Trabajo Final Lacteos (1)
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DIAGRAMA DE FLUJO FABRICACION QUESO SANDUCHERO
Almacenamiento Anlisis densidad y %MG
Pasteurizacin De 72 a 75C por 15, rpidoEnfriamiento de 35 36C
Mg al 2.8%Estandarizacin
Recepcin demateria prima
Pruebas de plataforma pararecepcin de la materia prima
Llenado de tinaQuesera +agitacin
Adicin de CaCl2,
cuajo
y cultivo termfiloparalela al
llenado de la tina
Coagulacin dela leche a 32C
Esperar entre 30 y 45 luegode la adicin del cuajo
Corte de la cuajadaEn cubos de 1 x 1.5 cmaprox.
Moldeado y prensado Moldes para bloques de3.2kg, prdidas del 10%
Salado
En salmuera a 20Be,inmersin por 24h convolteo cada 6h
MaduracinControl de temperatura yhumedad
Presentacin de 250 y
Entrada
de Mat.
prima
Secado del grano Agitacin lenta +calentamiento a 37C
Desuerado Bombeo a pila receptora
Inmat
prim
a
In.
Mat
prima
Out
Mat
prima
PCC
PCC
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A continuacin relacionamos la definicin de los PCC y PC para la cadena deproduccin de queso sanduchero.
Moldeado y prensado Moldes para bloques de3.2kg, prdidas del 10%
Salado
En salmuera a 20Be,inmersin por 24h convolteo cada 6h
MaduracinControl de temperatura yhumedad
Empacado Presentacin de 250 y500g
InMat.
prim
a
Out de
Mat.
prima
PCC
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Definicin de los PCC , segn estudio todos los puntos del proceso se toman como PC y los mencionados en el cuadro como PCC, ya que existeel peligro de que el producto no sea inocuo.
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ESTANDARIZACIN DE LECHE
X= 2.7 partes de leche entera * 4000Lts de leche =
X= 1.2 partes de leche descremada* 4000Lts = 1230,76 Litros de crema.
4.0%
0.1 MG.
2.82.7 Partes de leche entera.
1.2 partes de leche descremada.
3.9 partes de mezcla de leche 2.8%
3.9 partes de mezcla de leche. 4000 Lts de leche 2.8%
2.7 partes de lecheentera.
3.9 partes de mezcla de leche 2769,23 litros de leche entera.
3.9 partes de mezcla de leche. 4000 Lts de leche 2.8%
1.2 partes de lechedescremada
3.9 partes de mezcla de leche
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3600
3600
2365.5 Kj/Kg
6
0.9
6
0.9
6
6
BALANCE DE ENERGIA
Cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 72C, una leche con 2.8% MG, para
enfriarla despus a 36C, la leche circula a un flujo de 4120 Kg/h.
Q= 4120 * 3.845 (72 -4) = 299.220 watts
Enfriamiento:Q= 4120 * 3.845 (72-36) = 158.414 watts
Q total= 457.634.
Produccin de vapor
Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 = 1.2 * 10 Kj/h.
Cantidad de vapor necesario= 1.2 * 10 Kj/h = 542,573 Kg / h.
Produccin de frio.
Agua para enfriar a 2C.
Eficacia del pasteurizador 90%.
Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 = 1.2 * 10 Kj/h.
Calor absorbido por kilogramo de hielo:
1.2 * 10 Kj/h / 343,25 = 3.495,9941Kg.
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BALANCE DE MATERIA
Recepcin de materia prima (L) 4000La materia recibida se distribuir
as:cantidades
Densidad Leche (Kg/L) 1,03
FormulacinBase decalculo 4000
% Litros KgLeche 100 4000 4120CaCl2 20Nitrato 15Cultivo 1,5
Cuajo 0,03Los procesos subsiguientes se tomaran en base a estas
cantidades de leche
procesos para queso sanduchero
ADECUACIN MATERIA PRIMA
recibido Kgr.
