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20Compte-rendu Rapid & Resto Show 2012

L’hygiène… au sens propre

So Ouest, So Marks & Spencer

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aKtuSo Ouest, So Marks & Spencer \\ page 8

Zoom sur l’offre food de Marks & Spencer\\ page 10

ChickCan, le poulet à la sauce rapide \\ page 11

Le cheesecake chic c’est She’s Cake \\ page 12

La restauration rapide se réinvente quotidiennement

par Anne-Claire Paré \\ page 14

La restauration rapide à la française conserve, malgré la crise,

un potentiel par Nicolas Nouchi \\ page 16

Spécial \\ page 20

problematiKL’hygiène… au sens propre par Vrine Canon \\ page 38

snacKingCélébrez les fêtes de fin d’année \\ page 42

Shopping spécial Fêtes \\ page 44

Fromage, praticité et authenticité \\ page 46

Desserts : gourmandise et équilibre \\ page 48

KotidienPackaging, le design tout naturellement \\ page 52

Recette du Chef : Savourez les émotions de Chefs \\ page 54

Recettes aux Cranberries \\ page 56

Petites Annonces \\ page 57

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aKtuSo Ouest, So Marks & Spencer \\ page 8

Zoom sur l’offre food de Marks & Spencer\\ page 10

ChickCan, le poulet à la sauce rapide \\ page 11

Le cheesecake chic c’est She’s Cake \\ page 12

La restauration rapide se réinvente quotidiennement

par Anne-Claire Paré \\ page 14

La restauration rapide à la française conserve, malgré la crise,

un potentiel par Nicolas Nouchi \\ page 16

Spécial \\ page 20

problematiKL’hygiène… au sens propre par Vrine Canon \\ page 38

snacKingCélébrez les fêtes de fin d’année \\ page 42

Shopping spécial Fêtes \\ page 44

Fromage, praticité et authenticité \\ page 46

Desserts : gourmandise et équilibre \\ page 48

KotidienPackaging, le design tout naturellement \\ page 52

Recette du Chef : Savourez les émotions de Chefs \\ page 54

Recettes aux Cranberries \\ page 56

Petites Annonces \\ page 57

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#édito

nov 2012

//Directeur de la publication • P. GUINOT p.guinot1@orange.fr

//Rédacteur en Chef • J.Y. FRANTZ jy.frantz@edygraf.fr

//Rédaction• A.L. BRIOT al.briot@edygraf.fr

//Publicité et Communication • A. FRANTZ a.frantz@edygraf.fr

• F. JARRIGE f.jarrige@edygraf.fr • L. LANG l.lang@edygraf.fr

• L. BOCCHIA l.bocchia@edygraf.fr • M. PAYEN m.payen@edygraf.fr

//Réalisation graphique • V. LAPRELLE v.laprelle@edygraf.fr

• A. LARVIDO webmaster@edygraf.fr

//Administration • P. GUINOT p.guinot1@orange.fr

//Imprimé par Imprimerie Rochelaise ZA de villeneuve les Salines • rue du pont

de Salines BP 197 • 17006 La Rochelle Cedex 1 www.lenouvelr.com

Alexandra Frantza.frantz@edygraf.fr

EDYGRAF 6, rue du Parc > 92300 Levallois-Perret > 01 47 31 14 59 > Fax 01 47 31 15 25 > edygraf@edygraf.fr

De l’art de détricotterLe rapport parlementaire du député Thomas Thévenou, rapporteur spécial de la com-mission des Finances pour le commerce et l’artisanat, a, avant même sa présentation, eu le mérite de provoquer une levée de boucliers de la part de l’ensemble des organi-sations professionnelles de la restauration. En effet, si l’on s’attendait à une remise en cause des accords obtenus entre ces derniers et le précédent gouvernement de François Fillon, force est de constater que le député Thévenou est allé plus loin en affirmant que les promesses et les enga-gements avancés par les restaurateurs n’ont même pas été tenus. Tout au plus le député reconnaît une baisse de prix de 2,5% au lieu de 9% et la création de 5000 emplois entre 2009 et 2011 en lieu et place des 40 000 emplois promis en trois ans.Un diagnostic qui a conduit, selon le quotidien Le Parisien, le député à proposer la mise en place de nouveau taux de TVA de 11 et 12 %... nouveau taux qui puniraient les restaurateurs pour ne pas avoir tenus leurs engagements et qui, au-delà, rappor-terait 1,5 milliard d’euros à l’État.On comprend mieux alors que derrière la logique de détricoter semble aussi se profi-ler un principe d’imposition supplémentaire. Un calcul qui peut, en période de rigueur budgétaire, s’expliquer mais qui va, selon l’ensemble des organisations profession-nelles soutenues par les principaux syndicats de travailleurs, se traduire par une baisse de revenus pour les 600 000 employés des secteurs de la restauration. Après la « re-fiscalisation » des heures supplémentaires, c’est à nouveau leur fiche de paie qui va se contracter (une prime TVA avait été obtenue ainsi que des revalo-risations salariales). D’une part les Français vont voir leurs additions augmenter et d’autre part les employés de la restauration vont enregistrer une nouvelle perte de pouvoir d’achat. En période de crise il me semble plus judicieux de préserver tant l’emploi que le pouvoir d’achat.

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S & F n°4 6

En novembre 2011, Marks & Spencer faisait son come-

back en France sur les Champs-Elysées.

Le 18 octobre dernier, l’enseigne so british

ouvrait ses portes dans le tout nouveau centre commercial So Ouest

de Levallois-Perret. Organisé sur

3 étages, le nouveau magasin de 6900 m2

s’inscrit dans la stra-tégie « bricks and

clicks » de Marks & Spencer qui signe

ici l’un de ses plus grands concepts stores d’Europe continentale.

Jan Heere, directeur international, et Jill

Bruce, responsable du développement du sec-teur alimentaire, nous

dévoilent les projets de Marks & Spencer

en France.

Snack&Foods : Après une dizaine d’années d’absence Marks & Spencer revient en France. Pourquoi ce choix ?Jan Heere : Revenir sur Paris était très important pour l’enseigne Marks & Spencer. Cette ville reste la capitale de la mode et apparaît donc comme incontournable dans le déploiement de la marque. Nous sommes donc revenus dans un premier temps en novembre dernier avec une adresse mythique sur les Champs-Elysées et aujourd’hui dans ce nouveau centre commercial.Cette nouvelle ouverture fait partie inté-grante de notre stratégie de développement multi-canal, dite « bricks and clicks ». Ainsi, simultanément à l’ouverture sur les Champs-Elysées nous avons ouvert un site internet marchand spécifique à la France. En ce qui concerne les magasins en dur, deux autres ouvertures sont d’ores et déjà prévues, l’une au printemps dans le quar-tier Beaugrenelle à Paris et la seconde à l’automne 2013 à Aéroville, le centre com-mercial de Tremblay-en-France près de l’aéroport Roissy Charles de Gaule.Jill Bruce : En parallèle, nous avons l’intention de développer notre concept Simply Food où le shopper ne trouvera que l’offre alimentaire articulée sur des im-

plantations allant de 300 à 1000 m2. Nous travaillerons la proportion d’offre snacking et de produits bruts en fonction des lieux d’implantation, comme c’est déjà le cas au Royaume-Uni. En effet, les Simply Food présents dans des gares mettent davan-tage l’accent sur l’offre snacking pour le déjeuner et des plats préparés que les clients attrapent le soir sur le chemin de la maison. Par contre, les emplacements bénéficiant d’un parking, par exemple, sont davantage travaillés comme des petits supermarchés.

S&F : Comment l’enseigne Marks & Spencer est-elle venue s’intégrer dans le projet So Ouest ?J. H. : Dès le départ nous avions claire-ment l’intention de développer le format

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complet de Marks & Spencer, comme c’est le cas au Royaume Uni, avec le mix produits habillement, maison et alimen-taire. Unibail-Rodamco semblait avoir la même vision du projet. L’offre de Marks & Spencer apparaît d’ailleurs très com-plémentaire de celle-mise en place dans le centre commercial ainsi que de l’offre de l’hypermarché E. Leclerc. La spé-cificité de l’offre typiquement anglaise séduit et apporte un « plus » à celle de So Ouest. S&F : Quel accueil les Fran-çais ont-ils réservé à Marks & Spencer ?J.H : Excellent ! Il n’y a qu’à voir la foule présente au moment de l’inauguration. Mais pour vous donner des éléments concrets, sur les Champs Elysées, il s’est vendu depuis l’ouverture plus de 17000 sandwichs BLT (bacon, lettuce & toma-toes). Cette recette est devenue une réfé-rence et les ventes des Champs-Elysées sont l’une des plus fortes sur l’ensemble de notre réseau. Le soir de l’inauguration du Marks & Spencer de So Ouest, en l’espace de 2 heures, près de 20 réas-sorts de muffins ont été nécessaires ! Je tiens à souligner que notre départ de France en 2001 n’était pas lié à un désa-mour des Français pour notre offre, mais relevait davantage d’une conséquence de ce qu’il se passait en Grande-Bretagne à l’époque.J. B. : Déjà avec l’ouverture sur les Champs-Elysées nous avions pu constater avec plaisir l’intérêt du public français pour notre offre typiquement britannique et qui ne fait aucun compro-mis sur la qualité. Nous proposons en

effet une offre très large et d’une qualité supérieure à ce que j’ai pu observer dans les supermarchés. En effet, en frais je n’ai rien vu de comparable et notre offre se rapproche peut-être de ce que propose l’enseigne Picard Surgelés, à la différence près que nous proposons des produits frais.

S&F : Avez-vous adapté l’offre et le concept aux consommateurs français ou est-ce exactement le même concept qu’au Royaume-Uni ?J.B. : Nous avons pu constater que les Français appréciaient la touche « bri-tish ». Le concept store tel qu’il est à So Ouest s’intègre pleinement dans l’évo-lution des magasins à travers le monde. Ainsi, à travers tous les rayons nous avons cherché à faciliter la navigation. Dans le Foodhall, qui regroupe quelque 2500 références, chaque linéaire cor-respond à une famille de produits : les plats cuisinés, les légumes cuisinés, les salades composées... Tout un linéaire est consacré à l’offre food-to-go et, par exemple, chaque recette de sandwich est séparée par une bannière stop-rayon indiquant quelle recette le shopper va retrouver à cet emplacement. Du côté de l’offre des plats cuisinés, chaque catégorie à sa propre marque Taste of Italy, American, Count on Us (qui est une gamme light dont chaque plat totalise moins de 400 cal et -3% de matières grasses). Nous avons mis l’accent sur

une offre internationale, avec une belle offre de plats indiens, très demandés au Royaume-Uni mais également en France puisque le Poulet Tikka Masala est l’une des meilleures références sur les Champs-Elysées. Ainsi, hormis la baguette, nous proposons peu de marchandises françaises. Nous nous souvenons bien de ce qui se vendait il y a 10 ans ! les plats préparés, les fro-mages britanniques (cheddar, cottage cheese), le thé, les confitures, les bis-cuits et pâtisseries, les vins du nouveau monde… Lorsque nous avons dû quitter l’Hexagone, les consommateurs français avaient bien compris que notre offre pré-sentait un excellent rapport qualité/prix.Nous ne changeons donc rien.

S&F : Le M&S Café est-il un nouveau concept ?J.B. : Ce concept a d’ores et déjà 12 ans. En Grande-Bretagne nous sommes le 3e opérateur de salon de café derrière Starbucks et Costa avec environ 300 cafétérias sur nos 700 Marks & Spencer du Royaume-Uni. Nous avons développé le concept à travers le monde avec une ouverture il y a un mois à Riyad en Arabie Saoudite. C’est probablement unique-ment dans le M&S Café que nous avons concédé à faire une adaptation de l’offre. En effet, nous y proposons une offre un peu plus large de pâtisseries qu’habi-tuellement et nous avons intégré à l’offre des plats chauds comme le Fish&Chips ainsi que le Poulet Tikka Masala.

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C’est l’un des plus gros concept-store de Marks & Spencer qui vient d’ouvrir ses portes à Levallois-Perret. Avec ses 6900m2, celui-ci est réparti sur

3 étages et bénéficie de son entrée directe par la rue en plus des accès par le centre commer-cial. Grande nouveauté pour ce second opus parisien, les différents concepts alimentaires de Marks & Spencer y sont intégrés.

Le M&S CaféUne pause au cours du shopping ou destina-tion finale pour apprécier la vue sur le jardin public qu’il domine, le M&S Café offre le meil-leur de la pause à l’heure anglaise. En effet, ce concept de café est intégré au 1er étage du magasin Marks&Spencer. A l’entrée, le client est accueilli par une grande table chargée de pâtisseries individuelles et à partager, pré-sentées sous cloche, et en libre-service. Juste à sa gauche, une petite vitrine libre-service reprend les best-sellers des sandwichs (mais coupés et présentés différemment de ceux du Foodhall), des salades et certains snacks. Au comptoir, le client peut choisir une bois-son parmi la large gamme de thés et de cafés issus du commerce équitable servis par des baristas formés pour composer des boissons sur-mesure. Il peut également opter pour un plat chaud typique comme du fish&chips (poisson frit & grosses frites), baked potatoe (pomme au four avec garniture au choix) ou l’un des plats phare de l’enseigne du Poulet Tikka Masala.L’espace très lumineux offre un décor mo-derne et naturel dans les tons de bois clair

relevé de touche de vert, mais néanmoins cha-leureux. Aux murs, la décoration rappelle que tout ce qui est dégusté dans le M&S Café peut être retrouvé dans le Foodhall afin de prolon-ger l’expérience chez soi.

Le FoodhallAu sous-sol du magasin, le Foodhall met en scène une sélection de 2500 produits frais et de qualité afin de mettre l’accent sur l’exper-tise de l’enseigne dans ce domaine. Ici, 5 types d’offre alimentaire se côtoient. Un comptoir Déli avec des salades au poids, du saumon fumé tranché à la main, des pâtes fraîches… dans un esprit traiteur traditionnel, ainsi que le Fournil qui propose des pains fraîchement sortis du four sont deux pôles qui valorisent l’offre Mark & Spencer. Dans les linéaires, les consommateurs retrouveront des plats à partager, des plats individuels (salades composées, plats à réchauffer chez soi ou au bureau), mais également une offre de food-to-go avec des sandwichs, des salades nomades (cette fois-ci avec couverts inclus), des yaourts individuels, des salades de fruits, sans oublier des desserts gourmands à l’instar du Trifle in-dividuel ou de la part de cheese cake. Chips et confiseries ne sont pas en reste, sans oublier les boissons, toutes à la marque de Marks & Spencer, cola y compris, qui se déclinent en sodas, jus de fruits fraîchement pressés, eaux et eaux aromatisées. Cherry on the cake, les caisses aménagées dans le Foodhall se com-posent d’une ligne de caisses classique ainsi que d’une ligne de caisses express… vraiment très rapide.

Ceux qui ont connu les scones, muffins et autres pancakes de chez Marks & Spencer

il y a 10 ans pour-ront les retrouver

dans deux espaces distincts du nou-

veau Marks & Spencer situé dans le centre commer-cial So Ouest qui

a ouvert ses portes le 18 octobre der-nier à Levallois-

Perret (92). Visite guidée.

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hickCan, c’est l’histoire de petits poulets fermiers qui en font tout un plat… Tout a commencé lorsque Sidney Boccara, qui détient avec

Halles Prestige une activité de grossiste en fruits et légumes, décide de concré-tiser son souhait de ralentir le fastfood pour le transformer en fastgood. Ainsi, en se positionnant en tant que client gourmand et gourmet, Sidney Boccara a réfléchi à un concept de restauration où accueil, hygiène et bonne bouffe étaient les maîtres-mots.

Le poulet rassembleurS’est alors posée la question de l’offre à servir. Sidney Boccara s’est alors orien-té vers le poulet. En effet, cet hédoniste voulait établir une carte fédératrice. « La cuisine est faite pour être partagée

et je souhaite que tout le monde puisse se rassembler autour d’un plat à la pause déjeuner. Le sportif qui a besoin d’une alimentation hyper-protéinée, la jeune femme au régime… le poulet est une viande maigre riche en protéine qui rentre dans tous les régimes alimen-taires, à l’exception des régimes végé-tariens, mais c’est aussi la seule viande qui peut être consommée dans les 3 principales religions » explique-t-il. Ainsi, toute la carte va tourner autour du poulet. D’ailleurs, lorsque le client entre dans l’établissement, il sent et il voit les poulets dorer dans la rôtissoire. La carte s’articule donc entre 5 sauces et 10 accompagnements chauds ou froids que le client choisit pour accompa-gner son quart de poulet rôti. D’autres spécialités de poulet sont également proposées : burger, club (avec de vrais morceaux de poulet rôti) et croustil-lants… 100% maison.

La qualité en maître-motIci, la notion de qualité n’est pas un

vague argument marketing ! Le pou-let est exclusivement fermier et Label Rouge, même les découpes de pou-let son Label Rouge. Et tous les jours l’étiquette du lot de poulets fermiers cuisiné est affichée à côté de la caisse avec la date de péremption. Le client sait qu’il paie un certain niveau de qualité. Tous les accompagnements et les desserts sont maison et préparés chaque matin. L’idée de naturalité est poussée jusqu’au bout puisque l’offre boisson, si elle comprend les incon-tournables colas, se focalise sur des jus de fruits bio ou superfruits, des thés glacés et des energy drink natu-relles. De même, le choix du système café s’est porté sur les pods Malongo en papier afin d’éviter les capsules en aluminium (au contact de l’eau chaude des microparticules d’aluminium vont dans le café, ce qui en grande quantité peut être néfaste pour la santé). « Je ne veux servir que du sain, je ne re-vendique rien, mais j’agis au quotidien à mon niveau » conclut-il.

Le 26 mars der-nier, ChickCan ouvrait ses portes rue Vignon à Paris, à deux pas de la place de la Made-leine. Ici, le poulet fermier se trans-forme en concept sous l’orchestration de Sidney Boccara, son dirigeant.

