AÑO 2 • NÚMERO 9 • JULIO 2013

Información y pedidos a: contacto@sancristobal.cl o a nuestro Call Center 800 123 300 www.sancristobal.cl

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El éxito está en tus manos,y el mejor producto también

AVISO HARINA 215X285 panadero final.pdf 1 27-06-12 14:24

DIRECTORRicardo Alcaíno Pereira

REPRESENTANTE LEGALFlorentino Ponce

DIRECCION COMERCIALChristian Ortega

PERIODISTAPablo Ramos

DISEÑOGonzalo Vergara G.

FOTOGRAFÍARolando Valdes Vergara

DISEÑO, PRODUCCIÓN, EDICIÓN PERIODÍSITICA

IDEAFUERZAwww.ideafuerza.cl

editorial

Tecnología & Diseño

Es y ha sido desde siempre el compromiso férreo de quie-nes hemos asumido algún cargo directivo de nuestra ins-titución, el velar intransable e inclaudicadamente por los intereses de todos quienes desarrollan la noble actividad panadera apegados al marco legal vigente. En efecto, y esto es un hecho innegable, la totalidad de nuestros logros afec-tan de manera positiva al universo de industriales que ejercen la actividad en la zona, independiente si estos se encuentran o no afiliados al gremio.Todas nues-tras acciones, orientadas a la defensa y protección del derecho que nos asiste, no están limitadas a conseguir beneficios personales o de grupos reducidos y privile-giados sino que, muy por el contrario, éstas buscarán siempre el objetivo superior que nos inspira. Un ejemplo de lo anterior, es haber conseguido de la autoridad respectiva, la revisión de la normativa legal que en principio nos impedía laborar durante los días festivos definidos como irrenunciables para el comercio, situación que resul-taba profundamente perjudicial tanto en lo económico como en lo contractual, sobre todo para aquellas industrias que mantenían contrato de suminstro y pro-visión con instituciones del Estado o particulares. Fué nuestra porfiada acción la que convenció al Seremi del trabajo de aquella época , que nuestra actividad era esencial y principalmente industrial y la explotación de los puntos de venta eran secundarios.Fué así,entonces, que se logró levantar la restricción a nivel nacional.Hoy nuestra preocupación está centrada, entre otras cosas, en denunciar ante los órganos fiscalizadores, el aumento de la comercialización de productos de Pana-deriá en la vía pública que, aunque de procedencia conocida, éstos se encuentran próximos o derechamente vencidos y en un ambiente carente de toda condición de máxima higiene como la que se nos exige a quienes sí cumplimos con las nor-mas sanitarias impuestas, lo que constituye un evidente riesgo para la salud de los consumidores. Hemos acompañado con imágenes fotográficas nuestras denun-cias, algunas de las cuales Uds. podrán encontrar en ésta edición, e insistiremos ante las autoridades hasta terminar con estas prácticas.Les envío por esta vía mis afectuosos saludos, les mando un fuerte abrazo a cada uno de ustedes y espero que sigamos en la senda del éxito que nos ha caracteri-zado.

Ricardo Alcaíno Pereira

UNIPANORAMAEstimados colegas y amigos

En Valparaíso, el municipio asegura que “es bien difícil de controlar”, en tanto que Carabineros sólo puede remitirse a revisar los permisos de ambulantes que otorga la casa consistorial. Seremi de Salud afirmó no tener denuncias al respecto.

A diferencia de la venta de pan en las panaderías o en los supermercados, la comercialización de estos productos que se hace en las calles por quienes no tienen las condi-

ciones adecuadas para su manejo es peligrosa por partida doble.Quienes se instalan en arterias como Uruguay, en el plan de Val-paraíso, con la intención de desprenderse de aquellos productos, no están acogidos a ningún tipo de control sanitario, puesto que, en la mayoría de los casos, están ilegalmente instalados.Sumado a ello, ocurre que los panes, en la mayoría de las oca-siones, están a punto de vencer, por ello la urgencia de quienes los poseen para “deshacerse” de sus bandejas o carros de super-mercados con las distintas variedades… ¡lo antes posible!Pero, ¿qué pasa cuando no consiguen su propósito y la fecha de caducidad llega? Nadie sabe con exactitud. ¿Se habrá producido alguna intoxicación? Esperemos que no.

