ETT MAGASIN FRÅN J.A. SUNDQVIST AB • 2007

ÅRETS KOCK Skrockfull vinnare

PÅ RESA GENOM SVERIGE Gastronomiska fenomen från norr till söder

BRÖD, SVETT OCH TÅRAR En natt på Riddarbageriet

KNIV PÅ LIV OCH DÖD Knivkastning i manegen

ANNA MANNHEIMERLata tips från köket

Sydafrikansk grillfest

avslappnad och smakrik

FÖR 16 ÅR SEDAN GICK VI EFTER MELKER MED KNIV.

NU VILL HAN HA NÅGOT ATT PEPPRA MED.

APPROVED SUNDQVIST QUALITY

Sedan vi lanserade

Globalknivarna i Sverige 1990 har J.A. Sundqvist

vuxit till en av landets ledande leverantörer av först-

klassiga köksredskap. En framgång föder

en annan, brukar det ju heta. Idag handlar

det om långt mer än bara knivar.

Genom ett nära samar-

bete med landets kockelit

som växte fram kring

Global, däribland Svenska Kocklandslaget

och profi ler som Melker Andersson, har

sortimentet successivt vuxit till att även inkludera

proffsredskap från Fissler, Pulltex, Zassenhaus,

Mundial och många fl er. Alla med den gemensamma

nämnaren, att bara det bästa är gott nog.

Inte undra på att det är till oss Melker

fortsätter att vända sig, oavsett om det

handlar om kastruller, pannor, skålar, kork-

skruvar eller pepparkvarnar. Han har nog

svårt att glömma det där med kniven.

Sundqvists produkter hittar du i välsor-

terade köksbutiker.

Läs mer på www.sundqvist.se

3

NÄR JAG SER TILLBAKA på tio spän-

nande år minns jag några milstolpar som

naturligt nog ofta är de tillfällen då vi

expanderat. Från starten i oktober 1997

hemma i källaren, via tre utbyggnader på

Flygmotorvägen och till den stora dagen

då vi kunde inviga vårt eget skräddar-

sydda hus på Flygfältsgatan.

Branschen har fått uppleva stora struk-

turella omvandlingar och på senare tid

har vi fått vara vittnen till stora uppköp

av butiker och kedjor. Någon kedja bröts

isär medan andra gick ihop. Turbulensen

kanske skapar oro men det gäller att i tid känna vart vindarna blåser

och försöka fi nna fördelar att vidareutveckla. För några år sedan sågs

näthandeln som det stora hotet. ”Butikerna riskerar att bli showrooms

till internethandeln”, sade man. Så blev det inte — tvärtom, internethand-

larna öppnar butiker istället. Dagens moderna människa kollar upp något

forum på nätet för sitt specialintresse, kollar med likasinnade vad som är

bäst just nu. Väljer och söker sedan en lokal leverantör, gärna prisvärd,

men det är viktigare att fi nna en kompetent handlare som ger kvalitet

genom hela köpet än att priset är det lägsta.

I tio år har vi satsat på varumärken laddade med kvalitet. Andra har

satsat på ett eget varumärke och inköp från lågpristillverkare i Fjärran

östern med fokus på volym snarare än kvalitet. Några lyckas, andra inte.

Vi tog tidigt ställning och förra året lanserade vi vårt eget kvalitetssystem

Approved Sundqvist Quality (ASQ).

När vi hittat varor av toppklass till köket så har vi hållit oss framme

för att försöka få agenturen. Vi köpte upp ett mindre bolag och kom

över ett koncept med kvarnar av absolut högsta klass. Zassenhaus, Dit-

ting och Petra Electric kom till oss tillsammans med Sofi a Holst vars

pappa med framgång drivit agenturerna. Sofi a är nu vår inköpschef. Vi

uppvaktade Pulltex i Spanien då vi tyckte att deras koncept och starka

varumärke skulle passa bra ihop med knivar från Japan och kastruller

från Tyskland. De visade intresse och Pulltex är nu vårt mest expansiva

varumärke. ”Om du fi nner något som är bättre så kommer det troligen

också från oss”, skrev vi kaxigt i vår ASQ-folder. När vi så upptäckte

nyutvecklade japanska kniven Tamahagane, som med sina fantastiska

skärpeegenskaper väl kunde mäta sig med Global, så var det klart att

det var vi som skulle marknadsföra dem. Skaftdesignen har visat sig

tilltala speciellt dem som inte riktigt trivts med Global och därmed är

Tamahagane ett bra komplement.

Nu har vi tretton varumärken och en fortsatt målmedveten satsning

på kvalitet kommer att vara vår utmaning de kommande tio åren.

Björn Sundqvist

VD

P.S. Vecka 40 fi rar vi tioårsjubileet.

Kolla vår hemsida www.sundqvist.se när det börjar närma sig.

Tio år av kvalitetstänkande

PRODUKTION Rubrik AB | REDAKTÖR Christian Ericsson | ART DIRECTORS Monica Johansson och Pär Ljung | BILDBEHANDLING Pernilla LindquistOMSLAGSBILD Martin Goodwin | PAPPER Magno Satin | TRYCK Eskils Tryckeri

Innehåll 4 Ett rum för knivar och grytor

5 Steels valguide

6 Ordning och reda bland pannorna

8 Tommy Myllymäki — en ung vinnare

10 Peter Skogström sprider kärleken

12 Sverige: Kontemplation

15 Sverige: Perfektion

18 Sverige: Tradition

21 Sverige: Kultivation

26 En nyttig restaurang

29 Bagaren bakar bättre bullar

34 En kock i rocken

36 Millan Waage Ericson har spunk

36 Braai är bra

41 Allt till vinet

42 Miljövänlig butik på alla sätt

44 Jesper vill inte träffa Kajsa

48 Framtidsvisioner

50 Anna Mannheimer bekänner

51 Snäppet vassare

4

På Kungsgatan 9, nära andra designbutiker på Magasinsgatan och Vallgatan, ligger Sundqvists nya showroom. Lokalen, som tidigare inrymde

en guldsmed, har vackra, välvda fönster ut mot gatan och innehåller bland annat kompletta uppsättningar av Globals och Fisslers sortiment.

– Vi har tagit steget att öppna ett eget showroom då efterfrågan på köksprodukter av hög kvalitet stadigt ökat under senare år, säger Björn Sundqvist, vd för J.A. Sundqvist. Det är ingen tvekan om att det enorma mat-lagningsintresset bidragit till detta.

– Vår ambition är att vårt showroom ska ge inspira-tion. Alla är välkomna in och det går bra att även handla hos oss. Men framför allt ger vårt showroom en bild av varumärkesbredden. Våra butikskunder kan även titta på spännande exponeringslösningar.

EN HALVTRAPPA UPP längst in i lokalen ligger ett välut-rustat kök. Där kan den som är extra intresserad kanske till och med få testa redskapen i praktiken.

– Vi har även börjat hålla utbildningar här om våra pro-dukter. Och då är det inte bara återförsäljare vi vänder oss till utan de har även i sin tur möjlighet att bjuda in sina egna kunder till matlagningsträffar, inköpskvällar och utbildning.

NK och Verner & Verner är exempel på kunder som redan haft personal bland grytorna hos Sundqvist.

– Förhoppningen är att så småningom komplettera med ett showroom i Stockholm och kanske även i Malmö. Vi märker tydligt att allt eftersom folks intresse för mat och dryck ökat så har också intresset för att ha riktigt bra arbetsredskap stigit, säger Björn Sundqvist.

NYÖPPNAT SHOWROOM I GÖTEBORGJ.A. Sundqvist har öppnat ett nytt showroom i Göteborg där man

visar sitt sortiment. Det handlar dock inte bara om produkter och

vackra exponeringar. Där finns också ett fullutrustat proffskök.

TEXT Torbjörn Colling FOTO Christian Ericsson

Ett fullt utrustat kök finns tillgängligt för att hårdköra

produkterna i praktiken.

MEDARBETARE

En av Sveriges ledande stilleben-

fotografer och god vän till Riddar-

bageriets Johan Sörberg, som han

har gjort två böcker tillsammans

med. I Steel ger han sin bild av livet

på bageriet en torsdagsnatt. PELLE

BERGSTRÖM har blivit internationellt

känd för sitt minimalistiska och

kraftfulla uttryck och arbetar bland

annat med varumärken som Hérmès,

Luis Vuitton, Nokia, Philips och Ikea.

Strävar outtröttligt efter perfektion in

i minsta detalj.

Den dag han inte lär sig minst en ny

sak tänker CHRISTIAN ERICSSON

kasta in handduken. Mångsidig jour-

nalist och redaktör för Steel, med

bakgrund från bland annat Arbetet

och Spionen. Cyklar i ur och skur,

och kan när andan faller på montera

ihop en himmelsk pesto.

En äkta pitepalt i västsvensk försking-

ring. MONICA JOHANSSON har tidi-

gare jobbat med bland annat reklam

och utbildning, och är AD på Rubrik.

Ordning och reda är nyckelord. Även

utbildad dekoratör, och möblerar

friskt om hemma. Äter tacos minst

en gång i veckan.

FOT

O C

alle

Sto

ltz

5

KnivigtRätt kniv för din hand, och för ditt ändamål. Så enkelt

borde det vara. Men det är inte lätt att välja rätt i den

uppsjö av knivmodeller som finns på marknaden.

TEXT Jan-Olof Ekelund ILLUSTRATION Andrea Sjöström

bila och ligga bra i handen. En stor kockkniv (g-2 & gf-33) är lämpad för att dela upp och skiva köttstycken men fungerar sämre när köt-tet behöver putsas. Då är det lämpligare med en mindre kniv (gs-11).

För bröd används alltid en tandad kniv (g-9 & g-22) av den enkla anledningen att en hård brödskorpa gör en vass egg slö.

Att hålla sina knivar i fin form gör matlag-ningen garanterat roligare. Efter att kniven använts – skölj av den direkt, torka den väl och förvara den på en magnetlist, i ett kniv-ställ eller i en knivlåda. Då håller kniven i många år och du undviker att i onödan skada dig på den vassa eggen.

KNIVVALETS A & O

Ett exempel på hur fel det kan bli syntes i det knivtest som en svensk tidning lät genomföra för några år sedan. En slak-

tare som skulle testa kockknivar höll dem med slaktargrepp och skar sig väldeliga på vissa. Fel hand till fel kniv, helt enkelt.

Det bästa tipset inför ett knivköp är att be om råd från butiker som har ett brett sortiment av kvalitetsknivar.

När Global introducerades på den svenska marknaden 1990 var det med ett begränsat urval. Men i takt med att knivmärket blivit ledande bland professionella kockar och allt populärare hos matintresserade konsumenter, har utbudet ökat. Idag säljs Globalknivar med sex olika skaft och dessutom med upp till fyra olika storlekar inom en skaftdesign. Det gör att i stort sett alla med lite hjälp kan finna det perfekta alternativet.

Med cirka 70 olika Global-

knivar finns det en pas-

sande modell för varje

person och ändamål.

För att hitta det optimala

alternativet när du står

i butiken, ta hänsyn till

följande två kriterier:

A Känn på knivskaftet så

det passar din hand-

flata och ligger väl-

balanserat i handen.

O Välj knivbladet efter

funktion så modellen

är anpassad till det du

ska skära upp.

BÄSTA SÄTTET ATT HITTA RÄTT i utbudet är att tänka efter i vilken situation kniven ska an-vändas. Skaft och blad ska balansera. Ett för lätt skaft gör kniven framtung och ett tungt skaft gör den baktung.

Skär du grönsaker väljer du en bred kniv (g-5 & gf-43) och håller den en bit in på bladet för att få bra kontroll och balans i arbetet. Med ett brett knivblad är det enklare att styra bladet mot knogen och hålla bort fingertopparna från eggen.

Att filea fisk är en konst som kan vara svår att lära sig men som underlättas betydligt med rätt knivval. En modell med ett smalt längre kniv-blad ger bäst resultat (g-21 & g-30). För att dela större fiskbitar eller skära av mindre ben behövs en tyngre och stabilare kniv (g-2 & g-29).

Hantering av kött kräver ofta två typer av knivar med det gemensamt att de ska vara sta-

KNIVVAL 2007

FISSLER

6

Stekpannor kommer i alle-

handa storlekar och material,

bottnar och stekytor. Det kan

lätt bli förvirrande när man står

i affären och ska bestämma sig,

för vad är det egentligen man

behöver? Fissler vet råd.

TEXT Christian Ericsson

FOTO Sam Lindh/Digitalstudion

Pann feber

7

FISSLER

Tyska Fissler kommer med ett helt nytt koncept

som ska bringa ordning i stekpanneröran. De har

kommit fram till att det egentligen bara är tre

frågor du behöver ställa dig:

1. Hur vill jag steka — hett eller varsamt?

2. Vilket material ska pannan vara gjord av?

3. Hur mycket pengar vill jag lägga?

Oavsett hur du svarar ska Fissler ha en stekpanna som

passar. De erbjuder två ytskikt — belagd eller rostfritt,

tre utföranden — stål, aluminium eller emalj, samt två

prisnivåer och upp till fyra olika storlekar. Därefter kan

man kombinera på olika sätt och därmed hitta den

idealiska pannan.

Crispy Steelux Premium, till vänster, ligger i högsta

divisionen och passar utmärkt att steka exempelvis

kött i. Den högra pannan Protect Steelux Premium,

också den i stål, är skyddad av den mycket tåliga

släpplätt-beläggningen Protectal Plus.

De flesta stekpannor i konceptet kan användas på

induktionshäll och samtliga har bottnar med jämn och

god värmespridning.

Pann feber

8

ÅRETS KOCK 2007

TOMMY FÖDD: 1978 i Katrineholm. FAMILJ: Flickvän.

ARBETAT: På Hotell Borgholm, Gondolen och

Eriks Bakficka. Nu köksmästare på Pontus by

the Sea. MAT: Gärna långkok, eller entrecote

med citron och en fräsch sallad.

9

ÅRETS KOCK 2007

Tommy Myllymäki kliver ner på perrongen och får en mugg latte i handen. Han ser tacksam ut.

Veckorna sedan han tog hem titeln Årets kock har varit några av de mest hektiska

i hans liv. Då är det inte kul att dessutom behöva gå upp innan gryningen och ta tåget till Göteborg. Men han tar det med gott mod.

– Jag är så skrockfull, så jag har inte kunnat planera för att vinna. Just nu är allt lite omtumlande.

Förra gången han ställde upp i tävlingen blev han ut-slagen i semifinalen. Det fick honom att överväga de val han hade gjort under kvalet.

– En kollega frågade mig efteråt om jag hade kunnat göra mer vad gäller presentation och bilder på maten. Jag tänkte efter och var tvungen att säga ja. Om man ska vinna måste man ha jobbat hårt med alla aspekter.

Han jämför uppladdningen med den som idrottsmän gör inför större tävlingar. Med tiden allt intensivare, och så finslipning i slutet. Han borde veta vad han talar om, på fritiden springer han långdistans och har sprungit Stock-holm Marathon två gånger. När han hade fått reda på att han gått till final i Årets kock satt han och putsade på detaljerna in i det sista, till och med på nyårsafton.

– Men man kan inte hålla på och träna hela tiden, ibland behöver man återhämtning. Det är en fördel för mig att jag haft ett vanligt jobb att gå till.

TILL VARDAGS ÄR TOMMY MYLLYMÄKI köksmästare på Pontus by the Sea, en stor bistro på Skeppsbrokajen i Stock-holm. En köksmästare har ansvar för personal och övrig administration, men han försöker lägga över så mycket som möjligt av pappersexercisen på souscheferna.

– Personalarbetet sköter sig själv just nu. Det fullkom-ligt ramlar in ansökningar efter vinsten.

Kock har blivit ett riktigt inneyrke de sista åren. Det är en utveckling på både gott och ont, menar Tommy Myllymäki.

– Det finns en massa unga människor som tror att de kan bli stjärnor utan att ens kunna laga enkel husmans-kost. Det kan bli så fel under utbildningen om man ham-nar på för fina krogar på praktikplats. Man lär sig droppa blodapelsinpärlor väldigt vackert på en tallrik, men kan man laga mat? Nej.

