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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE COMERCIO EXTERIOR
TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO COMERCIAL, EN
MENCIÓN COMERCIO EXTERIOR.
TEMA:
“LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU APLICACIÓN
EN LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR, CANTÓN JIPIJAPA”.
AUTOR:
RUBÉN EFRAÍN REYES PASQUEL
TUTOR:
ING. JENNY PARRALES REYES
JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR
2019
II
III
IV
V
DEDICATORIA.
El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a mi hermana Mayor
Marcela Reyes Pasquel, ya que por su apoyo incondicional en todos los ámbitos
ha sido mi inspiración y pilar fundamental para lograr este uno de los principales
objetivos de mi vida.
A mi familia, a mi madre, a la madre de mis amadas hijas quienes por su
paciencia y comprensión he podido alcanzar esta meta tan anhelada, quienes
han sido parte fundamental y principales protagonistas de este “sueño
alcanzado”.
A Dios, quien como guía estuvo presente en el caminar de mi vida,
bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar con mis metas trazadas sin
desfallecer.
Dedico este trabajo a la Ciencias Económicas, especialmente a la Carrera
Comercio Exterior, a todos los profesores por ayudarme en mi formación
académica; por estar siempre apoyándome en las diferentes etapas de este
proceso universitario.
A la Universidad Estatal del Sur de Manabí (UNESUM), por ser la institución que
me ha brindado la oportunidad de crecer profesionalmente.
Rubén Efraín Reyes Pasquel.
VI
RECONOCIMIENTO.
Agradezco al ser supremo, ya que pese a las múltiples dificultades que se han
presentado con su bendición los he superado.
A mi alma mater la Universidad Estatal del Sur de Manabí, por ser una institución
de educación superior por excelencia, que a través de su personal docente
brinda calidad y experiencia en sus aulas.
Al gerente propietario de la Microempresa Café Bolívar, quien sin reparo alguno
abrió las puertas de su emprendimiento para el total y correcto desarrollo de este
proyecto.
A todos y cada una de las personas e instituciones que me brindaron su apoyo
muchas gracias.
Rubén Efraín Reyes Pasquel.
VII
ÍNDICE GENERAL.
CERTIFICADO DEL TUTOR............................... ¡Error! Marcador no definido.
APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN. .............. ¡Error! Marcador no
definido.
DEDICATORIA................................................................................................... V
RECONOCIMIENTO. ........................................................................................ VI
ÍNDICE GENERAL. .......................................................................................... VII
ÍNDICE DE GRÁFICOS. ................................................................................... XI
RESUMEN. ...................................................................................................... XII
SUMMARY. ..................................................................................................... XIII
1. INTRODUCCIÓN. .........................................................................................1
2. OBJETIVOS. ................................................................................................4
2.1. OBJETIVO GENERAL. ..........................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................4
3. MARCO TEÓRICO. ......................................................................................5
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. .........................................5
3.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. .......................................................8
3.2.1. Nombre de la institución. .................................................................8
Productos o Servicios. ..................................................................................8
3.2.2. Misión. .............................................................................................8
3.2.3. Visión. ..............................................................................................8
3.2.4. Logotipo. ..........................................................................................8
3.2.5. Objetivos de la microempresa. ........................................................9
3.3. BASES TEÓRICAS. .............................................................................10
3.3.1. Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura...........................10
3.3.2. NORMATIVA LEGAL. ....................................................................12
VIII
3.4. MARCO CONCEPTUAL. .....................................................................17
3.4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ...............................17
3.4.2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..17
3.4.3. DEFINICIONES. ............................................................................18
4. MATERIALES Y MÉTODOS. .....................................................................20
4.1. MÉTODOS. ..........................................................................................20
4.1.1. Método Descriptivo: .......................................................................20
4.1.2. Método Deductivo:.........................................................................20
4.1.3. Método Hermenéutico: ..................................................................20
4.1.4. Método bibliográfico: .....................................................................21
4.1.5. Método Estadístico: .......................................................................21
4.2. Técnicas. ..............................................................................................21
4.2.1. Entrevista: .....................................................................................21
4.2.2. Encuesta: ......................................................................................21
4.2.3. Observación: .................................................................................22
4.3. Recursos. .............................................................................................22
4.3.1. Recursos Humanos: ......................................................................22
4.3.2. Recursos materiales: .....................................................................22
4.3.3. Recursos Financieros: ...................................................................23
4.4. POBLACIÓN Y MUESTRA. .................................................................24
4.4.1. Población: ......................................................................................24
5. ANÁLISIS Y RESULTADOS. ......................................................................25
5.1. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS. ...............................................25
5.2. RESULTADOS DE LA ENTREVISTA. .................................................45
5.2.1. Entrevista al gerente propietario de la microempresa Café Bolívar
de la ciudad de Jipijapa. .............................................................................45
5.3. ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA. .........................................................48
IX
5.4. LISTA DE VERIFICACIÓN. ..................................................................49
6. CONCLUSIONES. ......................................................................................53
7. RECOMENDACIONES. .............................................................................54
8. BIBLIOGRAFÍA. ..........................................................................................55
9. ANEXOS.....................................................................................................59
10. PROPUESTA. .........................................................................................72
10.1. TEMA DE LA PROPUESTA: ...........................................................72
10.2. INTRODUCCIÓN. .............................................................................73
10.3. JUSTIFICACIÓN. ..............................................................................74
10.4. OBJETIVOS. .....................................................................................75
10.4.1. Objetivo General. .......................................................................75
10.4.2. Objetivos Específicos. ................................................................75
10.5. UBICACIÓN SECTORIAL Y FÍSICA. ................................................76
10.6. ALCANCE DE LA PROPUESTA. .....................................................78
10.7. DISEÑO DE LA PROPUESTA. .........................................................78
10.7.1. Estructura Organizacional Actual ...............................................78
10.8. PLAN DE ACCIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR. ......................................................................................................79
10.9. Manual de procedimientos de calidad e higiene. ..............................80
10.10. ACTIVIDADES. .................................................................................90
10.11. TALLER. ...........................................................................................93
10.12. PRESUPUESTO. ..............................................................................97
10.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA. .............98
X
ÍNDICE DE TABLAS.
TABLAS CONTENIDO PÁGINAS
Tabla # 1 Frecuencia de Compra .....................................................................25
Tabla # 2 Nivel de Agrado ................................................................................27
Tabla # 3 Quebranto en la Salud ......................................................................29
Tabla # 4 Producto Apto para el Consumo .......................................................31
Tabla # 5 Manufactura Adecuada .....................................................................33
Tabla # 6 BPM en la Cadena de Producción ....................................................35
Tabla # 7 Empaque Adecuado .........................................................................37
Tabla # 8 Tipos de envase ...............................................................................39
Tabla # 9 Mejoras para la Calidad del Producto ...............................................41
Tabla # 10 Otros Productos con BPM ..............................................................43
XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS.
GRÁFICOS CONTENIDO PÁGINAS
Gráfico # 1 Frecuencia de Compra ..................................................................25
Gráfico # 2 Nivel de Agrado .............................................................................27
Gráfico # 3 Quebranto en la Salud ...................................................................29
Gráfico # 4 Producto Apto para el Consumo ....................................................31
Gráfico # 5 Manufactura Adecuada ..................................................................33
Gráfico # 6 BPM en la Cadena de Producción .................................................35
Gráfico # 7 Empaque Adecuado ......................................................................37
Gráfico # 8 Tipos de envase ............................................................................39
Gráfico # 9 Mejoras para la Calidad dl Producto ..............................................41
Gráfico # 10 Otros productos con BPM ............................................................43
XII
RESUMEN.
El presente proyecto fue llevado a cabo en una microempresa llamada Café
Bolívar dedicada a la elaboración de café molido, se detectó que este
emprendimiento no cumple con las normas de calidad e higiene necesaria para
la elaboración de productos de consumo, lo que afecta directamente a la
comercialización y venta del producto, para sustentar lo expuesto se tomó como
referencia trabajos de titulación similares. Esta investigación tiene como objetivo
analizar de qué manera la falta de normas de calidad y estrategias de promoción
afectan o repercuten en la apreciación e imagen que tiene este emprendimiento
frente a sus clientes. Este proyecto se apoyó en el tipo de investigación no
experimental, utilizando los métodos descriptivo, bibliográfico y estadístico se
logró analizar y describir la realidad de este emprendimiento, recolectar
información, tabular e interpretar datos. Se utilizaron técnicas de recopilación de
información mediante la aplicación de una lista de verificación así como encuesta
al propietario para conocer los criterios y expectativas que este tiene acerca de
cómo mejorar la comercialización del producto, se realizó encuestas a los
clientes de la microempresa con el afán de conocer la opinión de estos en cuanto
a la calidad e higiene del producto. Teniendo como resultados que este negocio
no cuenta con procesos de producción adecuado y que la falta de higiene influye
en la compra del mismo disminuyendo la rentabilidad, considerando como
posible solución el diseño de un manual de procedimientos BPM que mejore la
calidad e higiene en todas las etapas de producción.
Palabras clave: Buenas Prácticas de manufactura, Manual de Procedimientos,
Calidad, Higiene.
XIII
SUMMARY.
The present project was developed in a small company called Café Bolivar
dedicated to the elaboration of ground coffee, the problematic this enterprise is
about the non – completion with the standards of quality and hygiene required for
the elaboration of consumer products, which directly affects the marketing and
sale of the product, to support the information this project was taken as reference
similar titling jobs. The objective of this research is to analyze how the lack of
quality standards and promotion strategies affect or does not affect the
appreciation and image that this enterprise has in front of its clients. This project
was based on the type of non-experimental research, using the descriptive,
bibliographic and statistical methods it was possible to analyze and describe the
reality of this endeavor, collect information, tabulate and interpret data.
Techniques were used to collect information as a survey to the owner to know
the criteria and expectations that this has about how to improve the
commercialization of the product, surveys were carried out to the clients of the
microenterprise with the desire to know the opinion of these regarding the quality
and hygiene of the product. Taking as a result that this business does not have
adequate production processes and that the lack of hygiene influences the
purchase of it decreasing the profitability, considering as a possible solution the
design of a manual of BPM procedures that improves the quality and hygiene in
all production stages.
Key words: Good Manufacturing Practices, Manual of Procedures, Quality,
Hygiene.
1
1. INTRODUCCIÓN.
A nivel mundial las Buenas Prácticas de Manufactura son reconocidas como
una herramienta necesaria para asegurar la calidad higiene e inocuidad de
productos elaborados, estas prácticas engloban una infinidad de mercancías,
servicios, productos de consumo entre otros, partiendo de esta precisa las BPM
es el mecanismo por el cual los países que realizan intercambios comerciales
plantean y exigen requisitos para asegura la calidad de un producto. En los
países de la región como Colombia, Perú, Chile, se ha utilizado a este
documento como guía en el sector de elaboración de alimentos.
