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Fam. Schladerer fur..

Obstbrände & -geiste und ihr Platz an der Bar

Blühender Kirschbaum

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Inhalt

Vorwort von Philipp Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails . . . . . . . . . 8

Die Brennerei Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Markgräfler Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Rote Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Wildschlehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Schwarzwälder Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Mirabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Waldhimbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Zwetschge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Obstwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Hausgemachtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Notizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

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Vorwort

Eine gute Bar ist für mich ein Ort, den man mit allen Sinnen genießen kann. Gemeinsam in geselliger Runde mit Freunden, oder in Ruhe für mich und meine Gedanken. Dazu ein passender Drink, der die Liebe und Professionalität mit der er zubereitet wurde widerspiegelt. Der Obstbrand gehört zu den authentischsten Spirituosen die es gibt. Er vereint altes Handwerk, Tradition und den direkten Bezug zur Natur. Es ist die ausgewählte Frucht und der erfahrene Um-gang mit ihr, die einen guten Obstbrand entstehen lassen. Meine Mitarbeiter und ich leben dieses Zusammenspiel jeden Tag, als Unternehmen tun wir das bereits seit mehr als 170 Jahren – heute in der sechsten Generation.

Mit diesem Buch möchte ich zeigen, dass der Klassiker Obstbrand, der Wohlfühlort Bar und die moderne Barkultur zusammengehören und zusammen begeistern. Denn was könnte authentischer sein, als die Kunst des Obstbrennens mit der Kunst des guten Mixens zum Wohl des Gastes zu verbinden!

Auf euer Wohl

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Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails

Von Anistatia Miller & Jared Brown

Die Welt kam dank dem französischen Alchemisten Arnaud de Villeneuve bereits im 13. Jahrhundert zum ersten Mal mit aus der Frucht gewonnenen Spirituosen wie Armagnac und Brandy in Berührung. Doch es dauerte noch einige Zeit, bis der Obstbrand eine zentrale Zutat für Mixgetränke und vor allem für Cocktails wurde. Reine Destillate aus Obst, Getreide, Zuckerrüben oder Zuckerrohr und das sogenannte Eau de-vie (französisch „Lebenswasser“) gehörten schon immer zu den wichtigsten Zutaten von Mix-Getränken. Doch legen wir den Fokus auf Obstbrände, die aus Früchten wie Birnen, Sauerkirschen oder Himbeeren gewonnen werden!Obstbrände werden schon seit langem in Cocktails eingesetzt. Diese Geschichte beginnt in den Vereinigten Staaten des 19. Jahrhunderts, als sich deutsche Barkeeper und Barbesitzer auf den Weg nach Amerika machten. Im Gepäck hatten sie ihre Biergarten-Tradition und ein Talent für die Herstellung von Long- und Shortdrinks, in denen bereits bekannte Zutaten zum Einsatz kamen. Kirschwasser, Himbeergeist und andere Fruchtbrände in Kombination mit Rum, Gin, Weinbrand und Whisky eroberten im Sturm die westliche Hemisphäre.

In William Terringtons Buch Cooling Cups & Dainty Drinks aus dem Jahr 1869 steht ein Rezept für Kirschwasser in klassischen britischen Wein-gläsern, gemischt mit Rotwein oder rheinischen Weinen, Gewürzen sowie manchmal mit Mineralwasser. Punsche waren weitere Getränke, bei denen Barkeeper wie Jerry Thomas und Harry Johnson Frucht-brände mit Gin oder Whisky und Champagner mischten.

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Die Faszination für Obstbrand ließ bis zur Wiedergeburt des Cocktails in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht nach und führte zu den heutigen gewagten Mischungen. Bekannte Mixologen wie Jacques Bezuidenhuit experimentierten mit Kombinationen aus Single Malt Scotch und dem Brand der Williams-Christbirne, verfeinert mit Muskat, Nelken und Zimt. Abgeänderte Rezepte wie „The Rose“, ein weicher, eleganter Aperitif, der Kirschwasser, Kirsch-Liqueur und trockenen Wermut vereint, erschienen ebenfalls auf den Cock-tailkarten rund um die Welt. Nun ist es an der Zeit, ein neues Kapitel in der Geschichte dieser klassischen Spirituosen aufzuschlagen.

Kirschwasser 1932

Obstbrände waren ein wesentlicher Bestandteil in Pousse Cafés und Brandy Champerelle: dabei handelt es sich um Getränke, die Liqueur und Fruchtbrände in einer speziellen Reihenfolge nach Dichte schichteten. Auch bei Mazagrans wurden häufig Fruchtbrände ver-wendet. Weiter fand Kaffee mit Obstbrand und einer geringen Menge Süße seinen Weg nach Europa: seine Popularität war vor allem im Mittelmeerraum hoch, er gelangte darüber hinaus in die Karibik, nach Zentral- und Nordeuropa und sogar nach Südamerika.

