Universidad de Ciencias y Artes de ChiapasFacultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos

Universidad De Ciencias Y Artes De Chiapas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MANUAL DE DECORACIN DE PASTELES

DocenteCLAUDIA ARLET PIMIENTA HERNANDEZ

NOMBRE DEL ALUMNOLuis Alberto Aguilera AvendaoUniversidad de Ciencias y Artes de ChiapasFacultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos

_______________________________________________MANUAL DE ..Licenciatura en Gastronoma

PANQUE MARMOLEADOINGREDIENTES:Mantequilla0.200 KgAzcar0.200 KgHarina0.200Kg Polvo para hornear0.010 KgMaicena 0.040 KgHuevo6 PzasLeche0.120 LCocoa0.040 Vainilla-----------------PROCEDIMIENTO:*Engrasar y preparar el molde para hornear*Precalentar el horno a 180 grados centgrados.*Acremar la mantequilla y azcar a punto de pomada, agregar el huevo poco a poco y la vainilla.*Mezclar en seco harina, polvo para hornear y maicena, cernir.*Integrar la mezcla de polvos a la mantequilla e ir alternando con la leche hasta que quede una pasta suave.*Dividir en 2 la mezcla y ponerle a uno parte la cocoa.*Vaciar en charola alternando los 2 colores y hornear de 25 a 35 minutos aproximadamente.

Panque MarmoleadoUn panque delicioso para un desayuno o un caf hecho de chocolate y vainilla.Se hacen dos porciones de masa una de vainilla y otra de chocolate, luego se mezclan formando solo una masa que se integra no por completo para darle su aspecto final.

CREMA FRANGIPANEINGREDIENTES:Leche0.500 KgHuevo1 PzaYemas3 PzasAzcar0.100 KgMantequilla0.070 kgHarina0.050KgAlmendra molida 0.130 KgLicor de naranja0.030LPROCEDIMIENTO:*.Poner en un cazo la leche y el licor de naranja, calentar hasta que llegue a ebullicin. *Mientras tanto batir el huevo, las tres yemas y el azcar hasta que la mezcla blanquee.* Batir la mantequilla a punto pomada.*Temperar la mezcla de huevo y vaciar al resto de la leche sin dejar de mover*Tamizar la harina incorporndola tambin al cazo y continuar batiendo a fuego bajo hasta que la crema pastelera espese.*Una vez que tenga la textura y densidad deseada, vaciar la crema en un bowl e incorpora la almendra molida y la mantequilla, volver a batir con el globo hasta que los ingredientes se unan y obtengas una crema de almendras homognea y uniforme.

Lafrangipaneo elfranchipnen espaol, es unacremaempleada enrepostera, compuesta de crema dealmendraycrema pasteleraen una proporcin 2 a 1 respectivamente.

FONDANT LQUIDOINGREDIENTES:Agua 0.120 LAzcar glass0.450 KgGucosao miel de maz 0.060LVainilla sin color0.005LEsencia de almendra 0.005LPROCEDIMIENTO:*Colocar todos los ingredientes en un cazo a bao Mara, hasta que se disuelva y quede bastante lquido como para cubrir losPetitFours.*Si se quiere agregar color, este es el momento de hacerlo*Dar varias capas, hasta cubrir completamente el pan.*Decorar con flores, perlas, etc.

Elfondantes una pasta de azcar que se utiliza para la decoracin decupcakes,tartas,galletas, cakepops,rosquillasy prcticamente cualquier producto de bollera o postre que pueda complementarse con azcar.

PASTA SABLEEINGREDIENTES:Harina0.125Kg Azcar 0.060KgMargarina0.060 KgHuevo 1PzaVainillaPROCEDIMIENTO:*Acremar margarina y azcar a punto de pomada.*Agregar huevo y vainilla.*Integrar harina en forma envolvente sin amasar demasiado.*Cubrir con plstico film y refrigerar.*Usar segn la preparacin.

La masa sablee es un tipo de pasta que se puede utilizar para la elaboracin de determinados postres y dulces de repostera, como galletas o tartas.

