orgánico

San Miguel deAllende

T e x T o : J u a n M a n u e l G ó M e z F o T o g r a F Í a s D e : a l f r e d o M a r t í n e z

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La llegada en auto a San Miguel de Allende es espectacular. A través de la Salida Real a Querétaro la carretera se incorpora a una angosta calle empedrada que nos conduce de golpe a un bello enclave colonial perfectamente conservado. Nada más cruzar ese umbral del tiempo, del lado izquierdo hay un mirador a través del cual podemos obser-var, desde arriba, la ciudad completa. Mientras bajábamos por esa ca-lle antigua, entre construcciones coloniales muy bien conservadas noté que había demasiados salones de belleza. Luego, en el hotel, me enteré de la razón. No sólo hay peluquerías finas y spas por todos lados, sino fotógrafos, floristas, modistos y cocineros de primera línea porque San Miguel es uno de los lugares favoritos para celebrar bodas en grande y a todo lujo.

Debo confesar que la idea de que una ciudad con tal belleza evidente y tanta historia fuera utilizada como escenario de fiestas me pareció una frivolidad. Y luego, cuando comencé a descubrir que hay un alto número de estadounidenses retirados que escogen San Miguel de Allende como su lugar de residencia, mi desconfianza se acrecentó. Sin embargo, después de recorrer sus calles, hablar con la gente y descubrir los rincones de San Miguel agradecí enormemente a esos inmigrantes todo lo que hacen para que este lugar siga siendo un paraíso.

El primer tanto que se anotaron estadounidenses avecindados en San Miguel fue su rechazo a que se abriera un McDonalds en el Cen-tro. Los amé. Ante el Starbucks que está junto a la plaza principal (que, a decir verdad, es bastante respetuoso con la arquitectura circundante) no pudieron hacer nada, pero se opusieron rotundamente al McDo-nalds, y ganaron la batalla. Entonces comprendí algo, que tuve la opor-tunidad de ir constatando poco a poco a lo largo de este viaje: estos gringos vienen huyendo de lo gringo. Decidieron venir a vivir aquí porque supieron darse cuenta de lo hermoso que es y de lo lejos que está del “American Way of Life”; lo que menos quieren es destruirlo; al contrario, lo valoran y luchan por preservarlo tal como está.

“No tengo nada en contra del McDonalds”, me platicaba Douglas, dueño del Café Contento, mientras comíamos en su local (él una costilla de res con verdolagas y chile pasilla y yo un potaje sanmigue-lense). “Pero la única vez que lo he comido fuera de Estados Unidos fue cuando manejé de California a Monterrey. Fueron 14 horas de viaje seguidas. Me detuve en un paraje donde había dos restaurantes y elegí el McDonalds. Estaba agotado, recuerdo que pensé: no quiero sorpresas”. Sin embargo, en los 20 años que lleva aquí, no ha vuelto a entrar en uno. Por el contrario, confiesa que su madre se sorprende por todo el picante que ya come. Tras cuatro años de vivir en San Mi-guel creó, junto con el chef José Bossuet Martínez, el Café Contento,

un concepto de bistró muy mexicano, moderno y sencillo, que ofrece desde mole oaxaqueño con chapulines a invenciones culinarias. Fue lo que me dijo al final lo que me hizo valorar más su labor: “sólo usamos productos locales y, en la medida de lo posible, orgánicos”.

Esa es, en efecto, una solución a largo plazo para preservar el entor-no y apoyar la economía local: la conciencia de que la tierra no debe ser arrasada en aras del mercado. Y esa idea es promovida principal-mente por estos inmigrantes que quieren vivir aquí en condiciones saludables tantos años como sea posible.

