Susu Fermentasi_ Theresia Gilang A_ 13.70.0123

8/15/2019 Susu Fermentasi_ Theresia Gilang A_ 13.70.0123

http://slidepdf.com/reader/full/susu-fermentasi-theresia-gilang-a-13700123 1/17

Acara I

SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Theresia Gilang Astuti

NIM : 13.70.0123

Kelompok : D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016



1

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Pada hari Senin, 30 Mei 2016 telah dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu

dengan topik praktikum “ Produk Susu Fermentasi”. Praktikum didampingi oleh asisten

dosen yaitu Tjan , Ivana Chandra dan Beatrix Riski Restiani. Susu merupakan bahan

pangan yang mengandung nutrisi tinggi sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan

pangan yang mudah rusak. Berdasarkan dengan fakta tersebut maka perlu dilakukan

pengolahan dan memberi perlakuan khusus terhadap produk susu sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi produk dan dapat memperpanjang umur simpan dari produk.

Maka pada praktikum ini dilakukan pembuatan berbagai jenis susu fermentasi yaitu

yoghurt, kefir dan acidophilus milk sebagai upaya pemanfaatan susu menjadi produk

dengan nilai nutrisi tinggi dan upaya dalam memperpanjang umur simpan produk. Pada

pembuatan yoghurt dan kefir kultur yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu

menggunakan fresh culture dan menggunakan plain yoghurt komersial. Pada pembuatan

acidophilus milk dibuat menggunakan fresh culture.

1.2.

Tujuan

Tujuan dari praktikum susu fermentasi ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan

yoghurt , kefir dan acidophilus milk dengan kultur inokulum yang berbeda dan untuk

mengetahui karakteristik (kekentalan dan derajat keasaman) pada masing-masing

produk yang dibuat.



2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan susu fermentasi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Produk Susu Fermentasi

Kel Jenis Susu Fermentasi Kekentalan Derajat Keasaman Hasil

D1Yoghurt dengan inokulum “ fresh

culture” ++ 4,5

D2Yoghurt dengan inokulum “ plain

yoghurt ” komersial+++ 4

D3

Kefir dengan inokulum “ fresh

culture” +++ 4,5

D4Kefir dengan inokulum “ plain

kefir ” komersial ++ 4

D5 Acidophilus milk dengan inokulum

“ fresh culture” ++ 6 x

Keterangan:

Hasil: beri tanda centang bila produk berhasil, silang bila gagal

Kekentalan:

+ = encer++ = kurang kental

+++ = kental

++++ = sangat kental

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa terdapat tiga produk sisi fermentasi yang dibuat

yaitu yoghurt dan kefir dengan perlakuan pembuatan dengan inokulum fresh culture

(kelompok D1, D2, D3) dan plain yoghurt (kelompok D4) serta pembuatan

acidophilus milk dengan inokulum fresh culture (kelompok D5). Pada parameter

kekentalan, memiliki tingkat kekentalan dari encer (+) hingga sangat kental (++++).

Produk yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi yaitu kelompok D2 dengan

produk yang dihasilkan yaitu yoghurt dengan inokulum plain yoghurt dan D3 dengan

produk yang dibuat yaitu kefir dengan inokulum plain kefir komersial. Semua produk

yang dibuat memiliki pH rendah atau asam dengan tingkat keasaman 4 hingga 4,5. Pada

kelompok D5 menghasilkan produk yang tidak asam yaitu dengan pH 6. Dilihat dari

aspek sensori maka semua produk yang dibuat dapat diterima karena menyerupai

produk komersial namun untuk D5 dengan produk acidophilus milk tidak dapat diterima

karena menghasilkan rasa yang tidak asam (pH 6) dan tidak menyerupai produk

komersial.



3

2.2. Foto Produk

Foto produk susu fermentasi dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Produk susu fermentasi

Keterangan Gambar : Produk susu fermentasi kelompok D1 hingga D5 secara urut

dimulai dari sebelah kiri.