En Ecuador las Buenas Prácticas de Manufactura han tenido un repunte por
el surgimiento de nuevos mercados, sin distinción de la actividad que se realice
las cuales van desde la prestación de servicios, producción artesanal,
elaboración de productos de consumo humano etc. Sea esto de forma industrial,
semi industrial, microempresas o artesanal.
Samanta Amaguayo indica que, en el Ecuador el artículo. 72.- Los
establecimientos donde se realicen una o más actividades de las siguientes
fabricaciones, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados,
deberán obtener el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura (Amaguayo,
2015).
En Manabí la microempresa Café Bolívar es un emprendimiento creado en el
año 2010, cuya actividad es la elaboración y venta de café molido el cual cuenta
con mucha aceptación en el mercado local y regional por su sabor y olor
tradicional.
El presente proyecto de investigación es incitado al detectar que esta
microempresa presenta deficiencias en los procesos de producción, incorrecto
manejo de la calidad e higiene necesaria, costos de producción elevados lo que
provoca baja rentabilidad y algunas veces pérdida de clientes.
Lo que afecta directamente a su comercialización e imagen, esto se deriva
de la falta de prácticas de calidad e higiene en su cadena de producción,
2
problema que también repercute en la apreciación, opinión e imagen que tiene
este emprendimiento frente a sus clientes. A esto se suma la falta de estrategias
de promoción que aumenten la cartera de clientes y por ende su nivel de
rentabilidad. Tal es el caso de que en estos momentos este negocio no cuenta
con la tecnología necesaria como maquinaria y herramientas que aseguren de
mejor manera las etapas de manufacturación.
Esta investigación tiene como finalidad analizar el proceso de producción de
la microempresa Café Bolívar y su incidencia en el nivel de aceptación del
producto terminado, abaratar costos de producción y aumento de las ventas de
manera de cimentar un futuro exitoso para la organización. El análisis se
realizará a través de un diagnóstico de la situación actual de como este negocio
realiza las operaciones de manufacturación desde su infraestructura,
adecuaciones, equipamiento, higiene del personal, acopio de la materia prima
hasta el empaque del producto puesto a la venta.
Mediante la utilización de una lista de verificación en base a los
requerimientos establecidos en el manual de procedimientos de calidad e higiene
de las Buenas Prácticas de Manufactura, que permita promover un cambio en la
manera de cómo se elabora este producto hasta su comercialización bajo
condiciones de un mercado abierto. Siendo el beneficiado directo de esta
investigación el propietario ya que al contar con un manual de BPM, tendría la
oportunidad de que su producto tenga un espacio en las perchas de las
principales cadenas de supermercados del país.
En tanto que los beneficiados indirectos sería la sociedad en su conjunto
quienes adquieren un producto de calidad y buen sabor. Además de considerar
que la aplicación de estas prácticas, marcarían un hito en la comercialización de
los productos alimenticios elaborados, lo que sin duda provocara la apertura de
nuevos emprendimientos que permitan reactivar la economía del cantón
mejorando la calidad de vida de los habitantes.
La investigación se logró validar y sustentar mediante bases teóricas de
diversas blogs, foros, citas y referencias bibliográficas que fueron tomadas de
libros, revistas en línea, artículos sobre las BPM, entre otras, logrando así cumplir
3
con los pasos establecidos para realizar este trabajo investigativo. También se
logró tener un conocimiento amplio y profundo de la importancia de las BPM de
manera especial su manual de procedimientos lo que es de suma importancia
para el investigador siendo su línea de investigación la comercialización y venta
del producto que manufactura la microempresa Café Bolívar generando
oportunidades de crecimiento económico para su gerente propietario.
4
2. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL.
➢ Analizar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM en
la producción de café tostado y molido de la microempresa Café
Bolívar.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
➢ Establecer cumplimiento de aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura BPM en la microempresa Café Bolívar.
➢ Conocer la apreciación que tiene el cliente respecto a la calidad,
inocuidad e imagen del producto que elabora y vende la
microempresa.
➢ Establecer propuesta y recomendaciones para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura BPM que permitan dar solución al
problema planteado.
5
3. MARCO TEÓRICO.
3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
La calidad en los productos elaborados siempre ha prevalecido desde los
inicios de la revolución industrial bajo el concepto de la globalización en que el
intercambio de productos es infinito, dándole gran importancia a diferentes
métodos de manufactura y calidad de producción.
Partiendo de este principio el Ecuador y especialmente la ciudad de Jipijapa
provincia de Manabí, fueron y son considerados como un gran exportador de
café, cuyo aroma y sabor particular satisfacen las exigencias de los clientes
locales y nacionales.
Este proyecto de investigación se enfoca en plantear alternativas que
permitan conocer y cumplir todos los requerimientos dados por las Buenas
Prácticas de Manufactura, puesto que en la actualidad la falta de estas
regulaciones afectan la comercialización del producto mencionado.
Para la ejecución de esta investigación se tomará como base los análisis de
algunos trabajos similares:
Según María Teresa Salgado y Katherin Castro R. Las Buenas prácticas de
manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los
restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM,
dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su
incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios,
deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad (C., 2017).
Según, Madelaine Vázquez Gálvez. En su investigación indican. Al analizar
la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas relacionados con la
inocuidad, la salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases
6
de su procesamiento, desde su cultivo y producción hasta su distribución y
consumo, con el fin de propiciar la salud de las personas.
Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la contaminación
de insectos y roedores, y por mantenerlos en temperaturas de riesgo. Otros
factores, como la humedad excesiva, el aire (oxígeno) y la luz, también pueden
provocar su deterioro. El conocimiento y cumplimiento de las reglas higiénico-
sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos contribuye a delinear el
sentido de responsabilidad por la salud de los grupos familiares o poblacionales
(Gálvez, 2017).
Según Alejandra Díaz, en su trabajo Una guía para pequeños y medianos
empresarios señala que. La disposición interna de las instalaciones debe facilitar
la aplicación de buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que
protejan contra la contaminación de las materias primas y los productos durante
las labores de manufactura.
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente
construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y
desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para proteger
la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Las superficies de las paredes, los
zócalos y el suelo deben ser de materiales que no absorban o retengan el agua,
no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna
sustancia tóxica hacia los alimentos (Uria., 2015).
Según Leticia Quenta. La higiene personal de todo aquel que trabajan con el
alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por eso
que influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se
le debe de dar mucha importancia a la misma. La higiene personal comprende:
Cuidado y lavado de manos y uñas, lavado de dientes, baño, cuidado del cabello
y vello facial (Quenta, 2012).
Según Verónica Cristina Altamirano en su trabajo de investigación dice. El
Manual de BPM implica recomendaciones generales en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
7
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad
y seguridad alimentaria (C, 2018).
En el sitio web paho.org. Indica que una. Las listas de verificación son
documentos que incluyen anotaciones claves para la ejecución de las
actividades de auditoría. Generalmente elaboradas como un formulario,
cuestionario o planilla, estas listas son como una ayuda memoria para que el
auditor siga una secuencia organizada de observaciones durante la ejecución de
la auditoría.
Si se emplean, dichas listas deben basarse en un método adecuado de
recolección de datos y el auditor deberá estar entrenado en su uso.
Las listas de verificación deben responder a la especificidad de cada
auditoría. Éstas deben ser simples, objetivas y de fácil uso, lectura y
entendimiento, además de identificar datos y hechos. Con ese objetivo, las
preguntas generalmente incluidas en ellas están relacionadas con requisitos
específicos por lo tanto, no deben agregar nuevos requisitos a la normativa o
alterar su esencia. Siempre que fuera posible, las respuestas a estas preguntas
deben ser SÍ o NO.
En la construcción de las Listas de Verificación los auditores deben
considerar el diagrama de flujo, el manual de BPM- L y D y el plan HACCP
correspondientes al proceso a auditar y formular cuestiones objetivas que
abarquen los aspectos referentes a métodos, materiales, equipos, medidas,
mano de obra y condiciones ambientales (PAHO, 2018).
8
3.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.
3.2.1. Nombre de la institución.
Microempresa Café Bolívar S.A.
Productos o Servicios.
Venta de café molido al por mayor y menor.
3.2.2. Misión.
Café Bolívar, es una microempresa con gran experiencia en la producción y
comercialización de café molido, siendo nuestros compradores las familias
ecuatorianas que diariamente adquieren nuestro producto en los mercados de
las distintas provincias del país, de manera de satisfacer la demanda y
exigencias de nuestros clientes, lo que nos permite ser una de las
microempresas más competitivas en la venta de café molido al por mayor y
menor.
3.2.3. Visión.
Café Bolívar, tiene como visión ser una de las microempresas pioneras en
producción y comercialización de café molido de mayor prestigio en el mercado,
mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura, mano de obra
capacitada con tecnología que asegure calidad e higiene en todas las etapas de
producción.
3.2.4. Logotipo.
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3.2.5. Objetivos de la microempresa.
➢ Fortalecer la cadena productiva de la microempresa Café Bolívar
mediante la aplicación de la (BPM).
➢ Mejorar las técnicas de manufacturación que utiliza Café Bolívar con
el propósito de mejorar la calidad e higiene del producto terminado.
➢ Implementar un manual de procedimientos (BPM) en la microempresa
Café Bolívar.
➢ Proporcionar la información y orientación necesaria sobre las (BPM) a
quienes intervienen en la cadena de producción del producto.
10
3.3. BASES TEÓRICAS.
3.3.1. Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos
graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos, los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el
concepto de inocuidad.
Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne
aportes de toda la comunidad internacional (Borjas, s.f.)
El Ministerio de Salud Publica indica que. Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente
regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad
y seguridad alimentaria (Ecuador, 2018).
La empresa Águila Fumigaciones (Aguila Fumigaciones , 2017). Plantea que
técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura son:
Materias Primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer
el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas
son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para
luego eliminarlas.
Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación
que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito
interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
11
Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros
olores.
Personal: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean
conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para
lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Higiene en la Elaboración: Durante la elaboración de un alimento hay que
tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento
de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Control de Procesos en la Producción: Para tener un resultado óptimo en
las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que
tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite
un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos
defectuosos.
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3.3.2. NORMATIVA LEGAL.
Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria- ARCSA.
Que, la Constitución de la República del Ecuador en su artículo 361, dispone
que: “El Estado ejercerá la rectoría del sistema a través de la autoridad
sanitaria nacional, será responsable de formular la política nacional de salud, y
normará, regulará y controlará todas las actividades relacionadas con la salud,
así como el funcionamiento de las entidades del sector”.
