 personas el

100% conoce la filosofía alimenticia omnívora, el 94% conoce la filosofía

vegetariana, y el 33% de las personas encuestadas conocen la filosofía vegana.

Este resultado indica que, siendo en su mayoría los encuestados jóvenes adultos,

se conoce la filosofía vegana en un porcentaje medio bajo. Este aspecto es

positivo, porque a pesar de que en el medio no es muy común escuchar sobre la

filosofía vegana, este resultado demuestra que se está introduciendo y en una

forma un poco más general.

Señale la filosofía alimenticia que usted conoce entre las siguientes opciones

Omnívoro

Vegetariano

Vegano

26

Análisis._ Ninguna persona de las encuestadas tiene como filosofía de vida el

veganismo. Independiente de eso, de las 376 personas representa un porcentaje

bajo las personas que tienen una forma de vida vegetariana, esto quiere decir que

en el medio o en la zona de estudio las personas que se acercan más hacia una

forma de vida libre de productos de origen animal, sigue siendo mínima. No es un

movimiento que a pesar, del cambio que ha existido con respecto a los derechos

animales y cuidado ambiental, predomine debido a la herencia cultural que se

tiene. Un hecho que se quiere denotar en el análisis de esta pregunta, es que en

el desarrollo de las encuestas, muchas personas tendían a recalcar que tenían

una alimentación en donde predominaba el consumo de productos de origen

vegetal, a pesar de que aún consumían carne animal y productos derivados de los

animales, poco a poco le van dando más importancia a una dieta en donde la

parte vegetal predomina; esta tendencia es uno de los primeros pasos para que en

un futuro se pueda obtener una comunidad más grande en donde este

pensamiento predomine.

90%

10%

0%

¿Qué filosofía alimenticia practica usted?

Omnívoro

Vegetariano

Vegano

27

Análisis._ Este resultado es muy positivo, debido a que un porcentaje bajo no

estaría dispuesto a probar postres veganos, ya que no se interesan por el

movimiento, o no creen que fuera algo para deleitarse con sus sabores. La

mayoría los probaría por curiosidad, de los dos últimos rangos de edad las

personas que probarían una pastelería vegana aseguraron que el motivo principal

es por salud.

83%

17%

Sabiendo que en la repostería vegana no se utilizan productos de origen animal (lácteos, huevos, miel de

abeja) ¿Probaría postres veganos?

SI

NO

28

CAPÍTULO III: Propuesta Gastronómica

En este capítulo se presenta la parte práctica de cómo elaborar una repostería

vegana. Se ha desarrollado un recetario en base a lo obtenido en las encuestas

realizadas en el sector de Cumbayá; de acuerdo a los resultados el recetario a

continuación está conformado por 5 recetas de pie, 4 recetas de mousse, 11

recetas de helado, 8 recetas de pastel y 2 recetas de galleta.

Para tener una total precisión de las recetas que se van a elaborar, y lo que le

complementa a la investigación anterior de cómo remplazar cada ingrediente, son

las técnicas que se aplican en la elaboración de cada postre.

Antes de presentar el recetario, a continuación se presenta un cuadro

comparativo de las técnicas utilizadas en la repostería tradicional y las técnicas

aplicadas en la repostería vegana.

3.1 Cuadro Comparativo de Técnicas en la Repostería

Técnica para Base de Helado

Técnica tradicional Técnica vegana

Crema Inglesa

- Crema de leche

- Leche

- Azúcar

- Yemas de huevo

Hervir crema de leche y leche con

mitad del azúcar. Batir yemas de huevo

con otra mitad del azúcar. Temperar las

yemas con un poco de la leche.

Emulsionar hasta 82°C.

Crema espesa

- Leche de coco

- Leche de almendra

- Miel de agave/caña/maíz

- Aceite de girasol

- Sal

- Xanthana

Batir leche de coco, leche de almendra,

aceite, sal, y miel. Espesar en frío con

el xanthana.

29

Técnica para Mousse


- Crema de leche

- Sabor (depende de cada

ingrediente)

- Azúcar

- Gelatina

Hervir crema de leche y darle el sabor

deseado con el azúcar. Hidratar

gelatina y diluir para agregar a la

crema. Cuajada la crema airear

- Chantipak

- Sabor (depende de cada

ingrediente)

- Azúcar

- Gelan/agar

Hervir sabor con azúcar. Diluir gelan o

agar en preparación caliente. Batir

chantipak con la preparación una vez

que este a temperatura ambiente

(cuidando de que no se gelifique en

caso de agar).

Técnica para Masa Quebrada


Cremado

- Azúcar

- Mantequilla

- Huevo

- Harina

Cremar mantequilla con azúcar.

Emulsionar con huevo. Compactar con

harina.

- Harina

- Azúcar

- Sal

- Chantipak/Manteca vegetal

- Agua helada

Combinar harina, azúcar y sal. Batir con

chantipak o manteca vegetal.

Humedecer con agua.

30

Técnica Merengue (para hornear)


Merengue francés

- Claras de huevo

- Azúcar

Batir claras a punto firme Incorporar el azúcar gradualmente

Merengue “egg replacer”

- Egg replacer (45g de aceite, 45g

de agua y 5g de polvo de

hornear por cada huevo a

remplazar)

- Agua fría

- Azúcar

Batir egg replacer con mitad del agua.

Incorporar el resto del agua batir

mientras se añade el azúcar

gradualmente

Técnica para Pasteles Pesados


- Mantequilla

- Huevos

- Azúcar

- Harina

- Polvo de hornear

Cremar la mantequilla con el azúcar,

incorporar los huevos, mezclar harina

con polvo de hornear y batir junto con

los otros ingredientes.

- Harina

- Azúcar

- Polvo de hornear

- Sal

- Agua

- Aceite de girasol

- Vinagre de manzana

Mezclar ingredientes secos e incorporar

los ingredientes húmedos, batir hasta

conseguir una masa homogénea.

31

Técnica para Bizcochos


- Mantequilla

- Huevos

- Azúcar

- Harina

- Claras

Batir los huevos con el azúcar,

incrementando su volumen, batir las

claras a punto de nieve y agregar en

forma envolvente, intercalando harina

en forma de lluvia y mantequilla

derretida.

- Harina

- Azúcar

- Polvo de hornear

- Sal

- Agua

- Leche vegetal (soya, arroz,

almendra)

- Aceite de girasol

- Vinagre de manzana

Mezclar ingredientes secos e incorporar

los ingredientes húmedos, batir hasta

conseguir una masa homogénea.

Nombre Descripción Características Dosificación

Xanthana

Se obtiene a partir de la

fermentación del almidón

de maíz con una bacteria

(Xanthomonas campestris)

presente en las coles. El

producto resultante es una

goma de gran poder

espesante.

Presentación en forma

de polvo refinado.

Soluble en frío y en

caliente. Resiste muy

bien los procesos de

congelación-

descongelación.