Han kan inte nog poängtera hur viktigt det är att lära sig grunderna först. Men utvecklingen för också goda saker med sig.

– Standarden har generellt sett blivit högre på res-taurangerna. Numera får man väldigt bra mat även på restauranger under toppskiktet.

LUGN OCH NOGGRANN, så beskriver han sig själv som kock. Han kan sitta och putsa och förfina recept i evighet. Men Tommy Myllymäki är lite av en dubbelnatur, för han kan samtidigt vara väldigt rastlös.

– Jag kan tröttna på en meny och byta efter en dag. Det bästa skulle vara att kunna gå ut på en marknad, plocka ihop det som är fint den dagen och sen komponera en meny. Och så blir det något helt annat dagen efter.

Han har en vinstresa att plocka ut efter segern. Tanken är att studera matkultur någonstans i världen. Just nu är han kluven mellan Kina, med sin oerhörda spännvidd på olika kök, och usa.

– Det vore otroligt kul att jämföra mellan till exem-pel västkusten, med Napa Valley och de goda vinerna, och östkusten med clam chowder och alla spännande restauranger i New York. Eller åka till södern och studera kreolköket.

Han har inte bestämt sig ännu. Men lita på att det blir ett noggrant val.

Lugn men samtidigt rastlös. Dubbelnaturen TOMMY MYLLYMÄKI är en av

de yngsta vinnarna någonsin av titeln Årets kock. Arbetet inför tävlingen

jämför han med att ladda upp inför ett maratonlopp.

TEXT & FOTO Christian Ericsson

VINNANDE RÄTTER

Senaps- och silverlöks-

glaserad skinka, korv av

rostad sida samt varm

sylta av lägg och persilja

serveras med syrad maj-

rova, citrongrönt och fra-

sig jordärtskockspotatis

smaksatt med rökt späck

samt steksky.

Havskräftor och musslor

med citron och vitlök,

mörbräserad fänkål,

apelsinkokta morötter

och saffrans- och havs-

kräftsås.

JURYNS MOTIVERING

Mästerligt och äkta! En kock med envishet, ödmjukhet och modernt handlag. Resultat: ett lyft för den svenska unggrisen och för skaldjuren i råvarukorgen. Vinnaren har förvaltat och utvecklat smakerna med moderna tekniker. Allt andas glädje, harmoni och kärlek.

Maratonmannen

FO

TO

Mag

nu

s S

kog

löf

10

Kärlek på recept Peter Skogström sprider matglädje

”Ett sjukt kul och otroligt år”, så sammanfattar PETER

SKOGSTRÖM år 2006. Han har knappt haft en ledig

stund men är ändå tacksam för en utvecklande och

inspirerande tid. För att inte tala om att ha bidragit till

förälskelse.

TEXT Torbjörn Colling FOTO Mats Alm/Jollyfoto

topp redan från ankomst och alla tittar förväntansfullt på råvaror som laxfilé, havskräftor och kronhjortsrygg som samsas med bland annat honung, enbär och kanel. Sällskapet delas upp i smågrupper som tilldelas ansvar för de olika delmoment som ska leda fram till den färdiga middagen.

Peter får snabbt igång förberedelsearbetet. Det putsas, skärs och hackas på alla håll i köket, samtidigt som det pratas mat och ges vänliga gliringar mellan deltagarna. Medan maten tillreds ger Peter tips om bland annat hantering av råvaror, utrustning, hur man kan planera, förbereda mat och förvara. Samtidigt bjuder Peters sam-arbetspartner, Boa Andersson, på vinkunskap. Det hand-lar framför allt om att lära sig de grundläggande sma-kerna och hur de reagerar tillsammans med olika typer av mat. Ett inslag som verkligen uppskattas av gästerna.

Ljuvliga dofter börjar sprida sig i köket; det är kryd-digt med inslag av sötma och det vattnas i munnen av förväntan. Middagen får med beröm godkänt och det hörs på deltagarna att de är både nöjda och stolta med resultatet.

PETERS ALMANACKA ÄR fortsatt fylld med uppdrag. Att Årets kock är stort visar inte minst det faktum att ett tusental artiklar skrivits om Peter under 2006.

– Det har varit så många förfrågningar att jag tyvärr tvingats tacka nej till en hel del uppdrag, konstaterar Peter. Jag och min fru Marie driver ju dessutom Skog-ströms Kök & Butik i Malmö, så det finns att göra.

De har också nyligen köpt Öhrs Lantcafé, som ligger mellan Växjö och Lammhult, tillsammans med Maries syster Caroline.

– Det ska bli spännande att ta sig an och utveckla. Både jag och Marie känner hur viktigt det är att ständigt arbeta för att utvecklas och hitta ny inspiration. Och 2007 har jag gästspel inplanerade i bland annat Brasilien och Monaco. Det kommer förhoppningsvis också föda nya idéer och möjlighet till utbyte med andra matkreatörer.

Med allt detta ser framtiden ut att vara fulltecknad. Ändå utesluter inte Peter ett fortsatt tävlande.

– Nej, man är väl lite som en idrottsman. Årets kock var fantastiskt att vinna, en milstolpe i livet. Men det finns fler utmaningar som jag känner att jag skulle kunna tänka mig att gå i kast med, avslutar Peter.

ÅRETS KOCK 2006

Middag för två, levande ljus, en god flaska vin och inte minst en underbar middag. Det är en god förutsättning för att ljuv musik ska uppstå, och det hände när Peter Skogström stod vid grytorna som Årets kock 2006.

– Jag har varit med om fantastiskt mycket kul under året, säger Peter. Ett av de mera udda uppdragen var för en datingsajt på nätet.

Ett par som bestämt sin första date vann en tävling där priset var att Årets kock skulle stå för maten hemma hos den manlige vinnaren.

– En typisk ungkarlslya. Men man har lärt sig att klara det mesta genom åren och detta var en spännande ut-maning.

Att Peter klarade det med glans visar inte minst resul-tatet. Paret åt, drack och njöt av stämningen och varan-dras sällskap.

– Det är underbart, säger Peter. De fann varandra och är nu sambor.

Andra uppdrag som Årets kock haft är allt från att laga mat åt dagisbarn och på skolor till tv-kockande och stora banketter.

– Jag har också rest mycket och fått många nya intryck. Inte minst vinnarresan till Oman, där jag studerade det arabiska köket, var mycket inspirerande.

PETERS LEDSTJÄRNA ÄR att sprida matglädje. Det gäl-ler även den egna matstudion Stolpaberga där åtskilliga gäster fått ta del av hans matkunskap och skaparglädje. Steel är på besök en stjärnklar vinterkväll. Det är stäm-ningsfullt dukat och köket är inbjudande varmt och fyllt med fräscha råvaror inför kvällens övning.

Ett sällskap från ett företag är på besök för att laga mat och prova viner tillsammans. Stämningen är på

11

Stolpabergas meny denna kväll:• Tartar på lax och löjrom med gurksallad

• Grönkålssoppa med havskräftor och jordärtskockor

• Kryddstekt hjort med rödbetor och sidfläsk

• Chokladkräm med kryddmarine- rade citrusfrukter och apelsinsorbet

ÅRETS KOCK 2006

I gourmetsammanhang domineras Sverige starkt av de tre stor-stadsregionerna Stockholm, Göteborg och Öresundsregionen. I senaste Årets kock-tävlingen kom till exempel två finalister från vart och ett av dessa små områden. Men är då verkligen utbudet av kokkonst så magert i övriga delar av riket som man kan förledas att tro?

Det är märkligt hur stor betydelse jord-axelns lutning kan ha för en liten gles-befolkad bygd långt uppe i Norrbot-ten. Den tänkta linjen polcirkeln, som bildar en liten kalott på jordklotet, ge-

nomkorsar landskapet. Norr om den är det sol dygnet runt en del av året. Söder om den inte.

Men den har mage att flytta på sig, femton meter varje år. Undra på att det blir fejder mellan byarna i Torne-dalen om var polcirkeln officiellt går. För några år sen förlorade Niskanpää striden, och stafettpinnen togs över av Juoksengi tre kilometer norrut.

– Om några hundra år borde den vara tillbaka här. Då

får de väl flytta skyltarna igen, säger Christian Moborg som tillsammans med Simon Laiti driver Kattilakoski Gastronomi i Niskanpää.

Påfallande många japanska turister ställer sig dock och fotograferar varandra vid Vägverkets rastplatsskylt strax intill restaurangen. Det man inte vet har man inte ont av.

MIDSOMMAREN HAR PRECIS kommit och gått. Solen ger ett fantastiskt ljus så här års uppe i norr. Och den kommer knappt att nudda horisonten i natt innan den klättrar uppåt igen.

Kattilakoski betyder kittelfors, och forsen brusar mun-

Lång dags färd mot dag

Med en belåten suck sjunker jag ner i träkarets heta vatten. Veden sprakar

behagligt, och ölburken är kall mot handflatan. Några meter bort flyter

Torne älv sakta förbi och på andra sidan ligger Finland. Solen värmer mitt

ansikte. Klockan är elva på kvällen.

TEXT & FOTO Christian Ericsson

12

SVERIGE: TORNEDALEN

Lång dags färd mot dag

Björn Sundqvist, vd för J.A. Sundqvist, gav sig ut på en matresa genom Sverige, beväpnad med laddade smaklökar och skjutjärnsreportrarna Christian Ericsson och Micael Goth. Färden gick från norr om Haparanda till öster om Ystad. Och det blev en upplevelse för alla sinnen.

tert nedströms från restaurangen. Strax norrut breder älven ut sig till att nästan bli en sjö. Två män sitter blick-stilla med varsitt fiskespö i en eka långt därute.

Björn och jag har småpratat en stund med Magnus som kört oss hit från Övertorneå camping.

– Det har varit tuffa år här i Tornedalen. Tre stora såg-verk har stängt de senaste tio åren, berättar Magnus.

– Men nu börjar det röra på sig! Ikea öppnar i december i Haparanda, och dit är det pendelavstånd. Bara sju mil.

Tornedalen är glesbefolkad, och befolkningstalet har sjunkit i många år. Hur kan då en gourmetrestaurang överleva långt här uppe, två mil från närmsta tätort Över-torneå, med 1 967 invånare? Simon Laiti skrattar.

– Folk ser annorlunda på avstånd här. De sätter sig gärna i bilen och kör två timmar, äter en god middag, och åker hem igen. Vi räknar med att det brukar komma folk från inom en radie på 18 mil, bland annat från Luleå, Gällivare, Kalix och Haparanda.

På sommaren kommer det också gott om turister. Tyska busslaster. Och de fotograferande japanerna.

BJÖRN OCH JAG har knappt satt oss till bords – utsikten genom panoramafönstren är nästan bedövande rofylld

– innan hovmästaren Emma Lindgren har placerat första rätten på bordet. Löjrom, naturligtvis. Serverad på blini med philadelphiaost smaksatt med lime, semitorkade tomater, reducerad balsamico och örtolja. Det är oer-hört svårt att förbättra löjrom, men Simon och Christian lyckas.

De båda kockarna träffades när de jobbade på stjärn-prydda krogen 28+ i Göteborg. Simon är bördig från Tornedalen, och hans mamma drev under några år café i just det här huset.

– Så jag hängde ofta här i Kattilakoski som barn. När Christian och jag fick nys om att kommunen ville sälja huset kontaktade vi dem och bad att få arrendera istället.

Till sommaren 2005 drog de igång. Med nyslipade golv, vitlaserade bjälkar, förbättrat kök och nybyggd bar. Den sneda väggen i baren går förresten jäms med den sträckning av polcirkeln som franska geologer mätte upp 1787. »

Renköttet i det glaserade racket kommer från foder-

uppfödda renar. Det tar udden av den skarpaste viltsmaken.

Potatisfondant och kräm på friterad persiljerot till.

På Kattilakoski Gastronomi, vackert beläget vid Torne älv,

använder sig kockarna före-trädesvis av lokala råvaror.

13

SVERIGE: TORNEDALEN

MEÄNKIELITornedalen är ett starkt fäste för tre av Sveriges fem offi ciella minoritets-

språk: fi nska, samiska och meänkieli (tornedalsfi nska). Det sistnämnda har

sitt ursprung i en ålderdomlig fi nska, och har lånat in ord från samiska och

svenska. I Torne dalen talar alla svenska, men när man pratar inbördes sker

det ofta på meänkieli. SR har dagliga radiosändningar från Pajala på språket.

Exempel på svenska låneord i meänkieli är kartiini (gardin), kranni (granne)

och blaisku (blaskig).

SVERIGE: TORNEDALEN

HUVUDRÄTTEN KOMMER PÅ BORDET. En rejäl bit kara-melliserat renrack, milt i viltsmaken och mört till kon-sistensen. Jag har aldrig smakat något liknande. Potatis-fondant och kräm på friterad persiljerot slår gladlynta lovar kring köttet.

Björn och jag hugger in med god aptit. Att äta middag på Kattilakoski är en totalupplevelse. Mat, vin, byggnad, omgivning, natur... sol. En sol som aldrig vill gå ner.

En familj på nio personer slår sig ner vid bordet bred-vid. De har kört från Kiruna. 30 mil. Yngste sonen bestäl-ler hamburgare. Pappan försöker övertala honom att ta något finare, men ger snabbt upp.

– Det måste finnas lite för alla på menyn, säger Chris-tian. Man ska kunna komma hit och bara ta en kopp kaffe och ett nybakt wienerbröd eller en glass, om man vill.

Lokalbefolkningen är inte direkt van vid att gå på res-taurang. Alkohol är till exempel inget man brukar dricka i offentlig miljö.

– Det har tagit ett år att lära gästerna att dricka vin till maten, säger Simon och ler. Det första året drack de flesta isvatten. Det de nog allra helst hade velat beställa hade varit välstekt oxfilé och mjölk, minst en liter.

Det vanligaste sättet att umgås här i Tornedalen har annars varit att gå hem till varandra och dricka kaffe. Oftast serverat med kahvijuusto, kaffeost, en suddgummiartad gräddad ost som får smälta ut i kaffet för att alls bli tuggbar.

Kirunaborna betalar, reser belåtna på sig, går ut till bilarna och åker hem igen.

CHRISTIAN MOBORG HAR HÅRDELDAT med ved för att värma upp saavin, träkaret. Bastu och saavi är ett lysande sätt att relaxa. Jag sjunker ner till näsborrarna i det heta vattnet och drar in doften av ved. En stund i den här, och man blir naturromantiker hur mycket asfaltsbarn man än är från början.

Natten går, men trötta blir vi aldrig. Vid halv två börjar morgondimmorna lyfta från älven. Och mitt hjärta går sönder.

FOTNOT: Kattilakoski Gastronomi blev nyligen utsedd till Årets

Krog 2006 i Sveriges bästa bord.

RELAXAVDELNING. Björn Sundqvist i saavin. Snart börjar dimmorna beslöja Torne älv.

NORDBOR. Simon Laiti och Christian Moborg tog ett rejält kliv norrut när de öppnade restaurang nära pol-cirkeln.

14

»

15

I korsningen av Vasagatan och Skolgatan i Umeå ligger ett vackert, ljusblått trähus, med en liten stentrappa som leder upp till en anspråkslös grön dörr. Huset är i princip så gammalt ett hus kan bli i Umeå, och byggdes upp efter den brand som

ödelade stora delar av staden år 1888. Bakom den gröna dörren döljer sig restaurang Viktor, som när den invigdes år 2000 flyttade Sveriges fingastronomiska gräns sextio mil norrut.

Källarmästaren heter Fredric Andersson, och idag bju-der han på middag. Men först har han lovat att ta med oss på en rundtur i björkarnas stad.

Kvällens andra rätt svävar in på bordet och visar sig bestå av kalixlöjrom med äggröra och flatrökt ål. En Riesling harmo-nierar fint med smaken av hav. Björn och jag skålar. Några bord bort sitter en av Umeås kändisar, Staffan Ling, och ser ut att må bra. Efter en stund kommer han fram och hälsar på Björn, de har haft en del gemensamma aktiviteter för sig i sina respektive yrken.

