UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE...
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE AGRONOMÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA TESIS DE GRADO EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SAL, TIEMPOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PINTADO (Pseudoplatystoma tigrinum) EN LA TCO – TACANA, PROVINCIA ITURRALDE, LA PAZ Germán Zenón Fernández Lima La Paz – Bolivia 2008
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
TESIS DE GRADO
EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SAL, TIEMPOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PINTADO
(Pseudoplatystoma tigrinum) EN LA TCO – TACANA, PROVINCIA ITURRALDE, LA PAZ
Germán Zenón Fernández Lima
La Paz – Bolivia
2008
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
EVALUACION DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SAL, TIEMPOS DE COCCION Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PINTADO
(Pseudoplatystoma tigrinum) EN LA TCO – TACANA, PROVINCIA ITURRALDE, LA PAZ
Tesis de Grado presentado como requisito
para optar el Título de Ingeniero en Agronomía
GERMAN ZENON FERNANDEZ LIMA
TUTOR:
Ing. Víctor Castañón Rivera TUTOR:
Ing. Víctor Mollo Quisbert COMITÉ DE REVISORES:
Ing. Cristal Taboada Belmonte
Ing. Fanor Antezana Loayza
Ing. Diego Gutiérrez Gonzáles VoBo:
Ing. M.Sc. Jorge Pascuali Cabrera
DECANO
Dedicatoria:
A Dios ya que sin el nada seria posible
A mis Padres Julio y Marcela por su infinito
amor, cuidado y comprensión
A mis hermanas y hermanos Angélica, Flora,
Isaac, Lucy, Eddy y Marcela por su
animo, comprensión e infinita bondad
i
Agradecimientos
A todos los que formaron parte de El Proyecto MacArthur y de El Museo de Historia Natural por la confianza,
colaboración en la realización de este trabajo de investigación y por la amistad brindada.
A los comunarios de la TCO – Tacana, en especial a las comunidades de San Antonio de Tequeje y Esperanza del
Enapurera por su ayuda, amistad y desinteresado trabajo en beneficio del presente trabajo.
Al Ingeniero Victor Mollo Quisbert por su amistad y valiosos aportes en beneficio del trabajo de investigación.
Al Lic. Gustavo Aquino, administrador del Proyecto por su amistad y colaboración en la realización de la
investigación.
A los miembros del tribunal revisor Ing. Cristal Taboada, Ing. Diego Gutiérrez e Ing. Fanor Antezana por las
correcciones hechas y valiosos aportes al presente documento.
Al Ingeniero Juan José Vicente por su desinteresada ayuda en la parte estadística de la tesis.
A mis compañeros de estudio Jeyson Miranda, Eduardo Palma, Daniel Virreira, Felipe Alviz, Álvaro Reyes y
Kenny Vicente por los buenos y malos momentos compartidos y por su eterna Amistad
ii
CONTENIDO
DEDICATORIA ……………………………………………………………………………. iii
AGRADECIMIENTOS ……………………………………………………………………. .ii
CONTENIDO ……………………………………………………………………………. iii
INDICE GENERAL ……………………………………………………………………………. iii
LISTA DE CUADRO …………………………………………………………….………vii
LISTA DE FIGURAS …………………………………………………………………….viii
LISTA DE ANEXOS ……………………………………………………………………...x
RESUMEN ……………………………………………………………………………………. xi
SUMMARY ……………………………………………………………………………..xi
INDICE GENERAL
1 INTRODUCCION ………………………….…………………………….................. 01
2 OBJETIVOS ………………………..…………………………………………..………. 02
2.1 Objetivo general ………………...………………………………………..… 02
2.2 Objetivos Específicos ……………………………..……………………… 02
3 REVISION BIBLIOGRÁFICA ………………………………..…………………… 03
3.1 Aspectos generales ………………………………..…………………… 03
3.2 Aspectos ambientales …………………………..………………………… 05
3.2.1 Hidrología ………………..……………………………..……….….... 05
3.2.2 Propiedades Físico – Químicas del río Beni ……………………... 05
3.3 Aspectos culturales ………………………….………………………….……… 06
3.3.1 La Tierra Comunitaria de Origen (TCO) – Tacana ………...…… 06
3.3.2 Asociación de Pescadores Tacana (APT) …………………….. 08
3.4 Recursos piscícolas de Bolivia ……………………….……………………. 08
3.4.1 Ictiofauna ……………………………………………………………. 09
3.5 Usos de la pesca ……………………….................................................... 10
3.6 Mercados del pescado …………………………………………………….. 10
3.7 Importancia del pescado …………………………………………………….. 12
3.8 Características alimentarías de la carne de pescado ………….………….. 12
iii
3.8.1 Proteínas del pescado …………………………………………….. 13
3.8.2 Lípidos en el pescado …………………………………………….. 15
3.8.3 La humedad en la carne de pescado …………………………….. 16
3.9 Impactos de la pesca …………………………………………………….. 16
3.9.1 Impactos Socio – Económicos …………………………………….. 16
3.9.2 Contaminación ………………………….…………………………. 17
3.9.3 Consumo de pescado …………………………………………….. 19
3.9.4 Problemas en la gestión pesquera …………………………….. 19
3.10 Principales especies de la Cuenca Amazónica …………………………….. 21
3.11 Formas de Conservación del Pescado …………………………………….. 25
3.11.1 Curado y secado …………………………………………….………. 26
3.11.2 La Salazón …………………………………………………….………. 26
3.11.3 El Secado …………………………………………………….………. 27
3.12 Procesamiento del Pescado …………………………………………….. 27
3.12.1 Eviscerado ……………….……………………………………………. 27
3.12.2 Descabezado y decolado …………………………………………….. 28
3.12.3 Escamado ……………………………………………………………. 29
3.12.4 Fileteado ……………………………………………………………. 29
3.13 Ahumado del Pescado ………………………….…………………………. 29
3.14 Fileteado del Pescado para el Ahumado …………………………….. 31
3.14.1 Filete doble mariposa unido por el dorso ………….………….. 31
3.14.2 Filete simple ………………….…………………………………………. 31
3.14.3 Filete tipo caldillo entero …………………………………………….. 32
3.14.4 Filete tipo caldillo trozado o medallón …………………………….. 33
3.15 Salado de los filetes de pescado …………………………………………….. 33
3.15.1 Salado en seco ……………………………………………………. 34
3.15.2 Salado húmedo ………….…………………………………………. 34
3.15.3 Salado mixto ……….……………………………………………. 34
3.16 Tipo de sal utilizada ……………….……………………………………………. 34
3.17 Secado de los filetes de pescado …………………………………………….. 36
3.18 Tipos de ahumado ……………………………….……………………………. 37
3. 19 Ahumado tradicional …………………………………………………….. 37
3.20 Material de combustión …………………………………………………….. 38
iv
3.21 Secado de productos pesqueros …………………………………………….. 39
3.22 La actividad del agua …………………………………………………….. 42
4 MATERIALES Y METODOS …………………………………………………….. 44
4.1 Localización ……………………………………………………………………. 44
4.1.1 Ubicación geográfica …………………………………………….. 44 4.1.2 Características climáticas …………………………………………….. 46
4.2 Materiales ……………………………………………………………………. 47
4.2.1 Material de procesamiento …………………………………………….. 47
4.2.2 Materiales de infraestructura …………………………………….. 48
4.2.3 Material de campo ……………………………….……………………. 49
4.3 Metodología ……………………………………………………………………. 50
4.3.1 Método estadístico ………...………………………………………….. 50
4.3.2 Práctica de la técnica del ahumado …………………………….. 50
4.3.3 Métodos de pesca en la zona …………………………………….. 51
4.3.4 Formas de transformación del pescado …………………………….. 52
4.3.5 Planta procesadora ……………………….……………………………. 53
4.3.6 Construcción del ahumador artesanal …………………………….. 54
4.3.7 Construcción del secador solar …………………………………….. 56
4.3.8 Selección y refrigerado de la materia prima …………………….. 57
4.3.8.1Lavado y eviscerado del Pintado …………………………….. 58
4.3.8.2 Fileteado del pescado …………………………………….. 58
4.3.8.3 Salado de los filetes de Pintado …………………………….. 59
4.3.8.4 Secado de los filetes en el secador solar ……………... 61
4.3.8.5 Balance de masa …………………………………………….. 62
4.3.8.6 Evaluaciones organolépticas …………………………….. 63
4.3.8.7 Ahumado de los filetes de Pintado …………………...… 64
5 RESULTADOS ……………………………………………………………………. 68
5.1 La actividad pesquera …………………………………………………….. 68
5.2 Diversidad Ictica en la TCO – Tacana …………………………………….. 68
5.3 Épocas de pesca ……………………….……………………………………. 69
5.4 Evaluación del proceso de ahumado artesanal …………………………….. 69
5.5 Características del filete fresco, seco y ahumado …………….……..... 70
5.6 Sabor ……………………………………………………………………………. 71
v
5.7 Olor ……………………………………………………………………………. 73
5.8 Color ……………………………………………………………………………. 75
5.9 Textura ……………………………………………………………………. 78
6 CONCLUSIONES ……………………………………………………………………. 81
7 RECOMENDACIONES …………………………………………………………….. 84
8 BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………. 85
vi
LISTA DE CUADROS Cuadro 1. PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS DEL RÍO BENI …………… 06
Cuadro 2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL PESCADO …….............. 13 Cuadro 3. FUENTES DE PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL ……………………... 15
Cuadro 4. PRINCIPALES ESPECIES DE LA CUENCA AMAZÓNICA ……………... 22
Cuadro 5. ACTIVIDAD DEL AGUA PARA EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS …………………………………………………….. 42
Cuadro 6. CONCENTRACION Y SATURACION DE SALMUERA ……………... 60
Cuadro 7. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL SABOR ……………... 71
Cuadro 8. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL SABOR ……... 73
Cuadro 9. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL OLOR ……………... 73
Cuadro 10. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL OLOR ……... 75
Cuadro 11. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL COLOR ……………... 76
Cuadro 12. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL COLOR ……... 77
Cuadro 13. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA TEXTURA ……………... 78
Cuadro 14. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA TEXTURA ...…. 79
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mapa de ubicación de la TCO – Tacana …………………………………….. 07
Figura 2. Pintado ……………………………………………………………………. 23
Figura 3. Cortado, eviscerado del Pintado …………………………………………….. 27
Figura 4. Descabezado y decolado del Pintado …………………………………….. 28
Figura 5. Filete doble mariposa …………………………………………………….. 31
Figura 6. Filete simple ……………………………………………………………………. 32
Figura 7. Filete tipo caldillo entero …………………………………………………….. 32
Figura 8. Filete tipo caldillo trozado en medallones …………………………….. 33
Figura 9. Mapa de Ubicación del Área de Estudio …………………………………….. 45
Figura 10. Material de Procesamiento …………………………………………….. 48
Figura 11. Planta Procesadora San Antonio de Tequeje …………………………….. 49
Figura 12. Tipos de Monofilamento o lineadas …………………………………….. 52
Figura 13. Tipos de Anzuelo …………………………………………………………….. 52
Figura 14. Charque de pescado …………………………………………………….. 53
Figura 15. Planta Procesadora de Esperanza de Enapurera ……………………... 54
Figura 16. Ahumador artesanal …………………………………………………….. 55
Figura 17. Horno ahumador forrado con chuchio …………………………………….. 56
Figura 18. Selección y refrigerado de materia prima …………………………….. 58
Figura 19. Filetes en salmuera …………………………………………………………….. 61
Figura 20. Control de la temperatura …………………………………………………….. 67
Figura 21. Filete ahumado de buena calidad …………………………………….. 70
Figura 22. Comparación de las concentraciones de sal para la variable de
Sabor ……………………………………………………………………………. 72
Figura 23. Comparación de las concentraciones de sal para la variable del
Olor ……………………………………………………………………………. 75
Figura 24. Comparación de las concentraciones de sal para la variable del
Color ……………………………………………………………………………. 77
Figura 25. Comparación de las concentraciones de sal para la variable de
Textura ……………………………………………………………………. 79
viii
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS ……………………………………………………………………………………. 89
ANEXO 1. Lista de Pescadores Tacana participantes del
Curso de Ahumado ………………………………………………………..…... 90
ANEXO 2. Tabla de Control de Peso antes y después de la
Inmersión en salmuera…..…………………………………………………….. 91
ANEXO 3. Tabla de Evaluación Organoléptica del Ahumado…...……………………... 92
ANEXO 4. Métodos de pesca utilizados por Los Tacana …………………………….. 93
ANEXO 5. Mapa de Acceso al Área de Estudio…………………………………………. 95
ANEXO 6. Cuerpos de Agua Identificados en San Antonio de Tequeje……..……….. 96
ANEXO 7. Cuerpos de Agua Identificados en Esperanza del Enapurera…………….. 97
ANEXO 8. Planos del ahumador artesanal (Frontal)………………………...………….. 98
ANEXO 9. Planos del ahumador artesanal (Trasera)………………………..………….. 99
ANEXO 10. Tablas organolépticas para el ahumado artesanal de Surubí……….……100
ANEXO 11. Valores organolépticos en el Café………………………………...………….101
ix
x
Fernández L., G., 2008. Evaluación de diferentes concentraciones de sal, tiempos de cocción y temperatura en el proceso de ahumado del pintado (Pseudoplatystoma
tigrinum) en la TCO – Tacana, Provincia Iturralde, La Paz ________________________________________________________________________
RESUMEN El objetivo principal del trabajo de investigación en la región fue la capacitación de los
comunarios en la higiene, manipuleo y técnicas de procesamiento de pescado como el
ahumado.
El ahumado artesanal de Pintado tiene por objetivo mejorar la calidad de vida de los
habitantes de la región los cuales destinan su pesca a la elaboración de Charque
perdiendo con esta técnica tanto en volumen como en lo económico,
Finalmente, se puede concluir que la actividad pesquera es muy importante, sociocultural
y económicamente, para todas las personas involucradas en esta actividad. Sin embargo,
como ya se dijo, aún es complementaria para los tacanas pese a ser por naturaleza
grandes pescadores.
Fernandez L., G., 2008. Evaluation of different concentrations of salt, cooking times and temperatures in the process of smoked pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) TCO - Tacana, Iturralde Province, La Paz ________________________________________________________________________
SUMMARY The main objective of the research in the region was the training of community members in
hygiene, handling and processing techniques such as smoked fish.
The smoky artisan Painted aims to improve the quality of life for the inhabitants of the
region which spent his catch to the development of Charque losing with this technique in
both volume and economically,
Finally, it can be concluded that the fishing industry is very important, sociocultural and
economically, for all the people involved in this activity. However, as noted above, still is
complementary to the tacanas despite being by nature big fishermen.
1. INTRODUCCION
Bolivia cuenta con una gran diversidad ictica en la cuenca baja del rió Beni y posee
importantes recursos hídricos superficiales en las que habitan una gran diversidad de
especies piscícolas y las poblaciones ubicadas a orillas de los cuerpos de agua como ser
ríos y lagos de nuestro país, siempre se preocuparon por obtener sus alimentos de origen
acuático. Es así que vieron la necesidad de idear diferentes formas de procesamiento y
conservación del pescado, que le permitan mantener la calidad nutritiva y buen sabor de
su producto por un tiempo más prolongado pues a pesar de ésta gran riqueza piscícola los
estudios acerca de los peces y técnicas de procesamiento son muy escasas.
Los recursos pesqueros de Bolivia son susceptibles al impacto humano directo sobre las
cantidades y su relación con la conservación y la gestión sostenible. La presión pesquera
puede ser la consecuencia de varios aspectos como: información científica insuficiente
sobre biología reproductora, lo que resulta en una pesca indiscriminada, insuficiente al
desarrollo y aplicación de la legislación en materia de gestión de los recursos pesqueros; y
la incapacidad de los pescadores de lograr ingresos adecuados a través de actividades no
pesqueras durante los períodos de veda.
Entre las poblaciones cercanas a las riberas del río Beni se encuentran los Tacanas, que
tienen como fuente principal de alimento proteico al pescado y animales de monte. En una
gran mayoría son pescadores de subsistencia, el excedente de la pesca, es decir las
especies buscadas, son para el comercio. El pescado es procesado como charque
(salado) debido a la distancia de los centros de comercialización y distribución, pues no es
posible conservar el pescado sin refrigeración razón por la que es necesario incorporar
técnicas de conservación que contribuyan a mantener el alto valor biológico de las
especies.
El Ahumado es un proceso muy antiguo de conservación, que debido a efectos de
combinación de operaciones de curado – secado – cocido – humo, que mejoran
grandemente la calidad y preservación de la carne de pescado, ya que el humo tiene
propiedades de buen conservante químico y le otorga un sabor agradable a las carnes que
1
son tratadas con él. El ahumado es una alternativa en la región para que dejen de realizar
charque de pescado puesto que con este producto se pierde en peso y en ganancia por
los volúmenes altos de pesca necesarios para poder mejorar sus ingresos económicos
Los estudios realizados sobre producción, conservación y procesado de pescado se
encuentra enfocados sólo a la Cuenca del Altiplano, por lo que es necesario efectuar
trabajos similares en la Cuenca Amazónica aprovechando la gran diversidad de peces con
elevado potencial para ser comercializados.
La producción pesquera desarrollada por la TCO – Tacan constituye una actividad
potencial todavía no debidamente aprovechada, limitada por factores de carencia de
capitales, tecnología, transporte y sistemas de comercialización colectiva, en este sentido
es importante que el pescador adopte técnicas adecuadas de procesamiento y
conservación de pescado para garantizar al consumidor un producto de óptima calidad.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
• Evaluación de diferentes concentraciones de sal, tiempos de cocción y temperatura
en el proceso de ahumado del pintado (pseudoplatystoma tigrinum)
2.2 Objetivos específicos
• Determinar el efecto de dos concentraciones de sal en el ahumado sobre las
características organolépticas del Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum)
• Determinar los tiempos de cocción y temperatura apropiadas para el ahumado del
Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum)
• Determinar el tiempo de duración del ahumado del Pintado (Pseudoplatystoma
tigrinum) a temperatura ambiente
2
3. REVISION BIBLIOGRÁFICA
3.1 Aspectos generales
Bolivia cuenta con importantes recursos hídricos superficiales en las que habitan una
gran diversidad de especies piscícolas (más de 400 especies). El sector pesquero
desenvuelve sus actividades en prácticamente todo el territorio, identificándose dos
subsectores: el de pesca continental y el de acuicultura. Estos sectores se desenvuelven
en las tres grandes cuencas (Amazónica, del Plata y endorreica o del Altiplano) que se
originan en la Cordillera de los Andes, con ríos caudalosos, muchos de los cuales son
navegables; lagos y lagunas esparcidas por todo el territorio completan el marco general
de estos recursos (FAO, 2005).
