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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Estudio y plan de difusión del fréjol gandul (Cajanus cajan) y sus propuestas en aplicaciones culinarias Trabajo de Titulación de Licenciatura AUTORAS: Noemí Beatriz Campoverde Cruz Gabriela Yajaira Salazar Reyes TUTOR: Lic. Victoria García Casas, Mgtr. Guayaquil – Septiembre del 2018
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio y plan de difusión del fréjol gandul (Cajanus cajan) y sus propuestas en aplicaciones
culinarias
Trabajo de Titulación de Licenciatura
AUTORAS:
Noemí Beatriz Campoverde Cruz
Gabriela Yajaira Salazar Reyes
TUTOR:
Lic. Victoria García Casas, Mgtr.
Guayaquil – Septiembre del 2018
i
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, nos
corresponde exclusivamente a, Campoverde Cruz Noemí Beatriz, Salazar Reyes Gabriela Yajaira
y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido en la
ley vigente”
……………………………………… ………………………………………
Campoverde Cruz Noemí Beatriz Salazar Reyes Gabriela Yajaira
ii
Dedicatoria
A Dios, por haberme moldeado a lo largo de la carrera profesional.
A mi esposo, por su apoyo incondicional.
A mis padres, por creer en mí y alentarme a cumplir con mis metas académicas y personales.
Noemí Campoverde
Dedico este esfuerzo con todo mi amor, a una persona especial quien lamentablemente no está
conmigo físicamente pero siempre vivirá en mi corazón.
Dedico este proyecto a personas que Dios puso en este tiempo quienes me ofrecieron amor,
esfuerzo y ayuda, muchas gracias a aquellos seres queridos y amigos que siempre guardo en mi
corazón.
Gabriela Salazar
iii
Agradecimiento
Agradecemos profundamente a nuestros profesores, porque ellos nos enseñaron a valorar
la profesión que elegimos y a hacerla parte de nuestras vidas; especialmente, a nuestra tutora Lic.
Victoria García Casas por guiar nuestro proyecto de la manera más eficiente, proporcionando las
guías y directrices desde el inicio de nuestro trabajo hasta el final del mismo.
A docentes de la Facultad de Ingeniería Química y Escuela de los Chefs, por brindarnos
su ayuda y tiempo durante el desarrollo de este proyecto; por aportar conocimiento en las
diversas secciones de este trabajo de titulación.
Campoverde Cruz Noemí Beatriz
Salazar Reyes Gabriela Salazar
Autoras
iv
Resumen
El fréjol gandul como ingrediente, en la dieta de los ecuatorianos, ha sido
mayoritariamente empleado en la preparación de menestra, sancocho, moros y otros; dejando
abierto el campo para nuevas investigaciones que permitan repotenciar esta leguminosa al
ofrecer diferentes aplicaciones culinarias y nutritivas. El valor nutricional de esta leguminosa,
proveniente del cantón Pedro Carbo en Ecuador, se evidenció mediante análisis bromatológico el
cual indica el contenido de carbohidratos (62,4%), proteínas (17,33%) y grasas totales (1,84%).
Para ejecutar la implementación del gandul en una rama diferente de la gastronomía, se precisó
la transformación de grano a harina con las respectivas técnicas que permiten una eficaz
conservación de los nutrientes que componen la materia prima. Se desarrolló una bebida
tradicional ecuatoriana, conocida como colada, la misma que reúne en su conjunto un alimento
rico nutricionalmente y mantiene semejanza en las características de la colada elaboraba a base
de avena; se estableció los principales atributos de este producto mediante 18 panelistas a través
de la realización de un análisis sensorial y posterior a ello de un análisis físico químico para
comprobar su aporte nutricional. Adicionalmente se elaboró una torta, producto pastelero de
masa pesada, el cual contiene 50% harina de trigo y 50% harina de gandul. La obtención de
harina de gandul permite la versatilidad de aplicaciones culinarias en la dieta diaria, la misma
que actúa como agente fortificante de diversos productos alimenticios conocidos en el mercado
ecuatoriano.
Palabras claves:
Fréjol gandul, Cajanus cajan, alimentos nutritivos, colada, harina de gandul.
v
Abstract
Pigeon peas as an ingredient, in the diet of Ecuadorians, have mostly been used in the
preparation of dishes, such as: menestra, sancocho, moros, and others; leaving the field open for
new research that allows repowering this legume by offering different culinary and nutritive
applications. The nutritional value of this legume, native from Pedro Carbo, a small town in
Ecuador, was evidenced by bromatological analysis, which indicates the content of
carbohydrates (62.4%), proteins (17.33%) and total fats (1.84%). To run the implementation of
pigeon pea in a different branch of gastronomy, the transformation of this grain to flour was
required with the respective techniques that allow an effective conservation of the nutrients that
make up the raw material. A traditional Ecuadorian drink was developed, known as colada,
which creates a nutritionally rich whole food and retains resemblance to the characteristics of
oats based colada. In addition, the main attributes of this product were established by 18
panelists during a sensory analysis and subsequently, a physical and chemical analysis, to show
their nutritional contribution. Additionally, a cake was made, a pastry product, which contains
50% wheat flour and 50% pigeon pea flour. Obtaining pigeon pea flour allows the versatility of
culinary applications in the daily diet, which acts as a fortifying agent of various popular food
products in the Ecuadorian market.
Keywords:
Pigeon peas, Cajanus cajan, nutritious foods, colada, pigeon pea flour.
vi
Índice
Acta de Aprobación Trabajo de Titulación ................................... ¡Error! Marcador no definido.
Declaración de Autoría .................................................................................................................... i
Dedicatoria ...................................................................................................................................... ii
Resumen ......................................................................................................................................... iv
Abstract ........................................................................................................................................... v
Índice.............................................................................................................................................. vi
Índice de Tablas ............................................................................................................................. ix
Índice de Gráficos ........................................................................................................................... x
Índice de Ilustraciones ................................................................................................................... xi
Índice de Anexos........................................................................................................................... xii
Introducción .................................................................................................................................... 1
Antecedentes ................................................................................................................................... 3
Capítulo I ....................................................................................................................................... 4
1.1. Planteamiento del problema ............................................................................................. 4
1.2. Hipótesis ........................................................................................................................... 4
1.3. Justificación de la investigación ....................................................................................... 4
1.4. Objetivo general ............................................................................................................... 5
Capítulo II...................................................................................................................................... 6
2.1. Fréjol gandul (Cajanus cajan).......................................................................................... 6
2.2. Origen del fréjol gandul (Cajanus cajan) ........................................................................ 6
2.3. Taxonomía del frejol gandul ............................................................................................ 7
2.4. Morfología del gandul (Cajanus cajan) ........................................................................... 8
2.4.1. Raíz. .......................................................................................................................... 8
2.4.2. Tallo. ......................................................................................................................... 9
2.4.3. Hojas. ........................................................................................................................ 9
2.4.4. Flores......................................................................................................................... 9
2.4.5. Fruto. ....................................................................................................................... 10
2.4.6. Semilla. ................................................................................................................... 10
2.5. Variedad del cultivo según su ciclo vegetativo .............................................................. 11
2.5.1. Variedad de ciclo corto. .......................................................................................... 11
vii
2.5.2. Variedad de ciclo intermedio. ................................................................................. 11
2.5.3. Variedad de ciclo tardío. ......................................................................................... 12
2.6. Cultivo asociado de maíz y fréjol gandul (Cajanus cajan) ............................................ 12
2.7. Plagas que afectan la planta del gandul (Cajanus cajan) ............................................... 13
2.7.1. Mosca de la vaina del gandul. ................................................................................. 13
2.7.2. Gusanos o lepidópteros. .......................................................................................... 13
2.7.3. Gorgojo. .................................................................................................................. 13
2.8. Enfermedades que afectan la planta del gandul (Cajanus cajan) ................................... 14
2.8.1. Antracnosis. ............................................................................................................ 14
2.8.2. Cancerosis del tallo del gandul. .............................................................................. 14
2.8.3. Roya del gandul. ..................................................................................................... 14
2.9. Conservación del fréjol gandul (Cajanus cajan)............................................................ 15
2.10. Composición química y nutricional del fréjol gandul (Cajanus cajan) ......................... 15
2.11. Producción de fréjol gandul (Cajanus cajan) en Ecuador ............................................. 16
2.12. Producción y exportación del frejol gandul en el cantón Pedro Carbo .......................... 17
2.13. El consumo del fréjol gandul (Cajanus cajan) en Latinoamérica .......................... 19
2.13.1. Colombia. ............................................................................................................ 19
2.13.2. Venezuela. ........................................................................................................... 20
2.13.3. Cuba. ................................................................................................................... 20
2.13.4. Nicaragua. ........................................................................................................... 21
2.13.5. Panamá. ............................................................................................................... 21
2.13.6. Paraguay. ............................................................................................................. 21
2.13.7. Análisis del consumo del fréjol gandul en el Ecuador. ....................................... 22
2.14. Marco referencial ........................................................................................................... 24
2.14.1. Marco conceptual. ............................................................................................... 24
2.14.2. Marco legal. ......................................................................................................... 25
Capítulo III .................................................................................................................................. 27
3.1. Localización ................................................................................................................... 27
3.2. Diseño de la encuesta ..................................................................................................... 28
3.2.1. Método recolección de datos. ................................................................................. 29
3.2.2. Población................................................................................................................. 29
viii
3.2.3. Técnica de Muestreo. .............................................................................................. 29
3.3. Obtención de la materia prima ....................................................................................... 30
3.3.1. Selección de la materia prima. ................................................................................ 30
3.3.2. Análisis físico químico de la materia prima. .......................................................... 31
3.4. Diseño experimental ....................................................................................................... 31
3.4.1. Materia prima, equipo y utensilios para la obtención de harina de gandul. ............ 31
3.4.2. Transformación del grano de fréjol gandul en harina. ............................................ 32
3.4.3. Desarrollo de la bebida a base de harina de gandul. ............................................... 34
3.4.4. Elaboración de torta de gandul ............................................................................... 38
3.5. Análisis sensorial............................................................................................................ 39
3.5.1. Ficha de degustación. .............................................................................................. 40
3.5.3. Análisis estadístico de la encuesta ................................................................................. 41
Capítulo IV .................................................................................................................................. 46
4.1. Propuesta productos desarrollados a base de harina de gandul ...................................... 46
4.1.1. Harina de gandul. .................................................................................................... 46
4.1.2. Torta enriquecida con harina de gandul .................................................................. 46
4.1.3. Colada a base de harina de gandul .......................................................................... 47
4.2. Análisis físico químico de la materia prima ................................................................... 47
4.3. Formulaciones de las propuestas desarrolladas .............................................................. 48
4.3.1. Torta enriquecida con harina de gandul .................................................................. 48
4.3.2. Colada de gandul..................................................................................................... 49
4.4. Análisis sensorial............................................................................................................ 50
4.4.1. Intensidad de atributos ............................................................................................ 51
4.4.2. Nivel de agrado ....................................................................................................... 52
4.5. Análisis físico químico: Colada de gandul con maracuyá ............................................. 53
4.6. Plan de difusión .............................................................................................................. 54
Conclusiones ................................................................................................................................. 57
Recomendaciones ......................................................................................................................... 59
Bibliografía ................................................................................................................................... 60
ix
Índice de Tablas
Tabla 1 Descripción de la taxonomía del Cajanus cajan ............................................................... 8
Tabla 2 Información nutricional del fréjol gandul seco y crudo ................................................... 15
Tabla 3 Exportación del fréjol gandul por país de destino ........................................................... 18
Tabla 4 Nomenclatura del fréjol gandul por país.......................................................................... 24
Tabla 5 Análisis físicoquímico del fréjol gandul .......................................................................... 49
Tabla 6 Criterio de formulación de la torta en diferentes porcentajes de harina de trigo y gandul
....................................................................................................................................................... 50
Tabla 7 Formulación de la colada con leche ................................................................................. 49
Tabla 8 Formulación de la colada con naranjilla .......................................................................... 50
Tabla 9 Formulación de la colada con maracuyá .......................................................................... 50
Tabla 10 Análisis físico químico de la colada de gandul con maracuyá ...................................... 53
Tabla 11 Cronograma del plan de difusión del semestre 1 ........................................................... 55
Tabla 12 Cronograma del plan de difusión del semestre 2 .......................................................... 56
x
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Flujograma de transformación de la materia prima en harina ..................................... 34
Gráfico 2. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con leche.