4

3. PEMBAHASAN

Menurut SNI 3141.1:2011 susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi

atau disebut dengan kelenjar mamae yang sehat dan bersih, kemudian susu diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, setelah itu kandungan alaminya tidak dikurangi

atau ditambah sesuatu apapun dan susu belum mendapat perlakuan apapun kecuali

pendinginan. Maitimu et al.(2012) mengatakan bahwa susu merupakan bahan pangan

yang memiliki nilai gizi tinggi karena kandungan gizinya yang lengkap sehingga susu

masuk ke dalam kelompok bahan pangan mudah rusak ( perishable). Berdasarkan

pendapat tersebut maka perlu pengolahan pada susu untuk memperpanjang masa simpan

dari produk. Pasteurisasi, fermentasi, pengeringan dan sterilisasi merupakan upaya

pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan produk (Zubaidah et al., 2010).

Salah satu alasan mengapa susu dikelompokkan menjadi bahan pangan yang mudah

rusak yaitu karena susu memiliki nilai gizi yang tinggi karena mengandung unsur-unsur

kimia yang dibutuhkan oleh tubuh, terutama protein dan lemak yang kadarnya tinggi.

Komponen utama susu adalah air sebesar 87,90 %, protein sebesar 3,50 %, lemak

sebesar 3,50 - 4,20 %, serta vitamin dan mineral sebesar 0,85 % (Estiasih dan Ahmadi

dalam Cahyono et al. 2013). Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi

media yang tepat untuk pertumbuhan mikroorganisme yang akan menyebabkan

kerusakan protein susu.

Fermentasi sebagai upaya pengawetan produk merupakan suatu metode yang sudah

cukup tua dan sudah banyak dikenal didunia pengolahan pangan. Pada proses

fermentasi, akan dihasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang berbeda dengan produk mula-mula. Perubahan fisik dan kimia dari proses fermentasi termasuk

perubahan yang menguntungkan karena menambah cita rasa dan menghasilkan aroma

yang khas. Pada umumnya, proses fermentasi melibatkan sejumlah mikroorganisme dan

proses fermentasi tersebut akan merubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

sehingga lebih mudah untuk dicerna terlebih untuk penderita lactose intolerance.

Menurut Brian dalam Gianti & Herly (2011) proses fermentasi ini menghasilkan produk

asam laktat serta alkohol dan senyawa lain yang berkontribusi terhadap aroma, rasa



5

serta tekstur yang khas. Proses fermentasi ini juga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme terutama kelompok yang tidak tahan terhadap kondisi asam terlalu

tinggi.

Dalam proses fermentasi ini terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi antara

lain kualitas dari susu yang digunakan seperti total padatan susu, jenis susu, jumlah

starter yang digunakan dalam proses fermentasi serta konsentrasinya yang berbeda-

beda. Dalam proses fermentasi, pemisahan whey susu daalam pembuatan susu

fermentasi wajib dihindari karena dapat menyebabkan pembentukan curd yang tidak

stabil dan mudah rusak. Pemisahan whey dapat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan

rendahnya total padatan serta goncangan selama proses transportasi (Chairunnisa et al.,

2006). Dalam pembuatan susu fermentasi biasa digunakan mikroorganisme penghasil

asam laktat. Selama proses fermentasi berlangsung, harus diperhatikan kondisi

pemeraman karena kondisi yang salah dapat menghambat perkembangan starter . Media

berupa susu dalam proses fermentasi susu harus bebas dari residu antibiotik dan residu

lainnya. Pertumbuhan starter yang terhambat akan menghambat pula pembentukan

asam dan akan menghasilkan aroma yang kurang enak (Sudarmadji dan Kuswanto

dalam Gianti & Herly, 2011).

Pada praktikum ini dibuat susu fermentasi yang berbeda setiap kelompok yaitu

pembuatan yoghurt , kefir dan acidophilus milk . Meskipun ketiga produk tersebut sama-

sama melewati proses fermentasi tetapi pada hasil akhir produk dihasilkan karakteristik

yang berbeda. Menurut Usmiati & Abubakar (2009) perbedaan tersebut dipengaruhi

oleh perbedaan penggunaan kultur pada masing-masing produk. Penggunaan fresh

culture dalam susu fermentasi ini diawali dengan mengaktifkan kultur tersebut padamedia MRS Broth cair dan diinkubasi selama 48 jam. Setelah itu akan terbentuk

endapan pada media kemudian dicuci dengan garam fisiologis 0,85% ( food grade).