Im 1891 erschienenen Buch von Barkeeper Willy Schmidt, auch

bekannt als „The Only William“, The Flowing Bowl: When and What

to Drink wurde Kirschwasser als Alternative zu Cognac oder Brandy vorgeschlagen, um Ratafias und Liqueure zu mischen.

Während des Goldenen Zeitalters der Cocktails (1920 bis 1950) erhielt das Kirschwasser eine neue Rolle als Zutat für ausgefallene Drinks. Der italienische Cocktail „Mille Misture” aus dem Jahr 1936, eine Variation des „Dempsey Cocktail” aus dem Jahr 1922, ist eine 50/50-Mischung aus Kirschwasser und Vermouth di Torino mit einem Spritzer Bitter. Das Café Royal Cocktail Book von William J. Tarling aus dem Jahr 1937 zeigte dutzende Varianten auf, wie Fruchtbrände für geschüttelte und gerührte Cocktails von den Mitgliedern der United Kingdom Bartender’s Guild eingesetzt wurden.

Zeitgleich entwickelte sich das Kubanische Goldene Zeitalter für Cocktails: hier wurden einige Juwele wie z. B. der „Black Jack”, eine Mazagran-Variation, erfunden. Diese Cocktails bestehen zu gleichen Teilen aus kaltem Kaffee und Kirschwasser, geschüttelt, dazu mit einem Schuss Zitrone und ein wenig Zucker versehen.

Kirschwasser als Alternative

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Die Brennerei Schladerer Wie beginnt man eine Geschichte, die sich über zwei Jahrhunderte erstreckt? Vielleicht am besten mit dem, was ihren Geist besonders gut einfängt und ausdrückt – und das gleich im doppelten Sinn des Wortes ... Denn in der berühmten Schladerer-Flasche steckt nicht nur der Geist bester Früchte, sondern auch der Geist jener Familie, die für die beliebten Obstbrandspeziali- täten verantwortlich zeichnet. Sie ist darüber hinaus ein Sinnbild der Begeisterung – für unverfälschte Natur, ausgesuchte Früchte, solides Handwerk und höchste Qualität.

Eigentlich beginnt diese Geschichte in Bamlach am Oberrhein, in der Nähe von Basel: Hier wurde im Jahr 1790 Sixtus Balthasar Schladerer geboren. Schon 1813 begann er in seinem Elternhaus mit der Kunst des Obstbrennens. Sein Sohn Sixtus zog 1844 nach Staufen im Breisgau, heiratete die Tochter des Kreuz-Wirts und führte dessen Gaststätte

Sixtus Balthasar Schladerer in seiner Hausbrennerei, anno 1813.

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Alfred Schladerer, Nicolaus Schladerer, Philipp SchladererSixtus Balthasar Schladerer, Sixtus Schladerer, Hermann Schladerer

zeugnissen zu einer breiten Bekanntheit zu verhelfen, nicht zuletzt durch die Entwicklung der 1932 patentierten Vierkantflasche. Als er 1956 viel zu früh verstarb, trat seine Frau Greta Schladerer das Erbe an. Sie verhalf der Marke zu internationaler Anerkennung. Nach Greta übernahm 1980 ihr Adoptivsohn Nicolaus Schladerer das Unternehmen als hauptverantwortlicher Geschäftsführer. Mit Charisma, Engagement und feinem Gespür für höchste Qualität vom Produkt bis zur Vermarktung festigte er das Ansehen und den Erfolg der Marke bis zu seinem Tod im Jahr 2004. Daraufhin führte Heinrich Ulmann, Mitgesellschafter und seit vielen Jahren in der Geschäftsführung, das Familienunternehmen alleinverantwortlich weiter.

Heute repräsentiert Philipp Schladerer die sechste Generation der Familie. Seit 2010 als Geschäftsführer aktiv, wurden dem Sohn von Nicolaus Schladerer die Liebe zur heimischen Natur und ihren Früchten und die Leidenschaft für die Kunst des Obstbrennens praktisch in die Wiege gelegt. Sein Anspruch ist es, gleichzeitig tra-ditionelle Werte zu bewahren und modernen Bedürfnissen gerecht zu werden, um das Unternehmen so in eine ebenso erfolgreiche wie nachhaltige Zukunft zu führen.

weiter. Angeschlossen daran war eine Poststation, woraus sich der spätere Name „Kreuz-Post” ableitet – und wovon noch heute das Posthorn im Schladerer-Wappen zeugt. Wie sein Vater hegte auch Sixtus eine Leidenschaft fürs Obstbrennen: mit seinen feinen Bränden wusste er nicht nur die Hausgäste der Kreuz-Post zu begeistern. 1876 übernahm Sixtus’ Sohn Hermann Schladerer das überregional angesehene Gasthaus mit Landwirtschaft, Weinbau und Brennerei. Gleichzeitig pflegte und verfeinerte er die Kunst des Obstbrennens, sodass sein „Chriesiwässerli“ zum begehrten Hausgetränk wurde.