MUNICIPIOJuan Morales, director de Desarrollo Económico de la Muni-cipalidad de Valparaíso, reconoció a Unipan que “esto es bien difícil de controlar”.Explicó que la corporación mantiene en la vía pública “algunos permisos, pero todo lo que sea alimentación, siempre tiene que contar con resolución sanitaria que lo da el Seremi de Salud, y esos son muy pocos”. Sobre el caso de los carros que venden completos y que utilizan pan en su elaboración, existen contro-les, pero para venta de productos alimenticios “no hay ningún permiso otorgado”. O sea, continuó Morales, “toda la gente que está en las calles está a la mala. Por su propia iniciativa saca sus

carros de supermercados y monta un punto de venta”.De todos modos, reconoció el director que ha visto que por las distintas vías venden desde aceites hasta papel higiénico, pero “no tenemos un detalles de estos carros que venden pan”.A su juicio, “nada que sea comestible puede estar vendiéndose en las calles y menos el pan si tiene fecha de vencimiento. En estos casos, lo que corresponde es que se ejerza una supervisión más estricta de Carabineros”.Una labor que bien se podría concentrar los días jueves, viernes y sábados, que son cuando se concentra la mayor actividad rela-tiva a la comercialización de pan, según asegura el funcionario municipal.

CARABINEROSConsultado el coronel Fernando Bywaters, prefecto de la Pre-fectura de Carabineros de Valparaíso, expresó que su institución “constantemente realiza fiscalizaciones al comercio ambulante, verificando que las personas cuenten con el permiso respectivo otorgado por los diferentes municipios. En nuestro caso, estos deben corresponder a Valparaíso y Casablanca, comunas con quienes se trabaja en conjunto efectuando dicho control”.

Interrogado sobre la calidad o condiciones higiénicas de los productos que se expenden, explicó que “este tema compete ex-clusivamente al Ministerio de Salud (Minsal), entidad que tiene la atribución legal para velar por la inocuidad de los alimentos que consume la población”.

Para ello, dijo Bywaters, la autoridad de Salud debe realizar acciones permanentes de control y vigilancia sanitaria a los procesos y alimentos en toda la cadena, desde la producción y elaboración hasta la comercialización y consumo.

En cuanto a la fiscalización, continuó el prefecto, “Carabineros en reiteradas oportunidades ha acompañado a estas autoridades de salud pública a realizar controles sanitarios, pero nuestra

labor compete principalmente en resguardar la integridad física de las personas durante la fiscalización”.

Indicó el alto oficial que en el puerto, los controles al comercio ambulante se centran en calles Uruguay y Bellavista, y avenida Pedro Montt.

SEREMI DE SALUDDesde la Seremi de Salud informaron tiempo atrás que no tenían denuncias respecto de la venta de pan en las calles o de productos próximos a vencer.Por ello, continuaron que “hay que investigar desde qué canal de comercialización llegan estos panes” a la venta ambulante y, en este tipo de casos, se debe sancionar tanto al vendedor como a su proveedor, “siempre y cuando este pan esté con su clave de consumo vencida al momento de su venta”.En términos generales, acotaron que las empresas elaboradoras de pan envasado “poseen autorización sanitaria y los productos envasados que elaboran deben poseer un rótulo donde se indique claramen-te sus ingredientes, los datos del fabricante, número y fecha de la resolución de autorización, información nutricional y la clave de elaboración y vencimiento, claves muy importantes para la trazabilidad de sus productos”.

