Restaurante Natural

Restaurante natural

ExpedientePresidente do Conselho DeliberativoRoberto SimesDiretor-PresidenteLuiz Eduardo Pereira Barreto FilhoDiretor TcnicoCarlos Alberto dos SantosDiretor de Administrao e FinanasJos Claudio Silva dos SantosGerente da Unidade de Capacitao EmpresarialMirela MalvestitiCoordenaoNdia Santana CaldasEquipe TcnicaCarolina Salles de OliveiraAutorDayane RabeloProjeto GrficoStaff Art Marketing e Comunicao Ltda.http://www.staffart.com.br

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Apresentao do Negcio

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?

Comer de maneira natural nunca esteve to em alta. Mais que um modismo passageiro, a alimentao saudvel vem se unir aos bons hbitos da vida, tais como fazer atividade fsica, no fumar, beber moderadamente, dormir bem, entre outros.

Antes associados a comida insossa e sem cor, atualmente, a alimentao natural aparece de forma criativa, atraente e variada. Hoje, em praticamente todas as grandes cidade brasileiras existem "restaurantes naturais" em geral bufs vegetarianos orgnicos ou no. Um cardpio vegetariano pode ser to diversificado e saboroso quanto o de restaurantes convencionais. Os legtimos restaurantes naturais so aqueles que no utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possvel, s oferecem produtos orgnicos. A partir da, h uma ampla variedade de estilos. H os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua (nada feito usando fogo a uma temperatura acima de 40C), aqueles que utilizam ovos e leite e at aqueles que servem carnes brancas.

De uma maneira geral, os restaurantes naturais so

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ovo-lacto-vegetarianos (com ovos e laticnios). No servem carne. Alguns deles oferecem opes para os vegans, aqueles que no comem nada derivado dos animais.

Alm disso, nos ltimos anos, os restaurante naturais tm sido associados sustentabilidade e preservao da natureza. Tais empreendimentos primam pela oferta de produtos livres de pesticidas e outros compostos qumicos nocivos ao meio-ambiente sendo fortes aliados no combate preservao das nossas fontes naturais. Com o intuito de seguir essa tendncia, alguns empreendedores tm investido em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estas podem ser adotadas em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial. Nos restaurantes naturais, por exemplo, as medidas ecolgicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo assim uma refeio saudvel e sustentvel aos clientes. De acordo com a ONG americana The Green Restaurant Association (fundada em 1990 com o objetivo de criar uma indstria ecologicamente sustentvel de restaurantes. Site: http://www.dinegreen.com) h alguns requisitos que devem ser preenchidos para que um estabelecimento possa ser credenciado em sua rede, que vo desde a maneira de produzir os alimentos at a madeira escolhida para os mveis.

A ONG avalia os itens atribuindo pontos por meio de um questionrio dividido em 7 setores como relacionamos a seguir: A eficincia da gua. Um restaurante mdio pode utilizar no mximo 300 mil litros de gua por ano. O objetivo disso promover a eficincia e a conservao de gua em instalaes de servios de alimentao. So observados, por exemplo, a vazo de gua nas torneiras, modelos de descargas nos banheiros, tipos de vlvulas em mangueiras, painis solares, como so lavadas as roupas dos funcionrios, etc.


Reduo de resduos e reciclagem. Um restaurante mdio pode produzir somente 150.000 toneladas de lixo por ano. O objetivo disso estimular os restaurantes a no produzirem resduos, aumentando o estoque de itens reutilizveis, reciclagem e compostagem. Mveis e materiais de construo. O objetivo aqui incentivar especialmente instalaes novas a tomarem decises de compras ambientalmente responsveis no que diz respeito a mveis e materiais de construo. So observados, por exemplo, metragem de piso, carpete reciclado, paredes, painis, tintas, portas, etc. Comida sustentvel. A indstria alimentcia tem o poder para influenciar a cadeia de abastecimento alimentar. Como resultado das decises de compra do restaurante, a indstria pode minimizar alguns dos efeitos negativos da produo industrial, produo de carne, uso de agrotxicos, diminuio da pesca e transporte de alimentos, e avanar no apoio sustentvel local, privilegiando a agricultura familiar e alimentos orgnicos. Energia. Os restaurantes so os maiores consumidores de energia eltrica no setor comercial. Busca-se aqui estimular os estabelecimentos a se tornarem neutros na emisso de carbono e usar apenas fontes de energia sustentveis, ou seja, proveniente de equipamentos mais eficientes, compensando o consumo com fontes renovveis de energia limpa. Descartveis. O objetivo deste tpico desestimular nos restaurantes o uso de produtos que tenham matrias-primas extradas de recursos virgens, como as que so feitas base de petrleo, por exemplo. Em vez disso, os restaurantes devem usar produtos que so feitos de materiais biodegradveis, ou materiais que tenham sido previamente reciclados e transformado em novos produtos. Qumica e reduo de poluio. Poluio do ar e da gua so as principais questes da nossa sociedade. Nesta seo, a


ONG oferece aos restaurantes ferramentas para reduzir seusimpactos sobre as alteraes climticas, poluio do ar edegradao do solo. Alm disso, so mudanas que vobeneficiar tambm a sade humana. Fonte:http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2010/07/27/consumo-politizado-sustentabilidade-e-restaurantes/

Nessa perspectiva, o aumento na demanda do pblico porrestaurantes com um cardpio mais saudvel e ecologicamentecorreto oferece excelentes oportunidades de negcios paraempreendedores competentes e antenados com as ltimastendncias de mercado.

Mercado

No setor de alimentos e bebidas, especificamente o segmento natural, obteve nos ltimos seis anos, um crescimento de 82%, de acordo com pesquisa de mercado elaborada pelo Euromonitor. De 2004 a 2009, o segmento saltou de US$ 8,5 bilhes para US$ 15,5 bilhes. O levantamento abrangeu as vendas no varejo de produtos diet e light, alimentos funcionais fortificados, orgnicos, alm de produtos especficos para intolerncia a certos alimentos.

Segundo a pesquisa, os principais fatores que impulsionaram a ascenso deste tipo de alimentos na mesa do brasileiro foram o crescimento da populao com idade superior a 65 anos e o maior poderio econmico exercido pela classe C no Pas.

Na opinio de Shandra Aguiar, coordenadora do Ncleo de Educao do Consumidor e Administrao Familiar (Educon), do Departamento de Economia Domstica da Universidade Federal do Cear (UFC), os motivos vo alm. Para ela, a


maior conscientizao do pblico em relao educao alimentar tambm um contribuinte para a popularizao dos alimentos e bebidas saudveis. "As pesquisas, desde 1970, vm mostrando que boa alimentao aumenta qualidade de vida. Comendo bem, vive-se mais. Mas ainda h uma parcela da populao que precisa ser conscientizada", pondera.

De acordo com o Euromonitor, produtos com qualidades nutricionais mais elevadas e com potencial de preveno de doenas tm revigorado a indstria alimentcia, ao mesmo tempo em que os avanos cientficos na rea da sade tm atrado investimentos mais volumosos de empresas do segmento.

No Brasil, o setor de alimentos e bebidas que possuem ligao com a sade e o bem-estar oferece oportunidades de negcio em vrias cidades de pequeno, mdio e grande porte. Alguns dados confirmam este potencial de crescimento: O setor de alimentao saudvel teve um crescimento de 870% nos ltimos 10 anos. A proporo de jovens com sobrepeso quadruplicou nos ltimos trinta anos e chegou a 14% na faixa etria dos 8 aos 18 anos. A culpa da vida sedentria e do excesso de comida industrializada, rica em farinceos e gorduras. O efeito perverso deste ganho precoce de peso o aumento das doenas cardiovasculares e do diabetes tipo 2. 40% da populao brasileira esto acima do peso. Como afirmam os dados da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 30% dos brasileiros tm colesterol acima do nvel recomendado (200 miligramas por decilitro de sangue). 80% dos jovens afirmam em pesquisas procurar alimentos mais saudveis e naturais. 35% dos domiclios brasileiros consomem produtos diet e light. 21% consomem produtos orgnicos. 47% no deixam de consumir produtos saudveis por causa do preo. Nos ltimos 10 anos o comrcio de


alimentos diet e light cresceu 800% no Brasil, de acordo com dados do Instituto Brasileiro de Educao para o Consumo de Alimentos e Congneres (IBCA). Para empresas menores e novos empreendimentos, existem oportunidades em diversos nveis da cadeia produtiva dos alimentos e produtos naturais, em novos segmentos e em nichos especficos de um mercado que, segundo projeo do Euromonitor, deve crescer outros 39% at 2014 e movimentar um total de US$ 21,5 bilhes no Brasil.