%mermas
relacion
entradas leche fresca 4120
totalentradas 4120
salidas
fruta fresca 4120 total salidas 4120
almacenamiento entradas fruta fresca 4120
totalentradas 4120
salidas leche almacenada 4118,455 derrame 1,545
total salidas 4120 pasteurizacion entradas leche almacenada 4118,455
totalentradas 4118,455
salidas leche pasteurizada 4077,27 agua evaporada 41,18 1%
total salidas 4118,455
estandarizacion entradas
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leche pasteurizada 4077,27 totalentradas 4077,27
salidas leche estandarizada 4028,34
crema 48,93 1,20% total salidas 4077,27
PRODUCCIN DE QUESO
coagulacin entradas leche estandarizada 4028,34 cacl2 805,67 20%Nitrato 604,25 15%Cultivo 80,57 2%cuajo 1,21 0,03%
totalentradas 4835,22
salidas leche ms aditivos 4835,22
total salidas 4835,22 CORTE DE CUAJADA
desuerado grano y suero 4835,22
totalentradas 4835,22
Salidas Grano 725,28 Suero 4109,94 85,00%
total salidas 4835,22 moldeado yprensado Grano 725,28
totalentradas 725,28
Salidas
queso prensado 652,75 Suero 72,53 10%
total salidas 725,28 solucin salmuera Be 20 Salado queso prensado 652,75
totalentradas 652,75
Salidas queso salado 587,48 Merma 65,28 10%
total salidas 652,75
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Maduracin queso saldado 587,5
totalentradas 587,5
Salidas
queso maduro 511,1 Merma 76,4 13%
total salidas 587,48 Empaque queso maduro 511,11
totalentradas 511,11
Salidas queso empacado 511,11
total salidas 511,11
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RE-USO DE SUEROS EVACUADOS
Para el suero y la mejora del tratamiento de aguas residuales de la planta se puedeutilizar el siguiente sistema:
Unidades que conforman
el sistema de
tratamiento.
Justificacin.
RejillasRetener los residuos muy grandes que puedan salir de la
planta, como pedazos de plstico.Tanque de sedimentacin
(prefabricado)Retener slidos como pedacitos de queso o natas.
Medidor de caudales tipoparshall
Elegido por su facilidad de uso y construccin.
Trampa de grasas. Evitar que las grasas se mezclen con las aguas que vanal alcantarillado.Coalecedor de lecho. Retiene los lodos de material orgnico.
CloradorEvita que las aguas tratadas lleguen a la quebrada ms
cercana.
Patio de secado de lodos.Es una forma econmica y til de utilizar los nutritivos
lodos que quedan de la leche y poder tal vez hastavenderlos como fertilizantes.
Independientemente que los sueros se vayan a usar de alguna manera, todo los desechos
fluidos de la empresa se deben llevar hasta la planta de tratamiento de aguas residuales(PTAR), porque para el caso de estos pueden llegar a producir contaminacin de aguas
que pasen por ros, quebradas o desemboquen a algn lago como tal, ya que
dependiendo de las concentraciones fisicoqumicas que tengan pueden generar
disminucin de oxgeno potencial aprovechado por los microorganismos presentes y
que ayudan con las descomposiciones de materias no aprovechables. De todas maneras
se deben colocar rejillas y trampas sobre las lneas de desage de residuos, para evitar
las concentraciones altas en cidos orgnicos que puedan alterar el equilibrio ambiental.
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Si logramos que los diferentes sifones tengan salida al tratamiento de aguas residuales
podemos lograr unos lodos ms orgnicos y por lo tanto mejorar en alguna medida los
abonos o tierras de las granjas cercanas.
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CONTROLES EN LA CAVA CON ALTA PRODUCCIN DE QUESO Y BAJAROTACIN DEL PRODUCTO
La actividad econmica que requiere mayor cuidado en la empresa Lcteos San Felipe,
es la produccin de queso sanduchero. Este producto requiere de un proceso controlado
a lo largo de la cadena productiva y para lograrlo es necesario mantener unas
condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa. Estas condiciones son
invariables y no pueden sufrir cambios representativos, pues si no se alcanzan pueden
suceder reacciones enzimticas desfavorables e incompletas que den lugar a
desviaciones de tipo microbiolgico y afectar la calidad final del producto. La estrategia
debe encaminarse a implementar una herramienta de mercadeo que permita mantener un
control sobre la produccin, pero de la mano con mercadeo para que la cadena deabastecimiento pueda responder a las tendencias de ventas. Una de las estrategias puede
ser la de planear la produccin con respecto a los bajos volmenes de ventas, pero hay
un factor importante a tener en cuenta y es la entrada de leche que llega a la planta, sta
no puede represarse por sus caractersticas que la hacen sensible a la descomposicin,
debe haber al menos 2 clientes con quienes se pueda negociar la leche para no producir
perdidas de ese tipo. Esta es una estrategia que permite tener alternativas como
respuesta a la baja rotacin del producto.