El consumo de 12g/día de sodio en Chile encendió en el país las alarmas en favor de un estilo de vida saludable y el MINSAL implementó estrategias para que así ocu-

rriese. Se desarrolló la Estrategia de Reducción de Sal/Sodio, los Programas Alimentarios Nacionales, la Estrategia Global contra la obesidad y otros más. Sin embargo, Chile sigue ocupando el segundo lugar mundial en el consumo de pan (98kg/persona/anual); alimento que es mirado con recelo por nutricionistas y dietistas, no porque éste no constituya un insumo fundamental dado los nutrientes que entrega como fibra, vitaminas del grupo B, ácido fólico y minerales; sino por el exceso de su consumo. Un indicador mayor que invita al protagonista de la oda de Pablo Neruda a re – inventarse con urgencia para permanecer in victus en la dieta chilena; es que su elaboración es la novena ac-tividad manufacturera en Chile y la número uno entre las Pymes, según fuentes de Chilealimentos. El 70% de la producción total

de la industria nacional – indica Fechipan - corresponde a marra-queta, a la hallulla el 20% y, el porcentaje restante, corresponde a la producción de otros panes especiales.Es por esto que en la búsqueda de mejorar e innovar en la fa-bricación del pan manteniendo su sabor, textura y calidad, pero reduciendo el porcentaje de sodio e incorporando ingredientes que aporten a la salud y el bienestar en su proceso de elabora-ción, UNIPAN gestiona una alianza con el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS). La generación de nuevos conocimientos, estrategias y tecnolo-gías que apunten a la obtención de nuevos productos mediante la adición de ingredientes que permitan darle un valor nutricional y saludable adicional a los productos tradicionales elaborados en la industria panadera, es la consigna fundamental de esta vinculación, señala Caroline León, Ingeniero Civil Bioquímico y Gestora de Proyectos en el centro.

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El aporte del CREAS a los esfuerzos de innovación de UNIPAN radica, entre otras cosas, a la expertise adquirida a partir del desarrollo de una investigación cofinanciada por CORFO y dirigida por la Dra. en Ciencias de la Ingeniería con mención en Ing. Bioquímica - Carmen Soto- que ha permitido obtener harina a partir de los descartes del plátano maduro. Este producto farináceo es rico en vitaminas, minerales y fibra dietaria y, el uso alternado de esta harina con la harina de trigo en la elaboración del pan, puede favorecer la elaboración de un pan más saludable.“La introducción de ingredientes en el pan que contengan anti-oxidantes, ácidos grasos omega 3/omega 6, proteínas y péptidos con propiedades antihipertensiva, puede ser de vital impor-tancia tanto para la continuidad de la industria como para la salud de los consumidores”, explica la experta.Finalmente, Caroline León, al referirse a la alianza estratégica UNIPAN – CREAS indicó que este tipo de iniciativas de I+D+i puede situar a nuestra región como pionera en el desarrollo de estrategias transversales para la generación de un estilo de vida saludable, orientada a la línea del pan. Hecho que también responde a la “Imagen objetivo” presentada en la Estrategia Regional de Desarrollo de Valparaíso, que busca transformar a la Región en “una región innovadora, gracias a la vinculación de sus universidades con la comunidad, el sector público y las empresas”.

“Molino Linderos”:

Con 75 empleados, procesos altamente tecnologizados y una amplia gama de productos dirigidos principalmente a las panaderías, la industria localizada en Buin busca consolidarse en un área competitiva donde la clave está en los pre-cios. Pero los números juegan a su favor: en los últimos cinco años han creci-do casi un 40 por ciento.

Trigos norteamericanos y chilenos para satisfacer a sus clientes

Debemos ser el cuarto o quinto molino a nivel nacional, con cerca de un 5% de participación. Hay un moli-no muy grande, que es el doble nuestro, y después

venimos los otros, aunque dentro de la panadería tradicional somos muy relevantes. Hay otras compañías de nuestro tamaño o más grande que se han dedicado mucho a los supermercados, pero en nuestro caso lejos el principal cliente es la panadería tradicional”.De esta forma, Ricardo González, gerente de Ventas de “Molino Linderos”, se refiere al rol que su compañía tiene en el mercado nacional y su opción por las panaderías.Una preferencia que, cómodamente, se respalda en los números.