Oportunidades: produtos saudveis, ecologicamente corretos e competitivos Os produtos naturais seguem uma tendncia de mercado cada vez maior pois apresentam vantagens praticamente indiscutveis para o bem-estar e para sade dos consumidores dentre as quais podemos assinalar: Uma tecnologia natural que respeita o meio-ambiente e tambm as pessoas que trabalham com esse tipo de produto; So alimentos mais saudveis, nutritivos e com menor teor calrico; Tais produtos contm muito poucos pesticidas, qumicos e outros produtos que podem fazer mal populao. Um dos files que este mercado apresenta so os produtos ecologicamente corretos. A preocupao com o meio-ambiente tem aumentado no Brasil e concomitantemente uma necessidade de adquirir-se produtos que se enquadrem nessa categoria. O empreendedor que deseja construir um diferencial nesse mercado pode oferecer uma gama de produtos ecolgicos certificados por instituies responsveis. Como citado na reportagem publicada em 2010 pelo site http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2010/07/27/consumo-politizado-sustentabilidade-e-restaurantes/, a sustentabilidade, bem implantada, com mudanas efetivas de prticas e modelos, impacta positivamente na reputao de um


estabelecimento, torna a cadeia produtiva mais eficiente, reduz os riscos inerentes operao, facilita os financiamentos, possibilita atrair e manter talentos, valoriza a marca, as aes no novo mercado e o mais importante, influencia o padro de consumo das pessoas.

Contudo, ter um restaurante natural, repleto de painis solares, em frente a um ponto de nibus e com um amplo estacionamento de bicicletas pode no ser exatamente o que o consumidor busca. To importante quanto ser uma empresa sustentvel ter uma imagem positiva e de vanguarda na mente do consumidor. fazer com que ele escolha seu estabelecimento quando optar por hbitos mais saudveis e conscientes.

Aqui no Brasil, h restaurantes que, por iniciativa de seus prprios chefs, esto cada vez mais ecolgicos. Ainda que a culinria no seja especificamente orgnica, muitos priorizam uma comida mais brasileira, feita de alimentos produzidos regionalmente e de alguma maneira tentam optar por polticas mais sustentveis e, aos poucos, vo se adaptando ao novo modelo. O importante se mobilizar para as mudanas!

Ameaas: uso sem acompanhamento mdico ou nutricional

importante lembrar que vender alimentos naturais, apesar de parecer uma atividade simples, exige do empreendedor um conhecimento aprofundado dos produtos que est comercializando. Nesse sentido, procure uma formao especializada sobre o setor e conhea o que esto oferecendo seus concorrentes. Ainda importante lembrar que a manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encontrados na Resoluo CFN n. 218, de 25 de


maro de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas CFN,os critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelonutricionista, seu compromisso profissional e legal na execuode suas atividades, compatvel com a formao e os princpiosticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade.

Localizao

A escolha do local passa pela pesquisa e definio sobre o pblico-alvo que ser atendido. Uma boa localizao aquela que favorece o acesso dos clientes, com o menor grau possvel de dificuldade e maior grau de convenincias (proximidade do trabalho ou residncia, estacionamento, ar-condicionado, banheiros limpos, etc). Alm disso, um restaurante natural requer um imvel capaz de receber as benfeitorias e equipamentos (estrutura de atendimento e produo) conforme o plano de negcio e o oramento de investimento previsto. Para facilitar o processo de definio da localizao do restaurante sugerimos ao empreendedor divid-lo em duas etapas: 1) Escolha da Regio Alvo; e 2) Definio do Imvel.

Escolha da Regio Alvo A definio da regio alvo requer uma anlise cuidadosa buscando maximizar a relao potencial de faturamento no local versus custo de instalao, manuteno do negcio e preservao do meio-ambiente, alm disso, a regio escolhida deve ser residencial, local de trabalho, estudo ou passagem de potenciais clientes, isto , pessoas com capacidade de pagar o preo definido para cada prato (sistema a la carte), preo fixo do buffet (sistema all you can eat) ou preo do quilo (self-service) conforme o sistema estabelecido pelo restaurante. Neste contexto, a regio de instalao ideal rene


caractersticas, tais como: i) proximidade de centros financeiros, reas industriais, comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas; ii) proximidade de plos gastronmicos, praas de alimentao ou pontos comerciais de boa visibilidade; iii) fcil acesso de consumidores e fornecedores iv) baixa concorrncia de restaurantes self-service na mesma faixa de pblico / preo. Estar informado sobre as faixas etrias, poder de compra e demais caractersticas do mercado consumidor contribui para minimizar os riscos envolvidos nesta deciso. Assim como avaliar o nmero de concorrentes, preo e qualidade dos produtos oferecidos por eles.

Definio do Imvel Uma vez definida a regio alvo, a escolha do imvel onde o restaurante natural ser instalado requer outros cuidados. Antes de se definir, o empreendedor dever atentar para as caractersticas do imvel em questo. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados a rea disponvel, aspectos como disponibilidade de gua, gs, rede de esgoto, energia, vias de transporte e exposio (visibilidade), alm claro, do custo envolvido em adaptaes e manuteno do mesmo para o exerccio da atividade sem danos para o meio-ambiente. Outra preocupao na hora de escolher o imvel verificar se o local no sujeito a inundaes e se o entorno possui a segurana necessria para instalao do negcio. Uma boa dica perguntar aos comerciantes da regio sobre estas ameaas ao funcionamento do restaurante. A localizao e a estrutura do imvel devero estar de acordo com as normas de higiene e limpeza da Vigilncia Sanitria e com o PDU do municpio. Para mais informaes o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o Plano Diretor Urbano , segundo a Lei Federal 10.257,


obrigatrio para todos os municpios brasileiros com mais de20.000 habitantes.

No caso de um restaurante natural sustentvel, seriainteressante que a localizao do empreendimento, porexemplo, fique a menos de 400m de um ponto de nibus(estimulando os clientes e funcionrios a utilizarem ostransportes pblicos). Outro fator positivo na localizao seria aexistncia de um estacionamento preferencial para clientes oufuncionrios que optem por veculos movidos a combustveisalternativos ou hbridos, estacionamento para bicicletas, etc.

Exigncias legais especficas

Para registrar a empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da sociedade, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. O contador pode ainda orient-lo sobre a legislao civil e tributria pertinente ao negcio e efetuar o registro da empresa seguindo as etapas abaixo:

Etapas do Registro a) Registro da empresa nos seguintes rgos: - Junta Comercial; - Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual de Fazenda; - Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal); - Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social


INSS/FGTS. - Corpo de Bombeiros Militar. b) Visita prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer a consulta de local e obteno do alvar de localizao; c) Obteno do alvar de licena sanitria - adequar as instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). No mbito federal a fiscalizao cabe Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria que delega esta atribuio s Secretarias Estaduais e Municipais de Sade respectivas. O empreendedor dever verificar junto aos rgos Estaduais e Municipais de meio ambiente as exigncias ambientais aplicveis atividade. Alm das exigncias normais para a abertura do empreendimento vital no esquecer que so as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode estacionar, controlam os nveis de rudo, permitem ou no mesas nas caladas, fiscalizam o cumprimento das normas de higiene e das questes de segurana como portas de emergncia, porta corta-fogo e extintores, sinalizao de sadas, isolamento acstico, rea externa para lixo, acesso e WC para portadores de deficincias, etc. Em relao legislao Federal aplicvel a este segmento de negcio destacamos: - A Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. - Decreto 3.179/1999 Dispe sobre a especificao das sanes aplicveis s condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e d outras providncias. - Lei n. 9610 de 19 de fevereiro de 1998, disponvel no site da Presidncia da Repblica do Brasil, que altera, atualiza e consolida a legislao sobre direitos autorais. Os estabelecimentos que utilizam msicas em suas dependncias esto obrigados a pagar direitos autorais ao ECAD (Escritrio Central de Arrecadao), que representa os autores na cobrana de seus direitos. - A Lei 2.136 de


