UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR CARRERA DE QUÍMICA DE ... · Investigación del procedimiento...

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de

potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a cocción

Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación, previo a la obtención del

Título de Química de Alimentos

Autora: Perasso Padilla Cristina Susana

Tutora: Dra. Jibaja Soria Marina Guadalupe MBA.

Quito, 2019

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Derechos de Autor

Yo, Cristina Susana Perasso Padilla, en calidad de autora y titular de los derechos morales

y patrimoniales del trabajo de investigación titulado “Investigación del procedimiento

óptimo para la disminución de la concentración de potasio en patata, zanahoria y

yuca sometidas a cocción”, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO

DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia

gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines

estrictamente académicos. Conservando a mi favor todos los derechos de autor sobre la

obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la

digitalización y publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de

conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma

de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad

por cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la

Universidad de toda responsabilidad.

Cristina Susana Perasso Padilla

C.I. 1751138387

Dirección electrónica: [email protected]

mailto:[email protected]

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Constancia de aprobación del proyecto de investigación

Yo, Marina Guadalupe Jibaja Soria, tutora designada por el Director de Carrera de

Química de Alimentos para la revisión del Proyecto de investigación “Investigación del

procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de potasio en patata,

zanahoria y yuca sometidas a cocción”, preparado por la señorita Cristina Susana

Perasso Padilla con cédula de identidad 1751138387, alumna de la Carrera de Química

de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador,

CERTIFICO que dicho Proyecto de investigación cumple con todos los requisitos

establecidos y ha sido APROBADO para su ejecución.

Quito, 22 de enero de 2019

Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria, MBA

TUTORA

C.I. 1705412342

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Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal

El tribunal constituido por Dra. Guadalupe Jibaja MBA, BF. Darwin Roldán Msc. y

Dra. Carmita Reyes, luego de revisar el trabajo de investigación titulado

“Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la

concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a cocción”,

previo a la obtención del título profesional de Químico de Alimentos por Cristina

Susana Perasso Padilla, APRUEBA, el trabajo presentado.

Por constancia de lo acentuado firman:

Dra. Guadalupe Jibaja MBA.

TUTORA

C.I. 1705412342

BF. Darwin Roldán MSc.

C.I. 1002174116

Dra. Carmita Reyes

C.I. 1712862034

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Dedicatoria

Dedico el presente trabajo de investigación a mi padre Mario, a mi madre Nelly; los amo

con todo mi corazón, he recibido su cariño, apoyo incondicional y fuerzas para seguir

adelante.

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Agradecimientos

Agradezco a Dios porque a pesar de las pruebas que nos ha puesto, también nos ha dado

las herramientas para poder superarlas y en este camino que he recorrido ha estado

presente para darme ánimo, valor, fuerza, esperanza y convicción para seguir adelante.

Agradezco a la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas por

formarme como profesional en sus instalaciones y de la mano de un personal docente

calificado.

Agradezco a mi padre Mario porque ha estado presente ayudándome y dándome ánimos

durante toda mi vida, lo quiero mucho, a mi madre Nelly por darme la vida y amarme, a

mi hermano Andrés por ser mi compañero desde que nací, a mi abuelita Susana por

apoyarme y darme mucho amor siempre al igual que mis abuelitos: Leonidas, Teresa y

Rogelio, en fin, a toda mi familia que con su amor ha hecho de mí una persona feliz llena

de entrañables recuerdos.

Agradezco a mis amigos: Pamela Paredes, Juan Pablo Mena, Danilo Padilla y Juan Carlos

Muriel, a los cuales tuve la fortuna de conocer y pude compartir tanto experiencias

académicas como personales, conservando en mi memoria los mejores gestos de amistad

de ellos hacia mí.

Agradezco a los docentes que formaron parte de mi formación académica y que creyeron

en mis capacidades, muchas veces más que yo misma.

Agradezco a mi tutora Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria, MBA por su conocimiento,

su guía y apoyo para sacar adelante este trabajo de titulación; al BF. Darwin Roldán, MSc

por su apoyo y su asesoría en el desarrollo de la investigación y a la Ing. Vanessa Mena

por su asesoría y conocimiento.

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Índice de contenido

Introducción ...................................................................................................................... 1

Capítulo I .......................................................................................................................... 3

1. El Problema ............................................................................................................... 3

1.1. Planteamiento del Problema .............................................................................. 3

1.2. Formulación del Problema ................................................................................. 7

1.3. Preguntas de Investigación ................................................................................ 7

1.4. Objetivos ............................................................................................................ 8

1.4.1. general. ....................................................................................................... 8

1.4.2. específicos. ................................................................................................. 8

1.5. Justificación e Importancia ................................................................................ 9

Capítulo II ....................................................................................................................... 12

2. Marco Referencial ................................................................................................... 12

2.1. Antecedentes de Investigación......................................................................... 12

2.2. Fundamentación Teórica.................................................................................. 16

2.2.1. raíces y tubérculos. ................................................................................... 16

2.2.2. patata (Solanum tuberosum). .................................................................... 17

2.2.3. zanahoria (Daucus carota). ...................................................................... 19

2.2.4. yuca (Manihot esculenta). ........................................................................ 22

2.2.5. potasio....................................................................................................... 24

2.2.6. fisiología del potasio................................................................................. 25

2.2.7. transornos del potasio. .............................................................................. 26

2.2.8. falla renal. ................................................................................................. 28

2.2.9. fenómenos de transporte en la membrana celular. ................................... 30

2.2.10. cocción. ..................................................................................................... 33

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2.2.11. proceso químico........................................................................................ 33

2.2.12. espectrofotometría de emisión atómica. ................................................... 34

2.3. Fundamentación Legal ..................................................................................... 35

2.4. Hipótesis .......................................................................................................... 37

2.5. Sistema de Variables ........................................................................................ 37

Capítulo III ..................................................................................................................... 38

3. Metodología de investigación ................................................................................. 38

3.1. Diseño de investigación (enfoque nivel y tipos) .............................................. 38

3.2. Población y muestra /métodos y materiales ..................................................... 40

3.2.1. población. ................................................................................................. 40

3.2.2. muestra. .................................................................................................... 40

3.2.3. materiales. ................................................................................................. 42

3.2.4. métodos..................................................................................................... 44

3.3. Diseño Experimental........................................................................................ 48

3.4. Matriz de operacionalización de variables....................................................... 50

3.5. Técnica e instrumentos de recolección de datos .............................................. 51

3.5.1. validez y confiabilidad. ............................................................................ 51

3.5.2. técnicas y procesamiento de datos. ........................................................... 51

Capítulo IV ..................................................................................................................... 52

4. Análisis y discusión de resultados ........................................................................... 52

4.1. Desarrollo del método experimental ................................................................ 52

4.1.1. linealidad y correlación del equipo. .......................................................... 52

4.1.2. límite de detección y cuantificación. ........................................................ 53

4.2. Cuantificación de la cantidad de potasio en las muestras ................................ 55

4.2.1. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de patata. ............... 55

4.2.2. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de zanahoria. ......... 57

4.2.3. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de yuca. ................. 59

ix

4.3. Supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos .................................. 60

4.3.1. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de patata. ........... 61

4.3.2. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de zanahoria. ..... 67

4.3.3. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de yuca .............. 74

4.4. Tratamiento estadístico .................................................................................... 81

4.4.1. tratamiento estadístico de patata. .............................................................. 81

4.4.2. tratamiento estadístico de zanahoria. ........................................................ 87

4.4.3. tratamiento estadístico de yuca. ................................................................ 94

4.4.4. porcentaje de potasio en patata, zanahoria y yuca. ................................. 101

Capítulo V .................................................................................................................... 106

5. Conclusiones y recomendaciones ......................................................................... 106

5.1. Conclusiones .................................................................................................. 106

5.2. Recomendaciones .......................................................................................... 108

Bibliografía ................................................................................................................... 109

Anexos .......................................................................................................................... 121

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Lista de tablas

Tabla 1. Valores nutricionales de patata (Solanum tuberosum)..................................... 18

Tabla 2. Zonas de cultivo de patata en el Ecuador: provincias y variedades. ................ 19

Tabla 3. Valores proximales de zanahoria (Daucus carota) .......................................... 21

Tabla 4. FAO Ecuador statistics .................................................................................... 22

Tabla 5. Área, Producción y Rendimiento de yuca en América .................................... 23

Tabla 6. Valores nutricionales de yuca (Manihot esculenta) ......................................... 24

Tabla 7. Materiales requeridos para el trabajo final....................................................... 42

Tabla 8. Matriz de operacionalización de variables según las fases del proyecto ......... 50

Tabla 9. Datos de curvas de calibración usando estándar de potasio ............................ 52

Tabla 10. Método curva de calibración para estándar de potasio. ................................. 53

Tabla 11. Lecturas obtenidas patata, cocción directa ..................................................... 55

Tabla 12. Lecturas obtenidas patata, cocción cambio de agua ...................................... 55

Tabla 13. Diluciones aplicadas a las muestras de patata ................................................ 56

Tabla 14. Concentración de potasio en patata, cocción directa ..................................... 56

Tabla 15. Concentración de potasio en patata, cocción cambio de agua ....................... 56

Tabla 16. Lecturas obtenidas zanahoria, cocción directa ............................................... 57

Tabla 17. Lecturas obtenidas zanahoria, cocción cambio de agua ................................ 57

Tabla 18. Diluciones aplicadas a las muestras de zanahoria .......................................... 58

Tabla 19. Concentración de potasio en zanahoria, cocción directa ............................... 58

Tabla 20. Concentración de potasio en zanahoria, cocción cambio de agua ................. 58

Tabla 21. Lecturas obtenidas yuca, cocción directa ....................................................... 59

Tabla 22. Lecturas obtenidas yuca, cocción cambio de agua ........................................ 59

Tabla 23. Diluciones aplicadas a las muestras de yuca .................................................. 59

Tabla 24. Concentración de potasio en yuca, cocción directa ....................................... 60

Tabla 25. Concentración de potasio en yuca, cocción cambio de agua ......................... 60

Tabla 26. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de patata .................... 62

Tabla 27. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de patata. ............ 64

Tabla 28. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de patata .................................. 66

Tabla 29. Homogeneidad de varianzas de datos de cenizas de patata ........................... 67

Tabla 30. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de zanahoria .............. 69

Tabla 31. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de zanahoria. ...... 70

Tabla 32. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de zanahoria ............................ 72

xi

Tabla 33. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de zanahoria: Tratamiento2 y Tratamiento6. .... 73

Tabla 34. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de zanahoria: Tratamiento4 y Tratamiento8. . 74

Tabla 35. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de yuca ...................... 76

Tabla 36. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de yuca. .............. 77

Tabla 37. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de yuca .................................... 79

Tabla 38. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de yuca ............................. 80

Tabla 39. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de patata. ..................... 83

Tabla 40. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de zanahoria ................ 89

Tabla 41. Resultados diseño factorial 22 para cenizas de zanahoria .............................. 93

Tabla 42. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de yuca. ....................... 96

Tabla 43. Resultados diseño factorial 22 para cenizas de yuca .................................... 100

Tabla 44. Porcentaje de concentración de potasio en patata. ....................................... 101

Tabla 45. Porcentaje de concentración de potasio en zanahoria .................................. 103

Tabla 46. Porcentaje de concentración de potasio en yuca. ......................................... 104

xii

Lista de gráficas

Gráfica 1.Emisión vs. Concentración de potasio. Curvas de calibración realizadas ..... 52

Gráfica 2. Curva de calibración promedio ..................................................................... 53

Gráfica 3. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de patata 85

Gráfica 4. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de zanahoria ...... 91

Gráfica 5. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de yuca . 98

Gráfica 6. Porcentaje de potasio vs. Tiempo en agua de cocción de patata ................ 102

Gráfica 7.Porcentaje de potasio vs. Tiempo en agua de cocción de zanahoria ........... 103

Gráfica 8. Porcentaje de potasio vs. Tiempo para agua de cocción de yuca ............... 105

xiii

Lista de figuras

Figura 1. Tasas de incidencia en la enfermedad renal en etapa terminal (ERET) (United States Renal Data System, 2017). .... 4

Figura 2. La planta de patata y sus partes (Atilio Huarte & Capezio , 2013) ............................ 17

Figura 3. Tubérculo radical Daucus carota. (Universidad Nacional del Nordeste, 2012) ........ 19

Figura 4. Top 10 de países productores de zanahoria en el mundo (De Vicente Marquez , 2010, pág. 1)........... 21

Figura 5. Partes de la yuca (Manihot esculenta). (Ortiz Toro , 2016, pág. 27) ......................... 22

Figura 6. Red de enfermedades crónicas y sus influencias mutuas. (Vanholder, y otros, 2017). .......... 28

Figura 7. Complicaciones asociadas con la enfermedad renal crónica. (Vanholder, y otros, 2017). ......... 30

Figura 8. Transporte de solutos a través de la membrana (Alberts, y otros, 2004). .................. 31

Figura 9. Efectos de la ósmosis (Audesirk et al., 2008). ........................................................... 32

Figura 10. Proceso en el fotómetro de llamas (Khadka, 2015, pág. 39). ................................... 34

Figura 11. Los mayores componentes de un espectrofotómetro de emisión atómica (Biology Discussion, s.f.). . 35

Figura 12 Rendimientos de patata en el Ecuador primer ciclo 2016 (diciembre-junio) (Monteros Guerrero , 2016). ..... 41

Figura 13. Cortes de patata aplicados en la experimentación .................................................... 44

Figura 14. Cortes de zanahoria aplicados en la experimentación .............................................. 45

Figura 15. Cortes de yuca aplicados en la experimentación ...................................................... 45

xiv

Lista de anexos

Anexo A. Esquema causa efecto .................................................................................. 121

Anexo B. Categorización de Variable Independiente .................................................. 122

Anexo C. Categorización Variable Dependiente.......................................................... 123

Anexo D. Proceso cocción de patata, zanahoria y yuca ............................................... 124

Anexo E. Proceso de digestión en la muestra de agua de cocción ............................... 125

Anexo F. Proceso de digestión en la muestra cruda y cocida ...................................... 126

Anexo G. Proceso preparación estándares de K+ ......................................................... 127

Anexo H. Proceso de lectura en el espectrómetro de absorción atómica ..................... 128

Anexo I. Instrumento de recolección de datos virtual (Experimentación) ................... 129

Anexo J. Informes de Validación de Instrumentos de Recolección de Datos ............. 130

xv

Glosario

ANOVA: Análisis de varianza

AOAC: Asociación de químicos analíticos oficiales

CGSIN: Coordinación General del Sistema de Información Nacional

ENSANUT: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

ERC: Enfermedad Renal Crónica

ERET: Enfermedad renal en etapa terminal

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

GABA: Guías alimentarias basadas en alimentos

GFR: Filtración glomerular media

MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

OMS: Organización mundial de la salud

ONG: Organización no gubernamental

ppm: partes por millón

UA: Unidades analíticas

UNOCANC: Unión de Organizaciones Campesinas del Norte de Cotopaxi

USDA: Departamento de agricultura de los Estados Unidos

xvi

TÍTULO: Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la

concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a cocción

Autora: Cristina Susana Perasso Padilla

Tutora: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria, MBA

Resumen

El potasio es un mineral que se encuentra en los alimentos (Cherney, 2018), en nuestro

organismo participa en funciones como: balance de fluidos, impulsos nerviosos y

contracciones musculares y cardiacas (Raman , 2017); el potasio no se elimina

favorablemente cuando el organismo presenta complicaciones como insuficiencia renal

desarrollando hiperpotasemia, por ello es muy importante para las personas con esta

complicación manejar una dieta baja en potasio siguiendo procedimientos de cocción y

procesamientos adecuados de los alimentos; Los tubérculos, raíces y plátanos forman

parte de uno de los grupos de alimentos de consumo en el Ecuador con 129 gramos/día

(Ministerio de Salud Pública del Ecuador , 2014), por lo tanto, se determinó el

procedimiento óptimo en esta investigación para la disminución de la concentración de

potasio en patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot

esculenta) sometidas a cocción. Se procesaron las muestras con dos diferentes clases de

cortes, sometiéndolas a cocción directa y con cambio de agua, tomando muestras del

agua de cocción al tiempo1 (mitad del tiempo involucrado en la cocción total) y a tiempo2

(tiempo final que involucra a la cocción total) que se procesaron mediante una digestión

ácida, además se tomó la muestra del alimento cocido y crudo para obtener las cenizas y

digestarlas, determinando la concentración de potasio por espectrofotometría de emisión

de llama a 766,5 nm. Los porcentajes de potasio obtenidos al comparar el contenido de

potasio en el alimento inicial con el contenido en el agua de cocción arrojan que los

mayores porcentajes son los correspondientes al corte2 y cocción con cambio de agua

para patata: 16,832%; zanahoria: 26,003% y yuca: 26,280%. Por lo que mientras mayor

sea la superficie de contacto y se apliquen más cambios de agua, existe mayor migración

de potasio, es decir, mayor pérdida.

