Speciale Cucina & Cantina

CUCINA

KITCHEN & CELLAR

& CANTINA

In CUCINA e in CANTINA

In the KITCHEN and in the CELLAR with DAVIDE and EMANUELE

F O O D A N D D R I N K

con DAVIDE e EMANUELE*

360 G. DI RAVIOLI AL “PLIN” ; 2 LT DI BRODO CLAS-SICO; 300 G. DI CARNE MACINATA MAGRA DI BO-VINO ADULTO, 30 G. DI PARMIGIANO- 1 CAROTA-1 GAMBO DI SEDANO-1 CIPOLLA BIANCA; 1 ALBU-ME- 2/3 GRANELLI DI PEPE-1 DL CHERRY BRANDY; 200 G. DI VERDURE MISTE TAGLIATE A JULIENNE-CAROTA, ZUCCHINA, SEDANO, PORRO (PER LA GUARNIZIONE).

ESECUZIONE PER IL CONSOMME’

CONSOMME’ DI BUE CON JULIENNE DI VERDURE E RAVIOLI AL “PLIN”( dose x 6 p. ).

Preparare precedentemente del buon brodo anche il giorno prima nel modo classico con un pezzo di reale di manzo, del biancostato, un pezzo di pollo e le solite verdure, carote, sedano e cipolla. Serviranno circa due litri di brodo. Il rapporto tra carne ed acqua dovra’ essere di 3 kg-6 lt. Mondare le verdure e ta-gliarle a cubetti, mischiarle con la carne tritata, l’albu-me e i granelli di pepe. Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente alta e stretta, unire un mestolo di acqua fredda e mescolare con cura. Ag-giugere poco alla volta il brodo leggermente tiepido mescolando delicatamente, quindi mettere il tutto sul fuoco e portare dolcemente a bollore. Lasciare sobbollire il composto per circa 1ora e ½. avendo l’avvertenza di eliminare la schiuma che sale di tanto

in tanto. Filtrare il consomme’ con una garza di lino e sgrassate in superfice facendovi scorrere sopra un tovagliolino di carta assorbente. Pulire le verdure dedicate alla guarnizione del consommé, tagliarle a julienne e spadellarle con pochissimo olio ed un piz-zico di sale; ritirarle ed unirle alla fine nel consommé. Portare delicatamente ad ebollizione il consommé, versarvi i ravioli al plin e cuocere per alcuni minuti, aromatizzare con lo cherry brandy. Servire in un piatto fondo guarnito con la julienne di verdure.

ESECUZIONE DEI RAVIOLI AL PLINPER LA SFOGLIA: ½ KG DI FARINA DI GRANO TE-NERO 00 -5 UOVA INTERE, 1 CUCCHIAIO DI OLIO DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI ACQUA SECONDO L’OC-CORRENZA.PER IL RIPIENO: 200 G. DI VITELLO , 200 G . DI LONZA DI MAIALE, 200 G. DI SPINACI 1 TUORLO D’UOVO, 40 G. DI PARMIGIANO REGGIANO GRAT-TUGIATO, UNA NOCE DI BURRO, UN RAMETTO DI ROSMARINO , ½ SPICCHIO DI AGLIO ED UN PIZZI-CO DI NOCE MOSCATA.

Si inizia cuocendo le carni in un tegame, facendole rosolare con olio, una noce di burro, il rosmarino e

l’aglio prima a fuoco vivace poi medio, continuando la cottura con il coperchio per almeno 40 minuti e aggiungendo all’occorrenza un poco di brodo. La-sciare raffreddare e tritare la carne con gli spinaci cotti precedentemente, con una forchetta amalga-mare tutto in una terrina, aggiungendo il parmigia-no, il tuorlo, un pizzico di noce moscata e sale pepe q.b. Preparare la pasta: disponete la farina a fontana unite le 5 uova intere, 1 cucchiaio di olio di oliva e, se necessita, il cucchiaio di acqua. Impastare con cura e con il mattarello tirare la sfoglia sottilissima, preparare i ravioli: con le dita formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a cir-ca un centimetro dal bordo e dalla distanza di circa un centimetro l'una dall’altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e fatelo aderire con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di ravioli con una rondella . Eseguite successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra, imprimendo un pizzicotto alla pa-sta. Pizzicotto in vernacolo piemontese si dice plin ed ecco l’origine del nome di questo raviolo. Ancora con la rondella separate i ravioli l'uno dall’altro. Fateli riposare al fresco almeno un'ora in modo che asciu-ghino leggermente.

di Davide Lacchini, *Emanuele Riva, intervista nelle pagine precedentifoto Carlo Pozzoni

BEEF CONSOMME’ WITHVEGETABLE AND “PLIN” RAVIOLI( to serve 6 )

360 G OF “PLIN” RAVIOLI; 2LT OF CLASSICAL BROTH;300 G. OF LEAN MINCED MEAT OF BEEF, 30 G. OF PAR-MESAN CHEESE – 1 CARROT – 1 STICK OF CELERY – 1 WHITE ONION; 1 EGG WHITE -2/3 GRAINS OF PEPPER -1 DL CHERRY BRANDY; 200 G OF MIXED VEGETABLES – CARROT, ZUCCHINI, CELERY, LEEK (FOR DECORA-TION)

PREPARATION FOR THE CONSOMME’Previously prepare some good broth, also th day be-fore, in the classical way with a piece of beef, a piece of chicken and the usual vegetables, carrot, celery and onion. you need about 2 liters of broth. the ratio between meat and water has to be 3 kg-6 lt. Peel the vegetables and cube them, mix them with the minced meat, the egg white and the grains of pepper. Pour all the ingredients in a tall and narrow pot, add a spoon of cold water, mix with care. add the lukewarm broth little by little and gently mix it, then put everything on the fire and boil. Leave it like this for 1 hour and 30 mi-nutes. Eliminate the foam which you will see, filter the consommé' with a gauze of linen and skim the fat with a blotting napkin.Clean the vegetables you will use for the decoration of the consommé', cut them into small pieces and cook them with some oil and a pinch of salt.

PREPARATION OF THE PLIN RAVIOLIFOR THE PASTRY: ½ KG OF SOFT WHEAT FLOUR 00 – 5 EGGS , 1 SPOON OF OLIVE OIL, 1 SPOON OF WATERFOR THE STUFFING: 200 G. OF VEAL, 200 G. OF LOIN OF PORK, 200 G. OF SPINACH, 1 YOLK OF EGG, 40 G OF GRATED PARMESAN CHEESE, A KNOB OF BUTTER, A BIT OF RO-SEMARY, ½ CLOVE OF GARLIC AND A BIT OF NUTMEG

Start cooking the meats in a saucepan and brown them with oil, a knob of butter, rose-mary and garlic first at high flame and then a medium flame, continue the cooking for

add them at the end of the consommé'. Genlty boil the consomme’ and pour the plin ravioli, cook them for some minutes, add the cherry brandy. serve in a deep dish decorated with the vegetables. To gently bring to ebullition the and to pour you the ravioli a the plin cuocere for some minutes to aromatize with the cherry brandy. To serve in studded deep dish with the julien di vegetables.

about 40 minutes with a cover and if neces-sary add a bit of broth. Cool it and mince the meat with the spinaches, previously cooked. Mix everything in a bowl with a fork, add the parmesan, the yolk and a bit of nutmeg, salt and pepper

Prepare the pasta putting the flour, 5 eggs, 1 spoon of olive oil and if necessary one spoon of water. Mix with care and with the matta-rello make a very thin pastry and prepare the ravioli, with the fingers create some small balls of stuffing and put them on the pastry at about 1 centimeter from the edge and at a distance of one centimeter one to the other. Refold on the line of the balls of stuffing and stick it with a soft pressure, then cut the line of ravioli with a washer. Then close the ra-violi with a pinch to the pastry. The word for pinch in the piedmont region is plin, this is the origin of the name of this raviolo. then separate the ravioli with the washer. leave them in a cool place for at least one hour, so that they dry a bit.

Vernaccia di Oristano Doc Riserva 1988 Attilio Contini SARDEGNA

La Vernaccia di Oristano è un vino che per complessi-tà ed eleganza rappresenta la massima espressione enologica della Sardegna. Il vino viene posto a matu-rare in botti di rovere o di castagno di media capacità. I fusti, mai riempiti completamente, vengono lasciati scolmi e all'interno di essi, la presenza di ossigeno sviluppa un particolare lievito (flor) che dona al vino profumi ed aromi di indimenticabile eleganza. 14° sul consommé.

The Vernaccia di Oristano is a wine that for its com-plexity and elegance represents the maximum wine expression of Sardinia. The wine is put in oak or chest-nut barrels of medium capacity. The barrels are never completely filled so that oxygen develops a particular yeast (flor) that gives tastes and aromas of unforget-table elegance. 14° on consommé.

TACCHINELLA RIPIENADI CASTAGNE( dose x 8-10 p. )

TURKEY FILLED WITH CHESTNUTS ( to serve 8-10 p. )

1 TACCHINELLA DI CIRCA 3 KG-300 G. DI CASTAGNE SBUCCIATE-150 G DI SALSICCIA-150 G DI LONZA 6 FETTE DI PAN CARRE’- 100 G DI PANCETTA ,40 G DI PARMIGIANO REGGIANO ,1 ROSSO D’UOVO,30 G DI PREZZEMOLO TRITO,1 BICCHIERE DI LATTE SALE PEPE NOCE MOSCATA Q.B.