11/05/1994 e o Decreto 12.922 de 19/05/1994 regulamentaram a existncia de uma rea especfica para fumantes. - A Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece a obrigatoriedade para todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentcios implantarem o sistema PAS (antigo APACC). As Boas Prticas de Fabricao so pr-requisitos fundamentais. - A Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao de alimentos para o consumo humano. - A manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encontrados na Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas CFN, os critrios da Responsabilidade Tcnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os princpios ticos da profisso, visando qualidade dos servios prestados sociedade. Destaca-se a Resoluo CFN n. 378, de 28 de dezembro de 2005, tambm do Conselho Federal de Nutricionais CFN, que dispe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurdicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e d outras providncias. - O Conselho Federal de Administrao, delibera atravs da Lei n. 4.769 de 09 de setembro de 1965 e do Decreto n. 61.934 de 22 de dezembro de 1967 que toda empresa, cujo objetivo social se enquadre nas reas de atuao privativas da Administrao obrigada a se registrar no Conselho Regional de Administrao conforme sua localizao. Recomenda-se consulta formal junto ao Conselho Regional de Administrao, uma vez que o fornecimento de alimentos com mo-de-obra encontra-se sob o cdigo D020, na relao das reas de atuao privativas da Administrao. - Cdigo de Defesa do Consumidor Lei Federal n. 8.078 de 11/09/1990 e Decreto Federal n. 2.181,


de 20 de maro de 1997. - importante observar, tambm,que a Lei n. 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatuto daCriana e do Adolescente, disponvel no site da Presidncia daRepblica Federativa do Brasil, probe a venda criana ou aoadolescente de bebidas alcolicas dentre outros itens. OSEBRAE local poder ser consultado para orientao.

Estrutura

A estrutura de um restaurante natural simples, sendo necessria uma rea para acomodar um salo para refeies, banheiros, depsito para o estoque e a rea da cozinha. Para um restaurante natural com balco de buffet, sugere-se uma rea de 120 m, capaz de atender a 250 clientes por dia. Essa rea pode ser dividida em trs ambientes, a seguir: Salo de refeies O espao mais nobre e amplo, de fcil acesso, destinado aos clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da rea total do restaurante. Para se ter um espao que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer um parmetro equivalente a 20 mesas para cada espao de 100m, sem colunas ou obstculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar prximo ao dobro dessa quantidade, colocando algumas mesas mais prximas s paredes e reduzindo a distncia entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da mobilidade no trnsito dos funcionrios que sirvam os clientes . Vale lembrar da necessidade de cadeiras para crianas e de espao para a mobilidade de portadores de necessidades especiais. O balco com pratos frios e vegetais (legumes, gros, tubrculos, razes, etc) est em primeiro plano dentro do salo e, ao seu lado, o balco com pratos e talheres, em seguida o balco dos pratos quentes, passando-se por uma seo de bebidas (gua, sucos, chs, etc) e sobremesas, e por fim a balana eletrnica


para pesagem. A decorao deve ser agradvel, o layout funcional, a iluminao adequada, a climatizao suficiente para proporcionar sensao de conforto. O atendimento deve se processar com rapidez e eficincia. O caixa deve estar localizado prximo sada, facilitando e controlando melhor os pagamentos. Um componente fundamental para a satisfao do cliente o ambiente do estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepes, originadas a partir do layout, da decorao, da iluminao, da msica, dos mveis, da aparncia dos funcionrios e do cardpio. A integrao e coerncia desses fatores ajudam na tematizao do restaurante. Cozinha Na cozinha so elaborados os pratos do cardpio e deve ocupar, em mdia, 25% do espao total. necessrio antes da execuo do projeto consultar a legislao Municipal e Estadual porque em cada estado e municpio existem particularidades. Sua localizao deve ser estratgica, com fcil acesso aos empregados que vm do salo para executar as comandas ou levar produtos. No deve estar muito prxima ao salo de refeies para evitar calor, e o barulho caracterstico do local e odores. Alm disso precisa ter ligao com as outras dependncias, tais como despensa, cmaras frigorficas, depsitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos de uma maneira que facilitem a circulao. A cozinha deve ser dividida em duas reas: uma para os pratos quentes e outra para os frios. Depsito Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas, utenslios, objetos de reserva para o restaurante e peas de reposio. Deve estar localizado em local seco, fresco e de fcil higienizao. Banheiros No devem ficar muito distantes do salo de refeies, mas devem ficar distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e confortveis. Devem atender adequadamente os portadores de necessidades especiais. A legislao exige banheiros separados para homens e mulheres. Estacionamento um


diferencial e uma soluo bastante requerida pelos clientes. O empresrio pode realizar convnios com estacionamentos prximos, ou contratar servios de manobristas. Vale lembrar que o conceito de restaurante natural no se limita apenas aos pratos servidos. Um componente fundamental para a satisfao do cliente o ambiente do estabelecimento. Sua atmosfera provoca um conjunto de percepes, originadas a partir do layout, da decorao, da iluminao, do som ambiente, dos mveis, da aparncia dos funcionrios e do cardpio. A integrao e coerncia desses fatores ajudam na tematizao do restaurante. Estrutura ecolgica e sustentvel A popularizao dos termos orgnico, conscincia ecolgica e sustentabilidade j se faz tambm presente nas estruturas dos restaurantes naturais mais modernos, principalmente no mercado internacional. Nesse sentido, uma opo de estrutura em consonncia com estas tendncias alia espaos agradveis, comida de boa qualidade e ao mesmo tempo ecologicamente corretos. Para tanto, a planta arquitetnica do restaurante desenvolvida estrategicamente buscando minimizar o impacto ambiental, e especialmente: a.Maximizar a utilizao da luz solar, reduzindo a necessidade de energia; b.Promover adequado e fcil acesso s reas e processos de reciclagem de materiais; e c.Facilitar uma possvel expanso fsica do espao quando do crescimento da operao do restaurante, evitando obras desnecessrias e utilizao excessiva de materiais de construo.

Uma outra estratgia que garante um empreendimento sustentvel a concepo de uma estrutura onde a gua possa ser reutilizada. A gua de reso produzida dentro das Estaes de Tratamento de Esgoto e pode ser utilizada para


inmeros fins, como gerao de energia, refrigerao de equipamentos, em diversos processos industriais, em empresas que usam a gua para fins no potveis. As empresas podem aproveitar o produto na cadeia produtiva e colaborar com a ampliao da oferta de gua destinada ao abastecimento pblico, colaborando, assim, com a sustentabilidade ambiental.

O uso responsvel da gua fundamental no somente nas regies metropolitanas, mas em todo o mundo. Cada litro de gua de reso utilizado representa um litro de gua conservada em nossos mananciais. O assunto to importante que faz parte da Estratgia Global para Administrao da Qualidade das guas, proposta pela Organizao das Naes Unidas- ONU, para preservao do meio ambiente. uma maneira inteligente e capaz de assegurar que as geraes futuras tenham acesso a esse recurso to precioso e essencial vida: a gua potvel. Para saber mais acesse www.sabesp.com.br

Mais uma tendncia ecologicamente correta que tem surgido em estruturas de residncias e empresas a utilizao de painis de ENERGIA SOLAR. Este tipo de energia no polui durante o seu uso. Alm disso, os painis solares so cada dia mais potentes ao mesmo tempo que seu custo vem decaindo. Isso torna cada vez mais a energia solar uma soluo economicamente vivel. Em pases tropicais, como o Brasil, a utilizao da energia solar vivel em praticamente todo o territrio. Em locais longe dos centros de produo energtica, a utilizao da energia solar poderia contribuir para diminuir a demanda pelas fontes tradicionais e consequentemente a perda de energia que ocorreria na transmisso (Fonte: http://www.portal-energia.com/vantagens-e-desvantagens-da-energia-solar/).


