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REVISTA RECITEIARevisiones de la Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los Alimentos

ReCiTeIA

Publicacin cientfica virtual

http://revistareciteia.es.tlISSN 2027-6850

Ao 13, Volumen 13, Nmero 1, Julio de 2013

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Colombia
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ORGANIZACIN

REVISTA RECITEIARevisiones de la Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los Alimentos

ISSN 2027-6850

Direccin General y Editorial

Juan Sebastin Ramrez-Navas, PhD

Comit Editorial

Juan Sebastin Ramrez-NavasGhisliane Echeverry PrietoDiana Margarita RamrezClaudio Alfonso Escobar

Comit Cientfico

Dr. Diofanor AcevedoIngeniera de AlimentosUniversidad de CartagenaCartagena, Colombia

Dr. Gernimo Armbula VillaCentro de Investigacin y deEstudios Avanzados del I.P.N.Unidad Quertaro.

Quertaro, Mxico

Dra. Stella Maris AlzamoraDepartamento de IndustriasFacultad de Ciencias Exactas y NaturalesUniversidad de Buenos AiresBuenos Aires, Argentina

Dr. Gustavo Barbosa-CnovasCenter for Nonthermal Processing of FoodWashington State UniversityPullman, USA

Dr. Francisco Javier Castellanos GaleanoIngeniera de AlimentosUniversidad de CaldasManizales, Colombia

Dr Miguel ngel Gualoto OateFacultad de Ingeniera QumicaUniversidad Central del EcuadorQuito, Ecuador

Dr. Albert Ibarz RibasTecnologa de AlimentosUniversidad de LleidaLrida, Espaa

Dr. Gerard O'BrienBiomedical Sciences Research InstituteUniversity of UlsterColeraine, Reino Unido

Dr. Mauricio Pardo BenitoIngeniera de Produccin AgroindustrialUniversidad de La SabanaBogot, Colombia

Dra. Concepcin Prez Lamelarea de Nutricin y Bromatologa.Departamento de Qumica Analtica y AlimentariaFacultad de Ciencias. Campus de OurenseUniversidad de VigoOurense, Espaa

Dr. Jorge Antonio Pino AleaDepartamento de AromasInstituto de Investigaciones para la IndustriaAlimentariaLa Habana, Cuba

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Dra. Mara del Mar Rebolloso Fuentesrea de Tecnologa de AlimentosDepartamento de Hidrogeologa y QumicaAnalticaUniversidad de Almera

Almera, Espaa

Dra. Silvia del Carmen RodrguezInstituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos -FAyAUniversidad Nacional de Santiago del EsteroSantiago del Estero, Argentina

Dr. Enrique Sauri DuchInstituto Tecnolgico de MridaYucatn, Mxico

Dr. Juan Antonio Serra BelenguerDepartamento de Tecnologa de AlimentosUniversidad Politcnica de ValenciaValencia, Espaa

Dr. Jos Antonio TorresFood Process Engineering GroupDepartment of Food Science and TechnologyOregon State UniversityCorvallis, OR, U.S.A.

Dr. Jorge Fernando Vlez-RuizDpto. de Ingeniera Qumica, de Alimentos yAmbientalUniversidad de las Amricas PueblaCholula, Mxico

Dr. Byron Daniel Ypez VillarrealIngeniera de AlimentosUniversidad de Bogot Jorge Tadeo LozanoBogot, Colombia

Diseo y Fotografa

Juan Sebastin Ramrez-Navas

2013 ReCiTeIA.ISSN 2027-6850CaliValleColombiae-mail:[email protected]:http://revistareciteia.es.tl/
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CONTENIDO

Organizacin Revista ReCiTeIA 3

Artculos Cientficos

Carne de carnero camuro Ovis aries como materia prima para la elaboracin de

hamburguesaD.F. Tirado A., D. Acevedo C., L.E. Guzmn C. 7

Identificacin fenotpica y molecular de Salmonella spp. en carne molidaM.L. Carrillo I., R.C. Lpez G., B. Alvarado S., L. Martnez C. 17

Plasma sanguneo de diferentes especies: una alternativa en la industria alimentariaL.C. Julio G., P.M. Montero C., D. Acevedo C. 37

Incidencia del tipo de chocolate en la textura de las giandujasE. Bentez C., M. Nez de Villavicencio, I. Rodrguez ., J. Gonzles R. 51

Grupos

Cuerpo Acadmico Comisin de InvestigacinUniversidad Autnoma de San Luis Potos 63

Departamento de Confitera y ReposteraInstituto de investigaciones para la Industria Alimentaria 65

Eventos

Listado de eventos relacionados con la Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos 67

Informacin Adicional

Sobre Revista ReCiTeIA

Instrucciones para autores

Trminos y condiciones portal web Revista ReCiTeIA

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Hoja en Blanco

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CARNE DE CARNERO CAMURO

Ovis aries COMO MATERIAPRIMA PARA LA ELABORACIN DE

HAMBURGUESA

Autores:

DIEGO TIRADO ARMESTODIOFANOR ACEVEDO CORREA

LUIS ENRIQUE GUZMN

MARLENE DURN LENGUAPIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENACARTAGENACOLOMBIA

2013

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TIRADO ET AL. CARNE DE CARNERO CAMURO

ReCiTeIA - v.13 n.1 8

Informacin de los Autores

Diego Felipe Tirado ArmestoJoven Investigador e Innovador COLCIENCIAS

Universidad de [email protected]: 3104018586

Diofanor Acevedo Correa, Ph.D.Docente Programa Ingeniera de Alimentos.Universidad de Cartagenae-mail:[email protected]

Luis Enrique Guzmn, Esp.Docente de Programa de Ingeniera de AlimentosUniversidad de Cartagenae-mail:[email protected]

Piedad Margarita Montero CastilloDocente Programa Ingeniera de Alimentos.Universidad de Cartagenae-mail:[email protected]

Marlene Durn LenguaDocente Programa Ingeniera de Alimentos.Universidad de Cartagenae-mail:[email protected]



Edicin:2013 ReCiTeIA.ISSN 2027-6850CaliValleColombiae-mail:[email protected]:http://revistareciteia.es.tl/
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

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Carne de carnero camuro Ovis aries como materia prima para la

elaboracin de hamburguesa

Diego Felipe Tirado Armesto, Diofanor Acevedo Correa, Luis Enrique Guzmn Carrillo,

Piedad Margarita Montero Castillo, Marlene Durn LenguaUniversidad de CartagenaColombia

CONTENIDO

Lista de Tablas ...............................................................................................................................9Lista de Figuras ..............................................................................................................................9Resumen ...................................................................................................................................... 10Abstract ........................................................................................................................................ 101 Introduccin ........................................................................................................................ 112 Materiales y mtodos........................................................................................................... 12

2.1 Proceso general de elaboracin .................................................................................................. 122.2 Evaluacin sensorial .................................................................................................................. 122.3 Anlisis estadstico .................................. .................................... .................................... ........... 13

3 Resultados y discusiones ..................................................................................................... 134 Conclusiones ....................................................................................................................... 155 Agradecimientos ................................................................................................................. 156 Referencia bibliogrficas ..................................................................................................... 15

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Formulacin para la hamburguesa.......................................................................... 12Tabla 2. Aceptabilidad de caractersticas sensoriales ........................................................... 13Tabla 3. Tabla ANOVA para Sabor ..................................................................................... 13Tabla 4. Tabla ANOVA para Terneza .................................................................................. 13Tabla 5. Tabla ANOVA para Jugosidad ............................................................................... 14Tabla 6. Prueba de Mltiples Rangos para Jugosidad .......................................................... 14

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Intencin de compra de hamburguesas ................................................................. 15

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Carne de carnero camuro Ovis aries como materia prima para la

elaboracin de hamburguesa

RESUMEN

El propsito de esta investigacin fue evaluar la aceptabilidad de un producto crnico crudotipo hamburguesa a partir de una materia prima no tradicional, la carne de carnero camuroO. aries. La hamburguesa fue manufacturada segn la Norma Tcnica Colombiana(ICONTEC) 1325/82, quinta revisin de 1998. El producto final fue evaluadosensorialmente mediante el uso de una escala hednica de nueve puntos con valores quevan desde 0 (me disgusta muchsimo) a 9 (me gusta muchsimo), trabajando con treinta(30) panelistas no entrenados elegidos al azar para determinar su aceptacin en cuanto aterneza, sabor, jugosidad y la aceptacin en general. Se consider aceptable si la respuestafue Me gusta moderadamente, Me gusta mucho o Me gusta muchsimo; los resultados

fueron expresados como porcentaje de aceptabilidad. Los resultados mostraron que lascaractersticas sensoriales evaluadas en la hamburguesa de carne de carnero presentaronaceptabilidad por los panelistas.

Palabras clave:Hamburguesa, carne de carnero, anlisis sensorial, alternativa.

ABSTRACT

The purpose of this study was to evaluate the acceptability of a crude type hamburger meatproduct from a non-traditional raw material, mutton Camur O. aries. The burger wasmanufactured according to the Colombian Technical Standard (ICONTEC) 1325-1382, the

fifth revision in 1998. The final product was evaluated using sensory a nine-point hedonicscale with values ranging from 0 (dislike extremely) to 9 (I like a lot), working with thirty(30) untrained panelists selected at random to determine acceptance in tenderness, flavor,juiciness and general acceptance. Was considered acceptable if the response was I like inmoderation, I like or I love it and the results were expressed as a percentage ofacceptability. The results showed that the sensory characteristics evaluated in the muttonburger accepted presentations by the panelists.