“Atendemos, todos los meses, a 500 panaderías, desde la IV a la VII Región, y Valparaíso y Viña del Mar son una cartera muy importante para nosotros”.“TODO AUTOMATIZADO”Para satisfacer ese mercado, cuenta que la industria en la cual trabaja mantiene empleadas directamente a 75 personas, de las áreas de producción y administración. En el caso del transporte y fletes, ambos son tercerizados. “En general, la planta de pro-ducción ocupa muy poca mano de obra porque es todo auto-matizado, la mayor concentración de gente está en envasado y despacho, donde todavía hay labores más manuales”.Sin embargo, tan importante como el personal y la tecnología lo es la materia prima, la que en su mayoría proviene de Nortea-mérica, como explica.Cuenta que, en términos generales, un 60% del trigo que utili-zan es importado, regularmente los orígenes más habituales son Estados Unidos y Canadá, en tanto que el otro 40% corresponde a trigos nacionales del sur del país.González comenta que en la zona central es muy poca la pro-ducción de trigo y todo está concentrado entre las VII y la IX Región. En la zona central, la razón por la que hay poco trigo es porque los agricultores se han dedicado a productos más renta-bles, como la fruta y la vid, y el trigo ha quedado para extensio-nes más grande, donde no se necesita regadío.

PRODUCTOS DE CALIDAD Es en este escenario donde “Molino Linderos” presta especial atención a los productos que poseen más salidas, los denomina-dos “fuertes”.

“

Al respecto, el gerente de Ventas señala que “nos caracterizamos por tener harinas de buena calidad y muy parejas en el tiempo, y tenemos de todas las harinas, como aquellas que son para hallu-llas o marraqueta, y las Super Pan, que son para todo tipo de pan porque desarrollan buen volumen en marraquetas pero sirven también para hallullas. Además, hoy estamos desarrollando dos premezclas que han sido súper exitosas y que son bajo en sodio. También tenemos una premezcla integral y una premezcla cen-teno integral, con fibra, granitos de trigo tostado, que ha tenido harto éxito en el mercado”.

ESCENARIO COMPETITIVOPero, ¿cómo logra una empresa mantenerse en el tiempo, en un escenario altamente competitivo?Para González, la clave está en el trigo y en conocer del negocio.“Esta es una industria muy compleja, de muy poco margen. Pasamos temporadas bien largas a veces por debajo de los costos por la sobreoferta que hay. Para nosotros es muy difícil cuando el precio va en alza subir el precio a los panaderos, y por el contrario, bajarlo es muy fácil. El trigo, por ejemplo, todos los molinos lo compramos al mismo precio y hay muy pocas diferencias, y dentro de la harina el 85% del costo es el trigo. Por eso, la diferencia más importante es con los molinos que so-lamente usan trigo nacional, que es más barato que el importado y esa es una desventaja que debemos saber remontar”.

PANES GOURMETExplica además que en el último tiempo ha surgido lo que po-dría denominarse como el “circuito de los panes gourmet”, para lo cual “Molino Linderos” tiene algunas opciones.Explica que poseen una premezcla para hacer pan ciabatta, la cual un grupo de clientes la ha empezado a requerir en algu-nas industrias. En todo caso, los panes más tradicionales, con procesos más largos de fermentación, requieren harinas de mejor calidad pero no distintos productos.

Otro de los aspectos en los que esta industria localizada en la comuna de Buin tiene puesto sus ojos es en lo relativo a la ali-mentación sana y los programas que en esta línea han surgido. “Hemos sido ineficiente en comunicar pero, efectivamente, el pan es muy sano, la marraqueta es mucho más sana que un pan integral de molde. Por otro lado, estamos certificados HACCP y con lo de la alimentación sana nos ha traído ventajas el estar certificados, porque no todos los molinos están certificados y eso nos permite asegurar que el producto es inocuo respecto de posibles contaminaciones o daños a la salud. Entonces, por un lado hay mayor preocupación, pero el estar certificado nos ha abierto muchas puertas”.

PLANES A FUTURORespecto de cómo ve el escenario de acá a los próximos 5 ó 10 años, asegura el ejecutivo que “bastante complejo”.“El consumo, si bien es cierto se ha mantenido, no ha crecido ni siquiera de la mano de la población. Hoy, en términos de consumo de pan, los números están en el aire, pero hay un dato concreto que es la molienda de tri-go anual y ese número es exactamente el mismo hace 15 años. Hace 15 años que los molinos vendemos, en suma, más o menos la misma harina y eso no veo que vaya a cambiar para adelante”.Pero, para fortuna de “Molino Linderos”, las cosas han resultado: en los últimos cinco años han crecido casi un 40 por ciento, a través de inversión en equipamiento, lo que ha permitido volúmenes de producción mayores a los que tenían años atrás.Así las cosas, hoy “Molino Linderos” sólo esperar seguir creciendo y mantener una posición de privilegio en un cada vez más exigente mercado.

