TABELA DE CAPITACAO.pdf

8/9/2019 TABELA DE CAPITACAO.pdf

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Operacionalidade

Paulo Campos

Gesto de Alimentos & Bebidas


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Operacionalidade

Estrutura da aco de formao


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Operacionalidade Estrutura da aco de formao

1. A Operao de F&B

2. O Marketing em F&B

3. Gesto das operaes em F&B

4. O Controlo de F&B5. O circuito das mercadorias

6. Gesto da Produo em F&B7. Gesto das Vendas em F&B

8. O processo oramental em F&B


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Operacionalidade

1. A operao de F&B


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Operacionalidade

Alimentao & Bebidas

=Food & Beverage

1. A operao de F&BA actividade de F&B


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Operacionalidade

A actividade de F&B abrange um enorme espectro detipos de unidades de restaurao.

Restaurante a la carte

(conceito tradicional) Fast food

(restaurao rpida) Restaurante temtico

(pizzas, bifes, comida portuguesa) Restaurao colectiva

(empresas, prises, quartis)

Catering (areo, hospitalar, festas) Restaurao de oferta limitada

(snacks, cafs, bares, clubes)

1. A operao de F&BA actividade de F&B


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Operacionalidade

O departamento de F&B engloba todas asseces de:

Armazenagem; Produo e venda de alimentao e bebidas.

O departamento de F&B constitudo por doispilares operacionais:

Funo Produo; Funo Servio.

1. A operao de F&B


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Operacionalidade 1. A operao de F&B

Exemplo de Organigrama

Repare na estreita relao entre a direco de f&b e as Direces deVendas e Financeira


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Fonte: USOALI

Receitas

(% Total do Hotel)Despesas

Lucro Bruto doDepartamento

Alojamento 50% 85%

F&B 40% 25%

Salas 2,5% 85%

Comunicaes 6,0% 80%

Outros 1,5% 90%

Administrao 5,0%

Marketing 1,8%

Energia 2,5%

Pessoal 33%

Outras Despesas 11,5%


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O ciclo operacional de F&B

Compras

Transformao

Venda

Distribuio

Recepo

Manuteno


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Oper

acionalidade

FASE SECO SUPERVISO

compras compras vrios

recepo de mercadorias controle controlador/ecnomo

armazenamento armazns ecnomo

distribuio armazns ecnomo

transformao cozinha chefe de cozinha

venda restaurante chefe de restaurante

venda bar chefe de bar

venda room-service vrios

venda banquetes chefe de banquetes

manuteno stwarding chefe-stwarding

1. A operao de F&B


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Oper

acionalidade 1. A operao de F&B

Origem das receitas Unidade Hoteleira

Alimentos

76,20%

Bebidas

23,20%

Diversos

0,60%

Fonte: Grupo Accord

1 A d F&B


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Oper

acionalidade

0

5

10

15

20

25

30

35

Custo das Mercadorias

Vendidas

Alimentao

Bebidas

AlimentaAlimentao 31,6 %o 31,6 %

Bebidas 6,1 %Bebidas 6,1 %

1. A operao de F&BCusto das mercadorias vendidas

Fonte: Grupo Accord

1 A d F&B


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Oper

acionalidade

0

5

10

15

20

25

30

35

salrios e custos

operacionais

salrios

ddo

animao

promoo

e. admi.

manuteno

diversos

SalSalrios 30,4 %rios 30,4 %

Despesas directas operacionaisDespesas directas operacionais

5,4 %5,4 % AnimaAnimao 0,7 %o 0,7 %

PromoPromoo 1,8 %o 1,8 %

EncEnc. administrativos 4,7 %. administrativos 4,7 %

ManutenManuteno 1,7 %o 1,7 %

Diversos 2,2 %Diversos 2,2 %

1. A operao de F&BSalrios e custos operacionais

Fonte: Grupo Accord

1 A d F&B


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Oper

acionalidade

0

1

2

3

4

5

6

custos de ocupao

rendas

juros

amortizaes

outras dedues

Rendas, seguros etc. 5,7 %Rendas, seguros etc. 5,7 %

Juros 0,7 %Juros 0,7 %

AmortizaAmortizaes 2,2 %es 2,2 %

Outras deduOutras dedues 0,6 %es 0,6 %

1. A operao de F&BCustos de Ocupao

Fonte: Grupo Accord


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Oper

acionalidade

2. O Marketing em F&B

2 O Marketing em F&B


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Oper

acionalidade 2. O Marketing em F&B

Identificao dos segmentos de mercado

Identificao dos principais segmentos demercado:

Hspedes Individuais; Grupos Hospedados; Grupos de Passantes (Turismo); Clientes Locais (Executivos ou Residentes); Servios Especiais (Banquetes, catering).