Aunque se le aplique

temperatura no pierde

propiedades.

Máximo:

10gr/L

32

Gelan

Se obtiene a partir de la

fermentación producida por

la bacteria Sphingomonas

elodea. Gellan permite

obtener un gel firme y con

corte limpio que soporta

temperaturas.

Presentación en polvo

refinado. Calentar

hasta 85°C y luego

dejar enfriar para que

se produzca el efecto

gelificante. Pierde

capacidad de

gelificación en

soluciones muy

salinas.

Gel blando:

5gr/L

Gel duro:

13gr/L

Agar

Extraído a partir de un tipo

de algas rojas (de los

géneros Gelidium y

Gracilaria). Es una fuente

de fibra y tiene capacidad

de formación de gel en

proporciones muy bajas.

Permite la elaboración de

gelatinas calientes.

Presentación en polvo

refinado. Mezclar en

frío y levantar hervor.

Su gelificación es

rápida. Una vez

gelificado puede

soportar temperaturas

de 80 °C. En medios

ácidos pierde

capacidad gelificante.

Gel blando:

2-4gr/L

Gel duro:

5-10gr/L

3.2 Recetario

Nombre: Pie de Toffee y Coco Foto:

# de pax: 12

INGREDIENTES UNID CANT MISE EN PLACE P. UNIT P. TOTAL

harina g 284 0,001525 0,43

azúcar g 16 0,000925 0,01

sal g 3 - -

chantipak g 114 0,00445 0,51

agua g 57 bien fría - -

azúcar g 300 0,000925 0,28

leche de coco g 200 0,00746 1,49

nueces gr 200 0,018475 3,70

SUBTOTAL 6,42

5% 0,32

COSTO TOTAL/ # PAX 6,74/12

COSTO UNITARIO 0,56

PROCEDIMIENTO PVS 2,00

33

masa de pie

relleno de toffee y coco

Masa de Pie En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal. Batir a velocidad baja e incorporar el chantipak, hasta que la masa tenga un aspecto quebradizo; añadir de poco el agua hasta que se compacte la masa (puede ser que no se utilice toda el agua). Envolver la masa en plastic film y refrigerar. Cuando este fría estirar, colocar en el molde y refrigerar. Relleno de toffee y CocoDerretir el azúcar hasta que sea caramelo, aumentar de poco la leche de coco e incorporar las nueces. Dejar enfriar y poner en el molde, cubrir con el resto de masa y hornear a 180°C por 30 minutos.

Nombre: Pie de manzana e higos Foto:

# de pax: 12


harina g 284 0,001525 0,43

azúcar g 16 0,000925 0,01

sal g 3 - -

chantipak g 114 0,00445 0,51


almendras g 100 tostadas 0,0172 1,72

azúcar morena g 120 0,00096 0,12

azúcar g 60 0,000925 0,06

sal g 1 - -

ralladura de limón g 2 - -

aceite de girasol g 100 0,00274 0,27

brandy g 30 0,071429 2,14

esencia de vainilla c/n - -

canela c/n polvo - -

manzanas u 2 peladas 0,33 0,66

higos u 6en almibar/

laminados0,2 1,2

SUBTOTAL 7,12

5% 0,36


COSTO UNITARIO 0,62


34

masa de pie

relleno manzana e higos

Masa de Pie En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal. Batir a velocidad baja e incorporar el chantipak, hasta que la masa tenga un aspecto quebradizo; añadir de poco el agua hasta que se compacte la masa (puede ser que no se utilice toda el agua). Envolver la masa en plastic film y refrigerar. Cuando este fría estirar, colocar en el molde y dar cocción en blanco.RellenoCocinar las manzanas en el almibar de los higos con brandy y un poco de agua, hasta que esten blandas y triturar. Pulverizar las almendras y mezclar con los dos tipos de azúcar, sal, ralladura de limón y canela; incorporar el puré de manzana, el aceite y la esencia de vainilla, hasta que esté homogéneo. Rellenar con esta preparación la base de pie y se colocar los higos, hornear hasta que la superficie se dore.

Nombre: Pie de Pudín de arroz Foto:

Tailandés

# de pax: 12


harina g 284 0,001525 0,43

azúcar g 16 0,000925 0,01

sal g 3 - -

chantipak g 114 0,00445 0,51


arroz g 300 0,001516 0,45

panela g 84 0,00218 0,18

leche de coco g 800 0,00746 5,97

agua g 547 - -

cardamomo u 3 en vaina - -

mango u 2 laminado 0,44 0,88

limón u 1 rallado y zumo 0,38 0,38

hierbaluisa g 6 - -

azúcar g 42 0,000925 0,04

SUBTOTAL 8,86

5% 0,44


COSTO UNITARIO 0,78


35

masa de pie

Pudín de Arroz

Mango en almibar de hierbaluisa

Masa de Pie En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal. Batir a velocidad baja e incorporar el chantipak, hasta que la masa tenga un aspecto quebradizo; añadir de poco el agua hasta que se compacte la masa (puede ser que no se utilice toda el agua). Envolver la masa en plastic film y refrigerar. Cuando este fría estirar, colocar en el molde y dar cocción en blanco.Pudín de arrozEn una olla a fuego bajo infusionar la leche de coco y el agua con el cardamomo, cernir y añadir el arroz con la panela, dejar que el arroz se cocine hasta que este suave; rellenar la masa de pie con el pudín. Mango en almibar de hierbaluisaA fuego bajo realizar un almibar ligero con el jugo de limón, hierbaluisa y azúcar; dejar enfriar. Colocar el mango en el pie de pudín de arroz, espolvorear cáscara de limón rallada y cernir almibar sobre los mangos. Llevar al horno hasta que se costre

Foto:

Arándano y Jamaica caliente

# de pax: 12


harina g 284 0,001525 0,43

azúcar g 16 0,000925 0,01

sal g 3 - -

chantipak g 114 0,00445 0,51

agua g 57 - -

leche de soya g 150 0,0039 0,585

jugo de arándano g 250 0,00181 0,45

flor de jamaica u 1

infusionado en

112g de agua

caliente0,04 0,04

arándano

deshidratadog 120 brunoisse 0,019533 2,34

azúcar g 8 0,000925 0,01

agar g 1 0,3 0,3

gelan g 1,2 0,3 0,36

SUBTOTAL 5,04

5% 0,25


COSTO UNITARIO 0,44


36

gelatina de arándano y jamaica

masa de pie

Nombre: Pie de Gelatina de

Masa de Pie En un bowl mezclar la harina, azúcar y sal. Batir a velocidad baja e incorporar el chantipak, hasta que la masa tenga un aspecto quebradizo; añadir de poco el agua hasta que se compacte la masa (puede ser que no se utilice toda el agua). Envolver la masa en plastic film y refrigerar. Cuando este fría estirar, colocar en el molde y dar cocción en blanco, hasta que la masa este totalmente hecha. Gelatina de arándano y jamaica Infusionar la jamaica en el agua retirar la flor y agregar la leche de soya, jugo de arándano, azúcar, agar y gelan; llevar a ebullición sin dejar de mover. Espumar y agregar los arándanos. Llenar el pie horneado con la gelatina y refrigerar. Para servir calentar el pie.