Sebelum menggunakan kultur tersebut maka media berupa susu dipanaskan sebanyak

100 ml dengan suhu 85oC dan ditunggu hingga suhunya turun menjadi 45°C (terasa

hangat di tangan). Hasil panen kultur kemudian dituangkan ke dalam susu cair tersebut

dengan perbandingan 1:1. Setelah itu dilakukan inkubasi kembali pada suhu 42-44°C



6

hingga terbentuk curd (± 1 hari) dan diaduk hingga rata sehingga inokulum kultur segar

dapat digunakan dalam pembuatan susu fermentasi.

3.1.

Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi susu yang cukup dikenal

oleh masyarakat luas. Pada umumnya yoghurt memiliki tekstur seperti bubur dengan

rasa yang asam dan terdapat rasa manis serta memiliki aroma yang segar. Yoghurt ini

dapat dibuat dari berbagai jenis susu yaitu susu sapi, susu kambing, susu kerbau, susu

domba maupun susu unta. Produk yoghurt mengandung paling sedikit 3,25% lemak

susu dan 8,25% milk solid non fat (Weerathilake et al ., 2014). Menurut Sharma &

Caralli(1998), kandungan gizi pada yoghurt sama dengan susu, namun kadar gulanya

lebih rendah dan rasanya lebih asam. Yoghurt merupakan sumber protein dan kalsium

yang baik, terdapat kandungan vitamin B2 dan B3 yang tinggi. Yoghurt ini memiliki

fungsi untuk kesehatan yaitu memperlancar pencernaan, baik bagi penderita gangguan

lambung dan usus yang terluka, menurunkan kadar kolesterol dan bermanfaat bagi

penderita defisiensi enzim laktase (Astawan & Astawan, 1998). Yoghurt ini biasanya

dibuat dengan mengkoagulasikan susu pasteurisasi atau susu rendah lemak dengan

mencampurkan bakteri asam laktat hingga memiliki tekstur seperti custard.

Lactobacilluss bulgaricus dan Streptococcus thermophiles merupakan salah satu contoh

bakteri penghasil asam laktat yang dapat digunakan dalam proses fermentasi.

Pada praktikum, pembuatan yoghurt dilakukan oleh kelompk D1 dan D2 dengan

inokulum yang berbeda yaitu menggunakan fresh culture dan plain yoghurt. Prinsip

pembuatan yoghurt yaitu dengan menambahkan satu atau lebih kultur bakteri ke dalam

susu krim atau skim maupun whole milk . Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH susu dan menyebabkan terjadinya penggumpalan protein dan dihasilkan senyawa

volatil yang berkontribusi terhadap flavor dan aroma yoghurt (Weerathilake et al .,

2014). Pertama yang dilakukan adalah memanaskan susu skim dan susu cair segar

secara terpisah dengan panci enamel dengan suhu 85˚C selama 2 menit. Pemanasan

dengan suhu 85˚C selama 2 menit dapat dikatakan serupa dengan metode pemanasan

pasteurisasi karena suhu dipanaskan pada suhu dibawah titik didihnya. Pasteurisasi ini

bertujuan untuk menghilangkan sebagian mikroorganisme kontaminan yang ada



7

didalam susu dan menginaktifkan sejumlah enzim yang berpotensi sebagai penghambat

dalam pembuatan yoghurt . Menurut Weerathilake et al . (2014) suhu yang digunakan

dalam pasteurisasi yaitu 80-85˚C selama 30 menit. Suhu yang digunakan dalam

praktikum kurang sesuai dengan pustaka yang ada sehingga masih memungkinkan

adanya mikroorganisme yang hidup didalam susu. Metode pasteurisasi ini merupakan

metode pemanasan pada susu yang diijinkan meskipun hanya membunuh sebagian

mikroorganisme. Metode pemanasan lainnya seperti sterilisasi tidak diperbolehkan

karena dapat merusak komponen susu dan menyebabkan kondisi susu menjadi tidak

stabil sehingga dapat memicu terbentuknya lapisan / layer selama penyimpanan

(Rahmawati et al., 2014).

