Tarabajo Final de Admin is Trac Ion
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Facultad de Ciencias Empresariales
Escuela Acadmico Profesional de Turismo Hotelera y Gastronoma
Asignatura:
ADMINISTRACION DE OPERACIONES
Grupo :
N3
Integrantes:
Apaza Villayzan , Leslie kassandra
Arango Mendoza , Gisella Mery
Arguedas Ortega , Valeria Virginia
Limas Lurita , Elizabeth Eugenia
Palacios Farfn , Evelyne Johanna
Ochoa Bocanegra , Manuela
Ramires Zegarra , Jessica
Bardales Nuez,Wagner
Tema:
Procesos Productivos En Las Empresas De Restauracin
Docente:
Marcial Gonzales Cacho
Fecha De Entrega :
2011/11/22
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DEDICATORIAEste trabajo es dedicado a nuestros compaeros que da a da
se esfuerzan por incrementar sus conocimientos con relacin anuestro futuro profesional.
Asimismo, a nuestra maestro quien nos gua en este extenso
camino y nos brinda la facilidad de dar pasos certeros en la
vida
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INDICE Dedicatoria...............pg. 2
Introduccin .........................................................................................pg.4
Concepto y modalidades de servicios de restauracin......Pag.5
Departamentizacin y funciones de las empresas de restauracin .Pg.6.
Operaciones de aprovisionamiento en el economato-bodega ....Pg.9
Gestin y valoracin de stock ........................................................Pag.11
Los costes en restauracin y fijacin de precios ...Pg. 12
Control de las desviaciones en precios y en consumos.................pag.13
Instalaciones y equipo en las empresas de restauracin...............pag14
La restauracin........................................................................Pg.16
Conclusin....................................................................................................PAG .17
Anexos .........................................................................................................pag.18
Bibliografa...................................................................................................pag.19
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INTRODUCCIN
Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen servicios
de alimentacin y/o bebidas. Si bien el cliente de estas compaas
normalmente no es un turista, se pueden considerar empresas del
sector turifico al ofrecer un servicio de primera necesidad para el
visitante, sobre todo en el caso del turista actual activo que
generalmente no permanece la mayor parte de su tiempo en la
empresa de alojamiento, sino que realiza actividades fuera de la
empresa, y suele contratar alojamiento y desayuno o como mucho
media-pensin, que lo que los convierte en clientes potenciales de
las compaas de restauracin.
Existen distintos destinos con una gran riqueza gastronmica, que
hacen de este producto un autentico reclamo turstico, llegndose
incluso a hablar del turismo gastronmico.
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CONCEPTO Y MODALIDADES DE SERVICIOS DERESTAURACIN
Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen alimentos y/o bebidas
al cliente, este servicio puede ser realizado por una empresa de restauracin
independiente, o puede estar integrada en otra compaa turstica.
Modalidades de empresa:
Restaurantes, tabernas, cafeteras, caf, bares, las empresas de catering y los
fast_ food.
Tipologas:
Segn su ubicacin: Restaurant urbanos, carreteras, restaurantes al aire
libre etc.
Segn su especialidad: Convencional, vegetariano, diettico etc.
De acuerdo con el tipo de cocina: Internacional, nacional, basada en un
tipo de producto.
Segn el tipo de servicio: Clsico o servicio tradicional en mesa,
autoservicio, buffet. etc.
Por su categora: Restaurantes de 5, 4,3, 2, 1 tenedores, Cafeteras de
3, 2, 1 taza.
Dependiendo de la motivacin o tipo de cliente:
Restaurantes de prestigio
Restaurantes de estatus
Restaurantes gourmet
Restaurantes gourmand
Restaurantes funcionales
En los ltimos aos observamos que destacan tambin los restaurantes
temticos, aquellos que llevan al cliente a vivir una experiencia mgica.
Segn Felipe Gallego las empresas de restauracin pueden ser;
Independientes: Restaurantes, bares, cafeteras etc.
Integrados en hoteles, clubes, parques temticos, camping etc.
De servicio complementario, como las empresas de catering.