Claro tiene los aportes del pan el jefe de carrera Chef Eje-cutivo en el Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios “Culinary” de Viña del Mar, Guillermo Camus.

Por ello, no duda al momento de exponer sus atributos y ventajas, como uno de los alimentos más permanentes y de consumo masi-vo en la dieta de los chilenos.Sin embargo, tampoco resta adjetivos al minuto de evaluar sus efectos no tan positivos, por ejemplo, si el consumo es de forma desmedida o si se privilegian aquellos que usan como base la manteca animal.

-¿Por qué algunos tipos de pan pueden ser más saludables que otros?Lo primero es la materia prima que uno ocupe. Cuando se habla de pan saludable, tenemos que definir ¿qué es saludable? Y esto porque muchas veces la gente piensa que un pan saludable es el que no engorda o que sea light, y está equivocada. Al final, el pan es una fuente de alimentos muy poderosa, tiene muchos nutrien-tes, es alto en carbohidratos. Entonces, cuando no dicen que el pan no engorde, no tiene ningún sentido: el pan está diseñado para alimentar. Así, según las mezclas que uno haga, como por ejemplo, comer pan con mermelada, lo que va a engordar más que el pan es la mermelada. Lo mismo si comes pan con man-tequilla. Pero obviamente que si comes pan en la mañana, en la tarde y a toda hora, vas a engordar pero no por culpa del pan sino que por el exceso de consumo. Es lo mismo que si uno comiera tallarines a cada rato.

-¿Qué papel cumplen, por ejemplo, las harinas?Bueno, en Chile tenemos un gran tema con las harinas. Son ha-rinas tratadas y cloradas. No vamos a encontrar harinas distintas, siempre van a ser las mismas, a menos que trabajemos directa-mente con molineras. Si uno quisiera hacer un pan orgánico o 100 por ciento natural, vamos a encontrarnos que tendríamos que trabajar con harinas rústicas, que serían de molineros donde los tipos muelen la harina pero sin hacerle un proceso de blanquea-miento. El problema es que el cloro no solamente blanquea sino que mata muchas cosas, entonces también es una harina que está higienizada, es inocua, pero es tan inocua que pierde ciertas cosas naturales como las levaduras que contienen todas las cosas. Ahora, si queremos hacer un pan rústico, tendríamos que ojalá conseguirnos harina no procesada y entiendo que no hay disponi-ble (masivamente). Por ello es que si hablamos de un pan natural o un pan bueno para la salud, estamos hablando simplemente de pan. Un pan es bueno para la salud.

-¿Y en el caso de las mantecas?Si hablamos de comida sana, en el campo comen manteca animal y no les pasa nada, pero es una grasa saturada. Enton-ces, si queremos un pan sano, la deberíamos sacar porque no la necesitamos y reemplazar por materias grasas más nobles.-La sal es otro de los aspectos fundamental al momento de ela-borar pan. De hecho, se disminuyó la cantidad en beneficio de la salud de los consumidores.Hoy se están haciendo panes más saludables porque tienen me-nos sal. Antes eran 20 gramos de sal por kilo, después la norma empezó a bajar la cantidad a 15 gramos y ya estamos en 10 gramos por kilo. O sea, la bajaron en 50 por ciento la cantidad. Pero este cambio generó controversia porque afecta al pan. En-tre una cucharada y media cucharada de sal está la diferencia de quedar salado o no salado. Además, la sal es barata y si le quitas sal le tienes que poner otros productos para dar sabor y, al final

Guillermo Camus, jefe de carrera Chef Ejecutivo del instituto “Culinary” Viña del Mar, asegura que “mientras más negro sea y más granos tenga, es mejor” y defiende la función de la sal en el alimento, sobre la cual destaca que “mantiene a raya la levadura”.

de cuentas, en tema de costo esta medida también afectó. Pero la sal cumple una función importantísima en el pan: mantiene a raya la levadura, controla su acción. Por ejemplo, si compras una hallulla sin sal, es blanca, no está dorada, pero un par con sal si se dora. Entonces si no coloco sal, la levadura se vuelve loca y se come toda la azúcar del pan, por tanto, cuando el pan llegue al horno no se va a dorar porque no hay azúcar que suba.