PALABRAS CLAVE: INSUFICIENCIA RENAL, CONCENTRACIÓN DE POTASIO,

PATATA, ZANAHORIA, YUCA.

xvii

TITLE: Investigation of the optimal procedure for the reduction of the

concentration of potassium in potato, carrot and cassava subjected to cooking

Author: Cristina Susana Perasso Padilla

Tutor: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria, MBA

ABSTRACT

Potassium is a mineral present in food (Cherney, 2018), in our body participates in

functions such as: fluid balance, nerve impulses, muscle and heart contractions (Raman,

2017); potassium is not eliminated favorably when the organism presents complications

such as renal failure developing hyperkalemia, therefore it is very important for people

with this complication to manage a low potassium diet following adequate cooking

procedures and processing of foods; Tubers, roots and bananas are part of one of the

groups of food consumption in Ecuador with 129 grams per day (Ministry of Public

Health of Ecuador, 2014), therefore, the optimal procedure for the decrease of potassium

concentration in this investigation was determined in potato (Solanum tuberosum), carrot

(Daucus carota) and cassava (Manihot esculenta) subjected to cooking. The samples

were processed with two different kinds of cuts, subjecting them to direct cooking and a

cooking changing the water, taking samples of the cooking water at time1 (half the time

involved in the total cooking) and at time2 (final time that involves the total cooking )

that were processed by an acid digestion, in addition the sample of cooked and raw food

was taken to obtain the ashes and digest them, determining the potassium concentration

by flame emission spectrophotometry at 766,5 nm. The percentages of potassium

obtained when comparing the potassium content in the initial food with the content in the

cooking water show that the highest percentages are those corresponding to cut2 and

cooking with change of water for potato: 16,832%; carrot: 26,003% and cassava:

26,280%. So the greater the contact surface and the more water changes are applied, the

greater the migration of potassium, that is, greater loss.

KEY WORDS: RENAL FAILURE, POTASSIUM CONCENTRATION, POTATO,

CARROT, CASSAVA.

1

Introducción

El consumo de potasio en la dieta es fundamental para mantener ciertas

funciones del cuerpo entre ellas: el balance de fluidos, impulsos nerviosos y

contracciones a nivel muscular y cardiaco (Raman , 2017); la cantidad de potasio presente

en el cuerpo se mantiene a niveles adecuados cuando la persona no presenta

complicaciones como falla renal o problemas cardiacos, sin embargo, cuando estos

problemas se presentan ocurre un desbalance en la cantidad de potasio debido a: una gran

acumulación por insuficiencia en la excreción llamada hiperpotasemia o hiperkalemia

(Ware, 2018) o una deficiencia de potasio por uso excesivo de diuréticos que se usan

debido a complicaciones renales llamada hipopotasemia o hipokalemia (Cherney, 2018),

las personas con falla renal deben de regular el consumo de potasio para prevenir la

hiperpotasemia e hipopotasemia, junto con todas las complicaciones que estas

condiciones presenta.

Por ello se desarrolló el tema “Investigación del procedimiento óptimo para la

disminución de la concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a

cocción”, con el objetivo de someter a estos alimentos a un proceso de cocción variando

las condiciones de: superficie de contacto (corte), cambiando y sin cambiar el medio de

cocción (agua de cocción) en dos tiempos; Este trabajo consta de cinco capítulos

estructurados de manera secuencial al proceso de investigación realizado.

El Capítulo I, El Problema, abarca el planteamiento en el que se expone la

situación desde un contexto macro citando estadísticas que exponen la realidad de los

países con mayor porcentaje en los que se presenta la problemática, siguiendo con un

contexto meso en el que se observan datos referentes a los países del continente

Americano, terminando por analizar desde un contexto micro datos de nuestro país con

respecto a la prevalencia de la enfermedad renal crónica como tal y la presencia de

información relacionada en pro de ofrecer conocimientos que aporten en el ámbito

nutricional a las personas con esta afección; una vez planteado el problema se realizó la

formulación del problema junto con las preguntas directrices que dieron lugar al objetivo

general que buscaba: Determinar el procedimiento óptimo para la disminución de la

concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y

yuca (Manihot esculenta) sometidas a cocción y a los objetivos específicos que buscaron:

2

Determinar la concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca frescas,

luego aplicar cocción en estos alimentos variando las condiciones de: tamaño de corte,

cambio de agua y tiempo para posteriormente determinar la concentración de potasio

tanto en el agua de cocción como en el alimento cocido y finalmente realizar el

tratamiento estadístico para determinar si existe diferencia significativa entre las

diferentes condiciones de cocción ejecutadas y su comparación con la condición inicial

del alimento, culminando el capítulo con el establecimiento de la importancia de la

realización de este estudio tanto en el ámbito: social, científico y de viabilidad.

El Capítulo II, Marco Teórico, abarca los antecedentes de la investigación, que

son estudios científicos basados en la pérdida de potasio en patata y yuca al someterlos a

procesos de lixiviación y cocción, que fueron una guía para la investigación en cuanto a

la metodología aplicada y los resultados obtenidos; lo siguiente fue el desarrollo del

marco teórico que basado en las variables de estudio trató sobre: La descripción,

composición nutricional y comercialización de patata, zanahoria y yuca; el potasio:

fisiología y transtornos: hiperpotasemia o hiperkalemia e hipopotasemia o hipokalemia;

los fenómenos de transporte en la membrana celular; cocción y su proceso químico y

espectrofometría de emisión de llama, a continuación se presenta el marco legal basado

en La Constitución de la República del Ecuador (Asamblea Constituyente, 2008) y la Ley

Orgánica de Salud (Ministerio de Salud Pública, 2012); después se plantearon las

hipótesis como respuesta tentativa a la formulación del problema, además de establecer

el sistema de variables.

En el Capítulo III, Marco metodológico, se describe al proyecto en cuanto a su

paradigma el cual fue cuantitativo, su nivel fue correlacional, siendo de tipo experimental

y aplicada, estableciendo la metodología a seguir para cuantificar las variables, así como

los materiales y equipos necesarios para llevarlo a cabo, operacionalizando las variables

para definir los contenidos del instrumento de recolección de datos.

En el Capítulo IV, Análisis y discusión de resultados, se presentan los resultados

de las pruebas de normalidad y homogeneidad aplicadas a los datos, resultados del diseño

factorial 23 aplicado al agua de cocción y del diseño factorial 22 aplicado a las cenizas.

Finalmente, en el Capítulo V, Conclusiones y recomendaciones, se establecen

las conclusiones correspondientes a los objetivos planteados, seguido de las

recomendaciones.

3

Capítulo I

1. El Problema

1.1. Planteamiento del Problema

El consumo de potasio por medio de los alimentos es beneficioso mientras nuestro

organismo funciona normalmente con niveles de potasio entre: 3,5 a 5,0 milimoles por

litro (Ware, 2018), participa en funciones como: balance de fluidos, impulsos nerviosos,

contracciones musculares y cardiacas, entre otras (Raman , 2017), sin embargo, se

requiere un control cuidadoso de la ingesta de potasio en la dieta para el manejo de

enfermedades como falla renal crónica y falla cardiaca en los que se puede desarrollar

hipopotasemia con valores que van por debajo de 3,5 milimoles por litro, presentándose

complicaciones como: debilidad muscular, insuficiencia respiratoria y obstrucciones

intestinales (Ware, 2018) e hiperpotasemia con valores entre: 5,0 a 6,0 milimoles por

litro con complicaciones como: palpitaciones, afecciones a nivel cardiaco, entre otras

(Ware, 2018); por ello, se recomiendan las siguientes intervenciones (Cupisti, Kovesdy,

D´Alessandro, & Kalantar-Zadeh, 2018):

- Conocimiento y educación sobre los alimentos con mayor y menor contenido de

potasio de manera que sean útiles para una buena nutrición en caso de enfermedad

renal crónica (ERC) y en enfermedad renal en etapa terminal (ERET) (Cupisti et

al., 2018).

- Clasificar a los alimentos por su contenido de potasio por unidad de fibra, ya que

la fibra es relevante para este tipo de dieta (Cupisti et al., 2018).

- Información sobre los procesos de cocción de ciertos alimentos con el objetivo

de desmineralizarlos, en particular reducir la cantidad de potasio (Cupisti et al.,

2018).

- Atención a las fuentes ocultas de potasio como: aditivos y sustitutos de la sal

bajos en sodio (Cupisti et al., 2018).

4

Entre todas estas intervenciones es de mucha importancia el conocimiento sobre los

procesos de cocción de diferentes alimentos con la finalidad de reducir el contenido de

potasio, estas prácticas se fundamentan en el conocimiento de los alimentos con mayor

y menor contenido de potasio; para así poder ofertar una guía útil evitando restringir la

ingesta de alimentos que pueden aportar: carbohidratos, proteínas, fibra, etc. para

personas con enfermedad renal crónica (ERC) y con enfermedad renal en etapa terminal

(ERET) en las que la hiperpotasemia (hiperkalemia) tiene una prevalencia más alta

(Cupisti et al., 2018), a continuación se presentan los siguientes datos estadísticos con

relación a las personas que sufren complicaciones renales a nivel mundial:

Figura 1. Tasas de incidencia en la enfermedad renal en etapa terminal (ERET) (United States

Renal Data System, 2017).

En la Figura 1. Se muestran las tasas de incidencia en la enfermedad renal en etapa

terminal (ERET) tratada por: hemodiálisis, diálisis peritoneal o trasplante, por millón de

habitantes por año, por país en el año 2015. Observándose que los países con mayor tasa de

incidencia son: Taiwan, México (Jalisco), Brunei (Asia), Estados Unidos, Tailandia,

Singapur, Japón, República de Corea y Malasia.

5

Como podemos ver las enfermedades renales son una complicación que se presenta

a nivel mundial y hoy en día con el uso del internet se trata de llegar a las personas a

través de plataformas virtuales que brindan información sobre estas enfermedades de

manera que, a continuación, se detallan aquellas que se encuentran a nivel de Estados

Unidos, Europa y Sudamérica:

En Estados Unidos se encuentra soporte en diversas plataformas como:

- National Kidney foundation

- American Association of Kidney Patients

- American Kidney Fund

- American Renal Associates

- American Transplant Foundation

- Home Dialysis Central

- Kidney Options

- Kidney School

- The Kidney Transplant Dialysis Association

- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

- National Kidney Disease Education Program

- National Kidney & Urologic Diseases Information Clearinghouse

- The Nephcure Foundation

- The Nephron Information Center

- Polycystic Kidney Disease Foundation

Que buscan dar apoyo a las personas que sufren de daños a su riñón, con noticias,

programas de educación, dieta, soporte, etc. (National Kidney Foundation, 2017).

En cuanto a Europa organizaciones como EKHA (European Kidney Health Alliance)

que mantienen alianzas con:

- European Renal Association-European Dialysis and Transplant Association

- The European Kidney Patients’ Federation (CEAPIR)

- The European Dialysis and Transplant Nurses’ Association

- The International Federation of Kidney Foundations (IFKF)

Buscan tener una prevención y un camino de salud más efectivo (European Kidney

Health Alliance, 2018).

http://www.aakp.org/

http://www.kidneyfund.org/

http://www.americanrenal.com/

http://www.americantransplantfoundation.org/

http://www.homedialysis.org/

http://www.kidneyoptions.com/

http://www.kidneyschool.org/

http://www.ktda.org/

http://www2.niddk.nih.gov/

http://nkdep.nih.gov/

http://kidney.niddk.nih.gov/

http://www.nephcure.org/

http://www.nephron.com/

http://www.pkdcure.org/

6

En lo referente a Sudamérica, la Sociedad Latinoamericana de Nefrología e

Hipertensión se orienta hacia la impartición de charlas y cursos hacia los profesionales

de la salud, más no van dirigidos hacia la población que sufre de la enfermedad con

consejos como: dieta, cuidados, etc. (Sociedad Latinoamericana de Nefrología e

Hipertensión, 2018).

Los datos proporcionados por (United States Renal Data System, 2017) que hablan

sobre la tasa de incidencia de la enfermedad renal en etapa terminal (ERET) tratada en

Sudamérica, son: Brasil: 194 por millones de habitantes/año, Chile: 180 por millones de

habitantes/año, Argentina: 159 por millones de habitantes/año, Uruguay: 156 por

millones de habitantes/año, Colombia: 112 por millones de habitantes/año (United States

Renal Data System, 2017).

En esta plataforma no se encuentran datos con respecto a Ecuador, mientras que la

(Sociedad Ecuatoriana de Nefrología, 2018) en su página web usa los recursos de la

(National Kidney Foundation, 2017) en lo referente a prevención y conocimiento de la

enfermedad renal, más no se expresa ningún apoyo directo con: consejos de dieta,

cuidados, etc.

Según el Ministerio de Salud Pública, de los 16´144.368 (Banco Mundial , 2018) de

habitantes, estimaron que para el 2015 los pacientes con insuficiencia renal se

encontraban por los 11.460, con población de demanda de pacientes con Enfermedad

Renal Crónica (ERC) tratada, proyectada para el 2017 de 14.107 (Ministerio de Salud

Pública, 2015).

En nuestro país estas cifras van en aumento debido a enfermedades como:

hipertensión, diabetes, obesidad y fallas propias a nivel renal, por ello la proyección

estimada por la OMS es del 10% de incremento anual (Ministerio de Salud Pública,

2015). Todas estas personas por medio del Ministerio de Salud Pública y sus convenios

con hospitales y centros de diálisis pueden contar con el tratamiento, sin embargo, hace

falta un apoyo con respecto al tema nutricional ya que estas personas muchas veces

desconocen la mejor manera de sobrellevar su afección tanto para colaborar con el

tratamiento como para evitar otro tipo de complicaciones que afecten su calidad de vida.

7

Como se mencionó una de las complicaciones más comunes que se presentan en

pacientes en enfermedad renal en etapa terminal (ERET) tratada, es la hiperpotasemia

(hiperkalemia) y como la información citada lo demuestra, no existe una guía nutricional

de conocimiento general basada en las variedades de la región que sea una herramienta

para estas personas en lo referente a su dieta y como sobrellevarla.

En promedio los Ecuatorianos consumen 129 gramos/día de raíces, tubérculos y

plátanos (Ministerio de Salud Pública del Ecuador , 2014), correspondiente a uno de los

diez grupos de alimentos manejados en este compendio de resultados estadísticos sobre

salud y nutrición, por lo tanto, son importantes y merecen ser estudiados ya que

constituyen parte de la dieta de este país.

La problemática que se trató, fue la determinación del procedimiento óptimo para la

disminución de la concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a

cocción de manera que sea un aporte hacia la elaboración de una guía nutricional para

personas con insuficiencia renal, dejando así un precedente con una información útil que

les permita preparar sus alimentos de mejor manera y no adquirir hiperpotasemia

(hiperkalemia) como una complicación paralela a su enfermedad.

1.2. Formulación del Problema

¿Es posible determinar el procedimiento óptimo que debe aplicarse para obtener

una disminución de la concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) sometidas a cocción; para mejorar

la técnica dietaria en enfermos renales?

1.3. Preguntas de Investigación

¿Cuál es la concentración de potasio presente en patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) frescas?

¿Qué tratamiento y condiciones de cocción se van aplicar en patata (Solanum

tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta); para obtener una

disminución en la concentración de potasio?

8

¿Cuál es la concentración de potasio presente en el agua de cocción

correspondiente a los tratamientos ejecutados en patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta)?

¿Cuál es la concentración de potasio presente en patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) cocidas?

¿Cómo establecer si existe diferencia significativa entre los diferentes tratamientos

y condiciones a aplicar en patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y

yuca (Manihot esculenta)?

¿Cómo establecer si existe diferencia entre la concentración de potasio en patata

(Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) frescas al

compararlas con la concentración de potasio presente tanto en el agua de cocción como

en el alimento cocido?

1.4. Objetivos

1.4.1. general.

Determinar el procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de


esculenta) sometidas a cocción.

1.4.2. específicos.

Determinar la concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) frescas; por el Método AOAC 953.01.

Aplicar cocción en patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y

yuca (Manihot esculenta) frescas variando las condiciones de: tiempo, y tamaño de corte.

Determinar la concentración de potasio presente en el agua de cocción

correspondiente a los tratamientos ejecutados en patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta); por el Método AOAC 953.01.

9

Determinar la concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) cocidas; por el Método AOAC 953.01.

Realizar el tratamiento estadístico para determinar si existe diferencia significativa

entre las diferentes condiciones de cocción ejecutadas en patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) tanto en el agua de cocción como

en el alimento cocido.

Determinar si existe diferencia entre la concentración de potasio en patata

(Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) frescas al

compararlas con la concentración de potasio presente tanto en el agua de cocción como

en el alimento cocido.

1.5. Justificación e Importancia

Las raíces y cultivos de tubérculos son importantes en la dieta humana porque son

la segunda fuente de carbohidratos después de los cereales, son usados tanto a nivel

industrial como doméstico con una producción global para el 2016 de aproximadamente

836 millones de toneladas (Chandrasekara & Kumar, 2016).

Según (Chandrasekara & Kumar, 2016) “Los altos rendimientos de raíces y

tubérculos dan más energía por unidad de tierra por día en comparación con los granos

de cereal”.

Los Ecuatorianos consumen en promedio 129 gramos/ día de raíces, tubérculos y

plátanos, siendo considerados una gran fuente de carbohidratos (Ministerio de Salud

Pública del Ecuador , 2014), formando uno de los diez grupos de alimentos considerados

de ser estudiados en este compendio de encuestas.

10

Las GABA (Guías alimentarias basadas en alimentos), según (Morón & Calderón,

1998) en el texto “La elaboración de guías alimentarias basadas en alimentos en países

de América Latina”, busca que estas guías se basen en alimentos más no en nutrientes

para que la información ofrecida a la población sea manejada de mejor manera, basados

en la situación nutricional de la población, su poder adquisitivo, la disponibilidad y las

costumbres que impulsan al consumo, por ello estas guías son de carácter nacional, es

decir, propias de cada país; con el objeto de prevenir enfermedades, específicamente

nutricionales y no transmisibles.