VI BÖRJAR DAGENS RUNDTUR i själva restaurangen och köket. Välputsade kopparpannor står i snörräta rader, knivar sitter i ställ och lister, och inte en fläck finns att

skåda någonstans. Inredningen av matsalen är tidlös och harmonisk. Fredric Andersson har lagt ner stor möda på att hitta precis rätt material och mönster i matsalen och baren.

– Köket ritade jag själv, och beställde all utrustning. Det var aldrig något snack om pengar med min finan-siär, berättar han.

– Sen hade jag naturligtvis höga krav på mig också. Finansiären ville ha en restaurang som skulle ligga i abso-luta toppskiktet inom fem år. Men jag känner att om man nu ska genomföra något, ska man göra det absoluta bästa man kan. Vi blev guldkrog efter ett och ett halvt år.

Som så många av de andra krogarna i toppklass arbe-tar man på Viktor efter säsongerna. Menyn varierar med tillgången på bra råvaror.

– Råvaran har huvudrollen hos oss, serverad utan tjafs. Man ska inte komplicera maten till den milda grad att man inte längre vet vad man håller på med. Eller ens vet vad den innehåller, säger Fredric och skrattar.

– För mig är gourmet helt enkelt bra mat. En korv- kiosk med fruktansvärt goda korvar serverar gourmet-mat, enligt min definition. Sen är det inte alla som håller med. För vissa medför ordet gourmet smoking och mat som kostar flera miljoner. »

Första rätten sätts framför oss, och redan vid allra första tuggan inser

jag att måltiden kommer att bli minnesvärd. Vitlöksgnuggat bröd, tomat

och olivolja med en lätt nötsmakande pata negra-skinka till. Inga onödiga

utsvävningar, och råvaror av hög klass.

På restaurang Viktor i Umeå är köket kompromisslöst med kvaliteten.

TEXT & FOTO Christian Ericsson

I Umeå lämnas inget åt slumpen

SVERIGE: UMEÅ

GÖMSLE. En anspråkslös trädörr döljer trappan upp till Viktors matsal på andra våningsplanet.

16

Snabbhalstrad, sotad, gulfenad tonfisk är huvudingredien-sen i den tredje rätten. Den är så mör att den nästan smälter på tungan. En liten skål med gnocchi och en kraftig bouil-labaisse står bredvid. Men den hade nästan inte behövts, så god är fisken. En sydafrikansk Semillon i glaset öser lovord över maten.

VI TAR EN SNABB SVÄNG förbi Fredrics lägenhet ett par hundra meter från restaurangen. Köket är även här klanderfritt, och på väggarnas magnetlister hänger en nästan komplett uppsättning Global. Från balkongen har han obruten utsikt över parken ner mot älven och gäst-hamnen. Här har han också en hängmatta. En Hästens-hängmatta. Fredric ser nästan lite generad ut.

– Haha, ja… hela mitt liv är kvalitet. Det är otroligt viktigt att ha bra grejer, det märker ni både på restau-rangen och här hemma. Sen är det ju risk att man blir stämplad som prylbög, men det får man ta.

Fredrics bil, en Lexus rx 300, står i ett parkeringshus. En björkskog är väggmålad nere i garaget, och ur en högtalare strömmar inspelad fågelsång. Naturen är alltid närvarande här i Umeå.

– Det är nog Sveriges enda garage med fågelkvitter, säger han.

Efter ett så kallat normandiskt hål – en isad lemonad – öppnar magen upp sig för fortsättningen. Det är nog nödvän-digt, för nu väntar anka. I två varianter. Dels som inbakad rilett, dels i form av ett lime- och honungsglaserat bröst. Det är mäktigt, och högst njutbart. Vid det här laget börjar vi formulera omdömen om vinerna, av typen ”tar plats, utan att vara påstridigt”.

ETT HUNDRATAL MURRIGA KAVAJER hänger på led i Umedalsparken. Kön slingrar sig högt upp mellan träden. Det går knappt att sluta titta.

BJÖRKARNAS STADDen 25 juni 1888, för övrigt samma dag som hela

Sundsvall brann ner, startade en brand i bryg-

geriet i Umeå.

Brinnande takspån spred sig med den kraftiga

vinden österut. Den enda ångbrandsprutan

befann sig långt utanför staden, vid en eldsvåda

i ett sågverk, och elden spred sig snabbt mellan

husen längs de trånga gatorna. Först när bran-

den nådde allén av björkar längs Östra Esplana-

den hejdades den.

När staden åter skulle byggas upp togs ett

beslut att björkar skulle planteras längs alla gator

i staden. Och björkarnas stad var därmed född.

SVERIGE: UMEÅ

»

17

På koncernen Balticgruppen strax intill träffar vi till sist restaurang Viktors finansiär. Han heter Krister Ols-son, och är vd. Sin ekonomiska grundplåt byggde han upp med ett företag som tillverkar frontlastare. Idag äger och förvaltar Balticgruppen en betydande del av Umeås fastig-hetsbestånd. Dessutom sponsrar man en hel del kultur, som Norrlandsoperan. Och äger en restaurang, Viktor.

– Vi behöver en krog av den här kalibern i Umeå, även om det kanske inte riktigt finns underlag för det, säger Krister Olsson.

Ett snabbt farväl till Krister, för vi har mycket kvar att se. Umeå definieras till stor del av den fantastiskt vackra naturen runt omkring. Och de byggnadsverk som uppförts för att tämja den: vattenkraftverk, timmerrän-nor, sågverk, trädgårdar...

– Jag är från Uddevalla från början, berättar Fredric. Det har inte varit helt lätt att bli Umebo, och mycket fritid blir det inte. Jag jobbar ju på kvällar och helger när alla andra

SVERIGE: UMEÅ

är lediga. Så det har blivit så att jag mest umgås med skå-despelare och musiker. De har lika usla tider som jag.

Ostar med tomatmarmelad serverade med portvin, därefter en desserttallrik med bland annat en mjuk och len chokladmous-se och en rabarberkompott, krispig i smaken. När espresson ställs på bordet är Björn och jag så mätta och dåsiga att det känns motbjudande att ens tänka på att gå någon annanstans än till sittgruppen.

RUNDTUREN ÄR ÖVER. Vi ställer bilen i fågelkvittret igen. När vi kommer tillbaka till restaurangen har nå-gon strött ut grovsalt över yttertrappan. Fredric ser våra undrande blickar, och förklarar:

– Det är för att inte Umeås ungdom ska sitta och hänga på trappan och yla. Funkar hur bra som helst.

Vi krasar uppför trappan, slår oss ner till bords, och inväntar första rätten.

STOLTHET. Ett litet växthus tro-nar på innertaket, som lätt kan nås från Viktors kök. Fredric Andersson odlar och plockar gärna sallad här.

18

Lillemor Edlund.

19

SVERIGE: GRYTHYTTAN

Klassisk kost i Bergslagen

Grythyttans Gästgivaregård. Nu på 367:e året. Slå det, om ni kan.

Redan 1640, strax innan drottning Kristinas fjortonde födelsedag,

slog gästgiveriet för första gången upp portarna. Till denna anrika

krog i Bergslagen kommer man för att fira silver- och guldbröllop,

ha konferens, jaga eller helt enkelt fira en gammaldags jul.

TEXT & FOTO Christian Ericsson

Våra steg klapprar på den rundade kullerstenen. Ekar mel-lan husen på den folktomma bygatan. Det är oktober, och höstens första köldknäpp har precis slagit till när Björn och jag anländer till Grythyttan.

Ingången till Gästgivaregården är inte direkt storsla-gen, utan ligger lite halvt om halvt skymd bakom en husknut. Thomas Fellebro, källarmästare, skrattar igenkännande när jag berättar för honom senare på kvällen att vi haft lite besvär med att hitta.

– Ja, vi har en väldigt diskret ingång. Man inser inte att gästgiveriet består av tjugosju hus. Men det har blivit bättre sen vi flyttade skylten från hörnet på huset, innan var det ingen som fattade var ingången låg.

Namnet Grythyttan är för de allra flesta synonymt med gästgiveriet, fast det egentligen är namnet på staden. Eller byn, snarare – invånar-antalet ligger strax under tusenstrecket. Men Gästgivaregården är den i särklass mest välkända attraktionen här. Sedan Carl Jan Granqvist gjor-de entré i rödrutig golfkostym i början av 1970-talet och tog över driften har Grythyttans namn spridit sig över världen. På en amerikansk karta från slutet av det decenniet fanns fyra orter utmärkta i Skandinavien. De tre huvudstäderna. Och så Grythyttan.

CARL JAN ÄGER INTE LÄNGRE GRYTHYTTAN och syns numera mest i tv, i program som På spåret och Carl Jans änglar. Men hans ande lever

kvar. Iförd Gustav III:s svenska dräkt blickar han godmodigt ner över gästerna från ett porträtt i salongen.

I en gustaviansk soffa nedanför tavlan sitter Lillemor Edlund och pratar med oss över en kopp kaffe och småkakor. Hon är före detta köksmästare i restaurangen, men numera souschef.

– Jag är ingen kontorsmänniska, säger hon och ler. Det där med att beställa varor och ringa in personal tar så mycket tid. Nu är jag tillbaka vid spisen där jag hör hemma.

Lillemor Edlund är en av ursprungsmedlemmarna i det helkvinn-liga kocklaget Team Milko, som tog silvermedalj i os 2004. Grythyttans Gästgivaregård var en naturlig arbetsplats för att hon ville vara nära det dåvarande träningsköket på Hennickehammars herrgård några mil bort i skogen. På gästgiveriet har hon varit i fyra år nu. Men det är faktiskt andra anställningen här – hon tog time-out ett år, med jobb i bland annat Spanien.

– Det är något speciellt som gör att man kommer tillbaka hit. Jag kan inte sätta fingret på vad det är, men jag trivs jättebra här.

När jag lyssnar på henne kan jag inte låta bli att spekulera. Kanske är det den rena, klara luften. Kanske stillheten och närheten till naturen, för den är högst påtaglig här ute i de bergslagiska skogarna. Kanske är det helt enkelt de enorma mängderna svamp man kan plocka runt husknuten. »

20

SVERIGE: GRYTHYTTAN

MATEN PÅ GÄSTGIVERIET ÄR SVENSK, klassisk, rejäl. Traditionell husmanskost på luncherna, svenskt kök med ny touch på kvällar. Till lunch bjuds Björn och jag på biff med lök, och då snackar vi verkligen biff. En tjock skiva genomrosa kött, med rejäl fettkappa kvar. Mört så det förslår.

– Vi har jobbat ganska länge med lokala leverantörer, men inte egentli-gen skyltat med det. Fast gästerna efterfrågar ju sånt mer och mer. Vi har bland annat hjortronvin här ifrån Grythyttan, jaktvin på blåbär, lingon och enbär, och en blåmögelost gjord på fårmjölk som heter Bredsjö Blå och som görs några mil härifrån. Sen finns det en massa små tanter som plockar svamp ute i skogarna och säljer till oss, säger Lillemor och ler.

Vilka är det då som kommer hit? Med undantag för Tisdagsklub-ben (”ett gäng gubbar som kommer hit och äter lunch”) och den lokala Rotaryföreningen är det ganska sparsamt med gäster från själva Gryt-hyttan. Och ingen av de närboende skulle förstås se någon anledning att hyra en svit med badrumsinredning i svart skiffer. Nej, hit kommer man

från hela Sverige. Kombinationen företagskonferens och älgjakt är inte helt ovanlig under höstveckorna, och alltid ska middagen inledas med sill och nubbe. Traditioner får man inte rucka på. På helgerna domineras gästerna av privatpersoner. Gästgiveriet är ett ställe att fira guldbröllop och andra högtidsdagar på.

Eller jul. Fyra dagars julfirande, komplett med skinka, gröt, tomte, klappar och dans kring granen – och snö, nästan med garanti – står på programmet varje år. Platserna brukar vara fullbokade långt i förväg.

– Jag jobbar varannan jul. Det är klart, helst hade jag ju velat vara ledig. Men om man nu måste jobba på jul så ska man definitivt göra det här, säger Lillemor med ett skratt.

VI GÅR FÖRBI KONFERENSKAMMAREN på väg ner till matsalen. Ett gäng bjärt brandgula jaktkepsar med Korsnäs på i stora bokstäver lig-ger och väntar på ett bord. Deltagarna lär bli väl synliga i skogens tidiga gryningsdimma imorgon bitti.

Efter inledande löjrom ackompanjerad av mandelpotatiscrème, väster-bottentarte och syrad lök – en genomsvensk komposition – stegras tem-pot med ett ankbröst, varsamt ledsagat av smaker från bland annat päron, svartrot och körsbär.

– Händerna och näsan är kockens viktigaste verktyg, berättar källar-mästaren Thomas Fellebro under middagskonversationen.

– Och Bluncken, fyller Lillemor Edlund i.När Björn och jag ser frågande ut får vi reda på att det rör sig om

Gastronomisk handbok av Karl Blunck, en bok som sedan 1930-talet varit ovärderlig för generationer av svenska kockar. Se där, ett insidestips.

Det verkliga crescendot på kvällen är osttallriken, där vi äntligen får uppleva fårosten Bredsjö Blå. Efter en skarp attack… en fårchock, skulle man kunna säga… lugnar den ner sig och bygger så småningom upp egna små civilisationer i gommen. En äppelstrudel med smaker av rom, vanilj och kanel får utgöra en lugn final på måltiden.

Utanför fönstret börjar frosten lägga sig på kullerstenarna.

RYMLIGT. Huvudbyggnadens stora salong var en gång i tiden manufakturaffär. De små rummen bortom tillhörde förut en privatbostad. Gästgiveriet har behövt växa mycket på senare år.

KONFERENSRUM. Mötesutrymmena på Grythyttans Gästgivaregård håller traditionell stil rakt igenom.

BERGSLAGENBrytning och smältning av malm

i hyttor har sedan medeltiden haft en

dominerande ställning i Bergslagen.

Det var silvret som drog hit folk först, där-

efter järnmalmen. Ett ”bergslag” var helt

enkelt ett team med bergsmän, bönder som

tillbringade en stor del av tiden med järnfram-

ställning. Det fanns 16 bergslag i Sverige på

1600-talet. Så småningom fi ck ordet Bergs-

lagen en geografi sk betydelse. Idag är det en

lite luddig term som omfattar åtminstone

norra och västra Västmanland, sydöstra

Värmland och södra Dalarna. Den berömda

svarta skiffer som bryts i Grythyttan fi nns på

bara en handfull ställen till i världen.

»

21

ÖSTERLEN. SMAKA PÅ DET. Rullande kullar, slingriga vägar, hav, äppelodlingar, gula rapsfält och mat hämtad direkt ur den nära myllan.

Österlen. En bild av svensk sommar och svensk mat när de är som allra bäst.

TEXT & FOTO Micael Goth

Med himlen runt hörnet

SVERIGE: ÖSTERLEN

22

Vägen slutar vid en åker. Under den mör-ka himlen har vi kört vilse i den ruggiga skånska morgonen. Det har inte ens hjälpt att vara förberedd som nutidens moderna människa – kartutskriften från nätet är lika

hjälplös och fel som gps-mottagaren som saknar kontakt med omvärlden.

Smala vingliga vägar, breda åkrar och enstaka små samhällen. Västanvinden sveper över sädesfält och hedar medan mörka moln far som vilt drivande skepp i skyn.

Vi är på väg till ett möte med en av Skånes bästa kockar – men på en helt annan plats än denna. Vinden tjuter än argare över fälten och regndroppar börjar dunsa. Det är med misstänksamhet som Österlen tar emot oss.

KÖKSCHEF ANDERS VENDEL skrattar åt vår irrfärd när han serverar oss. Tack vare den lokale brevbäraren hamnade vi till slut rätt. Och väl till bords på Mötesplats Österlen knorrar det i magen av hunger.

– Nu ska det smaka bra, säger Björn leende och tar upp besticken.

Den gula Knäredskycklingen är perfekt; smakrik kna-prig stekyta och kycklingkött som smälter. Medan vi äter byter himlen skepnad. Det grå filtret skjutsas bort likt en teaterkuliss och in på scenen kommer sol och värme. Med mat i magen börjar landskapet kännas riktigt gemytligt.

