Textured Vegetable Proteins
-
Upload
mudrikah-al-munawwaroh -
Category
Documents
-
view
338 -
download
0
Transcript of Textured Vegetable Proteins
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 1/451
Textured Vegetable ProteinsTextured Vegetable Proteins(TVP)(TVP)
ZUHEID NOORZUHEID NOOR
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 2/452
Textured Vegetable ProteinsTextured Vegetable Proteins
(TVP)(TVP)
vIstilah TVP digunakan secara luas padabeberapa produk berbeda:
1.Pintalan protein isolat ,
2.Meat extender (daging subalan),
3.Meat analog (analog daging)
4.Lain – lain.
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 3/45
3
PINTALAN PROTEIN ISOLATPINTALAN PROTEIN ISOLAT
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 4/45
4
EKSTRUSI-PEMASAKANEKSTRUSI-PEMASAKAN
vDefinisi: ekstrusi-pemasakanmerupakan proses plastisasi bahanberpati dan atau berprotein yang
mengandung cairan, akibatkombinasi tekanan, panas,ekspansi, dan gesekan mekanis,
dalam tabung ekstrusi(ekstruder).
vEkstruder dapat diatur melalui
berbagai variabel proses yang luas
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 5/45
5
TIPE EKSTRUSI-PEMASAKANTIPE EKSTRUSI-PEMASAKAN
Beberapa tipe ekstrusi-pemasakan:
1.Tipe pemasakan bertekanan yangdipasang pada rotary steam lock
feeder, merupakan pengumpankedalam ekstruder pembentuk,berupa tabung pemasakanbertekanan uap.
2.Tipe gabungan tubuler dengan alatpengumpan (feeding) untuk bahanbentuk kering (suatu gabungan
ekstruder tubuler panjang dengan
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 6/45
6
TIPE EKSTRUSI-PEMASAKANTIPE EKSTRUSI-PEMASAKAN(lanjutan)
2.…..→ cairan diterapkan dalamtabung tersebut.
3.Sistem ekstrusi pemasakan suhutinggi/waktu singkat (HT/ST)dilengkapi dengan alatpengumpan kontinyu untuk bahan
kering, dengan beberapa opsional(pilihan)
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 7/45
7
PROSES EKSTRUSI - PEMASAKANPROSES EKSTRUSI - PEMASAKAN
Selama proses ekstrusi-pemasakan,
a.Produk mengalami reteksturisasi danrestrukurisasi,
c.Protein mengalami variasi modifikasitekstural dari berupa aglomeratlepas, sampai berupa struktur
terbuka, dengan struktur selmemanjang yang terjalin berupalapisan
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 8/45
8
PROSES EKSTRUSI – PEMASAKANPROSES EKSTRUSI – PEMASAKAN(lanjutan)(lanjutan)
c.Gelatinisasi pati akibat kombinasicairan, panas, tekanan, sertagesekan mekanis,
d.Denaturisasi panas protein,
e.Penonaktifan penghambatpertubuhan,
f. Pencampuran cairan secaraseragam→ perubahan bahandari bentuk granuler menjadi
adonan → peremasan adonan agar
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 9/45
9
PROSES EKSTRUSI – PEMASAKANPROSES EKSTRUSI – PEMASAKAN(lanjutan)(lanjutan)
g.Merubah bahan dari bentuk amorphmenjadi adonan kolloidal,
h.Detoksifikasi, penghilangan rasapahit, perusakan protein sertapenonaktifan enzim,
i. Pemberian cukup waktu untuk
peremasan adonan agar bersifatelastis, dapat menahan gas, sertapembentukan struktur dan
densitas produk,
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 10/45
10
PROSES EKSTRUSI – PEMASAKANPROSES EKSTRUSI – PEMASAKAN(lanjutan)(lanjutan)
j. Pendispersian secara seragam danirriversibel semua ingredien mikrokeseluruh matriks protein
k.Penaikan suhu adonan beberapadetik menjelang akhir ekstrusi,sampai suhu yang diinginkan
(bentuk kerucut pada ujungekstruder)
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 11/45
11
SKEMA EKSTRUSI PEMASAKAN HT/STSKEMA EKSTRUSI PEMASAKAN HT/ST
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 12/45
12
KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-PEMASAK PEMASAK
1.Alat pemasukan secara seragam,dengan kecepatan yang dapatdiatur,
2.Alat prekondisi bahan dengan uappanas (optional),
3.Alat penerapan cairan atau uap air,
apabila bahan dalam bentuklempengan atau grit, ( cairan harusdiberikan 20-30 menit sebelum
masuk ekstruder – kiuring)
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 13/45
13
KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-PEMASAK PEMASAK (lanjutan)(lanjutan)
4.ekstruder disusun untuk memprosesbahan berbentuk granuler menjadiadonan kolloidal
5.alat pengatur suhu adonan selamadalam ekstruder
6.alat peningkat suhu adonan selama10-30 detik pada ujung ekstruder(bentuk kerucut)
7.cetakan dan pemotong
8.pengering, pendingin dan penerapanadditif.