Keywords:Hamburger, mutton, sensory analysis, alternative.

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1 INTRODUCCIN

El carnero camuro o samuro, como se lo conoce en la costa colombiana, es un animalperteneciente a la especie O. aries [Buelvas Barreto y Pineda Rodrguez, 2008].

El ganado ovino y caprino poseen ndices de produccin que generan la posibilidad deobtener carne y leche en menor tiempo, y en un periodo reproductivo menor al del ganadovacuno. Las cras son un 50 a 60% mayor por parto/ao, y a su vez tienen 50% ms departos, lo cual genera un incremento en la poblacin de carneros. Sumado a esto, soncapaces de generar tres veces ms cantidad de producto terminado por hectrea, como es elcaso de la carne ovina, que produce 500Kg/ha/ao de animal en pie en produccionesextensivas, que comparando con el caso bovino tendramos los mismos resultados pero entres aos; esto es el triple de tiempo por la misma cantidad de producto y a menor valor[Botero Arango y De la Ossa Velsquez, 2003; Buelvas Barreto y Pineda Rodrguez, 2008].

La produccin ovina constituye una de las fuentes para satisfacer las demandas calricas yproteicas del hombre. Representa el 8 % de la produccin de carne mundial, brinda unavariada gama de productos como leche, lana, carne, piel entre otros. Es de fcil explotacin,manejo y buena adaptabilidad [Figueredo y Iser, 2005].

La produccin de carne ovina en el trpico es considerada ventajosa sobre la de otrosanimales de granja, dada las condiciones de pequeo rumiante y elevada fecundidad. Lacarne magra del ovino tiene similar contenido en grasa que el vacuno y porcino, y conbuena aceptacin por la poblacin [_____. 2003].

En Colombia, el consumo de carnes diferentes a las de bovinos, aves y cerdos no sobrepasael 5% del total debido a la falta de hbitos de consumo o formas de presentacin adecuadasy estrategias apropiadas de comercializacin de las misma [Ezcurra Ferrer y CallejasOrtigosa, 1989]. En el caso de la carne de carnero la comercializacin se ha limitado aldesplazamiento de los animales en pie hasta los grandes centros de consumo, donde sonsacrificados y vendidos en su totalidad como carne fresca[Herrero, 1988].

En las ltimas dcadas, los hbitos de alimentacin han cambiado como consecuencia delacelerado ritmo de vida, donde los alimentos procesados de todo tipo han tomado un rolimportante; siendo la carne de hamburguesa uno de los alimentos que ocupa un lugar depreferencia en muchos hogares [Fernndezet al., 2006; SASA., 2001].

El nombre de hamburguesa proviene de un embutido alemn hecho con carne de vaca, ycortado en finas rodajas antes del consumo. En algunos pases se consume hamburguesahecha a partir de otras materias primas como pollo, carnero, cerdo o mezcla de algunas deellas[Garca y Sanz, 1986]. El nombre hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva parala elaborada a base de carne de vacuno [Ranken, 2003]. La carne de hamburguesa, esclasificada como un producto picado (no embutido) y segn los mtodos de procesadocomo producto crnico fresco [Forrestet al., 1979].

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El objetivo del presente trabajo fue evaluar la posibilidad de elaborar hamburguesas apartir de carne ovina de carnero camuro O. aries y determinar la aceptacin de esteproducto en el mercado.

2

MATERIALES Y MTODOSPara la elaboracin de las hamburguesas se utilizaron las instalaciones de la planta piloto decarnes de la Universidad de Cartagena.

2.1 PROCESO GENERAL DE ELABORACIN

La hamburguesa fue manufacturada segn la Norma Tcnica Colombiana (ICONTEC)1325/82, quinta revisin de 1998, al igual que lo hicieronEcheverriet al.[2004]. Para ellose us carne de carnero camuro O. aries, deshuesado y sin piel adquirido en los mercadosde abastos de la ciudad de Cartagena. La carne se moli con un molino mecnico marcaJavar Italy Modelo TC 32 HB 25. Luego se adicion sal y se mezcl para lograr unacorrecta extraccin de las protenas de la carne. La grasa de cerdo tambin fue molida yluego adicionada a la mezcla de carne y sal, y se procedi a homogenizar. Durante elproceso se mantuvo la temperatura alrededor de 15C con hielo para evitar ladesnaturalizacin proteica. Por ltimo, se agregaron migas de pan y el condimento parahamburguesa. Los porcentajes de sal y condimento representaron el dos por ciento (2%)cada uno del peso final del producto. En la Tabla 1 se presentan las materias primas y lascantidades (%) utilizadas en dicha formulacin.

Tabla 1. Formulacin para la hamburguesa% %P %AP %G %AG %H %AH

Carne (80/20) 80 17,24 13,792 20 16 61,75 49,4

Grasa (Tocino) 10 100 10Agua 5 100 5Extendedor 5

TOTAL 100 13,792 26 54,4

REQUISITO segn NTC 1325/8212

Min28

Max68 Max

La carne empleada provino de una mezcla de porciones magras del animal, a la cual se leretir la mayor parte de la grasa y el tejido conectivo, para luego trocearla; la grasa usadafue tocino dorsal a la cual se le retir la piel.

2.2

EVALUACIN SENSORIAL

Por lo general, para estudios de tipo interno los paneles se llevan a cabo por 30 a 50panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la organizacin donde selleva a cabo la investigacin del producto [Ramrez-Navas, 2012; Wattset al., 1992], por loque el producto final fue evaluado sensorialmente utilizando la escala hednica dePeryamy Pilgrim [1957]de nueve puntos, con treinta (30) panelistas no entrenados elegidos al azarpara determinar aceptacin en cuanto a color, aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptacin

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en general. Las muestras fueron entregadas a los jueces en porciones de aproximadamenteun centmetro (1 cm) de cada lado, luego de ser asadas en sartn, y se entregaron encompaa de los cuestionarios que representaban la escala hednica con valores que iban de0 (me disgusta muchsimo) a 9 (me gusta muchsimo). Se consider aceptable si la

respuesta fue Me gusta un poco, Me gusta moderadamente, Me gusta mucho o Me gustamuchsimo [Mrquez, 2007]. Los resultados fueron expresados como porcentaje deaceptabilidad. Tambin se incluy una pregunta en el cuestionario sobre la posibilidad decompra de estos productos.

2.3 ANLISIS ESTADSTICO

A partir de la informacin recogida, los resultados fueron tratados y analizados a travs delpaquete de software de estadstico STATGRAPHICS Centurion XV Versin 15.2.11,utilizando la tcnica de anlisis de varianza ANOVA.

3

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En laTabla 2 se puede apreciar la aceptabilidad en cuanto a las caractersticas sensorialesevaluadas por los panelistas. Esta evaluacin result muy satisfactoria, ya que losparmetros se mantuvieron en un valor de la escala hednica cercano a 8 (me gustamucho). El obtener resultados por encima de la media de la escala utilizada, sugiere quelos productos son bien aceptados [Ramrez-Navas, 2012; Wattset al., 1992].

Tabla 2. Aceptabilidad de caractersticas sensorialesAtributo AceptabilidadTerneza 7,31,08Sabor 8,31,02

Jugosidad 7,80,99

Para validar los resultados obtenidos en el anlisis sensorial se realiz una prueba dehomogeneidad de jueces para los tres atributos analizados: Sabor, terneza y jugosidad,mediante anlisis de varianza, los cuales se muestran en las Tabla 3, Tabla 4 y Tabla 5,encontrando solo diferencias estadsticamente significativas en la caracterstica dejugosidad, a la cual se le realiz la prueba de rango mltiple, segn se muestra en laTabla6.

Tabla 3. Tabla ANOVA para SaborFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Entre grupos 2,40952 3 0,803175 0,65 0,5872

Intra grupos 31,8905 26 1,22656Total (Corr.) 34,3 29

Tabla 4. Tabla ANOVA para TernezaFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Entre grupos 1,24286 3 0,414286 0,39 0,7605Intra grupos 27,5571 26 1,05989Total (Corr.) 28,8 29

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Tabla 5. Tabla ANOVA para JugosidadFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P

Entre grupos 3 10,1 0,0 0,0Intra grupos 0,0 26 0,0

Total (Corr.) 30,3 29

Tabla 6. Prueba de Mltiples Rangos para JugosidadPanelista Caso Media Grupos Homogneos

7 7 7,0 X8 12 8,0 X9 6 9,0 X10 5 10,0 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Limites7 - 8 * -1,0 0,07 - 9 * -2,0 0,0

7 - 10 * -3,0 0,0

8 - 9 * -1,0 0,08 - 10 * -2,0 0,09 - 10 * -1,0 0,0

Los resultados del anlisis de la varianza (ANOVA de un factor) indicaron que hay unadiferencia estadsticamente significativa entre la media de Jugosidad entre uno a otroPanelista en un nivel de confianza del 95,0%. Al realizar el anlisis de menores diferenciassignificativas de Fisher (LSD) se obtuvieron cuatro grupos homogneos, conformados as:Grupo 1: Panelista 7, Grupo 2: Panelista 8, Grupo 3: Panelista 9, Grupa 4: Panelista 10.Esto indica que, entre los evaluadores de los cuatro grupos existen diferencias estadsticassignificativas.

Para los atributos sensoriales de sabor y terneza no se presentaron diferenciasestadsticamente significativas, lo cual significa que los jueces percibieron todas lashamburguesas muy similares en cuanto a estas cualidades, caso similar al presentado en eltrabajo deEcheverriet al.[2004], a quienes el atributo sensorial de terneza no le presentdiferencias estadsticamente significativas en el panel sensorial.