....................................................................................................................................................... 37
Gráfico 3. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con
naranjilla. ...................................................................................................................................... 37
Gráfico 4. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con
maracuyá. ...................................................................................................................................... 37
Gráfico 5. Flujo del proceso de elaboración de torta con diferentes porcentajes de harina de trigo
y gandul. ........................................................................................................................................ 39
Gráfico 10. Beneficios del fréjol gandul ....................................................................................... 44
Gráfico 11. Resultados de la intensidad de atributos de las muestras de colada a base de harina de
fréjol gandul .................................................................................................................................. 51
Gráfico 12. Resultados del nivel de agrado de las muestras de coladas a base de harina de fréjol
gandul ............................................................................................................................................ 52
xi
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Vainas del gandul.................................................................................................... 10
Ilustración 2. Semillas de gandul tiernas ...................................................................................... 11
Ilustración 3. Cultivo asociado de maíz y gandul en Pedro Carbo ............................................... 12
Ilustración 4. Producción de fréjol gandul en el cantón de Pedro Carbo ..................................... 17
Ilustración 5. Harina de gandul ..................................................................................................... 46
Ilustración 6. Torta enriquecida con gandul. ................................................................................ 47
xii
Índice de Apéndices
Apéndice A. Formato Encuesta .................................................................................................... 67
Apéndice B. Encuestas en la parroquia Febres Cordero ............................................................... 68
Apéndice C. Estudio de campo en Pedro Carbo ........................................................................... 68
Apéndice D. Estudio de campo en Banco Centra del Ecuador ..................................................... 69
Apéndice E. Estudio de campo en Banco Centra del Ecuador ..................................................... 69
Apéndice F. Ficha de Análisis Sensorial Colada Gandul ............................................................. 70
Apéndice G. Análisis sensorial ..................................................................................................... 71
Apéndice H. Análisis sensorial ..................................................................................................... 71
Apéndice I. Informe del Análisis Fisicoquímico de la materia prima .......................................... 72
Apéndice J. Análisis Fisicoquímico de la colada de gandul ......................................................... 73
1
Introducción
El presente proyecto abarca un estudio culinario del fréjol gandul (Cajanus cajan) y las
diferentes aplicaciones en la dieta alimenticia de los ecuatorianos. Este alimento es considerado
de alto valor nutricional, aunque su producción anual en Ecuador ha sido aprovechada por países
extranjeros, debido al reducido conjunto de preparaciones culinarias conocidas por los
habitantes. En su mayoría, este fréjol es consumido en su estado tierno, mientras que países
vecinos como Colombia y Perú lo implementan en la industria alimentaria para el
enriquecimiento de productos elaborados destinados al comercio exterior.
El aporte nutritivo que ofrece el fréjol gandul es balanceado y constituye un importante
conjunto de proteínas vegetales; a pesar de sus atributos el consumo de este alimento no se
aprecia adecuadamente, ya que la producción anual de este alimento en el Ecuador, en su
mayoría, es destinada al exterior. El presente documento aspira ofrecer información bibliográfica
en el ámbito culinario y proponer preparaciones alimentarias diferentes a las conocidas
actualmente en base a esta nutritiva leguminosa.
Para medir el nivel de conocimiento de la población guayaquileña respecto al fréjol
gandul se realizó una encuesta, la cual confirmó que el 57% de los habitantes no conocen este
alimento. El estudio experimental estableció el uso de técnicas de medición como encuestas,
entrevistas, análisis sensorial y análisis bromatológico para la materia prima y el producto
desarrollado en base a esta leguminosa.
En el capítulo 1, se plantea el problema en relación con las implementaciones culinarias
del fréjol gandul y el alcance que podría tener su aplicación en la dieta diaria.
2
En el capítulo 2, se recolecta información bibliográfica referente al fréjol gandul, sus
principales atributos nutricionales, la aportación económica generada al Ecuador mediante su
comercio y las diversas aplicaciones gastronómicas en países latinoamericanos.
En el capítulo 3, se especifican los métodos y técnicas empleados en la investigación
exploratoria y experimental. Esta sección detalla el empleo de la investigación de campo, análisis
de laboratorio, encuestas y la evaluación sensorial al producto desarrollado.
En el capítulo 4, se destaca la propuesta principal de la bebida elaborada a base de harina
de fréjol gandul y su producto complementario. Se incluyen los resultados de los procesos
planteados en el capítulo anterior.
3
Antecedentes
En el Ecuador, país en vías de desarrollo la desnutrición sigue siendo uno de los grandes
problemas que atacan a la población infantil. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) el 25% de infantes menores de cinco años padecen de desnutrición; estas cifras
alarmantes ponen de manifiesto la importancia de desarrollar nuevas alternativas alimenticias
que provean a los consumidores de nutrientes de alto valor biológico, sin afectar su economía;
toda vez que este desbalance nutricional es el resultado de la realidad socioeconómica del país
(INEC, 2012).
En el reporte presentado por el INEC se registró la tasa de pobreza en el Ecuador en el
24,5%; ubicando a la ciudad de Guayaquil en primer puesto con el 14,1% (INEC, 2018). La
limitación económica restringe la dieta diaria de dicho porcentaje de la población a la ingesta de
alimentos ricos en proteínas de origen animal por el elevado costo que estas representan; el fréjol
gandul ofrece una alternativa de bajo costo y alto valor nutricional que aportará al consumo de
una dieta balanceada (Flacso, 2011). Esta leguminosa admite una alimentación sostenible ya que
puede ser cultivado en suelos no fértiles, climas tropicales y subtropicales; es adaptable a la
cocina local y versátil en preparaciones elaboradas a partir de harina del mismo fréjol
(Departameto de comunicación corporativa de la FAO, 2016).
4
Capítulo I
Problema
1.1. Planteamiento del problema
Pocas implementaciones culinarias de recetas del fréjol gandul (Cajanus cajan) en la
gastronomía ecuatoriana.
1.2. Hipótesis
Conociendo el aporte proteico del frejol gandul y aplicando técnicas culinarias basadas en
la normativa vigente en el Ecuador se podrá desarrollar surtidos alimenticios de alto valor
nutricional.
1.3. Justificación de la investigación
El fréjol gandul (Cajanus cajan) es un grano con alta demanda en países
Centroamericanos, Estados Unidos, Colombia y Venezuela entre otros. Es apreciado por su
contenido proteico, el que oscila entre el 18 y 25% (Jiménez, 2014); presenta bajos niveles de
grasa, es fuente rica de carbohidratos y minerales esenciales. Varios estudios científicos han
recalcado la importancia de la implementación del gandul en la industria alimentaria, a fin de
reducir el porcentaje de desnutrición en la población, al aportar alimentos ricos en proteínas y de
precio módico (Navarro, Restrepo M, & Perez M, 2014).
En el Ecuador, la fábrica Veconsa ubicada en la parroquia Sabanilla del cantón Pedro
Carbo destina el fréjol gandul procesado a países centroamericanos, Estados Unidos y Suiza;
según datos extraoficiales. Cabe recalcar que los pequeños productores de esta zona se han
beneficiado económicamente, al proveer la materia prima con estándares establecidos por la
5
fábrica a fin de exportar un producto de calidad, estabilizando así la economía del agricultor, al
generar mayores divisas para el país (Lopez Vera, 2018).
Este proyecto facilitará el conocimiento culinario de este grano a quienes interese
aprender sus beneficios, usos y aplicaciones culinarias, a fin de enriquecer preparaciones
alimenticias con proteínas de origen vegetal. El desarrollo de nuevos productos derivados de esta
materia prima prevé ofertar nuevas alternativas alimenticias para los consumidores, mediante el
desarrollo de alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico.
1.4. Objetivo general
Estudiar y difundir el empleo del frejol gandul (Cajanus cajan) en nuevas propuestas
culinarias.
Objetivos específicos
• Establecer el nivel de conocimiento de la población respecto al fréjol gandul (Cajanus
cajan).
• Caracterizar fisicoquímicamente la materia prima.
• Desarrollar 3 productos alimenticios a partir del fréjol gandul y realizar el análisis
bromatológico de un producto desarrollado.
6
Capítulo II
Marco Teórico
El actual capítulo está compuesto de información referente al fréjol gandul (Cajanus
cajan), sus atributos y el valor nutricional que aporta su consumo en la dieta diaria de los seres
humanos, así como la importancia económica de este alimento para el país. También se
describen las principales aplicaciones culinarias en el Ecuador, así como en países
sudamericanos.
2.1. Fréjol gandul (Cajanus cajan)
Es una variedad de leguminosa sembrada con el fin de recolectar las semillas en estado
tierno y maduro, proceso natural de deshidratación de las vainas. El aporte nutritivo que ofrece
es balanceado y constituye un importante conjunto de proteínas vegetales ya sea para la dieta de
personas o de animales; a pesar de sus atributos el consumo de este alimento no se aprecia
adecuadamente, de tal modo que la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, FAO por sus siglas en inglés, nominó el 2016 como “Año internacional de las
Legumbres”, cuyo objetivo fue reforzar el conocimiento actual que la población posee de las
legumbres entre ellas el fréjol gandul (Cajanus cajan) y popularizar sus beneficios integrales
(Javaloyes, et. al., 2016).