Die nächste Generation sollte den Namen Schladerer fest mit dem Obstbrand verbinden: Hermanns Sohn Alfred führte ab 1919 den elterlichen Betrieb weiter und widmete sich ganz dem Ausbau der Hausbrennerei. Als gelernter Gastronom mit Ausbildung in Frank-reich und England verstand es der „Marketing-Pionier”, seinen Er-

Vom einfachen Bauernschnaps zur internationalen Marke

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5. Teils mehrjährige Lagerung und Reifung der hochprozentigen Destillate in belüfteten Edelstahltanks, Steingutkrügen oder Eschenholzfässern

6. Analyse durch unabhängige Spezialisten

7. Herabsetzen auf Trinkstärke + Kältefiltration

8. Abfüllen in Flaschen

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Produktionsschema

Erläuterungen1. Heranreifen und Ernte vollreifer Früchte in hervorragenden Anbaugebieten

2. Anlieferung, Qualitätskontrolle der Früchte, Aussortieren der Früchte von Hand

3. Einmaischen und kontrollierte Gärung /Mazeration bei zuckerarmen Früchten

4. Destillation der Brände und Geiste durch erfahrene Brennmeister

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KernobstAls Kernobst werden die Früchte der Rosengewächse bezeichnet. Dies sind unter anderem Apfel, Birne, Quitte, Mispel und Eberesche. Beheimatet sind die meisten Kernobstarten in den gemäßigten Klimazonen Mitteleuropas, wo ihre Kultivierung eine lange Tradition hat. Äpfel und Birnen werden in Europa bereits seit über 2.000 Jahren angebaut.

BeerenobstUnter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemein-samkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften liegen. Sie sind in der Regel weich, klein, rundlich. Der umfassenden Familie der Rosaceae werden die Gattungen Fragaria (Erdbeere) und Rubus (Himbeere, Brombeere) zugeordnet.

Unterschiede zu KleinbrennernEs handelt sich um keine industriell gefertigten Produkte, sondern um altes, von Menschen geprägtes Handwerk mit neuen technischen Vorteilen.Zur Verarbeitung mancher Obstsorten wie z. B. der Mirabelle wird eine Zentrifuge eingesetzt. Sie befreit das Fruchtfleisch vollends von Stiel und Kernen, um später ein möglichst reines Fruchtaroma zu erzielen – eine Technik, die kleinen Brennereien oft verwehrt bleibt.Ebenso aufwändig ist die kontrollierte Kühlung der Maische während des Gärvorgangs, mit deren Hilfe die feinen Aromen gerade bei Williamsbirnen über Gärung und Destillation hinaus erhalten bleiben.

Glossar Herstellung

Echter ObstbrandEin echter Obstbrand muss mindestens 37,5 % Vol. enthalten und wird nur aus dem Destillat der Frucht und den dadurch gewonnenen Fruchtaromen hergestellt. Er darf weder aromatisiert werden, noch ist der Zusatz von Neutralalkohol nach der Destillation zulässig. In einem Obstbrand ist in Deutschland die Zugabe von 10 g Zucker pro Liter und in Frankreich und Italien 20 g Zucker pro Liter gesetzlich erlaubt. Zucker verstärkt den Geschmack von Obstbränden und kann auch kleine Fehler ausbessern. Schladerer stellt nur echte Obstbrände her und lehnt die Zugabe von Zucker strikt ab.

ObstgeistDieser unterscheidet sich von einem Obstbrand durch die Herstellung. Obstgeist darf nur aus zuckerarmen Früchten destilliert werden, die in der EU-Spirituosenverordnung genau definiert sind. Die Früchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt, der die Aromen extrahiert (Mazeration oder Kaltauszugsverfahren). Das Mischungsverhältnis Früchte/Alkohol ist nicht näher definiert (Betriebsgeheimnis), jedoch müssen mindestens 20 l.A. auf 100 kg Früchte eingesetzt werden.

SteinobstDer Ausdruck Steinobst bezeichnet die Pflanzenarten, deren Früchte als Steinfrüchte ausgebildet sind. Dabei ist der innere Teil der Fruchtwand verholzt, während sie außen fleischig und meistens sehr saftig ist. Wichtige Steinfrüchte sind beispielsweise Aprikose, Kirsche, Nektarine, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle.

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Markgrafler ChriesiwasserliDie besten süßen Brennkirschen von Streuobstwiesen des Markgräfler- landes stecken in diesem Brand. Die gezügelte, temperaturgesteuerte Vergärung mit Kirschsteinen dient der Erhaltung des feinfruch-tigen, markanten Aromas. Eine Reifezeit von mindestens fünf Jahren, vorwiegend in Eschenholzfässern, sorgt für eine besonders feine Aromaentfaltung.