FAO (1998) menciona que el progreso, con sus exigencias e innovaciones, da importancia
a la frase: “no existe pequeña superficie de agua de buena calidad que no pueda utilizarse
para la producción de pescado”. Refiriéndose a la pesca y a la piscicultura en el sector
económico de los países en vía de desarrollo donde las necesidades alimenticias son
grandes
La FAO (2005) también menciona que la pesca ha constituido básicamente una fuente
alimentaría tradicional y una actividad generadora de ingresos para los grupos indígenas.
El advenimiento de nuevas tecnologías pesqueras, la sobre pesca y la degradación
ambiental de las cuencas, han provocado que estos grupos, junto con los colonizadores
que también se han convertido en pescadores establecidos en los últimos 400 años, sean
extremadamente vulnerables en su situación socio económica y seguridad alimentaría.
Bolivia tiene diversos ecosistemas acuáticos. Las tres cuencas son muy diferentes en su
naturaleza y cada una tiene sus propias características de recursos y problemas
(Huntington, 1998; Ruiz, 1998).
Según el Diagnóstico Nacional Pesquero (2005) la cuenca amazónica de Bolivia tiene
aproximadamente 145 ríos notables, 37 lagos grandes y 202 lagunas permanentes.
3
Además, tiene un área grande que cada año entre los meses de febrero y agosto se
inunda. Es un área en que se encuentran más de 280 especies de peces, de las cuales
solamente se comercializan 5 o 6, los pacúes (Piaractus brachypomun, Colossoma
macropomum), y los surubíes (Pseudoplatystoma fasciatum, P. Tigrinum) son los
mayores. Las pesquerías de la región son poco desarrolladas, debido a las dificultades de
comunicación y las distancias largas que aumentan el costo de pesca y la distribución del
producto. Sin embargo, existe un recurso grande, con oportunidades de aumentar el nivel
de producción, tanto como extender las especies utilizadas.
La cuenca Amazónica, que se extiende en la parte central y noreste del país, abarca el
66% del territorio boliviano. Posee una variación climática que va desde árido (300 mm de
lluvias anuales) a húmedo (4.000 mm anuales). Constituye el drenaje de la cordillera
Oriental e incluye más de 190.000 km de ríos, entre los cuales se encuentran el Mamoré,
el Beni, el Madre de Dios y el Itenez, así como también 5.000 km2 de lagos. Esta zona
cuenta con una población muy esparcida y con pocas ciudades grandes (Huntington,
1998; Hartmann, 1998; Allison, 1998; Ruiz, 1998; Lauzanne, 2002).
El río Beni es uno de los grandes afluentes del río Madera y también uno de los más
importantes del territorio nacional, por su navegabilidad, que se desarrolla con relativa
normalidad para embarcaciones de calado mediano. Es importante destacar que a lo largo
de su curso medio presenta pronunciadas pendientes que, juntamente con la
conformación geológica, dan lugar a las cachuelas y los llamados angostos o cañones
como los de Beu, Chepite, Bala y Susy, los mismos que constituyen restricciones a la
navegación. Sin embargo, su utilidad podría ser muy importante mediante el
aprovechamiento múltiple del gran volumen de agua que escurre por ellos (Servicio
Nacional de Hidrografía Naval, 2001).
A pesar de la importancia social y financiera de la pesca artesanal con respecto a la
economía rural, se conoce muy poco acerca del ecosistema acuático que impulsa la
producción pesquera. Como resultado, las medidas de gestión son virtualmente
inexistentes y no están siendo cumplidas. Esto ha conducido al uso no balanceado del
recurso potencialmente extenso (Huntington, 1998).
4
En Bolivia, la expansión de la producción pesquera se ha incentivado como actividad
económica artesanal de poca inversión, aunque representa una fuente potencial de
empleo en las zonas fluviales y lacustres. Su desarrollo es menor que en otras latitudes
del continente y del mundo (Huntington, 1998).
3.2 Aspectos ambientales
3.2.1 Hidrología
El río Beni, se inicia a partir de la confluencia de los ríos Alto Beni y Kaka, unión que se
da en las proximidades de Puerto Pando, en la provincia Franz Tamayo del departamento
de La Paz. Comprende una longitud de 1.010 km hasta su confluencia con el río Mamoré,
próximo a la población de Villa Bella y consecuentemente pasa a formar el río Madera
(Servicio Nacional de Hidrografía Naval, 2001).
Los sistemas acuáticos de la región se caracterizan por el predominio de sistemas
fluviales, en menor proporción sistemas lacustres y palustres. Los sistemas fluviales se
originan sobre los 4.000 msnm con pendientes de 70% a 90%, caudales fuertes y
substratos estructurados por lechos de bloque roca, cascajo y arena fina. A menor altitud
los ríos aumentan el ancho de su lecho y las pendientes disminuyen (CIPTA/WCS, 2002).
La sub-cuenca del Beni tiene sistemas de aguas cristalinas y blancas. Las aguas
cristalinas corresponden a la fase andina, son aguas límpias con alta penetración de luz,
caudal fuerte, sustrato rocoso y presencia de grava y arena. Las aguas blancas son
turbias por los sólidos en suspensión, relativamente ricos en nutrientes, pH cercano a
neutro y poseen un color ocre (ríos Beni, Tuichi y Madidi) (Barrera & Miranda, 2000).
3.2.2 Propiedades Físico – Químicas del río Beni
Según Arévalo, 2000, citado en Navarro (2002), el río Beni tiene las siguientes
características físico-químicas que se describen en el Cuadro 1.
5
Cuadro 1. PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS DEL RÍO BENI
Temperatura media 21.2 ºC pH medio 7.6 Conductividad 1227.4 µs/cm Sólidos Totales Suspendidos (STS) 184 mg/l Sólidos Totales Disueltos (STD) 8.6 mg/l Alcalinidad 88.4 mg/l Cloruros 43.3 mg/l Sulfatos 2.8 mg/l Calcio 14.4 mg/l Magnesio 10.7 mg/l Sodio 4.0 mg/l Potasio 3.3 mg/l Sílice 0.9 mg/l
Fuente: Arévalo, 2000
3.3 Aspectos culturales
3.3.1 La Tierra Comunitaria de Origen (TCO) – Tacana
Los tacana, son un pueblo originario del norte de La Paz, asentado desde épocas
preincaicas entre los ríos Beni, Madre de Dios, Madidi y Tuichi. Actualmente sus
comunidades se encuentran dentro los municipios de San Buenaventura e Ixiamas, en la
TCO Tacana (CIPTA / WCS, 2002).
La TCO –Tacana cuenta con tres municipios: San Buenaventura, Tumupasa y San José
de Uchupiamonas. Posee concesión de forestales en los que se caracteriza bosque
denso, mayormente perenifolio ombrofilo de baja altitud, no inundable e inundable; sabana
arbolada y bosque denso perenifolio subhigrofitico de altura, montano bajo (Martínez,
2000).
La TCO Tacana representada por el CIPTA (Consejo Indígena de Pueblos Tacana),
incluye a 661 familias con 3.059 habitantes, que constituyen el 77% de la población de la
provincia Abel Iturralde. Los tacanas son el pueblo indígena más numeroso de los que
6
componen la familia lingüística tacana, a la que también pertenecen los esse-ejjas,
cavineños, araonas, toromonas, reyesanos o maropas (CIPTA/WCS, 2002).
Detalle de la localización de la Tierra Comunitaria de Origen (TCO) Tacana (Figura 1).
Figura 1. Mapa de ubicación de la TCO – Tacana
7
3.3.2 Asociación de Pescadores Tacana (APT)
La “Asociación de Pescadores, Piscicultores, Comerciantes, Artesanos y Promotores
de Ecoturismo de las Comunidades Tacanas del Río Beni” de acuerdo a Resolución
Prefectural RAP Nº 606, de 22 de diciembre de 2003, es una asociación con personería
jurídica y legalmente establecida, con estatuto orgánico aprobado y reglamento interno
(Prefectura del departamento de La Paz, Resolución Prefectural Nº 606, 2003).
3.4 Recursos piscícolas de Bolivia
La fauna íctica de los lagos y ríos transandinos tiene al parecer el mismo origen,
variando el número de las especies y la cantidad de los individuos en función a factores
ecológicos. Varios factores pueden explicar la poca explotación de los recursos piscícolas:
La demanda nacional es débil por razones de costumbres alimenticias. La región
potencialmente más rica en recursos pesqueros, el departamento del Beni, se dedica
esencialmente a la ganadería. Además existe escasez de infraestructura pesquera (redes,
astilleros, embarcaciones, puertos de desembarque) y sobre todo la comercialización se
ve frenada por falta de medios de comunicación apropiada (Lauzane et.al 1990).
En la cuenca amazónica se estima el tamaño del recurso pesquero accesible a unas 9,000
toneladas por año, aunque el tamaño del recurso pesquero potencial es mucho más alto
(20000 ton según la Misión Británica), En el año 1996 las capturas se estimaron entre
2.000 y 2.500 toneladas. Por eso, parece que existe la oportunidad de aumentar la
producción. Sin embargo, hay que considerar también las necesidades del mercado, la
factibilidad de la infraestructura actual para aumentar la producción de la zona, ambos de
los cuales imponen limitaciones en el desarrollo de las pesquerías de la zona (Diagnóstico
Nacional Pesquero, 2005).
En función a estos parámetros se establece que la producción y los cuantiosos recursos
pesqueros de Bolivia, aún permanecen inmovilizados. Además, son necesarios estudios
respecto a la proporción en que debe explotarse, para permitir la reposición natural de
especies y el manejo sostenible de los recursos hidrobiológicos (Arteaga.1995).
8
3.4.1 Ictiofauna
Según el Diagnostico Nacional Pesquero (2005) en la región de la Cuenca Amazónica
se ha identificado un total de 389 especies piscícolas; 327 de ellas se encuentran
representadas en el principal sistemas de tierras inundables, el Mamoré, que ha sido
intensamente estudiado. Es un hecho que quedan muchas especies por identificar, pero
probablemente no tengan importancia comercial. Peces de tipo siluriformes (como el
surubí y la chuncuina) y characoidei (pacú, tambaqui) son los predominantes: 45% y 39%
de las capturas respectivamente.
Existen más de 500 especies en la totalidad de la cuenca fluvial del río Beni, de las cuales
sólo unas pocas son usadas para consumo humano. La producción total de pescado está
estimada en 53.000 TM por año, de las cuales sólo 2.600 TM fueron producidos en 1990
(Centro de Desarrollo Pesquero, 1990 citado en Hartmann, 1998).
Según trabajos de Lauzanne et al. (1991) en el Mamoré, Sarmiento (1998) en el Itenez y
sus colecciones de la cuenca del Manuripi-Tahuamanu, Chernoff et al. (1999) estiman la
presencia de 500 especies en los ríos de la amazonía boliviana. Esto representa un
incremento de más de 100 especies sólo en los últimos 15 años. El mayor número ha sido
registrado en la cuenca del Mamoré, donde actualmente se considera la presencia de más
de 400 especies (Sarmiento, et al., citado en Ibisch, et al. 2003).
De los peces identificados por los Tacana, las familias más representativas son las de
pintado y surubí (Pimelodidae), la corvina (Sciaenidae), el bentón y yayú (Erythrinidae), el
pacú y pirañas (Characidae), las sardinas (Characidae) y el tachacá (Doradidae)
(CIPTA/WCS, 2002).
En referencia a la explotación de la ictiofauna, el rendimiento máximo sostenible se estima
en 138.000 toneladas métricas anuales, de las cuales sólo 6.000 toneladas métricas
fueron producidas en 1990, lo que significa una utilización de sólo 4.3% (Centro de
Desarrollo Pesquero, citado en Hartmann, 1998). En esta producción anual existe una
sub-estimación ya que al parecer no incluye a los pescadores de subsistencia y sólo
9
refleja la captura registrada de los pescadores profesionales, por lo que se estima un 10%
más del potencial estimado de captura, otorgando mucho espacio para el desarrollo del
sector pesquero (Hartmann, 1998).
Si bien existe diversidad de recursos pesqueros y una enorme riqueza de peces, sólo unas
pocas especies dominan la parte comercializada de las capturas, sobre las cuales se
basan las estadísticas (Allison, 1998).
3.5 Usos de la pesca
La diversidad de usos aplicados a la pesca es menor a la de los animales de caza. En
total, uniendo a todas las comunidades de la TCO Tacana, se identificaron 48 especies de
peces utilizadas de diferentes formas. La mayor parte es utilizada en forma de alimento y
sólo algunos son utilizados para realizar artesanías o para curar enfermedades. La venta
de los peces para comercialización la realizan tanto hombres como las mujeres
(CIPTA/WCS, 2002).
Los Tacana utilizan algunas especies para realizar trabajos artesanales. Se identificaron
15 especies, de las cuales 13 son de valor comercial. Se utiliza el cuero de los peces más
grandes para realizar tambores y las aletas para hacer collares (CIPTA/WCS, 2002).
Se identificaron 28 especies con valor medicinal de las cuales 19 son de valor comercial.
Las más representativas son la raya, el bentón y la anguila, de las que se extrae el aceite
para curar el resfrío y el reumatismo (CIPTA/WCS, 2002).
3.6 Mercados del pescado
La mayor parte de la producción esta orientada al consumo humano en fresco, una
pequeña proporción es deshidratada para el consumo humano y otra, aún más escasa,
para la producción piensos. Para este último propósito, recientemente se ha instalado una
pequeña planta elaboradora de alimentos balanceados en el Departamento de Santa Cruz
(FAO, 2005).
10
La producción pesquera es comercializada principalmente en el mercado local o nacional,
mientras que el volumen exportado es muy pequeño a pesar de la potencialidad de los
mercados externos. El mercado nacional es complementariamente abastecido por las
importaciones de productos pesqueros (pescado fresco, congelado, seco, salado o
ahumado, crustáceos, moluscos, harinas y aceites). En el año 2000 Bolivia importó 10 874
toneladas de pescado y productos pesqueros. En los años sucesivos las importaciones
bajaron alcanzando en el 2003 sólo 4 717 toneladas (FAO, 2005).
FAO (2005) también menciona que son pocos los productos pesqueros bolivianos que se
exportan. Se conoce de exportaciones de pescados amazónicos hacia el Brasil,
provenientes del norte del departamento del Beni, representando probablemente menos
de 200 toneladas por año. También se realizaron exportaciones experimentales de trucha
al Brasil (San Pablo) por parte de la firma Productos PROTISA durante el período 1994 –
1995, hasta el nivel observado en 1999 de 18 toneladas, por un valor de $us. 4.000.
El consumo anual de pescado representa alrededor de un 1,6 kilogramos por persona en
2003 (entre los más bajos en América Latina). El gasto en la adquisición del pescado es
muy bajo, aproximadamente 0.8% de gastos totales en alimentos. Estudios de preferencia
de consumo muestran que en las tres ciudades principales (La Paz, Cochabamba y Santa
Cruz), la población prefiere la carne de res y pollo, en tanto el pescado ocupa un lejano
tercer lugar en la preferencia de consumo de carnes en Bolivia. Entre las razones para el
bajo consumo están: la inadecuada higiene en los puntos de venta, la poca oferta y el
precio elevado (Diagnóstico Nacional Pesquero, 2005).
La comercialización de la producción pesquera esta orientada al mercado nacional, las
exportaciones son insignificantes con relación a las importaciones de productos
pesqueros, que contribuyen a abastecer la demanda nacional. Los comercializadores que
compran el pescado en zonas remotas de desembarco y lo transportan a los pueblos o
ciudades, con o sin procesamiento previo. Las instalaciones para almacenamiento y
congelación son limitadas (FAO, 2005).
11
3.7 Importancia del pescado
Debido a que una importante parte de las pesquerías se emplea en el autoconsumo,
tienen mucha importancia en la dieta de las poblaciones indígenas y colonizadoras que
habitan las proximidades de ríos y lagos, y que generalmente se encuentran entre los
grupos más vulnerables a la inseguridad alimentaría (FAO, 2005).
Se estima que el consumo total de pescado en Bolivia es del orden de 5000 Toneladas
anuales. El consumo anual per cápita es de 1.3 y 1.5 kg. en contraposición a 14 kg. per
cápita en países industrializados y de un promedio de 5 a 8 kg. en las naciones del tercer
mundo mediterráneas (Diagnóstico Nacional Pesquero, 2005).
En 1990 el consumo de pescado contribuyo solamente el 3.3% de la proteína en la dieta
boliviana (37% del pan y cereales y 32% de las carnes). El consumidor nacional debe más
en cuanto a las proteínas al consumo de papas, que al del pescado. Sin duda, la población
boliviana prefiere comer carnes de res sobre todo como plato fuerte, con pan y otros
cereales (como arroz), que proveen la mayoría de la proteína en la dieta nacional
(Diagnostico Nacional Pesquero, 2005).
La carne de pescado es una valiosa fuente de proteína, ácidos grasos esenciales;
contiene una gran cantidad de vitaminas, siendo las más importantes del complejo B. El
pescado es rico en sales minerales como yodo, fósforo, hierro, cobalto, magnesio, calcio,
cobre, zinc, etc. (Arteaga.1995).
3.8 Características alimentarías de la carne de pescado
El pescado es rico en proteínas, y tiene una composición de aminoácidos que se
adapta muy bien a las necesidades de la alimentación humana, y el valor nutritivo de sus
proteínas resiste muy bien la comparación con los huevos, la leche y la carne. La carencia
de suficientes proteínas de alto valor nutritivo es una de las deficiencias más extendidas
de la nutrición muy común de países en vías de desarrollo. El aumento del consumo de
12
pescado podría aliviar esta situación puesto que es una fuente importante de proteínas,
alcanzando niveles altos del 25% (FAO, 1998).