Además en este escrito se presentan los avances en desarrollo de guías

nutricionales en Latinoamérica para el año 1998 en el que Ecuador figura como en

proceso de elaboración de las guías con un alcance: nacional-regional, siendo sus

entidades responsables: Ministerio de Salud, Ministerio de Educación, Ministerio de

Agricultura , Universidades, ONG, Organizaciones internacionales, considerando como

problemas prioritarios a: Desnutrición infantil, Problemas de lactancia materna, Malos

hábitos alimentarios, Inseguridad alimentaria en el hogar, Infecciones, Problemas

alimentarios durante el ciclo de vida (Morón & Calderón, 1998).

En la actualidad el Ministerio de Salud Pública, pone a conocimiento de la

población un compendio de guías y manuales nutricionales, todos orientados hacia la

nutrición de la población desde los primeros años de vida incluyendo embarazo y

lactancia (Ministerio de Salud Pública, 2018), sin embargo, no se observa una guía

nutricional para personas con enfermedades no transmisibles en las que está incluida la

insuficiencia renal crónica y falla cardiaca, por lo tanto, es muy importante desarrollar

este tema de manera que aporte con un conocimiento útil y aplicable en nuestra población

con la finalidad de evitar problemas como: hipopotasemia, hiperpotasemia y

malnutrición causada por la excesiva restricción al consumo de ciertos alimentos.

A nivel científico, el potasio se encuentra presente en el suelo en tres formas:

potasio total, intercambiable y en la solución del suelo (Adhikari & Karki, 2006), por lo

tanto la cantidad de potasio que contenga el alimento depende del suelo en el que creció,

se han realizado varios estudios científicos que cuantifican la cantidad de potasio en

tubérculos a nivel mundial, sin embargo, con la finalidad de obtener datos relevantes

11

aplicables en nuestro país, se deben obtener resultados basados en las especies

consumidas por la población y presentes en nuestros suelos.

La factibilidad de estudio de este tema se basó en la disponibilidad de equipos y

materiales los cuales se detallan en el Capítulo III; los métodos a seguir buscaron

determinar el contenido de potasio presente en las muestras; mientras que la

disponibilidad de las muestras como ya se revisó en la fundamentación teórica se

encuentran en las provincias de la serranía Ecuatoriana y al ser consumidas por la

población en general no necesitaron de una búsqueda extensiva con el fin de obtenerlas.

Por lo tanto, fue importante desarrollar este tema enfocado al servicio de la sociedad

como un indicio de guía alimentaria para la población con una enfermedad no

transmisible, determinando que fue factible de ser estudiado, además de haber sido una

oportunidad para poner en práctica las competencias adquiridas a lo largo de la carrera

en pro de realizar un trabajo serio y bien ejecutado considerando todo lo que abarca una

investigación de esta envergadura.

12

Capítulo II

2. Marco Referencial

2.1. Antecedentes de Investigación

Título: Changes in Potassium Content of Different Potato Varieties After Cooking

(Burrowes & Ramer, 2008).

Autores: Jerrilynn D. Burrowes, PhD y Nicholas J. Ramer, PhD

Dónde: Estados Unidos

Año publicación: noviembre 2008

El estudio tomó seis variedades de patatas en Nueva York (Idaho (AKA) russet,

red bliss (AKA) red Dakota, Yukon gold, purple Viking, white rose, and Russian banana

fingerling) para determinar el contenido de potasio en las patatas crudas y también

determinar la cantidad de potasio que puede ser extraída por cocción (Burrowes &

Ramer, 2008).

Las patatas fueron: lavadas, peladas, lavadas de nuevo, secadas y cortadas en

rebanadas de aproximadamente 3 mm, tomando nueve rebanadas de cada patata, pesando

cada rebanada (Burrowes & Ramer, 2008).

Se aplicaron dos métodos

- Cocción normal: en agua destilada en proporción 2:1 con la muestra, tiempo de

cocción 5-10 minutos basado en obtener suavidad sin desintegración (Burrowes

& Ramer, 2008).

- Cocción doble: en agua destilada en proporción 2:1 con la muestra llevada a

ebullición y drenada después se añade agua destilada a temperatura ambiente para

llevarla a ebullición de nuevo hasta obtener suavidad sin desintegración


13

Se secaron las muestras entre 90-110 °C hasta peso constante para luego ser molidas

y llevadas a una mufla hasta llegar a los 500 °C, con esas cenizas se realizó el análisis

usando un Espectrofotómetro de Absorción Atómica (Burrowes & Ramer, 2008).

Los resultados reflejaron que:

- Antes de la cocción: La patata “Viking” (448.1 ± 60.5 mg) contiene el mayor

contenido de potasio, el menor valor fue de la patata “Idaho” (295 ± 15.7 mg),

todas tuvieron un contenido promedio de aproximadamente 300 mg (Burrowes &

Ramer, 2008).

- Cocción normal versus cocción doble: el porcentaje de pérdida varía del 3 al 38%


Por lo tanto, las conclusiones fueron:

- No se aplica remojo basado en estudios realizados pasados.

- En la cocción simple se pierde contenido de potasio.

- En la cocción doble se pierde en mayor cantidad.

- Con este estudio se provee información útil para personas con dietas estrictas


Título: The Effects of Boiling and Leaching on the Content of Potassium and Other

Minerals in Potatoes (Bethke & Jansky, 2008).

Autores: P.C. Bethke y S.H. Jansky

Dónde: Journal of Food Science, Estados Unidos

Año publicación: 2008

En este trabajo dos ensayos se llevaron a cabo:

El primero:

- Tubérculos de 6 cultivos (“Russet Norkotah,”, “Ranger Russet,” “Red Norland”,

“Yukon Gold,” “Superior,”and “Kennebec”) fueron lavados, pelados y cortados

en cubos de 1 cm, con un peso de 30 g por muestra, se prepararon 3 muestras por

cada tratamiento, el tratamiento de lixiviación consistió en someter a cada

muestra en agua destilada (300 ml) a 5,6 °C para minimizar el crecimiento

microbiano por 20 horas, las muestras después fueron liofilizadas (Bethke &

Jansky, 2008).

14

- Fue un tratamiento de lixiviación y posterior cocción, que consistió en lixiviar,

decantar el agua, reemplazar con 300 ml de agua destilada, llevar el agua a

ebullición, cocer por 10 minutos, decantar el agua y liofilizar las muestras (Bethke

& Jansky, 2008).

El segundo ensayo fue igual al primero con la excepción que se trabajaron los

siguientes cultivos: “Russet Norkotah,” “Red Norland,” y “Superior” y además se

analizaron tubérculos rallados (2x5 mm x longitud del tubérculo) junto con los cubos

(Bethke & Jansky, 2008).


- En el primer ensayo: el potasio es el mineral más abundante en las muestras, la

diferencia entre cultivos es significativa (Bethke & Jansky, 2008).

- Lixiviar en las muestras en cubitos y rallados durante toda la noche, siendo los

rallados los que presentaron una mayor pérdida de potasio (Bethke & Jansky,

2008).

- La cocción refleja un remanente de potasio en el alimento del 50% con respecto

al control en las muestras en cubitos, mientras que el remanente en las muestras

ralladas fue del 25-31% en el alimento con respecto al control (Bethke & Jansky,

2008).

Por lo tanto, se concluyó que:

- Las muestras ralladas presentan una mayor pérdida de potasio que las muestras

en cubito (Bethke & Jansky, 2008).

- Lixiviar las muestras con horas de anticipación no reflejó una pérdida

significativa de potasio (Bethke & Jansky, 2008).

- La cocción significó un tratamiento útil para una pérdida significativa de potasio

(Bethke & Jansky, 2008).

15

Título: Removal of potassium from tuberous root vegetables by leaching (Burrowes &

Ramer, 2006).

Autores: Burrowes, Jerrilynn y Ramer, Nicholas

Dónde: Journal of Renal Nutrition

Año publicación: 2006

En este trabajo tuvo como objetivos:

- Determinar la cantidad de potasio en tubérculos de raíz crudos (batata fresca y

dulce, cocomalanga, dasheen, eddo, ñame negro, ñame blanco, ñame amarillo,

yampi, malanga, yautia roja, yautia blanca y yuca) (Burrowes & Ramer, 2006).

- Estimar la cantidad de potasio que puede ser extraída de los tubérculos de raíz

crudos al sumergirlos en agua (Burrowes & Ramer, 2006).

- Determinar la duración de sumersión y selección del método de cocción que

afecta la extracción de potasio (Burrowes & Ramer, 2006).

Se aplicó la siguiente metodología:

- Los tubérculos de raíz fueron: lavados, pelados, lavados de nuevo, secados la

superficie y procesados (Burrowes & Ramer, 2006).

- Se cortaron rodajas de aproximadamente 3 mm de espesor que luego fueron

pesadas (Burrowes & Ramer, 2006).

- Para someter las muestras a cinco condiciones experimentales:

0 horas de sumersión seguido de cocción normal




0 horas de sumersión seguido de doble cocción

- Tanto la cocción como la sumersión guardó la relación agua:muestra de 2:1


- Las muestras después de la cocción y sumersión fueron secadas en horno a

temperaturas entre 90-110 °C hasta peso constante para luego hacerlas polvo y

calcinarlas hasta los 500 °C, terminando la preparación de la muestra con una

extracción (Burrowes & Ramer, 2006).

- Finalmente se realizaron las lecturas del contenido de potasio en las muestras por

espectrofotometría de absorción atómica (Burrowes & Ramer, 2006).

16


- En general la sumersión no fue efectiva para obtener una pérdida significativa de

potasio (Burrowes & Ramer, 2006).

- Los tratamientos de cocción simple y cocción doble fueron más significativos que

la sumersión en lo que respecta a la pérdida de potasio (Burrowes & Ramer,

2006).

- De todos los tubérculos de raíz analizados, es de importancia para este trabajo la

yuca (Manihot esculenta) cuyos resultados al comparar la cocción simple con la

cocción doble se traducen en una remoción del 29% más de potasio, que no es

estadísticamente significativo (Burrowes & Ramer, 2006).

Por lo tanto, se concluyó que:

- La cocción simple o doble son un buen método para reducir el contenido de

potasio en los tubérculos de raíz estudiados (batata fresca y dulce, cocomalanga,

dasheen, eddo, ñame negro, ñame blanco, ñame amarillo, yampi, malanga, yautia

roja, yautia blanca y yuca) (Burrowes & Ramer, 2006).

- La información generada en este estudio es útil para las personas con dietas

restringidas en potasio (Burrowes & Ramer, 2006).

2.2. Fundamentación Teórica

2.2.1. raíces y tubérculos.

Las raíces y tubérculos son alimentos que proporcionan energía en forma de

carbohidratos, aunque también contienen proteínas, vitaminas y minerales en menor

cantidad. (FAO, 1991, pág. 1)

Son todas las plantas que al crecer almacenan material comestible en la raíz,

corma o tubérculo subterráneos. (FAO, 1991, pág. 1)

Los tubérculos corresponden a tallos subterráneos modificados que se forman por

el engrosamiento en el extremo distal de los rizomas, son hierbas perennes (Mendieta

Quispe , 2005, pág. 17), contienen almidón como su principal reserva de

almacenamiento, alta materia seca y bajo contenido de fibra comparado con las raíces.

(Sharma, Njintang, Singhal, & Kaushal, 2016).

17

2.2.2. patata (Solanum tuberosum).

Figura 2. La planta de patata y sus partes. Adaptado del Centro Internacional de la Patata (Atilio

Huarte & Capezio , 2013)

Es una planta herbácea de la familia Solanaceae, las plantas de S,tuberosum

producen rizomas, los cuales al inflamarse dan lugar a los tubérculos (Canadian Food

Inspection Agency, 2015).

La papa es un tubérculo caulinar hipogeo, el engrosamiento es primario, el

almidón se acumula en un parénquima medular hipertrofiado y en el córtex (Mendieta

Quispe , 2005).

Es uno de los cultivos con más relevancia en la región interandina porque

nutricionalmente contiene carbohidratos y proteínas en proporciones más altas que los

cereales, raíces y otros tubérculos (UNOCANC, 2010).

Este tubérculo viene de los Andes, de América del Sur, era cultivado antes de la

venida de los españoles, siendo introducido en Europa en el siglo XVI y en Norte

América en el siglo XVIII (UNOCANC, 2010).

18

Existen nueve especies diferentes de patata: S, goniocalyx, S. phureja, S.

stenotomun, S. tuberosum, S. ajanhuiri, S. chaucha, S. juzepczukii, S. curtilobum y S.

tuberosum spp. Andigenum (UNOCANC, 2010).

Los países con mayor extensión de cultivo son: China (3.5 millones ha), la

Federación Rusa (3.4 millones ha), Ucrania (1.6 millones ha), Polonia (1.4 millones ha)

y la India (1.1 millones ha), en América Latina se cultivan alrededor de 1.1 millones de

hectáreas de patata cada año lo cual es un área pequeña considerando que el cultivo se

originó en esta zona, mientras que en Ecuador se cultivan 66.000 ha (INIAP & CIP,

2002).

En el documento “Producción orgánica de cultivos andinos” nos dice que el

cultivo de patata tiene una producción promedio de 480000 toneladas métricas anuales,

al que se dedican aproximadamente 42000 familias (UNOCANC, 2010).

Es un cultivo de versatilidad climática y ecológica porque se encuentra en un

amplio rango de altitud: nivel del mar hasta 4300 msnm.

En cuanto a su valor nutritivo en una porción de 100 g:

Tabla 1. Valores nutricionales de patata (Solanum tuberosum)

Nutriente Unidad Valor por 100 g

Proximales

Agua g 83,29

Energía kcal 58

Proteína g 2,57

Lípidos g 0,10

Carbohidratos g 12,44

Fibra g 2,50

Minerales

Calcio, Ca mg 30

Hierro, Fe mg 3,24

Magnesio, Mg mg 23

Fósforo, P mg 38

Potasio, K mg 413

Sodio, Na mg 10

Zinc, Zn mg 0,35

Nota. Adaptado de: (USDA, 2018)

19

Por lo tanto, debido a su contenido de carbohidratos es una fuente de energía,

además su contenido de proteínas presenta un valor biológico mayor comparado con los

cereales porque tiene un mayor contenido en lisina (UNOCANC, 2010).

Las variedades que se encuentran en Ecuador por zonas de cultivo son las

siguientes:

Tabla 2. Zonas de cultivo de patata en el Ecuador: provincias y variedades.

Zonas de cultivo Provincias Variedades

Norte

Carchi Violeta, Curipamba, Chola,

Gabriela, Esperanza

Pichincha Catalina, Chola, Uvilla,

Fripapa

Centro

Cotopaxi Bolona, Chola, Uvilla

Tungurahua Esperanza, Gabriela,

Superchola, Fripapa

Sur

Bolívar Uvilla, Bolona

Chimborazo María

Cañar Catalina

Azuay Gabriela, Esperanza

Nota: Producción orgánica de cultivos andinos (Manual Técnico). Obtenido de: (UNOCANC,

2010, pág. 4).

2.2.3. zanahoria (Daucus carota).

Figura 3. Tubérculo radical Daucus carota. (Universidad Nacional del Nordeste, 2012)

20

Es una hortaliza que pertenece a la familia Apiaceae, la raíz de esta planta es

consumida como alimento, se cultiva en regiones templadas (Cásseres, 1966, pág. 170).

La planta es bienal forma hojas en primavera y verano, desarrolla una gruesa raíz

napiforme que almacena azúcar en forma de almidón para la floración en el año siguiente

(World Carrot Museum , s.f.).

La zanahoria es un tubérculo radical, los tubérculos radicales son análogos a los

caulinares se reconoce que son órganos homólogos a raíces porque poseen caliptra.

(Mendieta Quispe , 2005, pág. 15)

Las plantas tienen dos tipos de tejidos de transporte:

El cortex está ubicado debajo de la epidermis, constituye la raíz primaria, su

principal función es almacenar almidón, azúcar y caroteno, está compuesto por el floema

o tejido conductor de nutrientes desde las hojas hacia las puntas de las raíces. Las raíces

crecen debajo de la tierra por lo que necesitan carbohidratos y otras moléculas orgánicas

como combustible, además de una fuente de oxígeno (World Carrot Museum , s.f.).

El núcleo central está compuesto por el xilema (un tejido que transporta agua de

la raíz a la hoja), el sistema de vasos conductores busca llevar el agua y los minerales del

suelo hacia las hojas, la transpiración es el medio por el cual se da la evaporación del

agua a través de las hojas, resulta en más agua que se extrae de las raíces a través del

xilema (World Carrot Museum , s.f.).

Daucus carota se cultiva a grandes altitudes, en regiones tropicales y

subtropicales, se cultivó al inicio en Afganistán, extendiéndose a Europa y Asia.

(International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), 1998)

El cultivo de la zanahoria en Ecuador se realiza en alturas comprendidas entre los

1800 a 2300 msnm, donde las temperaturas fluctúan entre 16 y 18 °C (Solagro, 2006).

21

La composición de la zanahoria en 100 g de porción:

Tabla 3. Valores proximales de zanahoria (Daucus carota)


Proximales

Agua g 88,29

Energía kcal 41

Proteína g 0,93

Lípidos g 0,24


Fibra g 2,80

Azúcares g 4,74

Minerales

Calcio, Ca mg 33

Hierro, Fe mg 0,30

Magnesio, Mg mg 12

Fósforo, P mg 35

Potasio, K mg 320

Sodio, Na mg 69

Zinc, Zn mg 0,24


La Figura 4. muestra a los diez mayores productores de zanahoria en el mundo,

esta información fue obtenida mediante una encuesta en la que se consideró la superficie

y forma de comercialización del cultivo, es decir, cuáles son los canales que recorre en

el mercado hasta llegar al consumidor final.

