Unidad III sena

UNIDAD III Sistemas de autocontrol Aplicacin HACCP

ROCIO HUERTAS SARRIA

PRO

CESO

DE E

LABO

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NLATADAS

Agregue aqu la primera vieta

Agregue aqu la segunda vieta

Agregue aqu la tercera vieta

RECEPCION

DE MATERIA

PRIMA (MP)

ALMACENA-

MIENTO DE

MP

ADECUA-

CION MP MOLIDO

CUTTEADO

MEZCLADO PICADO

EMBUTIDO

ATADO COCCION

REPOSO

ENLATADO

ALMACENA

MIENTO Y

ENFRIA-

MIENTO

COMERCIA-

LIZACION

TEMPERATURA DEL AGUA 80-

90C

TIEMPO 10 MIN

TEMPERATURA INTERNA 75C

24 HORAS - T 4C

PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepcin de las materias primas

(incluido los aditivos).

Biolgico: En la carne: presencia de bacterias (Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). En los aditivos y especies: puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla. Qumico: En la carne: presencia de metales pesados, agentes qumicos o de limpieza y desinfectantes en el carro de reparto, presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminacin inherente al manejo en la empresa, en las especias vegetales, presencia de metales pesados presencia de residuos de pesticidas y/o plaguicidas. Fsico: Metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas

Verificar y solicitar una certificacin medico-veterinaria al proveedor donde especifique que el criadero debidamente condicionado, con las normas sanitarias vigentes y por tanto quela carne vendida est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes qumicos y fsicos. Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, donde se especifique el da, cmo y con qu sustancias fue realizada la limpieza y certificado de funcionamiento y adaptacin para el transporte de alimentos. Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de materia extraas fsicas. Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad. Para prevenir la contaminacin de todo alimento estos deben ser transportados solos, sin que tengan contacto con otros productos, como agentes de limpieza


Refrigeracin o almacenamiento de la materia

prima.

Biolgico :Presencia de bacterias termoestables por mala limpieza y desinfeccin en las superficies del refrigerador. Qumico :Presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfeccin. Fsico :Presencia de metales, residuos, hielo pertenecientes al refrigerador

Solicitar registros debidamente diligenciados de las actividades realizadas de limpieza y desinfeccin en los congeladores y refrigeradores destinados para las materias primas. Solicitar registros del mantenimiento y funcionamiento de los refrigeradores y congeladores


Preparacin de las materias primas (limpieza, corte y

troceado)

Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en los utensilios usados para el corte, en el medio ambiente o en los manipuladores. Qumico: Puede presentarse contaminacin con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte y utensilios de corte. Fsico: Puede presentarse contaminacin por presencia de partculas extraas en la mesa de corte o por parte del manipulador. Todo se puede deber a una mala practica de limpieza y desinfeccin de utensilios y superficies

La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efecta esta operacin. El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte est limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminacin cruzada con otros productos y el ambiente. Los manipuladores de alimentos deben tener una adecuada capacitacin para realizar buenas prcticas de manufactura


Picado y molienda delas carnes.

Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulacin de la carne Qumico: Puede presentarse contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Fsico: Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador

Se deben solicitar registros de Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes.


Incorporacin y mezclado de

aditivos, grasa, especias y agua(hielo).

Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en las grasas, especias, aditivos o el agua o por mala manipulacin debido a una mala practica de higiene. Qumico: Puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en la se especias, grasa, aditivos o el agua Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable de proceso. Fsico: Puede presentarse por contaminacin en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador

Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable


Embutido de la mezcla para la formacin dela

salchicha

Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgnica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador debido a una mala manipulacin y limpieza. Qumico: Por contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Fsico: Por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporacin del personal en la manipulacin

Se deben solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin de la embutidora. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la mezcla al momento de hacer los embutidos


cocido

Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en el escaldador o en el agua de proceso que estn presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador. Qumico: Se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de agua. Fsico: Por partculas extraas presentes en el bao de agua, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador

Se debe solicitar un registro del impieza del escaldador, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo Se debe solicitar registro de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados al agua que se utiliza en el escaldador. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al momento de colocar los embutidos en el bao de agua. Se debe realizar cambio vigilado y seguido del agua del escaldador


Enlatado y adicin dela solucin de conservacin.

Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en los enlatados y en la salmuera, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Qumico: Se puede presentar agentes qumicos del material del cual estn hechas las latas de empaque o por restos de desinfectante en la mquina empacadora o por contaminacin cruzada por parte del manipulador. En la solucin de conservacin se pueden presentar agentes o aditivos ajenos a la solucin. Fsico: Por partculas extraas presentes en las latas de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador

Solicitar la certificacin al proveedor del enlatado donde se especifiquen los materiales de realizacin y que no afectan la calidad del embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El enlatado debe ser adquirido a un proveedor certificado. Adems los enlatados deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partculas qumicas y fsicas extraas. Debe llevarse un registro de limpieza de la mquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Se debe solicitar los registros de preparacin de la solucin de conservacin, donde especifique: composicin, porcentajes, concentracin, tratamientos y manejo, manipulacin y administracin en el momento del empaque


Distribucin en condiciones sanitarias de

transporte hasta tiendas de barrio,

graneros o distribuidoras.

Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Qumico: Se puede presentar por in correcta manipulacin y contaminacin cruzada. Fsico: Por partculas extraas presentasen el carro de transporte, en el ambiente o por incorporacin por parte del personal de carga. Estos riesgos se presentarn solo s el enlatado ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro

Solicitar el registro de limpieza ydesinfeccin de los carrostransportadores, en dnde seespecifique el da, cmo y con qusustancias de limpieza fuerealizada.Exigir que no transporten otrosproductos diferentes a losembutidos.Que se mantenga la cadena de frohasta la entrega de estos entiendas de barrio, graneros odistribuidoras.Que se realice la correcta carga delos embutidos empacados y no sedaen o rompan los empaques enla manipulacin.Si es necesario capacitar alpersonal que transporta losembutidos para que cumplan conlas correctas normas demanipulacin y distribucin deestas.

PROGRAMAS DE CAPACITACION

INDUMENTARIA

PRACTICAS HIGIENICAS

SEALIZACION DE HIGIENE SEGURIDAD INDUSTRIAL

GRACIAS

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