Trabajo Helados Sorbetes y Parfait
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High Training Educational Institute HTEL Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educación N ° R0128-01-08 Guiatura III Instructor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk HELADOS SORBETES Y PARFAIT Trabajo Documental e informe experimental AVENDANO MÉNDEZ, ALEXANDRA ANAIS C.I 20673393 Código de salón: A4 Caracas, 15 de enero de 2011
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High Training Educational Institute HTEL
Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educación
N ° R0128-01-08
Guiatura III
Instructor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
HELADOS SORBETES Y PARFAIT
Trabajo Documental e informe experimental
AVENDANO MÉNDEZ, ALEXANDRA ANAIS
C.I 20673393
Código de salón: A4
Caracas, 15 de enero de 2011
Atendiendo a los requisitos del Instituto High Training Educational Institute, renuncio a los
derechos de publicación sobre el trabajo de investigación-experimental sobre helados sorbetes y
parfaits, Guiatura II.
Realizado por: Alexandra Anais Avendaño Méndez 20673393.
Dedicado a MARTHA MÉNDEZ HEREIRA.
INDICE
Índice del contenido
Capítulo I Helados y su historia 1
Composición del helado 4
Elaboración de los helados 10
Batería principal 11
Conservación y venta 12
Higiene en la elaboración de los helados 13
Principales consumidores 16
Capítulo II Sorbetes y parfait 17
Sorbetes 17
Parfait 18
Capítulo Venezuela 20
Laboratorio culinario 22
Helado de chocolate 22
Helado de mantecado 22
Helado de naranja 23
Sorbete de parchita 23
Sorbete de vino blanco 24
Sorbete de vodka 24
Parfait 25
Recetas modificadas 26
Análisis de las modificaciones 28
Fotos 29-34
Análisis nutricional 35
Costos por ración 38
Análisis de los resultados 41
Conclusiones 42
Anexos 43
Bibliografía 44
Índice de ilustraciones
Ilustración n 1: Helado de nata 4
Ilustración n 2: Heladería 4D 10
Ilustración n 3: Heladora tradicional 11
Ilustración n 4: Heladora moderna 11
Índice de imágenes
Imagen n 1: Helados variados 1
Imagen n 2: Catalina de Medici 2
Imagen n 3: Marco Polo 2
Imagen n 4: Tipos de helados 9
Imagen n 5: Vitrina con helados variados 12
Imagen n 6: Bomba helada 16
Imagen n 7: Marca EFE 20
Imagen n 8: Marca TIO RICO 20
Imagen n 9: Heladería 4D 20
Imagen n10: Heladería Crema Paraíso 21
Imagen n 11: Fundador de la Heladería Coromoto 21
Imagen n 12: Fachada de la Heladería Coromoto 21
Índice de Anexos
Anexo n1: Banana Split tradicional 43
Anexo n 2: Helados cremosos de sabores variados 43
Anexo n 3: Helados frutales 43
Anexo n 4: Bombas heladas 43
Anexo n 5: Granizado de frutilla 43
Anexo n 6 Biscuit glace 43
I
INTRODUCCION
El siguiente trabajo tuvo la finalidad de la búsqueda de los Helados Sorbetes y parfait. Se
investigó con profundidad tanto químico como sus aplicaciones culinarias. El hombre siempre ha
buscado innovar, sentirse cómodo y disfrutar, ha inventado a lo largo de su existencia según sus
necesidades, este fue el caso de los helados y sorbetes, donde siglos atrás los emperadores en el
verano por el acaloramiento idearon una forma de refrescar su paladar con un postre frío,
simplemente mezclando hielo y almíbares extraídos de las frutas, he aquí el comienzo del mundo
de los helados.
Entonces para hacer una breve introducción se hablará de los aspectos generales que se hablaran
con profundidad a lo largo del contenido.
Los helados pueden considerarse un alimento de alto valor nutritivo, ya que contienen gran
cantidad de leche completa y huevos. Sin embargo albergan cantidades altas de caloríaspero no
está de más un helado de vez en cuando. Los helados ocupan un lugar importante en la
gastronomía, son postres clásicos exquisitos que se ha perfeccionado por muchos siglos
convirtiéndose en exquisiteces, de hecho le debemos mucho a los italianos expertos en el oficio y
lo han perfeccionado por generaciones a pesar de no haberlo inventado.
El helado es un postre delicado ya que su formula debe ser equilibrada de manera tal que sea
dulce, suave, aterciopelado, firme pero manejable. Es difícil, y por eso se le atribuye a los
italianos como los maestros de los helados. No obstante los helados son delicados no solo por su
fórmula sino también en la higiene que se haya aplicado, los helados son una mezcla perfecta
para el cultivo de bacterias y virus, principalmente en la etapa del mezclado donde la leche el
azúcar y los huevos están a una temperatura ideal para ellos reproducirse. Por esta razón
dedicamos un apartado a la higiene de los helados y las temperaturas ideales a las que deben
someterse para matar esos microorganismos indeseados.
Para el desarrollo del tema. El trabajo se dividió en II capítulos.
Capítulo I HELADOS: se habla de los tipos de helados existentes, historia, composición
química, higiene temperaturas.
Capítulo II SORBETES Y PARFAIT: se habla de los helados más antiguos (los sorbetes) su
elaboración y los parfait cremas congeladas más recientes.
1
CAPÍTULO I
HELADOS
Los helados son cremas congeladas proveniente de los productos lácteos
tradicionalmente vacunos combinados con azúcar frutas o
aromatizantes.
No 1
de imagen: Helados variados. Fuente: http://www.telepinar.icrt.cu/index.php/variadas/109-variadas/6841
Se dice que este delicioso postre tuvo sus comienzos en China, hace mas de 3000 anos, siendo
sus emperadores los primeros en degustarlo en especial destacamos al emperador Tang (A. D.
618-697) de Shang. Sus cocineros mezclaban nieve y hielo de las montañas con frutas, vino y
miel para obtener una deliciosa y fresca preparación. De China pasó a la India, a las culturas
persas y después a Grecia y Roma. He aquí en Roma donde el helado toma su auge y donde
comenzara su fama por toda Europa alcanzando con éxito El Nuevo Mundo.
Loa más antiguos heladeros fueron los árabes y los persas (los cuales extraían de la fruta jarabes
que servían para bebidas y para helados.
Por supuesto, el helado en esa época estaba reservado exclusiamente para la estación de verano
ya que logicamente es un postre frio. Si es así la pregunta sería. De dónde sacaban el hielo en el
verano?.
Si querian permitirse disfrutar el tomar helados en verano tenían que pensar en conservar el
hielo desde el invierno.
