Sesion 5 Tabla CQ-Piramide Calculadora
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8/18/2019 Sesion 5 Tabla CQ-Piramide Calculadora
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Unidad 1: Nomenclatura Básica en
Alimentación y NutriciónTABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA
PIRÁMIDE CALCULADORA
Fabiola Fuentealba A.
Nutricionista
Magister en Gestión Alimentaria
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Tablas de Composición Química de
los Alimentos
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o Las tablas de composición de alimentos son un instrumentofundamental e imprescindible para profesionales de lanutrición y la alimentación y de campos afines.
o Los datos que suministran estas tablas resultan de granutilidad para diseñar políticas nutricionales, investigar ennutrición, diseñar nuevos productos e, incluso, paraproporcionar información de interés a los consumidores,cada vez más preocupados por conocer las características delos productos que consumen.
Tablas de Composición Química
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o A pesar de que son una herramienta muy útil, que sirvepara evaluar, cuantitativa y cualitativamente, la ingesta denutrientes de la dieta a lo largo de la vida, y en diferentescircunstancias, de salud o de enfermedad, la mayor parte delas tablas disponibles tienen problemas de disponibilidad,utilidad y fiabilidad.
o Todo ello supone un problema importante que diferentesorganismos internacionales están intentando subsanar.
Tablas de Composición
Química
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Para analizar la composición energética y nutritiva de unplato, de una receta o de un menú completo, el
nutricionista usa las tablas de composición de alimentos.
Las tablas de composición química incluyen un listado conlos alimentos más comunes en los hábitos alimentarios de
cada país.
Tablas de Composición QuímicaConceptos básicos
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o Las cifras de los nutrientes corresponden a 100 gramos deporción comestible de cada alimento o producto
alimenticio . Peso Neto
o Por ejemplo, en un trutro de pollo contarían los 100
gramos de carne que se comen, sin contar el peso de loshuesos.
Tablas de Composición QuímicaConceptos básicos
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En el caso de productos vegetales o derivados, el contenidonutricional depende del clima y el suelo de la zona de
cultivo, del grado de maduración de la cosecha y de lavariedad cultivada.
Por ejemplo, hay tablas que incluyen diversas variedades
de hortalizas de un mismo género, como los tomates, que,según la variedad, el tipo de suelo de cultivo, el clima o elmomento de cosecha, tienen una concentración diferenteen carotenos.
Tablas de Composición QuímicaConceptos básicos
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No obstante, hay que tener en cuenta que el contenidonutricional de los alimentos al momento de ser ingeridos puedeser distinto del valor en crudo.
Este valor varía según la forma en que hayan sido preparados ococinados y por los cambios que hayan sufrido durante sualmacenamiento.
Las tablas que recogen el contenido nutricional, por tanto, sonuna herramienta muy útil, pero con limitaciones, por lo que sehan de utilizar cuidadosamente.
Tablas de Composición QuímicaConceptos básicos
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La mayor parte de las tablas disponibles se han publicadoen formato papel, por lo que su disponibilidad y su difusión
son limitadas, e incluso muchas de ellas se refieren aalimentos propios de otros países, por lo que su utilidad yfiabilidad se reduce aún más.
La información no es siempre completa ni estásuficientemente evaluada ni contrastada.
Tablas de Composición QuímicaLimitaciones
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De hecho, a la hora de aplicar los valores de estastablas hay que considerar que se trata de
aproximaciones al contenido real, por lo quedeben ser utilizadas conforme a los criterios queen cada una de ellas se hayan usado para suelaboración.
Tablas de Composición QuímicaLimitaciones
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Las tablas describen los aportes nutricionales de cadaalimentos, incluyendo:
Valor energético en kilocalorías o kilojulios
Proteínas
Hidratos de carbono en gramos
Lípidos
Vitaminas y minerales en miligramos o microgramos
Agua humedad en %
Tablas de Composición Química
Conceptos básicos
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Tablas de Composición Química
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Tablas de Composición
Química
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Tablas de Composición QuímicaEjercicio
Desayuno
Alimento Cantidad
Leche descremada (Next) 1 taza
Café (Nescafé Tradición) 1 cucharadita
Azúcar 2 cucharaditas
Pan Marraqueta 1 unidad
Mantequilla 1 porción para pan
Mermelada de Frutilla 1 cucharada
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Tablas de Composición
QuímicaAlimento Cantidad
Leche descremada (Next) 1 taza = 200 ml
Café (Nescafé Tradición) 1 cucharadita = 2 gramos
Azúcar 2 cucharaditas = 10 gramos
Pan Marraqueta 1 unidad = 100 gramos
Mantequilla 1 porción para pan (15 gramos)
Mermelada de Frutilla 1 cucharada (15 gramos)
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Tablas de Composición
QuímicaAlimento Cantidad Kcal /100 gr oml.
Kcal.
Leche descremada
(Next)
1 taza = 200 ml 34 68,0
Café (Nescafé
Tradición)
1 cucharadita = 2 gramos 261 5,22
Azúcar 2 cucharaditas = 10 gramos 398 39,8
Pan Marraqueta 1 unidad = 100 gramos 272 272
Mantequilla 1 porción para pan (15gramos)
746 111,9
Mermelada de
Frutilla
1 cucharada (15 gramos) 238 35,7
Total 532,6 Kcal.
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PORCIONES DE INTERCAMBIO
PIRAMIDE CALCULADORA
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ACalcular!!!
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Grupo Energía(Kcal)
H de C(Gramos)
Lípidos(Gramos)
Proteínas(Gramos)
Cereales, papas yleguminosas frescas
140 30 1 3
Verduras en general
Verduras libre consumo
30
10
5
2,5
0
0
20
Frutas 65 15 0 1
Carnes
Altas en grasaBajas en grasaLeguminosas
12065
170
11
30
82
1
1111
11
LácteosAltosMedios
bajos
110
85
70
9
9
10
6
3
0
5
5
7Aceites y grasasAlimentos ricos enlípidos
180
175
0
5
20
15
0
5
Azúcar 20 5 0 0
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