Se elabor un test para verificar la intencin de compra de los encuestados, y los resultadosmostraron que esta fue del 90% (n = 27) de los evaluadores (Vase Figura 1). Al observarlos porcentajes totales de compra, se puede apreciar la gran satisfaccin de los panelistas enel consumo del producto, y la buena acogida con la que lo recibieron.

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Figura 1. Intencin de compra de hamburguesas

4 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados arrojados en la evaluacin sensorial es posible elaborarhamburguesas aceptables al consumidor a partir de carne de carnero camuro O. aries,y laformulacin propuesta, originndose un producto atractivo en virtud de su color y sabor.Pero hay que tener en cuenta la reformulacin de la hamburguesa buscando llevarla a unaconsistencia ms tolerable, para as tener un producto mucho ms aceptable.

5 AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Universidad de Cartagena y al Programa Ingeniera deAlimentos por facilitar las plantas pilotos para la realizacin de la parte experimental deeste trabajo.

6 REFERENCIA BIBLIOGRFICAS

_____. Efecto de la alimentacin con Leucaena leucocephala en la oveja lactante Pelibueycubana. Revista Albitar, 2003, no. 332.BOTERO ARANGO, L.M. Y DE LA OSSA VELSQUEZ, J.L. Gua para la cra,manejo y aprovechamiento sostenible de algunas especies animales. Mamferos herbvoros

domsticos. Bogot, Colombia: Convenio Andrs Bello, 2003. 75 p.BUELVAS BARRETO, E.M. Y PINEDA RODRGUEZ, J.A. Estudio de factibilidad parala creacin de una empresa agropecuaria dedicada a la produccin y comercializacin deovinos en pie en el municipio el Roble-Sucre. Tesis de Zootecnia. Sincelejo, Colombia:Universidad de Sucre, Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2008. 170 p.

0

10

20

30

40

5060

70

80

90

100

compraria no compraria

(%)

Intencin de compra

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ECHEVERRI, L., RINCN, S., LPEZ, J. Y RESTREPO, D. Un acercamiento al diseode los productos crnicos bajos en grasa. Parte 1. Productos de picado grueso. RevistaFacultad Nacional de Agronoma, 2004, vol. 57, no. 1, p. 22229.EZCURRA FERRER, L. Y CALLEJAS ORTIGOSA, A. Produccin de Ganado Ovino en

la Amrica Tropical y el Caribe. Revista del Centro de Informacion y DocumentacionAgropecuaria (CIDA), 1989, p. 233.FERNNDEZ, A., IZQUIERDO, P., VALERO, K., ALLARA, M., PIERO, M. YGARCA, A. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidadmicrobiolgica de carne de hamburguesa. Revista Cientfica, 2006, vol. 16, no. 4, p. 315-324.FIGUEREDO, L. Y ISER, M. Los ovinos. Una produccin de bajos insumos. RevistaElectrnica de Veterinaria REDVET, 2005, vol. 6, no. 9, p. 19.FORREST, J., ABERLE, E., HEDRICK, H., JUDGE, M. Y MERKEL, R.Fundamentos deciencias de la carne. 1a ed. Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia, 1979. 364 p.GARCA, G. Y SANZ, B. Las hamburguesas en la alimentacin. Madrid, Espaa:Federacin Espaola de Nutricin, 1986. 38 p.HERRERO, M. Economa de la produccin de rumiantes: II. Produccin de carne deganado ovino. A.Y.M.A., 1988, vol. 28, no. 4, p. 192-194.MRQUEZ, A. Elaboracin y evaluacin de un producto de panificacin con harina decebada. Tesis de Licenciado en Qumica de Alimentos. Pachuca de Soto, Mxico:Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera,2007. 121 p.PERYAM, D.R. Y PILGRIM, F.J. Hedonic scale method of measuring food preferences.Food Technology, 1957, vol. 11, p. 9-14.RAMREZ-NAVAS, J.S. Anlisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. RevistaRECITEIA, Jul 2012, vol. 12, no. 1, p. 83-102.RANKEN, M.Manual de industrias de la carne. Santiago, Chile: Mundi prensa, 2003. 201p.SASA. Divisin de Cuarentena Animal del Servicio Autnomo de Sanidad Agropecuaria.El mercado de carnes en Venezuela. Rev. Carne Ted., 2001, vol. 8, no. 2, p. 7.WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensory methodsfor food evaluation. Ottawa, Ont., Canada: International Development Research Centre,1992. 170 p.

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IDENTIFICACIN FENOTPICA Y

MOLECULAR DE SALMONELLA SPP.EN CARNE MOLIDA

Autores:

MARA LUISA CARRILLO INUNGARAYROCO CRYSTABEL LPEZ GONZLEZ

BRENDA ALVARADO SNCHEZ

LIBORIO MARTNEZ CRUZ

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOSSAN LUIS POTOS - MXICO

2013

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GRUPOS DE INVESTIGACI N DESTACADOS



Mara Luisa Carrillo InungarayDoctora en Ciencias en Alimentos

Unidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca de la Universidad Autnoma de SanLuis Potos. Romualdo del Campo No. 501. Fracc. Rafael Curiel. C.P. 79060. CiudadValles, S. L. P., Mxico.Autor para correspondencia: e-mail:[email protected]

Roco Crystabel Lpez GonzlezBioqumicaUnidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca de la Universidad Autnoma de SanLuis Potos.

Brenda Alvarado SnchezDoctora en Ciencias BiomdicasUnidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca de la Universidad Autnoma de SanLuis Potos.

Liborio Martnez CruzMaestro en Ciencias BiomdicasUnidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca de la Universidad Autnoma de SanLuis Potos.



Edicin:2013 ReCiTeIA.ISSN 2027-6850CaliValleColombiae-mail:[email protected]:http://revistareciteia.es.tl/
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/mailto:[email protected]:[email protected]

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Identificacin fenotpica y molecular de Salmonellaspp. en carne molida

Mara Luisa Carrillo Inungaray, Roco Crystabel Lpez Gonzlez,Brenda Alvarado Snchez, Liborio Martnez Cruz

Unidad Acadmica Multidisciplinaria Zona Huasteca,Universidad Autnoma de San Luis PotosMxico

CONTENIDO

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 19Lista de Figuras ............................................................................................................................. 20Resumen........................................................................................................................................ 21Abstract ......................................................................................................................................... 21

1 Introduccin ......................................................................................................................... 222 Materiales y mtodos ........................................................................................................... 23

2.1 Muestreo ........................................................................................................................................ 23

2.2

Cepa control .................................................................................................................................. 232.3 Mtodo tradicional de identificacin para Salmonella .................................................................. 23

2.4 Mtodo molecular de identificacin de Salmonella...................................................................... 232.4.1 Tratamiento trmico ............................................................................................................. 242.4.2 Extraccin de ADN (Kit PrepMan Ultra Sample Preparation Reagent Protocol) ............. 242.4.3 Amplificacin de ADN ........................................................................................................ 24

3 Resultados y discusin ......................................................................................................... 253.1 Mtodo tradicional ........................................................................................................................ 253.2 Mtodo Molecular ......................................................................................................................... 263.3 Muestreo ........................................................................................................................................ 27

3.3.1 Resultados de pruebas bioqumicas de los cinco muestreos ................................................ 284 Conclusiones ........................................................................................................................ 335

Agradecimientos .................................................................................................................. 34

6

Referencias bibliogrficas .................................................................................................... 34

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Caractersticas de los oligonuclotidos ST11 y ST15 para Salmonella. ............................. 25Tabla 2. Resultados de pruebas bioqumicas del mtodo tradicional de identificacin de Salmonella ........................................................................................................................................................... 26

Tabla 3. Sensibilidad y especificidad del mtodo tradicional y molecular en la identificacin deSalmonella. ........................................................................................................................................ 27Tabla 4. Primer muestreo .................................................................................................................. 28Tabla 5. Segundo muestreo ............................................................................................................... 28

Tabla 6. Tercer muestreo ................................................................................................................... 28

Tabla 7. Cuarto muestreo .................................................................................................................. 29Tabla 8. Quinto muestreo .................................................................................................................. 29Tabla 9. Resultados del mtodo tradicional y mtodo molecular ..................................................... 32Tabla 10. Prevalencias obtenidas mediante mtodo tradicional y molecular .................................... 33

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Secuencia del gen JEO402-1 de S. typhimurium. .............................................................. 24Figura 2. Visualizacin mediante electroforesis en gel de agarosa al 1% de los productos de PCRamplificados. ..................................................................................................................................... 26Figura 3. Primer muestreo ................................................................................................................. 30

Figura 4. Segundo muestreo .............................................................................................................. 30Figura 5. Tercer muestreo ................................................................................................................. 30

Figura 6. Cuarto muestreo ................................................................................................................. 30Figura 7. Quinto muestreo ................................................................................................................. 31

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Identificacin fenotpica y molecular de Salmonellaspp. en carne molida

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la prevalencia de Salmonella spp. en carnemolida de res en puntos de venta de carne en Ciudad Valles, San Luis Potos, Mxico. Lasmuestras fueron recolectadas durante el periodo de febrero a abril de 2012. Laidentificacin de Salmonella se realiz mediante el mtodo tradicional descrito por laNorma Oficial Mexicana (NOM-114-SSA1-1994) y por el mtodo molecular, usando lareaccin en cadena de la polimerasa (PCR). Las muestras de carne molida de res seinocularon en medios de enriquecimiento y aislamiento especficos para Salmonella, y sehizo la identificacin bioqumica correspondiente a esta bacteria. Las cepas sospechosas deSalmonella se analizaron mediante PCR utilizando los oligonucletidos ST11 y ST15. Lasensibilidad del mtodo tradicional fue de un 80% y una especificidad de un 50%, mientrasque la sensibilidad y especificidad del mtodo molecular fue del 100%. Tal sensibilidad

permiti determinar una prevalencia de Salmonella de 14%. Determinar esta prevalenciacon confiabilidad fue posible debido al uso de mtodos moleculares, los cuales permitieronidentificar Salmonellaa pesar de que algunos de los resultados obtenidos al usar el mtodotradicional fueron negativos. La sustitucin gradual de las tcnicas tradicionales para losanlisis de alimentos por las tcnicas moleculares permitir una mayor confiabilidad en losresultados en los anlisis de alimentos.