2.2. Origen del fréjol gandul (Cajanus cajan)
El fréjol gandul (Cajanus cajan) emana de una planta leñosa originaria de la India,
asimismo el continente africano ha manifestado ser el sitio en el cual vio germinar por primera
vez dicho grano; pese a que no se ha probado información verídica acerca del tema en la
7
actualidad (Departameto de comunicación corporativa de la FAO, 2016). Se estima que la
llegada de este alimento al continente americano se dio durante la temporada de colonización
(Castillo-Gómez, et. al., 2016), en el siglo XVI y XVII fueron traídos africanos como esclavos a
fin de dedicarse al cultivo agrícola entre los cuales cosechaban el gandul (Cajanus cajan), el
mismo que se destacó en su gastronomía al ser el complemento de platos preparados a base de
pollo, cerdo o res (Galarza Cachiguango, et. al., 2017).
2.3. Taxonomía del frejol gandul
La Tabla 1 detalla que el fréjol gandul (Cajanus cajan) pertenece al reino plantae,
también conocido como vegetal, generalmente este ámbito incluye a seres vivos pluricelulares
que efectúan el proceso de la fotosíntesis para nutrirse a sí mismos al convertir la energía que
provee el sol en glucosa, no tiene capacidad locomotora. La división magnoliophyta, está
contenida dentro de los cuatro grupos en que se clasifica el reino vegetal, comúnmente se le
denomina angiosperma y las plantas están conformadas por raíz, tallo y hojas; sus frutos son
semillas. La clase magnoliopsida es denominada habitualmente como dicotiledóneas, es decir
que durante el inicio de desarrollo de una semilla brotan dos hojas o cotiledones fuera de la
tierra, sus raíces crecen de forma vertical y profundas con dirección a la tierra sostenidas sus
raíces secundarias por la raíz principal (Arana, et. al., 2014).
Las leguminosas están contenidas en la familia fabáceae que se clasifican en subfamilias
siendo faboideae a la que pertenece. La última mencionada reúne 30 tribus, 429 géneros y
12,615 especies; siendo el gandul (Cajanus cajan) propio de phaseoleae, cajanus y cajanus
cajan respectivamente (Raisman & Gonzalez, 2013).
8
Tabla 1
Descripción de la taxonomía de Cajanus cajan
Taxonomía Cajanus Cajan
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Tribu Phaseoleae
Subtribu Cajaninae
Género Cajanus
Especie C. cajan Fuente: Córdova Muñiz, 2017
2.4. Morfología del gandul (Cajanus cajan)
Esta leguminosa se adecúa muy bien en los países tropicales y subtropicales; tiene una
muy buena adaptabilidad a las variaciones de climas enmarcadas dentro de esas zonas. Posee
una gran ventaja: resiste mucho la sequía y crece muy bien en los suelos de condiciones
semiáridas. Esto permite su cultivo en muchas zonas con problemas de lluvias frecuentes. Por
otro lado, también se utiliza para mejorar los suelos, tanto en sus propiedades físicas como
químicas, elevando su composición orgánica. Por ser una planta rústica de raíces profundas, se
convierte en una especie muy fácil de cultivar en los suelos poco fértiles, debido a que puede
resistir prolongadas sequías, aunque hay que tener en cuenta que no tolera las heladas (Narvaez-
Solarte, et. al., 2016).
2.4.1. Raíz.
Se caracteriza por ser vigorosa y profunda, conformada por raíces primarias y laterales,
las más débiles llegan alcanzar hasta tres metros de profundidad, ya que le posibilita mantenerse
9
en circunstancias desfavorables como escasez de agua y suelo pobre en nutrientes (González,
Rey, & Fallas, 2016).
2.4.2. Tallo.
Los tallos de la planta son de forma cilíndrica, midiendo su diámetro 4 cm promedio,
presenta tonalidad verde a verde púrpura. La longitud de la planta es de uno a dos metros en
donde se localizan ramificaciones primarias, secundarias y terciarias. El tallo puede ser utilizado
como leña. En varios pantanales se lo cultiva para dar sombra a otros cultivos o como cortinas
rompe vientos (Cedano, 2006).
2.4.3. Hojas.
Su forma es trifoliada, oblonga y alternas midiendo a lo largo de cinco a diez cm y de
ancho dos a cuatro cm, de color verde oscuro en su haz o cara superior y el envés de verde claro
con superficie cubierta de pequeños pelos finos color blanco. Las hojas son alternas compuestas
por 3 hojitas (Castillo-Gómez et al., 2016)
2.4.4. Flores.
La variedad de la especie determinará su color, el que puede ser en tonalidades de
amarillo, rojo, con líneas purpuras o cafés; se sitúan en racimos axilares abarcando entre cinco a
12 flores (González et al., 2016).
10
2.4.5. Fruto.
Las valvas, que mantienen de dos a nueve granos en su interior, son largas con extremos
ligeramente curveados y finos; de color verde al estar frescas y café claro al estar secos (Cedano,
2006).
Ilustración 1. Vainas del gandul
Fuente: Elaboración propia
2.4.6. Semilla.
Tiene forma redondeada y diámetro de cuatro a ocho mm, conforme se muestra en la
figura 2. El color está directamente relacionado por su variedad y etapa de madures, son de
color verde oscuro durante el llenado de las vainas y de color crema a la maduración. Las
semillas secas se consumen enteras, descortezadas a la parrilla y pueden usarse enteras o para la
elaboración de harina. (Castillo-Gómez et al. 2016).
11
Ilustración 2. Semillas de gandul tiernas
Fuente: Elaboración propia
2.5. Variedad del cultivo según su ciclo vegetativo
2.5.1. Variedad de ciclo corto.
Cedano (2006) expuso de esta variedad que su proceso de desarrollo y fructificación se
completan en un tiempo promedio de 75- 160 días; sus hojas son imperceptibles al fotoperiodo,
es decir que no perciben la diferencia entre la luz del día y la noche, ya que su crecimiento está
relacionado con otros factores como la edad. Generalmente las flores brotan en tonalidad roja,
amarilla y amarilla con líneas rojas, las semillas contenidas en la vaina son de planas y esféricas.
De color verde cuando están tiernas y marrón cuando han madurado en la planta, 1000 granos
pesan entre 110 y 130 g (Cedano, 2006).
2.5.2. Variedad de ciclo intermedio.
Por lo general y relacionado con su especie, el proceso de desarrollo y fructificación
concluyen aproximadamente entre 150-180 días; sus hojas perciben el fotoperiodo ya que
afloran en clima de invierno, días cortos y bajas temperaturas. Varía según su especie, el color
12
de las flores es rojo y rosado, las semillas contenidas en la vaina son esféricas, planas y de color
verde o negro. 1000 granos pesan entre 160 y 210 g (Cedano, 2006).
2.5.3. Variedad de ciclo tardío.
De acuerdo con su especie, esta variedad se desarrolla y fructifica entre 180 y 240 días.
Son sensibles al fotoperiodo. Las semillas contenidas en las vainas son de color amarillo y
poseen lunares en tono rojizo, 1000 granos pesan entre 200 y 300 g (Cedano, 2006).
2.6. Cultivo asociado de maíz y fréjol gandul (Cajanus cajan)
El fréjol gandul (Cajanus cajan) también se lo puede cultivar de forma asociada
combinando entre 2 o 3 especies en el mismo lugar de suelo. En varias zonas de América Latina
es habitual que los agricultores opten por sembrar esta planta cuando el maíz logra tener una
altitud de 30 cm a fin de contrarrestar la maleza y plagas al prescindir de fertilizantes fabricados
con productos químicos, cuando se realiza este tipo de cultivo asociado las plantas deben estar a
3 metros de distancia de cada lado (Reeves, Thomas, & Ramsay, 2016).
Ilustración 3. Cultivo asociado de maíz y gandul en Pedro Carbo
Fuente: Elaboración propia
13
2.7. Plagas que afectan la planta del gandul (Cajanus cajan)
2.7.1. Mosca de la vaina del gandul.
Durante su etapa de larva, estas moscas perjudican las semillas tiernas contenidas aún en
las vainas de la planta antes de ser cosechadas; para luego aflorar previo al desarrollo del gandul
(Cajanus cajan). La larva adulta rasca el fréjol permitiendo el acceso de hongos y causa
deterioros irreversibles. El tiempo de vida de esta plaga es de 4 – 5 semanas, sus fases
comprende: huevo, larva, pupa y adultos (Rizza Hernández, et. al., 2017).
2.7.2. Gusanos o lepidópteros.
Se alimentan de las semillas contenidas en el fruto, según su crecimiento estas
van buscando granos más desarrollados. Las larvas jóvenes se introducen en la yema de
la flor o en las valvas de la planta a fin de arruinarlos irreparablemente; por consiguiente,
en su etapa adulta las larvas se dedican a depositar sus huevos durante el brote de los
capullos florales hasta el tiempo de recolección de las vainas. La influencia de gusanos se
acrecienta progresivamente mientras sucede el término de la fase de llenado de vaina
(García Barros, et al., 2015).
2.7.3. Gorgojo.
A diferencia de las plagas anteriores, estos insectos afectan en gran manera a los granos
de leguminosas almacenadas. Las larvas y gorgojos adultos agujeran los granos a fin de
proveerse de alimento y los infectan al evacuar sus heces causando contaminación. Dichos daños
causan pérdidas del producto alimenticio ya que destruyen el pericarpio a fin de nutrirse del
14
endospermo del gandul (Cajanus cajan), finalmente la presencia de hongos y bacterias
comúnmente producen toxinas riesgosas para el cuerpo humano (Hernández & Escalona, 2014).
2.8. Enfermedades que afectan la planta del gandul (Cajanus cajan)
2.8.1. Antracnosis.
Las vainas de la planta del gandul (Cajanus cajan) son afectadas por el hongo
Collectotrichum al generar marcas en tono marrón oscuro, deformes, redondas y levemente
profundas; también pueden perjudicar los granos, ya que las manchas no solo se presentan en el
exterior de las vainas sino también en su interior. Consecuentemente, los frutos atacados se
marchitan y caen a tierra imposibilitando su uso y consumo. El tallo y las hojas de la planta se
deterioran causando lesiones si el hongo se extiende hasta llegar a estas (Landero Valenzuela,
Lara Viveros, Andrade Hoyos, Aguilar Pérez, & Aguado Rodríguez, 2016).
2.8.2. Cancerosis del tallo del gandul.
La bacteria Xanthomonas campestris pv. Cajani es causante de lesiones a esta planta. En
el tallo principal y ramas se presenta como franjas amorfas, de diferentes tamaños, color marrón
oscuro en torno a estos; y cuando la afección es muy grave, provoca el desgarro de estas en el
área infectada; mermando la producción de la planta. Si las bacterias atacan las hojas, asoman
manchas deformes de tono marrón oscuro bordeadas por un halo amarillo (Cedano, 2006).
2.8.3. Roya del gandul.
Enfermedad foliar provocada por el hongo Uredo cajani, originando pequeñas manchas
amarillas, por falta de hierro, en el haz de la hoja en la parte inferior y llegan al ápice a medida
que progresa la enfermedad. Luego, se transforman en minúsculas llagas color marrón, rodeadas
15
por un borde clorótico evidente en el envés. Este padecimiento origina la defoliación o caída de
las hojas degradando su productividad (Cedano, 2006).