– Vår strävan är att gästerna ska känna sig nästan som hemma. Det ska kännas harmoniskt. Gästerna ska kunna njuta av lugn, god mat och vin, berättar Anders Vendel.

På Österlen har bra mat uppskattats i alla tider och traditionerna lever vidare. Gästgiverier och bykrogar som för tankarna till svartvita pilsnerfilmer bjuder gåsamid-dag med svartsoppa, Östersjösill, gammeldags skånsk husmanskost och vildsint vildsvin.

– Österlen är som Sveriges skafferi. Här finns det mesta. När jag som kock tänker på Österlen, är det just råvaror jag förknippar regionen med. Det är lika viktigt att få tag i bra råvaror som att kunna laga maten. Man kan aldrig få råvaror bättre än de är från början, förklarar Anders Vendel.

Österlen är också en provins med poetiska avtryck. Från början nyttjades landsänden mest som ett skällsord mellan bönder från andra sidan Ystad. Det var först när kultureliten – skalden Theodor Tufvesson, konstnären Bror Ljunggren och författaren Fritiof Nilsson Piraten – upptäckte Österlen som området blev ett begrepp och sedermera varumärke.

MÖTESPLATS ÖSTERLEN är en prisad krog. Restaurang-en blev nyligen utsedd till guldkrog i matguiden Sveriges bästa bord – för tredje året i rad. Och i tidningen Gour-mets matguide 199 bord blev det en nionde plats.

– Vi kan mäta oss med Sveriges bästa krogar, konstate-rar en nöjd Anders Vendel.

Han har med sofistikerade och lekfulla presentationer, vågade smaksammansättningar och Österlens välfyllda skafferi av lokala råvaror byggt upp en högklassig mat-plats. På Anders Vendels meritlista finns bland annat os-silver 2000 och 2004, finalist i Årets kock 2003 och 2004.

Men också hotelldelen är viktig. Under de tre kallaste årstiderna erbjuder Mötesplats Österlen ett paket som kallas Gourmetweekend. Det är också möjligt att ta del av nostalgi- och lyxpaket, då ingår hyra av motorcyklar för trivsamma färder.

– Utan hotelldelen skulle det vara tufft att driva res-taurangen här ute. Men vi har återkommande stamgäster såväl lokalt som från Stockholm. De som besöker oss är ofta medvetna om mat. Det är väldigt viktigt för oss att hålla en hög ambitionsnivå för att möta kraven, säger

ÖSTERSJÖN. Havet där fis-karna från Vitemölla, Kivik, Vik, Baskemölla, Brantevik och Skillinge förr i världen vittjade sina garn.

SVERIGE: ÖSTERLEN

”Jag gillar enkel och rak mat. Äter hellre skånska långsamt växande

morötter som tillagats med kärlek, än halvtaskig importerad oxfilé.”

Anders Vendel

FÅGELMAT. Den som gillar mat gillar Österlen. Här Anders Vendels ljuvliga kycklingrätt.

23

Anders Vendel som även öppnat restaurang Sturehof i Malmö nyligen.

MÖTESPLATS ÖSTERLEN ligger som en blomstrande oas mitt på en slätt mellan Ystad och Simrishamn. En gammal skola har renoverats till en exklusiv hotell- och konferensanläggning med gourmetrestaurang. Det är stenlängor i sandbrutet vitt, lummiga dungar och böl-jande fält. Restaurangen erbjuder en meny av lokala sma-ker som förändras efter säsong. Känslan är proffsig krog

– men samtidigt avslappnad.– Vi vill överraska och tillfredsställa den mest kräs-

ne restauranggästen. Den som kommer ut på vischan här ska bli överraskad av den höga kvaliteten. Men det är viktigt att det känns avslappnat, säger Anders Vendel.

I köket jobbar en av världens bästa unga kockar. Håkan Olsson var finalist i Årets kock 2005 och blev ut-vald till Årets unga kock 2006. I och med det gick han

vidare till den internationella finalen i Australien som avgjordes i höstas. Där blev han trea.

– På Mötesplats Österlen lagar vi som är kockar samt-liga rätter. Därför kändes det lika naturligt att laga till såväl förrätt som dessert under tävlingen. Jag jobbar efter principen att tillaga mat som är enkel, men som smakar mycket, berättar Håkan Olsson.

Närheten till gårdsbutiker är en välsignelse. – Bra mat för mig är ärlig mat. Med det menar jag att

råvarorna som använts är av bästa sort och närproduce-rade. Och att maten tillagats utan genvägar, säger Anders Vendel, och slänger en tacksam blick ut över det omgi-vande landskapet.

FÖR HÄR FINNS GOTT OM fräscha råvaror. Som spar-ris – vårens första primör och en verklig delikatess. Ju färskare desto godare.

– Därför är närodlad svensk sparris överlägsen all annan! Vi odlar vår sparris i närheten av Skillinge på

FRAMGÅNGSRIKA. Österlen Sparris har tilldelats Gastronomiska Akademiens diplom för sin sparris.

SVERIGE: ÖSTERLEN

PÅ ÖSTERLENHÖJDPUNKTER

• De lokala fiskhandlarna.

• Äpplen — såväl att smaka på

som att beskåda under den

vackra blomningen i maj.

• Nyplockad sparris.

• Apotekarens trädgård

i Simrishamn — som en resa

till Medelhavet.

• Lamm från Vitaby lanthandel.

• Nybakat bröd från stenugnen

på Olof Viktors bageri i Glem-

mingebro.

• Kulinarisk njutning och

avkoppling på Mötesplats

Österlen.

• Tomater — så söta och så

färska som bara möjligt.

• Ales stenar på Kåseberga.

Mystik och utsikt.

• Brösarps backar — landskap

som är en bild av Österlen.

10

»

24

Österlen. Det kustnära läget med de sandiga jordarna ger idealiska förhållanden. Sparrisen växer långsamt och blir smakrik, berättar Karin von Schenck vid Österlen Sparris i Kvarnby.

Färsk svensk sparris finns bara en kort tid på våren. Den börjar växa i maj när det blir varmt i jorden och säsongen sträcker sig maximalt fram till midsommar. Till skillnad mot i övriga Europa är det grön sparris som är vanligast: i Sverige är upp-skattningsvis 95 procent av all sparris grön, 5 procent vit.

Sparrisen härstammar från stränderna och stäpperna kring östra Medelhavet. Där-ifrån har den sedan spritt sig till Nordafrika och Europa. I Europa är sparriskulturen idag mycket omfattande och helt inriktad på färskvara, ofta med försäljning direkt från gården. Tyskland med 17 000 hektar sparrisodling är avgjort störst medan den svenska sparrisodlingen sedan 1950-talet nästan utrade-rats. Men nu är den under återuppbyggnad.

Sparris och sparrisodling har en lång tradition på Österlen. Redan Carl von Linné fann sparris ”söder om Simrishamn”. Den växte då vild på stränderna. Ända fram till mitten av 1950-talet fanns det kommersiella sparris-odlingar runt Skillinge och kvaliteten var så hög att man med framgång exporterade till bland annat Frankrike.

Först 1997 tog sparrisodlingen fart igen då Österlen Sparris planterade det första fältet. Genom kylning och korta transporttider är det numera möjligt att även dist-ribuera färsk sparris med bibehållen hög kvalitet.

– Till exempel får krogarna i Göteborg färsk sparris bara ett dygn efter att den skördats. Idag har vi sju hek-tars odling och i fjol skördade vi 14 ton, berättar Karin von Schenck stolt.

VID DE BÖLJANDE HAMMARS BACKAR ligger Ingelstorp Trädgård. Johnny och Karin Nilsson köpte den vackert

belägna skånegården 1975, byggde växthus och började odla tomater. Här finns ett trettiotal olika sorters tomater i alla upptänkliga färger, former och smaker: svarta, lila, gröna, citrongula, strimmiga…

– Det är kombinationen av sötma och syrlighet som ger varje tomat sin egen smak, menar Johnny Nilsson.

Ingelstorp Trädgård har två gårdsbutiker. Vid växthu-sen finns en butik med självbetjäning som är öppen maj–oktober alla dagar. Under som-marmånaderna finns på eftermiddagarna också en bemannad filial vid närbelägna caféet och bageriet Olof Viktors.

– Vi letar hela tiden efter nya sorters tomater som har ännu bättre smak och kva-litet. Vår egen Ingelstorpstomat är helt klart

vår favorit. Den har också blivit krögarnas favorit. När vi äntligen hittade en tomatsort som smakar som tomater gjorde förr så döpte vi den till Ingelstorp efter platsen den odlas på.

Paret Nilsson har också blåbär, hallon och björnbär som odlas i växthus. Det är ett nytt sätt att odla bär på.

– Bärodlingen är unik i sitt slag i Sverige, så till vida att du kan få färska blåbär, hallon och björnbär redan i slutet av maj, berättar Johnny Nilsson.

ATT SAMMANFATTA ÖSTERLEN är som att sammanfatta livet. Det sägs att ingenstans är himlen så stor som på Österlen och kanske ligger det en sanning i det. Slätt, hav, rymd och ljus präglar känslan. På Österlen känns univer-sum nära. En känsla av intensivt lugn infinner sig.

Som William Blake uttryckt så vackert i dikten Oskul-dens spådomar: ”Att se universum i ett sandkorn och himlen i en vild blomma, omfatta oändligheten med din hand och evigheten i en sekund.”

Eller som Anders Vendel uttrycker sin syn på Österlen:– Man får respekt för det som man ser växa upp på

nära håll.

SVERIGE: ÖSTERLEN

ÖSTERLEN Sommaren dröjer sig kvar in

i september. Hösten in i decem-

ber. Och våren är mild och lång.

Österlen är ett landskap med

böljande kullar, åkrar, stränder

och hav. Från Ravlunda i norr

till Kåseberga i söder. Från Kurt

Wallanders Ystad, ”huvud-

staden” Simrishamn och till

Tomelilla i inlandet.

För egentligen fi nns ingen

exakt gräns. Detta avgjordes

i rätten för en tid sedan då

Simrishamns kommun ansökte

om rättigheterna till domän-

namnet österlen.se. Deras

ansökan ogillades just på grund

av att Österlen inte är något

geografi skt avgränsat område.

Det är alltså upp till var och

en att bestämma vad som

är Österlen, även om mäklar-

annonser ibland ger Österlen en

allt för vid innebörd.

Österlen är som ett mystiskt

hörn av Skåne — dolt mellan kul-

lar, åkrar, hårdföra klippor och

hav — där Sverige helt enkelt

tar slut i höjd med det ring-

lande pärlbandet av fi skelägen.

Österlen är också ett svenskt

Toscana. Eller Skagen. För även

här är ljuset vida berömt. Det är

tack vare ljuset som konstnä-

rernas målningar från Österlen

ser ut som om de vore målade

fjärran söderut. Ljuset påstås

bero på speciella atmosfäriska

förhållanden, en disig återspeg-

ling av solstrå-

larna från

Östersjön och

dess strän-

der. Kanske

en myt,

kanske

inte.

Karin von Schenck.

Karin och Johnny Nilsson.

VINJETT

26

Restaurangbranschen har varit föregångare under

flera decennier och lärt svenskarna att uppskatta mat

från nästan alla världsdelar. Men när det gäller det

snabbt växande intresset för näringsriktig men väl-

smakande mat har branschen hamnat på efterkälken.

— Med Wasa Allé känner jag mig faktiskt som en

föregångare även om fler kollegor nu börjar

tänka i samma banor, säger ägaren och

kocken MATS NORDSTRÖM.

TEXT Jan-Olof Ekelund FOTO Martin Goodwin

Den medvetne kocken

MATS ÅLDER: 39 år. FAMILJ: Hustru Margareth och sex barn. KARRIÄR: Hotell Gothia,

Långedrags Värdshus, The Place, Thorskogs slott, Sjömagasinet och Fiskekrogen.

FAVORITREDSKAP I KÖKET: Ugnen. VAD BRINNER DU FÖR FÖRUTOM MATEN?

Familjen och barnens alla aktiviteter. Har nog sett alla sporthallar i Göteborg.

WASA ALLÉ

27

Det är knappast överdrift att påstå att matens innehåll aldrig har varit mer ifrågasatt än under de senaste åren. Larmrapporterna om ohälsosam mat har avlöst varandra och allmänheten

bombarderas av uppmaningar att äta mindre av – ja, ni vet – i stort sett allt som ska passera matstrupen och för-vandlas till energi i magsäcken.

Men för Mats Nordström, med 20 år i branschen, var det inte det upptrissade debattklimatet som låg bakom satsningen på den egna restaurangrörelsen. Efter att ha arbetat på ett flertal av de mest namnkunniga krogarna i Göteborg och drivit cateringverksamhet med högsta res-taurangkvalitet sedan 1993, var det egna välbefinnandet det som banade vägen för tankarna kring Wasa Allé.

– När jag slutade på Fiskekrogen runt millennieskiftet var jag både överviktig och ständigt trött. Jag började gå på gym och hade där en personlig tränare som var myck-et uppriktig. Hon sa att det inte spelade någon roll hur mycket jag tränade om jag inte samtidigt ville förändra mina kostvanor.

– Det gjorde att jag på allvar satte mig in i hur kosten kan påverka välbefinnandet hos oss alla. Att det är helt avgörande vilka råvaror vi väljer och inte minst hur vi tillagar dem.

Mats tillåter sig även att förklara branschens agerande och utveckling ur ett könsperspektiv.

– Vår bransch domineras av män bland ägare och kock-ar. Det märks ofta att män sätter ihop menyer för andra

män. Inte minst bland krogarna som vänder sig till en kundkrets som inte återkommer så ofta är det mycket friterat och bearnaisesås. Lätt att göra men vare sig nyttigt, fantasifullt eller utmanande.

– Nej, det är krav från våra kvinnliga gäster som till stor del tvingar vår bransch att tänka nytt. Gärna små portio-ner men flera rätter och naturligtvis mycket grönsaker.

EFTER SNART TVÅ ÅR med egen restaurang kan Mats Nordström konstatera att hans idé om den medvetna kro-gen håller hela vägen. Wasa Allé har många stamkunder, privatpersoner som gärna förlägger någon av helgens mål-tider till att äta ute, och en hel del representation.

Går det då att laga god och nyttig mat utan att kompro-missa och utan att det blir orimligt dyrt för gästerna?

– Absolut. Det är just att inte behöva kompromissa som är hela idén med Wasa Allé. För att gå i land med våra höga ambitioner att erbjuda modern medveten mat sätter vi råvaran i centrum. Vi har extra stort fokus på råvarans ursprung, hantering, tillagning, utseende och inte minst näringsvärde.

– Kan du dessutom utnyttja säsongsvariationer går det att få de bästa råvarorna utan att det behöver bli alltför dyrt.

En stor del av Mats filosofi kring medveten mat hand-lar om att inte ta några genvägar.

– Det är när man inte satsar på bra råvaror det är fres-tande att använda mycket smör, grädde och socker för att rädda hem rätten och att gästen ska uppleva maten godare än vad den egentligen borde vara.

”Det gjorde att jag på allvar satte mig in i hur kosten kan påverka välbefinnandet hos oss alla. Att det är

helt avgörande vilka råvaror vi väljer och inte minst hur vi tillagar dem.”

»

28

– Nu är vi inga fundamentalister utan använder självklart både smör och grädde men mycket begränsat. Fritering och gratänger hittar du inte hos Wasa Allé men däremot alltid mörkt hemmalagat bröd, en mängd salladsalternativ och som sagt rätter som bygger på säsongens bästa råvaror.

MATS NORDSTRÖM HAR ARBETAT tillsammans med branschens nestor Leif Mannerström. Båda vurmar starkt för husmanskost. Leif Mannerström har nyligen kom-mit ut med en bok i ämnet och Mats fick en guldmedalj i Svensk Husmanskost för drygt tio år sedan. Den själv-klara följdfrågan är om husmanskost går att förena med medveten modern mat?