Los árabes para el siglo XIII crearon sus propios refrigeradores llamados ya-chal, excavaban
bodegas debajo de las pequenas montanas que servian para poner la nieve. Estos almacenes
mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano.
Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado
2
subterráneo a temperaturas frías. Esta nieve se usaba después, en verano, para confeccionar
además las bebidas heladas, los helados, en general. Estos eran a base de zumos de fruta y a
causa del rudimentario método de refrigeración quedaban un poco líquidos. Se continúo con este
sistema hasta que se descubrió que añadiendo sal a la nieve se obtenía un descenso considerable
de la temperatura por debajo del punto de congelación.
Imagen n0 3: Marco Polo
La historia continúa con los chefs de
Catalina de Medici, quienes llevaron
este delicioso postre a Francia cuando
contrajo matrimonio en 1533 con el
Rey Enrique II. Con rapidez, los
cocineros franceses comenzaron a
elaborar este manjar de leche
congelada. En el año 1660, el siciliano
Francisco Procope abrió en París un
establecimiento, alcanzando gran
fama por sus helados. Se puede
considerar a este establecimiento
como la primera heladería. Ese mismo año cuando el rey Carlos I de Inglaterra visitó Francia, se
Siglos más tarde, en 1295, el mercader y explorador
veneciano Marco Polo retornó de su viaje al Lejano
Oriente con la receta para elaborar helados con nieve
de aspecto similar a los sorbetes que se consumen hoy
en día. Fue así como se cree que los helados hicieron
su llegada a Italia. La receta, a diferencia de lo que se
conocía hasta entonces, combinaba leche con nieve,
obteniendo mayor cremosidad. Esta innovación causó
gran interés y pronto la gente de mayor dinero de Italia
disfrutaba de estos enriquecidos helados.
Imagen n
o 2: Catalina de Medici
3
le convidó con este exquisito postre. Compró la receta al chef francés y la llevó a su país. Los
invitados a un banquete en su corte quedaron fascinados al probar el nuevo y fresco postre que
parecía un copo de nieve. El rey pagó una pensión de por vida a su chef para evitar que este
divulgara la receta, convirtiéndola en una delicatesen exclusiva de la corte. Sin embargo, a la
muerte del rey, la receta del helado ya no era más un secreto.
Para la época de la Revolución francesa, Los franceses ya habían
descubierto que removiendo con frecuencia la mezcla en proceso
de congelación se obtenía una textura más fina y menos cristalina.
También habían desarrollado versiones superenriquecidas con
yemas, leche crearon sabores a base de frutos secos, especias,
flores de azahar, caramelo, chocolate, etc.
En Norteamérica se transformó esta exquisitez en un alimento
para las masas. La elaboración de helados fue un proceso
dificultoso. Hasta que en 1843 cuando Nancy Johnson, de
Filadelfia, patentó una heladora consistente en un gran cubo para
la salmuera y un cilindro sellado que contenía la mezcla de helado
y una pala mezcladora, cuyo eje sobresalía por arriba y se podía
hacer girar continuamente con una manivela. Cinco años más
tarde, Willian G. Young, de Baltimore, modificó el diseño de
Johnson para que el recipiente de la mezcla rotara en la salmuera,
logrando más eficacia en la congelación. La heladora permitía
elaborar grandes cantidades de hielo de textura fina con una
simple acción continua.
El segundo gran avance hacia la producción en masa llegó poco después de 1850, cuando un
lechero de Baltimore llamado Jacob Fussell, era un importante comerciante en leche de su
ciudad ya había acaparado casi toda la producción láctea de la zona, cuando se dio cuenta de que
no lograba distribuir toda la leche en un día, encontrándose en consecuencia con el producto
alterado. Con los métodos bastante primitivos que le ofrecía aquella época, congeló la leche
sobrante a fin de poderla conservar durante más tiempo. Tuvo gran éxito como fabricante a gran
escala.
EL HELADO LLEGA A
ESTADOS UNIDOS
Dolley Madison, esposa de
James Madison, cuarto
presidente de Estados Unidos
(1809-1817), introdujo el helado
en América. Eran famosos los
helados que servían en sus cenas
y que se mantenían en neveros
en el exterior.
Dolley Madison (1768-1849)
4
COMPOSICION DEL HELADO
El helado básicamente está constituido de aire, agua y sólidos.
Aire
Aunque parezca difícil de creer el aire es uno de los ingredientes más importantes en la
elaboración del helado, este se incorpora a medida que se bate la mezcla de helado y es crucial
ya que el aire le dará al helado esponjosidad cremosidad y sin el obtendríamos una mezcla dura
compacta, densa, fría de sólidos y agua.
El aire en el helado tiene dos funciones muy importantes:
1. Aumentar el volumen de la mezcla que será de 12 a un 15%.
2. Es un gran aislante de la temperatura lo cual retarda el proceso de derretimiento del helado.
Cuando se agita la mezcla para helado durante la congelación, quedan atrapadas burbujas de aire,
que interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y sólidos, haciéndola más ligera y más
fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la
mezcla original. En un helado muy espumoso este aumento del volumen puede llegar al 100%,
es decir, el volumen final del helado es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto menor sea el
esponjamiento, más denso es el helado.
No 1 Ilustración: Helado de nata.
5
En el proceso de congelación de la mezcla se forman cristales de hielo –masas sólidas de agua
pura- y la mezcla restante se concentran en un fluido rico en azúcar y proteínas de la leche. Al
batir la mezcla, esta se llena de burbujas, que quedan estabilizadas por capas de glóbulos de
grasas apelotonadas.
Agua
La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total
de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Aquí no
involucramos el aire ya que ese es un componente aparte que se incorpora automáticamente en el
proceso de enfriamiento cuando batimos la mezcla.
El agua debe ser potable para minimizar la carga bacteriana, esta agua puede proceder de la
misma leche si la utilizamos líquida.
La cantidad de agua tiene que estar equilibrada con los sólidos ya que si es demasiada agua se
formarán grandes cristales de hielo dando al helado una textura arenosa astillosa, dependiendo
del tamaño de estos cristales determinará si la textura del helado es fina y suave o áspera y
granulosa.
Sólidos
Los sólidos están básicamente constituidos por:
Loa azúcares
Grasas
Emulsionantes
Estabilizantes
Azúcares
Sacarosa (Azúcar normal)
Dextrosa
Glucosa
Sacarosa.
Sacarosa: es el azúcar común que todos conocemos.
Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato.
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Dextrosa: se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que
su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa).