2.9. Conservación del fréjol gandul (Cajanus cajan)
Para almacenar este producto y alargar su vida útil se realiza un tratamiento con el fin de
eliminar insectos y control de plagas, el nombre comercial del insecticida agrícola empleado es
gastoxin comercializado en pequeñas pastillas envasadas en una presentación de 1.5 kilogramos.
Este fungicida es aplicado al colocar una pastilla en el interior del saco de un quintal de fréjol,
con el objetivo de evitar la proliferación del gorgojo este proceso se debe reiterar cada 15 días
(Cedeño Barberán, 2018).
2.10. Composición química y nutricional del fréjol gandul (Cajanus cajan)
Tabla 2
Información nutricional del fréjol gandul seco y crudo
Valores nutritivos
Energía (kcal) 300
Proteína (g) 18.4
Grasa (g) 1.5
Fibra (g) 20.2
Carbohidrato (g) 43.2
Hierro (mg) 4.7
Magnesio (mg) 183
Fósforo (mg) 269
Potasio (mg) 1390
Zinc (mg) 1.96
Cobre (mg) 1.02 Fuente: FAO (2016)
16
El fréjol gandul (Cajanus cajan) es una leguminosa apreciada por habitantes de países
Centroamericanos, Estados Unidos, Colombia y Venezuela entre otros, puesto que presenta
bajos niveles de grasa, una generosa cantidad de proteína, fuente rica en carbohidratos y
minerales esenciales (Navarro, Restrepo M, & Perez M, 2014). El grano seco aporta un
porcentaje de proteína que oscila entre el 18 y el 25% (Jiménez, 2014), mientras que el grano
tierno contiene 8% de proteína (Liendo Bastardo & Silva Chávez, 2015). El año 2016 fue
designado por la FAO como el año internacional de las legumbres, se dio a conocer los
beneficios de las leguminosas; destacándose el valor nutricional del gandul, resaltando su
contenido de proteínas, fibra y carbohidratos, así como su bajo contenido en grasa. En la Tabla 2
se muestran los datos reportados.
2.11. Producción de fréjol gandul (Cajanus cajan) en Ecuador
Conforme los resultados del III Censo Nacional Agropecuario, llevado a cabo en el 2010,
la región costa siembra 19.438 ha de fréjol gandul; entre las cuales las provincias de Guayas,
Manabí y Los Ríos son consideradas como provincias productoras. Mientras que en la sierra
ecuatoriana se destinan 225 ha de tierra en el Valle del Chota, para la producción de esta
leguminosa.
En el año 2017 Galarza, et. al., efectuaron un estudio científico de la gastronomía y
cultura afrodescendiente de la comunidad Valle del Chota y Salinas en Imbabura, en el cual
declara que en el siglo XVI y XVII aproximadamente se inició el cultivo y cosecha del fréjol
gandul (Cajanus cajan) con el principal objetivo de nutrir a los habitantes de la zona norte de
Imbabura, sitio donde se asientan las poblaciones mencionadas (Garver Ernest, et. al., 2008). El
17
uso de este grano sobresale en la cocina de estas comunidades como acompañamiento de un
género cárnico, guarnición, elemento principal o ingrediente de sus preparaciones culinarias
ancestrales.
2.12. Producción y exportación del frejol gandul en el cantón Pedro Carbo
En Pedro Carbo, cantón de la provincia de Guayas, el fréjol gandul (Cajanus cajan)
representa una considerable porción de su cultura e historia, no solo un grano que se cosecha en
sus fértiles tierras y aptas para el trabajo agrícola (GAD Pedro Carbo, 2016). Sus pobladores se
dedican a las labores del campo fundamentalmente, cultivando varios productos destacándose el
gandul (Cajanus cajan), algodón, arroz, entre otros (Romero, 2011).
Ilustración 4. Producción de fréjol gandul en el cantón de Pedro Carbo
Fuente: Elaboración propia
A partir de la crisis reportada por los productores algodoneros de este cantón durante el
año 1986, deciden declinar la producción algodonera, resolviéndose entonces sembrar
variedades de ciclo corto, con el objetivo de mejorar sus condiciones de vida, entre los cuales se
18
sembró el fréjol gandul (Cajanus cajan) también conocido como pichuncho (Paredes, 2015). La
producción ecuatoriana del gandul (Cajanus cajan), en su mayor proporción es destinada hacia
el mercado internacional. La industrialización de esta leguminosa ha llegado a este cantón
mediante dos empresas reconocidas en la parroquia de Sabanilla, Veconsa perteneciente al
Grupo Vilaseca y Alba del Ecuador (Romero, 2011).
Durante el año 2017, Veconsa Sabanilla compró 218.600 quintales de frejol gandul con
el propósito de exportación a sus principales destinos: países de Centroamérica, Estados Unidos
y Suiza; siendo el mercado latinoamericano su principal consumidor. La fábrica en Sabanilla
recolecta el producto a través de 50 ruteros, personas encargadas de acopiar el grano de los
agricultores; para ser desvainado, blanqueado y congelado; terminado este proceso, el grano es
trasladado a Veconsa Babahoyo, fábrica que se encarga de la manufactura del producto enlatado.
Otra forma de exportación de este fréjol es realizada en grano seco y verde desvainado, que
puede ser congelado y enlatado (Lopez Vera, 2018).
Tabla 3
Exportación del fréjol gandul por país de destino
19
TM
(Peso
neto)
FOB
TM
(Peso
neto)
FOB
TM
(Peso
neto)
FOB
TM
(Peso
neto)
FOB
Totales: 95,0 109,4 25,3 18,2 69,1 72,0 135,2 121,0
713331900Los
demásCosta Rica 50,0 69,8 - - - - - -
713331900Los
demás
República
Dominicana- - 25,3 18,2 - - - -
713331900Los
demásNicaragua 45,0 39,6 - - - - - -
713331900Los
demásEstados Unidos - - - - 69,1 72,0 135,2 121,0
2017
Código de
subpartida
Subparti
daPaís Destino
2014 2015 2016
Fuente: Banco Central del Ecuador (2018).
En la Tabla 3 se indica la exportación realizada de varios fréjoles que el Banco Central del
Ecuador (BCE) asoció en un solo rubro entre los cuales está incluido el fréjol gandul. Según el
BCE entre los meses de enero a marzo del año 2017 se exportaron 135 toneladas métricas siendo
el precio F.O.B. de $121.00 (en miles).
2.13. El consumo del fréjol gandul (Cajanus cajan) en Latinoamérica
González, et. al., (2016) declaró que el fréjol gandul (Cajanus cajan) es una leguminosa
de elevado consumo en el mundo, empleado en la alimentación humana y otros usos. En esta
sección se citarán los usos culinarios de este fréjol en determinados países de América Latina o
tradiciones que coinciden entre estos en torno al fréjol que es objeto de estudio.
2.13.1. Colombia.
Colombia también destaca sus preparaciones gastronómicas elaboradas con fréjol gandul
en el mes de enero durante el Festival del Gandul celebrada anualmente en el municipio de
Baranoa, localizado en el departamento Atlántico y Barranquilla capital del país se realiza la
20
feria del carnaval, en donde preparan alimentos emblemáticos a base de frejol gandul que es la
comida a degustar de los danzantes (Jiménez, 2014). En estas celebraciones el plato más popular
durante es la sopa o sancocho de gandul con carne salada, entre sus ingredientes están el gandul
fresco, carne salada, mazorca de maíz tierno, plátano verde, vegetales y cilantro. Generalmente
este platillo se acompaña con arroz blanco, una loncha de aguacate y una bebida fresca de agua
de panela la misma que se prepara basada en azúcar no refinada diluída en agua hasta alcanzar el
grado de ebullición, con zumo de limón, puede disfrutarse fría o caliente, limonada.
2.13.2. Venezuela.
La industria venezolana produce harina de gandul para la elaboración de arepas, producto
tradicional emblemático del país, originalmente su masa de forma redonda es elaborada a base
de harina de maíz y rellena en su interior. Entre los nuevos productos que elabora el país,
empleando el fréjol gandul como base, el autor menciona “queso, mayonesa a base de la leche
del gandul y guisos…empanadas a base del bagazo del grano de gandul” (Jiménez, 2014).
2.13.3. Cuba.
En Cuba el fréjol gandul es almacenado con el propósito de elaboración de conservas. En
la antigüedad, popularmente se opinaba que este grano solo lo consumía la población que
precisaba de medios económicos para proveer una dieta balanceada a su familia. Es ideal para
preparar en potajes, ensaladas y el arroz con gandul es un plato que se consume en este país y en
el Caribe (FAO, 2018).
21
2.13.4. Nicaragua.
En el país centroamericano de Nicaragua, se conoce diversidad de productos elaborados a
partir de gandul y sus derivados como tamales, tradicionalmente es una masa elaborada a base de
harina de maíz con un relleno y envuelta en hojas de maíz, tortillas; manufacturadas con harina
de maíz, de forma redonda y aplanada, atol es una bebida espesa elaborada con cereales y pan
(Jiménez, 2014).
2.13.5. Panamá.
En el mercado panameño se oferta el fréjol gandul (Cajanus cajan) fresco y procesado en
lata, aunque los habitantes se inclinan por seleccionar el producto fresco debido a la potencia de
su aroma y sabor en boca, en el mes de diciembre se intensifica la ingesta este alimento durante
las celebraciones navideñas y de fin de año, se prepara arroz con gandul para acompañar el
género cárnico principal, sea pavo, jamón o pernil y ensalada fría (Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo de Perú, 2014).
2.13.6. Paraguay.
Paraguay declaró en el año 2016 a este grano como la legumbre representativa del país,
conocido por su población como kumanda yvyra’i y no solo lo usan para beneficiar el suelo sino
en diversos platos culinarios. Organismos gubernamentales del país junto con el apoyo de (GTZ)
Cooperación Técnica Alemana hizo público el libro Cocinando con kumanda yvyra’i, el mismo
que se especializa en recetas en las cuales el fréjol gandul (Cajanus cajan) está presente como
grano seco, grano tierno o puré de grano tierno para facilitar la implementación del mismo a las
preparaciones culinarias; el libro es una guía para el empleo de este alimento en ensaladas,
22
sopas, arroz, pastas, panes, postres entre otros. El propósito del libro es rememorar el valor que
este alimento ha tenido para la población ya que ha sido aprovechado durante etapas críticas de
insuficiencia de productos alimenticios (Caballero, 2007).
2.13.7. Análisis del consumo del fréjol gandul en el Ecuador.
En el territorio ecuatoriano, el fréjol gandul (Cajanus cajan) generalmente es conocido
como fréjol de palo por sus pobladores y las zonas lo implementan en su dieta diaria mientras
permanece su temporada de cosecha. En el presente documento se describen los usos
gastronómicos de dicho fréjol en áreas específicas del país.