1 TURKEY OF ABOUT 3 KG, 300 G. OF PEELED CHEST-NUTS, 150 G. OF SAUSAGE, 150 G. OF LOIN, 6 SLICES OF SANDWICH LOAF, 100 G. OF BACON, 40 G. OF PAR-MESAN CHEESE, 1 YOLK OF EGG, 30 G. OF CHOPPED PARSLEY, 1 GLAS OF MILK, SALT, PEPPER, NUTMEG

Lessate le castagne sbucciate in acqua leggermente salata ed aromatizzata con una foglia di alloro. quan-do sono cotte lasciarle leggermente raffreddare e togliere la pellicina, meta’ le schiacciate e le altre le lasciate possibilmente intere unite il composto con la salsiccia a pezzetti la lonza tritata aggiungendo il parmigiano,1 tuorlo d’uovo le fette di pan carre’ sbriciolate e precedentemente ammorbidite in un poco di latte aggiungere il prezzemolo e insaporire.Con l’impasto farcire la tacchinella cucite l’apertura ricoprite il petto con delle fette di pancetta e legate con spago da cucina. Ungere un tegame adagiarvi il tacchino e cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per almeno un’ora e mezzo avendo cura di bagnarlo di tanto in tanto con il suo sugo . Controllate la cottu-ra togliere le fette di pancetta e tenere il tacchino in forno per un'altra mezzora in modo che la carne co-lorisca bene. Sistemare la tacchinella sopra un piatto di portata e guarnire a piacere con insalate colorate servire accompagnandolo con il suo sugo oppure con marmellata di ribes rossi e marron glace.

Boil the peeled chestnuts in salty water with a laurel leaf. when they are cooked, cool them and remove the pellicle. sqeeze half of them and leave the other ones uni-te. put the mixture together with the sau-sage cut into pieces, the minced loin and add the parmesan cheese, 1 yolk of egg, the sandwich loaf cut into pieces and sof-ten in some milk, add the parsley. With the mixture stuff the turkey, sew the opening up and cover the breast with some slices of bacon, tie up with some kitchen rope. Put some butter in the pan and then put the turkey in a preheated oven for 30 minutes and once in a while add some sauce. check the cooking, take the slices of bacon away and keep the turkey in the oven for ano-ther 30 minutes, so that the meat becomes brown. Put the turkey on a dish a decorate with salads, serve it with its sauce or with a jam of redcurrant and marron glace.

Nerello Mascalese Sicilia Igt 2007 – Benanti Etna SICILIA

Il Nerello Mascalese è il vitigno autoctono principe della zona etnea ed è coltivato sino a 1.050 mt di quota. Dá vini con sfumature e caratteristiche no-tevolmente diverse tra loro, in base alla posizione sul vulcano, spesso si paragona ad un Pinot Nero di montagna. Predominano sensazioni olfattive di frutta rossa, fiori e spezie,con un tannino fine e de-licato adatto anche alle carni bianche. Da provare fresco a 14 - 15°.

The Nerello Mascalese is the main native wine of the area of Etna and it is cultivated up to 1.050 meters. It creates wines with very different tones and characte-ristics, according to the position on the volcano, often it is compared with a mountain Pinot Nero. The main tastes are connected to red fruits, flowers and spices with an elegant and delicate tannin, which it could be also combined with white meats. To try fresh 14 - 15°.

CONCHIGLIE DI S. GIACOMOGRATINATE AL SAPORE DI GINGER( dose x 6 p. )

PILGRIM SCALLOPS AU GRATIN WITH GINGER( to serve 6 )

12 CONCHIGLIE DI S.GIACOMO-2 SCALOGNI-1 DL. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA – 10 G. BURRO-0,5 DL DI FUMETTO DI PESCE-1 DL DI MARTINI DRY- 1 DL DI COGNAC -30 G. DI PANE GRATTATO -SALE E PEPE QB

PER IL BURRO AL GINGER50 G. DI BURRO-1 TUORLO D’UOVO-40 G. DI PANE CARRE’ GRATTATO-20 G. DI PARMIGIANO-20 G. DI ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO -1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO TRITATO, UN PIZZICO DI SALEIn una ciotola mischiare gli ingredienti e lavorare con una spatola per alcuni minuti . Con il composto ottenuto riempire un sacco da pasticcere e coprire leggermente ogni frutto di s. Giacomo.

Aprire le conchiglie ed estrarre il frutto , pulire bene con acqua fredda corrente ed eliminare i residui di sabbia , staccare dal guscio e tenere solo il frutto bianco e centrale (noce) e quel’appendice arancione (corallo). Tritare gli scalogni ed imbiondirli in pentola soute’ con dell’ olio e del burro, aggiungere i frutti, spadellare e versare il martini dry e il cognac, flambare ed unire anche il fumetto, il sale e il pepe qb, lasciare asciugare aggiungendo una spolverata di pane grat-tato e terminare la cottura da effettuarsi in tempi rapi-di per non compromettere la morbidezza del frutto. Pulire bene le conhiglie quelle concave e inserire ad ogn’una un frutto con il suo corallo e ricoprire con il burro al ginger, gratinare in forno a 200 g.

12CONCHIGLIE DI S.GIACOMO-2 SCALLOT-1 DL. OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL -10G. OF BUTTER -0,5 DL. OF FISH BROTH -1DL. OF MARTINI DRY -1DL. OF CO-GNAC -30G. OF GRATED BREAD – SALT AND PEPPER

FOR THE GINGER BUTTER50G OF BUTTER -1YOLK -40G.OF GRATED SANDWICH LOAF -20G. OF PARMESAN CHEESE -20G. OF FRESH GRATED GINGER –SOME CHOPPED PARSLEY AND A BIT OF SALTIn a bowl mix the ingredients and work with a paddle for some minutes. With the mixture you got, fill a pa-stry bag and cover every fruit of the pilgrim scallops.

Open the shells and extract the fruit, clean well with cold water and eliminate the resi-dues of sand, reparate from the hull and keep just the white fruit (inner part) and the oran-ge part (coral). Mince the shallot and cook it in a soute' pot with oil and butter, add the fruits and pour the martini dry, the cognac, flame and add the fish broth, salt, pepper. let it dry and add some grated bread and then fish the cooking quickly to avoid compromi-sing the softness of the fruit. Clean well the shells and insert one fruit with his corall for each shell, cover with the ginger butter, put in oven at 200 degrees

Franciacorta Brut Saten Docg “Magnificentia” 2005 Uberti LOMBARDIA “Negli abbinamenti darò sempre spazio ad un vino lombardo, a due italiani, ed un quarto pro-dotto non per forza vino, a scelta nel panorama mondiale del beverage..”Scelgo un vino di buona acidità che si contrappone alla tendenza dolce dei molluschi, la bollicina fine e sottile di un saten aiuterà a sgrassare la leggera pasto-sità della gratinatura. Il profumo di zenzero del piatto creerà un equilibrio con i profumi di questo vino, il cui bouquet è arricchito da un particolare affinamento in legno, prima del riposo in bottiglia sui lieviti. Tempera-tura di servizio 8°.

“In the matching I will always select a wine from the Lombardy region, two Italian ones and a fourth one, to represent the world selection of beverage”I select a wine with a good acidity level, which is in con-trast with the sweetness of molluscs, the light and soft bubble of a Saten will help in removing the fat of the gratin. The ginger taste will create a balance with the perfumes of this wine, its bouquet is enriched with a particular refinement in wood, before leaving it in the bottle on yeasts. Temperature to serve 8°.

Cinque Terre Sciacchetrà Doc Riserva 2008 Capellini LIGURIA

Un omaggio alle Cinque Terre che da poco hanno vissuto la catastrofe dell’ alluvione. Vino ricco, dolce, dai profumi tropicali e di frutta candita che si avvi-cinano molto al gusto del panettone; un vino di mare con nota sapida e salina che richiama quella del sale rosa. Temperatura di servizio 12°.

A homage to the Cinque Terre, which they just ex-perienced the tragedy of the flood. A rich and sweet wine with tropical and candied fruit tastes which are so close to the taste of the panettone; a sea wine with a savory and salt note that recalls the one of the pink salt. Temperature to serve 12°.

PANETTONE TRADIZIONALE CON CREMA DEL LARIO AL SALE ROSA DELL’HIMALAYA

AD UN PANETTONE CLASSICO ARTIGIANALE, CON UVETTE E CANDITI , MAGARI DI QUELLI DECORATI DA QUALCHE PASTICCERE DI VOSTRA FIDUCIA, ABBINATE LA SEGUENTE CREMA: PER 6 P: ½ LITRO DI PANNA FRESCA-1 TUORLO D’UOVO-4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO; 250 G DI MASCARPONE –ALCUNE GOCCE DI RUM- E DI CARAMELLO- LA SCORZA DI UN LIMONE GRATTUGIATA-UN PIZZICO DI SALE ROSA DELL’HIMALAYA

Montare la panna freddissima in una ciotola pure molto fredda, con frusta elettrica, finche diventi soda; montare il tuorlo con lo zucchero ed unire il mascarpone, la scorza di limone ed il rum. Incorporare delicatamente il mascarpone alcune gocce di caramello e una leggera maci-nata di sale rosa dell’Himalaya.

TRADITIONAL PANETTONE WITH LAKE COMO CREAM WITHHIMALAYA PINK SALT

TO A TRADITIONAL PANETTONE WITH RAI-SINS AND CANDIED FRUITS, MADE BY A PROFESSIONAL PASTRY CHEF, ADD THE FOL-LOWING CREAM: TO SERVE 6; ½ LITER OF FRESH WHIPPED CREAM -1 YOLK OF EGG-4 SPOONS OF SUGAR; 250 Gs Of MASCARPONE CHEESE-SOME DROPS OF RUM AND CARA-MEL- THE GRATED PEEL OF A LEMON – A BIT OF HIMALAYA PINK SALT

Whip the cream when is very cold in a very cold bowl with the electric whip, until it becomes firm; whip the yolk with sugar and add the ma-scarpone cheese, the peel of the lemon and the rum. Gently add the mascarpone cheese, some drops of caramel and a bit of himalaya pink salt.

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food and Beverage Manager, Chef di cucina e consulente gastronomico presso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavo-rative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como.

Si ringrazia il direttore, Massimo Abbati, e lo staff dell'Hotel Regina Olga di Cernobbio per la generosa disponibilità e concreta collaborazione; il maestro pasticcere Paolo Verga della pasticceria Fuin-Como per la realizzazione del panettone decorato.

In CUCINA e in CANTINAIn the KITCHEN and in the CELLAR with DAVIDE and EMANUELE


con DAVIDE e EMANUELE

6 UOVA, 4 CUCCHIAI DI ACETO,1 L DI ACQUA, 1 KG ASPARAGI,100G DI UOVA DI TROTA (CAVIALE DEL LARIO), SALE Q.B

UOVO IN CAMICIA GRATINATO ALLO ZABAGLIONE SALATO CON PUNTE DI ASPARAGI E CAVIALE DEL LARIO( dose x 6 p. ).

