Resumen de investigacion Rosymar Quintero-1

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

High Training Educational Institute

Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08

Guiatura I

Dirigida por el Profesor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

EL CAFÉ, EL TÉ Y EL CACAO

Resumen de la Investigación de Guiatura (RIG)

Autor: ROSYMAR FRANCISCA QUINTERO HERNANDEZ

C.I: 13.289.412

Código del Grupo: 1CS11-ALVAREZ

Lugar y Fecha: Caracas, 13 de Septiembre de 2014

Una especia es la parte aromática de una planta, con un sabor muy concentrado y

que se usa para sazonar las comidas. Puede tratarse del café, del té o del cacao, una vaina,

un fruto, unas semillas, una resina, una baya, o una flor.

Cuando hablamos de especias hacemos referencia a una variedad de elementos

naturales obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en la gastronomía como

condimentos o aromatizantes. Las especies son extremadamente variadas y esto permite

encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar

la preparación gastronómica en algo diferente y delicioso.

Durante muchos siglos, las especias fueron un lujo traído de Oriente. Para los

occidentales europeos, la posesión de estas especias era fundamental para poder conservar

mejor los alimentos (por ejemplo, a través del uso de sal) y durante mucho tiempo también

las especias fueron utilizadas como forma de pago cuando se realizaban diferentes tipos de

intercambio.

Casi todas las especias son utilizadas en la gastronomía (tanto dulce como salada),

pero también pueden ser utilizadas en áreas tales como la medicina, la perfumería, la

cosmetología o incluso en actos sagrados y ceremonias religiosas.

Las especias están constituidas por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites

esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial elemental, es el

que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un solo

compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren

sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los

compuestos que contiene cada especia.

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos:

no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y

confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades

antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas.

Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden

conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la

reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto

secundario podríamos citar a la canela ya que cuando se usa en la panadería, no sólo

imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por

medio de su acción antimicrobiana.

Café:

El arbusto del café tiene su origen en la lejana Abisinia (Etiopia), en el Noreste de

África. En el mundo se conocen dos especies: los café arábicos y los café robustas. La

primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva

principalmente en el centro y en el sur de América. El cafeto es probablemente originario

de la provincia de Kafa en Etiopía, pero hay infinidad de leyendas con respecto a su

hallazgo.

Se estima que la entrada del café en Europa ocurrió hacia el año 1600, con la

invasión del Imperio Otomano a los pueblos limítrofes. Como hemos visto, hasta ese

momento los musulmanes tuvieron el papel más importante en la expansión y el cultivo del

café. A partir de su llegada a Europa, podríamos decir que comenzó el turno de los

católicos.

En otro sector de Europa, en Londres, el café fue bien recibido. La primera cafetería

se abrió en 1652. El café cruzo el Atlántico en 1689 y arribó a Boston. En 1714, el capitán

de infantería Gabriel Mathieu de Clieu oculto un pequeño brote de una planta de café y lo

llevo a Martinica y a Santo Domingo. Así comenzó su viaje hacia Centro y Suramérica.

Para 1727, ya Brasil tenía el cultivo de café bien establecido como industria.

El café no llego a Venezuela de manera directa. El primer cafeto del que se tiene

noticias fue sembrado por las misiones españolas asentadas en las riberas del rio Caroní, en

1730. Poco a Poco, el café desplazo al cacao como el primer producto de exportación de la

economía venezolana. Hacia 1830, ya estaba claro su dominio. Durante esa época su

cultivo se asentó en la región de Los Andes, especialmente en el estado Táchira. Y por

supuesto, gracias a su cercanía estratégica, el cultivo andino supuso el surgimiento del

puerto de Maracaibo como salida natural de las exportaciones cafetaleras de la región.

Las rubiáceas (Rubiaceae) son una familia de plantas llamadas normalmente de la

rubia, galio blanco, o familia del café.

La Coffea es el nombre común de un género de árboles de la familia de las

rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ella se prepara. Estas son nativas

del sur de Asia y África.

Se cultivan extensamente por sus semillas que se emplean, molidas y tostadas, para

la elaboración del café, una bebida estimulante; la popularidad de éste hace que la

importancia económica del cafeto sea extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales

más importantes del mercado global.Existen dos especies:

- Coffea arábica o cafeto arábica: es el que se cultiva más antiguamente y representa

un 75% de la producción mundial. El resultado es un café fino y aromático que

necesita de un clima templado y fresco. Este cultivo es muy delicado, es el menos

productivo y se da en tierras altas de montaña. Oriundo de Etiopia, se produce en

Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala,

Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico,

República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.

- Coffea canephora o cafeto robusta: ofrece una bebida alta en cafeína, muy fuerte y

más acida. El robusta se adapta terrenos llanos: de 900 metros sobre el nivel del

mar hacia abajo, y da rendimientos más elevados que el arábica. Proviene del

Congo Belga –actualmente República Democrática del Congo-. Hoy día se cultiva

no solo en África, en Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire, sino también en

India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente a enfermedades

que el arábico, de ahí su nombre de robusta.

El arbusto o arbolillo de la Coffea es de 4.6 a 6 metros de altura, tiene hojas

aovadas, lustrosas y verdes, que se mantienen por 3 o 5 años, también tienen flores blancas,

fragantes, que solo permanecen abiertas por unos pocos días.

