UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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HIJ OS DEPENDE EL

TEMA: TRIPA

ASIGNATURA : INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ING. JULIO INTI BARRETO.

INTEGRANTES: HUAPAYA VALVERDE JOSE

HUARAZ – ANCASH – PERU 2015

TRIPAS

INTRODUCCIÓN

La industria denomina tripa al envoltorio o continente de la carne picada, aderezada y embutida que constituyen la chacinería clásica.

Las tripas, aunque representan un subproducto de matadero, su aprovechamiento como envolturas de una serie muy variada de embutidos las sitúa en un primer plano de interés. Las fundas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud.

Uno relacionado con su preparación y conservación; el otro, ligado a la faceta sanitaria, por ser producto comestible cuyas alteraciones puede afectar a la salud de quienes las consumen. Nosotros vamos a ocuparnos de la primera faceta, por considerarlo interesante, tanto para la pequeña y familiar industria cárnica, como para el comercio en gran escala del producto.

Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una gran variedad de tripas naturales de mayor tamaño. La tripa redonda de vacuno se emplea generalmente para embutir chorizos, salame, y otros. Se efectúan las mismas manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. Tripas redonda es la tripa de vacuno de mayor diámetro considerada todavía comestible.

Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboración, conservación y almacenamiento. Estas se obtienen a través de los intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto, se presentan de manera distinta según la especie animal y se utiliza para diversas clases de embutidos.

En la conservación de la tripa resulta esencial atenuar la acción de las enzimas y microorganismos que se puedan desarrollar, a los cuales se le matara para que no causen daño a la salud del consumidor. Requisito previo de cualquier método de conservación es el mantenimiento de la calidad en el sentido nutritivo y organoléptico. No se trata por consiguiente de conservar tan solo los elementos nutritivos propiamente, sino también de su frescura natural de los mismos.

I. OBJETIVOS

I.1.Objetivo general

Preparación y conservación de tripas naturales para salchichas

I.2.Objetivos específico

Aprender a preparar tripas naturales de porcino, que luego serán utilizados como envoltura para salchichas.

Conocer el método de conservación de tripas naturales de especies animales.

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Tripas

Es un componente fundamental, puesto que va a contener el resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto.Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

II.2. Tripas naturales o animales

Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una gran variedad de tripas naturales de mayor tamaño. La tripa redonda de vacuno se emplea generalmente para embutir Boloña. Se efectúan las mismas manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. La tripa redonda es la tripa de vacuno de mayor diámetro considerable todavía comestible, más allá, las tripas mayores se utilizan por su aspecto y son demasiadas correosas para ser comestible. Debido a su fragilidad inicial, algunas tripas de diámetro grande requieren un apoyo adicional en la forma de lazos. La calidad de tripas animales varían generalmente, el usuario debería analizar todas tripas cuidadosamente para observar las especificaciones de tamaño y la existencia de puntos de ruptura y deterioro. Este tipo de tripas antes de uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que puede ser vehículo de contaminación microbiana.

II.3. Industria de la tripería

Los intestinos de los animales de carnicería se han empleado y se emplean como envoltura para la fabricación de embutido; las exigencias y desarrollo de la industria salchichera moderna han estimado la creación de una industria de tripería, especializadas para entregar al mercado de tripas bien preparadas, integras en sus paredes y de exacta calibración. Presentan las tripas, en el orden comercial, en el intestino de todos los vacunos, ovinos y porcinos; estos órganos pasan a la tripería para su limpieza y preparación.

II.4. Anatomía de los intestinos

La anatomía veterinaria clasifica a los intestinos en varios trozos, dándoles nombres propios, a tenor de clasificación y nomenclatura científica.

II.5. Intestino del ganado vacuno y ovino

Los intestino del ganado vacuno son relativamente largos; en los bovinos adultos miden 57 m cifras extremas oscilan entre 51-63 m. La principal división de los intestinos, estimando su calibre, es un intestino delgado e intestino grueso.

II.5.1. Intestino delgado

Este trozo recibe de los anatómicos tres nombres: duodeno, yeyuno e íleon; comercialmente se conoce tripa estrecha o cordilla. En el ganado vacuno, el intestino delgado alcanza 40-45 m; en algunos bueyes hasta 49 m; en terneras (de 4 a 6 meses), 27-33 m. el diámetro o grosor oscila de 5-6 cm. El intestino delgado de ganado ovino mide 25 m. cifras extremas 17 a 34 m; su calibre medio 2 cm.