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DEPARTAMENTALIZACIN Y FUNCIONES DE LAS EMPRESASDE RESTAURACIN
Se pueden distinguir las siguientes reas funcionales:
Administracin (planificacin, organizacin, direccin y control)
Personal
Comercial
Econmico financiera
Operaciones
Direccin
Departamento
comercial
Departamento
econmico /
financiero
Departamento de
personal
Cocina Comedor Compras Mantenimiento
Direccin
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Departamentalizacin y funciones de las empresas derestauracin
Preparacin de platos y
servir.
Elaboracin de las cartas y
mens.
Control de los costes de
alimentos y bebidas.
El consumo se calcula:
Existencias iniciales + entradas
existencias finales
Cocina Comedor Economato - bodega
Correcta presentacin de la sala.
Distribucin de mesas y sillas,
preparacin de mesas.
El matre
Recibir a los comensales y
asignarle su mesa.
Coordinar con los camareros.
Somelier
Servir a los clientes las bebidas
(vinos).
Elabora la carta de vinos.
Aconseja a los comensales en la
eleccin de bebidas.
Participa en el trabajo de bodega.
Realizar las compras de
alimentos y bebidas.
Almacenamiento de los
insumos.
Distribuir los alimentos y
bebidas a cocina y
restaurante.
Mantenimiento de
instalaciones y
Llevar un control del
mobiliario, enseres, tiles de
cocina y comedor (vajilla,
cubertera, etc.).
Nuevas tendencias de restauracin
Catering Take - away Fast - food
Elaboran comidas para
ser consumidas en
otros lugares.
Los platos sern
cocinados y
transportados en el
lugar solicitado.
Son los que
elaboran platos que
el cliente adquirir
para su consumo
en otro lugar.
Se suprimirn las
funciones de
comedor o sala.
Son restaurantes de comida
rpida (pizzeras,
hamburgueseras, etc.).
Presentan una oferta
reducida y rpida los
alimentos y bebidas que el
cliente transporta desde el
mostrador hasta el comedor.
Hace que las funciones y el
personal de sala
desaparezcan.
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De otra parte conviene hacer alusin al servicio de restauracin en los hoteles.
Este sera el caso de los restaurantes integrados en otros establecimientos
(alojamiento).serian las funciones anteriormente citadas pero con algunaspeculiaridades:
Puede ofrecerse servicio a la carta a huspedes o personas no alojadas
en el hotel, se les da a elegir la opcin del desayuno o pensin
alimenticia completa (cena y almuerzo) o media (cena o almuerzo).
Las comidas se sirven en rgimen de buffet en algunos casos, segn loque el cliente desee.
Existe el room service o servicio de comidas y bebidas en las
habitaciones.
El servicio de banquetes es ofrecido tanto por restaurantes como en
pequeos hoteles por empresas de catering. Consiste en la elaboracin
de un men para un nmero prefijado de comensales.
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OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO EN EL ECONOMATO
BODEGA
PECULIARIDADES DE LA FUNCIN DE APROVISIONAMIENTO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
La funcin de aprovisionamiento se ocupa de establecer las previsiones sobre
las necesidades de las materias primas que se incorporan al proceso de
produccin, comprobar que se recibe exactamente lo que se ha pedido y al
precio estipulado, almacenar la mercanca adquirida y suministrada a las
diferentes secciones que las precisen en el momento que se indique.
Esta problemtica ya se estudio en el captulo 5 exponindose los conceptos
bsicos a considerar para llevar a cabo la funcin de aprovisionamiento:
Inventario
Ruptura de Stock
Costes de Ruptura
Coste total de Aprovisionamiento
Volumen Optimo de Pedido
Plazo de Reaprovisionamiento
Todo ello es aplicable a las empresas de restauracin, pero adems se ha de
considerar las peculiaridades de que buena parte de las existencias de estas
compaas son alimentos y bebidas, mercanca que requiere por su propia
naturaleza de un tratamiento especial en relacin con su conservacin y
alimentacin.