2 O Marketing em F&B


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Oper

acional

idade 2. O Marketing em F&B

Desenvolvimento do Produto

Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos demercado identificados;

Conceber o produto no seu todo designadamente:

Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaessanitrias, circuitos); Decorao dos espaos e iluminao; Mobilirio (loias, talheres, copos);

Atoalhados (Toalhas de mesa, guardanapos); Fardamento; Carta de comidas;

Carta de bebidas; Outras Ofertas; Tipos de Servio a praticar;

Preos.

e 2 O Marketing em F&B


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Oper

acional


Elaborao de Menus e cartas i

Aspectos a considerar na elaborao de um menu decomidas de um restaurante la carte: Perfil do cliente alvo e categoria do estabelecimento

hoteleiro; Anlise da concorrncia; Capacidades das zonas de produo e de servio; Competncia tcnica do pessoal; Ratios de custo;

Ordenao dos diversos pratos (no menu);Exemplo: Entradas frias, entradas quentes, sopas e cremes, ovos emassas, peixes, mariscos, carnes e aves, saladas e guarnies,queijos, doces e frutas.



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Oper

acional


Elaborao de Menus ii

Aspectos a considerar na elaborao de um menu decomidas de um restaurante la carte: Existncias de diversas opes em cada seco do

menu; Alternativas ao modo de confeco; Aproveitamento integral dos produtos; Ementa do dia; Facilidade na aquisio dos produtos;

Informao do tempo de confeco; Apresentao fsica do menu.



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alidade

Oper

acional


Promoo das Vendas

Modelo do processo de deciso do consumidor noconsumo de comidas & bebidas: Desejo ou necessidade (alimentao);

Objectivo (satisfazer a necessidade de comer); Solues alternativas (universo da oferta de

restaurantes); Avaliao das Solues (escolha, mediante

determinados critrios); Compra/ Consumo; Avaliao (grau de satisfao).



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alidade

Oper

acional


Promoo Interna das Vendas

Colocao de fotografias apelativas e de menus noselevadores dos clientes e no hall do hotel;

Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B,

no check in; Desconto especial no preo das bebidas de bar em

determinadas horas do dia;

Preos atractivos para o regime de meia penso ou depenso completa;

Menus especficos para a comemorao de datas

especiais - (Pscoa, Natal, Carnaval, Primavera, Dia dos Namorados, etc.); Animao nos diversos outlets - (msica ao vivo, Concursos, etc.); Premiar a portaria/ recepo pelas reservas nos

restaurantes.



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Oper

acional


Promoo Externa para clientes individuais

Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas deponta;

Promoo de refeies temticas (gastronomia

internacional, nacional, regional, etc.) Menu 1 hora (garantia de rapidez no servio); Oferta de estacionamento;

Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas; Carto cliente (a 10 refeio oferecida);

Envio de fax ou e-mail com a informao do prato dodia, motivando o answer back para reserva de mesa; Oferta da 3 garrafa de vinho;



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Oper

acional



Almoos especiais de famlia com promoo para a 3idade e servio de baby sitting;

Oferta de uma brochura com as receitas das

especialidades da casa; Lies de culinria e de vinhos para os clientes do

mercado local;

Surpreender os melhores clientes com a entrega de umpequeno almoo nos seus locais de trabalho;

Patrocnio de refeies para grupos sociais mais

desfavorecidos (idosos, crianas carenciadas, etc.);



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StocksQu

alidade

Oper

acional



Convite a jornalistas e outros media; Promoo de bebidas no alcolicas para aqueles que

vo conduzir;

Mailings regulares com informaes diversas sobre osrestaurantes e respectivas promoes especiais.

e


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StocksQu

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Oper

acional

idade

3. Gesto das operaes de F&B

e Efi i Efi i i


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StocksQu

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Oper

acionalidade Eficcia versus Eficincia

Eficincia um conceito de pr-optimizao,pressupe o aperfeioamento progressivo dentrode parmetros controlados e experimentados,pouco ou nada mutveis;

Eficcia, contrariamente est ligada a sistemasabertos, evolutivos, criativos, alternativos einteligentes

e


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alidade

Oper

acionalidade

1. Deste modo um bom gestor em ambiente

mecanicista tende a primar pela eficincia, ouseja tira o mximo partido de um mesmoconjunto de recursos.

