Purchasing and receiving food - Better Health...

Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No.1, Version 2 15

Purchasing and receiving food Goal: Ensure that food is safe when I purchase and receive it.

What can go wrong? What can I do? How can I check? What if it is not right?

Contamination of food with bacteria, chemicals or other non-food material, such as pests or physical items

Only buy from reliable suppliers.

Write or speak to your suppliers detailing the conditions you want the food to be delivered in.

Maintain a list of your approved food suppliers.

Inspect all food deliveries from your suppliers and keep goods delivery records.

Observe whether the driver and the truck are clean and check that the vehicle is not carrying any animal(s) or chemicals in the same area as the food.

Reject suppliers that don’t provide food in the way you want.

Reject deliveries if the inside of the delivery vehicle is dirty, has animals on board or is carrying chemicals with food.

Make sure food is protected by proper packaging and/or containers.

Transfer all deliveries into a suitable storage area as soon as possible.

Examine the packaging to see if it is damaged.

Make sure that all products are properly labelled, including the product name and address of the manufacturer, a batch code or date code, an ingredient list and allergen information.

All products should be within their ‘best before’ or ‘use-by’ dates.

Look for any visible signs of insects, insect eggs or other items that should not be with food, such as dirt, glass and rubbish.

Reject products in damaged packaging.

Reject pre-packaged foods that don’t have the name and address of the supplier, a batch code or date code, and an ingredient list on the label.

Reject packaged food if the supplier cannot provide product information on allergens.

Reject any product if contaminated.

Growth of bacteria in food that spends too long in the temperature danger zone of 5°C to 60°C

Make sure cold food is kept at 5°C or colder.

Make sure frozen foods are frozen hard (below –15°C).

Make sure hot food is kept at 60°C or hotter.

Use a thermometer to measure the temperature of at least one food item in every fifth delivery from each supplier of high-risk food.

For new suppliers, check the temperature of each delivery for the first month of supply.

Check the temperature of each delivery for any supplier you feel is not consistently meeting temperature requirements.

Tap frozen foods to test that they are frozen hard.

If food is delivered in the temperature danger zone of 5°C to 60°C, ask the delivery person to show you evidence of the food’s temperature for the previous two hours.

Reject high-risk foods that are delivered at the wrong temperature or where evidence of the temperature is not provided.

Stop purchasing from the supplier if they do not meet your requirements and remove them from your Approved food suppliers list(Record 1).

Purchasing and receiving food 1

16 Food Safety Program Template for Class 2 Retail and Food Service Businesses, No.1, Version 2

Mua và nhận thực phẩm Mục đích: Bảo đảm thực phẩm an toàn khi tôi mua và nhận thực phẩm.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì? Có thể kiểm tra theo cách

nào? Nếu không đúng thì sao?

Vấn đề thực phẩm bị lây nhiễm vi khuẩn, hóa chất hoặc chất liệu khác không phải là thực phẩm, chẳng hạn như loài gây hại hoặc đồ vật/vật thể

Chỉ mua từ các nhà cung cấp đáng tin cậy. Viết thư hoặc nói chuyện với các nhà cung cấp đặt ra rõ ràng các điều kiện quý vị muốn khi giao thực phẩm. Giữ danh sách các nhà cung cấp thực phẩm hợp ý quý vị.

Kiểm tra tất cả các đợt giao hàng do nhà cung cấp giao và giữ giấy tờ sổ sách hàng hóa đã giao. Để ý xem tài xế và xe tải có sạch sẽ hay không và kiểm tra rằng xe tải không chở động vật hoặc hóa chất nào hết trong cùng một nơi chất thực phẩm.

Bỏ các nhà cung cấp không cung cấp thực phẩm theo ý muốn của quý vị. Từ chối nhận hàng giao nếu trong xe tải giao hàng dơ dáy, có chở theo động vật hoặc chở hóa chất chung với thực phẩm.

Bảo đảm thực phẩm được bảo vệ bằng bao bì và/hay thùng đựng/đồ chứa đàng hoàng. Chuyển tất cả các đợt hàng đã giao vào nơi tồn trữ thích hợp càng sớm càng tốt.