Palabras clave: Salmonellaspp., identificacin fenotpica, identificacin molecular.

ABSTRACT

The aim of this study was to determine the prevalence of Salmonella spp. in ground beef inmeat outlets in Ciudad Valles, San Luis Potosi, Mexico. The samples were collected duringthe period February to April 2012. Identification of Salmonellawas performed using thetraditional method described by the Official Mexican Norm (NOM-114-SSA1-1994) andthe molecular method, using the chain reaction (PCR). The samples of ground beef wereinoculated into enrichment media and specific for Salmonella isolation, and biochemicalidentification was made for this bacterium. The suspected strains of salmonella wereanalyzed by PCR using the oligonucleotides ST11 and ST15. The traditional method'ssensitivity was 80% and specificity of 50%, while the sensitivity and specificity ofmolecular method was 100%. This sensitivity allowed determining Salmonellaprevalenceof 14%. Determine this prevalence was possible due to the use of molecular methods that

allowed the identification of Salmonellawhich although some of the results obtained usingthe traditional method were negative. The gradual replacement of traditional techniques forfood analysis by molecular techniques allows greater confidence in the results in foodanalysis.

Keywords: Salmonellaspp., fenotipical identification, fenotipical molecular.

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1 INTRODUCCIN

La mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos, comnmente reconocidas, son

las causadas por las bacterias Salmonella,E. coliO157: H7, Vibrio choleraey por un grupode virus llamados calicivirus [CDC, 2009]. Varios estudios han tenido como objetivo ladeteccin de estos microorganismos. Roldn et al. [2007] describieron la presencia de Ecoli O157:H7 en productos crnicos y leche. As mismo, en Argentina se identific lapresencia de E. coli O157:H7 en muestras de carne picada fresca y hamburguesascongeladas [Marzocca et al., 2006]. Otros estudios realizados detectaron la presencia devarias especies de Salmonella en diversos alimentos: en frutas y vegetales, en comidasrpidas callejeras, en carne de res, embutidos, queso y carne de cerdo [Durangoet al., 2004;Espinalet al., 2006; Liming y Bhagwat, 2004].

La deteccin e identificacin de microorganismos patgenos, puede realizarse mediantetcnicas de cultivo tradicional. stas sirven para la determinacin del contenido totalbacteriano o la deteccin de un patgeno particular. En medios selectivos pueden seridentificadas y seleccionadas las bacterias mediante sus propiedades fenotpicas ybioqumicas. Sin embargo, estas tcnicas requieren de 3 a 5 das para obtener resultados yla identificacin est limitada por las pruebas bioqumicas que no permiten unadeterminacin precisa de la identidad de la microbiota [Durangoet al., 2004].

Actualmente, para obtener la identidad especfica de la microbiota presente en alimentos, sehan usado los mtodos basados en el anlisis de cidos nucleicos, principalmente del ADN.Las principales ventajas que ofrecen estos mtodos son una disminucin en el tiempo derealizacin y confiabilidad de los resultados [Crociet al., 2004]. Las nuevas tcnicas, talescomo la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), han sido introducidas con granimpacto en la deteccin de patgenos en alimentos.

Aunque los mtodos tradicionales son los mtodos oficiales en la normatividad mexicanapara establecer la identificacin de Salmonellaen alimentos, a nivel internacional se estnutilizando cada vez ms los mtodos moleculares para la identificacin de patgenos, yaque stos han permitido detectarlos en muestras en donde aparentemente no estabanpresentes. De ello surge la necesidad de sustituir gradual y paulatinamente las tcnicastradicionales que se usan actualmente, por tcnicas de vanguardia en biologa molecularpara la identificacin de patgenos en alimentos. Esto implicara una fuerte inversineconmica inicial, sin embargo, en poco tiempo, esto se vera recompensado en una mayorespecificidad en la identificacin de patgenos como Salmonella spp. Por lo anterior, elobjetivo de este trabajo fue determinar la prevalencia de Salmonellaspp. en carne molidade res que se expende en carniceras de Ciudad Valles, San Luis Potos, en Mxico,mediante el uso de tcnicas tradicionales y moleculares, con la finalidad de demostrar lasensibilidad y especificidad de los mtodos tradicional y molecular para la identificacin deSalmonella.

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2 MATERIALES Y MTODOS

2.1 MUESTREO

Para el presente trabajo se sigui un diseo factorial completo, realizndose cincomuestreos de carne molida de res obtenidos de dos establecimientos de venta, localizados alnorte, sur, este, oeste y centro de la ciudad, dando un total de 50 muestras en el periodo defebrero a abril de 2012. Se recolectaron aproximadamente 200 g de muestra y se mantuvouna cadena de fro durante el transporte de las muestras (10C) hasta la llegada allaboratorio para la identificacin de Salmonella mediante el mtodo tradicional y elmolecular.

2.2 CEPA CONTROL

Como cepas control se usaron Salmonella tiphy y Salmonella typhimurium, las cualesfueron proporcionadas por el cepario del Laboratorio de Investigacin en Alimentos de laUniversidad Autnoma de San Luis Potos. Las cepas se revitalizaron en caldo nutritivo a37C por 24 horas. Pasado este tiempo se sembraron en el medio selectivo Salmonella-Shigella (S-S)a 37C por 24 horas.

2.3 MTODO TRADICIONAL DE IDENTIFICACIN PARA SALMONELLA

El mtodo tradicional para la identificacin de Salmonellaspp., se llev a cabo de acuerdoa la tcnica especificada en laNOM-114-SSA1 [1994], actualmente vigente en el pas. Sepesaron aspticamente 25 g de la muestra, se colocaron en 225 mL de caldo tetrationato, elcual se incub de 18 a 24 horas a 35C. Pasado el tiempo de incubacin, se inocularonmedios selectivos, agar xilosa lisina y agar entrico Hektoen. A las colonias tpicas deSalmonella se les realizaron las pruebas bioqumicas: rojo de metilo, Vogues-Proskauer,produccin de indol, produccin de H2S, motilidad, lisina descarboxilasa, glucosa, lactosa,sacarosa y citrato.

2.4 MTODO MOLECULAR DE IDENTIFICACIN DE SALMONELLA

Para la identificacin de Salmonella por el mtodo molecular, se parti de las coloniasaisladas por el mtodo tradicional, se extrajo y se amplific el ADN. Las colonias seobtuvieron mediante las dos primeras etapas del mtodo tradicional, es decir, elenriquecimiento y el aislamiento de colonias.

Las colonias sospechosas de Salmonella se sometieron a extraccin de ADN, para esteproceso se utilizaron dos mtodos: mtodo por tratamiento trmico [Crociet al., 2004]ymtodo de extraccin de ADN mediante el Kit PrepMan Ultra Sample PreparationReagent Protocol, [Applied-Biosystems., 2010] esto con la finalidad de seleccionar elmtodo con el mejor rendimiento en la obtencin de ADN.

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2.4.1 Tratamiento trmico

Este mtodo, propuesto por Croci et al. [2004], consisti en la obtencin de ADN ensolucin mediante lisis celular por tratamiento trmico con una desnaturalizacin de

protenas.2.4.2 Extraccin de ADN (Kit PrepMan Ultra Sample Preparation Reagent

Protocol)

Este este mtodo sigui el protocolo indicado por PrepManUltra [Applied-Biosystems.,2010]. Con esta tcnica se liber el ADN en solucin y se inactiv cualquier inhibidor de laamplificacin del mismo presente en la muestra, produciendo un ADN de cadena moldeadecuado para la PCR.

2.4.3 Amplificacin de ADN

La amplificacin del ADN se realiz mediante la tcnica de PCR. Para la identificacin deSalmonellase amplific una parte del gen especfico del gnero de SalmonelladenominadoJEO402-1 (nmero de acceso en GenBank) (Figura 1). Se utilizaron los oligonucletidos:sentido ST11 (5 AGC CAA CCA TTG CTA AAT TGG CGCA 3) y antisentido el ST15(5 GGT AGA AAT TCC CAG CGG GTA CTG 3), descritos porAaboet al.[1993]paraobtener un fragmento de 429 pb correspondiente al gen especifico de Salmonella(Tabla 1).Se evalu la especificidad de los oligonucletidos mediante el alineamiento especfico.Estos oligonucletidos fueron positivos para 146 subespecies y 116 serovariedades deSalmonella y tambin han sido probados para 40 especies de entorobacterias, dandonegativo en la amplificacin [Aabo et al., 1993]. Adems han sido utilizados y hanmostrado ser especficos para la identificacin de Salmonella en alimentos [Croci et al.,2004;Piknovet al., 2002; Trkovet al., 1999].