Glucosa: tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es
en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir
que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
Grasas
En esta categoría incluimos la leche, nata o crema de leche, mantequilla o manteca de leche.
Propiedades:
Dan cremosidad al helado
Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)
Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mínimo del 2,5%
de grasas en su composición.
El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos negativos.
Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene tendencia a
reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior,
adquieren un tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finísima
pared de helado que las separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas
contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto.
Emulsionantes
Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (agua y
grasas) queden bien mezclados.
EL helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva
hasta un 8% de grasas, pues bien, sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma
perfecta. Como por ejemplo el agua y el aceite. El aceite siempre va alojarse en la superficie del
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líquido y si removemos se unen pero al cabo de un rato vuelen a separarse. Aquí es donde entran
los emulsionantes.
Debido a la tensión interfacial entre los componentes agua y graasas, es difícil la formación de
una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la
formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.
Los tipos de emulsionantes mas extensamente empleados en la elaboración de helados son los
mono-digliceridos de los ácidos grasos. Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas
(triglicéridos) con glicerina.
El ingrediente funcional de los mono-digliceridos es el 1-monoglicerido, que consta de una parte
hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso. En una mezcla grasa/agua, el
monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la
parte de glicerina hacia la fase acuosa y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce
la tensión superficial e impíde la floculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación
de las dos fases.
Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener
mono-digliceridos con características completamente diferentes.
Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el mono-oleato de
polioxietilensorbitan, llamado también polisorbato.
El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la
membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilizacion o desemulsificacion, originada por la
ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la incorporación de
aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contienen. Durante este proceso, dicha grasa
liquida una vez expulsada de los glóbulos de grasa, agrupa glóbulos desgarrados y no
desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados.
Estos aglomerados se colocan por si mismos en el área interfacial que hay entre la fase acuosa y
las células de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas células de aire. Este proceso facilita
la incorporación de aire y mejora la distribución de las células de aire.
Es importante hacer notar que el emulsionante no solo favorece, sino que también, de hecho,
controla el proceso de batido y, por tanto, es decisivo para la incorporación de aire en el helado.
Estos factores son de máxima importancia en la extrusion en seco, obteniendose una consistencia
suave y fina.
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Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así:
Mejora la dispersión de la grasa
Controla la aglomeración y coalescencia de la grasa
Facilita la incorporación de aire
Confiere una textura y consistencia mas fina y suave
Aumenta la resistencia a la contracción
Mejora las propiedades de derretido
Facilita la extrusión en seco durante la congelación
Estabilizantes
Estabilizantes, gomas e hidrocoloides no son más que algunas de las palabras usadas para
referirse a un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes
son productos que se hidratan cuando se añaden al agua. Durante este proceso las moléculas mas
grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la formación de enlaces o
puentes de hidrogeno que a través de todo el liquido forma una red, reduciendo así la movilidad
del agua restante no enlazada. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente
observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.
Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados se obtienen de fuentes
naturales, por ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas. En la tabla adjunta, se
presenta una lista de algunos de los estabilizantes mas conocidos, clasificados según su origen:
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla
Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire
Mejora el cuerpo y textura
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento
Mejora las propiedades de fusión y derretido
La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente,
se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la
leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al
sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes.
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Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos:
Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, nata líquida y azúcar, con aroma
natural o frutas (pulpa o zumo).
Helados con huevo: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor natural o de frutas.
Helados con jarabe: jarabe agua y zumo de alguna fruta.
Imágenes no 4: tipos de helados.
Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados,
quioscos o restaurantes económicos.
Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para
realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado ya que esto
hace rendir la producción aumentando las ganancias, son industrias enfocadas en vender en
cantidad no tanto calidad. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: son helados de alta calidad y muy personalizados, que se venden
en heladerías artesanales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y,
al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes
ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su
precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
El helado artesano se realiza con una base de crema pastelera o inglesa, similar a unas
natillas, que se realiza con leche, huevos y azúcar y que es el tradicional mantecado. A
esta base se le añaden diferentes aromas como vainilla, fresa o chocolate, que son los que
determina el sabor.
10
No
2 Ilustración: Heladería 4D. Fachada de una de las heladerías más
famosas de, Caracas, Venezuela.
Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida,
como Wendy’s Mc donals, Burger King, etc. La mezcla base se coloca en una pequeña
mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad,
pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se
someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.
ELABORACIÓN DE LOS HELADOS
1. Se prepara la mezcla de helado, leche, azúcar, saborizantes, nata o huevos. Dependiendo de
cual helado queramos hacer. Esta mezcla es según la receta de cada persona.
2. Una vez mezclados todos sus ingredientes calentamos esta mezcla a fuego directo (remover
para que no se pegue) o baño de maría, a una temperatura de 165o
F (74o
C). Este paso es muy
importante ya que a esta temperatura se reducirá la carga bacteriana que pueda tener la mezcla.
Es de suma importancia si nos dedicamos a este oficio o en nuestra propia casa, pasteurizar la
mezcla ya que puede haber riesgo de intoxicación al momento de consumir el helado. La
temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es, precisamente la temperatura del
cuerpo humano, por lo que una persona puede consumir un helado aparentemente en buen
estado, y posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo estar
reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que debemos tener con la higiene y la
pasteurización de nuestro producto.
3. Una vez pasteurizada la mezcla debemos enfriarla rápidamente con hielo para luego colocarla
en refrigeración. Dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º C,
removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más
horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se
recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas.
11
Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina heladora, y
poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variará según la máquina y según
lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya que quedará
muy duro.
LA BATERIA PRINCIPAL
La máquina heladora es de suma importancia ya que aquí al helado se le incorporará el aire que
necesita para que tenga esa cremosidad y volumen que tanto nos gusta.
Hay de variados tipos, pero la tradicional en época de antaño consistía en un recipiente de
madera, más bien una cubeta, dentro se colocaba la mezcla de helado sumergida en hielo
triturado con sal, (recordemos que se descubrió que la sal al contacto con la nieve producía un
descenso de la temperatura) esta cubeta tenía incorporado una paleta o asas que removían el
helado y la salmuera congelaba el helado. Esta salmuera debía enfriar la cubeta por debajo de
20º.
La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a -8º.
Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo rapidamente a una temperatura
lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran cantidad de agua
contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la formación de cristales
de hielo. Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre -
30º y -40º, y para la conservación de -20º.
No 3Ilustración Heladora tradicional. Fuente: N
o 4Ilustración Heladora moderna. Fuente:
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CONSERVACIÓN Y VENTA
Una vez listo el helado procedemos a envasarlo en recipientes para congelarlo. Una vez
congelados podemos utilizarlo para varios fines, como: postres con tortas heladas postres como
las bombas, etc. hasta donde llegue nuestra imaginación.