Setelah proses pemanasan, maka 110 ml susu skim dan 115 ml susu cair segar dicampur

merata didalam botol steril dan segera ditutup lalu didinginkan dengan cara direndam

pada baskom yang berisi air hingga suhu menurun (43-45˚C). Pendinginan ini perlu

dilakukan untuk menghindari kultur yang mati akibat suhu media yang terlalu panas

(Weerathilake et al ., 2014). Okoro (2009) menambahkan bahwa penambahan susu skim

akan meningkatkan total padatan di dalam susu dan akan berkontribusi terhadap rasa

dan tekstur akhir yang dihasilkan. Pencampuran susu skim pada pembuatan yoghurt ini

juga dapat meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, protein, serta mengurangi

aroma langu pada produk akhirnya (Potter, 1987). Setelah itu ditambahkan kultur

starter sebanyak 10%, yaitu 25 ml (kelompok D1 menggunakan kultur segar dan D2

menggunakan plain yoghurt komersial) dan diaduk dengan batang pengaduk kaca

secara aseptis. Setelah selesai, wadah ditutup dengan aluminium foil atau plastik untuk

meminimalkan terjadinya kontaminasi. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu 42-

44˚C selama 1 hari sampai terbentuk custard yang diinginkan. Sumner & Hutkins(1990) mengatakan pengontrolan suhu yang akurat dapat menjamin terjadinya koagulasi

yang cepat dalam proses pembuatan yoghurt. Apabila sudah terbentuk gumpalan, maka

proses inkubasi dihentikan dan susu diaduk perlahan hingga kental merata sehingga

dihasilkan yoghurt . Agustina et al. (2013) mengatakan penggumpalan susu dapat

disebabkan oleh kasein yang bersifat sangat peka terhadap perubahan keasaman.



8

Pada hasil percobaan, yoghurt dengan menggunakan inokulum kultur segar memiliki

tingkat kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat

menggunakan plain yoghurt komersial, namun tetap memiliki derajat keasaman yang

mendekati sama yaitu 4 dan 4,5. Apabila dibandingkan antara yoghurt dengan fresh

culture dan plain yoghurt komersial maka karakteristik yoghurt dengan inokulum plain

yoghurt komersial lebih baik, dapat dilihat dari tingkat kekentalannya yang lebih tinggi

menandakan koagulasi protein susu terjadi lebih sempurna. Kekentalan yoghurt

disebabkan karena pembentukan asam laktat yang dapat mendestabilisasi membran

kasein, sehingga menyebabkan koagulasi protein susu dan pembentukan gel yoghurt

(Eskin, 1990). Walstra dalam Robinson et al. (2006) mengungkapkan beberapa faktor

yang mempengaruhi viskositas dari produk yoghurt adalah suhu inkubasi, konsentrasi

kasein, perlakuan pemanasan susu, keasaman dan tipe kultur starter. Starter

Streptococcus thermophilus akan menghasilkan kadar protein dan kadar laktosa terbaik,

sedangkan kombinasi antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

akan menghasilkan yogurt dengan kadar lemak terbaik (Hafsah dan Astina, 2012).

3.2. Kefir

Kefir merupakan hasil produk olahan susu yang dihasilkan dari fermentasi susu yang

telah dipasteurisasi dan ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir (kefir

grains/kefir granule) (Usmiati dalam, Agustina et al. 2013). Lengkey et al . (2013)

mengatakan bahwa kefir dihasilkan dari fermentasi menggunakan bakteri mesofil dan

yeast . Biakan starter kefir merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan ragi. Biji

kefir ini mengandung Lactobacillus kefiri, spesies dari genus Leuconostoc, Lactococcus

dan Acetobacter . Biji kefir juga mengandung khamir yang dapat memfermentasi laktosa

yaitu Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat memfermentasi laktosa yaituSaccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces exiguous

(CODEX, 2003 dalam Agustina et al., 2013). Selama proses fermentasi, bakteri asam

laktat akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan pH susu turun

dan menggumpalkan protein susu. Sedangkan yeast akan memfermentasi laktosa

menjadi alkohol dan gas karbondioksida yang menyebabkan kefir berbau menyengat

(Abubakar et al ., 2000 dalam Agustina et al ., 2013).