Me gustó la idea de que son los gringos quienes están ayudándo-nos a contrarrestar los vicios de la cultura norteamericana. Tal vez se suma, en su dimensión menor, por supuesto, a otras dos grandes paradojas de la historia de México: la Conquista que dirigió Hernán Cortés la hicieron en realidad los indígenas (es decir, fue perpetrada realmente, de manera práctica, no por los 400 españoles que desem-barcaron en Veracruz, sino por sus aliados totonacas y tlaxcaltecas) y la Independencia fue obra de los españoles –ideada y concretada por criollos como Hidalgo o Iturbide. Por cierto, viene a mi mente todo lo que don Miguel Hidalgo y Costilla hizo en su curato de Dolores, a 40 kilómetros de San Miguel, por los indios de la región (otomíes en su mayoría). Desde su casa, conocida en los alrededores como la Fran-cia Chiquita, enseñaba a fabricar artesanías de alta calidad, montaba obras de teatro de la comedia francesa, que él mismo traducía, y pro-movía el cultivo razonado de la tierra.

El univErso orgánico¿Por qué recurrir a la agricultura orgánica?, preguntamos a Rodolfo Rentería, un uruguayo que lleva 35 años en San Miguel, y que a través de su marca, Las Glorias del Huerto (tel. 415-1559-558), cultiva y dis-tribuye hortalizas orgánicas. “Porque soy papá. No estoy dispuesto a en-venenar a mi niña. Establecí un compromiso. Abrí los sentidos a lo que está pasando a mi alrededor, en el mundo. Lo mejor era comprome-terse con este movimiento, aunque el fanatismo tampoco lleva a nada”.

Efectivamente la agricultura orgánica forma parte de un movi-miento mundial que parte de la idea de no envenenar a la tierra, y que plantea acciones concretas que comienzan con no envenenarse a uno mismo mediante el consumo de productos contaminados con agentes químicos que nuestro cuerpo tarda mucho en eliminar y, en ocasiones, nunca lo logra. Por esa razón prohíbe el uso de insectici-das, herbicidas y fertilizantes químicos que afectan las hortalizas, y promueve el cultivo razonado de la tierra (a la manera en que lo hacía hace 200 años Hidalgo, precisamente).

C onsiderado uno de los destinos obliGados para cual-quier viajero internacional, san Miguel de allende, es hoy un punto cosmopolita en busca no sólo de sus raíces mexicanas, sino de su espíritu verde.

El Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende (TOSMA) crece con la potente cultura orgánica de la región.

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“Un huevo que proviene de una gallina feliz y limpia de agentes químicos es evidentemente más sabroso (y tiene menos toxinas) que uno producido en una granja mecani-zada, donde las gallinas son torturadas y sometidas a enor-me estrés”, afirma Gabriela Coutourier. Lo cual, tiene lógica. Pero la certificación orgánica se aplica también a objetos no consumibles, a artesanos, por ejemplo, cuyas técnicas de producción no sean agresivas con el medio ambiente.

En el Tianguis Orgánico de San Miguel de Allende (TOSMA), el cual crece junto con la potente cultura or-gánica de la región, es posible encontrar estos productos que evidentemente cuestan un poco más caros porque su manufactura utiliza métodos más laboriosos, pero que es-tán certificadamente limpios de agentes químicos. Hay un congreso de certificación local, una cooperativa, agentes y dictaminadores que están en constante contacto con los productores y con las instancias certificadoras de produc-tos orgánicos internacionales.

San Miguel poco a poco ha logrado un lugar mundial en la certificación orgánica. En 2012, por ejemplo, el queso orgánico Pasión de Los Rehiletes (tels. 415-1102-176, 415-1521-307 y 55-1510-6388) ganó en Londres la medalla de plata en el World Cheese Awards.

Hay villas enteras en los alrededores de San Miguel que se han dedicado de manera sistemática a la promoción, ca-pacitación y desarrollo de la agricultura orgánica. Tal es el caso de Vía Orgánica (viaorganica.org), organización sin fines de lucro que cuenta con un restaurante y tienda en

San Miguel (con servicio de entrega a domicilio en pedidos de más de 500 pesos), un huerto en los alrededores, que ofrece también hospedaje, talleres, paseos a caballo y, tal como la Francia Chiquita del cura Hidalgo, obras de teatro.