En todos los tramos, y cualquiera que sea el calibre, la pared intestinal está compuesto de tres capas: pinchando la fuera adentro, atravesamos la serosa o capa externa, el muscular o capa media, y la mucosa o revestimiento interno. Forman la capa cerosa los repliegues del peritoneo; la capa mucosa está constituida, a su vez, por dos capas de fibras elástica que forman haces longitudinales por fuera y haces o fibras circulares por dentro; estos últimos más gruesos que los externos; el íleon, el trozo de más valor en tripería, es el intestino que tiene fibras más circulares, mas espesas.

II.5.2. Intestino grueso

En anatomía este trozo se divide también en tres tramos, llamados ciego, colon y recto. Generalmente las tripas gruesas de los ovinos no se aprovechan para salchichería; en cambio para el vacuno tiene mayor demanda. En los vacunos la longitud de intestino grueso alcanza 9-11 m; en el ganado ovino y caprino 4 a 6 m. Las paredes del intestino grueso se componen también de tres capas: cerosas, muscular y mucosa. La composición histológica

de la capa muscular es más complicada, y por eso adquiere el grosor tan característico de los intestinos grueso y recto.

II.6. Intestino de ganado porcino

Los intestino del cerdo reciben la misma clasificación, división y nomenclatura anatómica que de los vacuno, sin embargo, constituye una categoría especial tanto como el comercio de la tripería como en la industria salchichera.

II.6.1. Intestino delgado

Llamada cordillera, mide 20 m. aproximadamente con un diámetro de 33 mm, de los tres tramos el yeyuno o medio es el más largo, forma una.

II.6.2. Intestino grueso

Compuesto de tres tramo, ciego o morcón, de 30 a 40 cm, de largo plegada transversalmente y más o menos embolsada, debido en las tres banda fibrosas que recorren las paredes en sentido transversal: colon, roscal o rizo, con una longitud de 4 a 5 m. y calibre variable según el tramo.

II.7. Preparación industrial

El trabajo de la tripería, en el que se caracteriza la industria, viene a ser la limpieza y el raspado de las tripas, operación que se hace de modo muy parecido con todos los intestino, sin embargo, es necesario señalar diferencia en la preparación de tripas delgadas y gruesas procedentes del ganado vacuno y del lanar.

II.7.1. Tripas delgadas

Separada la masa intestinal de sus adherencias mesentéricas, en caliente, se empieza el trabajo de la tripería.

II.7.1.1. Tirar la tripa

Esta operación se realiza colgando la masa mesentérica (vacuno) o apoyada en una mesa (lanar) y mediante tirones de la mano y del filo del cuchillo sobre la superficie externa del intestino se desprende fácilmente la tripa, en el cordero no se necesita recurrir con el cuchillo. Durante el tirado hay que evitar que el cuchillo corte el intestino (agujero) desprendida la tripa se vacía, sacando todo el contenido digestivo que encierra en su interior.

II.7.1.2. Volver

Esta operación es para el intestino vacuno se vuelve la tripa con mucha facilidad, se amarra un trozo de la punta, la forma que haga pliegue el hueco se llena de agua y se tira en la punta libre, con el peso del agua se vuelve fácilmente el intestino, quedando al exterior la capa mucosa que era el revestimiento interno.

II.7.1.3. Raspado

Si al tirar la tripa no quedaron filamentos con sebo en la superficie, por estar frio el entresijo, se limpia, descarna, con un cuchillo para quitar todo el revestimiento grasoso. Vuelta la tripa, inmediatamente se procede en raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un tablero especial y raspando con raspadores de madera, hasta arrancar toda la capa mucosa, llamada raspa de la tripa.

II.7.1.4. Calibrado

Concluida la operación del raspado se procede a calibrar la tripa; para medir el diámetro se llena con un poco de agua y se comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor y se mete en escantillones de medidas conocidas; son muchos y muy diversos los modelos de calibración, los de mayor aceptación son los calibradores en bloque, de goma endurecida, material insensible a las influencias de las temperaturas.

II.7.1.5. Lavado

Las tripas raspada, se lavan reiteradas veces para eliminar toda la suciedad y luego pasan para su respectiva conservación.

II.7.2. Tripas gruesas

El tratamiento de estas tripas es muy similar a la operación anterior; esto es exclusivamente para tripa de vacuno.