Que, la Ley Orgánica de Salud, en el Artículo 6, Numeral 18, señala como
responsabilidad del Ministerio de Salud Pública regular y realizar el control
sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento,
transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados
y otros productos para uso y consumo humano; así como los sistemas y
procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.
Norma técnica sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para
alimentos procesados.
Artículo 1. Ámbito de aplicación.- Las disposiciones contenidas en el presente
reglamento son aplicables a:
1. Los establecimientos donde se procesen, envasen, almacenen y
distribuyen alimentos;
2. Los equipos, utensilios y personal sometidos a la presente normativa
técnica de Buenas Prácticas de Manufactura;
3. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envasado, etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos procesados de consumo
humano, en el territorio nacional;
4. Los productos utilizados como materias primas e insumos en la
fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de
alimentos de consumo humano.
Artículo 2. Definiciones.- Para efectos de la presente norma técnica se
tomarán en cuenta las definiciones contempladas en la Ley Orgánica de la Salud.
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1. Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento
que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos.
2. Alérgenos: Son sustancias que por sus características físicas o
químicas tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunológico
de los consumidores desatando reacciones alérgicas.
3. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio
de alimentos.
4. Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción,
envasado o empaque en las que el alimento está expuesto y susceptible
de contaminación a niveles inaceptables.
5. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u
otras sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales
pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
6. Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente
físico, biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales,
alimentos, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene o
inocuidad del alimento.
7. Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
8. Desinfestación: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros
seres vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos para la
salud
9. Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos.
10. Hallazgo Crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la
presente norma técnica o de los controles establecidos en cualquiera de
las etapas de producción que represente un peligro inminente o real
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al alimento con impacto directo en la inocuidad y que puede llegar al
producto terminado con base a evidencia objetiva.
11. Hallazgo Mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente norma
técnica o de los controles establecidos, con base a evidencia objetiva
que genere dudas sobre la inocuidad o seguridad alimentaria del
producto.
12. Hallazgo Menor: Desviación de alguno de los requisitos de las buenas
prácticas de manufactura o requisitos.
De las instalaciones y requisitos de Buenas Prácticas De Manufactura.
Artículo 3. De las condiciones mínimas básicas.- Los establecimientos donde
se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a
las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que
puedan cumplir con los siguientes requisitos:
1. Que el riesgo de adulteración sea mínimo.
2. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de
contaminación.
3. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están
en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el
uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar;
4. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de
las mismas.
De los equipos y utensilios.
Artículo 8. De los equipos.- La selección, fabricación e instalación de los
equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a
producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación,
llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y
transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción
y cumplirán los siguientes requisitos:
15
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
2. En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento
requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de
contaminación se deberá validar que el producto final se encuentre en los
niveles aceptables.
3. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado
el uso de la madera debe ser monitoreado para asegurarse que se
encuentra en buenas condiciones, no será una fuente de contaminación
indeseable y no representará un riesgo físico.
4. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieran para su funcionamiento.
5. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento
que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de
producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado
alimenticio).
6. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo físico para la inocuidad del alimento.
7. Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser
construidos de tal manera que faciliten su limpieza.
8. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y lisos en la
superficie que se encuentra en contacto con el alimento.
9. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de
confusión y contaminación.
16
10. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.
Obligaciones del personal.
Artículo 10. De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de
alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con
los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de la presente
norma técnica.
3. Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente
los procedimientos, protocolos, e instructivos relacionados con sus
funciones y comprender las consecuencias del incumplimiento de los
mismos.
De las materias primas e insumos.
Artículo 18. Condiciones mínimas.- No se aceptarán materias primas e
ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias
tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas),
o materia extraña a menos que dicha contaminación pueda reducirse a niveles
aceptables mediante las operaciones productivas validadas.
Operaciones de producción.
Los criterios técnicos del presente capitulo se aplicarán teniendo en cuenta la
naturaleza de preparación del alimento.
Artículo 27. Técnicas y procedimientos.- La organización de la producción
debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las
normas nacionales o normas internacionales oficiales, y cuando no existan,
cumplan las especificaciones establecidas y validadas por el fabricante.
Artículo 28. Operaciones de control.- La elaboración de un alimento debe
efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados de acuerdo a
la naturaleza del proceso, con áreas y equipos limpios y adecuados, con
17
personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones según criterios definidos, registrando todas las operaciones de
control definidas, incluidas la identificación de los puntos críticos de control, así
como su monitoreo y las acciones correctivas cuando hayan sido necesarias.
(Malud de Salud Publica, 2015).
3.4. MARCO CONCEPTUAL.
3.4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Carlos E. Flores indica que. Las BPM Son un conjunto de regulaciones
federales que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes
de alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prácticas,
condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos
son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias. Las buenas
prácticas de manufactura nos facilitan una descripción de las características
propias de la manufactura especializada, el proceso, el empaque, el manejo y
almacenamiento de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos (Flores,
2010).
3.4.2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM)
se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para
producir alimentos inocuos y saludables La puesta en práctica de estos
Principios permite al sector productivo de alimentos operar dentro de condiciones
ambientales favorables para la producción de alimentos seguros (Organizacion
Panamericana de la Salud).
Instalaciones: en la página eumed.net que las instalación cubre aspectos
relacionados con el área de trabajo, la iluminación y la limpieza del lugar de
trabajo y de áreas comunes como el comedor y sanitarios (eumed.net, 2018).
18
Distribución de ambientes y ubicación de equipos: son los equipos y
utensilios que entren en contacto directo con el producto deben de ser de acero
inoxidable con la finalidad de evitar la contaminación (prezi.com, 2016).
Contaminación de alimentos: Según su origen los peligros se clasifican en:
1. Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
2. Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
3. Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos,
etc.
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento
capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor (manipulador-
de-alimentos.com/, 2018).
3.4.3. DEFINICIONES.
Para atender a las finalidades de este Código, se incluye una lista de
expresiones y sus definiciones:
Limpieza: remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro
material indeseable.
Contaminante: cualquier agente biológico, químico, o físico u otras
sustancias adicionadas al alimento sin intención y que pueden comprometer su
inocuidad.
Contaminación: introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento
o en su ambiente.
Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos, métodos físicos o
ambos, del número de microorganismos en el ambiente, cuidando que no
comprometer la inocuidad del alimento.
Establecimiento: cualquier edificio o área en el cual el alimento se manipula.
19
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad del alimento en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Peligro: agente de origen biológico, químico o físico presente en el alimento,
con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.
Riesgo: Peligro potencial evaluado, de acuerdo a la probabilidad de
ocurrencia de la causa y severidad de su efecto.
HACCP: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos
para la inocuidad del alimento.
Manipulador de alimento: toda persona que está directamente en contacto
con alimentos embalados o no, equipamiento, utensilios, y que debe cumplir con
las exigencias de higiene.
Inocuidad o Seguridad del Alimento: garantía de que el alimento no causará
daño al consumidor tanto cuando sea preparado como cuando se lo consuma
según el uso propuesto.
Producción primaria: las etapas iniciales de la cadena de producción de
alimentos que incluyen, por ejemplo: cosecha, faena, ordeñe y pesca.
Los principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene
de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas específicas de
higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (Alimentarius, 2018).
20
4. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1. MÉTODOS.
En lo relativo a la metodología que se tomó para el cumplimiento de esta
investigación fueron las siguientes:
4.1.1. Método Descriptivo:
Este método se implementara para definir las principales características
teóricas referentes a las (BPM el mismo que permitirá cotejar los resultados e
interpretarlos para establecer una posible solución a la falta de estas prácticas
en la transformación de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
4.1.2. Método Deductivo:
Se aplicara en la redacción de los informes referentes a los resultados
obtenidos en el transcurso de la investigación desde un punto de vista general
hasta lo particular, sabiendo que las normas y estándares de calidad son
aplicables a nivel mundial, nacional, provincial y local de un país, ya que relejara
de forma puntual las opiniones, interrogantes y dudas que tiene que tenga el
propietario de Café Bolívar.
4.1.3. Método Hermenéutico:
Se empleara para dilucidar los diferentes textos del estudio teórico sobre las
(BPM), en lo que corresponde a su marco conceptual, la utilización del método
hermenéutico servirá para realizar una explicación concisa y comprensible de
todos los conceptos, citas y definiciones del tema de investigación, de manera
que al transmitir la información esta sea plenamente asimilada y entendida.
21
4.1.4. Método bibliográfico:
Mediante la utilización de este método se logró obtener información científica
y concisa del tema en estudio, en este caso documentos referenciales que se los
utilizaron como medios de obtención de información.
4.1.5. Método Estadístico:
El método estadístico proporcionará los resultados dados por la entrevista y
encuestas efectuadas los clientes y dueño de la microempresa, estas cifras
estadísticas señalaran numéricamente los datos proporcionados por los
involucrados.
4.2. Técnicas.
Se manejaran técnicas investigativas como:
4.2.1. Entrevista:
Esta técnica permitirá promover un dialogo directo con el propietario del
emprendimiento, de manera de conocer cuáles son las interrogantes que el
entrevistado tenga acerca de la aplicación de la BPM en su microempresa de
manera tal que mediante lo investigado se le haga saber los beneficios que estas
prácticas tienen en el proceso de manufacturación de un producto.
4.2.2. Encuesta:
Con esta técnica se pretende conocer la opinión imparcial y objetiva que
tienen los compradores en cuanto a la calidad e higiene de este producto que
elabora y vente la microempresa Café Bolívar.
22
4.2.3. Observación:
La observación es considerada como una técnica objetiva y directa por tal
permitirá conocer mediante la aplicación de una lista de verificación las falencias
en los métodos de manufacturación que aplica la microempresa Café Bolívar,
cantón Jipijapa.
4.3. Recursos.
4.3.1. Recursos Humanos:
Para el desarrollo de la investigación se dispone de los siguientes recursos
humanos:
➢ Autor.
➢ Tutora.
➢ Propietario de la microempresa.
4.3.2. Recursos materiales:
Al realización de este trabajo de investigación se contó con la colaboración y
conocimientos del dueño propietario de la microempresa Café Bolívar, ya que a
través de su experiencia del proceso de manufactura en la molienda de café
mediante medios tradicionales y semi-industrializados se pudo constatar la
vialidad de las (BPM), en el proceso de producción en su emprendimiento.
Para la llevada a cabo de esta investigación se necesitó el uso de los
siguientes materiales y equipos de cómputo:
➢ Computadora personal (Laptop).
➢ Internet.
➢ Memoria USB.
➢ Impresora.
➢ Copias.
23
➢ Esferos.
➢ Material de oficina.
4.3.3. Recursos Financieros:
Para investigación propuso un presupuesto para cubrir los gastos,
desglosados de la siguiente manera:
➢ Pasajes del autor.