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Après plusieurs collaborations dans des pâtisseries, Séphora Saada ne s’épanouit pas dans ce milieu encore très masculin et souhaite développer davan-

tage sa créativité. L’idée de proposer un chee-secake à 0% de matière grasse au citron et à la menthe germe alors puis d’autres recettes au Carambar, à la violette… éclosent pour créer un joli bouquet de 30 recettes sucrées et une demi-douzaine de cheesecakes salés. Les cheesecakes de Séphora Saada sédui-sant une clientèle de restaurateurs toujours plus nombreux, celle-ci décide de quitter sa cuisine personnelle pour dénicher le labo-ratoire idéal dans Paris, le lieu permet de créer un coin boutique et des idées jaillissent à nouveau à l’instar du laboratoire aménagé derrière une grande baie vitrée. C’est alors que la rencontre avec l’agence de design de commerce Onebuyone transcende son projet en un salon de thé chic et moderne. « Luc Joubert de Onebuyone a immédiatement su

comprendre et traduire mon projet. Il a fait de cet espace un écrin et a su créer de la place pour que les clients puissent s’asseoir et déguster les cheesecakes » s’émerveille encore Séphora Saada. Ainsi, ce petit espace offre quelques places assises en intérieur ainsi qu’en terrasse, mais surtout, magnifie le cheesecake, non seulement avec la vue sur le laboratoire qui prouve que Séphora Saada n’a rien à cacher sur la fraîcheur et la confec-tion de son offre, mais également une grande vitrine présentant tous les cheesecakes du jour, tous aussi appétissants les uns que les autres.

Du cheesecake au She’s CakeDe cette pâtisserie populaire américaine, servie nature ou agrémentée d’un coulis, Séphora Saada en fait un dessert chic, tra-vaillant sur des accords originaux ou avec de célèbres confiseries (fraise Tagada). Mais ce qui fait que Séphora Saada en a fait son She’s Cake, c’est l’idée de le tra-

Quand le cheese-cake se pare de ses plus beaux atours,

il est signé Séphora Saada, une jeune

pâtissière qui vient de célébrer le pre-mier anniversaire

de son concept She’s Cake, situé à deux pas de la

gare de Lyon à Paris. Une nouvelle signature née de la rencontre de deux

esprits créatifs.

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vailler en recette salée. Une appropriation qui n’est pas achevée puisque notre jeune entrepreneuse souhaite « encore perfectionner la recette salée pour la rendre encore plus riche en ingrédients afin que le cheesecake soit plus copieux ». Elle aspire surtout à détourner les pâtisseries traditionnelles françaises à la sauce She’s Cake avec des déclinaisons telles que le macaron au cheesecake ou le millefeuille au cheesecake.

Un produit 100% snacking chicCe qui pourrait être considéré comme de la pâtisserie pure, se révèle en réalité totalement dans la fibre snac-king. En effet, installée dans un quartier de bureaux, She’s Cake propose tout un menu élaboré autour de cheesecake pour 8,50! composé d’une entrée (gaspa-cho, salade fraîche ou soupe l’hiver) qui change chaque jour et 100% maison, d’un cheesecake salé au choix parmi les 2 recettes quotidiennes ainsi qu’un dessert. Tout est frais du jour et tout est prêt pour le rush du midi et un service à la minute. Un concept réellement rapide puisqu’il permet d’enchainer 2 à 3 services le midi.

Testé et approuvé !À l’occasion du Salon Rapid&Resto Show, la grande finale du concours Snack&Chic, organisé en partenariat avec Food Reporter, a permis d’élire le meilleure cheesecake de France. Sous les yeux d’un jury composé de Chefs, de journalistes et de bloggeurs culinaires tels que Laurence Marot de Bla Bla And Co, Coralie Drouet de Foodonaute,

ou encore Hélène Clément et Nicolas Maday de Geek And Food, les 3 finalistes se sont affrontés : Berko avec un cheesecake très gourmand à l’Oreo, She’s Cake et son Coco Chic ainsi que Minoofi Bakery et son classique incontournable, le cheesecake à la cerise noire. Sephora Saada de She’s Cake a charmé le jury avec son cheese-cake Coco Chic tout en légèreté et en finesse relevé de quelques fraises.

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S&F : Quelles sont au-jourd’hui les grandes zones géographiques où la restaura-tion rapide innove ?Anne-Claire Paré : La restauration rapide est toujours en développement partout dans le monde pour 2 raisons principales:- elle est en ligne avec l’évolution de nos modes de vie: moins de temps et dif-férenciation croissante entre les repas fonctionnels, le midi principalement, et détente plutôt le soir.- son rapport qualité/prix étudié lui permet de mieux résister à la crise. La montée des propositions «fast casual» lui permet même en temps de crise de gagner des parts de marché sur la res-tauration à table.

Partout dans le monde, cette forme de restauration éminemment contempo-raine est soumise à une concurrence plus intense: plus d’établissements, concur-rence accrue du secteur de la distribution avec les formats convenience store très compétitifs et multiplication des points de restauration désormais omniprésente sur les lieux de flux et de loisirs. Elle est donc condamnée à évoluer et à se réinventer en permanence.

S&F : Que recherchez-vous dans un concept et quels sont vos critères sur l’innovation ?A-C. P. : Ce que je recherche dans un concept, c’est justement le concept et ce n’est pas si facile à trouver ... Un concept fort c’est une histoire convain-cante qui est déclinée de façon cohé-rente sur l’ensemble des paramètres de l’offre: des spécialités que l’on vend à la manière dont on les sert, du lieu où on les commande, à la façon dont on les emporte, au prix où on les achète...Mes critères pour juger du caractère innovant d’un concept sont :- la différenciation: en quoi la nouvelle offre est elle originale et apporte-t-elle quelque chose au marché ?- La prise en compte du client: l’innova-tion est-elle réellement user-friendly ? Il ne faut pas innover seulement pour se faire plaisir. L’alimentaire est un secteur où les freins des clients sont réels: il faut savoir les lever en douceur...

S&F : Le modèle de la can-tine chic (fast casual) est-il

Elle est aujourd’hui l’une des principales

globe-foodeuses fran-çaises. Anne-Claire Paré, fondatrice du

cabinet de tendances en restauration Bento nous explique, à l’oc-casion de la sortie de son étude Inspiresto

2012, sa vision de l’évolution du mar-

ché de la restauration rapide dans le monde.

Travaillé comme un abécédaire de ten-

dances, il montre bien aujourd’hui la richesse

du marché en termes de développements et

de concepts. Anne-Claire Paré s’en ex-

plique et nous dévoile quelques pistes.

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désormais installé sur l’ensemble des mar-chés et traduit-il une montée en gamme ?A-C. P. : Il est adapté à des environnements hyper-urbains sur-consommateurs de restauration rapide et donc à la recherche de prestations plus travaillées. Là où les usages de restauration rapide sont plus limités (par exemple dans les villes de province, où on rentre déjeuner chez soi le midi) les attentes sont moins fortes, et les clients moins décidés à payer plus, même pour plus.

S&F : Quels sont les thèmes et produits qui vous paraissent aujourd’hui promet-teurs? Pouvez-vous nous donner dans votre abécédaire deux ou trois «lettres-clés»?A-C. P. : Nous avons conçu cette année notre cahier de tendances sous forme d’abécédaire, pour rendre compte du foisonnement des théma-tiques porteuses et des possibilités d’innovation. Pour en citer deux qui me paraissent prioritaires aujourd’hui, je choisirais :O comme Omniprésence: La restauration rapide investit la ville sous toutes ses formes. Food truck dans la rue, kiosque semi-permanent sur les sites de transports, épicerie-pâtisserie en hôtellerie, vélo livreur arpentant le bitume, es-paces en expansion dans la distribution, concepts hybrides shop & food... Ces avatars donnent du goût à la vie mais vont rendre de plus en plus âpre la concurrence à la part d’estomac. P comme Pain Bénit : La Boulangerie sacre et célèbre le culte du pain à travers une incroyable galerie de concepts, de l’inlassable mise en scène des savoir faire traditionnels à la moder-nité la plus exaltée. Princi à Londres & Milan ou Joséphine à Paris poussent loin la théâtralisa-tion de la gourmandise autour du pain.

S&F : Les consommateurs semblent de plus en plus par-tie prenante dans le succès des concepts, les réseaux sociaux sont-ils selon vous un outil de fidélisa-tion et de promotion ?A-C. P. : Les réseaux sociaux sont un levier in-croyablement performants pour faire participer ses clients à la vie de son concept. La relation client n’est plus unilatérale mais se construit

comme d’un échange permanent qui mêle l’information sur la vie du concept, la proposition d’offres commerciales, les suggestions, les envies, les avis... et vise à créer une proximité compréhensive. L’enjeu est de transformer ses clients en contacts experts, en ambassadeurs... voire même parfois en investisseurs: La chaine anglaise Léon a choisi de financer son développement en faisant appel à ses clients fidèles plutôt qu’à une institution financière. Un concept c’est beaucoup plus qu’un simple restaurant....

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S&F : On présente le marché de la restaura-tion rapide comme le plus dynamique des segments de la consommation hors domicile. Est-ce aujourd’hui votre sentiment ?Nicolas Nouchi : Oui, je pense que c’est probablement le segment le plus dynamique. Il est boosté par les enseignes qui conduisent une bonne partie des tendances et des évolutions sur ce marché. Il est également mis en avant par la diversité des concepts qui se créent dans la composition des recettes, à l’attrait grandissant pour le design. Et enfin sur la diversité des produits proposés par les industriels à destination de la restauration rapide. Sur ces trois points, on a certainement pas fini d’être étonné ; ils vont se déve-lopper et dynamiser encore et toujours ce marché. Toutefois, on a noté au cours du salon, un ralentissement dans la progression des exploitations, jus-tifié probablement par une saturation de l’offre de restauration rapide dans certaines zones et par un niveau d’exi-gences plus élevées pour performer.

S&F : Quels sont les points forts et tendances sur les-quels la restauration rapide capitalise aujourd›hui?N.N. : Elle capitalise sur une progres-sion qualitative, une offre créative et variée mais qui répond à un niveau d’exigences croissant du consomma-teur pour des produits plus sains avec plus de gouts idéalement mis en scèneElle surfe également sur une offre plus abordable, avec plusieurs options de budgets de 3 à 20 euros. Il y a plusieurs gammes et, au-delà des thèmes, le consommateur va pouvoir alterner entre plusieurs offres.La restauration rapide est en train d’élargir son offre pour proposer des réponses à des demandes croissantes, même faibles, du consommateur pour une offre le matin, l’après midi, et bientôt en fin de soirée.La modernisation des espaces est un phénomène au sein duquel les concepts de restauration rapide se sont bien positionnés. On y trouve des décors plus épurés, plus esthétiques, plus modernes. Des messages positifs et sains sont souvent véhiculés par

La crise affecte selon Nicolas Nouchi le segment de la

restauration rapide en France. Le directeur

de CHD Expert est aujourd’hui

convaincu que cette dernière induit une

professionnalisation du métier. Les chaines sont

de plus en plus présentes et peaufinent leurs

approches. Néanmoins l’élargissement des

plages horaires ainsi que la montée en gamme autour de la cantine

chic à la française laisse encore présager que le

marché va évoluer.

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l’intermédiaire de cette décoration et c’est encore plus au sein de la res-tauration rapide que l’on identifie ce renouveau architectural.

S&F : La crise économique que nous traversons modi-fie-t-elle la croissance?N.N. : Elle affecte le comportement du consommateur, il est troublé dans son mode de consommation. On peut penser « basiquement » que la crise est favorable à la restauration rapide. Mais c’est un mauvais calcul, car le consommateur en période de crise va souvent chercher du prix à l’excès, il sera donc moins fidèle, moins enclin à augmenter son panier moyen, moins ouvert à de la décou-verte produit. Il va chercher un prix et va parfois, pour éviter une frustration excessive, compenser une semaine d’efforts de déjeuner à moins de 6 euros par un déjeuner à 10/15 euros. C’est d’ailleurs plus la situation inverse que l’on va rencontrer. Après un « excès » à 20 euros, le consom-mateur va chercher à équilibrer son budget avec des solutions à moins de 5 euros. Dans ce contexte, l’offre en boulangerie pâtisserie reste redou-table ainsi que l’offre de proximité apportée par les épiceries et bou-tiques surgelées issues de la grande distribution.

S&F : Est-ce que les enjeux des professionnels de la restauration rapide ont évolué ?N.N. : C’est bien le sujet, le déve-loppement va se professionnaliser justement. La restauration rapide s’était démocratisée avec son déve-loppement. Elle n’était pas la pro-priété de gens du « sérail ». Il ne fallait pas être automatiquement de formation « hôtelière « pour déve-lopper son concept de restauration rapide. Beaucoup d’autodidactes se sont lancés dans ce qui a été pendant

longtemps un eldorado de la restau-ration. C’est nettement moins évident actuellement, la démarche nécessite un niveau de formation minimum pour être sûr de bien développer son affaire. Ou du moins beaucoup plus de préparations et la prise en compte de plusieurs paramètres qui étaient plus faciles à surmonter dans le passé : trouver un local, respecter les règles d’hygiène, construire des process autour de la composition des recettes, finaliser le concept avant de le lancer, maîtriser la typologie de sa clientèle.

S&F : On compare beau-coup le marché français et anglo-saxon, cette compa-raison est-elle légitime ?N.N. : Pour la restauration rapide totalement, car le marché fran-çais prend des orientations anglo-saxonnes, pas seulement par l’inter-médiaire du développement des fast food, mais surtout pour la création d’une segmentation en restauration rapide avec l’arrivée de la cantine chic qui est l’équivalent du fast casual aux États-Unis. Une restauration rapide plus haut de gamme, plus

travaillée, se reposant souvent sur un concept abouti.À cela s’ajoute l’impact des chaines qui devient de plus en plus important à l’instar du marché américain. Elles sont plus nombreuses avec de nou-velles enseignes qui se créent régu-lièrement. On doit s’attendre à avoir un développement des enseignes et donc une offre plus construite, plus uniforme, sur des concepts qui sont variés.On retrouve également un engoue-ment en croissance pour le burger de qualité, le « gourmet » burger qui commence à s’intégrer au marché français, et pour le développement de toutes les offres « italiennes » qui captivent d’un bout à l’autre de l’Atlantique.

S&F : Quels sont les points qui divergent?N.N. : D’abord les thématiques qui performent et qui sont par essence différents de la France pour des rai-sons d’habitude de consommation. Aux États-Unis, la thématique qui se développe est ce que l’on appelle le concept des bakery cafés qui apportent une offre de sandwicherie

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dans une décoration proche de la boulangerie française, mais en plus artificiel. Les produits sont très beaux, mais très orientés sur l’offre snacking avant d’être concentrée sur le pain. Aux États-Unis, les concepts plus ethniques sont liés à la présence des communautés, c’est dans cet esprit que l’on va retrouver une forte influence du tex mex qui commence tout juste à intégrer le marché français avec notamment une enseigne comme Chipotle qui a récemment débarquée en France.Ensuite par essence, le consom-mateur français reste tout de même latin dans sa démarche, il apprécie toujours un repas assis et n’est pas encore mûr pour manger systématiquement son déjeuner sur son bureau ou en marchant.

S&F : Pouvez-vous nous donner votre sen-timent sur les futurs développements de la restauration rapide en France ?

N.N. : Cela revient à se demander où va la restauration rapide pour les prochaines années ? Elle va encore se développer vers une orientation encore plus quali-tative dans la composition des recettes, et dans la variété de concepts. On va trouver encore plus de découpages au sein des différentes offres, probablement à trois niveaux : du très écono-mique vers le gastronomique en passant par une restauration rapide intermédiaire entre 5 et12 euros dominée par les enseignes notamment, mais qualitativement au rendez vous.On peut attendre un déploiement encore plus large de l’offre issue de la grande distribution, avec plus de produits, plus de choix et plus de promotions qui va condi-tionner le choix des consomma-teurs pendant les 2 prochaines années. On peut également s’attendre à des propositions de produits fabriqués sur place avec des corners spécifiques au sein des épiceries de proximité en plus des produits industriels pro-posés. L’épicerie se rapprochera alors du déli à l’américaine.

S&F : Toutes les res-taurations n'ont-t-elles pas tendance à emprunter les clés du succès de la vente à emporter ?N.N. : La vraie question que vous posez, c’est de s’interro-ger sur l’intérêt de proposer une offre de vente à emporter pour la restauration. Ce n’est pas une obligation, il faut mesurer l’intérêt de proposer une offre VAE au sein de la res-tauration à table. C’est tentant, et parfois peut être générateur de profits additionnels pour le point de vente. Cela peut per-mettre de capter une clientèle que l’on n’arrive pas à asseoir.

Toutefois, il faut être sûr de son offre. Il faut une offre claire, attractive, complète, et au rendu de qualité. Et surtout, il faut veiller à ne pas convertir sa clientèle actuelle à table vers une offre VAE. Le but étant de capter une nouvelle clientèle et non d’orienter la clientèle existante vers un panier moyen inférieur.

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Le café a de beaux jours devant lui ! C’est du moins l’analyse qu’a dé-livré Anne-Claire Paré, fondatrice du cabinet

de tendances Bento qui scrute depuis 2002 les différents types d’établissements et de concepts qui s’ouvrent un peu partout dans le monde. Et cette dernière a du reste profité du salon de la res-tauration rapide pour dévoiler son dernier cahier de tendances Inspiresto 2012 qui regroupe 26 tendances sous forme d’abécé-daire des fastfoods et autres can-tines chic. Si certaines tendances comme l’Asie (bar à noodles), l’équilibre, le gourmet burger ont bien entendu été scannées et dé-voilées au cours d’une conférence, Anne-Claire Paré n’a pas manqué de mettre l’accent sur la lettre C avec le café.Selon elle le café n’a pas fini de nous étonner. La tendance cof-fee shop s’est répandue hors de son territoire de prédilection, les États-Unis pour devenir inter-nationale. Et si la France n’est entrée que tardivement dans la tendance, elle se prend au jeu. Les Français cèdent à la vague des boissons gourmandes. Une tendance de fond émerge autour du café adapté à un mode de res-

tauration rapide décliné dans un cadre convivial. Et cette tendance trouve aussi d’autres manifesta-tions qu’a mis en lumière Anne-Claire Paré comme le coffice (contraction de Coffee et Office) qui permet aujourd’hui à des travailleurs américains indépen-dants de rompre leur isolement et de venir dans un deuxième bureau à proprement parlé. Une tendance proche qui apparaît aujourd’hui est l’Espresso Joint, qui permet, quant à lui, de renouer avec la dé-gustation du vrai café dans une démarche plaisir et sensorielle. Il est du reste à noter que des enseignes proposent désormais au États-Unis suite à la décou-verte des différentes recettes autour du café façon coffee shop, de venir apprécier un vrai es-presso. Ces enseignes souvent proposées par des torréfacteurs reviennent à une gamme plus courte souvent torréfiée à façon (comme Stumpdow Coffee Roas-ters). Autrement dit, il est temps pour les Américains d’apprécier l’espresso dans les règles de l’art. Les torréfacteurs français que certains peuvent présenter aujourd’hui comme dépassés par la tendance sont peut être déjà au cœur des futurs dévelop-pements de l’espresso.

Avis aux chasseurs de scoop… le café reste furieusement tendance et tend à explorer de nouveaux horizons. Le salon Rapid & Resto Show qui s’est tenu les 19 & 20 septembre a permis de découvrir que le coffeeshop s’ancre durablement dans la tendance de la restauration rapide qui continue de se réinventer.

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Depuis 5 ans, le FoodShow marque un temps fort dans le parcours du salon. Les Chefs de restauration traditionnelle viennent s’essayer à l’exercice du snacking et les Chefs plus aguerris aux spécificités de la restauration rapide viennent prouver que snacking et innovations culinaires font un mariage réussi. Ce ne sont pas moins de 15 Chefs qui sont venus cette année interpréter leur vision de la restauration rapide sur le FoodShow autour de plusieurs thématiques.

Dans la thématique des Classiques,

Stéphane Marion propose un filet de lieu

jaune aux agrumes, lait de coco et curry

vert, quinoa moelleux à l'aneth. Un membre de l’équipe de Gontran

Cherrier fait le Sandwich & Tartine Show.

Ulrich Claude, dit Tom, membre d’Émotions

de Chefs (voir ce numéro page 54) présente

un Velouté de potiron, châtaignes et lardons

pour le Soupe & Salade Show.

Henry Gouny joue la carte de

l’Exotique & Ethnique avec le

sandwich « Bobos in Paradise ».

Vincent Fraysse s’est essayé au « sans »

gluten et « sans » lactose sous les conseils

d’Alexandra Pigoni de C-Alternatif.

Une véritable réussite gustative !

Place aux jeunes ! Carla Ferrari, notre

Graine d’Avenir, a remporté un vif succès

avec ses surprenantes Pizza Dulce de

leche, poire et piment d’Espelette.

Pierre Marin, d’Émotions de Chefs,

a imaginé la Salade à manger en

marchant pour le Soupe&Salade Show

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Richard Toix innove avec le

Burger Café avec du café Lavazza.Aïcha Ballo

a apporté sa

créativité à

l’Exotique &

Ethnique Show

avec des Macarons

de patate douce

à la crème de foie

gras ainsi que des

Tapas Africaines.

Alain Cirelli

traduit la thématique

Cosmétiques &

Gourmandises

au travers d’une

émulsion d’avocat

à la graine de

chanvre ainsi que

d’une espuma

d’abricot à

l’ylang-ylang.

Christophe Adam est

revenu se prêter au jeu du

FoodShow en travaillant une

Tartine bouchée à la reine

ainsi qu’une Tartince Croq.

Béatrice Gept, diététicienne nutritionniste

et la blogueuse Natacha ont concocté des

Bruschettas à l’italienne et des cookies aux

céréales et fruits secs, le tout sans gluten.

La boisson prend une place de plus en plus prépondérante dans

la restauration rapide, notamment avec le développement des enseignes

de coffee shop et plus largement des boissons gourmandes. Aussi,

Rapid&Resto Show a-t-il pris le parti cette année, pour la première fois, de créer un bar géant de démonstration

autour du café, des boissons gourmandes, mais également autour de boissons fruitées tels que les smoothies et les jus, les softs et le thé qui lui aussi

se fait très gourmand avec les bubble tea qui ont rencontré un vif succès sur

le Coffee & Cocktail Show.

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Les baristas Olivier Regnault pour Lavazza, ainsi qu’Eddy Mitteaux et Gilles Belle pour Nespresso ont mené des démonstrations autour de

l’art du café. Delidrinks et Bubble Fever ont intrigué et séduit les visiteurs avec

le surprenant bubble tea, un thé froid ou chaud qui se consomme avec une paille XL pour « attraper » les perles de tapio-ca qui se trouve au fond du verre. Deveurop, Vaïvaï, Columbus Café, Fresh Food Village, Coca-Cola Entreprise, Ne-meco et Forezia sont également venus

présenter leurs offres et montrer aux professionnels comment les valoriser au quotidien dans leur établissement. Un espace résolument convivial où les échanges et les questions en direct sur les produits et leur mise en œuvres ont été très nombreux.

Une fois encore, le salon Rapid&Resto Show a été l’occasion de démontrer que fast-food peut rimer avec fast-good. En effet,

en partenariat avec Food Reporter, 1er réseau social pour les passion-nés de cuisine et de restauration, Rapid&Resto Show a organisé le concours Snack&Chic. Ainsi, les gour-mets de toute la France sont partis en quête de leurs burgers et cheese-cakes préférés. Avant le salon, les gas-tronomes ont attribué le plus grand nombre de « miams » au Big Fernand de la maison éponyme et au BIA Bur-ger de chez Breakfast In America ainsi qu’au Cheesecake Oréo de Berko, au Cheesecake à la cerise noire de Minoo-fi Bakery et au Cheesecake Coco Chic de She’s Cake.

Le FoodShow a été le théâtre de la fi-nale au cours de laquelle les finalistes de chaque catégorie se sont affrontés sous les yeux du public, mais égale-ment d’un jury composé de Chefs, de journalistes et de bloggeurs culinaires tels que Laurence Marot de Bla Bla And Co, Coralie Drouet de Foodonaute, ou encore Hélène Clément et Nicolas Maday de Geek And Food. Après dégustation, c’est le Cheesecake Coco Chic de Séphora Saada de She’s Cake qui a su charmer le jury avec son interprétation toute en légèreté et en raf-finement du gâteau new-yorkais. Dans son établissement, Séphora Saada tra-vaille exclusivement le cheesecake ver-sion chic qu’elle interprète aussi bien en salé qu’en sucré. Chez Big Fernand, Steve Burggraf a su ravir les papilles du jury avec son bur-

ger à la française Big Fernand, élaboré avec des produits du terroir pour un burger à la saveur très frenchy. Big Fer-nand compte deux adresses parisiennes et vient d’ouvrir Little Fernand, une se-conde enseigne dédiée au hot-dog à la française.

Burger Café avec du café Lavazza.

Un très grand merci à Guy Straumann du Studio Clic’Images qui signe toutes les magnifiques photos du Coffee&Coctail Show, du FoodShow, ainsi que des lauréats du concours Snack&Chic.

La restauration rapide ne serait rien sans les consommateurs qui viennent se restaurer, pour certains d’entre eux, quotidiennement dans ses établissements. Depuis sa création, le salon Rapid&Resto Show (ex VAE Expo) souligne la montée en gamme de la restauration rapide et le travail effectué par l’ensemble de la profession sur la qualité, tant intrinsèque que gustative, des produits. C’est pour cette raison que cette année Rapid&Resto Show s’est associé avec Food Reporter pour organiser le concours Snack&Chic dont la finale s’est déroulée pendant les deux jours du salon.

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Snack&Foods : Com-ment avez-vous ima-giné les espaces Fo-rum Déco Tendances et VIP ?Laurence Van Dijen : Comme pour tout projet, nous avi-

ons un cahier des charges à respecter. Ainsi, Repérages Conseil Design devait ima-giner les espaces avec une majorité de canapés, espace VIP oblige. Le Forum Déco Tendances, lui, a été conçu

Les espaces de restauration sont de plus en plus imaginés comme des espaces à vivre conçus avec soin. Aussi, Rapid&Resto Show a-t-il fait appel à l’agence Repérages Conseil Design, fondée par Laurence Van Dijen, pour l’accompagner dans la mise en place d’un espace dédié à la décoration et à l’aménagement des points de vente. À travers le Forum Déco Tendances et l’espace VIP, Repérages Conseil Design pour le salon démontre qu’il est possible de concilier mobilier professionnel et design.

avec Repérages Conseil Design

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autours de 3 thématiques fortes de la restauration rapide : la cantine chic qui se démarque par un mobilier en bois ; l’établissement moderne à l’esprit lounge où le mobilier coloré permet de jouer sur les contrastes de couleurs et de matériaux pour créer des ambiances personnalisées ; ainsi que la terrasse où le mobilier d’exté-rieur va permettre de séduire le client dès la rue et créer une valeur ajoutée pour un lieu de vente.Nous avons utilisé beaucoup de bois dans notre sélection en raison du partenariat en exclusivité avec la marque Mattiazzi. Et comme dans un établissement, nous avons sélectionné des mobiliers en fonction des espaces attribués dans le respect des propor-tions.

Snack&Foods : Est-il pos-sible de concilier mobilier

professionnel et design ?L.V.D. : Tout a fait et cela me paraît même une évidence. Le design doit être avant tout fonctionnel et esthé-tique. Il reste cependant assez fré-quent de voir des mobiliers qui ne présentent qu’une seule de ces deux caractéristiques. En outre, design ne signifie pas toujours prix exorbitant. En effet, il existe de nombreuses pe-tites usines, peu connues, proposant des mobiliers design, de qualité et abordables. C’est là qu’intervient notamment Repérages Conseil Design, en déni-chant toutes ces marques qui allient à merveille fonctionnalité, confort, esthétique et prix.

Snack&Foods : Comment Repé-rages Conseil De-sign se démarque-t-elle des autres sociétés de décora-tion ?L.V.D. : Nous ne sommes pas une société de déco-ration, mais une société de conseil qui intervient

plus spécialement sur la prescription de mobilier et la création de mobilier sur-mesure. Nous développons donc des compétences variées telles que le sourcing, le conseil, la prescrip-tion, l’assistance et la coordination de projet de restauration ou d’hôtelle-rie principalement. Nous proposons également une activité d’édition de mobilier et proposons des mobiliers en exclusivité.

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Léa Nature : cap sur le fruit bio

La marque 100% bio, mise sur le fruit sous toutes ses formes en DA. Ainsi, Léa Nature propose une gourde 100% fruits bio disponible en 2 parfums : Pomme nature ou Pomme-fraise-framboise. Cette gourde de fruit ne contient pas de sucres ajoutés, ni colorant, ni conservateur… rien que des fruits bio.

Léa Nature propose encore plus de fruits bio avec une gamme de fruits moelleux en sachets individuels de 100 à 130g : chips de banane, superfruits, dattes…Léa Nature propose également une gamme de smoothies et jus de fruits bio conditionnés en briquettes Tetra Pack de 20cl pour un stockage en ambiant.Enfin, la marque propose sous sa marque Vitamont de nouveaux sodas, toujours bio, aux Fruits Rouges ou aux Agrumes, conditionnés en bouteille de verre 33cl.

Vaïvaï, l’authentique thé glacé

Amateurs de thé, vous allez pouvoir vous désaltérer ! Vaïvaï innove avec un véritable thé glacé qui a la particularité de ne contenir aucun sucre ajouté et d’être élaboré à partir d’infusion de feuilles

de thés de chez Damman. Les thés glacés

Vaïvaï se déclinent en un thé vert et un thé noir aux figues. Le Thé Vert Detox est un thé vert Sencha, associé à une pointe de citron vert pour apporter encore plus de fraîcheur. Le Thé Noir aux figues est un thé du Kérala, un état du sud ouest de l’Inde. L’infusion de figues apporte une certaine gourmandise au thé noir.Ces boissons qui ne contiennent aucune calorie pour le thé vert et juste 3,9 kcal pour le thé noir, ont également le bon goût de se stocker en ambiant.

Vous allez carburer avec V8

Beautiful Brands est un importateur et distributeur de boissons innovantes. Il présentait à l’occa-sion de Rapid&Resto Show V8, un jus qui permet de faire le plein de vitamines. V8, un produit Campbell, est le leader du marché en Belgique. Ce jus rafraîchissant et sain contient huit légumes différents : tomate, carotte, cé-leri en branche, betterave, persil, salade, cresson de fontaine et épinard. Un verre de V8 (200 ml) offre deux des cinq portions recommandées de fruits et de légumes pour seulement 42 kilocalories. V8 ne contient pas de colorants ni de conserva-teurs, et c’est une source de vitamines. Beautiful Brands le propose en canette de 16 ou 33cl. Beautiful Brands propose également un Ice Coffee, un café glacé décliné en Cap-

puccino et Mocha, en portion de 240ml. Pro-duit en Asie, la boisson offre un rapport qualité/

prix inté-ressant avec un PVC de 1!.Enfin, Beautiful Brands dis-tribue aussi Tropical, un thé vert à l’aloé véra, sans sucre, conditionné en bouteille PET de 50cl. Elle se décline en 3 recettes : nature, citron et pêche. Une nouvelle recette très originale vient d’être référencée à base de yaourt.

Les Recettes de Céliane

sans gluten

Les Recettes de Céliane est une marque qui développe exclusivement des produits sans gluten, mais gourmands. Les Re-cettes de Céliane propose ainsi des plats appertisés qui se conservent en ambiant : Pâtes à la bolognaise et Raviolis de bœuf.Côté sucré, Les Recettes de Céliane pro-pose notamment les Cookies Snack, un sachet contenant 2 cookies aux pépites de chocolat et éclats d’amandes. Ces coo-kies sont sans glu-ten, sans lait/lactose, biologiques et source de calcium, ils sont en outre gourmands et peuvent constituer une pause pour tous.

Comme chaque année, le magazine Snack&Foods s’attèle à vous présen-ter les innovations fortes qui vous permettront de dynamiser votre carte, de susciter l’intérêt du client ou encore de vous faciliter la mise en œuvre de votre offre, sans oublier la gestion de votre établissement au quoti-dien. Sélection.

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Gerblé en mode sans gluten

En GMS Gerblé propose déjà une large gamme de produits sans gluten à l’instar des Madeleines sans gluten, des Petits Cakes aux pépites de chocolat ou encore des Petits Cakes fourrés saveur chocolat. Mais la gamme s’avère encore plus large. Il ne reste plus qu’à trouver le format snac-king idéal.

Quel sera votre Alibi ?

Deveurop disbribue Alibi Pretox®, une nou-velle boisson bien-être naturelle qui mise sur la prévention. Désaltérante et pétillante aux parfums naturels d’Agrumes ou de Gre-nade, selon la recette choisie, Alibi Pretox® contient un assortiment de 11 vitamines, 3 minéraux et 5 extraits de plantes naturelles pour reconstituer et réhydrater l’organisme. À noter, 10 des vitamines répondent à 100% des apports quotidiens. Alibi ne contient aucun additif artificiel, ni caféine, ni taurine ni aucun autre stimulant. Alibi Pretox® est légèrement sucré avec un mélange de fruc-tose et de stévia. Alibi Pretox® est condi-tionnée en canette slim de 33cl.

Mettez l’ambiance avec Idoine

Créateur et agenceur d’espaces, Idoine donne aussi bien naissance à un établissement de restauration qu’à une cafétéria ou encore à un espace détente autour de l’automate.

L’équipe d’architectes d’intérieur et de graphistes accompagne ses clients de façon globale et de manière à dessiner des solutions cohérentes et personnalisées : gestion des flux, identité visuelle, ambiance intérieure (couleurs, matériaux, formes, signalétique...). Dernièrement, l’agence a accompagné l’enseigne Thaï at Home dans l’ouverture de son 3e opus situé dans le 15e à Paris, en optant pour des matériaux aux tons clairs et acidulés pour une ambiance fraîche, gourmande et contemporaine à l’image des 3 jeunes créateurs d’origine thaïe.

Delidrinks : pleins feux

sur la boisson

Cette ancienne maison de thé française de 1848 revient sur le devant de la scène avec un nouveau look élégant et moderne. La Compagnie Coloniale, distribuée par Delidrinks, propose une gamme de thé en sachet berlingo® dont la forme pyrami-dale et la texture proche de la soie ont été étudiées par la Compagnie Coloniale pour laisser plus d’espace aux feuilles entières pour infuser et libérer toute leur saveur. Delidrinks distribue 4 thés d’origine (Chine extra, Ceylan, Darjeeling et Breakfast), des thés aromatisés (Earl Grey, Fruits Rouges, Vanille, Caramel & Fleurs), 3 thés verts (Gunpowder, Jasmin et Menthe), un Rooïbos et 5 infusions. Une offre complète et haut de gamme pour une offre OCS premium.Pour accompagner une tasse de thé ou de café Delindrinks propose également, Natvia, un stick de 2g d’édulcorant 100% naturel fabriqué à partir de feuilles de stévia et de lérythritol (nectar produit natu-rellement par les fruits tels que le melon ou le raisin). Ce stick est spécialement élaboré pour accompagner les boissons sans les dénaturer et pour n’avoir aucun impact sur la glycémie (0,6 calorie/portion

contre 16 calories/sucre). Côté chocolat chaud, Delidrinks propose les copeaux de chocolat belge Zuma à 54% de cacao afin de réaliser d’authentiques chocolats chauds à l’ancienne de haute qualité et onctueux. Ces copeaux peuvent également être mélangés à une double espresso, pour réaliser un moka, voire même préparer une fondue au chocolat.Côté boisson ludique, Delidrinks propose un Bubble tea facile à réaliser à l’aide de fiches de préparation. Ces bubble tea sont élaborés à partir de poudres à frappé Big Train pour les saveurs lactés et des sirops (236 références) pour les fruités. Dans le bubble tea, vous pouvez intégrer des perles de tapioca classiques ou bien des perles de fruits pour encore plus d’originalité.Enfin, faites craquer les clients avec une offre de mini tablettes de 30g de chocolat Choc-O-Lait qui se déclinent en 4 recettes (Lait fondant, Lait noisettes, Noir fondant à 53,5% de cacao et Fondant extra à 65%).

Nemeco : mettez

du bien-être dans les spires

La société Nemeco, spécialisée dans la boisson bien-être et naturelle, présentait aux côtés de son incontournable smoothie Nu (smoothie 100% fruits mixés, sans sucre

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ajouté, sans conservateur, sans colorant et longue conservation en ambiant), ses 3 nouvelles gammes : Koh Coconut, Vivaloe et Little Miracles. Koh Coconut est une eau de coco pure, sans sucre ajouté ni conser-

vateur. Elle n’est pas élaborée à partir de concentré et est produite en Thaïlande, pays réputé pour la qualité gustative des ses noix de coco. En outre, Koh Coconut est conditionnée en briquette Tetra de 250ml, format permettant un positionnement prix idéal dans les spires.

Vivaloe est une infusion à base d’aloé véra un cactus riche de 16 acides aminés et 20 minéraux pour faire le plein de vitalité. Élaborée à partir de morceaux entiers provenant directement de la plante, Vivaloe est assemblée avec des infusions de fruits pour 6 recettes gourmandes, puisqu’un nouveau parfum, à la noix de coco, vient de rejoindre la gamme.Enfin, Little Miracles est une délicieuse gamme de thés glacés bio, agrémentés de ginseng et de baie d’açaï pour leurs vertus tonifiantes et antioxydantes. Sans colorants, sans arômes artificiels, ni édul-corants artificiels, Little Miracles est une alternative bio aux boissons énergisantes caféinées. La gamme se décline en 3 recettes : Thé noir & pêche, Thé vert & grenade, Thé blanc & cerise.

WMF présente la 1800S

L’interface utilisateur de la WMF 1800 S a été conçue dans un esprit « do it yourself », elle est donc simplifiée. Ainsi, le clavier disposé en ligne au-dessus de l’écoulement, la butée spécifique de tasses et le design de la plaque d’égouttoir aident le consommateur lors du choix de la boisson et lors de la mise en place des tasses. En outre, son éclairage, disponible dans une large palette de couleurs, le rend attractif mais offre également une fonction d’aver-tissement lorsqu’il clignote pour indiquer qu’il faut remettre des grains ou du lait par exemple. Équipée d’un bac grains, de 2 bacs poudre et/ou d’un bac lait frais, la 1800S présente en façade 8 touches pro-grammables avec des spécialités à base de café. Pouvant être équipée de tous sys-tèmes de paiement, la 1800S permet de la placer en salle et de vous libérer du temps au moment du rush du midi.

Go In pour créer l’ambiance

Go In, spécialiste du mobilier pour le CHR propose toute une gamme de mange-de-bout et de sièges sur-mesure ou non afin de créer un véritable espace détente per-sonnalisé. À l’occasion de Rapid & Resto Show, Go In présentait sa gamme de sièges en bois Quorum primée du Red Dot Design Award pour ses possibilités de transformation. En effet, le siège et le dossier du nouveau modèle présentent différentes associations

de formes (dossier ouvert ou fermé), tissus ou matériaux (bois classique ou couleurs stratifiées). On obtient ainsi des modèles de chaises parfaitement adaptés à l’ambiance souhaitée.

Charal dévoile sa Cocotte du Jour

À l’occasion du salon Rapid & Resto Show, Charal présentait la nouvelle recette Bœuf Carotte dans la gamme des Cocottes du Jour, l’offre de plats tradi-tionnels présentés dans une petite cocotte noire à réchauffer au four à micro-ondes. Charal dévoilait également son nouveau Wrap de bœuf à la sauce au poivre et le Burger Montagnard en édition limitée du 1er octobre 2012 au 30 mars 2013… un burger de 220g composé d’un pain gra-tiné au bacon et à l’emmental, d’un steak haché Charal, d’une tranche d’emmental, de bacon et de cornichons, le tout agrémenté d’une sauce saveur tartiflette.

Les essentiels

de Fresh Food Village

Fresh Food Village conçoit et fabrique des produits à marque de distributeurs, distri-bue des marques étrangères et développe des offres sous sa propre marque Regent’s Park. À l’occasion du salon, Fresh Food Village présentait Essential, une gamme de mini jus de fruits (110ml), à la texture épaisse, au look original et tout en rondeur, mais représentant une portion de fruit. En effet, Essential existe en 3 parfums, Mangue, Pêche et Fraise et chaque petite bouteille contient l’équivalent d’un fruit, à l’exception de Fraise qui contient 7 fraises. Sa petite bouteille ronde devrait séduire petits et grands, mais a surtout été conçue

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pour éviter l’oxydation des fruits. Les jus se conservent 1 mois au frais.Du côté café frappé, illy pro-pose un nouveau condition-nement plus pratique de son café frappé illyssimo. Ainsi, Fresh Food Village distribue la nouvelle petite bouteille PET de 250ml de Cappuccino ou de Latte Macchiato. Refermable, elle permet de consommer la boisson en plusieurs fois.En snack salé, Tyrrell’s, la marque de chips « so british », lance Crinkly Veg, une décli-naison ondulée et plus croustillante de ses célèbres chips de légumes qui sont ainsi enfin disponibles en sachet de 40g.

Mettez de l’Harmony

dans vos déchets

Harmony Europe propose un compacteur-poubelle baptisé SmartPack. Équi-pé d’une trappe à déchets qui s’ouvre automati-quement à l’approche du convive, SmartPack contribue à maintenir l’espace détente propre. Une fois à l’intérieur, les déchets sont compactés avec un ratio de 1 pour 5, ce qui permet de vider 5 fois mois les poubelles et d’éviter l’image désagréable des pou-belles débordant d’ordures. Une très large gamme d’habillages est disponible afin de mettre SmartPack en harmonie avec l’espace, voire même d’apposer un logo pour en faire également un outil de com-munication.

Forezia à l’heure du thé

Forezia, importateur et distributeur de produits snacking, dévoilait à l’occasion de Rapid & Resto Show une nouvelle marque de thé de qualité en sachet : TE pour Teahouse Exclusive. Cette marque de thé se compose de deux gammes de thé en sachet. La première, Gourmet Tea est opti-misée pour préparer une boisson de 237ml, la seconde, Luxuary Tea est positionnée

premium avec des mousselines cousues main contenant des feuilles entières de thé pour des boissons de 355ml (12 oz). Ces deux gammes proposent des blends (thés parfumés), des thés de sélec-tion ainsi que des infusions. Les sachets TE sont présentés dans un

élégant display.Les cookies OtisS-punkmeyer, les cookies préférés des Américains, sont distribués en exclusivité par Fore-zia. Avec ce concept, vous cuisez dans le four dédié des pâtons crus surgelés. Une offre valorisante

grâce au parfum qui flotte dans le point de vente et qui saura séduire les plus gourmands. Avec 27% d’inclusion de chocolat belge et le cœur moelleux, vos clients succomberont à ces cookies.

Rochefontaine :

cap sur le fruit nomade

Rochefontaine, réputé pour ses conserves de légumes, innove sur le

marché du snacking avec la Kup, une cou-pelle de fruits au jus. La Kup est disponible sous quatre références : fruits exotiques, fruits du verger, ananas et, sa nouvelle recette, pêche. Sans arôme ni sucre ajouté, les Kup se conservent 12 mois en ambiant. Ces portions généreuses et rassasiantes de 200g (118g égouté) sont totalement nomades puisqu’une cuiller se cache sous le couvercle.

Fermob pour une pause colorée

Fermob, le spécialiste du meuble outdoor en métal décline toute une gamme de mobilier coloré, résistant et pratique aussi bien en

intérieur qu’en extérieur. À noter notam-ment dans la gamme Luxembourg le nou-veau format de table 70x70, ultra-pratique puisqu’il permet de maximiser l’espace utile. En outre, le plateau plein de la table offre une très grande facilité d’entretien… sans oublier ses autres qualités : légèreté, durabilité, stabilité, confort et grand choix de coloris pour créer l’accord parfait.

L’Alegria 510

de Nestlé Professional

À l’occasion du salon Rapid & Resto Show, Nestlé Professional démontrait la simplicité d’utilisation de l’Alegria 510, une petite machine à café type OCS, idéale pour les petits points de vente grâce à sa taille compacte. Cette petite machine a tout d’une grande puisqu’elle permet de servir une gamme de 5 boissons chaudes d’une simple pression du doigt : espresso, cappuccino, latte, lungo et americano. Le café Nescafé® Alegria 510 est un mélange d'extrait de café et de café torréfié finement moulu qui contient 4% de micro-grains pour une bois-son au café aromatique. Le café Nescafé® Alegria 510 est présenté dans une cartouche brevetée qui scelle les arômes, spéciale-ment conçue pour préserver la fraîcheur et la qualité du café pour chaque tasse. La car-touche de café permet aussi de recharger facilement la machine : directement d’un contenant scellé à un autre contenant scellé dans la machine. Une recharge propre et efficace qui préserve le goût et l'arôme jusqu’au moment de la préparation. Chaque cartouche permet de préparer 120 Espres-sos ou 60 Latte Macchiatos ou 60 Lungos ou 40 Cappuccinos ou 40 Americanos : à vous de choisir !

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Nespresso l’OCS 100% connexionDernière innovation de Nespresso, Zenius est une machine à café dotée de toutes les bonnes connexions. Idéale pour les petites et grandes entreprises à la recherche de qua-lité et de simplicité, Zenius peut communi-quer avec le Centre de Relation Clients de Nespresso grâce à sa carte SIM intégrée. Simple d’utilisation, il suffit de glisser une capsule dans la fente de Zenius pour pré-parer un café en un clin d’œil (seulement 35 secondes pour chauffer l’eau à la tem-pérature optimale) parmi la gamme de 8 cafés (2 ristrettos, 2 espressos, 2 lungos et 2 décaféinés).

Anikop : encore plus précis

L’année dernière, Anikop avait lancé sa solution Front Office qui permet un enre-gistrement des titres restaurant en caisse avec une reconnaissance instantanée de leur validité. Cette année, la solution se perfectionne encore grâce à un nouveau scanner signé Canon qui permet de lire 190 à 200 titres par minute (contre 180 sur l’ancien scanner) avec une précision de 99,9% de l’image. Le traitement des titres s’avère donc encore plus fiable.

La Nova par JDC

JDC présente sa nouvelle solution de TPV simple, ludique et graphique dont la logique se rapproche de celle des tablettes tactiles. À titre d’exemple, il est possible d’intégrer la photo du restaurant sur le terminal afin d’avoir un plan de salle plus précis et vivant. Avec la Nova il est égale-ment possible de créer directement une fiche client pour lui affecter ses commandes, préparer ses tickets mais aussi connaître l’antériorité de

ses commande et travailler en fonction la fidélité. Grâce à un scanner, la Nova peut également lire les titres restaurant. Une petite télécommande au format smart-phone est également mise en place afin d’accéder à la carte des produits, prendre les commandes dans la file d’attente et éditer un ticket via une mini imprimante portative pour récupérer sa commande qui part automatiquement en cuisine.

Caplain : tout pour la pâtisserie

Sur Rapid & Resto Show, Caplain présen-tait sa nouvelle gamme de fours ventilés électriques dédiés à la pâtisserie. Ces fours sont disponibles en 3 tailles avec toujours un encombrement à la base de 400x600mm, mais offrant 4, 6 ou 10 niveaux pour la cuisson.Caplain présentait également son nou-veau batteur mélangeur à variateur de vitesse d’une capacité de 4,8 litres.

La Savoureuse… encore plus gourmandeLa Savoureuse adopte un nouveau format carré pour l’ensemble de ses quiches afin de donner à ces quiches individuelles

de 160g un aspect plus moderne et plus garni. Ces quiches élaborées sur une pâte feuilletée sont donc plus épaisses et plus croustillantes.

Le sans gluten avec Eurogerm

Pour la restauration rapide et le snacking, Eurogerm propose Celia-mix, une préparation prête à l’emploi pour élaborer des produits sans gluten, à la texture proche des produits traditionnels. Le même mix permet de réaliser pain, crêpe, tarte, pizza, cake, sablé, beignet, crème pâtissière, sauce béchamel… Le produit s’utilise en substitut de la farine et comme une farine classique. Celiamix peut être conditionné à façon de 1 à 25 kg.

Stéa de Millbäker en petit format

Chez Millbäker, spécialiste des mix pour la panifica-tion, Stéa est une gamme de mix sans gluten et sans lactose agréé par l’AFDIAG (Association française des intolérants au gluten). Stéa se décline en 3 réfé-rences : Nature, Complet et Graines. Stéa se décline désormais en petit format afin de toucher une clien-tèle plus large.

Nonsologlutine : vous saurez tout sur le sans glutenAmateur et goûteur de bière professionnel, Alfonso Del Forno découvre un jour qu’il

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est malade coeliaque. Il créé alors son blog Nonsologlutine. Ce chasseur d’aliments sans gluten est aujourd’hui consultant

pour des sociétés d’aliments sans gluten dont ADB Sans Gluten, une association ita-lienne d’amateurs de bières sans gluten ; Molino Quaglia, une minoterie sans gluten ; Birrificio Il Birrino, des bières artisanales sans gluten ; et Mastraglutess, des pro-duits alimentaires sans gluten.

Il Birrino, la bière sans gluten

Il Birrino est le seul producteur italien de bières sans gluten et bio grâce à sa méthode de production innovante qui permet d’obte-nir naturellement une bière sans gluten à l’aide de malt d’orge. Cette bière est dispo-nible dans de nombreux formats allant de 25cl à 75cl. En outre, ce process de fabrica-tion de la bière permet de réduire de 60% l’eau utilisée et offre une DLC de 2 ans.

Le Carré de Liège : la gaufre facile

Le Carré de Liège est un concept de corner de cuisson et de vente de gaufres de Liège. Les gaufres, condi-tionnées par 130 pâtons surgelés,

se déclinent en plusieurs recettes : Clas-sic, Pomme cannelle (très appréciée de la gente féminine), Noix cannelle et Frangi-pane. Avec ce concept, présenté en devant de magasin, les passants se laissent tenter par la bonne odeur de la gaufre en train de

cuire. Le Carré de Liège propose la location de kiosques et gaufriers pour un coût de départ minime.

Le Cash Bank Cube d’ECJP-MTE

Sur le salon Rapid Resto Show, ECJP-MTE a présenté le Cash Bank Cube, un robot automate pour l’encaisse-ment et le rendu de monnaie qui peut être habillé aux

couleurs du point de vente. Le Cash Bank Cube offre une capacité de 4845 pièces et de 300 billets dont 30 recyclés pour le rendu de monnaie.Avec le Cash Bank Cube, le client insère lui-même le billet afin d’anticiper les futures évolutions législatives des métiers de bouche qui, à terme, n’auront plus le droit de manipuler d’argent pour des questions d’hygiène.

Un Zeste de gourmandise en plus

Zeste, société spécialisée dans la réa-lisation de plats et desserts à façon en surgelé propose désormais une gamme de desserts en pot individuel de 120g. Cette gamme se décline en desserts lactés ou fruitiers, toujours surgelés, allant de la mousse au crumble en passant par le tira-misu, la panna cotta et le cheesecake.

Bubble Fever… la fièvre du thé funBubble Fever est un concept de thé aux perles de tapioca, une boisson d’origine taïwanaise. Ce thé aromatisé au lait ou aux fruits, se boit avec une paille XXL qui

permet d’aspirer les perles de tapioca. Le concept se présente en kit avec des perles de tapioca à cuire, ou des perles de sirop de fruit, et une poudre d’aromatisation à ajou-ter à un thé vert au jasmin infusé à froid pour les recettes fruitées ou un thé noir pour les recettes lactées. La boisson se consomme aussi bien chaude que froide. La chaîne Cojean a cédé à la Bubble Fever en inscrivant cette boisson gourmande à sa carte.

Kidoys : l’enfant roi

On le sait, en ma-tière de restauration l’enfant est pres-cripteur. Et qu’est ce qui lui fait préférer un établissement à un autre ? Le jouet offert avec son menu. Aussi, Kidoys propose toute une

offre de jouets et box allant de 20c à 1,29 euro parmi quelque 3000 références dont une grande part sous licence de marque. Chaque année 80% de la gamme est renou-velée sur un rythme de 2 nouveautés par semaine afin de répondre aux demandes des enfants.Pour les établissements indépendants, Kidoys propose un kit de100 jouets com-posé d’une dizaine de jouets différents renouvelé tous les 3 mois, afin de pouvoir varier régulièrement l’offre et satisfaire pleinement les enfants.

MyCentral par Micros Fidelio

MyCentral est une application d’e-com-merce développée par Micros Fidelio pour commander et régler via un smartphone et qui vient s’implémenter directement dans le logiciel Micros Fidelio afin que la commande soit instantanément préparée en cuisine. Le logiciel sera paramétré de

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manière à déterminer exactement à quel moment le plat doit être lancé. Au moment de retirer sa commande, le client n’aura qu’à présenter son smartphone contenant la confirmation de paiement. Cette solution est déjà mise en œuvre chez Pizza Hut en Australie et va être très bientôt adop-tée par Pizza Sprint en France. Voici une solution pour placer votre offre en ligne et développer vos activités sans augmenter les frais généraux.

Soignez votre image avec Robur

Spécialiste du vêtement pro-fessionnel moyen/haut de gamme, Robur propose une large gamme de vêtements professionnels adaptés à chaque poste. La marque joue la carte du confort et de l’esthétique moderne. Ainsi, elle travaille notamment les cols, aussi bien dans un esprit maillot de sport que chemisier. Robur travaille également le dos des vestes afin que celles-ci soient également esthétiques lorsque l’équipier

se retourne. Enfin, Robur propose une large gamme de tabliers, disponibles dans 7 coloris (ainsi que des coloris sur-mesure) et pouvant être personnalisé avec une broderie, un transfert, une sérigraphie…

Authentic Bagels étend sa gamme

Le fabricant de bagels Authentic Bagels étend sa gamme avec une nouvelle recette

de bagel à l’olive présentant de grosses inclusions d’olives noires dans un esprit un peu des fougasses. Ces bagels sont toujours proposés en frais et élaborés en région parisienne avec une farine spéci-fique nord-américaine afin de leur conférer le goût le plus authentique possible.

Crêpes de France

Afin de simplifier la vie du profes-sionnel, et surtout le nettoyage de sa crêpière, Crêpes de France a imaginé un anneau en silicone malin qui encercle la crêpière. Ainsi, les saletés tombent dans l’anneau qu’il suffit de retirer pour le passer sous le robinet. Il n’y a plus besoin de déplacer tout l’appareil pour nettoyer autour.

Crepiote, le mix qui fait tout

On connaissait le concept de crêpes sur-gelées à faire réchauffer en quelques se-condes sur une plaque vitrocéramique de Crêpiote. Aujourd’hui la marque étend sa gamme de produits et propose désormais un mix de pâte à crêpes et à gaufres de qualité artisanale qu’il suffit de réhydrater. Cette préparation de qualité, au beurre, est conditionnée en seau hermétique de 7kg afin d’optimiser le transport et le stockage avec une DLUO de 12 mois.

Calita, c’est in the Pochetto

Calita avait innové en lançant les premiers concepts de pochettes pour couverts et

serviettes personnali-sés. Cette année, avec Pochetto, Calita propose une offre davantage entrée de gamme. Ici, les pochettes sont imprimées en quadrichromie sur un papier de très haute qua-lité certifié FSC, et per-sonnalisables dès 12500 unités commandées. Le Pochetto est muni d’une serviette 33x33cm double épaisseur au choix parmi une gamme de 18 coloris. Voici un moyen de communiquer auprès de vos clients tout en facilitant le service au moment du rush.

Les Jardins de Chapet élargissent leurs platebandes

Les Jardins de Chapet poursuivent leur activité de fabrication de cakes et de soupes frais élaborés de manière artisa-nale. La société développe aujourd’hui en parallèle une activité de fournisseur sous le nom de JDC Distributeur. Au travers de cette activité, JDC Distributeur propose aux professionnels de la restauration rapide une gamme complète de produits prêts à l’emploi. La sélection conserve le même état d’esprit celui des Jardins de Chapet : proposer une haute qualité au meilleur prix et rapide d’utilisation afin de faire gagner du temps au professionnel.

Ça roule pour Peugeot

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Sur le salon Rapid&Resto Show, Peugeot présentait son scooter e-Vivacity, un scooter électrique qui offre l’avantage d’engen-drer un faible coût de fonctionnement, d’assurance et d’entretien. Fonctionnant à l’électricité, il ne contient donc pas de fluide toxique, ce qui vous permet de le rentrer dans le magasin la nuit par exemple. Il offre en outre un porte bagage de 20kg de charge utile, un coffre à l’avant ainsi qu’un autre sous la selle. Côté écologie, il affiche une emprunte carbone zéro. Côté pratique, il présente une autonomie de 60km et néces-site 3h de charge pour être à 80% ou 5h pour une charge pleine… avec une simple prise de courant domestique.

Tiki fait tourner sa tourte

Afin de rendre ses délicieuses tourtes artisanales encore plus séduisantes, Tiki Tourtes a développé une nou-velle vitrine chauffante. En effet, cette nouvelle vitrine tournante rend la tourte plus visible et plus accessible puisqu’elle s’ouvre par l’avant et par l’arrière. Le produit est

lui-même plus visible. Les Français sont habitués à voir l’intérieur d’une tarte, aussi Tiki Tourtes a-t-il créé un petit hublot pour découvrir la garniture. Enfin, afin de valoriser au mieux l'offre, Tiki Tourtes commercialise son concept via le contrat de licence. Ainsi, Tiki Tourtes fournit tout le kit (tourterie (vitrine chauffante), PLV, échantillons, …) et l’aide (formation, assis-tance, livraisons gratuites, …) nécessaires à la mise en œuvre des produits dans les conditions de service idéales et assurer une exclusivité locale au détaillant. En contrepartie, le point de vente s’engage à respecter dans le temps la procédure de remise en température, les consignes de vente, les objectifs minimums de vente ainsi que les délais de règlement. L’objectif est de donner aux points de vente la pos-sibilité de vendre durablement un produit premium et différent.

Casio, une nouvelle génération de caisse enregistreuseLe nouveau terminal V-R100 de Casio est équipé d’une plateforme Android™. Grâce à un kit de développement logiciel et au développement d’applications individuelles spécifiques, la caisse peut être intégrée très facilement dans des structures exis-tantes de la restauration. Terminal tactile positionné entrée de gamme le V-R100 est doté d’applications préinstallées : gestion des données de vente, gestion des clients, contrôles à distance par e-mail (lorsque le terminal V-R100 reçoit des fonctions ou des instructions par e-mail, celles-ci sont mises en œuvre automatiquement).Très compact, ce TPV peut être complété d’un tiroir caisse pour une utilisation du système en tant que caisse enregistreuse. Son écran arrière orientable permet d’adresser des messages aux clients. Enfin, l’imprimante thermique grande vitesse intégrée répond aux exigences de rapidité au moment du rush du midi.

CIB Ingénierie : de nouveaux développements

Chez CIB Ingénierie les nouvelles applica-tions sont toujours nombreuses à l’instar de Cibelite Cash Management, la caisse CIB pour fluidifier et sécuriser vos encais-sements pièces et billets, de l’IWL280 d’Ingenico, le nouveau TPE mobile Ingenico entièrement tactile, pour supporter les dif-férentes applications (Cibelite Commande

à Table - Cibelite Volante, etc.). Autre appli-cation, le TPV peut servir de pointeuse en faisant valider à chaque collaborateur son entrée ou sa sortie sans réaliser d’inves-tissement supplémentaire en dehors des cartes individuelles. Enfin, CIB Ingénierie prend en compte le développement du portemonnaie électronique privatif avec une fonction sans contact ou non.En parallèle à ces développements Jean Marc Fournier nouveau directeur commer-cial entend redynamiser les offres de CIB et développer des synergies avec Ingénico autour des solutions présentes et à venir de la marque.

Triangular Concept perfectionne ToastooToastoo est le concept de sandwich triangulaire grillé distribué par Triangular Concept. Afin d’améliorer encore la mise en œuvre, Toastoo a fait évoluer sa plaque en espaçant davan-tage les triangles.

La gestion des espèces par OMC GervaisOMC Gervais facilite la gestion des es-pèces avec sa solution iCash, un appareil pour encaissement automatique. Ainsi, les hôtes de caisse ne manipulent plus d’espèces, les erreurs de caisse sont évitées, il n’y a plus de temps perdu à compter la caisse et les fonds de caisses, l’hygiène est garantie (pas de manipula-tion d’espèces et d’aliments), enfin cela permet de fluidifier les files d’attentes. L’iCash offre une capacité de 2780 pièces recyclables et de 1050 billets.

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IdeoPack, tout naturellementIdeoPack développe ses gammes d’embal-lage autour de 2 axes, le naturel et la per-sonnalisation dès 5000 unités. À noter dans la gamme le sac cristal pour sandwich en Naturflex, un matériau à base de cellulose de bois. Ce plastique végétal est biodégra-dable en 2 mois dans le composte. Ideo-Pack propose également une nouvelle bar-quette micro-cannelée, sa texture rend la barquette hermétique aux matières grasses et humides, apte au micro-ondes, bio-dégradable ou recy-clable selon l’option choisie et présente surtout l’avantage de conserver la chaleur, un véritable atout pour la vente à emporter. La bar-quette existe avec ou sans fenêtre.

De Facto, pour une présentation haut de gamme

De Facto est le distributeur exclusif du concept Torus Pak. Il s’agit d’un concept machine/produit permettant de ther-mo-sceller un plat conditionné dans une assiette. Au moment de servir, il suffit de retirer la languette située en dessous du plat pour reproduire la même présentation soignée et professionnelle au moment de servir.

Saciso pour une fraîcheur plus économique

Take&Go « Fifo Green Cooler » est une armoire vitrée avec une accessibilité immé-diate des produits sans avoir à ouvrir la porte. Ce concept imaginé par Saciso per-met de réduire la consommation d’énergie électrique puisqu’il n’y aucune déperdition de froid avec l’ouverture de porte. Ce sys-tème permet de diviser par 20 la consom-mation d’énergie par rapport à une vitrine ouverte et par 5 par rapport à une armoire fermée. Ici, les produits sont stockés sui-

vant la logique du « first in, first out » pour des boissons toujours bien fraîches. L’armoire peut contenir 49 bouteilles de 25, 33 et 50 cl en PET ou verre.

Itaque présente Par

La société américaine Par compte parmi les principaux fabricants de TPV, elle édite éga-lement des logiciels à l’instar de

Pixel Point à destination tant de la restaura-tion traditionnelle qu’à emporter. Ce logi-ciel évolue depuis 20 ans et confirme son intuitivité et sa stabilité (absence de bug), il intègre notamment une gestion de la fidéli-té. Il peut être associé à la nouvelle série de TPV EverServ 7000 conçu pour fonctionner dans des environnements difficiles. Tous les éléments du TPV sont intégrés dans l’écran ce qui permet à l’EverServ 7000 d’être installé sur un pied ou fixé au mur pour un gain de place. Il propose également plusieurs options d’affichage client. Par propose également une solution plus entrée de gamme avec l’EverServ 2000 utilisé par plus de 50000 établissements à travers 110 pays dans le monde.

Biopap en format monoportion

Biopap qui conçoit des packagings biodé-gradables et compostables allant du congé-lateur au four (micro-onde et traditionnel)

propose désormais un nouveau format : le mini mono-portion. En outre Biopap participe à une démarche origi-nale afin d’inciter les gens à ne plus faire de gâchis alimentaire. Ainsi, des organismes publics italiens offrent des barquettes Biopap aux restaurateurs afin que ceux-ci fassent des « doggy bag » et remportent leurs restes plutôt que de les jeter.

Pizza Mano, la pizza nomade

Topmano propose Pizza Mano un concept de restauration clé en main associant une gamme de pizzas surgelées spécialement conçues pour être réchauffées en 90s dans un four spécialement conçu (2 brevets) et pliées dans une cartonette dédiées pour être consommées comme un sandwich. Pizza Mano se décline en 3 recettes : Jam-bon-fromage, 4 fromages, Bolognaise, ainsi qu’une recette saisonnière, Tartiflette l’hiver et Poulet provençal l’été.

Pizza Mano peut se déguster aussi bien de manière nomade, qu’à l’as-siette ou servie à la plancha pour une consommation au bar.

GlobalPOS gère les titres prépayésGlobalPOS Titre Resto est un logiciel pour la gestion des titres prépayés

comme les titres restaurant. Ce logiciel permet le comptage et le traitement des titres restaurant. Ce logiciel peut être associé à un boîtier sécurisé qui permet de lire, traiter et sécuriser le titre restaurant.

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Adhérer à RESTAURANTS SANS FRONTIÈRES, c’est offrir aux enfants du bout du monde une petite part de ce que vous faites de mieux dans l’exercice

de votre métier : la générosité partagée.

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Parmi les fonctionnalités du logiciel, il est possible d’optimiser la valeur des titres en étant informé de la date idéale d’envoi des titres à la Centrale de règlement des titres restaurant.

Ad&n, une nouvelle image marketing

La société Ad&n propose du conseil marketing, d’identité visuelle & web, impression de cartes et autres. L’équipe de consultants Ad&n propose ainsi en un seul lieu tous les besoins en communication avec pour philosophie de donner du sens à la communication et d’accompagner le client dans une démarche personnalisée.

Coca-Cola Pro avec vous

Coca-Cola Entreprise vient de mettre en ligne un nouveau site internet www.coca-cola-proavecvous.fr exclu-sivement dédié aux professionnels qui retrouveront l’actualité de la marque, mais également des conseils juridiques et des offres personnalisées afin de développer les ventes de BRSA.

Manhattan’s Hot Dog développe ses points de venteManhattan’s Hot Dog qui avait démarré sur la base d’un concept machine/produits pour proposer un hot-dog new-yorkais s’est depuis développé avec également des

points de vente en « dur ». Ainsi, l’enseigne Manhattan’s Hot Dog compte à ce jour un point de vente à Marseille en propre, 2 à

Lyon en franchise, un en Guadeloupe en franchise ainsi qu’un kiosque dans le parc aquatique Marineland. Un prochain point de vente en propre devrait ouvrir ses portes d’ici fin 2013 sur une surface de 70/80m2 dans le futur centre commercial de Ville-neuve-la-Garenne (92).

Asscores pour démarrer du bon pied

Asscores est une société d’études, de conseils, d’assis-tance en organisa-tion, de transfor-mation ainsi que

de réalisation de concepts de restauration rapide et de vente à emporter. La société peut apporter ses compétences à tous les niveaux, tant dans le choix du local que dans l’élaboration du business model ou encore dans la définition du concept.

Allo Resto pour multiplier ses ventes

Avec 2500 restaurants partenaires et 250000 clients le site, le site a permis de livrer 3,2 millions de repas en 2011. En effet, Allo Resto est un site qui permet aux pro-fessionnels de mettre en ligne le menu de leur établissement. Àchaque commande

passée en ligne, l’établissement reverse 9% de la commande à Allo Resto. Le trai-tement de la commande se fait automati-quement et est instantanément transmis à l’établissement par internet ou par logiciel de caisse. En accentuant ainsi sa visibilité sur internet et en offrant la possibilité de commander son repas à distance, le pro-fessionnel peut augmenter jusqu’à 30% son chiffre d’affaires.

Alfa Dimag sur tablette tactile

Depuis 40 ans, Alfa Dimag édite des logi-ciels, progiciels, applications et site inter-net dédiés aux professionnels. Aujourd’hui, Alfa CHR, le logiciel dédié aux profession-nels de la restauration, a fait évoluer son logiciel de manière à offrir une caisse sur tablette tactile tournant sous Androïd (tablette Motorola, par exemple). Une solu-tion pratique et compacte pour les petits points de vente ou dans les points de vente ambulants.

C’est Funday chez Sovauda

Sovauda pro-pose un nou-veau concept machine/pro-duit de sundae. Avec Funday, vous pouvez proposer aux clients de per-sonnaliser leur sundae Funday à la vanille avec le topping et le coulis de leur choix. Le concept se compose d’une machine dotée d’un bac de 5 litres, de 2 cartons de 10 sachets de 1kg de base Funday (soit 800 coupes) et d’un kit de PLV.

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Les amateurs et experts du café sous toutes ses formes seront aux anges avec cette déclinaison de recettes au-tour de l’espresso Lavazza

qui revêt une multitude de formes, de textures et s’associe ingénieusement avec des arômes. À l’heure où la consom-mation de café évolue et s’ouvre à de nouveaux moments de dégustation au-tour des boissons gourmandes, Lavazza entend y apporter son interprétation et un savoir-faire. C’est du reste toute l’ambi-tion d’EspresSOunique que d’inviter les professionnels de la consommation Hors Domicile à découvrir de nouveaux pro-duits et une gamme inédite de recettes à base de café. Les boissons gourmandes sont aujourd’hui un territoire de crois-sance pour les restaurateurs et cette nouvelle gamme de recettes inventées par Lavazza va leur permettre d’offrir un choix sans précédent et une expérience du café unique. La gamme de recettes se décline en quatre catégories à base d’es-presso et mélangé à des ingrédients tels que le lait frais, le chocolat, des sirops et des toppings croquants. Une approche qui permet de répondre non seulement

en termes de recettes et de moments de consommation associant plaisir émo-tion et envie de détente. Une tendance boissons gourmandes mais de qualité où l’espresso est magnifié et non altéré. Cette offre permet aussi de s’adresser à une clientèle très large via des recettes chaudes mais aussi froides et une qua-lité de réalisation et de préparation très soignées.Pour cela Lavazza a travaillé dans le dé-tail l’accompagnement des profession-nels autour de la création des recettes avec un livret détaillé, un matériel spécifique via un mixer développé par Lavazza (Multi-Purpose Mixer) et des ingrédients prêts à assembler. Ces in-grédients (sirops, toppings croquants) ont été spécialement développés par Lavazza. EspresSOunique est donc une carte complète de boissons cocktail à base de café qui ouvre des territoires de création à chacun. En effet, si les sirops classiques sont proposés (tels que les noisettes et autres amaretto) la gamme renferme des parfums plus inédits comme la cannelle, le ginseng/gingembre. Côté toppings croquants, on trouve des associations chocolat et biscuit, céréales et pistaches, cho-colat blanc et meringue qui apportent encore plus de gourmandise.

Lavazza propose donc une manière simple et rapide aux différents éta-

blissements de restauration et de CHR d'enrichir leurs offres, proposer des boissons gourmandes de qualité. Et pour conclure cette nouvelle gamme une charte graphique et des matériels promotionnels ont aussi été dévelop-pés pour permettre une mise en avant des offres auprès des consommateurs qui n’auront plus qu’à se laisser ten-ter par un Soft cappuccino aroma, un Latte goloso, un Maroccino, ou encore un Espresso Shekerato, voire un De-light latte dek ou un Iced Ginger… les recettes sont toutes uniques.

Alors que la culture café ne cesse de se réinventer, Lavazza propose une nouvelle expérience de dégustation avec Espres-SOunique, une nouvelle gamme de recettes origi-nales à base d’espresso.

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Snack&Foods : On entend parler de risque sanitaire en matière de restauration commerciale. Quel risque le restaurateur fait-il cou-rir à ses clients en leur servant un plat ?Vrine Canon : Certains restaurateurs ne sont

pas conscients de l’exis-tence des risques que les clients prennent en mangeant hors domicile. En tant que professionnel de l’agroalimentaire, c’est pourtant une chose que vous devez absolument savoir. Le restaurateur doit savoir maîtriser le risque et le rendre acceptable pour ses clients, c’est-à-dire leur garantir qu’ils ne tomberont pas malade.Comment vos clients prennent-ils des risques ?

Dans une cuisine, de nombreux dangers existent. Ainsi, il est possible que l’eau du robi-net soit contaminée par des traces de médi-caments ou par des micro-organismes lors de fortes pluies ; quand on laisse la fenêtre ouverte, le vent emporte avec lui son lot de poussières et de micro-organismes ; quand

L’hygiène et la sécurité des aliments sont toujours des ques-tions délicates dans le monde de la restauration… et sont sou-

vent relayées dans les médias grands publics sous leur mauvais jour, ternissant alors l’image de la profession. D’aucuns diront qu’elles coûtent cher à mettre en place et à maintenir à un très

haut niveau, mais Vrine Canon souligne qu’elles rapportent plus qu’elles ne coûtent en définitive, « c’est un état d’esprit, un engagement profond de chaque restaurateur face à ses clients ».

Ingénieur en agroalimentaire avec une spécialisation en hy-giène et sécurité sanitaire, Vrine Canon a créé il y a tout juste

un an le blog http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr dédié aux restaurants, métiers de bouches et aux formateurs. Vrine Canon nous présente les grandes problématiques en matière d’hygiène et vous invite à l’interroger en direct sur son blog.

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les ustensiles sont mal nettoyés il reste des résidus alimentaires même infimes qui sont des sources de nour-riture pour les micro-organismes et source de contamination pour d’autres denrées alimentaires ; il peut arriver que le plan de travail soit mal rincé, les dangers biologiques et chimiques sont alors bien présents… Bref, les dangers sont cachés partout dans les moindres recoins d’une cuisine.Et si rien n’est fait pour maintenir une hygiène acceptable, alors vous faites courir un risque important à vos clients. Snack&Foods : Comment réduire ce risque ?V.C : Il y a plusieurs choses à étudier dans cette notion. Tout d’abord la probabilité que le risque peut varier. Cette probabilité va de 0 à 1. 1, le maximum, signifie qu’il est certain que ce risque se réalise. Ainsi, on sait que les steaks hachés peuvent être potentiellement dangereux, à cause,

par exemple, de certaines pratiques d’abattage qui entraînent la contami-nation de la viande de boeuf. Pour ré-duire ce danger, il suffit de cuire cette viande. Si vous cuisez cette viande peu de temps, vous aurez encore une probabilité d’avoir une viande conta-minée. Par contre, une cuisson plus poussée, permet de réduire cette probabilité jusqu’à 0,01.Ensuite dans la notion du risque, il y a la composante de gravité, qui est un peu plus complexe, car 2 nou-veaux paramètres rentrent en jeu. Tout d’abord, le danger lui-même. En effet, en ce qui concerne le danger biologique, certains micro-orga-nismes se révèlent plus pathogènes que d’autres, pour les dangers chimiques certains polluants sont plus cancérigènes que d’autres et il en va de même pour les dangers phy-siques (par exemple un morceaux de verre ou un poil). Le type de personne concernée fait également varier cette gravité. En effet, certaines catégories

de personnes sont plus fragiles que d’autres : les femmes enceintes, les immunodéprimés, les enfants et les personnes âgées.Ainsi si vous conjuguez ces deux composantes : une viande bien cuite dans laquelle il reste une probabilité de 0,01 d’avoir encore des micro-or-ganismes pathogènes encore vivants dedans et que cette bactérie est peu pathogène. Si elle est ingérée par une personne âgée, celle-ci risque alors de développer une grave mala-die. Par contre cette même viande avec cette même bactérie, consom-mée par une personne robuste ne provoquera qu’un mal de ventre, au pire une diarrhée.Comme on ne peut pas deviner qui est potentiellement une personne sen-sible et que vous ne savez pas quel type de bactérie est en train de se développer dans votre viande ou votre sandwich, il est donc vivement recom-mandé de réduire le risque. Et pour cela de nombreux moyens existent.

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Snack&Foods : Oui mais pour réduire ces risques, quelles règle-mentations suivre ?V.C : Il est vrai que sur mon blog nombre de jeunes entrepreneurs dans la restauration m’inter-rogent souvent sur les normes à mettre en place en cuisine. Avec la crise, des personnes se lancent dans la restauration et le plus souvent comme traiteurs. Elles commencent souvent par créer leur statut d’auto-entre-preneur et se lancent dans la confection de plats chez eux, dans leur cuisine personnelle. Mais rapidement ces jeunes pro-fessionnels se rendent compte qu’il y a beaucoup de réglementa-tions à respecter. Or, afin de protéger le consom-mateur, cette réglementation est dense et quelque fois un peu opaque. Je parle bien de régle-mentation et non de norme. En effet, la réglementation sanitaire concerne tout ce que le Gou-vernement français et l’Europe imposent et qui peuvent entraîner des sanctions en cas de leur non-respect, tandis que les normes

ne sont pas une obligation en soi et relèvent de la démarche volon-taire. Plus précisément doivent être respectées la réglementation sanitaire, la réglementation des boissons alcooliques (permis d’exploitation : licence IV) et la réglementation sur la facturation (TVA, produits et quantités)… Étant moi-même spécialisée dans la réglementation sanitaire, je pourrais vous aider sur ce point en répondant à des ques-tions précises via mon blog. Ainsi, un traiteur ou un cuisi-nier doit respecter : le Paquet Hygiène (composé de divers règlements européens comme les n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004) ; les Bonnes pra-tiques d’hygiène (je vous recom-mande d’ailleurs l’ouvrage d’Ed-mond Neirinck sur Le bon usage du guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur ; l’ar-rêté du 21 décembre 2009 ; ainsi que l’arrêté du 5 octobre 2011.Ensuite, en fonction de certaines spécificités, comme vendre vos plats préparés à un autre profes-sionnel, il y aura des réglementa-

tions sanitaires supplémentaires à respecter.

Snack&Foods : Certains professionnels craignent des contrôles inopinés de la DGCCRF. Cela est-il possible ?V.C. : Cela pourrait le devenir… mais pour l’heure il ne s’agit que d’un projet de loi. Mais, cela montre bien que le Gouverne-ment attache de plus en plus d’importance aux respects des réglementations et de l’hygiène en matière de restauration com-merciale. D’ailleurs, depuis le 5 octobre 2011, le Gouvernement a imposé une formation obligatoire, « Permis d’exploitation » pour les futurs et les jeunes profession-nels de la restauration commer-ciale. Cette obligation est entrée en vigueur au 1er octobre dernier. Un tel renforcement de la législa-tion et de la formation aux ques-tions sanitaires me paraît naturel dans la mesure où nous consom-mons de plus en plus en hors domicile, le risque sanitaire que prend le consommateur s’accroît donc de la même manière.

Depuis de nombreuses années, le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) s’engage dans la sensibilisation aux règles d’hygiène. Les enseignes du Snarr développent des formations à l’hygiène et à la sûreté alimentaire, adaptées au niveau de responsabilité de chacun, de l’équipier au manager. Par ailleurs ces enseignes ont mis en place de nom-breux autocontrôles, confiés à des organismes tiers indépendants qui s’ajoutent aux contrôles réguliers des pouvoirs publics. Au niveau de la profession, des initia-tives existent également et sont initiées par la Commis-sion Sûreté Alimentaire du Snarr. Cette commission est chargée de travailler sur toutes les questions relatives à l’hygiène, à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments. Cette commission a notamment développé un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène qui résume

l’ensemble des bonnes pratiques à mettre en œuvre en restauration rapide (matières premières, locaux, personnel). Ce guide rappelle également les textes de références applicables en termes d’hygiène et de sécu-rité. Y sont également traitées l’analyse des dangers (méthode HCCP), la gestion des non-conformités et la gestion de la traçabilité. Enfin, les restaurateurs doivent désormais suivre une formation « Permis d’exploitation » qui rappelle les différentes règles. Le Groupement national de la res-tauration, dont fait partie le Snarr, a développé, via GNR-Formation, un programme de formation pour ce permis d’exploitation et y intègre un volet sur les règles d’hygiène afin de sensibiliser tout chef d’entreprise, adhérent ou non du Snarr, à ces problématiques essen-tielles pour la profession.

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Les premiers frimas se font

ressentir et la grisaille

commence à tomber.

Comment réchauffer

les esprits et requinquer les

estomacs de vos convives ? En

injectant un petit air de fête à votre

offre !

Les boutiques en tous genres se parent aux couleurs de Noël, les linéaires des su-permarchés regorgent de foie gras, saumon fumé,

Champagne, chocolat, marrons glacés, bûche… toutes ces gourmandises qui nous font saliver. Pourquoi faudrait-il attendre le 24 décembre au soir pour profiter de tous ces mets ? Ce n’est pas à jour fixe qu’on a envie de savou-rer une tranche de foie gras ! Mais le fait de voir les décorations de Noël, d’entendre les publicités sur tous ces produits qui sortent en ces périodes de fête, de lire dans la presse des recettes toutes aussi élaborées et savoureuses les unes que les autres qui mettent en alerte nos stimuli et aiguisent nos ap-pétits pour ces produits festifs.

Le marketing de luxeOn le sait, le luxe fait rêver et fait vendre. Au moment des fêtes, on ne sert que des produits de luxe, d’excep-tion qui font rêver et pouvoir bénéficier d’une telle offre, même en restauration rapide satisfait le besoin d’hédonisme de chaque consommateur. Le consom-mateur peut se payer une tranche de rêve à l’heure du déjeuner. Que n’y a-t-il pas de plus dépaysant comme pause, si courte soit-elle ? Plus simplement, on observe que les produits de marque ou labellisé remportent les faveurs des consommateurs rassurés par la qualité du produit. Ces derniers se montrent alors prêts à payer plus cher leur sand-wich jambon fromage, dès lors que ce-

lui-ci est élaboré avec un fromage AOC et du jambon Label Rouge. Pourquoi ce même consommateur ne serait-il pas prêt à consommer un produit de fête de manière occasionnelle ?

Le temps joue en faveur des produits festifsL’édition limitée est un vieux rouage du marketing. La mécanique du « demain y en n’aura plus » stimule l’achat. De nombreuses marques jouent la carte de l’édition limitée, quelle que soit la période de l’année. Ici, on sait que les fêtes de fin d’année n’ont qu’un temps allant du 1er décembre jusqu’à la fin du mois de janvier et que les établis-sements de restauration ne proposent que très rarement à leur carte des produits festifs qui permettent tant de se faire plaisir que de partager avec ses collègues le midi un petit moment de fête. Des enseignes de restaura-tion rapide proposent d’ailleurs à leur carte de tels produits à l’instar de Class’Croûte qui chaque année propose dans sa carte d’hiver un sandwich au foie gras de qualité, ou encore de La Boîte à Pizza qui travaille activement l’axe des éditions limitées. Alors si ces mécaniques fonctionnent, pourquoi ne pas profiter des fêtes de fin d’année afin de stimuler vos ventes en propo-sant des menus spéciaux incluant un plat festif ? Avec une telle proposition, non seulement vous dynamisez votre offre, mais en plus vous la valorisez avec des produits plus haut de gamme qui justifieront alors un prix plus élevé.

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FêtesAlain Milliat fête la gourmandisePour accompagner les gourmandes de fin d’année, Alain Milliat choisit l’authenticité de la mandarine, de la griotte et le velouté de la pêche de vigne, des fruits qui savent jouer les saveurs sucrées-salées pour accompagner le repas. Ainsi, Alain Milliat propose ces 3 nouveaux jus, toujours en bouteille de 33cl.

Le Micaron Chocolat-CointreauLa Mie Câline joue la carte des éditions limitées de saison et propose en exclusivité pour Noël une déclinaison originale du macaron : le Micaron. Ce Micaron Chocolat-Cointreau associe deux grandes coques de biscuit macaron au chocolat noir et au Cointreau. Cette gourmandise raffinée offre en son cœur un coulis d’orange fondant et une plaque de chocolat blanc croquante logotypée La Mie Câline. Le Micaron est disponible dès le 1er décembre dans les quelque 200 magasins La Mie Câline.

Juste une goutte de KapsiPour illuminer vos desserts de fin d’année, il vous suffit juste d’une goutte

de Kapsi. En effet, ces fioles en forme de goutte contiennent 5ml d’eau-de-vie pour une consommation modérée en accompagnement d’une pâtisserie ou d’une glace et la transformer en dessert de fête. 6 couleurs, 6 parfums : rouge pour le Kirsch, jaune pour la Poire Williams, rose pour la Framboise,

vert pour l’Absinthe, violet pour la Prune et orange pour la Mirabelle.

Charal et ses Cocottes FestivesCharal met son savoir-faire de plats cuisinés conditionnés en petites

cocottes individuelles au service des fêtes de fin d’année en pro-posant, cette année encore, sa gamme de Cocottes Festives avec 5 recettes dont une inédite. Cette année, Le Médaillon de veau &

marrons, sauce foie gras rejoint le Ris de veau & morilles sauce au Cognac, le Filet mignon de porc & girolles sauce fine Champagne, le

Mijoté de bœuf & pruneaux, sauce à l’Armagnac ainsi que les Noi-settes d’agneau & fèves et tomates confites.

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Un foie gras fruité chez LabeyrieLabeyrie Restauration met en avant le raffinement et l’originalité pour ces fêtes de fin d’année avec une large gamme de nouveautés. Parmi celles-ci, le Foie Gras de Canard aux Figues confites relevée au Jurançon. Une association sucrée-salée gourmande en format 500g, qui permet de servir 10 à 12 portions. Ce foie gras offre un très beau rendu en assiette grâce à son cœur généreux de fruits. Voilà une belle proposition pour une salade gourmande de Noël à servir par exemple avec une salade incluant des figues.

Yoplait en édition collectorYoplait Restauration joue la carte de l’édition collector pour ces fêtes de fin d’année. En effet, la marque à la fleur dont les pots de yaourt Saveur d’Autrefois servent souvent de pot à crayons dans une seconde vie, se parent de leurs plus beaux atours pour Noël. Ainsi, le nouveau pot en verre laqué s’habille de couleurs chic et précieuses avec trois pots à collectionner et à réutiliser. Dès no-

vembre vous pourrez découvrir les 7 références Saveurs d’Au-trefois dans ces pots collector (nature, vanille, citron, sur lit de fraise, sur lit de mûre, sur lit de pêche et sur lit de pommes saveur caramel) parés des couleurs or, argent et rubis.

La Soupe ChâtaignesincontournableStar des soupes fraîches de la maison Giraudet, la Soupe Châ-taignes est plébiscitée par les gourmands. 100% naturelle et riche en châtaignes, sa saveur est magnifiée lorsqu’elle est saupoudrée de cacao amer. Un incontournable de la saison disponible en doypack de 1,5l pour la RHF.

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Forezia propose un thé haut de gamme en sachet : TE, Teahouse Exclusive. Cette

marque de thé se compose de deux gammes de thé en sachet. La première, Gourmet Tea est optimisée pour préparer une boisson de

237ml, la seconde, Luxuary Tea est position-née premium avec des mousselines cousues

main contenant des feuilles entières de thé pour des boissons de 355ml (12 oz). Ces

deux gammes proposent des blends (thés parfumés), des thés de sélection ainsi que

des infusions. Une offre pour se réchauffer élégamment durant l’hiver.

Mars célèbre NoëlMars Chocolat fête également Noël en hors domicile avec une petite boule de

Noël remplie de 100g de barres chocolatées de la gamme Célébrations. Une petite boîte de gourmandises dans l’esprit de Noël à offrir ou à s’offrir.

La Ch,ti bière de NoëlLa Brasserie Castelain ne faillit pas à la tradition et propose sa cuvée 2012 de la Ch’ti de Noël qui a revêtu sa robe cuivrée. Cette bière de Noël associe des variétés nobles et une nouvelle technique de houblonnage. Ses notes de céréales douces sont associées à une touche florale et rafraîchissante. Cette cuvée de Noël 2012 tire à 7,5% d’alcool. Elle est conditionnée en bouteille de 25cl.

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La France, pays du fromage,

peut-elle ne se contenter que

de fromage sans goût ni gouasse,

comme on dit dans le Poitou,

sous prétexte qu’il se doit

d’être pratique en restauration

rapide ?

Français & fromage, une histoire de goût Source CNAOL

55% des consommateurs français privilégient des produits dont l’origine géographique est bien identifiée, 51% achètent ce type de fromages pour leur goût plus prononcé,

43% apprécient leur mode de fabrication artisanal,39% vantent leur hygiène et leur sécurité,

33% connaissent leur rôle positif sur le maintien des petites exploitations rurales.

«On veut du vrai, du bon, du goût » et cela est vrai même en restauration rapide. Depuis quelques années, la restauration

rapide française redore son blason pour quitter le monde de la junk food et deve-nir le porte-étendard du fast good. Et en France quoi de plus emblématique que le fromage ? Nos consommateurs aiment le fromage et le vrai. Parmi la très vaste offre en matière de fromage certains arborent le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou AOP (Appellation d’origine protégée eu-ropéenne). Avec un tiers des AOP laitières européennes, la France reste le terroir de prédilection du fromage de caractère. En effet, notre carte des fromages contient 46 AOP (28 fromages au lait de vache, 12 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis, 2 beurres et 1 crème. En outre, 2 AOC sont en attente de l’AOP : la Rigotte de Condrieu et le Charolais… et la liste devrait encore s’allonger puisque toute AOC est destinée à devenir une AOP. Autant dire qu’avec une telle revendication de la qualité de la fabri-cation de nos fromages, de la garantie de la continuité d’un savoir-faire et l’attente

des consommateurs de bénéficier d’une offre toujours meilleure tant en termes de goût que de qualité intrinsèque, comment bannir de tels fromages de l’offre de res-tauration rapide ?

Un fromage durableProposer des fromages AOP permet de valoriser votre offre. En effet, ce label rouge et or que les consommateurs commencent à reconnaître est un véri-table gage de qualité. Il les rassure sur la qualité de l’offre et justifie un position-nement de prix plus élevé. Il ne faut d’ail-leurs pas oublier que plusieurs études soulignent le fait que le consommateur se dit prêt à payer plus pour déguster un produit de qualité. En outre, afficher une offre élaborée avec des fromages AOP s’inscrit en quelque sorte dans une dé-marche durable. En effet, d’après Anne Richard, déléguée générale du CNAOL (Conseil national des appellations d’ori-gine laitières), les AOP servent « à pré-server la diversité. […] Les AOP font du développement durable depuis des an-nées et ont commencé bien avant le lan-cement du concept ».