Se debe de tener en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier
congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo. La vitrina no puede estar a -
20º, ya que a esta temperatura el helado (Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería
imposible hacer bolas.
Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más
alta si lo queremos manipular, pero ¿Cuál sería la temperatura idónea?
La calcularemos a partir de esta fórmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4
No 5imagen: Vitrina con helados variados. Fuente: http://www.modaparamujer.com/el-helado-ayuda-a-
adelgazar.html.
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HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS
Elaborar helados o cualquier producto, siempre será necesario tener una higiene rigurosa para
evitar enfermedades, esto no sólo va dedicado para las grandes industrias y los pequeños
comerciantes también debemos tomarlo como un hábito para nosotros mismos y nuestros
familiares que consuman nuestro producto.
Las industrias tienen la maquinaria necesaria para reducir las posibilidades de intoxicación. Los
pequeños comerciantes y nosotros en nuestra casa no poseemos esta maquinaria sofisticada, sin
embargo esta no es razón para tirar la toalla. Podemos servir productos seguros al igual que una
gran industria con sólo comprar buenos productos de calidad segura y adoptar medidas de
higiene y seguridad de alimentos.
Por ejemplo a que me refiero con esto.
Enfoquémonos en los ingredientes en primer lugar, estos se deben comprar a un proveedor de
buena reputación y certificados. Los ingredientes como la nata y la leche deben ser pasteurizadas
y ser consumidas frescas. Lo mismo hay que decir de los huevos, estos deben ser pasteurizados.
Aunque cueste creerlo, Si!!! Existen los huevos pasteurizados en Venezuela es difícil
encontrarlos, de hecho quizás ni los vendan pero en otros países como China si, venden las
yemas pasteurizadas, claras pasteurizadas y huevos pasteurizados, esto es importante ya que esto
reduce considerablemente las probabilidades de enfermedades o intoxicaciones.
El desarrollo de los gérmenes tiene lugar sobre todo durante la fabricación de la mezcla líquida.
La nata, la leche y los huevos son para las bacterias un terreno muy propicio de cultivo, debiendo
usar siempre nata y leche pasteurizadas a fin de limitar la carga bacteriana.
Como se dijo en el segundo paso de elaboración de un helado, la mezcla se debe pasteurizar
(método en el que sometemos un alimento a altas temperaturas para reducir la carga bacteriana).
Lo ideal sería durante una media hora la masa líquida a 165o
F ( 74o
C) se debe tomar la
temperatura con un termómetro para asegurarnos que tenga la temperatura adecuada, luego se
debe retirar y dejar reposar durante 15 minutos, luego sumergirse en un recipiente con agua fría y
dejar que la mezcla haya bajado a unos 70o F (21
o C). Entonces se procede a la refrigeración
hasta 41o F (5
o C). De esta manera, si bien no se habrá realizado a una perfecta esterilización, se
habrá conseguido el bloqueo de la vitalidad de los gérmenes.
Las intoxicaciones colectivas, enfermedades diversas, tifus, etc. Provocados por los helados son
imputables a dos causas diferentes:
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1. A sustancias venenosas entradas involuntariamente a formar parte de la mezcla.
2. A infecciones debidas a gérmenes patógenos o toxicógenos que pueden estar presentes en los
ingredientes usados y que contaminan la mezcla durante la elaboración.
En cuanto a la primera, debemos rechazar todos los utensilios de cobre que puedan estar en
contacto con el producto, se prefiere el acero inoxidable.
Si se utilizan esencias aditivos o colorantes artificiales debemos comprarlas a proveedores
aprobados y con buena reputación, marcas de buena reputación y aprobadas por la ley.
No debemos usar detergentes durante la preparación de nuestro producto podría contaminar,
limpie y sanitize las áreas de trabajo después de haber terminado por completo la producción.
Guarde los detergentes en una bodega o estante alejado de las mesas de trabajo y de los insumos,
podría producirse una contaminación por productos químicos.
No permita que personas infectadas, con diarrea, vómito o fiebre estén presentes durante la
producción ya que podría transmitir sus gérmenes a los alimentos. Si usted es un pequeño
comerciante debe excluir a estas personas del establecimiento, un brote podría ser causado con
sólo una molécula de la bacteria o virus que contenga esta (s) persona (s).
USTED PUEDE EVITAR ESTO!!!
Exíjase de los operarios la máxima limpieza personal y de los uniformes. Los locales deberán
ser escrupulosamente limpiados, lo mismo que los utensilios y maquinaria, que se lavará cada
vez después de su uso. En los lugares de trabajo no deberán verse moscas, los servicios
En las noticias
166 CASOS DE ESCARLATINA
En América, 166 casos de escarlatina fueron debidos al
consumo de helados preparados por un heladero con tal
enfermedad durante la preparación).
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sanitarios se mantendrán dentro de la máxima limpieza y los obreros, al regreso de los mismos,
se lavarán escrupulosamente las manos con un jabón desinfectamente.
Lávese a menudo las manos y limpie las mesas de trabajo con agua caliente.
Los helados no son los únicos postres congelados que existen, hay otras variaciones. De hecho se
podría decir que hay una gran familia referente a los postres congelados que derivan de los
helados.
UNA FAMILIA MUY VARIADA
Los helados: elaborados de leche, nata, azúcar y huevos.
Los sorbetes: elaborados de almíbar y frutas con zumo de limón para realzar los sabores.
Los granizados: al modo tradicional, se forman bloques de helado y se machacan luego.
Una versión rápida: se preparan sumos y preparaciones líquidas, batidas con licuadora con hielo.
Los parfaits: son helados mantecados con adición de nata batida, moldeados en forma de flanes.
Biscuit glace: se forman a base de chantilly y otros ingredientes, preparados directamente en
moldes de cake, sin heladora.
Cassata: están hechas con dos tipos diferentes de helado y con un interior que puede estar
formado por nata montada mezclada con merengue cocido y fruta confitada, o bien un
compuesto de espumoso variado.
Tartas heladas: se elaboran con helado ya confeccionado, nata batida, bizcocho, frutas y otros
ingredientes.
Semifríos: postres a base de cremas, bizcochos, etc. En los que no se llega al punto frío máximo.
Espumas: son mousses heladas.
Bombas heladas: son una interesante manera de presentar los helados. Esta esta hecha con helado
y rellena con parfait.