ESECUZIONE In una casseruola larga a bordi bassi portare a legge-ro bollore acqua e aceto. Rompere ad una ad una le uova in un piattino, farle scivolare nell’acqua , cuo-cerle per circa ¾ minuti a fuoco dolce. Sgocciolarle con una schiumarola e passarle in un'altra casse-ruola con acqua fredda, poi scolarle di nuovo ada-giandole su un canovaccio di cotone pulito e con la punta di un coltello levare le eventuali sbavature dell’ albume. Accomodare le uova in piatti tenuti in caldo, guarnire con le punte di asparagi preceden-temente bollite in acqua salata ,versarvi sopra lo za-baglione , gratinare con una fiamma a cannello ed in ultimo disporre il caviale del Lario.ESECUZIONE ZABAGLIONE SALATO2 TUORLI, 2 CUCCHIAI DI PANNA LIQUIDA , UN PIZ-ZICO DI SALE,1 DL DI VINO BIANCO SECCOMontare il tutto a bagno maria con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e ricoprire le uova.

di Davide Lacchini, Emanuele Rivafoto Carlo Pozzoni

POACHED EGG AU GRATIN WITH SALTY EGGNOG, TOPS OF ASPARA-GUS AND LAKE COMO CAVIAR( to serve 6 )

6 EGGS, 4 SPOONS OF VINEGAR, 1L OF WATER, 1 KG ASPARAGUS, 100 G OF TROUT EGGS (LAKE COMO CAVIAR), SALT

PREPARATIONIn a wide casserole with a low rim lightly boil water and vinegar. Break the eggs in a saucer, put them in the water and cook them for about 3 or 4 minutes on a low flame. Drip with a perforated spoon and put them in another casserole with cold water, then drain on a clean cotton cloth and with the point of a knife remove the possible part of the egg white, put the eggs in warm dishes, decorate with the tops of asparagus previously boiled in salty water, pour the eggnog, make it au gratin with a flame and then put the Lake Como caviar. PREPARATION OF SALTY EGGNOG 2 YOLKS, 2 SPOONS OF CREAM, A BIT OF SALT, 1 DL OF DRY WHITE WINEBeat everything with a whisk in a bain-marie until you have a creamy mixture and cover the eggs.

VERNATSCH “FASS NR. 9”ALTO ADIGE DOC 2010 KELLEREI GIRLAN

I vigneti intorno al paese di Cornaiano, AltoAdige, si trovano a 450 metri d'altitudine su colline moreni-che dell’epoca glaciale. La posizione e l’esposizione del pendio garantiscono un’insolazione ottimale, questo terroir dona al vino sapidità e lo rende ricco di sostanze minerali. Caratteristiche di buon alcol e morbidezza ma allo stesso tempo freschezza e buo-na persistenza. Il carattere leggero dell’ uva Schiava e la notevole concentrazione di tannini vellutati fanno della “Fass Nr. 9” un vino straordinario da tutto pasto adatto anche a preparazioni complesse ma delicate.Servire fresco a 15- 16° C.

The vineyards around the village of Cornaiano, Alto-Adige, are located 450 meters high on morainic hills dated back to the ice age. The position and the expo-sure of the slope guarantees an optimal isolation, this ground gives flavor to the wine and it makes it rich in mineral substances. These are characteristics for good alcohol and softness, but at the same time for freshness and good persistence. The light character of the Schiava grape and the high concentration of velvet tannins make the “Fass Nr. 9” an extraordinary wine for the entire meal and ideal also for complex but delicate preparations. To serve fresh 15- 16° C.

MALVASIA COLLI PIACENTINI DOC “SORRISO DI CIELO” 2010 LA TOSA

L' uva è la Malvasia di Candia Aromatica, da più di quat-tro secoli coltivata sulle colline piacentine, in genere frizzante, aromatica e leggera. Questa versione ferma, secca, con leggero residuo zuccherino, a dare maggiore morbidezza, è ricca di corpo grazie alla sosta di quattro mesi a contatto con i propri lieviti fini. Accostata ad un piatto così ricco di profumi e sapori differenti, sarà in gra-do di valorizzare ogni sfaccettatura. Apprezzabilissima sin da giovane, ma anche una sosta in cantina aumen-terà i piaceri dell’ attesa! Servire a 10 °C .

The grape is the Malvasia of Candia Aro-matica, for more than 4 centuries grown on the hills of Piacenza; it is fizzy, aromatic and light. This version is still, dry, with a light su-gar residue and it gives a certain softness, with a rich body thanks to the four-months contact with thin yeasts. With a dish rich in flavors and different tastes, it will enhance every aspect. Very much appreciated since young, but also a rest in the wine cellar will increase the pleasure of the wait! Temperatu-re to serve 10 °C

CODE DI SCAMPI SU CREMA DI FA-GIOLI AL ROSMARINO CON PORRI E BECON STUFATI AL BALSAMICO

( dose x 6 p. )

LOBSTER TAILS ON A ROSEMARY BEAN CREAM WITH STEWED LEEKS AND BACON STEWED WITH BALSA-MIC VINEGAR( to serve 6 p. )

18 SCAMPI SGUSCIATI, 250 G DI FAGIOLI TOSCA-NELLI FRESCHI, 80 G DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, 1RAMETTO DI ROSMARINO, 1CAROTA,1 CO-STA DI SEDANO, 1/2 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO VESTITO, 18 POMODORI CILIEGINO, SALE PEPE QB, 2 PORRI, 3 FETTE SOTTILI DI BACON , 2 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO.

18 SHELLED LOBSTERS, 250 G OF FRESH TUSCAN WHITE BEANS, 80 G OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, SOME ROSEMARY, 1 CARROT, 1 STALK OF CELERY, ½ ONION, 1 PIECE OF GARLIC, 18 CHERRY TOMATOES, SALT AND PEPPER, N.2 LEEKS N.3 THIN SLICES OF BA-CON, 2 SPOONS OF BALSAMIC VINEGAR.

Sgusciare i fagioli cannellini e metterli a bollire in ac-qua con sale, odori (carota sedano cipolla tagliate) il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio e cuocerli per circa un'ora. Scolarli conservando l’acqua di cot-tura, eliminare l’aglio e le verdure e frullarli, aggiun-gendo il pepe e un poco alla volta l’olio di oliva extra vergine. Se il composto è troppo denso aggiungere un poco di acqua di cottura. Conservare poi questa salsa in caldo a bagno maria. Bollire gli scampi in ac-qua leggermente salata, ma per pochissimo tempo (circa 2 minuti), disporre la salsa nei piatti e nel centro adagiarvi la julienne di porri e bacon spadellati e stu-fati con aceto balsamico. Posizionare infine le code di scampi , guarnire con dei pomodori ciliegino, un piccolo rametto di rosmarino ed un filo di olio.

Shell the Tuscan white beans and boil them in salty water with carrot, celery and onion cut into small pieces and with the rosemary and the piece of gar-lic, cook them for about one hour. Drain them and save some cooking water, remove the garlic and the vegetables, beat them adding pepper and bit by bit the extra virgin olive oil. Should the mixture be too thick, add some cooking water. Keep this sauce in warm in a bain-marie. Boil the lobsters in salty water for about 2 minutes, prepare the sauce in the dishes and in the middle of the dish lay the leeks and the bacon cut in strips and stewed with balsamic vinegar and finally put the lobster tails, decorate with some cherry tomatoes, some rose-mary and olive oil.

Davide Lacchini


Si ringrazia per la disponibilità e collaborazione la dott.ssa Isa Botta e il Centro di Servizi Formativi di Como ENAIP, via Dante 127 (www.enaip.lombardia.it)

via Rodari 6, 22100 Comotel. 031 264042www.ristorantesociale.it

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COCKTAIL “TIRAMISU DESSERT”ALL’ AMARETTO DI SARONNO( dose x 6 p. )

COCKTAIL “TIRAMISU DESSERT” WITH AMARETTO DI SARONNOLIQUEUR ( to serve 6 )

300 G DI SAVOIARDI, 250 G DI CAFFÈ, 300 G DI MA-SCARPONE, 3 UOVA, 4 CUCCHIAI DI AMARETTO DI SARONNO, CACAO AMARO Q.B., 3/4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

Versare i tuorli in una terrina, unire lo zucchero e montare a spuma con la frusta elettrica, incorporare il mascarpone poco alla volta sempre sbattendo. Unire l’amaretto di Saronno e uno degli albumi montato a neve densa, mescolare delicatamente dal basso ver-so l’alto. Mettere il caffè in una terrina larga e bassa zuccherarlo a gusto, immergere rapidamente un savoiardo alla volta nel caffè in modo che resti mor-bido , dividerlo e adagiarlo in un bicchiere da Martini cocktail, alternando la crema ed il savoiardo fino ad arrivare quasi a riempire il bicchiere e finendo anco-ra con la crema. Mettere in frigo per un paio di ore. Al momento di servire spolverizzare la superfice con cacao amaro e una piccola mandorla di guarnizione.

300 G OF SPONGE FINGERS, 250 G OF COFFEE, 300 G OF MASCARPONE CHEESE, 3 EGGS, 4 SPOONS OF AMARETTO DI SARONNO LIQUEUR, BITTER COCOA, 3 OR 4 SMALL SPOONS OF SUGAR

Pour the yolks in a mixing bowl, add the sugar and beat with a whisk, slowly add the mascar-pone and keep on beating. Add the amaretto di Saronno liqueur and one of the egg white bea-ten until stiff, mix everything from the bottom to the top. Put the coffee in a wide mixing bowl with a low rim and add some sugar, according to your taste, quickly dip one sponge finger un-til it becomes soft, divide it and put it in a Marti-ni cocktail glass alternating the cream and the sponge finger until you fill the glass finishing the cream. Put in the refrigerator for a couple of hours and before serving it dust the top with bitter cocoa and a small almond.