– Husmanskost är en av grundpelarna i vår verksamhet. Och vi tillagar dem utan att Tore Wretman behöver vända sig i sin grav. Klassiker som kåldolmar, köttbullar och fläsk-bog med rotmos serveras dagligen nere i Wasa Källare. Har du bara bra råvaror finns det ingen anledning att dränka dem i smör eller grädde. Det som framför allt skiljer den seriösa och medvetna restaurangen från hemmakocken är den tid och omsorg vi lägger på olika fonder.

Trots sin breda och långa erfarenhet var det självklart ändå ett stort steg för Mats Nordström att etablera en res-taurang i Göteborg som har en omvittnat tuff konkurrens med flera toppkrogar och begränsat antal möjliga gäster.

– Det som räddar toppkrogarna när företagen blir spar-samma med representation är att allt fler gäster tycker det är okej att till helgen lägga en tusenlapp för en helkväll med god mat och dryck, konstaterar Mats Nordström.

Och en tusenlapp är vad det kostar om man som gäst vill testa Wasa Allés koncept Stolen. För 550 kronor vän-tar en 5-rätters överraskningsmeny. Med ett vinpaket som börjar på 440 kronor kan slutsumman landa på en jämn siffra. Två alternativ finns i form av en något billigare 5-rätters vegetarisk meny eller en dyrare 6-rätters fisk- och skaldjursmeny.

– Stolen har blivit en verklig succé och står idag för 80 procent av våra beställningar. Det är en verklig utmaning och väldigt tillfredsställande att kunna bjuda på en för årstiden specialkomponerad meny. Det är inte alla gäster som skulle våga välja exempelvis torskkind om den stod på ordinarie menyn.

AVSLUTNINGSVIS BER JAG MATS SIA lite om framtiden. Kan det bli en motreaktion på all fokusering kring gi-mat och att vi använder för mycket socker eller salt i maten?

– Tror inte på någon avgörande motreaktion. Jag tror vi bara är i början där allt fler restauranger måste visa att de är medvetna om vad de serverar och hur maten påverkar gästerna. Efter att ha ätit hos oss ska man inte vara proppmätt, men tillfredsställd vad gäller upplevelsen och eftersmaken.

– Faktum är att vi inom kort kommer att beskriva vår meny utifrån vilka grönsaker vi väljer till varje rätt och om det inte är en vegetarisk rätt så är kött, fisk eller fågel ett läckert komplement till grönsakerna.

Visst verkar det som Mats Nordström ligger i framkant när det gäller att sätta nya ramar för restaurangbranschen. En medveten kock som med ett annorlunda synsätt på mat på kuppen blivit tio kilo lättare.

Köp en sittplats som på bio eller teatern och låt er underhållas. Det är den bärande idén bakom överrask-ningsmenyn Stolen, säger Mats Nordström.

1 kg fiskskrov och fiskputs

2 stånd fänkål

4 gula lökar

4 vitlöksklyftor

4 dl vitt vin

6 sardeller

0,5 dl olivolja

1 citron

vatten

salt och peppar

Skölj fiskskroven och fisk-

putset i kallt vatten.

Hacka fänkål, lök och

vitlök. Fräs grönsakerna

i olivolja i en stor gryta.

Tillsätt fiskskrov, fiskputs,

sardeller, vitt vin och täck

med vatten. Låt koka i

cirka 20 minuter, skumma

av det vita skummet som

bildas med en hålslev.

Låt grytan stå i ytterligare

20 minuter utan värme.

Sila grytan genom en grov

sil, mixa den med en stav-

mixer och smaka av med

salt, peppar och citronsaft.

Servera grytan med

fisk och skaldjur efter

smak och till gång. På

bilden används torsk,

slätvar, uer, havskräftor,

pilgrimsmussla och

blåmusslor .

FÄNKÅLSAIOLI

1 stånd fänkål

1 dl grädde

3 msk olivolja

5 g saffran

2 vitlöksklyftor

Skala och hacka vitlöken,

skär ner fänkålen i mindre

bitar. Koka fänkål och

vitlök i grädde och saffran

tills den är mjuk. Sila av

grädden och mixa

fänkålen

tills

den är slät. Tillsätt olivolja

under mixningen. Smaka

av med salt och peppar.

ALGPESTO

100 g havsalger

1 vitlöksklyfta

10 g riven parmesan

10 g pinjenötter

3 msk olivolja

salt och peppar

Mix allt i en matberedare

och smaka av med salt

och peppar.

HAVSGRYTA MED FÄNKÅLSAIOLI OCH ALGPESTO

WASA ALLÉ

WASA ALLÉEtablerades 2005. Har

en restaurang med 85

sittplatser och en lounge

med 35 sittplatser. Wasa

Källare har 25 sittplatser

och när vädret tillåter

en uteservering med 40

sittplatser.

»

29

För tiotusen år sedan bakades det första brödet i Mesopotamien.

JOHAN SÖRBERG sticker inte under stol med att han tycker att mänskligheten

borde kommit längre sedan dess än till sötlimpa och baguetter med stora hål i.

— Vi kastar ut alla våra gamla recept nu. Folk måste få lära sig något nytt.

TEXT Sara Wennerström FOTO Pelle Bergström

ANDRA BULLARpå Riddarbageriet

JOHAN ÅLDER: 39 år.

BOR: Vasastan, Stockholm.

FAMILJ: Fru Camilla som

sköter bageriets eko-

nomi, sonen Hampus, 16 år,

hunden Limo. GÖR: Driver

Riddarbageriet på Östermalm,

Rivalbageriet på Söder och

caféet No. 19 som ligger i Bon-

niers konsthall. Lagledare för

Sverige i Bageri-VM.

En gång hade Johan Sörberg en karriär som stuntman. I S.O.S. – En segelsällskapsresa är det han i stället för Lasse Åberg som i ka-nindräkt hoppar ner i en pråm från Djur-gårdsbron. Idag är kaninddräkten bytt mot

bagarmössa, men risktagandet är det samma. Han drar sig inte för att sticka ut hakan och retas med hela branschen genom sina kontroversiella uttalanden. Visst blir det ett och annat blåmärke, men han tar det med ro. Så där som man kan göra när man driver ett av Sveriges mest välrenom-merade bagerier, fått medalj av Gastronomiska Akademien och gett ut två böcker som båda blivit storsäljare.

– Svenska bagerier har haft en tendens att luta sig till-baka och göra samma bröd år efter år med motiveringen

att det är det som folk vill ha. Men på det sättet kommer man ingen vart. Vi måste tänka mer som restaurangerna gör, utmana våra kunder och ge dem något nytt att bita i.

Klockan är 02.37 en torsdagsnatt. Johan Sörberg går runt i sitt lilla bageri och provsmakar deg. Mjöl, vatten, salt. Var för sig smakar de inget särskilt. Det är konsten att få dem att smälta samman i en oändligt komplicerad process som engagerar honom.

– Det kan nästan bli lite nördigt, skrattar han. För ett tag sedan försökte jag ta fram ett vallmobröd till restau-rang Fredsgatan 12. Utmaningen var att få till vallmo-smaken utan att brödet blev grynigt. Jag testade att koka fröna i vatten, rosta, mala. Jag höll på ett bra tag, men till slut fick jag ge mig.

RIDDARBAGERIET

»

30

ÄN SÅ LÄNGE ÄR DET BARA Johan Sörberg och Jonas Adolfsson här. Jonas står och bakar ut baguetter. Lokalen är förvånansvärt liten. Lysrör kastar ett skarpt sken över rostfria arbetsbänkar, vagnar med svartnade plåtar, mjölsäckar och hinkar med surdeg. På hyllorna står lådor på långa rader. Jordnötter, rostad sesam, rostad råg, spiskummin och kokos.

Inne i butiksdelen ligger familjen Sörbergs west highland terrier Limo och sover. Strax innanför ytterdörren står ett stick (en hög vagn med plåtar) fyllt med hmd. Det är Hennes Majestät Drottningens eget bröd och ett av bageriets mest populära.

Men nu är det dags för andra bullar på Riddarbageriet. Nu slutar man att baka efter de recept som getts ut i bokform och som blivit många stockholmares favoriter. Allt ska bort.

– Vi har aldrig varit hemliga med våra recept. Om någon ringer och frågar hur vi gör vårt vörtbröd så berättar vi det. Men när andra började kopiera oss och kalla bröden för liknande namn var det inte så kul längre, därför gör vi om allting nu, berättar Johan medan han väger upp mjöl till den deg som så småningom ska bli kanelbullar.

Allt mjöl som används här är ekologiskt. Inte för sakens egen skull, utan för att det helt enkelt blir godast då. Det ekologiska mjölet är lite

”skitigare” som Johan uttrycker det. Inte lika behandlat och med fler skaldelar som ger brö-det mer smak och tillför mineraler och jästsporer till surdegarna.

MATTIAS MÅRTENSSON

från Valhallabageriet knackar på. Hans kok-platta har gått sönder och han undrar om han kan få låna. Självklart får han det.

– Vi bakar lite annor-lunda, vi jäser våra degar med kokplatta i ett skåp, förklarar Mattias.

Han är ytterligare en av den nya generationens bagare. För två år sedan startade han Valhallabageriet på Östermalm. Precis som på Rid-darbageriet finns där en klar filosofi som går ut på att erbjuda kunderna lite mer.

– Johan och jag ser inte varandra som konkurrenter, säger han. Det var mycket mer hemlighetsmakeri i branschen förr, men det försöker vi ändra på.

– Det skulle finnas plats för fler, menar Johan. Vi skulle lätt kunna sälja dubbelt så mycket bröd. Men det vill vi inte, för bröd är ett hantverk som tar tid. Om det ska bli riktigt bra alltså.

Genom den öppna dörren till bakgården hörs hur klockorna i Hedvig Eleonora kyrka slår tre. Vid den tid då de flesta bagare i Sverige börjar sina arbetspass har Johan Sörberg redan varit igång i tre timmar.

– Jag är ganska extrem i allt jag gör. Om jag blir intresserad av något blir jag fixerad vid varenda liten detalj. Så småningom hittar man en nivå som funkar, skrattar han.

När han startade Riddarbageriet för åtta år sedan jobbade han dygnet runt och gjorde nästan allt själv. Med tiden har han hittat medarbetare som han litar på och kan lämna över ansvaret till. Numera driver han även Rivalbageriet på Södermalm och caféet No. 19 som ligger i Bon-niers konsthall.

– Det är viktigt för mig att mina bagerier ska återspegla det bröd jag gillar själv. Vi ska inte bara syssla med franska luftiga bröd. Däremot lyssnar jag gärna på andra, och jag pratar mycket med kunderna. Om de inte skulle tycka om våra nya bröd får jag väl tänka om, säger han med ett leende som antyder att han egentligen inte är särskilt orolig för det.

VID FEMTIDEN BÖRJAR FLER droppa in och nu blir det trångt. Alla vet ändå sina vägar och rör sig smidigt förbi varandra i de trånga pas-sagerna.

– Jag tycker att det blir bättre sammanhållning när man håller det litet. Jag anställer aldrig någon ny utan att de andra får säga sitt. Alla måste vara delaktiga, säger han och tar ut en plåt med baguetter ur en av ugnarna.

Han bakar aldrig med klocka, man ska känna på sig när brödet är klart, menar han.

Mattias från Valhallabageriet dyker upp för att lämna tillbaka kok-plattan och fastnar med Johan i en diskussion om vilken storlek på ven-tilationskåpa man egentligen bör ha. hmd har fått sällskap av flera höga stick med muffins, bagels och vetebullar vars doft letar sig ut genom

den öppna dörren till morgontidiga kunder.

Johans arbetsdag är långtifrån slut. Sova kommer han inte att göra än på många tim-mar.

NÄR HAN INTE ÄR PÅ

bageriet ägnar han myck-et tid åt andra projekt. Samarbeten med res-tauranger, föreläsningar, mentorskap och utbild-ning för den nya gene-rationen bagare. Resor till Norge där han jobbar med att ta fram ett bake-offbröd som han hoppas

ska finnas i svenska frysdiskar någon gång under 2007. Något som tar mycket tid just nu är samarbetet med Marcus Samuelsson på restaurang Aquavit i New York. Någon gång under nästa år ska filialen Aqua Café vara igång, med eget bageri och den rätta svenska touchen på allt som serveras.

– Planen är att det alltid ska finnas minst en av våra bagare på plats i New York. Så jobbar man med restaurangdelen och det är utvecklande och kul för dem som jobbar här att få åka iväg ett tag.

Just nu håller Johan Sörberg på att ta fram recepten. Det blir riktiga svenska bullar med mycket kanel och kardemumma, inte för söta med glasyr som de amerikanska. Brödet blir nordeuropeiskt, surare och mer kompakt. Trenderna går allt mer åt det hälsosamma och ekologiska hållet.

– Nu har vi bakat baguetter med stora hål i ett bra tag, men det är svårt att göra ett sådant bröd riktigt nyttigt. Själv tycker jag att det kompakta brödet är mycket godare.

– Om man ska titta i kristallkulan tror jag att folk kommer att höja sin smakreferens när det gäller bröd och bli mer intresserade av att baka själva. Mycket tack vare att det kommer allt fler duktiga bagare som kan visa dem vad ett riktigt bra bröd är.

”Det är viktigt för mig att mina bagerier ska återspegla det bröd jag gillar själv.

Vi ska inte bara syssla med franska luftiga bröd. Däremot lyssnar jag gärna på andra, och jag pratar mycket med

kunderna. Om de inte skulle tycka om våra nya bröd får jag väl tänka om.”

Johan Sörberg

RIDDARBAGERIET

»

31

VINJETT

BAGERI-VMI oktober 2007 tävlar Sverige för

första gången i Bageri-VM. I den första

kvaltävlingen tävlar ett svenskt lag på

tre personer mot sju andra nationer. Ett

lag går vidare till finalen 2008. Johan

Sörberg är lagledare och tränar just nu

sex potentiella deltagare i de tre täv-

lingsmomenten. Det första är att göra

ett dekorbröd på en gånger en meter

som representerar det land man kom-

mer från. I nästa moment gäller det att

göra ett bröd på 300 gram respektive

60 gram av wienerdeg, även där med

nationell prägel.

— Bröden måste se likadana ut och

smaka likadant trots att de väger olika,

och det är en stor utmaning att få till,

berättar Johan Sörberg.

I den sista kategorin är det matbröd

som gäller. Klassiska baguetter är obli-

gatoriskt, sedan får man välja själv.

— Vi ser första gången lite som en

övning, men självklart är målet att gå

till final, säger Johan Sörberg.

32

• Om du inte har en degblandare kan du blanda

degen för hand. Räkna då med cirka dubbla

tiden.

• Recepten är en vägledning. Tider på degblandning,

jäsning och gräddning kan variera beroende på

maskiner, väderlek och ugnar.

• Mjöl från olika fabrikanter beter sig olika, baka

därför med samma mjöl flera gånger. Då ser du om

du kanske måste öka eller minska mjölmängden.

• I recepten används vetemjöl special eftersom det

innehåller mer gluten och gör degen mer elastisk.

• Använd alltid kallt vatten, aldrig ljummet!

• Under viltid och jästid ska degen stå dragfritt och i

rumstemperatur (18 grader), aldrig ovanpå ugnen!

• Sommartid kan det vara bra att jäsa degen i kylen

de första 30 minuterna.

• Öppna aldrig ugnen för tidigt, då kan brödets

inkråm sjunka ihop.

SURDEGNär du blandar surdeg,

använd helst stenmalet mjöl.

Det innehåller skaldelar med

mineraler och vitaminer som

påverkar degen positivt. Det

är viktigt att du följer måtten

exakt.

Dag 1

• Koka upp 300 g vatten och

häll det över 100 g russin.

Täck med plastfolie och låt

stå i rumstemperatur i tre

dagar.

Dag 4

• Sila bort russinen och släng

dem. Kvar finns nu ett

russinavkok på 200 g.

(Om det väger mindre kan

du fylla på med vatten tills

det väger 200 g)

• Blanda i 150 g mjöl (råg,

vete eller spelt). Täck med

plastfolie och låt stå i rums-

temperatur i två dygn.

Dag 6

• Blanda i 200 g vatten och

150 g mjöl (råg, vete eller

spelt).

• Låt stå i rumstemperatur

i ett dygn.

Dag 7

• Ställ in surdegen i kylen.