Los usos culinarios del fréjol gandul (Cajanus cajan) se relacionan directamente con la
zona o territorio en el cual se consumen, variando así las recetas en diferentes regiones de un
mismo país. Pueden estar presentes tanto en la dieta diaria, así como en distintas festividades,
tanto en grano fresco como seco o maduro. Las culturas que emplean este fréjol en su régimen
alimenticio acostumbran a ingerirlo solo y cocido, acompañado de vegetales, arroz o algún
género cárnico. Entre las preparaciones alimentarias se destacan:
• Moro de gandul, arroz cocido con una variedad de fréjol,
• Seco con gandul, género cárnico estofado con vegetales,
• Meloso, sopa de pollo con textura espesa, entre los ingredientes adicionales está
el gandul, arroz, vegetales y especias,
• Menestra de gandul, guiso espeso de una variedad de fréjol.
• Gandul con yuca cocida,
23
• Caldo de picadillo, conocido también como sopa de picadillo, plato ancestral
consumido en su dieta diaria principalmente por la cultura afrodescendiente
proveniente del Valle del Chota. Es una sopa cocida a base de fréjol de palo,
plátano verde, col, zanahoria y queso; se sirve acompañado de maíz tostado y
aguacate,
• Menestra de gandul acompañado de yuca, arroz, aguacate y un género cárnico,
puede ser originaria de pollo, cerdo o res; este platillo es muy popular mientras se
celebra la fiesta de coangue en el Valle del Chota, demandado por turistas
nacionales y extranjeros que se deleitan en su sabor,
• Locro de gandul con yuca, preparada con base de refrito de cebolla, manteca y
comino; entre los ingredientes de este platillo contiene yuca, gandul y queso,
• Seco de gandul acompañado de carne de chancho al jugo, el seco es considerado
un guiso tradicional de la gastronomía ecuatoriana elaborada con un género
proteico, generalmente cárnico. En este platillo se reemplaza la proteína animal
por el gandul; preparado a base de refrito de cebolla blanca y aceite, para finalizar
se incorpora el fréjol previamente cocido. Se sirve acompañado de carne de
chancho al jugo y arroz,
• Menestra de gandul. La menestra es una receta tradicional y versátil en Ecuador,
consiste en cocinar una variedad de fréjol en abundante agua, sazonar con refrito
de cebolla paiteña, tomate, pimiento, ajo, achiote y sal hasta ablandar el grano y
obtener una textura densa. El gandul puede ser usado en estado tierno o seco, y
• Encocado de gandul, guiso tradicional de la región costeña debido que
generalmente, entre sus ingredientes están presentes el pescado o camarón,
24
vegetales y leche de coco fresca. En el encocado de gandul se sustituye el pescado
o camarón por fréjol gandul, se presenta en el plato acompañado de arroz y
ensalada de col morada con cebolla roja o paiteña.
Para fortalecer, difundir y perpetuar su cultura a través de la gastronomía, en el 2011 la
Asociación de Mujeres Aroma Caliente publicó un “Recetario Comida Afrochoteña de la
Comunidad El Juncal”, el mismo que contempla no solo recetas sino también su patrimonio
gastronómico como resultado del laborioso trabajo investigativo recabado de los saberes
ancestrales.
2.14. Marco referencial
2.14.1. Marco conceptual.
Fréjol gandul: Leguminosa conocida bajo la nomenclatura Cajanus cajan, su nombre
varía en algunos países.
Tabla 4
Nomenclatura del fréjol gandul por país.
Fuente: FAO
País Nomenclatura
Ecuador Fríjol de palo
Argentina Poroto guandul, Poroto paraguayo
Brasil Guando
México Árbol de frijol
Paraguay Cumandái
Venezuela Quinchoncho
África occidental francesa As d'angole
India "Red gram" “Tur” “Arhar” “Dhal”
Pigeon Pea Reino Unido
25
Colada: Preparación bebible, de textura ligeramente densa; generalmente elaborada a
base de avena, fécula de maíz morado, entre otros. En Ecuador es una tradición consumirla
caliente durante el desayuno, o primera comida del día, en los hogares ecuatorianos; aunque
también suele ser bebida fría durante el transcurso del día. En México se denomina atole y es
considerada una bebida prehispánica.
Menestra: Potaje elaborado con lenteja o fréjol cocidos en agua para ablandar los
granos, de textura ligeramente densa. Es una preparación tradicional ecuatoriana, generalmente
se sirve con arroz blanco y carne de pollo o res.
Torta: producto repostero esponjoso y ligero, generalmente dulce, elaborado con
ingredientes como mantequilla, azúcar granulada, huevos, harina, polvo de hornear, leche y
esencia de vainilla. Para lograr su textura característica, es necesario batir los ingredientes para
incorporar aire a la masa y hornear en moldes previamente engrasados y enharinados con el fin
de retirarlo con facilidad. También conocido con los siguientes nombres: cake, bizcocho, pastel,
ponqué, entre otros.
2.14.2. Marco legal.
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados,
néctares, bebidas de frutas y vegetales.
Inspección
1. Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 378.
26
2. Aceptación o Rechazo. Se aceptan los productos si cumplen con los requisitos
establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.
Envasado y embalado
1. El material de envase debe ser resistente a la acción del producto y no debe alterar las
características del mismo.
2. Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene
durante el almacenamiento, transporte y expendio.
3. Los envases metálicos deben cumplir con la NTE INEN 190, Codex Alimentario y FDA.
Rotulado
1. El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 1 334-1 y 1
334-2, y en otras disposiciones legales vigentes.
2. En el rotulado debe estar claramente indicada la forma de reconstituir el producto.
3. No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripción de características del
producto que no puedan se comprobadas.
27
Capítulo III
Marco metodológico
La labor principal del marco metodológico es dar inicio a la investigación desde la
recolección de los datos, análisis e interpretación de los mismos. En este proyecto se aplicará
la investigación exploratoria y experimental. El objeto del estudio exploratorio es realizar una
investigación que posibilite empoderarse de los conocimientos relacionados con esta legumbre y
que permita identificar los subproductos y preparaciones realizadas a base del fréjol gandul.
El estudio experimental permitirá obtener nuevos surtidos alimenticios derivados del
fréjol gandul. La investigación experimental empleará el método cuantitativo por cuanto se
medirá el comportamiento de consumo de las personas con relación al fréjol gandul mediante
una encuesta que se llevará a cabo a una muestra de la población guayaquileña. Se llevará a cabo
un (ADC) Análisis Descriptivo Cuantitativo de la bebida desarrollada a base de harina de gandul
a fin de detallar y expresar numéricamente los principales atributos y características que poseen
las muestras presentadas por medio de la percepción sensorial de los panelistas (Ramírez Rivera,
y otros, 2010). Se empleará también la investigación experimental al realizar los análisis
fisicoquímicos a la materia prima y al producto desarrollado.
3.1.Localización
A fin de conocer los hábitos de consumo alimenticio del fréjol gandul de la población, se
llevó a cabo una encuesta en lugares estratégicos de la parroquia Febres Cordero en el cantón
Guayaquil. El estudio de campo para aprender acerca de la materia prima, su cultivo, cosecha y
28
aplicaciones culinarias, se realizó en la parroquia Sabanilla del cantón Pedro Carbo perteneciente
a la provincia del Guayas.
Las formulaciones de la bebida tradicional se desarrollaron en el Instituto de
Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de
Guayaquil en la provincia del Guayas, en Ecuador, ubicado en la ciudadela universitaria, avenida
Kennedy y Francisco Boloña.
El análisis físico químico de la materia prima y de la bebida desarrollada se llevará a
cabo en el Laboratorio de la Escuela Superior Politécnica del Litoral PROTAL, ubicado en el
campus Gustavo Galindo V. km 30.5 vía Perimetral de la ciudad de Guayaquil.
El análisis sensorial de las muestras de la bebida se realizará en las instalaciones de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil y en la Escuela de los Chefs
ubicada en Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda, entre Av. Miguel H. Alcívar y Av.
de las Américas de la ciudad de Guayaquil.
3.2.Diseño de la encuesta
Se utilizará un cuestionario semi estructurado, compuesto de preguntas cerradas,
enfocado a cumplir con el objetivo de estudio (ver Apéndice A). La investigación es descriptiva,
enfocada a las características de los que se consideren consumidores potenciales, siendo estas
mujeres amas de casa en un rango de edades de 20 a 59 años que viven en la ciudad de
Guayaquil.
29
3.2.1. Método recolección de datos.
Se efectuarán encuestas como técnicas de recolección de datos, las mismas serán
aplicadas de manera personal en zonas de afluencia o residencia del grupo objeto de estudio. El
cuestionario será personalizado.
3.2.2. Población.
De acuerdo al censo realizado en el año 2010, el total del número de habitantes en las
diferentes parroquias urbanas de Guayaquil es 2’278.691. En la parroquia Febres Cordero
habitan 181.271 mujeres entre 20-59 años, la misma que se empleó como población objetivo
(Instituto Nacional de Estasdísticas y Censos, 2010).
3.2.3. Técnica de Muestreo.
El Muestreo Aleatorio Simple, es una técnica de muestreo probabilístico donde cada
elemento de la población tiene una posibilidad de selección equitativa y conocida. Cada
elemento se selecciona de manera independiente a los otros elementos, las muestras se extraen
mediante un procedimiento aleatorio del marco de muestreo.
3.2.3.1. Muestra.
Para este estudio se tomará en cuenta a un subgrupo de mujeres entre los 20-59 años de
edad que radican en la ciudad de Guayaquil parroquia Febres Cordero.
3.2.3.2. Cálculo tamaño de la muestra.
El cálculo de la muestra para una población finita es;
30
𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑛 − 1)𝑒2 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
n = tamaño muestral
z = valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de confianza
p = probabilidad de éxito
q = probabilidad de fracaso
N= 181.271 Z=1.96 p=0.50 q=0.50 e=0.05
𝑛 =(1.96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 181271
(181271 − 1)(0.052) + (1.96)2(0.50)(0.50)
𝑛 =174092,6684
454,1354
𝑛 = 383,35
Para efectos del estudio las encuestas serán realizadas a 390 personas.
3.3.Obtención de la materia prima
Se seleccionará la materia prima del Comercial Burgassi ubicado en el centro del cantón
Pedro Carbo en la provincia del Guayas, localizado en la Av. 9 de octubre entre Quito y 2 de
agosto.
3.3.1. Selección de la materia prima.
Stephen-Hassard & Tacon, (1999) recomendaron prescindir de granos brillantes ya que
esta coloración es un indicador del uso de raticidas y para facilitar el control de plagas. Los
31
granos seleccionados fueron examinados de manera visual para verificar estándares de calidad
en la materia prima y asegurar un producto final inocuo. El fréjol gandul presentó un color
uniforme, granos enteros, ausencia de mohos, insectos y plagas.
