I. SHVP – správná hygienická

a výrobní praxe

II. Systém HACCP – Hazard Analysis

Critical Control Points

SHVP A HACCP

II. Systém HACCP – Hazard Analysis

Critical Control Points

1 . S y stém H A C C P – sy stém k r itick ý ch b o d ů : C o je to : k ri t ick ý b o d ? K o n tro ln í b o d . K rit ick á m ez , zn ak y a h o d n o ty . P lán sy stém u k ri t ick ý ch b o d ů . N eb ezp eč í. A n alý za n eb ezp eč í. S led o v án í. Z v lád n u tý stav . O v lád ac í o p a třen í . N áp rav n é o p a třen í . O v ěřo v ac í p o stu p y . V n itřn í au d it .

Z p ů so b stan o v en í k ri t ick ý ch b o d ů : an a lý za n eb ezp eč í. S tan o v en í k ri t ick ý ch b o d ů . Z n ak y a h o d n o ty p ro k ri t ick é b o d y . S led o v án í k ri t ick ý ch b o d ů . O v ěřo v ac í p o stu p y . E v id en ce a d o k u m en tace . S y sté m ev id en ce .

2 .P o stu p za v á d ěn í sy stém u k ritick ý ch b o d ů v p ro v o zu a )P o so u zen í ú ro v n ě p ro v á d ěn í sp rá v n é v ý ro b n í p ra x e O b ecn é in fo rm ace o p ro v o zu . S tav eb n ě – tech n ick é p o d m ín k y a san itace z p o h led u sp ráv n é h y g ien ick é a v ý ro b n í p rax e . V ý ro b n í p o žad av k y . P erso n a list ik a .

b )Z a v ed en í sy stém u H A C C P V lastn í zav ed en í sy stém u H A C C P lze ro z lo ž it d o tří zák lad n ích fáz í: V y tv o řen í sy stém u a zp raco v án í p o p isn éh o d o k u m en tu o v y tv o řen í sy stém u H A C C P – „P lán H A C C P “ Z av ed en í sy stém u , resp . p lán u H A C C P d o p rax e – šk o len í, zav ed en í p o p isn é a p ro v o zn í d o k u m en tace , k o n tro la č in n o s ti . U d ržo v án í sy stém u H A C C P – v ed en í zázn am o v é d o k u m en tace , o v ěřo v án í sy stém u , ak tu a lizace sy stém u (n o v é v ý ro b k y , n o v é tech n o lo g ie , n o v í p raco v n íc i a td .)

c)P lá n H A C C P V y m ezen í v ý ro b n í č in n o stí a ú k o lů v ý ro b ce . P ro v ed en í p ip isu v ý ro b k ů . Z jištěn í o ček áv an éh o p o u ž it í v ý ro b k u . S estav en í d iag ram u v ý ro b n íh o p ro cesu . P o tv rzen í d iag ram u v ý ro b n íh o p ro cesu . P ro v ed en í an a lý zy n eb ezp eč í. S tan o v en í k ri t ick ý ch (k o n tro ln ích ) b o d ů . S tan o v en í zn ak ů a h o d n o t k ri t ick ý ch m ezí. V y m ezen í sy stém u sled o v án í zv lád n u téh o stav u (stan o v en í p o stu p ů p ři sled o v án í zn ak ů ) S tan o v en í n áp rav n ý ch o p a třen í . S tan o v en í o v ěřo v ac ích p o stu p ů . Z av ed en í d o k u m en tace a ev id en ce . d )Z a v ed en í p lá n u – v y tv o řen í sy stém u e)U d ržo v á n í sy stém u