The World 50 Best 2012 - Volta ao Mundo June 2012

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Listas são sempre polémicas e raramente suscitam

consenso. Talvez seja melhor assim; unanimidades

quase sempre são perigosas. O facto é que, de ano

para ano, os prémios The World’s 50 Best, atribuídos

pela revista britânica Restaurant em parceria como as

águas San Pellegrino & Acqua Panna, causam brado

e assumem-se como um barómetro indispensável

para saber quais são os restaurantes mais quentes

do momento. O Top 10 é o Olimpo a que todos desejam

ascender, mas não basta querer. Conheça um pouco

mais sobre os dez eleitos de 2012.

T E X T O D E R I T A L Ú C I O M A R T I N S

C O O R D E N A Ç Ã O D E J O Ã O M I G U E L S I M Õ E S

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Daniel Humm e Will Guidara são a dupla vencedora de um restaurante que aposta na degustação, mas também num conceito ori-ginal: em vez de escolherem um menu, os clientes são convidados a eleger ingredien-tes-chave.De há um ano para cá, muito mudou neste restaurante nova-iorquino. E o mais eviden-te foi ter passado de uma para três estrelas Michelin e abandonado o 24.º lugar que ocu-pava no ano passado, saltando para a déci-ma posição. A explicação para a escalada está numa mudança estratégica. É que o chef Daniel Humm e o general manager Will Guidara passaram a ser coproprietários do espaço, implementando novas políticas e

desenhando, em uníssono, um novo concei-to de menu. Quer os almoços quer os janta-res foram pensados como refeições de qua-tro pratos em que as atenções se concentram num ingrediente-chave (há vários: da cenou-ra ao frango, passando pelo lagostim e o foie gras). Potenciam-se assim refeições real-men te interativas e totalmente satisfatórias, já que vão ao encontro dos gostos e apetites momentâneos dos comensais. Ou, como diz a revista Restaurant, o jantar resulta «numa experiência dinâmica mas descontraída, profundamente enraizada em Nova Iorque». A localização não é, de resto, um pormenor, refletindo-se no espaço, sóbrio e luminoso, com vista para Madison Square Park, dispon do

ainda de salas privadas para experiências únicas. Foi em nome desta exclusividade que o chef Daniel Humm lá chegou, há seis anos. Para trás ficava um período de formação na Suíça natal, país onde conquistou a primei-ra estrela Michelin, aos 24 anos. A outra metade desta equipa vencedora é Will Gui-dara, um nativo da Big Apple, com vasta experiência como gestor nesta indústria. É, portanto, um daqueles casos em que se juntou a fome à vontade de comer. Refeições de quatro pratos a 56 euros (almoço) e 95 euros (jantar). Menu de degustação a 56 euros (almoço) e 150 euros (jantar). 11, Madison Avenue, Nova Iorque elevenmadisonpark.com

10NOVA IORQUE (EUA)

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A singularidade deste restaurante começa logo no nome, continua no requinte do es-paço mas só se concretiza numa ementa que recupera receitas históricas e as transforma em refeições monumentais.Dinner porquê? É uma espécie de homenagem às diferentes tradições e horários em que é servido o jantar no Reino Unido. E as diferen-ças são surpreendentes, sobretudo se tiver-mos em conta a época histórica ou a locali-zação geográfica. O que nunca muda é o espírito visionário de uma equipa que recu-perou receitas inglesas do século xiv, rein-ventando sabores e texturas. A audácia valeu--lhes a entrada direta para número nove da tabela da Restaurant que, na sua apreciação,

garante que os sabores experimentados per-durarão na memória. Bacalhau com cidra ou pombo temperado são duas das opções cria-das por Ashley Palmer-Watt. A iniciação do chef no universo da cozinha fez-se aos 13 anos, a lavar pratos. Mas era só o início: trabalhou no Le Petit Canard, em Dorset, e juntou-se a Heston Blumenthal no célebre The Fat Duck, em 1999, pouco tempo depois de este ter conquistado a primeira estrela Michelin. Menos de dez anos depois, Ashley já era head executive chef do The Fat Duck Group. Dinner by Heston Blumenthal, a cozi-nha do Mandarim Oriental, é o seu mais recen-te desafio. Inspirado pelo seu amor pelo countryside inglês, criou uma ementa monumental