2. Assim o gestor eficaz ser aquele que primapela combinao de um conjunto de recursosmais adequados obteno do objectivo

traado.

e Equilbrio da Gesto


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StocksQu

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Oper

acionalidad Equilbrio da Gesto

CLIENTES

DONOS DONEGCIOEMPREGADOS

Equilbrio da gesto

e Qualidade


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StocksQu

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Oper

acionalidad Qualidade

Qualidade no um mero exerccio de

sobrevivncia, sobretudo, um estado deesprito, a nica forma aceitvel de viver osnegcios, uma verdadeira Filosofia de GestoFilosofia de Gesto.

de Como definir qualidade!


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StocksQu

alidade

Oper

acionalidad Como definir qualidade!

CONFORMIDADE

PARAMETRIZAO

MEDIO

SISTEMA DEINFORMAO

COMUNICAO

PLANO DEPROGRESSO


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de 3. Gesto das operaes de F&B


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StocksQu

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Oper

acionalidad

p Procedimentos operacionais de qualidade

Facto:Elevada dificuldade em atingir e manter a

plena consistncia do servio e do produto aolongo do tempo. Causas:

Rotao de pessoal;Imprevisibilidade do negcio;


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de 3. Gesto das operaes de F&B


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StocksQu

alidade

Oper

acionalidad

Procedimentos operacionais de qualidade

Solues: Estandardizao da operao de F&B:

Produo; Servio.

Avaliao contnua;

Correco e melhoria contnua.

de


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StocksQu

alidade

Operacionalidad

4. O controlo de F&B

de 4 O controlo de F&B


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StocksQu

alidade

Operacionalidad 4. O controlo de F&B

um eficaz instrumento de gesto; Permite avaliar o desempenho da operao de

F&B; Permite que sejam tomadas medidascorrectivas, de forma a minorar os desvios

existentes entre os resultados estimados e osresultados verificados.

de 4 O controlo de F&B


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StocksQu

alidade

Operacionalidad 4. O controlo de F&B

O controlo de F&B permite recolher, organizar,tratar e apresentar a informao, permitindo aadopo de eventuais medidas correctivas paracada situao.

de 4. O controlo de F&B


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StocksQu

alidadeOperacionalidad

O ciclo das mercadorias

1 Fase: Compra Verificao das condies de preo; Verificao da qualidade.

2 Fase: Recepo

Controlo da qualidade; Controlo do preo; Controlo da quantidade;

Controlo do estado de conservao das mercadoriasrecebidas.


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de 4. O controlo de F&B

O l d d


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StocksQu

alidadeOperacionalida O ciclo das mercadorias

5 Fase: Produo Verificao da confeco dos pratos conforme

padres de qualidade estabelecidos;

Anlise dos ratios de custo.

6 Fase: Venda ou consumo Anlise da oferta de F&B e respectivos preos devenda para os diferentes outlets;

Anlise dos potenciais de venda e anlise darentabilidade.

ade


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Sto

cksQu

alidadeOperacionalida

5. O controlo no circuito das mercadorias

ade 5. O circuito das mercadorias

Ci l Cl i d P d t Ali t


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Sto

cksQualidadeOperacionalida Ciclo Clssico dos Produtos Alimentares


Definio da poltica de compras


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Sto

cksQualidadeOperacionalida Definio da poltica de compras

Aspectos a considerar na poltica de compras:1. Ponto de Encomenda;

2. Quantidades a comprar;3. Rotao das existncias em armazm; inventory turnover

4. Prazos de Pagamento;5. Escolha do fornecedor

6. Produtos armazenveis e de consumoimediato;7. Autorizao para a compra.


1 C d P d t P t d E d


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Sto

cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Ponto de Encomenda

a definio do momento exacto de compra deuma mercadoria.

estipulado um stock mnimo para cada produtoem funo do seu consumo mdio e tempo de

aprovisionamento, desde a sua encomenda at sua entrega em armazm.


1 Compra dos Produtos Ponto de Encomenda


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Sto


Deste modo o clculo do stock mnimo dado pelaseguinte frmula:

S.M. = (C.M. x T.A.) + M.S.

S.M: = stock mnimo (unid.) C.M. = consumo mdio dirio (unid.) T.A. = tempo de aprovisionamento (unid.)

M.S. = margem de segurana (unid.)


1 Compra dos Produtos Ponto de Encomenda


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Sto


Este tipo de anlise aplica-se a mercadorias noperecveis, que se destinam a ser armazenadas, uma vezque a compra dos produtos frescos ou perecveis,

obedece a diferentes polticas, onde a compra diria amais utilizada.