Eine präzise Kirschfrucht und sehr gut eingebundene Bittermandel- aromen sind im Chriesiwässerli zu finden. Die Kirschnote ist kräftig und lang anhaltend, der Brand weich und geschmeidig.

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Das Markgräflerland bringt qualitativ mit die besten Kirschen hervor.

„Chriesi” ist hier der Markgräfler Name der Kirsche. Er zeugt von der Nähe zur Schweiz.

Die lokale Kirschbaumblüte ist ein Erlebnis. Ein extra eingerichtetes „Blütentelefon“ informiert über den voraussichtlichen Beginn der Blütezeit.

Warme Südwestwinde strömen durch die Burgundische Pforte, eine Senke zwischen

dem Jura und den Vogesen, ins Ober-rheintal. Die warme Brise sorgt dafür, dass der Frühling im Markgräflerland

bereits 3 Wochen früher beginnt. Dieses äußerst günstige Klima, die schweren

lösshaltigen Böden und seine geschützte Lage machen das Eggenertal zum

idealen Kirschanbaugebiet.

Markgrafler Kirsche

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Santa Marta reverseSchütteln

CocktailschaleOhne Eis

40 ml Markgräfler Chriesiwässerli Keine Garnitur20 ml Overproof Rum, klar25 ml Limettensaft 2 Bl Feiner Kristallzucker

Alle Zutaten in den Shaker geben und so lange umrühren, bis sich der Zucker auflöst. Den Shaker mit Würfeleis und Crushed Ice füllen und kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

Badische RevolutionRühren

CocktailschaleOhne Eis

30 ml Markgräfler Chriesiwässerli Zitronenzeste30 ml Bourbon20 ml Belsazar Dry10 ml Belsazar Red 5 ml Zuckersirup 1 Ds Angostura

Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren. In eine vorgekühlte Cocktail- schale abseihen und mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Prinz von Staufen Build

Julep Becher Crushed Ice

Zitronenzeste und30 ml Markgräfler Chriesiwässerli Cocktailkirsche20 ml Cognac10 ml Grand Marnier 1 Ds Angosturatop up Winzersekt

Den Becher mit Crushed Ice füllen, Chriesiwässerli, Cognac, Grand Marnier und Angostura dazugeben und gut umrühren. Mit Winzer- sekt auffüllen, mit einer Zitronenzeste abspritzen und zusammen mit der Cocktailkirsche anlegen. Mit Julep Strainer servieren.

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Rote WilliamsbirneFür einen so besonderen Brand werden die Früchte handverlesen und einer schonenden Gärung ohne Stiel und Kerne unterzogen, um das fragile Aroma der Frucht einzufangen. Eine kontrollierte Kühlung der Maische während des Gärvorgangs ist hier besonders wichtig, damit die feinen Aromen über Gärung und Destillation hinaus erhalten bleiben. Dazu reift das Destillat in Steingutgefäßen – nur so wird das einzigartige, markant-fruchtige Aroma des Brandes bewahrt.

Der Brand der roten Williamsbirne hat den intensiven Sortenduft von reifer, würziger Birnenaromatik.

Rote Williams-Birne

Die rote Williams-Birne ist eine seltene

Frucht. Ihr Aroma ist würziger als das

der gelben Williams Christ. Sie wird

hauptsächlich im Rhonetal angebaut.

Die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte

beträgt ungefähr 5 Monate.

Die Birnen werden in höheren Lagen gepflanzt, damit sie nicht der prallen Hitze ausgesetzt sind, langsamer reifen und somit mehr Zeit haben, ihr Aroma zu entwickeln.

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Pear CollinsSchütteln

CollinsglasWürfel

Zitrone, Birne 60 ml Rote Williamsbirne und Cocktailkirsche30 ml Zitronensaft30 ml Zuckersirup50 ml Sodawasser

Rote Williamsbirne, Zitronensaft und Zuckersirup auf Würfeleis schütteln. In das Collinsglas auf frische Eiswürfel abseihen und mit Sodawasser auffüllen. Mit Zitronenspalte, Birnenspalte und Cocktailkirsche garnieren.

Breisgau ManhattanRühren

Cocktailschale Ohne Eis

60 ml Rote Williamsbirne Orangenzeste15 ml Belsazar Red15 ml Belsazar Rosé 1 Ds Orange Bitters

Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren. In eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen und mit Orangenzeste abspritzen.

Birnini Schütteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Rote Williamsbirne Birnenschnitz30 ml Belsazar White10 ml Zuckersirup1/2 Birne, Stücke

Die Birne mit dem Barstößel im Shaker zerdrücken, zusammen mit den restlichen Zutaten auf Würfeleis kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen und mit einem Birnenschnitz garnieren.

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WildschleheDie wilden Schlehen aus den Karpaten werden von Hand geerntet, nach dem ersten Frost, wenn die Früchte ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen. Das Destillat reift mindestens zwei Jahre in Steingutgefäßen.