9

Langkah-langkah dalam pembuatan kefir hampir sama dengan langkah pembuatan

yoghurt . Pertama yaitu pasteurisasi susu segar menggunakan suhu sekitar 85-95oC

selama 2 menit. Harlia et al . (2010), pemanasan ini termasuk dalam pasteurisasi HTST

( High Temperature Short Time) karena suhu yang digunakan cukup tinggi namun masih

dibawah titik didih dan dilakukan dalam waktu yang singkat. Susu yang telah

dipanaskan tersebut dimasukkan ke dalam wadah kaca yang telah disterilisasi dan

dilakukan proses pendinginan. Susu yang telah hangat kemudian dicampurkan dengan

kultur starter sebanyak 8% atau sebanyak 20 ml. Kelompok D3 menambahkan 20 ml

fresh culture, sedangkan kelompok D4 menambahkan 20 ml plain kefir komersial.

Setelah selesai, wadah ditutup dengan aluminium foil atau plastik untuk meminimalkan

terjadinya kontaminasi. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu 20-25˚C selama 1 hari

sampai terbentuk custard yang diinginkan. Selanjutnya setelah inkubasi, susu

dipindahkan ke suhu 4˚C. Apabila sudah terbentuk gumpalan, maka proses inkubasi

dihentikan dan susu diaduk perlahan hingga kental merata sehingga dihasilkan kefir.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, kefir yang dibuat kelompok D3 dan D4

menghasilkan pH 4,5 dan 4. Hasil pengamatan ini sudah sesuai dengan Agustina et al .

(2013) bahwa produk kefir komersial umumnya mempunyai pH yang berkisar antara

3,8-4,6. Sedangkan dari segi kekentalan, kefir dari fresh culture lebih kental dibanding

plain kefir komersial. Hal ini dapat disebabkan karena aktivitas fermentasi dari fresh

culture lebih baik daripada kefir komersial, sehingga protein susu yang digumpalkan

lebih banyak dan kefir yang dihasilkan lebih kental (Agustina et al ., 2013).

3.3. Acidophi lus mil k

Acidophilus milk merupakan produk fermentasi yang menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus. Acidophilus milk dapat dikatakan juga probiotik yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella thypimurium yang dapat

menyebabkan terjadinya infeksisaluran cerna, dikenal dengan nama salmonellosis.

Probiotik adalah suplemen makanan yang terdiri dari mikroba yang masih hidup yang

memiliki efek menguntungkan yaitu dapat meningkatkan keseimbangan mikroba di

dalam saluran pencernaan hostnya yaitu manusia. Acidophilus milk dibuat dengan cara

memfermentasikan susu dibawah kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam



10

laktat yang bersifat termofilik. Menurut De Roos & Katan dalam Amiri et al . (2010),

strain Lactobacillus acidophilus menjadi sangat aktif ketika ditanamkan dalam saluran

pencernaan manusia. Human Intestinal Implantable atau bakteri yang dapat ditanamkan

pada saluran pencernaan manusia. Tidak semua bakteri termasuk dalam human

intestinal implantable karena dipengaruhi oleh ketahanan bakteri terhadap pH saluran

pencernaan yang bersifat asam, sehingga hanya kelompok bakteri tertentu yang dapat

aktif di dalamnya. Ketika kita meminum bakteri ini, enzim glukoronidase, enzim

nitroreduktase dan bakteri fecal (dapat menyebabkan kanker) akan berkurang yang

menyebabkan produksi fecal berkurang. (Goldin & Gorbach, 1984). Bakteri

Lactobacillus acidophilus diketahui mampu bertahan pada pH 1-4, tahan terhadap

garam empedu, mampu mendegradasi enzim-enzim pada susu dan mampu mengurangi

aktivitas metabolit yang bersifat toksik seperti fenol (Kailasapathy & Chin, 2000)

Untuk membuat produk ini, pertama dilakukan pemanasan susu skim sebanyak 245 ml

pada suhu 85oC selama 2 menit. Setelah itu dimasukkan kedalam wadah kaca steril dan

segera ditutup serta didinginkan. Susu yang telah hangat kemudian dicampurkan dengan

kultur starter sebanyak 1% atau sebanyak 5 ml. Hal ini sesuai dengan teori dari Eti et al.