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GENERALIDADES PLANTA PROCESADORA SAN FELIPE
Teniendo en cuenta la gran productividad de la planta y la proyeccin de la misma al
futuro con miras a aumentar, se debe de la misma forma establecer un plan de
contingencia que no solo prevenga el de manejo a los puntos ms vulnerables de la
empresa en cualquier aspecto, sino que de manera preventiva logre controlar stos y
hacer una retroalimentacin oportuna que permita que los planes de calidad sean
bondadosos con la gestin, produccin y manejo de la compaa.
A continuacin se menciona que los decretos, normas y certificaciones que respalden la
labor empresarial en cualquier compaa son los ms grandes soportes de calidad y
manejo adecuado que se lleva all, es por eso que entes como el ICONTEC e ICA
principalmente, son los encargados de dar los avales para que una empresa siga en su
lineamiento y adicionalmente certifica de manera rotunda la calidad del bien o servicio
que se presta en ella. Dentro de los manejos que se deben tener en un buen sistema y
gestin de calidad se encuentra el decreto 3075 de 1997 (B.P.M). ste soporta lo que su
sigla indica (Buenas Prcticas de Manufactura), es todo una implementacin de una
metodologa de estas prcticas de forma apta que garantice la inocuidad en la
manipulacin antes durante y despus de los procesos productivos. Este decreto tiene
unas categoras o subdivisiones dentro de las que debe tener alcance en el sistema de
gestin de calidad, entre esos se mencionan los siguientes:
Departamento de Metrologa: Corresponde al control, mantenimiento y calibracin de
equipos de medicin como balanzas, equipos de onda, pesaje, volmenes y equipos en
general referente al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto
terminado.
Control y Saneamiento Ambiental y/o Roedores: Referente al cuidado ambiental que
se debe mantener en todos los departamentos de la empresa y en sus infraestructuras.Dependiendo del perfil de la empresa y los productos que maneje se debe implementar
un plan de saneamiento que puede ser para control de roedores, plagas u otro tipo
animales.
Manejo de residuos slidos o fluidos: Este tem es de suma importancia, ya que
nuestras actividades industriales generan este tipo de residuos y es responsabilidad de la
empresa hacer que stos cumplan con unas condiciones especficas que permita el
desecho de las mismas. Siempre se cuenta con auditorias de agentes competentes quemiden la efectividad y cumplimiento de condiciones para poder proceder con un
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protocolo minucioso y detallado a la hora de realizar actividades correspondientes a esta
clasificacin.
Limpieza y Desinfeccin: Se sabe que la limpieza que se maneje y los planes y
coordinaciones de aseo que se empleen en una empresa, verdaderamente son la vida y
la permanencia de la calidad en los lineamientos productivos. La limpieza y
desinfeccin hace parte de las divisiones que maneja las BPM y se convierten en las
principales medidas de control en la premisa de mantener las plantas y equipamiento en
condiciones aptas e inocuas para las actividades industriales.
De esta manera podemos mencionar que el aseguramiento de la calidad y el
mantenimiento eficiente y efectivo de nuestros proceso productivos, los confeccionamos
desde la aplicacin y evaluacin de nuestras labores de gestin a nivel de calidad y la
integracin de todos su tems a la labor industrial.