Pessoal

O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, o restaurante natural exige a seguinte equipe: Gerncia: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo. Tambm ser o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Nutricionista: Responsvel pela manipulao e a montagem dos cardpios conforme Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Cozinheiro chefe: responsvel pelo gerenciamento dos processos de produo, elaborao da refeio de acordo com o cardpio definido, coordenao das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos servios e da qualidade do restaurante. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos, com troca diria. Ajudante(s) de Cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de forma limpa e organizada, supervisionar a disposio dos utenslios, receber os pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos acondicionados aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao cozinheiro. Garom (ns): responsvel por atender aos clientes, servir


bebida e sobremesas, recolher pratos e copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponibilizar pratos e talheres. Deve ser atencioso, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico. Auxiliar de servios gerais: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, limpar banheiros e cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante. Caixa: responsvel pela manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confivel, rpido e com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente do estabelecimento. O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do dia podem exigir a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com o cliente. A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes. Agilidade e presteza no atendimento. Capacidade de apresentar e vender os produtos do restaurante, expandindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente. Motivao para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O Sebrae


da localidade poder ser consultado para aprofundar asorientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentosadequados.

EquipamentosA disposio dos equipamentos importante para a

integrao das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Fogo industrial (seis bocas). Balces trmicos frio e a vapor. Vitrines geladas. Freezer horizontal. Multiprocessador de alimentos. Espremedor de frutas para sucos. Cortador de frios. Extrator de sucos industrial. Forno de microondas. Liquidificador industrial. Geladeira. Mesas e cadeiras. Balana eletrnica. Caixa registradora. Material de escritrio em geral. Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura de armazenagem deve estar regulada para que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e os alimentos frios abaixo de 5C. Segue link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=RESTAURANTE NATURAL Quando um empreendedor resolve abrir um negcio muitas vezes ele costuma optar pela compra de equipamentos usados para reduzir o investimento inicial. Contudo, apesar desta iniciativa parecer economicamente mais interessante a curto prazo, ela pode elevar os gastos em consumo de energia, negativo para o meio-ambiente, podendo ainda aumentar os custos variveis no mdio/longo prazo. Atualmente, j possvel comprar equipamentos eltricos e eletrnicos cujo consumo de energia bem inferior aos


modelos antigos. Muitos desses novos modelos, maiseconmicos e ecologicamente corretos, possuem um selo degarantia. O investimento em materiais dessa categoria trarganhos futuros no apenas em termos financeiros mas tambmde sustentabilidade para o seu negcio. Para facilitar, segue uma dica: basta conferir se o produto quedeseja comprar possui o selo PROCEL (Programa Nacional deConservao de Energia Eltrica), que indica que este produtofoi criado e testado com o objetivo de gerar um menor consumode energia. Portanto, se tiver a etiqueta colorida, h garantia deestar adquirindo um produto ecologicamente correto.

Matria Prima / Mercadoria

A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros, os seguintes trs importantes indicadores de desempenho: Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento


de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa. Na hora de optar por um restaurante natural, o cliente quer se sentir beneficiado no s pela escolha de uma refeio mais saudvel, mas tambm pela qualidade do alimento que est consumindo. Portanto, o alimento deve ser o mais fresco possvel, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. De preferncia, com legumes e verduras orgnicos. O mercado de produtos naturais orgnicos cresce em ritmo acelerado no mundo todo, apesar de ainda representar uma fatia minscula do cardpio internacional de alimentos. Em pases como Alemanha, Dinamarca e Estados Unidos, a venda de orgnicos representa entre 1% e 3% do mercado total de alimentos. Isso apesar de um crescimento global de quase 150% nos ltimos cinco anos. No Brasil, faltam nmeros confiveis sobre o setor. Segundo estimativas do Instituto Biodinmico (IBD), maior certificador de orgnicos no Pas, o mercado nacional movimenta US$ 200 milhes por ano, sustentado por mais de 7 mil produtores em 270 mil hectares de agricultura e pecuria orgnica. Em 2000, esse mercado era de US$ 50 milhes. Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente aps a compra, evitando a aquisio de produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os


ingredientes que no forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade aps a abertura. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados. O mix de produtos oferecidos no cardpio e o nvel de estoque ideal devem ser suficientes para atender clientela, gerando receita em caixa suficiente para no comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionrios envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (compras alm do necessrio). H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas. No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento sazonalidade destes alimentos. Perodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande nmero de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preos mais baixos do que o distribuidor. A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em prazos mais elsticos. Muitos distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo. As grandes indstrias trabalham com duas estratgias distintas de distribuio: prpria ou por


distribuidores. Na distribuio prpria, seus departamentos de anlise de crdito so meticulosos e burocrticos, pois trabalham com poucos clientes e grandes pedidos. J os distribuidores tm mais agilidade de faturamento e entrega, pois trabalham com vrios clientes e pedidos fracionados. Desde a reduo da inflao com o Plano Real, os restaurantes tm optado por diminuir o volume e aumentar a freqncia de compras para administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso, possvel reduzir a rea de estoque e armazenamento refrigerado. O mercado bastante concentrado nos segmentos de food service, bebidas, limpeza industrial, cervejas e refrigerantes. Apesar do crescimento no nmero de restaurantes, as opes de fornecimento esto cada vez mais concentradas. Pequenos fornecedores, produtores, associaes e cooperativas no so capazes de garantir um fornecimento confivel e variado. A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim, distribuir um produto adequado ao consumo humano. Deve haver um intenso cuidado com a prtica de reutilizao de alimentos. A validade dos pratos depende de diversos fatores. Dentre eles, destacam-se: Tipo de matria-prima utilizada. Reaes de decomposio diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos. Procedncia da matria-prima. Prazo de validade da matria-prima. Armazenamento da matria-prima prvio compra. Transporte adequado das matrias-primas. Condies de higiene e manipulao da matria-prima na cozinha. Sanitarizao do local, dos utenslios e da superfcie utilizada para a manipulao dos alimentos. Armazenamento dos pratos prontos. Transporte dos alimentos. No caso de


restaurantes naturais sustentveis , quanto menos recursosanimais, menor a emisso de carbono. Deve ser observada,por exemplo, a ausncia de carnes de porco, boi, frango oupeixes. Ainda com relao a matria-prima, interessante oempreendedor priorizar os alimentos (frutas e legumes daestao) produzidos na regio. Desta forma, a empresa ganhaduplamente : reduzindo gastos com transporte e tambmdimuindo as emisses de CO2 na atmosfera! Lembrando aindaque comprando localmente o empreendedor poder controlarde perto a qualidade dos produtos gerando tambm empregosna cadeia produtiva da regio.

Organizao do processo produtivoO processo produtivo de um restaurante natural pode

ser dividido entre as atividades de preparao dos ingredientes, confeco dos pratos, servio de atendimento e armazenamento. 1) Preparao dos ingredientes: um restaurante natural utiliza frutas, legumes e hortalias em grandes quantidades. Como estes alimentos podem ser consumidos crus, deve-se atentar para a sua correta higienizao, eliminando os micrbios patognicos e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se: Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio) folha a folha e fruas e legumes um a uma. Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 PPM (uma colher de sopa para 1 litro). Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a um. Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados.


Manter sob refrigerao at a hora de servir. 2) Confeco dos pratos: trata-se da preparao dos pratos para disponibilizao no buffet ou conforme pedido do cliente. Para preparar os alimentos com higiene, deve-se: Lavar as mos antes e depois de manipular alimentos crus. Utilizar temperaturas superiores a 70C para os alimentos cozidos. Verificar a mudana na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do completo cozimento. Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Lavar os utenslios crus antes de utiliz-los em alimentos cozidos. No deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. No descongelar os alimentos temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Procura-se diminuir ao mximo o intervalo entre preparar e servir os alimentos. No comeo, aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada prato para avaliar aqueles com maior demanda, evitando gastos desnecessrios e excesso de estoque. 3) Servio: o servio depender do estilo do restaurante. Pode assumir as seguintes formas: Buffet (por pessoa ou por quilo): os pratos so disponibilizados numa bancada e repostos a medida em que so consumidos. Exige que funcionrios repositores fiquem atentos vazo dos alimentos e informem cozinha, com antecedncia, a necessidade do preparo de novas pores. A la carte: os pratos so pedidos por cada cliente e preparados na hora. Exige o atendimento realizado por garons e um rpido fluxo operacional na cozinha para no deixar o cliente esperando por muito tempo. Preo Fixo: Neste sistema cada cliente paga um preo fixo e pode comer o quanto quiser (all you can eat). 4) Armazenamento: existem trs tipos de armazenamento de produtos, de acordo com a temperatura: Congelamento: os produtos so conservados a 0 ou menos.