➢ Costos de impresiones.
➢ Costos de empastados.
➢ Costo de Internet
Cabe recalcar que todos estos gastos serán cubiertos por el Autor de la
investigación.
24
4.4. POBLACIÓN Y MUESTRA.
4.4.1. Población:
Para la elaboración de esta investigativo, sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura en la microempresa Café Bolívar de esta ciudad se tomara una
muestra poblacional de 383 habitantes posibles consumidores del producto
conociendo que la población total del cantón es de 98.195 según datos
proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC.
Para el cálculo de la muestra se tomó el siguiente método estadístico.
Fuente:dcb.fic.unam.mx/profesores/irene/BEPI/excel/calculoDelTamanoDeLaM
uestra.xls
Formula:
= (C5) / (1+ ((C4*C4)*(C5-1)) / (1,96*1,96*0,5*0,5))
El propietario de la microempresa fue tomado como referencia para la
realización de la entrevista.
25
5. ANÁLISIS Y RESULTADOS.
5.1. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS.
(Dirigida a los clientes y posibles consumidores de la microempresa Café
Bolívar, cantón Jipijapa).
1. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA CAFÉ BOLÍVAR?
Tabla # 1 Frecuencia de Compra
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
1 vez a la semana 175 46%
1 vez al mes 150 39%
2 veces al mes 58 15%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
46%
39%
15%
¿Con que frecuencia compra Café Bolívar?
1 ves a la semana 1 ves al mes 2 veces al mes
Gráfico # 1 Frecuencia de Compra
26
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Análisis:
De una población de 383 personas encuestadas, 175 respondieron comprar
1 vez a la semana Café Bolívar equivalente al 46%; 150 contestaron 1 vez al
mes con el 39%; en tanto que 58 afirmaron consumir el producto 2 veces al mes
15%.
Interpretación.
Luis Ignacio Díaz del Dedo indica que, “la frecuencia de compra como factor
de compromiso debe ser medida como positiva o negativa y cuantificada para
detectar mayores niveles de compromiso. La cuantificación es complicada y muy
dependiente del tipo de productos que venda, así como detectar si es positiva o
negativa” (Dedo, 2015).
En el resultado obtenido de esta interrogante se podo determinar que la
mayoría de los compradores adquieren el producto una vez por semana lo que
indica que esta microempresa cuenta con clientela habitual, es de mencionar
que la mayoría de esta población adquiere más de una unidad.
27
2. ¿QUÉ NIVEL DE AGRADO OBTIENE AL CONSUMIR CAFÉ MOLIDO
EXPENDIDO POR CAFÉ BOLÍVAR?
Tabla # 2 Nivel de Agrado
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Muy bueno 185 48%
Bueno 105 27%
Regular 60 16%
Malo 33 9%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
48%
27%
16%
9%
¿Qué nivel de agrado obtiene al cosumir café molido
expendido por Café Bolívar ?
muy bueno bueno regular malo
Gráfico # 2 Nivel de Agrado
28
Análisis:
Del 100% de los encuestados 185 personas 48%, respondieron obtener muy
buen agrado del sabor del producto al ser consumido; 105 obtuvieron una buena
experiencia 27%; a 60 encuestados les pareció que el sabor es regular; en tanto
que al 9%, 33 personas no les agrado el producto por diferentes factores.
Interpretación:
Según Lori Rothman, “La aceptación y la preferencia son medidas usadas por
los profesionales del campo del análisis sensorial y del consumidor, en especial
para los productos que se encuentran en sus primeras etapas de desarrollo,
ambas medidas ofrecen información sobre el nivel de agrado o rechazo que
causa un producto, pero la aceptación y la preferencia aportan datos diferentes
que no deberían considerarse intercambiables” (Rothman, 2011).
Al acervar las respuestas obtenidas en la encuesta se pudo determinar que
un gran porcentaje de la población interrogada le agrada el sabor, textura del
producto que elabora la microempresa, indistintamente de los métodos de
elaboración del mismo.
29
3. ¿AL CONSUMIR CAFÉ BOLÍVAR HA SUFRIDO ALGÚN TIPO DE
QUEBRANTO EN SU SALUD?
Tabla # 3 Quebranto en la Salud
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 365 95%
No 18 5%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
95%
5%
¿Al consumir Café Bolívar ha sufrido algun tipo de quebranto en su salud?
si no
Gráfico # 3 Quebranto en la Salud
30
Análisis:
En esta pregunta los encuestados respondieron de la siguiente forma: 365
personas respondieron no haber sufrido ningún tipo de malestar en su salud por
el consumo del producto equivalente al 95%; 18 personas 5%, afirman haber
padecido de algún tipo de malestar.
Interpretación:
Según Ryan J. Brogan, DO “Cuando la gente come o bebe algo que estaba
contaminado con gérmenes, se puede enfermar debido una intoxicación
alimentaria. Frecuentemente, la gente se intoxica con alimentos de origen
animal, como la carne en general y la carne de ave, los huevos, los productos
lácteos y el marisco. Pero las frutas y las verduras no lavadas, así como otros
alimentos crudos también pueden estar contaminados y hacer que la gente se
encuentre mal. Hasta el agua puede provocar intoxicaciones alimentarias” (Ryan
J. Brogan, 2018).
En la interpretación de esta pregunta se pudo resaltar que la mayoría de los
consumidores no han presentado ningún tipo de malestar en el tiempo que llevan
adquiriendo el producto, sin embargo de esta población solo 18 personas han
sufrido malestares como: acidez, náuseas, gases, eructos, llenura.
Cabe mencionar que ninguna de estas dolencias fue plenamente ligada al
consumo del producto expendido por la microempresa.
31
4. ¿CONSIDERA USTED QUÉ ESTE PRODUCTO ES APTO PARA EL
CONSUMO POR SU?
Tabla # 4 Producto Apto para el Consumo
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Calidad 115 30%
Higiene 80 21%
Sabor 163 43%
Otro 25 6%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 4 Producto Apto para el Consumo
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
30%
21%
43%
6%
¿Considera usted que este producto es apto para el consumo por su?
calidad higiene sabor otro
32
Análisis:
De los 383 encuestados, 115 de ellos respondieron que el producto es apto
para el consumo por su calidad 30%; 80 personas opinan que es por la higiene
con la que cuenta la microempresa 21%; en este porcentaje se destaca una
cantidad de 165 personas quienes dicen que el sabor del producto asegura su
consumo 43%; en tanto que 25 interrogados sostienen que es apto por otras
razones 6%.
Interpretación:
Según José María Ferrer Villar “Un alimento considerado como no apto para
el consumo humano será aquel que, de acuerdo con el uso para el que está
destinado, puede estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o
estar putrefacto, deteriorado o descompuesto y, en consecuencia, esto lo hace
no apto” (consumer, 2017).
De acuerdo al análisis realizado se observó que los consumidores consideran
que el sabor del producto asegura su higiene, lo que deberá ser objeto de estudio
en investigaciones posteriores, pero sin embargo también se detectó que existe
un gran porcentaje de esta población que considera que la calidad en el proceso
de producción de Café Bolívar es adecuado.
33
5. ¿SABE O CONOCE USTED SI CAFÉ BOLÍVAR ACTUALMENTE
CUENTA CON PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS ADECUADAS E
HIGIÉNICAS?
Tabla # 5 Manufactura Adecuada
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 95 25%
No 288 75%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 5 Manufactura Adecuada
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
25%
75%
¿Sabe o conoce usted si Café Bolívar cuenta actualmente con prácticas de manufacturas adecuadas e higienicas?
si no
34
Análisis:
En la pregunta 5 los encuestados respondieron de la siguiente forma: el 25%
equivalente a 95 personas consideran que la microempresa si cuenta con
prácticas de manufacturas; en tanto que 288 personas 75%, respondieron que
Café Bolívar no cuenta con prácticas adecuadas de manufactura.
Interpretación:
Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, “Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente
regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad
y seguridad alimentaria”. (Ministerio de Salud Publia, 2018).
De acuerdo al análisis realizado se observó que la mayor parte de los clientes
de Café Bolívar consideran que esta microempresa no cuenta con prácticas de
manufactura en su establecimiento,
Cabe resaltar que pese a esta opinión la demanda del producto no presenta
disminución en su comercialización.
35
6. ¿ESTARÍA DE ACUERDO QUE EL PRODUCTO QUE ELABORA Y
VENDE CAFÉ BOLÍVAR CUENTE CON UN MANUAL DE BPM EN SU
CADENA DE PRODUCCIÓN?
Tabla # 6 BPM en la Cadena de Producción
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 340 89%
No 15 4%
Tal vez 28 7%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 6 BPM en la Cadena de Producción
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel
89%
4%7%
¿Estaría de acuerdo que el producto que elabora y vende Café Bolívar cuente con un manual de BPM en su cadena de
producción?
si no tal vez
36
Análisis:
En la pregunta seis los encuestados respondieron de la siguiente forma: 340
personas 89% estarían de acuerdo en que la microempresa cuente con un
manual BPM; 15 encuestados opinan que no es necesario 4%; en tanto que 28
clientes opinan que tal vez si sea conveniente.
Interpretación:
Según el criterio de Matías Riquelme. “El manual de procedimiento se refiere
a un instrumento administrativo, el cual le da apoyo a los pequeños quehaceres
que se deben hacer cotidianamente en las distintas áreas dentro de una
empresa”. (Riquelme, 2017).
En este análisis se observó que la mayor parte de la población encuestada
considera que la implantación de un manual de buenas prácticas si es necesario
ya que aseguraría la calidad e higiene del producto.
37
7. ¿QUÉ TIPO DE EMPAQUE LE BRINDA CAFÉ BOLÍVAR AL
COMPRAR SU PRODUCTO?
Tabla # 7 Empaque Adecuado
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Funda de papel 378 99%
Funda de plástico 5 1%
Funda de plástico al
vacío 0 0%
Frasco de vidrio 0 0%
Otro 0 0%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 7 Empaque Adecuado
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
99%
1%
0%
0%0%
¿Qué tipo de empaque le brinda Café Bolívar al comprar su producto?
funda de papel funda de plastico funda de plastico al vacio frasco de vidrio otro
38
Análisis:
De los 383 encuestados, 378 personas respondieron que Café Bolívar
expende su producto en fundas de papel 99%; 5 de ellos contestaron que en
fundas de plástico sellada 1%; fundas de plástico al vacío 0; frasco de vidrio 0;
otro 0.
Interpretación:
Meyers y Gerstman mencionan, “El empaque es una parte fundamental del
producto, porque además de contener, proteger y/o preservar el producto
permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al consumidor final, es una
poderosa herramienta de promoción y venta” (Thompson, s.f.).