Roxana Álvarez, iniciadora del proyecto, y algunos cola-boradores de Vía Orgánica como Verónica Reynoso, Azu-cena Cabrera, Ricardo García Camacho y Humberto Fossi, nos dieron un recorrido por el huerto, el cual cuenta con una casa modelo que funciona con energía eólica, con ca-pacidad para hospedar a 25 niños que quieran tomar un taller de cultivo de hortalizas o elaboración de adobes. “A los niños se les cobra, dependiendo, hasta mil pesos por fin de semana, pero también es posible rentar una de estas ha-bitaciones por alrededor de unos 10 mil pesos por semana. Se pueden realizar cabalgatas y recorridos por los alrede-dores. Del otro lado de los Picachos (cuyos cráteres se ven desde el cielo mediante Google Maps) hay una comunidad llamada Cabras. Por ahí están la Cueva de los Monos y hay pinturas rupestres”, nos indican.

En el huerto hay arriba de 20 especies distintas: salvia, to-ronjil blanco, orégano griego, bergamota, humus silvestre, manzanilla, lavanda, 50 olivos, girasoles. “Usamos la calén-dula para atrapar a los pulgones sin que afecten al resto de las hortalizas, en la época de sequía contamos con un sistema de riego subterráneo mediante ollas de barro que se entie-rran llenas de agua. Trasminan durante tres meses y proveen de agua a tres metros de circunferencia. En el invierno cubri-mos algunas plantas con agribón para protegerlas del frío”.

La tuna típica de la región es el xoconoxtle.

La parroquia de San Miguel Arcángel es una copia de una cate-dral gótica de la ciudad de Colonia en Alemania.

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El colibrí corona es una de las aves que se puede observar en esta región, hoy también famosa por su estilo orgánico.

El charco dEl ingEnioAl noreste de la plaza central de San Miguel de Allende, a menos de tres kilómetros de distancia del museo Casa de Allende, está el jardín botánico El Charco del Ingenio (elcharco.org.mx). Se trata de una reserva ecológica de 67 hectáreas creada por iniciativa civil y comunitaria que sobrevive desde su fundación, en 1991, gracias al apoyo de simpatizantes y usuarios de este singular proyecto que crece día con día. César Arias de la Canal (apellido que resuena en la región desde la época novohispana) es uno de los principales promotores de este sitio que cuenta con la segunda colección de cactáceas del país (la primera es propiedad de la UNAM).

“En esta área se conservan, además del último manantial vigente de la región, más de 150 especies de aves, así como zorra gris, coyote, gato montés, tlacuaches, cacomixtles, mapaches y otras tantas especies animales. Es un lugar má-gico”, nos va diciendo Mario Arturo Hernández Peña, su director, mientras atravesamos la plaza de los Cuatro Vien-tos. “Al centro, en esta cruz, está el sol; el Norte lo simboliza una cueva; el Este, un agave; el Sur, la espiral, y el Oeste, un coyote”. No es raro que Mario haga énfasis en el carácter espiritual de esta área, ya que el día de su inauguración, un eclipse total de sol le otorgó una legitimitad al proyecto in-discutible ante los ojos de la comunidad indígena de los al-rededores. El Dalai Lama en persona declaró, en 1994, tres años después de la inauguración, a El Charco del Ingenio como Zona de Paz: “Como las ondas del agua, la vibración de las zonas de paz producen un movimiento que, en un futuro no muy lejano, crearán una nueva conciencia en la humanidad, una conciencia de paz”, fueron sus palabras.

Coincidimos en El Charco del Ingenio con un grupo de investigadores y observadores de aves de todo el mundo reunidos en torno al Festival del Colibrí (festivaldelcoli-bri.org). “Esa pequeña ave”, nos explicaban Jim McKeever y Alfredo García-Lucio, principales promotores de este festival, “que llega a recorrer cuatro mil kilómetros de dis-tancia en su migración, cuyo corazón llega a latir hasta 1200 veces por minuto cuando está volando y cuyas alas trazan el símbolo del infinito, es un elemento carismático, que puede servir como un pretexto para abordar y tal vez resolver otras problemáticas ambientales”. Lo cierto es que ahí, en El Charco del Ingenio, se encontraban los exper-tos en colibríes más importantes del mundo, incluyendo a los mexicanos Jorge Schöndube (investigador del Centro de Investigaciones en Ecosistemas de la UNAM, campus Morelia) y Waldemar Santamaría (quien actualmente rea-liza una investigación para la Universidad Autónoma de Yucatán titulada “Efectos del disturbio humano sobre el éxito reproductivo de la especie endémica y amenazada de colibrí de cola hendida, Doricha eliza”).