Figura 4. Top 10 de países productores de zanahoria en el mundo (De Vicente Marquez , 2010,

pág. 1).

22

Como se muestra en la Tabla 4. los índices de producción de raíces y tubérculos

se han reducido con respecto al valor observado en 1990, el valor más bajo fue en el

2000, sin embargo, en el 2014 se observa un incremento.

Tabla 4. FAO Ecuador statistics

1990 2000 2014

Production índices (2004-06=100)

Roots and tubers 108 65 89

Nota: FAO statistical pocketbook World food and agriculture. Obtenido de: (FAO, 2015, pág.

100).

2.2.4. yuca (Manihot esculenta).

Figura 5. Partes de la yuca (Manihot esculenta). (Ortiz Toro , 2016, pág. 27)

Es un arbusto leñoso perenne de la familia Euphorbiaceae. (Ospina & Ceballos,

2002), sus raíces son amiláceas, se cultiva en los trópicos (H Cock , 1997, págs. 30-31).

Es un arbusto de altura entre 1-5m, se agrupan a los cultivares por tamaño:

- Bajos (hasta 1,50 m)

- Intermedios (1,50-2,50 m)

- Altos (más de 2,50 m) (Montaldo, 1985)

23

La yuca se desarrolla mediante cuatro fases:

- Brotación de estancas

- Formación del sistema radicular

- Desarrollo de tallos y hojas y engrosamiento de las raíces reservantes

- Acumulación de almidón en sus tejidos (Montaldo, 1985)

Es el tercer cultivo más importante en los trópicos, después del arroz y el maíz

porque constituye una fuente importante de energía (Ospina & Ceballos, 2002) destinada

para el consumo como alimento tanto humano como animal, además se usa como materia

prima para fabricación de productos farmacéuticos, almidón industrial y biocombustibles

(International Center for Tropical Agriculture - CIAT, 2016).

Es un cultivo cuyos orígenes se centran en los países de: Venezuela, Colombia,

Ecuador, Perú, concretamente se indica al Brasil como su posible sitio de origen

(Montaldo, 1985), porque aquí existe un mayor número de especies y mayor diversidad

dentro de las especies (Ospina & Ceballos, 2002).

Es cultivada en zonas tropicales y subtropicales que van desde el nivel del mar

hasta los 1800 m.s.n.m. (Ospina & Ceballos, 2002)

El área, producción y rendimiento medio de yuca (Manihot esculenta) año 1972,

se presentan a continuación:

Tabla 5. Área, Producción y Rendimiento de yuca en América

Área Ha x 103 Producción Ton x 103 Rendimiento Ton/Ha

América 2659 36881 13,9

Argentina 24 244 10,0

Bolivia 20 240 12,0

Brasil 2100 31000 14,7

Colombia 160 1600 10,0

Ecuador 42 415 9,8

Paraguay 125 1850 14,8

Perú 36 479 13,3

Venezuela 40 320 8,0

Nota: Obtenido de Up to Date: (Bakris & Olendzki, Patient education: Low-potassium diet (Beyond the Basics), 2017)

24

La composición en 100 g de porción de yuca se presenta a continuación:

Tabla 6. Valores nutricionales de yuca (Manihot esculenta)


Proximales

Agua g 59,68

Energía kcal 160

Proteína g 1,36

Lípidos g 0,28


Fibra g 1,80

Azúcares g 1,70

Minerales

Calcio, Ca mg 16

Hierro, Fe mg 0,27

Magnesio, Mg mg 21

Fósforo, P mg 27

Potasio, K mg 271

Sodio, Na mg 14

Zinc, Zn mg 0,34


2.2.5. potasio.

Es un mineral que se encuentra en los alimentos, dentro del cuerpo funciona como

un electrolito que conduce los impulsos eléctricos en el cuerpo (Cherney, 2018).

En el cuerpo humano la cantidad total de potasio es de 50 mmol/kg de peso

corporal (Cheng, Kuo, & Huang, 2013), la OMS recomienda una ingesta de potasio de

al menos 90 mmol/día (3510 mg/día) en adultos (Organización Mundial de la Salud ,

2019).

Aproximadamente el 98% del potasio en el cuerpo se almacena en el espacio

intracelular, de esto, el 80% se encuentra en las células musculares, mientras que el otro

20% se encuentra en los huesos, el hígado y los glóbulos rojos; el 2% del potasio en el

cuerpo circula en el espacio extracelular, incluido en espacio intersticial 75% y el plasma

25% (Cheng et al., 2013).

25

2.2.6. fisiología del potasio.

Tener una ingesta adecuada de potasio es importante porque es uno de los siete

macronutrientes que contribuye a:

- Disminuir el riesgo de accidente cerebro vascular

- Disminuye la presión arterial

- Protege contra pérdida de masa muscular y preserva la densidad mineral ósea

porque mantiene un ambiente alcalino en el cuerpo, no dando lugar a una

acidosis.

- Reduce la formación de cálculos renales (Ware, 2018)

- Balance normal de agua

- Impulsos nerviosos

- Ritmo cardiaco

- Balance del pH (Cherney, 2018)

Sin embargo, las funciones principales de potasio en el cuerpo son: regular fluidos

corporales, enviar señales nerviosas y regular las contracciones musculares (Raman ,

2017).

2.2.6.1. Regular el balance de fluidos.

Nuestro cuerpo está constituido aproximadamente en un 60% de agua, el 40% de

esta se encuentra dentro de las células conformando el fluido intracelular, el remanente

se encuentra en la sangre, en el fluido espinal y entre las células por lo que recibe el

nombre de fluido extracelular (Daniels & Popkin, 2010).

La cantidad de agua presente en el fluido intracelular está determinada por el

electrolito principal, es decir, el potasio, mientras que en el fluido extracelular está

determinada por el sodio (Campbell, 2009).

La osmolalidad es la relación entre la cantidad de electrolitos con la cantidad de

líquido, se refiere a la presión osmótica medida en osmoles/kg de solvente, en

condiciones normales la osmolalidad es la misma dentro y fuera de la célula (Campbell,

2009).

26

2.2.6.2. Enviar señales nerviosas.

El sistema nervioso envía mensajes entre el cerebro y el cuerpo mediante

impulsos nerviosos, estos impulsos ayudan a regular las contracciones musculares, latido

cardiaco, reflejos y otras funciones (Institute for Quality and Efficiency in Health Care

(IQWiG), 2009).

Este impulso nervioso es activado por un cambio en el voltaje de la célula que se

genera al migrar el potasio de dentro hacia fuera de ella y el sodio al migrar de fuera

hacia dentro (McCormick , 2013).

2.2.6.3. Regular contracciones musculares y cardiacas

Cantidades irregulares de potasio en el organismo afectan a los impulsos nerviosos,

por lo tanto, a las contracciones musculares y en el corazón al ritmo cardiaco,

ocasionando debilidad muscular y latidos del corazón irregulares (Kes, 2001).

2.2.7. trastornos del potasio.

2.2.7.1. Deficiencia de potasio o hipokalemia.

Los valores normales de potasio se encuentran entre 3,5 a 5,0 milimoles por litro, la

hipokalemia se diagnostica cuando los valores están por debajo de 3,5 milimoles por litro

con síntomas como: malestar, fatiga, debilidad, dolor muscular, estreñimiento, entre

otros, mientras que se considera extremadamente deficiente cuando se encuentran por

debajo de 2,5 mmol/L con síntomas como: debilidad muscular severa con espasmos,

hormigueo, entumecimiento o picazón, insuficiencia respiratoria, obstrucciones

dolorosas en el intestino (Ware, 2018).

Las condiciones que causan esta deficiencia son:

- Enfermedad del riñón

- Uso excesivo de diuréticos

- Exceso de sudoración, diarrea y vómitos

- Deficiencia de magnesio

- Uso de antibióticos, como la carbenicilina y la penicilina (Cherney, 2018).

27

2.2.7.2. Exceso de potasio o hiperkalemia.

Cuando la función renal no es la óptima, un excesivo consumo de potasio puede

desencadenar en hiperkalemia porque los riñones no son capaces de removerlo del cuerpo

(Ware, 2018).

Niveles de potasio por encima de 5,0 a 6,0 milimoles por litro se consideran altos y

deben ser controlados y monitoreados, si los valores van más arriba que 6,0 mmol/L son

considerados peligrosos (Ware, 2018).

Se presentan síntomas como palpitaciones, dificultad para respirar y dolor en el pecho

ocasionando afecciones a nivel cardiaco (Ware, 2018).

La principal condición que causa alto potasio es la insuficiencia renal porque cuando

el riñón no funciona apropiadamente, no puede eliminar el exceso de potasio ocasionando

así una acumulación.

Otras condiciones que también causan este exceso son:

- Ingesta de muchos suplementos de potasio

- Ejercicio prolongado, deshidratación

- Consumo de diuréticos conservadores de potasio

- Medicamentos usados en quimioterapia

- Diabetes tipo 1 (Cherney, 2018)

- Consumo de cocaína y alcohol, liberación del potasio de las células musculares

al torrente sanguíneo (Wint & Cherney , 2017).

Los tratamientos que se aplican son:

- Si además de acumulación de potasio hay falla renal, lo correcto es aplicar

diálisis a la persona (Wint & Cherney , 2017).

- Se puede prescribir medicación: gluconato de calcio para reducir el efecto que

causa el potasio en el corazón, diuréticos y resinas que capturan el potasio (Wint

& Cherney , 2017).

- Si el exceso de potasio en leve se puede tratar con una dieta basada en alimentos

bajos en potasio, no usar sustitutos de la sal que contengan cloruro de potasio

como ingrediente, tomar agua (Wint & Cherney , 2017).

28

2.2.8. falla renal.

Los riñones son los órganos encargados de filtrar los residuos y desechos de nuestra

sangre para ser excretados por la orina, todo esto es gracias a las nefronas que, en el

riñón, se encuentran cerca de un millón, cada nefrona consiste en un glomérulo conectado

a una serie de túbulos, estos túbulos debido a su funcionalidad se dividen en: túbulo

contorneado proximal, asa de Henle, túbulo distal y conducto colector, cada nefrona

contribuye a la producción de la orina final (Mahan & Escott-Strump, 2009); puede

suceder una reducción del funcionamiento de este órgano por enfermedades como:

diabetes tipo 1 o 2, presión arterial alta, glomerulonefritis, nefritis intersticial,

enfermedad renal poliquística, obstrucción prolongada de las vías urinarias, reflujo

vesicoureteral, infección renal recurrente, también llamada pielonefritis (MAYO

CLINIC, 2018).

La Figura 6. presenta la relación que tiene el daño crónico de riñón con otras

enfermedades crónicas, en el que se puede interpretar como las enfermedades como:

Diabetes mellitus, Hipertensión, Enfermedad cardiovascular, cáncer, daño al hígado, etc

puede desencadenar en un daño al riñón y viceversa.

Figura 6. Red de enfermedades crónicas y sus influencias mutuas. (Vanholder, y otros, 2017).

29

Este grado de daño puede evaluarse según la reducción de la función renal en base a

estados que van del 1 al 5, siendo estos los siguientes:

- Estado 1: riñón dañado con funcionamiento renal normal (Estimada filtración

glomerular media (GFR≥90 mL/min por 1,73 m2) y persistente (≥3meses)

proteinuria (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases,

2016).

- Estado 2: riñón dañado con pérdida leve de la función renal (Estimada filtración

glomerular media (GFR 60-89 mL/min por 1,73 m2) y persistente proteinuria

(≥3meses) (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases,

2016).

- Estado 3: de leve a severa pérdida de la función renal (Estimada filtración

glomerular media (GFR 30-59 mL/min por 1,73 m2) (National Institute of

Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, 2016).

- Estado 4: pérdida severa de la función renal (Estimada filtración glomerular

media (GFR 15-29 mL/min por 1,73 m2) (National Institute of Diabetes and

Digestive and Kidney Diseases, 2016).

- Estado 5: falla renal que requiere diálisis o trasplante para sobrevivir, también es

conocido como etapa terminal de la enfermedad renal (Estimada filtración

glomerular media (GFR <15 mL/min por 1,73 m2) (National Institute of Diabetes

and Digestive and Kidney Diseases, 2016).

Al llegar al estado 5 se necesita de diálisis para eliminar minerales y el exceso de

líquidos ya que una de las complicaciones asociadas a la falla renal crónica es la

hiperkalemia, como se puede observar en la siguiente figura:

30

Figura 7. Complicaciones asociadas con la enfermedad renal crónica. (Vanholder, y otros, 2017).

La ingesta recomendada de potasio según the US Food and Nutrition Board of the

Institute of Medicine es de 4,7 g por día para las personas en general (Cupisti et al., 2018),

mientras que para personas con enfermedad renal crónica de moderada a grave o lesión

renal aguda deben consumir menos de 2000 mg de potasio por día (Bakris & Olendzki,

2017).

El metabolismo del ion potasio en el riñón se vuelve deficiente cuando la función

renal disminuye considerablemente, porque la capacidad de excretar este ion disminuye

cuando el caudal de filtrado glomerular desciende, siendo realmente problemático

cuando este canal de filtrado glomerular desciende a valores muy bajos, aumentando así

la concentración de ion potasio en plasma (Hiperkalemia) (Gaw, Cowan , O´Reilly,

Stewart, & Shepherd, 2014).

2.2.9. fenómenos de transporte en la membrana celular.

La membrana plasmática participa como conector y transportador entre el

citoplasma y el líquido extracelular, mediante dos tipos de movimiento: transporte activo

y transporte pasivo (Audesirk , Audesirk , & Byers, 2008).

31

2.2.9.1. Transporte activo y pasivo.

Figura 8. Transporte de solutos a través de la membrana (Alberts, y otros, 2004).

El transporte de solutos a través de la membrana se da mediante procesos de

transporte activo y pasivo (Alberts, y otros, 2004).

El transporte activo es el que requiere gasto de energía porque va en contra del

gradiente de concentración es llevado a cabo por proteínas transportadoras, en la célula

ocurre la endocitosis que es el paso de compuestos orgánicos hacia dentro de la célula y

la exositosis en donde los desechos van desde el interior de la célula hacia el exterior

(Álvarez Carranza , 2007, pág. 58).

El transporte pasivo no requiere gasto de energía porque va en dirección del

gradiente de concentración, puede ser llevado a cabo tanto por proteínas transportadoras

como por proteínas de canal (Audesirk et al., 2008):

Difusión que puede ser:

- Simple esto sucede cuando moléculas solubles en lípidos, moléculas muy

pequeñas y gases disueltos atraviesan fácilmente la membrana, la velocidad de

difusión simple aumenta por: gradientes de concentración altos, tamaños

moleculares pequeños y solubilidad elevada en lípidos (Audesirk et al., 2008).

- Facilitada porque las moléculas por sí solas no pueden atravesar la bicapa lipídica

y necesitan dos tipos de proteínas de transporte: proteínas de canal que forman

poros o canales por donde pasan las moléculas y proteínas portadoras que se unen

a moléculas específicas (Audesirk et al., 2008).

32

Cuando la difusión se da a través de una membrana, lo que influye en el paso selectivo

de sólidos es el tamaño de las moléculas en relación con el tamaño de poro de dicha

membrana selectivamente permeable, bajo este principio es que se da el transporte de

nutrientes y desecho de la sangre hacia las células del cuerpo y viceversa (Serway &

Faughn, 2001).

Ósmosis: es el paso de agua a través de membranas con permeabilidad diferencial,

de regiones de concentración alta de moléculas de agua libre y regiones de concentración

baja de libre o bajada por un gradiente de presión (de presión alta a presión baja)

(Audesirk et al., 2008).

El fluido extracelular de los animales por lo general es isotónico con respecto al

citoplasma de sus células, aunque también existen soluciones:

- Isotónica: igual concentración de sales en el interior y exterior (Álvarez Carranza

, 2007, pág. 59).

- Hipotónica: célula que contiene mayor concentración de solutos en el interior,

dando origen a la turgencia, es decir a que se hidrate la célula (Álvarez Carranza

, 2007, pág. 59).

- Hipertónica: menor concentración de solutos en el interior de la célula y mayor

afuera de la célula, se origina plasmólisis, la célula se deshidrata y muere (Álvarez

Carranza , 2007, pág. 59).

Figura 9. Efectos de la ósmosis (Audesirk et al., 2008).

33

2.2.10. cocción.

En este proceso el calor presente en el medio de cocción que se encuentra entre 90-

100 °C (punto de ebullición del agua), se transmite al alimento rodeando toda su

superficie de contacto al estar completamente sumergido (FIREX, 2019).

Este proceso puede ser beneficioso para los macronutrientes y perjudicial para los

micronutrientes (Chukwu, Mahmood , & Mahmood, 2010).

Mejora las propiedades organolépticas, reduce el riesgo microbiológico, destruye

toxinas y valores antinutricionales, aumenta la digestibilidad y la biodisponibilidad de

los nutrientes (Erdman & Schneider, 1994), sin embargo también ocasiona la pérdida de

micronutrientes (Yang & Gadi , 2008).

2.2.11. proceso químico.