TARTAS DE LIMNINGREDIENTES:Pasta sable 0.001RecetaAzcar0.250KgMaicena 0.060KgAgua0.500KgYema 0.004PzasMantequilla 0.030KgRalladura de limn0.020KgJugo de limn0.120LPROCEDIMIENTO:*Forrar los moldes de tarta pasta sable y hornearlos.*Mezclar el azcar, la maicena e ir integrando gradualmente al agua, jugo de limn y ralladura.*Integrar las yemas y cocinar a temperatura media hasta que hierva.( bajar temperatura y cocinar 2 min ms)*Fuera del fuego agregar la mantequilla poco a poco.*Dejar enfriar.*Rellanar las bases ya horneadas.*Decorar con merengue y flamear.

Esta tarta de limn es el final ideal para una cena especial. Super fcil de hacer, la decoro con hojitas de menta, y copete de crema.

MERENGUEINGREDIENTES:Claras 0.002PzasAzcar 0.100KgGotas de limn---------------PROCEDIMIENTO:*Batir las claras con una tercera parte del azcar a punto de turrn.*Agregar poco a poco el resto del azcar y seguir batiendo hasta que quede firme.*Cubrir las tartitas ya con el relleno y flamear.

El merengue francs es uno de los tres tipos de merengue que se utilizan para decorar. Es el ms comn, por lo que se lo suele denominar solo como merengue.

TARTAS DE CHOCOLATEINGREDIENTES:Cobertura 0.150KgLeche0.065LPerlas para decorarPROCEDIMIENTO:*Hacer un ganache con la cobertura y la leche, dejar enfriar a que endurezca.*Poner en manga y cubrir la pasta ya horneada en forma de tarta.*Decorar con una perla en la punta.

Lastartas rellenascon crema chocolate y decoradas con frutas son un postre ideal para acompaar con un caf caliente, t o infusin. Asimismo, si ests pensando en organizar una fiesta de cumpleaos, qu mejor postre que este? Realzalas con diferentes frutas y sorprenders a todos tus invitados

PASTA QUEBRADAINGREDIENTES:Harina 0.125KgMantequilla 0.090KgYema 0.001PzaAzcar0.010KgSal0.004KgLeche 0.010LPROCEDIMIENTO:*Combinar harina, azcar, sal y mantequilla y trabajar hasta obtener punto de arena.*Agregar el huevo y la leche hasta obtener una masa suave.*Cubrir con plstico film y refrigerar.

La masa quebrada es un tipo demasadura empleada para bases detartasy tartaletas dulcesysaladas.Esta masa forma una costra consistente al ser calentada alhorno, y se denominamasa quebradadebido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado.

TARTA DE MANZANAPasta quebrada0.001RecetaManzana 0.150KgMantequilla0.010KgAzcar 0.050KgCanela en polvo---------------Nuez moscada---------------PROCEDIMIENTO:*Forrar los moldes de tarta con la pasta y refrigerar mientras se elabora el relleno.*Para el relleno limpiar la manzana y rallarla.*Combinar la manzana el azcar, la canela y la nuez moscada.*Vaciar el relleno sobre las bases tarta ya forradas.*Cubrir el relleno con tiras de masa tejindolo, hasta cubrirlo por completo.*Hornear a 180 grados centgrados a que se cosa y dore la masa, el tiempo de coccin va a depender del tamao de la tarta.*Barnizar con huevo y si se desea espolvorear azcar.

Lastartas rellenascon crema de manzana y decoradas con frutas son un postre ideal para acompaar con un caf caliente, t o infusin. Asimismo, si ests pensando en organizar una fiesta de cumpleaos, qu mejor postre que este? Realzalas con diferentes frutas y sorprenders a todos tus invitados

AZUCAR INVERTIDOINGREDIENTES:Azcar0.350KgAgua0.150LZumo de limn 0.005LBicarbonato sdico 0.005KgPROCEDIMIENTO:*Poner el agua, el azcar y el zumo de limn en un cazo, revolver bien con batidor de globo y lo poner a fuego, cuando llegue a los 100C lo retirar del fuego.*Esperar a que se enfre un poco, cuando este en 50C ms o menos, aadir el bicarbonato y mover bien. Al aadir el bicarbonato se equilibra el ph.*Dejar enfriar completamente, cuando se forme una capa blanquecina en la superficie, con ayuda de una cuchara retirarla.*Guardar en frasco esterilizado.