Refrigerao: os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5 Estoque Seco: os produtos so armazenados temperatura ambiente. O local deve ser ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e 30. Os produtos no devem estar expostos diretamente sobre o piso. Cada tipo de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso. O seu perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas caractersticas. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos. Antes da abertura ao pblico, deve-se: Verificar os nveis de estoques de alimentos, bebidas e gs. Abastecer o restaurante com os insumos necessrios para seu funcionamento. Limpar o ambiente. Preparar o caixa com troco. Durante o funcionamento, deve-se: Manter as mesas limpas e arrumadas. Fechar as contas com rapidez. Receber e emitir as notas fiscais. Aps o horrio de funcionamento, deve-se: Fechar e conferir o caixa. Limpar o ambiente. Lavar todos os pratos, talheres e utenslios e guard-los. Recolher o lixo. Trancar o restaurante. Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e doze horas por dia. O horrio de abertura depender da deciso sobre o funcionamento para almoo e/ou jantar. Porm, trabalha-se alm do horrio de atendimento ao pblico em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo dos alimentos e atividades administrativas. A prpria rotina do estabelecimento fornece dados para a estruturao do programa de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro, algumas rotinas so comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deve certificar-se de que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que o local est em perfeitas condies de higiene. recomendvel que a verificao de estoque e a limpeza sejam feitas logo aps o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a rotina prosseguir com a realizao das compras necessrias e com


a armazenagem dos produtos. importante lembrar que emcada etapa do processo produtivo o empreendedor deveratentar para aes que garantam um restaurante naturalpreocupado com o meio-ambiente. Nesse sentido, fundamental adquirir matria-prima local e orgnica (frutas elegumes), realizar a coleta seletiva do lixo e minimizar o uso deprodutos qumicos e descartveis.

AutomaoA automao das atividades industriais/comerciais

um dos principais requisitos para uma participao mais competitiva de uma empresa no mercado nacional e internacional. Nesse sentido, necessrio manter sob controle e deciso um nmero crescente de aspectos relacionados com a produo e a venda, inclusive aqueles que estejam vinculados com as reas: comercial, suprimento, estocagem, manuteno e logstica. Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (software) que podem auxiliar o empreendedor na gesto do restaurante (vide www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opes: Bom Apetite 4.0. Dataprol Gourmet Mster 4.121. Food Pay Live. Gerenciamento integrado de Lanchonete, Restaurante, Pizzaria e Delivery 2.0. LM Delivery. Onbit S2 Comanda. Plexis POS 2.8.8.36 Restaurante 1.1. SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0. Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como: Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente). Controle do estoque e


validade de produtos. Organizao de compras e contas apagar. Emisso de pedido a cozinha. Controle de taxa deservio. Lista de espera. Relatrios e grficos gerenciaispara anlise real do faturamento do restaurante.

Canais de distribuio

Alm do prprio estabelecimento, o restaurante natural podeprestar o servio de entrega de refeies em domiclios eescritrios. possvel utilizar um servio prprio de motoboy(ou bicicleta para evitar a emisso de CO2 e mostrar a propostade sustentabilidade do empreendimento) ou contratar umaempresa especializada. Trata-se de um canal de distribuioimprescindvel para ampliar as vendas e divulgar o restaurante.Os pedidos podem ser feitos por telefone ou internet, atravsde uma loja virtual ou e-mail.

Investimentos

O valor do investimento necessrio para montar um restaurante natural ir variar de acordo com o valor do ponto comercial, benfeitorias necessrias e equipamentos utilizados. Por esta razo sugerimos a elaborao de um Plano de Negcio, onde os recursos necessrios, em funo dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, podero ser determinados. Modelo disponvel em: http://www.sebrae.com.br/momento/quero-a... (acesso em 16 de abril de 2012)

Sem considerar o pagamento de luvas pela aquisio do ponto comercial onde o negcio ser instalado, estimamos que a montagem de um restaurante self-service de aproximadamente


120 m e capacidade para atender em mdia 250 clientes pordia, necessite de cerca de R$ 135 mil, para fazer frente aopagamento dos seguintes itens:

- Reforma, adaptao do imvel e instalaes (eltrica,hidrulica, gs e comunicaes) R$ 45.000,00. - Sistema Informatizado de Controle (microcomputadorcompleto, com software, impressora comum e impressora decupom fiscal) R$ 5.000,00; - Mveis, equipamentos e utenslios de cozinha e salo deatendimento R$ R$ 35.000,00; - Sistema de exausto e ar condicionado R$ 20.000,00 (Itemopcional. Caso o empreendedor queira optar por uma estruturamais voltada para sustentabilidade, seria interessante suprimiro ar condicionado e construir outras alternativas naturais deventilao); - Estoque inicial de produtos R$ 8.000,00; - Capital de giro para suportar o negcio nos primeiros meses R$ 20.000,00

Os valores acima relacionados so apenas uma referncia paraconstituio de um empreendimento dessa natureza. Paradados mais detalhados necessrio saber exatamente quaistipos de cardpios sero oferecidos pelo restaurante e qual oseu porte. Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedorinteressado em constituir esse negcio, a realizao delevantamento mais detalhado sobre os potenciais investimentosdepois de elaborado seu plano de negcio (para elaborao doplano de negcio procure o Sebrae do seu estado).

Alm disso, os valores acima iro variar conforme a regiogeogrfica que o restaurante ir se instalar, a necessidade dereforma do imvel, o tipo de mobilirio escolhido, etc.


Capital de giro

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de caixa. O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e prazos mdios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa. Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo-de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponvel em


caixa necessrio para honrar compromissos de pagamentosfuturos (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas eimobilizaes excessivas podero fazer com que a empresavenha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixadeve ser implantado na empresa para a gesto competente danecessidade de capital de giro. S assim as variaes nasvendas e nos prazos praticados no mercado podero sergeridas com preciso. O Capital de giro necessrio para manuteno doempreendimento tambm vai variar de acordo com o seu porte.Para um restaurante natural de pequeno porte o capital de giro de cerca de 15% do capital inicial investido, ou seja, em tornode R$ 20.000,00.

Custos

So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo / prestao do servio. Em geral, os custos mensais de operao de um restaurante natural podem ser estimados dentro de trs grupos principais:

Fixos - gua, luz, telefone e acesso Internet - R$ 550,00; - aluguel e taxas R$ 800,00; - assessoria contbil R$ 510,00; - produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios R$ 500,00 - propaganda e publicidade da empresa R$ 200,00


- recursos para manutenes corretivas R$ 200,00 - salrios e encargos R$ 4.500,00. - tributos, impostos, contribuies e taxas R$ 1.500,00.

Variveis - descartveis (toalhas, guardanapos, etc) -R$ 900,00 (se oempreendedor optar por um restaurante natural sustentvelseria interessante suprimir os produtos descartveis utilizandotoalhas de mesa e guardanapos de tecido ou reciclados).

- Tarifa Administradora Cartes de Crdito R$ 450,00

Custo da Mercadoria Vendida (CMV) De forma simplificadapodemos considerar como o custo de elaborao dos pratosvendidos, dentro de um ms de referncia em torno de 20% a30% do preo do menu de cada prato.

Lembramos que estes custos so baseados em estimativaspara uma empresa de pequeno porte. Aconselhamos aoempresrio que queira abrir um negcio dessa natureza aelaborao de um plano de negcio com a ajuda do Sebrae doseu estado no sentido de estimar os custos exatos do seuempreendimento conforme o porte e os produtos oferecidos.