do ponto de vista histórico e gastronómico, sempre em diálogo com Heston Blumenthal. Para observar este talento de perto, nada melhor do que marcar a Chef’s Table, com capacidade para seis pessoas e vista para a cozinha. Quem procurar privacidade pode sempre optar pela sala privada, que partilha a estética britânica do restaurante. Aceitam-se marcações até ao final de junho (para a sala principal) e até agosto (para a sala pri-vada e para a Chef’s Table). Outra curiosida-de é que um dos sommeliers da casa é o português João Pires.Refeições a partir de 50 euros. Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge London SW1X 7LA, dinnerbyheston.com

LONDRES (REINO UNIDO)

DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

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100 Volta ao Mundo junho 2012

Meia de dúzia de linhas não chegam para contar mais de cem anos de história, mas sobejam para aguçar a curiosidade sobre um restauran-te onde a cozinha regional se mistura com a molecular. Tudo começou numa taberna construída em 1897 pelos avós de Juan Mari Arzak, o atual chef e proprietário. O vinho era realmente mau, mas, graças a ele, surgiu a fama e um nome: Alto dos Vinagres. Foram os pais de Juan Mari que transformaram o lugar num restaurante a sé-rio, acrescentando-lhe posteriormente quali-dade gastronómica com a contratação de Pa-quita Arratibel, cozinheira conhecida por ter

mão para os pratos bascos. Quando o pai de Juan Mari morreu, a mãe tomou conta do ne-gócio. O nome voltou a mudar, desta feita para Viúva de Arzak, mas manteve-se o respeito pelas tradições locais que justificam este oita-vo lugar (o mesmo que ocupava no ano passa-do). Em 1966, Juan Mari tomou conta do negó-cio, começando assim uma carreira de renome. Investigou os princípios da cozinha molecular ao lado de Ferran Adrià, encabeçou o movimen-to da nova cozinha basca e, pelo caminho, ar-recadou estrelas Michelin: a primeira em 1974, três em 1989. Depois da mulher, também uma das duas filhas, Elena, se deixou contagiar por

esta paixão, ao ponto de ter sido este ano dis-tinguida com o Veuve Clicquot World’s Best Female Chef. Em família, sempre em família, renovam a aposta numa cozinha de assinatura, em que o respeito pela inspiração basca é tão grande como a sede de evolução. Traços de ADN que se adivinham num espaço centenário mas ao mesmo tempo contemporâneo, à se-melhança da cozinha que por ali acontece. Para experimentar, aconselha-se uma reserva com um mínimo de 72 horas de antecedência. Refeições a partir de 175 euros.Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273, Donostia San Sebastián, arzak.es

SAN SEBASTIÁN (ESPANHA)

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Volta ao Mundo setembro 2011

SEA WORLD ORLANDO

Uma coisa são as saídas para jantar. Outra, são as experiências de uma vida que aconte-cem durante o jantar. Uma refeição no Alinea será um desses momentos. Para recordar na eternidade. A culpa é do talento e engenho de Grant Achatz, o chef proprietário que antecipa o que poderá ser um restaurante «típico» no futuro. Certo é que, por agora, ele não tem nada de vulgar, mas tudo de tecnoemocional. Os pratos pro-postos reduzem-se à satisfação de uma den-tada e os ingredientes aparecem suspensos em arames ou são servidos diretamente na mesa. Há que manter o espírito aberto e estar

preparado para degustar espumas, ares, pós e substâncias com a consistência de um gel. Nascido em 1974, Achatz é herdeiro de uma família com tradições na hotelaria. Percebeu cedo o que queria fazer na vida e ingressou no Cullinary Institute of America para aperfei çoar o que já lhe dizia a intuição. Trabalhou com Thomas Keller no famoso French Laundry e foi nomeado rising star chef in America, já du-rante o período em que assumia a cozinha do Trio, restaurante multipremiado graças ao seu talento. Em 2005 abriu o Alinea, aventura em nome próprio, que nesse mesmo ano foi con-siderado pela James Beard Foundation como

o Novo Melhor Restaurante dos EUA. A lista de prémios e distinções não termina aqui: o The New York Times elegeu-o como next great american chef (em setembro de 2005) e o Alinea foi proclamado por alguma imprensa espe-cializada como o melhor restaurante dos EUA. Desceu uma posição na tabela da Restaurant mas continua muito procurado: a prová-lo está a lista de marcações, que já só tem espaços em branco no mês de julho. O menu de degustação tem entre 16 e 20 pratos e preços a partir de 161 euros. 1723 North Halsted, Chicago, Illinois alinea-restaurant.com