Xem xét bao bì xem có bị hư hại hay không. Bảo đảm tất cả sản phẩm đều có nhãn đàng hoàng, kể cả tên sản phẩm và địa chỉ của nhà sản xuất, mã đợt hàng hay mã ngày sản xuất đợt hàng, bản liệt kê thành phần nguyên liệu và thông tin về chất gây dị ứng. Tất cả sản phẩm đều phải nằm trong khoảng thời gian sử dụng ‘best before’ hoặc ‘use-by’ (hạn sử dụng). Để ý bất cứ dấu hiệu cho thấy có côn trùng, trứng côn trùng hoặc các thứ khác không nên có chung với thực phẩm, chẳng hạn như bụi đất, thủy tinh và rác.

Từ chối nhận sản phẩm mà bao bì đã bị hư hại. Từ chối không nhận thực phẩm đóng gói sẵn mà trên nhãn không có tên và địa chỉ của nhà cung cấp, mã đợt hàng hay mã ngày sản xuất đợt hàng và bản liệt kê thành phần nguyên liệu. Từ chối không nhận thực phẩm đã đóng gói nếu nhà cung cấp không thể cung cấp thông tin sản phẩm về chất gây dị ứng. Từ chối không nhận bất cứ sản phẩm nào nếu nó đã bị ô nhiễm.

Vi khuẩn sinh sôi nẩy nở trong thực phẩm để quá lâu ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C

Bảo đảm thực phẩm lạnh được giữ ở nhiệt độ 5°C hoặc lạnh hơn. Bảo đảm thực phẩm đông lạnh phải đông cứng (dưới –15°C). Bảo đảm thực phẩm nóng được giữ ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn.

Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của ít nhất một món thực phẩm trong mỗi lần giao hàng thứ năm từ mỗi nhà cung cấp thực phẩm loại rủi ro cao độ. Đối với các nhà cung cấp mới, kiểm tra nhiệt độ của mỗi đợt giao hàng trong tháng giao hàng đầu tiên. Kiểm tra nhiệt độ của mỗi đợt giao hàng đối với bất cứ nhà cung cấp nào quý vị cảm thấy không luôn luôn đáp ứng yêu cầu về nhiệt độ. Gõ vào thực phẩm đông lạnh để kiểm tra xem chúng có đông cứng hay không.

Nếu thực phẩm được giao trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C, hỏi người giao hàng cho quý vị xem bằng chứng nhiệt độ của thực phẩm trong hai giờ trước đó. Từ chối không nhận thực phẩm loại rủi ro cao độ được giao ở nhiệt độ không đúng yêu cầu hoặc khi không cung cấp bằng chứng về nhiệt độ. Ngưng mua hàng của nhà cung cấp nếu họ không đáp ứng các yêu cầu và xóa tên họ trong Danh sách nhà cung cấp thực phẩm hợp ý (giấy Tờ Ghi Chép 1).

Mua và nhận thực phẩm 1


RecordsTo check Record How often

All my suppliers Record 1: Approved food suppliers list

Add new suppliers and remove old suppliers, as required.

All deliveries Record 2: Goods receiving form

Record temperature of high-risk food at least one in every five deliveries from each of your suppliers. Record all deliveries for new suppliers for first month of supply.

Alternative record Record 7: Daily diary Frequency as for Record 2

What are the risks? Unsafe food may contaminate other foods and may result in the sale of unsafe food to your customers. You need to check all food received from your suppliers to protect your business.

High-risk foods delivered at the wrong temperature can allow bacteria to multiply. This can reduce shelf life and cause food poisoning.

Damaged packaging may allow germs (bacteria) to contaminate food or it may be a sign that insects, mice or rats have eaten or contaminated the food inside. Pests can carry disease and insects can lay eggs on food.

Food past its ‘use-by’ date can be unsafe. Pre-packaged food must be labelled and its ingredients listed so that you can give your customers accurate

information about the food you sell – including information about the ingredients that are a known source of, or contain, allergens. A label will also help you identify food in case it is recalled.

Foods stored near chemicals can become unsafe and their flavour can be affected. All food must be protected from contamination.

Tips Check food when you buy it. You need to know whether you are getting what you paid for.

Inform suppliers that they are required by law to comply with the FSANZ Food Standards Code Part 1.2, Application of Labelling and Other Information Requirements, including Standard 1.2.3. All packaged food must be labelled according to the Code. For more information, check <www.foodstandards.gov.au>.

Make sure an employee of your business is available to carry out checks when goods are delivered. If you have an arrangement with your suppliers for food to be delivered outside business hours, check the food before storing it.

Food you receive should be in good condition, with enough time to sell or use it before the ‘best before’ or ‘use-by’ date.