1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar


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Sto

cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos Quantidade a comprar

A quantidade a comprar depende: da previso de ocupao; e do histrico de consumo dos produtos.


1 - Compra dos Produtos inventory turnover


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Sto

cksQualidadeOperacionalida 1 - Compra dos Produtos inventory turnover

A eficcia no controlo de custo de F&B a manutenode um nvel de rotatividade o mais elevado possvel.

Este nvel de rotao permite o pagamento aosfornecedores uma vez por ms e a utilizao dessedinheiro, equivalente ao nmero de rotaes do produto

(mercadoria).


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1 - Compra dos Produtos Prazos de Pagamento


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Sto

cksQualidadeOperacionalida 1 Compra dos Produtos Prazos de Pagamento

A grande vantagem do pagamento a prazoprende-se simplesmente com o facto damercadoria ser paga ao fornecedor aps a sua

utilizao.

Isto significa que parte do capital gerado com avenda do produto, posteriormente utilizado nopagamento desse mesmo produto ao fornecedor,

nunca havendo investimento em mercadoria porparte da empresa compradora.


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1 - Compra dos Produtos - A seleco dos Fornecedores


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Sto

cksQualidadeOperaciona

lid

1 Compra dos Produtos A seleco dos Fornecedores

Todos estes parmetros devem ser registados emonitorizados numa

Ficha de avaliao dos Fornecedores!


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dade

5. O circuito das mercadorias2 - Recepo - Recepo de Mercadorias


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Sto


lid

LocalizaLocalizao:o:1.1. Entrada directa do exterior;Entrada directa do exterior;

2.2. Rampa de acesso;Rampa de acesso;3.3. Cuidados em termos de controlo;Cuidados em termos de controlo;

4.4. No mesmo piso das zonas de produNo mesmo piso das zonas de produo;o;

5.5. BalanBalana decimal;a decimal;6.6. Carros para transporte;Carros para transporte;

7.7. BalanBalana de plataformaa de plataforma

2 Recepo Recepo de Mercadorias

dade

5. O circuito das mercadorias2 - Recepo - Normas de Recepo


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Sto


lid

Com horCom horrio estabelecido para mercadoriasrio estabelecido para mercadoriasperecperecveis.veis.

Conferncia de mercadorias:Conferncia de mercadorias:1. Qualidade ou marca;

2. Quantidade (unidade, peso ou medida);3. Estado de conservao;4. Preo.

p p

dade 5. O circuito das mercadorias

3 Armazenamento - Ficha de armazenamento frigorfico


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Sto


lid

Colocar uma ficha junto dos produtos paraposterior armazenamento nas cmarasfrigorficas.

Permite prever:1. Perdas de peso do produto;

2. Facilita o trabalho de inventrio dosfrigorficos;

3. Indica qual o produto armazenada mais

tempo;4. Em duplicado e resguardada por uma capade plstico.

g


3 Armazenamento - Itens da ficha


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Sto


lid

1. Nmero sequencial;2. Designao do produto;

3. Nome do fornecedor;4. Data da recepo;5. Peso;6. Preo unitrio;7. Preo total.


3 Armazenamento - Mapa dirio de entradas


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Sto


lid

Todas as facturas e guias de remessa queacompanham a mercadoria, devem serdiariamente registadas no mapa criado parao efeito, de forma a permitir um controlo

eficaz sobre as entradas dirias.

p

dade

5. O circuito das mercadorias3 Armazenamento


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Sto


lid

Causas mais frequentes de deteriorao:1. Temperaturas imprprias;

2. Excesso de humidade nos locais dearmazenagem;3. Perodos excessivos de armazenagem;

4. Insuficiente ventilao5. Inadequada separao dos alimentos;

6. Falta de condies sanitrias;7. Tempo excessivo entre a entrega e a

armazenagem do produto.