II.7.2.1. Descarnado

La masa intestinal con todo el mesenterio pasa a la mondonguería; la primera operación es desbaratar la tripa, es decir, romper sus adherencias serosas, equivalente al tirar del intestino delgado; como se trabaja en caliente, las adherencias son muy lesas y se deshacen o se desbaratan con las manos, cuando esta frio exige el uso del cuchillo. Desbaratado el intestino, se procede a su descarnado. Su operación es muy delicada; no exige esfuerzos,

pero requiere cuidado para no cortar ninguna capa del intestino, además si no se realiza un buen acabado de capa sebácea, que en la tripa comercial es la interna, proporciona un sabor de sebo rancio al embutido.

II.7.2.2. Raspado

Lo mismo que en el intestino delgado de vacuno el grueso solo se raspa la capa mucosa; hay que empezar por volver la tripa, operación sencilla, cuidando que la superficie externa, que pasa a ser interna, no se ensucie ni se manche, si la tripa es fresca, de vacunos beneficiados en el día, se procede a su raspado en las mesas y manera indicada anteriormente; si los róscales no son fresco, es necesario sumergir la tripa envuelta en agua templada durante 24 a 48 horas, para que fermente ligeramente y facilite el desprendimiento de los tejidos mucosas; para conocer el punto de la fermentación se toma en cuenta la aparición de las burbujas de aire que se presentan en la superficie. El raspado se hace a mano o a máquinas, los mismos modelos que sirven para raspar tripas delgadas se emplean para las gruesas cambiando el reglado.

II.7.2.3. Calibrado

Raspadas y lavadas las tripas gruesas, se calibran con las mismas calibraciones; naturalmente con otras medidas, pero idénticos sistema. Lavadas las tripas, quedan en agua hasta que se procede a su conservación.

II.7.3. Tripas de cerdo

La tripa de cerdo forma una sección aparte, realmente la técnica de trabajo es la misma que para la tripería de vacuno, las tripas de cerdo son más fáciles de trabajar, pero requieren bastante cuidado para su conservación.

II.7.4. Conservación

Para que la tripa pueda ser comercializada, nacional e internacional, es preferible que después de preparada y limpiar se pueda conservar sin alteración, existen dos forma de conservación.

II.7.5. Salazón

La sal común en grano, en salmuera, conserva muy bien las tripas y a la vez es más económica, la salazón de las tripas se salan en seco o en húmedo, generalmente las tripas se salan en seco, y cuando se envasan para el trasporte se mete en abundante cantidad de sal común, garantizando su envoltura total en la sal conservadora. Las tripas destinadas a la

salazón, después de limpiar, lavadas y escurridas, se depositan en poza de cemento; al fondo hay una capa de sal, sigue una de madejas de tripas, otra de sal, después tripas, así sucesivamente; encimas ha de quedar una capa de sal que recubran bien todo el género, después una tapa de madera, apretadas con pesas de cemento; con este sencillo procedimiento se puede conservar las tripas durante mucho tiempo; en saladero ha de ser un local fresco, de poca luz, pero bien ventilado. Los depósitos, vasijas, etc. Donde se almacenan las tripas saladas es necesario revisar de vez en cuando para añadir las mermas de sal, procurando que siempre exista una capa superior de sal.

II.7.6. Secado

El procesamiento de secar las tripas tiene zonas limitadas exclusivamente en las regiones templadas. El secado al aire libre varían según el producto que deseamos obtener: tripas sopladas o tripas secas.

Tripa

Tripa, o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de gusto adquirido. En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

Características

Se trata de una preparación culinaria hecho a base del estómago y las tripas del cerdo o de la vaca, aunque se puede extender al resto de los rumiantes. Ciertas industrias de alimentos para animales elaboran sus productos con este ingrediente. Las tripas empleadas en la elaboración de productos alimenticios de humanos suele ser lavada durante horas en una cocción de una salmuera de baja concentración de sal.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

Intestino de cerdo

III.2. Equipos e instrumentos

Refrigeración (ºC). Cocina industrial. Balanza analítica (gr). Termómetro (ºC). Vernier (mm). Cuchillos de acero. Tabla de picar.

III.3. Metodología

Recepción: separar arrancando las tripas de sus adherencias epiplónicas de los entresijos que las envuelve, o sea que deben tirar la tripa para el caso del intestino delgado y descarnar a las tripas gruesas con la ayuda de un cuchillo.

Evacuación: comprimir la tripa a medida que va quedando libre de sus envolturas y eliminar la materia fecal, luego lavar con agua de caño.

Desgrasado: eliminar la capa serosa y la cobertura de grasa adherida a la pared externa. Usar agua tibia para realizar esta operación.