If you collect food from your supplier and transport it yourself, check that it is safe and kept at the right temperature during transport and storage.

To find out more about allergens and how you may help customers with allergen questions, see <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

For tips on using a thermometer to take food temperatures, see page 38.

Purchasing and receiving food 1


Giấy tờ ghi chép

Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Tất cả các nhà cung cấp của tôi

Giấy tờ ghi chép 1: Danh sách nhà cung cấp thực phẩm hợp ý

Ghi thêm các nhà cung cấp mới và xóa bỏ các nhà cung cấp cũ, khi cần thiết.

Tất cả các lần giao hàng

Giấy tờ ghi chép 2: Phiếu nhận hàng

Ghi chép nhiệt độ của thực phẩm loại rủi ro cao độ ít nhất một lần trong năm lần giao hàng từ mỗi nhà cung cấp. Ghi chép tất cả các lần giao hàng đối với các nhà cung cấp mới trong tháng giao hàng đầu tiên.

Giấy tờ ghi chép thay thế

Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký

Nhịp độ thường xuyên giống như của Giấy tờ ghi chép 2

Có những nguy cơ gì? Thực phẩm không an toàn có thể làm ô nhiễm thực phẩm khác và có thể dẫn đến vấn đề bán thực phẩm không an toàn cho khách hàng quý vị. Quý vị cần kiểm tra tất cả thực phẩm nhận từ các nhà cung cấp để bảo vệ doanh nghiệp của quý vị. Thực phẩm loại rủi ro cao độ được giao ở nhiệt độ không đúng yêu cầu có thể để cho vi khuẩn sinh sôi nẩy

nở. Tình trạng này có thể rút ngắn thời hạn sử dụng và gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm. Bao bì bị hư hại có thể để cho vi trùng (vi khuẩn) làm ô nhiễm thực phẩm hoặc có thể có dấu hiệu chuột bọ

các loại đã ăn hoặc làm ô nhiễm thực phẩm ở bên trong. Loài gây hại có thể mang bệnh tật và côn trùng có thể đẻ trứng lên thực phẩm.

thực phẩm đã quá ‘use-by’ (hạn sử dụng) có thể không còn an toàn nữa. Thực phẩm đóng gói sẵn phải có nhãn và liệt kê thành phần nguyên liệu để quý vị có thể cho khách hàng biết

thông tin chính xác về thực phẩm quý vị bán – kể cả thông tin về thành phần nguyên liệu được biết là nguồn hoặc có chứa, chất gây dị ứng. Nhãn dán cũng giúp quý vị xác định thực phẩm trong trường hợp bị thu hồi.

Tồn trữ thực phẩm gần hóa chất có thể trở nên có hại và mùi vị của chúng có thể bị ảnh hưởng. Tất cả thực phẩm đều phải được bảo vệ không bị ô nhiễm.

Gợi ý Kiểm tra thực phẩm khi quý vị mua. Quý vị cần biết liệu quý vị có mua đúng thực phẩm mà mình đã trả tiền

hay không. Thông báo cho các nhà cung cấp biết là theo luật họ phải tuân thủ FSANZ Food Standards Code Part 1.2,

Ap p licat ion o f Lab elling an d Ot h er In f o rm at ion Req uirem en t s (Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm FSANZ Phần 1.2, Áp Dụng Các Yêu Cầu Về Việc Dán /Gh i Nh ãn và Các Thông Tin Khác), kể cả Standard 1.2.3 (Tiêu Chuẩn 1.2.3).Tất cả thực phẩm đã đóng gói đều phải có nhãn theo đúng Bản Điều Lệ. Muốn biết thêm thông tin, truy cập <www.foodstandards.gov.au>.

Bảo đảm một công nhân viên của doanh nghiệp của quý vị túc trực để tiến hành kiểm tra khi có hàng giao đến. Nếu quý vị thỏa thuận với các nhà cung cấp thực phẩm để giao hàng ngoài giờ kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm tra thực phẩm trước khi đem tồn trữ.

Thực phẩm quý vị nhận phải ở trong tình trạng tốt, còn đủ thời gian để bán hoặc sử dụng trước ngày ‘best before’ hoặc ‘use-by’ (hạn sử dụng).

Nếu quý vị tới nhà cung cấp lấy thực phẩm và tự vận chuyển, kiểm tra xem thực phẩm có an toàn hay không và để ở đúng nhiệt độ trong lúc vận chuyển và tồn trữ.