Dagen innan du ska baka

• Tag fram surdegen och

blanda i 100 g vatten och

80 g mjöl. Låt degen stå

framme i rumstemperatur

tills du ska använda den.

Spara det som blir över

i kylen till nästa bak. Ta

fram och ”mata” degen på

samma sätt innan varje bak.

900 g vatten

1 200 g vetemjöl special

400 g grahamsmjöl

400 g surdeg av råg

50 g mörk brödsirap

40 g jäst

45 g salt

50 g citroner — urkärnade och mixade med skal och

fruktkött

• Blanda och kör degen i 2 minuter på låg växel och

8—10 minuter på mellanväxeln. Degen ska släppa

från kanterna.

BLANDA SEDAN I:

700 g russin

500 g aprikoser

250 g pumpafrön

250 g solrosfrön

• Låt vila övertäckt med handduk i 2 timmar.

• Dela degen i tre bitar och rulla dem först till rund

form. Mjöla sedan bordet och rulla ut bitarna tills

de blir 30 cm långa. Tryck till dem lite så att de inte

blir toppiga.

• Lägg två av bröden på en plåt, och ett bröd på en

annan plåt och låt jäsa i rumstemperatur övertäckt

med handduk i cirka 2 timmar.

• Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en stekpanna

i gjutjärn i botten på ugnen minst 10 minuter innan

det är dags att baka av bröden.

• Sätt in en av plåtarna i ugnen och häll cirka

3 dl kallt vatten i den varma stekpannan.

OBS! Ta ut handen snabbt, annars kan du bränna

dig på ångan! Stäng snabbt luckan så att ångan

stannar i ugnen.

• Sänk värmen till 190 grader och grädda bröden

i 40-50 minuter.

• Upprepa med nästa plåt.

FRUKT & FRÖDet här brödet får gärna vila en dag innan man

äter det. Passar bra till trevliga ostar.750 g vatten

850 g vetemjöl special

250 g rågsikt

300 g surdeg av råg

75 g rapsolja — gärna mörk ekologisk

25 g jäst

20 g honung

30 g salt

• Blanda i allt utom saltet och kör degen i 2 minuter

på låg växel och 4 minuter på mellanväxeln. Till-

sätt saltet och kör i ytterligare 4 minuter på snabb

växel.

• Låt vila i en bunke övertäckt med handduk i 2

timmar.

• Dela degen i fyra bitar och rulla dem runda i mjöl.

• Fördela bitarna på två plåtar med mjölat bakplåts-

papper och låt jäsa till dubbel storlek, det kan ta

2—6 timmar beroende på surdegens styrka och

rummets temperatur.

• Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en stekpanna

i gjutjärn i botten på ugnen minst 10 minuter innan

det är dags att baka av bröden.

• Snitta ett kryss i degbitarna. Ställ in en plåt i ugnen

och häll cirka 3 dl kallt vatten i den varma stekpan-

nan. OBS! Ta ut handen snabbt, annars kan du

bränna dig på ångan! Stäng snabbt luckan så att

ångan stannar i ugnen.

• Sänk värmen till 210 grader och grädda i cirka

20 minuter. Öppna sedan ugnsluckan och släpp

ut ångan. Grädda ytterligare 10 minuter eller tills

bröden fått rejält med färg.

• Upprepa med nästa plåt.

BOULÉ -061 100 g vatten

1 500 g vetemjöl special

130 g rågmjöl

600 g surdeg av vete

40 g honung

30 g jäst

60 g salt

• Blanda i allt utom saltet och kör degen i 2 minuter

på låg växel och 6 minuter på mellanväxeln.

Tillsätt saltet och kör i ytterligare 6–8 minuter.

Kör ett par minuter till om degen inte släpper från

kanterna.

• Låt jäsa i en bunke övertäckt med handduk

i 2 timmar

• Mjöla bordet ordentligt och häll ut degen.

Dela i tre bitar och dra ut dem försiktigt tills de

blir 10 cm breda och 25 cm långa.

• Låt dem ligga kvar på bordet och jäsa till nästan

dubbel storlek, det kan ta 2–6 timmar beroende på

surdegens styrka och rummets temperatur.

• Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en stekpanna

i gjutjärn i botten på ugnen minst 10 minuter innan

det är dags att baka av bröden.

• Vänd försiktigt två av degbitarna över till en plåt

med mjölat bakplåtspapper så att den sida som låg

neråt nu vänds uppåt. Gör likadant med den tredje

degbiten som får en egen plåt.

• Ställ in en plåt i ugnen och häll cirka 3 dl kallt vat-

ten i den varma stekpannan. OBS! Ta ut handen

snabbt, annars kan du bränna dig på ångan! Stäng

snabbt luckan så att ångan stannar i ugnen.

• Sänk värmen till 210 grader och grädda i cirka 20

minuter. Öppna sedan ugnsluckan och släpp ut

ångan. Grädda ytterligare 10—20 minuter.

SPRING

TIPS

RIDDARBAGERIET: RECEPT

33

RIDDARBAGERIET: RECEPT

Frukt & Frö

Boulé -06

Spring

34

Stjärnkockarnas favoritkläder kom-mer ofta från boråsföretaget Segers som tillverkar arbetskläder för alla slags kök, men jobbar med exklu-siva kockrockar som spjutspetspro-

dukt. Kockrockarnas lyxmodeller arbetas fram i nära samarbete med landets bästa kockar.

– Stjärnkockarna har ofta stora krav på design och de har också en fin känsla för form. De bidrar därför ofta med bra idéer och tankar. Gemensamt för dem är också att de är perfek-tionister in i minsta detalj, säger Dime Mencev-ski, försäljningschef på Segers.

SÅVÄL SVENSKA OCH NORSKA som danska kocklandslagen bär kläder från Segers. När

det gäller det svenska landslaget är teamets nya kockrock resultatet av ett samarbete mellan Segers och bland andra Krister Dahl. Önske-målet var en kockrock som var ren och snygg i designen men som gärna fick sticka ut en smula. Slutprodukten blev en snedskuren rock med ett modernt snitt i lite smalare passform. Knapparna doldes för att ytterligare framhäva den stilrena designen och den klassiska svenska flaggan ersattes av gula och blå detaljer som på-minner om konstfulla såsringlingar.

– I tävlingssammanhang är den vita färgen på kockkläderna fortfarande helig. Det svenska kocklandslaget skulle inte drömma om att tävla i något annat än vitt. Internationellt har det vita, stilrena och designade blivit något av de svens-

ka kockarnas signum. Den vita färgen signale-rar stil, men också att man klarar att hålla rent och snyggt omkring sig. En hederssak för varje kock med självaktning och en viktig bedöm-ningspunkt i matlagningstävlingar, konstaterar Dime Mencevski.

UTANFÖR TÄVLINGSARENORNA är man dock beredd att testa lite mer. Svart är en färg som kommer stort på kockrockar. En av föregång-arna när det gällde färgade kockkläder var tv-kocken Anders Levén, som bidrog till en stor efterfrågan på svarta kockrockar genom sin medverkan i tv4. Idag syns svarta kockrockar i många trendiga kök, inte minst där kockarna jobbar öppet inför matgästerna.

Svenska kockar håller stilenSveriges kockelit är inte bara perfektionister när det gäller råvaror och matlagning.

De kräver också mycket av sina arbetskläder som självklart ska vara praktiska

och bekväma, men också hålla en hög klass vad gäller design och passform.

TEXT Ingrid Hellgren FOTO Johannes Berner

35

KOCKENS KLÄDER FRÅN TOPP TILL TÅ

KOCKROCKEN

Klassiska kockrockar är dubbelknäppta. Från början

var dubbelknäppningen ett arv från franska officers-

uniformer, numera har knäppningen främst praktiska

funktioner. Spiller man på bröstet kan man alltid knäppa

om rocken en gång innan man byter till en ny. Det dubbla

tyget skyddar också mot brännskador.

KOCKMÖSSAN

En mössa som håller håret på plats är ett måste. De höga

kockmössorna är däremot ganska sällsynta i restaurang-

köken. Orsaken är att moderna kök ofta är trånga med lågt

placerade fläktkåpor vilket gör höga mössor opraktiska.

De flesta kockar föredrar att använda så kallade bagar-

mössor eller pillerburkar av bomull eller bomull/polyester.

Vid tävlingar eller andra publika sammanhang är de höga

mössorna i stärkt bomull eller papper däremot populära.

FÖRKLÄDET

Under arbete i köket använder kockarna ofta ett förkläde med

bröstlapp, men midjeförkläden är också populära. Förklädet

har på senare år blivit mer än bara ett skydd för kläderna.

Nu fungerar det även som ett imagehöjande plagg som på

ett enkelt sätt kan ge bäraren en ny stil.

BYXOR

Svarta neutrala chinos är idag den populäraste kockbyxan

eftersom den är lätt att kombinera med alla slags rockar och

förkläden. Alternativet är den klassiska pepitarutiga byxan,

som är mer förlåtande mot fläckar men inte har samma trend-

status. Senaste nytt på byxfronten är praktiska extrafickor för

mobiltelefoner, plånböcker och nycklar.

SKOR

Vilka skor man väljer i köket är högst individuellt.

Så länge skon är luftig, bekväm och halkfri fungerar

allt från svikttofflor till byggskor med stålhätta.

SLÄNGEN

Kockens bäste vän. Funkar till allt från att

torka bort såsspill från tallrikskanten till

att skydda händerna från varma kokkärl.

Standardlängden är 50 x 70 cm men längre

varianter som når runt större grytor blir

allt mer efterfrågade.

KARIN ANDERSSON redo för jobbet på Restaurang

Trädgår’n i Göteborg. Karin bär en exklusiv kockrock

i tunn batavia, en lyxig bomullskvalitet med en lätt

och luftig känsla. Rocken har klädda handsydda mang-

lingsbara knappar. Svarta chinos i polyester/bomull.

Båda från Segers. Släng i linne/bomull och

svart bagarmössa i bomull från Sundqvist/Segers, samt

svart förkläde i polyester/bomull från Sundqvist.

Skor privata.

36

När MILLAN WAAGE ERICSON hade förlorat förra Wilhelminafinalen gick hon hem förbannad

på allt och alla. När hon vaknade morgonen efter tänkte hon: ”Nu ska jag visa dem”.

Sen gjorde hon det. TEXT Christian Ericsson FOTO Ulf Widell, Johannes Berner

Du har ett Pippi Långstrump-halsband på dig.

Varför just Pippi?

– Hon är en stark tjej med skinn på näsan. Hon klarar sig själv, och är en bra förebild för en tjej. Och så gör hon god pannkakstårta (skratt).

Hur kom du in i kockyrket?

– Jag har alltid gillat mat och att jobba med händerna. Sen gjorde jag min prao i åttan på ett ställe som hette ”Två i köket” i Saluhallen här i Göteborg. Jag hade jätteroligt i två veckor, det var så skön stämning där. Jag skalade potatis, stekte rårakor och diskade.

På gymnasiet gick jag samhäll, men jag kom-pletterade med restaurang efteråt på Komvux. Där fick jag grunderna, finliret har jag fått lära mig ute på arbetsplatserna sen.

Vad gillar du för mat själv?

– Jag gillar svensk mat. Och medelhavsköket. Det asiatiska har jag lite svårare för. Jag föråt mig nog på nudlar någon gång i högstadiet. Det blev till frukost, lunch, efter träning… (skratt).

Här på Barrique jobbar vi mycket med svenska råvaror, helst närproducerat. När jag jobbade nere på Kattegat fick vi allt av lokala producenter. Potatisen var jordig och bjäre-kycklingen var nästan varm när den kom till oss.

Hur kom det sig att du ställde upp i Årets

Wilhelmina?

– Jag vet inte… jo, delvis är det väl att jag är uppfostrad med en massa årets kockar. Jonas och Anders (Dahlbom) var ju mina första arbetsgivare. Alla runt omkring mig har alltid tävlat, på något sätt. Jag är nog lite tävlings-människa.

Det gick inte så bra första gången 2004.

– Nej. Jag hörde något elakt citat om att jag var som en liten visp som sprang omkring all-deles förvirrad i köket (skratt). Och lite var det väl så. Jag fick bra betyg på min förrätt, men föll på varmrätten. Efteråt tänkte jag ”jävla skit-wilhelmina” (skratt).

Men när jag vaknade på morgonen efter tänkte jag att ”nu ska jag visa dem”.

Kändes det extra bra att vinna 2006, då?

– Ja, jag var väldigt nöjd efteråt. Jag hade nog lite tur, det hänger mycket på vilken bit kött man får tilldelat sig, till exempel. Men rutinen hjälpte till väldigt mycket den här gången. Jag förenklade momenten, det behöver inte vara så komplicerat. Det som stack ut lite var en korn-grynskorv, men den tror jag juryn gillade.

Har det varit värt allt arbete du har lagt ner?

– Det har varit jättekul, men visst har det varit mycket slit. Under våren var jag jätte- stressad och låg vaken många nätter och tänkte. Jag kände att jag fick offra fritid och träning… hej då livet, liksom. Jag sa upp mig från mitt förra jobb på Basement dagen innan jag fick reda på att jag hade gått vidare. Hade jag vetat det kanske jag hade tänkt annorlunda.

Din vinnarresa går till Champagne-distriktet

i Frankrike. Vad ska du göra där?

– Jag hoppas på att få dricka lite champagne (skratt). Men kanske få komma in på hemliga ställen man inte får se annars. Och naturligtvis få se produktionen.

ÅRETS WILHELMINAEn tävling öppen för kvinnliga kockar.

Den arrangeras numera vartannat år

och har SM-status. Sitt namn har täv-

lingen tagit från ”hotelldrottningen”

Wilhelmina Skogh (1850–1926), som

drev flera hotell och restauranger,

bland annat Grand Hôtel i Stockholm

under åtta år. Årets Wilhelmina ut-

sågs första gången 1996. Huvudspon-

sor är Lantbrukarnas Riksförbund.

VINNARRÄTTERLufttorkad Pigghamskinka serverad

med korngrynsragu med råstekt sparris.

Ljummen bönsallad med citronette och

liten skottsallad dressad med yoghurt

smaksatt med Allerum prästost.

Havtornsglaserad Piggham-

kotlett med svål, inkokta gula

rotfrukter och en fläsk- och

korngrynskorv samt potatispuré

med getostkräm.

ÅRETS WILHELMINA

HAR TAGIT REVANSCH

37

MILLAN WAAGE ERICSONAKTUELL: Årets Wilhelmina 2006. ÅLDER: 30 år. FAMILJ: Pojkvän.

ARBETAT: Bland annat hos bröderna Dahlbom, på Sjömagasinet, Kattegat

Gastronomi, Swea Hof och på Basement. Nu på Barrique Wine Bar.

FRITID: Tränar, och träffar vänner. ”Jag är ledig kanske en helg i månaden,

och då gillar jag att ta det lugnt.” FAVORITRÄTT: Smör-ost-och-sill. Eller en

god köttbit med sallad.

ÅRETS WILHELMINA

38

Braaiavslappning vid grillen

Vad vore en grillfest en varm sommar-

kväll utan självklarheter som sosaties,

krummelpap, chakalaka och boerewors?

Välkommen till en sydafrikansk braai!

TEXT Christian Ericsson FOTO Martin Goodwin

”Många menar att braai är det sociala klister som håller ihop regnbågsnationen.”

Tack till Springbok

39

Nordamerika har sin barbecue, Mellanöstern sin mangal, Sydamerika sin asado. I Mexico kallas det barbacoa, och australiensarna slänger gärna på räkor på sin bar-bie. Till och med här uppe i kalla Norden grillar vi ofta och gärna. Varje sommarstuga med självaktning

har en halvt genomrostad grill stående på altanen.Men ingenstans på planeten är grillningen lika djupt rotad i folksjälen

som i Sydafrika. Många menar att braai är det sociala klister som håller ihop regnbågsnationen.

Braaivleis är ett ord på afrikaans, och betyder helt enkelt grillat kött. Ordet braai (uttalas ungefär som ”braj”) står numera, liksom det ameri-kanska barbecue, både för grillutrustningen, sammankomsten och verbet (”to braai”).

Ordets ursprung till trots är det inte bara boerna i Sydafrika som braaiar, alla gör det. Vare sig man är zulu, xhosa, indier eller engelsman; är det braai på gång packar man ihop sitt kött och något att dricka och går dit. För en braai är spontan, otvungen och nästan alltid knytkalas. Ta med dig något som går att grilla, och släng på det på gallret. BYOB står i det här fallet definitivt för ”bring your own beef”.

Kött har nämligen huvudrollen vid braai. Biltong är marinerat, tor-kat kött och äts som snacks. Boerewors, den sydafrikanska bondkorven, hamnar ofta på grillen. Biltong och boerewors kan vara knepigt att få tag på i Sverige men kan finnas i saluhallar i storstäderna. Sosaties är grillspett av lamm som fått marinera i bland annat stekt lök, aprikos och tamarindjuice. Andra lämpliga saker att grilla är kyckling, fläsk- eller lammkotletter, entrecote eller revbensspjäll. Vid kusten grillar man gärna fisk, i inlandet händer det att det hamnar struts på gallret.

Pap eller krummelpap är en slags gröt på majsmjöl, och är också en nödvändighet vid en braai. Den påminner en del om polenta i smak och konsistens, och serveras ofta tillsammans med en kryddig tomatsås el-ler amasi, en slags gräddfil. Chakalaka är också en populär rätt, en het grönsaksröra som lär härröra från kåkstäderna utanför Johannesburg.

Recepten och traditionerna förs vidare från generation till generation med stor entusiasm.

Men egentligen kan man servera vad som helst. Det är den avslapp-nade känslan som är viktigast att uppnå. Så släng på köttet på grillen, korka upp en god Shiraz från västra Kapprovinsen eller en Castle Lager, sätt dig ner och umgås. Och njut.

5 TIPS FÖR EN LYCKAD BRAAI

1. Marinera köttet så länge det bara går. Det ger mörhet och

smakexplosioner.

2. För att kolla om grillen är lagom varm, håll handen nära gallret

och räkna till tio. Om du kan hålla kvar handen längre är inte

grillen varm nog, om du måste ta bort den efter bara några

sekunder är den för varm. Om du bränner dig har du rört

gallret. Gör inte det.

3. Allt går att braaia. Varför inte prova med ankbröst, havskräftor

eller makrill? Sötpotatis och squash fungerar också utmärkt

att grilla, som tillbehör eller vegetariska alternativ.

4. Engagera barnen! Låt dem hjälpa till med saker de klarar av.

5. Ta det lugnt. Allt fixar sig.

BRAAI

PORTIONER: 6—8

TID: 45 minuter

INGREDIENSER:

1 stor gul lök, finhackad

6 stora tomater, skurna i små bitar

2 gröna paprikor, i bitar

4 stora morötter, skalade och rivna

2 små chilipeppar, finskurna

1 burk vita bönor i tomatsås

2 vitlöksklyftor

curryblad eller 1 tsk curry

1,5 dl matolja

salt

Chakalaka är en kryddig ratatouille

på grönsaker som med fördel

serveras till grillat kött och pap.

1. Fräs löken och den skurna

paprikan i oljan, tills de mjuknat.

2. Lägg i tomater, morötter, chili-

peppar och vita bönor i tomatsås,

pressa i vitlök och blanda. Låt

puttra på medelhög värme i 15

minuter.

3. Tillsätt curry och salt, och låt

puttra i ytterligare 15 minuter. Var

vaksam så att det inte bränner fast.

4. Servera chakalakan varm eller

kall.

PORTIONER: 8

TID: cirka 45 minuter

+ tid för marinering

INGREDIENSER:

1 kg lammkött, skuret i kuber

MARINAD:

2 stora gula lökar, finhackade

1—2 vitlöksklyftor, pressade

1 msk flytande margarin

2 dl tamarindjuice

1 burk aprikospuré, 200 g

2 tsk salt

1—2 finhackade chilifrukter

curryblad eller 3 msk curry

1 tsk mald koriander

3 msk vinäger

0,5 dl rårörsocker

1. Bryn lök och vitlök i matfett i

en kastrull. Tillsätt tamarindjuice,

aprikos, kryddor, vinäger och

socker.

2. Sjud blandningen sakta.

Tillsätt lite vatten om det blir

alltför tjockt.

3. Låt kallna. Lägg köttet i en

skål, häll över marinaden och låt

stå och dra i kylskåpet i minst 24

timmar.

4. Ta upp köttet och låt det rinna

av i en sil. Trä upp bitarna på

spett. Grilla tills köttet är rosa

inuti.

PORTIONER: 8

TID: cirka 30 minuter

INGREDIENSER:

4 sötpotatisar

olja

salt

peppar

1. Skrubba och skölj sötpotati-

sen väl. Skiva i centimetertjocka

skivor.

2. Koka i lättsaltat vatten, cirka

10 minuter, tills de är nästan

genommjuka.

3. Tag upp, kyl under rinnande

vatten, torka. Vänd i olja, krydda

och grilla.

PORTIONER: 6

TID: 30 minuter

INGREDIENSER:

1 l vatten

1,5 tsk salt

600 g majsmjöl

20 g smör

riven ost, t ex cheddar eller

parmesan

1. Koka upp vattnet med salt.

Häll majsmjölet i en hög i mitten

av det kokande vattnet. Skruva

ned värmen, täck med lock och

låt sjuda i 5 minuter.

2. Rör med en stor trägaffel tills

gröten blir kornig. Täck igen och

låt gröten sjuda eller ångas på

svag värme i 30—45 minuter. Rör

i smöret.

3. För extra smak kan man

blanda ned lite riven ost i gröten,

i stort sett vilken sorts ost som

helst.

4. Till grillad mat ska pap gärna

vara så hård att den nästan går

att bryta i bitar. Om gröten är för

lös rör bara i lite mer majsmjöl,

tills du fått rätt konsistens.

SOSATIES [Grillspett] KRUMMELPAP [Majsgröt]

GEROOSTERDE SOETPATATS [Grillad sötpotatis] CHAKALAKA [Grönsaksröra]

BRAAI: RECEPT

40

Curryblad och tamarindjuice

hittas säkrast i asiatiska butiker.

PULLTEX

41

VinkulturLådvin i all ära, men det finns inte många ljud som slår

det som uppstår när en vinkork smidigt glider ur flas-

kans hals. Pulltex tillverkar några av världens bästa

korkskruvar, som garanterar gott resultat. Men det finns

naturligtvis en hel del annat – även för lådvinsfantaster.

TEXT Christian Ericsson FOTO Sam Lindh/Digitalstudion

Spanska Pulltex erbjuder ett brett sortiment vintillbehör av hög kvalitet och med tilltalande design. Mest känd är vinöppnaren Pulltaps Classic, med ett patente-rat tvåstegssystem som underlättar utdragningen av korken utan att böja eller bryta den.

En Pulltaps Classic ingår i det lyx-vinset som nu finns i butik. Dessutom medföljer en termometer, en dropp-stopp för att undvika spill, och en stopper om det mot för-modan skulle bli något kvar i flaskan. Allt ligger väl skyddat i en stilren presentbox i aluminium.

Stoppern Uranus kombinerar en dropp-stopp och stopper i en och samma eleganta produkt. Taste Vin, med kedja för att hänga om halsen, är en produkt som används av många professionella sommelierer vid provsmakning.

En nyhet är vinglasmärkningen, olikfärgade plastringar som sätts runt stammen så att ens gäster lättare kan hålla reda på vilket glas som är deras eget.

42

På Nordenskiöldsgatan i Göteborg ligger Fram, en av landets äldsta och

mest välkända ekologiska butiker. I den lilla butikslokalen trängs ett stort

utbud av ekologisk frukt och grönt med kravmärkt kyckling från Skåne,

nybakat ekobröd och ett omfattande sortiment av andra livsmedel. Allt

producerat med hänsyn tagen till miljön och jordens resurser.

TEXT Ingrid Hellgren FOTO Sofia Sabel

Det är en regnig och gråmulen onsdags-förmiddag i januari, men hos Fram pinglar dörrklockan ständigt. Intresset för ekologisk mat ökar hela tiden och efter förra höstens larmrapporter om

klimatförändringar och jordens begränsade resurser har kundtillströmningen blivit ännu större.

– Vi märker att det kommer nya kunder hela tiden. Under november och december hade vi en väldig rusch. Det är möjligt att det delvis hängde ihop med medias fokusering på klimatförändringarna, konstaterar Helena Göransson, en av de fyra eldsjälar som driver Fram.

BUTIKEN PÅMINNER EN HEL DEL om en gammaldags lanthandel. I skyltfönstret står säckar med olika sorters bönor, gryn och ris som säljs i lösvikt och bakom kassa-disken tronar stora burkar med te och kryddor, som vägs upp efter kundernas önskemål. I den välfyllda frukt- och grönsaksdisken trängs bland mycket annat jordärt-skockor från Ulricehamn med rättvisemärkta bananer

från Dominikanska republiken och ekologiskt odlade tomater från Holland.

Omtanken om miljön går också igen i de små detal-jerna. Till de varor som säljs i lösvikt används papperspå-sar. Kunderna får gärna återanvända egna äggkartonger och det finns också möjlighet att bära hem sina varor i en återanvänd plastpåse.

En stund in på förmiddagen anländer dagens leve-rans av nybakat bröd och färska bullar från Brödhuset i Askim, ett bageri som endast använder ekologiskt mjöl. Feta- och olivbrödet tar slut inom några minuter och ka-nelbullarna har en strykande åtgång.

Frams kundkrets kommer av naturliga skäl till stor del från Göteborg, men butiken har också många kun-der från andra orter längs bohuskusten, där utbudet av ekologisk mat är mer begränsat.

HISTORIEN OM FRAM BÖRJADE 1984 då en brokig sam-ling människor, med ett gemensamt intresse för ekologisk mat, gick ihop i ett konsumentkooperativ och bildade en

STOR SKILLNAD

liten butiksom gör

EKOLOGISK MAT

Barbro Söderbergoch Helena Göransson.

43

ekonomisk förening. Målsättningen var då som nu att stödja ekologiskt balanserad livsmedelsproduktion, att bidra till att minska energi- och resursslöseriet och att sälja varor producerade under rättvisa förhållanden.

– Alla som gick med i föreningen betalade en insats vilket gjorde att man inte behövde ta några lån. Det var förmodligen en avgörande faktor för att verksamheten skulle överleva i längden, konstaterar Helena Göransson, som själv hittade till Fram 1986.

IDAG ÄR FRAM OMBILDAT till ett arbetskooperativ med fyra medlemmar som tillsammans driver butiken efter samma principer som tidigare.

– Vi strävar efter att ha så mycket närproducerade varor som möjligt. Sommartid har vi till exempel två grönsaks-leverantörer i Mölndal och Härryda som levererar till oss. Nu på vintern köper vi även in frukt och grönsaker från andra länder men vi ställer alltid krav på att de ska vara odlade utan konstgödsel och besprutning. Vi försöker också att undvika onödiga transporter och vi har satt en

gräns vid flyg. De varor som kommer från andra konti-nenter transporteras med båt.

Solidaritetstänkandet är också viktigt för Fram. Helena Göransson menar att det är en hederssak att de som odlar exempelvis bananer inte ska behöva gå i gifter. Och det är också viktigt att agera solidariskt med dem som sliter med sina odlingar här hemma.

Även om de vanliga matbutikerna successivt håller på att utöka sitt sortiment av ekologiska och kravmärkta varor så är utbudet på Fram bredare än på de flesta håll. Speciellt när det gäller frukt och grönt. Prismässigt ligger man också bra till i jämförelser med de stora butikerna, men Helena Göransson tycker att det är viktigt att se till mer än bara priset när man handlar mat.

– Kvalitet kostar lite extra, och sett över en längre tid så har vi aldrig lagt så lite av vår disponibla inkomst på mat som nu. Därför kan man gott kosta på sig livsmedel som är bra både för en själv och för miljön, konstaterar hon.

EKOLOGISK MAT

44

GLOBAL HAR SLÄPPT EN NY, kortare magnetlist på 31 cm med plats för

upp till fem knivar. G-42/31, som den heter, har dessutom en annan väl-

kommen nyhet: prickarna är nu tillverkade av gummi och sticker upp en

aning över ytan. Detta gör att knivbladet inte landar direkt mot metallen,

och minimerar risken för repor på både kniv och magnetlist.

DESSA VINKELPALETTER FRÅN GLOBAL, beställda av konditorerna i Svenska kocklandslaget,

kommer att fi nnas i butik från hösten. Inte bara bakverk och vackra chokladdekorationer kan

läggas upp med paletterna, utan även annan mat. Paletterna kommer i fyra storlekar: 10, 15, 20

respektive 25 centimeter. Materialet är rostfritt stål rakt igenom, och skaften är balanserade

med sjösand på precis samma sätt som Globals knivar.

EN LITE LYXIGARE och mer gedigen känsla, både för ögat och

handen, ger Pulltaps Toledo från spanska Pulltex. Korkskruven

är tillverkad i genomgående rostfritt stål och har inläggningar av

rosenträ i handtaget. I övrigt håller den samma höga kvalitet som

alla Pulltaps-öppnare, med bland annat tefl onbelagd konisk skruv

och den patenterade tvådelade hävarmen.

VINKELSPADE

PRICKLIST

TRÄSKRUV

PRYLAR

45

ETT MÄKTIGT SLAGSVÄRD, med olivslipat blad, hade kocklandslagets kapten Krister Dahl

tänkt sig att skära upp till exempel skinka med. G-59 har ett 35 cm långt nästan jämnbrett

blad med rundad topp för att minimera risken att skada det som skärs upp. Kniven tillverkas

av Global och kan med fördel användas till allt som kräver långa snitt, till exempel stora

rullader eller tårtor. Den förväntas dyka upp i vanliga butiker till hösten.

VASSARE ÄN NÅGONSIN. Den keramiska vattenslipen Mino-

Sharp Plus 3 har annorlunda design än sina föregångare,

men den största nyheten är att den har tre sliphjul

i stället för två. Spännvidden mellan det grövsta

och det finaste hjulet har ökat, vilket betyder

att användaren nu kan forma en ny egg åt

riktigt slöa knivar, samtidigt som eggen

kan poleras finare än tidigare. Annars är

tillvägagångssättet det vanliga: fyll den

med vatten, dra kniven med endast

minimalt tryck fram och tillbaka

8–10 gånger per hjul, skölj av och

torka kniven. Passar alla knivar med

dubbelslipad egg.

Bilden visar en prototyp; utföran-

det kan komma att ändras något.

futurism till snyggköket

SKINKSVÄRD

TRIPPELSLIP

PRYLAR

46

VINJETT

Adrenalinet pumpar. Armen är sträckt, musklerna spända och koncentrationen total. Torson hänger framåtfläkt i luften och kniven har lämnat handen.

Vilka tankar rör sig i huvudet på en knivkastare under den tiondel kniven far genom luften på väg mot en fastspänd människokropp?

SÄKER BLICK i dödligt trick

TEXT & FOTO Micael Goth

47

Den här historien handlar om sju minuter på en scen. Det är under så lång tid Jesper Nikolajeff och Kajsa Bohlin från Cirkus Cirkör riskerar liv och lem för att bjuda

publiken på en god föreställning.– För mig kan en fantastisk kulturupplevelse vara som

en nyförälskelse. Jag fylls med kraft, glädje och en inspi-ration som räcker länge, förklarar Jesper Nikolajeff sam-tidigt som han lattjar med de uppkäftiga stålknivarna.

Deras trick med stort T heter Dödshjulet. Kajsa Boh-lin – som kallas Kniv-Kajsa när de uppträder – spänns fast vid ett hjul. Sedan sätts hjulet i snurr och medan det roterar slungar Jesper Nikolajeff sina väldiga knivar mot hjulet. Målet är att sätta dem runt henne. Helst så nära som möjligt.

– Det allra svåraste är att hitta tajmingen när hjulet snurrar. Jag måste veta exakt när jag ska kasta. Skulle jag missa i tajming blir resultatet med största säkerhet en dödsolycka.