Según Tozuka y Vega (1997) el pescado en términos generales tiene la siguiente
composición de nutrientes como se observa en el cuadro 2.
Cuadro 2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL PESCADO
Nutrientes (%) Proteína 20 Grasa 5 Ceniza 5 Agua 70
Total 100 Fuente: Tozuka y Vega, 1997
Los mismos autores mencionan que las proporciones varían según la estación del año,
estado sexual y la nutrición del pescado, siendo que algunos peces alcanzan niveles altos
de proteína tanto como para llegar a un 25%.
3.8.1 Proteínas del pescado
El tejido muscular es el órgano responsable de la locomoción en los animales vivos.
Por lo tanto ha sido el más importante recurso y fuente de proteínas; además siempre ha
recibido un precio alto en los alimentos humanos (Montellano, 1995).
Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismos humano tales como
regeneración de los tejidos, síntesis de enzimas, anticuerpos, hormonas y como
constituyente de la sangre, también forman parte del tejido conectivo y muscular, además
de otros sistemas rígidos estructurales (Tozuka y Vega, 1997).
Montellano (1995) menciona que en el músculo del pescado existen diferentes proteínas,
que se clasifican de la siguiente manera:
13
• Proteínas estructurales
Las proteínas estructurales conocidas también como miofibrilares constituyen el 60-
75% de las proteínas del músculo. Éstas representan las proteínas estructurales que
son responsables de la contracción muscular (actina, misina) y las que regulan este
proceso (tropomiosina y actomiosina) que constituyen el 70-80% del contenido total de
proteínas.
• Proteínas sarcoplasmáticas
Las proteínas sarcoplasmáticas representan el 20-30% del total de las proteínas y
están constituidas por la mioalbumina, globulina y varias enzimas especialmente las
que participan en la vía glucolítica. Las especies de carne roja contienen mayor
cantidad de proteínas sarcoplasmaticas son solubles en agua en soluciones de baja
fuerza iónica que las especies de carne blanca.
• Proteínas del tejido convectivo
Denominadas también del estroma comprenden el colágeno y la elastina que
representan el 2-5% del total de las proteínas. El colágeno del pescado de aguas frías
es muy labil y se gelatiniza alrededor de los 35°C, mientras que las especies de aguas
tropicales se gelatinizan a 54°C y 58°C.
Las proteínas están compuestas por varias combinaciones de 20 aminoácidos, nueve de
los cuales son considerados esenciales para el cuerpo humano. El porcentaje de proteínas
que se encuentra en los tipos de carne comparado con la característica del pescado como
fuente principal de proteína se describe en el siguiente Cuadro 3.
14
Cuadro 3. FUENTES DE PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL
Fuente Descripción Porcentaje (%) Carne de Res Peso Fresco 20 - 22 Carne de Cerdo Peso Fresco 19 - 20 Carne de Pollo Peso Fresco 20 - 23 Carne de Cordero Peso Fresco 20
Carne Pescado no Graso Peso Fresco 18
Carne Pescado Graso Peso Fresco 20 - 22
Fuente: Montellano (1995)
3.8.2 Lípidos en el pescado
En el pescado los lípidos no están distribuidos uniformemente, estando en mayor
proporción en el hígado y alrededor de las gónadas. En los peces grasos, los lípidos se
almacenan en el músculo, especialmente en el músculo oscuro y en el tejido subcutáneo
(Arrizaga, 1997).
Cuando el contenido de lípidos en el pez excede el 1%, estos constituyen una reserva de
energía y pueden ser clasificados como depósitos grasos. Estos generalmente se
localizan en el tejido subcutáneo, en la pared abdominal, en el colágeno entre las fibras
musculares tanto en el músculo blanco como en el oscuro (Montellano, 1995).
Bernabé (1996) menciona que los alimentos con ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados son beneficiosos para prevenir enfermedades del corazón, cáncer, artritis,
etc. Por ello, a los que padecen de estas enfermedades se les recomienda el consumo de
pescado y aceite de pescado.
Tozuka y Vega (1997) indican que los ácidos grasos saturados están compuestos desde 4
hasta 24 átomos de carbono los C10 en adelante son sólidos, los de menos de C10 son
líquidos y contribuyen al aroma y sabor, dependiendo de su concentración.
Las grasas y aceite pueden sufrir diferentes transformaciones, que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables. El término de rancidez se utiliza para describir los diferentes mecanismos
15
a través de los cuales se alteran los lípidos. Los análisis para evaluar las características
físico-químicas de las grasas puede ofrecer información sobre la naturaleza, el origen y el
posible comportamiento en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento
(FAO, 1998).
3.8.3 La humedad en la carne de pescado El agua, debido a que no tiene un valor energético por no sufrir cambios químicos
durante su utilización biológica, en muchos casos no se considera como nutrimento, sin
embargo, no podrían llevarse a cabo las reacciones químicas sin su presencia (Tozuka y
Vega, 1997).
Montellano (1995) menciona que el agua influye en el deterioro químico y microbiológico
de los alimentos, porque funciona como solvente para las reacciones químicas y como
fuente de agua para el desarrollo de los microorganismos. Es por esta razón que es
preciso extraer el agua para la preservación de muchos alimentos a través de la
deshidratación, evaporación y concentración ya que el alto contenido de agua en el
pescado conduce a varias reacciones, tales como la oxidación de grasas, reacciones de
origen enzimático, crecimiento de bacterias y mohos; por lo tanto para conservar por más
tiempo el pescado se lo seca, remover el agua, implica la reducción del volumen o peso, la
retención de agua es importante para la calidad y textura de algunos productos
alimentarios.
3.9 Impactos de la pesca
3.9.1 Impactos Socio – Económicos
La pesca se realiza, en su mayor parte, artesanalmente, a pequeña escala y se encuentra
diseminada por el país. La distribución de la pesca ha cambiado significativamente en los
últimos veinte años, con un incremento de la producción en la cuenca Amazónica y una
reducción en la cuenca del Plata y del Altiplano (FAO, 2005).
16
En los últimos 40 años se ha producido un cambio sustancial en las prácticas pesqueras
con la llegada de redes, embarcaciones y motores más eficaces, así como con la
introducción de nuevas técnicas pesqueras que han incrementado la presión de pesca.
Muchos colonizadores han adoptado estas técnicas pero las barreras de costo y nivel
técnico han impedido su utilización en los grupos indígenas más pobres y con un nivel
educativo inferior. Como consecuencia, si bien hay un beneficio para el desarrollo de la
pesca, como contrapartida los indígenas se encuentran en mayor riesgo a causa de la
sobre-pesca y la consecuente reducción de las capturas (Huntington, 1998).
La pesca es una industria primaria pues por cada pescador hay cinco personas en tierra
que dependen de él; este el caso de las pesquerías poco equipadas, donde la pesca no es
muy elevada (Stewart, 1998).
Tanto la pesca artesanal como la acuicultura son desarrolladas por comunidades rurales
con recursos económicos limitados. Los ingresos que generan estas actividades son de
considerable importancia socioeconómica para dichas comunidades, además de que
proporcionan una fuente proteica de bajo costo (Huntington, 1998).
Las exportaciones de productos pesqueros representan menos del 10% de las capturas y
están dirigidas principalmente al Brasil. Las importaciones, que incluyen una variedad de
productos pesqueros procesados, son generalmente entre 3 y 4 veces mayores que las
exportaciones, es decir aproximadamente 1.500 a 2.500 TM/año (Centro de Desarrollo
Pesquero, 1994, citado en Allison, 1998).
3.9.2 Contaminación
La degradación ambiental ha sido causante de la gran pérdida de la producción
pesquera en el lago Poopó, así como en los ríos Pilcomayo, Beni y Madre de Dios, debido
a los efectos de contaminación, elevada salinidad, las concentraciones de minerales y la
sedimentación.
17
La industria pesquera comparte la responsabilidad de esta situación, dado que la
sobreexplotación, las prácticas de pesca inadecuadas y los residuos de acuicultura
también demandan atención (Huntington, 1998).
El mismo autor menciona que en Bolivia, la mayor parte de la producción agrícola es
extensiva, con relativa baja utilización de fertilizantes artificiales. También la agricultura es
responsable de la producción de micro contaminantes orgánicos – los pesticidas órgano –
clorados – prohibidos internacionalmente, como el DDT, aldrin, folidol, crupavit,
ampliamente utilizados en Bolivia en el sector agrícola.
El crecimiento de la industria pesquera también contribuye a agravar problemas locales de
contaminación de las aguas que se hallan expuestas a la descarga de una serie de
elementos químicos, agrícolas, domésticos e industriales (Huntington, 1998).
La cuenca Amazónica permanece escasamente poblada (con una densidad de 1.5
habitantes por km2) y en el distrito del Beni la mayor parte vive en las principales ciudades
y pueblos.
No obstante, existen varios impactos humanos sobre el medio ambiente y los recursos
pesqueros que merecen atención. Los elementos más importantes son la deforestación y
la contaminación con metales pesados (Allison, 1998).
La actividad minera en la parte superior de la cuenca del Beni, principalmente en lo
relativo al oro, ha causado preocupación en cuanto a que los índices de mercurio de los
peces alcancen niveles peligrosos para la salud humana (Allison, 1998).
La presencia de colonos en el área también afecta a la pesca, puesto que son ellos
quienes mayormente pescan con dinamita, destruyendo los hábitat naturales y matando
grandes cantidades de peces (CIPTA/WCS, 2002).
18
3.9.3 Consumo de pescado
La estrategia de desarrollo en la pesca va relacionada a la contribución del pescado en
la dieta, elevando los actuales niveles de consumo de 1 kg per capita a 14 kg per capita,
según las recomendaciones de la OMS (Fonnegra, 1999 y Allison, 1998).
La producción de alimentos proteicos emergentes de la pesca ha recibido muy poca
atención en Bolivia. El país tiene el nivel más bajo de consumo de pescado en América
Latina, menos de 1 kg persona/año hasta 3.1 kg persona/año en las ciudades mayores
(Palin, 1998; Ruiz, 1998; Goulding, 1998).
Los peces, para los Tacana que se encuentran en la ribera del río, junto con los animales
de monte, constituyen una fuente importante de proteína en su dieta. Para las
comunidades del norte y centro de la TCO, los peces son una fuente complementaria,
puesto que en los cuerpos de agua cercanos a estas comunidades no existe tanta
variedad ni cantidad de peces como en el río Beni (CIPTA/WCS, 2002).
3.9.4 Problemas en la gestión pesquera
La pesca es, en su mayor parte, artesanal, de pequeña escala y se encuentra
diseminada por el país. La distribución de la pesca ha cambiado significativamente en los
últimos veinte años, con un incremento de la producción en la cuenca Amazónica y una
reducción en la cuenca del Plata y del Altiplano (FAO, 2005).
En Bolivia, la investigación sobre tecnología de pesca ha recibido muy poca atención. Se
precisa de estudios, desarrollo y aplicación de técnicas para mejorar la eficiencia y
rentabilidad de las operaciones de pesca, de los equipos y embarcaciones, para atraer
una mayor inversión en el sector, siempre tomando en cuenta la disponibilidad y
sostenibilidad de los recursos (Stewart, 1998).
19
Otro problema es la creencia de que la producción pesquera en todo el río Beni ha sido
afectada por la pesca intensiva corriente abajo de Riberalta, hacia la frontera con el Brasil
(Flover, citado en Huntington, 1998).
De igual modo se da el hecho de que las redes de bajo costo (20 a 22 cm) son de fácil
acceso en el Brasil y frecuentemente adquiridas por pescadores bolivianos, cuya
utilización es nociva pues la pesca con ellas no es selectiva. Además las capturas son
vendidas a comerciantes brasileños, que transportan el pescado al Brasil sin pagar
impuestos (Flover, citado en Huntington, 1998).
Allison (1998) menciona que por otra parte, actualmente sólo unas cuantas especies
grandes (pacú, varios peces gato) se comercializan. Las mayores dificultades para el
desarrollo de la pesca en la Amazonía son:
• La falta de acceso a los mercados
• La falta de mercado, particularmente para los peces pequeños
Con respecto a los Tacana sus problemas principales se sintetizan en: primero, la
reducción de poblaciones de pacú y surubí en el río Beni; segundo, los comerciantes
compran barato y venden caro, aprovechándose de que los pescadores no tienen cómo
sacar su pescado a los centros de comercialización; tercero, incumplimiento de los
períodos de veda; y cuarto, los reglamentos de pesca definidos por el gobierno no se
adecúan a la pesca del río Beni (CIPTA/WCS/AOS, 2003).
En relación a los problemas de los multi-étnicos dentro la asociación, se dan: primero, la
falta de medios de conservación; segundo, las distancias al mercado para comercializar
sus productos; tercero, mercado de difícil acceso; cuarto, costos de materiales y equipos
de pesca; y quinto, los multi-étnicos cuentan con embarcaciones de una TM como máximo
en comparación a los barcos bandera extranjeros (brasileros) que llegan a pescar sin
permiso, con embarcaciones de capacidad de 10 TM (Stewart, 1998).
20
Así también se confronta el hecho de que los residuos del proceso de la pesca no son
utilizados, cuya solución sería una planta procesadora de harina de pescado (Stewart,
1998).
Es necesario indicar que en la cuenca Amazónica no se requiere una gestión pesquera
restrictiva en este momento. Los esfuerzos destinados a la introducción de tamaños
legales para la primera captura, restricciones en cuanto al tamaño de las mallas, así como
la temporada de veda son innecesarios y constituyen un mayor impedimento para el
desarrollo de la pesca en esta zona. La única legislación que se sugiere es la expansión
de la ley contra el uso de métodos de pesca destructivos (venenos, dinamitas), y que más
bien incluya el uso de las redes de cerco de jareta (Allison, 1998).
El general el sector no cuenta con suficiente información y estadísticas confiables,
especialmente en lo referido a las cifras de la producción nacional bruta por la dificultad de
monitorear todos los pequeños lugares de desembarque; y sobre el número de
pescadores. La falta de hábito de consumo de pescado que origina poco interés en el
sector, agravado por la falta de financiamiento para desarrollar emprendimientos privados
en el sector pesquero (FAO, 2005).
3.10 Principales especies de la Cuenca Amazónica
El Proyecto de Desarrollo Integral Pesquero Amazónico (1994) realizó un estudio de
factibilidad, cuyo propósito fue la investigación y transferencia de tecnología pesquera
mediante la concentración de una estación piscícola amazónica en Trinidad-Beni; cuyo
costo total alcanzó los 600 mil dólares en trámite de financiamiento.
La estación piscícola en ese entonces tenía el objetivo de contribuir a la realización de
estudios de evaluación de impacto en la región amazónica. Sin embargo el trabajo
realizado solo duro un año, cerrándose en 1995; los resultados obtenidos no se dieron a
conocer en su integridad y en el peor de los casos no es completa la información existente
(Arteaga, 1995).
21
En la actualidad se puede evidenciar en la región amazónica la existencia de algunas
especies como se detalla en el Cuadro 4.
Cuadro 4. PRINCIPALES ESPECIES DE LA CUENCA AMAZÓNICA
Cuenca
Especies principales
Nombre científico Pintado * Pseudoplatystoma fasciatum
Pseudoplatystoma tigrinum Pacú * Colossoma macropomum
Corvina Plagioscion squamosissimus
Tambaqui * Piaractus mesopotamicus
Dorado (de escama) Pellona flavippinnis
Dorado (de piel) Brachyplatystoma flavicans
Surubi * Surubimichthys planiceps
General Phractocephalus hemiliopterus
Blanquillo Callophysus macropterus
Sábalo * Prochilodus nigricans
Amazonas
Piraiba Brachyplatystoma filamentosum
Fuente: FAO (2005) – * Especies Comerciales
El Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) se desarrolla en las cuencas fluviales del
Amazonas y del Orinoco, pero también en zonas subtropicales. Habita desde zonas de
estuarios con poca corriente a cabeceras de los ríos en zonas de gran movimiento de
agua; también se expande por las zonas inundadas en temporada de inundaciones,
especialmente los juveniles, lo que favorece su amplia presencia en numerosos ríos
sudamericanos, ya que se encuentra distribuido en la Cuenca Amazónica y en la Cuenca
de La Plata, en países como Bolivia (ríos Beni, Mamore, etc.), Brasil (río Solimoes, lago
Janananaca, curso principal del Amazonas, río Agua Boa, etc.) Guayana francesa (río
Rupinuni), Paraguay (río Paraguay), Surinam, Perú, Venezuela (ríos Orinoco, Apurito,
Apure, etc.), (Figura 2).
22
Figura 2. Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum)
El Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) presenta la siguiente clasificación taxonómica:
Clase: Actinopterygii Orden: Siluriformes Familia: Pimelodidae Sub-Familia: Sorubiminae Género: Pseudoplatystoma Especie: tigrinum Nombre científico: Pseudoplatystoma tigrinum (Valenciennes, 1840) Nombre común: Pintado
El Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) es también conocido como Bagre tigre, Bagre
pintado, Bagre rayado, Surubí tigre, Simicuyo. En Perú se refieren a él como “Tigre
zúngaro”. En Brasil se le llama “Cabezona”, “Pirambucu”, “Caparari” y “Capari”. En la
Guayana francesa lo denominan “Lowi”, “Wi”, “Tunukn”, “Uluwi”, “Suluwi”, “Poson-tig” o
“Torch-tig” (Monasterio, 2003).
La misma autora menciona que el Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) presenta el
cuerpo alargado, muy comprimido, de forma aerodinámica y sin escamas. Cabeza grande,
achatada que se estrecha hacia la boca en forma de pala aplanada. La mandíbula superior
23
es más larga que la inferior. Cuatro pares de barbillones, dos largos salen de la mandíbula
superior y dos cortos de la inferior. La aleta caudal está muy bifurcada.
La característica en color de el Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) es que presenta el
lomo gris plateado y vientre blanco cremoso. Con rayas oscuras verticales levemente
oblicuas y puntos oscuros que se van haciendo mas gruesos hacia el vientre. Las aletas
son también manchadas (Monasterio, 2003).