Elazcar invertidoes uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

HELADO DE CREMA DE LIMNINGREDIENTES:Crema para batir0.450LLemoncurd (ver receta) 0.350KgAzcar glass0.050KgPROCEDIMIENTO:Montar la crema con el azcar glass, a continuacin mezclarla con el lemoncurd con movimientos envolventes para que la crema no se baje. *Pasar la mezcla a un recipiente con tapa, mucho mejor si es de acero inoxidable por su transmisin y mantenimiento del fro.*Introducirlo en el congelador y pasada una hora, sacarlo y batirlo cuidadosamente, recogiendo la parte que est en contacto directo con el recipiente que se hiela antes, y llevndola al centro. *Volver a introducirlo en el congelador y repetir la operacin cada media hora o una hora, hasta que el helado tenga la consistencia deseada.

El limn es una fruta muy utilizada sicocinamos para nios, puede darle un toque muy especial a recetas dulces y saladas...o ser protagonista de un postre tan clsico como el helado de limn, que puedes hacer con esta receta para nios tan fcil.La preparacin del helado de limn es muy sencilla, y los nios puedes colaborar en la elaboracin de la receta.

LEMON CURDINGREDIENTES: Limones (ralladura) 4PzasJugo de limn0.200LHuevos 4PzasAzcar 0.200KgMantequilla 0.080KgPROCEDIMIENTO:*Poner en un cazo el jugo de limn, la rallada, el azcar y los huevos, bate con el globo para que se mezcle y ponerlo a fuego a una temperatura media.*Batir constantemente y cuando la mezcla adquiera unos 65-68 C y espese, mantener a fuego medio.*Cuando la crema de limn haya adquirido la consistencia de una crema, pasarla a otro recipiente a travs de un colador por si se hubiera hecho algn grumo. *A continuacin aadir la mantequilla y mezclar bien para que se funda. *Dejar enfriar.

Lalemoncrudes unpostreusado tambin parauntarque suele hacerse conlimn,lima,naranjaoframbuesa.Los ingredientes bsicos conyema de huevobatida,azcar,zumoycscarade fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejndose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso.

HELADO DE CHOCOLATEINGREDIENTES:Leche0.050LCrema para montar 0.150 LAzcar glass0.040KgAzcar invertido0.020KgYemas de huevo3PzasCobertura obscura0.050KgPROCEDIMIENTO:*Poner en un cazo la leche y la crema con el azcar invertido y una tercera parte de azcar glass*Ponerlo a calentar a fuego medio y mientras tanto batir las yemas con el resto del azcar hasta que blanqueen. *Cuando la mezcla de leche y crema entre en ebullicin, temperar las yemas de huevo y bate continuamente hasta que se mezclen bien y volver a incorporar al cazo.*Cocer a fuego lento esta crema inglesa moviendo con una cuchara de madera hasta que espese ligeramente. En este momento, retirar el cazo del fuego e incorporar el chocolate troceado, mover hasta que se derrita y se funda con la crema.*Verter la mezcla en un recipiente con tapa y ponerlo sobre un cuenco con hielo para acelerar el enfriamiento, remueve con la esptula de vez en cuando para evitar que se cree una costra en la superficie. *Despus introducir el recipiente bien tapado en el congelador y sacarlo cada media hora para batirlo hasta que tenga la textura adecuada, helada y cremosa.

El helado de chocolate es un helado bastante rico en sabor y textura, similar a la natilla. No contiene huevos crudos por lo que es apto para todo el pblico. Los nios lo aman por su rico sabor y agregndole algunas frutas resulta una delicia.

HELADO DE YOGURT Y FRUTOS ROJOSINGREDIENTES:Yogurt natural azucarado 0.500KgFrutos rojos congelados 0.250KgLeche de coco0.100LAzcar invertido0.060KgPROCEDIMIENTO:*Integrar todos los ingredientes en un recipiente, el yogur, los frutos rojos, la leche de coco y el azcar invertido, y moler hasta obtener una crema fina. *Si se desean eliminar las semillas de los frutos rojos se pueden moler aparte, colar y despus incorporar a la mezcla de yogurt.*Introducir el recipiente bien tapado en el congelador y sacarlo cada media hora para batirlo hasta que tenga la textura adecuada.