MASA MADRE-¿Y qué se hace para evitar que el pan salga blanco del horno?Los panaderos empezaron a recurrir a un sistema que se usaba antiguamente y que se usa en algunas panaderías, y que es el sistema de la masa madre, una masa ácida que se genera con una harina blanca a la cual se le agrega agua y se deja tapada en el calor para que las mismas levaduras de la masa fermenten esa masa. A eso se le llama fermentación natural.

-Ahora, en el caso de las fibras…¿Qué tiene mucha fibra? Cualquier semilla. Por ejemplo, si remojas linaza genera mucílago y eso es una fibra hidrosoluble. La chía tiene más mucílago que cualquier otra semilla y es pura fibra. Si te echas a la boca linaza, vas a sentir que empieza a envolverse en una sustancia. Además, también están las harinas integrales. Así, mientras más negro sea el pan y más granos tenga, es mejor. Eso es más fibra, más salvado. Pero, ¿qué pan alimenta más? El pan blanco. Y si queremos hablar de salud, no a las dobladitas porque tienen mantecas. Por eso tú lo abres y se ve transparente.

-¿Y por qué se debe optar?Por ejemplo, hacer panes con aceite de oliva, un aceite vegetal pero bueno, porque el aceite vegetal no está saturado y como esto no va frito, el aceite va a entregar sus propiedades a la masa.

-¿Qué pasa en el caso de los panes a los cuales se les agre-ga cebolla, ajo o aceitunas, algo tan de moda hoy en día?Cualquier pan que tenga algún agregado, bienvenido sea. Un pan de cebolla o una focaccia, muy bien, vamos a tener las propie-dades de la cebolla en ese pan, el azúcar y la fibra de la cebolla. Pero siempre cuando un alimento se somete a cocción pierde, pero algo le queda.

EN EL HORNO-Otro de los factores importantes es el tiempo que el pan pasa en el horno. ¿Cuál es el tiempo ideal?Ello depende del pan. En formatos pequeños, como panes de mesa, donde el porcentaje de agua es cercano a los 500cc., se van a demorar 10 a 12 minutos en un horno de 220 grados. Ahora, un pan que no fermentó, que no generó suficiente aire, probablemen-te se demorará más su cocción. Pero, en otros casos, se pueden demorar de 20 a 40 minutos. Todo va a depender del tipo de pan, la cantidad de agua y el calor del ambiente.

A.- ¿Cómo hacer un pan saludable?

-Es el que cumple dos requi-sitos: Primero que sea rico en fibra, y segundo, que sea una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina), y también de minerales como fósforo, magnesio y potasio.-Debería ser de un color oscuro natural, sin colorantes que lo hagan oscuro.z

B.- Algunos tipos -Pan blancoEs elaborado con harina blanca enriquecida. En mo-deración no presenta proble-mas. Una rebanada pequeña de pan tiene entre 60 y 80 calorías. El pan francés es un tipo de pan blanco lo mismo que las tortillas de harina.-Pan multigranoDe este existe una gran va-riedad de estos y es llamado así porque se le agregan diferentes granos y cereales. Es generalmente pan normal blanco con otras harinas. Es más saludable que el pan blanco.-Pan de arrozEs elaborado a base de ha-rina de arroz que se mezcla con harina de trigo. Tiene menos gluten. El gluten es producido al mezclar harina y agua y amasar la mezcla, al-gunas personas son alérgicas o sensitivas a este. También hay pan de 100% harina de arroz el cual no tiene gluten.-Pan pita y namSon panes árabes y de la In-dia. Son similares al pan blan-co en contenido nutritivo.

Ofrecemos una gran variedadde HARINAS y PREMEZCLAS

desarrolladas parasatisfacer plenamente las

necesidades de cada cliente,cumpliendo con los más altos

estándares de calidad.