16
No 6Imagen. Bomba helada
Otros
Principales consumidores
Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de consumo
mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3), Estados Unidos (24,5),
Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2),
Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8). 1
Sabores favoritos
Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son vainilla
(26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (19.3%) y cookies n' cream (40%).
Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.
17
CAPÍTULO II
SORBETES y PARFAITS
Los sorbetes son postres helados, se distinguen de los helados con crema,
precisamente por no contener este último ingrediente, crema y todo lo que
tenga que ver con productos lácteos.
Históricamente los sorbetes son más antiguos que los mismos helados. El helado que ahora
conocemos de leche huevo nata y frutas, tuvo sus comienzos en el sorbete. Al principio tanto los
chinos como los árabes y persas mezclaban la nieve con jarabe que extraían de las frutas y miel.
La palabra sorbete tiene su origen en el árabe sciarbat. Los sorbetes en sus comienzos se servían
en refinados banquetes después del primer plato y antes del asado.
Su función era ayudar al estómago a digerir bien lo que antes se había comido y prepararlo para
recibir en buenas condiciones lo que todavía tenía recibir. Los sorbetes se sirven hoy en día
únicamente como bebidas refrescantes, excepto en los menús franceses muy distinguidos, se
suele tomar sorbetes con adición de vino, licor o aguardiente, con el fin de ayudar a digerir el
estómago y limpiar el paladar.
El ingrediente de base de un sorbete es un jugo o un puré de frutas, un vino (champán), un
aguardiente (vodka) o un licor, y a veces una infusión aromática de (té, menta). Se le añade
almíbar, al que a veces se incorpora glucosa. Durante la congelación, la mezcla debe batirse.
El licor o el vino deben añadirse cuando el sorbete esté casi congelado.
En cambio, para preparar los sorbetes a base de jugo de frutas se mezcla la mitad de almíbar que
de zumo de fruta.
18
Para diluir el jarabe, en el caso de que resultara demasiado denso, se puede añadir tanto jugo de
limón como vino blanco hasta obtener la graduación necesaria.
Para obtener el jugo de la fruta es necesario emplear la pulpa, poner un poco de agua y dejarlo
todo en infusión durante una hora, filtrándolo seguidamente a través de un colador de malla muy
fina a fin de recoger solamente el jugo. A un litro del jugo se le deberá añadir un kilo de azúcar y
se dejará fundir todo en un lugar fresco. Tan sólo cuando el azúcar se haya disuelto se filtrará el
jugo, se medirá y se diluirá como se ha dicho.
Para dar mayor suavidad al sorbete se podrá unir al compuesto, aproximadamente a la mitad de
la elaboración un tercio del peso inicial de merengue crema de leche montada. Otro sistema para
dar suavidad al sorbete es el de unir al compuesto, poco antes de ponerlo a helar, una clara
montada a punto de nieve. En este caso no deberá añadir ni el merengue ni la crema de leche
montada.
Para helar el sorbete se usará una heladora. Sólo se deberá separar con la paleta el compuesto que
se hiela cerca de las paredes del sorbete para que se una la masa.
Cuando esta sea lo bastante consistente, se le añade la crema de leche o el merengue y, una vez
finalizada la elaboración, el licor o el vino escogidos. Poniendo el licor o el vino cuando el
compuesto está casi congelado (no al principio porque diluirá el sorbete), el sorbete tomará el
nombre del vino o el licor usado.
Los sorbetes se colocan en copas de vino. Encima de los de los mismos se echa una cucharada de
vino o licor usado para su preparación.
PARFAITS
Es un postre helado caracterizado por una porción importante de nata líquida que le da
untuosidad y su consistencia. El parfait se sirve tal cual o se emplea como base para preparar un
biscuit glacé o un suflé helado. La palabra parfait es una palabra francesa que significa
literalmente "perfecto", inventado en 1894.
No 5ilustración: parfait de
coco
No 6ilustración: parfait de queso y
maracuyá
20
CAPÍTULO VENEZUELA
Los helados como todo en el resto del mundo tienen gran fama en nuestro país.
Los helados en el mercado es bastante extenso, vendedores ambulantes, industrializados y
artesanales.
Marcas reconocidas a nivel nacional tenemos EFE y TIO RICO como las más difundidas.
No 7Imagen: marca EFE. N
o 8Imagen: marca TIO RICO
En cuanto a helados artesanales tenemos la Heladería 4D, una de las más famosas de la capital.
Los helados favoritos de los venezolanos son los cremosos y los frutales y son los más vendidos
y de hecho los únicos fabricados a gran escala, ya que en cuanto a los sorbetes, parfaits, bombas,
etc. aún no se han dado a conocer a nivel masivo en Venezuela.
Imagen no 9: heladería 4D
Otra heladería muy famosa en la capital de Venezuela es CREMA PARÍSO con 45 años de
historia, famosa por la calidad de sus helados, famosos por su banana Split. Las fábricas se
encuentran ubicadas en Guarenas.
Imagen no10: heladería crema paraíso
Heladería Coromoto
Imagen no11: fundador de la Heladería Coromoto
La heladería mas famosa del mundo con 835 sabores diferente, fundada por Don Manolo.
“Comencé en el año 1981 con formulas muy sencillas como Mantecado, coco y chocolate, pero
siempre he querido inventar muchos sabores. Recuerdo que mi primer intento fue con aguacate,
llegué a hacer 46 kilos y perdí la producción debido a que no me dio el punto, lo logré cuando lo
hice con los 50 kilos y ahora ese uno de los sabores mas apetecidos” señaló Don Manolo
Imagen no 12: fachada de la Heladería Coromoto
22
LABORATORIO CULINARIO
Recetas originales
HELADO DE CHOCOLATE
Fuente: Larousse, gastronomique
Ingredientes:
250 gr de chocolate rallado
8 yemas de huevo
200 gr de azúcar
2 dl de agua
1lt de leche hirviendo
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar hasta formar cinta. Fundir el chocolate con el agua/ Anadir la leche
y remover bien. Verter el chocolate hirviendo sobre las yemas de huevo, dejar cuajar a fuego
lento. Sumergir el fondo de la cacerola en agua fría para interrumpir la cocción y seguir girando
hasta que la crema se haya enfriado. Hacer cuajar en una sorbetera.
HELADO DE MANTECADO
Receta propia del autor.
Ingredientes:
106gr de leche
94 gr de nata
44gr de azúcar: 35 gr de sacarosa
9 gr de glucosa
Una pizca de sal
Preparación:
Colocar en una cacerola todos los ingredientes a fuego lento excepto la glucosa, una vez caliente
la mezcla agregar la glucosa. Llevar la mezcla a una temperatura de 165 o F luego de esto enfriar
23
la mezcla en un baño de maría inverso. Una vez frío, llevar al congelador y cada 60 minutos batir
con batidora o a mano por 4 o 6 horas. Luego dejar congelar bien a una temperatura de -18o
C, y
servir en cuanto se requiera.