Lavado interior: lavar con agua fría y a presión.

Volteado: voltear el intestino para retirar la sustancia mucosa, para esto utilice un palito delgado, inmediatamente se procede a raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un tablero hasta arrancar toda la capa mucosa, llamada raspa de la tripa.

Raspado: raspar con raspadores de madera o espátula, la parte mucosa o interior apoyando la tripa sobre un tablero especial luego lavar con agua fría y a presión, recoger la raspa en una cubeta, para ser eliminado posteriormente.

Calibrado: medir el diámetro con un vernier, para esta operación se llena con agua y se comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor.Lavado: lavar parte interior y exterior de la capa muscular con solución salinas (25 gr. De sal por un litro de agua) y dejar escurrir.

Salazón: después de limpiar, lavado y escurrido depositar en un recipiente de plástico; al fondo adicionar una capa de sal, luego una madejas de tripas, otra capa de sal, después tripas y así sucesivamente; encima ha de quedar una capa de sal que recubra bien todo el género, luego tapar el recipiente.

Conservación: las madejas saladas guardan en cámara de refrigeración de 3ºC a 5ºC, hasta su uso.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro Nº01: Preparaciones de tripas naturales.

Operaciones básica

Recepción

Evacuación

Desgrasado

Lavado interior

Volteado

Raspado

Calibrado

Lavado

Salazón

Conservación

Fuente: elaboración propia.

Cuadro Nº02: Conservación de tripas naturales.

salazón

Para la conservación de la tripa se empleó método de la salazón para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden alterar la tripa y a la vez causan daños de salud si es consumida.

Fuente: elaboración propia.

Discusión del Cuadro Nº02:

Según WEINLING 1973: que se debe conservar las tripas saladas se pueden almacenar en lugares oscuro, bien ventilado, con una humedad relativa de 85% - 90% y a 4 – 8 ºC de temperatura y ocupando recipientes de madera o piedra.

V. CONCLUSIONES

V.1. El modo de la preparación de tripas naturales fue de mayor satisfacción.

V.2. El método de conservación que se utilizó para esta práctica fue la salazón por capas de sal y de tripas.

VI. RECOMENDACIONES

VI.1. Averiguar de otra forma de preparación de tripas naturales.VI.2. Buscar otro modo de conservación de las tripas

VII. CUESTIONARIO

Elabore un diagrama de flujo de procesamiento de tripas para embutidos.

89 ºC x 1 minutoESCALDADO

VOLTEADO

DESGRASADO

LAVADO

EVACUACIÓN

RECEPCIÓN

Faenado de las tripas.

El faenado de las tripas es un conjunto de operaciones destinado a conseguir su aplicación industrial; comprende:

Descarnado. - Consiste en desprender las adherencias mesentéricas que quedan en el intestino después del estirado; al mismo tiempo que son eliminados restos de grasa; bridas ligamentosas y gran parte de la capa serosa.Normalmente, esta operación se realiza «en caliente», inmediatamente después de pasar la masa intestinal desde la nave de matanza a la mondonguería. Cuanto más rápido se hace, más fácil es quitar las adherencias; la grasa está fluida y la capa exterior o serosa se desprende con facilidad.Se practica con el auxilio de un cuchillo o bien exclusivamente con las manos. El método queda limitado a dar tirones cíe la tripa si se trata de ganado lanar, o pasar el cuchillo por la superficie externa, en las de ganado vacuno.Existe otra forma de efectuar el descarado, exclusivo del intestino delgado de lanar, que requiere maceración previa en agua fría durante veinticuatro horas. Es menos aplicada que el descarnado «en caliente», porque el producto obtenido es de peor calidad y sólo es utilizado cuando el volumen de matanza es grande no da tiempo a realizar el faenado en fresco.

El descarnado de la tripa se suele hacer con gran rapidez, y, por tanto, evita los peligros de alteración o depreciación, siempre, claro está, que ésta proceda de animales sanos o sin lesiones específicas de intestino y, a la vez, que durante la manipulación con el cuchillo no se produzcan cortes en la pared intestinal; defecto que los industriales denominan tripas mordidas.Vuelta.-Se denomina volver o vuelta a la operación encargada de reinvertir el intestino; es decir, situar la capa mucosa o interna en el exterior y la serosa (parcialmente eliminada) en la luz interna del intestino.La vuelta se hace exclusivamente en la tripa de vacuno, y rara vez en otras especies. La operación es fácil de realizar, para ello se cogen los bordes libres de uno de los extremos y