Markant im Duft und kräftig, aber weich im Aroma, besticht die Wildschlehe durch eine charaktervolle Bittermandelnote, erdige Aromen, Nuancen von Rauch und Torf und eine sehr dezente Salzigkeit.

Der sommergrüne, sparrige und sehr dornenreiche Schlehdorn wächst als Strauch oder als kleiner, oft mehrstämmiger Baum. Er kann bis zu 40 Jahre alt werden.

Durch Frosteinwirkung wird ein Teil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe in den Früchten enzymatisch abgebaut.

Die Schlehe zählt zu den Steinobst-

gewächsen innerhalb der Familie der

Rosengewächse.

Die Steine werden mitdestilliert, um das

unverkennbare Bittermandelaroma

zu erreichen.

Schlehdorn

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Prunus spinosa saccharumSchütteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Wildschlehe Zitronenzeste2 1/2 Bl Oleo Saccharum (siehe Hausgemachtes)20 ml Zitronensaft 2 Himbeeren

Den Oleo Saccharum in der Flüssigkeit durch Rühren auflösen, bevor man Eis dazu gibt. Die Zutaten, mit den Himbeeren, auf halb Crushed Ice und Eiswürfel schütteln, in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und diese ins Glas geben.

Die MixturBuild

LongdrinkglasCrushed Ice

20 ml Wildschlehe Cocktailkirsche20 ml Rote Williamsbirne20 ml Markgräfler Chriesiwässerli25 ml Zitronensaft25 ml Honigwasser (siehe Hausgemachtes) 1 Ds Angostura

Das Glas mit Crushed Ice füllen, die Zutaten dazugeben und gut verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen und mit einer Cocktailkirsche garnieren.

Huckleberry FinnSchütteln

WeißweinglasWürfel

50 ml Wildschlehe Frische Beeren20 ml Zuckersirup 1 Bl Klarer Essig 5 %10–15 Heidelbeeren top up Winzersekt

Die Heidelbeeren im Shaker mit dem Barstößel zerstoßen. Mit Wildschlehe, Zuckersirup und einem Barlöffel Essig auf Würfel- eis kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb auf Eiswürfel doppelt abseihen. Mit Winzersekt auffüllen und mit frischen Beeren garnieren.

Funktioniert mit jeglichen Beeren.

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..Schwarzwalder KirschwasserDie Süßkirschen für diesen Brand werden angebaut in der Vorberg-zone des Schwarzwalds in Höhen von 200–300 m. Die Südwestlage der Hänge bietet Schutz vor kalten Ostwinden, die leichte Höhenlage dämpft ein zu starkes Aufheizen der Früchte während der Reifezeit von Mai bis Juli. Um den speziellen Bittermandelton zu treffen, werden die Kirschen mit Steinen destilliert.

Das Schwarzwälder Kirschwasser ist im Geschmack kraftvoll, füllig, weich und rund. Die Frucht hält lange an und wird von der Bitter-mandelnote begleitet.

Schwarzwalder Kirsche

Die kleinen, schwarzen Brennkirschen können nur geerntet werden, wenn sie süß sind. Die Zeitspanne für die Ernte ist nur vier Wochen lang. Hauptsorten sind Dollenseppler, Schwarze Schüttler und Benjaminler.

Ein Kirschbaum kann bis zu 150 Jahre alt werden.Unser ältester Kirschenlieferant beliefert uns bereits seit 50 Jahren mit Kirschen.

Brennkirschen haben einen großen Kern im Verhältnis zur Frucht. Es werden ca. 8 kg Kirschen für 1 Flasche Schwarzwälder Kirschwasser benötigt.

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Whats RyeRühren

CocktailschaleOhne Eis

40 ml Schwarzwälder Kirschwasser Zitronenzeste40 ml Rye Whiskey20 ml Belsazar Rosé

Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren und in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Kirsch BuckBuild

RotweinglasWürfel

Apfel, Kirschen, 40 ml Schwarzwälder Kirschwasser Minze, Gurke 10 ml Zitronensaft120 ml Ginger Ale

Das Rotweinglas mit Eis befüllen, die Zutaten dazugeben, vor-sichtig verrühren. Mit Apfelschnitz, Kirschen, Minze und Gurke nach Belieben garnieren.

Schwarzwalder Kirschtorte Schütteln

CocktailschaleOhne Eis

30 ml Schwarzwälder Kirschwasser Schokoraspeln20 ml Kirsch-Liqueur20 ml Creme de Cacao weiß30 ml Sahne

Kirschwasser, Liqueur und Creme de Cacao auf Würfeleis lange und kräftig schütteln, ins Gästeglas abseihen. Die Sahne auf Eis im Shaker kalt und cremig schütteln. Vorsichtig auf den Drink geben, mit Schokoraspeln garnieren.