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Depois do sucesso do The Laundry, o multi-premiado Thomas Keller estendeu o seu ta-lento até Nova Iorque. A experiência de provar a sua comida pode ser descrita como uma viagem. Basta pensar em cada refeição como uma inesquecível paragem. Para Thomas Keller cozinhar tem tudo que ver com fazer os outros felizes. E quando fazemos os outros felizes acabamos por partilhar essa condição. Isto para concluir que Thomas Keller será, se não um homem feliz, pelo menos um chef realizado e admirado (acaba de ser distin-guido com o San Pellegrino Lifetime Achieve-ment Award 2012). O mentor do The French Laundry (conceituado restaurante californiano que arrecadou o prémio de Melhor Restaurante

do Ano por dois anos consecutivos) estendeu o seu talento até à outra costa dos Estados Unidos quando, em 2001, decidiu instalar-se no Time Warner Center. Como interpretação urbana que é do The French Laundry, o Per Se, inaugurado em 2004, aposta na presença de elementos que garantem a continuidade entre os dois espaços – a porta azul, a lareira, bem como materiais naturais como a madei-ra, o granito, o mármore ou até pratos que se tornaram clássicos na ementa. Tudo nos faz lembrar a soalheira Califórnia. Para a ligação se tornar mais literal basta espreitar a cozinha, onde uma televisão emite, em direto, imagens do restaurante irmão. No espaço de Nova Iorque impera um luxo discreto que deixa as

atenções todas concentradas na comida e assim mesmo é que deve ser: Keller quer que cada dentada seja uma experiência marcante. A execução perfeita e a constante evolução de que fala a revista Restaurant explicam que o restaurante tenha galgado duas posições na tabela, mas também justificam as várias es-trelas Michelin que o chef tem no currículo: só em 2011 recebeu sete! Compreende-se, por isso, que seja um lugar concorrido. Para saborear o menu de degustação de nove pratos (a partir de 227 euros) convém marcar pelo menos um mês antes da data pretendida. The Time Warner Center, 10 Columbus Circle (at 60th Street), 4.º, Manhattan, Nova Iorque perseny.com

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Massimo Bottura é a prova de que o sonho americano ainda acontece um pouco por toda a parte. Distinguido com três estrelas Mi-chelin, o seu restaurante é a derradeira prova da importância da determinação, mas sobretudo do talento. Apesar da terceira estrela Michelin, conquis-tada no ano passado, a informalidade é uma das caraterísticas mais evidentes deste res-taurante. O que só lhe fica bem. Não se pense por isso que falta sofisticação a este espaço localizado no centro medieval de Modena. A cozinha ali praticada é definida como uma colisão de ideias, culturas, técnicas e gestos.

Tão surpreendente como consistente, basea-da em ingredientes frescos e singulares, des-cobertos junto aos fornecedores mais dedica-dos. Pode parecer exagero, mas trata-se quase de uma rede de afetos. É pelo menos assim que a filosofia deste restaurante é co-municada. E é assim que os pratos de Massi-mo Bottura ganham identidade na memória de quem se senta a uma das onze mesas disponíveis na Osteria. Perito a eternizar tra-dições, o chef que cresceu à volta da mesa e dos cozinhados da avó, da mãe e da tia é in-cansável na sua busca de modernidade e isso torna-se evidente no seu percurso. Aprendeu

com os mestres Alain Ducasse e Ferran Adrià, mas acabou por traçar o seu próprio caminho misturando tradição e inovação. Isso nota-se na ementa, composta por três menus de de-gustação e pratos à la carte em que não faltam ingredientes tipicamente italianos, como o queijo parmesão ou as massas. Para marca-ções de fim de semana aconselha-se uma antecedência de dois meses. Para os dias de semana basta ligar algumas semanas antes da data pretendida. O menu de degustação tem sete pratos e preços a partir de 100 euros. Via Stella 22, Modena, osteriafrancescana.it