El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición

de la flor, cambiando la fruta de verde claro a rojo y cuando está totalmente maduro y listo

para la recolección es color carmesí. El fruto maduro, parecido a la cereza, se forma en

racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos, suele encerrar 2 semillas rodeadas de una

pulpa dulce. Esta planta de Coffea produce la primera cosecha de rendimiento pleno cuando

tienen aproximadamente 5 años de edad. Luego mantienen una producción constante

durante 15 o 20 años aproximadamente, algunas producen entre 900 gramos y 1.3

kilogramos de semillas al año, pero se considera que es de 450 gramos el rendimiento anual

medio.

El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en

las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales, donde

las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. El material de siembra

se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo

mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás

criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de

seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.

Hay dos formas típicas de recolecta: la recolección –picking- y el despalillado. La

recolección consiste, como su nombre lo dice, en recoger manualmente, y uno a uno, los

granos de café maduros. Es una técnica costosísima, que obliga a detenerse varias veces en

el transcurso de los días y sin interrupción en el mismo arbusto, de manera de obtener

estrictamente los granos maduros. El despalillado consiste en raspar las ramas del arbusto y

pudiera ser incluso un proceso mecanizado. Es una técnica rápida y de ella se obtiene una

mezcla de cerezas más o menos maduras. Lógicamente, de este tipo de recolecta se originan

los cafés más ácidos, debido a que en muchos casos los frutos están aún verdes cuando son

tomados del arbusto. En cualquier caso, el café maduro, de color rojo, debe recogerse

inmediatamente para evitar su caída porque, una vez caídos los granos, ya no son buenos

para la producción. Hay dos métodos para realizar la plantación del cafeto. El primero es

llamado a “libre exposición”. Este método facilita las operaciones de cultivo y potencia la

producción de frutos al aprovechar al máximo la luz del sol. Pero en este tipo de cultivo se

desarrollan notas más acidas a la madurez del grano. El otro método de plantación es a la

sombra. En este caso, el grano se desarrolla de manera más lenta con sabores impactantes,

debido a un proceso importante de intercambio con “el bosque” ya que, al igual que en el

caso del cacao y de otros productos de la tierra, el terroir imprime en él sus notas

características. Un buen ejemplo de esto es el famado y costoso café Blue Mountain de

Jamaica.

C. arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es

marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso y la C. canephora es nativa de

altitudes bastantes bajas y de las regiones más húmedas de la Costa Occidental de África, lo

cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas. El café prospera en un

suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los

limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo debe ser más bien ácida. Una variación

del pH de 4,25,1 se considera lo mejor para el café arábigo en Brasil y para café robusta en

el África Oriental. Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se

ve muy influida por el período climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas,

carotenóides, etc., se ven modificados en función de las temperaturas, de la intensidad

luminosa (Damatta et al, 1997).

Las semillas producen frutos carnosos que pueden ser rojos, purpuras o amarillos,

llamados cerezas de café. Esas cerezas tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano

de café su interior. En efecto, al abrir las cerezas, encontramos el grano envuelto en una

cascara transparente con aspecto de pergamino, que es la pared del núcleo. Una vez pelado,

el grano verde está rodeado por una piel plateada adherida, que es el tegumento de la

semilla. Cuando los frutos ya están maduros, después de la floración de 6 a 8 meses en el

caso del arábica y de 9 a 11 meses para el robusta, comienza la cosecha del café. En los

países cafetaleros es una verdadera fiesta: se espera esta época del año, en la que se tiñen de

recolectores y de rojo los cafetales, con gran emoción. Se trata de una tarea casi familiar,

una tarea realmente bella, aunque muchas veces mal remunerada. Tiene un rendimiento

entre 0,400 y 2,2 kilos entre 30 y 50 años. El café dura bastante si se almacena de forma

correcta. Debe guardarse en sacos que transpiren a menudo, algún tipo de saco de yute de

manera que se mantenga seco y limpio.

Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas

agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y enfermedades. Actualmente

se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores

limitantes en la producción. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los

caficultores, quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos anuales. Con el

creciente costo y escasez de la mano de obra, es necesario buscar la alternativa más

económica y la que cause el menor daño a las condiciones ambientales. La incidencia de

plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y nematodos atacan el sistema

radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las

hojas y la broca, algunos frutos.

Las variaciones del café son:

Café natural: sería el café que obtendríamos tras el proceso normal de producción

del café tras la recolección, torrefacción, mezcla y envasado

Café torrefacto: sería el café que se obtendría tras añadir azúcar al café durante el

proceso de tostado. Se obtiene un café muy oscuro y amargo. Se mezcla con el café natural

en proporciones que van desde el 10 hasta el 50%.

Café descafeinado: el café natural contiene cafeína entre un 0.8 y un 4%. La

cafeína se extrae de los granos verdes por varios procedimientos. Por tratamiento químico

mediante disolventes orgánicos, sumergiendo el café en agua saturada o sometiéndolo a

presión bajo anhídrido carbónico.