3.3.2. Análisis físico químico de la materia prima.
Se seleccionarán tres muestras de 250 g cada una para ser analizadas en PROTAL. Los
parámetros a analizar serán:
• Carbohidratos por diferencia
• Cenizas
• Grasas totales
• Humedad
• Proteína
3.4.Diseño experimental
La fase del diseño experimental se completará en dos procesos principales, siendo el
primero el desarrollo de la harina y el segundo proceso comprenderá la conversión de la harina
en una bebida tradicional conocida como colada.
3.4.1. Materia prima, equipo y utensilios para la obtención de harina de gandul.
Materia prima
1. Fréjol gandul
2. Agua potable
Equipo
32
3. Horno
4. Latas de horno
5. Reloj digital
6. Molino manual
7. Termómetro láser
8. Mesa de acero inoxidable
9. Envasadora al vacío
Utensilios
10. Bowls
11. Latas de horno
12. Tamiz
13. Fundas para envasar al vacío
3.4.2. Transformación del grano de fréjol gandul en harina.
El objetivo primordial de la transformación del fréjol gandul en harina es diversificar sus
usos en diferentes campos culinarios para ser implementados en la dieta diaria de los
ecuatorianos. Las técnicas a usar para la transformación del fréjol gandul en harina se detallan a
continuación:
3.4.2.1. Lavado.
Este proceso preliminar se llevó a cabo en abundante agua potable, la cual mantuvo una
temperatura de 27°C, con la finalidad de eliminar organismos ajenos a los granos y mermar las
impurezas. Se repitió el proceso hasta obtener el agua residual incolora.
33
3.4.2.2. Secado.
Se sometió a los granos a una temperatura de 160°C durante 20 minutos para inhibir
factores anti nutricionales como “proteasa, taninos, lectinas, ácido fítico y galac-tosidos los
cuales son un problema en la mayoría de las leguminosas”, estos son eliminados con el calor
(Navarro, Restrepo M, & Perez M, El gandul en la industria alimentaria, 2014).
3.4.2.3. Molienda.
Proceso mediante el cual se transformó la materia prima en pequeñas partículas a través
de un molino manual para la obtención de la harina.
3.4.2.4. Tamizado.
Se separó las sémolas de la harina a través de un colador, la sémola son las partículas de
mayor tamaño mientras que la harina es el polvo molido proveído por el endosperma del grano.
3.4.2.5. Empacado y almacenamiento.
Se empacó el producto final con la técnica de envasado al vacío a fin de alargar su
tiempo de vida útil y se almacenó.
3.4.2.6. Diagrama de flujo del proceso.
En el Gráfico 1 se detallan los procesos desarrollados para la obtención de la harina de
gandul.
34
Gráfico 1. Flujograma de transformación de la materia prima en harina
Fuente: Elaboración propia
3.4.3. Desarrollo de la bebida a base de harina de gandul.
3.4.3.1. Materia prima, equipos y utensilios.
Materia prima
1. Harina de gandul
2. Leche
3. Agua
4. Naranjilla
5. Maracuyá
6. Azúcar
7. Canela
8. Cardamomo
Equipo
9. Cocina
Materia prima
Lavado
Secado 160°C x 20 min
Molienda
Tamizado
Harina de fréjol gandul
Empacado y almacenado
35
10. Refrigeradora
11. Balanza Gramera
12. Termómetro láser
13. Mesa de acero inoxidable
Utensilios
14. Bowls
15. Ollas
16. Botellas plásticas
17. Cuchara de madera
3.4.3.2. Formulaciones.
En el trayecto de la experimentación de la colada, bebida tradicional elaborada a base de
harina de gandul, se prepararon 3 formulaciones. Las variables consideradas para el diseño de las
unidades experimentales fueron la fruta y los saborizantes utilizados.
3.4.3.2.1. Formulación 1: colada a base de harina de gandul con leche.
Se pesó la materia prima para estandarizar el proceso. La leche se llevó a fuego hasta
alcanzar una temperatura de 50°C; inmediatamente se incorporó la canela, para aromatizar la
bebida y solución homogénea de harina y agua. Se llevó a 70°C durante 25 minutos la mezcla se
mantuvo en el calor con el fin de romper ebullición y lograr la viscosidad característica de la
colada, fue endulzada con azúcar granulada blanca y se retiró del fuego. Se tamizó a través de un
lienzo para separar los residuos del producto final. Se dejó enfriar a temperatura ambiente
durante 2 horas y se almacenó a 4°C, temperatura de refrigeración.
36
3.4.3.2.2. Formulación 2: colada a base de harina de gandul con naranjilla.
Se pesó la materia prima para estandarizar el proceso. Se llevó a fuego el agua, naranjilla
y canela, para saborizar y aromatizar la bebida. Se adicionó la mezcla homogénea de agua hasta
llegar a 70°C durante 25 minutos, la mezcla se mantuvo en el calor con el fin de romper
ebullición y lograr la viscosidad característica de la colada. Se endulzó al agregar con azúcar
granulada blanca y se retiró del fuego. Se tamizó a través de un lienzo para separar los residuos
del producto final. Se dejó enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas y se almacenó a 4°C,
temperatura de refrigeración.
3.4.3.2.3. Formulación 3: colada a base de harina de gandul con maracuyá.
Se pesó la materia prima para estandarizar el proceso. Se llevó a fuego el agua, maracuyá
y cardamomo, para saborizar y aromatizar la bebida. Se adicionó la mezcla homogénea de agua
hasta llegar a 70°C durante 25 minutos, la mezcla se mantuvo en el calor con el fin de romper
ebullición y lograr la viscosidad característica de la colada. Se endulzó al agregar con azúcar
granulada blanca y se retiró del fuego. Se tamizó a través de un lienzo para separar los residuos
del producto final. Se dejó enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas y se almacenó a 4°C,
temperatura de refrigeración.
3.4.3.3. Diagramas de flujo de procesos.
En los Gráficos 2, 3 y 4 se reflejan los procesos desarrollados para la obtención de la
colada elaborada a base de la harina de gandul con leche, naranjilla y maracuyá respectivamente.
37
Gráfico 2. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con
leche.
Fuente: Elaboración propia, (2018).
Gráfico 3. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con
naranjilla. Fuente: Elaboración propia, (2018).
Gráfico 4. Flujo de proceso para la elaboración de colada a base de harina de gandul con
maracuyá.
Materia prima PesadoLeche
50°CEspecias Harina y agua
MezcladoCocción 70°C
por 25 min Azúcar Tamizado Enfriado
Refrigeración
4°C
Materia prima PesadoAgua, fruta y
especiasHarina y agua
Cocción 70°C por
25 min
Azúcar Tamizado EnfriadoRefrigeración
4°C
Materia prima PesadoAgua, fruta y
especiasHarina y agua
Cocción 70°C por
25 min
Azúcar Tamizado EnfriadoRefrigeración
4°C
38
Fuente: Elaboración propia, (2018).
3.4.4. Elaboración de torta de gandul
3.4.4.1. Materia prima, equipos y utensilios para la elaboración de torta de gandul.
Materia prima
1. Mantequilla sin sal
2. Azúcar granulada
3. Huevos
4. Harina de trigo
5. Levadura química
6. Harina de gandul
7. Nueces
8. Ralladura de naranja
Equipos
9. Balanza gramera
10. Batidor eléctrico
11. Horno
12. Mesa de acero inoxidable
Utensilios
13. Reloj digital
14. Bowls
15. Moldes redondos de 8 cm de diámetro
16. Espátula flexible
39
3.4.4.2. Diagrama de flujo de procesos
En el Gráfico 5 se detalla el flujo del proceso para la ejecución de la torta en diferentes
porcentajes de harina de trigo y harina de gandul, el mismo gráfico aplica a las tres
formulaciones.
Gráfico 5. Flujo del proceso de elaboración de torta con diferentes porcentajes de harina de trigo
y gandul. Fuente: Elaboración propia
3.5.Análisis sensorial
La evaluación sensorial, es una función primordial que se realiza inconscientemente en la
infancia y de forma consciente, ya que se deja llevar por su color, sabor y aroma de tal manera se
fija una perspectiva para la elección de un alimento (Ibáñez Moya & Barcina Angulo, 2001).
Este proceso permite medir en pequeña escala la aceptación que tendrá el producto y el nivel de
Materia prima PesadoMantequilla y
azúcarCremado
Incorporación de Huevos
BatidoMezcla
ingredientes secos
Incorporar ralladura de
naranja
Verter la mezcla al
molde
Horneado
180° C x 20 min
Desmoldeado Enfriado
Almacenado
4°C x 4 días
40
agrado de los consumidores. Tomando en consideración la propuesta de Cordero-Bueso, (2013)
el análisis sensorial fue realizado por 18 panelistas.
3.5.1. Ficha de degustación.
Los panelistas evaluaron la intensidad de los atributos de la bebida y el nivel de agrado
de cada muestra (ver Apéndice F) en escala numérica del 1 al 5. Se calificó la intensidad de
atributos de cada muestra siendo 5 excelente, 4 bueno, 3 regular, 2 malo, 1 muy malo; mientras
que la numeración para medir el nivel de agrado indicó 5 extremadamente fuerte, 4 muy fuerte, 3
ni muy fuerte ni muy débil, 2 muy débil, 1 imperceptible. Se recomendó beber un poco de agua
antes de iniciar el análisis y entre cada muestra a fin neutralizar el paladar. Al concluir el
análisis, los jueces determinaron la muestra de su preferencia. Los atributos evaluados fueron:
• Afrutado. Olor o sabor parecido al de la fruta, constituye un atributo que puede tener
una bebida,
• Vegetal. Sabor o aroma que sobresale o recuerda un vegetal,
• Tostado. Proceso por el cual pasa un grano para dar origen a un sabor y aroma,
• Viscosidad. Cualidad consistente que da estabilidad y firmeza al producto,
• Amaderado. Aroma que se puede percibir, hacer referencia a los árboles de aroma
fuerte,
• Frutas tropicales. Frutas de clima tropical o subtropical, las cuales no se adaptan al
frío,
• Arenoso. Característica que se da por el gabazo (parte externa o cáscara) del fréjol, y
• Lácteo. Procedente de la leche.
41
3.5.2. Análisis de los resultados
En el presente capítulo se observan los resultados obtenidos durante el trabajo desarrollado, el
que contó con investigación de campo, análisis de laboratorio, encuestas y finalmente la
evaluación sensorial. La encuesta permitió demostrar el nivel de popularidad del fréjol gandul
entre la población guayaquileña, así como las aplicaciones culinarias conocidas y el análisis
sensorial facilitó la elección de la bebida propuesta según el nivel de agrado de los panelistas. Se
detalla el resultado de los análisis físicos químicos llevados a cabo en el Laboratorio PROTAL
tanto de la materia prima como de la muestra seleccionada como propuesta, en concordancia con
los parámetros mencionados en el capítulo anterior.