Diversificao / Agregao de valorAgregar valor significa oferecer produtos e servios

complementares ao produto principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta possuir algo que os produtos concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ou servio prestado. As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios de


valor agregado. No caso de um restaurante natural, h inmeras oportunidades de diferenciao e agregao de valor, tais como: Dispor da consultoria de um nutricionista no salo de atendimento para orientar os clientes na montagem / escolha dos pratos. Exposio de placas informativas, contendo a descrio dos ingredientes e contedo calrico dos pratos. Divulgao do cardpio semanal. Decorao temtica do ponto comercial. Receitas exclusivas de pratos e adaptaes cultura local. Servios de entrega diferenciados em domiclio e escritrios. Fornecimento de refeies para eventos. Explorao do restaurante para a venda de produtos relacionados alimentao saudvel, como produtos naturais e orgnicos, sobremesas light, etc. Facilitar o pagamento atravs de vrios meios (dinheiro, carto de crdito, carto alimentao, etc..) Alm disso, o empreendedor pode agregar valor adicionando ao seu cardpio de alimentos naturais algumas prticas sustentveis, como por exemplo: - evitar o uso de peixes ameaados de extino no cardpio; - dar aos clientes a opo de pedir pores menores por preos mais baixos; - instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminao; - servir aos clientes gua filtrada na jarra para evitar as garrafas plsticas; - reciclar o lixo seco e separar os resduos orgnicos para compostagem; - utilizar materiais de limpeza biodegradveis na higienizao do local e - criar uma rea de descanso para os funcionrios da empresa.

O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser transformados em adubos, as embalagens plsticas recicladas assim como os vidros e papis. At mesmo


o leo utilizado para a fritura de alimentos pode serreaproveitado na fabricao de biodiesel, combustvel menospoluente que o diesel comum ( o biodiesel leva maior vantagemambiental quando comparado ao leo diesel comum, altamentepoluente. Um estudo conjunto do Departamento de Energia edo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos mostraque o biodiesel reduz em 78% as emisses lquidas de CO)Fonte: http://www.biodieselbr.com/efeito-estufa... Acesso em 16de abril de 2012

Medidas simples podem alterar o processo de degradaoambiental, recuperando as boas condies do meio ambiente eevitando futuras catstrofes causadas pela m conservaodeste. No podemos esquecer que estamos tratando do setorcomrcio, que lida diretamente com o consumidor, o queimplica dizer que outro grande fator agregador de valor para umrestaurante natural de sucesso consiste em um bom e calorosoatendimento ao cliente.

DivulgaoO setor de restaurantes prspero na quantidade de

aes de fidelizao do cliente. O segmento especfico de restaurante natural permite diversas aes mercadolgicas que reforam o trabalho de conceituao e posicionamento dos estabelecimentos. As campanhas devem ser adequadas ao oramento da empresa, sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. recomendvel que o tema das campanhas aborde os benefcios de uma alimentao saudvel. Seguem alguns conceitos que podem ser explorados: Melhoria da condio cardaca. Controle de peso. Reduo do risco de doenas do corao. Reduo do risco de desenvolver doenas degenerativas. Aumento da energia.


Atenuao dos efeitos de doenas degenerativas comoosteoporose, obesidade e hipertenso. Reduo dos sintomasou eliminao de alergias e artrites. Contribuio para areduo da matana de animais. Reduo das agresses aomeio ambiente. Abaixo, sugerem-se algumas aesmercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders,flyers e cardpios para a distribuio em escritrios e casas(constitudos a partir de papel reciclado) . Distribuir ou sortearbrindes relacionados alimentao saudvel (camisetas, bon,bolinha anti-stress). Divulgar o restaurante em academias eclubes. Patrocinar eventos esportivos. Lanar promoescombinadas de refeies e sucos. Criar programas defidelidade com descontos e refeies gratuitas. Oempreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e,quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, amelhor propaganda ser feita pelos clientes satisfeitos e bematendidos.

Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de RESTAURANTE NATURAL, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 5611-2/01 como a atividade de servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos que podem oferecem servio completo ou no , poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte


e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/Simpl...):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero de meses de atividade no perodo.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que no possua e


no seja scio de outra empresa, poder optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legisl...). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado 5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.


Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com asalteraes das Leis Complementares ns 127/2007, 128/2008 e139/2011) e Resoluo CGSN - Comit Gestor do SimplesNacional n 94/2011.

Eventos

Congresso Internacional de Nutrio, Longevidade & Qualidade de Vida Organizao: Ncleo/Nutrio em Pauta Data: 04 a 06 de outubro de 2012 Tel: (11) 5041-9321 Fax (11) 5041-9097 Email : [email protected] Website : www.nutricaoempauta.com.br

Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio Data: 07 a 09 de maio de 2012 Natal-Rio Grande do Norte Website: www.sban.com.br Tel.: (11) 3266-3399

Fispal Food Service- Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao fora do Lar. Data 12 a 15 de junho de 2012 So Paulo SP Tel.: (11) 3234-7725 Website: http://www.fispaltecnologia.com.br/ e-mail: [email protected]

Natural Tech Feira Internacional de Alimentao Saudvel, Produtos Naturais e Sade Data: 24 a 27 de maio de 2012


Promoo: Francal Feiras Patrocnio: SEBRAE Nacional Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas e Banco do Brasil Apoio: Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, SUFRAMA Superintendncia da Zona Franca de Manaus e ABIFISA Associao Brasileira das Empresas do Setor Fitoterpico, Suplementos e de Promoo da Sade Site: http://www.naturaltech.com.br

Bio Brazil Fair - Feira Internacional de Produtos Orgnicos e Agroecologia Data: 24 a 27 de maio de 2012 Empresa Promotora:Francal Feiras e Empreendimentos Ltda. Tipo de Evento: Exposio / Feira Informaes com:Francal Feiras Site: www.biobrazilfair.com.br Telefone:(11) 2226-3100 E-mail:[email protected]

Alm dos eventos relacionados ao setor da nutrio natural, o empreendedor que deseja obter um conhecimento mais aprofundado das prticas de sustentabilidade pode participar das diversas feiras voltadas para o meio-ambiente que so realizadas anualmente no Brasil. Segue o calendrio do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC) para 2012:

FIEMA BRASIL 5 Feira Internacional de Tecnologia para o Meio Ambiente 24 a 27 de abril de 2012 Feira Setorial / Internacional / Bienal Linhas de Produtos e/ou Servios: tecnologia, solues e servios focados no meio ambiente e no desenvolvimento


sustentvel. Com cerca de 350 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 10h s 19h. Promoo: Fundao PROAMB Local: Parque de Eventos - Bento Gonalves - RS www.fiema.com.br Contato: [email protected]

AMBIENTAL EXPO 3 Feira e Congresso Internacional de Tecnologias Ambientais 22 a 26 de maio de 2012 Feira Setorial / Internacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: equipamentos, produtos, servios e solues para saneamento, resduos, ar, solo, rudo e energia. Com cerca de 40 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 10h s 19h de tera a sexta-feira, e das 9h s 17h no sbado. Promoo: Reed Exhibitions Alcntara Machado S/A. Local: Pavilho de Exposies do Parque Anhembi - So Paulo - SP www.ambientalexpo.com.br Contato: [email protected]

FEIRA DE MEIO AMBIENTE & CNMAPC 9 Feira e Congresso Nacional de Meio Ambiente de Poos de Caldas 23 a 25 de maio de 2012 Feira Setorial / Nacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: palestras tcnicas, apresentao de trabalhos cientficos e feira de produtos e servios relacionados ao meio ambiente. Com cerca de 40 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 8h s 18h30. Promoo: GSC Eventos Especiais Ltda. Local: Complexo Cultural da Urca - Poos de Caldas - MG www.meioambientepocos.com.br


Contato: [email protected]

ECO BAHIA AMBIENTAL - FEIHUMAN 2 Feira de Educao Ambiental 2 a 5 de junho de 2012 Feira Setorial / Internacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: oficinas, tenda cultural, paisagismo, praa de alimentao, instituies de pesquisa, universidades e empresas privadas. Com cerca de 400 expositores, ser aberto(a) ao pblico das 8h s 20h. Promoo: Feiras Delfim Marketing e Congressos Ltda. Local: Centro de Exposio - Feira de Santana - BA www.ecobahiaambiental.com.br Contato: [email protected]