HELADO DE NARANJA
Fuente: receta propia del autor
Ingredientes:
1 lt de zumo de naranja
500ml de jarabe 250 ml de agua
250 gr de azúcar
Raspaduras de naranja
1 naranja para decorar
Preparación:
Preparar el almíbar y luego agregar un poco de zumo de naranja y dejarlo espesar hasta convertir
en un jarabe ligero. Dejar reposar el jarabe con las raspaduras de naranja por una hora, luego
filtrar y añadir el zumo y el agua llevar al refrigerador. Luego de estar la mezcla bien fría, llenar
un bol con hielo y sal bastante sal para que el hielo se conserve colocar un envase mucho más
pequeño con la mezcla fría y a medida que se congele remover, una vez que esa mezcla este
espesa y tenga consistencia de helado llevarla al congelador, sí tiene máquina de helado una vez
fría esta mezcla llevarla a la heladera hasta que este consistente y llevarla al congelador. Cuando
este congelada trabajarla con máquina para darle suavidad al helado una vez que la mezcla este
más suave llevarla al congelador nuevamente, no dejar que el helado se derrita por completo en
la máquina. Puede ser a mano también preferiblemente con paleta de madera, si es a máquina
con el accesorio de paleta ya que esta le transfiere menos calor.
SORBETE DE PARCHITA
Fuente: Larousse, gastronomique
Ingredientes:
Pulpa de parchitas
Almíbar: 50 cl. de agua mineral
675 gr de azúcar en polvo
Zumo de limón
Mango para decorar
Preparación:
Pelar las frutas de la pasión bien maduras, pasar la pulpa por el pasapurés y luego por el cedazo
fino. Anadir al volumen de pulpa obtenido un volumen igual de almíbar frío y un poco de zumo
de limón. Verter la preparación en una sorbetera y accionarla.
SORBETE DE VINO BLANCO (sorbete de vino)
Fuente: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8988-sorbete-de-vino-blanco
Ingredientes:
Almíbar: 120 ml de agua
60 gr de azúcar
Corteza de limón
240 ml de vino blanco joven
Una pizca de sal
Preparación:
Preparar el almíbar agregarle corteza de limón y la sal. Una vez listo el almíbar agregar el vino
remover y dejar enfriar llevarlo al congelador y sacar cada 60 minutos para removerlo por 4-6
horas.
SORBETE DE VODKA (sorbete de licor)
Fuente: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/7917-sorbete-de-vodka-y-limon
Ingredientes:
1 lt de agua
1 vaso lleno de zumo de limón
Medio vaso de vodka
200 gr de azúcar
Preparación:
25
Mezclar todo a fuego lento y enfriar llevar al congelador y sacar cada 60 minutos y remover por
6 horas.
PARFAIT tradicional
Fuente: Le Cordon Blue
Ingredientes:
Almíbar: 100 gr azúcar
2 de cucharadas de agua
1 huevo
5 yemas
500 ml de crema de leche espesa
Preparación:
Hierva un almíbar con el agua y azúcar. Añada un huevo y las 5 yemas sin dejar de batir hasta
que espese.
Bata la crema de leche y agréguela a la mezcla de huevos. Forre con un collar de papel encerado
unos anillos metálicos de 8 cm de diámetro sujetando el papel.
Ponga los moldes sobre una placa para hornear cubierta con papel sulfurizado; con un cucharón
llene los moldes con la mezcla de parfair y golpéelos para eliminar las bolsas de aire.
Alise la superficie con una espátula. Congele hasta que esté firme, 6 horas como mínimo. Decore
como guste.
26
RECETAS MODIFICADAS
HELADO DE CHOCOLATE
No se hizo ninguna modificación en la preparación.
En la incorporación de aire. Se tomo un bol con hielo y sal en el medio se coloca el envase
pequeño con la mezcla de helado, (debe estar frío) a medida que la mezcla se vaya congelando
removemos hasta que quede con una consistencia pastosa, espesa una consistencia de helado una
vez alcanzado este punto congelar, dejar en el congelador a dejar que alcance una temperatura de
-18 o
C, una vez listo esto, sacarlo y trabajarlo en la batidora añadiéndoles 2 claras de huevo
montadas hasta que el helado este suave y pastoso, una vez listo esto llevar de nuevo al
congelador.
Se puede utilizar una congeladora o maquina de helado, una vez lista la mezcla fría de helado
colocarla en la sorbetera (siga las instrucciones de la máquina) una vez lista llevar a congelar
cuando este duro el helado trabajarlo de igual forma en la batidora con las claras montadas.
HELADO DE MANTECADO
No se hizo ninguna modificación. No hizo falta trabajarlo
HELADO DE NARANJA
No hubo modificación.
Una vez congelado el helado, sáquelo y bata en la batidora a velocidad alta hasta que tenga una
consistencia cremosa. Lleve de nuevo al congelador y saque cuando este nuevamente congelado
y decore como guste. Aquí fue decorado con un rosetón de supremas de naranjas y el helado
contenido en una tulipa coulis de fresa y cascaras de naranja confitadas.
SORBETE DE PARCHITA
Ingredientes:
300 gr de pulpa de parchita
150 gr de jarabe: 75 gr de agua
81 gr de sacarosa
Preparación:
Dejar reposar la pulpa en agua para que la afloje una media hora, luego pasarla por el pasapurés
y remover para extraer el zumo puro de parchita sin las semillas. Luego prepare un almíbar, una
27
vez listo agregar un poco del zumo de la parchita y dejarlo a fuego lento a que espese y se
convierta en un jarabe ligero revisar la temperatura y asegurarse a que la mezcla llegue a una
temperatura de 165 o F
. Luego de esto mezclarlo con el zumo y dejarlo enfriar en baño de maría
inverso. Una vez frío colocarlo en el congelador y sacar cada 60 minutos y remover para romper
los cristales de hielo por unas 4 -6 horas dependiendo de la temperatura del congelador.
No hizo falta trabajarlo ni incorporar claras montadas. Una vez listo decore con un rosetón de
mango y ramitas de yerbabuena.
SORBETE DE VINO
No se hizo ninguna modificación.