Figura 1. Secuencia del gen JEO402-1 de S. typhimur ium.

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Tabla 1. Caractersticas de los oligonuclotidos ST11 y ST15 para Salmonella.Gen Oligonucletido Longitud (pb) Secuencia 5- 3 Amplicn

JEO402-1ST11 23 AGCCAACCATTGCTAAATTGGCGCA

429 pbST15 22 GGTAGAAATTCCCAGCGGGTACTG

Se llevaron a cabo reacciones de PCR con los oligonucletidos especficos. Las reaccionesse realizaron con aproximadamente 100 ng de ADN genmico, 800 nM de cada uno de losoligonucletidos, 200 uM de cada uno de los desoxinucletidos trifosfatos, 2.0 mM deMgCl2, y 0.02 UI/L de Taq Polimerasa en un volumen final de 12.5 L. Se us comocontrol positivo de metilacin ADN genmico obtenido de cepas control.

Las condiciones de la PCR para el gen JEO402-1 fueron las siguientes: desnaturalizacininicial 95 C por 1 min, seguido de 35 ciclos de amplificacin (15 s a 95 C, 15 s a 57 C y30 s a 72 C), una elongacin final de 7 minutos a 72 C y finalmente 5 minutos a 4 C.

Los productos de PCR, fueron separados mediante electroforesis en gel de agarosa al 1%,utilizando TBE 1X como amortiguador de electroforesis, las condiciones de voltaje fueronlas siguientes: 70 volts por 80 minutos. Posteriormente los geles se tieron con bromuro deetidio y se visualizaron bajo luz UV. Las imgenes que se obtuvieron de cada gel, seanalizaron con el sistemaKodak Image Analysis Software,en el cual el amplicn de 429pbfue encontrado y seleccionado por elsoftware en cada muestra analizada.

3 RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 MTODO TRADICIONAL

Con la finalidad de comprobar la viabilidad de las cepas, el buen estado de los reactivos yla especificidad de la tcnica, se identificaron bioqumicamente las cepas control, el controlnegativo (colonia aislada de una muestra de alimento proporcionado al Laboratorio deInvestigacin en Alimentos negativa para Salmonella). As mismo, intencionalmente seinocularon muestras de alimentos con 0.1 mL de una suspensin bacteriana cuyaconcentracin correspondi al tubo 3 de la Escala de McFarland (9x108 clulas/mL). Sesigui la tcnica descrita en la NOM-114-SSA1 [1994], y se obtuvieron los resultadospresentados en laTabla 2.

Con los resultados obtenidos se comprob que el mtodo tradicional que se lleva a cabo en

el laboratorio de investigacin de alimentos es confiable para la identificacin deSalmonella, que las cepas control de Salmonella tiphy y Salmonella typhimurium sonviables para su utilizacin y que el proceso tradicional no fue 100% confiable, debido a queen la muestra inoculada artificialmente de chorizo se obtuvo un resultado negativo paraSalmonella. Esto puede ser debido a que aunque la muestra fue inoculada artificialmente, elalimento como tal, ya contena su carga microbiana, la cual dio lugar al crecimiento demicroorganismos que producen H2S en medio S-S (Proteus). Y debido a que para el

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anlisis de las pruebas bioqumicas se toma slo una colonia morfolgicamente sospechosadel medio S-S, esta puede ser o no Salmonella. Lo anterior pudo tener como resultado unfalso negativo. Este tipo de errores se disminuyen con el mtodo molecular ya que, en estemtodo se pueden tomar ms de una colonia sospechosa para el mismo anlisis,

aumentando as las probabilidades de encontrar Salmonellaan en presencia de crecimientode colonias morfolgicamente parecidas en el medio de crecimiento.

Tabla 2. Resultados de pruebas bioqumicas del mtodo tradicional de identificacin deSalmonella

Muestra Pruebas bioqumicasCepa de Salmonella tiphy Positivo para Salmonella

Cepa de Salmonella typhimurium Positivo para SalmonellaQueso Positivo para Salmonella

Chorizo Negativo para SalmonellaCarne molida Positivo para Salmonella

Control negativo Negativo para Salmonella

3.2 MTODO MOLECULAR

Las mismas muestras analizadas en la forma tradicional, se procesaron mediante un mtodomolecular. A su vez, al usar el mtodo molecular, para la extraccin del ADN, se siguierondos protocolos: el mtodo de tratamiento trmico y el de preparacin del ADN. En laFigura 2 se observan los productos de PCR amplificados a partir del mtodo (A)Preparacin del ADN (KitPrepman) y (B) Tratamiento trmico [Crociet al., 2004]: (1) S.typhi, (2) S. typhimurium, (3) muestra de queso inoculada artificialmente, (4) muestra dechorizo inoculada artificialmente, (5) muestra de carne molida de res inoculadaartificialmente, (6) muestra de chorizo sospechosa de Salmonella.

Figura 2. Visualizacin mediante electroforesis en gel de agarosa al 1% de los productos dePCR amplificados.

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Al analizar los resultados del mtodo molecular se comprob que las formas de extraccinde ADN: tratamiento trmico y preparacin del ADN, el programa de PCR y las tcnicas devisualizacin de los productos de PCR utilizados, son adecuados para la identificacin deSalmonella. Tambin se observ que el mtodo de tratamiento trmico, muestra mejores

bandas que el mtodo de preparacin de ADN, lo que indica que hubo una extraccinmayor de ADN, las cepas de Salmonella tiphy y Salmonella typhimurium son factiblescomo cepas control y que el mtodo si es selectivo para Salmonella, ya que no amplificpara la colonia de control negativo (muestra 6). Esto coincidi con el mtodo tradicional,donde las pruebas bioqumicas resultaron negativas para este control negativo. En laamplificacin del ADN de las muestras inoculadas intencionalmente con Salmonella tiphy(muestras 3, 4 y 5), se aprecian las bandas de amplificacin de ADN correspondientes algen especfico de Salmonella.

La Tabla 3 muestra los datos estadsticos de sensibilidad y especificidad, que se puedenresumir con el anlisis de los resultados arrojados por el mtodo tradicional y molecularpara la deteccin de Salmonella. La sensibilidad y especificidad del mtodo molecular fuedel 100 %. La sensibilidad del mtodo tradicional fue de un 80 % y una especificidad del50%. Esto se debi a que se obtuvo un falso negativo con este mtodo (muestra de chorizoinoculada artificialmente).

Tabla 3. Sensibilidad y especificidad del mtodo tradicional y molecular en la identificacin deSalmonella.

PCR Pruebas bioqumicasPositivos 5 4

Negativos 1 2Sensibilidad (%) 100 80Especificidad (%) 100 50

3.3 MUESTREO

Una vez probados los mtodos tradicional y molecular, se procedi a analizar las muestrasde carne molida obtenidas en diferentes carniceras de Ciudad Valles, S. L. P.

Los resultados de las pruebas bioqumicas realizados en el muestreo se presentan en lasTablas 4 a la 8. En el primer, tercer y cuarto muestreo ninguna muestra fue positiva enpruebas bioqumicas para Salmonella. En el segundo muestreo las muestras 6, 8 y 10 fueronpositivas en pruebas bioqumicas para Salmonella typhi al igual las muestras 3 y 4 delquinto muestreo.

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3.3.1 Resultados de pruebas bioqumicas de los cinco muestreos

Tabla 4. Primer muestreoUbicacin geogrfica Norte Este Centro Oeste Sur

Prueba bioqumica

Cepa

control

Muestra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Rojo de metilo + + + + + + + + + + +

Vogues-Proskauer - - - - - - - - - - -Indol - - - - - - - - - - -H2S + + + + + + + + + + +

Motilidad * * * * * * * * * * *Lisina descarboxilasa + - - - - - - - - - +

Glucosa * + + + + + + + + + +Lactosa - + + + + + + + - + +Sacarosa - + + + + + + + - + +Citrato + + + + + - - + + + +

+ = Positivo, - = Negativo, * = No se puede

Tabla 5. Segundo muestreoUbicacin geogrfica Norte Este Centro Oeste Sur

Prueba bioqumicaCepa

controlMuestra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Rojo de metilo + + + + + + + + + + +

Vogues-Proskauer - - - - - - - - - - -Indol - + - + - - - - - + -H2S + + + + + + + + + + +

Motilidad * * * * * * * * * * *Lisina descarboxilasa + - + - + - + - + - +

Glucosa * + + + + + * + * + *Lactosa - + + + + + - + - + -

Sacarosa - + + + + + - + - + -Citrato + + + + + + + + + - +


Tabla 6. Tercer muestreoUbicacin geogrfica Norte Este Centro Oeste Sur


controlMuestra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Rojo de metilo + - + + + + + - + - -

Vogues-Proskauer - + - - - - - + - + +Indol - - + + - - - - - - -H2S + - + + + + + - + - -

Motilidad * * * * * * * + * + +Lisina descarboxilasa + - + + - - - + - + -

Glucosa * + + + + + + + + + +Lactosa - + - + + + + + + + -Sacarosa - + - + + + + + + + -Citrato + + + + + + + - + + -


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Tabla 7. Cuarto muestreoUbicacin geogrfica Norte Este Centro Oeste Sur


controlMuestra

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Rojo de metilo + + + +

Noseencontrcolonia

sospechosa

+

Noseencontrcolonia

sospechosa

Noseencontrcolonia

sospechosa

+ + +

Vogues-Proskauer - - - - - - - -Indol - - + - + - + -H2S + + + + + + + +

Motilidad * * * * * * * *Lisina descarboxilasa + - - + - - + -

Glucosa * + + + - + + +Lactosa - - + + - + + +Sacarosa - - + + - + + +Citrato + + + + + + - -


Tabla 8. Quinto muestreo

Ubicacin geogrfica Norte Este Centro Oeste SurPrueba bioqumica

Cepacontrol

Muestra1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Rojo de metilo + + + + + + + + + + +Vogues-Proskauer - - - - - - - - - - -

Indol - - - - - - + + - + +H2S + - - + + + + + + + +

Motilidad * + + * * * * * * * *Lisina descarboxilasa + + + + + - + - + - -

Glucosa * - + + + + * * * * *Lactosa - - - - - + + + + + -Sacarosa - - - - - + + + + + -Citrato + + + + + + + - + + -


Respecto a los resultados del muestreo por el mtodo molecular, en las Figuras 3 a la 7 seobservan los productos de la amplificacin del ADN (Visualizacin mediante electroforesisen gel de agarosa al 1%de los productos de PCR de ADN de Salmonella). En el primer yquinto muestreo no hubo producto de PCR positivo para Salmonellaen ninguna muestra.En el segundo muestreo las muestras 2, 6, 8 y 10 amplificaron ADN positivo paraSalmonella. Amplificacin por PCR de muestras sospechosas de Salmonella.