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 14/45
14
EKSTRUSI dalam TexturedEKSTRUSI dalam TexturedVegetable ProteinVegetable Protein
(TVP)(TVP)
vPenggunaan ekstruder dalampembuatan TVP dimaksud untukmenghasilkan produk dengan
kenampakan, rasa kunyah sertatekstur mirip daging, dibedakan:
a.Meat extender , dibuat dengan prosesekstrusi-pemasakan tunggal,tekanan tinggi,
b.Meat analog, dibuat dengan prosesekstrusi ganda bertekanan rendah
pada kedua ekstruder.
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 15/45
15
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 16/45
16
TERMINOLOGI pada PROSESTERMINOLOGI pada PROSESEKSTRUSIEKSTRUSI
vProses ekstrusi tunggal, disebutmeat extender process (dagingsubalan),
vProses ekstrusi ganda, disebut meat analog process (analog daging).
Keduanya merupakan proses ekstrusi-
pemasakan dari bahan dasar proteinnabati tak berlemak; dapat ditambahbahan pemodifikasi sifat fungsional,struktur, rasa kunyah dan densitas
produk.
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 17/45
17
PEMBUATANPEMBUATAN MEAT EXTENDERMEAT EXTENDER
vBahan dasar: lempeng kedele tanpaminyak, tepung, atau konsentrat
vSyarat bahan dasar:
1.Protein, minimum 50%
2.Serat kasar, maksimum 3,5%
3.Lemak, maksimum 1,5%4.NSI 50-70%
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 18/45
18
DIAGRAM ALIRDIAGRAM ALIR MEAT EXTENDERMEAT EXTENDER
vBahan dasar tepung kedele tanpa
lemak atau konsentrat kedele,vApabila digunakan lempeng kedele atau
grit, diperlukan tambahan:1.Hammermill sebagai ganti air lock
2.Bak penghancur lempengan atau grit kedele
3.Blender – timbangan untukpenambahan protein (apabila
diperlukan)4.Sistem aplikasi air5.Apabila digunakan additif, diperlukan
tambahan bak pencampur
pendahuluan diatas blender-
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 19/45
19
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 20/45
20
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 21/45
21
PROSES SELAMA EKSTRUSI-PROSES SELAMA EKSTRUSI-PEMASAKANPEMASAKAN
•
Pada awalnya lempengan kedele(tepung kedele), secara histologikalmenunjukkan setiap protein body dibungkus dalam suatu kapsul
sellulosa → kelihatan jelas, serupadan utuh
• Setelah mengalami ekstrusi-pemasakan, akan terjadi beberapahal:
1.Masing-masing protein bod terbebas dari kantong kecil
pembungkus setelah pembungkus
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 22/45
22
PROSES SELAMA EKSTRUSI-PROSES SELAMA EKSTRUSI-PEMASAKANPEMASAKAN
(lanjutan)(lanjutan)
2.Protein body selanjutnya akanmembentuk ‘’aliran” protein
3.Protein terdenaturasi tersebut akan
terbentuk menjadi benang-benangakibat tenaga dorong/gesekanekstruder
4.Benang-benang protein tersebut,kemudian terpintal membentukstruktur mirip benang-benangpada daging (struktur inilah yang
memberi sifat kunyah produk)
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 23/45
23
PROSES SELAMA EKSTRUSI-PROSES SELAMA EKSTRUSI-PEMASAKANPEMASAKAN
(lanjutan)(lanjutan)
5.Tekanan dalam ekstruder berkisar500-900 PSI → suhu produkmeningkat dan mengembang →
membentuk struktur sel terbuka,dengan sel-sel memanjang,nampak berkantong dan terjalin
dengan struktur berlapis-lapis
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 24/45
24
Close up photographClose up photograph produk produk meat meat extender extender sebelum pengecilan ukuransebelum pengecilan ukuran
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 25/45
25
s
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 26/45
26
‘‘WENGER’ MEAT ANALOG PROCESSWENGER’ MEAT ANALOG PROCESS
• Merupakan proses baru pembuatanmeat analog (sangat mirip dagingdalam hal kenampaan, tekstur dan
rasa kunyah (mouthfeel)• Wenger menyebut proses baru
double extrusion meat analog inisebagai Uni-Tex process (sangatmirip daging; tidak menghasilkanmeat extender; dapatmenggunakan berbagai bahan
dasar protein)•
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 27/45
27
• Tepung atau konsentrat kedele tidakberlemak dapat menghasilkan meat
analog berkualitas optimum.Meskipun demikian, lempeng kedeletidak berlemak yang baik dan telahmengalami pembasahan pendahuluan
dan penghancuran dengan‘hammermill’ dapat menghasilkanproduk yang dapat diterima; biladigunakan lempeng kedele tidak
berlemak, alat-alat khusus diperlukanuntuk penambahan dan pencampuraningredien kering lain atau premixes,diikuti pencampuran cairan kedalam
lempengan yang digiling kembali.