Su composición química y nutricional es la siguiente:

Café en grano

Aporte por

Aporte por ración

Energía [Kcal] 315,00

Proteína [g] 13,50

Hidratos carbono [g] 6,70

Fibra [g] 58,20

Grasa total [g] 13,10

AGS [g] 5,16

AGM [g] 1,07

AGP [g] 5,13

AGP /AGS 0,99

(AGP + AGM) / AGS

1,20

Colesterol [mg] 0,00

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 4,34

Minerales

Calcio [mg] 146,00

Hierro [mg] 17,00

Yodo [mg] 3,30

Magnesio [mg]

201,00

Zinc [mg] 0,71

Selenio [µg] 4,90

Sodio [mg] 12,00

Potasio [mg] 1.653,00

Fósforo [mg]

90,00

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,07

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,18

Eq. niacina [mg] 13,00

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,14

Ac. Fólico [µg] 22,00

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 0,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 1,00

Vit. D [µg] 0,00

Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] 0,00

Palmítico C16:0 [g] 1,39

Palmitoleico C16:1 [g] 0,00

Oleico C18:1 [g] 1,05

Araquidónico C20:4 [g] 0,00

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00

Esteárico C18:0 [g] 0,00

Omega 3 [g] 0,00

Ac. Grasos cis 0,00

AGP cis 0,00

Linoleico C18:2 [g] 4,72

Linolénico C18:3 [g] 0,39

Omega 6 [g] 0,00

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00

Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00

Omega 3/ Omega 6 0,00

AGM cis 0,00

AGP trans 0,00

Aminoacidos

Alanina [mg] 3,00

Arginina [mg] 1,00

Ac. aspártico [mg] 5,00

Ac. glutámico [mg] 20,00

Cistina [mg] 2,00

Fenilalanina [mg] 3,00

Glicina [mg] 4,00

Histidina [mg] 2,00

Isoleucina [mg] 2,00

Leucina [mg] 5,00

Lisina [mg] 1,00

Metionina [mg] 0,00

Hidroxiprolina [mg] 0,00

Prolina [mg] 4,00

Serina [mg] 1,00

Tirosina [mg] 2,00

Treonina [mg] 1,00

Triptófano [mg] 0,00

Valina [mg] 3,00

Hidratos de carbono

Hidratos de carbono simples

Glucosa [g] 0,00

Fructosa [g] 0,00

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 1,50

Lactosa [g] 0,00

Maltosa [g] 0,00

Oligosacáridos [g] 0,00

Ácidos orgánicos

Ac. orgánicos disponibles [g]

0,00

Oxálico [g] 0,00

Cítrico [g] 0,00

Málico [g] 0,00

Ac. Tartárico [g] 0,00

Ac. Acético [g] 0,00

Ac. Láctico [g] 0,00

Fitosteroles

Fitosteroles totales [mg] 0,00

Beta-sitosterol [mg] 0,00

Campesterol [mg] 0,00

Estigmasterol [mg] 0,00

Estigmasterol D7 [mg] 0,00

Brásica-esterol [mg] 0,00

Avenaesterol D5 [mg] 0,00


Otros fitosteroles [mg] 0,00

Hidratos de carbono no disponibles

Polisac. no celu.solubles [g] 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g]

0,00

Celulosa [g] 0,00

Lignina [g] 0,00

Almidón [g] 0,00

Los sabores y aromas del café suscitan en la imaginación la dimensión de una

bebida misteriosa y cotidiana. Ahora, desde una perspectiva gastronómica incluimos al café

como un ingrediente más en las preparaciones culinarias.

El café como un condimento más. Condimentar consiste en agregar sabores nuevos

a las comidas que alteran el sabor original y natural. De tal manera que el conocimiento del

uso de los condimentos nos llega a crear combinaciones nuevas e inesperadas.

Se espera encontrar un equilibrio adecuado entre sabor, color, textura y formas, en

combinación con métodos de preparación y montaje de platos para crear las presentaciones

lo más atractivamente posible a la vista.

El café y la cocina con café tienen gran incidencia en las aplicaciones culinarias

tanto desde el punto de vista dietético como gastronómico. Los ingredientes y su

combinación con condimentos en las comidas incluyen cada vez más el uso del café como

un elemento más de la gastronomía.

El café aporta aroma, sabor, color, textura a las preparaciones culinarias. Es un

elemento innovador en la gastronomía y la alta cocina, pero no necesariamente en la cocina

de vanguardia, también en la cocina de casa y del diario comer. Sólo se necesita

experimentar un poco y ser creativos también en las recetas tradicionales y sencillas.

El café es portador de carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos

nitrogenados, vitaminas y minerales. La cafeína es un alcaloide que se encuentra en mayor

abundancia en la especie robusta.

El café es rico en potasio, calcio, sodio, hierro, cromo y manganeso que influye en

las contracciones musculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistema

nervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular. El café

contiene vitamina E que es considerada como antioxidante y PP o niacina que actúa sobre

el sistema nervioso y en la conformación de tejidos.

El café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado de alerta y la eficiencia. Además,

permite el declinamiento en los niveles de depresión y ansiedad.

En el sistema cardiovascular, la cafeína aumenta la vasodilatación, provocando un

aumento en la presión sanguínea de intensidad menor a la que ocasionan las actividades

normales diarias. Existen pruebas que muestran que no existe relación del café con el

infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se ha encontrado evidencia que los

ataques de corazón son más comunes entre individuos que no tomaban café que entre

aquellos que consumen 5-6 tazas diarias.

En personas sanas, el café es un excelente digestivo, protege al hígado de los

bebedores de alcohol contra cirrosis y otros padecimientos. La cafeína impide la

cristalización del colesterol que es el principal componente de los cálculos biliares. El café

favorece la disminución de la excreción de ácidos biliares que se supone tienen efectos

carcinógenos sobre el colon. En el sistema respiratorio deduce el 29% el riesgo de un

ataque de asma a los bebedores de café.

Té:

El té en sus múltiples presentaciones es la tercera bebida más popular del mundo

después del agua y el café. La costumbre de servir hojas de la planta del té (Camellia

Sinensis) para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en China

hacia el año 250 a. C. y desde ese momento se ha expandido a casi todas las regiones del

mundo con una gran aceptación de los consumidores.

Consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad del té fue

creciendo hasta convertirse en una bebida mística que desarrolló nuevas tradiciones y

rituales para su consumo. El té fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su

Edad de Oro -durante la dinastía Tang- y su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clásico del

Té,12 en el que se detallan de forma poética las diferentes técnicas y formas de prepararlo.

Otra contribución del té fue el desarrollo de la cerámica en China, con el propósito de

desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la

gente que los poseía. La cultura hindú por su parte, atribuyó el descubrimiento del té al

monje Bodhidharma -fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tónico

medicinal y reconfortante durante sus viajes. Hoy en día, India es el segundo mayor

productor de té a nivel mundial, a la vez que los tés de las regiones indias de Darjeeling y

Assam son reconocidos como los más finos del mundo.

El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los

portugueses llegaron a ella en 1497, ya que en la India el uso del té estaba muy extendido.

El primer cargamento de té debió llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa

de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva

bebida hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y de los

cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de té solo adquirió

notoriedad, en Europa, en los años 1720-1730. Empieza entonces un tráfico directo entre

China y Europa. Para este momento, aún el consumo en Europa oriental era mínimo y casi

exclusivo de Holanda e Inglaterra. Francia consumía muy poco, Alemania prefería el café y

España era aún menos aficionada. Pero, con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes

europeos, el té llegó a todo el mundo, tanto para su cultivo como para su consumo.

En Inglaterra llegó a todas las clases sociales, pobres y ricos lo bebían. Incluso se

dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy, tomar té

es una de las características del Reino Unido.

En 1904, gracias a Thomas Sullivan se populariza la bolsa de té. Ésta pretendía solo

indicar la dosis para una taza, requiriendo abrirla para usar su contenido. Sin embargo, los

clientes vieron la conveniencia de utilizar las bolsas mismas como parte de la preparación

del té. Al modo en que se acostumbre actualmente. Este simple producto sufrió diversas

modificaciones y no fue sino hasta 1964 que aparece la bolsa de té que encontramos

actualmente en venta.

El Theaceae son árboles de hasta 20 metros o frecuentemente arbustos sin estepas,

sus hojas son alternas (en espiral), simples, frecuentemente agrupadas en los ápices de las

ramas; pecíolos cortos; láminas cartáceas a coriáceas, márgenes dentados o enteros.

Inflorescencias: axilares, de flores simples; bracteolas presentes, sepaloides. La Camellia

sinensis, la planta del té, es un pequeño árbol perenne que usualmente se mantiene como

arbusto por podas constantes. Según el folklore Chino, los usos del té se descubrieron por el

2500 a.C. Los taninos en el té proporcionan astringencia y la cafeína propiedades

estimulantes. Las características de la apariencia y sabores del té negro, verde, y té semi-

fermentado, se debe más a los diferentes procesos de métodos de elaboración que al tipo de

hoja usada para producir el té. En China, el aceite extraído del fruto de Camellia sasanqua

se dice que es igual al aceite de oliva. En Japón, las hojas secadas de estas especies son

mezcladas con té para obtener un aroma característico. Laplacea semiserrata es usada como

diurético y afrodisíaco en Brasil. Otras especies tienen usos maderables en Asia. Camellia

japónica es la popular Camellia ornamental y C.sasanqua es también cultivada por la

fragancia de sus flores, entre otras ornamentales.

Es un arbusto o árbol pequeño (1-9 m) perenne que posee una fuerte raíz principal;

el árbol normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus

hojas para elaborar té. Las hojas, glabras y de bordes serrados, miden 4-15 cm de longitud y

2-5 cm de ancho. Las flores, axilares, solitarias o en grupos de 3, tienen 5 sépalos, 6-8

pétalos y numerosos estambres, son de color blanco-amarillentas y miden 2-4 cm de

diámetro. El ovario, triloculado, es globoso, densamente pubescente o glabrescente.

El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka, Taiwán,

Japón, Nepal, Australia y Kenia. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su

procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se

recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las

hojas con el objetivo de quitar su humedad. El arbusto es podado para que no supere los 2

metros de altura facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas

pueden cosecharse con rendimiento. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o

negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea

en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los

rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se

fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y

clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas,

sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se

apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.

Los árboles de té son generalmente plantados en unos –jardines- que se hallan cómo

un inmenso bosque de árboles pequeños. Los árboles de te son mantenidos a una altura

media de 1,2 a 1,5m gracias a cortes regulares efectuados con el fin de formar lo llamado -

la mesa de cosecha- , ésta facilita la cosecha manual y favorece el crecimiento de la yema.

El árbol de té crece en las regiones con clima caluroso y húmedo, con lluvias

regulares, preferentemente repartidas todo el año. La temperatura media optima está entre

los 18°C - 19°C y debe de tener escasas variaciones diarias.

La influencia del clima actúa a la vez en el volumen y en la calidad de la cosecha.

Un clima demasiado húmedo dará resultados de calidad inferior, mientras que una

temporada seca dará una cosecha de calidad superior. La altitud favorece también la calidad

pero desfavoreciendo el rendimiento. En regiones tropicales, el árbol de té puede cultivarse

a una altitud del nivel del mar hasta 2500m por encima de este mismo nivel.

El suelo debe de ser permeable, aireado y hondo porque las raíces del árbol de té

bajan a veces hasta 6 m de profundidad. La capa arable debe de ser al menos de 1,5m. El

mejor suelo es joven y volcánico, muy permeable y rico en húmus, ni básico ni demasiado

arcillado. El cultivo del té siempre se hace en pendientes, dragadas naturalmente porque el

árbol de té, al contrario del arroz, no soporta el agua estancada. Este apremio tiene también

una ventaja: siendo muy resistente, el árbol de té puede ser cultivado en condiciones

extremas de pendiente y se adapta perfectamente a los relieves montañosos de los más

empinados. Las semillas son centimétricas y de color pardo. Segregan, al prensarse, un

aceite, el -Aceite de Camelia- que no se debe confundir con el -Aceite del Árbol de Té-.