El helado es unpostrecongeladohecho de agua,leche,crema de lecheonatillacombinadas consaborizantes,edulcorantesoazcar. Puede ser muy verstil al momento de combinarlo con otro ingrediente como yogurt, frutos secos, etc

SORBETE DE JAMAICA Y VINO TINTOINGREDIENTES:Azcar0.100 KgAgua0.250 LCanela en raja0.001 PzaVino tinto0.500 LJamaica0.050 KgPROCEDIMIENTO:*Hacer un jarabe con agua, azcar, canela y jamaica.*Al enfriar combinar con el vino tinto.*Congelar e ir raspando cada 2 horas aproximadamente o cuando se forme una capa de hielo para obtener la textura de nieve.

El sorbetees unpostrehelado, que se diferencia delheladopor no contener ingredientes grasos, adems de no incluir yema de huevo. Por esta razn su textura resulta menos firme, ms lquida y menos cremosa que elhelado.

SALSA DE RONINGREDIENTES:Crema para batir0.100LAzcar0.030KgLeche0.025LMaicena0.010KgRon0.040KgUna pizca de canela.PROCEDIMIENTO:*Poner en un cazo la crema con el azcar, mezclar bien y calentar lentamente, moviendo de vez en cuando, hasta que entre en ebullicin. *Mientras tanto, disolver la maicena en la leche fra.*Cuando la crema rompa a hervir, incorporar la mezcla de maicena y leche, dejar cocer un par de minutos a fuego bajo. *Seguidamente aadir el ron y la canela (o la especia deseada, si incorporas frutas secas, rehidrtarlas previamente en el ron).*Dejar cocer la salsa de ron un par de minutos ms y retirar del fuego.

LaSalsa de rones unasalsa para postres, ideal para acompaar un bizcocho, un pudin, un flan, La elaboracin es muy rpida y sencilla y como lo ideal es servir esta salsa caliente, nada mejor que prepararla momentos antes de servir.

GALLETAS CRUJIENTESINGREDIENTES:Harina0.180KgPolvo para hornear0.002KgAzcar0.060KgSal0.003KgMantequilla0.120KgLeche0.035LChocolate (tableta, gotas...) 0.060KgPROCEDIMIENTO:*Poner en un bowl todos los polvos.*Agregar la mantequilla fra y trabajar hasta llegar a punto de arena.*Aadir la leche y trabajar en forma envolvente hasta integrar todo.* Incorporar el chocolate troceado a la masa de galletas y mezcla para que se reparta bien.*Cortar de 18 o 20 y dar forma de bola para despus, sobre la mesa de trabajo, hacer cilindros finos, luego se expandirn al hornearse.*Precalentar el horno a 180 C, hornear las galletas durante 15-18 minutos, que estn ligeramente dorada.

Estasdeliciosas galletas de avena con chispas de chocolate y coco seco rallado. Son crujientes y, lo mejor, fciles de preparar. Listas para acompaarlas con leche tibia o t.

CROCANTE DE SESAMOINGREDIENTES:Semillas de ssamo crudas0.070KgAzcar0.130KgMantequilla 0.015KgPROCEDIMIENTO:*Tostarlas semillas de ssamo a fuego lento en una sartn antiadherente.*Agregar la mantequilla.*Incorporar el azcar y dejar que se haga un caramelo.*Verter el ssamo caramelizado sobre un tapete de silicn, procurando alisar dejando una placa fina y uniforme. *Dejar enfriar y despus trocear el crocante de ssamo en trozos irregulares.

ElCrocante de ssamoes un dulce delicioso que adems nos aporta muchsimos beneficios, pues estas diminutas semillas, tambin conocidas comoajonjol, son una rica fuente de hierro, protenas, calcio, zinc, fibra y grasas insaturadas que ayudan a regular los niveles de colesterol.