Emanuele Riva, classe 1984, gestisce dal 2007 il locale di famiglia “La Cava dei Sapori” a Como. Nello stesso anno diventa sommelier e viene selezionato per il concorso “Maschio Bonaventura, la ricerca dell'eccel-lenza”. In seguito partecipa ad altri concorsi e master (Gran Premio del Sagrantino, Scuola Concorsi, Master del Sangiovese). Nel 2009 è secon-do al concorso “Miglior Sommelier di Lombardia”. Nell'ottobre 2010, a Perugia, è semifinalista al concorso Miglior Sommelier d'Italia. Nel 2011 conquista il titolo di miglior sommelier Ais della Lombardia.

Emanuele Riva

Il grande vino siciliano che ha fatto la storia dell'enolo-gia d'Italia e del mondo, dopo alti e bassi, da circa venti anni sta finalmente rivivendo i fasti del suo celebre e importante passato. Questa piccola azienda famigliare si distingue dalle altre e propone diverse tipologie del prodotto. La versione superiore oro, dalla facile beva, ha un residuo zuccherino significativo; il suo vasto e variegato mondo di aromi ricchi e complessi, dai sapori forti e decisi, fanno di questo vino uno dei più emozionanti piaceri che un calice può regalare. Servi-zio 12 - 14° C.

The great Sicilian wine plays an important part in the history of wines in Italy and all over the world, after some ups and downs, it is 20 years that it is finally revived the importance it had in the past. This small family company distinguishes itself from the other ones and it proposes different types of products. The superior gold version has a meaningful sugar residue; its wide and complex aro-mas are characterized by strong and definite tastes which make this wine one of the most exciting pleasures that a wine glass can give. Temperature to serve 12 - 14° C

MARSALA SUPERIORE ORO 5 ANNI DOC “VIGNA LA MICCIA” MARCO DE BARTOLI




di Davide Lacchini, Emanuele Riva foto Carlo Pozzoni

MISTO DI PESCE DI LAGOALL’ ACETO DI MIELE( dose x 6 p. )

Pulire e sfilettare circa 1 kg di pesce di lago misto: alborelle, lavarelli, agoni, trote, anguille, olio per frit-tura 1,5 lt, 150 gr di farina bianca, 150 gr di cipolla, 150 gr di sedano, 100 gr di carote, 6 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 5 dl di aceto di miele, 5 dl di vino bianco secco, 1 dl di brodo vegetale 20 gr di segrigiola ( timo selvatico ), 20 gr di prezzemolo tritato, 1 foglia di alloro, 20 gr di zucchero semolato, sale e pepe q.b.

ESECUZIONEPulire dalle interiora le alborelle, lavarle ed asciu-garle, sfilettare il restante pesce e farne dei tranci. Infarinare e friggere in olio bollente finché non siano croccanti, adagiarli sopra un foglio di carta as-sorbente per alimenti. Tagliare la cipolla, il sedano e la carota a lamelle molto sottili, imbiondirli in poco olio ed aggiungere la segrigiola, i chiodi di garofa-no, l’alloro, i grani di pepe, l’ aceto di miele, il vino ed il brodo, portare ad ebollizione e lasciare ridurre di 1/3, quindi unire lo zucchero. Disporre il pesce in una terrina di terracotta, versarvi sopra l’intingolo, il prezzemolo tritato e lasciare intiepidire e riposare coperto. Si può consumare già tiepido oppure fred-do dopo qualche giorno.

MIXED LAKE FISHWITH HONEY VINEGAR ( to serve 6 )

Clean and fillet about 1 kg of mixed lake fishBleaks,whitefish, shad, trout, eel, oil for frying 1,5 lt, 150 G of white flour, 150 g of onion, 150 of celery, 100 g of carots, 6 grains of black pepper, 2 cloves, 5 dl of honey vinegar, 5 dl of dry white wine, 1 dl of vegetable broth, 20 g of wild thyme, 20 g of chopped parsley, 1 leaf of laurel, 20 g of sugar, salt and pepper

PREPARATIONRemove the interior parts of the bleaks, wash and clean them, fillet and divide into small parts the rest of the fish.Flour and fry in hot oil until they turn crispy, lay them on a sheet of absorbent paper for foods. Cut the onion, the celery, the carot into thin parts, brown lightly in a small quantity of oil and add the wild thy-me, the cloves, the laurel, the grains of pepper, the honey vinegar, the wine and the vegetable broth boil everything and leave to reduce of 1/3 then add the sugar. Prepare the fish in a clay ter-rine, pour the sauce, the chopped parsley and leave it covered, you can eat it warm or after some days cold.

BEERBERA - Birrificio LoverBeer

Il birrificio LoverBeer, con sede a Marentino, in Pie-monte, intende mantenere le radici saldamente ancorate al proprio territorio, infatti la Beerbera è il punto d'incontro tra birra e vino. Rientra nella ca-tegoria delle birre a fermentazione spontanea, 8° alcolici, il mosto di birra è aggiunto all’uva barbera. Birra dall’olfatto vinoso, sensazioni di frutta, ciliegia ed amarena, ben amalgamate in un insieme com-plesso. Molto particolare al gusto, abbastanza secca, ma senza acidità pungente; l’ abbinamento con pe-sci saporiti, di verdure in pastella e sottoaceti lascia la bocca estremamente pulita! Servire a 10-12°.

The brewery LoverBeer, located in Marentino, in Piedmont, aims at maintaining the roots firmly anchored to its territory, actually the Beerbera is the meeting point between beer and wine. It is in the category of beer with spontaneous fermentation, 8° alcohol, the must of beer is added to barbera grape. Beer with a grape taste, fruit sensations, cherry and black cherry, well mixed in a complex combination. Very particular taste, quite dry, but without a biting acidity; the combination with tasty fishes, vegeta-ble in pastry and pickles leave an extremely clean mouth! Temperature to serve 10-12°.


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Davide Lacchini


Si ringrazia per la disponibilità e collaborazione la dott.ssa Isa Botta e il Centro di Servizi Formativi di Como ENAIP, via Dante 127 (www.enaip.lombardia.it)

GRILLED MISSOLTINI AND POLENTA WITH BALSAMIC VINEGAR CREAM( to serve 6 )

N18 missoltini, 2 spoons of chopped parsley, 6 spoons of extra virgin olive oil, 4 spoons of white vinegar, 6 slices of toasted polenta (about 600 g.)

PREPARATION Prepare the polenta with 500 g of yellow flour, 2,5 of salty water, a spoon of olive oil and aromatize with a leaf of laurel, cook for about 40 minutes and leave it to cool in a mould, cut it into slices and grill it, keep it warm. Rinse the missoltini in warm water with vinegar to eliminate the excess of salt and the fat.Gently press them with the meat mallet and put them on a warm grate or on a hotplate slightly inclinated to avoid that they fry in the oil. Grill for few minutes, sprinkle with vinegar and sprinkle them with parsley, serve with the slices of grilled polenta and decorate with balsamic vinegar cream.

MISSOLTINI E POLENTA ALLAGRIGLIA ALLA CREMADI ACETO BALSAMICO( dose x 6 p. )

N18 missoltini, 2 Cucchiai di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 cucchiai di aceto bianco, 6 Fette di polenta abbrustolita (pari a circa 600 g.).

ESECUZIONEPreparare una polenta con la dose di 500 g di farina gialla -2,5 dl di acqua leggermante salata, un cuc-chiaio di olio di oliva e aromatizzare con una foglia di alloro, cuocere per circa 40 minuti e lasciarla raf-freddare in uno stampo. Tagliarla a fette dello spes-sore di circa 1 cm e grigliarla, mantenere in caldo. Risciaquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’accesso di sale e il grasso rassegato. Pressarli delicatamente con il batticarne e porli su una griglia sufficentemente calda o su una piastra in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio. Grigliare per pochi minuti, spruzzare con aceto e cospargerli con il prezzemolo, servire insie-me alle fette di polenta anch’esse grigliate. Guarnire con crema di aceto balsamico.

WESTMALLE TRIPLEVan Westmalle Brouwerij La Westmalle è una birra trappista prodotta in Bel-gio dai Monaci Cistercensi dell’Abbazia di Malle ad Anversa. Questa famosissima birra ad alta ferman-tazione, ricca di storia, presenta un bel colore oro antico, schiuma compatta, cremosa e abbondante, con un perlage che ricorda lo champagne (in Belgio la chiamano ancora, non a caso, “lo champagne di Campine"). L’aroma è ricco e complesso, con sentori fruttati, presenta un corpo robusto e strutturato. Bir-ra molto versatile negli abbinamenti, da provare su piatti di pesce dal carattere affumicato e forte come il nostro Missoltino alla griglia! Da bere a 10-12°.

The Westmalle is a trappist beer produced in Belgium by the Cistercensi Monks of the Abbey of Malle in Antwerpen. This famous beer with high fermentation rich in history, it has a beau-tiful ancient gold color, compact, creamy and abundant foam, with a perlage that reminds us of the champagne (in Belgium they still call it, not by chance, “the champagne of Campine”). The aroma is rich and complex, with fruit tastes, it has a strong structured body. Very versatile beer, to taste with smoked fish, just like our gril-led missoltino! Temperature to serve 10-12°.


Emanuele Riva

RISOTTO SALSICCIA ZAFFERANOE LUGANEGA( dose x 6 p. )

360 g di riso Carnaroli, 20 g di cipolla tritata, 300 g di luganega, 1 dl di olio di oliva, 40 g di burro, 2dl di vino bianco secco, 40 g di padano grattugiato, 2 lt di brodo di carne, 2 bustine di pistilli di zafferano

ESECUZIONETogliere la luganega dal budello, metà la usate in piccoli tranci da rosolare in padella aggiugendo alcuni cucchiai di sugo di arrosto, e l’altra metà la sgranate ed in una casseruola la stufate in olio e cipolla, insieme tostare il riso e sfumare con il vino bianco, lasciare asciugare e aggiungere il brodo ben caldo fino a coprire il riso, aggiungere i pistilli di zafferano e mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo il brodo gradatamente e continuare la cottura per circa 13/15 minuti. Togliere il riso dal fuoco e con il cucchiaio di legno mantecare con il burro e il padano grattugiato. Lasciare riposare un minuto e servire decorando con la rimanente sal-siccia precedentemente rosolata.

RISOTTO WITH SAUSAGEAND SAFFRON( to serve 6 )

360 G of Carnaroli rice, 20 g of chopped onion, 300 g of sausage, 1 dl of olive oil, 40 g of butter, 2 dl of dry white wine, 40 g of grated parmesan cheese, 2 lt of meat broth, n.2 Sachets of saffron pistils.