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Figura 3. Primer muestreo Figura 4. Segundo muestreo

Figura 5. Tercer muestreo Figura 6. Cuarto muestreo

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Figura 7. Quinto muestreo

La Tabla 9 muestra una comparacin entre los resultados obtenidos mediante el mtodotradicional y el molecular, a partir de la cual se concluye lo siguiente: En la identificacinde la misma muestra positiva para Salmonellacoinciden 3 veces el mtodo tradicional y elmtodo molecular (amarillo) y difieren en la identificacin de la misma muestra positiva deSalmonellaen 6 ocasiones (azul). Esto indica que:

a) Al interpretar las pruebas bioqumicas pueden tomarse como positivas algunas de ellas,sin serlo (muestreo 5, muestras 3 y 4). Esto se debe a la formacin de H 2S en variaspruebas bioqumicas (SIM, TSI y LIA), lo cual impide tener certeza de la lectura y a suvez de la identificacin de la bacteria.

b) Las pruebas bioqumicas pueden dar falsos negativos (muestreo 2, muestra 2; muestreo3, muestra 2 y 7; muestreo 4, muestra 9). Como ya se explic anteriormente para elanlisis de la pruebas bioqumicas se toma solamente una colonia sospechosa deSalmonella del medio de crecimiento. Esto disminuye la probabilidad de tomar unacolonia verdadera de Salmonella aunque tenga las caractersticas morfolgicas. Alcontrario de las pruebas bioqumicas el mtodo molecular no dio este tipo de falsos

positivos y negativos. Esto es porque, el mtodo de PCR tiene una gran sensibilidad yespecificidad. Existen trabajos que sustentan los resultados que se obtuvieron en estetrabajo. Salmonellaspp. Se encontr en huevos mediante PCR y tcnicas tradicionales,obteniendo de 40 muestras 7 positivas mediante PCR y ninguna mediante el mtodotradicional dando como resultado 7 falsos negativos por este mtodo [Espinozaet al.,2001].Castaedaet al.[2004]compararon la tcnica de PCR con el mtodo tradicionalpara la identificacin de Salmonella spp. en 104 muestras de alimentos de las cuales, 5

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muestras dieron positivo mediante la PCR y slo 1 muestra de stas dio positivo en elmtodo tradicional, dando como resultado 4 falsos negativos.

c) El mes con mayor prevalencia de muestras positivas a Salmonella fue febrero. Unaposible explicacin del incremento de muestras positivas a Salmonellaprovenientes de

diferentes establecimientos puede ser la relacin que mantienen estos localescomerciales con un mismo proveedor.

Tabla 9. Resultados del mtodo tradicional y mtodo molecular

Muestreo MuestraPositivo para Salmonella

Mtodo tradicional Mtodo molecular

1) Febrero

1 No No2 No No3 No No4 No No5 No No6 No No7 No No

8 No No9 No No10 No No

2) Febrero

1 No No2 No Si3 No No4 No No5 No No6 Si Si7 No No8 Si Si9 No No

10 Si Si

3) Marzo

1 No No2 No Si3 No No4 No No5 No No6 No No7 No Si8 No No9 No No

10No No

4) Marzo

1 No No2 No No

3 No No4 No se encontr colonia sospechosa de Salmonella5 No No6 No se encontr colonia sospechosa de Salmonella7 No se encontr colonia sospechosa de Salmonella8 No No9 No Si

10 No No

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Muestreo MuestraPositivo para Salmonella

Mtodo tradicional Mtodo molecular

5) Abril

1 No No2 No No3 Si No

4 Si No5 No No6 No No7 No No8 No No9 No No

10 No No

La prevalencia de Salmonellamediante el mtodo molecular y tradicional se muestra en laTabla 10. La prevalencia que se obtuvo mediante el mtodo tradicional fue de 10%. Laprevalencia mediante el mtodo molecular fue de 14%. La diferencia del 4% que muestranestas dos metodologas es de importancia debido a que la informacin generada es de

relevancia epidemiolgica, por lo cual debe ser de lo ms precisa y confiable.Tabla 10. Prevalencias obtenidas mediante mtodo tradicional y molecular

Mtodo tradicional(Pruebas bioqumicas)

Mtodo molecular(PCR)

Muestras Positivas 5 7Muestras totales 50 50Prevalencia (%) 10 14

La prevalencia de Salmonella obtenida mediante el mtodo molecular de las muestrasanalizadas en este trabajo, se acerca a lo reportado por Bayona [2009] quien en carnemolida obtuvo una prevalencia de Salmonella spp. de 12.5%, y por Ynez et al. [2008]

quienes reportaron una prevalencia de 15.6 % de Salmonella spp. en carne molida. Estosdos autores confirman la validez de este trabajo debido a que los dos utilizaronmetodologas moleculares (PCR) y fueron realizados en Colombia, en regiones concondiciones climticas, sociales y culturales parecidas a las de Mxico, por lo que seesperaban resultados similares.

4 CONCLUSIONES

La sensibilidad y especificidad del mtodo molecular fue del 100%. La sensibilidad delmtodo tradicional fue de un 80% y una especificidad de un 50%.

La prevalencia de Salmonella en carne molida de res que se expende en carniceras deCiudad Valles, S. L. P., mediante el mtodo molecular fue de 14%. La prevalencia obtenidamediante el mtodo tradicional fue de 10%. La diferencia de estas prevalencias confirmalos resultados obtenidos en la validacin de los mtodos mediante la sensibilidad yespecificidad de cada uno, as como la importancia del mtodo molecular en laidentificacin especfica de patgenos en alimentos.

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5 AGRADECIMIENTOS

A la Secretara de Investigacin y Posgrado de la Universidad Autnoma de San Luis

Potos. A la BQ. Mayra Aguilar Zrate por su apoyo para la realizacin de este trabajo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Hoja en Blanco

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PLASMA SANGUINEO DE

DIFERENTES ESPECIES: UNAALTERNATIVA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Autores:

LESBIA CRISTINA JULIO GONZLEZPIEDAD MARGARITA MONTERO CASTILLO

DIOFANOR ACEVEDO CORREA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENACARTAGENACOLOMBIA

2013

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JULIO,MONTERO &ACEVEDO PLASMA SANGUNEO



Lesbia Cristina Julio GonzlezEstudiante de Ingeniera de Alimentos.

Universidad de CartagenaMvil: + (57)3014838991, + (57)3003573530e-mail:[email protected]

Piedad Margarita Montero CastilloDocente Programa Ingeniera de Alimentos.Universidad de Cartagenae-mail:[email protected]

Diofanor Acevedo CorreaDocente Programa Ingeniera de Alimentos.Universidad de Cartagenae-mail:[email protected]



Edicin:2013 ReCiTeIA.

ISSN 2027-6850CaliValleColombiae-mail:[email protected]:http://revistareciteia.es.tl/
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/http://revistareciteia.es.tl/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

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Plasma sanguneo de diferentes especies: una alternativa en la industriaalimentaria

Lesbia Cristina Julio Gonzlez, Piedad Margarita Montero Castillo,

Diofanor Acevedo CorreaUniversidad de CartagenaColombia

CONTENIDO

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 39Lista de Figuras ............................................................................................................................. 39Resumen........................................................................................................................................ 40

Abstract ......................................................................................................................................... 401 Introduccin ......................................................................................................................... 412 Obtencin del plasma sanguneo .......................................................................................... 433

Protenas y aminocidos esenciales del plasma sanguneo .................................................... 43

4 Utilizacinde sangre y plasma sanguneo en la elaboracin de productos para consumohumano ......................................................................................................................................... 455 Conclusin ........................................................................................................................... 476 Referencias bibliogrficas .................................................................................................... 48

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Contenido de protenas, isoleucina, lisina y metionina en la sangre, clulas rojas yprotenas del plasma de diferentes especies ......................................................................... 44

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Componentes de la sangre centrifugada ................................................................ 42

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Plasma sanguneo de diferentes especies: una alternativa en la industriaalimentaria

RESUMEN

La sangre y plasma sanguneo de diferentes especies se estn convirtiendo en unaalternativa para obtener protenas de origen animal a bajo costo. En el presente artculo setrata de abordar a partir de estudios realizados en diferentes pases los protocolos para laextraccin del plasma sanguneo en condiciones de inocuidad y las ventajas que representala incorporacin de este desecho de los mataderos en la industria alimentaria,principalmente en la calidad de productos crnicos. Los resultados obtenidos en diferentesinvestigaciones sobre el efecto de incorporar plasma en la formulacin de los alimentos,muestran que la protena del plasma sanguneo de diferentes especies contiene todos losaminocidos esenciales en proporciones importantes que permiten su empleo en conjunto

con otras protenas para complementar la falta o deficiencia de algunos aminocidos. Deigual forma se ha demostrado que las protenas plasmticas presentan interesantespropiedades funcionales. El uso de plasma sanguneo en la industria alimentaria yprogramas sociales de alimentacin representa un importante desafo para los Ingenieros deAlimentos.