Muốn tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và cách quý vị có thể giải đáp thắc mắc của khách hàng về chất gây dị ứng, xin truy cập trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Muốn biết các gợi ý về cách sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ của thực phẩm, xem ở trang 38.

Mua và nhận thực phẩm

1


StorageGoal: Ensure that stored food remains safe.

What can go wrong?

What can I do? How can I check? What if it is not right?

Food poisoning bacteria can grow in high-risk foods if they are not stored at the correct temperature.

Store cold food at or below 5°C.

Store frozen food at or below –15°C.

Measure core temperatures of food stored in the refrigerator.

If frozen food is warmer than -15°C, test whether it is frozen hard. If yes, then it is still acceptable (page 38).

If refrigeration units are not keeping food at 5°C, you will need to adjust settings or contact a refrigerator specialist.

If frozen food shows signs of thawing, either continue thawing and use immediately or discard.

Make sure high-risk food is date-coded, including the date the product was opened/repacked.

Follow the manufacturer’s instructions for storing opened products.

Food prepared on the premises needs to be marked with the date made.

Rotate stock and use older stock first to make sure foods are not kept too long.

Examine date codes daily. Throw out food once its ‘use-by’ date has passed.

Dry goods can be affected by non-food contaminants (chemicals, pests, other physical items) or allergens.

Make sure all stored food is adequately labelled so you can be sure of its ingredients (e.g. to identify any possible allergens).

Regularly check that stored foods are not at risk of contamination.

Identify any unlabelled food and either use immediately or dispose of it.

Dispose of any food you cannot identify.

Store food away from chemicals and protect from pests.

Inspect bait stations and look for signs of pest activity, such as droppings, webs and feathers.

Throw out food that shows signs of pest damage.

Cold ready-to-eat food can be cross-contaminated with food poisoning bacteria.

Store ready-to-eat food separately from raw food by providing a separate refrigerator or freezer.

If this is not possible, store ready-to-eat food:

above raw food in a separate part of the refrigerator/ freezer in covered containers.

Regularly check stored food to see that it is not at risk.

Make sure that water and condensation from one food cannot drip onto other food.

Throw out ready-to-eat food if you think it might have been contaminated.

Storage 2


Tồn trữ Mục đích: Bảo đảm thực phẩm tồn trữ luôn an toàn.

Có thể xảy ra vấn đề gì?

Tôi có thể làm gì? Có thể kiểm tra theo cách nào?

Nếu không đúng thì sao?

Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh trưởng trong thực phẩm loại rủi ro cao độ nếu quý vị tồn trữ chúng ở nhiệt độ không đúng.

Tồn trữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn. Tồn trữ thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ –15°C hoặc thấp hơn.

Đo nhiệt độ ở phần giữa của thực phẩm tồn trữ trong tủ lạnh. Nếu nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh cao hơn -15°C, thử xem thực phẩm có đông cứng hay không. Nếu thực phẩm đông cứng thì vẫn được (trang 38).

Nếu tủ lạnh không giữ thực phẩm ở nhiệt độ 5°C, quý vị cần phải điều chỉnh nhiệt độ hay tiếp xúc với thợ điện lạnh. Nếu thực phẩm đông lạnh có dấu hiệu bị rã đông, một là tiếp tục rã đông và sử dụng ngay, hai là vất bỏ.

Bảo đảm thực phẩm loại rủi ro cao độ được ghi ngày, kể cả ngày sản phẩm đã mở ra/đóng gói lại. Làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất khi tồn trữ sản phẩm đã mở ra rồi. Thực phẩm được sửa soạn tại doanh nghiệp cần phải có ghi ngày đã sản xuất. Xoay vần hàng tồn kho và sử dụng hàng cũ trước để bảo đảm thực phẩm không bị tồn kho quá lâu.

Hàng ngày, kiểm tra mã ngày sản suất.

Vất bỏ thực phẩm một khi đã quá ‘use-by’ (hạn sử dụng).

Hàng hóa loại khô có thể bị các chất ô nhiễm không phải là thực phẩm ảnh hưởng (hóa chất, loài gây hại, đồ vật khác) hoặc chất gây dị ứng.

Bảo đảm tất cả thực phẩm tồn trữ đều có nhãn đầy đủ để quý vị có thể biết chắc thành phần nguyên liệu (t.d. để xác định chất có tiềm năng gây dị ứng).