(2004) yang mengatakan bahwa starter Lactobacilluss acidophilus yang digunakan

adalah sabanyak 1-3%. Setelah selesai, wadah ditutup dengan aluminium foil atau

plastik untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi. Kemudian dilakukan inkubasi

pada suhu 37˚C selama 1 hari sampai terbentuk smooth curd . Apabila sudah terbentuk

gumpalan, maka proses inkubasi dihentikan dan susu diaduk perlahan hingga kental

merata sehingga dihasilkan acidophilus milk .

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, diketahui bahwa kelompok D5 menghasilkan produk acidophilus milk dengan pH 6. Hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan Junaid

et al . (2013) bahwa pH acidophilus milk yang dihasilkan pada hari pertama fermentasi

adalah 4,5 dan akan terus menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Hal ini

dapat disebabkan adanya kontaminasi mikroorganisme lain yang menghambat kinerja

Lactobacillus acidophilus dalam memfermentasi laktosa (Junaid et al ., 2013). Karena

pH nya yang cukup tinggi, maka pembentukan tekstur juga menjadi terpengaruh. Hal ini

dapat disebabkan karena pembentukan koagulasi protein kurang maksimal. Seharusnya



11

kultur starter dapat memfermentasi laktosa dengan baik sehingga asam laktat yang

dihasilkan dapat menggumpalkan lebih banyak protein susu dan menyebabkan

acidophilus milk yang dihasilkan lebih kental.

Dari tabel hasil pengamatan dapat kita ketahui bahwa untuk pembuatan yoghurt , yang

baik menggunakan plain yoghurt karena kekentalannya yang lebih tinggi dibandingkan

dengan fresh culture. Hal ini dapat terjadi karena jumlah bakter dan jenis kultur yang

digunakan lebih banyak dan tepat sehingga laktosa yang dipecah semakin banyak dan

menghasilkan asam laktat yang melimpah sehingga penurunan pH yang terjadi dapat

menyebabkan koagulasi protein susu. Untuk produk kefir, kultur fresh lebih baik

dibandingkan dengan plain kefir karena kekentalannya lebih tinggi. Kemudian pada

produk acidophilus milk tidak dapat dikatakan berhasil karena tidak menghasilkan asam

yang menyebabkan koagulasi protein. Sementara menurut teori Gianti & Herly (2011)

proses fermentasi ini menghasilkan produk asam laktat serta alkohol dan senyawa lain

yang berkontribusi terhadap aroma, rasa serat tekstur yang khas.



12

4. KESIMPULAN

Produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari susu yaitu yoghurt , kefir, dan

acidophilus milk

Yoghurt merupakan produk fermentasi menggunakan satu atau campurran kultur

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus dan Streptococcus thermophiles

Starter untuk membuat kefir adalah Streptococcus lactis, Lactobacillus

bulgaricus, dan yeast Saccharomyces cerevisiae.

Starter untuk membuat acidophilus milk adalah Lactobacillus acidophilus.

mikroorganisme yang tergolong dalam human intestinal implantable akan

menjadi sangat aktif ketika ditanamkan dalam saluran pencernaan manusia.

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas

bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik.

Sterilisasi mematikan seluruh mikroorganismeserta dapat merusak protein susu

karena suhu sangat tinggi.

Penggumpalan protein susu diakibatkan oleh asam yang dihasilkan dari kultur

selama proses fermentasi

Yoghurt dan kefir memiliki tingkat keasaman yang relatif sama dibandingkan

dengan acidophilus milk

Kekentalan dari yoghurt dan kefir juga serupa tetapi acidophilus milk memiliki

tekstur yang lebih cair

Pada praktikum ini kegagalan acidophilus milk dapat disebabkan oleh adanya

kontaminasi mikroorganisme lain akibat perlakuan yang kurang aseptis

Semarang, 7 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen

- Tjan, Ivana Chandra

- Beatrix Riski Restiani

Theresia Gilang Astuti

13.70.0123



13

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Linda, Triana Setyawardani dan Triana Yuni Astuti. (2013). Penggunaan

Starter Biji Kefir Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Susu Sapi Terhadap pH

dan Kadar Asam Laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1):254-259

Amiri, Z. R.; P. Khandelwal and B. R. Aruna. (2010). Development of Acidophilus

Milk via Selected Probiotics & Prebiotics Using Artificial Neural Network.