GREEN RIO Feira e Conferncia de Iniciativas da Economia Verde 5 a 6 de junho de 2012 Feira Setorial / Internacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: agroindstria, artesanatos, agricultura familiar, economia verde e cosmticos representativos da sustentabilidade e biomas brasileiros. Com cerca de 50 expositores, ser aberto(a) a empresrios das 10h s 19h. Promoo: Programao Visual 2A2 (Planeta Orgnico) Local: Centro de Convenes da Bolsa do Rio - Rio de Janeiro - RJ www.greenrio.com.br Contato: [email protected]

ECOENERGY 2 Feira Internacional de Tecnologias Limpas e Renovveis para Gerao de Energia 13 a 15 de setembro de 2012


Feira Setorial / Internacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: mquinas e equipamentos, aerogeradores, chuveiros e duchas solares, instrumentos de medio e controle, sistemas de iluminao, sistemas de armazenamento de energia, softwares especializados e equipamentos biodigestores. Com cerca de 80 expositores, ser aberto(a) a empresrios das 13h s 20h. Promoo: Cipa FM Publicaes e Eventos Ltda. Local: Centro de Exposies Imigrantes - So Paulo - SP www.cipanet.com.br Contato: [email protected]

PLANETA EXPO 2 Feira de Tecnologias e Aes para a Preservao da Vida 3 a 5 de outubro de 2012 Feira Setorial / Nacional / Bienal Linhas de Produtos e/ou Servios: aterros, beneficiamento de lixo urbano, sanitrio, txico e industrial, biodegradveis, combustveis alternativos, consultoria, engenharia sanitria e ambiental, incineradores, publicaes, reciclagem e reflorestamento. Com cerca de 60 expositores, ser aberto(a) a empresrios das 13h s 21h. Promoo: Cipa FM Publicaes e Eventos Ltda. Local: Centro de Exposies Imigrantes - So Paulo - SP www.cipanet.com.br Contato: [email protected]

FIMAI 14 Feira Internacional de Meio Ambiente Industrial e Sustentabilidade 6 a 8 de novembro de 2012 Feira Setorial / Internacional / Anual Linhas de Produtos e/ou Servios: consultoria e prestao de servios socioambientais, equipamentos, tecnologias limpas e


solues ambientais, gerenciamento de resduos industriais,laboratrios de anlises qumicas ambientais, mercado decrditos de carbono e reciclagem. Com cerca de 400expositores, ser aberto(a) ao pblico das 14h s 21h. Promoo: Ambiente Press Produes SS Ltda. Local: Expo Center Norte - Pavilho Azul - So Paulo - SP www.fimai.com.br Contato: [email protected]

Entidades em GeralABIA Associao Brasileira das Indstrias de

Alimentao www.abia.org.br ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes www.abrasel.com.br ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos www.abimaq.org.br IBD Instituto Biodinmico www.ibd.com.br ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos www.ital.sp.gov.br MINISTRIO DA SADE www.saude.gov.br SNDC Sistema Nacional de Defesa do Consumidor www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm SBAN Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio www.sban.com.br SBGAN Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrio www.sbgan.org.br ABRAPAN - Associao Brasileira de Produtos Artesanais Naturais e Bem-Estar Endereo: rua Paulo Leite de Oliveira,Dr, 170, Jd Raposo Tavares - So Paulo, SP - CEP 05551-020 Fone: (11) 3735-4026 Site: www.abrapan.org.br

ABIFISA Associao Brasileira das Empresas do Setor Fitoterpico, Suplementos e de Promoo da Sade


Contato: [email protected] Site: www.abifisa.org.br Telefone: (41) 3254-3040

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Endereo: Setor de Indstria e Abastecimento (SIA)- Trecho 5,Area Especial 57, Braslia(DF), CEP: 71205-050 Site: www.anvisa.gov.br ABIAD- Associao Brasileira da Indstria de AlimentosDietticos e para Fins Av. Irai, 79 conj.114-B, Moema, So Paulo- SP, 04082-000 Tel/Fax:11-5535 6725 E.mail: [email protected] Site: http://www.abiad.org.br

Ncleo de pesquisa de produtos naturais da UFRJ Centro de Cincias da Sade Bloco H - Tel. 55-21-2562-6791 Fax: 55-21-2562-6512 CEP: 21941-902 - Rio de Janeiro - RJ [email protected]

Normas Tcnicas

Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,


universidade e pessoa fsica).

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

1. Normas especficas para um Restaurante Natural:

ABNT NBR 14230:2002 - Alumnio e suas ligas - Embalagens descartveis para alimentos - Pratos redondos nmeros 4, 6, 7, 8 e 9.

Esta Norma fixa as condies exigveis das folhas de alumnio e suas ligas para embalagens descartveis (pratos redondos n 4, 6, 7, 8 e 9) para alimentos e padroniza estas embalagens.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumnio e suas ligas - Bandejas descartveis para alimentos.

Esta Norma fixa os requisitos exigveis para bandejas descartveis para alimentos produzidas com folhas de alumnio e suas ligas.

2. Normas aplicveis na execuo de um Restaurante Natural:

ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais.

Esta Norma estabelece os princpios gerais para projeto, instalao, operao e manuteno de sistemas de ventilao para cozinhas profissionais, com nfase na segurana contra incndio e no controle ambiental.

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos


de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinicos sanitrios adequados para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida: 2006 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano.

ABNT NBR 15526:2009 Redes de distribuio interna para gases combustveis em instalaes residenciais e comerciais - Projeto e execuo.

Esta Norma estabelece os requisitos mnimos exigveis para o projeto e a execuo de redes de distribuio interna para gases combustveis em instalaes residenciais e comerciais que no excedam a presso de operao de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que possam ser abastecidas tanto por canalizao de rua (conforme ABNT NBR 12712 e ABNT NBR 14461) como por uma central de gs (conforme ABNT NBR 13523 ou outra norma aplicvel), sendo o gs conduzido at os pontos de utilizao atravs de um sistema de tubulaes.

ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados -


Parte 2: Classificao, requisitos e condies de ensaio.

Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construo, as caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e exposio de produtos alimentcios. Estipula ainda as condies de ensaio e os mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos expositores, a etiquetagem e a lista das caractersticas a serem informadas pelo fabricante. No aplicvel a mquinas frigorficas de auto-servio (refrigerated vending machines) ou destinadas ao uso em servios de buf ou em aplicaes outras que no comrcio varejista. No trata tampouco da deciso quanto escolha do tipo de produtos alimentcios a serem mantidos nos expositores.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para combate a princpio de incndio.

ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.


Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalao e a conservao dos bens.

ABNT NBR 5413:1992 Verso Corrigida:1992 - Iluminncia de interiores.

Esta Norma estabelece os valores de iluminncias mdias mnimas em servio para iluminao artificial em interiores, onde se realizem atividades de comrcio, indstria, ensino, esporte e outras.

ABNT NBR 5419:2005 - Proteo de estruturas contra descargas atmosfricas.

Esta Norma fixa as condies de projeto, instalao e manuteno de sistemas de proteo contra descargas atmosfricas (SPDA), para proteger as edificaes e estruturas definidas em 1.2 contra a incidncia direta dos raios. A proteo se aplica tambm contra a incidncia direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se encontrem no interior destas edificaes e estruturas ou no interior da proteo impostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de instalao de gua potvel.


ABNT NBR 9050:2004 Verso Corrigida: 2005 - Acessibilidadea edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos.

Esta Norma estabelece critrios e parmetros tcnicos a seremobservados quando do projeto, construo, instalao eadaptao de edificaes, mobilirio, espaos e equipamentosurbanos s condies de acessibilidade.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte1: Requisitos gerais - Seo 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto,instalao, comissionamento (controle aps instalao),operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas dealarme manual e automtico empregados para a proteo depessoas, de propriedade e do ambiente.