Existen pérdida de los compuestos solubles en agua y mientras más largo es el

proceso de cocción, mayor es la pérdida de nutrientes (Martínez, Gonzales-Garza, &

Cobadonga, 2004), como por ejemplo: el contenido de vitamina C se reduce entre 50-

70% al cocinar la yuca (Cock , 1997, pág. 42).

Ocurre la destrucción de toxinas como en el caso de yuca que contiene linamarina y

lotaustralina, estos dos glucósidos se convierten en ácido cianhídrico o prúsico al entrar

en contacto con linamarasa que es una enzima que se libera cuando las células de las

raíces de yuca se rompen, el ácido prúsico es venenoso, sin embargo, la cocción reduce

los niveles de este ácido favorablemente (Cock , 1997, págs. 44-45).

Se ablanda la textura de los alimentos (Gil Martínez, 2010), la ebullición hace que

alimentos que contienen almidón como la patata y yuca sean comestibles al

descomponerlos y suavizarlos (Gavin , 2018).

34

2.2.12. espectrofotometría de emisión atómica.

Tanto espectrofotometros atómicos y los fotómetros de emisión de llama una

muestra en estado líquido es introducida en un potador de combustible (acetileno o

propano) para combinarse con N2O2 atomizado u oxígeno, se forma una dispersión que

es llevada a un encendedor donde se quema el combustible, el calor de la llama aumenta

la cantidad de energía en los átomos del elemento analizado, cuando estos regresan a su

estado fundamental emiten un haz de luz a una longitud de onda característica que se

cuantifica en el detector. La cantidad de luz emitida es proporcional a la concentración

de analito presente en la muestra (Moreno Rojas & Amaro López, 2003).

Figura 10. Proceso en el fotómetro de llamas (Khadka, 2015, pág. 39).

Los componentes básicos de un espectrofotómetro de emisión atómica son:

- Nebulizador

- Quemador

- Monocromador

- Detector

- Unidad de lectura

35

Figura 11. Los mayores componentes de un espectrofotómetro de emisión atómica

(Biology Discussion, s.f.).

En el nebulizador generalmente de tipo aerosol, una corriente de aire forzada pasa

por un tubo capilar que se sumerge en la solución de prueba, se forman pequeñas gotas

de la muestra en solución que son llevadas junto con la corriente de aire hacia el

quemador que cumple varias funciones entre ellas: pasar la muestra de estado líquido a

fase gaseosa, descomponer la muestra en sus átomos, excitar a estos átomos para que

emitan luz para que después la luz emitida pase por un monocromador que busca aislar

una línea espectral particular y luego ser detectada según la intensidad de la radiación

emitida por la llama y leída (Khadka, 2015, págs. 36-40).

2.3. Fundamentación Legal

La Constitución de la República del Ecuador en su Título VII: Régimen del Buen

Vivir; Capítulo primero: Inclusión y equidad; Sección segunda: Salud, nos dice:

Art. 363.- “El Estado será responsable de:

1. Formular políticas públicas que garanticen la promoción, prevención, curación,

rehabilitación y atención integral en salud y fomentar prácticas saludables en los ámbitos

familiar, laboral y comunitario.

2. Universalizar la atención en salud, mejorar permanentemente la calidad y ampliar la

cobertura.

36

3. Fortalecer los servicios estatales de salud, incorporar el talento humano y proporcionar

la infraestructura física y el equipamiento a las instituciones públicas de salud.

4. Garantizar las prácticas de salud ancestral y alternativa mediante el reconocimiento,

respeto y promoción del uso de sus conocimientos, medicinas e instrumentos.

5. Brindar cuidado especializado a los grupos de atención prioritaria establecidos en la

Constitución.

6. Asegurar acciones y servicios de salud sexual y de salud reproductiva, y garantizar la

salud integral y la vida de las mujeres, en especial durante el embarazo, parto y postparto.

7. Garantizar la disponibilidad y acceso a medicamentos de calidad, seguros y eficaces,

regular su comercialización y promover la producción nacional y la utilización de

medicamentos genéricos que respondan a las necesidades epidemiológicas de la

población. En el acceso a medicamentos, los intereses de la salud pública prevalecerán

sobre los económicos y comerciales.

8. Promover el desarrollo integral del personal de salud” (Asamblea Constituyente,

2008).

La Ley Orgánica de Salud en su Título II: Prevención y control de enfermedades,

Capítulo III-A: De las enfermedades catastróficas y raras o huérfanas, nos dice:

Art. ...(1).- “El Estado ecuatoriano reconocerá de interés nacional a las

enfermedades catastróficas y raras o huérfanas; y, a través de la autoridad sanitaria

nacional, implementará las acciones necesarias para la atención en salud de las y los

enfermos que las padezcan, con el fin de mejorar su calidad y expectativa de vida, bajo

los principios de disponibilidad, accesibilidad, calidad y calidez; y, estándares de calidad,

en la promoción, prevención, diagnóstico, tratamiento, rehabilitación, habilitación y

curación. Las personas que sufran estas enfermedades serán consideradas en condiciones

de doble vulnerabilidad” (Ministerio de Salud Pública, 2012).

37

2.4. Hipótesis

Hipótesis alterna, Hi: Es posible determinar el procedimiento óptimo que debe

aplicarse para obtener una disminución de la concentración de potasio en patata (Solanum

tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) sometidas a cocción;

para mejorar la técnica dietaria en enfermos renales.

Hipótesis nula, Ho: No es posible determinar el procedimiento óptimo que debe

aplicarse para obtener una disminución de la concentración de potasio en patata (Solanum

tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) sometidas a cocción;

para mejorar la técnica dietaria en enfermos renales.

2.5. Sistema de Variables

Variable Independiente: Tratamientos para la disminución de la concentración de

potasio.

Esta variable está conformada por los tratamientos, cocción con cambio de agua y

cocción sin cambio de agua. En cada uno de los cuales los factores fijos son: dos ciclos

cada uno con un tiempo de cocción de: 7 minutos para patata, 6 minutos para zanahoria

y 18 minutos para yuca; temperatura de cocción de 91°C y relación sólido-líquido 1:2.

Definición: Se busca que haya difusión de moléculas por medio de una membrana

con permeabilidad selectiva (Paul Haney, Katherine Herting, & Suzanne Smith, 2013)

hacia la zona de mayor concentración de agua libre, variando factores como: corte y

tiempos.

Variable Dependiente: Concentración de potasio en patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota), y yuca (Manihot esculenta).

Definición: Potasio es un mineral que junto con el calcio y magnesio constituyen

unos de los nutrientes en las raíces y tubérculos, se difunde fácilmente en el suelo y en la

planta (The Nordic Council, 2001).

38

Capítulo III

3. Metodología de investigación

3.1.Diseño de investigación (enfoque nivel y tipos)

La investigación se realizó siguiendo el enfoque del paradigma cuantitativo, pues

como lo expresa (Barragán, R; Salman, T; Ayllón, V; Córdova, J; Langer, E; Sanjinés, J;

Rojas, R, 2003) lo cuantitativo se refiere a la cantidad, determinando las porciones de

cada elemento analizado; este paradigma se guía por las corrientes filosóficas del

realismo, racionalismo, positivismo, epistemología científica de Comte y el Círculo de

Viena y como lo menciona (Ruiz Munuera , Perelló Talens, Caus Pertegaz , & Ruiz

Munuera , 2003) se busca elaborar un conocimiento objetivo, cuantitativo y verificable,

de este enfoque se plantea al diseño experimental como uno de los diseños

metodológicos, buscando la presencia o ausencia de cambios provocados en la variable

independiente que son registrados en la variable dependiente, controlando las demás

variables durante la experimentación.

Por lo tanto, el paradigma cuantitativo sustentó esta investigación porque el objetivo

fue: Determinar el procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de


esculenta) sometidas a cocción; es decir, se cuantificó, se midió un aspecto de la realidad

con la finalidad de caracterizar a la variable independiente, mediante la medición de la

cantidad de potasio en patata, zanahoria y yuca antes y después de ser sometidas a un

proceso de cocción para así establecer las condiciones óptimas de cocción con la

finalidad de obtener una pérdida de potasio significativa. Todas estas medidas aplicadas

a la variable independiente, evidenciaron su comportamiento plasmado en gráficas y

tablas con datos numéricos y de interpretación de resultados.

39

El nivel en el que se trabajó fue correlacional porque examina la relación entre

variables o resultados de variables, el objetivo es examinar relaciones entre variables,

más no relaciones causales, donde un cambio de un factor influye directamente en un

cambio en otro (Bernal Torres , 2006, pág. 113), esto se ajustó al trabajo de investigación

que buscaba obtener datos de la concentración de potasio antes y después del proceso de

cocción variando las condiciones de: superficie de contacto (cortes), cambiando y sin

cambiar el medio de cocción (agua de cocción) en dos tiempos, para luego relacionarlos

entre sí e interpretarlos y así poder expresar la técnica más apropiada con respecto a la

pérdida de este ion.

La investigación fue Experimental, por la Intervención del investigador. En este tipo

de investigación el investigador trabaja sobre el objeto de estudio, el objetivo es conocer

los efectos de las acciones producidas sobre el objeto de parte del mismo investigador

para poner a prueba su hipótesis (Bernal, 2010).

Se ajusta a este tipo de investigación porque el investigador trabajó con el objeto de

estudio en este caso: patata, zanahoria y yuca, con el fin de conocer su respuesta ante las

diferentes condiciones, es decir, conocer la concentración de potasio después de aplicar

los diferentes tratamientos sobre el objeto y así probar una hipótesis y establecer

conclusiones.

Por los objetivos fue: Aplicada porque según lo expresa (Namakforoosh, 2005) sirve

para tomar acciones, establecer políticas y estrategias, su característica básica está en la

búsqueda de resolución de problemas, lo cual se ajustó a la presente investigación porque

se buscaba resolver un problema, establecer una estrategia ante el contenido de potasio

en patata, zanahoria y yuca y la forma de reducirlo.

40

3.2. Población y muestra /métodos y materiales

3.2.1. población.

Raíces y tubérculos en Ecuador porque este grupo de alimentos forman parte de la

dieta de los Ecuatorianos, constituyendo un aporte de carbohidratos, fibra, vitamina A,

entre otros (Ministerio de Salud Pública del Ecuador , 2014).

3.2.2. muestra.

Dentro del grupo de raíces y tubérculos, se tomaron como parte de la investigación

a: Patata, yuca y zanahoria, la justificación de la elección se detalla, a continuación:

3.2.2.1. Patata y Yuca.

En este trabajo se empleó el tratamiento a patata y yuca porque estos dos alimentos

se encuentran en el lugar 4 y 10 respectivamente a escala nacional conformando parte de

los 10 alimentos que más contribuyen al consumo diario de carbohidratos (Ministerio de

Salud Pública del Ecuador , 2014, pág. 319).

Al analizar los resultados de sobre los alimentos que más contribuyen al consumo

diario de carbohidratos por subregión, podemos ver que la patata es consumida en: la

Sierra urbana y rural, Costa urbana y rural, Amazonía urbana y rural, mientras que la

yuca es consumida en la Costa rural, Amazonía urbana y rural y en Galápagos (Ministerio

de Salud Pública del Ecuador , 2014, pág. 319).

3.2.2.2. Patata, Zanahoria y Yuca.

Además, la patata y zanahoria se encuentran entre los alimentos que más

contribuyen con el consumo de fibra en Quito y Guayaquil (Ministerio de Salud Pública

del Ecuador , 2014, pág. 322).

También posicionando a la yuca como uno de los alimentos que contribuye al

consumo diario de fibra en la Amazonía rural (Ministerio de Salud Pública del Ecuador

, 2014, pág. 322).

Además, la zanahoria es el alimento que más contribuye al consumo diario de

vitamina A a nivel nacional (Ministerio de Salud Pública del Ecuador , 2014, pág. 327).

41

Por estos datos estadísticos presentados en los que los alimentos: patata, yuca y

zanahoria son un aporte de carbohidratos, fibra y vitaminas en la dieta de los

ecuatorianos, fueron los alimentos escogidos en los que se aplicaron los diferentes

tratamientos.

3.2.2.3. Patata.

En cuanto a las variedades de patata según (El Comercio, 2012) menciona que las

variedades: superchola, única y capiro son las que se producen en Carchi y se

comercializan fuera de la provincia debido a su alta productividad.

En el texto “RENDIMIENTOS DE PATATA EN EL ECUADOR PRIMER CICLO

2016 (diciembre-junio)” (Monteros Guerrero , 2016), cuyo objetivo fue el de conocer la

situación en esa época de la productividad por provincias de patata y mejorarla con

nuevas acciones, refleja que en lo que respecta a las semillas, las variedades más usadas

para el ciclo diciembre 2015-junio 2016, fueron:

Figura 12 Rendimientos de patata en el Ecuador primer ciclo 2016 (diciembre-junio) (Monteros Guerrero

, 2016).

En la Figura 12. Se observa que la variedad súper chola proporciona uno de los mayores

rendimientos, aunque no sobrepasa la media nacional (Monteros Guerrero, 2016), por lo

tanto súper chola fue la variedad elegida para trabajar en la investigación.

42

3.2.3. materiales.

Los materiales que fueron necesarios para llevar a cabo el trabajo final se detallan

en la tabla a continuación:

Tabla 7. Materiales requeridos para el trabajo final

Técnica/Acción Materiales

Procesamiento de las

muestras

- Agua

- Pelador

- Fundas Ziploc®

- Marcador

- Olla para cocción

- Termómetro

- Recipientes plásticos (PEAD) de 150 mL con tapa

Aparatos

- Balanza OHAUS Traveler TA501 d=0.1 g

- Cocina a gas

Reactivos

- Gas doméstico

Tratamientos

aplicados a las

muestras

Agua de cocción

AOAC 953.01 Metals

in Plants

Materiales

a) Material de vidrio: aclarado con agua destilada.

- 10 Balones de aforo de 100 mL

- Pipetas: 10 mL, 25 mL, 1 mL

- Vasos de precipitación 100 mL

- 6 Matraces erlenmeyer 250 mL

- 6 embudos de vidrio

- Tubos de vidrio con tapón de caucho

b) Papel filtro

Aparatos

a) Balanza analítica

b) Espectrómetro de absorción atómica AAnalyst 200

PerkinElmer

Reactivos

a) Agua destilada desionizada: preparación de estándares y

soluciones de prueba.

b) Solución estándar 1000 mg K+/L

c) Ácido nítrico al 60%

d) Acetileno grado extra puro para AA

Elaborado por: Autora

43

(Continuación) Tabla 7. Materiales requeridos para el trabajo final

Muestra cruda y

cocida

AOAC 953.01

Metals in Plants

Materiales

a) Material de vidrio: aclarado con agua destilada.

- 10 Balones de aforo de 100 mL

- Pipetas: 10 mL, 25 mL, 1 mL

- Vasos de precipitación 100 mL

- 6 Matraces erlenmeyer 250 mL

- 6 embudos de vidrio

- Tubos de vidrio con tapón de caucho

- Crisoles de porcelana

b) Espátula de acero inoxidable

c) Desecador de vidrio con sílica gel

d) Papel filtro

Aparatos

a) Plancha de calentamiento

b) Estufa

c) Sorbona

d) Mufla con pirómetro

e) Balanza analítica

f) Espectrómetro de absorción atómica AAnalyst 200

PerkinElmer

Reactivos

a) Agua destilada: preparación de estándares y soluciones

de prueba.

b) Solución estándar 1000 mg K+/L

c) Ácido nítrico al 60%

d) Acetileno grado extra puro para AA


44

3.2.4. métodos.

Los métodos a seguir fueron:

3.2.4.1. Obtención de muestras.

Las muestras fueron obtenidas en el supermercado ubicado en la calle Gaspar de

Carvajal s/n y Av. La Gasca (C.C. América), la cantidad a obtener fue de 5 kg de patata,

yuca y zanahoria respectivamente, fueron colocadas en fundas Ziploc®, rotuladas

correctamente con fecha, conservadas en un cooler para su traslado con la posterior

aplicación del tratamiento en cuestión y si correspondía, con un almacenamiento a

temperatura ambiente.

3.2.4.2. Procesamiento de las muestras.

Las muestras obtenidas patata, zanahoria y yuca de aproximadamente 5 kg fueron

lavadas, peladas y cortadas en dos formas diferentes, llamadas: corte1 y corte2.

Se tomaron las medidas de las raíces y tubérculos a usar con la ayuda de un pie

de rey en milímetros (mm).

3.2.4.2.1. patata.

En este alimento se tomaron las medidas de las patatas utilizadas en la

experimentación y se realizó un promedio, obteniéndose los siguientes datos con respecto

al tamaño de los cortes con los que se trabajó.

Figura 13. Cortes de patata aplicados en la experimentación

45

3.2.4.2.2. zanahoria.

Se tomaron las medidas de las zanahorias utilizadas en la experimentación y se

realizó un promedio, obteniéndose los siguientes datos con respecto al tamaño de los

cortes con los que se trabajó.

Figura 14. Cortes de zanahoria aplicados en la experimentación

3.2.4.2.3. yuca.

Se tomaron las medidas de las yucas utilizadas en la experimentación y se realizó

un promedio, obteniéndose los siguientes datos con respecto al tamaño de los cortes con

los que se trabajó.

Figura 15. Cortes de yuca aplicados en la experimentación

46

3.2.4.2.4. peso de las muestras.

Se pesaron 300 g de cada muestra procesada, se colocaron en fundas Ziploc®,

rotuladas correctamente con fecha, nombre del alimento, corte y tiempo al que iba a ser

sometida.

3.2.4.3. Tratamientos que se aplicaron a las muestras.

3.2.4.3.1. cocción simple.