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Planta MAIPÚ

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“Invariable calidad y servicio desde 1953”

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-PreparaciónMezclar la levadura y la harina. Luego incorporar sal y agua tibia, y empezar a mezclar. Añadir la manteca y amasar hasta lograr una masa blanda. Extraer piezas de acuerdo al porte deseado y formar ovillos. Colocar los ovillos sobre latas aceitadas, aplastarlos y pincharlos. Cubrir con un paño y dejar fermentar por 45 minutos. Hornear en horno precalentado por 15 minutos.

Un tipo “gourmet”: Pan de cebolla

-Ingredientes250 gramos de harina25 ml. de aceite vegetal1 cebolla (picada y puesta a secar en el horno por 20 minutos)1 cucharadita de sal1 cucharadita de polvo de levadura125 ml. de agua

-PreparaciónPrecalentar el horno. Mientras tanto, colocar en un recipiente harina, cebolla, aceite y sal, para formar una masa de pan casero. En un recipiente pequeño poner la levadura y agregarle la mitad del agua hasta unirlos bien. Incorporar a la masa anteriormente realizada junto con el resto del agua. Usando las manos, trabajar la masa de modo que quede pagada a los bordes del recipiente. Trasladarla para una superficie enharinada y estirarla con el uslero por 10 minutos. Darle forma de bola y ponerla en un recipiente engrasado, tapando con nylon adhesivo. Colocar la masa a crecer por 45 minutos. Volver a poner la masa en la superficie enharinada y aplicarle golpes con el puño para aplastarla. Darle la forma del molde para pan y guardarla allí por una hora. Asegurarse de taparla con un paño y que quede en un lugar tibio. Llevar el molde al horno por 35 a 40 minutos.

-Ingredientes (10 unidades de 150 gramos cada una)6 tazas de harina2 cucharaditas de levadura1 cucharada sopera rasa de sal2,5 tazas de agua3 cucharadas soperas de manteca

Un “imperdible”: Pan amasado

El “de moda”: Pan pita

-Ingredientes500 gramos de harina de trigo30 gramos de levadura prensada o de panadería1 cucharadita de sal marina sin refinar.1 vaso de agua tibia.1 cucharada sopera de aceite de oliva

-PreparaciónAmasar los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y homogénea. Dividir la masa en bolas de 50 gramos. Las volvemos a amasar cada una y las dejamos reposar 30 minutos. Aplastar y estirar cada bola hasta conseguir una tortilla redonda de unos 20 centímetros. Colocarlas en una tela enharinada y dejarlas reposar hasta que alcancen el doble de su volumen inicial. Ubicarlas en un horno previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja ligeramente aceitada por 10 minutos. En la cocción se hin-chan un poco y, al sacarlas, se deshinchan y quedan ligeramente huecas por el centro.

“Amigo” de una buena digestión: Pan multigrano (2 unidades)

-Ingredientes350 gramos de harina panadera60 gramos de harina Integral60 gramos de harina de Centeno50 gramos de avena30 gramos de linaza15 gramos de levadura fresca10 gramos de azúcar10 gramos de sal30 gramos de mantequilla300 cc. de agua

-PreparaciónMezclar harinas y granos. 2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas, espolvorear por fuera la sal, agregar en el centro agua, levadura y azúcar. Mezclar con la punta de los dedos. Dejar fermentar por 5 minutos. Luego agregar un poco más de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plástica. Dejar fermentar por unos 20 minutos. Cortar y formar panes ovalados, espolvorear un poco de la mezcla de harinas y dejar fermentar hasta duplicar el tamaño. Cortar su superficie para permitir el desarrollo. Hornear a 180ºC por 30 minutos aproximadamente.

ANIVERSARIO 106 UNIPAN

En las dependencias del Estadio Español de Recreo, Viña del Mar se llevo a cabo la celebración del 106 aniversario de la Asociación Gremial de la Unión Industrial de Panaderías de la V Región

Nelson Olivares Presidente de UNIPAN

Director Unipan Don Julio Zamora, Presidente Unipan Don Nelson Olivares, Sra Claudia Welch de Suzuval, Vicepresidente de Unipan Don Ricardo Alcaino, Secreta-rio de Unipan Don Alberto Albornoz y Director Unipan Don Ricardo Rodríguez recibiendo auto facilitado por Suzuval para proyecto de UNIPAN.