san MiguEl vErdEEn estos días descubrí por qué este poblado colonial guana-juatense hoy encabeza una lista de las mejores ciudades para visitar. O por lo menos una de las mejores según constan-té al ver a tantos extranjeros, con un grupo de ellos asistí a una actividad nueva para mí: la observación de aves y tuve el honor de atender una cátedra relámpago por parte de la experta estadounidense Sheri L. Williamson (fieldguideto-hummingbirds.com), que parece ser una de las actividades

favoritas de nuestros vecinos del norte. Según un estudio de 2007 de la Universidad de Mississippi, más de 71 millones de estadounidenses gastan 45 millones de dólares al año en esa lucrativa actividad relativa al ecoturismo.

Pues bien, quedamos de encontrar a Sheri L. Williamson en El Charco del Ingenio para observar aves. Lloviznaba. Eran las siete de la mañana cuando la vimos llegar, ataviada con un impermeable y cargando unos binoculares y un iPad con la aplicación Sibley (que es la guía de aves más com-pleta de Norteamérica). Llegaron también Bob Graham (tel. 415-1549-856) y Norman Besman (tel. 415-1523-644), ambos avecindados en San Miguel, quienes no sólo traían consigo binoculares, sino telescopios astronómicos monta-dos sobre tripiés, con una cubierta protectora para la lluvia.

Comenzamos a recorrer los senderos que atraviesan El Charco del Ingenio y a los cinco minutos la expedición (a la que se sumó una docena más de personas, incluyendo algunos niños) se detuvo. Norman y Bob instalaron sus tri-piés, liberaron los telescopios de sus cubiertas y enfoca-ron un pajarillo que revoloteaba en lo alto de una biznaga.

Aprender a observar los detalles del entorno cam-bia nuestra perspectiva del planeta.

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Una vez ubicado, cada uno sacó de su mochila la edición impresa de la guía Sibley, intercambiaron unas palabras y señalaron para todos los demás una página del libro en la que venía toda la información (foto incluida) referente al colibrí corona violeta, invitando a los presentes a obser-varlo a través de los telescopios. ¡Increíble!

En verdad me impresionó la manera tan profesional de ubicar al ave y la rapidez con que lograron identificarlo. También me pareció increíble que hubiera un registro tan puntual de los cientos de especies distintas de colibríes dado lo promiscuos que son. Sin dejar de observar a tra-vés de sus binoculares, Sheri nos explicaba: “Los machos son terribles. Andan por ahí. Ellas son muy independien-tes; permiten que los machos se emancipen. Sólo recu-rren a él cuando necesitan su contribución. Los colibríes son pájaros tropicales. Son muy polígamos. La energía del ambiente, la abundancia de comida y el buen clima les permite ser independientes. Se pelean por el espacio. No admiten la cercanía de otros. Se pelean en serio. Si los colibríes fueran del tamaño de los cuervos, nadie estaría a salvo. Son muy cabrones”. Esto último lo dijo en español.