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L’offre sans lactoseQui dit fromage, dit lactose, or en France de plus en plus de personnes découvrent leur intolérance, plus ou moins importante, au lactose. Propo-ser une offre alternative vous permet alors d’élargir votre clientèle.Alexandra Pigoni, fondatrice de C-Alternatif, agence de conseil en cuisine sans allergènes, vous présente le fromage sans lactose.« Il existe 3 types de fromages sans lactose. Tout d’abord, les délactosés, élaborés à partir de lait de vache, ces fromages sont adaptés aux intolérants au lactose mais pas aux aller-giques au lait. Puis les fro-mages végétaux qui répondent à ces derniers, aux végétaliens

et autres gourmands. Et sans oublier les fromages «analo-gues» qui reprennent l’aspect fondant et élastique. Notre choix se dirige d’avantage sur des fromages végétaux qui séduisent un plus grand nombre, et sont surtout beaucoup accessibles aux professionnels. Il y a des pâtes à tartiner chez www.lesojami.com qui se déclinent en différentes saveurs. Taifun propose également une large gamme d’alternatives aux fromages, avec le tofu soyeux qui permet de préparer de bonnes garnitures de tartes : www.taifun-tofu.de

Un fromage pratiqueSi côté papilles ont apprécie les fromages de caractère, côté cuisine on privilégie aussi, voire surtout, le côté praticité et ra-pidité de mise en œuvre. Et devoir couper sa meule de Cantal en fines tranches pour les glisser dans un sandwich ne semble pas toujours chose aisée… Les fournisseurs de fromage ont bien compris la problématique et aujourd’hui il n’y a plus be-soin de trancher… la question puisque les principaux opéra-teurs proposent des solutions AOC ou AOP en tranches ou en cubes pour des mises en œuvre rapides, sans oublier sa ver-sion à tartiner pour faire des bases de sandwich savoureuses et contenant moins de matières grasses que du beurre ou de la mayonnaise. Les formats en tranches ou en cubes offrent de nombreux avantages. En effet, ils permettent de maitriser son coût matière, de calibrer parfaitement les plats préparés (une tranche format rectangulaire dans un sandwich baguette, 10 cubes dans une salade par exemple), en outre, ils offrent une meilleure sécurité pour vos équipiers évitant ainsi tout risque d’accident avec un couteau ou une trancheuse.

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Entre équilibre et gourmandise, mon cœur balance. C’est un petit peu le dilemme qui se présente chaque midi au consommateur. Qui du raisonnable ou du plaisir

pur vaincra ? On le sait avec les messages sur l’équilibre alimentaire, le consommateur tend à faire plus attention à l’équilibre global de son repas, optant pour un dessert léger s’il a choisi un sandwich gourmand ou, au contraire, s’au-torisant un « écart » après une salade-repas. Ainsi, afin de travailler une offre dessert com-plète, il semble de plus en plus important au-jourd’hui de proposer au moins une référence dans chaque famille de produit : un dessert lacté, un dessert représentant une vraie por-tion de fruit et une pâtisserie pour une touche d’hédonisme.

Un yaourt toujours plus gourmandL’offre lactée reste incontournable dans l’offre dessert. Non seulement la famille des yaourts et fromages blancs bénéficie d’une image posi-tive de gourmandise et d’équilibre alimentaire, mais en outre, elle constitue un dessert facile à mettre en œuvre et à valoriser. En effet, les marques de yaourts savent jouer le noma-disme et la carte de la gourmandise avec des recettes de plus en plus élaborées, mais en plus elles savent proposer des gammes et des formats exclusifs au circuit du hors domicile ce qui permet de valoriser d’autant plus le pro-duit, à l’instar de ce que propose Yoplait avec sa gamme de yaourts Saveur d’Autrefois présentés dans des pots en verre couleur terre cuite et au grammage généreux (140g). Une alternative au

yaourt réside dans le fromage blanc que vous pouvez reconditionner dans des pots ou ver-rines afin de les personnaliser à votre gré… ou à celui du client. En effet, on observe de plus en plus d’établissements proposant le fromage blanc d’une part et les toppings d’autre part, offrant ainsi la possibilité au client d’accompa-gner son fromage blanc d’un coulis ou comme c’est l’habitude dans les pays nordiques, d’as-socier des céréales ou du muesli au coulis pour transformer le fromage blanc en un dessert extra gourmand. Autre avantage du fromage blanc, de plus en plus de spécialités laitières apparaissent, permettant de les utiliser en cui-sine à chaud comme à froid, ainsi qu’en dessert à déguster comme un fromage blanc. C’est le cas de la Spécialité laitière au Fromage Blanc que propose la coopérative Isigny Ste Mère ou le Yaourt Danone Spécial Cuisine. Avec un produit multifonction vous gagnez de la place dans vos stocks.

Une offre vitaminéeProposer une offre fruitée devient absolument indispensable. En effet, avec les messages du Programme national nutrition santé, incitant à consommer 5 fruits et légumes par jour, prévoir une telle offre devient incontournable. Certes il n’est pas toujours aisé, ni avenant de proposer un fruit frais dans son plus simple appareil. En effet, voir une pomme verte trôner sur le comp-toir n’est pas forcément tentant, le consomma-teur préférant alors souvent se rendre à la su-pérette du coin pour s’acheter son fruit… moins cher. De même, la gestion de la fraîcheur du fruit et sa maturité n’est pas chose aisée. Aussi,

Pays gourmand oblige, le dessert est un incontournable

de la formule déjeu-ner. L’inclure dans

un menu permet d’augmenter le tic-ket moyen, et dès

lors qu’il est présent dans l’offre menu,

le consommateur a du mal à y résister.

Voici les grandes tendances actuelles.

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les propositions de salades de fruits ou de brochettes de fruits deviennent-elles intéressantes. Non seulement elles véhi-culent davantage de gourmandise et de valeur ajoutée, mais elles offrent égale-ment plus de praticité, tant pour le pro-fessionnel que pour le consommateur. En effet, le premier, s’il opte pour des fruits surgelés ou en conserve n’aura qu’à les reconditionner et pourra gérer plus facilement son stock. Le second ne se salira pas les doigts en épluchant sa clémentine ou sa banane, ce qui rend l’approche du fruit plus confortable. Enfin, il ne faut pas oublier la compote, très appréciée des petits comme des grands. Celle-ci se fait de plus en plus

pratique avec la multiplication des for-mats gourdes, nomades par excellence, qui s’emportent partout, se consomment d’une main, sans cuiller. L’offre devient pléthorique, il suffit de trouver celle qui correspond le mieux à votre positionne-ment : format adulte, premier prix, sans sucre ajouté, bio, avec des superfruits, purée de fruit…

Pleins feux sur la gourmandise !Au moment de la pause déjeuner, la gourmandise et l’impulsion restent de mise. Et là, le brownie et le moelleux au chocolat demeurent indétrônables ! Plus largement, les pâtisseries anglo-saxonnes avec leur visuel appétissant

savent nous faire fondre. Le cheesecake est le nouveau péché mignon des Fran-çais depuis que le Philadelphia, fromage frais incontournable dans sa recette, est commercialisé dans l’Hexagone. Et les mini-formats pour proposer un assorti-ment du type café gourmand séduisent toujours car ils donnent l’idée d’une petite portion sans conséquence sur la ligne. Enfin, tous les desserts gourmands pouvant être conditionnés dans un for-mat nomade du type verrine séduisent toujours par leur praticité, un argument choc pour un consommateur nomade : panna cotta, tiramisu, mousse au cho-colat (blanc, noir, lait…) et les crumbles aux fruits.

Gourmand et « sans »Alexandra Pigoni de l’agence C-Alternatif nous propose sa sélec-tion gourmande et sans gluten : le Délice de l’Amandier de chez Biscuiterie de Provence :« Ce gâteau très simple dans sa composition est la preuve gour-mande qu’il n’est pas si complexe de faire du sans gluten! Il suffit de créer sa propre recette et de choisir des matières premières de qualité. Ce dessert se conserve très longtemps grâce à son embal-lage «façon boîte de conserve», et garde sa fraîcheur 8 jours après ouverture. Il n’est pas étonnant que le Délice ait obtenu le Prix du meilleur biscuit de France, Cordon bleu 1978/1985 – Great Taste Award 2011. Derrière cette boîte il y a une belle image de convi-vialité, un gâteau que l’on se partage, que l’on transporte partout sans risque : l’ami de la spontanéité et le dessert pratique pour les restaurateurs qui souhaitent répondre à des demandes spécifiques. Les concurrents ne manqueront pas d’offrir prochainement une version sans beurre pour le plaisir d’autres gourmands! »

Le Moelleux au Fromage Blanc et Myrtilles,une recette gourmande asso-ciant l’onctuosité du fromage blanc à la richesse en fruits, avec ses 40% de purée de myr-tilles dans le fourrage pour se faire plaisir en toute simplicité. Une recette élaborée sans conservateur et sans huile de palme. Une nouvelle référence qui fait son entrée dans le cercle des incontournables et qui se consomme « sans aucune restriction » conformément aux recomman-dations du GEMRCN.

Le Palmier d’Armor, un plaisir feuilleté au parfum d’exception !

Le Palmier Armor Délices est un produit original et gourmand dans l’univers de la pâtisserie. Véritable recette feuilletée pur beurre et légèrement caramé-lisé, le Palmier d’Armor garantit une pause gourmande et riche en goût. Ce produit est élaboré avec des ingrédients nobles et dans le respect d’un savoir-faire pâtissier incontestable. Ainsi, le Palmier d’Armor est formulé sans colorant arti-ficiel, sans conservateur, ni huile de palme.

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Le Salon Emballage va bientôt ouvrir ses portes sur sa 40e édition au Parc des Expositions Paris Nord Villepinte. A cette

occasion, le Comité Pack Experts s’est réuni pour décerner les Packs Innovation Awards 2012. Cette année, au fil des innovations, le jury a pu constater que ces nouveaux packa-gings répondent majoritairement aux préoccupations économiques actuelles. Les technologies sont mises en œuvre pour réduire les quantités de matériaux employés et des concepts classiques de ferme-ture des emballages disparaissent au profit de solutions allégées et ergonomiques. Ainsi, les emballages d’aujourd’hui démontrent qu’un dé-veloppement socialement équitable, économiquement viable et respec-tueux de l’environnement est pos-sible. Une voie que les consomma-teurs attendent que les industriels

et autres professionnels suivent. En effet, on entend régulièrement les consommateurs souligner l’impact des emballages liés à la restauration rapide et à la vente à emporter sur l’environnement. Les réflexions des consommateurs ne se cantonnent pas uniquement au volume des dé-chets, mais à leur nature même. Nos concitoyens se montrent de plus en plus avertis quant à la composition des emballages et de la vaisselle jetable, indissociables de la vente à emporter. Ainsi, ils ne se montrent pas surpris lorsqu’une grande en-seigne internationale de burgers réduit la quantité de serviettes distri-buées, ni lorsque le gobelet passe du plastique au carton. Le carton, juste-ment devient l’un des matériaux de prédilection de la vente à emporter puisqu’il est recyclable et/ou recy-clé. D’autres matériaux sont moins connus du consommateur, mais montent petit à petit en puissance

L’emballage et la vais-selle jetable sont indis-pensables à la vente à

emporter et à la restau-ration rapide. Pratiques,

l’emballage et la vaisselle jetable se doivent égale-ment d’être esthétiques

afin de valoriser le plat et de mettre le consomma-teur en appétit. Mais ce

consommateur se montre également vigilant quant

à son impact sur l’envi-ronnement. Packaging

et vaisselle doivent donc concilier esthétisme, pra-

ticité et naturalité.

Portion de yaourt emballée dans la membrane alimentaire consommable WikiCells, pour une autre idée du packaging.

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dans les offres des fournisseurs de vaisselle jetable et de packaging. Il en va ainsi de la vaisselle en pulpe issue de la bagasse de canne à sucre, matériau recyclable mais éga-lement biodégradables et compostables. La vaisselle en palmier, en bambous ou encore en bois offre les mêmes propriétés. Pour servir une soupe de manière écologique, il est possible d’opter pour des pots en carton ou en pulpe puisque cette dernière permet une utilisation de 0°C à 100°C. En revanche, il est préférable de réserver le PLA ou le RPET pour les boissons froides, ces matériaux résis-tants uniquement à des températures inférieures à 50°C. Le PLA résulte de la distillation et de la polymérisation de la dextrose, un sucre végétal (maïs, betterave, riz…). Outre qu’il provient d’une matière première renouvelable annuellement, la fabrication de PLA consomme 68% de moins de combustibles fossiles que celle de plastiques classiques. Le RPET, lui, est un plastique contenant un minimum de 50% de matière recyclée (bouteille d’eau mi-nérale) qui évite de ponctionner complétement dans la réserve fossile de pétrole et de réduire les émissions de CO2 de 52%. Enfin, un dernier matériau, le WikiCells, une membrane alimen-taire permet d’enrober les aliments, mêmes liquides, devrait être déployée d’ici 2 ans. Ainsi, après avoir consommé son plat, il ne reste au-cun emballage à jeter.

Séduire par la formeLes marques et les grandes enseignes attachent beaucoup d’importance au packaging qui fait vendre. En effet, le visuel du packaging, son as-pect ludique, humoristique, original, chic… vise à attirer l’œil du client, mais également à l’in-former implicitement sur le positionnement du produit ou de la marque. Les créatifs l’ont bien compris et innovent constamment. L’interacti-vité entre le produit, le message à véhiculer et la marque doit être visible et compréhensible. Le packaging se doit donc d’être séduisant et de mettre en valeur le plat qu’il contient, mais il se doit également d’être pratique et fonctionnel : en arrivant sur le lieu où il compte consommer son plat, le consommateur doit retrouver son plat complet, sans que la sauce n’ait coulée ou n’ait été absorbée par le packaging.

Informer les clientsOn le dit souvent, le packaging et la vaisselle

jetable peuvent également être des supports de commu-nication. Ainsi, un gobelet en carton permet de véhicu-ler l’image de l’établissement, au même titre que le sac qui permettra de transporter le repas. Mais qu’en est-il de la serviette papier ? La plupart du temps, celle-ci est blanche ou aux couleurs de l’enseigne. Duni propose une nouvelle démarche en surfant sur la vague des QR-Code. En effet, la marque propose d’imprimer le QR-Code de l’établissement (code-barres en 2 dimensions) que les clients pourront flasher avec leur smartphone pour se rendre sur le site internet de l’établissement et générer ainsi du trafic. En devenant un outil de marketing, le je-table prolonge ainsi sa durée de vie.

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Que se cache-t-il sous le couvercle des Émotions de Chefs ? Une offre de hors d’œuvre, plats et desserts de chefs en ultra-frais pour

être distribués en restauration rapide et consommés sans avoir à être réchauffés. Ce concept, testé en février et mars 2012 à la Grande Epicerie à Paris et en restaura-tion collective chez Compass Group, s’est révélé concluant et est déployé dès début novembre.

Une offre ultra-fraisHors d’œuvre, plats et desserts adoptent tous un format totalement nomade puisqu’ils sont conditionnés dans des verres bodega en plastique. Mais à l’inté-rieur se concentre le talent de chefs. En effet, ces plats ultra-frais, sans conser-vateurs ni colorants de synthèse sont élaborés chaque jour en laboratoire avec une DLC de 4 jours et se commande envi-ron une semaine à l’avance. Positionné haut de gamme, ce concept vise à décli-ner la gastronomie au format nomade et à permettre au plus grand nombre d’y avoir accès de manière simple et décom-plexée. Aussi, chaque mois, un chef vient proposer ses 3 plats. Afin de reproduire au mieux l’émotion des chefs qui ont créé ces recettes, les chefs viennent montrer en laboratoire les produits, mais surtout les techniques qu’ils utilisent afin de réa-liser le plat qui conservera alors toute sa saveur artisanale. Au départ centralisé sur la région pari-sienne, Émotions de Chefs peut s’étendre

rapidement en province grâce à la pré-sence de sites de production à Lyon ainsi que dans le sud et le nord de la France.

Des étoiles montantes À l’origine d’Émotions de Chefs, il y a Xa-vier Barbaux, tombé dans la marmite de la gastronomie dès la naissance. Ce der-nier souhaite faire goûter la grande cui-sine à tous, certes avec des portions un peu plus onéreuses que le ticket moyen de la restauration rapide, mais toutefois accessibles. En outre, nul besoin d’avoir à pousser la porte d’un établissement prestigieux, les étoiles descendent dans la rue pour briller dans les établissements de restauration rapide et peut être bien-tôt dans la restauration de transport pour répondre à une demande de cadres supé-rieurs en déplacement. Actuellement, l’équipe de chefs se compose d’Ulric Claude, dit Tom (Bib Gourmand), Akrame Benallal (une étoile au guide Michelin cette année), Pierre Marin (une étoile au guide Michelin confirmée) et Philippe Bel-lissent (une étoile au guide Michelin), mais Xavier Barbaux reste en quête constante de futurs étoilés.Afin de faire plus ample connaissance avec l’univers de la gastronomie, Émotions de Chefs lève le voile sur ces talents en glis-sant chaque plat dans un étui qui donne une petite présentation du chef, mais qui contient surtout un QR code pour que le consommateur puisse retrouver sur son smartphone une présentation détaillée du chef et de la recette au travers d’une petite BD ainsi que d’une vidéo.

En février dernier Xavier Barbaux

testait le concept Émotions de

Chefs, il le lance début novembre

afin de ravir les papilles des

consommateurs. Découverte.

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55Crémeux aux 2 citrons et chocolat blanc

Recette d’Akrame Benallal (1 étoile au Guide Michelin, élu Grand de Demain par le guide Gault & Millau) pour Émotions de Chefs

Ingrédients : pour 6 personnes

Parfait au citron jaune- 100 g de jaune d’œuf, soit 5 jaunes- 90g de sucre - 50g de jus de citron jaune - 5g de zestes de citron jaune râpés- 360g de crème fleurette- 4g de feuille de gélatine hallal

Marquant au citron vert- 45g de jus de citron vert - 25g de sucre - 1g d’agar agar - 4g de zestes de citron vert râpés

Fine tuile de chocolat blanc- 30g de chocolat blanc- 6g de zestes de citron vert râpés

Déroulé de la recette

Marquant au citron vert :Chauffer le jus de citron et le sucre dans une casserole, puis hors du feu ajouter l’agar agar et mélanger.Déposer 10g de cet appareil au fond de chaque verre bodega et réserver au froid.

Parfait au citron jaune :Monter la crème fleurette et la réserver immédiatement au froid.Dans un cul de poule verser les jaunes d’œuf et les blanchir avec le sucre puis ajouter les zestes de citron vert râpés et mélanger.Mettre la gélatine à tremper dans un bol avec de l’eau.Dans une casserole chauffer le jus de citron vert, couper le feu puis ajouter la gélatine. Mélanger.