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Considerado o melhor restaurante da Améri-ca Latina, o D.O.M. tem o tempero certo. É o sítio ideal para experimentar a exclusividade paulistana e saborear os mais genuínos ingre-dientes do Brasil.Os três lugares conquistados na tabela são motivo de orgulho mas também de surpresa. Alex Atala não contava que o restaurante que comanda fosse considerado o quarto melhor do mundo e recebeu a notícia com alguma le-veza, nomeando numa rajada outros chefs cujo talento considera inquestionável. Mas é no seu D.O.M. que estão concentradas as atenções. Oriundo de uma família de classe média, Atala passou pela fase rebelde, em que trocou a sala

dos pais pelo clube Rose Bom Bom, onde atuou como DJ. Consumada a fase punk, viajou pela Europa de mochila às costas, trabalhou em restaurantes e estudou gastronomia. O seu regresso a São Paulo é marcado por pequenas vitórias em médios restaurantes até decidir, em 1999, criar o seu próprio espaço. Desde então o D.O.M. parece ter mesmo um talento especial para conquistar o público e a crítica. Referência gastronómica de São Paulo, faz uma aposta declarada na exclusividade e isso nota--se no espaço, contemporâneo e restrito. A filosofia de servir poucos clientes de cada vez é não só garantia de privacidade mas também de qualidade. E isso é ponto de honra para Alex

Atala, um defensor incondicional da cozinha regional (e autor do livro Por Uma Gastronomia Brasileira). Ao resgatar ingredientes tipicamen-te brasileiros (nem sempre usados ou valori-zados) como açaí, pupunha e cupuaçú tornou--se um embaixador da gastronomia do seu país. Para experimentar um dos dois menus de degustação (um com quatro pratos, queijo e sobremesa, a partir de 109 euros, outro com oito pratos, queijo e sobremesa, a partir de 156 euros), é preciso reservar com alguma antecedência: uma semana para refeições em dias da semana, um mês para reservas ao fim de semana.Rua Barão de Capanema, São Paulo domrestaurante.com.br

SÃO PAULO (BRASIL)

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Um prato, uma história. Os mais céticos te-rão dificuldades em acreditar nesta visão romântica da gastronomia mas só até à pri-meira dentada. Depois, a magia acontece. Ao ler a apresentação deste restaurante de-paramos constantemente com o plural e, ao investigar a constituição da equipa, constata-mos que é jovem (a média de idades ronda os 28 anos) e equilibrada, com os quarenta ele-mentos a merecerem o mesmo protagonismo. Desde o chef que idealiza os pratos à pessoa que faz as compras todas as manhãs, passan-do pela administrativa que gere o Twitter e o Facebook. Diz a máxima que em equipa que ganha não se mexe. Deve ser por isso que,

pelo terceiro ano, o Mugaritz ocupa o terceiro lugar desta tabela dos destinos mais saboro-sos. Andoni Luis Aduriz é o chefe desta or-questra bem afinada. Estudou cozinha em San Sebastián, aprendeu com iluminados mento-res, passou pela cozinha do El Bulli quando ainda poucos conheciam o nome de Ferran Adrià. Em cada paragem aprendeu a impor-tância do trabalho em equipa e da interdisci-plinaridade. É por isso que hoje se encontra rodeado de talentos e dedicado a projetos que cruzam a dança e o teatro com a ciência ou com o cinema e a música. Essas influências pres-sentem-se nas suas criações e explicam-se nos seus conceitos: a ideia é usar a gastronomia

como uma ferramenta para partilhar interes-ses. Tirando partido dos produtos de época, cuidadosamente selecionados, foi criado um menu de vinte pratos que respira ao sabor da boca que o espera. Porque os fundamentalis-mos não ficam bem à mesa, a equipa está aberta a eventuais alterações, seja por motivos de saúde, intolerâncias alimentares ou prefe-rências gustativas, o que é sempre de assina-lar. Afinal, o diálogo também pode ser a alma do negócio. Preços a partir dos 165 euros por pessoa (sem bebidas incluídas). Otzazulueta Baserria, Aldura-aldea mugaritz.com