De los resultados obtenidos se apreció que la gran mayoría de compradores
adquieren el producto en fundas de papel siendo este el empaque tradicional y
característico de esta microempresa.
Es importante mencionar que este emprendimiento también cuenta con
empaque plástico el cual generalmente es usado en la venta del producto de
mayor peso.
39
8. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ENVASES CONSIDERA QUE ES EL
MÁS ADECUADO PARA EL ALMACENAMIENTO DE CAFÉ MOLIDO?
Tabla # 8 Tipos de Envase
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Frasco de vidrio 170 44%
Empaque tetra pack 105 28%
Empaque al vacío 85 22%
Otro 23 6%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 8 Tipos de Envase
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
44%
28%
22%
6%
¿Cuál de los siguientes envases considera que es el más adecuado para el almacenamiento de cafe molido?
frasco de vidrio empaque tetra pack empaque al vacio otro
40
Análisis:
Del 100 % de la población encuestada, se apreció que el 44% es decir 170
personas consideran que se debe utilizar frascos de vidrio; el 28% 105
encuestados respondieron empaque tetra pack; empaque al vacío el 22%, 85
personas; otros tipos de empaque 6%, 23 encuestados.
Interpretación:
Según Eduardo Ordoñez, “Es importante almacenar y consumir los alimentos
en envase de vidrio ya que permite mantener sus características organolépticas
en ideales y mejores condiciones, el aroma, el color, el sabor, y la textura y
temperatura de los alimentos se conserva mejor. Al ser un material inerte no
propicia la contaminación del producto que contiene, por químicos provenientes
del envase salvaguardando así la salud del consumidor siendo además una
solución amigable con el ambiente porque lo podemos reciclar y reutilizar”
(Ordoñez, 2017).
El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna
interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por
toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto,
no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o
escapa del envase. La inercia del vidrio posibilita, también, que los productos
envasados con ese material tengan plazos de validez superiores a otros
materiales, hasta dos veces más”.
De los resultados derivados de la encuesta se observó que la mayor parte de
los clientes, manifestó que la utilización de frascos de vidrio para el almacenaje
del producto aseguraría la higiene y aumentaría el tiempo de caducidad del
mismo.
Otro envase que es considerado por los encuestados es el uso de empaques
tetra pack.
41
9. ¿QUÉ TIPO DE MEJORA PROPONDRÍA A LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR PARA DAR MAYOR CALIDAD DE SU PRODUCTO?
Tabla # 9 Mejoras para la Calidad del Producto
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Maquinaria de punta 135 35%
Herramientas higiénicas 115 30%
Mejorar la calidad del
empaque 80 21%
Local adecuado 38 10%
Otro 15 4%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 9 Mejoras para la Calidad dl Producto
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
35%
30%
21%
10%4%
¿Qué tipo de mejora propondría a la microempresa Café Bolívar para dar mayor calidad de su producto?
maquinaria de punta herramientas higienicas
mejorar la calidad del empaque local adecuado
otro
42
Análisis:
Del total de encuestados, el 135 manifiestan que la microempresa de adquirir
maquinaria de punta 35%; 115 personas herramientas higiénicas 30%; 80
respondieron mejorar la calidad del empaque 21%; 38 contestaron local
adecuado 10%; 15 de los encuestados otro tipo de mejora 4%.
Interpretación:
Según Araceli Rodríguez, “La calidad. El término se utiliza en la mayoría de
los casos en forma comparativa, es decir, decimos que un producto A es de
mejor o peor calidad que un producto B. Esta comparación, en complemento con
el precio, ayuda al cliente a decidir su compra” (Rodriguez, 2018).
Los datos obtenidos del análisis anterior permitieron detectar que los clientes
de la microempresa estarían de acuerdo en que se adquiera maquinaria
moderna, lo que a su vez mejoraría la producción y calidad de producto.
43
10. ¿ADEMÁS DE LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR ESTARÍA DE
ACUERDO QUE OTROS PRODUCTOS DE NUESTRA CIUDAD
CUENTEN CON BPM EN SU ELABORACIÓN?
Tabla # 10 Otros Productos con BPM
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 383 100%
No 0 0%
TOTAL 383 100%
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Gráfico # 10 Otros productos con BPM
Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).
Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
100%
0%
¿Además de la microempresa Café Bolívar estaría de acuerdo que otros productos de nuestra ciudad cuenten con BPM en su
elaboración?
si no
44
Análisis:
En esta pregunta el 100%, de los encuestados 383 personas están de acuerdo
en que los productos que se elaboran en esta ciudad cuenten con manuales
BPM,
Interpretación:
Según Marisol Tamayo Mesa, “Las industrias que fabrican, procesan,
preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan
cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la
calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y decretos vigentes que
permitan que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa
como del cliente” (MESA, 2011).
En los datos suministrados en esta pregunta permitieron deducir que el total
de la población encuestada esta en total acuerdo en que los productos
manufacturados en nuestra ciudad cuenten con Buenas Practicas en su
elaboración.
45
5.2. RESULTADOS DE LA ENTREVISTA.
5.2.1. Entrevista al gerente propietario de la microempresa Café Bolívar
de la ciudad de Jipijapa.
Nombre: Sr. Bolívar Mendoza
¿Cómo microempresario que elabora y expende un producto de consumo
humano, conoce en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, ya que cuenta con la certificación y documentación exigida por el
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA.
¿Conoce en que consiste la elaboración de un producto mediante el
análisis y utilización de los procedimientos establecidos por las BPM?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, puesto que en la acreditación exigida por el ARCSA implica el
conocimiento de prácticas higiénicas, control de la materia prima entre otras.
Si deseara establecer un sistema de calidad en su microempresa ¿Estaría
dispuesto a conocer que son las BPM, sus requisitos y condiciones?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, ya que actualmente desea colocar su producto a los supermercados
de la región los cuales exigen un manual BPM en la elaboración de productos
comestibles.
¿Cree usted que la implantación de las BPM mediante un manual de
procedimientos mejoraría las etapas de elaboración del producto que
fabrica su microempresa?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, ya que según su criterio la implementación del manual acortaría los
tiempos de producción desde la obtención de la materia prima, proceso de
elaboración, limpieza y desinfección de los equipos y herramientas utilizadas.
46
Dentro de los requisitos establecidos en el manual BPM, consta el empaque
y almacenamiento del producto, según su opinión cual sería el más
adecuado para su comercialización; recordando que las BPM mediante el
manual de procedimiento exige la inocuidad del producto terminado.
R: El propietario de la microempresa indico que el mejor envase para su
producto seria el frasco de vidrio por su asepsia además de alargar el tiempo de
vencimiento, considera también que este envase es más estético y atractivo; sin
embargo es consiente que adquirir estos empaques implicaría una inversión
relativamente elevada lo que le impediría la adquisición de equipos más
sofisticados que aumenten el volumen de producción.
Con los requerimientos que se establecen en el manual, estaría dispuesto
a adquirir herramientas o implementos que mejoren la calidad del producto
como lo determinan las BPM?
R: La microempresa recientemente ha adquirido maquinaria sofisticada con
adecuaciones que cumplen con los requisitos exigidos por las BPM, de igual
manera tiene proyectado la compra de selladoras al vacío entre otros insumos
sin dejar de lado el uso de fundas de papel ya que se ha trasformado en un
empaque tradicional y que distingue al producto de sus competidores.
¿Usted considera que en su establecimiento se cuentan con asepsia
(limpieza) e higiene básicas para la transformación de la materia prima y
venta del producto?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, ya que el envasado del producto terminado se realiza en una área
distinta al punto de venta, en el proceso de transformación de la materia prima
se utilizan guantes en cada etapa de elaboración, se realiza limpieza antes y
después de la manufacturación, el transporte del producto se lo realiza en cajas
de cartón sellado.
47
¿El mantenimiento y limpieza que le da a la maquinaria y herramienta que
utiliza en su negocio es en base a las especificaciones técnicas del
fabricante?
R: El propietario respondió que en su negocio cuenta con tres molinos, uno
de ellos fue con el cual inicio su emprendimiento y que a pesar de haber cumplido
su vida útil aun funciona en un 95% lo que da a entender que el buen
funcionamiento de las maquinas es por cumplir a cabalidad con las
especificaciones del fabricante.
Al implementar esta alternativa de solución al problema planteado
consideraría promover su producto en los supermercados regionales y
nacionales.
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, pues la inversión que realizo al adquirir el nuevo molino de tueste es
justamente para aumentar la producción y cumplir con la demanda que exigen
los supermercados.
¿Independientemente de su emprendimiento, cree usted que los productos
elaborados en la ciudad de Jipijapa deberían contar con un manual de
procedimientos de manufactura que permita asegurar la calidad de los
mismos?
R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta
pregunta, ya que así se abriría un abanico a los productos que se elaborar en la
ciudad de manera de mejorar la economía de la misma.
48
5.3. ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA.
Los resultados que se obtuvieron mediante la aplicación de la entrevista
permitieron conocer los métodos de manufacturación actual de la microempresa
desde la obtención de la materia prima hasta la concepción y comercialización
del producto.
Actualmente Café Bolívar es uno de los emprendimientos que cuenta con
mucha acogida, inició su actividad comercial en el año 2000 siendo su mercado
nicho la ciudad de Jipijapa. En años recientes la microempresa ha logrado
cumplir con les requisitos exigidos por Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria ARCSA, quien le otorgo el Certificado de Libre Venta CLV.
Por lo cual y según la opinión de gerente propietario esto lo obliga a cumplir
con ciertas normas de calidad e higiene de su producto, ya que a través de los
años su emprendimiento ha logrado abastecer los mercados de otras provincias
y que como todo microempresario se ha propuesto colocar su producto en los
supermercados nacionales y que por medio de esto ser catapultado al mercado
internacional.
De ahí surge el interés de este emprendedor de contar con normas y
procedimientos BPM que aseguren un correcto proceso de elaboración,
mediante la implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
el cual es fundamental para la aceptación de un producto en las cadenas de
supermercados y requisito indispensable para la exportación de productos de
consumo humano.
49
5.4. LISTA DE VERIFICACIÓN.
Nombre de la microempresa: Café Bolívar Fecha.: 01/25/2019
Sección I.
Establecimiento/Estructura.
1. Está libre de focos insalubres. SI NO X
2. Está libre de olores desagradables. SI NO X
3. Está la maleza controlada. SI X NO
4. Está libre de acumulación de basura. SI X NO
5. Hay buen drenaje de agua. SI X NO
6. Están los caminos en buen estado. SI X NO
7. Está la zona libre de polvo. SI NO X
Suma de la sección: 4 3
Subtotal: Suma de la sección x 100 = 57,14% 42,86%
Sección II.
Equipo y utensilios.