Nombre: Crumble Tarte Tatin Foto:

# de pax: 12



harina g 250 0,001525 0,38

manzanas u 7 3 para la masa 0,33 2,31

sal g 2 - -

manteca vegetal g 140 0,00362 0,51

nueces g 120 picadas 0,018475 2,22

canela en polvo c/n - -

SUBTOTAL 5,63

5% 0,28


COSTO UNITARIO 0,49


37

Para la masa, pelar las manzanas y cocinar en agua, triturar hasta formar un puré. Derretir la manteca vegetal y agregar el azúcar. Retirar del fuego para incorporar la canela, el puré de manzana y poco a poco la harina hasta que la masa sea suave y homogénea. El resto de manzanas peladas se cortan en rodajas; engrasar el molde y poner azúcar, intercalar las manzanas con las nueces y finalmente la masa. Hornear a 180°C.

Foto:

# de pax: 6


chantipak g 420 0,00445 1,869

infusion de té verde y

jengibreg 180

5g gengibre/30g té

verde en 200g de

agua

0,005258 0,18403

agar g 6 0,3 1,8

mango u 1 0,44 0,44

azúcar g 60 0,000925 0,0555

agua c/n - -

pimienta dulce c/n - -

SUBTOTAL 4,35

5% 0,22


COSTO UNITARIO 0,76


38

Nombre: Panna Cotta de Té verde

y jengibre con couli de Mango

panna cotta

couli de mango

Llevar a ebullición la infusión de té verde con jengibre y azúcar, agregar agar y mezclar bien. Retirar del fuego y añadir el chantipak; colocar en moldes y refrigerar.

En una olla llevar a fuego el mango, agua, azúcar y pimienta dulce. hasta que el mango este blando, retirar la pimienta y triturar.

Desmoldar la panna cotta y servir con el couli de mango.

Foto:

# de pax: 12


harina g 340 0,001525 0,52

azúcar g 200 0,000925 0,19

miel de maple g 30 0,007943 0,24

polvo de hornear g 6 0,0155 0,09

sal g 2 - -

leche de almendra g 200 0,0039 0,78


vinagre de manzana g 86 0,007227 0,62

esencia de vainilla g 8 0,007583 0,06

chantipak g 500 0,00445 2,23

tofu g 200 blando 0,007067 1,41

higos en almibar g 400 small dice 0,0036 1,44

gelan g 3 0,3 0,90

agua g 300 - -

chocolate amargo g 10 en polvo 0,00982 0,10

brandy g 40 0,07143 2,86

esencia de almendra c/n - -

canela c/n - -

esencia de vainilla c/n - -

café pasado g 30 0,00982 0,29

SUBTOTAL 12,04

5% 0,60


COSTO UNITARIO 1,05

PVS 3,50

39

almibar de café

crema de tofu con higos

Nombre: Tiramisú con higos

bizcocho de vainilla

PROCEDIMIENTO

40

Bizcocho de vainilla Mezclar harina, azúcar, polvo de hornear y sal. Aparte mezclar la leche de almendra, aceite, vinagre, miel de maple y esencia de vainilla. Combinar los ingredientes secos con los líquidos hasta que esté uniforme. Hornear a 180°C, desmoldar y cortar en la mitad de manera longitudinal. Crema de tofu con higos Ablandar el tofu con el almibar de los higos, incorporar los higos, el chantipak y el gelan batir hasta que quede compacto. Almibar de café Hervir el agua e incorporar todos los ingredientes hasta que los sabores se concentren.

Hidratar el bizcocho con el almibar de café; poner una capa de crema de tofu, la otra mitad del bizcocho hidratado y terminar con una capa de crema de tofu

Foto:

# de pax: 6


chantipak g 420 0,00445 1,87

uvillas g 40 peladas/brunoisse 0,006571 0,26

gelan g 2 0,3 0,60

agua g 163 - -

azúcar g 20 0,000925 0,02

clavo de olor c/n - -

canela c/n en rama - -

SUBTOTAL 2,75

5% 0,14


COSTO UNITARIO 0,48


41

Nombre: Mousse de Uvilla

En una olla pequeña llevar a fuego las uvillas con el agua, el azúcar, canela y clavo, hasta obtener un almibar ligero. Retirar las ramas de canela y el clavo de olor

Dejar enfriar y añadir el gelan, mezclar bien e incorporar el chantipak; batir hasta tener una textura suave, pico flexible.

Poner en moldes de silicona y refrigerar, hasta que este compacto.

Foto:

# de pax: 6


chantipak g 420 0,00445 1,87

chocolate g 80 0,00788 0,63

gelan g 2 0,3 0,60


azúcar g 50 0,000925 0,05

canela c/n en rama - -

pimienta dulce c/n - -

SUBTOTAL 3,63

5% 0,18


COSTO UNITARIO 0,63


42

Nombre: Mousse de Chocolate

En una olla pequeña llevar a fuego el chocolate con la leche de almendra, azúcar, canela y pimienta, hasta obtener un chocolate ligero y especiado. Retirar las ramas de canela y la pimienta.

Dejar enfriar y añadir el gelan, mezclar bien e incorporar el chantipak; batir hasta tener una textura suave, pico flexible.

Poner en moldes de silicona y refrigerar, hasta que este compacto.

Foto:

# de pax: 5 (80g por pax)


leche de coco g 140 15 base de helado/

125 para caramelo0,00746 1,04


miel de caña g 70 0,00348 0,24


sal g 0,5 - -

xanthana g 3 0,3 0,90

jengibre g 3 blanqueado 0,002629 0,01

azúcar g 150 caramelo 0,000925 0,14

SUBTOTAL 3,78

5% 0,19


COSTO UNITARIO 0,79


43

Nombre: Helado de Caramelo y

Jengibre

Blanquear el jengibre e infusionar la leche de coco, cernir y rallar el jengibre aparte. Hacer un caramelo con el azucar , añadir el resto de leche de coco y el jengibre rallado; mezclar bien. Batir la leche de coco infusionada con la leche de almendra, sal y aceite; incorporar el caramelo y la miel de caña; por último agregar xanthana. Congelar por 3 horas. Una vez frío, poner en la máquina de helado, hasta que los cristales se rompan y obtener una textura cremosa, cubrir con plastic film, asegurar que tope con el helado y congelar hasta el momento de servir.

Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


expreso g 150 0,00982 1,47


SUBTOTAL 4,52

5% 0,23


COSTO UNITARIO 0,95


44

Nombre: Helado de Expreso

con Vainilla

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite sal, expreso y vainilla e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.Una vez frío, poner en la máquina de helado, hasta que los cristales se rompan y obtener una textura cremosa, cubrir con plastic film, asegurar que tope con el helado y congelar hasta el momento de servir.

Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


rosas u 6 pétalos lavados 0,5 3

limón g 20 zumo 0,38 0,38

azúcar g 30 0,000925 0,03

agua g 60 - -

SUBTOTAL 6,43

5% 0,32


COSTO UNITARIO 1,35


45

Nombre: Helado de Rosas

Agua de rosas

Agua de rosas Blanquear los pétalos lavados, cernir y dejar en el zumo de limón por 3 minutos; enjuagar los pétalos y en una olla poner los pétalos con el azúcar y el agua, hasta obtener el color deseado, retirar los pétalos y reservar para decorar.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, agua de rosas e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.Una vez frío, poner en la máquina de helado, hasta que los cristales se rompan y obtener una textura cremosa, cubrir con plastic film, asegurar que tope con el helado y congelar hasta el momento de servir.

Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


avellanas g 70 0,026667 1,87

azúcar g 15 0,000925 0,01

chocolate g 125 0,00788 0,99


SUBTOTAL 5,90

5% 0,29


COSTO UNITARIO 1,24


46

Nombre: Helado de Gianduja

Gianduja

Tostar las avellanas en horno a 180°C por tres minutos, moler junto con el azúcar hasta obtener una pasta. A baño maría derretir el chocolate e incorporar el aceite y la pasta de avellanas, mezclar hasta obtener una textura sin grumos.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, la gianduja e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.Una vez frío, poner en la máquina de helado, hasta que los cristales se rompan y obtener una textura cremosa, cubrir con plastic film, asegurar que tope con el helado y congelar hasta el momento de servir.

Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de maíz g 120 0,007953 0,95


sal g 0,5 - -


dátiles u 5 small dice 0,0295 0,15

almendras g 60

blanqueadas,

reservar agua de

almendras0,0172 1,03

SUBTOTAL 4,74

5% 0,24


COSTO UNITARIO 0,99


47

Nombre: Helado de Dátil y

Almendra

Pelar las almendras y repicar. Hidratar los dátiles con un poco del agua de almendras.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, almendras y los dátiles con el agua, e incorporar la miel de maíz, por último xanthana. Congelar por 3 horas.

Una vez frío, poner en la máquina de helado, hasta que los cristales se rompan y obtener una textura cremosa, cubrir con plastic film, asegurar que tope con el helado y congelar hasta el momento de servir.

Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


cerezas en almibar g 50picadas/ 15g

almibar de cereza0,017619 0,88

limón u 2 zumo 0,38 0,76

SUBTOTAL 4,66

5% 0,23


COSTO UNITARIO 0,98


48

Nombre: Helado de Cereza y

Limón

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, cerezas, almibar, zumo de limón, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26

leche de almendra g 37575g infusionar con

hierbaluisa0,0039 1,46

miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


hierbaluisa u 5 lavadas - -

frambuesas g 75 picadas 0,015933 1,19

SUBTOTAL 4,35

5% 0,22


COSTO UNITARIO 0,91


49

Nombre: Helado de Frambuesa y

Hierbaluisa

Infusionar la leche de almendra con la hierbaluisa, retirar de la leche y dejar que se enfríe y batir con la leche de coco, el resto de la leche de almendra, aceite, sal, frambuesas, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


vinagre balsámico g 63 0,013 0,82

azúcar g 32 0,000925 0,03

frutilla g 25 brunoisse 0,00308 0,08

albahaca u 3 hojas/lavadas - -

SUBTOTAL 3,95

5% 0,20


COSTO UNITARIO 0,83


50

Frutilla y Albahaca

Nombre: Helado de Balsámico

Reducir el vinagre hasta que su ácido se evapore, agregar azúcar, frutilla e infusionar con las hojas de albahaca; retirar las hojas y dejar enfriar.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, reducción de vinagre, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26

leche de almendra g 37575g infusionar con

hierbaluisa0,0039 1,46

miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


guanábana g 200 pulpa 0,00464 0,93

cedrón u 10 hojas - -

SUBTOTAL 4,08

5% 0,20


COSTO UNITARIO 0,86


51

Nombre: Helado de Guanábana

y Cedrón

Retirar el cedrón de la leche de almendra, dejar que se enfríe y batir con la leche de coco, el resto de la leche de almendra, aceite, sal, guanábana, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


té angel kiss g 10 0,14 1,40

agua g 75 caliente - -

SUBTOTAL 4,42

5% 0,22


COSTO UNITARIO 0,93


52

Nombre: Helado de Té verde y

Té blanco (Angel Kiss)

Infusionar el té en el agua caliente, hasta que se concentre y enfriar.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, infusión del té, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Foto:



leche de coco g 35 0,00746 0,26


miel de caña g 120 0,00348 0,42


sal g 0,5 - -


té negro g 5 en hojas 0,14 0,70

té de jazmín u 1 bolsa de té 0,0754 0,08

cardamomo u 1 vainas - -

agua g 75 caliente - -

SUBTOTAL 3,80

5% 0,19


COSTO UNITARIO 0,80


53

Nombre: Helado de Té negro

Jazmín y Cardamomo

Infusionar los tés y el cardamomo en el agua caliente, hasta que se concentre y enfriar.

Batir la leche de coco, leche de almendra, aceite, sal, la infusión, e incorporar la miel de caña, por último xanthana. Congelar por 3 horas.


Nombre: Pastel de Chocolate y Foto:

Naranja

# de pax: 12


harina g 227 0,001525 0,35

azúcar g 170 0,000925 0,16

cocoa amarga g 454 en polvo 0,00982 4,46

sal g 2 - -



naranja u 1 zumo 0,59 0,59


chocolate en barra g 200 0,00788 1,58

chantipak g 250

200g para

chocolate/ 50g para

cocoa

0,00445 1,11

cocoa amarga g 30 0,00982 0,29

cáscaras de naranja c/n - -

agua g 120 - -


azúcar g 100 0,000925 0,09

SUBTOTAL 10,34

5% 0,52


COSTO UNITARIO 0,90


54

para decorar

Mezclar el harina, azúcar, cocoa amarga, sal y polvo de hornear. Aparte infusionar la leche con el zumo de naranja y aceite. Incorporar los ingredientes secos con los líquidos y batir hasta que todo este mezclado, hornear a 180°C hasta que la masa esté, sacar del horno y dejar enfriar. Para decorar Calentar a fuego lento el chantipak, trocear el choclate e incorporar al chantipak, hasta que se derrita por completo. Dejar enfriar. En un sartén colocar las cáscaras de naranja, el agua, azúcar y aceite, hasta caramelizar. Batir chantipak con cocoa en polvo hasta estar firme. Bañar el pastel con el ganache y decorar con la crema y las cáscaras de

Nombre: Pastel de Zapallo con Foto:

Gianduja

# de pax: 12


harina g 300 0,001525 0,46

azúcar g 220 0,000925 0,20


sal g 2 - -


canela en polvo g 5 - -

leche de soya g 120 0,0039 0,47


zapallo g 130 0,001529 0,20

avellanas g 280 0,026667 7,47

azúcar g 57 0,000925 0,05

chocolate g 500 0,00788 3,94


SUBTOTAL 13,83

5% 0,69


COSTO UNITARIO 1,21


55

gianduja

pastel de zapallo

Pastel de ZapalloCocinar el zapallo hasta estar bien suave, triturar para obtener un puré. Mezclar todos los ingredientes secos, incorporar la leche de soya, el puré y el aceite; batir bien y colocar en el molde, hornear a 180°C. GiandujaTostar las avellanas en horno a 180°C por tres minutos, moler junto con el azúcar hasta obtener una pasta. A baño maría derretir el chocolate e incorporar el aceite y la pasta de avellanas, mezclar hasta obtener una textura sin grumos.