El aprovisionamiento y la gestin de este tipo la lleva a cabo el departamento
economato-bodega, realizando las siguientes funciones:
Previsin de necesidades de alimentos y bebidas
Seleccin de proveedores
Hacer el pedido de proveedores
Recepcin de la mercanca con su correspondiente albarn
Comprobar que coincide el pedido recibido con lo especificado en el
albarn
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Verificar que el importe de la factura es correcto y en su caso pagar al
proveedor
Contabilizar el pago
Distribucin de los alimentos y bebidas
ESQUEMTICAMENTE ESTE PROCESO SE PODRA REPRESENTAR DEL
SIGUIENTE MODO:
Si bien estas serian las operaciones especificas de economato-bodega, existenotras actividades a realizar en coordinacin con otros departamentos como
cocina o comedor, como sera la valoracin de stocks, la determinacin de los
costes en restauracin y la fijacin a partir de ello de los precios de los platos y
el control de las desviaciones en precios y en consumos.
Prevencin denecesidades
Seleccin deProveedores
Hacer el pedido alproveedor
Comprobacin de pedidocon albarn y factura
Recepcin demercanca con
Almacenamiento ydistribucin de
alimentos y bebidas
Pago al proveedor ycontaminacin
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GESTIN Y VALORACIN DE STOCKS
El encargado del economato bodega, es el que elabora unas previsiones al
inventario necesario.
Determina un stock mnimo necesario para el normal funcionamiento de la
empresa al que luego se le agregara el inventario de seguridad en un caso
anormal ya sea por deterioro de alimentos, aumento inesperado de demanda,
rotura de botellas de bebidas, ETC. Tambin Fijara el stock mximo
almacenable
El problema se plantea al no consumirse de inmediato el pedido es el de
valoracin de stock, ya que al precio de adquisicin abra que agregarse los
costes de almacenamiento. Por esta razn existen diversos tipos de valoracin
de stock , siendo los ms utilizados :
FIFO: first in, first out o primera entrada o primera salida. El precio de
valoracin de salida es el mismo que el de entrada.
LIFO: last in first out o ultima entrada y primera salida .Quiere decir
que las salidas se valoran al precio de la ultima mercanca recibida
NIFO: next in fisrt out o prxima entrada primera salida. Consiste en
valorar las salidas al precio de reposicin.
PRECIO PROMEDIO: se calcula sumando los diferentes precios de una
mercanca divididos ente la cantidad de veces que se ha fluctuado .
Ejemplo: si en el ltimo ao el precio de una botella de un litro de aceite ha
fluctuado 3 veces, siendo los precios 4 , 3 y 4.5 euros el promedio ser :
PM= 4+3+4.5 = 3.83 euros
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PRECIO PONDERADO: con este sistema cada nueva entrada causa un
nuevo clculo de precio que se realiza sumando al importe de las
existencias antiguas (cantidad almacenada por su precio actual) el
importe de las que entran (cantidad que llega a su precio actual)
dividindolos por la cantidad total existente.
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EJEMPLO: si existan en un almacn 20 botellas de aceite al precio de 3
euros y entran 30 botellas al precio de 4 euros el precio ponderado ser:
PP= (20 X 30 + 30 X4) = 3.6 euros
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LOS COSTES EN RESTAURACION Y LA FIJACION DE
PRECIOS
En las empresas de restauracin para fijar los precios de los platos,
para lo cual habr que considerar previamente loscostes que su
preparacinrequiera. Estos costes vendrn en funcin de la valoracin de
las existencias de economato- bodega que pasa a cocina , de ah su
vinculacin con la funcin de posicionamiento , peo ademshabr que
aadir otra serie de costes como los de personal o laborales y los gastos
generales.
La fijacinde unos platos en funcin de los objetivos concretos de la empresa.
El fijar el precio es con el objetivo de alcanzar un determinado porcentaje
de beneficio bruto sobre las ventas o aadiendo a la partida de costes
un suplemento de un porcentaje determinado sobre los costos .
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CONTROL DE LAS DESVIACIONES EN PRECIOS Y ENCONSUMOS
Uno de los problemas de gestin de aprovisionamiento en economato- bodega
es la del control de los costes de compra, o clculo de las desviaciones enprecio; asimismo, conviene controlar las desviaciones en consumo en cocina,
relacionado tambin con la gestin de economato- bodega, ya que para su
clculo habr que considerar las salidas del almacn que son a su vez las
entradas de cocina.