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Uma avó cozinheira e dois pais proprietários de um restaurante igual a três filhos ilumi-nados. Os irmãos Roca são a fórmula mági-ca de um restaurante que coloca os ingre-dientes locais ao serviço de uma cozinha de vanguarda.Cozinhar com respeito, afeto e generosida-de. Foi esta a lição que Montserrat Fontané ensinou aos seus três filhos e eles apreen-deram-na com distinção. Os irmãos Roca cresceram no Can Roca, o restaurante-bar que os pais geriam nos arredores de Girona. Rodopiavam entre as pernas da mãe na cozinha, faziam os trabalhos de casa na sala, junto aos clientes, e absorviam os aromas dos cozinhados que haviam de os inspirar

no seu futuro. E que futuro. Considerado por Ferran Adrià como o melhor restaurante do planeta, El Celler de Can Roca foi distingui-do com uma estrela Michelin em 1995, duas em 2002 e três em 2009, momento que ca-tapultou o talento dos três irmãos para as bocas do mundo, literalmente. A aventura começou em 1986, ano em que os dois ir-mãos mais velhos, Joan e Josep, inauguram o restaurante. É nessa década que nascem também alguns dos pratos que hoje são clássicos, como a torta de lagosta, que ain-da permanece no menu. A estreita colabo-ração com chefs internacionais empurrou-os para uma cozinha cada vez mais autoral mas que nunca perde de vista as raízes regionais.

A isso junta-se uma disciplina férrea, se-gredo do sucesso de um backstage onde tudo decorre ao milímetro. Em 2000, Jordi, o ir-mão mais novo que havia integrado a equipa em 1998, assume-se como o responsável máximo pelas sobremesas, fazendo-se as-sim a distribuição dos três irmãos pelo pó-dio dos sabores: Joan, o mais salgado, con-sagrado aos sabores principais, Josep, o mago dos líquidos, encarregado dos vinhos, e Jordi, um doce, remate touché numa re-feição memorável, degustada num espaço amplo e luminoso completado por um jardim. Menu de degustação a partir de 130 euros. Can Sunyer, 48, Gironacellercanroca.com

GIRONA (ESPANHA)

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COPENHAGA (DINAMARCA)

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«Lamentamos mas não podemos correspon-der a todos os pedidos de reserva que rece-bemos no momento.» Não é tanto barulho por nada, é mesmo tanto barulho por Noma – o melhor do mundo. A frase, escrita no site, é esclarecedora. E René Redzepi, o chef proprietário, é sincero. Depois de o seu Noma ter sido eleito o melhor restau-rante do mundo nos últimos dois anos a situa-ção mudou de maneira avassaladora: «Passá-mos de uma segunda-feira em que tivemos 14 clientes durante todo o dia para mais de 1200 pessoas na nossa lista de espera.» A situação mantém-se e, neste momento, já não se acei-tam reservas até ao final de agosto. No dia 11 de junho às dez da manhã abrem as reservas

para o mês de setembro e, a 9 de julho, come-ça a preencher-se a agenda de outubro. Insta-lado num armazém original do século xviii mas devidamente renovado, o restaurante dispensa aquele requinte clássico que se pode tornar incómodo, preferindo a depuração da estética escandinava. A arquiteta Signe Bindslev Hen-riksen apostou no conforto da madeira e poten-ciou-o com luz e elementos como a água ou materiais como o couro ou o vidro. Criou-se assim um lugar moderno mas bem enraizado na forte tradição nórdica. E se as palavras ser-vem para definir o espaço, são também válidas para caraterizar a ementa criada por Redzepi que, ainda este ano, foi considerado pela revista Time como uma das cem pessoas mais influentes

no mundo. A ideia é apostar em métodos ino-vadores para homenagear e reinventar a cozi-nha nórdica. Não se encontram, portanto, pra-tos em que o produto-estrela é o foie gras ou em que o azeite é o ingrediente-chave. Mas descobrem-se peixes como o linguado e todo o tipo de grão, ervas e bagas. Eleitos os ingre-dientes, aplicam-se as técnicas, com o Noma a orgulhar-se de preparar os produtos em cada uma das suas etapas e a dar destaque eviden-te aos frutos e aos vegetais. No final tudo se resume a dois ideais: pureza e simplicidade. n

Conceitos-chave de um menu de degustação com mais de vinte entradas (e preços a partir de 201 euros). Strandgade 93, Copenhaga, noma.dkD

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