Los ejemplares juveniles presentan una coloración pardusca sin rayas verticales, sino que
presentan una raya clara horizontal a lo largo de ambos costados. La coloración de los
juveniles no tiene nada que ver con la de los adultos, lo que hace que muchas veces se
les confunda con especies distintas (Mojica, 2002).
El mismo autor menciona que el Pintado (Pseudoplatystoma tigrinum) es agresivo y
depredador con peces más pequeños ya que ve a cualquier pez de menor tamaño como
comida, es así que se come cualquier cosa que entre en su boca. Es una especie
migratoria que se encuentra en el cauce mayor del río Alto Beni y en máximas
profundidades. Por la noche suele introducirse en los riachos secundarios. Se alimenta
preferentemente de otros peces como el sábalo, pero su voracidad lo lleva a capturar otras
especies incluyendo ranas y víboras, suele permanecer oculto entre las raíces sumergidas
de los árboles esperando a que se acerque alguna presa. Es un pez de hábitos
nocturnos, estimándose que las probabilidades de pique son de noche 70% y de día 30%.
La pesca nocturna anclada es la más provechosa, los horarios diurnos más apropiados
son los de la madrugada y los del atardecer.
Su reproducción: en la naturaleza se sabe que realizan grandes migraciones para
desovar en las cabeceras de los ríos, entre los meses de diciembre a febrero (Monasterio,
2003).
24
3.11 Formas de Conservación del Pescado
Según la UNIFEM (1999) el pescado es un alimento que se deteriora con mucha
rapidez. En ninguna otra clase de alimento hay tanta evidencia de pérdidas serias en
todas las etapas, desde la captura hasta el consumo, y tan poca documentación acerca de
la proporción exacta de estas pérdidas. Es muy difícil calcular a cuánto asciende
exactamente la pérdida posterior a la captura de pescado en los países en desarrollo,
porque ni los pescadores ni la captura artesanal están adecuadamente registrados. El
pescado pasa a través de muchas manos desde su captura hasta su consumo. Se estima
que el 10% del peso de la captura mundial de pescado se pierde por un mal manejo,
procesamiento, almacenado o distribución.
Según Rodríguez (2005) de todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más
susceptible a la autolisis, oxidación e hidrólisis de las grasas y a la alteración microbiana.
De aquí que su conservación implique tratamientos conservadores rápidos y, por
supuesto, más rigurosos comparativamente a los utilizados con las carnes. Cuando el
pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica el centro de comercio, deben
emplearse métodos conservadores.
El mismo autor menciona que el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para
aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en
momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos
más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento
térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.
Según Madrid (1994) en el caso del pescado, al igual que en otros productos, se han
aplicado técnicas de conservación distintas del frío entre las que destacan por su
importancia comercial e histórica, los siguientes sistemas de conservación:
• Sistema de deshidratación
• Sistemas de salazón
• Sistemas de ahumado
25
• Sistemas de cocción
• Semiconservas del pescado
• Conservas del pescado
• Envasado del producto
• Irradiación del pescado
• Liofilización del pescado
Una muy buena alternativa de conservar el pescado es la de procesarlo para prolongar su
tiempo de vida, además de aumentar su valor agregado en el mercado. La parte más útil
del pescado es la carne blanda que también se denomina pulpa, eliminando de esta
manera las vísceras y los huesos, incluyendo la cabeza, cola y aletas (Castañón y
Limachi, 1998).
3.11.1 Curado y secado
Este proceso está basado inicialmente en someter el pescado a un proceso inicial de
curado que consiste en colocar la carne de pescado en salmuera. Las salmueras son
mezclas de agua y sal, de concentraciones variables. Son utilizadas para el curado de
carne de pescado tienen concentraciones de 2-10% dependiendo del gusto y sabor que se
le desee dar. Una salmuera por encima de 4% garantiza la disminución acentuada al
crecimiento bacteriano. Luego sigue un proceso de secado, para disminuir aún más la
concentración de agua en el pescado y bajar la actividad acuosa (Tozuka y Vega, 1997).
3.11.2 La Salazón
Consiste en aplicar sal al pescado, la calidad de la sal debe ser adecuada y cumplir
normas alimentarias, un 5% de sal aplicada al pescado es aceptable. Lo que sucede es un
intercambio molecular entre el agua del pescado y la sal de la superficie, por un simple
principio de difusión, hasta llegar a un equilibrio osmótico, es decir que la sal absorbe agua
hacia fuera del pescado, de tal manera que el pescado se deshidrata y baja la actividad
acuosa inhibiendo de esta manera la actividad microbiana.
26
Productos tratados mediante este proceso pueden durar bastante tiempo inclusive al
medio ambiente (menos de 15°C), pero para consumo debe pasar luego por un proceso
de desalado, se aconseja utilizar agua potable corriente a 0°C, por cerca de 24 horas, y
luego procesar rápidamente hasta producto terminado.
3.11.3 El Secado
Solo implica el proceso de secado por eliminación de humedad, por diferentes
operaciones flujo de aire caliente. Algunos tipos de procesamiento solo utilizan sol, y flujo
de aire, este proceso es barato y tiene rendimientos altos, aunque no se garantiza una
adecuada disminución de la actividad bacteriana.
3.12 Procesamiento del Pescado
Según Castañón (1998), Tozuka y Vega (1997) mencionan que para el procesamiento
de pescado se deben tomar en cuenta los siguientes pasos:
3.12.1 Eviscerado
Tozuka y Vega (1997) se aplica para preparar el pescado entero fresco o entero
congelado, con cabeza, consiste en un corte por el abdomen en la zona situada entre las
aletas pectorales, aunque algunas procesadoras prefieren iniciar el corte desde el orificio
anal hacia la zona de la cabeza, como se observa en la Figura 3.
Figura 3. Cortado, eviscerado del Pintado
27
Los mismos autores mencionan que las vísceras deben ser extraídas como paso inicial y
necesario para la conservación. Se extraen las vísceras luego de realizado el corte en el
abdomen iniciando la operación con un tirón de los órganos partiendo por debajo de los
opérculos de manera que todo el conjunto se libere del cuerpo en una sola operación,
luego debe ser lavado con bastante agua fría, eliminando restos de órganos, que en el
transcurso del tiempo puedan ser causantes de contaminación.
El 90% de microorganismos presentes en el pescado se encuentran en las vísceras, a la
larga afectan grandemente a la descomposición de la carne, y estos pueden ser
simplemente eliminados con agua.
La utilidad de las vísceras es importante por cuanto de ella pueden elaborarse varios
productos, tales como harina de pescado, ensilados, embutidos, alimento balanceado para
pescado y otros animales, etc.
3.12.2 Descabezado y decolado
Tozuka y Vega (1997) mencionan que esta operación es muy común de aplicarla
cuando se desea elaborar pescado congelado o salado. Para descabezar manualmente se
prefiere dar un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona
de donde roza el borde más externo del opérculo. Con ello se garantiza uniformidad en la
pieza obtenida y menor pérdida de carne al separar la cabeza y la cola como se observa
en la Figura 4.
Figura 4. Descabezado y decolado del Pintado
28
3.12.3 Escamado
Se aplica a casi todos los procesos tecnológicos ya que las escamas dificultan la
eficiencia de los mismos y alteran la buena presentación de los alimentos. Se procede
aplicando una especie de raspado desde la zona de la base de la cola hacia la cabeza;
algunos operarios prefieren inclinar el cuerpo de los ejemplares de 30 a 45 grados con
relación a la mesa de trabajo, cuando escaman con cuchillo. En el caso de algunos peces
como el Pintado el cual no tienen escamas, sino más bien presenta piel o cuero (Tozuka y
Vega, 1997).
3.12.4 Fileteado
Según Tozuka y Vega (1997) se entiende por filete a la tira de carne del pescado de
forma y dimensiones irregulares separadas del cuerpo en cortes paralelos a la línea de la
espina central. Se aplica el fileteado como operación para obtener carne sin hueso.
3.13 Ahumado del Pescado
El fundamento básico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su
contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo. La desecación y el poder
antiséptico se comportan como altamente bactericidas. Los pasos que se realizan para
transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes: preparación y limpieza de
los pescados ya sean enteros o troceados, salazón, secado, ahumado y finalmente
refrigeración inmediata a la salida de los hornos (Ocaña, 2005).
El ahumado sirve para agregar un sabor especial, ayuda a la preservación, adiciona color,
tanto interno como sobre la superficie y algunas veces ablanda los filetes. La preservación
se lleva a cabo en forma conjunta por medio del calor, secando la superficie del filete e
impregnándola con compuestos presentes en el humo (Desrosier, 1997).
29
Según Castañón (1998) en el ahumado se combinan tres efectos:
• Valor preservante del humo, producido de madera quemada que tienen
propiedades bactericidas.
• Secado, que permite la eliminación de humedad por efecto de la temperatura,
secando el pescado a humedades adecuadas.
• Cocido de la carne cocinada a altas temperaturas, destruye las enzimas y elimina
las bacterias.
El pescado puede ser salado y/o parcialmente secado al sol antes de procederse al
ahumado, y es posible que después del ahumado se proceda a un nuevo secado
dependiendo del contenido de humedad final que se quiere obtener. Las cámaras
tradicionales de ahumado son de construcción muy variada y con frecuencia bastante
primitivas. Un buen secado y cocido, garantiza la vida útil del producto, aún más que el
valor preservativo de los componentes químicos del humo (FAO 2005).
Madrid (1994) indica que existen dos tipos básicos de ahumado de pescado: el ahumado
en frío que se realiza a temperaturas que no sobrepasen los 30°C, durante varios días.
Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de
sustancias conservadoras. El ahumado en caliente técnica en la que se eleva la
temperatura hasta llegar a los 90°C, la carne es cocida y ahumada en una operación
conjunta.
Ocaña (2005) menciona que según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos
podemos hablar de procesos de ahumado en frío o en caliente. La raya divisoria entre
ambas formas está alrededor de los 30 grados centígrados. Cuando sobrepasamos ésta y
se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso viene
calificándose de ahumado en caliente.
30
3.14 Fileteado del Pescado para el Ahumado
De acuerdo a las exigencias del mercado, el pescado puede ahumarse en diferentes
tipos de presentaciones o tipos de cortes. Montellano (1995), describe los siguientes tipos
de filete:
3.14.1 Filete doble mariposa unido por el dorso Se elimina la cabeza y todas las aletas, luego se realiza un corte longitudinal
sobrepasando el esquelón, pero sin que el cuchillo salga por el lado opuesto. Cuando el
corte longitudinal se lo realiza paralelo a la aleta ventral se separa la primera parte del
esquelón de la carne, introduciendo los dedos; una vez separado se quiebra y se extrae el
esquilón, como se observa en la Figura 5.
Figura 5. Filete doble mariposa
3.14.2 Filete simple
En este tipo de fileteo, se extrae la carne de los dos flancos del pescado, con cortes
longitudinales a la columna del pescado, para luego eliminar con corte las costillas del
mismo obteniéndose dos filetes sin ninguna espina como se observa en la Figura 6.
31
Figura 6. Filete simple
Se realiza un corte longitudinal paralelo a la aleta dorsal, comenzando de la cabeza hacia
la cola. En la primera parte del esquelon el cuchillo sólo penetra hasta él, en la segunda
parte el cuchillo atraviesa hasta el otro lado apareciendo sobre la aleta ventral,
continuándose el corte hasta la cola desprendiendo totalmente el filete. El resto del filete
se separa de la primera parte del esquelon con los dedos y haciendo un corte en el
abdomen. Se repite la operación en el otro flanco, obteniéndose así dos filetes por cada
pescado (Montellano, 1995).
3.14.3 Filete tipo caldillo entero
Se hace un corte desde la cola hasta la cabeza y se tiene un filete entero. Se elimina
del pescado la cabeza, aletas pectorales, pélvicas, dorsales, ventrales y aleta caudal como
se observa en la Figura 7.
Figura 7. Filete tipo caldillo entero
32
3.14.4 Filete tipo caldillo trozado o medallón
Se obtiene cuando el filete tipo caldillo entero se lo corta en rodajas o medallones
siendo este el utilizado para el presente trabajo de investigación, como se observa en la
Figura 8.
Figura 8. Filete tipo caldillo trozado en medallones
3.15 Salado de los filetes de pescado
Según D de Ocaña O. (2000) el salado del pescado tiene gran repercusión en la
calidad final del producto, pues prepara la carne del pescado para una mejor actuación del
humo a la vez que le da consistencia. El momento idóneo para salar es antes del
ahumado propiamente dicho ya que así se obtienen los mejores resultados por inmersión
en salmuera toda vez que la sal sólida, gruesa o fina espolvoreada proporciona resultados
desiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los pescados. El tiempo
de salado depende del tamaño del pescado y de la concentración de las salmueras
fundamentalmente debiendo tomarse en cuenta:
Cantidad de pescado que se va a salar
Concentración de la salmuera
Proporción salmuera/pescado
Tiempo de salazón
Cantidad de salmuera a utilizar
33
3.15.1 Salado en seco
Los filetes, pescados abiertos sin vísceras, mitades de pescado, etc. se colocan sobre
sal sólida durante varios días. Para que el salado sea uniforme, se cambia cada día la
posición de los pescados o filetes. Durante el tiempo que dura el proceso se produce una
penetración de la sal y una pérdida de humedad del producto (FAO,1994).
3.15.2 Salado húmedo
Se preparan soluciones de sal en agua (salmueras) donde se introduce las piezas de
pescado. De esta forma se realiza al abrigo del aire, con lo cual la fracción grasa del
pescado se oxidará mucho menos. Este procedimiento se suele utilizar con los pescados
grasos. Generalmente se prepara una solución de salmuera al 5%, por ejemplo; si se
desea preparar 5 litros de solución, se pesarán 250 gramos de sal común. Luego dentro
de esta solución se colocan los filetes o pescados eviscerados (FAO, 1994).
3.15.3 Salado mixto
Es una combinación de los dos anteriores, donde primero se sala el pescado y
posteriormente es sometido a la inmersión en salmuera con una determinada
concentración de sal (Tozuka y Vega 1997).
3.16 Tipo de sal utilizada
Según el CIRPPA (2000) la sal empleada en el salmuerado o salado del pescado
deberá poseer una composición apropiada para el producto ya que las principales
impurezas son sales de calcio y magnesio, pero también se encuentran pequeñas
cantidades de sales de hierro y cobre, la presencia en cantidades excesivas de sales de
calcio y magnesio en la sal común empleada para salmuerar o salar en seco pueden dar
un sabor amargo y un aspecto blancuzco poco atractivo al pescado. Cuando solo se
dispone de sal impura, casi todas las impurezas de calcio y magnesio pueden quitarse con
agua de lluvia o agua potable y haciendo escurrir el agua del lavado.
34
Según la FAO (2000) de acuerdo a su origen, existen varios tipos de sal que se usan en el
salado de pescado:
• Sal de minas. Es la más pura y adecuada para salar procedente de salmueras de
manantiales naturales.
• Sal marina. Que es la procedente de la evaporación de agua del mar. Suele
contener muchas impurezas y otras sales minerales.
• Sal refinada. Que es cualquiera de las anteriores sales purificadas por lavado o
también por disolución seguida de cristalización.
• Sal de salazón. Que es la sal comestible a la que se tolera un contenido en
magnesio superior al normal por ir destinada a la salazón.
• Sal nitritada. A la que se ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de 6
gramos por kilo.
Según Tozuka y Vega (1997) las sales se combinan con las proteínas del pescado
haciéndolas coagular y contribuyendo al desarrollo de aromas. Por otra parte las sales de
calcio y magnesio contribuyen a la detención de procesos enzimáticos que pueden
estropear el producto.
La sal utilizada en la elaboración de productos cárnicos permite prolongar el poder de
conservación, mejora el sabor de la carne, contribuye a la coloración, aumenta el poder de
fijación del agua, favoreciendo la penetración de otras sustancias (FAO, 2000).
Existen ciertos microorganismos (halófilos) capaces de desarrollarse en presencia de sal y
que son difíciles de destruir incluso a altas temperaturas. Dan un color rosado al pescado
y estropean su textura. Se les puede combatir añadiendo ácido sórbico (Montellano,
1995).
35
Según la FAO (2000) los sistemas utilizados para la salazón y el contenido final de sal de
los productos pueden variar mucho. La mayor parte del pescado salado es secado
posteriormente, y es la combinación del contenido de sal y de humedad la que determina
en gran parte las cualidades de conservación del producto.
El salado extrae parte del agua, de modo que existe menos agua que extraer durante el
secado posterior, pero la presencia de sal en la carne reduce el nivel de difusión del agua
a través del pescado, incrementando nuevamente el tiempo de secado. Debido a ello, para
muchos productos tropicales, salados la dependencia en el secado natural puede resultar
en una descomposición debido a que el tiempo requerido para el secado es largo en estas
condiciones climáticas especiales (FAO 2000).
3.17 Secado de los filetes de pescado
Durante muchos años el hombre ha utilizado métodos primitivos para secar el pescado,
consistentes en formas simples como colgar el pescado al sol y al viento; este proceso es
lento y puede tardar según el tamaño y grosor del pescado además de las condiciones
climatológicas durante el proceso. Razón que ha llevado al ser humano a buscar nuevas
técnicas que permitan deshidratar el pescado en forma artificial, independiente de las
condiciones atmosféricas reinantes, haciendo posible que esta operación sea realizada
tanto de día como de noche, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y
velocidad de aire. (FAO, 2000)
Una vez efectuado el salado, se realiza un nuevo lavado para, inmediatamente, proceder
al presecado. Las piezas que van a ser ahumadas enteras, se cuelgan de los ganchos en
los bastidores y las piezas fileteadas en bandejas de rejilla. Unos y otros, se introducen en
los hornos donde se les aplica aire caliente. En instalaciónes de tipo artesanal el
presecado se realiza con llama procedente de la combustión de madera troceada de tal
forma que la corriente establecida por convección es mezcla de aceite y humo,
produciéndose a la vez secado y ahumado. Ha de tenerse en cuenta que las llamas no
deberán ser altas para que no alcancen el pescado. (D de Ocaña O. 2000)
36
3.18 Tipos de ahumado
Según la temperatura que se alcance en los túneles u hornos se puede hablar de
procesos de ahumado en frío o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas está
alrededor de los 30 grados centígrados. Cuando se sobrepasa ésta y se alcanza
temperaturas superiores a los 75 grados centígrados el proceso viene calificándose de
ahumado en caliente (D de Ocaña O. 2000).
Madrid (1994) indica que existen dos tipos básicos de ahumado:
• Ahumado en frió, a temperaturas que no sobrepasen los 30 ºC, durante varios
días. Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el
pescado de sustancias conservadoras.
• Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 90 ºC. La carne es
cocida y ahumada en una operación conjunta.
3. 19 Ahumado tradicional
Según Tozuka y Vega (1997) los ahumadores deben ser simples y adecuados, sobre
todo cuando se habla de ahumadores artesanales o tradicionales aplicables a pescadores
que desean preservar su pescado para su propio consumo, ya que el equipo a ser
utilizado deberá ser práctico y de material resistente a temperaturas altas mayores a 100
ºC.
Se entiende por ahumador a un horno tradicional o mecánico con espacio cerrado definido
como una chimenea grande, en la que el pescado puede someterse a efectos del humo
que fluye en el interior (Madrid, 1994).
Según la FAO (2000) los ahumadores artesanales son aquellos construidos de forma
casera con materiales de adobe, madera o metal. Los ahumadores industriales son
cámaras especiales donde es posible controlar con precisión variables del proceso como
37
la temperatura, humo, circulación de aire, intensidad y densidad del humo, humedad, etc.
El funcionamiento es continuo donde el producto entra por un lado y sale ya tratado por el
otro.
El funcionamiento del ahumador artesanal debe realizarse a temperaturas debidamente
controladas para impedir daños excesivos a la textura y al valor nutritivo del pescado; los
procesos tradicionales de ahumado suelen escapar a todo control y su funcionamiento es
absolutamente irregular, a parte de que la relación entre el consumo, densidad de humo y
temperatura es muy deficiente. Los ahumadores perfeccionados no tienen que ser
técnicamente complicados y deben permitir elaborar más pescado que la mayoría de los
tipos tradicionales (FAO, 2000).
Para Tozuka y Vega (1997) un ahumador consta de las siguientes partes:
• Generador de fuego sin llama (mezcla humo – aire)
• Cámara de Ahumado
• Tiraje o salida de humo
• Termómetro
• Rejillas de ahumado o espetones
3.20 Material de combustión
Es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de características
especiales, que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a los sentidos, ya que
de preferencia como combustible se usa madera dura, en forma de viruta, aserrín o leña.
Algunos ahumadores, se elaboran en base a aserrín mezclados con cáscara de frutas y
yerbas provenientes de plantas aromáticas, dándole gustos agradables a la carne (Tozuka
y Vega, 1997).
Para el ahumado se utiliza astillas de madera o aserrín de diversas procedencias así, por
ejemplo; roble, nogal, manzano, etc. cada una de estas maderas, al arder producen
38
humos que incorporan al pescado sustancias aromáticas, antioxidantes y microbicidas
(Madrid, 1994).
Algunos productos químicos del humo de madera destruyen las bacterias causantes de
descomposición. La producción de humo de madera implica la existencia de un fuego y la
generación de calor; entonces, al someter a un pescado al proceso de ahumado, éste
también se seca (FAO, 2000).
Según Tozuka y Vega (1997) la fracción fenólica del humo de madera, posee una alta
habilidad para inhibir el desarrollo de microorganismos, por lo que el humo posee
propiedades bacteriostáticas.
De los compuestos presentes en el humo se considera que el agente antimicrobiano más
efectivo es el formaldehído, seguido en orden de efectividad por los fenoles y cresoles que
retardan la oxidación de grasas. Otros productos presentes en el humo incluyen ácidos
alifáticos, desde fórmico hasta caproico, alcoholes primarios y secundarios, cetonas,
acetaldehído y otros aldehídos. El humo de madera es más efectivo contra las bacterias
que contra los hongos (Desrosier, 1997).
3.21 Secado de productos pesqueros
Para eliminar toda la humedad superficial y en lo posible la mayor cantidad de
humedad interna aun presente, se realiza la operación de secado que dependiendo del
tamaño de filete, tipo de filete o pescado, humedad relativa del ambiente, temperatura
ambiente, clima, el tiempo de secado varia. El secado se puede realizar con ayuda de un
ventilador, o al aire libre, escogiéndose lugares donde exista mayor corriente de aire y sol
(Tozuka y Vega, 1997).
Las técnicas tradicionales de secado de alimentos suelen ser muy dependientes del clima:
el sol, la sombra, los niveles de humedad, las heladas, las corrientes de aire y el calor del
fuego (Vázquez et.al, 1997).
39
La FAO (2000) indica que el secado consiste en retirar por evaporación el agua de la
superficie de un producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez del proceso
depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de
sequedad, etc), y de las características del producto (su composición, su contenido de
humedad, el tamaño, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua ya que
cuando el pescado se seca, existen dos etapas definidas en el proceso. En la primera se
evapora el agua que se halla sobre o cerca de la superficie del pescado, y la rapidez del
secado depende únicamente de la temperatura del aire, su velocidad de movimiento y su
humedad relativa. Si las condiciones de aire permanecen constante, el grado del secado
permanece constante; esto se conoce como el “Período de grado constante” que
consiste:
• Cuanto mayor sea la velocidad del aire que pasa sobre el pescado, tanto
más rápida será la evaporación del agua.
• Cuanto más alta sea la temperatura del aire, tanto más rápida será la
evaporación del agua.
• Cuanto más seco sea el aire, tanto más rápida será la evaporación del agua.
El grado de evaporación depende directamente de la diferencia entre la
presión del vapor de agua en el aire y la presión de vapor de agua en la
superficie del pescado. La sequedad del aire se expresa como humedad
relativa, esto es, el peso del vapor de agua en éste, expresado como un
porcentaje del peso de saturación a dicha temperatura.
• Un pescado delgado, o un trozo de pescado, se seca más rápidamente que
un pescado grueso del mismo peso, debido a que el pescado delgado tiene
un área superficial proporcionalmente mayor.
40
• Cuanto más rápidamente se evapore el agua, tanto menor será la duración
del período de grado constante. Cuando el secado es lento, puede
evaporarse una mayor proporción del peso durante el período de grado
constante.
• El período de grado constante es menor para los pescados grasos que para
los pescados magros del mismo grosor.
Según la FAO (2000) una vez que se ha evaporado el agua de la superficie, el agua sólo
puede continuar evaporándose con la misma rapidez con la que puede llegar a la
superficie del pescado desde su interior. El grado de difusión desde las partes más
profundas del pescado, se torna gradualmente más lenta a medida que continúa el secado
y, eventualmente, el grado de evaporación no se mantiene constante, sino que comienza a
descender. Esta segunda etapa se conoce como el “Período de grado descendente”
que consiste en:
• Cuanto más rápidamente se difunda el agua de las capas subyacentes
del pescado, tanto más rápidamente será su evaporación.
• El grado de secado no depende de la velocidad del aire que pasa sobre el
pescado.
• El grado de secado no depende de la humedad del aire, siempre y
cuando el aire no esté saturado.
• Cuanto más alta sea la temperatura del aire, tanto más rápidamente se
difunde el agua de la superficie del mismo.
• Cuanto más delgado sea el pescado, tanto más rápidamente se seca,
debido a que el paso de la difusión a la superficie es menor.
41
• Cuanto mayor sea la cantidad de sal agregada, tanto más lentamente se
difunde el agua a la superficie.
3.22 La actividad del agua
La actividad de agua, es una medida de la cantidad de agua en el alimento que
favorece al desarrollo de microorganismos, se disminuye hasta impedir los procesos de
deterioro o por lo menos hasta reducirlos considerablemente. Para ello se procede a secar
el pescado a fin de eliminar directamente el agua o añadirle sal para que los
microorganismos no dispongan de la humedad necesaria para desarrollarse (FAO, 2000).
Según Vázquez et.al (1997) señalan que el propósito del secado es reducir el contenido
de humedad, determinado por la actividad de agua, los valores preferenciales para este
parámetro varía de 0,7 a 0,6 o menos. En los alimentos, la actividad del agua mínima para
el crecimiento de microorganismos según su tipo, se específica en el Cuadro 5.
Cuadro 5. ACTIVIDAD DEL AGUA PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Microorganismos Actividad del agua Bacterias normales 0,91 Levaduras normales 0,88 Mohos normales 0,8 Bacterias halófilas 0,75 Mohos xerófilos 0,62 Levaduras osmófilas 0,62
Fuente: Vázquez et.al (1997)
Conforme se disminuye la actividad del agua de sus niveles óptimos, el metabolismo
microbiano se va inhibiendo cada vez más hasta que se detiene por completo el
desarrollo. En una actividad del agua de 0,6 o inferior, todo el crecimiento microbiano se
detiene pero una actividad del agua superior a este nivel puede retardar el crecimiento.
Las bacterias responsables del deterioro del pescado fresco necesitan de una actividad
del agua alta aproximadamente 0,98 para un crecimiento rápido. A niveles de actividad del
agua inferiores a 0,85, normalmente se detiene el desarrollo de bacterias y levaduras y
42
predominan las bacteria halófilas, los mohos xerófilos y las levaduras osmófilas (FAO,
2000).
El pescado ahumado fuertemente salado parece ser en general resistente al ataque de las
bacterias, pero puede ser atacado por mohos. Algunos de los productos químicos del
humo de la madera ejercen un efecto de inhibición en el crecimiento de las bacterias
(FAO, 2000).
La actividad del agua pura recibe un valor igual a 1 y la actividad de agua en un alimento
se expresa como una fracción relativa del agua pura. Por ejemplo, el pescado tiene una
actividad de agua superior a 0,95 (Vázquez et.al, 1997).
Por otra parte, la actividad del agua de una solución salina saturada es 0,75 nivel
insuficientemente bajo en sí mismo para inhibir por completo el crecimiento de todos los
microorganismos; razón por la cual en el caso de los productos fuertemente saldados se
requiere cierto grado de secado para ampliar su vida útil. Debe también observarse que
los niveles de sal superiores a lo necesario para saturar la humedad del producto no
contribuyen a la conservación, ya que la sal simplemente se cristaliza fuera de la solución
y en realidad hace que el producto sea más susceptible a la absorción de humedad en
condiciones de ambiente húmedo (FAO, 2000).
Según Desrosier (1997) varios factores determinan la vida útil en almacenamiento del
pescado ahumado, tales como la actividad del agua y pH del producto, la temperatura de
almacenamiento, el grado de ahumado y de carga microbiana, pero en el caso de los
productos secos tradicionales elaborados y almacenados en las condiciones habituales, la
actividad del agua es el principal factor que determina si se desarrollarán
microorganismos.
Vázquez et.al (1997) mencionan que la medición de la actividad de agua se puede realizar
mediante aparatos sofisticados e instrumentos electrónicos, que trabajan con aceptable
capacidad, rapidez y exactitud.
43
4 . MATERIALES Y METODOS
4.1 Localización
4.1.1 Ubicación geográfica
El PNANMI MADIDI se encuentra ubicado en la región noroeste del Departamento
de La Paz en las provincias Franz Tamayo e Iturralde. Los municipios involucrados son
Apolo, San Buenaventura, Ixiamas, Pelechuco, Curva. El PNANMI MADIDI tiene una
ubicación fronteriza con el Perú y es colindante con el Parque Nacional Bahuaja Sonene,
la Zona Reservada Tambopata-Candamo y el Santuario Pampas del Heath del vecino
país. Colinda hacia el sur con la Reserva Nacional de Fauna Ulla Ulla y al este con la
Reserva de la Biosfera y Territorio Indígena Pilón Lajas. Comprende una gran diversidad
de ambientes fisiográficos, desde las altas cordilleras en la zona de Apolobamba hasta la
llanura amazónica del río Heath (CIPTA/WCS, 2002).
La TCO – Tacana es parte del Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado
MADIDI. Creado en fecha 21 de septiembre de 1995, mediante DS N° 24.123 con
categoría de Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado, presentando los
siguientes limites 67º30’ – 69º51’ Longitud Oeste, 12º30’ – 14º44’ Latitud Sur, presentando
una superficie de 1.895.740 has. (18.957 Km2). El rango altitudinal del Área es muy amplio
entre los 6.000 y los 200 metros de altitud.
El presente trabajo se realizó en dos comunidades de las Tierras Comunitarias de Origen,
TCO – Tacana que se encuentra ubicada al norte del departamento de La Paz, en la
provincia Abel Iturralde. Colinda al este con el río Beni; al oeste con el Parque Nacional y
Área Natural de Manejo Integrado Madidi, específicamente con las serranias de el Tigre,
Cuñaca, Mamuque y Susy, al sur con la Reserva de la Biósfera Pilón Lajas; y al norte no
tiene un colindante inmediato, poco mas arriba se encuentra el río Undumo como se
observa en la figura 9.
44
Figura 9. Mapa de Ubicación del Área de Estudio
45
Las comunidades de estudio fueron Esperanza de Enapurera y San Antonio de Tequeje,
siendo la única vía de acceso, la fluvial.
La comunidad de Esperanza de Enapurera , se encuentra ubicada a 13º41’50.8” de latitud
sur y 67º27’36.5” de longitud oeste, a una altitud promedio de 198 msnm. Se localiza a
una distancia de 227 km via fluvial de San Buenaventura, a 6 horas en motor fuera de
borda. Limita al norte con la comunidad de San Antonio de Tequeje, al sur con la
comunidad Tokio, al este con el rió Beni y al oeste con la concesión forestal BOLITAL
(CIPTA/WCS, 2002).
La comunidad de San Antonio de Tequeje, se sitúa a 13º27’42.1’’ de latitud sur y
67º23’40.7’’ de longitud oeste, a una altitud promedio de 182 msnm. La comunidad se
encuentra a una distancia de 234 km vía fluvial de San Buenaventura, a 9 horas y 57
minutos en motor fuera de borda. Al norte limita con la comunidad de Carmen del Emero,
al sur con la comunidad de Esperanza de Enapurera, al este con el río Beni y al oeste con
extensas pampas (CIPTA/WCS, 2002).
4.1.2 Características climáticas
CIPTA/WCS (2002) menciona que el clima de la zona está determinado principalmente
por su posición intertropical y tropical, por vientos cálidos y húmedos del noreste y por la
barrera que constituye la Cordillera de los Andes, la misma que da lugar a una alta y
constante precipitación.
La temperatura media anual varía alrededor de los 26 ºC. La temperatura máxima media
tiene el registro más bajo en los meses de abril a septiembre con 31 ºC y su registro más
alto de 33 ºC en los meses de octubre a marzo. La temperatura mínima media tiene su
registro más bajo entre mayo a octubre con 19 ºC y el más alto de 22 ºC (CIPTA/WCS,
2002).
La precipitación promedio se encuentra entre 1.800 a 2.000 mm. La época de mayor
lluvia es de diciembre a marzo con 1.200 mm, que representa el 60% de la media anual
46
(Alcázar, 1992, citado en CIPTA/WCS, 2002). La evapo-transpiración real varía entre
1.000 a 1.400 mm (EUROCONSULT, 1999, citado en CIPTA/WCS, 2002).
El término medio de días lluviosos por año es de 110 días. Los meses más lluviosos son
de diciembre a marzo con 14 días/mes, los menos lluviosos son de julio a agosto con
menos de 5 días/mes. Se tiene una humedad relativa promedio de 80% (Paredes, 1997,
citado en CIPTA/WCS, 2002).
4.2 Materiales
Los materiales utilizados en el presente estudio fueron clasificados de la siguiente
forma:
4.2.1 Material de procesamiento
El material de procesamiento constaba de herramientas utilizadas en la preparación
de la materia prima para la elaboración del ahumado (Figura 10), tales como el equipo
mínimo necesario para el funcionamiento de la planta procesadora los cuales se menciona
a continuación:
• Mesa
• Mesón de fileteado
• Cuchillos fileteadores
• Cuchillos aserrados
• Afilador de cuchillos
• Bandejas de plástico
• Bañadores plásticos
• Tachos plásticos para el agua
• Termómetro
• Congeladora
• Generador de corriente
47
Figura 10. Material de Procesamiento
4.2.2 Materiales de infraestructura
Se realizó la construcción de:
• Un ahumador artesanal de adobe con materiales del lugar
• Un secador solar
• Dos Plantas procesadoras en las respectivas comunidades de estudio como se
observa en la figura 11.
48
Figura 11. Planta Procesadora San Antonio de Tequeje
4.2.3 Material de campo
Para el trabajo de campo se utilizaron:
• Cuaderno de campo
• Marcadores
• Cinta métrica
• Rollos de película fotográfica
• Cámara fotográfica
• Un bote a remo
• Redes agalleras
• Anzuelos
• Carnadas
• Espinel
• Lineadas
49
4.3 Metodología
4.3.1 Método estadístico
Debido a la naturaleza de las variables organolépticas de Sabor, Olor, Color y Textura,
que son variables discretas (variables que toman un valor indivisible), se aplico el análisis
de Chi Cuadrado (X), que es el mas recomendable para este tipo de variables.
Tést de Chi Cuadrado Este test se empleo para comparar las variables organolépticas de acuerdo a sus
frecuencias entre las dos concentraciones de sal (5% y 20%). En base al estadístico:
X=∑
e
(o – e)
X = Valor estadístico calculado
o = Frecuencia observada de valoración organoléptica
e = Frecuencia esperada de valoración organoléptica
4.3.2 Práctica de la técnica del ahumado
La práctica de la técnica del ahumado consistió en realizar por una semana la
elaboración de ahumado en trucha en la localidad de Tiquina, a orillas de el lago Titicaca
en el Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola de Bolivia (CIDAB), en el cual me
capacite en técnicas de limpieza e higiene, el lavado y desviscerado, los diferentes tipos
de fileteado y el proceso de el ahumado como son el filete simple, filete doble, filete
mariposa y filete del tipo medallón, en este centro cuentan con un ahumador industrial el
cual controla el tiempo de cocción y la intensidad del humo a las cuales debe ser sujeto los
50
filetes de pescado, cabe recalcar que en el mencionado centro también se utiliza madera
no resinosa y seca para la elaboración de este producto el cual no lo fabrican en gran
escala ya que el mismo solo es elaborado a demanda de algún consumidor, siendo esto
una causa de el poco conocimiento de este producto a nivel nacional, al ser muy requerido
por los extranjeros en nuestro país y a nivel internacional.