Cubrir el pastel con la gianduja y decorar con polvo dorado.

Nombre: Cheesecake de Foto:

Frutos Rojos

# de pax: 12


galletas maría

veganasg 185 0,013263 2,45

manteca vegetal g 75 derretida 0,00362 0,27

arándano g 15 deshidratado 0,019533 0,29

tofu blando g 75 0,007067 0,53

harina g 15 0,001525 0,02

azúcar g 90 0,000925 0,08


maicena g 45 0,004 0,18

agua g 100 - -

jugo de arándano g 15 0,00181 0,03

chantipak g 40 0,00445 0,18

mora g 50 pulpa 0,00337 0,17

frutilla g 80 0,00308 0,25

frambuesa g 20 0,015933 0,32

azúcar g 70 0,000925 0,06

gelan g 1 0,3 0,30

agar g 1,2 0,3 0,36

agua c/n - -

SUBTOTAL 5,54

5% 0,28


COSTO UNITARIO 0,48

PVS 1,20

56

Cheesecake

Frutos rojos

PROCEDIMIENTO

57

Triturar las galletas e incorporar la manteca y los arándanos, forrar el molde con papel encerado y extender la masa en la base del molde. Mezclar la harina con el azúcar, aparte batir el tofu con la esencia de vainilla y agregar a la anterior mezcla. Diluir la maicena con el agua, jugo de arándano y el cantipak; poco a poco añadir al tofu y batir hasta estar compacto. Verter en la base de las galletas y hornear a baño maría a 150°C durante una hora; enfriar durante tres horas antes de desmoldar. Frutos RojosCocinar las frutillas y las frambuesas en agua con azúcar, hasta estar blandas, triturar y añadir la pulpa de mora. Cernir bien. Incorporar agar, gelan y llevar a ebullición sin dejar de remover. Espumar y verter sobre una superficie plana, estirar, dejar cuajar en refrigeración por una hora, cortar y decorar el cheesecake.

Nombre: Pastel de Yuca con Foto:

Nueces

# de pax: 12


yuca g 400 cruda y rallada 0,003 1,20

azúcar g 113 0,000925 0,10

tofu g 75 triturado 0,007067 0,53

sal g 2 - -


brandy g 57 0,07143 4,07


agua g 21 - -



nueces g 220

100 para masa

picadas/120 para

decorar

0,018475 4,06

chantipak g 300 0,00445 1,34

miel de maple g 100 0,007943 0,79

SUBTOTAL 12,72

5% 0,64


COSTO UNITARIO 1,11


58

Mezclar el aceite con el agua y polvo de hornear. Licuar el tofu con el azúcar, sal, esencia de vainilla, brandy, la mezcla del aceite y el vinagre. En un bowl mezclar la yuca con las nueces e incorporar el licuado de tofu, mezclar bien hasta obtener una masa homogenea. Engrasar el molde, verter la mezcla y llevar al horno a 180°C.

Para decorar cubrir el pastel con chantipak mangueado, colocar las nueces en la parte superior del pastel y verter la miel de maple sobre las nueces.

Nombre: Pastel Red Velvet Foto:

# de pax: 12


harina g 290 0,001525 0,44

chocolate en polvo g 10 0,00982 0,10

azúcar g 220 0,000925 0,20


sal g 2 - -

colorante rojo c/n - -


leche de soya g 200 0,0039 0,78



chantipak g 300 0,00445 1,34

SUBTOTAL 3,93

5% 0,20


COSTO UNITARIO 0,34


59

En un bowl mezclar harina, azúcar, chocolate en polvo, polvo de hornear y sal.

Añadir la leche de soya, aceite, colorante rojo, esencia de vainilla y vinagre de manzana. Batir hasta que la masa sea homogénea; verter la mezcla en un molde engrasado y hornear a 180°C.

Decorar con chantipak batido.

Nombre: Pastel de Zanahoria Foto:

y Nuez

# de pax: 12


harina g 170 0,001525 0,26


zanahoria g 150 rallada 0,001 0,15


sal g 2 - -

canela g 5 polvo - -

agua g 100 - -

nueces g 200 picadas 0,018475 3,70



chantipak g 300 0,00445 1,34

SUBTOTAL 6,10

5% 0,31


COSTO UNITARIO 0,53


60

Se mezcla la harina con azúcar morena, polvo de hornear, sal y canela.

Añadir al bowl el agua, aceite, zanahoria, las nueces y el vinagre de manzana.

Batir hasta formar una masa homogénea, verter la masa en un molde engrasado y hornear a 160°C.

Batir chantipak con colorante verde y otra mitad con colorante naranja; utilizar una manga doble y decorar.

Nombre: Pastel de Higos Foto:

y Frutilla

# de pax: 12


harina g 300 0,001525 0,46

azúcar g 220 0,000925 0,20



sal g 2 - -

leche de soya g 190 0,0039 0,74

frutillas g 300

250g

brunoisse/100g

enteras decoración

0,00308 0,92

higos g 165 brunoisse 0,0036 0,59



chantipak g 300 0,00445 1,34

SUBTOTAL 5,18

5% 0,26


COSTO UNITARIO 0,45


61

Mezclar harina con azúcar, polvo de hornear y la sal. Añadir la leche de soya, aceite, esencia de vainilla, vinagre de manzana, higos y frutillas.

Batir hasta conseguir una masa homogénea, verter la mezcla en un molde engrasado y hornear a 180°C.

Batir el chantipak con un poco del almibar de higos y decorar el pastel con la crema y frutillas.

Nombre: Pastel de Vainilla con Foto:

Almíbar de rosas

# de pax: 12


harina g 678 0,001525 1,03

azúcar g 452 0,000925 0,42



sal g 4 - -




rosas u 6 pétalos lavados 0,5 3

limón g 20 zumo 0,38 0,38

azúcar g 30 0,000925 0,03

agua g 60 - -

chantipak g 300 0,00445 1,34

SUBTOTAL 9,03

5% 0,45


COSTO UNITARIO 0,79


62

Agua de rosas

Pastel de vainilla

Pastel de vainilla Mezclar la harina con azúcar, polvo de hornear y sal; aparte mezclar la leche de almendra con aceite, vinagre y vainilla. Combinar las dos preparaciones y batir hasta que todo esté uniforme. Engrasar un molde y verter la masa, hornear a 180°C.