PASTA TULIPANINGREDIENTES:Mantequilla 0.100KgAzcarglass0.100KgClara de huevo 0.003PzasHarina 0.120KgCardamomo 0.005KgPROCEDIMIENTO:*Mezclar la mantequilla con la harina, el azcar glas, cardamomo y una pizca de sal. *Agregar con cuidado, una clara de huevo ligeramente batida. *Refrigerar 30 minutos *Hacer crculos de masa de un dimetro de 6-7 cm. sobre una charola forrada con silpat o papel encerado.*Hornear a 175 grados (en horno de aire, a 200 grados si es elctrico) durante 10 minutos.*Sacar rpidamente las tulipas de la charola y ponerlas dentro de unas tazas de caf, para que se forme un cuenco de tulipa.*Dejar enfriar.

La pasta tulipn es muy usada en repostera puede ser utilizada para el montaje de diversos postres y le da una vista muy bonita al momento de presentar, tambin puede ser rellena con diversos rellenos dando as un sabor mas agradable.

TIRAMISUSoletasCaf espresso0.400LRelleno de queso mascarponecocoa

SOLETASINGREDIENTES:Maicena0.040KgHarina0.060KgHuevo0.003PzasAzcar0.085KgGotas de limnPROCEDIMIENTO:1.Cernir maicena y harina.2. Batir las yemas con el 50 % de azcar a blanquear.3. Batir la claras con un poco de azcar y las gotas de limn e integrar el resto del azcar hasta llegar a punto de turrn.4. Juntar las dos mezclas de huevo y la harina en forma envolvente.5. Cortar con manga y copl en forma de lenguas de gato en charola preparada con papel siliconado.6. Hornear a 200C por 8 minutos aproximadamente o hasta que tengan un dorado ligero.7. Dejar enfriar y utilizar o guardar en un lugar seco, su duracin es de 3 a 4 semanas.RELLENO DE MASCARPONEINGREDIENTES:Huevo0.001PzaMiel de maz clara0.090LCrema para batir0.350LQueso mascarpone0.250KgPROCEDIMIENTO:1.Batir el huevo hasta que empiece a formar picos.2. Poner a fuego la miel de maz a que hierva e ir poniendo al huevo poco a poco sin dejar de batir hasta que enfre.3. Integrar queso mascarpone a temperatura ambiente poco a poco. 4. Batir la crema espesa hasta formar picos e integrar a la mezcla de huevo en forma envolvente.TIRAMISU1.Ya horneadas las soletas voltearlas y despagarles el papel.2. Emparejarlas y cortar una de los extremos a lo largo para emparejarlas.3. Acomodar las soletas en el molde y con una brocha envinarlas de caf.4. Vaciar la mitad de la mezcla de queso mascarpone sobre las soletas y espolvorear con cocoa.5. Poner una segunda capa de soletas, envinar con el caf y rellenar con el resto de queso.6. Cubrir con plstico y refrigerar por lo menos 3 horas.7. Espolvorear con cocoa

El tiramises unpostrefro de cuchara que se monta en capas. No existe una receta nica de elaboracin, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

BOMBONES RELLENOS Y MACIZOSMETODOS PARA TEMPERAR COBERTURASTABLEADO:Se derrite la cobertura a bao mara.Vaciar sobre una placa de mrmol y bajar la temperatura hasta alcanzar la adecuada.BLOQUE:Antes de derretir el chocolate separar una porcin.Derretir a bao mara, sacer del agua e incorporar el chocolate restante; mover hasta derretir y llegar a su temperatura.METALDerretir a bao mara y colocar el bowl en bao de hielos hasta llegar a su temperatura.

COBERTURA OBSCURA 30-32CCOBERTURA DE LECHE 29-30CCOBERTURA BLANCA 28-29CRELLENOSCOCO:INGREDIENTES:Cobertura blanca0.030KgCoco rallado0.030KgCAFINGREDIENTES:Crema mantequilla vainilla0.050KgCaf soluble0.010KgLIMNINGREDIENTES:Galletas sabor limn0.005PzasCobertura blanca0.030Kg

Si hay algo que los amantes del chocolate sabemos es que podemos saborearlo en diversas formas y que, afortunadamente, todas ellas son exquisitas.Una de ellas es el bombn, caracterstico por su pequeez que permite saborearlo, generalmente, en un solo bocado. Estas delicias suelen tener muchas y tentadoras formas, pero, bsicamente, pueden sermacizos o rellenos.

TRUFAS DE PISTACHEINGREDIENTES: 200 gr de pistaches pelados20 gr de mantequilla200 gr de cobertura blanca100 ml de crema lquida200 gr de cobertura blancaPROCEDIMIENTO:1.Pelar los pistaches, tostarlos y picarlos finamente.2 .Picar la cobertura y apartar. 3. Calentar la crema con la mantequilla y la mitad del pistache.4. Agregar la crema caliente sobre la cobertura blanca, dejar reposar unos segundos y mover hasta deshacer grumos.5. Refrigerar hasta que endurezca y formar bolitas.6. Temperar el resto de cobertura trampar las bolitas y cubrir con el restodel pistache.

Estas bolitas depistachepueden servirse tanto un aperitivo como de postre o junto a las bandejas de turrones, polvorones y otros dulces tradicionales. Pero por supuesto, tambin es un bocado que se puede disfrutar en cualquier poca del ao, en cualquier ocasin, pues se trata de unas trufas muy nutritivas y energticas

TRUFAS DE FRAMBUESAINGREDIENTES:Cobertura obscura0.200KgPur de frambuesa 0.050LCrema lquida0.050LCobertura obscura0.200KgAzcar rosa-----------PROCEDIMIENTO:1.Picar finamente la cobertura y apartar.2. calentar la crema con el pur, vaciar a la cobertura, reposar uno segundos y mover hasta disolver grumos.3. Refrigerar hasta que endurezca.4. Formar bolitas.5. Temperar el resto de la cobertura y trampar.6. Espolvorear con azcar rosa.PRACTICA 8(HACER UNA CLASE ANTES EL CHOCOLATE PLASTICO)Mousse 0.001 Receta baseFrutos0.200KgCrema parabatir0.200Kg

Estas trufas de frambuesa son deliciosas e irresistibles, puedes congelarlas una vez hechas y poco a poco ir saliendo de vuestro congelador para hacer las delicias de vuestros invitados o vuestra.

CHOCOLATE PLASTICOINGREDIENTES:Cobertura obscura0.300KgGlucosa0.150KgJarabe0.030L

PROCEDIMIENTO:1. Fundir la cobertura a bao mara2. Incorporar la glucosa hasta incorporar perfectamente3. agregar el jarabe poco a poco4. dejar reposar 15 minutos en refrigeracin5. trabajar hasta formar una pasta lisa6. para extender se utiliza cocoa o aceite pero no en exceso.

El chocolate plsticopara la decoracin de vuestras tartas o postres variados, a continuacin os mostramos lo sencillo que es, simplemente son necesarios dos ingredientes, chocolate y jarabe de glucosa, aunque hay otras frmulas que permiten obtener elchocolate plstico, tambin llamadochocolate moldeable(chocolate plastique), esta es de las ms sencillas de hacer y que estn al alcance de todos.

LOPERAGenovesa sabor vainilla 0.001PzaGenovesa sabor caf 0.001PzaGenovesa sabor almendra 0.001PzaGenovesa sabor chocolate 0.001PzaJarabe de agua 0.250 LBrandy0.050LCrema mantequilla sabor vainillaCrema mantequilla sabor cafCrema mantequilla sabor almendraCrema mantequilla sabor chocolateGanache0.400 Kg

La Trata lopera se compone fundamentalmente de ingredientes clsicos franceses, como el bizcochoGIOCONDA de almendra con una pequea carga grasa ( normal y de chocolate ), un bizcocho ligero de chocolate,una crema francesa de mantequilla aromatizada con caf, un almbarpara embeber con caf oscuro y como no, nuestra famosa ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y otra con efecto espejo para la cobertura.

GENOVESA DE VAINILLAINGREDIENTES:Mantequilla0.015KgAzcar0.070Kg Huevo0.003PzasHarina0.080KgPROCEDIMIENTO:1.Derretir la mantequilla y dejar enfriar.2. Combinar el seco la harina y maicena.3.Batir el huevo completo con el azcar a obtener punto de listn.4.Integrar la harina cernida en forma envolvente y la mantequilla en hilo.5.Vaciar a una charola preparada con papel y hornear a 200C de 20 a 25 min.