Thường xuyên kiểm tra là thực phẩm tồn trữ không có nguy cơ bị ô nhiễm.

Xác định bất cứ thực phẩm nào không có nhãn và một là sử dụng ngay, hai là vất bỏ. Vất bỏ bất cứ thực phẩm nào quý vị không thể xác định được.

Tồn trữ thực phẩm cách xa hóa chất và không bị loài gây hại xâm phạm.

Kiểm tra các điểm đặt bẫy và để ý xem có dấu hiệu hoạt động của loài phá hại hay không, chẳng hạn như phân, mạng nhện và lông.

Vất bỏ thực phẩm có dấu hiệu bị loài phá hại làm hư.

Thực phẩm ăn liền lạnh có thể bị ô nhiễm chéo vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm.

Tồn trữ thực phẩm ăn liền riêng biệt với thực phẩm sống bằng cách sử dụng tủ lạnh hoặc tủ đông đá riêng. Nếu điều kiện không cho phép, tồn trữ thực phẩm ăn liền:

ở trên thực phẩm sống

ở phần riêng biệt trong tủ lạnh/tủ đông đá

trong đồ chứa có nắp đậy.

Thường xuyên kiểm tra thực phẩm tồn trữ để biết là chúng không có nguy cơ bị ô nhiễm. Bảo đảm nước và hơi nước đọng lại từ một thực phẩm này không thể nhiểu lên thực phẩm khác.

Vất bỏ thực phẩm ăn liền nếu quý vị cho rằng chúng có thể đã bị ô nhiễm.

Tồn Trữ 2



Temperature of cold or frozen storage

Record 3: Storage unit temperature log

Check and record temperatures at least twice a day.

Equipment is clean and on cleaning schedules

Record 8: Cleaning schedule

As per your cleaning schedule (e.g. check daily that equipment has been cleaned).

Alternative record Record 7: Daily diary Frequency as outlined above in Record 3.

What are the risks? Check stored food to ensure that it is not left in dangerous conditions. For example:

High-risk food held at room temperature, which is in the temperature danger zone of 5°C to 60°C, can promote the growth of food poisoning bacteria and cause illness when eaten. Some packaged foods will have a shorter shelf life after it has been opened. Bacteria from raw or spoiled food can drip onto ready-to-eat food and cross-contaminate it. Food that is not properly wrapped or covered in storage can become contaminated by bacteria, foreign objects, dirt, chemicals or allergens. Food containing allergens may contaminate other food.

Tips Store food in accordance with the manufacturer’s instructions.

Store foods known to contain allergens away from other foods.


Keep all storage areas clean and keep food off the floor, so that you can clean it regularly. Don’t crowd the storage area (including in the cool room or freezer). Include all storage areas in your cleaning schedule.

To keep pests out of storage areas, keep the building’s walls, doors and windows in good repair. Consider hiring a professional pest control service.

Make sure the freezer and refrigerator or cool room can keep food at the right temperatures. Don’t overload them. Check that thermometers are reading accurately. Have refrigerators and cool rooms regularly checked and serviced by a qualified technician.

During a power failure, keep all cool room and refrigerator doors closed. Check the temperature of all food when the power is restored.

After opening food, reseal the container or put food into clean, food-grade containers. Label containers with the product, batch number and date or keep the ingredient information on file.

Store utensils, equipment and tableware so that they remain clean and are protected from contamination. Dispose of tableware that is chipped, broken or cracked.

If using remote temperature monitoring IT systems, discuss with your environmental health officer how you will check and monitor the operation of this system.

Storage2


Giấy tờ ghi chép (Records) Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Nhiệt độ của nơi tồn trữ thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh

Giấy tờ ghi chép 3: Sổ ghi chép nhiệt độ của thiết bị tồn trữ

Kiểm tra và ghi chép nhiệt độ mỗi ngày ít nhất hai lần.

Thiết bị sạch sẽ và có ghi trong thời biểu lau chùi

Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi

Theo thời biểu lau chùi của quý vị (t.d. kiểm tra hàng ngày là thiết bị đã được lau chùi).

Giấy tờ ghi chép thay thế Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký Nhịp độ thường xuyên như được trình bày ở trên trong Giấy tờ ghi chép 3.

Có những nguy cơ gì? Kiểm tra thực phẩm tồn trữ để bảo đảm là chúng không bị để ở trong điều kiện nguy hiểm. Ví dụ:

Thực phẩm loại rủi ro cao độ để ở nhiệt độ trong phòng, tức là nằm trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C, có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở và gây ra bệnh tật khi người ta ăn vào.