se reinvierte hacia fuera (vuelta); en esta posición se introducen en un cubo de agua o se ponen a la corriente de un grifo; el peso o la fuerza del agua hace deslizar las paredes intestinales y se consigue con rapidez la reinversión completa del intestino.Raspado.-es la operación siguiente a la vuelta; exige cierta práctica y esmero en su ejecución.El raspado se efectúa sobre tableros o mesas especiales, alargados y estrechos, de madera, mármol, acero inoxidable, etc., y cuyo extremo distal, si se trata de tableros (con relación a la posición del operario), termina estrechándose; van provistos de bordes elevados que confluyen en la punta con el fin de que el agua utilizada durante las faenas no moje al operador o caiga al suelo.La realización del trabajo se hace con los tableros en plano inclinado, de forma que su extremo más próximo queda en un plano superior y descansa sobre un soporte o mesa con grifo de agua, y el otro extremo (el distal o más distante ) apoya en una cubeta o depósito donde se recoge el agua y residuos del raspado.Para el raspado utilizan distintos instrumentos. Los más usados son medias cañas, que preparan partiendo por la mitad cañas corrientes y puliendo los bordes con piedra pómez o esmeril, para que las fibras o astillas producidas por el corte no lesionen la tripa. Actualmente se fabrican en plástico. Menos frecuente es el uso de la rasqueta (1); consiste en instrumentos de madera o plástico de una sola pieza y en forma de hoz; con el auxilio de estos aparatos no se requiere el uso de mesas, pues el operador, provisto en su mano derecha de la rasqueta, extrae directamente del recipiente que contiene las tripas un cabo, y hace deslizar toda ella, tirando con la mano izquierda, entre el dedo pulgar de la mano y el filo de la rasqueta.La técnica del raspado sobre tableros radica en colocar en éstos el intestino, ya vuelto, y pasar, en sentido progresivo, la media caña por la tripa a raspar; a medida que se avanza, pierde la capa mucosa y restos de serosa que quedaron del descarnado.El raspado de la tripa de los ovinos no requiere la previa vuelta del intestino.La operación en el intestino grueso es idéntica a la descrita, siempre que sea fresco y proceda de reses sacrificadas en el día. Cuando no reúne estas condiciones, requiere una maceración en agua templada de veinticuatro-cuarenta y ocho horas.

Mediante un esquema, indique la sección transversal de los intestinos.

¿Qué tipos de productos se elaboran con las tripas naturales de porcinos?

La tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

¿Cómo se debería almacenar las tripas naturales saladas sin ocasionar pérdidas?

Se debe de almacenar en refrigeración entre 3 a 5 ºC hasta su uso.

Conservación de las tripas.

La tripa, por su estructura histológica, por las condiciones de medio bacteriano en que se recogen y por su fácil alteración exige emplear procedimientos diversos para su conservación:

Los métodos empleados son dos: salazón y secado.

Salazón: la salazón admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o en salmuera; la primera es la salazón seca, y la segunda, la salazón húmeda.

Para la salazón seca son usadas las pilas de salar o barriles. El método consiste en disponer una fuerte capa de sal en él, fondo, y colocar en capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de forma que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos, se cubren con una tapa pesada que comprime y aísla el contenido del mismo del exterior.

La salazón húmeda se hace en los mismos recipientes que para 1a salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25° Beaumé. En la práctica, y para conocer su concentración, se introduce una patata en la salmuera: si flota en el seno de la misma, la consideran adecuada; si no flota, agregan sal.Tanto una como otra salazón requieren locales o saladeros frescos, bien ventilados y con luz difusa.

Secado.- Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las zonas cálidas de nuestra Patria. Hoy este método está restringido, por necesitar mayores locales y ser más engorrosa su preparación.

Las f ases del secado son las siguientes: insuflado, consiste en llenar cada tramo intestinal con aires; atado, la tripa llena de aire es atada por sus extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien ventilados y amplios, colgada en varales; y, por último, desinflado planchado, operación de secar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la tripa por un juego de rodillos lisos. Finalmente, se forma las madejas y fardos.

El método de la salazón es general para toda clase de tripas de las distintas especies, a excepción de la de cordero, en tonta que el desecado solo se utiliza en la conservación de la tripa estrecha de vaca y oveja.

¿Cómo se prepara la tripa soplada y la tripa seca?

VIII. BIBLIOGRAFÍA

WEINLING H. / tecnología práctica de la carne / primera edición / editorial acribia / Zaragoza – España / 1973.