1. Es adecuada la distribución del equipo o
maquinaria. SI
NO X
2. El equipo y utensilios son de un material que no
es fuente de contaminación SI
NO X
3. El equipo y utensilios son fáciles de limpiar y
desinfectar SI X NO
4. Existe suficientes lava manos, bien ubicados, en
buen estado y con detergentes o sustancias de
sanitización
SI X NO
5. El diseño del equipo es tal que no hay
contaminación SI
NO X
6. Los contenedores de basura se mantienen en
condiciones adecuadas. SI X NO
7. Se mantienen limpios los sellos o uniones entre
los equipos. SI
NO X
50
8. Existe clara diferenciación entre equipo para
alimento y equipo de basura o limpieza. SI NO X
Suma de la sección: 3 5
Subtotal: Suma de la sección x 100 = 37,50% 62,50%
Sección III.
Higiene del personal.
1. Se mantiene una limpieza y orden general en el
local SI
NO X
2. Existe un programa de limpieza. SI X NO
3. Se limpia y desinfecta pre - operación. SI NO X
4. Si se limpia y desinfecta post - producción. SI X NO
5. Se almacena adecuadamente los productos de
limpieza. SI NO X
6. Existe una correcta identificación de los productos
tóxicos. SI NO X
7. Existe un programa adecuado de eliminación de
plagas en el local. SI NO X
8. El equipo o utensilios portátiles son almacenados
adecuadamente. SI X NO
9. Es adecuada la eliminación de basura del área de
trabajo. SI X NO
Suma de la sección: 4 5
Subtotal: Suma de la sección x 100 = 44,44% 55,56%
Sección IV.
Personal
1. El personal mantiene una higiene personal
adecuada. SI X NO
2. Se practica adecuadamente el lavado y
desinfección de manos. SI X NO
3. Existe supervisión durante el proceso, en cuanto
a la higiene del personal. SI X NO
4. Es prohibido comer, fumar, beber en el local SI X NO
51
5. Se toman todas la previsiones necesarias para
atender a los clientes sin afectar el proceso de
producción
SI X NO
Suma de la sección: 5 0
Subtotal: Suma de la sección x 100 = 100% 0%
Sección V.
Proceso de producción.
1. La materia prima almacenada es
inspeccionada de forma continua para evitar
agentes contaminantes
A diario
Una vez
a la
semana
X
2. Toda la materia prima se almacena
adecuadamente. SI X NO
3. Existe un buen registro de la producción. SI X NO
4. Existe un control de calidad del material en
proceso. SI NO X
5. El proceso está diseñado de tal forma que
no hay contaminación cruzada. SI NO X
6. El agua usada es potable. SI X NO
7. Existe una protección adecuada del
producto en proceso contra la contaminación. SI NO X
8. Es nula la contaminación durante las
labores de transporte de la maquinaria,
utensilios, materia prima, producto terminado
etc.
SI NO X
9. Se almacena todo el material procesado de
manera limpia y sanitaria. SI NO X
10. Existe una identificación adecuada de
cada tipo de producción, dependiendo de la
variedad de café.
SI X NO
Suma de la sección: 4 6
Subtotal: Suma de la sección x 100 = 42,50% 57,50%
52
CÁLCULO TOTAL DE PUNTOS.
Secciones Porcentaje obtenido
Si cumple No cumple
Suma de la sección I 27% 73%
Suma de la sección II 37% 63%
Suma de la sección III 44% 56%
Suma de la sección IV 100% 0%
Suma de la sección V 40% 60%
53
6. CONCLUSIONES.
De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación se concluye que:
➢ Al realizar el diagnóstico de la microempresa se detectó deficiencias
en la cadena de producción desde el manejo de materia prima,
limpieza y desinfección hasta el almacenamiento del producto
terminado.
➢ Al no contar con un local adecuado para la manufacturación y
comercialización, la percepción del cliente es de falta de higiene y
calidad en el producto.
➢ El propietario no ha logrado establecer correctamente métodos de
manufacturación debido a la falta de un manual de procedimiento que
le permita reducir el tiempo de producción y abaratar costos.
54
7. RECOMENDACIONES.
Una vez que se han realizado las conclusiones se procede a recomendar que:
➢ Es recomendable segmentar la cadena de producción en áreas
específicas para cada etapa de manufacturación según lo indica el
Diagrama del proceso de producción propuesto en el manual de
procedimientos BPM.
➢ Es recomendable realizar las acciones de manufacturación y
envasado del producto en un establecimiento que preste condiciones
de salubridad e higiene necesarias para mejorar la imagen del
producto.
➢ Implementar un manual de procedimiento que permita mejorar el
desempeño las operaciones de manufacturación según los
requerimientos exigidos por las BPM.
55
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factura
59
9. ANEXOS.
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA COMERCIO EXTERIOR
Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos
planteados.
DIRIGIDO A: Gerente propietario de la microempresa Café Bolívar.
INDICACIONES: La presente entrevista se realiza con el fin de analizar la
situación actual de la microempresa Café Bolívar, en relación a las Buenas
Prácticas de Manufactura y su incidencia en la optimización de la cadena de
producción.
1.- ¿Cómo microempresario que elabora y expende un producto de consumo
humano, conoce en que consiste una práctica de manufactura?
2.- ¿Conoce en que consiste la elaboración de un producto mediante el análisis
y utilización de los procedimientos establecidos por las BPM? Recordando que
las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación,
preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
3.- Si deseara establecer un sistema de calidad en su microempresa ¿Estaría
dispuesto a conocer que son las BPM, sus requisitos y condiciones?
4.- ¿Cree usted que la implantación de las BPM mediante un manual de
procedimientos mejoraría las etapas de elaboración del producto que fabrica su
microempresa?
5.- Dentro de los requisitos establecidos en el manual BPM, consta el empaque
y almacenamiento del producto, según su opinión cual sería el más adecuado
60
para su comercialización; recordando que las BPM mediante el manual de
procedimiento exige una conservación máxima de 30 días.
6.- Con los requerimientos que se establecen en el manual, estaría dispuesto a
adquirir herramientas o implementos que mejoren la calidad del producto como
lo determinan las BPM?
7.- ¿Usted considera que en su establecimiento se cuentan con asepsia
(limpieza) e higiene básicas para la transformación de la materia prima y venta
del producto?
8.- ¿El mantenimiento y limpieza que le da a la maquinaria y herramienta que
utiliza en su negocio es en base a las especificaciones técnicas del fabricante?
9.- Al implementar esta alternativa de solución al problema planteado
consideraría promover su producto en los supermercados regionales y
nacionales.
10.- ¿Independientemente de su emprendimiento, cree usted que los productos
elaborados en la ciudad de Jipijapa deberían contar con un manual de
procedimientos de manufactura que permita asegurar la calidad de los mismos?
61
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA COMERCIO EXTERIOR
Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos
planteados.
DIRIGIDO A: Clientes de la microempresa Café Bolívar.
INDICACIONES: La presente encuesta se realiza con el fin de analizar la
opinión de los clientes de la microempresa y la implementación de un manual
BPM que permita mejorar la calidad e higiene del producto.
1.- ¿Con que frecuencia compra Café Bolívar?
1 ves a la semana
1 ves al mes
2 veces al mes
2.- ¿Qué nivel de agrado obtiene al consumir café molido expendido por
Café Bolívar?
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
62
3.- ¿Usted o algún familiar ha sufrido algún tipo de quebranto en su salud
después del consumo este producto?
Si
No
Qué tipo de malestar:
……………………………………………………………………………..……
…………………………………………..………………………………………
4.- ¿Considera usted que este producto es apto para el consumo por su?
Calidad
Higiene
Sabor
Otro
5.- ¿Sabe o conoce usted si Café Bolívar actualmente cuenta con prácticas
de manufacturas adecuadas e higiénicas?
Si
No
No se
63
6.- ¿Estaría de acuerdo que el producto que elabora y vende café bolívar
cuente con un manual de BPM en su cadena de producción?
Si
No
Tal vez
Porque:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
7.- ¿Qué tipo de empaque le brinda café bolívar al comprar su producto?
Funda de papel
Funda de plástico
Funda de plástico al vacío
Frasco de vidrio
Otro
8.- Cuál de los siguientes envases considera que es el más adecuado para
el almacenamiento de café molido.
Frasco de vidrio
Empaque tetra pack
Empaque al vacío
64
Otro
9.- Qué tipo de mejora propondría a la microempresa Café Bolívar para dar
mayor calidad de su producto.
Maquinaria de punta
Herramientas higiénicas
Mejorar la calidad del empaque
Local adecuado
Otro
10.- ¿Además de la microempresa Café Bolívar estaría de acuerdo que
otros productos de nuestra ciudad cuenten con BPM en su elaboración?
Si
No
Porque:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
65
Proceso de manufacturación actual del producto mediante la utilización de
molino semi – industrializado.
66
Proceso de envasado del prodcuto terminado: funda de plástico al básio y
papel – etiquetado del producto.
67
Proceso de reestructuración del área de almacenamiento de la materia prima
según requisitos del manual de procedimiento Buenas Prácticas de Manufactura.
Ubicación del reservorio de agua potable para le limpieza y desinfección de
la maquinaria, herramientas, áreas de manufacturación y otros.
68
Colocación de tubería para desfogue de agua servida de manera que
permita evacuar los líquidos expulsado por la materia prima.
Análisis de la guía de observación y lista de vericación para la aplicación del
manual BPM, en la microempresa Café Bolívar.
69
Análisis y comparación de los resultados obtenidos mediante la
aplicación del manual BP.
Tabulación de la información obtenida en el proceso de encuesta
realizada a los clientes de la microempresa Café Bolívar.
70
PRESUPUESTO.
El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la ejecución de
este proyecto de investigación, cabe recalcar que cada uno de estos valores será
cubierto por el autor del mismo.
COMPONENTES CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Internet 130 Horas 0,60 78,00
Transporte 4 meses 15,00 60,00
Resma de hojas 3 4,50 13,50
Carpetas 4 0,50 2,00
Impresiones 4 4,50 18.00
Anillados 2 1,50 3,00
Empastado 1 25,00 25,00
Cd 3 1,60 4,80
Imprevistos 1 30,00 30,00
TOTAL 234.30
71
CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIÓN.
ACTIVIDADES Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
1 2 4 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Estructuración del
proyecto
Datos del
proyecto
Información del
Proyecto
Tutorías de
titulación
Aprendizaje
práctico
Aprendizaje
Autónomo
Pre – defensa del
Proyecto
Sustentación del
proyecto
72
10. PROPUESTA.
10.1. TEMA DE LA PROPUESTA:
DISEÑO DE UN MANUAL DE CALIDAD E HIGIENE EN BASE A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR DE LA CIUDAD DE JIPIJAPA.