Al cabo del quinto año de crecimiento, se procede al comienzo de la cosecha del té.

Esta operación, que consiste en una poda repetida de las ramillas jóvenes, lo cual se hace en

ciclos de 7 a 15 días, en función del crecimiento, del clima y de la cantidad de té por

cosechar. La cosecha podrá efectuarse todo el año, ya que el árbol de té tiene hojas

persistentes, salvo en las plantaciones de altitud dónde sólo se celebrará de febrero a

noviembre. Se recomienda comprar el té en hebras (hojas sueltas) y evitar las bolsitas. El té

suelto es de calidad superior y su infusión tiene un aroma muy fresco, delicado y vegetal,

agradable al paladar. El té en bolsita, por el contrario, es generalmente un compuesto de

residuos de té en forma de polvo y, por lo tanto, carece de estas características tan

apreciadas del té en hebras.

El té absorbe olores y humedad muy fácilmente y eso le quita frescura, lo deteriora

y afecta su sabor. Por lo tanto, es importante almacenarlo adecuadamente, alejándolo de

olores fuertes, condimentos o especias. Además, debe guardarse en lugares secos, donde no

le pegue luz solar directa. La cosecha de las hojas de té es todo un arte que tiene mucha

importancia y que requiere precisión y metódica. Tradicionalmente, es una operación

manual a menudo soportada por las mujeres mientras que los hombres se encargan del

mantenimiento de las plantaciones. Es también en la precisión de la cosecha que se apoya la

clasificación de las graduaciones.

Algunos de los síntomas de daño de insecto a las plantas de té incluyen hojas

dobladas, enruladas o deformadas; hojas descoloridas, rayadas o manchadas, hojas secas,

aserrín sobre los troncos, las ramas o la base de las plantas. Entre los insectos que causan

daño a las hojas están las cigarras (por ejemplo en Vietnam la Cigarra Verde del Té,

Empoasca spp. es una de las plagas más importantes), los ácaros, los trips y los áfidos. Las

termitas (por ejemplo, Postelectrotermes militaris, Coptotermes spp. y Macrotermes spp.)

se abren camino por el tejido leñoso.

Las enfermedades afectan las hojas, los brotes, las ramas y las raíces. La

enfermedad más importante de las hojas en Vietnam es el Tizón Ampuloso causado por el

hongo Exobasidium vexans. Los brotes se ven afectados por la Antracnosis causada por

varios hongos entre ellos Colletotrichum theae-sinensis. Las bacterias de Pseudomonas spp.

pueden causar cancros (úlceras) en los troncos y ramas. Las podredumbres de las raíces las

causan muchos hongos entre ellos Armillaria spp, Ganoderma spp y Hypoxylon spp.

El uso del paraquat para el manejo de las malas hierbas puede ayudar a minimizar la

erosión del suelo ya que mantiene una cubierta vegetal sobre la tierra. Se lo puede usar en

combinación con franjas herbáceas entre surcos de cultivo y las malas hierbas sólo se

controlan a lo largo de los surcos de cultivo. Como no tiene acción sistémica o efectos

residuales en el suelo, estas propiedades permiten la re-colonización de malas hierbas por

re-crecimiento desde las raíces o nuevas tandas de germinación. Esto significa que los

sistemas radiculares de las malas hierbas siempre están presentes y tienen un efecto de

anclaje sobre el suelo, resistiendo el movimiento

Las variedades del te son:

Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los

brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.

Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas

se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas

hojas más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente

no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Zhū chá, Sencha y Gyokuro

cuyo nombre (literalmente "rocío de jade") se refiere al color verde pálido de la infusión.

Té amarillo. Té semifermentado o fermentado parcialmente comparable al té azul u

oolong. Su sabor es similar al del té blanco y el verde.

Oolong (烏龍茶 ). También llamado té azul. Con un grado de oxidación media.

Entre los tés negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del

tiempo empleado en el té negro.

Té negro - oxidación sustancial. Da lugar a una infusión rojiza y oscura; el té negro

es muy popular en los países occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido

en teína posee. Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. El tamaño de

las hojas determina la graduación de té negro. Las variedades comunes del té negro

incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerados estos últimos por muchos los

dos tés negros más finos.

Pu-erh (普洱茶 ), también llamado té rojo. A diferencia de otros tés, que suelen

tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad puede durar de 2 a

60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo

tanto, también la infusión.

Kukicha (茎茶), literalmente té en rama, también llamado bōcha (棒茶) o también

conocido como té de invierno, es una mezcla de tés hecha de peciolos, tallos y ramitas de té

Bancha, variedad común japonesa de té verde. Está disponible como té verde o en versiones

más oxidadas. El kukicha tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su

composición partes de la planta de té que se excluyen en otras mezclas. Es de color muy

claro amarillo-verdoso.

Chong Cha (虫茶) - literalmente té gusano, se prepara con las semillas en lugar de

las hojas. Usado como producto medicinal en China.

Lapsang Souchong ( 正山小种 o 烟小种). De origen de Fujian, China, Lapsang

Souchong es un té negro que se seca sobre pino ardiendo, desarrollando así un fuerte sabor

ahumado.

Té Matcha (抹茶). Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del

té.