Al observar el ahumador industrial de este centro de investigación, el mismo se convirtió
en modelo para la construcción del ahumador artesanal el cual se replico en las dos
comunidades de estudio para el presente trabajo.
4.3.3 Métodos de pesca en la zona
Se evidencia que los Tacana utilizan una serie de métodos para pescar. El 88.3%
pesca con anzuelo, método que se aplica mayormente en arroyos y lagunas. Como
carnada se utiliza sardinas, ranas y frutos. El 42.5% pesca con mallas, método de pesca
que se utiliza en los ríos, principalmente en el río Beni. El 15.4% pesca todavía con flecha
y el 5.5% con tarrafa (CIPTA/WCS, 2002).
Los tacana realizan la pesca principalmente con lineadas, por corto período de tiempo
(máximo 12 horas). Pocos son los que utilizan redes agalleras, debido al costo que estas
tienen en el mercado local, también utilizan anzuelos con líneas o lineadas (Figura 12) y
en algunos casos espíneles y tarrafas (red de pollera) como se observa en la Figuras 13.
51
Figura 12. Tipos de Monofilamento o lineadas Figura 13. Tipos de Anzuelo
Los lugares de pesca se diferencian según la comunidad; los que tienen lagos o arroyos
cercanos prefieren pescar en estos lugares, debido a que los tacana argumentan que al
estar dentro de la TCO están obligados a preservar los recursos para generaciones futuras
y si bien ellos pescan en sus lagos y lagunas, lo hacen en baja escala, no permitiendo a
otros pescadores la pesca en estas áreas, es así que la pesca por otras personas que no
sean de las comunidades tacana se limita a la pesca en el río; ocasionalmente les
permiten sacar peces para carnada previo acuerdo con los comunarios.
Los tacana no siempre pueden controlar quien entra a pescar a sus cuerpos de agua ya
que también existe el principal problema que son los pescadores foráneos como son los
que entran del lado Brasileño y sacan una cantidad considerable de carne de pescado ya
que ellos cuentan con botes de gran tamaño, motores fuera de borda y redes de arrastre
de grandes longitudes por lo que ellos obtienen en una noche lo que los tacana no logran
sacar ni en un mes.
4.3.4 Formas de transformación del pescado
Por otra parte, actualmente sólo unas cuantas especies grandes (pacú, varios
peces gato) se comercializan. Con respecto a los Tacana sus problemas principales se
sintetizan en: primero, la reducción de poblaciones de peces comerciales en el río Beni;
segundo, los comerciantes compran barato y venden caro, aprovechándose de que los
52
pescadores no tienen cómo sacar su pescado a los centros de comercialización; tercero,
incumplimiento de los períodos de veda; y cuarto, los reglamentos de pesca definidos por
el gobierno no se adecuan a la pesca del río Beni.
Las comunidades tacana que se encuentran alejadas del principal mercado que es San
Buenaventura y Rurrenabaque no comercializan con pescado fresco por la distancia y los
medios para llegar a estos mercados, es por eso que una de las principales formas de
transformación de la carne de pescado en las comunidades es la elaboración de Charque
de pescado siendo esta una técnica en la cual pierden tanto en lo económico como en
cantidad de volumen y es elaborado en condiciones poco higiénicas a campo abierto y por
lo tanto existe contacto con agentes infecciosos como se observa en la Figuras 14.
Figura 14. Charque de pescado
4.3.5 Planta procesadora
La construcción de las plantas procesadoras fue realizada por la gente de las
comunidades de estudio y se llevo acabo en terrenos cercanos a las comunidades los
cuales se desmontaron y se limpiaron dejándolas así libres de plantas, malezas y posibles
agentes contaminantes.
53
La construcción de la planta procesadora se realizó con el fin de impedir la contaminación
y promover el manejo del pescado en condiciones higiénicas y mantener la calidad del
pescado fresco y productos ahumados del mismo, como se observa en la Figura 15.
Figura 15. Planta Procesadora de Esperanza de Enapurera
4.3.6 Construcción del ahumador artesanal
La construcción del ahumador (Figura 16), fue realizada con 200 adobes, a los
cuales se les agrego paja y aserrín para que tenga una mayor consistencia y retenga el
mayor calor posible y una mejor distribución de la temperatura pues es más uniforme y no
se condensa la humedad en las superficies interiores durante temporadas frías y también
existe una mejor retención de calor dentro de la cámara de ahumado del horno artesanal.
La construcción del ahumador artesanal se realizo sobre un cuadro de madera que sirvió
como terraplén y base para la estructura del ahumador, (Planos del ahumador Anexo 8 y
9), la cámara de ahumado y la cámara de combustión fue dividida por una hoja de latón de
54
un metro cuadrado de dimensión con perforaciones por donde circulo el humo a la cámara
de ahumado.
Figura 16. Ahumador artesanal
Una vez concluida la construcción del ahumador se coloco a su alrededor cañas de
Chuchio (Gynerlum sagittatum) que es una caña de la región que crece en las orillas del
rió Beni y que sirvió para retener mas calor y este se mantenga dentro de la cámara de
ahumado (Figura 18).
55
Figura 17. Horno ahumador forrado con chuchio
El horno tiene una capacidad de 18 kg de filetes de pescado para la elaboración de
pescado ahumado.
4.3.7 Construcción del secador solar
Las características del secador solar son simples ya que no se contaba con el
material para implementar un secador que pueda controlar la humedad y la temperatura,
es por lo que se diseño un secador por el cual el aire circulé por los costados, reciba los
rayos solares por encima y en la base sea de color negro para que esto ayude a retener
mas el calor en el interior del secador solar.
La ubicación del secador y ahumador artesanal de pescado fue cercana a la planta
procesadora, cuidando que haya espacio y medios suficientes para efectuar cada una de
las operaciones, teniendo en cuenta la calidad y condiciones higiénicas para que el
pescado y los materiales pasen de una a otra fase ordenadamente.
56
4.3.8 Selección y refrigerado de la materia prima
El Pintado destinado a la elaboración de ahumado artesanal debería estar fresco y libre de
daño físico, los ejemplares seleccionados de Pintado tenían un tamaño aproximado de 1.
10 m de longitud y con un peso bruto de 14 kg. La calidad y el período de almacenamiento
del producto ahumado dependían fundamentalmente de la manipulación y calidad de la
materia prima, ya que como se menciono la misma deben gestar libre de cualquier daño
físico.
Desde el momento en que el Pintado era capturado y seleccionado, se procedió a su
limpieza, desviscerado y refrigeración de los ejemplares capturados, como se observa en
la Figura 21, considerando que en la región el clima es bastante cálido, es por eso que la
limpieza y el procesado del Pintado se realizo en las primeras horas de la mañana,
aprovechando de ésta manera la luz del día para realizar el trabajo de procesamiento.
Figura 18. Selección y refrigerado de materia prima
57
4.3.8.1 Lavado y eviscerado del Pintado
El Pintado antes de ser procesado, fue lavado con abundante agua en forma
cuidadosa, de esta manera se consiguió eliminar tierra, ramas, plantas y otras materias
extrañas presentes en la superficie del pescado.
Una vez lavado el Pintado, se procedió a la extracción de las vísceras que comprende la
cabeza y la cola, retirándolos de la sala de procesado, ya que presentes en el ambiente
podrían constituirse en un medio de contaminación. En la planta procesadora se
destinaron recipientes exclusivamente para la recepción de desechos. En las plantas
industriales de procesamiento, las vísceras suelen destinarse para elaborar harina de
pescado, aprovechando así el 100% del pescado.
Luego de realizar el eviscerado se procedió a lavar nuevamente el Pintado para eliminar
sangre y partes pegadas al cuerpo del pez de vísceras. El suministro constante de agua
mantiene un proceso higiénicamente aceptable.
4.3.8.2 Fileteado del pescado
Las operaciones de fileteo se realizaron utilizando cuchillos especiales de acero
inoxidable con una hoja de aproximadamente 25 cm para la pulpa y cuchillos aserrados
para cortar la parte de la columna y contar con bandejas para depositar los filetes de
Pintado.
El tipo de filete utilizado para el ahumado fue el de medallón con un grosor de un
centímetro, si bien no existe una recomendación bibliografía de cual debe ser el grosor del
filete para el ahumado se procedió a cortar filetes de un centímetro de grosor para que
exista una mejor perdida de humedad y una optima absorción y cocción por parte del
humo en la cámara de ahumado.
Los cortes fueron perpendiculares al eje vertebral del cuerpo del Pintado, consiguiéndose
una forma circular uniforme el cual represento el 43 % de peso, cabe mencionar que la
58
parte aprovechable del Pintado fue la parte central ya que ahí se presento un tamaño
uniforme en cuanto a los filetes pues llegando a filetear cerca de la cola el tamaño de los
filetes no es uniforme.
Las operaciones fueron netamente manuales razón por la cual no se logró obtener filetes
exactos en grosor, tamaño y peso como sucede cuando el fileteado se realiza con
maquinas sofisticadas de corte.
4.3.8.3 Salado de los filetes de Pintado
Según Tozuka y Vega (1997), mencionan que este proceso esta basado inicialmente en
someter el pescado a un proceso inicial de curado que consiste en colocar la carne de
pescado en salmuera (Mezcla de agua y sal), de concentraciones variables. Las
salmueras utilizadas para el curado de carne de pescado tienen concentraciones variables
dependiendo del gusto y sabor que se le desee dar.
Las cantidades se determinaron según el CIDAB (1997), los mismos que recomiendan que
para 5 litros de solución se pesaran 250 gramos de sal común, ya que debido a los efectos
de difusión osmótica la carne elimina parte de la humedad presente hacia la superficie, ya
que una salmuera por encima de 4% garantiza la disminución acentuada del crecimiento
bacteriano.
Según Paucar, A. (1995) el salazón puede ser con sal seca o salmuera. En la sal seca se
puede agregar otros ingredientes para obtener sabores deseables. En el salmuerado se
puede agregar colorante aprobados.
Una salmuera completamente saturada se dice que tiene 100º de salmuera y contiene
26.4 gr de ClNa por 100 ml de agua (Cuadro 6).
59
Cuadro 6. CONCENTRACION Y SATURACION DE SALMUERA
CONCENTRACION
(gr. Sal/100 ml. Agua)%
CONTENIDO DE SAL POR
LITRO DE AGUA (gr. / lt.)
SATURACION DE LA
SALMUERA (º) También se puede expresar en (º)
1 3 5 10 20 50 100
50 150 250 500
1000 2500 5000
4
11 19 38 75 188 377
Fuente: Paucar A. (1995)
Según el cuadro 6, en las bandejas plásticas se prepararon las respectivas
concentraciones de salmueras de 5% y de 20%:
• Para una concentración del 5% se utilizo 250 gr de sal común, completando con
agua hasta los 5 litros.
• Para una concentración del 20% se utilizo 1000 gr de sal común, completando con
agua hasta los 20 litros.
Este método permite un salado uniforme y toma en consideración al Pintado como
pescado relativamente graso y por efectos de difusión osmótica hace que los filetes
eliminen parte de su humedad.
La descomposición bacteriana del pescado se puede retardar o impedir por medio de la
aplicación de sal, en cantidades suficientemente concentradas. Esta propiedad de la sal se
utiliza en el curado con sal para preparar productos que se mantendrán en buenas
condiciones a temperaturas ordinarias por un largo tiempo (FAO, 2000).
El cloruro sódico tiene la característica de ablandar los filetes tipo medallón del Pintado,
dándole de este modo un ligero color amarillento (Gutiérrez A, 2002).
60
El tiempo que permanecieron sumergidos los filetes en la salmuera fue de 3 horas (Figura
22).
Figura 19. Filetes en salmuera
4.3.8.4 Secado de los filetes en el secador solar
Estudiar los principios del proceso de secado implica una serie de pasos muy
complejos que requiere un análisis minucioso. Sin embargo, en el presente trabajo se
procedió a determinar el secado de los filetes según recomendaciones bibliográficas para
el ahumado de pescado.
Tozuka y Vega (1997) indican que para eliminar toda la humedad superficial y en lo
posible la mayor cantidad de humedad interna aun presente, se realizara la operación de
secado que dependiendo del tamaño de filete, tipo de filete o pescado, humedad relativa
del ambiente, temperatura ambiente, clima, el tiempo de secado varia.
Los mismos autores indican que en cortes de pescado deben secarse hasta que hayan
perdido aproximadamente un 35% de su peso, esto se reconoce por la aparición de aceite
en la superficie de los filetes.
61
El secador solar se diseñó para mantener el producto bajo condiciones totalmente
higiénicas, no es expuesto directamente al medio ambiente, no ingresan ningún tipo de
insectos y posibles contaminaciones naturales.
Según Gutiérrez, A. (2002) la utilización de secadores solares tiene varias características
potencialmente interesantes para contribuir a la elaboración en las zonas tropicales. No
entrañan costos de energía y permiten secar los filetes de Pintado incluso cuando la
humedad relativa es muy alta.
Según Paucar, A. (1995) se coloca los filetes de pescado en la secadora para que el sol
conjuntamente con el aire libre eliminen la mayor cantidad de humedad posible interna y la
superficie este semi seca.
Se ha utilizado un diseño simple ya que no tiene partes mecánicas desmontables y por lo
tanto sirve para el secado de pescado a pequeña escala. Sin embargo, debe reconocerse
que los escasos trabajos de investigación realizados hasta ahora sobre secadores solares
para pescado no han podido demostrar que en situaciones de carácter comercial, este
sistema tenga ventajas muy grandes en comparación con el secado al sol convencional.
Una vez que se extrajo los filetes de las concentraciones de salmuera se procedió al peso
respectivo de cada uno para determinar la cantidad de peso que se perdió antes de
proceder al ahumado de los mismos, la metodología a seguir fue el peso de los filetes
cada 15 minutos llegando a pesar los mismos en doce oportunidades hasta llegar a
obtener el peso final con el que entrarían a la cámara de ahumado.
4.3.8.5 Balance de masa
En el presente trabajo de investigación se utilizaron aproximadamente 15
ejemplares de Pintado lo cual equivale aproximadamente a un peso bruto de 210 Kg de
pescado, ya que el peso medio era de 14 Kg, después de proceder a la limpieza y al
desviscerado de cada ejemplar se obtuvo un peso total de 168 Kg de pez libre de
vísceras.
62
Para cada concentración se utilizo 30 Kg de pescado, llegando a utilizar aproximadamente
60 Kg de carne de pescado en total.
Después de someter los filetes al proceso de secado se pudo constatar que para la
concentración de 5 % y de 20 % la perdida de peso era del 11% para la primera y 12,5
%para la segunda aproximadamente para cada filete de pescado.
Luego se procedió a introducir los filetes a la cámara de ahumado para los respectivos
peridos o tiempos de coccion, llegando a obtener los siguientes resultados.
4.3.8.6 Evaluaciones organolépticas
Generalmente se supone que el concepto de calidad es sinónimo de calidad
sensorial, ya que se refiere a características evaluables por medio de los sentidos. El
hecho de evaluar los atributos sensoriales no solo significa protección al consumidor si no
más bien significa determinar las preferencias del consumidor para elaborar un producto a
entera satisfacción del mismo y a bajo costo (Tozuka y Vega, 1997).
Paucar, A. (1995) menciona que el ahumado no puede enmascarar los defectos en la
materia prima. La calidad del pescado ahumado depende de la calidadde esta; sin
embargo, la sal y los componentes del humo son capaces de encubrir alguna incipiente
alteración en el sabor y es bastante probable lograr un producto aceptable.
El mismo autor señala que la acción conservadora del ahumado se debe a los efectos
combinados de desecación de las sustancias químicas bactericidas presentes en el humo.
Según la FAO, (2000) menciona que los atributos sensoriales se clasifican de acuerdo a
los sentidos de percepción humanos:
63
• Vista, color brillo, turbidez, viscosidad, forma, defectos, es decir apariencia.
• Tacto, textura, consistencia, viscosidad.
• Olfato y gusto, sabor (con el sentido del olfato se detectan olores y con el sentido
del gusto, el sabor propiamente).
En vista de la gran variedad de sabores, y especialmente de defectos derivados de la
descomposición, que el evaluador tendrá que percibir y describir, se hace indispensable
establecer alguna indicación de su capacidad general para percibir los gustos básicos. Un
aspecto particularmente importante en los evaluadores es su capacidad para discriminar
en aromas, gustos amargos y agrios, distinción que suele crear confusiones en los
evaluadores poco experimentados. Estos gustos y sabores son determinantes para el
examen del pescado, por ser perceptibles ya en las primeras fases de la descomposición
(FAO, 2000).
4.3.8.7 Ahumado de los filetes de Pintado
El ahumado protege los filetes de pescado con humo, dándole sabor, olor, color y
textura las cuales son características organolépticas y de palatabilidad, que mejoran su
apariencia, aparte de favorecer su tiempo de conservación y siendo un producto
ampliamente aceptado como producto comercial (Tozuka y Vega, 1997).
Según Paucar A. (1995) el humo tiene dos fases:
Fase dispersa o fase de vapor, en esta fase se produce el sabor y olor característico del
humo, esta fase es la más importante porque contribuye con 95% de los constituyentes del
humo que absorbe la carne de pescado y también se producen las propiedades
preservantes de los alimentos ahumados.
64
Fase particular o fase liquida, en la cual se forman partículas de reservorio de
constituyentes de humo y en equilibrio con la fase de vapor. Así, cuando hay reducción de
vapores el reservorio libera parte de su contenido.
El humo de madera tiene propiedades bacteriostáticas y antioxidantes ya que la adición de
sabor de humo inhibe el crecimiento de bacterias en el primero, mientras que para la
segunda propiedad se debe a los constituyentes fenolicos del humo.
Para el ahumado de los filetes tipo medallón de Píntado se utilizó madera de Palo Maria
(Calophyllum brasiliensis), dura, no resinosa y de color claro, madera que utilizaron los
comunarios para la construcción del casco de su bote de pesca, de tal manera se
aprovecho los trozos sobrantes y el aserrín de la misma para material de combustión del
ahumador.
En la cámara de combustión del ahumador se colocó la leña y se prendió el fuego hasta
que se forme una buena cantidad de brasas, posteriormente se esparció aserrín de la
misma especie, ya que se trato de un ahumado artesanal se debe tener cuidado en
extender uniformemente el aserrín para poder generar el humo deseado y controlarlo
constantemente para evitar que no se prenda el fuego el cual puede afectar el producto
final.
Los filetes de Pintado previamente preparados fueron colocados en las bandejas de
ahumado y se procedió a pasar una pequeña capa de aceite comestible con la ayuda de
una brocha pequeña en ambas caras para que ayuden a darle un mejor brillo en el
producto final (Tozuka y Vega, 1997).
Durante el proceso del ahumado las bandejas de filetes se cambiaron de posición en tres
ocasiones, de esta forma se consiguió un ahumado casi uniforme, impidiendo que los
filetes que están situados inmediatamente en la primera bandeja y por lo tanto con
contacto directo con el humo se ahumen en exceso, ya que un producto de ésta
naturaleza es de color oscuro, sabor amargo de textura fibrosa y dura.
65
Los filetes durante su cocción se sometieron a diferentes temperaturas:
• Para la concentración de 5% el tiempo de cocción fue a 60 ºC durante 2 horas y a
90 ºC durante 1 hora.
• Para la concentración de 20% el tiempo de cocción fue a 60 ºC durante 3 horas y a
90 ºC durante 1 hora.
Como se trata del tipo de ahumado en caliente, los filetes de Pintado no deben perder más
de un 15% de su peso. Luego del proceso de ahumado se debe dejar enfriar el producto
obtenido por un momento en el ahumador para posteriormente y de manera cuidadosa
proceder a retirarlos y después calificar el producto final.
La evaluación permitió verificar las características y atributos de los filetes de Pintado
ahumado utilizando los sentidos, generalmente se supone que el concepto calidad es
sinónimo de calidad sensorial, que se refiere a las características evaluables por medio de
los sentidos. También se lograron determinar las preferencias del consumidor para
elaborar un producto a su entera satisfacción.
En el proceso de elaboración de ahumado del Pintado, un factor de bastante observación
y cuidado fue el de observar constantemente el grado de temperatura para que esta no
suba en exceso ni baje en demasía, es así que se controlo constantemente la temperatura
dentro de la cámara de ahumado revisando cada diez minutos el termómetro que se
coloco dentro de el horno para que se logren las diferentes temperaturas deseadas para
obtener el producto final (Figura 23).
66
Figura 20. Control de la temperatura
Las evaluaciones de las variables de respuestas; Sabor, Olor, Color y Textura, no se
realizaron en laboratorio, por el limitado presupuesto para el trabajo de investigación, pero
para la evaluación se elaboro cuadros de calidad organoléptica codificando cada una de
las características con un número y describiendo cada uno de los valores a calificar estos
cuadros se elaboraron basándose en estudios realizados en ahumado artesanal de Surubí
(Sorubimichthys planiceps) en la región tropical de Inicua por Gutiérrez O. Alfonso y con
tablas de degustación de taza de café pues son también parámetros de calidad, estos
cuadros ayudaron a realizar una comparación estadística no paramétrica, (Anexo 10 y 11).
Así también se consiguió reunir un grupo de degustadores no expertos en el tema de
ahumado, los mismos fueron gente de la comunidad y profesionales que trabajaban en
proyectos de la región entendidos en el tema los cuales se les ofreció pedazos de filetes
ahumados de las cinco repeticiones que se realizo de los distintos tratamientos para que
según los cuadros de valoración ayuden a calificar el producto final, es así que con su
valiosa ayuda, aporte de sugerencias y recomendaciones necesarias se calificó el
producto para conseguir identificar el ahumado de Pintado con un rango estándar en
cuanto a los parámetros estudiados.
67
5. RESULTADOS
5.1 La actividad pesquera
La actividad pesquera desarrollada por la TCO – Tacana, se caracteriza
principalmente por ser artesanal y familiar, ya que solo poseen canoas pequeñas y
medianas con motores (peque – peque) con fuerza de 14 a 16 hp, la mayor parte del
pescado de importancia comercial es destinado a la transformación de charque, de igual
manera sucede con la carne de animales de monte ya que este producto transformado les
sirve para que ellos puedan cambiar por víveres de primera necesidad como son arroz,
fideo, azúcar, sal, enlatados, etc., con los comerciantes que pasan por las comunidades y
la otra parte en cuanto a pescados de menor tamaño esta dedicado al autoconsumo.
El conocimiento de los Tacana en cuanto a los recursos hídricos, se centraliza
fundamentalmente al uso de los ríos como medio de comunicación y a la pesca como
medio de vida por la gran diversidad íctica.
5.2 Diversidad Ictica en la TCO – Tacana
Según estudios realizados por el Proyecto Mac Arthur y el Museo de Historia Natural en la
región, la diversidad ictica en la TCO – Tacana es bastante rica en cuanto a lo que se refiere a
especies comerciales que son de gran tamaño y las no comerciales que son las de menor tamaño,
entre las especies comerciales tradicionalmente preferidas en la pesca son el tambaquí (Colossoma
macropomum), pacú (Piaractus brachypomus), belea (Salminus brasiliensis), sábalo (Prochilodus
nigricans), pintado (Pseudoplatystoma fasciatum y Pseudoplatystoma tigrinum), surubí
(Sorubimichthys planiceps), piraiba (Brachyplatystoma filamentosum), dorado (Brachyplatystoma
flavicans); Surubi (Sorubimichthys planiceps), Blanquillo (Piniranpus pirinampu), Bagre
(Zungaro zungaro), Tachaca (Pterodoras granulosus), siendo este ultimo y el Sábalo los
que se encuentra en todo el año, pero no sucede lo mismo con la Piraiba, este pez baja
considerablemente su numero de especimenes según los pescadores en relación a años
pasados, sin embargo, para los pescadores de subsistencia cualquier especie es buena ya
que todos los peces tienen algún uso en la familia y en su economía.
68
5.3 Épocas de pesca
Para realizar la pesca, los tacana tienen el conocimiento de los lugares donde esta
actividad es mas efectiva, de las especies que pueden encontrar en diferentes arroyos,
ríos, y lagos, así como también la técnica que deben emplear para pescar a una
determinada especie, la época en que aparecen las especies, cuando desovan, el tiempo
que les toma pescar y la distancia a la que se encuentran.
La época de pesca es muy variable según la especie y según las regiones de la TCO –
Tacana, pero la pesca es durante todo el año intensamente y mas en las comunidades de
la ribera del rió Beni, ya que se pescan a la mayoría de los peces grandes como el Pintado
que según los pescadores es muy fácil de atrapar.
El período de mayor pesca se concentra en el tiempo seco, entre los meses de septiembre
a febrero, etapa en el que los peces están engordando para desplazarse a los arroyos a
desovar, en esta epoca las aguas están relativamente cristalinas.
5.4 Evaluación del proceso de ahumado artesanal
En el proceso de elaboración del ahumado artesanal de Pintado una vez elegidos
los peces a ser procesados, lo primero que se realizo fue la eliminación en el pescado de
la cabeza, cola, aletas y las vísceras las mismas que representan el 43 % con relación al
peso bruto del Pintado; lográndose un peso neto del 57 %, esto en cada pescado.
Antes de que los filetes entraran a la cama de ahumado se determino que estos perdieran
aproximadamente un 11% de su peso inicial para la concentración del 5% y de un 12.5%
para la concentración del 20%, este calculo se logro pesando los filetes en medallón en la
balanza de precisión cada 15 minutos llegando a pesar los mismos en doce oportunidades
hasta llegar a obtener el peso final con el que entrarían a la cámara de ahumado.
69
5.5 Características del filete fresco, seco y ahumado
Las características de un filete fresco son que no presenta olor desagradable u olor
a rancio, color ligeramente rosado, el filete en su textura presenta suavidad y no se pega
al contacto con la mano.
El filete seco tampoco tiene que presentar olores desagradables y su consistencia aun
debe ser suave pero presentando algo de dureza ya que si presenta mucha suavidad y se
pega al contacto con la mano como mantequilla es que el mismo ya comenzó a
descomponerse.
El filete ahumado presenta un color dorado uniforme, olor agradable a humo y textura dura
y rígida, sin presencia de humedad al tacto y la carne no debe deshacerse en los dedos
como mantequilla flemosa si no más bien debe mantenerse sólida y de sabor agradable al
gusto (Figura 24).
Figura 21. Filete ahumado de buena calidad
70
5.6 Sabor
De acuerdo a la valoración de las concentraciones de sal y según la evaluación
estadística con chi cuadrado y como se observa en el Cuadro 6 para la variable de sabor
se evidencia diferencias estadísticas entre las dos concentraciones de sal (5% y 20%) en
la valoración del sabor, el test de chi cuadrado demuestra alta significancía para las
valoraciones entre ambas concentraciones de sal (χ2= 38.92; P>χ2= 0.000), siendo la
concentración de 20% de mayor frecuencia en valoraciones altas en comparación con la
concentración del 5%.
Cuadro 7. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL SABOR
CONCENTRACION
Valoración 2 Regular – Poco
agradable
Valoración 3 Bueno –
Agradable
Valoración 4 Muy Bueno –
Muy Agradable Total Concentración 5% 11 59 5 75 Concentración 20% 5 30 40 75 Total 16 89 45 150 Chi cuadrada =38.92 P>Chi2=0.000 **
Fuente: Elaboración propia
Para la concentración del 5% se ha obtenido una frecuencia más alta para la valoración 3
con el calificativo de Bueno y que tiene las características de agradable al sentido del
gusto y el cual representa el 78.6 %, esto se explica como que 59 veces se presento el
valor de Agradable.
En la valoración 2 con el calificativo de Regular y Poco agradable se presento 11 veces el
calificativo de Poco agradable, el cual representa el 14.6 % de filetes ahumados.
Solo el 6.6% para 4 Muy bueno que tiene la característica de presentar filetes Muy
agradables en cuanto a sabor del total de las muestras para esta concentración, lo que
explica que tan solo 5 veces se presento el calificativo de Muy agradable del total de los
filetes evaluados.
Mientras que para la concentración de 20% se ha obtenido una frecuencia de 2 con el
calificativo de Regular que tiene la característica de presentar filetes poco agradables y el
71
cual representa el 6.6 % de los filetes ahumados, esto se explica que solo 5 veces se
presentaron filetes poco agradables.
También se evaluó la característica 3 para calificación de filetes que tiene una valoración
de Bueno y una característica en los filetes de Agradable y representa el 40 % de el total
de los filetes ahumados, esto se explica que 30 filetes presentaron esta característica.
La valoración 4 o Muy bueno con la característica de filetes con un sabor Muy bueno se
presentaron en 40 oportunidades llegando a representar el 53.3 % del total de filetes
ahumados para esta concentración
No se presentaron datos para las valoraciones de 1 (Malo – Desagradable) y 5 (Excelente
– Exquisito), siendo de esta manera que la concentración de el 20% presenta una mejor
calidad del ahumado, esto se debe a que la concentración influye directamente en el sabor
de ahumado; a mayor concentración de sal mayor tendencia a un sabor salado como se
observa en las figuras 25 y el cuadro 7.
0
10
20
30
40
50
60
Frec
uenc
ia
Valoración 2 Valoración 3 Valoración 4
Valoración
Concentración 5% Concentración 20%
Figura 22. Comparación de las concentraciones de sal para la variable de Sabor
72
Cuadro 8. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL SABOR
Valoración Descripción Sabor de los filetes 1 Malo Desagradable 2 Regular Poco agradable 3 Bueno Agradable 4 Muy bueno Muy agradable 5 Excelente Exquisito
Fuente: Elaboración propia en base a Gutiérrez A., 2002
La adición de sal permite mejorar el sabor y el color, conjuntamente con el humo ya que
posee una acción bactericida y proporcionan un sabor característico al producto; además
ofrece cierta protección contra la rancidez (Vazquez et.al, 1997).
5.7 Olor
Dado que los seres humanos son capaces de percibir un número muy grande de
cualidades olfativas diferentes, se deberán elegir muestras que sean representativas, por
una parte, de los olores comunes de los que probablemente el evaluador habrá tenido
experiencia y por otra también de los tipos de olores que constituyen defectos en el
pescado (FAO, 2000).
De acuerdo a la valoración de las concentraciones de sal y la evaluación estadística con
chi cuadrado, en el Cuadro 8 se evidencia diferencias estadísticas entre las dos
concentraciones de sal (5 y 20%) en la valoración del olor, el test de chi cuadrado
demuestra alta significancia para las valoraciones entre ambas concentraciones (χ2=
23.58; P>χ2= 0.000), siendo la concentración de 20% de mayor frecuencia en valoraciones
altas en comparación con la concentración del 5%.
Cuadro 9. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL OLOR
CONCENTRACION
Valoración 2 Regular – Poco
agradable
Valoración 3 Bueno –
Agradable
Valoración 4 Muy bueno –
Muy Agradable Total Concentración 5% 6 44 25 75 Concentración 20% 10 15 50 75 Total 16 59 75 150 Chi cuadrada =23.58 P>Chi2=0.000 **
Fuente: Elaboración propia
73
Para la concentración del 5% se ha obtenido un 58.6% para la valoración de 3 (Bueno –
Agradable) lo que representa que 44 veces se presentaron el calificativo de Agradable
para los filetes ahumados con esta concentración.
En la misma concentración se obtuvo un 33.3% para la valoración de 4 (Muy bueno – Muy
agradable), lo cual representa que 25 veces se presento el valor de Muy agradable al
sentido del olfato del total de filetes ahumados bajo esta concentración.
Mientras que para la concentración de 20% se ha obtenido una frecuencia de 2 (Regular –
Poco agradable) que representa el 13.3%, lo que indica que 10 veces se califico a las
muestras con el valor de Poco agradable.
En la valoración de 3 (Bueno – Agradable) de la misma concentración se repitió el valor 15
veces lo que representa el 20 % de el total de la muestra.
Existió una mayor valoración para 4 (Muy bueno – Muy agradable) el cual representa el
66.6 % y se explica que 50 veces se presento el calificativo de Muy bueno en la
evaluación de los filetes.
Pero no se registraron datos para las valoraciones de 1 (Malo – Rancio) y 5 (Excelente –
Exquisito, ahumado característico), siendo de esta manera que la concentración de el 20%
presenta una mejor calidad del ahumado según la figura 26 y el cuadro 9.
74
0
10
20
30
40
50
Valoración 2 Valoración 3 Valoración 4
Concentración 5% Concentración 20%
Figura 23. Comparación de las concentraciones de sal para la variable Olor
Cuadro 10. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL OLOR
Valoracion Descripcion Olor de los filetes 1 Malo Rancio 2 Regular Poco agradable 3 Bueno Agradable 4 Muy bueno Muy agradable 5 Excelente Exquisito, Ahumado caracteristico
Fuente: Elaboración propia en base a Gutiérrez A., 2002
Probablemente esto se deba a la cantidad de sal del filete que incide en la capacidad de
absorción de aromas en la carne propiedad particular de algunos productos alimenticios y
que también el humo de la madera contribuye a la formación del aroma característico de
los productos ahumados (Vázquez et.al, 1997).
5.8 Color
De acuerdo a la valoración de las concentraciones de sal y con la evaluación
estadística con chi cuadrado, en el Cuadro 10, se evidencia diferencias estadísticas entre
las dos concentraciones de sal (5 y 20%) en la valoración del color, el test de chi
cuadrada demuestra alta significancia para las valoraciones entre ambas concentraciones
75
(χ2= 90.0; P>χ2= 0.000), siendo la concentración de 20% de mayor frecuencia en
valoraciones altas en comparación con la concentración del 5%.
Cuadro 11. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA EL COLOR
CONCENTRACION
Valoración 2 Regular – Amarillo
blanquecino
Valoración 3 Bueno –
Amarillento
Valoración 4 Muy bueno –
Dorado Total Concentración 5% 45 30 0 75 Concentración 20% 0 30 45 75 Total 45 60 45 150 Chi cuadrada =90.0 P>Chi2=0.000 **
Fuente: Elaboración propia
Para la concentración del 5% se ha obtenido una frecuencia más alta para la valoración 3
(Bueno) que representa el 40% de el total, lo que nos indica que 30 filetes presentaron la
valoración de Bueno con un color Amarillento.
En comparación a las valoraciones 2 (Regular), que se explica que 45 filetes presentaron
un color Amarrillo blanquecino, representando el 60% de los filetes ahumados.
Mientras que para la concentración de 20% se ha obtenido una frecuencia de 3 (Bueno)
que representa el 40 % de el total, lo que se explica que 30 filetes presentaron un color
Amarillento.
En la valoración 4 (Muy bueno) que representa el 60 %, es decir 45 filetes presentaron un
color Dorado.
Pero no se registraron valoraciones para 1 (Malo – Café, rosado) y 5 (Excelente – Dorado
intenso), siendo de esta manera que la concentración de el 20% presenta una mejor
calidad del ahumado como se observa en la figura 27 y el cuadro 11.
76
0
10
20
30
40
50
Valoración 2 Valoración 3 Valoración 4
Concentración 5% Concentración 20%
Figura 24. Comparación de las concentraciones de sal para la variable de el Color
Cuadro 12. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL COLOR
Valoracion Descripcion Color de los filetes 1 Malo Café – Rosado 2 Regular Amarillo blanquecino 3 Bueno Amarillento 4 Muy bueno Dorado 5 Excelente Dorado intenso
Fuente: Elaboración propia en base a Gutiérrez A., 2002
Tozuka y Vega (1997) afirman, que una buena calidad de ahumado se logra en 2,5 horas
de tiempo de ahumado. Sin embargo, en las regiones tropicales el tiempo de ahumado, es
menor debido a la elevada temperatura ambiente.