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 28/45
28
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 29/45
29
CONTOH PENGATURAN DUA EKSTRUDERCONTOH PENGATURAN DUA EKSTRUDERpadapada
PROSES Uni-TexPROSES Uni-Tex
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 30/45
30
Keterangan gambar (slide 29)Keterangan gambar (slide 29)
• Gambar pada slide 29 merupakan contoh
pengaturan dua ekstruder Uni-Tex• Tujuan extruder pertama adalah memberi
umpan (feed ), membasahi , dan prosespemanasan bahan, untuk mendenaturasiprotein, merusak penghambatpertumbuhan, dan menguapkan danmembebaskan asam-asam fenolat daribahan yang diproses
• Tujuan extruder kedua adalah memanaskan
kembali bahan yang dimasukkankedalamnya, untuk meregangkan,membentuk lapisan dan selanjutnyamendinginkan bahan yang diproses, untukmembentuknya menjadi lapisan paralelyang seragam , dan memotong ekstrudat
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 31/45
31
Keterangan gambar (slide 29) -Keterangan gambar (slide 29) -llanjutan
• Produk proses Uni-Tex biasanyadikeringkan sampai 6-8% → tidakperlu refrigerasi → ekonomis.
•
Perlu rehidrasi sampai kadar air 60-70% sebelum diproses lebih lanjutdan dikonsumsi
•
Produk Uni-Tex hampir tidakmengandung kantung udara,pilinan, atau ketidak teraturanlapisan → tidak bersifat spongy
setelah rehidrasi
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 32/45
32
GAMBAR 2 POTONGGAMBAR 2 POTONG HAMHAM REBUS (kiri)REBUS (kiri)dan 2 POTONG HASIL PROSESdan 2 POTONG HASIL PROSES Uni-TexUni-Tex
(kanan)(kanan)
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 33/45
33
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 34/45
34
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 35/45
35
Komponen Wenger ST/HTKomponen Wenger ST/HTExtrusion Cookers:Extrusion Cookers:
1.CYLINDRICAL BIN DISCHARGER :menjamin aliran bahan atau campurangranuler atau bertepung kedalam
ekstruder2.FEEDER : memberikan tingkat pemasukan
kedalam ekstruder yang seragam dandapat diawasi
3.BLENDER/PRECONDITIONER:memberikan cara penerapan danpencampuran cairan dalam bentuk uap
air dan/atau air atau slurry yangsera am ada bahan kerin an
K W ST/HTK W ST/HT
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 36/45
36
Komponen Wenger ST/HTKomponen Wenger ST/HTExtrusion Cookers:Extrusion Cookers:
(lanjutan):
4.EXTRUDER SECTION: dirancanguntuk mengerjakan bahan yangmengandung cairan menjadi
adonan5.SYSTEM INJECTORS: digunakan
pada konfigurasi beberapaekstruder dan produk, dimana uap
air bertekanan tinggidisemprotkan langsung kedalamextruder head untuk tujuantertentu (kualitas dan/atauka asitas
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 37/45
37
Komponen Wenger ST/HT ExtrusionKomponen Wenger ST/HT ExtrusionCookersCookers
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 38/45
38
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 39/45
39
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 40/45
40
SINGLE BARREL EXTRUDERSINGLE BARREL EXTRUDERwith wide opening jawwith wide opening jaw
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 41/45
41
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 42/45
42
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 43/45
43
Conical Twin Screw and BarrelConical Twin Screw and Barrel
5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 44/45
44