SORBETE DE VODKA
Ingredientes:
Almíbar: 120ml de agua
120 gr de azúcar
240 gr de vodka
240 ml de agua
240 ml de azumo de limón
Hojitas de menta para decorar
Preparación:
Preparar el almíbar, luego agregar el zumo de limón y el agua más la vodka, dejar que alcance
una temperatura de 165o
F listo esto dejar enfriar en un baño de maría inverso y llevar al
congelador, cada 60 minutos sacar y remover para romper los cristales de hielo por 4-6 horas.
PARFAIT
No hubo ninguna modificación, en las fotos aparecen3 formas para decorar un parfait.
28
ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES
SORBETE DE PARCHITA
Modificación: se le agregó la mitad de jarabe con respecto al zumo.
En la receta original se indica agregar una cantidad equivalente de jarabe que de zumo de la
fruta. Se modifico en esta cantidad al agregarle la mitad de jarabe, esto fue porque al agregarle la
misma cantidad de jarabe el sorbete no se congeló, ya que el azúcar además de endulzar es un
compuesto altamente anticongelante, por esta razón se modifico su cantidad en el sorbete porque
con tanta cantidad no dejaba formar suficientes cristales de hielo bajando su punto de
congelación resultando un sorbete sin cuerpo y muy aguado. En la modificación al agregarle la
mitad de jarabe que de zumo endulza el sorbete pero deja formar suficientes cristales de hielo
como para que tenga cuerpo y este consistente descongelándose más lentamente al estar a una
temperatura ambiente, pero a su vez mantiene el helado manejable y suave al paladar.
SORBETE DE VODKA Y LIMÓN
Modificación: se rebajo la cantidad de zumo de limón y se agregó agua, se ajusto la cantidad de
de agua y azúcar para el almíbar.
Se rebajó la cantidad de zumo de limón ya que era demasiado y el sorbete debe saber a vodka y
tanta cantidad de limón opacaba su sabor. Se le agregó en vez agua. La cantidad de almíbar se
ajusto debe ser partes iguales de azúcar y agua.
Se sabe que los sorbetes están hechos de jarabe o almíbar más el licor. Vino. Pulpa o puré de
frutas.
Pero dado que el licor es un compuesto anticongelante, y el jarabe y los almíbares también
entonces se tuvo que hacer un balance agregando zumo de limón y agua puesto que si agregamos
jarabe más licor será un sorbete que no se congelará o quizás lo haga pero a temperaturas muy
bajas y no sabemos a qué temperatura con exactitud. Por eso el liquido para que forme cristales
de hielo suficientes para que le dé cuerpo al sorbete.
29
FOTOS
HELADO DE CHOCOLATE
HELADO DE MANTECADO
HELADO DE NARANJA
SORBETE DE PARCHITA
SORBETE DE VINO BLANCO
SORBETE DE VODKA
34
PARFAIT
35
ANÁLISIS NUTRICIONAL
HELADO DE CHOCOLATE
Energía [kcal] 4521 Calcio [mg] 2537 Vit. B1 Tiamina [mg] 2,1
Proteína [g] 138 Hierro [mg] 40,4 Vit. B2 Riboflavina [mg] 4,9
Hidratos carbono [g] 384 Yodo [µg] 165 Eq. niacina [mg] 35,0
Fibra [g] 2,0 Magnesio [mg] 378 Vit. B6 Piridoxina [mg] 2,1
Grasa total [g] 270 Zinc [mg] 26,5 Ac. Fólico [µg] 849
AGS [g] 116 Selenio [µg] 117 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 12,7
AGM [g] 98,8 Sodio [mg] 972 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 14,2
AGP [g] 30,2 Potasio [mg] 3492 Retinol [µg] 4719
AGP/AGS
Fósforo [mg] 4418 Carotenos [µg] 419
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 4796
Colesterol [mg] 6258
Vit. D [µg] 27,2
Alcohol [g] 0
Vit. E Tocoferoles [µg] 29,0
Agua [g] 1193
HELADO DE MANTECADO
Energía [kcal] 326 Calcio [mg] 227 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,071
Proteína [g] 6,2 Hierro [mg] 0,30 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,35
Hidratos carbono [g] 44,1 Yodo [µg] 13,1 Eq. niacina [mg] 1,5
Fibra [g] 0 Magnesio [mg] 28,5 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,075
Grasa total [g] 13,9 Zinc [mg] 0,72 Ac. Fólico [µg] 11,5
AGS [g] 8,0 Selenio [µg] 1,7 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,69
AGM [g] 3,9 Sodio [mg] 866 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 2,4
AGP [g] 0,43 Potasio [mg] 291 Retinol [µg] 279
AGP/AGS
Fósforo [mg] 178 Carotenos [µg] 29,7
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 315
Colesterol [mg] 46,8
Vit. D [µg] 0,80
Alcohol [g] 0
Vit. E Tocoferoles [µg] 0,34
Agua [g] 171
HELADO DE NARANJA
Energía [kcal] 1449 Calcio [mg] 124 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,75
Proteína [g] 7,2 Hierro [mg] 2,4 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,17
Hidratos carbono [g] 347 Yodo [µg] 10,7 Eq. niacina [mg] 2,9
Fibra [g] 7,8 Magnesio [mg] 115 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,52
Grasa total [g] 2,1 Zinc [mg] 1,4 Ac. Fólico [µg] 200
AGS [g] 0,25 Selenio [µg] 11,9 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0
AGM [g] 0,39 Sodio [mg] 11,2 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 408
AGP [g] 0,43 Potasio [mg] 1493 Retinol [µg] 0
AGP/AGS
Fósforo [mg] 158 Carotenos [µg] 75,7
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 37,6
Colesterol [mg] 0
Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0
Vit. E Tocoferoles [µg] 2,8
Agua [g] 1171
36
SORBETE DE PARCHITA
Energía [kcal] 484 Calcio [mg] 48,5 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,15
Proteína [g] 2,1 Hierro [mg] 0,83 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,090
Hidratos carbono [g] 117 Yodo [µg] 6,0 Eq. niacina [mg] 1,2
Fibra [g] 3,0 Magnesio [mg] 36,2 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,33
Grasa total [g] 0,090 Zinc [mg] 0,38 Ac. Fólico [µg] 27,0
AGS [g] 0,012 Selenio [µg] 3,5 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0
AGM [g] 0,015 Sodio [mg] 6,2 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 48,0
AGP [g] 0,033 Potasio [mg] 632 Retinol [µg] 0
AGP/AGS
Fósforo [mg] 54,2 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 10,0
Colesterol [mg] 0
Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0
Vit. E Tocoferoles [µg] 0,96
Agua [g] 334
SORBETE DE VIONO BLANCO
Energía [kcal] 392 Calcio [mg] 23,4 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,025
Proteína [g] 0,25 Hierro [mg] 1,7 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,13
Hidratos carbono [g] 60,1 Yodo [µg] 0,88 Eq. niacina [mg] 0,20
