TOP APPLICATIONS MALTOSEC · 2020. 9. 22. · Top applications Mal|osec 3/12 TOP APPLICATIONS...

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TOP APPLICATIONSMALTOSEC

2/12 Top applications Maltosec


Applications principales

Roches

Poudre

Sablé

Croustillants

Polvorones

500 g 58050030 2 u

VEGAN

MaltosecMaltodextrine de tapioca

Dosage:qs

Propriétés: Solides 91 %. Absorbeur de mati ères grasses. Dissous dans des liquides aqueux, il a un pouvoir liant ou collant.

Uti lisati on: Pour une foncti on agglomérante : dissoudre avec une faible proporti on de liquide aqueux chaud ou froid et ajouter aux solides à agglomérer, puis sécher ou mett re au four. Pour sécher les mati -ères grasses, ajouter le Maltosec à la mati ère grasse à l’aide d’un batt eur ou d’une spatule.

Remarques: Grand pouvoir d’absorpti on de mati ères grasses en les transformant en poudre fi ne manipulable. Il se dissout dans l’eau en toute transparence et produit un eff et agglomérant ou collant.

Élaborati ons: Polvorones / Roches / Poudre / Sablé / Crousti llants de fruits secs / Agglomérés de solides non solubles.

Allergènes: Sans allergènes



Roches au chocolat et aux fruits rouges Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

ROCHES AU CHOCOLATET AUX FRUITS ROUGES

Roches au chocolat et aux fruits rouges Code Ingrédient Marque g % g/kg

00301010 Couverture noire 67% Ashanti Valrhona 100 65,36 653,59

58050030 Maltosec Sosa 40 26,14 261,44

Sel 1 0,65 6,54

47200002 Réglisse en poudre Sosa 2 1,31 13,07

44050730 Poudre de fruits rouges lyophilisés Sosa 10 6,54 65,36

Pour 150 g Total 153 1000

Faire fondre le couvercle au bain-marie. Mélanger avec le reste des ingrédients et former des roches de façon organique. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Servir froid.

Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.



Crousti llant au sésame Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

CROUSTILLANT AU SÉSAME

Crousti llant au sésameCode Ingrédient Marque g % g/kg

48000126 Sésame blanc Sosa 100 84,03 840,34

58050030 Maltosec Sosa 12 10,08 100,84

Eau 7 5,88 58,82


Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte légèrement compacte. Réparti r entre deux papiers sulfurisés graissés de 1 mm d’épaisseur. Cuire au four à 110 °C pendant 20 minutes.





Foie pane Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

FOIE PANE

Foie panéCode Ingrédient Marque g % g/kg

Foie de canard qs

58050030 Maltosec Sosa qs

Total 1000

Couper le foie en tranches et le paner au Maltosec. Dans une poêle anti adhésive, mar-quer à feu moyen-élevé pendant une minute de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré.




Crumble de maïs frit Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

CRUMBLE DE MAÏS GRILLÉ

Crumble de maïs grilléCode Ingrédient Marque g % g/kg

00050402 Farine de maïs grillé Sosa 100 71,43 714,29

58050030 Maltosec Sosa 15 10,71 107,14

Eau 25 17,86 178,57


Mélangez les ingrédients dans un bol à l’aide d’un gant jusqu’à l’obtenti on d’une pâte régulière. Étendre sur une plaque avec du papier four, de forme irrégulière et faire griller au four à 130 °C pendant environ 15/20 minutes.




Polvorón de pistache Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

POLVORÓN DE PISTACHE

Polvorón de pistacheCode Ingrédient Marque g % g/kg

45351004 Pralicroc de pistache Sosa 250 74,85 748,50

58050030 Maltosec Sosa 80 23,95 239,52

Sel 4 1,20 11,98


Mélangez les ingrédients avec une maryse et formez les polvorones dans la forme souhaitée. Cuire au four à 140 ºC pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.




Polvorón d’olive et d’anchois Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau

POLVORÓN D’OLIVE ET D’ANCHOIS

Polvorón d’olive et d’anchoisCode Ingrédient Marque g % g/kg

44050452 Poudre d'olives vertes lyophilisées Sosa 10 10,53 105,26

09500019 Anchois en poudre Sosa 5 5,26 52,63

58050030 Maltosec Sosa 30 31,58 315,79

Huile d'olive 50 52,63 526,32


Mett ez tous les produits dans un bol et mélangez-les avec des gants jusqu’à ce qu’ils soient complètement intégrés. Placer dans des moules en silicone selon le goût et con-geler. Démouler pour servir.




Panure au basilic et à la tomate Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau

PANURE AU BASILIC ET À LA TOMATE

Panure au basilic et à la tomateCode Ingrédient Marque g % g/kg

47800107 Basilic lyophilisé en poudre Sosa 5 5,56 55,56

47300014 Extrait naturel de tomate en poudre Sosa 25 27,78 277,78

58050030 Maltosec Sosa 60 66,67 666,67


Mélangez les trois produits et broyez-les dans le robot. Reserver.




Panure de café Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau

PANURE DE CAFÉ

Panure de caféCode Ingrédient Marque g % g/kg

58050030 Maltosec Sosa 50 71,43 714,29

45500200 Café lyophilisé Sosa 20 28,57 285,71


Mélangez le café et le Maltosec et broyez-le dans le robot jusqu’à obtenir une poudre très fi ne. Réservez pour la panifi cati on.




Miett es de poivrons rouges Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau

MIETTES DE POIVRONS ROUGES

Miett es de poivrons rougesCode Ingrédient Marque g % g/kg

Huile de tournesol 200 47,17 471,70

47300018 Poudre de poivrons rouges lyophilisés Sosa 80 18,87 188,68

58050030 Maltosec Sosa 140 33,02 330,19

Sel 4 0,94 9,43


Mett ez l’huile et la poudre de poivron dans la concheuse pendant environ 4 heures pour obtenir une huile aromati sée et colorée. Mett ez-le dans un bibreon et jetez-le sur le Mal-tosec, en melangher avec un fouete. Faire griller au four à 140 ºC pendant 18 minutes.

Tools

Code Outi l Marque

HTID-229 Concheuse 100% Chef




Neige de chocolat blanc Les pourcentages et grammes par kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

NEIGE DE CHOCOLAT BLANC

Neige de chocolat blancCode Ingrédient Marque g % g/kg

58050030 Maltosec Sosa 40 36,36 363,64

00301610 Couverture blanche 33% Opalys Valrhona 50 45,45 454,55

Huile d'olive 20 18,18 181,82


Fondre la couverture avec l’huile d’olive. Ajouter le Maltosec. Avant que le glaçage soit cristalisé, faire comme une panure avec les bonbons et cett e poudre.

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