PREPARATION Remove the luganega from the gut, use half of it cut in small parts and brown them in a frying pan adding some spoons of roast sauce and put the other half of it in a casserole, stew it in oil and onion, then toast the rice and steam with white wine. Dry it and add the warm broth un-til you cover the rice, add the saffron pistils and mix with a wood spoon adding the broth step by step and continue the cooking for about 13/15 minutes. Remove the rice from the fire and whip with the butter and the grated par-mesan cheese. Leave to rest for one minute and serve decorating with the remaining sausage previously browned.

SAISON D’ ERPE MEREBirrificio Glazen Toren

Tempo d’estate...tempo di Saison! Saison d’Erpe Mere del microbirrificio Glazen Toren, rispecchia i canoni classici di questo famoso stile belga della Vallonia. Nel bicchiere si presenta di colore giallo dorato con schiuma bianca, fine e sorprendente-mente pannosa. Il naso esprime toni pepati a cui si unisce un tocco floreale molto piacevole ed una lieve asprezza agrumata. In bocca si manifesta una nota leggermente acidula con toni maltati che la rendono moderatamente secca. Finale lievemente dolce ma allo stesso tempo rinfrescante, particolar-mente adatto a primi piatti saporiti. Temperatura di servizio 10-12°.

Summer time…time of Saison! Saison d’Erpe Mere of the microbrewer y Glazen Toren, it respects the classical canons of this famous Belgian style of the Vallo -nia. In the glass it is gilded yellow with a white fine and creamy foam. The nose can recognize some pepper y tones with a ver y pleasant flower touch and a l ight citrus sourness. In the mouth it is sl ight-ly sour with malt tones, par ticularly good with tasty first courses. Tempera-ture to ser ve 10-12°.





FLAN DI ZUCCA AL CROCCANTE DI SESAMO CON GERMOGLI DI SOIA E UVA AL MOSTO ROSSO

0,5 kg di zucca,100 g di patate, 1 cipolla, 30 g di burro, 50 g di padano grattugiato, 4 uova intere, ¼ litro di panna,1 cucchiaio di pan grattato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.Croccante al sesamo :200 g di zucchero sciolto a caramello con l’ag-giunta di 50 g di semi di sesamo. Stendere su un foglio antiaderente e lasciare raffreddare, poi fare dei piccoli pezzi da mettere sopra ogni flan, 120 g di germogli di soia per guarnire, n. 12 acini di uva bianca tagliati a metà e scottata in un bicchiere di mosto di vino rossoProcedimento:Pulire la zucca dalla scorza, dai semi e dai filamenti e tagliarla a dadi., tagliare anche la cipolla ed in una casseruola scaldare il burro e cuocere il tutto lenta-mente a recipiente coperto per circa 30 minuti fino a quando diverrà morbida e sfatta. Nel frattempo lessare le patate in acqua salata inizialmente fred-da, pelarle e schiacciarle con una forchetta, unirle al composto di zucca, passare il tutto al frullatore e ver-sare in una ciotola. Lasciare intiepidire, quindi unire il formaggio, le uova intere, la panna, la noce mosca-ta, il sale ed il pepe. Amalgamare il tutto con cura.Imburrare gli stampini di porcellana, rivestire l’in-

terno con una spolverata di pangrattato e versarvi il composto. Livellare la superficie con una spatola e mettere i flan in forno a bagno maria per circa mezz'ora a 180 °. Lasciare intiepidire un po' prima di servire e sformarli nel piatto guarnendolo con i germogli di soia, gli acini d’uva spadellati con il mo-sto ed il croccante al sesamo infilzato sopra ad ogni sformatino.

“BANDAROSSA” VALDOBBIA-DENE PROSECCO SUPERIORE DOCG EXTRA DRY MILLESIMA-TO - BORTOLOMIOLOriginariamente la “banda rossa” era un se-gno che il fondatore dell’ azienda, Giuliano Bortolomiol, tracciava sulle bottiglie della migliore selezione dell’anno di Prosecco. Quella riservata agli amici veri che condivi-devano con lui la passione per la terra, per la tradizione, per il buon vino. Ottimo come aperitivo è anche intrigante abbinamento con delicate lavorazioni di verdura, pesce e frutta. Temperatura di servizio 6-8° C.

Originally the “red band” was a sign that the founder of the company, Giuliano Bor-tolomiol, put on the bottles of the best se-lection of the year of Prosecco. The one to reserve for the true friends, who shared the passion for land, tradition and good wine. Excellent for a cocktail, but intriguing combination with delicate dish of vegeta-bles, fish and fruit. To serve at 6-8° C.

PUMPKIN FLAN WITH CRISPSESAME, SOY BEANSPROUTS AND GRAPES OF RED MUST(to serve 6)

0,5 Kg of pumpkin, 100 g of potatoes, 1 onion, 30 g of butter, 50 g of parmesan cheese, 4 eggs, ¼ liter of cream, 1 spoon of grated bread, a bit of nutmeg, salt and pepperFor the crisp sesame :200 G of sugar melted like caramel with 50 g of sesame seeds. Lay on a nonstick sheet and leave it cool, then divided into some small pieces and put them on every flan, 120 G of soy beansprouts for de-coration, N. 12 White grapes cut into two parts and scald in a must glass of red wineProcedure:Remove the seeds and the filament from the pum-pkin and cut it into small pieces, cut the onion and in a casserole heat the butter and slowly cook it with the cover for about 30 minutes until it becomes soft and divided into different parts. In the meanti-me boil the potatoes in cold salty water, peel and squash them with a fork, add them to the pumpkin mixture - put everything in a blender and pour it in a bowl.When it gets cool, add the cheese, the eggs, the cream, the nutmeg, salt and pepper and then mix everything. Butter the porcelain stencils, cover the inside with a dusting of breadcrumbs and then pour the mixture. Level the surface with a spatula and put the flan in the oven in a bainmarie for about 30 mi-nutes at 180°. Leave it to cool before you serve it and put them into the dish making a decoration with soy, grapes cooked in the must and the crisp sesame plunged on every flan.

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food and Beverage Manager, Chef di cucina e consulente gastrono-mico presso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavorative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canot-tieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como.

Si ringrazia per la disponibilità e la collaborazione il direttore Massimo Abbati e lo staff dell'Hotel Regina Olga, Cernobbio (www.hotelreginaolga.it)


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BLACK RAVIOLI OF SEA BASS IN SAFFRON PISTIL SAUCE ANDCRAB PULP(to serve 6)N. 18 Ravioli stuffed with sea bass, 250 g of whipped cream, 3dl of fish broth, 20 g of saffron pistils, 1 dl of ex-tra virgin olive oil, 120 g of crab pulpFresh pasta:450 G of white flour, n 4 eggs, ½ spoon of olive oil, ½ spoon of water, 1 small bag of sepia. Flatten the flour and add the ingredients, then work everything with the fingers and stand it covered with a cloth for at least 20 minutes, then make some balls and flatten them with the rolling pin, stuff with the sea bass and close it by overlapping the pastry and cut the excess with a notched cutter.Stuffing:N.4 Sea bass fillets of 150 g each, n.1 Slice of toast bread softened in the milk, 1 small bunch of minched parsley, 1 shallot, 1 glass of martin dry, salt and pepper. Elimi-nate the skin and the lisps of the fillets and make small pieces that you will scald in a casserole with some min-ced shallots and previously brown lightly. – Add some martini dry and squeezed toast bread and some salt and pepper. Leave to dry, remove from the fire and with the blade of a knife finely chop the mixture and add some parsley. Work the stuffing with a wood spoon in a bowl and let the stuffing cool before using itSauce:Reduce on a high flame 250g of whipped cream with 2 dl of fish broth and 20 g of saffron pistilsProcedure:Cook the black ravioli in abundant salty water, keep the saffron sauce and the crab pulp warm in a bain marie in some fish broth.Drain the ravioli and prepare them with the sauce and the crab pulp in every dish in the way you prefer.

RAVIOLI NERI DI BRANZINO INSALSA AI PISTILLI DI ZAFFERANOE POLPA DI GRANCHIO( dose x 6 p. )N. 18 ravioli neri ripieni di branzino, 250 g di panna, 3 dl di brodetto di pesce, 20 g di pistilli di zafferano, 1 dl olio di oliva extra vergine.120 g di polpa di gran-chio .Pasta fresca:450 g di farina bianca, n 4 uova intere, 1/2 cucchiaio di olio d’oliva, ½ cucchiaio di acqua, 1 bustina di nero di seppia. Spianare la farina ed unire gli ingredienti, lavorare tutto con le dita e lasciare riposare l’impasto coperto con un canovaccio per almeno 20 minuti, poi formare delle sfere e spianarle con il matarello, farcire con il ripieno di branzino e chiuderle sovrap-ponendo la sfoglia. Tagliare l’eccedenza con uno stampino dentellato.Farcitura:N. 4 filetti di branzino di 150 g cad, n. 1 fetta di pane toast ammorbidito nel latte, 1 mazzetto di prezze-molo tritato, 1 scalogno, 1 bicchiere di Martini dry, sale e pepe qb. Eliminare la pelle e le lische dei filetti e fare dei piccoli pezzi che scotterete in casseruola con lo scalogno tritato, precedentemente imbion-dito. Deglassare con il Martini dry e aggiungere il pane toast strizzato ed un pizzico di sale e pepe. Lasciare asciugare, togliere dal fuoco e con la lama di un coltello tritare finemente il composto, aggiun-gendo anche del prezzemolo. Lavorare con un cucchiaio di legno il ripieno in una ciotola e lasciate raffreddare il ripieno prima di utilizzarlo.

“STEFANO ANTONUCCI” VERDIC-CHIO DEI CASTELLI DI JESI DOC CLASSICO RISERVA 2009 - SAN-TA BARBARA

Ogni vino che esce dagli schemi della tra-dizione parte da un’idea che nasce un po’ per caso e un po’ per scommessa. Secondo Stefano Antonucci, il Verdicchio è uno dei pochissimi bianchi che vengono esaltati sia nella fermentazione che nell’affinamen-to in legno. L’ utilizzo di botti diverse, sia per tipologia che per grandezza, dà origine a questo bianco che esalta le caratteristiche di una grande terra, le Marche. Adatto ad ogni piatto, tranne che sulla selvaggina! 12° C.