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DIFICULTADES Y MEJORAS
La planta procesadora San Felipe tiene una organizacin bien distribuida entre cada unade sus secciones y los departamentos que la conforman. Las actividades productivas y
las que se encuentran antes y despus de la cadena industrial de produccin dederivados lcteos estn dentro de conformidad preestablecida, pero puede haber unapotencialidad de mejora en algunas de ellas que permitan un crecimiento del manejocomo tal de la Empresa y la oportunidad de reconocimientos o avales por parte de entescertificadores y del mercado como tal, logrando as una posible mejora en el
posicionamiento de la compaa no solo a nivel local, sino a nivel nacional y porque noa nivel global. A continuacin se hacen algunos comentarios que pueden ser muysignificativos para lograr mejoras representativas en la cadena industrial queactualmente se tiene.
Una de las dificultades ms marcadas que tiene a planta procesadora San Felipe y casi
todas las plantas que utilizan leche es la calidad de esta ya que, los campesinos nocuentan con la tecnificacin necesaria para que la leche tenga la mayor inocuidad
posible y como los puntos de recoleccin quedan muy lejos de los centros de acopio, lacalidad se ve afectada por el tiempo que transcurre entre el ordeo de la vaca y larecepcin de la leche en la planta procesadora de leche.
La mejor forma de combatir esto es dando charlas y ctedras a los productores de lechesobre los cuidados que deben tener al ordear y sobre el almacenamiento de la lechemientras los camiones recolectores pasan por ella, y la creacin de un centro de acopiotecnificado cerca de los sitios de recoleccin.
Mejoramiento en el manejo de residuos slidos y fluidos
Este es uno de las actividades ms importantes que debe manejar la empresa y cumplircon unos estndares que permitan el uso adecuado de lo que se genera y su disposicin.Avanzar en el adecuamiento de planta de aguas en la empresa es indispensable, ya quela conciencia y los valores empresariales deben ser bondadosos con la calidad ambientaly adicionalmente la generacin de subproductos de proceso y desechos industrialesdeben seguir lineamientos protocolarios ajustados a normatividades establecidas. Porotro lado se menciona la potencialidad de que la empresa rese sus subproductos comoel suero, y esto conllevara a tener una lnea ms de subproductos como leches
saborizadas, yogures o bebidas lcteas enriquecidas con suero o la produccin dealgunas panelas a base de subproducto lcteo. Por un lado se aprovecharas ms elrecurso que se genera como subproducto y al mismo tiempo se reducira los desechosy/o residuos producidos, generando menor impacto ambiental y posible contaminacinde recursos hdricos o suelos.
Implementacin de sistema HACCP
La implementacin del sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control HACCP, esuna medida muy acertada en la premisa de evaluar las condiciones industriales de
produccin, dentro de la que compromete toda la cadena, desde las actividades que
anteceden la trasformacin procesamiento como los recibos y pasando por la finalidaddel flujo productivo como el almacenamiento. Este sistema permite una evaluacin
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minuciosa y detallada de cada una de las etapas que corresponde a la cadena productiva,y se convierte en evaluador directo de la calidad y las potencialidades de mejora en cadaetapa. As que es de suma importancia hacer una radiografa a todo nuestro lineamientoindustrial que permita encontrar los puntos ms crticos dentro de nuestro proceso yadaptar soluciones y mejoras representativas a cada una de estas.
Condiciones de Produccin
Hay 2 puntos que pueden tener una mejora para que los tiempos y rendimientos deproduccin se optimicen ms. Por un lado la construccin de un centro de acopio podramejorar muchos movimientos logsticos. Contar con la cadena inmediata pararendimientos de manejos y tiempos de produccin, sera ideal, porque se integrara la
parte de materia prima al proceso productivo de una forma ms directa y lasprogramaciones podran ser ms ajustadas, al mismo tiempo que los manejos dealimentacin de la planta tambin lo seran. Por otro lado la parte de la maduracin delos quesos se puede buscar una alternativa ms acertada o hacer algunas modificacionesen las condiciones para lograr una reduccin en la prdida que se genera en este punto.
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FICHA TCNICA
Para efectos de manejo y en referencia con lo estipulado en la normatividad
Colombiana, se genera la siguiente ficha tcnica con las descripciones de cada uno de
los productos.
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CIBERGRAFA
Mdulo de Procesos Lcteos UNAD
Gua de Procesos Lcteos UNAD
Enciclopedia Wiki
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdf
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//resolucion_01804_1989.pdf
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdf