Lima, Marzo 2014 www.kmrsac.com

REQUISITOS PARA COMERCIALIZAR EN SUPERMERCADOS

INTRODUCCIÓN

Concepto que implica que los alimentos nocausarán daño al consumidor cuando se preparany/o consumen de acuerdo con su uso previsto.(Codex Alimentarius)

Inocuidad de los Alimentos (FOOD SAFETY)

CONSUMIDORESAUTO

RID

ADES

LEG

ALES

Y R

EGLA

MEN

TAR

IAS

VETERINARIASPRODUCTORES DE DROGAS

VETERINARIAS

INGREDIENTES Y ADITIVOSPRODUCCIÓN DE

INGREDIENTES Y ADITIVOS

OPERADORES DE TRANSPORTE Y ALMACENAJE

INSTALACIONES Y EQUIPOSFABRICANTES DE

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNFABRICANTES DE AGENTES

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EMPAQUEFABRICANTES DE MATERIALES

DE EMPAQUE

PRODUCTORES AGRÍCOLAS

PROD. DE ALIMENTOS PARA ANIMALES

PROD. DE ALIMENTOS PRIMARIOS

FABRICANTES DE ALIMENTOS I

FABRICANTES DE ALIMENTOS II

COMERCIANTES MAYORISTAS

COMERCIANTES MINORISTAS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

PESTICIDAS, FERTILIZANTESPRODUCTORES DE

PESTICIDAS, FERTILIZANTES

Cadena alimentaria: Ejemplo

Evol

ució

n de

la I

nocu

idad

Antes 1960

1959

A fines de los 50´s la empresa Pillsbury desarrolla el concepto HACCP para los viajes espaciales con personas para la NASA. Sólo tenía 3 Principios

1974

El HACCP es incorporado en las Normas para Alimentos poco ácidos de FDA

1985 1997 2003

Años

2005 2012-14

Evolución de la inocuidad

En 1971 Pillsburypresenta el HACCP a

la industria

En 1985 la National Academy of Sciences recomienda la inclusión del HACCP en la normas microbiológicas

NORMATIVA INTERNACIONAL Y NACIONAL

PRINCIPALES ESTANDARES GLOBALES EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RECONOCIDOS

POR GFSI

PRINCIPALES ESTANDARES GLOBALES EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RECONOCIDOS

POR GFSI

Legislación – General• Ley 26842 Ley General de Salud

• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

• DS 034-2008 Reglamento de la Ley de Inocuidad

• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas

• RM 222-2009 Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas Sanitarias de Alimentos y bebidas de consumo Humano

• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas

• DS 031-2010 Reglamento de la Calidad del Agua Para consumo Humano

• Por Aprobarse : Modifica : REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ( 365 -2013/MINSA)

Legislación Nacional - Especifica

• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento yfuncionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos

• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado deabastos

• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración deEspárragos en Conserva

• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios deAlimentos y Bebidas

Legislación Nacional - Especifica

• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamientode restaurantes u Servicios Afines

• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios deAlimentación de Pasajeros en los Medios de TransporteAéreo

• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación deAlimentos en base a granos y otros destinados aProgramas Sociales.

• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricaciónde alimentos envasados de baja acidez y acidificados

• Porque están ubicados estratégicamente en lugaresde alto movimiento. Ej: Shopping centers.

• Los Supermercados e Hipermercados vienencreciendo a un ritmo cada vez mas rápido.

• Se convertirán en el principal canal distribuidor deproductos en el corto plazo.

• La preferencia del público por estosestablecimientos está aumentando; sumado a lamejora de su poder adquisitivo en los últimos años.

• Compran grandes volúmenes

¿Por qué ser parte de un Supermercado?

• Factoring: Las facturas de supermercados son fácilmente negociables para conseguir liquidez.

• Vitrina para sus productos y marcas:Estar presente en una cadena desupermercados hace más fácil la venta denuestros productos a nuevos canales,distribuidores, regiones donde no estamospresentes. Sinónimo de confianza.

¿Por qué ser parte de un Supermercado?

• Branding: Los supermercados cuentan conmarcas líderes en todas las categorías deproductos que comercializan, tener nuestrasmarcas al lado de las marcas líderes realzanuestra marca y eleva su categoría ypercepción ante el consumidor final.

¿Queremos estar ahí presentes o cederle ese espacio a la

competencia?

¿Por qué ser parte de los Supermercados?

Requisitos comerciales

• Licencia de Funcionamiento.• RUC vigente.• Registros Sanitarios vigentes.• Habilitación sanitaria de la planta. Es

emitida por DIGESA o SENASA para lo cual deben contar con:

• Manual BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)• Plan HACCP• Programa de Higiene y Saneamiento

Requisitos para Ingresar a un Supermercado (2)

Etiquetas con la información completa:• RUC de la empresa• Dirección de la empresa• Registro Sanitario• Fecha de Vencimiento y de producción• Nº de Lote• Ingredientes (Alérgenos)• Marca• Código de Barras• Peso neto del producto, condiciones de

conservación y almacenamiento.

Código de Barras (1)• La empresa encargada de asignar loscódigos de barras en el Perú es GS1Perú.

• Tiene un costo por afiliación y por cadacódigo.

• El pago es anual y tiene que ser renovadoen Febrero de cada año sin considerar lafecha de inscripción.

Iniciar contacto con los Supermercados

1. La relación con los autoservicios es complejay es necesario saber lo que ellos buscan deun proveedor y lo que esperan a largo plazo.

2. Presentar los productos, muestras, catálogos,fotos, listas de precios e intentar que evalúenlos productos para una posible incorporaciónal supermercado.