Agua de rosas Blanquear los pétalos lavados, cernir y dejar en el zumo de limón por 3 minutos; enjuagar los pétalos y en una olla poner los pétalos con el azúcar y el agua, hasta obtener el color deseado, se retiran los pétalos y se reservan para decorar.

Cortar en la mitad el pastel y bañar con el almibar de rosas, decorar con chantipak.

Nombre: Galletas de Avena Foto:

con Dátiles


harina g 452 0,001525 0,69




sal g 1 - -


avena g 200 0,00218 0,44

dátiles g 60 brunoisse 0,0295 1,77

leche de soya g 60 0,0039 0,23

SUBTOTAL 4,09

5% 0,20


COSTO UNITARIO 0,43


63

# de pax: 10 (4 unidades por pax)

En una olla pequeña hidratar los dátiles en la leche de soya. Dejar enfriar.

Mezclar la harina, polvo de hornear, canela y sal. Aparte con un batidor combinar la avena con la manteca vegetal y el azúcar morena; unir las dos preparaciones e incorporar los dátiles con la leche de soya, cuidando que la masa no quede muy seca ni muy húmeda.

Pesar y dividir para 40 unidades, dar forma a las galletas sin aplanarlas, de lo contrario no salen tan suaves. En una lata de horno colocar papel encerado y poner las galletas, hornear a 180°C.

Nombre: Galletas de Arándano Foto:


harina g 452 0,001525 0,69




sal g 1 - -


arándanos g 75 deshidratados 0,019533 1,46

SUBTOTAL 3,11

5% 0,16


COSTO UNITARIO 0,33


64

# de pax: 10 (4 unidades por pax)

Mezclar la harina, polvo de hornear, canela y sal. Aparte con un batidor combinar la manteca vegetal y el azúcar morena; unir las dos preparaciones e incorporar los arándanos, cuidando que la masa no quede muy seca adicionar de 15 a 30 g de agua.

Pesar y dividir para 40 unidades, dar forma a las galletas sin aplanarlas, de lo contrario no salen tan suaves. En una lata de horno colocar papel encerado y poner las galletas, hornear a 180°C.

65

CAPÍTULO IV: Análisis Sensorial

4.1 Objetivo

Se ha realizado un focus group para conocer la parte técnica y la posible

aceptación del producto en el mercado a través de una degustación, para así

saber la opinión de los asistentes acerca de los productos realizados.

4.2 Focus Group

El lugar donde se realizó la degustación fue en el restaurante Lo’Lo, ubicado en

la Avenida Miguel Ángel E7-182, en la Primavera I Cumbayá. La hora programada

fue a las 10 de la mañana del día domingo 24 de noviembre del 2013. Estuvo

conformado por 12 personas, de las cuales figuraron 3 profesionales, 4 omnívoros,

3 veganos y dos personas vegetarianas. Se equilibró de esta manera el focus

group para conocer las opiniones tanto profesionales, como del mercado que va

dirigido el producto realizado, sean o no parte de la filosofía vegana. De los 30

postres elaborados en el capítulo anterior, se eligieron 3 tipos de helado, un

pastel, un pie, un mousse y un tipo de galleta.

Los helados que degustaron fueron el de cereza con limón, frambuesa con

hierbaluisa, y guanábana con cedrón. Fueron seleccionados estos helados, por la

frescura que proporcionan las frutas y el contraste de sabor que otorgó la

combinación que cada uno tuvo.

El pastel elegido fue el de vainilla con esencia de rosas. El sabor de la vainilla

en pasteles es un sabor neutral y uno de los sabores básicos que se encuentran

en el mercado, es por eso que se eligió este pastel para resaltar el almíbar de las

rosas y darle un toque especial.

Para la degustación del pie se eligió el pie de toffee y coco, ya que es un sabor

preferido en el mercado por la combinación que tiene el caramelo con la nuez, y

en este caso un toque de coco, diferente al que se oferta.

66

El tipo de mousse que se eligió, fue el tiramisú. Siendo este un postre

tradicionalmente ofrecido en el mercado, la comparación de este con la alternativa

vegana, fue más directa. Así se obtuvo una degustación con una memoria de

sabor, por lo que a través de esta comparación se sabe que tanta diferencia las

personas perciben entre la receta tradicional y la opción libre de productos de tipo

animal.

Por último el tipo de galleta que se eligió fue de dátil con avena. Esta galleta

alude a sabores del medio oriente, así se puede degustar algo diferente en

sabores de fruta deshidratada con la combinación de un cereal.

4.3 Evaluación de Opinión

A los asistentes del focus group, se les pidió que describan lo que iban

sintiendo al degustar los postres en un formato de percepción sensorial, para

evaluar la parte visual como degustativa y saber sus opiniones en base a la

propuesta realizada.

4.3.1 Formato de Percepción Sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre:

Califique del 1 al 5, siendo 1 el de menor puntaje y 5 el de mayor puntaje, los

siguientes aspectos.

Helado de Cereza y Limón

Sabor Textura Apariencia Color

67

Opinión:

Helado de Frambuesa y Hierbaluisa


Opinión:

Helado de Guanábana y Cedrón


Opinión:

Pie de Toffee y Coco


Opinión:

68

Tiramisú


Opinión:

Pastel de Vainilla con almíbar de rosas


Opinión:

Galleta de Dátil y Avena


Opinión:

69

4.3.2 Análisis del Focus Group

Cada uno de los integrantes del focus group otorgó una calificación de 1 a 5,

siendo 1 el menor puntaje y 5 el mayor, a los postres de acuerdo a los siguientes

aspectos:

- Sabor

- Textura

- Apariencia

- Color

Con esta calificación, sobre 20, se puede determinar el impacto que causaron

los 7 postres previamente seleccionados, en los integrantes al momento de

degustar.

Helado de Cereza y Limón

Sabor Textura Apariencia Color Calificación

3,25 4,17 4,64 4,46 16,52 / 20



4,33 4,5 4,82 5 18,65 / 20

Helado de Guanábana y Cedrón


4,08 4,42 4,27 4,55 17,32 / 20

70

Pie de Toffee y Coco


4,92 4,17 4,82 4,82 18,73 / 20

Tiramisú


4,33 4,42 4,36 4,27 17,38 / 20

Pastel de Vainilla con almíbar de rosas


4,33 4 4,73 4,55 17,61 / 20

Galleta de Dátil y Avena


4,5 4,83 4,73 4,91 18,97 / 20

Los postres que obtuvieron la calificación más baja fueron los helados de

cereza/limón y el de guanábana/cedrón; esto se debe a la falta de sabor que la

mayoría de los integrantes mencionaron al probar dichos helados. Esto ocurrió por

la presencia de la miel de caña, realmente el sabor de la caña predomina no solo

en sabor sino en olor también; a pesar de que el helado de frambuesa/hierbaluisa

haya tenido una calificación alta, de igual manera la caña se siente al igual que en

el resto de helados. Esto se soluciona remplazando la miel de caña por la de maíz,

no se recomienda utilizar miel de maple porque al igual que la miel de caña, el

maple tiene un sabor predominante.