Every wine that doesn’t follow the tradition, starts from an idea that was born a bit by chance and a bit for a bet. According to Ste-fano Antonucci, the Verdicchio is one of the very few wines that is exalted both during the fermentation and during the ageing in wood. The use of different barrels, both for type and for dimension, make a white wine that exalts the characteristics of a great place, the Mar-che region. Ideal with every dish, except for game! 12° C.

Salsa:Ridurre a fuoco vivo 250 g di panna con 2 dl di bro-detto di pesce e 20 g di pistilli di zafferano.

Procedimento:Cuocere i ravioli neri in abbondante acqua salata, mantenere al caldo la salsa allo zafferano in un ba-gno maria e la polpa di granchio in un poco di bro-do di pesce. Scolare i ravioli e disporli con la salsa e la polpa di granchio in ogni piatto secondo la vostra fantasia..

Emanuele Riva, classe 1984, gestisce dal 2007 il locale di famiglia “La Cava dei Sapori” a Como. Nello stesso anno diventa sommelier e viene selezionato per il concorso “Maschio Bonaventura, la ricerca dell'eccellenza”. In seguito partecipa ad altri concorsi e master (Gran Premio del Sagrantino, Scuola Concorsi, Master del Sangiovese). Nel 2009 è secondo al concorso “Miglior Sommelier di Lombardia”. Nell'ottobre 2010, a Perugia, è semifinalista al concorso Miglior Sommelier d'Italia. Nel 2011 conquista il titolo di miglior sommelier Ais della Lombardia.

Emanuele Riva

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Pinot Bianco Collio Doc 2009 - Villa Russiz

I vini della Fondazione Villa Russiz fanno tutti parte della denominazione d' origine controllata del Collio. L’ azienda agricola è oggi anche un Centro Educativo che of-fre diverse tipologie di Servizi per la tutela dell’infanzia. Tutta la gamma dei vini pro-dotti per sostenere questo progetto è di notevole qualità. In questo pinot bianco riscopriamo tradizione, eleganza e calore soprattutto dopo qualche anno dalla ven-demmia. Ottimo su pesci alla gliglia salsati. 10-12° C in calici mediamente ampi.

The wines of the Fondazione Villa Russiz are all part of the denomination of controlled ori-gin of the Collio. The agricultural company is also an Educational Center today and it offers different types of services to protect children. All the range of wines produced to support this project is of high quality. In this Pinot Bian-co you can discover again tradition, elegance and warmth, above all some years after the grape harvest. Excellent with grilled fishes. 10-12° C in medium wide glass.

FILETTO DI PESCATRICEALLA GRIGLIA CON CREMADI PEPERONI ROSSI E ACETOSELLA

N 6 filetti di pescatrice di 150 g cad.Uno, 2 Dl. Olio di oliva, 2 Dl di brodo vegetale, 300 G. Pepereoni rossi, 100 G. Patata, 100 G. Cipolla , 70.G di salsa pomodoro, 1Dl. Panna cucina, 5 G di zucchero , Sale e pepe q.B, N.1 Mazzet-to erba acetosella

Procedimento:Per la crema di peperone rosso:Prendere il peperone ,lavarlo tagliarlo a meta’ per la lunghezza pulirlo eliminare i semi e la cartilagine e fare dei piccoli pezzi. Pelare la patata e tagliarla a metaed ancora a meta’ e farne dei piccoli cubetti,tritare finemente la cipolla e stufarla con olio di oliva in una casseruola a fuoco lento -unire la patata ed il peperone lasciare cuocere almeno 15 minuti con coperchio ,versarvi il brodo ed il pomodoro e lasciare stracuocere tutto fino ad asciugare unire la panna e cuocere ancora brevemente toglire dal fuoco e passare tutto al frullatore fino ad ottenere una salsa omo-genea che manterrete calda a bagno maria

Per il pesce:Pulire e tagliare la pescatrice per ottenere n . 6 Filetti di circa 150 g cad uno. Passarli in poco olio con sale e pepe q.B e grigliarli a fuoco vi-vace da entrambe le parti ;terminata la cot-tura disporre ogni filetto in un piatto singolo appoggiandolo sopra la crema di peperoni guarnire con un poco di acetosella tagliata a julien ed un filo di olio oliva extra vergine.

GRILLED ANGLER FISH FILLETWITH RED PEPPER CREAMAND WOOD SORREL(to serve 6)

N 6 angler fish fillets of 150 g each , 2 Dl. Of olive oil , 2 Dl of vegetable broth, 300 G. Of red peppers , 100 G. Of potatoes, 100 G. Of onion, 70.G of tomato sauce , 1Dl. Of cream, 5 G of sugar, Salt and pepper, N.1 Small bunch of wood sorrel Procedure:For the cream of red pepper:Take the pepper, wash it and cut it into two parts in lenght, clean it and eliminate the seeds and the skin and make small pieces, peel the potato and cut it into half and then again into halfand cut it into small parts, chop the onion and cook it with olive oil in a casserole on a low flame – add the potato and the pepper and cook it for at least 15 minutes with the cover, add the broth and the to-mato and cook everything until it is mixed and add the cream. Cook for a bit, take it away from the fire and pass everything in the blender until you get an homogeneous sauce that you will keep warm in a bain marieFor the fish:Clean and cut the angler fish to get n.6 Fillets of about 150 g each. Pass them in a bit of oil with salt and pepper and grill them on a high flame on both sides. After you end the cooking, put every fillet on a single dish and above it put the pepper cream, decorate with some wood sorrel cut in strips and some extra virgin olive oil.

CUCINA

KITCHEN & CELLAR



Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food and Beverage Manager, Chef di cucina e consulente gastronomico presso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavo-rative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo An-tico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como.

SI RINGRAZIA PER LA DISPONIBILITA 'E LA COLLABORAZIONE IL DIRETTORE SIG. MASSIMO ABBATI,GLI CHEF DI CUCINA STEFANO GILARDONI E FABIANO MARZANO DELL'HOTEL REGINA OLGA DI CERNOBBIO

Emanuele Riva


& CANTINA

RABBIT LOIN WITH SALAD OFCABBAGE, MUSHROOMS ANDPOMEGRANATE

To serve 6300 g. of rabbit loins, n.1 pomegranate, n.6 courgette flowers, n.1 small cabbage, 100 g. of mu-shrooms, 1 small shallot, 3 spoons of olive oil, 30 g of butter, 2 spoons of broth, ½ glass of brandy, salt and pepper

PREPARATIONBone the rabbit loins and use two small parts per person, take the cabbage and remove the tender external leaves and keep the central ones, cut them in strips and cut in strips also the courgette flowers. Shell the pomegranate and clean the mushrooms. Put a pan on the fire and add a spoon of olive oil, then sauté the cabba-ge, the mushrooms and the pomegranate, also add a pinch of salt, keep a lukewarm tempera-ture. In another pan put the remaining oil and a bit of butter, brown on a high flame the rabbit, eliminate the seasoning and flame with brandy and then add 2 spoons of broth, let the sauce re-duce and filter it to season the salad which will be served according to your taste.

SI RINGRAZIA PER LA DISPONIBILITA 'E LA COLLABORAZIONE IL DIRETTORE SIG. MASSIMO ABBATI,GLI CHEF DI CUCINA STEFANO GILARDONI E FABIANO MARZANO DELL'HOTEL REGINA OLGA DI CERNOBBIO

LOMBATINA DI CONIGLIO CON INSALATA DI VERZA, CHIODINI E MELAGRANA

Dose per 6 persone300 g di lombatine di coniglio, una melagrana, 6 fiori di zucca, una piccola verza, 100 g. di funghi chiodini, un piccolo scalogno, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 g di burro, 2 cucchiai di brodo, ½ bic-chiere di brandy, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTODisossare le lombatine di coniglio e utilizzare 2 piccole noci per persona, prendere la verza ed eli-minare le foglie esterne, tenere quelle al cuore piu’ piccole, tagliarle a julienne così come i fiori di zuc-ca. Sgranare una melagrana e pulire i funghi chio-dini. Mettere un soute’ sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di olio di oliva e saltare velocemente la verza, i funghi e la melagrana, aggiungere anche un pizzico di sale, mantenere a temperatura tie-pida. In un altro soute’ con il restante olio ed un poco di burro rosolare a fuoco vivace le nocette di coniglio, eliminare il condimento, flambare con il brandy ed aggiungere 2 cucchiai di brodo, lascia-re ridurre la salsa e filtrarla per condire l’insalata, che verrà servita a vostra fantasia.

VALLÉE D' AOSTE CHAMBAVE MUSCAT DOC 2011 - LA CROTTA DI VEGNERON

Un vino di montagna ricco nei profumi e nel sapore, adatto ad un piatto comples-so, ma delicato. La zona di Chambave è famosa in val d' Aosta per il Moscato; que-sta versione secca di grande finezza non perde certamente l' aromaticità del viti-gno e si distingue per freschezza, roton-dità di bocca e lunga persistenza. L' uva è macerata a freddo, conservata in acciaio per quasi sei mesi sulle fecce fini. Vino sia da aperitivo che adatto a crostacei e carni bianche. Da bere a 8-10° C.

A mountain wine rich in flavors and tastes, ideal with a complex but delicate dish. The area of Chambave is famous in Val d’Aosta for the Moscato; this dry version is of great fineness, it doesn’t lose the aroma of the vine and it distinguishes itself for freshness, roundness in the mouth and long persisten-ce. The grape is cold soaked, preserved in steel for about six months on the thin dregs. Wine good with appetizers, shellfishes and white meats. Temperature to serve 8-10° C.

RISOTTO ALLA BONARDA CONROGNONCINO ALLA CREMADI GORGONZOLA

Dose per 6 persone480 g di riso carnaroli, un rognone di vitello di circa 500 g, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, una cipolla, 2 bicchieri di vino rosso-bonarda, 2 lt circa di brodo di carne,100 g di padano grattugiato, sale pepe q.b, un bicchiere di panna ,100 g di gorgon-zola dop

PROCEDIMENTOPulire il rognone incidendolo per il lungo e toglie-re la parte centrale grassa. Lavatelo bene in acqua corrente per alcuni minuti e aggiungere anche un poco di aceto. Tagliatelo nel senso della larghezza ricavandone 12 fettine sottili che userete in seguito, mentre il resto lo tritate grossolanamente. In una casseruola fate sciogliere 30 g di burro, aggiunge-te l’olio, unite la cipolla precedentemente tritata e fatela soffriggere fino ad appassire, quindi unire il rognone tritato, salate e pepate e proseguite la cottura per 2/3 minuti mescolando continuamen-te. Versare nella casseruola anche il riso e tostatelo bene nel condimento, sfumatelo con i 2 bicchieri di vino rosso, mescolatelo fino a cottura (circa 15 minuti) aggiungendo poco alla volta il brodo cal-do. Nel frattempo in un soute’ fate saltare con poco burro e un cucchiaio di olio le fettine di rognone e appena rosolato toglierlo dal fuoco e salatelo leg-germente. Per ottenere la crema al gorgonzola, in un piccolo tegame versare la panna, portare a calo-re e sciogliere il formaggio mantenendolo al caldo. Quando il risotto sarà giunto a cottura, spegnere il fuoco e mantecatelo con il restante burro ed il gra-na padano. Mescolate con il cucchiaio di legno e servitelo nei piatti individuali con 2 fettine di rogno-ne , versare sopra la crema al gorgonzola

"SAIGNÉE DELLA ROCCA" PINOT NERO METODO CLASSICO CRUASÉ DOCG - CONTE VISTARINO

Un piatto della tradizione lombarda vuole un vino della propia regione! Si potrebbe abbinare un delicato vino ros-so, ma vi porto in Oltrepo' Pavese, con l' ultima Docg a base Pinot nero Rosé Me-todo Classico.. Questa bollicina dal colore rosa tenue presenta una piacevole vena acida caratteristica del Pinot Nero che si abbinerà perfettamente alla tendenza dolce del risotto, inoltre questo Cruasé sarà in grado di pulire bene il palato dal-la grassezza del piatto come se fosse un vino rosso. Il termine Saignée deriva dal metodo di vinificazione che prevede un breve contatto delle bucce con il mosto per donare il caratteristico colore rosato! Servire a 6 -8 °C.

A dish of the Lombardy tradition wants a wine of its region! You could select a delica-te red wine, but I take you to Oltrepò Pavese, with the newest Docg made of Pinot Nero Rosé Metodo Classico…This wine with a rosy color has a pleasant sour taste typical of Pinot Nero that is perfect with sweet ten-dency of the risotto, moreover this Cruasé can well clean the palate from the fatness of the dish as if it were a red wine. The word Saignée comes from the type of winema-king that foresees a quick contact of the peels with the must to give the typical rosy color! Temperature to serve 6 -8 °C.

RISOTTO WITH BONARDAAND KIDNEY WITHGORGONZOLA CREAM

To serve 6480 g of carnaroli rice, 1 kidney of veal of about 500 g, 60 g of butter, 2 spoons of olive oil, 1 onion, 2 glasses of red wine – Bonarda, 2 liters of meat broth, 100 g of grated Parmesan cheese, salt and pepper - 1 glass of cream, 100 g of gorgonzola DOP

PREPARATIONClean the kidney, cut it lengthwise and re-move the fat central part. Wash it well un-der the water for some minutes and also add some vinegar. Cut in widthwise and make 12 thin cutlets that you will use la-ter, while mince roughly the rest. In a cas-serole melt 30 g of butter, add oil and a minced onion, brown until it sweats , then add the minced kidney with salt and pep-per and continue cooking for 2/3 minutes, keep on mixing. Pour the rice in the cas-serole and toast it well in the seasoning, sprinkle with two glasses of red wine and mix for 15 minutes, add warm broth once in a while. In the meantime, sauté the kid-ney cutlets with a bit of butter and 1 spo-on of oil, once browned remove from the fire and add some salt. For the gorgonzola cream, pour the cream in a small sauce-pan, once warm melt the cheese – keep it warm. When the risotto is ready, switch off the fire and add the remaining butter and the Parmesan cheese, mix again with the wood spoon and serve it in the dishes with 2 kidney cutlets, then pour above the gor-gonzola cream.

SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE CON SALSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

Dose per 6 persone6 stampini di alluminio, 300 cc di panna liqui-da fresca, 2 uova intere, un tuorlo d’uovo, 25 g. di zucchero semolato, 130 g di crema di ca-stagne dolce, un foglio di gelatina colla di pe-sce, 2 cucchiai di crema di cacao, un bicchiere di panna calda per sciogliere la gelatina. Una tavoletta di cioccolato fondente da sciogliere a bagno maria.

PROCEDIMENTOIn un contenitore possibilmente in acciaio inox montare le uova con lo zucchero fino ad otte-nere un composto cremoso ed omogeneo, nel frattempo mettere la gelatina in un bicchiere di panna calda, lasciarla sciogliere e quando sara’ tiepida unirla al composto insieme al puré di ca-stagne e con la frusta lavorare ancora per alcuni minuti. In un altro contenitore ben freddo versare la panna e montarla a neve, unire i due composti ed aggiungere la crema di cacao, lavorare delica-tamente con un cuchiaio e versare negli stampini di alluminio, riporli nel congelatore per una notte. Servire togliendo dal congelatore e dagli stam-pini almeno 5 minuti prima. Accompagnare con crema di cioccolato fondente calda.

CHESTNUT SEMIFREDDOWITH DARK CHOCOLATE SAUCE

To serve 6N.6 aluminum molds, 300 cc of single cream, n.2 eggs, n.1 yolk, 25 g. of superfine sugar, 130 g of sweet chestnut cream, n.1 foil of gelatin, n.2 spo-ons of cocoa cream, 1 glass of warm cream to melt the gelatin, n.1 bar of dark chocolate to melt bain-marie.

PREPARATIONIn a bowl, possibly in steel, whip up the eggs with the sugar until you get a creamy and homogeneous mixture, in the meanti-me put the gelatin in a glass of warm cre-am in order to melt it and when it is ready add it to the mixture and the chestnut cre-am, work it with the whip for some minu-tes. In another cold bowl whip the single cream, add the other mixture and the co-coa cream, gently work it with a spoon and pour it in the aluminum molds and leave it in the freezer for one night. Take it off the freezer and the molds at least 5 minutes before serving it. Accompany with warm dark chocolate cream.

"PIAN DELLE VIGNE" 2006 BRACHETTO PIEMONTE DOC - AZIENDA AGRICOLA FORTETO DELLA LUJA

L' azienda agricola Forteto della Luja ge-stita dalla famiglia Scaglione si trova a sud di Asti, nei pressi di Canelli e Aqui, la zona per eccellenza del moscato e del brachetto. La cantina storica risalente al 1826 è immersa in un'oasi naturale, più precisamente nel paesino di Loazzolo. L' azienda Forteto della Luja produce due vini dolci, uno è il famoso Moscato passi-to di Loazzolo che rappresenta la più pic-cola Doc d' Italia, l'altro non da meno per rarità e finezza è il Brachetto passito, una chicca da servire fresca accanto a prepa-razioni delicate di dolci al cioccolato!

The farm Forteto della Luja managed by the family Scaglione is located south of Asti, close to Canelli and Aqui, the area known for the Moscato and for the Bra-chetto. The historical wine cellar is dated back to 1826 and is in a natural oasis, more precisely in the village of Loazzolo. The company Forteto della Luja produces two sweet wines, one is the famous Mosca-to passito di Loazzolo, which represents the smallest Doc of Italy, the other one is not less rare and fine, it is the Brachetto passito, perfect to serve fresh with delicate preparation of chocolate desserts!

CUCINA

KITCHEN & CELLAR


di Davide Lacchini, Erika Tritoni, Emanuele Rivafoto Carlo Pozzoni

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food and Beverage Manager, Chef di cucina e consulente gastronomico presso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavo-rative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consu-lente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Asso-ciazione Provinciale dei Cuochi di Como. Sue le ricette rivisitate del libro" Le ricette del lago di Como".

Si ringrazia la direttrice Dott.ssa Isa Botta per la preziosa collaborazione e il centro di formazione professionale ENAIP Como

& CANTINA

Erika Tritoni

Erika Tritoni nasce a Cantù nel 1976. Dopo il diploma intraprende la car-riera di modella ed accompagnatrice turistica. Da sempre portata per le arti manuali, nel 2011 si avvicina al cake design per gioco e ne rimane affascinata. Comincia da autodidatta a comporre le prime torte deco-rate per poi seguire diversi corsi in Italia ed all’estero con insegnanti di fama internazionale come Peggy Porschen e Robert Haynes. Realizza torte personalizzate a tema di qualsiasi genere, dai cartoni animati, fashion, wedding cake e con applicazioni di fiori di zucchero. Potete visionare i suoi lavori sul sito internet www.classycakes.it

Emanuele Riva


INSALATISSIMA VELOCE CONMISTICANZE, ASPARAGIE CAPPESANTE AL FRUTTODELLA PASSIONE.

WEHLENER SONNENUHR RIESLINGSPATLESE 2010 - DR. LOOSEN GERMANIA

A questa insalata, valorizzata da elementi come cappesante e asparagi, abbiniamo un signor Riesling, ricco di acidità. Di soli 7,5°, leggero e caratteristico della Mo-sella, questo vino è dotato di un tocco amabile che va a legarsi alla dolcezza del frutto della passione. Lunga persistenza abboccata come piace ai palati femminili, primi consumatori di questi vini e di que-sti piatti! Servire fresco.

We combined this salad, characterized by elements such as scallops and asparagus with a refined Riesling, rich in acidity. Just 7,5°, light and typical from the area of Mo-sel, this wine has a sweet touch which is well combined with the passion fruit. Long persistence appreciated by women, actual-ly they love these wines and these dishes! To serve cool.