Palabras clave: sangre, plasma, calidad proteica, propiedades funcionales.

ABSTRACT

Blood and blood plasma of different species are becoming an alternative for animal protein

at low cost. This article seeks to address from studies conducted in different countries theprotocols for the extraction of blood plasma in conditions of safety and the advantages ofincorporating the waste from slaughterhouses in the food industry, mainly in the quality ofmeat products. The results obtained in various investigations on the effect of plasmaincorporated in the formulation of food; show that the protein of blood plasma of differentspecies contains all essential amino acids important in proportions that permit its use inconjunction with other proteins to complement the lack or deficiency of certain aminoacids. Likewise it has been shown that plasma proteins have interesting functionalproperties. The use of blood plasma in the food industry and food and social programsrepresents a major challenge for Food Engineers.

Keywords: blood, plasma, protein quality, functional properties.

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INTRODUCCIN

Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de protenas

en su alimentacin para crecer y conservarse de manera autnoma. Sin embargo, en muchaspartes del mundo, especialmente en los pases en vas de desarrollo, resulta poco accesiblelas fuentes de protenas debido a su alto costo, en especial las de origen animal las cualesson consideradas protenas de buena calidad, debido a la cantidad de aminocidosesenciales que poseen, por lo que la mayor parte de la poblacin no recibe las racionesnecesarias de este nutriente, originando una desnutricin por dficit proteico [Bentezet al.,2002].

La necesidad del consumo de protena animal ha incentivado la bsqueda de fuentesalternas, capaces de ofrecer alimentos altamente proteicos con cualidades organolpticasaceptables, de all que las investigaciones apunten hacia el desarrollo de nuevos productosno convencionales para ser utilizados en la alimentacin humana [Catricheo

et al., 1989;

Isazaet al., 2010; Mrquezet al., 1998; Mrquezet al., 1995].

Desde el punto de vista de su valor nutritivo, la sangre ha sido comparada con las carnes, laleche y los huevos. Ella posee un 18% de protena y tiene los aminocidos esenciales querequiere el hombre para su normal funcionamiento [Rangelet al., 1995]; sin embargo, enmuchas plantas de beneficio es desechada, desperdicindose una importante fuenteproteica, a su vez que se convierte en un efluente altamente contaminante [Bentezet al.,2002].

En las ltimas cuatro dcadas, la sangre de algunas especies animales como el bovino y elporcino, es aprovechada en diversos pases para la alimentacin humana, incorporndola enlos alimentos como fuente de protena de bajo costo [Alizo y Mrquez, 1994; Barbozaetal., 2005; Bentezet al., 2002;Fernndezet al., 2006; Mrquezet al., 2006; Mrquezet al.,1998; Penteadoet al., 1979;Tyboret al., 1975]; estas protenas sanguneas tambin puedenutilizarse en la formulacin de alimentos concentrados para consumo animal y medios decultivo [Barbozaet al., 1994]. Adems de aportar protena, poseen propiedades funcionalesde aplicacin en la industria de alimentos, puede actuar como emulsionante o sustituto degrasa [Bentez et al., 1999; Liu, 2002; Silva y Silvestre, 2003]. El uso de esta protenacomo agente emulsificante adems de ser complejo depende de factores como laconcentracin proteica, tipo de grasa, velocidad y tiempo de mezclado, entre otros.

Sin embargo, la utilizacin de la sangre en la formulacin de alimentos es limitada debidoal fuerte olor y sabor que imparte a los mismos [Mrquez et al., 1997; Mrquez et al.,1998]; por esta razn, la sangre es centrifugada obtenindose el plasma y paquete globular,como se muestra en laFigura 1.El plasma no imparte olor, color ni sabor a los productos.

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Figura 1. Componentes de la sangre centrifugada

El plasma es un lquido translucido ms denso que el agua y ligeramente alcalino, con pH

de 7.4, en algunos casos puede presentar un ligero color rosado y est constituido por un90% de agua, contiene alrededor de 7.2% de protena [Brachoet al., 2001]

La utilizacin de plasma sanguneo de bovino y porcino para la formulacin de alimentoscon importante valor proteico esta incrementado progresivamente [Barboza et al., 2005;Bentezet al., 2002;Isazaet al., 2010; Mrquezet al., 1995], al igual que en la formulacinde alimentos concentrados para consumo animal y medios de cultivo [Barbozaet al., 1994]y confitera [Fernndezet al., 2006]. Las protenas plsmicas de estos animales constituyeuna importante fuente proteica y de aminocidos esenciales, principalmente de leucina ylisina; sin embargo, por ser deficiente en isoleucina debe ser utilizado en conjunto con otrasprotenas que puedan suplementar dicha falta [Brachoet al., 2001].

De igual forma la recuperacin de la protena sangunea con calidad microbiolgica, debidaa la aplicacin de adecuados mtodos de obtencin, tratamientos trmicos y posterioresanlisis microbiolgicos del plasma [Bentezet al., 2002; Bentezet al., 2011;Julioet al.,2011; Monteroet al., 2012;Prezet al., 1997], adems de significar una fuente importantede nutrientes[Bentez et al., 2002; Bracho et al., 2001;Mrquez et al., 2005;Mrquezetal., 1995], tiene la importancia de reducir los problemas de contaminacin ambientalasociados con la descarga de la sangre al medio ambiente por parte de las plantas debeneficio [Guerrero y Ramrez, 2004].

El futuro de la alimentacin en Colombia, y quizs de otros pases en desarrollo, va a

depender en gran parte de que la tecnologa de alimentos sea capaz de aprovechar lasfuentes disponibles de alimentos en el pas, adaptar y desarrollar nuevos productos quepermitan variar y complementar la dieta de la poblacin mayoritaria a bajo costo. Estetrabajo presenta una revisin bibliogrfica de la utilizacin del plasma sanguneo de bovinocomo una alternativa de la industria alimentaria para la elaboracin de productosalimenticios por la calidad de su protena, sus propiedades funcionales y su bajo costo.

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2 OBTENCIN DEL PLASMA SANGUNEO

Para la extraccin del plasma algunos autores recolectaron la sangre en el momento de lamasacre en una planta de beneficio cercana al laboratorio, segn Heide et al. [1997] le

aadieron inmediatamente una solucin de citrato de sodio a una concentracin final de0,6% (w / v) como anticoagulante. La fraccin de plasma fue separada por centrifugacin a7520 g durante 10 min y fue almacenado a -5 c hasta su uso. La anterior metodologacontrasta con estudios similares donde recolectaron la sangre en una planta de beneficiolocal y la almacenaron en envases plsticos limpios que contenan 100 mL de una solucinde tripolifosfato de sodio al 2% p/v por cada litro de sangre [Rangel et al., 1995].Posteriormente, la transportaron bajo condiciones de refrigeracin al laboratorio deinvestigacin (5C), donde separaron en plasma y paquete globular en una centrfuga marcaInternational modelo K6998M23 a 2500 rpm por 25 min [Mrquezet al., 1998].

En otra investigacin realizada porRodaset al.[1998], la sangre bovina fue recolectada deplantas de beneficio industriales, en un envase que contena una solucin de tripolifosfato al0.2% p/v (g tripolifosfato/ 100ml de sangre). La mezcla fue conservada a 5C y separada elmismo da en plasma y fraccin globular por centrifugacin, a 2500 r.p.m. por 20 minutos atemperatura ambiente, luego fue sometido a congelacin a -16C. Metodologa queconcuerda con la utilizada por Mrquez et al. [1995] donde se emple el mismoanticoagulante a la misma concentracin.

El tripolisfosfato es el anticoagulante ms empleado en el proceso de extraccin de lasangre animal, esto se debe a que es muy efectivo y econmico.Rangelet al.[1995], por lacreciente utilizacin del plasma sanguneo en la formulacin de alimentos para el consumohumano, hace un estudio para encontrar anticoagulantes ms econmicos que los citratosobteniendo como resultado que el tripolisfosfato es muy efectivo como anticoagulante, enconcentraciones de 0,2% para la sangre de cerdo y bovino y concentraciones de 0,1% paraaves. Adems la capacidad y estabilidad de las emulsiones no se vieron afectados por laadicin de tripolisfosfato ni por las condiciones de almacenamiento.

3 PROTENAS Y AMINOCIDOS ESENCIALES DEL PLASMA SANGUNEO

En los ltimos aos ha habido un creciente inters en la utilizacin de plasma sanguneoobtenido a partir de la centrifugacin de la sangre de animales sacrificados [Barbozaet al.,2005; Barbozaet al., 1994; Bentezet al., 2002; Bentezet al., 2007; Bentezet al., 2011;Fernndezet al., 2006; Isazaet al., 2010; Julioet al., 2011; Monteroet al., 2012].