Fibra [g] 0 Magnesio [mg] 30,9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,050
Grasa total [g] 0 Zinc [mg] 0,24 Ac. Fólico [µg] Trazas
AGS [g] 0 Selenio [µg] 1,1 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0
AGM [g] 0 Sodio [mg] 782 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0
AGP [g] 0 Potasio [mg] 206 Retinol [µg] 0
AGP/AGS
Fósforo [mg] 37,8 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] Trazas
Colesterol [mg] 0
Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 21,5
Vit. E Tocoferoles [µg] 0
Agua [g] 348
SORBETE DE VODKA
Energía [kcal] 1085 Calcio [mg] 17,6 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,10
Proteína [g] 1,1 Hierro [mg] 1,1 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,055
Hidratos carbono [g] 125 Yodo [µg] 2,3 Eq. niacina [mg] 0,41
Fibra [g] 7,2 Magnesio [mg] 43,2 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,092
Grasa total [g] 0,46 Zinc [mg] 0,28 Ac. Fólico [µg] 9,7
AGS [g] 0,060 Selenio [µg] 2,3 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0
AGM [g] 0,017 Sodio [mg] 5,7 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 78,3
AGP [g] 0,14 Potasio [mg] 266 Retinol [µg] 0
AGP/AGS
Fósforo [mg] 36,9 Carotenos [µg] 5,2
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 0,87
Colesterol [mg] 0
Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 80,4
Vit. E Tocoferoles [µg] 1,2
Agua [g] 660
37
PARFAIT TRADICIONAL
Energía [kcal] 2553 Calcio [mg] 640 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,64
Proteína [g] 42,6 Hierro [mg] 12,3 Vit. B2 Riboflavina [mg] 1,5
Hidratos carbono [g] 117 Yodo [µg] 36,6 Eq. niacina [mg] 10,7
Fibra [g] 0 Magnesio [mg] 80,5 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,66
Grasa total [g] 213 Zinc [mg] 8,1 Ac. Fólico [µg] 285
AGS [g] 108 Selenio [µg] 39,3 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 6,1
AGM [g] 64,0 Sodio [mg] 322 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 5,0
AGP [g] 14,8 Potasio [mg] 846 Retinol [µg] 3014
AGP/AGS
Fósforo [mg] 1313 Carotenos [µg] 764
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 3142
Colesterol [mg] 2629
Vit. D [µg] 14,8
Alcohol [g] 0
Vit. E Tocoferoles [µg] 12,8
Agua [g] 460
41
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Los helados de chocolate y mantecado resultaron con cremosidad más suavidad que los
sorbetes y helado de agua, ya que esta característica favorable se la da la incorporación de
leche y huevos.
La firmeza de los helados y sorbetes es debida a un equilibrio entre la azúcar y el agua.
Por ejemplo el sorbete de parchita presento firmeza y manejabilidad y también suavidad
al paladar. Esto se debe a un buen equilibrio entre el azúcar y el agua, el agua da firmeza,
el azúcar le da manejabilidad y lo endulza mientras que el batido le da suavidad.
Todos los helados y sorbetes resultaron suaves y algunos con sensación aterciopelada
debido al buen batido mientras congelaban.
El sorbete de vodka presento buena consistencia, esto es debido a la incorporación del
doble de agua que de licor, esto fue realizado ya que el licor es un compuesto altamente
anticongelante al igual que el azúcar entonces se agrego el doble de agua que de los dos
anticongelantes juntos para así formar los suficientes cristales de hielo para mantener el
helado y pudieran congelarse.
El sorbete de vodka no resulto con gran sabor al licor correspondiente ya que al
incorporar agua y limón (fue en el caso de la receta) estos diluían el licor y hacían su
sabor más sutil, esta es una desventaja para los sorbetes de alcohol no se pueden agregar
en mucha cantidad ya que el sorbete no se congelaría y quedaría aguado.
Los helados tuvieron mejores resultados al realizar los batidos finales (ya congelados)
para darles suavidad, algunos como el helado de chocolate se le agrego claras montadas,
esto es el toque final que necesita un helado de leche para que quede con mejor
consistencia y le da sensación aterciopelada.
42
CONCLUSIÓN
Los helados y sorbetes son alimentos de gran valor nutritivo, por su contenido de leche,
huevos, zumo de frutas y agua.
Los helados y sorbetes además de ser sabrosos nutritivos son refrescantes y divertidos
sobre todo para los niños.
Según las experimentaciones no debe agregar la misma cantidad de azúcar que de zumo
ya que no se congelara como es debido y como consecuencia no formará los cristales de
hielo que necesita para mantenerse firme y no se derrita con facilidad.
Al momento de mezclar los ingredientes al calor asegúrese de que la mezcla llegue a
165 o
F esto reducirá la mayoría de las bacterias, recuerde además de sabroso debe
tratarse con una higiene rigurosa.
Los sorbetes de licor se les debe agregar agua, es cierto que un sorbete tradicional es
jarabe y zumo, pero tratándose de licores se les debe agregar obligatoriamente agua o
zumo para que formen cristales de hielo y pueda congelarse el helado.
Debe tratar de utilizar leche, huevos pasteurizados y que todos los utensilios que
conformen su batería estén limpios y sanitizados.
Las experimentaciones que conforman el laboratorio culinario sirvieron para probar
mezclas variadas y las cantidades para cada mezcla y tipo de helado para así al final
formar un helado perfecto.
El batido del helado en su congelación es crucial, sino se bate el helado no quedará
cremoso y se cristalizara de una forma tal que no podrá consumirse, por lo que esta etapa
debe tratarse con especial atención, determinara la consistencia la cremosidad le dará el
aspecto final. Si no hay un buen batido a medida de su congelación el helado no sería
helado.
Todos los helados que contengan leche, huevos tienden a ser mezclas mas cremosas y
suaves.
43
ANEXOS
No
1 Anexo: Banana Split tradicional. Fuente wikipedia.com No
2 anexo: helados cremosos de sabores variados.
Modaparamujer.com
No 3 anexo: helados frutales. Fuente: Gratisespanol.com N
o 4 anexo: Bombas heladas. Fuente: Taringa.net
No
5 anexo: granizado de frutilla. Fuente: nutrición.pro No
6 anexo: biscuit glace. Fuente:
Telva.com
44
BIBLIOGRAFIA
Libros:
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Bibliografía de imágenes
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