En esa expedición iba también Richard Cretcher (tel. 415-1544-225), un estudioso de las plantas que, según me contó, tiene ahora 81 años, y comenzó a fotografiar plantas y flores hace tan sólo una década. “Jamás he corta-do una planta. Todas las fotografías que tengo son toma-

das in situ”, me dijo muy orgulloso. Tiene ya varios libros que catalogan las plantas de esta región guanajuatense (donde radica), y muchos investigadores especializados lo buscan para usar sus imágenes.

los viñEdosCuando los españoles llegaron a esta región descubrieron que tenía buenas condiciones para el cultivo de la vid. De hecho, Hernán Cortés ordenó que cada hacienda debía sembrar mil cepas por cada cien indígenas que estuvie-ran bajo su custodia. Más tarde, Felipe II ordenó destruir esos viñedos para proteger la producción de vinos de España. Hoy, sin embargo, quedan algunos viñedos que escaparon a aquella prohibición, que se deben a frailes y misioneros que los conservaron, y a muchos nuevos que se han sembrado durante el siglo XX, desde el impulso porfiriano a esa industria.

El mejor vino que probé de los varios a que me convida-ron fue el de los Dos Búhos (dosbuhos.com). Era un vino blanco ligero pero con mucho cuerpo y totalmente estabi-lizado, a razón de 300 pesos la botella. No me dejará mentir el enólogo español doctor Francisco Montero, que bebió de la misma botella y resultó igualmente satisfecho. Ha-bla muy bien de esta bodega la sencillez y devoción (casi franciscana) con que la lleva el joven serbio (de nombre Branxo) que ahora está a cargo. Aunque lleva sólo seis años

Aprender a observar los detalles del entornocambia nuestra perspectiva temporal del planeta.

El paisaje combina una variedad amplia de magueyes, parras y vides. En la ciudad, el restaurante Bella Italia trae los sartenes a la mesa, tal como en la Toscana.

Por la abundancia de boutiques y oferta gourmet San Miguel es además una ciudad con gran estilo.

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dedicado a la producción de vinos y apenas uno en San Miguel, definitivamente lo hace con mucha dedicación y se involucra en cada uno de los procesos de producción, lo cual garantiza la calidad.

Otra de las bodegas que visitamos fue la de Martha Mo-lina, el Rancho Toyan (vinicolatoyan.com), que se dedica a la producción orgánica de varios productos, entre ellos el vino. Hay que decir que las instalaciones de Rancho Toyan son espectaculares, y vale la pena visitarlas o rentarlas para realizar ahí una boda o una película. Cuenta con un corre-dor de la carretera a la casa principal que tienen caras la-bradas en cada uno de los árboles. Hay también una capilla y varias construcciones con gárgolas, y estatuas esculpi-das por doquier, pero sin duda lo más impresionante es su bodega subterránea, custodiada por un ciento de monjes labrados y signos que hacen pensar en el Gran Arquitecto del Universo. En la entrada hay una escultura hecha con los restos de un aerolito.

atotonilco-dolorEsEl recorrido en cuatrimoto de San Miguel de Allende a Dolores Hidalgo, pasando por Atotonilco ganó el Premio Nacional de Turismo recientemente (puedes contratarlo en zopiloteadventures@hotmail.com, tel. 415-113-0191 / 415-104-0842), pero también puedes recorrer los alrede-dores de San Miguel en bicicleta de montaña (bici-burro.com, tel. 415- 1521-526). Hay una docena de rutas inol-vidables, desde las históricas, que te llevan por ruinas de haciendas y viejas estaciones de ferrocarril, hasta las de

alto rendimiento, para subir a los famosos Picachos. No-sotros tuvimos la oportunidad de recorrer los alrededores de San Miguel a caballo.

Más allá de la presa Allende, la segunda más grande del estado, siguiendo el antiguo camino a Guanajuato, pasando el histórico Puente del Fraile, se ubica la hacienda Xoto-lar, que pertenece a la familia Morín (xotolarranch.com, tel. 415-1052-622 y tel. 415-1546-275). Xotol significa girasol silvestre en lengua otomí, así que lo que abunda en este lugar son esas flores amarillas. Lo primero que hicimos al llegar ahí fue almorzar unas tortillas recién hechas con frijolitos y xonocoxtle (esa tuna agria tan típica de la región). Luego nos montamos en los caballos que ya tenían dispuestos para nosotros: el Canguro, el Rebozo, el Palomo y Hércules. Hi-cimos un recorrido de dos horas y media (que cuesta, por cierto, 1100 pesos por persona) entre colinas, ríos y mon-tes guanajuatenses. Llegamos a una cantina, amarramos el caballo y bebimos una cerveza. De regreso cabalgamos a galope al puro estilo de los revolucionarios y en verdad nos despegamos de la rutina urbana como en un sueño. Es famosa en la región la fiesta que arman los Morín el 25 de diciembre, con jaripeo y toda la cosa. Valdría la pena volver.