3.5.3. Análisis estadístico de la encuesta
A continuación, se presentan los resultados obtenidos en las encuestas realizadas al grupo
objeto de estudio.
Pregunta 1. ¿Conoce usted el fréjol gandul, fréjol de palo o pichuncho?
Gráfico 6. Nivel de conocimiento del fréjol gandul
Fuente: Elaboración propia
43,05
56,95
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
Si No
Conocimiento del fréjol gandul
42
En el Gráfico 6 se especifica que el 43,05% de los encuestados reconoció tener
conocimiento del frejol gandul, fréjol de palo pichuncho; mientras que el 56,95 % indicó no
conocer esta leguminosa. Se consideró la primera pregunta como un filtro para dar continuidad
con la encuesta a aquellos que respondieron de manera afirmativa, mientras que para aquellos
que indicaron no conocer este grano fue la única pregunta que contestaron.
Pregunta 2. ¿Con qué frecuencia usted consume el fréjol gandul?
Gráfico 7. Frecuencia de consumo de fréjol gandul
Fuente: Elaboración propia
El Gráfico 7 describe la frecuencia de consumo de los encuestados que conocen la
leguminosa; el 55,79% emplea este alimento frecuentemente entre 1 y 2 veces por semana,
seguido del 31,12% que lo consumen aproximadamente dos veces durante el mes. En su minoría
solo el 10,52% consume con menos frecuencia el fréjol gandul 1 vez por mes y el 2,58% prefiere
no implementarlo en su dieta diaria a pesar de tener conocimiento de este alimento.
55,79
31,12
10,52
2,58
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
1-2 veces vez por
Semana
2 veces por mes 1 ves por mes Nunca
Consumo del frejol gandul
43
Pregunta 3. ¿Qué tipo de comida elabora o ha consumido con fréjol gandul?
Gráfico 8. Preparaciones a base de fréjol gandul
Fuente: Elaboración propia
El Gráfico 8 permite identificar las preparaciones culinarias consumidas generalmente
por los encuestados en las cuales se usa el fréjol gandul como ingrediente. La menestra y el
moro, preparaciones tradicionales ecuatorianas, son las preferidas por los encuestados al
momento de usar el fréjol gandul en su dieta alimenticia en un 30,26% y 30,04%
respectivamente. El 22,10% también consume este alimento en sancocho y el 17,60% lo aplica
en otras diferentes preparaciones. Mediante estos datos se evidencia que las aplicaciones
culinarias de esta leguminosa se han limitado en su mayoría a platos típicos de cocina caliente y
en menor proporción a preparaciones de cocina fría como las ensaladas. Es decir, que esta
leguminosa necesita ser aplicada en diferentes campos de la gastronomía para diversificar las
posibles alternativas de consumo.
Pregunta 4. ¿Dónde suele adquirir el fréjol gandul?
30,26 30,04
22,10
17,60
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
Menestra Moro Sancocho Otros
Preparaciones a base de fréjol gandul
44
Gráfico 9. Adquisición del fréjol gandul
Fuente: Elaboración propia
El Gráfico 9 puntualiza los lugares frecuentados para la obtención del fréjol gandul como
alimento. El 43,13% de aquellos que respondieron la encuesta adquieren este grano en los
mercados y el 35,84% se abastecen mediante los vendedores ambulantes; mientras que el
14,81% compran el grano en supermercados en el cual también se encuentran enlatados durante
la época de cosecha. El 6,22% de los encuestados lo obtienen a través de otros medios o
personas, tales como familiares dedicados a la producción de este alimento en pequeña escala.
Pregunta 5. ¿Conoce algún beneficio que ofrece el fréjol gandul?
Gráfico 10. Beneficios del fréjol gandul Fuente: Elaboración propia
68,88
31,12
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
Si No
Beneficios del fréjol gandul
14,81
43,13
35,84
6,22
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
Supermercados Mercados Vendedores
Ambulantes
Otros
Adquisición del fréjol gandul
45
El Gráfico 10 demuestra que solo una minoría de 31,12%, desconoce los beneficios
nutricionales del fréjol gandul, no obstante, lo implementan en la dieta alimenticia y el 68,88%
de los encuestados son conscientes de los beneficios proporcionados por el consumo del gandul.
46
Capítulo IV
Propuesta
4.1.Propuesta productos desarrollados a base de harina de gandul
4.1.1. Harina de gandul.
Se desarrolló el proceso de transformación de fréjol gandul (Cajanus cajan) en estado
seco hasta convertirlo en harina, ya que en el mercado guayaquileño no se localizaron canales de
distribución que faciliten este nutritivo producto; la cual es de importancia ya que posibilita
elaborar a las preparaciones o enriquecer productos de panificación, repostería entre otros.
Ilustración 5. Harina de gandul
Fuente: Elaboración propia
4.1.2. Torta enriquecida con harina de gandul
La propuesta de la torta enriquecida con harina de gandul, en diferentes porcentajes de
harinas: 70% harina de trigo y 30% harina de gandul, 50% harina de trigo y 50% harina de
gandul y 100% harina de gandul; permite demostrar la versatilidad de esta leguminosa, al ser
transformada en harina, ya que puede ser aplicada en técnicas culinarias de repostería.
47
4.1.3. Colada a base de harina de gandul
En esta etapa se desarrolló una bebida tradicional ecuatoriana conocida como colada;
elaborada a partir de la harina de fréjol gandul diluida en agua, cocida para generar viscosidad y la
incorporación de ingredientes que aportan un sabor distintivo como frutos cítricos o leche; a este
producto alimenticio se preparó en tres presentaciones: colada de gandul con naranjilla, colada de
gandul con maracuyá y colada de gandul con leche.
4.2.Análisis físico químico de la materia prima
Tabla 5
Análisis físico químico del fréjol gandul
Ensayos realizados Unidad Resultado Métodos
Carbohidratos por
diferencia
% 62,4 Calculo
Cenizas % 33,7 API-5.8-04-01-00B7. (AOAC
19th 923.03)
Grasa total % 1,84 AOAC 19th 922.06
Humedad % 14,73 API-5.8-04-01-00B3. (AOAC
19th 925.10)
Proteína % 17,33 AOAC 19th 920.87
Fuente: Laboratorio de la Escuela Superior Politécnica del Litoral PROTAL, (2018).
Ilustración 6. Torta enriquecida con gandul. Fuente: Elaboración propia
48
Con el objetivo de obtener información fidedigna de los macronutrientes contenidos en el
fréjol gandul se tomaron muestras de esta leguminosa del cantón Pedro Carbo. En la Tabla 5, se
detalla que la muestra contiene un 62,4% de carbohidratos, bajo nivel de grasas totales con
1,84% y 17,33% de proteína; datos similares a los descritos por la FAO en el 2016 detallados en
la Tabla 2 del segundo capítulo de este proyecto.
4.3.Formulaciones de las propuestas desarrolladas
4.3.1. Torta enriquecida con harina de gandul
Tabla 6
Criterio de formulación de la torta en diferentes porcentajes de harina de trigo y gandul
Ingredientes 70 Trigo/ 30 Gandul 50 Trigo/ 50 Gandul 30 Trigo/ 70 Gandul
Mantequilla sin sal 45g 45 g 45g
Azúcar granulada 45 g 45g 45 g
Huevos 60 g 60 g 60 g
Harina de trigo 32 g 23 g 14 g
Harina de gandul 14 g 23 g 32 g
Polvo de hornear 5 g 5 g 5 g
Nueces 20 g 20 g 20 g
Ralladura de naranja 1 g 1 g 1 g Fuente: Elaboración propia
Se procedió al cálculo y pesado de ingredientes con el fin de evitar errores durante la
ejecución. Se cremó la mantequilla con el azúcar, a esta mezcla se le incorporó el huevo el cual
actuó como agente emulsificante y aportó suavidad y nutrientes al producto. Se incorporó la
mezcla de harina de trigo, harina de gandul, levadura química y nueces asistido de la espátula
flexible de manera envolvente; se agregó la ralladura de naranja la cual aportó aroma y sabor. La
masa fue vertida en un molde previamente engrasado y enharinado, se horneó a 180°C durante
49
20 minutos, se desmoldó, enfrió y almacenó protegido herméticamente a temperatura de
refrigeración. En la Tabla 6 se precisa la medida de los componentes para la elaboración de la
torta en diferentes porcentajes de harina de trigo y gandul.
4.3.2. Colada de gandul
De los productos elaborados durante el diseño experimental, se seleccionaron las tres
muestras de bebidas elaboradas a base de harina de gandul con leche, naranjilla o maracuyá.
4.3.2.1. Colada elaborada a base de harina de gandul con leche.
El producto terminado fue color beige pálido con notas lácteas y tostadas como sabor
primario, pasó desapercibido el sabor característico del gandul. En la Tabla 7 se detallan las
medidas exactas para la obtención de la colada con leche.
Tabla 7
Formulación de la colada con leche
Formulación 1
50g Harina de gandul
150 ml Leche
C/n Canela
100g Agua
15g Azúcar Fuente: Elaboración propia, (2018)
4.3.2.2. Colada elaborada a base de harina de gandul con naranjilla.
La incorporación de la naranjilla proporcionó el sabor tradicional de la colada preparada
en base a avena, consumida en Ecuador; pasó desapercibido el sabor característico del gandul.
Presentó una tonalidad amarillo pálido, característica del fréjol de gandul seco. La Tabla 8
detalla las medidas exactas para la obtención de la colada con naranjilla.
50
Tabla 8
Formulación de la colada con naranjilla
Formulación 2
50g Harina de frejol gandul
30 g Naranjilla
C/n Canela
250ml Agua
15g Azúcar Fuente: Elaboración propia, (2018).
4.3.2.3. Colada elaborada a base de harina de gandul con maracuyá.
La incorporación del maracuyá en la bebida proporcionó una nota ácida de frutas
tropicales en su sabor; pasó desapercibido el sabor característico del gandul. Presentó una
tonalidad amarillo pálido, característica del fréjol de gandul seco, al enfriarse la bebida mostró
pequeñas pigmentaciones color amarillo. La Tabla 9 detalla las medidas exactas para la
obtención de la colada con maracuyá.
Tabla 9
Formulación de la colada con maracuyá
Formulación 3
50g Harina de gandul tostada
50 g Maracuyá
c/n Cardamomo
250ml Agua
15g Azúcar Fuente: Elaboración propia, (2018).
4.4.Análisis sensorial
Las características analizadas por los panelistas semi entrenados se agruparon en las
siguientes categorías: vista, aroma, textura y sabor. En vista se analizó el color, en olor se
valoraron notas afrutadas, vegetal y tostado, en textura se evaluó la viscosidad y la presencia de
51
una característica arenosa, en sabor se analizó las notas amaderado, vegetal, tostado y lácteo. Se
midió la intensidad de los atributos descritos en cada grupo y el nivel de agrado de los mismos.
