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MATERIA: COCINA DE VANGUARDIA

RECETA:GENERO: No. PAX:

TCNICA PARA APLICAR: Gelificacin

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD

Caparazones de camarn g 1000 1. Rehogar mirepoix con cscaras de cama

Filete de pescado g 200 desglasar con fumet y dejar cocer por 40 m

Fumet lt 3

Camarn pelado g 200 2. En un procesador de alimentos trituram

Hojas de estragn u 4 hasta llegar a una pasta, mezclar con zanaHojas de albahaca u cebolla picados en brunoise y claras semib

Ajo g 10 esta mezcla colocamos en la primera prep

Cebolla perla g 100 clarificar y sazonar con sal y pimienta.

Zanahoria g 200 3. Mezclar una parte del fondo con el agar

Apio g 200 bandeja gelificar y hacer discos.

Huevos u 4 4. Con la otra parte del fondo agregar leciti

Tomate g 100 el mixer y sacar aire.

Sal, pimienta c/n 5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y

Agar Agar g 4 Sacar petalos y sazonar con sal, azcar, ace

Kappa g 1.3 y tomillo, llevar al horno en un silpad a um

Lecite g 4 por 45 min, sacar dar la vuelt a los ptalos

Vino blanco ml 50 min., y repicar

Tomate confitado 5. Saltear camarones, sazonar, y perfumar

Tomate rin u 2 y repicar camarn.

Ajo u 10 5. Con los discos de agar hacer raviolis rell

Tomillo fresco rama u 5 camarn, tomate confitado, servir con aire

Aceite de oliva ml 200 y decorar con hojas de albahaca y estragn

Azcar g 50

Raviolis transparentes, camarn salteado, tomate confitado y jus d

INGREDIENTES:PREPARACION:

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n, dorar y

in.

s el pescado

oria, apio,tidas,

racin,

y poner una

na y batir con

pelado,

ite bde oliva

a T de 90C

de dejar por 45

con vino

nos de

de fondo

.

mariscos.

FOTOS

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