73
10.2. INTRODUCCIÓN.
Café Bolívar es un emprendimiento de origen manabita establecida en la
ciudad de Jipijapa, inició su actividad comercial entre los años 2000 - 2001, cuyo
dueño propietario es el Señor Bolívar Mendoza quien con la finalidad de mejorar
su calidad de vida se dedicó a la elaboración y venta de café molido mismo que
a través de los años se locro consolidar como una de las microempresas más
conocidas de la ciudad
El cual por su excelente sabor ha logrado ocupar un espacio en el mercado
de productos elaborados artesanamente, es por esto y con el objetivo de mejorar
la calidad del producto se propone hacer uso de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), las que son “Un conjunto de normas y procedimientos a
seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean
fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad”
(Filizzola, 2018).
Debido a esto se propone hacer uso de un manual de procedimientos en el
que se considera una evaluación de la condición inicial de la empresa referente
a las BPM aplicadas actualmente en la microempresa, tomando en
consideración la ubicación del local, tipo de maquinaria, herramientas y utensilios
utilizados para la transformación de la materia prima.
Por lo tanto y tomando en cuenta que el factor económico es un aspecto
importante dentro de una implementación, el manual dispone de un análisis
económico referente a los costos aproximados necesarios para la aplicación del
mismo.
74
10.3. JUSTIFICACIÓN.
Los habitantes de la ciudad de Jipijapa siempre se han considerado como
personas de empuje y de grandes ansias de progreso, prueba de esto es el
surgimiento de nuevos negocios dedicados a la venta o expendio de diferentes
servicios o productos, tal es el caso de la elaboración de alimentos típicos
tradicionales de nuestra región, estos platillos siempre han logrado mantener
muy buena aceptación a nivel local. De tal forma que promueve la idea de vender
estos productos comestibles a otras provincias. Por lo tanto surge la necesidad
de regular la elaboración de estos productos en las microempresas de alimentos
mediante la adquisición de buenas prácticas de manufacturas BPM e higiene
que aseguren la calidad en el consumo de estos alimentos, a nivel interno con
proyecciones a mercados nacionales.
Este proyecto investigativo tiene por objetivo contribuir a la aplicación de los
proceso y requisitos que deben cumplir las microempresas de nuestra ciudad en
cuanto a los método de manufacturación del producto de manera especial en la
microempresa Café Bolívar.
Por lo tanto es indispensable establecer que requerimientos son exigidos por
las BPM, para la elaboración de café molido tanto en la materia prima,
transportación, proceso de transformación, tecnología aplicada, métodos de
conservación, empaquetado entre otros. Logrando de esta manera que este
producto obtenga la calidad necesaria que le permita ingresar a más mercados.
El proyecto también se justifica en el sentido de conocer si en la obtención de
las BPM promueven u obligan a un cambio en la manera de cómo se elabora
este producto, tanto en su higiene como en infraestructura con la que se debe
contar para la transformación de la metería prima hasta obtener el producto
terminado.
75
10.4. OBJETIVOS.
10.4.1. Objetivo General.
Diseñar un Manual de procedimiento BPM que permita mejorar la calidad e
higiene del producto elaborado por la microempresa Café Bolívar.
10.4.2. Objetivos Específicos.
Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos
por las BPM.
Elaborar procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
herramientas utilizadas por la microempresa.
Establecer mecanismos de almacenaje de la materia prima y producto
terminado que asegure su Inocuidad.
Capacitar al gerente propietario de la microempresa de manera de que
cumpla a cabalidad con los puntos sugeridos en el manual.
76
10.5. UBICACIÓN SECTORIAL Y FÍSICA.
El proyecto se ubica en la Microempresa Café Bolívar de la ciudad de
Jipijapa.
Límites.
Al norte por los cantones Montecristi, Portoviejo y Santa Ana; al Sur por la
Provincia del Guayas y el Cantón Puerto López, al Este por los Cantones Paján
y 24 de Mayo y al Oeste por el Océano Pacífico.
Datos Informativos.
Institución:
Microempresa Café Bolívar.
Ubicación:
Terminal Terrestre XIPIXAPA, parroquia urbana Parrales y Guale.
Beneficiarios:
Propietario de la Microempresa y comunidad en general.
Cobertura y Localización:
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Manabí
Cantón: Jipijapa
Parroquia: San Lorenzo
Responsables.
Investigador: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Tutor: Ing. Jenny Parrales
77
Fuente: Instituto Especial Ecuatoriano 2013
Fuente: Google MAPS 2019
78
10.6. ALCANCE DE LA PROPUESTA.
A través del presente manual de procedimientos BPM, se pretende
reestructurar las etapas de manufacturación, desde el almacenaje de la materia
prima, desinfección y limpieza de la maquinaria y herramienta, almacenaje y
conservación del producto terminado donde se beneficiarían el propietario de la
microempresa y la comunidad en general.
10.7. DISEÑO DE LA PROPUESTA.
La presente propuesta se desarrollara mediante el diseño de un manual
de procedimientos BPM de calidad e higiene para la microempresa Café Bolívar.
10.7.1. Estructura Organizacional Actual
La estructura actual de la microempresa Café Bolívar, es de tipo lineal porque
sus niveles de autoridad recaen sobre el gerente propietario.
Gerente Propietario
Bolívar Mendoza
Encargado del acopio y almacenamiento de
la materia prima
Encargado de elboración del
prodcuto Colaborador
79
10.8. PLAN DE ACCIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR.
Problema principal: deficiencias en los procesos de producción de Café olivar, ocasionado por un incorrecto manejo de la calidad e higiene en la elaboración del producto, lo que provoca baja rentabilidad y algunas veces pérdida de clientes.
Acciones de la Propuesta
Acciones. Estrategias. Técnicas. Meta a alcanzar.
Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene.
Detectar las deficiencias de la microempresa mediante la aplicación de la lista de verificación.
➢ Observación.
➢ Entrevista.
➢ Lista de
verificación.
Conocer y determinar las áreas críticas que puedan afectar el proceso de producción del producto.
Capacitación al propietario de la microempresa.
Realización de un taller sobre las actividades a realizar en el manual de procedimientos en la calidad e higiene de manufacturación.
➢ Taller de capacitación.
Alcanzar un correcto entendimiento de los procedimientos establecidos en el manual de calidad e higiene de manufacturación.
Mejoramiento del proceso de producción y manufacturación del producto.
Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos por las BPM mediante el manual de procedimientos.
➢ Segmentación
física del área de producción.
Minimizar deficiencias en las áreas clave de producción. Garantizar la calidad e higiene del producto.
80
10.9. Manual de procedimientos de calidad e higiene.
El presente Manual de procedimientos calidad e higiene BPM, tiene como
propósito eliminar las deficiencias en el proceso de producción de la
microempresa Café Bolívar, en cumplimiento a las insuficiencias detectadas en
la lista de verificación aplicada a esta organización, mismo que servirá de apoyo
y mejora de este emprendimiento.
1. INFRAESTRUCTURA.
1.1. Emplazamiento:
Las dependencias deben asegurar que los contaminantes externos, como por
ejemplo, humo, polvo y otros, no constituyan un riesgo para los alimentos
elaborados; y que los establecimientos no estén emplazados en zonas
inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.
Las instalaciones deben ser diseñadas de manera tal que:
✓ Impidan la entrada de vectores, plagas u otros contaminantes del medio,
como humo, polvo, vapor, etc.
✓ Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
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✓ Permitan realizar las operaciones en condiciones higiénicas adecuadas
desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
✓ Garanticen condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para
el producto terminado.
1.2. Abastecimiento de agua:
✓ Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un sistema de
distribución y protección apropiada contra la contaminación.
✓ Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y de
las cañerías de distribución.
1.3. Evacuación de efluentes y aguas residuales:
✓ El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento,
en buen estado de funcionamiento.
✓ Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
máximas.
1.4. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración:
✓ La microempresa de resolver su déficit de instalaciones para lavarse y
secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las
operaciones.
✓ Contar con dispositivos adecuados, preferentemente de accionamiento
indirecto, para evitar el contacto manual, que es una fuente importante de
contaminación.
82
✓ Usar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos para dichas toallas, con una reposición
periódica que asegure la disponibilidad en todo momento.
1.5. Instalaciones de limpieza y desinfección:
✓ Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.
✓ Estas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a la
corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben estar provistas de
medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y agua caliente
en cantidades suficientes.
✓ Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos y deben
estar diferenciadas.
1.6. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles:
✓ Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la
contaminación de las materias primas.
1.7. Área de Elaboración:
Es necesario disponer de condiciones ambientales, además de las ya
mencionadas, y funcionales que permitan la elaboración de alimentos en
condiciones seguras, tales como:
✓ Estar ubicadas lejos de focos de insalubridad (incineradores, ropa sucia,
servicio higiénicos y tránsito de personas)
✓ Contar con un sistema que elimine el calor excesivo y el vapor de agua.
1.8. Área de aseo:
Se debe disponer de espacio para limpiar y guardar materiales; y equipos
utilizados en labores de aseo, esta área debe contar con:
83
✓ Espacio para almacenar insumos de trabajo.
✓ Contenedor para depósito transitorio de residuos sólidos lavables, con
pedal y con tapa.
✓ Estantería para almacenamiento de útiles de aseo.
✓ Todos los útiles de aseo se encuentran en su envase original y
debidamente etiquetados.
✓ Debe estar ubicada lejos de las zonas de preparación de alimentos.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
2.1. Materiales:
✓ Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación
de la materia prima y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser
de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y
sean de material absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
✓ No se debe usar madera ni otros materiales que no se puedan limpiar y
desinfectar adecuadamente.
✓ No se deben emplear materiales metálicos cuyo contacto genere
corrosión en su interface.
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2.2. Diseño y construcción:
✓ Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de
modo de asegurar que no contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa inspección, limpieza y desinfección.
✓ Los recipientes para materias no comestibles y residuos deben estar
construidos de material no absorbente, ser accionables con el pie, de fácil
limpieza y eliminación de su contenido.
✓ Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pérdidas
ni emanaciones, se deben identificar para su uso y no se deben emplear
para productos comestibles.
3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.
Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos por acciones del personal.
3.1. Estado de salud.
✓ Cualquier persona que trabaje en un establecimiento deberá mantener un
estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación
del producto.
✓ Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
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diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de la materia prima o
producto terminado.
✓ Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se
debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de
limpieza y desinfección.
3.2. Higiene personal
✓ Se deben mantener una esmerada higiene personal, y en todo momento
durante el trabajo deben llevar ropa protectora, tal como, cofia o gorro que
cubra totalmente el cabello, delantal y calzado adecuado. Estos
elementos deben ser lavables se deben mantener limpios
✓ No deben usar objetos personales de adorno y deberán mantener las
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
✓ Emplear guantes para manipular la materia prima y producto terminado,
éstos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
conservación.