Té Turco. Es una forma de té negro, se produce principalmente al este de la costa

del Mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se suele verter algo de azúcar de

remolacha.

Té Darjeeling. Té que ha sido cultivado, desarrollado, producido, manufacturado y

procesado en jardínes de té de las áreas montañosas de la Sub División de Sadar, sólo áreas

montañosas de la Sub División de Kalimpong. Darjeeling es una denominación de origen.


Te

Aporte por

Aporte por ración


Proteína [g] 19,60


Fibra [g] 55,80


AGS [g] 0,44

AGM [g] 0,22

AGP [g] 0,89

AGP /AGS 2,02

(AGP + AGM) / AGS

2,52


Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 9,30

Minerales

Calcio [mg] 302,00

Hierro [mg] 17,00

Yodo [mg] 11,00

Magnesio [mg]

184,00

Zinc [mg] 3,20

Selenio [µg] 5,40

Sodio [mg] 14,00

Potasio [mg] 1.640,00

Fósforo [mg]

9,50

Vitaminas








Retinol [µg] 0,00



Vit. D [µg] 0,00

Ácidos grasos




Omega 3 [g] 0,00

Ac. Grasos cis 0,00

AGP cis 0,00


Oleico C18:1 [g] 0,00



Omega 6 [g] 0,00


AGM trans 0,00






AGM cis 0,00

AGP trans 0,00

Aminoacidos

Alanina [mg] 0,00

Arginina [mg] 0,00



Cistina [mg] 0,00


Glicina [mg] 0,00

Histidina [mg] 0,00


Leucina [mg] 0,00

Lisina [mg] 0,00

Metionina [mg] 0,00


Prolina [mg] 0,00

Serina [mg] 0,00

Tirosina [mg] 0,00

Treonina [mg] 0,00


Valina [mg] 0,00

Hidratos de carbono


Glucosa [g] 0,10

Fructosa [g] 0,70

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 0,00

Lactosa [g] 0,00

Maltosa [g] 0,00


Ácidos orgánicos


0,00

Oxálico [g] 0,91

Cítrico [g] 0,00

Málico [g] 0,00




Fitosteroles













0,00

Celulosa [g] 0,00

Lignina [g] 0,00

Almidón [g] 0,00

Su aplicación culinaria es la siguiente:

Como especia: Combina en un molinillo de especias una parte de té y una de

pimienta blanca. Este combinado es muy agradable si se usa para marinar carnes rojas, ya

que el té les da un matiz distinto pero sutil y la pimienta una calidez deliciosa.

Para marinar: Si te sobró un poco de Earl Grey en el fondo de tu tetera, no lo

botes; mejor úsalo como parte de la marinada de un pollo. El sabor que le dará es muy

suave, y además de ello, ayuda a crear un bonito color y a reemplazar parte de salsas y otros

ingredientes más grasosos o calóricos.

Para perfumar el arroz: Si en vez de usar agua únicamente, haces tú arroz con un

poco de té suave, o le agregas media taza de té casi al final de la cocción, obtendrás un

gusto distinto y muy agradable. Prueba con té de menta, de jazmín, o mezclas cítricas.

Para crema inglesa: Si infusionas la crema de leche con un poco del té de tu

preferencia, esta suave y dulce preparación se impregnará del sabor de las hojas.

Simplemente déjalas en la crema algunas horas antes y calienta la crema de leche con ellas,

pero no dejes que hierva (más ideas para aromatizar cremas inglesas).

En sopas: Si te gusta mucho el sabor del té, intenta agregar unas hojas sueltas en un

caldo; eso sí, con el agua caliente pero ya apagada, nunca hirviendo. Esto le dará un toque

distinto y una complejidad especial a tu preparación.

Protege al organismo frente a la acción nociva de las sustancias oxidantes y las

radicales libres que debilitan al sistema de defensa natural del cuerpo, y aceleran el proceso

de envejecimiento. Contribuye a regula los niveles de colesterol, ayudando al cuerpo a

absorber menos grasa y excretar más. Evita la formación coágulos en la sangre, ya que

inhibe una sustancia liberada por las plaquetas, el tromboxano, que provoca que las

plaquetas se unan formando bloques (trombos). Previene contra la formación de caries,

debido a su contenido de fluoruro. Ejerce un importante efecto diurético en la medida que

su ingestión ayuda a la eliminación de líquidos. Su bajo contenido calórico lo convierten

en una buena alternativa a las bebidas gasificadas y azucaradas, especialmente

recomendables para quienes se aburren por tenerse que ceñir al consumo de agua.

Contribuye a la hidratación de la piel dado que permite la oxigenación de las células y de

los capilares. Ciertos componentes del té, los taninos, que le confieren el característico

sabor amargo, tienen efecto astringente, por lo que su consumo está aconsejado en caso de

diarrea.

Como el café, el té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la

mente y a despertar al organismo cuando más le cuesta reaccionar (por la mañana, tras la

sobremesa...); aunque si el consumo es desmedido, acaba crispando los nervios. No

obstante, no todo son ventajas. El té contiene una sustancia que impide el aprovechamiento

orgánico de la vitamina B1. Por ello, los grandes bebedores de té pueden llegar a padecer

deficiencia de esta importante vitamina para el sistema nervioso. Por otra parte, el té verde

tiene el inconveniente de dificultar la absorción de hierro presente en los alimentos, por lo

que su consumo no estaría indicado en caso de estar atravesando un proceso anémico.