BIG SALAD WITH DIFFERENT TYPES OF GREEN SALADS, ASPARAGUS AND SCALLOPS WITH PASSION FRUITS

To serve 6300 g. of different types of green salads, 200 g. of boiled tops of asparagus, 100 g. of endive, n. 12 small tomatoes, n. 12 scallops, n. 3 passion fruits, 100 g. of piadina (flat unleavened bread), 70 g. of extra virgin olive oil, pink salt and pepper

PREPARATIONPut the salad in the dishes and the tops of aspa-ragus previously boiled on the sides, then the small tomatoes without the skin, decorate with the warm piadina cut into small pieces, careful-ly clean the scallops and add salt on both sides, then cook them until they become crisp, cut them in half and put them in the middle of the salad, season with the juice of passion emulsi-fied with olive oil, salt and pepper.

Dose per 6 persone300 g. di insalata mista misticanze, 200 g. di punte d’asparago lessate, 100 g. di indivia riccia, n. 12 po-modori datterino, n. 12 cappesante, n. 3 frutto della passione, 100 g. di piadina, 70 g. di olio di oliva extra vergine, sale rosa e pepe q.b. PREPARAZIONEDisporre l’insalata a fantasia nei piatti e contornare con le punte d’asparagi precedentemente lessate, i pomodori datterino privi della pelle, guarnire con la piadina calda tagliata a quadretti, pulire accura-tamente le cappesante salarle da entrambi i lati e spadellarle rosolandole bene fino a che diverranno croccanti, tagliarle a metà e disporle al centro dell’in-salata, condire con il succo della passione emulsio-nato all’olio di oliva e sale e pepe q.b.

RAVIOLI DI PESCE PERSICOIN SALSA AL LIMONEE PRIMULE IN FIORE

IL PENDIO VENETO BIANCO IGT 2008 VIGNAIOLI CONTRÀ SOARDA

Il terreno vulcanico a Bassano del Grap-pa dona a questo vino grande sapidità e struttura. Un blend di uve Garganega e Vespaiolo, la prima a caratterizzare corpo, alcolicità e profumi di mandorla e fiori; il Vespaiolo invece, chiamato così per l’ attrazione che esercita su api e vespe, arricchirà il vino di acidità e persistenza aromatica. Il risultato è un calice equili-brato adatto a primi piatti a base di pesce di lago. 12°C.

The volcanic soil of Bassano del Grappa gives a great richness and structure to this wine. A blend of Garganega and Vespaiolo grapes, the first characterized body, alco-holic strength and fragrance of almond and flowers; the Vespaiolo instead is cal-led in this way because it comes from the Italian word "vespa" (wasp) because it at-tracts wasps and bees, it enriches the wine of acidity and aromatic persistence. The result is a balanced glass ideal for lake fish courses.12°C.

To serve 62 plants of primroses, for n.18 ravioli: 450 g. of egg noodles, 300 g. of fillets of perch fish, 1 shallot, 10 g. of minced parsley, some petals of primrose, 1 yolk of egg, 1 slice of toast, 1 glass of dry white wine, 30 ml of fish broth, salt and pepper

For the egg noodles:450 g. of white flour, n 4 eggs, ½ spoon of olive oil, ½ spoon of water, work everything with the fin-gers and let it stand the mixture for at least 30 mi-nutes in a fresh room. For the sauce: The juice of 2 lemons, 50 g. of vegetable broth, 50 g. of butter, salt Bring the lemon juice with the broth to ebulli-tion, leave 1/3 to reduce, remove from the fire and emulsify adding the butter little by little, keep the sauce lukewarm and finally add the julienne of primroses.

PREPARATIONFor the stuffed ravioli, mince the shallot, the pe-tals of primrose and brown, then add the perch fish cut into small parts and brown, pour the white wine, the fish broth and cook over a high heat. Leave it to cool and mix everything adding the yolk, the parsley and a slice of toast softened in the milk, it will all be used for stuffing of the ra-violi. Remove the petals of the primrose and dry them in the microwave oven for about 2 minutes, you will use them as a garnish. Take the pastry and make some raviolis of the desired dimension, stuff them with the prepared mixture and then cook them in water with salt in ebullition. In a sauté season the ravioli with the previously pre-pared lemon sauce adding the petals of primrose and some minced parsley, mix everything and serve.

Ingredienti per 6 persone2 piantine di primula, Per n.18 ravioli : 450 g. di pasta all’uovo, 300 g. di filetti di pesce persico, 1 scalogno, 10 g. di prezzemolo tritato, alcuni petali di primula, 1 tuorlo d’uovo, 1 fetta di pane toast, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 ml di brodo di pesce, sale e pepe q.b.

Per la pasta all’uovo:450 g. di farina bianca, 4 uova intere, 1/2 cucchiaio di olio oliva, 1/2 cucchiaio di acqua. Lavorare il tutto con le dita e lasciare riposare l’impasto per almeno ½ ora in ambiente fresco. Per la salsa: succo di 2 li-moni, 50 g.di brodo vegetale, 50 g. di burro, sale q.b.Portare ad ebollizione il succo di limone con il brodo, lasciare ridurre di 1/3, togliere dal fuoco ed emulsionare aggiungendo il burro poco alla volta, mantenere la salsa al tiepido ed in ultimo aggiun-gere la julienne di primule.

PREPARAZIONEPer il ripieno dei ravioli, tritare lo scalogno, i petali di primula e imbiondire, aggiungere il persico tagliato a pezzetti lasciare rosolare, versare il vino bianco, il brodo di pesce e lasciare ridurre a fuoco vivace. Lasciare raffreddare e mixare il tutto aggiungendo il tuorlo, il prezzemolo ed una fetta di pan carré am-morbidita e strizzata in poco latte, il tutto servirà per il ripieno dei ravioli. Staccare i petali della pri-mula e seccarli al microonde per circa due minuti, serviranno come guarnizione. Tirare la sfoglia e fare dei ravioli della grandezza desiderata, riempirli con il composto precedentemente preparato, cuocerli in acqua salata in ebollizione. In un sauté condire saltando i ravioli con la salsa al limone precedente-mente preparata, aggiungendo i petali di primula ed una presa di prezzemolo tritato, amalgamare il tutto e servire.

RAVIOLI OF PERCH FISH INLEMON SAUCE AND PRIMROSESIN FLOWER

TORTA DI PRIMAVERA

Dose per una torta di diametro 20 cm 300 g. di farina 00 setacciata, 300 g. di burro, 300 g. di zucchero, 6 uova, buccia grattugiata di due limoni biologici, 16 g. di lievito in polvere, 1 pizzico di sale. Per lo sciroppo: 50 ml di succo di limone, 20 ml di acqua, 50 g. di zucchero. Per la crema al lampone: 125 g. di burro 250 g. di zucchero a velo 100 g. di passato di lamponi

PROCEDIMENTOVersare nella planetaria lo zucchero, la buccia di li-mone grattugiata finemente, il burro a pomata ed il sale. Azionare la frusta a foglia finchè il composto non avrà raddoppiato il volume diventando spu-moso. Aggiungere un uovo alla volta alternando con due cucchiai di farina. Aggiungere la restante farina ed il lievito in polvere senza smontare il com-posto. Versare nella teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno statico a 170° per circa 50 minuti. Prima di sfornare controllare la cottura con uno stuzzicadenti nel centro della torta. Se estraendolo uscirà pulito la torta è cotta altrimenti prolungare la cottura per altri 10 minuti e ripetere la prova. Mentre la torta si raffredda preparare la farcitura montando il burro molto morbido e lo zucchero a velo per circa 10 minuti con una frusta elettrica. Aggiungere in tre volte la purea di lamponi facendo attenzione che la prima dose sia perfettamente incorporata alla cre-ma di burro prima di incorporare la seconda. Taglia-re la torta orizzontalmente ottenendo tre strati. Ba-gnare ogni strato con lo sciroppo ottenuto facendo bollire insieme per 5 minuti a fuoco lento il succo di limone, l’acqua e lo zucchero e fatto poi raffreddare. Se amate il liquore potete sostituire lo sciroppo con il limoncello. Assemblare la torta farcendo ogni stra-to con la crema ai lamponi.

TREGENDA VENDEMMIA TARDIVADI UVE ALBANA 2010 – VILLA PAPIANO

Questa Albana del Forlivese è vendem-miata “en tries” ovvero raccolta in più passaggi affinché le uve vengano colte al giusto livello di concentrazione zucche-rina e di sposalizio con le muffe nobili. Ricca di mille profumi, con ricordi di zaf-ferano, è apprezzabile per la sua bevibili-tà non stucchevole al palato, per questo è possibile accostarla anche a dessert mol-to zuccherati. 10° C.

This Albana from the Forlí area is harvested "en tries" that is picked in more passages so that the grapes are picked at the right level of sugar concentration and of noble mold combination. Rich in thousands fragran-ces, with memories of saffron, it is known to avoid being filling in the palate, for this re-ason it can be well combined with desserts rich in sugar. 10° C.

SPRING CAKE

Ingredients for a cake of a diameter of 20 cm 300 g. of 00 flour sift out, 300 g. of butter, 300 g. of sugar, 6 eggs, grated peel of two biolo-gical lemons, 16 g. of dry yeast, 1 pinch of salt. For the syrup: 50 ml of lemon juice, 20 ml of water, 50 g. of sugar For the raspberry cream: 125 g. of butter, 250 g. of superfine sugar, 100 g. of raspberry puree

PREPARATIONPour the sugar, the grated peel of two lemons, the butter and the salt in the bowl. Use the whip until the mixture has doubled its volu-me becoming foamy. Add one egg at time alternating with two spoons of flour. Add the remaining flour and the dry yeast keeping the mixture stiff. Pour it in the buttered and flou-red baking-pan and cook it in a static oven at 170° for about 50 minutes. Before taking out of the oven check with a toothpick the center of the cake. Should it comes out clean, the cake is cooked otherwise prolong the cooking for 10 minutes and repeat the test. While the cake co-ols, prepare the stuffing whip the very soft but-ter and the sugar for about 10 minutes with an electric whip. Add the puree of raspberries in three time watching out that the first dose is perfectly incorporated to the butter cream before adding the second dose. Cut the cake horizontally getting three layers. On every la-yer pour the syrup got boiling together for 5 minutes at a low heat the lemon juice, water and sugar and let it cool. If you like liqueur, you can replace the syrup with the limoncello. As-semble the cake stuffing every layer with the raspberry cream.

Speciale Cucina & Cantina

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