✓ El uso de guantes no reemplaza la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
86
87
4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.
4.1. Materia prima.
✓ La microempresa no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente
que contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables.
✓ La materia prima debe ser inspeccionada y clasificada antes de llevarla a
la línea de elaboración.
✓ En la elaboración sólo se deben utilizar materias primas en condiciones
aceptables respecto de su inocuidad, según el proceso de elaboración.
✓ Las materias primas y los ingredientes almacenados en sacos de plástico
se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y la proteja
contra la contaminación.
✓ Las repisas donde se almacenan deben ser de material lavable y que no
acumulen humedad.
✓ Se debe asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias
primas de acuerdo a la fecha de acopio.
4.2. Prevención de la contaminación cruzada.
✓ Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del
alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración.
✓ Todo equipo que haya entrado en contacto con la materia prima, producto
terminado se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
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4.3. Elaboración.
✓ La materia prima almacenada se mantienen en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación.
✓ Los productos terminados se deben almacenar y transportar en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice se
aptitud y seguridad para el consumo humano.
✓ Todas las operaciones del proceso de producción se deben realizar sin
demoras de acuerdo con las especificaciones del diseño productivo.
✓ El empaque del producto terminado se deben tratar adecuadamente para
evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.
✓ Los métodos de conservación deben ser tales que protejan al producto
elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la aparición de
un riesgo para el consumidor.
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS.
✓ Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar en
sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su
contaminación física, química y biológica.
✓ Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que sólo se entreguen los alimentos
aptos para el consumo.
5.1. Satisfacción del cliente.
✓ Se debería implementar un sistema de atención al cliente, mediante el
cual se reciban sus felicitaciones, sugerencias o reclamos y se les dé
respuesta verbal o escrito a ellos, en un plazo adecuado, definido
localmente. Se recomienda llevar un registro de ellos (ARMADA, 2015).
89
6. DIAGRAMA DE SEGMENTACIÓN FÍSICA DE LAS ÁREAS DE
PRODUCCIÓN.
Elaboración propia basada en los resultados obtenidos de la lista de
verificación.
Adquisición y acopio de la
materia prima
Clasificación y limpieza de la
materia prima
Tostado del café “materia
prima” a:
Salida del café ya tostado y
puesto en las pailas
enfriadoras por 20 minutos
Limpieza del horno tostador
Limpieza de los molinos
Molienda del café
193 ºC para un tueste
claro, cerca de los
200 ºC para un tueste
medio, y cerca de los
218 ºC para un
tostado oscuro
Almacenamiento del
producto terminado
en recipientes
herméticos para
pedidos o
transportación
Empaque del producto para
ventas directas
Una fracción de la
producción es puesta en la
cafetera para
degustaciones o venta
directa al cliente
Vasos térmicos
descartables de 120
mililitros
Fin de la producción y
comercialización del
producto
En presentaciones de 1, 2, 3
libras
Limpieza del local y área de
producción
90
10.10. ACTIVIDADES.
Para la ejecución de la propuesta es necesario realizar las siguientes acciones
de solución de los incumplimientos detectados en la lista de verificación aplicada
a la microempresa Café Bolívar:
Actividad # 1.
1. Análisis y diagnóstico de la estructura actual de la microempresa.
Se analizaran todas las áreas de producción actual para conocer y detectar
las deficiencias de las etapas de manufacturación mediante la lista de
verificación.
➢ Infraestructura.
➢ Materia prima.
➢ Maquinaria.
➢ Herramientas.
➢ Producto terminado.
➢ Empaque.
Actividad # 2
2. Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene en la
manufacturación del producto, el cual será implementado en cada
área de producción de la microempresa.
Se realizara mediante los resultados obtenidos de la lista de verificación
aplicada a cada área o sección de la microempresa.
➢ Mejoramiento de la infraestructura o establecimiento.
➢ Inocuidad de la maquinaria y utensilios.
➢ Higiene y aseo personal.
➢ Transporte y almacenaje de la materia prima.
➢ Almacenaje del producto terminado.
➢ Empaque del producto a la venta.
91
Se socializara en reunión con el gerente propietario, tutor UNESUM y el
responsable del proyecto, procurando el ambiente adecuado para despejar las
dudas e interrogantes.
Actividad # 3
3. Taller capacitación al propietario de la microempresa CAFÉ
BOLÍVAR sobre el manual de procedimientos de calidad e higiene
BPM con los siguientes temas:
Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.
Dirigido a todos los involucrados que intervienen en el proceso de
manufacturación y comercialización del producto, de manera tal conozcan y
cumplan con responsabilidad los cambios propuestos en el manual BPM, de
manera que este se transforme en una ventaja competitiva que valla en beneficio
de la microempresa.
Rediseño de la infraestructura.
Se efectuará con la finalidad de mejorar el rendimiento de las operaciones de
transformación de la materia prima, limpieza, desinfección, almacenaje y toda
actividad inherente a la microempresa.
Inocuidad de los equipos y utensilios.
Direccionado a conocer la importancia del manejo y limpieza de los productos
o equipamiento que se manipulan en los establecimientos que elaboran
alimentos de consumo humano.
Inocuidad alimentaria.
Dirigido a mejorar las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el
consumo de productos mal elaborados.
92
Higiene del personal.
Dirigida a concientizar las medidas de higiene personal de manera de evitar
riesgos de contaminación de la cadena de producción y otras etapas de
manufacturación.
93
10.11. TALLER.
Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.
Las buenas prácticas de manufactura se refieren al buen proceso que se
hace al momento de preparar, elaborar, envasar un alimento, para así garantizar
que los productos se fabriquen con buenas condiciones sanitarias.
a) De acuerdo a lo leído realice un cuadro indicando su criterio sobre
la importancia y las ventajas de la calidad e higiene de su producto.
Importancia:
Garantizar que el producto sea elaborado adecuadamente.
Evitar riesgos de contaminación.
Disminuye el costo y tiempo de producción.
Ventajas:
Posible ingreso del producto a los supermercados de la
región.
Mejorar la imagen de la microempresa y del producto ante
los clientes.
Mejorar la rentabilidad del negocio por mayor venta del
producto.
b) Quienes son los responsables de la aplicabilidad de las BPM:
✓ La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
ARCSA.
✓ El Ministerio de Salud Pública de Ecuador MSP.
94
c) Enumere 5 condiciones básicas de higiene en la producción de
alimentos y 5 condiciones específicas:
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE CONDICIONES ESPECIFICAS
1. Papeleras con tapa
2. Disposición de residuos sólidos
3. Jabón líquido con dispensador
4. Toallas de manos desechables
5. Acabado liso no poroso, no absorbente.
1. Ventanas cubiertas con malla o angeo
2. Pisos y drenajes
3. Separar las áreas de producción
4. Diseño y construcción
5. Ubicada fuera del área urbana
d) Rediseño de la infraestructura.
La infraestructura o establecimiento de una empresa es parte
fundamental del proceso productivo y organizativo, señale 5 áreas
específicas de una cadena de manufacturación.
✓ Área de bodega de la materia prima.
✓ Área de maquinaria y herramientas.
✓ Área de almacenaje del producto terminado.
✓ Área de empaque.
✓ Otras áreas.
e) Inocuidad de los equipos y utensilios.
Enumere cinco condiciones específicas de los equipos y utensilios
usados en la producción de alimentos.
1. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes
al uso y la corrosión.
2. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos deben ser a prueba de fugas debidamente identificados
construidos de metal u otro material impermeable de fácil limpieza.
3. Los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
95
5. No se permite el uso de materiales contaminantes, como el plomo, zinc,
etc., que resulten de riesgo para la salud.
f) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre Inocuidad Alimentaria.
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio
no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según
la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y
comerciales, componen la calidad de los alimentos (isotools.org, 2018).
g) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre la Higiene del Personal.
La higiene personal es el conjunto de medidas para la limpieza y el
cuidado del cuerpo, cuya finalidad es evitar la aparición de enfermedades.
Las personas que mantienen una buena higiene personal tienen una
buena apariencia, la cual ayuda a una mejor relación con otros.
Son varios los hábitos que comprende la higiene personal: baño diario,
cambio de ropas, lavado de manos y cabeza, cepillado de dientes, entre
otros. La frecuencia con la que deben realizarse estas actividades varía:
algunas deben llevarse a cabo varias veces al día y otras, con menos
frecuencia (Miranda, 2017).
h) Misceláneos.
Nombre 5 condiciones específicas del área de preparación de alimentos
1. Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y
de fácil limpieza.
2. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
3. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la
cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.
4. Pisos construidos con materiales que no generan sustancias o
contaminantes y que no estén porosos.
5. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la
acumulación de suciedad.
96
Enumere 5 tipos de costos que trae una práctica higiénica deficiente
1. Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y
toca desecharlos porque se contaminan.
2. Cuando se dañan los alimentos por mala conservación.
3. Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento
no coincide.
4. Cuando no hay buena rotación del producto.
5. Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede
ocasionar el cierre del establecimiento.
97
10.12. PRESUPUESTO.
El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la realización
de este proyecto investigación:
COMPONENTES CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO
TOTAL
Restructurar las áreas de
manufacturación del producto de
la microempresa.
4 50 200
Elaborar un manual de
procedimientos BPM, en las áreas
de producción en general que
asegure la calidad e higiene de la
materia prima, equipos y producto
terminado.
4 35 140
Taller al gerente propietario y
colaborador de la microempresa
Café Bolívar para que pongan en
práctica las actividades
establecidas en el manual BPM,
de manera eficiente.
2 100 200
TOTAL 540
98
10.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA.
Para la ejecución de esta propuesta se realizaran las siguientes actividades:
Actividades Diciembre Enero Febrero Marzo
RESTRUCTURAR DE LAS ÁREAS DE
PRODUCCIÓN DE LA MICROEMPRESA.
✓ Análisis y diagnóstico de la
estructura operativa actual de la
microempresa.
✓ Rediseño del organigrama
✓ Establecimiento de las nuevas
áreas de manufacturación.
X
X
ELABORACIÓN MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD E
HIGIENE BPM PARA LA
MICROEMPRESA.
✓ Mejoramiento de la infraestructura.
✓ Inocuidad de la maquinaria.
✓ Higiene y aseo personal.
✓ Transporte y almacenaje
✓ Almacenaje del producto
✓ Empaque del producto a la venta.
X
TALLERES AL GERENTE
PROPIETARIO DE LA MICROEMPRESA
CAFÉ BOLIVAR SOBRE TEMAS
REFERENTES AL MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS.
✓ Importancia de un manual de
procedimientos.
✓ Rediseño de la infraestructura.
✓ Inocuidad de los equipos y
utensilios.
✓ Inocuidad alimentaria
✓ Higiene del personal.
X