Cacao:

La historia del cacao es realmente dulce, pero a la vez es un reflejo de la historia

universal de la epoca en que los españoles descubrieron el Nuevo Mundo. Los arbustos y

arboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el Viejo Mundo, mecían sus

anchas copas a la sombra de ramajes mas altos y desde el principio de la creacion ofrecían

todo a la vez; flores, hojas y frutos. En el siglo XVIII el naturalista sueco Carl Von Linneo

designo a este árbol del Paraíso, siempre verde, con el nombre de Teobroma, “alimento de

los dioses”. A lo largo de más de mil años los indígenas vinieron señalando en sus cuentos

que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus frutos.

El cacao tiene por origen las semilla del fruto de un árbol tropical que requiere de

abundante agua en la tierra; su nombre científico Theobroma cacao, es originario de la

selvas tropicales de Centro y Suramérica, antes de su expasión y exportación mundial. Su

origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la Amazonia

brasilera. El cacao ha sido consumido desde hace varios cientos de años por indígenas

centro y suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao

hace unos cuatro mil años.

Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao,

Hernán Cortés fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le

atribuye el haberlo llevado a África. Él descubrió en el palacio de Moctezuma una enorme

provisión de granos de cacao. El naturalista e incansable trotamundos Alexander Von

Humboldt todavía descubrió que en Costa Rica se seguían utilizando los granos de cacao

como medio de pago.

El cacao llegó al Viejo Mundo en 1544, cuando le fueron presentados los granos de

cacao a Felipe II, quien se convertiría en el nuevo rey de España. La aristocracia española

quedó tan encantada con el cacao que se negó a revelar su existencia a los forasteros

durante casi cien años. En aquel momento, el sabor de la bebida seguramente era más

propio de un medicamento y se consumía por sus propiedades medicinales, o incluso

afrodisíacas. Con el tiempo, las noticias sobre la bebida, entonces ya frecuentemente

sazonada con canela o vainilla, se extendieron paulatinamente a otras zonas de Europa.

Los granos de cacao encontraron el camino directo al corazón de la cocina europea

al pasar de España a Francia, concretamente en el baúl de novia de una infnta. En 1615,

cuando la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III de España, se casó con Luis XIII de

Francia, llevó la receta del chocolate como parte de su dote y, según los datos oficiales, la

primera persona que bebió chocolate en Francia fue el cardenal Richelieu, quien lo

consumia como alimento y como digestivo. Los ingleses tuvieron que esperar hasta 1657,

momento en que se comenzaron a vender bebidas preparadas a base de cacao en las casas

de chocolate de Londres. El famoso diarista Samuel Pepys frecuentaba estos lugares en

boga, en algunos casos, que muchos se convertirían más tarde en los selectos clubes

ingleses, como el Garrik Club, que en sus principios era “La casa de chocolate del árbol del

cacao”. A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate han pasado de ser considerados

artículos cotosos, de lujo, a convertirse en producto de consumo masivo. El hecho de que

estos productos sean hoy más comunes, refleja los cambios en su naturaleza y su

composición, su evolución de medicina amarga a auténtico manjar, y el uso de innovadoras

tecnologías que permiten que sean más asequibles desde el punto de vista económico.

Actualmente, el chocolate, un producto antiguamente reservado a dioses y reyes, es ahora

favorito en el mundo.

Theobroma cacao, es el nombre del árbol del cacao. Comenzó en la Amazonia

Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían

las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce

comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería

introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

Según Barazarte, Sangronis, Unai (2008) El cacaotero es un árbol que necesita de

humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los

6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes

como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se

desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a

400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una

temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Son árboles o arbustos; plantas hermafroditas. Hojas simples, obovadas, oblongas u

ovales, grandes, abruptamente acuminadas, enteras o subenteras, pinnatinervias. Cimas

axilares o sobre prominencias del tronco, pauci- o multifloras, flores actinomorfas

pequeñas; sépalos 5; pétalos 5, rosados, rojos, amarillos, uña cuculada adosada al tubo

estaminal, lámina redondeada o espatulada; tubo estaminal cilíndrico, estambres 10–15, en

5 haces 2–3-anteríferos, anteras 2-tecas; estaminodios 5, subulados, linear-oblongos u

obovados, erectos o reflexos, tan largos como los pétalos o más largos. Fruto grande,

abayado o drupáceo, ovoide, elipsoidal o cilíndrico-oblongo, liso o acostillado, epicarpo

más o menos grueso, carnoso o leñoso; semillas numerosas recubiertas por una capa

pulposa que las une entre sí.

El cultivo del cacao se realiza en zonas donde la precipitación se encuentra por

encima de los 1.200mm, llegando en algunos casos hasta los 4.000mm; pero más

importante que el volumen total de lluvias, es una buena distribución del agua durante todo

el año, ya que el cacao es muy sensible a la falta de humedad en el suelo. En el momento de

realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los

cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol. El

principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cuándo un

fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto está

maduro. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la

variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo

de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto

es el particular sonido que hacen cuando están maduras. La recogida de los frutos es

manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos

más altos.

El clima favorable para el crecimiento normal del cultivo de cacao es el

trópico húmedo, que se caracteriza por tener lluvias, calor y humedad durante todo el año.

El cultivo del cacao requiere de suelos profundos y con abundante materia orgánica,

que no sean pedregosos ni endurecidos, con buen drenaje durante el invierno y que

conserve la humedad durante el verano.