3. Pueden tardar en responder, semanas, meseso nunca

4. O pedir los productos en solo 48 horas y notenerlo para entregar.

Siempre debemos llevar acabo un PLAN DE NEGOCIOS:

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO• La puesta en marcha de un negocio debe responder a la

existencia de necesidades insatisfechas en el mercado,para esto las organizaciones deben tener el “Producto oServicio” bien definido. Ver su precio, formatos (engramos o en cc), envase (altura, ancho, profundidad),distribución y visitar todas las cadenas desupermercados.

INVESTIGACIÓN DE MERCADO• Analizar el mercado para conocer las características de

la oferta (cuanto se ofrece) y demanda insatisfecha

VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN (Puedo producir para toda lacadena o sólo algunas tiendas)

ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA (que hace mi competenciasobre todo la directa)

ANÁLISIS FINANCIEROPunto de equilibrioFlujo de cajaEstados de perdidas y Ganancias

ANÁLISIS FODADebes realizar una revisión del entorno y enfocar suinfluencia en la propuesta de negocio, en los siguientesaspectos: Fortalezas, oportunidades, debilidades yamenazas para crear estrategias aprovechando lasoportunidades y fortalezas y disminuir o evitar lasdebilidades y amenazas.

INSPECCIONES HIGIÉNICO SANITARIAS

1. Realizadas una o más veces al año.

2. El costo de realizarlo es cubierto por elproveedor.

3. Se basa en un puntaje. Ejemplo de unsupermercado

.

Ejemplo de un resultado final de la inspección

ALGUNAS NO CONFORMIDADES Y OBSERVACIONES EN LA

INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA

AREA OBSERVACIÓN / NO CONFORMIDAD

MESAS Y EQUIPOS

Se cuenta con un Programa de limpieza y desinfección versión Febrero del 2013, el cual describe algunas acciones que no concuerdan con la actividad aplicada, el representante manifiesta que se encuentra en vías de revisión e implementación.Durante la inspección se observo utensilios (cuchillos con mango de madera), que presenta puntos de oxidación en las manijas y acumulación de suciedad entre el mango y la hoja metálica.

HIGIENE PERSONAL

Durante la inspección se observó la utilización de maniluvios de accionamiento manual, en la higiene de manos de los manipuladores; en el maniluvio ubicado dentro del área de proceso, no se cuenta con tachos para la eliminación de residuos. Asimismo se observa un recipiente cepillo de higiene de uñas ubicado inadecuadamente, sobre la superficie de la pared y ventana.Se evidenció la realización de un control de salud mediante la presentación del carnet sanitario; sin embargo 02 manipuladores cuentan con carnet sanitario vencidos. También aún no se realizan evaluaciones sobre enfermedades infectocontagiosas transmisibles en alimentos (Hepatitis A, salmonella, entre otras).

RECEPCION DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS

Se cuenta con un documento de control de proveedores el cual presenta descripción general de algunas actividades, asimismo falta documentar, no se ha realizados auditorias a los proveedores.

AREA DE PROCESO /

PREPARACION

Los productos terminados se almacenan en equipos de refrigeración los cuales registran temperaturas de 11°C a 12°C, fuera de los rangos establecidos.Durante la inspección se observó en varios puntos de la sala de proceso zonas con falta de limpieza.En la etapa de envasado se utiliza agua refrigerada para mantener la cadena de frio en la preparación de salmuera, registrándose temperaturas de 11°C a 12°C fuera de los rangos establecidos en su procedimiento (0° a 6°C), del cual no se cuenta historial de registros de temperatura.Durante la inspección se observaron utensilios no utilizados (cuchillos con mango de madera), presenta puntos de oxidación en las manijas y acumulación de suciedad entre el mango y la hoja metálica.Durante la inspección se observaron utensilios no utilizados (cuchillos, recipientes de plástico, dinos) que se mantienen en las mismas salas de proceso, y cuchillos sobre las ventanas.

DISEÑO E INSTALACION Se cuenta con cuchillos con mango de madera, los cuales son de material absorbente.

TRANSPORTE

Las actividades de recepción y despacho de los productos se realizan en la misma zona, lo que puede ocasionar el cruce de actividades, representante declara que se procede en horarios diferentes.No se evidenció el monitoreo de temperaturas de transporte, se presentó un formato con este item pero aún no ha sido implementado.

HIGIENE PERSONA Y

EQUIPO

Durante la inspección se solicito a uno de los manipuladores, realizar el procedimiento de lavado de manos, observándose que no toma medidas para prevenir la re contaminación de sus manos al finalizar el lavado (cierra el grifo con sus manos y no con el papel toalla). Asimismo no se a establecido frecuencias de lavado de manos.No se observó un registro para el control de visitantes al establecimiento.

INSTALACIONES PARA

EMPLEADOS

No se cuenta con vestuarios de uso exclusivo para los empleados, estos se cambian la indumentaria en los servicios higiénicos y guardan su indumentaria en los pasadizos del establecimiento en donde se ha implementado casilleros.

ALGUNAS CONCLUSIONES• Así como hay grandes beneficios también hay

responsabilidades que cumplir, como son loscostos.

• Debemos evaluar cada uno de los costos que elsupermercado nos carga y considerarlo dentro delos costos de la empresa para ver si podemos sercompetitivos.

• Evaluar el ingreso a los supermercados a través deun plan de negocios es una buena idea.

• La inocuidad es NO negociable. Y es unimportante elemento para entrar y permanecer enun supermercado.

• Implementar un sistema que asegure la inocuidades un deber ineludible

KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina

Tel. 715 1166 / 434 0232 Nextel 402* 3332 www.kmrsac.comSkype : evivanco4

marketing@kmrsac.com

LIMA-PERÚ