GlossrioA alimentao natural aquela que utiliza alimentos

que estejam o mais prximo possvel de seu estado na natureza e que sejam prprios para consumo humano. Em termos gerais, quanto menos acrescentarmos ou retirarmos de um alimento, mais natural ele ser. Assim, agrotxicos, aditivos, conservantes, corantes, hormnios, antibiticos e outros produtos qumicos acrescentados aos alimentos tornam esses alimentos cada vez mais artificiais. Por outro lado, alimentos refinados dos quais foram retiradas partes importantes e nutritivas tambm no se encaixam numa alimentao natural. Para facilitar o entendimento de alguns conceitos relacionamos alguns termos utilizados neste segmento de negcio: Alimento diet: alimento industrializado em que determinados nutrientes como protena, carboidrato,


gordura, sdio, entre outros, esto ausentes ou em quantidades muito reduzidas, no resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias. Alimento funcional: Alimento funcional (em ingls: functional food) um alimento natural ou enriquecido com aditivos alimentares como - entre outros - vitaminas, minerais dietticos, culturas bacterianas, mega 3, antocianinas, carboidratos - fibras (como probitico, prebiticos, etc.) que possam contribuir para a manuteno da sade e reduo do risco de doenas. Cientistas alimentares ainda esto avaliando o Pro e Contra do uso de alimentos funcionais na nutrio humana sob aspectos da qualidade alimentar. Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer alteraes industriais que modifiquem suas propriedades fsico-qumicas (textura, composio, propriedades organolpticas). As frutas e o leite fresco so exemplos de alimentos in natura. Alimento integral: alimento pouco ou no-processado e que mantm em perfeitas condies o contedo de fibras e nutrientes. No existe legislao que defina esse tipo de alimento. Alimento light: alimento produzido de forma que sua composio reduza em, no mnimo, 25% o valor calrico e/ou os seguintes nutrientes: acares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sdio, comparado como produto tradicional ou similar de marcas diferentes. Alimentao Macrobitica: A macrobitica um regime alimentar e de vida. A sua designao deriva de macro, grande, e bio, vida. O estilo de vida macrobitico preconiza a plena vida, implementando o velho aforismo alma s em corpo so. O japons George Ohsawa (1893-1966) o principal responsvel pela divulgao dessa cultura no ocidente. Considera esta arte/cincia que o alimento principal para os seres humanos so os cereais integrais, comidos crus, cozidos, assados, fritos, germinados, enfim, em inmeras formas de preparo e apresentao. Para esclarecer melhor a quem est acostumado com a viso cientfica desses assuntos, um tpico


importante a ser destacado que se d muita ateno ao equilbrio sdio-potssio na escolha e no preparo da alimentao. A proporo dos mesmos deve se aproximar, na alimentao, da proporo existente nas clulas do organismo humano. Isso no quer dizer que precisaremos de uma tabelinha analtica da ocorrncia desses dois elementos nos diversos alimentos. A habilidade em discernir essas caractersticas vem com a prtica, atravs da observao e meditao sobre os conceitos de Yin e Yang, principais colunas do pensamento dialtico oriental. Alimentao Natural: Chama-se de alimento natural aquele alimento que pode ser obtido diretamente na natureza, diferentemente do alimento processado ou sinttico, que produzido ou processado pelo homem (vide alimento in natura) Alimento Orgnico: o termo frequentemente usado para designar a produo de alimentos e outros produtos vegetais que no faz uso de produtos qumicos sintticos, tais como fertilizantes e pesticidas, nem de organismos geneticamente modificados, e geralmente adere aos princpios de agricultura sustentvel. A sua base holstica e pe nfase no solo. Os seus proponentes acreditam que num solo saudvel, mantido sem o uso de fertilizantes e pesticidas feitos pelo homem, os alimentos tenham qualidade superior a de alimentos convencionais. Alimentao Vegetariana: Vegetarianismo um regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados. baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, com ou sem o consumo de laticnios e/ou ovos. Alimentao saudvel: padro alimentar adequado s necessidades biolgicas e sociais dos indivduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessvel (fsica e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmnica e segura quanto aos aspectos sanitrios. Esse conceito considera as prticas alimentares culturalmente referenciadas e


valoriza o consumo de alimentos saudveis regionais (comolegumes, verduras e frutas), sempre levando em consideraoos aspectos comportamentais e afetivos relacionados sprticas alimentares. Fontes: -Wikipedia -Ministrio daSade - Glossrio Temtico de Alimentao e Nutrio.

Dicas do NegcioUm restaurante natural precisa proporcionar ao cliente

uma sensao imediata de higiene, limpeza e sade. Portanto, recomendvel que o ponto comercial seja claro, bem iluminado, arejado, silencioso e sem odores. Uma decorao com plantas e frutas ajuda na construo de uma atmosfera agradvel. O cardpio deve apresentar uma grande variedade de pratos nutritivos e saborosos, se possvel com receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente alimentos orgnicos, frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que possam aumentar o faturamento: sucos, sobremesas, biscoitos orgnicos, etc. Alm da qualidade dos ingredientes utilizados, os pratos precisam conter uma apresentao capaz de encher os olhos do consumidor. Pratos decorados, buffets, rechauds e baixelas valorizam o visual dos pratos. A frmula de cobrana do servio prestado pode variar: A la carte: o prato preparado exclusivamente para cada cliente. Buffet por pessoa: o cliente paga um valor fixo para comer vontade. Buffet por quilo: o cliente paga o quilo da comida. Freqentemente, a frmula do buffet por quilo a modalidade mais bem-sucedida para restaurantes naturais, pois oferece preo justo, rapidez no atendimento e variedade de pratos. Para no descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se no incluir churrasco, buffet de massas e carnes vermelhas no cardpio. Convnios e parcerias de descontos com empresas, clubes e academias auxiliam na formao de uma clientela cativa. A divulgao precisa ser permanente, sempre prezando


pela criatividade e qualidade do material produzido. O sistemade entregas fundamental para o incremento do negcio.Entregas rpidas em escritrios e domiclios trazemcomodidade ao cliente e expandem a rea de atuao daempresa. Por fim, o empreendedor deve atentar que aprestao do servio inclui desde o primeiro contato com ocliente para receber o pedido at o momento final depagamento do produto. Em nenhum momento durante oprocesso o bom atendimento pode ser negligenciado. Outras pequenas dicas que podem fazer a diferena no seurestaurante natural sustentvel:

Disponibilizar cardpios e guardanapos com papel reciclado; Oferecer pratos e copos no descartveis; Realizar coleta seletiva do lixo (mesmo no prprio restaurantecom as latas de lixo coloridas indicando a separao dosdejetos);

Minimizar o uso de: papel toalha nos banheiros, de filtro decaf na cozinha, de nota fiscal impressa e embalagens paraviagem descartveis; Diminuir a necessidade de ar condicionado; Utilizar um sistema de recuperao de calor, superfciesrefletivas, bom isolamento, lmpadas frias, lmpadas LED,sensores de movimento, etc.

Caractersticas especficas do empreendedorNo ramo de restaurante natural, o empreendedor

precisa estar atento evoluo dos hbitos alimentares das pessoas que valorizam um estilo de vida mais saudvel. Novidades e informaes cientficas surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padres nutricionais. O empreendedor deve identificar estes


movimentos de mercado e adapt-los sua oferta,reconhecendo as preferncias dos clientes e renovandocontinuamente o cardpio. Outras caractersticas importantes,relacionadas ao risco do negcio, podem ajudar no sucesso doempreendimento: Busca constante de informaes eoportunidades. Persistncia. Comprometimento. Qualidadee eficincia. Capacidade de estabelecer metas e calcularriscos. Planejamento e monitoramento sistemticos. Independncia e autoconfiana. Alm dessas caractersticas bsicas muito importante que osprofissionais que atuam diretamente com o pblico, como ocaso do setor comrcio, saibam lidar bem com os clientessendo simpticos e agradveis para garantir a sua fidelidade eganhar sua confiana.

Pesquisando e observando seus concorrentes, conhecendobem o gosto de seus clientes, o empreendedor conseguirdesenvolver diferenciaes em seu restaurante natural paramaior atrao de clientes.

No esquea que o empreendedor deste ramo deve terbastante conhecimento e informaes sobre os alimentos quecomercializa no restaurante, tanto quanto a sua composiocomo quanto as suas propriedades e modo de consumo.

Bibliografia ComplementarAIUB, George Wilson, et all. Plano de Negcios:

Servios. 2.ed port

Restaurante Natural

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