Este tratamiento contó con las siguientes condiciones:

- Tamaño de muestra: 300 g

- Temperatura: Ebullición de agua (90-91 °C)

- Relación muestra: agua: 300 g de muestra en 600 mL de agua para patata y

zanahoria, 300 g de muestra en 900 mL de agua para yuca.

- Tiempo: hasta textura adecuada, ni dura ni a punto de desintegrarse.

- Procedimiento:

Patata y zanahoria: se colocó a los 300 g de muestra cuando los 600 mL de agua se

encontraban en ebullición, se cocinaba a la muestra el tiempo necesario para llegar a la

textura adecuada, en el caso de patata: 14 minutos y de zanahoria: 12 minutos.

Yuca: se colocó a los 300 g de muestra cuando los 900 mL de agua se encontraban

en ebullición, se cocinaba a la muestra el tiempo necesario para llegar a la textura

adecuada, en este caso 36 minutos.

3.2.4.3.2. cocción doble.

Este tratamiento contará con las siguientes condiciones:

- Tamaño de muestra: 300 g

- Temperatura: Ebullición de agua

- Relación muestra: agua: 300 g de muestra en 600 mL de agua para patata y

zanahoria, 300 g de muestra en 900 mL de agua para yuca.

- Tiempo: hasta textura adecuada, ni dura ni a punto de desintegrarse.

- Procedimiento:

47

Patata y zanahoria: se colocó a los 300 g de muestra cuando los 600 mL de agua se

encontraban en ebullición, se cocinó a la muestra la mitad del tiempo necesario para

llegar a la textura adecuada en el caso de patata: 7 minutos y de zanahoria: 6 minutos; se

retiró la muestra y se la volvió a colocar en otra agua que se encontraba en ebullición

durante la otra mitad del tiempo establecido para obtener una textura adecuada, ni dura

ni a punto de desintegrarse, en el caso de patata: 7 minutos y de zanahoria: 6 minutos.

Yuca: se colocó a los 300 g de muestra cuando los 900 mL de agua se encontraban

en ebullición, se cocinó a la muestra la mitad del tiempo necesario para llegar a la textura

adecuada en este caso 18 minutos, se retiró la muestra y se la volvió a colocar en otra

agua que se encontraba en ebullición durante la otra mitad del tiempo establecido para

obtener una textura adecuada, ni dura ni a punto de desintegrarse, en este caso 18

minutos.

3.2.4.4. Análisis espectrofotométrico de las muestras.

El contenido de potasio en las muestras fue analizado por medio de un

espectrofotómetro de absorción atómica AAnalyst 200 PerkinElmer en el Laboratorio de

Química Analítica Instrumental de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad

Central del Ecuador.

3.2.4.4.1. AOAC 953.01 metals in plants general recommendations for

emission spectrographic methods.

En este método en cuanto a la técnica instrumental plantea que, se debe: hacer

determinaciones en muestras de prueba a las condiciones de experimentación basados en

la detectabilidad y la concentración, seleccionar las líneas de análisis evitando

interferencias con otros elementos para así ajustar el instrumento.

En cuanto a la precisión se detalla preparar estándares con agua libre de químicos,

considerando el blanco.

3.2.4.4.2. metodología a seguir para el análisis en agua de cocción.

Una vez recolectada la muestra de agua de cocción se procedió a realizar una

digestión ácida, ver Anexo E.

48

3.2.4.4.3. metodología a seguir para el análisis de la muestra cocida y cruda.

Una vez recolectada la muestra cruda y cocida, se procedió a realizar la

determinación de humedad, para después obtener las cenizas, ver Anexo F.

3.2.4.4.4. metodología a seguir para la lectura de las muestras.

En el Anexo G. se detallan los pasos que se realizaron para preparar las soluciones

estándar de concentración: 0,4; 0,8; 1,2; 1,6; 2,0 ppm K+.

En Anexo H, se detallan los pasos que se realizaron para encender y utilizar el equipo

Espectrómetro de absorción atómica AAnalyst 200 PerkinElmer para leer las muestras

de agua de cocción y de cenizas.

3.3. Diseño Experimental

Unidad experimental: Agua de cocción de patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta).

Factores:

Superficie de contacto

a) Corte1

b) Corte2

Tiempo

a) Tiempo1

b) Tiempo2

Tipo de cocción

a) Cocción directa (simple)

b) Cocción cambio de agua (doble)

Variable de respuesta: Concentración de potasio, mg K+/100 g

Número de réplicas: 5

49

Los factores o variables independientes en esta prueba son: la superficie de

contacto, mediante dos tratamientos (tipos de corte), tiempo con dos tratamientos

(tiempo1 y tiempo2) y tipo de cocción con dos tratamientos (cocción directa y con cambio

de agua), se buscó ver su influencia con respecto a la pérdida de la concentración de

potasio, todo esto mientras ocurre un proceso de cocción, se realizaron cinco réplicas en

el agua de cocción.

Se aplicó un diseño factorial 23, con la finalidad de observar la influencia de cada

factor y de la interacción entre factores.

Unidad experimental: Cenizas de patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus

carota) y yuca (Manihot esculenta) cocidas.

Factores:

Superficie de contacto

a) Corte1

b) Corte2

Tipo de cocción

a) Cocción directa (simple)

b) Cocción cambio de agua (doble)

Variable de respuesta: Concentración de potasio, mg K+/100 g

Número de réplicas: 5

Los factores o variables independientes en esta prueba son: la superficie de

contacto, mediante dos tratamientos (tipos de corte) y tipo de cocción con dos

tratamientos (cocción directa y con cambio de agua), se buscó ver su influencia con

respecto a la pérdida de la concentración de potasio, todo esto mientras ocurre el proceso

de cocción, se realizaron cinco réplicas tanto en el alimento inicial y final.

Se aplicó un diseño factorial 22.

50

3.4. Matriz de operacionalización de variables

Tabla 8. Matriz de operacionalización de variables según las fases del proyecto

Variables Dimensiones Indicador

Variable

Independiente:

Tratamientos para la

disminución de la

concentración de

potasio

Tipo de

corte

Corte1

Corte1 (patata,

zanahoria y yuca)

Corte2 Corte2 (patata,

zanahoria y yuca)

Tipo de

cocción

Cocción directa

(simple)

Cocción directa en

un solo tiempo sin

cambio de agua.

Cocción cambio de

agua (doble)

Cocción con

cambio de agua a

tiempo1 y tiempo2.

Tiempo

Tiempo1

6 min. zanahoria; 7

min. patata; 18 min

yuca

Tiempo2

6 min. zanahoria; 7

min. patata; 18 min

yuca

Variable Dependiente:

Concentración de potasio en

patata (Solanum tuberosum),

zanahoria (Daucus carota) y

yuca (Manihot esculenta)

Cantidad de potasio

presente en patata,

zanahoria y yuca

tanto en el agua de

cocción como en el

alimento antes y

después de los

tratamientos.

Señal analítica del

instrumento de

medición, UA.

51

3.5. Técnica e instrumentos de recolección de datos

La técnica de recolección fue en base a la observación por ello, todos los datos

relevantes para la investigación fueron recopilados en una guía de observación Anexo J.

para después pasarlos a una hoja de cálculo en Microsoft Office Excel 2016, estos datos

fueron los correspondientes a los resultados de los ensayos realizados por espectrometría

de emisión de llama a las diferentes condiciones de tratamiento de las muestras (corte y

cambio de agua en el tiempo) en las diferentes fechas de ensayo correspondientes a cada

muestra.

3.5.1. validez y confiabilidad.

La validez es analizar y demostrar que el instrumento de medición está arrojando los

resultados que se desea determinar, que su contenido abarque las variables a medir

(Hernández Sampieri , Fernández Collado , & Baptista Lucio , 2010), por lo tanto la

validez de los instrumentos de recolección de datos fue realizada por tres expertos en el

tema los cuales verificaron que los parámetros impuestos a ser medidos eran los

necesarios para llegar a los objetivos planteados.

3.5.2. técnicas y procesamiento de datos.

El análisis estadístico se manejó en el programa informático software IBM SPSS

Statistics versión 24, se exportó la base de datos ingresada en el programa Microsoft

Excel 2007 al programa IBM SPSS Statistics versión 24, una vez dentro del programa

estadístico IBM SPSS Statistics versión 24 se realizó el análisis de los resultados de la

determinación de la concentración de potasio.

Finalmente, se evaluaron los resultados, realizando los siguientes cálculos

estadísticos:

- Normalidad y homogeneidad de varianzas para saber si los datos siguen una

distribución normal y que los datos no varían mucho entre sí.

- Un análisis factorial 23 para los datos de agua de cocción.

- Un análisis factorial 22 para los datos de cenizas.

52

Capítulo IV

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Desarrollo del método experimental

4.1.1. linealidad y correlación del equipo.

Se realizaron diez réplicas de una curva de calibración a partir de soluciones estándar

de: 0,4; 0,8; 1,2; 1,6 y 2,0 ppm K+, con la finalidad de obtener una curva de calibración

promedio.

Tabla 9. Datos de curvas de calibración usando estándar de potasio


Gráfica 1.Emisión vs. Concentración de potasio. Curvas de calibración realizadas

Estándar Curva 1 Curva 2 Curva 3 Curva 4 Curva 5 Curva 6 Curva 7 Curva 8 Curva 9 Curva 10 Curva

promedio

ppm Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA Emisión UA

0,0 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----

0,4 10212 10133 10186 10242 10285 9118 9065 9133 9113 9160 9665

0,8 17949 17927 17963 17921 17922 16534 16452 16584 16538 16560 17235

1,2 23755 23715 23786 23808 23772 22316 22263 22289 22322 22389 23042

1,6 28518 28541 28463 28516 28554 27356 27258 27335 27422 27410 27937

2,0 32514 32521 32500 32550 32483 31692 31642 31719 31751 31657 32103

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Emis

ión

(U

A)

Concentración (ppm 𝐾+)

Emisión vs. Concentración K+

Curva 1

Curva 2

Curva 3

Curva 4

Curva 5

Curva 6

Curva 7

Curva 8

Curva 9

53

Al promediar estas curvas de calibración, se obtiene una curva promedio Gráfica

1. cuya ecuación es: 𝒚 = 𝟏𝟑𝟖𝟗𝟒, 𝟔𝟕𝟓𝒙 + 𝟓𝟑𝟐𝟐, 𝟔𝟕𝟎 , es decir:

𝑬𝒎𝒊𝒔𝒊ó𝒏 (𝑼𝑨) = 13894,675 (𝑈𝐴

𝑝𝑝𝑚𝐾+) 𝑪 + 5322,670 (𝑈𝐴), con un coeficiente de

determinación 𝑹𝟐 = 0,986 y un coeficiente de correlación de 𝒓 = 0,993 lo que significa

que existe una relación lineal directa entre la señal de emisión en UA y la concentración

en ppm 𝐾+.

Gráfica 2. Curva de calibración promedio

4.1.2. límite de detección y cuantificación.

Para este cálculo se utilizó la curva promedio resultado de las diez curvas de

calibración realizadas en el proceso de experimentación.

4.1.2.1. Determinación de K+ por el método de curva de calibración.

Tabla 10. Método curva de calibración para estándar de potasio.


y = 13895x + 5322,7R² = 0,986

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Emis

ión

(U

A)

Concentración (ppm 𝐾+)

Emisión vs. Concentración K+

Series1

Lineal (Series1)

Concentración Emisión

(ppm) (leída)

0,40 9665 -0,80 0,64 -12332 152067865 9865,26 10881 -1216 1478267 0,16

0,80 17235 -0,40 0,16 -4761 22669787 1904,51 16438 797 634556 0,64

1,20 23042 0,00 0,00 1045 1092485 0,00 21996 1045 1092485 1,44

1,60 27937 0,40 0,16 5941 35295719 2376,41 27554 383 146804 2,56

2,00 32103 0,80 0,64 10107 102143768 8085,30 33112 -1009 1018323 4,00

Sumatoria 6,00 109981 0,00 1,60 0,000 313269624 22231,48 109981 0,000 4370434 8,80

Media 1,20 21996

( 𝑚 ) ( 𝑚 ) ( 𝑚 ) ( 𝑚 )

( 𝑚 )

( 𝑚 )( ) ( )

54

𝒓 =∑(𝑥𝑖−�̅�)(𝑦𝑖−�̅�)

√∑(𝑥𝑖−�̅�)2×∑(𝑦𝑖−�̅�)

2=

31,5

√1,6×313 696 4= 0,993, 𝑹𝟐 = 0,986

𝒃 =∑(𝑥 �̅�)(𝑦 �̅�)

∑(𝑥 �̅�) =22231,48

1,6= 13894,675

𝑈𝐴

𝑝𝑝𝑚 𝐾+

𝒂 = �̅� (𝑏 × �̅�) = 21996 (13894,675 × 1,2) = 5322,670 𝑈𝐴

𝒚 = 𝑎 + 𝑏𝑥 = 5322,670 + 13894,675𝑥

𝑬𝒎𝒊𝒔𝒊ó𝒏 (𝑼𝑨) = 13894,675 (𝑈𝐴

𝑝𝑝𝑚𝐾+)𝑪 + 5322,670 (𝑈𝐴)

Desviación estándar de la correlación (𝑆𝑦/𝑥), límite de detección y cuantificación

del método:

𝑺𝒚𝒙= √

∑(𝑦 𝑦𝑜)̂

𝑛 2= √

4370434

5 2= 1206,984

𝑺𝒃 =𝑆𝑦𝑥

√∑(𝑥 �̅�) =1206,984

√1,6= 954,205

𝑺𝒂 = 𝑆𝑦𝑥√

∑𝑥

𝑛 × ∑(𝑥 �̅�) = 1206,984√

8,8

5 × 1,6= 1265,896

𝑳𝑫 =3 𝑆𝑦/𝑥

𝑏=3(1206,984)

13894,675= 0,261 𝑝𝑝𝑚 𝐾+

𝑳𝑪 =10 𝑆𝑦/𝑥

𝑏=10(1206,984)

13894,675= 0,869 𝑝𝑝𝑚 𝐾+

El límite de detección es de 0,261 ppm 𝑲+, esto se interpreta como la mínima

concentración del analito que puede detectarse en el equipo de espectrofotometría de

emisión de llama, a partir de este valor el equipo puede detectar diversas concentraciones

en función de las señales analíticas.

El límite de cuantificación es de 0,869 ppm 𝑲+, este resultado nos expresa que las

muestras a medir deben de tener una concentración mayor al valor de este límite.

55

4.2. Cuantificación de la cantidad de potasio en las muestras

Las muestras tanto de agua de cocción como del alimento cocido y crudo, se

procesaron siguiendo los procedimientos detallados en el Capítulo III, para luego ser

leídas en el espectrómetro de emisión de llama.

4.2.1. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de patata.

Tabla 11. Lecturas obtenidas patata, cocción directa

Cocción directa (simple)

Tratamiento Corte Tiempo (min) Agua de cocción Promedio

Tratamiento1 Corte1 7 1,370 1,382 1,381 1,370 1,378 1,376




Tratamiento Corte Tiempo (min) Cenizas Promedio




Tabla 12. Lecturas obtenidas patata, cocción cambio de agua

Cocción cambio de agua (doble)










56

Tabla 13. Diluciones aplicadas a las muestras de patata

Cocción directa (Simple) Cocción cambio de agua (doble)

Agua de cocción Agua de cocción

Tratamiento Aforo

a 100

mL

Aforo a

10 mL

Blanco Tratamiento Aforo a

100 mL

Aforo a

10 mL

Blanco

Tratamiento1 10 3,3 2,493 Tratamiento5 10 4,0 2,493




Cenizas Cenizas

Corte

Factor Aforo a 100 mL Corte

Factor Aforo a 100 mL

Tratamiento2 8,865 50 Tratamiento6 8,584 50



Tabla 14. Concentración de potasio en patata, cocción directa


Tratamiento Corte Tiempo (min) Agua de cocción (mg K+/100 g) Promedio





Tratamiento Corte Tiempo (min) Cenizas (mg K+/100 g) Promedio




Tabla 15. Concentración de potasio en patata, cocción cambio de agua




*Tratamiento6 Corte1 14 79,633 80,445 79,562 80,013 79,880 79,906






*El resultado expresado en el tiempo 14 min en el agua de cocción es acumulado con el tiempo 7 min


57

4.2.2. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de zanahoria.

Tabla 16. Lecturas obtenidas zanahoria, cocción directa











Tabla 17. Lecturas obtenidas zanahoria, cocción cambio de agua











58

Tabla 18. Diluciones aplicadas a las muestras de zanahoria



Tratamiento Aforo

a 100

mL

Aforo a

10 mL


100 mL

Aforo a

10 mL

Blanco





Cenizas Cenizas

Corte



Tratamiento2 7,331 33,333 Tratamiento6 8,967 25



Tabla 19. Concentración de potasio en zanahoria, cocción directa











Tabla 20. Concentración de potasio en zanahoria, cocción cambio de agua












59

4.2.3. cuantificación de la cantidad de potasio en muestras de yuca.