3 Armazenamento - Economato/Armazm


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Sto

cksQualidadeOpe

raciona

lid

1. Gneros alimentcios;

2. Bebidas;3. Artigos de higiene e limpeza;4. Artigos de manuteno;

5. Material de escritrio;6. Reserva de material de explorao;

Loias, talheres, vidros, roupas e outrosequipamentos


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3 Armazenamento - Cmaras de refrigerao


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Sto

cksQualidadeOpe

raciona

lid

Frutas e legumes 4 a 6 graus

Carnes e aves 1 a 3 graus Peixes e mariscos 0 a 1 grau Leite e legumes 2 a 4 graus


3 Armazenamento - Codificao dos produtos


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Sto

cksQualidad

eOpe

raciona

li

Exemplo:

1. VINHOS (famlia)

1.1. VINHOS TINTOS (sub-famlia)

1.1.1. Reserva da casa (marca)


3 Armazenamento - Ficha de especificao de produto


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Sto

cksQualidad

eOpe

raciona

li

PRODUTO Whisky Jameson

APLICAO Carta de bar e carta de room-service

QUALIDADE Importado

ESTADO Stock

OBSERVAES Sem desperdcio

FORNECEDORES Pernod Ricard

idade 5. O circuito das mercadorias

3 Armazenamento - Inventrios


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Sto

cksQualidad

eOpe

raciona

li

Efectuado mensalmente o inventrio fsicode todas as mercadorias armazenadas noeconomato.


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3 Armazenamento Inventrios


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

li

Objectivo:

Controlar e inventariar

todas as mercadorias Controlar custos Apurar desvios


3 Armazenamento Reconciliao de inventrios


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

li

ObjectivoObjectivo

Visa corrigir valores calculadoscontabilisticamente com base nos registos

de entradas e sadas de mercadorias.


4 Distribuio - Mapa dirio de requisies e resumo dirio de explorao


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

l

Diariamente elaborado um resumo detodas as requisies efectuadas, cujos

valores so transportados para o msseguinte (mapa dirio de explorao).

Com a mesma periodicidade elaborado ummapa com o valor das existncias emarmazm (resumo dirio de explorao).


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lidade 6. Gesto da Produo em F&B


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

l

E assim poder ser a produo em F&B


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lidade

entes


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

l

Os

circu

itosm

aisco

nvenie

lidade

to)


75/138

Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

Cozinh

apeq

uena(circui


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A Cozinha


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona 1.1. Divises da cozinha:Divises da cozinha: Roda ou zona de passe;

Bancada fria e bancada quente;Bancada fria e bancada quente;

Despensa do chefe; Pequeno armazm dentro da cozinha e

escritrio;

Zona de confeco Onde se encontram os foges, fornos,Onde se encontram os foges, fornos,

fritadeiras, grelhadoresfritadeiras, grelhadores ainda dividida emainda dividida em

vvrias partidasrias partidas; Carnes, peixes, legumes etc..Carnes, peixes, legumes etc..


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Frmulas


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona

% desperdcio = desperdcio total : pesobruto x 100

preo unitrio liquido = preo total : peso

liquido

lidade

data artigo fornecedor peso bruto preo preo desperdcio % peso preovenda total total desperdcio liquido uni. Liquido

ANLISE DE DESPERDCIO


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Sto

cksQ

ualidad

eOpe

raciona 1-Out robalo A 12 17,46 209,52 4,20 35% 7,8 26,861-Out cherne A 25 13,47 336,75 9,50 38% 15,5 21,73

1-Out linguado A 20 12,47 249,40 4,00 15% 16 15,59

10-Out lombo de vaca C 35 10,47 366,62 12,25 35% 22,75 16,1210-Out vazia C 30 7,98 239,42 10,50 35% 19,5 12,2810-Out lombo de porco C 15 7,48 112,23 4,50 30% 10,5 10,69

frmulas % desperdcio = desperdcio total : peso bruto x 100preo unitrio liquido = preo total : peso liquido

robalo posta 35%cherne posta 38%linguado posta 15%linguado filetes 45%garoupa posta 60%

pescada posta 40%lombo de vaca 35%vazia 35%pojadouro 25%borrego 35%lombo de porco 30%

ABELA DE DESPERDCIOS


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StocksQ

ualidad

eOpe

raciona 1. Nome ou designao do prato;2. Aplicao (restaurante, grill, banquete etc..);

3. N. de doses;4. Preo liquido de venda por cada dose;5. Descrio dos produtos que compem o prato e

respectivas capitaes;6. Valorizao unitria do produto;

7. Custo total das doses confeccionadas e custo por dose;1. (Custo por dose = custo total : n. de doses)

8. % de food cost;

1. (% food cost = custo dose : preo liquido venda x 100)9. Modo de preparao e confeco do prato;10. Forma de servir o prato e indicaes relativamente sua

mise-en-place;

11. Fotografia do prato.


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lidade 7. Gesto das Vendas em F&B


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StocksQ

ualidad

eOpe

raciona Como o preo de venda pode ser importante!!!

lidade Mtodos de Valorizao das Existncias


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StocksQ

ualidad

eOpe

raciona Custo Mdio

o mtodo mais utilizado em economias relativamenteestveis;

Consiste em dividir o capital investido numdeterminado produto pela existncia desse mesmoproduto;

alidade Mtodos de Valorizao das Existncias


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StocksQ

ualidad

eOpe

racion FIFO

Os produtos so valorizados pelo ltimo preo deaquisio e tem vantagens em perodos de inflao

acelerada.