71

El pie de toffee y coco, así como la galleta de dátil y avena, fueron los postres

con mayor puntaje. A pesar de que la masa de pie estuvo dura, en general el

focus group se inclinó hacia este postre; la solución para elaborar una masa más

suave es incorporar manteca vegetal y omitir el chantipak, esto le otorga mayor

suavidad a la masa y un aspecto más quebradizo, característico de las masas de

pie tradicionales, pese a que no es elaborada con mantequilla. Las galletas

tuvieron una combinación de textura, que en su mayoría el focus group coincidió,

crujiente por fuera y suave por dentro; el sabor percibido de esta galleta se sujeto

en su totalidad, de igual manera que degustar todos los postres, al gusto de cada

uno de los integrantes, para unos el dátil sobresalió, para otros falto.

Al focus group le pareció interesante en su totalidad la combinación de la

crema de tofu con los higos, con respecto al tiramisú. Como conclusión a este

postre le falto adelgazar el bizcochuelo, ya que le robaba participación a la crema

de tofu e higos.

Por último algo que predominó fue el determinar que el pastel de vainilla no es

tan esponjoso; las masas de pasteles veganas no se llegan a airear tanto como

una masa de pastel tradicional, la naturaleza de la masa es ser un poco más

compacta; para algunos integrantes no se noto ni les causó algún tipo de molestia,

al contrario de los que sintieron pesada y sugirieron una masa menos compacta.

72

CAPÍTULO V: Análisis de Impactos

Se realiza el análisis de impactos de un proyecto o propuesta para determinar

lo que deja o dejará marcado y en qué forma afecta, ya sea positivo o negativo

dependiendo de los diferentes aspectos a considerar, directamente a la zona de

estudio o comunidad.

En el caso de esta propuesta realizada en función a la filosofía vegana, como

aún no ha sido ejecutada directamente en la zona de estudio, se realiza el análisis

de forma prospectiva, para determinar cómo esta propuesta gastronómica,

beneficiará en tres diferentes aspectos: socio-cultural, ambiental y educativo.

5.1 Impacto Socio-Cultural

Niveles de Impacto

Indicador -3 -2 -1 0 1 2 3

Costumbres

Salud y Bienestar

Poder Adquisitivo

Distribución (productos vegetales)

Distribución (productos animales)

Total -1 2 6

∑= 7

Nivel de Impacto Socio-Cultural = ∑

Número de indicadores

NI = 7 = 1,4

5

Nivel de impacto Socio-Cultural = Bajo positivo

73

Análisis._ El romper esquemas, o que las personas salgan de la zona de

confort que han conocido durante su vida, lleva un tiempo largo de proceso,

aceptación y avance.

Al darle una importancia sobre la salud con esta propuesta, la sociedad va a

buscar probar esta alternativa, debido a que actualmente el cuidado de la salud y

apariencia es algo por lo que la gente se preocupa, y busca diferentes maneras

para tener un mejor resultado.

En cuanto al poder adquisitivo, no produce mayor impacto con respecto al valor

de los postres veganos. Si bien parte de la materia prima de tipo vegetal que se

encuentra en el mercado es más cara que la materia prima de origen animal, la

elaboración de dicha materia no conlleva un proceso complicado ni costoso. En el

mercado la materia prima más costosa que se encuentra son las leches vegetales

y los reactivos, tanto gelificantes como espesantes, que se usan en la elaboración

de diferentes postres veganos; por el resto de materia, el costo de la receta y por

porción, no incrementa en una manera abismal, por lo que son postres que no se

diferencian tanto de los postres tradicionalmente elaborados con materia prima de

origen animal, en cuanto a su precio se refiere.

Al existir un interés por probar una repostería alterna, la distribución de

productos de origen vegetal, incrementaría en el mercado de la zona sujeta al

estudio.

Por el contrario, la distribución de materia prima de origen animal, no se vería

afectada por un incremento en la distribución de productos de origen vegetal,

debido a que el mercado seguiría comprando y consumiendo la materia de tipo

animal, mientras se desarrolla su proceso de introducción y degustación de

productos de tipo vegetal.

74

5.2 Impacto Educativo

Niveles de Impacto

Indicador -3 -2 -1 0 1 2 3

Actitud

Conocimiento

Proceso

Disposición

Total 1 4 3

Análisis._ Con respecto a la actitud del medio, se observa una mediana

apertura de interés por el tema; lo que conlleva a un impacto alto positivo por

conocer y entender el tema, la forma de vida vegana, sus costumbres, productos,

y todo lo que conlleva una forma de vida diferente a la que predomina en el medio.

Mientras exista una disposición media alta, por conocer una nueva forma de

vida o incluir ciertos aspectos de esta filosofía al estilo de vida que cada uno lleva,

el desarrollo del proceso se verá sujeto a dicha disposición.; en un menor impacto

pero que está constante.

∑= 8

Nivel de Impacto Educativo = ∑


NI = 8 = 2

4

Nivel de impacto Educativo = Medio positivo

75

5.3 Impacto Ambiental

Niveles de Impacto

Indicador -3 -2 -1 0 1 2 3

Respeto al medio

Derechos animales

Productividad (productos vegetales)

Productividad (productos animales)

Total -1 1 6

Análisis._ Lo que más impacto tiene la propuesta desarrollada hacia el

ambiente, es el respeto que se les otorgaría a los animales, e iría encadenado con

la calidad de vida que se les dé, esto viene adjunto por un respeto hacia el medio

en general. Otro indicador que causa un impacto alto positivo sería la producción

de productos de origen totalmente vegetal, debido a que si existe un interés

mediano por conocer de la forma de vida vegana, empezaría una mayor

producción de este tipo de materia.

Por otro lado, la productividad de materia animal bajaría moderadamente,

creando un impacto bajo negativo, ya que de igual manera el mercado seguiría

consumiendo productos de tipo animal, pero se espera que hasta conocer y

aceptar esta propuesta alterna al modo de vida social, la producción bajara su

volumen.

∑= 6

Nivel de Impacto Ambiental = ∑


NI = 6 = 1,5

4

Nivel de impacto Ambiental = Bajo positivo

76

5.4 Impacto General

Niveles de Impacto

Indicador -3 -2 -1 0 1 2 3

Socio-Cultural

Educativo

Ambiental

Total 2 2

Análisis._ El impacto que causaría la propuesta de una repostería vegana en

el medio, es bajo positivo; debido a que a pesar de existir un interés causado por

el tema, en cuanto el ámbito socio-cultural respecta es bajo positivo, por las

costumbres del medio, ya que son esquemas duros de cambiar o romper.