Ajouter le jus de citron chaud avec la gélatine dans les jaunes d’œuf tout en mélangeant.Incorporer délicatement l’appareil obtenu avec la crème montée.Déposer à la poche cet appareil sur le marquant au citron vert (100g d’appareil par personne).

Fine tuile de chocolat blanc :Tempérer le chocolat blanc puis déposer des noix de 5g de chocolat blanc sur un papier sulfurisé.Étaler les petites noix de chocolat en forme de tuile en les écrasant avec le dos d’une cuillère à soupe.Parsemer de zestes de citron vert râpé.Poser une tuile de chocolat blanc au dessus du parfait au citron jaune.

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Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

Préparation : Lavez les oignons blancs, coupez la partie verte en rondelles et détaillez les bulbes en cubes. Faîtes les revenir à l’huile

chaude dans une casserole. Ajoutez-y les cranberries, complétez avec 400 ml d’eau et faites bouillir. Retirez la casserole du feu, ajoutez le sel et la menthe séchée dans une boule à infusion puis verser les graines de couscous. Laissez infuser 5-6 minutes. Rincez la menthe fraîche et

hachez les feuilles. Faites revenir les pignons de pin à sec dans une poêle. Épluchez et coupez en quartiers les oranges en récupérant le jus.

Mélangez le yaourt, le jus d’orange ainsi que le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le miel. Retirez la boule

d’infusion de menthe du couscous et incorporez délicatement la sauce au yaourt, les rondelles d’oignons blancs les quartiers d’orange, les pignons

de pin et la menthe fraîche. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Ingrédients pour 6 portions :

Préparation : Lavez les Cranberries puis faites-les bouillir avec le sucre et l’eau pendant environ 10 mn jusqu’à ce qu’elles éclatent. Délayez la Maïzena dans un peu d’eau, ajoutez-la à la préparation et faites rapidement bouillir.Prélevez un peu de lait pour y diluer le sachet de flan à la vanille. Faites bouillir le lait restant, le lait de coco et le sucre vanillé puis incorporez le flan à la vanille et faites épaissir. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Battez la crème liquide en crème Chantilly que vous incorporez à la préparation refroidie.Alternez des couches de compote de Cranberries et de crème à la noix de coco dans un saladier en verre puis garnissez de noix de coco râpée.

Compote de Cranberries :340 g de Cranberries fraîches ou surgelées250 g de sucre1/4 l d’eau1 cuill. à soupe de Maïzena

Crème de noix de coco :1 sachet de flan à la vanille100 ml de lait400 ml de lait de coco (non sucré)1 sachet de sucre vanillé250 ml de crème liquide2 cuill. à soupe de noix de coco râpée pour la garniture

1 botte d’oignons blancs1 cuillère à soupe d’huile

75 g de Cranberries séchées1/2 cuillère à soupe de feuilles de

menthe séchées250 g de graines de couscous

instantané

1/2 botte de menthe fraîche50 g de pignons de pin

2-3 oranges250 g de yaourt à la crème

1-2 cuillères à soupe de jus de citronUn peu de miel liquide

Sel & Poivre

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75. Bar Brasserie - 52 pl + 10 terr - Très belle visibilité - Quartier de prestige et re-cherché - Emplacement n°1 - Agencement récent - Loy 27 538 € - Px 860 000 € - Réf 23242 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Bar Brasserie - 50 pl + 12 terr - 100 m² - Cuisine au rez-de-chaussée - Loy 25 104 € - Px 331 000 € - Réf 23232 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75 - Joli Bistrot de 34 pl - Cui-sine de plain pied - Licence 4 - CA 105 000 € - Travaille 6 soirs par semaine - Idéal pour un chef ou un couple - Loy 24 000 € - Px 175 000 € - Réf 23174 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. BAR BRASSERIE LOTO RAPIDO PMU - Rive droite - Prix : 850 000 € FAI. Ref 751623 AXXIS 01 44 59 99 99

75. BAR BRASSERIE - Paris centre - Rive droite - En angle - Prix : 560 000 € FAI. Ref 751786 AXXIS 01 44 59 99 99

75. BAR BRASSERIE PMU RAPIDO - Grande terrasse - Prix : 357 000 € FAI. Ref 782364 AXXIS 01 44 59 99 99

75 XIIe. BAR BRASSERIE - 76 PLACES - BELLE TERRASSE - PRIX : 490 000€ FAI Ref 752537 AXXIS 01 44 59 99 99

76. BAR BRASSERIE Lic IV - Secteur Rouen - 100 places dont 40 en terrasse - Prix : 350 000 € FAI. Ref 762479 AXXIS 01 44 59 99 99

80. BAR BRASSERIE - Littoral - Terrasse 50 places - Fermé lundi et 3 semaines - CA HT : 372 000 €. Prix : 355 000 € FAI. Ref 802590 AXXIS 01 44 59 99 99

80. BAR BRASSERIE - Grande ville - Cadre exceptionnel - Fermé dimanche - Parking 120 places - Prix : 710 000 € FAI. Ref 801179 AXXIS 01 44 59 99 99

80. AMIENS - BAR BRASS TABAC LOTO PRESSE PMU - Emplacement N°1 plein Centre Ville - Loyer 856 € - Gd Parking - 120 places - Libre de Brass - 150 HL /an - CA 649.108€ - Remises 150.337€-TRANSCOM :06 24 79 13 49 - REF 22125

80. AMIENS - BAR TABAC FDJ PMU - Centre Ville - Libre de Brasseur – Beau logement sur commerce - Agencement et Matériel Neuf - Très Belle surface Ciale + Terrasse - CA 248 849€ + Remises 186 918€ - EBE 181 508€ - TRANSCOM : 06 24 79 13 49 - REF 22130

83. BAR BRASSERIE GLACIER - Centre Ville - Terrasse 120 places - Prix: 900 000€ FAI Ref VA12/351 AXXIS 01 44 59 99 99

83. BAR BRASSERIE GLACIER - Face au port - Fort Poten-tiel - Prix: 340 000€ FAI Ref VA12/140 AXXIS 01 44 59 99 99

92. BAR BRASSERIE - Sud du département - Gros bas-sin d’emplois - 110 places - Terrasse couverte - Etat neuf - Prix : 760 000 € FAI. Ref 92214 AXXIS 01 44 59 99 99

92. BAR BRASSERIE REST - Quartier bureaux - Ouvert 220 jours /an - Prix : 650 000 € FAI. Ref 922714 AXXIS 01 44 59 99 99

93. BAR PMU LOTO RAPIDO - En angle - Appt F3 - Prix : 330 000 € FAI. Ref 93155 AXXIS 01 44 59 99 99

95. BAR TABAC LOTO PMU - Secteur Conviviale avec Commerces & Commodités - Grd Parking - Fermé 5 Sem /an - Libre de Brass - Beau Logement F5 – Idéal couple - CA : 275.893€ + Remises 123.565€ -TRANSCOM :06 24 79 13 49 - REF 22101

TABACS60. TABAC LOTO PRESSE - Très belle affaire de Centre Bourg - Gros passage - Parkings aisés - 550 Clients /jour - Agencements et Matériel Info. en TBE – CA 88 116€ + Remises 113 531€ - EBE 63 090€ TRANSCOM : 06 24 79 13 49 – REF 72142

60. TABAC LOTO PRESSE PMU - Trés Belle Affaire de CV - Fermé 1,5 jour/sem + 3 sem de Congé - Beau Logt F3 - Agenct et Mat Neuf - 2 Caisses Info – 1200 clients /jour - Fortes Remises - CA Tabac plus de 2,2 M€ /an - TRANSCOM : 06 24 79 13 49 - REF 72144

77. CIVETTE FDJ - Superbe Affaire de CV - Fermé Lundi + Dim AM - Congé 3 sem /an - Agenct enTBE - Beau Logt - CA 344 349€ + Remises 242 297€ - EBE 189 284€ - TRANS-COM : 06 24 79 13 49 - REF 72525

RESTAURANTS64. BIARRITZ à saisir restaurant de 200 m² CA 650 k€ TTC comprenant 75 couverts + terrasse 567000€ www.capi-commerce.fr06 36 79 42 75 Réf. : 193257

75. Restaurant - 24 pl - Cuisine ouverte - Quartier recherché - Bon CA - Affaire saine exploitée depuis 10 ans - Loy 15 168 €- Px 352 000 € - Réf 23222 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75 - Restaurant Sandwicherie Poissonnerie - Emplacement n°1 - 117 m² de plain pied - Affaire sous exploitée - CA 900 000 € - Loy 46 500 € - Px 963 987 € - Réf 23204 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

92. RESTAURANT BAR A VINS - 70 places - Terrasse - Prix : 550 000 € FAI. Ref 921722 AXXIS 01 44 59 99 99

92 - Restaurant - Situé dans une zone d’activité - Enorme potentiel le midi - 49 pl - Loy 23 067 € - Px 170 000 € - Réf 23220 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 95 - Restaurant licence IV de 150 M2 avec grande cuisine de plain-pied, terrasse de 70 places face au parc et sous sol de 100 M2 - très belle ville proche de Paris - Loy 42 000 € - Px 912 000 € - Réf 23218 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

RESTAURANTS RAPIDES34. LA GRANDE MOTTE Fonds de commerce sandwicherie de 85m² avec studio super emplacement à voir vite 103000 € www.capi-com-merce.fr 06 22 60 40 33 Réf. : 215890

75. Restauration Rapide Traiteur de 31 m² situé à proximité de sociétes de production - Belle clientèle - Loy 10 000€ - Px 84 500 € - Réf 21686 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Sandwicherie Restaura-tion rapide - Situé dans un secteur très commerçant - 33 pl - Loy 36 000 € - Très fort potentiel - Possibilité restau-rant pur - Px 278 000 € - Réf 22914 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Restauration rapide sans extraction dans un quartier de bureaux - Aucun travaux à prévoir tout est neuf et bien agencé - Loy 31 944 € - Px 197 000 € - Réf 22633 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Sandwicherie Restaura-tion rapide - Avec extraction - 16 pl+ 4 terr - Quartier d’étu-diants et de bureaux - Loy 16 992 € - Px 104 000 € - Réf 20154 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

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75. Restauration rapide avec extraction - Emplacement n°1 - 100 m² - Quartier bobo - Tout est aux normes - Etat neuf - Loy 41 040 € - Px 384 000 € - Réf 22799 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Restauration rapide Pizzeria - Secteur touristique - 36 pl - Loy 36 000 € - Px 170 000 € - Réf 22348 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Très belle Sandwicherie - Aucun travaux à prévoir - Matériel neuf - Belle clientèle de bureaux - Affaire du midi à développer - Px 203 000 € - Réf 22787 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Restauration rapide - Extrêmement bien placée dans un très gros quartier de bureaux - Entièrement refait à neuf - Loy 28 208 € - Px 170 000 € - Réf 22823 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Sandwicherie Restaura-tion rapide - 20 pl - Empla-cement n° 1 bis - Quartier de prestige et de bureaux - Loy 38 000 € - Px 257 000 € - Réf 22788 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Restauration rapide - Em-SODFHPHQW�Q�����(QRUPH�ÁX[�touristique - Excellente clien-tèle - 38 pl - Loy 37 209 € - Px 490 300 € - Réf 23245 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

92. Traiteur de 120 M2 avec grande cuisine de plain-pied et sous sol de 80 M2 - situé très proche de Paris - Loy 14 810 € - Px 93 000 € - Réf 22887 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

92. Traiteur - Loy 4 500 € - Logement + terrasse - Idéal couple - Px 202 000 € - Réf 22861 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

94. Restauration rapide - Aucun travaux à prévoir - Petite cuisine de préparation - Réserve au sous-sol - Très bon emplacement - Loy

18 840 € - Px 115 800 € - Réf 22888 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

95. Restauration rapide - Proche d›un centre com-mercial - Rue piétonne - 20 pl + 8 terr - Idéal première affaire - Loy 14 700 € - Px 115 000 € - Réf 22829 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

BOULANGERIES75. Boulanger Pâtissier Cho-colatier Sandwicherie - Très belle affaire d›angle - 70 m² + 120 m² en sous-sol - Extrac-tion - Emplacement n°1 - Loy 47 841 € - Px 384 000 € - Réf 23153 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

HOTELS06. HÔTEL BUREAU - Incon-tournable - 30 n° - Etoilé - Aux Normes - MURS ET FONDS : 4 500 000€ FAI Ref AM11726 AXXIS 01 44 59 99 99

27. HOTEL BUREAU *** 46 N° - Aux normes - Prix : 1 400 000 € FAI. Ref 271738 AXXIS 01 44 59 99 99

59. RESTAURANT HÔTEL 10 N° ��&DGUH�PDJQLÀTXH���*UDQG�parc - 300 couverts - Prix murs et fonds : 3 530 000 € FAI. Ref 592361 AXXIS 01 44 59 99 99

60. HOTEL 3* 30 N° REST - Re-fait à neuf - CA HT : 1 166 163 €. Prix 660 000 € FAI - EXCLU-SIVITE - Découvrez la vidéo : http://youtu.be/p5q2e-1JB3QU Ref 602417 AXXIS 01 44 59 99 99

60. HOTEL BUREAU** 20 N° - Grande Ville attractive - Clientèle d›Affaireet Touristique - Restant à Développer pour investisseur - Normes Sécurité et Incendie OK - TO 72% - Prix 600 000 € -TRANSCOM : 06 24 79 13 49 - REF 42216

60. Hotel Bureau 21 N°.2*.Impécable.Grande ville.Logt F4.Prix:660 000 € FAI. Ref 602187 AXXIS 01 44 59 99 99

62. HôTEL BUREAU 80 N° - Possibilité restauration - Parfait état - Vente murs et fonds en cession de parts - Prix : Nous consulter. Ref 622768 AXXIS 01 44 59 99 99

62. HÔTEL BUREAU ** - Centre ville - Agencement soigné - Aux normes - Prix : 850 000€ FAI Ref 621866 AXXIS 01 44 59 99 99

76. CHAMBRES D›HÔTES - Ville côtière - 5 N° dans 2 maisons indépendantes - Grande maison d›habitation avec terrain - Prix murs et fonds : 850 000 € FAI. Ref 760534 AXXIS 01 44 59 99 99

76. HÔTEL BUREAU 24 N° - . Grande ville côtière - Procès verbal CCS OK - Prix : 820 000 € FAI.APPARTEMENT F4 COMPRIS Ref 760505 AXXIS 01 44 59 99 99

76. HOTEL ** 40 N° Lic IV - Grande ville - Prix : 1.300.000 € FAI. Ref 761647 AXXIS 01 44 59 99 99

76. HOTEL *** REST - CA HT : 1 900 000 €. Prix : 4 500 000 € FAI. Ref 761696 AXXIS 01 44 59 99 99

77sud. HOTEL** 20 N° REST - Emplacement n°1 dans ville très touristique - CA HT 538 000 €. - Prix : 498 000 € FAI. Ref 772571 AXXIS 01 44 59 99 99

77. HOTEL 28 n° - Logement F4 - Aux normes 2015 - C.A.H.T.: 336 000 €. Prix : 850 000 € FAI. Ref 772410 AXXIS 01 44 59 99 99

77. HOTEL - Centre ville - 10 chambres - Prix: 530 000 € FAI. Ref 772450 AXXIS 01 44 59 99 99

80. HOTEL*** 40 N° REST Lic IV - Centre ville - Situation exceptionnelle - Aux normes

- Prix murs et fonds : 1 950 000 € FAI. Ref 80258 AXXIS 01 44 59 99 99

83. HÔTEL BUREAU - Hôtel de Charme - Plages et Port à 5 mn à pieds - Prix: 2 080 000€ FAI Ref VA12/341 AXXIS 01 44 59 99 99

83. HÔTEL RESTAURANT LIC IV - 6 ch et F2 - Station balnéaire - 300 m des plages - Terrasse - Vente murs et fonds - Prix:795 000€ FAI Ref VA12/91 AXXIS 01 44 59 99 99

83. HÔTEL BUREAU - Ville balnéaire - Proche plage - 24 N°- Appart - CAHT: 423 696 € - Prix murs et fonds: 3 150 000 € FAI Ref VA12/485 AXXIS 01 44 59 99 99

95. HOTEL BUREAU 50 N° - Aux normes - Parking - Prix : 2.780.000€ Murs et Fonds FAI. Ref 952722 AXXIS 01 44 59 99 99

DIVERS36. VILLEDIEU SUR INDRE salon de coiffure clientèle existante affaire saine à développer 29960€ Photos sur www.capi-commerce.fr06 31 48 87 52 Réf. : 142721

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09:00ALLEGRA STRATEGIES Je!rey Young Managing Director‘Current & Future Marketplace: Latest Insights from Allegra’s Project Café12 Europe’

09:35 LA MARZOCCOGuido BernardinelliManaging Director‘Cultivating Brand Loyalty’

09:55 COFFEE FELLOWSStefan TewesCEO‘The German Co!ee Shop Market: Challenges and Opportunities’

10:15 EXKINicolas SteiselCo-Founder‘Building Brand Equity’

10:35 COFFEE BREAK

11:15 STARBUCKSLiz MullerDirector of Global Concept Design‘Engaging Audiences Across the Globe: Using the Power of the Brand to Create Environments That Inspire’

11:35 LA PLACEPaul BringmannCEO‘Radical Freshness…’

11:55 KESSELSKRAMERMatthijs de JonghHead of Strategy & Partner‘How to Wake Your Customer up, Without Co!ee.’

12:15 PANEL DISCUSSION: ‘Are Chains Still Relevant?’

13:00 LUNCH

14:15 DA MATTEOMatts JohanssonCEO‘Pull Sale Not Push Sale: Fresh Strategies for Artisinal Growth’

14:35 COUTUME CAFÉTom ClarkCo-Owner ‘Rede"ning French Roast’

14:55 COFFEE COMPANYJasper UhlenbuschHead of Brand Development‘For the Love of Co!ee’

15:15 PANEL DISCUSSION: ‘How Sustainable is Our Industry?’

16:00 CLOSE

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SESSION 1: CUSTOMER Engagement

SESSION 2: CONCEPT Innovation

SESSION 3: COFFEE Excellence

‘Today’s Action For Tomorrow’s Success!’

Celebrating people, planet and pure tea

22 Novembre 2012 - The Passenger Terminal Amsterdam

CONFERENCE PROGRAMME

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