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nalidade Mtodos de Valorizao das Existncias

C d M d


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StocksQ

ualidad

eOpe

racion Custo de Mercado

Independentemente do preo a que foi comprado, oproduto valorizado ao preo de mercado.

nalidade Mtodos de Valorizao das Existncias


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StocksQ

ualidad

eOpe

racion

Qualquer que seja o mQualquer que seja o mtodo utilizado,todo utilizado,

este deve ser consistente e a suaeste deve ser consistente e a sua

alteraalterao constante evitada.o constante evitada.

nalidade 7. Gesto das Vendas em F&B

Estratgia de Preos da Carta

M E i i S ith & K


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StocksQ

ualidad

eOpe

racion

1.1. fasefase

Existe a necessidade de se conjugar os

diferentes artigos da carta:1.1. PrePreos de venda;os de venda;

2.2. Custo das matCusto das matrias primas por artigo;rias primas por artigo;

3.3. O n.O n. de artigos vendidos durante umde artigos vendidos durante umperperodo (modo (mnimo 2 semanas)nimo 2 semanas)

Menu Engineering - Smith & Kasavana


Exemplo


95/138

StocksQ

ualidad

eOpe

racion ArtigosArtigos PrePreo deo de

vendavendaCusto M.P.Custo M.P. N.N. VendidoVendido

Bife pimentaBife pimenta 12,4612,46 4,984,98 4040

Frango na PFrango na Pcaracara 5,985,98 1,991,99 2020

Perna de BorregoPerna de Borrego 9,489,48 3,153,15 2121

HamburguerHamburguer 4,994,99 1,551,55 4444

nalidade

C l l

7. Gesto das Vendas em F&B2. Fase


96/138

StocksQ

ualidad

eOpe

racion Calcula-se:

1.1. A contribuiA contribuio da margem em euros.o da margem em euros.

2.2. A quantidade vendida em percentagem.A quantidade vendida em percentagem.

1.1. Margem unitMargem unitria:ria:

PrePreo de vendao de venda PrePreo da mato da matriaria

primaprima


2. Fase


97/138

StocksQ

ualidad

eOpe

racion

A quantidade vendida em percentagem (ouanlise de vendas em %) calculada

dividindo a quantidade vendida de cadaartigo, pela quantidade vendida por conjuntode artigos da cada famlia.


3 Fase - O ponto de referncia (Popularidade)


98/138

StocksQ

ualidad

eOpe

racion

Obtm-se considerando 70% da popularidademdia dos artigos duma famlia.


99/138

onalidade

Calcula se da seguinte forma:

7. Gesto das Vendas em F&BPonto de referncia - Contribuio da Margem


100/138

StocksQ

ualidad

eOpe

racion Calcula-se da seguinte forma:

Margem total da famlia = 663,29 = 5,315,31 N. de artigos 125

a contribuia contribuioo

mmdia da margemdia da margem dede 5,315,31


101/138


102/138


103/138

onalidade

AA (Star)beneficia dumaforte popularidade e CC (Puzzle) tem uma fraca

popularidade mas uma boa

7. Gesto das Vendas em F&BConcluses


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StocksQ

ualidad

eOperacio AA (Star)beneficia dumaforte popularidade e

duma fortecontribuio (no alto direita).

BB (Plowhorse) contacom uma boa

popularidade, mas comuma contribuio damargem inferior ao

ponto de referncia(no alto esquerda).

p pcontribuio da margem (embaixo direita).

DD (Dogs) no tem grande sorte,uma fraca popularidade e umafraca contribuio (em baixo esquerda).

onalidade

P l d i d

7. Gesto das Vendas em F&BSTAR


105/138

StocksQ

ualidad

eOperacio Pratos que apresentam elevados nveis de

popularidade e de lucro, contribuindo de

forma decisiva para a rentabilidade donegcio.

onalidade

Pratos que apresentam elevados ndices depopularidade sendo por isso objecto de

7. Gesto das Vendas em F&BPLOWHORSE


106/138

StocksQ

ualidad

eOperacio

Pratos que apresentam elevados ndices depopularidade, sendo por isso objecto degrande procura. No entanto revelam baixos

nveis de rentabilidade;

Reduzir custo e aumento do preode venda.