El que otorga un mayor puntaje de impacto a la propuesta es el ámbito

educativo, ya que existe la disposición y una actitud positiva por aprender y probar

nuevos productos elaborados con recetas alternas.

El mayor impacto ambiental que produciría la propuesta vegana, es la

concientización del maltrato animal que existe, no solo en el medio sino como

cultura general a nivel mundial. Muy aparte del hecho de consumir productos de

origen animal, es la calidad de vida que se le otorga a un ser vivo.

∑= 4

Nivel de Impacto Socio-Cultural = ∑


NI = 4 = 1,3

3

Nivel de impacto Educativo = Bajo positivo

77

CONCLUSIONES

- La base de la filosofía vegana nace hace mucho tiempo atrás con un

pensamiento de respeto a la vida, actualmente se ha otorgado a esta

filosofía una gran importancia a nivel mundial, que poco a poco se ha

comprendido y generalizado.

- Después de la investigación se llega a la conclusión de que no existe mayor

dificultad al sustituir productos de origen animal por productos de origen

vegetal en la elaboración de diferentes postres.

- Existe una apertura al mundo vegano en el medio donde se realizó la

investigación, a pesar de ello este proceso requiere de tiempo para su

aceptación y masificación.

- Actualmente hay una preocupación por el cuidado, no solo de la salud sino

del medio ambiente, lo cual incluye el cuidado y respeto hacia todos los

seres vivientes del planeta.

- Al desarrollarse con mayor profundidad este proyecto, la materia prima

empleada en la elaboración de esta nueva propuesta, tendría un costo

menor al que actualmente se obtiene en el mercado.

- Las técnicas empleadas para elaborar postres veganos son más

simplificadas que aquellas utilizadas en la repostería tradicional.

- Los postres degustados por las personas que asistieron al focus group,

tuvieron una buena respuesta con respecto a su sabor, textura, apariencia y

color. Estos sabores fueron acogidos de buena manera por los integrantes,

de tal modo que no sólo probaron nuevas combinaciones o sabores sino

que también experimentaron memoria gustativa al relacionarlos con los

postres elaborados tradicionalmente.

78

- Las personas que no llevan una forma de vida vegana, al degustar los

postres ofrecidos en el focus group, experimentaron una sorpresa agradable

al descubrir que los sabores otorgados en postres elaborados con materia

vegetal no tuvieron un sabor desagradable, por el contrario no sintieron

mayor diferencia con los postres elaborados con materia de origen animal.

- A pesar de que esta propuesta crea un impacto positivo en el medio, por el

interés que el tema genera, es bajo. La cultura debe saber cómo abrirse a

probar nuevas cosas o a nuevos conceptos. El romper un esquema de

costumbre es el trabajo que más toma tiempo para introducir una nueva

alternativa.

- Debido a que la forma de pensar de un vegano promueve el respeto a la

vida, las personas van a tener un mayor entendimiento de esta filosofía al

enfocarle en la calidad de vida que un ser vivo merece.

79

RECOMENDACIONES

- Enseñar, a las personas que deciden cambiar su estilo de vida omnívoro por

uno vegetariano o vegano, la importancia de otorgar todos los nutrientes

que el cuerpo u organismo de cada persona necesita al alterar su dieta

tradicional por una nueva; de este modo se evitarían impactos perjudiciales

para el cuerpo y salud de las personas que cambien su forma de

alimentarse.

- Al no existir dificultad en la sustitución de productos para elaborar postres,

se recomienda que los estudiantes de gastronomía, al igual que los chef

profesionales del medio, incursionen en este campo.

- Es recomendable aprovechar la apertura que se ha descubierto a la

repostería vegana, continuando con nuevas investigaciones, para seguir

obteniendo innovaciones gastronómicas, desde las aulas universitarias.

- Establecer que la enseñanza de la filosofía vegana es un importante aporte

a la sociedad en el área de salud y cuidado personal.

- Hasta que la producción y distribución de productos elaborados con materia

prima de origen vegetal logre captar una mayor demanda, es recomendable

saber cómo artesanalmente preparar cada producto para la elaboración de

postres veganos, así su costo disminuye en una forma notable.

- Debido a la simplicidad de los procesos al elaborar postres veganos, es

recomendable ampliar el radio de enseñanza a personas de toda edad.

- El desarrollar nuevas técnicas y combinaciones de sabores va a seguir

ayudando a introducir una repostería libre de productos de origen animal,

para que así las personas al probar esta repostería alterna, no experimenten

un contraste con la repostería a la que están habituados.

80

- Ya que en el medio puede existir cierta resistencia a degustar postres

veganos, se recomienda no presentarlos como alternativa vegana hasta que

disfruten de su sabor y puedan opinar sin prejuicios.

- Es recomendable que los productores de materia prima vegetal, mantengan

esta oferta alterna que otorga mayor preocupación en el cuidado de la

salud, así no será tan difícil que las personas puedan aceptarlo de manera

más natural.

- Aprovechando la preocupación por crear conciencia para mejorar nuestro

medio ambiente, es recomendable educar sobre la calidad de vida de otros

seres vivos independiente de nuestra especie.

81

ANEXO

Pie de Toffee y Coco Pie de Manzana e Higos

Autora: Marisol Hermosa Paredes Autora: Marisol Hermosa Paredes

Pie de Pudín de Arroz Tailandés Crumble Tarte Tatin


Pie de Gelatina de Arándano y Jamaica Caliente


82

Panna Cotta de Té Verde y Gengibre Tiramisú con Higos


Mousse de Uvilla Mousse de Chocolate


Helado de Espresso con Vainilla Helado de Té verde y Blanco


83

Helado de Té negro Jazmín y Trilogía Helados de

Cardamomo Infusión


Helado de Dátil y Almendra Helado de Caramelo y Gengibre


Helado de Balsámico Frutilla y Helado de Gianduja

Albahaca Autora: Marisol Hermosa Paredes


84

Helado de Cereza y Limón Helado de Guanábana y Cedrón


Helados de Frutos Secos y Helado de Frambuesa y

Especiados Hierbaluisa


Helado de Rosas Helados Frutales y de Rosas


85

Pastel de Chocolate y Naranja Pastel de Vainilla con almíbar de

Autora: Marisol Hermosa Paredes Rosas


Cheesecake de Frutos Rojos Pastel de Zanahoria y Nuez


Pastel Red Velvet Pastel de Zapallo con Gianduja


86

Pastel de Yuca con Nueces Pastel de Higos con Frutilla


Galletas de Avena y Dátil Galletas de Arándano


Día Focus Group

87

Degustación Pie de Toffee y Coco / Tiramisú con Higos


Degustación Pastel de Vainilla con Almíbar de Rosas /

Galleta de Avena y Dátil


88

Degustación de Helado de Guanábana y Cedrón / Helado de Cereza y Limón /



89

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