Para llevar a cabo estos controles, habr que empezar por confeccionar un
escandallo de cada plato, quiere decir una especie de ficha tcnica, en la que
se especifican los tipos y cantidades de ingredientes que componen el palto y
el precio estndar de cada uno de ellos para determinar dicho importe ideal
de dicho producto.
Para ello se necesitan la cantidad de Kg, precio estndar entre otros; luego de
ellos se calcularan las desviaciones en el precio de compra comparando el
precio estndar de las salidas de cada producto de almacn, con el precio real
al que se han adquirido estos alimentos.
Del mismo modo los costes en restauracin se pueden disparar, aun en el
supuesto de que se hubiera llevado a cabo una correcta gestin de compras, si
se produce una desviacin en los consumos de cocina. Para este calculo de
estas desviaciones se confeccionara un releve de cocina, que es un
documento en la que se recogen las existencias iniciales y finales de cocina,
as como las entradas de almacn, para calcular el consumo de cada producto
a precio estndar; el importe total de los consumos se comparara con elimporte ideal especificado en el escandallo, para determinar de este modo las
desviaciones en consumo..
Es importante llevar un control de costes y tambin en el bar con las bebidas; el
control se lleva a cabo en funcin de tablillas graduadas que indican la cantidad
estndar de bebida que se debe servir en cada copa, para a partir de ah
comprobar se si ha consumido mas o menos de lo reflejado en las facturas.
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INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LAS EMPRESAS DE
RESTAURACION
El producto ofrecido por las empresas de restauracin es el de alimentacin y
bebida por tanto debemos tener en cuenta lo importante de toda una serie de
equipos e instalaciones necesarios, tanto para el proceso de transformacin de
la materia prima en los platos ofertados en la carta. Adems debemos tener en
cuenta que el cliente no solo desea sacia su hambre sino tambin vivir
experiencias celebrar un acontecimiento o disfrutar un rato entraable para
esto se debera tener en cuenta aspectos como la decoracin, climatizacin de
la sala, zona de esparcimiento, etc. Satisfaciendo as las necesidad del cliente.
Para colocar un establecimiento se toman los siguientes pasos:
Se debe considerar la comodidad de los accesos al lugar, la
sealizacin, la existencia de zonas de esparcimiento, la presencia de
atractivos locales (terrazas, jardines, buena vista, etc.)
Una vez decidida la localizacin del restaurante, habr que llevar a cabo
una distribucin en planta. Distinguiendo la zona de entrada, comedor,
cocina, almacenes, administracin, aseos, etc. Es tambin indispensable
sealar el acceso de entrada de cliente de personal, la descarga y
entrada de mercadera, salida de emergencia, la iluminacin ventilacin,
etc.
El siguiente paso sera el equipamiento del restaurante. En la zonas
dedicadas a las labores de administracin, el equipamiento seria el
propio de oficinas como mesa de despacho, sillones, impresoras, fax,
telfono, siendo la ms importante es el equipamiento de sala o
comedor y de la cocina
Si se hiciera un inventario del equipamiento de la zona de clientes de manera
sintetizada se mencionara lo siguiente:
Mobiliario: mesas, sillas, aparadores, guardarropa, mostradores, carros
de servicio, vajillas, cubertera, etc.
Elementos de decoracin: cuadros, jarrones, figuras, etc. Que debernser colocados de acuerdo al carcter del restaurante.
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Caja registradora
Luego se expondr la siguiente distribucin por zonas:
Zona de almacn: dispondr de estanteras para colocar los alimentos y
bebidas
Zona de conservacin: equipada con cmaras frigorficas, cmara de
congelacin, y de refrigeracin.
Zona de preparacin: constara de carnes y pescados equipadas con
maquinas de cortar carnes, afilador elctrico de cuchillos, mesas
especiales, etc. Zona de coccin: fogones, hornos, freidoras, etc.
Zona de pastelera: hornos de pasteles, batidora, amasadora, heladora
sorbetera, etc.
Zona de entrega: cercana a las reas de servicio del cliente
Zona de lavado: lavavajillas, estantes, carro porta platos, fregadero,
cubo de basura, etc.