Tabla 21. Lecturas obtenidas yuca, cocción directa











Tabla 22. Lecturas obtenidas yuca, cocción cambio de agua











Tabla 23. Diluciones aplicadas a las muestras de yuca



Tratamiento Aforo

a 100

mL

Aforo a

10 mL


100 mL

Aforo a

10 mL

Blanco


Tratamiento2 10 10,0 5,805 Tratamiento6 10 4,0 4,,773



Cenizas Cenizas

Corte



Tratamiento2 9,928 40 Tratamiento6 8,420 33,333



60

Tabla 24. Concentración de potasio en yuca, cocción directa











Tabla 25. Concentración de potasio en yuca, cocción cambio de agua












4.3. Supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos

Los datos obtenidos fueron procesados, primero con una prueba de normalidad que

reflejan que los datos siguen una curva de distribución normal según el coeficiente de

Shapiro-Wilk que se usa para diseños con menos de treinta datos, después se contrasta la

hipótesis de homogeneidad de varianzas según el estadístico de Levene.

61

4.3.1. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de patata.

4.3.1.1. Prueba de normalidad de datos en agua de cocción de patata.

H0: los datos correspondientes a la concentración de K+ en el agua de cocción

siguen una distribución normal en el Tratamiento1

H1: los datos correspondientes a la concentración de K+ en el agua de cocción no


















62













Tabla 26. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de patata

Prueba de Shapiro-Wilk

Resultado Interpretación

Tratamiento Estadístico gl Sig.

Tratamiento 1 0,848 5 0,187 > 0,05 Acepto H0 Distribución normal









Como Sig. > a 0,05 entonces acepto la H0, por lo tanto, los datos siguen una distribución

normal en todos los tratamientos.

63

4.3.1.2. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de patata.

H0: Las varianzas correspondientes a la concentración de K+ en el agua de cocción

son iguales. H0: σ12 =σ2

2 en el Tratamiento1.


no son iguales. H1: σ12 ≠σ2
































64













Tabla 27. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de patata.

Prueba de homogeneidad de varianzas


Estadístico de Levene gl gl Sig.

0,626 7 32 0,731 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales


Como Sig. 0,234 es > a 0,05 entonces acepto la Ho, por lo tanto:







H0: Las varianzas correspondientes a la concentración de K+ en el agua de

cocción son iguales. H0: σ12 =σ2

2 en el Tratamiento3







65










4.3.1.3. Prueba de normalidad de datos en cenizas de patata.

H0: los datos correspondientes a la concentración de K+ en cenizas siguen una

distribución normal en el Tratamiento2

H1: los datos correspondientes a la concentración de K+ en cenizas no siguen una














66

Tabla 28. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de patata









Como Sig. > a 0,05 entonces acepto la Ho, por lo tanto, los datos siguen una distribución


4.3.1.4. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de patata

H0: Las varianzas correspondientes a la concentración de K+ en cenizas son

iguales. H0: σ12 =σ2


H1: Las varianzas correspondientes a la concentración de K+ en cenizas no son

iguales. H1: σ12 ≠σ2




















67

Tabla 29. Homogeneidad de varianzas de datos de cenizas de patata




1,572 3 16 0,235 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales















4.3.2. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de zanahoria.

4.3.2.1. Prueba de normalidad de datos en agua de cocción de zanahoria.









68

























69

Tabla 30. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de zanahoria















4.3.2.2. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de

zanahoria.



















70































Tabla 31. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de zanahoria.




1,413 7 32 0,234 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales



71

























4.3.2.3. Prueba de normalidad de datos en cenizas de zanahoria.









72









Tabla 32. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de zanahoria











4.3.2.4. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de zanahoria

Tratamiento2 y Tratamiento6







73







Tabla 33. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de zanahoria: Tratamiento2 y

Tratamiento6.




0,511 1 8 0,495 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales









Tratamiento4 y Tratamiento8













74

Tabla 34. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de zanahoria: Tratamiento4 y

Tratamiento8.




0,923 1 8 0,365 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales









4.3.3. supuestos de normalidad y homogeneidad de los datos de yuca

4.3.3.1. Prueba de normalidad de datos en agua de cocción de yuca.









75

























76

Tabla 35. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en agua de cocción de yuca








Tratamiento 5 0,765 5 0,045 ≥ 0,05 Acepto H0 Distribución normal







4.3.3.2. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de yuca.



















77































Tabla 36. Homogeneidad de varianzas de datos en agua de cocción de yuca.




2,391 7 32 0,045 ≥ 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales


Como Sig. 0,045 es ≥ a 0,05 entonces acepto la Ho, por lo tanto:

78









2 en el Tratamiento3
















4.3.3.3. Prueba de normalidad de datos en cenizas de yuca.









79









Tabla 37. Prueba de Shapiro-Wilk de datos en cenizas de yuca











4.3.3.4. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de yuca













80













Tabla 38. Homogeneidad de varianzas de datos en cenizas de yuca




0,219 3 16 0,882 > 0,05 Acepto

H0

Varianzas

iguales















81

4.4. Tratamiento estadístico

Para cada alimento: zanahoria, patata y yuca

En lo correspondiente al agua de cocción, se aplicó un diseño factorial 23 con la

finalidad de relacionar tres factores: tiempo, tipo de corte y tipo de cocción cada uno con

dos niveles: dos tiempos, dos tipos de corte y dos tipos de cocción.

Mientras que para los datos de cenizas se aplicó un diseño factorial 22 porque se

relacionan los factores: tipo de corte y tipo de cocción cada uno con dos niveles: dos tipos

de corte y dos tipos de cocción

4.4.1. tratamiento estadístico de patata.

4.4.1.1. Diseño Factorial 23 para agua de cocción de patata.

Variable dependiente: Concentración de potasio

Variable independiente:

- Tiempos de cocción

- Tipos de corte

- Tipos de cocción

Hipótesis de diseño factorial 23 para agua de cocción de patata:

Tiempos de cocción

- H0: No existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de

agua de cocción de patata debido a los dos tiempos de cocción. H0: 𝛼1=𝛼

- H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de

agua de cocción de patata debido a los dos tiempos. H1: 𝛼1≠𝛼

Tipos de corte


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de corte. H0: 𝛽1=𝛽


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

82

Tipos de cocción


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de cocción. H0: 𝛾1=𝛾


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾

Interacción tiempo y corte

- H0: La interacción tiempo y corte no tiene un efecto significativo en la

concentración de potasio promedio de agua de cocción de patata.

H0: 𝛼1𝛽1=𝛼1𝛽 =𝛼 𝛽1=𝛼 𝛽

- H1: La interacción tiempo y corte tiene un efecto significativo en la concentración

de potasio promedio de agua de cocción de patata.

H1: 𝛼1𝛽1≠𝛼1𝛽 ≠𝛼 𝛽1≠𝛼 𝛽

Interacción tiempo y cocción

- H0: La interacción tiempo y cocción no tiene un efecto significativo en la


H0: 𝛼1𝛾1=𝛼1𝛾 =𝛼 𝛾1=𝛼 𝛾

- H1: La interacción tiempo y cocción tiene un efecto significativo en la


H1: 𝛼1𝛾1≠𝛼1𝛾 ≠𝛼 𝛾1≠𝛼 𝛾

Interacción corte y cocción

- H0: La interacción corte y cocción no tiene un efecto significativo en la


H0: 𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾

- H1: La interacción corte y cocción tiene un efecto significativo en la


H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

Interacción tiempo, corte y cocción

- H0: La interacción tiempo, corte y cocción no tiene un efecto significativo en la


H0: 𝛼1𝛽1𝛾1=𝛼1 𝛽 𝛾1=𝛼1𝛽1𝛾 =𝛼1𝛽 𝛾 =𝛼 𝛽1𝛾1=𝛼 𝛽 𝛾1=𝛼 𝛽1𝛾 =𝛼 𝛽 𝛾

- H1: La interacción tiempo, corte y cocción tiene un efecto significativo en la


H1: 𝛼1𝛽1𝛾1≠𝛼1 𝛽 𝛾1≠𝛼1𝛽1𝛾 ≠𝛼1𝛽 𝛾 ≠𝛼 𝛽1𝛾1≠𝛼 𝛽 𝛾1≠𝛼 𝛽1𝛾 ≠𝛼 𝛽 𝛾

83

Tabla 39. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de patata.

Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Concentración

Origen Tipo III de

suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática F Sig.

Modelo corregido 11016,527a 7 1573,790 28294,190 0,000

Intersección 163531,141 1 163531,141 2940025,188 0,000

Tiempo 6684,244 1 6684,244 120171,887 0,000

Corte 1296,081 1 1296,081 23301,437 0,000

Cocción 2344,520 1 2344,520 42150,672 0,000

Tiempo*Corte 30,982 1 30,982 557,003 0,000

Tiempo*Cocción 571,844 1 571,844 10280,825 0,000

Corte*Cocción 82,935 1 82,935 1491,038 0,000

Tiempo*Corte*Cocción 5,922 1 5,922 106,465 0,000

Error 1,780 32 0,056

Total 174549,448 40

Total corregido 11018,307 39

a. R al cuadrado=1,000 (R al cuadrado ajustada=1,000)


𝑆𝑖𝑔.< 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

𝑆𝑖𝑔.> 0,05 → 𝐴𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝐻0

0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

Análisis del diseño factorial 23 para agua de cocción de patata

Tiempos de cocción

Acepto H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de

agua de cocción de patata debido a los dos tiempos de cocción. H1: 𝛼1≠𝛼

La concentración de potasio promedio de agua de cocción de patata aumenta a medida

que aumenta el tiempo de cocción, la diferencia entre 7 minutos y 14 minutos de cocción

es significativa.

84

Tipos de corte


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de corte. H1:𝛽1≠𝛽


que aumenta la superficie de contacto, es decir, entre más pequeño sea el corte, por lo

tanto, la diferencia entre corte1 y corte2 es significativa.

Tipos de cocción


agua de cocción de patata debido a los dos tipos de cocción. H1:𝛾1≠𝛾


que el medio de cocción se encuentra menos saturado de solutos porque permite una

mayor migración de solutos que se encuentran en la muestra al agua de cocción, por lo

tanto, la diferencia entre cocción directa y cocción con cambio de agua es significativa.


Acepto H1: La interacción tiempo y corte tiene un efecto significativo en la concentración

de potasio promedio de agua de cocción de patata.



Acepto H1: La interacción tiempo y cocción tiene un efecto significativo en la




Acepto H1: La interacción corte y cocción tiene un efecto significativo en la



85


Acepto H1: La interacción tiempo, corte y cocción tiene un efecto significativo en la


H1:𝛼1𝛽1𝛾1≠𝛼1 𝛽 𝛾1≠𝛼1𝛽1𝛾 ≠𝛼1𝛽 𝛾 ≠𝛼 𝛽1𝛾1≠𝛼 𝛽 𝛾1≠𝛼 𝛽1𝛾 ≠𝛼 𝛽 𝛾

Es decir, que los tratamientos aplicados a las muestras influyen de forma significativa,

no arrojan resultados similares entre sí.

Análisis concentración de potasio promedio en agua de cocción de patata a los

diferentes tratamientos vs. Tiempo

Gráfica 3. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de patata

En esta gráfica en base a los dos tiempos de cocción se dibuja una línea,

correspondiente a cada tratamiento, de estos, la mayor concentración de potasio presente

en el agua de cocción de patata:

- Le corresponde al corte2 y cocción con cambio de agua (doble): Tratamiento7 y

Tratamiento8.

- La segunda mayor concentración de potasio se evidenció con el corte1 y cocción

con cambio de agua (doble): Tratamiento5 y Tratamiento6.

- La tercera mayor concentración de potasio se evidenció con el corte2 y cocción

directa (simple): Tratamiento3 y Tratamiento4.

- Finalmente, la menor concentración de potasio le corresponde al corte1 y cocción


Entre mayor sea la concentración de potasio presente en el agua de cocción de patata,

mayor es la disminución de potasio en el alimento.

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

90,000

100,000

6 8 10 12 14 16

Co

nce

ntr

ació

n (

mg

K+/1

00

g)

Tiempo (min)

Papa agua de cocción

Corte1 Cocción simple

Corte1 Cocción doble



86

4.4.1.2. Cenizas de patata.

Hipótesis de diseño factorial 22 para cenizas de patata.

Tipos de corte

H0: No existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de

patata debido a los dos tipos de corte. H0: 𝛽1=𝛽

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de patata

debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


patata debido a los dos tipos de cocción. H0: 𝛾1=𝛾

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de patata

debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾


H0: La interacción corte y cocción no tiene un efecto significativo en la concentración de potasio

promedio de cenizas de patata. H0: 𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾

H1: La interacción corte y cocción tiene un efecto significativo en la concentración de potasio

promedio de cenizas de patata. H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

Resultados diseño factorial 22 para cenizas de patata



Origen Tipo III de suma

de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.


Intersección 4992701,066 1 4992701,066 390654,027 0,000

Corte 816,604 1 816,604 63,895 0,000

Cocción 2893,740 1 2893,740 226,421 0,000

Corte*Cocción 199,808 1 199,808 15,634 0,001

Error 204,486 16 12,780

Total 4996815,703 20




87



0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

Análisis del diseño factorial 22 para cenizas de patata.

Tipos de corte

Acepto H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas

de patata debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


de patata debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾

Existe diferencia significativa en cada factor: tipo de corte y tipo de cocción cada uno con dos

niveles: dos tipos de corte y dos tipos de cocción, por lo tanto, cada uno influye de forma diferente

en la concentración de potasio promedio de cenizas de patata.


Acepto H1: La interacción corte y cocción tiene un efecto significativo en la concentración de

potasio promedio de cenizas de patata. H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

Existe diferencia significativa al relacionarse los factores entre sí: tipo de corte-tipo de cocción;

cada uno con dos niveles: dos tipos de corte y dos tipos de cocción, estos influyen de forma

significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de patata.

4.4.2. tratamiento estadístico de zanahoria.

4.4.2.1. Diseño Factorial 23 para agua de cocción de zanahoria.




- Tipos de corte

- Tipos de cocción

88

Hipótesis de diseño factorial 23 para agua de cocción de zanahoria

Tiempos de cocción


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tiempos de cocción. H0: 𝛼1=𝛼


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tiempos de cocción. H1: 𝛼1≠𝛼

Tipos de corte


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de corte. H0: 𝛽1=𝛽


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de cocción. H0: 𝛾1=𝛾


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾



concentración de potasio promedio de agua de cocción de zanahoria.

H0: 𝛼1𝛽1=𝛼1𝛽 =𝛼 𝛽1=𝛼 𝛽


de potasio promedio de agua de cocción de zanahoria.





H0: 𝛼1𝛾1=𝛼1𝛾 =𝛼 𝛾1=𝛼 𝛾




89




H0: 𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾







H0: 𝛼1𝛽1𝛾1=𝛼1 𝛽 𝛾1=𝛼1𝛽1𝛾 =𝛼1𝛽 𝛾 =𝛼 𝛽1𝛾1=𝛼 𝛽 𝛾1=𝛼 𝛽1𝛾 =𝛼 𝛽 𝛾




Tabla 40. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de zanahoria



Origen Tipo III de

suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática

F Sig.


Intersección 124731,796 1 124731,796 12016787,13 0,000

Tiempo 5514,903 1 5514,903 531311,294 0,000

Corte 2484,195 1 2484,195 239329,876 0,000

Cocción 129,861 1 129,861 12510,987 0,000

Tiempo*Corte 65,680 1 65,680 6327,673 0,000

Tiempo*Cocción 136,615 1 136,615 13161,651 0,000

Corte*Cocción 59,327 1 59,327 5715,607 0,000


Error 0,332 32 0,010

Total 133125,574 40




90



0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

Análisis del diseño factorial 23 para agua de cocción de zanahoria

Tiempos de cocción


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tiempos de cocción. H1: 𝛼1≠𝛼

La concentración de potasio promedio de agua de cocción de zanahoria aumenta a

medida que aumenta el tiempo de cocción, la diferencia entre 6 minutos y 12 minutos de

cocción es significativa.

Tipos de corte


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽


medida que aumenta la superficie de contacto, es decir, entre más pequeño sea el corte,

por lo tanto, la diferencia entre corte1 y corte2 es significativa.

Tipos de cocción


agua de cocción de zanahoria debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾


medida que el medio de cocción se encuentra menos saturado de solutos porque permite

una mayor migración de solutos que se encuentran en la muestra al agua de cocción, por

lo tanto, la diferencia entre cocción directa y cocción con cambio de agua es significativa.



de potasio promedio de agua de cocción de zanahoria.


91















Análisis concentración de potasio promedio en agua de cocción de zanahoria a los


Gráfica 4. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de zanahoria

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

5 7 9 11 13

Co

nce

ntr

ació

n (

mg

K+ /

10

0 g

)

Tíempo (min)

Zanahoria agua de cocción





92



en el agua de cocción de zanahoria:


Tratamiento8.







Entre mayor sea la concentración de potasio presente en el agua de cocción de

zanahoria, mayor es la disminución de potasio en el alimento.

4.4.2.2. Cenizas zanahoria.

Hipótesis del diseño factorial 22 para cenizas de zanahoria

Tipos de corte

Ho: No existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de

zanahoria debido a los dos tipos de corte. Ho: 𝛽1=𝛽

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de

zanahoria debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción

Ho: No existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de

zanahoria debido a los dos tipos de cocción. Ho: 𝛾1=𝛾

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de

zanahoria debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾

93


Ho: La interacción corte y cocción no tiene un efecto significativo en la concentración de potasio

promedio de cenizas de zanahoria. Ho: 𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾


promedio de cenizas de zanahoria. H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

Tabla 41. Resultados diseño factorial 22 para cenizas de zanahoria



Origen

Tipo III de

suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática F Sig.