Unagenovesaes unbizcochoitaliano bautizado en honor de la ciudad deGnovay estrechamente relacionado con las cocinasitalianayfrancesa. No usalevadura qumicaalguna, sino que emplea aire suspendido en lamasadurante su elaboracin para darle volumen. La genovesa no debe confundirse con elpain de Gnes, que es un pastel de almendra, pero se parece mucho en composicin y uso bsico con elpan di Spagna(pan de Espaa), otro bizcocho italiano.

GENOVESA DE CHOCOLATEINGREDIENTES:Mantequilla0.015KgAzcar0.070Kg Huevo0.003PzasHarina0.065KgCocoa0.015Kg

Unagenovesaes unbizcochoitaliano bautizado en honor de la ciudad deGnovay estrechamente relacionado con las cocinasitalianayfrancesa. No usalevadura qumicaalguna, sino que emplea aire suspendido en lamasadurante su elaboracin para darle volumen. La genovesa no debe confundirse con elpain de Gnes, que es un pastel de almendra, pero se parece mucho en composicin y uso bsico con elpan di Spagna(pan de Espaa), otro bizcocho italiano.

CREMA MANTEQUILLA DE VAINILLAINGREDIENTES:Mantequilla0.400KgMargarina0.150KgMerengue italiano0.001RecetaVainilla0.005L

Lacrema de mantequillaocrema de mantecaes un tipo decremausado para rellenar pasteles, recubrirlos odecorarlos. En su forma ms sencilla, se hacebatiendomantequillaconazcar glas, aunque pueden usarse otrasgrasas, tales como lamargarina. A menudo se aaden colorantes y saborizantes, comocacao en polvooextracto de vainilla.

MERENGUE ITALIANOINGREDIENTES:Claras0.003PzasAzcar0.180KgPROCEDIMIENTO:1.Combinar mantequilla y margarina2. Hacer un merengue italiano, batir hasta que enfre, agregar la vainilla y gradualmente la mantequilla.3. Montar.

Elmerengueitalianoes el ms complicado de todas las recetas de merengue. Se usa a menudo para cubrir tartas, aunque se utiliza para diversas recetas, como las milhojas, o se puede usar para incorporarlo a una mezcla, como los macarons, ya que la mayor caracterstica de este merengue, es que queda bien duro y brillante, y no se vuelve a bajar, a diferencia del tradicional, tambin conocido como merengue francs.

ARROZCON LECHEINGREDIENTES:Arroz0.200 KgLeche0.001LAzcar0.100 KgYema0.002 PzasLimn0.001PzaVainilla0.005LCanela en raja0.001 PzaCanela en polvo0.005KgPasitas0.050KgPROCEDIMIENTO:*Lavar el arroz con agua fra y escurrir.*Hervir un litro de agua, cocinar el arroz tres minutos y colar.*En un cazo de fondo grueso hervir la leche con la vainilla y el azcar. *Cuando est a punto de ebullicin, incorporar el arroz y hervir a fuego bajo por 40 minutos o hasta que el arroz este muy suave.*Retirar del fuego e incorporar las yemas suavemente.*Vaciar a un molde, poner pasitas y canela en polvo y dejar enfriar.

El arroz se cuece primero con agua y canela, antes de mezclarse con dos tipos de leche y azcar. Uno de mis postres favoritos.

PRALIN (CASA, TAZA, BASE PARA POSTRE)INGREDIENTES:Almendra molida 0.250KgMantequilla 0.030 KgAzcar 0.325 KgGlucosa 0.030KgAceite para extender-------------PROCEDIMIENTO:*Fundir azcar, glucosa y mantequilla a 170 C, a quedar un color dorado moviendo constantemente con pala de madera.*Agregar almendra y continuar moviendo, retirar del fuego cuando se dore ligeramente la almendra.*Vaciar a un tapete o una charola engrasada con aceite.*Mover con ayuda de una raspa de metal a entibiar un poco.*Extender con rodillo lo mas delgado posible en la forma requerida.*Cortar lo que se desee y moldear antes que enfre.*Meter al horno si se llega a endurecer.