La semilla de cacao está recubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco,

sabor azucarado y acídulo. Al eliminar el mucílago o pulpa aparece una envoltura delgada

de color rosado que constituye el tegumento o cáscara de la semilla. Las dimensiones de

ésta son variables, oscilando el largo entre 20 y 30 mm, el ancho entre 10 y 17 mm y el

espesor entre 7 y 12 mm. La forma también es variable y puede ser triangular, ovoide,

alargada, redondeada, aplanada, dependiendo de las condiciones ambientales y de número

de semillas por fruto (Braudeau, 1970; Enríquez, 1985). Se requieren de 5 a 6 meses entre

la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5

meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos

(normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen

a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y

se embarcan. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden

obtener buenos rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, una

hectárea sembrada en árboles tradicionales producen entre 300 y 500 kg/ha por año. Una

hectárea sembrada en árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los

1000 kg/ha, incluso hay árboles que han llegado a 2.000Kg /ha.

El almacenamiento del cacao una vez fermentado y secado el cacao deberá ser

almacenado para su posterior transporte a los diferentes mercados que apetecen el cacao

fino de aroma. En esas áreas se recomienda el uso de sacos de yute los saquillos o sacos

que se empleen para su transporte y almacenamiento, deben ser de uso exclusivo para

cacao, de esta manera el cultivo de cacao casi cierra su proceso.

Las plagas y enfermedades que atacan a la planta del cacao son: zompopos,

gusanos, grillos, pulgones, conchas o mayas, la pudrición de la raíz, los barrenadores de

tallo, el mal de machete, los insectos trips, las taltuzas, las malezas, la monilia, la mazorca

negra y las ardillas. No se pueden eliminar totalmente pero podemos tener menos daño

cuando: Sembramos árboles frutales alrededor del cacaotal, esto sirve para que se alimenten

de otras frutas y no avancen hacia la plantación. Debemos hacer podas para que entre más

luz y no puedan esconderse. En la época de más cosecha realizar una mayor vigilancia y

espantarlas con ruido. El uso de chile picante en los frutos recién mordidos y en los bordes

de la plantación ha dado buenos resultados para espantarlas.

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y

Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican

que hay por lo menos 10 familias principales de cacao.

El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua,

Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, norte de Argentina, Granada; y en el

Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran

calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más

finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy

aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la

variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa,

Venezuela.

El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao

normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.

El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus

imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a

quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros

en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la

complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la

variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao

Arriba proveniente de Ecuador.

Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es

originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó

prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de

cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao

criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un

trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de

Miranda, Venezuela.


Cacao

Aporte por

Aporte por ración


Proteína [g] 5,88


Fibra [g] 3,50


Minerales

Calcio [mg] 141,00

Hierro [mg] 1,19

Yodo [mg] 3,10

Magnesio [mg]

83,00

Vitaminas






AGS [g] 2,50

AGM [g] 1,32

AGP [g] 0,12

AGP /AGS 0,05

(AGP + AGM) / AGS

0,58


Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 1,50

Zinc [mg] 1,46

Selenio [µg] 5,00

Sodio [mg] 504,00

Potasio [mg] 712,00

Fósforo [mg] 120,00



Retinol [µg] 1,00



Vit. D [µg] 0,00

Ácidos grasos




Omega 3 [g] 0,00

Ac. Grasos cis 0,00

AGP cis 0,00


Oleico C18:1 [g] 1,30



Omega 6 [g] 0,00


AGM trans 0,00






AGM cis 0,00

AGP trans 0,00

Aminoacidos

Alanina [mg] 232,00

Arginina [mg] 228,00



Cistina [mg] 103,00


Glicina [mg] 175,00

Histidina [mg] 93,00


Leucina [mg] 383,00

Lisina [mg] 324,00

Metionina [mg] 74,00


Prolina [mg] 271,00

Serina [mg] 234,00

Tirosina [mg] 176,00

Treonina [mg] 251,00


Valina [mg] 296,00

Hidratos de carbono


Glucosa [g] 0,00

Fructosa [g] 0,00

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 0,00

Lactosa [g] 0,00

Maltosa [g] 0,00


Ácidos orgánicos


0,00

Oxálico [g] 0,40

Cítrico [g] 0,00

Málico [g] 0,00




Fitosteroles













0,00

Celulosa [g] 0,00

Lignina [g] 0,00

Almidón [g] 0,00

Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es uno de

los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no solo

se centra en la repostería, sino que son posibles otro tipo de platos, como entradas,

ensaladas, sopas, salsas y bebidas. El uso del cacao en la cocina continuará hasta donde

nuestra creatividad nos lo permita.

El cacao se utiliza en repostería para la elaboración de mousses, rellenos y

bombones. Pasteles, tartas, panqués, galletas, salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos

u otros chocolates en función del color que se quiera obtener y de los matices de dulzor o

de amargor.

Su uso terapéutico y medicinal es:

Para la piel : La industria cosmética extrae la manteca del cacao, la cual es la parte

grasa de la semilla, para elaborar productos que son de gran ayuda en caso de labios

cortados, pezones agrietados o incluso para erosiones de la mucosa vaginal o rectal.

A nivel digestivo y nervioso : La teobromina posee una acción ligeramente

diurética y broncodilatadora la cual, a pesar de no ser lo suficientemente potente, es

recomendada para complementar otro tipo de tratamientos para problemas respiratorios o

urinarios. Por otra parte, el cacao es utilizado para la convalecencia o en los casos de fatiga,

pues suele ser muy nutritivo y estimulante.

Otros usos: El polvo resultante de la semilla desecada, tostada y molida es utilizado

como la base del chocolate.

Beneficios a nivel respiratorio, urinario, endocrino y dermatológico.

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http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9

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Resumen de investigacion Rosymar Quintero-1

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