Finalmente es importante sealar la seguridad e higiene en estos
establecientes en este sentido se ha de considerar aspectos tales como:
La iluminacin tanto de comedor como de cocina
La extraccin y la ventilacin
La solera en cocina que debe de ser de un material antideslizante
Las instalaciones de luz, agua y gas
Existencia de instalaciones de prevencin de incendios
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LA RESTAURACIN
Len Herrera, ilustre personalidad turstica, realiz no hace mucho un esquema
sustancial del desarrollo histrico del turismo en Espaa. Tal vez este pueda
ser definitivo para resolver de una vez por todo el concepto de si la
restauracin es o no una actividad turstica.
Aunque se le tuvo mucho tiempo alejada de la actividad de fomento que al
turismo se le reconoci.
El concepto turstico de la restauracin ha sido una reivindicacin programada
por la Federacin Espaola de la Hostelera (FEHR) demostrando que en el
medio siglo pasado ha crecido en las zonas tursticas tres veces ms que enotras zonas.
Dentro de los restaurantes se distingue ya definitivamente la que podra
llamarse restauracin clsica o tradicional y la que se llama Restauracin
moderna. En esta segunda clase es donde se encuentran ahora las ms
grandes cadenas.
La cafetera, sin embargo, es cada vez ms una modalidad intercambiable en
su tramo alto con los restaurantes y en sus categoras inferiores con los bares.
El segmento de bares es quiz el ms caracterstico de la restauracin de
Espaa, por la inmensidad en su nmero.
FEHR, en estos diez aos, ha practicado una poltica de colaboraciones
forjando un entramado de ms de treinta convenios entre los cuales sobresale
la creacin de un ttulo universitario especficamente de hotelera. Decisivo
tambin puede ser para el futuro el convenio con IFEMA que ha dado lugar a lacolaboracin conjunta de dos convocatorias las celebradas en Madrid para la
hostelera y sus proveedores; el convenio con AENOR para afianzar el
condicionante de la calidad; el convenio con AECOC para el estudio de todas
las variables econmicas de la actividad incluyendo la distribucin; el convenio
con la Academia espaola de gastronoma para coordinar todo lo posible a la
teora y la praxis del sector.
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CONCLUSION
Trabajar con presupuestos supone, como fase final lgica, el comparar las
cifras previstas con las reales, y proceder a un anlisis de desviaciones.
Es decir, establecer, como pieza final del sistema de planificacin y control de
la empresa, una comparacin sistemtica y peridica presupuesto/realidad; as
como un desglose de las correspondientes desviaciones, de manera que
permita sealar las causas elementales de la misma.
Este anlisis de desviaciones es la pieza fundamental de un control econmico
mediante presupuestos. En gran parte puede decirse que es el control en s.
Las funciones en un rea son muy importantes ya que con ellas podemos tener
un orden de lo que se va a realizar, pues as se le podr brindar un mejor
servicio al nuestro cliente; se ver en nuestro trabajo coordinacin y nuestra
preparacin, en ello el comensal vera el esfuerzo que hacemos para darle la
mejor atencin.
En conclusin podemos decir que las empresas de restauracin son aquellas
que benefician a turistas tanto extranjeros como no extranjeros, brindndoles
as servicios de alojamiento y alimentacin.
Dando tambin a conocer nuestro potencial gastronmico turstico a diferentes
personas tanto extranjeras como netamente peruanas, siguiendo una serie de
procesos que nos ayudaran dar el trato necesario a los turistas, para que as
estn cmodos con el trato que se les brinda y sientan una sobre satisfaccin
de la empresa.
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BIBLIOGRAFIA
Separata de procesos de restauracin (Marcial Gonzales
Cacho )
http://directo.uniovi.es/catalogo/FichaAsignatura.asp?asignat
ura=8203
www.uca.es/wuca_fichasig_asignatura?titul=1305&asign...dp
to.
http://html.rincondelvago.com/empresa-turistica.html
http://ocwus.us.es/ocwus/organizacion-de-
empresas/organizacion-y-gestion-de-empresas-
turisticas/tema
http://books.google.com.pe/books?id=U8Soc1Ybuo4C&pg=P
A34&lpg=PA34&dq=Procesos+Productivos++En+Las+Empre
sas+De+Restauraci
www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=144
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ANEXOS
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