Kajsa Bohlin går tyst fram till hjulet och surras fast. Jesper Nikolajeff tar sats, andas in, spänner musklerna och – svisch – slungar ståldonen med våldsam kraft mot tavlan.

Dunk, dunk, dunk! De tunga knivarna borrar sig kraftfullt in i dödshjulet

runt Kniv-Kajsas kropp.

PLATSEN ÄR EN CIRKUSHALL I ALBY. Solen lyser över förorten som är en mix av höghus och vacker natur. Det är här i södra Stockholm som Jesper Nikolajeff, Kniv-Kajsa och de andra i Cirkus Cirkör har sin hemmabas.

Cirkus Cirkör bildades 1995 och är idag en av världens tre främsta nycirkusar. Uppkäftighet, humor, anarki och värme kännetecknar sällskapet. Till skillnad mot tradi-tionell cirkus som bevarar traditioner, tänjer nycirkus ut gränser. Teater, street performance, musik, cirkuskonster

– nycirkus blandar, ger och tar. – Jag skulle vilja kalla det rock’n’roll-cirkus. Nycirkus

präglas av förnyelsetänkande. I stället för att hänga i tra-petser kan en artist hänga i en vrålande bulldozers skopa högt ovan marken. Jag själv brukar hela tiden tänka: hur kan jag göra nåt nytt av det här tricket? berättar Jesper Nikolajeff.

En väg att gå för dessa nytänkare är att uppträda – ur cirkussammanhang – på udda ställen. I fjol kastade Jes-per Nikolajeff till exempel kniv i målfållan under alpina skid-vm i Åre.

Den stora höjdpunkten var att Anja Pärsson skulle bindas upp på dödens hjul.

– Hon tyckte att det skulle bli jätteskoj. Tyvärr ringde hennes agent och backade ur detta precis innan. I stäl-let blev det en lokal kändis. Det var väl bra, men Anja Pärson hade varit hur coolt som helst, suckar Jesper Ni-kolajeff.

EN GÅNG HÖLL HAN PÅ ATT DRÄNKAS inför jublande publik. Han hade som vanligt bett en ur publiken att komma upp på scenen för att låsa in honom i en vatten-fylld tunna, där han sitter faskedjad runt fötter, händer och hals. Sedan går tricket ut på att Jesper Nikolajeff ska bryta sig ut.

Men den här gången var han okoncentrerad när han klev ner i tunnan – vilket kan vara ett dödligt misstag.

– Jag fick stora problem att komma loss. Tog till nöd-signalen, tre dunkningar i tunnan, men min medhjälpare hörde det inte. Det var för hög volym på musiken.

På något sätt lyckades han i allra sista stund bryta sig ut. När Jesper Nikolajeff kastade sig upp ur den vattenfyllda tunnan för att andas igen var han helt färdig.

– Som tur var anade aldrig publiken något. Det såg bara dramatiskt ut, som om det hörde till. Men det här miss-taget var för många år sedan, skrattar han.

Så kastar du knivDET FINNS OLIKA tekniker när man kastar kniv.

Till exempel vilken fot som sätts fram och hur

man går bak med kastarmen. Sedan skiljer det

hur man jobbar med överkroppen — om du följer

med kastet eller om du har en mer ”stel” stil.

1 HÅLL KNIVEN i skaftet

eller eggen (om den inte

är slipad på sidorna, det är

bara spetsen som behöver

vara sylvass).

2 FÖR ARMEN rakt bakåt

så du nästan ”kan klia dig

på ryggen”. Kasta sedan

kniven och följ med armen

med genom hela rörelsen.

3 SEDAN GÄLLER det

att kunna upprepa exakt

samma kast om och om

igen.

ENKLA STEG

KASTKNIV. En kastkniv är stor och tung, och kräver minimal skötsel.

KNIVKASTAREN

»

48

Förutom tricket i tunnan och numret med knivkast-ning, jonglerar han också med tre brummande motorså-gar. Ett annat spektakulärt trick går ut på att Kniv-Kajsa kastar knivar till honom – som han fångar i luften.

– Knivkastningen är farligast, anser han. Olycksstatistiken berättar att han brutit handen på

ett slipprigt akrobatikgolv på Cypern, under en träning när han skulle fånga kniv satte sig en kniv rakt in i han-den, och vid ett tillfälle har han rasat ner från en trapets. Annars har det inte inträffat något allvarligare än så.

– När det handlar om vilka trick vi ska göra och inte, gäller det att det finns en 100-procentig säkerhet. Till exempel, om avståndet blir lite längre när jag ska kasta kniv så ökas också riskerna i och med att det blir fler variabler.

Kniv-Kajsa räds inte att agera levande måltavla. Döden är inget som skrämmer henne.

– Har sysslat så mycket med akrobatik att det inte känns farligt längre. Fast varför jag ställer upp på att bindas fast på dödens hjul vet jag inte. Men jag litar på Jesper, säger hon.

Paradoxalt nog tycks vardagen nära döden skänka livslust till duon.

– Jag älskar och njuter av att uppträda med extrema grejer. När jag har nåt fint att erbjuda publiken vet jag att de är mina bästa vänner, menar Jesper Nikolajeff.

REDAN SOM LITEN visste Jesper Nikolajeff att scenen var hans kall. Han tog sats mot att bli skådespelare och gick flera teaterutbildningar. Men när han kom till Cirkus Cir-kör år 2000 hamnade han helt rätt i tillvaron och försörjer sig nu som artist, producent, regissör och tränare.

– Att stå på scen är mitt liv, konstaterar han kort.Cirkus Cirkör bedriver också utbildning. Tillsammans

med danshögskolan driver man en av världens fem hög-skoleutbildningar för nycirkusartister. Men någon utbild-ning till knivartist finns inte.

– Jag är självlärd. När jag uppträdde som indian vid ett tillfälle började jag funderade på vad man kan göra för tricks i den rollen. Kom fram till att man kunde kasta kniv och började träna, träna och åter träna, berättar Jesper Nikolajeff.

Medan vi ser oss omkring i cirkuslokalerna – akroba-ter hoppar, paljetter blänker och tyngdkraften utmanas

– berättar han att det är kul att skrämmas på ett kärleks-fullt vis.

– Jag vet att det är säkert, men publiken får otäcka bil-der. Det är en slags thriller med ett lyckligt slut.

Minne”I Sydafrika skulle vi uppträda med en stor cirkusföreställning utomhus på ett hem för gatubarn. Det började regna och det skulle inte sluta på hela dagen. Jag gick in en närliggande kyrka och förklarade läget för en abbedissa. Det slutade med att 150 gatubarn och 50 nunnor satt i kyrkan och jag kastade kniv just bredvid altaret!”

HUR SVÅRT ÄR DET DÅ ATT KASTA KNIV? Tja, har du iskalla nerver, självsäkerhet som rubbar berg och tålamod nog att träna, nöta, nöta, träna – och gärna god syn – är möjligheterna bra.

– Har man talang bör man ha tränat minst 50 000 kast innan det blir skarpt läge. Jag vill ha tusen perfekta kast innan jag ens kan tänka mig att jobba med en partner, säger Jesper Nikolajeff.

Han gör alltid en riskanalys ihop med sin uppdrags-givare. Det handlar om att vara professionell. Att inte komma okoncentrerad till en enda föreställning. Men risker är ett spänningsmoment som alla på cirkus delar.

– Vi drivs till att utföra svårare och svårare trick, man kan inte leva utan det.

KNIVKASTAREN

»

49

KAJSANAMN: Kajsa Bohlin. ÅLDER: 20 år. BOR: Stockholm. FAMILJ: Pojkvännen

Ludvig, samt mamma, pappa och tre syskon. FAVORITMAT: Riktigt god

linssoppa med crème fraiche och nybakat bröd. MOTTO: Allt löser sig.

Kastknivar är vanligtvis mycket större och tyngre jäm-fört med till exempel moraknivar och köksknivar. Han har fastnat för amerikanska Monroes knivar; tunga och hållbara pjäser för en tusenlapp styck.

– Spetsen behöver inte slipas ofta och de är skönt balanse-rade för att hållas både i skaftet och i eggen, förklarar han.

Frankrike är cirkusens vagga. Där är referensramarna annorlunda för en svensk knivartist. I Sverige får Jesper Nikolajeff oftast försvara sig när folk får reda på vad han jobbar med.

– Här undrar de hur jag vågar. I Frankrike är de ny-fikna på vilka trick jag gör. Kultur föder människans själ, precis som mat föder människans kropp. I Frankrike kan vuxna människor gråta och kramas med främmande människor. Och skrika bravo! I Sverige tillåter vi oss inte att släppa efter fullkomligt för kulturens kraft.

SJU MINUTER PÅ EN SCEN. En lek med döden där skill-naden mellan succé och död mäts i millimeter. Vilka tan-kar rör sig egentligen i huvudet när kniven flyger genom luften?

– Jag tänker på om jag fått till ett perfekt kast eller inte, berättar Jesper Nikolajeff. Behöver jag justera någon mil-limeter i min kaströrelse till nästa kast?

Kniv-Kajsa funderar.– Brukar titta på knivarna och hur de hamnar. Foku-

serar väldigt mycket på att spela min karaktär i numret, vara lite rädd, vilket gör att jag inte tänker så mycket. Det är nog därför jag vågar stå där.

Det allra bästa ögonblicket i ditt nummer? – När jag satt sista kniven och möter publikens jubel.

Då vet alla att det är över och alla är lyckliga, säger Jesper Nikolajeff.

STOLT. Jag är jättestolt över mitt yrke som cirkusartist, säger ”Kniv-Kajsa” Bohlin.

JESPERNAMN: Jesper Nikolajeff. ÅLDER: 37 år. BOR: Stockholm.

FAMILJ: Barnen Esmeralda, 13 år, och Fabian, 7 år.

FAVORITMAT: Grekisk sallad kan jag aldrig tacka nej till.

Eller en rysk Borsjtj. MOTTO: Våga leva livet!

KNIVKASTAREN

50

ag har ju kommit upp i den höga åldern att några av mina stora köksfantasier har mattats av. Jag har insett att jag har mina begräns-ningar både som kock, värdinna och köksdesigner. Visst drömmer jag fortfarande om en vinkällare. Och ett skafferi så stort att man kan gå runt i det, fyllt av fint etiketterade glasburkar med syltade kantareller,

rabarbermarmelad och plommonchutney.Men jag vet också av ganska lång erfarenhet att det inte fungerar

att lagra något vin här hemma. För finns det vin så dricker vi upp det. Bums! Det blir aldrig några mängder kvar att lagra. Och kantarellerna hinner knappt hem och vända innan dom ligger i en pasta med mycket riven parmesan ovanpå sig. Jag är helt enkelt ingen sylta-och-safta-och-lagra-madame. Inte heller har det blivit av att jag lagat något av alla dom utrivna festrecept som ligger huller om buller i kökslådorna. Det blev aldrig något med den där helstekta gödkalvnjuren i svartvinbärssås eller den rostade ungtuppen med karamelliserad vårlök som jag någon gång tyckte skulle vara så perfekt på påskafton. Inte heller bjöd jag någonsin tjejerna på krabbfärserad bäckforell med gräslökssås.

Nej, jag är nog, även om jag hatar att behöva erkänna det, både feg och lat i köket. Till vardags lagar jag allt från spagetti till köttfärssås och till fest kör jag mina säkra men ganska fantasilösa kort – fisksoppa med saffran, boeuf bourguignon eller entrecote med hemmagjorda pommes frites. Till efterrätt bor jag alldeles för nära Lejonet & Björnen för att servera något som helst annat än italiensk chokladglass (jag sa ju att jag var lat).

Men mina erfarenheter i köket, även om dom inte tillhör dom mest häpnadsväckande, har ändå lärt mig ett och annat. Jag tror nog att jag med ganska stor säkerhet kan delge er dom sex sanningar jag har kom-mit fram till.

1 Det är omöjligt att koka rätt mängd ris.2 Köp inte glögg! Ingen tycker om det och trots att ingen dricker mer än

två centiliter av den klibbiga sörjan köper alla människor i panik minst en flaska glögg inför julen. Och runt om i Sverige står det halvdruckna glöggflaskor från förra året. Och året innan, och året innan det.

3 Laga aldrig, aldrig någonsin en rätt där det ingår varm tomat! Även om man låter den ligga och svalna i en halvtimme är risken överhäng-ande att man spiller brännhet tomatgegga på den vita blusen och man kommer garanterat skålla gommen. Dessutom smakar den varma to-maten absolut ingenting och är alltså i förhållande till riskerna helt onödig.

4 Välj kyckling! Strunta i att beställa in den där spännande strutsbiffen på restaurangen. Du blir bergis besviken. Om man ber någon som har ätit något annorlunda som till exempel grodlår, sköldpadda, kroko-dilkött eller lite orm att beskriva hur det smakade, så svarar alla utan undantag ”det smakar ungefär som kyckling”.

5 Välj inte asiatiskt på första daten! Kan du inte hantera pinnar som Zlatan dribblar, glöm det! Är man dessutom lite stirrig, nykär och nervös kan man hamna på riktigt hal is. Att smätta iväg sushibitar och skvätta nudlar i urringningen ger aldrig ett bra första intryck.

6 Om du är nervös inför annandagens kalkonmiddag med hela släkten – drick inte upp vinet i väntan på att såsen reduceras! Det är aldrig lyckat att berätta vad man egentligen tycker om farbror Arnes nya fru och sjunga snuskiga visor i familjesammanhang. Och speciellt inte redan klockan 16.00 på eftermiddagen.

Vänligen, Anna Mannheimer

KRÖNIKA

FOTO Bo Håkansson

ANNA MANNHEIMER Jag har gåttden lata vägen

51

LagerbladNämn ordet ”tamahagane” för en japan,

och han eller hon får något drömskt i

blicken. Det är nämligen namnet på det

sägenomspunna stål som används för att

smida japanska samurajsvärd. Nu har en

ny serie köksknivar fått samma namn.

TEXT Christian Ericsson FOTO Sam Lindh/Digitalstudion

Tamahagane-stål utvinns ur järnhaltig sand och genomgår en omfattande reningsprocess innan det blir till de stålklumpar som sedan smids ut till de legendariskt vassa svärden. Det japanska svärdet, katana, bygger på en unik kombination

av hårt och mjukt stål – hårt i eggen för skärpans skull, mjukare i resten för seghet och tålighet.

Gamla tiders svärdssmeder uppnådde denna effekt genom att täcka allt av bladen, utom just eggen, med lera innan härdning. Eggen kyldes då snabbare och blev hårdare än resten av svärdet.

Samma grundprincip gäller för knivarna i Tamahagane-serien. Det är bara metoden som har moderniserats.

Tre lager stål (mjukt-hårt-mjukt) valsas ut till knivämnen. Cen-trumstålet är hårt vg5-stål, sidostålet består av mjukare sus410-stål. Tekniken ger en fantastisk egg kombinerad med extremt bra styrka och rosttålighet.

Det mycket greppvänliga handtaget är tillverkat i rostfritt 18/10-stål, och har en design inspirerad av bambu.

TAMAHAGANE

VILL DU VARA SÄKER PÅ ATT HA RÄTT PRYLAR I KÖKET?

LÅT NÅGON ANNAN VÄLJA.

APPROVED SUNDQVIST QUALITY

Valfrihet är bra. Men när

det handlar om något så

angeläget som den goda

maten, är det inte helt fel att kunna luta

sig mot erfaren expertis. Inte

minst när det gäller

de köksredskap man väljer.

Ända sedan 1990, då vi lanserade

Globalkniven i Sverige, har

Sundqvist etablerat ett nära samarbete med fl era

av landets mest folkkära och namnkunniga kockar.

Däribland Svenska Kocklandslaget. Därför vet vi

vad våra köksredskap går för.

Ta kastrullen här till exempel. Det är en äkta

Fissler, det fi naste man kan sätta på en spis. Och

för att du ska veta att det är det, bär den nu vår

nya kvalitetsmärkning Approved

Sundqvist Quality. Det

gör alla varor i vårt

kvalitetssäkrade sortiment. Följ

bara den blå märkningen i din

butik, så hittar du fl er av kockarnas

val. Global, Zassenhaus, Pulltex

och många mer.

Läs mer på www.sundqvist.se