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MirabellUnsere Mirabellen stammen aus dem Markgräflerland und dem benachbarten Lothringen. Die Früchte werden meist in Höhen-lagen unterhalb der Brennkirschen angebaut, weil deren frühe Fruchtblüte frostanfälliger ist. Für die Entwicklung des Aromas verläuft die Einmaischung und die Einleitung der Vergärung mit Steinen. Zur abklingenden Gärung werden diese wieder entfernt, damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.

Der Brand aus Mirabellen ist von Anfang bis Ende unverkennbar aromatisch und die reifen Fruchtaromen sind eindeutig und klar auszumachen.

Mirabelle

Die Reifezeit der Mirabelle von der Blüte im April bis zur Ernte im September dauert doppelt so lange wie die der Kirsche.

Die Mirabelle wird schon seit dem 15. Jhd. in Frankreich angebaut. Die Namen der

bekanntesten Sorten lauten: Metzer Mirabelle (gelb) und

Mirabelle von Nancy (gelbrot).

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MironiBuild

TumblerWürfel

40 ml Mirabell Orangenzeste25 ml Aperol25 ml Belsazar Rosé

Die Zutaten in das Gästeglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und für ca. 1 Minute verrühren. Mit einer Orangenzeste abspritzen und garnieren.

Breisgau CoolerBuild

LongdrinkglasWürfel

40 ml Mirabell 2 Orangenspalten120 ml Ginger Ale 2 Orangenspalten

Das Longdrinkglas mit Eis füllen, den Obstbrand angießen. Zwei Orangenspalten über dem Glas ausdrücken, beilegen und den Longdrink mit Ginger Ale auffüllen.

Le Fleur Build

TumblerCrushed Ice

50 ml Mirabell Zitronenfächer10 ml Vanille-Likör 15 ml Zuckersirup25 ml Zitronensaft 8 Kernlose grüne Trauben

Trauben im Gästeglas mit einem Barstößel zerdrücken. Das Glas mit Crushed Ice auffüllen, die restlichen Zutaten dazugeben und gut verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen und mit einem Zitronenfächer garnieren.

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Wald HimbeergeistDie winzigen, aromatischen Früchte aus den Höhenlagen der Karpaten werden von Hand geerntet, sofort gekühlt, aber nicht gefroren, und in diesem Zustand innerhalb von 2 Tagen nach Staufen transportiert. Aufgrund von Bodenbeschaffenheit, Klima und des Verhältnisses von Fruchtfleisch zu Zucker ist das Aroma dieser Waldhimbeeren einzigartig und der Geschmack den langen Weg wert. Bei der Mazeration wird vorerst nur so wenig Neutralalkohol wie unbedingt nötig hinzugegeben, damit das Aroma möglichst intensiv ausfällt.

Das Himbeeraroma ist klar definiert, sehr intensiv aromatisch und lange präsent.

Waldhimbeere

Die Früchte wachsen wild in den Kahlschlag-gebieten der Wälder und sind alle handgepflückt.

Waldhimbeeren sind kleine, hocharomatische Früchte und nur halb so groß wie gewöhnliche Gartenhimbeeren.

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Himbeer SmashSchüttelnKelchglas

Crushed Ice50 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Zitrone30 ml Trockener Weißwein20 ml Zuckersirup 6 Blatt Minze1/2 Zitrone, geachtelt

Die Minzblätter zusammen mit der Zitrone im Shaker mit dem Barstößel zerdrücken, mit den restlichen Zutaten auf Würfeleis kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb auf Crushed Ice doppelt abseihen. Mit einem Zweig Minze und Zitrone garnieren.

Himbeer MojitoBuild

LongdrinkglasCrushed Ice

60 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Himbeeren 2 Bl Weißer Rohrzucker20 ml Limettensaft 6–8 Himbeeren10 Blatt Minzetop up Zitronenlimonade

Himbeeren zusammen mit dem Zucker zerdrücken, dann die Minze hinzugeben und leicht andrücken. Die restliche Zutaten dazugeben, mit Crushed Ice auffüllen und gut umrühren. Mit 2 Minzspitzen garnieren.

Himbeer MuleBuild

LongdrinkglasWürfel

40 ml Wald Himbeergeist Limettenachtel 10 ml Limettensaft120 ml Ingwerbier

Das Longdrinkglas mit Eis füllen, den Himbeergeist zugeben. Das Limettenachtel über dem Glas andrücken, beilegen und den Longdrink mit Ingwerbier auffüllen.

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ZwetschgenwasserDie Hauszwetschge aus Baden ist eine süßsäuerliche, fein-würzig schmeckende Zwetschgenart und wächst in der Rheinebene genauso wie in Höhenlagen bis zu 800 m. Richtig behandelt ergeben die Früchte ein wohlschmeckendes und harmonisches Destillat. Wie bei der Mirabelle erfolgt die Einmaischung und die Einleitung der Vergärung mit Stein, die abklingende Gärung ohne Stein. Denn zu viele Bitterstoffe würden das Aroma beeinträchtigen.