Thời hạn sử dụng của một số thực phẩm đã đóng gói sẽ ngắn hơn nếu đã mở ra.

Vi khuẩn từ thực phẩm sống hoặc thực phẩm bị hư có thể nhỏ giọt lên thực phẩm ăn liền và gây ra tình trạng ô nhiễm chéo.

Thực phẩm không gói hay bao lại đàng hoàng khi tồn trữ có thể bị dính vi khuẩn, vật lạ, bụi đất, hóa chất hoặc chất gây dị ứng.

Thực phẩm có chất gây dị ứng có thể làm ô nhiễm thực phẩm khác.

Gợi ý Tồn trữ thực phẩm theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Tồn trữ thực phẩm được biết có chất gây dị ứng cách xa thực phẩm khác.


Duy trì tất cả các nơi tồn trữ sạch sẽ và đặt thực phẩm cao hơn sàn để quý vị có thể lau chùi thường xuyên. Đừng chất quá nhiều thứ vào nơi tồn trữ (kể cả phòng lạnh hoặc tủ đông đá). Ghi tất cả các nơi tồn trữ vào thời biểu lau chùi của quý vị.

Muốn tránh không bị loài gây hại lọt vào nơi tồn trữ, duy trì các vách tường, cửa lớn, cửa sổ của nơi tồn trữ ở trong tình trạng tốt. Hãy nghĩ đến chuyện thuê dịch vụ kiểm soát loài gây hại chuyên môn.

Bảo đảm tủ đông đá và tủ lạnh hoặc phòng lạnh có thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng yêu cầu. Đừng chất quá nhiều thứ vào những nơi này. Kiểm tra xem nhiệt kế có đo chính xác hay không. Nhờ thợ điện lạnh chuyên môn đến kiểm tra và bảo trì tủ lạnh và phòng lạnh thường xuyên.

Trong thời gian bị cúp điện, luôn giữ tất cả các cửa phòng lạnh và tủ lạnh đóng kín. Kiểm tra nhiệt độ của tất cả thực phẩm khi có điện trở lại.

Sau khi mở thực phẩm ra, đậy kín đồ chứa lại hoặc bỏ thực phẩm vào đồ chứa sạch loại dành cho thực phẩm. Ghi lên đồ chứa chi tiết của sản phẩm, số đợt và ngày sản xuất hoặc lưu thông tin thành phần nguyên liệu trong hồ sơ.

Cất đồ dùng nhà bếp, thiết bị và bát dĩa sao cho chúng luôn sạch sẽ và không bị ô nhiễm. Vất bỏ bát đĩa bị sứt, mẻ, bể hoặc nứt.

Nếu sử dụng hệ thống IT theo dõi nhiệt độ từ xa, hãy thảo luận với nhân viên sức khỏe môi trường về cách thức quý vị sẽ kiểm tra và theo dõi hoạt động của hệ thống này.

Tồn Trữ

2


Thawing frozen foodGoal: Ensure that defrosting food does not contaminate other food and is defrosted thoroughly before cooking.

What can go wrong?


Growth of food poisoning bacteria

Make sure that frozen foods – especially poultry, large joints of meat or kebab spits – are thoroughly defrosted before cooking or follow manufacturer’s instructions.

Ensure that foods are fully defrosted by:

checking for ice in the food using a skewer or a probe thermometer checking that poultry joints are flexible.

Defrost for a longer period.

Defrost smaller amounts, which will defrost more quickly.

Do not refreeze defrosted or partially cooked food. Date code and refrigerate it.

Regularly look at where and how food is being defrosted.

Defrost only the amount of food you plan to cook.

Defrosting raw meat can cross-contaminate cooked and ready-to-eat foods

Keep defrosting food separate from cooked and ready-to-eat foods.

Regularly inspect to see whether defrosting food is kept separate from cooked and ready-to-eat foods.

Dispose of ready-to-eat foods that might be contaminated.

Throw away thawed food if uncovered or in damaged packaging.

Clean and disinfect contaminated areas.


Food storage practices Record 6: Activity log Check and record one menu item a month.

Storage areas, including freezers, refrigerators and cool rooms are clean and on cleaning schedule


As per your cleaning schedule (e.g. daily check that it has been cleaned).