Vista general del salón en cena aniversario 106 años de UNIPAN

Socios de la Asociación Gremial de la Unión Industrial de Panaderías de la V Región que asistieron a la cena

Jorge Illanes Molino Linderos y Nelson Olivares Presidente UNIPAN.

De pie: José Carreño, José Barja Yánez, Andrés Campeny Talleda, Juan Mendiburu AzcárragaSentados: Presidente Indupan Andrés Esteban González V, Ricardo Alcajno.

Ricardo Gonzalez y Señora, Nelson Olivares, Claudia Welch, Pedro Morales

López y señora, Carlos Aspee, Pilar Young.

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De Pie: Fernando San Carlos, Fernando San Carlos Hijo, Luis Omar Fernández, Gustavo EspanguerSentados: Erika Weber, Margarita Guajardo, Jessica Guajardo, Claudia Alcaino

De pie: José Luis Cayón , Florentino Ponce, Felix Martínez, Ramón OlfosSentadas: Victoria Vevia, Verónica Arritola, Ana Mary Elortegui, Marisol Besmier

Primer Seminario UNIPAN “La Panadería tradicional y su valor agregado”

En el marco del año de la Innovación, Unipan y CORFO realizaron en dependencias del Casino Enjoy de Viña del Mar el seminario denominado “La Panadería tradicional y su valor agregado” que se enmarca dentro del Programa deDifusión Tecnológica “La Panadería más competitiva y más saludable de la región de Valparaíso”.Tal como se estableció en el programa para este seminario se convoco a los proveedores de la industria que hoy desarrollan procesos productivos innovadores, o tecnología innovadora y/o productos innovadores.Se conto con una audiencia de 73 participantes de la industria panadera de la región (industriales panaderos, pequeñas panaderías y puntos de distribución de pan), así como también asistieron autoridades de la región.

Nelson Olivares Bravo Presidente de UNIPAN. María Loreto Jiménez Araya, Ejecutiva Técnica InnovaChile, CORFO.

Vista general del seminario. Luis Omar Fernández e hijo presentes en seminario.

Mauricio Silva Malig, seremi de economía V Región. Homenaje don Giuseppe Vacarezza Pasqualetti SOCIO DESTA-CADO de parte de nuestro Vicepresidente Don Ricardo Alcaino.

1819

Segundo seminario

“Innovando en la Panadería Tradicional”

Con la participación de Don Víctor Fuentes Tassara, Direc-tor de CORFO regional se realizo el día miércoles 26 de junio se realizo en el Hotel Diego de Almagro, Valparaíso el segundo seminario de UNIPAN denominado “Inno-vando en la Panadería Tradicional” conto con el apoyo de El Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud, CREAS en esta ocasión se presentaron varias charlas, como un estudio a nivel mundial sobre las preferencias de los consumidores en las áreas de panadería y pastele-ría, el expositor fue Rodrigo Vidal Martín López Gerente de Marketing de PURATOS o temas como “Contribución del pan a una alimentación saludable” su expositora fue Marcela Alviña (Nutricionista, Mg en Cs Biológicas mención nutrición) PUCV, “ Sabores y texturas del pan, aceptación clave que ha permitido la existencia de las panaderías en el tiempo” su expositora fue Paola Vera (Ing. en Alimentos, Mg en Nutrición) PUCV y por último la charla “I + D + i en alimentos farináceos” las Expositoras fueron Carmen Soto Ing Civil Bioquímico. Dr Cs de la ing. m Ing. Bioqca y Caroline León Gestora de proyectos.

Victor Fuentes Tassara, Director Regional CORFO

Vista general seminario.

Rodrigo Vidal Martín López Gerente de Marketing de PURATOS.

Carlos Aspee Gerente Molino San Cristóbal junto a personal de la compañía.

Caroline León, CREAS, Nelson Olivares Presidente UNIPAN, Carmen Soto, CREAS, María Elvira Zúñiga, Directora Ejecutiva CREAS, Rodrigo Vidal Martín López PURATOS.

Marcela Alviña, PUCV. Paola Vera, PUCV.