Vázquez et.al. (1997), indica que en otros casos el aumentar la temperatura para
intensificar el proceso de secado puede originar la pérdida de color y sabor además de
una fragmentación en los filetes de pescado.
77
5.9 Textura
El evaluador debe presionarlas con el dedo índice de la mano dominante y luego
ordenarlas de menos firme a más firme. De esta manera se evalúa el concepto de firmeza
y la idea de intensidad creciente de un atributo sensorial (FAO, 2000).
De acuerdo a la valoración de las concentraciones de sal y según la evaluación estadística
con chi cuadrado, según el Cuadro 12, se evidencia diferencias estadísticas entre las dos
concentraciones de sal (5 y 20%) en la valoración del textura, el test de chi cuadrada
demuestra alta significancia para las valoraciones entre ambas concentraciones (χ2=
81.35; P>χ2= 0.000), siendo la concentración de 20% de mayor frecuencia en valoraciones
altas en comparación con la concentración del 5%.
Cuadro 13. VALORACIÓN DE CHI CUADRADO PARA TEXTURA
CONCENTRACION
Valoración 2 Regular – Poco
consistente, suave
Valoración 3 Bueno –
Consistencia poco rígida
Valoración 4 Muy bueno – Consistencia
uniforme Total Concentración 5% 6 69 0 75 Concentración 20% 25 15 35 75 Total 31 84 35 150 Chi cuadrada =81.35 P>Chi2=0.000 **
Fuente: Elaboración propia
En la concentración del 5% se ha obtenido una frecuencia más alta para la valoración 3
(Bueno) que representa el 92 % de el total y se explica como que 69 filetes presentaron
una textura de Consistencia poco rígida.
La valoración 2 (Regular) el cual representa el 8 % presento 6 filetes con textura Poco
consistente, suave.
En la concentración de 20% se ha obtenido una frecuencia de 2 (Regular) que representa
el 33.3 %, presentando 25 filetes con textura Poco consistente, suave.
78
La valoración de 3 (Bueno) representa el 20 % de el total lo que se explica como que 15
filetes presentaron una textura de consistencia poco rígida y mayor en la valoración 4 (Muy
bueno) el cual representa el 46.6 %, lo que explica que 35 filetes presentaron una textura
Consistente y uniforme, pero no se encontraron valoraciones para 1 (Malo – Sin
consistencia, se deshace como mantequilla) y 5 (Excelente – Consistente, rígido y liso),
siendo de esta manera que la concentración de el 20% presenta una mejor calidad del
ahumado como se observa en la figura 28 y el cuadro 13.
010203040506070
Valoración 2 Valoración 3 Valoración 4
Concentración 5% Concentración 20%
Figura 25. Comparación de las concentraciones de sal para la variable de Textura
Cuadro 14. TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA TEXTURA
Valoracion Descripcion Textura de los filetes 1 Malo Sin consistencia, se deshace como mantequilla 2 Regular Poco consistente, textura desuniforme 3 Bueno Consistencia suave y casi lisa 4 Muy bueno Consistencia uniforme, casi rígida 5 Excelente Consistente, rígido y liso
Fuente: Elaboración propia en base a Gutiérrez A., 2002
El daño causado en la textura como consecuencia del deterioro antes de la elaboración, el
desarrollo posterior de mohos, bacterias y la infestación por insectos aumenta la tendencia
de los productos secos a fragmentarse. Sin embargo, al parecer sólo el pescado ahumado
en caliente sufre graves pérdidas como consecuencia de la fragmentación cuando no esta
79
sujeto a otras formas de ataque. Esto se debe probablemente a las temperaturas elevadas
utilizadas que dañan la textura del pescado, y puede estar relacionado con las reacciones
que disminuyen el valor nutritivo de las proteínas (FAO, 2000).
Estudio similar realizado por Gutiérrez A. (2002), demuestran que concentraciones
intermedias (5%, 10% y 15%), afectaron a la calidad final del ahumado viendo necesario
un estudio en concentraciones altas (20%), para evaluar de que manera afecta esta ultima
en cuanto a la perdida de humedad y mejor cocción de los filetes de ahumado.
La calidad del ahumado sintetizado por las características organolépticas, asume que el
factor concentración de sal es importante para determinar la calidad final del ahumado del
Pintado. El tipo de corte y el tipo de secado no inciden mayormente en la calidad del
ahumado, por lo que las concentraciones de sal tiene un efecto general sobre el sabor y
olor del ahumado del Pintado, aunque si existen diferencias entre el ahumado en las
diferentes concentraciones de 5% y de 20% de salmuera, es probable que el valor del
20% sea el de mayor preferencia; presentando una calificación de bueno a muy bueno de
sabor agradable, de color dorado uniforme típico de ahumado y con una textura uniforme.
Durante la mayor parte de los procedimientos de elaboración se producen pérdidas de
nutrientes, y los sistemas tradicionales de elaboración de pescado no son la excepción a
esta regla. Sin embargo, todo indica que una salazón y secado adecuados permitirán
conservar gran parte del valor nutritivo del pecado fresco, pero se sabe que un tratamiento
térmico excesivo disminuye el valor nutritivo de las proteínas del pescado como resultado
de distintas reacciones químicas (FAO, 2000).
Al respecto la FAO, (2000) indica que la composición del humo de madera contiene una
gran variedad de compuestos químicos, y algunos de éstos son tóxicos o carcinogénicos.
Sin embargo, no hay pruebas de que los niveles de estos productos químicos ingeridos al
comer pescado ahumado constituyan un riesgo toxicológico, aunque al parecer no se ha
realizado ningún estudio sobre esta situación en los países donde se lo produce.
80
6. CONCLUSIONES
• Los recursos pesqueros de la cuenca del rió Beni, es bastante rica y si bien estos
recursos son renovables, es importante un manejo sostenible e integral en el
tiempo, es por eso que se debe generar técnicas y practicas que den un valor
agregado al pescado, de manera que las capturas sean realizadas de forma
controlada y tiempos definidos, respetando el concepto de manejo sostenible.
• La distancia a los centros de comercio es muy lejana y como el sistema de pesca
utilizado por los tacana es netamente artesanal con la utilización de redes, lineadas
y embarcaciones pequeñas movilizadas por remo el destino de la pesca en su
mayoría va dirigida a la elaboración de charque, llegando a ser la pesca en esta
región solo de subsistencia.
• Los tiempos de pesca están directamente relacionados con el ciclo hidrológico para
los pescadores tacanas, quienes normalmente realizan sus faenas en época seca,
ya que las aguas bajan en su caudal y la cantidad de peces aumenta por lo que la
técnica del ahumado es una opción aparte del comercio de pescado fresco para
que puedan mejorar sus ingresos económicos y su calidad de vida.
• La concentración de sal está relacionada directamente con el sabor final de los
filetes ahumados y el proceso de secado; presentando un sabor más salado los
filetes de la concentración al 20 %, es así que cuanto más alta la concentración de
sal, tanto mayor ha sido la pérdida de agua antes del secado y, por lo tanto, queda
menos agua por extraer durante el secado.
• La variable de olor mas que ser influenciada por las diferentes concentraciones de
sal se debe al material con el cual se realiza la técnica de el ahumado siendo
necesario realizar practicas con especies aromáticas presentes en la región que
puedan mejorar esta variable y por tanto la calidad del producto final.
81
• En el color de los filetes ahumados se pudo evidenciar que las temperaturas mas
largas como fue la de dos horas a noventa grados y una hora a 60 grados fue la
que presento mejores características de los filetes ya que con esta temperatura la
perdida de humedad fue mayor tanto como la uniformidad de color dorado sobre la
superficie de los filetes.
• Las temperaturas existentes en la región afectan directamente en los tiempos de
secado de los filetes del Pintado, llegando a ser estos tiempos menores en
comparación con las experiencias y tiempos utilizados en el Centro de Investigación
y Desarrollo Acuícola de Bolivia (CIDAB).
• El método de secado al sol no requiere inversión adicional como ser combustible,
ya que solo necesita energía solar pero este método depende mucho de las
condiciones ambientales, necesitando investigar otros métodos que coadyuven en
este procedimiento de secado.
• La técnica de el ahumado artesanal, no cuenta con información precisa en nuestro
país y en la región, por lo cual los datos de investigación de el presente trabajo
coadyuvaran a estudios posteriores de revalidación enfocados a especies ícticas de
la cuenca de el rió Beni.
• La duración de los filetes ahumados a temperatura ambiente solo eran de dos días
ya que pasando este tiempo los filetes comenzaban a descomponerse por las
temperaturas elevadas en la región que ayudaban a este proceso de
descomposición.
• Es necesaria la investigación en técnicas y formas de procesamiento que puedan
darle un valor agregado al pescado en la región ya que debido a la cantidad de
riqueza ictica que existe en el lugar, esta no es cuidada ni aprovechada por la gente
de la región, pero si por extranjeros los cuales explotan los recursos no solo icticos
sino también otros.
82
• Una vez concluido la investigación sobre la técnica del ahumado, se debe
mencionar que no existe una teoría y normas infalibles para suministrar un producto
de calidad, siendo que aunque se pueda lograr un producto que llegue al mercado
de una forma de bajo precio y de buena calidad resulta esencial encontrar también
un sistema de distribución y almacenamiento que lo coadyuve y pueda mejor la
calidad de vida de los habitantes de la región.
83
7. RECOMENDACIONES
• Se debe investigar, promover y diversificar las diferentes técnicas y usos para la
conservación, manejo y procesamiento de la carne del pescado como para sus
desechos o viseras, no solo en especies comerciales sino también en especies que
pueden llegar a ser ornamentales existentes en la región sin olvidar de crear leyes y
realizar controles sobre la intensidad de pesca.
• Realizar un estudio para mejorar el mecanismo de funcionamiento de un horno
artesanal para la técnica del ahumado.
• Realizar un estudio, análisis e inventario de especies maderables existentes en la
región para la utilización de material de combustión y de otras especies que puedan
ayudar a mejorar el ahumado tanto en el sabor, aroma y conservación.
• Realizar estudios de técnicas de manejo, procesamiento y conservación en las
diferentes especies comerciales de peces existentes en la región.
• Realizar investigaciones en la región sobre las especies icticas existentes para
determinar su ciclo de reproducción y la época en las cuales las mismas pueden ser
pescadas.
• Realizar control de pescadores extranjeros para cuidar las cantidades de peces de
la región y que el manejo de los mismos sea sostenible.
• Implementar y realizar el control de las épocas de veda de acuerdo a la realidad
pesquera con un estricto control de parte de las autoridades correspondientes y los
actores involucrados.
• Realizar la cadena productiva pesquera dentro la región identificando sus fortalezas
y debilidades no dejando de lado la parte ambiental y el impacto de la pesca dentro
la misma.
84
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127 p.
88
ANEXOS
89
ANEXO 1.
Lista de Pescadores Tacana participantes del Curso de Ahumado
Nº Comunidad Apellido Nombre Prac. Desviscerado Prac. Salmuera Prac. Ahumado 1 San Antonio de Tequeje Camarani Ventura Х Х Х 2 San Antonio de Tequeje Mayo Luis Х Х Х 3 San Antonio de Tequeje Mayo Luis Х Х Х 4 San Antonio de Tequeje Mayo Joel Х Х Х 5 San Antonio de Tequeje Serato Juan Х Х Х 6 San Antonio de Tequeje Serato Juan Х Х Х 7 San Antonio de Tequeje Serato Hipolito Х Х Х 8 San Antonio de Tequeje Serato Rudy Х Х Х 9 San Antonio de Tequeje Serato Germán Х Х Х
10 San Antonio de Tequeje Serato Jaime Х Х Х 11 San Antonio de Tequeje Yarari Wilson Х Х Х 12 Esperanza del Enapurera Marupa Mario Х Х Х 13 Esperanza del Enapurera Serato Crisanto Х Х Х 14 Esperanza del Enapurera Serato Wilder Х Х Х 15 Esperanza del Enapurera Serato Hober Х Х Х
ANEXO 2.
Tabla de Control de Peso antes y después de la inmersión en salmuera
Nombre: ………………………………………………………………………………. Fecha: ....../...../..... Comunidad: ………………………………………………………………………………. Pez: ………………………………………………………………… Concentración de Sal: ………………………………………… Peso con Vísceras: ……………………………… Peso sin Vísceras: ………………………………
Nº de Filete Peso Inicial Peso Final Observaciones
………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………….
ANEXO 3.
Tabla de Evaluación Organoléptica del Ahumado
Nombre: ………………………………………………………………………………. Fecha: ....../...../..... Comunidad: ………………………………………………………………………………. Pez: ………………………………………………………………… Concentración de Sal: …………………………………………
Nº Nº de Bandeja Nº de Muestra Sabor Olor Color Textura 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Observaciones:………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
92
ANEXO 4.
Métodos de pesca utilizados por Los Tacana
Método
Descripción
Red Agallera
El principio de este método de pesca es que los
peces queden atrapados por los opérculos en la
malla. Es un arte de pesca estacionario, en cuya
ejecución se deja las redes templadas por períodos
largos de tiempo, amarrando un extremo a palos
dentro el agua y el otro a árboles en la orilla. Es
selectivo en relación al tamaño de la especie a ser
capturada, según la malla que se utilice.
Lineada y anzuelo
La línea y el anzuelo es el arte de pesca más
utilizado por los pescadores Tacana, pues mientras
esperan la captura con la red agallera, van
pescando cerca con las líneas y anzuelos.
Comprende hilos de monofilamento de plástico,
cuyo grosor varía al igual que el tamaño de los
ganchos o anzuelos. La efectividad de este método
depende de la carnada, que puede ser plátano dulce
(maduro), lombrices o carne de otros peces. Este
arte lo utilizan también los niños en las comunidades
en estudio.
Tarrafa
Es un arte de pesca selectivo por el tamaño de su
rombo. Comprende una malla circular con pesos a
los extremos los cuales están sujetos a una cuerda
la cual sale por el medio de la malla. Sirve para la
pesca en lugares de poca profundidad o de
abundancia de peces. El pescador debe lanzar esta
malla y al mismo tiempo jalar la cuerda para
recogerla, formando así una especie de embudo que
al cerrarse atrapa los peces.
93
Barbasco
Los tacana ya no utilizan este método de pesca
debido a que es perjudicial para el ambiente
acuático. Consiste en preparar barbasco moliendo
raíces de ochóo (Hura crepitans) y mezclándolas
con agua, luego se deja que repose un poco el
concentrado y en el momento de su aplicación se
vierte este ictiotóxico al agua esparciéndolo en un
área determinada, esto impide el intercambio de
oxígenoo a los peces que se encuentran cerca. No
es selectivo pues elimina a todo pez que esté cerca;
la pesca con ictiotóxicos está prohibida.
Arco y Flecha
Es una de las artes más antiguas utilizadas en la
zona. Como no es muy efectiva actualmente se la
utiliza poco, sólo en lugares de agua clara y de poca
profundidad, donde se pueda observar a los peces,
o donde hay cardúmenes grandes. Servía
tradicionalmente de apoyo a la pesca con barbasco,
rescatando los peces que están a flote.
Manual
En la época de mayor evaporación del agua en los
pozos o curichis, algunas variedades de peces que
habitan estos lugares se acercan al borde de los
pozos, casi hasta la parte seca, donde se los puede
capturar fácilmente con la mano; sirven
generalmente para carnada de peces más grandes.
Rifle
Este método consiste en la pesca con arma de
fuego o rifle, ya que es un método no muy eficiente
como el del arco y la flecha no se lo utiliza mucho,
es así que su uso se limita a lugares donde el agua
es muy clara y de poca profundidad como son los
arroyos y se puede observar a los peces.
94
ANEXO 5.
Mapa de Acceso al Área de Estudio
95
ANEXO 6.
Cuerpos de Agua Identificados en San Antonio de Tequeje
96
ANEXO 7.
Cuerpos de Agua Identificados en Esperanza del Enapurera
97
ANEXO 8.
Planos del ahumador artesanal (Frontal) 1.70 m
1.10 m
98
ANEXO 9.
Planos del ahumador artesanal (Trasera)
0.5m 0.3m
99
ANEXO 10. Tablas organolépticas para el ahumado artesanal de Surubí
TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL COLOR DE FILETES
Código Color de filetes ahumados de Surubi 9 Anaranjado 7 Amarillento - Naranja 6 Blanco 5 Blanquecino - Pardo 4 Pardo
TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA LA TEXTURA DE FILETES
Código Textura de filetes ahumados de Surubi 9 Color uniforme, liso, consistente 7 Uniforme, casi liso, consistencia suave 6 Poco consistente, con separaciones 5 Consistencia dura, segmentos musculares separados 4 No consistente, se deshace
TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL OLOR DE FILETES
Código Olor de filetes ahumados de Surubi 9 Característico a ahumado, muy agradable 7 Ahumado neutro 6 Ahumado intenso 5 Intenso a pescado rancio, fermentado 4 Muy desagradable, amoniacal, podrido
TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL SABOR DE FILETES
Código Sabor de filetes ahumados de Surubi 9 Muy agradable, salado suave 7 Agradable, salado medio, bueno 6 Ligero agradable a ahumado, muy salado 5 Desagradable, a pasado, medio agrio 4 Muy desagradable, repulsivo, nauseabundo
100
101
ANEXO 11. Valores organolépticos en el Café
Valor
Características
Acidez
La acidez es una característica deseable, que por ningún motivo
debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad
que produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del
paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e
individuales.
Olor
Las gracias del olor son difícilmente separables de las del sabor.
Sin él, sólo podemos percibir cuatro sabores (dulce, agrio, salado y
amargo); con él, el paladar gana variedad y matices.
El juego oloroso incluye muchísimos aromas... Animal, cenizo,
ahumado, químico, medicinal, achocolatado, acaramelado,
maltoso, tostado, terroso, dulce, salado, amargo
Sabor
La acidez, el aroma y el cuerpo dan forma al sabor. Es la relación
entre estos tres factores la que hace un determinado sabor más o
menos agradable. Las características típicas del sabor son tres:
riqueza, complejidad y balance.
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado,
terroso, fragante, frutoso, maduro, dulce, vinoso, salvaje,
almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para
referirse a lo que es deseable.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro,
fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado: nada de esto habla bien
de un producto final.