Thawing frozen food 3


Rã đông thực phẩm Mục đích: Bảo đảm việc rã đông thực phẩm không làm ô nhiễm thực phẩm khác và phải rã đông hoàn toàn trước khi nấu nướng.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở

Bảo đảm thực phẩm đông lạnh – đặc biệt là thịt gà/vịt, súc thịt lớn hoặc kebab xiên – đều rã đông hoàn toàn trước khi nấu nướng hoặc làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Bảo đảm thực phẩm hoàn toàn rã đông bằng cách:

sử dụng cây xiên hay nhiệt kế loại có cây que để kiểm tra xem có đá trong thực phẩm hay không

kiểm tra là thịt gà/vịt súc thịt mềm dẻo.

Rã đông trong thời gian lâu hơn.

Rã đông số lượng nhỏ hơn, như vậy sẽ rã đông mau hơn.

Đừng làm đông lạnh thực phẩm đã rã đông hoặc đã nấu dở chừng. Ghi mã ngày và bỏ vào tủ lạnh.

Thường xuyên xem xét nơi và cách thức thực phẩm đang được rã đông.

Chỉ rã đông lượng thực phẩm quý vị dự tính sẽ nấu chín.

Việc rã đông thịt sống có thể làm ô nhiễm chéo thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn liền

Giữ thực phẩm đang rã đông tách rời với thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn liền.

Thường xuyên kiểm tra để xem thực phẩm đang rã đông có được giữ tách rời thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn liền hay không.

Vất bỏ thực phẩm ăn liền có thể đã bị ô nhiễm.

Vất bỏ thực phẩm đã rã đông nếu chúng không được bao phủ lại hay bao bì bị hư hại.

Lau chùi và diệt trùng nơi bị ô nhiễm.


Những lề lối làm việc về tồn trữ thực phẩm

Giấy tờ ghi chép 6: Sổ ghi các hoạt động

Kiểm tra và ghi chép một hạng mục mỗi tháng.

Các nơi tồn trữ, kể cả tủ đông đá, tủ lạnh và phòng lạnh đều sạch sẽ và có ghi trong thời biểu lau chùi


Theo thời biểu lau chùi của quý vị (t.d. hàng ngày kiểm tra là đã lau chùi).

Giấy tờ ghi chép thay thế Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký

Nhịp độ thường xuyên như trình bày ở trên trong Giấy tờ ghi chép 6.

Rã đông thực phẩm 3


What are the risks? Food poisoning bacteria can grow in food that is not defrosted properly. If food is still frozen or partially frozen, it will take longer to cook. The outside of the food could be cooked, but the centre might not be, which means it could contain food poisoning bacteria.

The safest place to thaw frozen food is in the refrigerator or cool room. This takes longer than at room temperature so you have to plan ahead. Some food can take as long as two days to thaw completely.

Keep meat, poultry and fish separate from other food and in suitable containers when defrosting, to prevent cross-contamination. Make sure juices from thawing food do not fall onto or contact other food, which could cause cross-contamination.

Tips Food must be thoroughly defrosted before cooking, unless the manufacturer’s instructions tell you to cook it

from frozen (for example, ready-to-eat foods, such as frozen meals or individually quick-frozen foods).

Whatever method is used to defrost food, you should try to use food straight after it has been defrosted.

If you defrost a lot of foods in your business, consider setting aside refrigerator space specifically for defrosting or using a special defrosting cabinet.

If food is thawed using cold running water, the food should be placed in a clean container that does not retain water (such as a colander), and the water should be of drinkable quality. (This method is not recommended as it is uses a lot of water.)

A fast way to defrost food is in the microwave using the ‘defrost’ setting. Foods defrosted in this way should be cooked immediately, as the temperature of the outside of the food is usually different to the temperature on the inside of the food, allowing food poisoning bacteria to grow. Throw away high-risk food if thawed in a microwave and left to stand for more than 2 hours.

When it’s not possible to defrost food in the refrigerator or chiller, defrost food on a bench. Monitor the time the food is in the temperature danger zone of 5°C to 60°C. Place food in a covered dish or container to make sure it is not contaminated and does not contaminate other foods while defrosting.

Thawing frozen food 3


Có những nguy cơ gì? Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi nẩy nở trong thực phẩm không rã đông hoàn toàn. Nếu thực phẩm vẫn còn đông đá hay chỉ rã đông một phần, thời gian nấu nướng sẽ lâu hơn. Phần ngoài thực phẩm có thể đã chín, nhưng phần lõi có thể vẫn chưa chín, có nghĩa là vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm vẫn còn tồn tại trong đó.