Esto se debe a la cantidad y calidad de las protenas sanguneas as como tambin a su altocontenido en hierro [Mrquezet al., 2005; Mrquezet al., 1995; Penteadoet al., 1979].En un estudio realizado por Mrquez et al. [2005], se evaluaron los valores medios decontenido de protenas, lisina, isoleucina y metionina en la sangre, plasma y glbulos rojosde diferentes especies; los resultados se muestran en laTabla 1.

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El contenido de protena y humedad en el plasma de aves (3.46% y 95.11) resultosignificativamente menor que en las especies de bovino (7.21% y 90.96%) y porcino(6.65% y 91.50%).

Tabla 1. Contenido de protenas, isoleucina, lisina y metionina en la sangre, clulas rojas yprotenas del plasma de diferentes especies

ParmetroSangre Clulas rojas Plasma

FAOABovino Porcino Ave Bovino Porcino Ave Bovino Porcino Ave

Protena B 19.18a 19.07a 12.77b 27.11a 31.32b 31.53b 7.21a 6.65a 3.46b

IsoC 0.93a 0.69a 2.75b 1.08a 0.28b 2.65c 2.56a 2.25a 2.87a 2.8

LisC 8.68a 5.84b 7.50a 9.10a 5.33b 7.51c 7.18a 6.12a 5.87a 4.4

Met C 0.28a 0.96a 0.64a 0.39 a 0.75a 0.73a 0.21a 0.53a 0.51a 2.2 Da,b,c Medias en una misma fila con diferente superndice difieren significativamente (p < 0,05)ACantidad mnima (g/100 g de protena) de estos aminocidos en la protena que se considera una protena de alto valor nutritivo para losnios en edad escolar (6-12 aos).BContenido de protenas expresadas en g/100 g de la muestra.CIsoleucina (iso), Lisina (Lis), metionina (Met), expresado en g/100 g de protenas.D

Este valor corresponde a la cistena + metionina.Fuente:Mrquez et al. [2005]

Las protenas del plasma de todas las especies tuvieron alto porcentajes de lisina eisoleucina pero fueron deficiente en metionina cuando se compar con los requerimientosde la FAO; es importante mencionar que en los requerimientos de la FAO el valorexpresado corresponde a la metionina ms la cisterna y en el estudio en mencin no sedetermin los valores de cisterna.

En conclusin, los resultados mostraron que el contenido de protena en la sangre entera yen plasma de bovino y porcino fue significativamente superior al de las aves de corral. Lasprotenas del plasma de las aves posee niveles superiores de isoleucina que la protena del

plasma de los bovinos y porcinos. La lisina contenida fue superior para el plasma de todaslas especies, a diferencia de la Metionina que estuvo por debajo en todas las especiesestudiadas en relacin con el contenido mnimo de aminocido por 100gramos de protenapara ser considerado una propina de calidad nutricional para nios de edad escolar 6-12aos.

Este estudio coincide con el realizado porBrachoet al. [2001]donde concluyeron que lasangre de bovino y porcino son una fuente importante de lisina (8.68 y 5.84 g/100respectivamente), sin embargo son deficientes en isoleucina (0.93 y 069 g/100respectivamente).

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UTILIZACINDE SANGRE Y PLASMA SANGUNEO EN LAELABORACIN DE PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO

Las protenas plsmicas presentan caractersticas favorables para su utilizacin en laindustria de los alimentos como son: alto valor nutritivo, agente emulsificante, espumante,ligante y capacidad de formar geles y aumentar la rentabilidad sin afectar sus caractersticasorganolpticas [Dvilaet al., 2007;Liu, 2002; Mrquezet al., 2008; Mrquezet al., 2005;Mrquezet al., 1995; Monteroet al., 2012; Penteadoet al., 1979;Rangelet al., 1995].

Otras investigaciones han demostrado que al adicionar plasma sanguneo de bovino yporcino a productos crnicos se obtiene una mejora en el rendimiento debido a suspropiedades funcionales [Isazaet al., 2010], tales como la gelificacin, que incrementa lacapacidad de retencin de agua, adhesin y emulsin; esto se debe a que el gel que se formaatrapa grasa y agua, disminuyendo las perdidas por coccin [Barbozaet al., 2005; Barboza

et al., 1996; Dvila

et al., 2007].Rodas

et al.[1998], demostraron que puede obtenerse un

rendimiento del 93.97% en jamones cocidos con incorporado de plasma sanguneo.Bentezet al. [2002], sealaron que la adicin de plasma sanguneo a productos crnicos esbeneficiosa, ya que se pueden obtener rendimientos del 96%.

En la industria crnica tradicionalmente se emplean carragenina, almidn modificado,protena aislada de soja, entre otros ligantes, siendo la carragenina el ms utilizado debido aque presenta diferentes funciones como agentes texturizantes, retenedores de humedad yestabilizantes. Como agentes texturizantes aumentan la firmeza y facilitan el tajado,mejoran la palatabilidad y la mordida y disminuyen el contenido de grasa. Comoretenedores de humedad, reducen las mermas de coccin y purgas de los productosempacados, y disminuyen la reduccin de tamao en productos que requieren coccinposterior. Como estabilizantes, la carragenina interacta con los caseinatos en laestabilizacin de la emulsin y evita la migracin de la materia grasa [Restrepo et al.,2010]. Sin embargo, a pesar de todas estas ventajas, la carragenina a diferencia del elplasma sanguneo no aporta valor nutricional al producto.

A continuacin se presenta la revisin de diferentes trabajos cientficos donde se hace usodel plasma sanguneo de diferentes animales en la formulacin de alimentos para elconsumo humano.

Para evaluar el efecto de la incorporacin del plasma y paquete globular de la sangre debovino, en el rendimiento y aceptacin sensorial de jamones cocidos, se realizaron 6tratamientos, un tratamiento control que contena sal, especias, carne de cerdo y 45% deagua (basada en el peso total de la carne). Otros tres tratamientos similares al control,donde el agua la sustituyeron por una solucin de plasma conteniendo 1.8, 3.6 y 5.4% deprotena respectivamente. Dos tratamientos donde el agua la sustituyeron por una solucinde paquete globular al 1.8% de protena, o por una solucin de plasma y paquete globular al1.8% de protena. Los resultados indicaron que los productos con 3.6 y 5.4% de protenaplasmtica tuvieron mayor rendimiento. Luego de realizarle evaluacin sensorial a los

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productos con agregado globular no tuvieron aceptacin. Los resultados sugirieron, primeroque las protenas del plasma son ms convenientes que el paquete globular para este tipo deproductos; y segundo, que es necesario adicionar ms de 1.8% de protena plasmtica paraaumentar el rendimiento [Rodas et al., 1998]. Otros estudios que concuerdan con los

anteriores han demostrado que la adicin de plasma mejora el rendimiento y contenidoproteico en productos esmulsificados elaborados con el 50 % de la carne requerida en laformulacin [Mrquez et al., 1995]. El efecto positivo que tiene el plasma sobre elrendimiento y ligazn del producto, se debe a la propiedad gelificante del plasma debovino, que usndolo a una concentracin proteica del 4.5 % mantiene su habilidad deformar gel [Barbozaet al., 1996].

Con el propsito de formular un embutido, tipo jamn de pollo, con agregado de piel depollo emulsificada con sangre de bovino como complemento para reducir costos ycomparar su rendimiento, composicin proximal, aceptabilidad y caractersticasmicrobiolgicas con un producto control formulado solo carne de pollo, se formularon tresproductos (A, B y C). El producto C (control) lo formularon con 65% de carne de pollo. Elproducto A lo formularon sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. Elproducto B lo formularon sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de polloemulsificada con sangre de bovino a una relacin 2:1. Los resultados indicaron que no hubodiferencias (P > 0.05) en el rendimiento (100%). No obstante el control (C) mostr elmayor (P < 0,05) contenido de humedad y menor contenido de grasa. El agregado de pieldisminuy el contenido proteico (producto A). Sin embargo, cuando se emulsifico la pielcon sangre de bovino se observ un aumento en el contenido proteico (producto B) siendoigual al control, No se encontraron diferencias (P > 0,05) en el contenido de aerobiosmesfilos. Se Observ ausencia de Coliformes totales y Escherichiacoli para todos losproductos. No hubieron diferencias (P > 0,05) en la aceptabilidad de los productos[Mrquez et al., 2006]. Esto corrobora una vez ms que la sangre de bovino brindaalternativas a la industria de alimentos de obtener alimentos con alto valor proteico a bajocosto.

Del mismo modo el plasma sanguneo de bovino ha sido empleado en la elaboracin de unembutido tipo salchichn de pollo, para ello fueron realizados cinco ensayos; plasmabovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la protena de pollo; plasma bovinocomercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la protena y el control. Reportndose en loreferente al anlisis bromatolgico y prdidas por coccin, que el plasma obtenido porcentrifugacin, presento mayor porcentaje de protena en comparacin al plasma obtenidopor la empresa comercial. La incorporacin de plasma en el producto crnico mostr unadisminucin en el porcentaje de grasa en el producto final. Adems el incremento en elnivel de incorporacin de plasma en el producto crnico, aumento el porcentaje derendimiento despus del tratamiento trmico, y tambin aumento el porcentaje de humedaddebido al estado lquido del plasma. Estos resultados muestran que plasma bovinohidratado puede reemplazar ingredientes como protena de origen crnico, leche o soya[Isazaet al., 2010].

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