Los códigos de cada muestra son los siguientes: 989 corresponde al sabor de naranjilla, 294
representa al sabor de maracuyá y 818 es el sabor de leche.
4.4.1. Intensidad de atributos
Gráfico 61. Resultados de la intensidad de atributos de las muestras de colada a base de harina
de fréjol gandul Fuente: Elaboración propia
• Ninguna de las muestras obtuvo la máxima calificación, no obstante, en el
Gráfico 11 se aprecia que la muestra 294 supera el valor promedio en la mayoría
de las categorías y la 818 recibió los valores más bajos de los atributos descritos,
• La intensidad del aroma afrutado fue más persistente en la 989 y 294,
• El olor tostado se percibió con mayor intensidad en la muestra 989,
0,000,501,001,502,002,503,003,504,00
Color
Afrutado
Vegetal
Tostado
Líquido
Muy denso
Arenoso
Amaderado
Vegetal
Tostado
Frutas tropicales
Lácteo
Intensidad de atributos de colada a base de harina de fréjol
gandul
989
294
818
52
• En cuanto a la textura los panelistas notaron medianamente la presencia de una
textura arenosa en las tres muestras y ligeramente líquida,
• En cuanto a su sabor, las notas amaderadas y vegetal no se advirtieron de manera
importante en la 989, 294 y 818,
• Las frutas tropicales persistieron en su sabor en las muestras 294 y 818 a pesar de
que la última muestra mencionada fue con leche, y
• Los jueces detallaron que las notas lácteas no se percibieron en la 818.
4.4.2. Nivel de agrado
Gráfico 72. Resultados del nivel de agrado de las muestras de coladas a base de harina de fréjol
gandul Fuente: Elaboración propia
• El Gráfico 12 menciona que color de las tres muestras fue del agrado de los
panelistas y sobresale la preferencia de frutas tropicales en el sabor de la 294,
• Los aromas percibidos por los panelistas en todas las muestras no fueron de su
agrado en la mayoría. La textura ligeramente líquida de las muestras fue
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00Color
Afrutado
Vegetal
Tostado
Líquido
Muy denso
Arenoso
Amaderado
Vegetal
Tostado
Frutas tropicales
Lácteo
Nivel de agrado de la colada a base de harina de fréjol
gandul
989
294
818
53
medianamente aceptada y el sabor de tostado en la 989 fue ligeramente agradable,
y
• La muestra elegida por los panelistas fue la 294 de sabor maracuyá por sus
atributos.
4.5.Análisis físico químico: Colada de gandul con maracuyá
La Tabla 10 expone que la bebida elaborada a base de harina de gandul demostró tener
un bajo contenido de grasas del 0,2%, seguido de la proteína de origen vegetal con un 0,52%, el
porcentaje de carbohidrato incluido en la bebida es de 15,52% y una humedad de 83,6%. En su
mayoría el producto bebible obtenido está elaborado con productos naturales.
Tabla 10
Análisis físico químico de la colada de gandul sabor maracuyá
Ensayos realizados Unidad Resultado Métodos
Carbohidrato por
diferencia
% 15.52 Cálculo
Cenizas % 0.16 INEN 401
Grasa total % 0.20 AOAC 18th 960.39
Humedad % 83.60 ISO 1026:1982
Proteína % 0.52 AOAC 19th 920.87
Fuente: Laboratorio de la Escuela Superior Politécnica del Litoral PROTAL, (2018)
54
4.6.Plan de difusión
Para dar a conocer el estudio realizado por medio del presente proyecto sobre el fréjol
gandul (Cajanus cajan) se programa ejecutar un plan de difusión con las siguientes
características:
• Objetivo: Popularizar el uso del fréjol gandul en preparaciones culinarias para ser
implementadas en la dieta diaria.
• Público objetivo: Amas de casa ecuatorianas entre 20 – 59 años.
• Canales: Un blog referente al tema y redes sociales entre las cuales están consideras
Facebook, YouTube e Instagram.
• Cronograma: Las Tablas 11 y 12 detallan las acciones y el tiempo estimado en que se
llevará a cabo este plan.
55
Tabla 11
Cronograma del plan difusión del semestre 1
Semestre 1 2018 2019
Oct Nov Dic Ene Feb Mar
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Planificación
Selección de staff
Planificación
contenido y
estrategias
Definir presupuesto
Constituir alianzas
estratégicas
Blog
Crear blog
Contenido semanal
Recetario digital
Crear comunidad
Nuevos seguidores
Compartir contenido
Colaboraciones con
comunidades afines
Youtube
Crear canal
Nuevos suscriptores
Compartir contenido
Colaboraciones con
canales afines
Crear comunidad
Nuevos seguidores
Compartir contenido
Colaboraciones con
comunidades afines
Centro de
Atención
Municipal
Integral
Centro de Atención
Municipal Integral
Clase demostrativa
Fuente: Elaboración propia
56
Tabla 12
Cronograma de plan difusión del semestre 2
Semestre 2 2019
Abr May Jun Jul Ago Sep
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Planificación
Selección de staff
Planificación
contenido y
estrategias
Definir presupuesto
Constituir alianzas
estratégicas
Blog
Crear blog
Contenido semanal
Recetario digital
Crear comunidad
Nuevos seguidores
Compartir contenido
Colaboraciones con
comunidades afines
Youtube
Crear canal
Nuevos suscriptores
Compartir contenido
Colaboraciones con
canales afines
Crear comunidad
Nuevos seguidores
Compartir contenido
Colaboraciones con
comunidades afines
Centro de
Atención
Municipal
Integral
Centro de Atención
Municipal Integral
Clase demostrativa
Fuente: Elaboración propia
57
Conclusiones
• Las preparaciones tradicionales que se identificaron durante el estudio de campo que
incluyen al fréjol gandul como ingrediente, generalmente son preparaciones culinarias
típicas, en las cuales se incluye al fréjol gandul como ingrediente principal o
complementario. Con el objetivo de aprovechar la sobreproducción de temporada, se
propuso un plan de difusión de productos elaborados a base de fréjol gandul como
harina, colada con frutas cítricas o leche y torta en diferentes porcentajes de harina de
trigo y gandul,
• Los datos revelados en la encuesta dirigida a la población guayaquileña
corroboran que el 43,05% de los habitantes conocen el fréjol gandul; y de los
encuestados que conocen el grano, solo el 2,3% no lo consume mientras que el
55,79% lo ingieren entre 1 y 2 veces por semanas, el 31,12% lo incluye en su dieta
aproximadamente dos veces por mes y el 10,52% lo implementa en su alimentación 1
vez por mes.
• Mediante estudios realizados en el Laboratorio Protal de la Escuela Superior
Politécnica del Litoral se realizó un análisis bromatológico del fréjol gandul seco, con
el fin de demostrar la calidad nutricional de esta leguminosa. La muestra evaluada
contiene un 62,4% de carbohidratos, bajo nivel de grasas totales con 1,84% y 17,33%
de proteína; datos similares a los descritos por la FAO en el 2016, y
58
• Las muestras de colada de gandul fueron aceptadas por la mayoría de los panelistas y
es considerada como una interesante propuesta de investigación, de tal manera a
futuro puede ser comercializada. El análisis bromatológico de la bebida elaborada a
base de harina de gandul demostró tener un bajo contenido de grasas del 0,2%,
seguido de la proteína de origen vegetal con un 0,52%, el porcentaje de carbohidratos
incluido en la bebida es de 15,52% y una humedad de 83,6%.
59
Recomendaciones
• Implementar el uso de la harina de gandul en diferentes productos alimenticios del
mercado ecuatoriano con el fin de enriquecer nutricionalmente harinas, cereales y
otros productos de panificación,
• Desarrollar un estudio de campo para obtener información de la diversidad de
preparaciones elaboradas a partir de fréjol gandul en su estado tierno y seco; con el
objetivo de difundirlo mediante un recetario digital o en físico,
• Realizar la caracterización fisicoquímica del fréjol gandul en su estado tierno para dar
a conocer su valor nutricional, ya que no se encontraron estudios que se hayan
realizados en Ecuador, debido a que este podría presentar una variación en los niveles
de nutrientes, y
• Comercializar los productos desarrollados mediante los respectivos canales de
distribución; previo a un estudio de mercado que recolecte la información necesaria de
los potenciales consumidores.
60
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Entrevistadores)
67
Apéndice
Apéndice A. Formato Encuesta
Buenos días/ tardes. Soy estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos
realizando una investigación y su opinión es muy importante para nosotros.
1. ¿Conoce usted el fréjol gandul, fréjol de palo o pichuncho?
Si 1
No* 2
*Si su respuesta es NO, la encuesta ha finalizado.
2. ¿Con que frecuencia usted consume el fréjol gandul?
1 – 2 veces por
semana 2 veces por mes 1 vez por mes Nunca
3. ¿Qué tipo de comida elabora o ha consumido con fréjol gandul?
4. ¿Dónde suele adquirir el fréjol gandul?
Supermercados 1
Mercados 2
Vendedores Ambulantes 3
Otros 4
5. ¿Conoce algún beneficio que ofrece el fréjol gandul?
Menestra Moro Sancocho Otros
Encuesta
Estudio Culinario del fréjol gandul
Licenciatura en Gastronomía
68
Si 1
No 2
Apéndice B. Encuestas en la parroquia Febres Cordero
Apéndice C. Estudio de campo en Pedro Carbo
69
Apéndice D. Estudio de campo en Banco Centra del Ecuador
Apéndice E. Estudio de campo en Banco Centra del Ecuador
70
Apéndice F. Ficha de Análisis Sensorial Colada Gandul
Análisis Descriptivo Cuantitativo
Producto a evaluar: Colada de gandul Ficha no.
Instrucciones de la evaluación:
Frente a usted se encuentran 3 muestras de colada de gandul, las mismas que usted debe calificarlas
según su preferencia.
Recomendaciones: entre cada muestra beber un poco de agua a fin neutralizar el paladar.
1. Calificar la intensidad de cada muestra siendo: (5 =extremadamente fuerte) (4= muy
fuerte)
(3= ni muy fuerte ni muy débil) ( 2= muy débil)( 1 =imperceptible)
2. Calificar el nivel de agrado de cada muestra siendo: (5 =excelente) (4= bueno) (3= regular) ( 2=
malo) (1 =muy malo)
Fase Atributos
Intensidad
(Calificar)
Nivel de
agrado
(Calificar)
Observaciones
de defectos
(describir) 989 294 818 989 294 818
Vista Color
Aroma
Afrutado
Vegetal
Tostado
Textura
Líquido
Muy denso
Arenoso
Sabor
Amaderado
Vegetal
Tostado
Frutas tropicales
Lácteo
Total
3. ¿Que muestra le gustó más?:
Muestra N°
Justifique su respuesta:
71
Apéndice G. Análisis sensorial
Apéndice H. Análisis sensorial
72
Apéndice I. Informe del Análisis Fisicoquímico de la materia prima
73
Apéndice J. Informe Análisis Fisicoquímico de la colada de gandul