Las cabalgatas son una invi-tación para conocer las afueras de esta ciudad colonial y cosmopolita.

Juan ManuEl góMEz, poeta y editor. En el número pasado de NatGeo Traveler escribió la crónica Secreto en Colorado. alfrEdo MartínEz fotógrafo, actual-mente edita un libro que retrata la vastedad cultural de Chiapas desde una lente contemporánea.

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atlas

t i p f o t o g r á f i c o

En san Miguel de allende se pueden tomar fotos muy interesantes del paisaje urbano, especialmente de arqui-tectura colonial. Lo más recomendable es salir a caminar ligero con una cámara y tres lentes: un gran angular 21mm o un zoom 16-35mm, una lente normal de 50mm y un tele-foto 85mm o 100mm. El gran angular es para las tomas de arquitectura; el de 50mm, para escenas espontáneas de la gente en la calle, y el telefoto para retratos. Al fotografiar aves, sobre todo colibríes, usa un telefoto con buen alcan-ce, puede ser un zoom 70-200mm con un extender 1.4x o 2x o bien un zoom 100-400mm. Mientras más alcance tenga es mejor.

i g l e s i a s c o n l e y e n d a .. . En nuestra señora de la salud hay un sombrero que recuerda que un rayo le cayó a un indio, y que se salvó gracias a la intervención de la virgen. En la capilla de loreto se filmó El Padrecito, de cantinflas.

Dónde comerBella Italia,Portal de Guadalupe 12, CentroTel. 415-1546-758vibi10@hotmail.com

San Agustín Chocola-tes y Churros, de Mar-garita GraliaSan Francisco 21Tel. 415-1549-102

Cantina de los MilagrosRelox 17Tel. 415-152-0097Gelato SorbetoCuna de Allende 3Tel. 415-1523-544

Dónde comprar:* Papel picado: Galería Atelier, La Aurora, cel. 415 151 8665, papelpica-dodreams.com* Vidrio: Lupita 2, F.F.C.C., tel. 415-152- 7030, guajuye.com* Alta costura: Kate Mckenna, Cuna de Allende 17, Tel. 415-1549-80.Almudena y alparga-tas Dabbadie Sara-bah, en el hotel Nena, en Nemesio Diez 10, Tel. 415-1547-129.

Para hospedarte:Hotel Matilda Aldama 53Tel. 415 152 1015, hotelmatilda.com

Festividades:La más importante es el festejo de la Indepen-dencia de México, en

septiembre 15 y 16; pero todo el año hay festivales de jazz, del colibrí, vendi-mia, artes escénicas Frin-ge, además de un torneo de golf y uno de salto ecuestre llamado Otomí. Más información: sanmiguelenlasrocas.com

Visita un viñedo tradi-cional: Dos Búhos Tel. 55-4443-9366dosbuhos.com

Más información en:visitsanmiguel.travelTels. 415-1520-900 / 415-1547-7175

san Miguel el grande, hoy de allende, fue fundada en 1542 por el monje franciscano fray Juan de san Miguel. Pronto se convirtió en un punto clave del antiguo camino real, que era parte de la ruta de Plata, que conectaba con zacatecas.

La tradición guanajuatense de las nuevas generacionesse alimenta de la historia y el aprecio por la cultura.

Cosmopolita y tradicional, San Miguel Allende es un imán para turistas. Su arquitectura y la aco-gida de los lugareños ha sido fundamental para la integración de extranjeros a su vida cotidiana. Es Patrimonio de la Humanidad desde 2008. Ade-más de su personalidad histórica, hoy por hoy agrega a su belleza un componente extra: es sana. Su conciencia orgánica ya marca tendencia.

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