Intersección 1257873,911 1 1257873,911 2243790,655 0,000

Corte 883,560 1 883,560 1576,092 0,000

Cocción 339,797 1 339,797 606,129 0,000

Corte*Cocción 43,322 1 43,322 77,278 0,000

Error 8,970 16 0,561

Total 1259149,560 20





𝑆𝑖𝑔. > 0,05 → 𝐴𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝐻0

0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

Análisis del diseño factorial 22 para cenizas de zanahoria

Tipos de corte


de zanahoria debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

94

Tipos de cocción


de zanahoria debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾



en la concentración de potasio promedio de cenizas de zanahoria.



potasio promedio de cenizas de zanahoria. H1:𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾



significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de zanahoria.

4.4.3. tratamiento estadístico de yuca.

4.4.3.1. Diseño Factorial 23 para agua de cocción de yuca.




- Tipos de corte

- Tipos de cocción

Hipótesis de diseño factorial 23 para agua de cocción de yuca.

Tiempos de cocción


agua de cocción de yuca debido a los dos tiempos de cocción. H0: 𝛼1=𝛼


agua de cocción de yuca debido a los dos tiempos de cocción. H1: 𝛼1≠𝛼

95

Tipos de corte


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de corte. H0: 𝛽1=𝛽


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de cocción. H0: 𝛾1=𝛾


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾



concentración de potasio promedio de agua de cocción de yuca. H0:

𝛼1𝛽1=𝛼1𝛽 =𝛼 𝛽1=𝛼 𝛽


de potasio promedio de agua de cocción de yuca. H1: 𝛼1𝛽1≠𝛼1𝛽 ≠𝛼 𝛽1≠𝛼 𝛽




𝛼1𝛾1=𝛼1𝛾 =𝛼 𝛾1=𝛼 𝛾



𝛼1𝛾1≠𝛼1𝛾 ≠𝛼 𝛾1≠𝛼 𝛾




𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾



𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

96




𝛼1𝛽1𝛾1=𝛼1 𝛽 𝛾1=𝛼1𝛽1𝛾 =𝛼1𝛽 𝛾 =𝛼 𝛽1𝛾1=𝛼 𝛽 𝛾1=𝛼 𝛽1𝛾 =𝛼 𝛽 𝛾



𝛼1𝛽1𝛾1≠𝛼1 𝛽 𝛾1≠𝛼1𝛽1𝛾 ≠𝛼1𝛽 𝛾 ≠𝛼 𝛽1𝛾1≠𝛼 𝛽 𝛾1≠𝛼 𝛽1𝛾 ≠𝛼 𝛽 𝛾

Tabla 42. Resultados diseño factorial 23 para agua de cocción de yuca.



Origen Tipo III de

suma de

cuadrados

gl Media

cuadrática

F Sig.

Modelo corregido 28295,238 7 4042,177 50938,299 0,000

Intersección 455624,137 1 455624,137 5741638,562 0,000

Tiempo 26663,333 1 26663,333 336003,315 0,000

Corte 362,457 1 362,457 4567,574 0,000

Cocción 885,054 1 885,054 11153,183 0,000

Tiempo*Corte 109,933 1 109,933 1385,339 0,000

Tiempo*Cocción 129,417 1 129,417 1630,876 0,000

Corte*Cocción 138,885 1 138,885 1750,189 0,000


Error 2,539 32 0,079

Total 483921,915 40






0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

97

Análisis del diseño factorial 23 para agua de cocción de yuca

Tiempos de cocción


agua de cocción de yuca debido a los dos tiempos de cocción. H1: 𝛼1≠𝛼

La concentración de potasio promedio de agua de cocción de yuca aumenta a medida que

aumenta el tiempo de cocción, la diferencia entre 18 minutos y 36 minutos de cocción es

significativa.

Tipos de corte


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽


aumenta la superficie de contacto, es decir, entre más pequeño sea el corte, por lo tanto,

la diferencia entre corte1 y corte2 es significativa.

Tipos de cocción


agua de cocción de yuca debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾


el medio de cocción se encuentra menos saturado de solutos porque permite una mayor

migración de solutos que se encuentran en la muestra al agua de cocción, por lo tanto, la

diferencia entre cocción directa y cocción con cambio de agua es significativa.



de potasio promedio de agua de cocción de yuca. H1: 𝛼1𝛽1≠𝛼1𝛽 ≠𝛼 𝛽1≠𝛼 𝛽




𝛼1𝛾1≠𝛼1𝛾 ≠𝛼 𝛾1≠𝛼 𝛾

98




𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾




𝛼1𝛽1𝛾1≠𝛼1 𝛽 𝛾1≠𝛼1𝛽1𝛾 ≠𝛼1𝛽 𝛾 ≠𝛼 𝛽1𝛾1≠𝛼 𝛽 𝛾1≠𝛼 𝛽1𝛾 ≠𝛼 𝛽 𝛾



Análisis concentración de potasio promedio en agua de cocción de yuca a los


Gráfica 5. Resultados de concentración de potasio vs. Tiempo de agua de cocción de yuca

65,000

75,000

85,000

95,000

105,000

115,000

125,000

135,000

145,000

17 22 27 32 37

Co

nce

ntr

ació

n (

mg

K+/1

00

g)

Tiempo (min)

Yuca agua de cocción





99



en el agua de cocción de yuca:


Tratamiento8.







Entre mayor sea la concentración de potasio presente en el agua de cocción de yuca,

mayor es la disminución de potasio en el alimento.

4.4.3.2. Cenizas yuca.

Hipótesis de diseño factorial 22 para cenizas de yuca.

Tipos de corte


yuca debido a los dos tipos de corte. H0:𝛽1=𝛽

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de yuca

debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


yuca debido a los dos tipos de cocción. H0: 𝛾1=𝛾

H1: Existe diferencia significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de yuca

debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾


H0: La interacción corte y cocción no tiene un efecto significativo en la concentración de

potasio promedio de cenizas de yuca. H0: 𝛽1𝛾1=𝛽1𝛾 =𝛽 𝛾1=𝛽 𝛾


promedio de cenizas de yuca. H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾

100

Tabla 43. Resultados diseño factorial 22 para cenizas de yuca



Origen Tipo III de suma

de cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.


Intersección 3275710,680 1 3275710,680 1305597,707 0,000

Corte 820,571 1 820,571 327,055 0,000

Cocción 1159,687 1 1159,687 462,216 0,000

Corte*Cocción 29,042 1 29,042 11,575 0,004

Error 40,144 16 2,509

Total 3277760,124 20






0,000 < 0,05 → 𝑅𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑜 𝐻0

Análisis del diseño factorial 22 para cenizas de yuca.

Tipos de corte


de yuca debido a los dos tipos de corte. H1: 𝛽1≠𝛽

Tipos de cocción


de yuca debido a los dos tipos de cocción. H1: 𝛾1≠𝛾



en la concentración de potasio promedio de cenizas de yuca.

101



potasio promedio de cenizas de yuca. H1: 𝛽1𝛾1≠𝛽1𝛾 ≠𝛽 𝛾1≠𝛽 𝛾



significativa en la concentración de potasio promedio de cenizas de yuca.

4.4.4. porcentaje de potasio en patata, zanahoria y yuca.

Se evalúa el porcentaje de potasio con respecto a la muestra cruda inicial con la

finalidad de observar el tratamiento con el mayor porcentaje de potasio presente en el

agua de cocción y el menor remanente presente en el alimento.

4.4.4.1. Porcentaje de concentración de potasio en patata.

Tabla 44. Porcentaje de concentración de potasio en patata.

Patata

Crudo 574,518 mg K+/ 100 g 100%

Cocción directa (simple) Cocción cambio de agua (Doble)

Agua de cocción

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Corte1 7 Tratamiento1 43,381 7,551 Tratamiento5 49,020 8,532




Cenizas

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio




102

Gráfica 6. Porcentaje de potasio vs. Tiempo en agua de cocción de patata

Análisis porcentaje de concentración de potasio en agua de cocción de patata


correspondiente a cada tratamiento, de estos, el porcentaje de potasio promedio en el

agua de cocción con respecto al valor inicial del alimento, se observó que:

- El mayor porcentaje le corresponde al corte2 y cocción con cambio de agua

(doble) con un 16,832%: Tratamiento7 y Tratamiento8.

- El segundo mayor porcentaje se evidenció con el corte1 y cocción con cambio de

agua (doble) con un 13,908%: Tratamiento5 y Tratamiento6.

- El tercer mayor porcentaje se evidenció con el corte2 y cocción directa (simple)

con un 12,215%: Tratamiento3 y Tratamiento4.

- Finalmente, el menor porcentaje le corresponde al corte1 y cocción directa

(simple) con un 10,562%: Tratamiento1 y Tratamiento2.

Entre mayor sea el porcentaje de potasio presente en el agua de cocción de patata,

menor es el remanente de potasio en el alimento.

5,000

7,000

9,000

11,000

13,000

15,000

17,000

19,000

5 7 9 11 13 15

%P

ota

sio

Tiempo (min)

Papa %Potasio

Corte 1 Cocción simple




103

4.4.4.2. Porcentaje de concentración de potasio en zanahoria.

Tabla 45. Porcentaje de concentración de potasio en zanahoria

Zanahoria

Crudo 314,894 mg K+/ 100 g 100%


Agua de cocción

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio





Cenizas

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio




Gráfica 7.Porcentaje de potasio vs. Tiempo en agua de cocción de zanahoria

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

5 7 9 11 13

%P

ota

sio

Tiempo (min)

Zanahoria %Potasio





104

Análisis porcentaje de concentración de potasio en agua de cocción de zanahoria






- El segundo mayor porcentaje se evidenció con el corte2 y cocción directa (simple)


- El tercer mayor porcentaje se evidenció con el corte1 y cocción con cambio de




Entre mayor sea el porcentaje de potasio presente en el agua de cocción de zanahoria,


4.4.4.3. Porcentaje de concentración de potasio en yuca.

Tabla 46. Porcentaje de concentración de potasio en yuca.

Yuca

Crudo 538,286 mg K+/ 100 g 100%


Agua de cocción

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio





Cenizas

Corte Tiempo

(min)

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio

Tratamiento ̅

mg K+/ 100 g

%

Potasio




105

Gráfica 8. Porcentaje de potasio vs. Tiempo para agua de cocción de yuca

Análisis porcentaje de concentración de potasio en agua de cocción de yuca






- El segundo mayor porcentaje se evidenció con el corte1 y cocción con cambio de


- El tercer mayor porcentaje se evidenció con el corte2 y cocción directa (simple)




Entre mayor sea el porcentaje de potasio presente en el agua de cocción de yuca,


12,000

14,000

16,000

18,000

20,000

22,000

24,000

26,000

28,000

16 26 36

%P

ota

sio

Tiempo (min)

Yuca %Potasio





106

Capítulo V

5. Conclusiones y recomendaciones

5.1. Conclusiones

El Tratamiento8 es el mejor en esta investigación para la disminución de la

concentración de potasio en patata, zanahoria y yuca que corresponde a cocción con

cambio de agua y corte2, esto se evidencia en base a la mayor cantidad de potasio que

migró al agua de cocción con respecto al valor inicial de potasio contenido en el alimento,

expresado en los siguientes porcentajes: patata (Solanum tuberosum) con un 16,832%,

zanahoria (Daucus carota) con un 26,003% y yuca (Manihot esculenta) con un 26,280%,

por lo tanto, se establecen dos puntos importantes a tomar en cuenta en el manejo de

dietas para personas con hiperpotasemia: primero entre más pequeño sea el corte, es

decir, mientras mayor sea la superficie de contacto habrá mayor migración de potasio

hacia el agua de cocción; segundo es aconsejable cambiar el agua de cocción para que la

pérdida de potasio del alimento sea mayor. Consecuentemente se confirma la hipótesis

propuesta en el trabajo de investigación “Es posible determinar el procedimiento óptimo

que debe aplicarse para obtener una disminución de la concentración de potasio en patata

(Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) sometidas

a cocción; para mejorar la técnica dietaria en enfermos renales”.

La concentración de potasio en patata fresca (Solanum tuberosum) es 574,518 mg

K+/100 g; en el agua de cocción en cocción directa la mayor cantidad de potasio ocurre

en el corte2 con una concentración y porcentaje en el tiempo2 de 70,177 mg K+/100 g

(12,215%); en cocción doble la mayor cantidad de potasio ocurre en el corte2 con una

concentración y porcentaje en el tiempo2 de 96,701 mg K+/100 g (16,832%), estas

concentraciones y porcentajes de potasio son mayores al compararlas con la cocción

simple, se establece que existe diferencia significativa entre el tipo de corte y el tipo de

cocción, es decir, que influyen de forma diferente en la pérdida de concentración de

potasio en las muestras.

107

La concentración de potasio en zanahoria fresca (Daucus carota) es 314,894 mg




concentración y porcentaje en el tiempo2 de 81,881 mg K+/100 g (26,003%), estás





La concentración de potasio en yuca fresca (Manihot esculenta) es 538,286 mg




concentración y porcentaje en el tiempo2 de 141,460 mg K+/100 g (26,280%), estás





Para patata, zanahoria y yuca en cuanto a los valores de agua de cocción, se establece

que existe diferencia significativa entre las diferentes condiciones de cocción ejecutadas

con el diseño factorial 23 aplicado, son distintas, es decir, que tanto el tipo de corte, como

el tiempo y el tipo de cocción, influyen de forma diferente en la pérdida de concentración

de potasio en las muestras.

La determinación en las muestras cocidas de patata (Solanum tuberosum), zanahoria

(Daucus carota) y yuca (Manihot esculenta) dieron como resultado el remanente de

potasio en el alimento, al aplicar el diseño factorial 22 se establece que existe diferencia

significativa entre las diferentes condiciones de cocción ejecutadas, son distintas, por lo

tanto, el tipo de corte y el tipo de cocción, influyen de forma diferente en la pérdida de

concentración de potasio en las muestras.

108

Los resultados y procedimientos establecidos en esta investigación deben ser

aplicados para personas con hiperpotasemia para que reduzcan la ingesta de potasio, el

consumo de patata, zanahoria y yuca debe ser regulado porque al final de los tratamientos

aplicados aún se mantiene un contenido de potasio entre: 240-515 mg K+/100 g, tomando

en cuenta que el consumo para personas con insuficiencia renal debe ser menor a 2000

mg de potasio por día.

5.2. Recomendaciones

En base a los tratamientos aplicados, los resultados obtenidos y las conclusiones

establecidas para patata (Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y yuca

(Manihot esculenta), se definen las siguientes recomendaciones para personas con

insuficiencia renal que adquieren hiperpotasemia como una complicación paralela a su

enfermedad:

Disminuir el consumo de patata, zanahoria y yuca porque contienen una

concentración alta de potasio que se mantiene considerablemente aún después de

haberlas sometido a cocción.

El agua de cocción debe ser desechada totalmente y no ser consumida bajo ningún

concepto porque en este caso contiene del 16-26% de potasio presente en el alimento

total.

Publicar y aplicar los conocimientos adquiridos en esta investigación para el

conocimiento de los profesionales en el área de la salud, pacientes y familiares que

buscan reducir la ingesta de potasio.

Ampliar la investigación con otros alimentos y dar a conocer los resultados en

beneficio de las personas con hiperpotasemia de manera que puedan manejar una dieta

variada.

109

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121

Anexos

Anexo A. Esquema causa efecto

122

Anexo B. Categorización de Variable Independiente

123

Anexo C. Categorización Variable Dependiente

124

Anexo D. Proceso cocción de patata, zanahoria y yuca

125

Anexo E. Proceso de digestión en la muestra de agua de cocción

126

Anexo F. Proceso de digestión en la muestra cruda y cocida

Añadir ácido nítrico

127

Anexo G. Proceso preparación estándares de K+

128

Anexo H. Proceso de lectura en el espectrómetro de absorción atómica

129

Anexo I. Instrumento de recolección de datos virtual (Experimentación)

Lecturas en las muestras de agua de cocción.



Química de Alimentos

Tema: Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de

potasio en patata, zanahoria y yuca sometidas a cocción

Muestra: Patata-P, Zanahoria-Z, Yuca-Y

Cocción directa (simple)-Di, Cocción cambio de agua (doble)-Do

Corte Tiempo (min) R1 R2 R3 R4 R5

Corte1 t1

Corte1 t2

Corte2 t1

Corte2 t2

Corte1: corte establecido por la autora con menor superficie de contacto aplicada a patata,

zanahoria y yuca.

Corte2: corte establecido por la autora con mayor superficie de contacto aplicada a patata,

zanahoria y yuca.

t1: mitad del tiempo empleado para completar el proceso de cocción

t2: totalidad del tiempo empleado para completar el proceso de cocción

Lecturas en las muestras crudas y cocidas.



Química de Alimentos

Tema: Investigación del procedimiento óptimo para la disminución de la concentración de

potasio en patata, zanahoria y yuca sometidos a cocción

Muestra: Patata-P, Zanahoria-Z, Yuca-Y

Cocción directa (simple)-Di, Cocción cambio de agua (doble)-Do

Corte Tiempo (min) R1 R2 R3 R4 R5

Crudo ----

Corte1 t2

Corte2 t2

Crudo: tubérculo al que no se le ha aplicado ningún tratamiento

Corte1: corte establecido por la autora con menor superficie de contacto aplicada a patata,

zanahoria y yuca.

Corte2: corte establecido por la autora con mayor superficie de contacto aplicada a patata,

zanahoria y yuca.

t1: mitad del tiempo empleado para completar el proceso de cocción

t2: totalidad del tiempo empleado para completar el proceso de cocción

130

Anexo J. Informes de Validación de Instrumentos de Recolección de Datos

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