Die Zwetschge steht betont im Mittelpunkt und wird von weiteren Aromen umspielt. Sie ist fruchtig mit herber Würzigkeit.

Zwetschge

Anbau hauptsächlich in der Rhein-ebene und auf Streuobstwiesen der schwäbischen Alb. Dort stehen alte Bäume, keine Spalieranlagen.

Die Zwetschge ist eine der wenigen

blauen Früchte und eine Unterart der

Pflaume.

Trotz ihres süßsauren Geschmacks ist sie fast so zuckerreich

wie die Kirsche.

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DatschiSchütteln

CocktailschaleOhne Eis

60 ml Zwetschgenwasser Streuselkuchen25 ml Demerarasirup (siehe Hausgemachtes) 20 ml Geschmolzene Butter 1–2 Reife Pflaumen

Pflaumen etwas zerkleinern, Stein entfernen und im Shaker mit dem Barstößel zerdrücken. Restliche Zutaten dazugeben, auf Eis kräftig schütteln und ins Glas abseihen. Dazu ein kleines Stück Streuselkuchen reichen.

Staufen FizzSchütteln

LongdrinkglasWürfel

40 ml Zwetschgenwasser Zitronenzeste20 ml Belsazar Red20 ml Zuckersirup30 ml Zitronensaft30 ml Eiweiß 1 Ds Orange Bitterstop up Sodawasser

Alle Zutaten auf Eiswürfeln lange und kräftig schütteln, ins Gästeglas auf Eis abseihen und mit Soda langsam aufgießen. Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

Plum JulepBuild

Julep Becher Crushed Ice

30 ml Zwetschgenwasser Minzzweig30 ml Bourbon15 ml Zuckersirup10 Blatt Minze

Die Minze anklatschen und zusammen mit allen Zutaten in den Julep Becher geben. Den Becher zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und kräftig verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen, mit Minzzweigen garnieren und mit Julep Strainer servieren.

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Williams-BirneUnsere Birnen kommen aus der Region, Frankreich und Italien. Die Talsohlen des Markgräflerlandes bieten ähnlich günstige Bedingungen wie die Täler der Alpenregion. Die Birnen werden in Höhenlagen von 300–800 m angebaut und noch festfleischig geerntet. Sie werden bis zu ihrer vollkommenen Reife 2 bis 3 Wochen in der Brennerei gelagert. Um das zarte Aroma zu erhalten, werden die Stiele, Kerne und Blütenansätze mit einer Zentrifuge entfernt.

Der Brand der Birne ist sehr intensiv und fruchtbetont. Der erst milde Geschmack breitet sich deutlich aus und hinterlässt ein würziges, reifes Birnenaroma.

Williams-Birne

Die Stiele, Kerne und Blütenansätze der Birne müssen

vor der Verarbeitung entfernt werden. Sie stören das zarte

Aroma.

In höheren Lagen reifen die Birnen langsamer und entwickeln dadurch ein besseres Aroma. Birnen reifen auch nach dem Pflücken nach und werden im Geschmack intensiver.

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TaufrischSchütteln

WeißweinglasWürfel

30 ml Williams-Birne Birnenschnitz30 ml Belsazar Rosé20 ml Zuckersirup20 ml Zitronensafttop up Winzersekt

Alle Zutaten, außer den Winzersekt, auf Eis schütteln und ins Glas auf Eis abseihen. Mit Winzersekt auffüllen und mit einem dünnen Birnenschnitz garnieren.

Williams SourSchüttelnTumbler

Würfel 60 ml Williams-Birne Keine Garnitur20 ml Zuckersirup30 ml Zitronensaft30 ml Eiweiß

Alle Zutaten auf Eiswürfeln kräftig schütteln, danach erneut ohne Eis kräftig schütteln und in einen mit Eiswürfeln gefüllten Tumbler abseihen.

Birnen GimletBuild

TumblerWürfel

30 ml Williams-Birne Birnenschnitz30 ml Vodka25 ml Roses Lime Juice 5 ml Limettensaft

Alle Zutaten in das Gästeglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und für ca. 15 Sekunden verrühren. Mit frischen Eiswürfeln auffüllen und mit einem Birnenschnitz garnieren.

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ObstwasserNur ausgesuchte Früchte bester Qualität aus dem Markgräflerland, dem Schwarzwald und der Bodenseeregion finden den Weg in dieses Destillat. Durch ein ausgewähltes Verhältnis von Äpfeln und Birnen, kunstvoll gebrannt, entsteht ein klassisches, fruchtig-markantes Obstwasser.

Die Apfel- und Birnenfruchtaromen sind im Mund sofort präsent, das Obstwasser ist bodenständig und klar im Charakter. Der Brand hinterlässt Frische und Fruchtigkeit am Gaumen.

Für Obstwasser werden Äpfel und Birnen verwendet. Der Birnenanteil liegt dabei unter 50 Prozent. Birnen wurden ursprünglich dazugegeben, um den Säureanteil zu reduzieren.