Advances in Bioscience and Biotechnology 1 (2010): 224-231.

Astawan, M.W. & M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 3141.1:2011 tentang Susu Segar Sapi.

Jakarta.

Cahyono, Dwi; Masdiana Ch. Padaga; dan Manik Eirry Sawitri. (2013). Kajian Kualitas

Mikrobiologis (Total Plate Count , Enterobacteriaceae, dan Staphylococcus aureus)

Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Hal 1-8 Vol. 8, No. 1 ISSN : 1978 – 0303.

Chairunnisa, H.; R. L. Balia dan G. L. Utama. (2006). Penggunaan Starter Bakteri Asam

Laktat pada Produk Susu Fermentasi Lifihomi. Jurnal Ilmu Ternak , Vol. 6 (2): 102-

107.

Chin. (2000). Survival and Therapeutic Potential of Probiotic Organisms with

Reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and

Cell Biology Vol. 78 : 80-88. New South Wales, Australia.

Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods Second Edition.Academic Press, Inc.

California.

Eti, S.; R. Setyaningsih; A. Susilowati. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari

Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Gianti dan Herly Evanuarini. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Universitas Islam Kediri dan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1 ISSN : 1978 - 0303 28.

Goldin, B. R. & S. L. Gorbach. (1984). The Effect of Milk and Lactobacillus Feeding on

Human Intestinal Bacterial Enzyme Activity.The American Journal of Clinical

NutritionVol. 39 : 756-761. USA.



14

Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh Variasi Stater Terhadap Kualitas Yoghurt Susu

Sapi. Jurnal Bionature, Volume 13, Nomor 2 ,Oktober 2012, hlm 96-102

Harlia, E.; L.B. Roosita dan S. Deny. (2010). Pengaruh Suhu Pemanasan Terhadap

Kandungan Residu Abtibiotik Dalam Air Susu Sapi. Jurusan Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran.

Junaid, M.; I. Javed; M. Abdullah; M. Gulzar; U. Younas; J. Nasir and N. Ahmad.

(2013). Development and Quality Assessment of Flavored Probiotic Acidophilus

Milk. The Journal of Animal & Plant Sciences, Vol. 23 (5): 1342-1346.

Lengkey, H. A. W.; J. A. Siwi dan R. L. Balia. (2013). The Effect of Various Starter

Dosage on Kefir Quality. Lucrări Ştiinţifice-Seria Zootehnie, Vol. 59, pp. 113-116.

Maitimu, Centhya Victorin; Anang M. Legowo; Ahmad N. AlI Baarr. (2012). Parameter

Keasaman Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia

caligria). Fakultas Pertanian Universitas! Pattimura Ambon dan Fakultas

Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Vol. 1 No. 1, 2012 – Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan.

Okoro, L. (2009). Profitable Investment in Yoghurt Production. Diakses tanggal 31 Mei

2016 pukul 21.46. Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

Potter, N. N. (1987). Food Science. The Avi Publishing Company, Inc. USA.

Rahmawati, D.; J. Sumarmono dan K. Widayaka. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi

dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak

Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak , Vol. 1 (9): 46-51.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food and Nutritition. CBS Publishers

& Distributors. New Delhi.

Sumner, S. and R. Hutkins. (1990). Making Yoghurt at Home. University of Nebraska,Institute of Agriculture and Natural Resources. USA.

Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

Weerathilake, W. A. D. V.; D. M. D. Rasika; J. K. U. Ruwanmali and M. A. D. D.

Munasinghe. (2014). The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of

Yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, Vol. 4 (4): 1-

10.



15

Zubaidah, E.; J. Kusnadi dan P. Setiawan. (2010). Studi Keamanan Susu Pasteurisasi

yang Beredar di Kotamadya Malang (Kajian Dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai

Gizi). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 3 (1): 29-34.



16

6. LAMPIRAN

6.1. Abstak Jurnal

6.2. Laporan Sementara

Susu Fermentasi_ Theresia Gilang A_ 13.70.0123

Documents

Transcript of Susu Fermentasi_ Theresia Gilang A_ 13.70.0123