107/138

onalidade

So os pratos perdedores da carta, tendocomo caractersticas reduzidos ndices de

7. Gesto das Vendas em F&BDOG


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StocksQ

ualidadeOperacio

So os pratos perdedores da carta, tendocomo caractersticas reduzidos ndices depopularidade e de rentabilidade.

Devem ser imediatamente retirados daDevem ser imediatamente retirados dacarta e substitucarta e substitudos por outros comdos por outros commelhores perspectivas de lucro.melhores perspectivas de lucro.


109/138

onalidade

PrePreo de vendao de venda prepreo de custoo de custo

7. Gesto das Vendas em F&BRatio de Custo


110/138

St

ocksQ

ualidadeOperacio PrePreo de venda =o de venda = prepreo de custoo de custo

ratioratio

PrePreo de venda = preo de venda = preo de custo xo de custo x f.mf.m..

Factor multiplicador =Factor multiplicador = 100100ratioratio

onalidade

Para cada produto deve ser analisada a suaPara cada produto deve ser analisada a sua

7. Gesto das Vendas em F&BMargem de Contribuio


111/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci Para cada produto deve ser analisada a suaPara cada produto deve ser analisada a sua

margem de contribuimargem de contribuio,o, lucrolucro..

Exemplo:Exemplo:

Sopa e Bife do LomboSopa e Bife do Lombo

onalidade

Encargos geraisEncargos gerais

Os custos dos produtos e servios resultantes da

7. Gesto das Vendas em F&B


112/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci O p

explorao.

Lucro realLucro real

Vendas custos das vendas + encargos gerais +

encargos fiscais.

Lucro liquidoLucro liquido

Vendas custos das vendas + encargos gerais. Receita (o que se recebe) e custo (o que se paga).

ionalidade

Aperitivos;

7. Gesto das Vendas em F&BA carta de bar


113/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci Aperitivos;

Vinhos de sobremesa;

Aguardentes; Licores;

Cocktails; Vinhos verdes e maduros.

ionalidade

Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)

7. Gesto das Vendas em F&BA carta de mini-bar


114/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci Constituda por bebidas miniatura (doses 5 cl)

Refrigerantes;

guas minerais;Cervejas;

Aperitivos; Chocolates;

.............

ion

alidade

De ordenao arbitrria, embora a maiscorrente seja:

7. Gesto das Vendas em F&BA carta de vinhos


115/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci

processo de vinificao e ou regies

demarcadas;Verdes brancos;Verdes tintos;

Maduros brancos;Maduros tintos;Espumantes.

ion

alidade

A acertada composio dos menusdependem em boa medida, a eficincia e o

7. Gesto das Vendas em F&BEstudo de ementas/cartas


116/138

St

ocksQ

ualidadeOperaci

rendimento do restaurante.

Preferncias e gostos dos clientes;Preferncias e gostos dos clientes; Ir ao encontro das necessidades daIr ao encontro das necessidades da

clientela;clientela; O interesse gastronO interesse gastronmico das ementas;mico das ementas; O equilO equilbrio;brio;

ion

alidade

Disponibilidades de mercado;



117/138

St

ocksQ

ualidadeOperac

Disponibilidades de mercado;

Ementas adequadas poca do ano, climae tradio (Pscoa, Natal).

cion

alidade

muito mais de que uma lista de pratos.

7. Gesto das Vendas em F&BComposio das Ementas


118/138

St

ocksQ

ualidadeOperac

(natureza da refeio);

pequeno-almoo, jantar, banquete etc.;

Equilbrio evitar dois pratos fortes ou doisligeiros, assim como a repetio doprocesso culinrio.