Apfel und Birnen. .

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Fields of GoldSchütteln

LongdrinkglasWürfel

60 ml Obstwasser Mini-Heuballen30 ml Heusirup (siehe Hausgemachtes)30 ml Zitronensafttop up Sodawasser

Obstwasser, Heusirup und Zitronensaft auf Würfeleis schütteln. In das Longdrinkglas auf Eis abseihen und mit Sodawasser auffüllen.

Kreuz und querBuild

TumblerCrushed Ice

50 ml Obstwasser Keine Garnitur20 ml Zuckersirup20 ml Birnenpüree20 ml Naturtrüber Apfelsaft1/4 Zitrone, Stücke1/4 Orange, Stücke

Zitronen- und Orangenstücke ins Glas geben und mit dem Barstößel andrücken. Die restlichen Zutaten und Crushed Ice zugeben und alles gut verrühren. Das Glas mit Crushed Ice auffüllen.

ObstschorleBuild

LongdrinkglasWürfel

40 ml Obstwasser Apfel- und Birnenschnitz80 ml Rhabarbersaft40 ml Sodawasser

Das Glas mit Eiswürfeln füllen, Obstwasser, Rhabarbersaft und Sodawasser dazugeben und vorsichtig verrühren. Das Eis ggfs. auffüllen, mit Apfel- und Birnenschnitz garnieren.

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Cocktailkirschen

2 Kilo Frische Sauerkirschen mit Stil250 ml Zuckersirup250 ml Schladerer Schwarzwälder Kirschwasser 50 ml Schladerer Maraschino-Liqueur250 ml Bourbon1/2 Bl Ascorbinsäure 2 Zimtstangen 1 Vanilleschote 5 Nelken

Die Kirschen gründlich waschen. Alle flüssigen Zutaten und Gewürze in einem Kochtopf zum Kochen bringen, dann die Kirschen dazugeben und den Topf vom Feuer nehmen. 5 Minuten ziehen lassen. Kirschen und Sud in ein großes, sauberes Einweckglas geben, luft-dicht verschließen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.

Aufgrund des hohen Alkoholgehalts sind die Kirschen bei dunkler und kühler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.

Wenn alle Kirschen verbraucht sind, lässt sich die Flüssigkeit auch als Cocktail verwenden. Gerne noch etwas frischen Bourbon hinzufügen und kalt rühren – fertig.Hausgemachtes

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Heu-Sirup

750 Gramm Heu11/4 Liter Wasser 1 Kilo Zucker

Das Heu im Wasser für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Bei geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten im Topf ziehen lassen, anschließend Heu absieben und ausdrücken. Dies sollte 1 Liter Flüssigkeit ergeben. Zucker dazugeben, unter Rühren auflösen und aufkochen. Den Heu-Sirup abkühlen lassen und in saubere Flaschen abfüllen.

Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Oleo Saccharum (Zitronenöl-Zucker)

500 Gramm ZuckerSchale von 8 Zitronen

Die Zitronenschalen in ein luftdicht verschließbares und stabiles Behältnis geben, den Zucker dazugeben, mit einem Stößel an-drücken. Alles gründlich vermengen und einen halben bis ganzen Tag ziehen lassen.

Honigwasser

500 Gramm Honig200 ml Wasser

Das Wasser erhitzen. Das heiße Wasser mit dem Honig vermengen, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Abfüllen und ab-kühlen lassen.

Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

Demerara-Zuckersirup

1 Teil Demerara-Zucker1 Teil Stilles Wasser

Aufkochen, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat, abkühlen lassen, in saubere Gefäße abfüllen.

Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

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Notizen

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Notizen

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Notizen

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Index

Badische Revolution . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 26Birnen Gimlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 54Birnini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30Breisgau Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43Breisgau Manhattan . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30Cocktailkirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 61Datschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51Demerara-Zuckersirup . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62Die Mixtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35Fields of Gold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 59Heu-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63Himbeer Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46Himbeer Mule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46Himbeer Smash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 47Honigwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62Huckleberry Finn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 34Kirsch Buck . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 38Kreuz und quer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58Le Fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 42Mironi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43Obstschorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58Oleo Saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63Pear Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 31Plum Julep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 50Prinz von Staufen . . . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 26Prunus spinosa saccharum . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35Santa Marta reverse . . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 27Schwarzwälder Kirschtorte . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 38Staufen Fizz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51Taufrisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55Whats Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 39Williams Sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55

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ImpressumErste Auflage Staufen im Breisgau 2015

Herausgeber und Copyright © 2015

Alfred Schladerer, Alte Schwarzwälder Hausbrennerei GmbH

Druck mit LED-UV-Technologie: Königsdruck, Berlin

Agentur: Small Big Brands GmbH

Rezeptentwicklung: Steffen Lohr

Fotografie Cocktails: Katja Hiendlmayer mit Olaf Matthey

Illustration, Gestaltung, Satz: Katja Hiendlmayer