Elpralines una pasta utilizada en repostera y compuesta tradicionalmente de una mezcla dealmendraoavellanaconfitada en azcar caramelizado. Al igual que elpraliny lapralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas dereposteray debombones de chocolate.Pralin,pralinypralinoiseson trminos y tcnicas culinariasfrancesesprocedentes de la repostera y confitera deFranciayBlgica.

PASTEL DE FONDANTPANQUE (pan para fondant)INGREDIENTES:Mantequilla0.100KgAzcar0.100KgHarina0.100KgPolvo para hornear0.005KgMaicena0.020KgHuevo0.003PzasLeche0.060LVainilla0.005LPROCEDIMIENTO:1. Engrasar y preparar el molde para hornear.2. Precalentar el horno a 180C.3. Acremar la mantequilla y azcar a punto de pomada, agregar el huevo poco a poco y la vainilla.4. Mezclar en seco harina, polvo para hornear y maicena, cernir.5. Integrar la mezcla de polvos a la mantequilla e ir alternando con la leche hasta que quede una pasta suave.6. Vaciar al molde y hornear de 25 a 35 minutos aproximadamente.

El pastel fondant es una torta forrada con fondant, se pueden hacer diseos muy curiosos y creativos dependiendo del cocinero.

FONDANT DE AZCARIngredientes:Azcar glass0.400KgGrenetina1/2CucharditaGlucosa0.003CucharadasManteca vegetal 0.002CucharadasAgua0.060LPROCEDIMIENTO:1. Hacer una fuente con el 50 % de azcar glass, reservar el resto.2. Hidratar la grenetina en el agua.3. Calentar la glucosa y la manteca sin hervir. Combinar con la grenetina.4. Poner la mezcla de grenetina al centro e ir incorporando el azcar hasta formar una masa lisa y suave.5. Amasar hasta que brille.6. Guardar bien tapada para evitar que se seque.

Fondantes, enreposterageneral, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones comobollos,pasteles, magdalenas, etc. En la mayora de los casos elfondantes una decoracin repostera.La denominacinfondant(que en francs significa:que se funde) hace referencia a la caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda en la boca.La forma ms simple de fondant es agua y azcar y es ampliamente usada en la elaboracin decaramelos.

PASTEL DE ZANAHORIAINGREDIENTES:Huevo0.004PzasPolvo para hornear0.010KgAzcar0.350KgNuez 0.050KgZanahorias ralladas0.003TazasAceite vegetal0.250LHarina0.350KgBicarbonato de sodio0.003KgCanela en polvo0.008KgPia en lata0.002PzasPROCEDIMIENTO:*Batirel azcar, con el huevo y el aceite.*Combinar en seco polvo para hornear, harina, canela y bicarbonato en un bowl, e integrarlo a la mezcla del aceite.*Aadir las zanahorias, pia y las nueces.*Hornear de 180 a 200 C durante 35 a 40 minutos aproximadamente.

Esta deliciosa receta de pastel de zanahoria con nuez y un toque de limn, cubierto con un betn de queso crema y mantequilla.

CHESSE CAKEINGREDIENTES:Queso crema0.400KgAzcar0.120KgMaicena0.015KgVainilla0.005LHuevo0.001PzaYemas0.002PzasCrema cida0.050LPROCEDIMIENTO:*Mezclar el queso crema con azcar y maicena.*Combinar el huevo con la vainilla e integrar a la mezcla del queso.*Integrar la crema y la ralladura.*Vaciar a un molde engrasado.*Hornear bao mara a 170C por 35 minutos aproximadamente para piezas individuales.*Dejar enfriar y refrigerar.*Desmoldar.

El cheseecake es unpastel de queso(verotros nombres) es unpostrehecho a base derequesnoqueso cremaoqueso quark,azcary algunas veces otros ingredientes, tales como:huevos,crema de leche, frutas o bayas (fresas,moras,zarzamoras,mora azul,arndanose, inclusive,limonesonaranjas, etc.). Tambin pueden agregarse ciertos saborizantes, tales comomermeladaochocolate. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede serhorneadoo sin hornear. La base estilorepostera, es horneada, y este pastel de queso es mucho ms ligero que uno tradicional no cocinado.MANUAL DE ..Licenciatura en Gastronoma