119/138


120/138

cion

alidade

O seu formato varia de acordo com a refeioe o tipo de restaurante;

7. Gesto das Vendas em F&BEmenta (Menu)


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St

ocksQ

ualidadeOperac

O seu tamanho dever variar de acordo com

o nmero de pratos, no devendo estar muitocheia; Bastante legvel;

Linguagem expressiva, fazendo semprereferncia ao processo culinrio.

cion

alidade

Todas as recomendaes em relao aomenu valido para a carta;

7. Gesto das Vendas em F&BCarta


122/138

St

ocksQ

ualidadeOperac

Necessidade de mudar a carta com alguma

frequncia; Dever apresentar uma boa variedade de

pratos, sem excessos.

cion

alidade

Quanto maior for a carta, mais necessidade

7. Gesto das Vendas em F&BNote bem!!!


123/138

St

ocksQ

ualidadeOperac

ter haver uma cozinha maior, mais espao

de armazenagem, mais pessoal (maiscustos).

cion

alidade

Acepipes, entradas frias,Acepipes, entradas frias, hors dhors doeuvreoeuvre,, appetizersappetizers;; Sopas, cremes,Sopas, cremes, consommconsommss, etc., etc.M

7. Gesto das Vendas em F&BOrdem de disposio das iguarias numa carta


124/138

St

ocksQ

ualidadeOperac Massas;Massas;

Ovos;Ovos; Peixes;Peixes; Carnes;Carnes;

Legumes;Legumes; Pratos nacionais ou regionais;Pratos nacionais ou regionais; Queijos;Queijos;

Pastelaria, fruta, sorvetes;Pastelaria, fruta, sorvetes; Bebidas.Bebidas.


125/138

cion

alidade

3. As promoes, tendo por princpiovender a imagem do restaurante e no ade criar uma imagem diferente, devem



126/138

St

ocksQualidadeOperac de criar uma imagem diferente, devem

ser feitas na gama de artigos de preo

mdio.4. O valor do ratio entre a mdia dos

valores das pores vendidas e o valor

da mdia das pores oferecidas, deverser menor do que 1. (s se consegueresolver este quociente depois de

termos uma estatsticas das vendas).preo mdio das vendas < 1preo mdio das ofertas

cion

alidade

Exemplo:

Sopa camponesa.................. 0,89 Caldo verde........................ 1,10

7. Gesto das Vendas em F&B1. Lei de Omnes


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St

ocksQualidadeOpera ,

Creme de espargos............... 1,35

Creme de Aves.................... 1,40 Oxtail Clair........................ 1,55 Consom Celestino............... 1,75 e

Bortsh.............................. 2,14 Bisque de Santola................. 2,54

acion

alidade

Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8Bisque de santola / Sopa Camponesa = 2,8



128/138

St

ocksQualidadeOpera

2,542,54 / 0,90/ 0,90 = 2,8= 2,8

acion

alidade

0,89 1,10 mnimo 2

7. Gesto das Vendas em F&B2. Lei de Omnes


129/138

St

ocksQualidadeOp

era 1,35

1,40 mdio 4 1,55 1,75

2,14 mximo 2 2,54


130/138

acion

alidade

Quando o quociente entre o PMP (Procura) e o PMO(Oferta) superior a 1 porque o PMO muitofraco



131/138

StocksQualidadeOp

era fraco.

Clculo de preo mdio da oferta (PMO):

Soma dos preSoma dos preos de venda de uma famos de venda de uma famlialia =PMO=PMON.N. de refernciasde referncias

acion

alidade 7. Gesto das Vendas em F&BEm cada famlia de iguarias

A mA mdia da oferta deverdia da oferta dever ser ligeiramente superiorser ligeiramente superior mmdia da procura;dia da procura;

(os artigos mais baratos devem vender(os artigos mais baratos devem vender--se em maiorse em maior


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StocksQualida

deOp

era (os artigos mais baratos devem vender(os artigos mais baratos devem vender se em maiorse em maior

quantidade do que os mais caros).quantidade do que os mais caros).

acion

alidade


133/138

StocksQualida

deOp

era

8. O processo Oramental em F&B

acion

alidade

O oramento de F&B consiste na previso de receitase custos de todas as seces de produo,

8. O processo Oramental em F&BOramento de F&B


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StocksQualida

deOp

era p ,

armazenagem e venda de alimentao e bebidas.

acion

alidade

1. Pontos de venda existentes;

2. Capacidades dos pontos de venda;3. Vendas registadas nos anos anteriores;

8. O processo Oramental em F&BPreviso de Receitas


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StocksQualida

deOp

era

4. Taxa mdia de ocupao;

5. Inflao;6. Tendncias do mercado7. Poltica de promoo de vendas e marketing;

8. Diversos.

acion

alidade

1. Custos registados nos anos anteriores (no caso deincio de actividade h que fazer uma previsodetalhada de custos);

8. O processo Oramental em F&BPreviso de Custos


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StocksQualida

deOp

era

2. Percentagem de aumento salarial;

3. Quadro de pessoal (efectivos e contratados);4. Volume de vendas;5. Investimentos;

6. Marketing e publicidade;7. Diversos.


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