Nơi an toàn nhất để rã đông thực phẩm là ở trong tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Rã đông kiểu này lâu hơn là rã đông ở nhiệt độ trong phòng, do đó, quý vị phải tính trước. Một số thực phẩm có thể phải mất đến hai ngày mới rã đông hoàn toàn.

Giữ thịt, thịt gà/vịt và cá tách rời thực phẩm khác và để ở trong đồ chứa thích hợp khi rã đông để tránh tình trạng ô nhiễm chéo. Bảo đảm chất nước từ thực phẩm đang rã đông không rớt lên hoặc tiếp xúc với thực phẩm khác, vì như vậy có thể gây ra vấn đề ô nhiễm chéo.

Gợi ý Thực phẩm phải rã đông hoàn toàn trước khi nấu nướng, trừ khi quý vị nấu theo chỉ dẫn của nhà sản xuất khi

thực phẩm còn đông lạnh (ví dụ, thực phẩm ăn liền, chẳng hạn như khẩu phần đông lạnh hoặc thực phẩm đông lạnh nhanh riêng lẻ).

Bất kể sử dụng cách thức rã đông nào, quý vị nên sử dụng thực phẩm ngay sau khi thực phẩm đã rã đông.

Nếu quý vị rã đông số nhiều thực phẩm tại doanh nghiệp của quý vị, hãy tính đến chuyện dành riêng một phần trong tủ lạnh đặc biệt để rã đông hoặc sử dụng tủ rã đông đặc biệt.

Nếu thực phẩm rã đông bằng nước lạnh chảy từ vòi, quý vị nên đặt thực phẩm này vào đồ chứa sạch không giữ nước (chẳng hạn như cái rổ) và nước phải là loại có thể uống được. (Chúng tôi khuyên quý vị không nên sử dụng phương pháp này vì tốn rất nhiều nước.)

Cách rã đông thực phẩm nhanh hơn là bằng lò vi sóng theo chế độ ‘defrost’ (rã đông). Quý vị nên nấu thực phẩm rã đông theo kiểu này ngay, vì thông thường nhiệt độ phần ngoài thực phẩm và nhiệt độ phần trong thực phẩm chênh lệch nhau, từ đó vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có điều kiện để sinh sôi nẩy nở. Vất bỏ thực phẩm loại rủi ro cao độ nếu đã rã đông bằng lò vi sóng và để yên không sử dụng đến trong hơn 2 giờ.

Khi không thể rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc tủ làm lạnh, rã đông thực phẩm trên bàn. Theo dõi thời gian thực phẩm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C. Đặt thực phẩm trong dĩa hay đồ chứa đậy lại để bảo đảm nó không bị ô nhiễm và làm ô nhiễm thực phẩm khác trong lúc rã đông.

Rã đông thực phẩm

3


PreparationGoal: Ensure food does not become contaminated during preparation and handling.


Growth of food poisoning bacteria in food

Make sure the time high-risk food spends in the temperature danger zone of 5°C to 60°C is as short as possible – up to a cumulative total of 4 hours.

Regularly look at how food is being prepared.

Measure the amount of time that preparation processes take.

Only take from the refrigerator the amount of food you can prepare within a safe time frame.

Return food to the refrigerator if there are delays.

Cross-contamination of ready-to-eat food with food poisoning bacteria from hands, utensils, cloths, surfaces, raw food or other items

Cross-contamination of non-allergenic foods with allergens from other foods, cooking equipment and surfaces that have been in contact with allergens

Wash hands before handling ready-to-eat food, equipment and utensils and use gloves correctly where appropriate.

Handle food as little as possible. Use tongs or other utensils where appropriate.

Regularly look at how food is being prepared.

Dispose of food if you are not confident that it has been safely handled.

Use clean and sanitised equipment, utensils and cloths.

Inspect equipment, utensils and cloths regularly to see if they are clean.

Monitor records to make sure equipment, utensils and cloths are being sanitised.

Replace with clean equipment, utensils and cloths.

Review cleaning schedules and practices.

Repair or replace equipment that cannot be properly cleaned.

Use clearly defined chopping boards and bench space for ready- to-eat foods.

If this is not possible, separate by preparing raw foods and ready-to-eat foods at different times and wash and sanitise equipment and work spaces between uses.

Inspect the worktop, chopping board and bench space area used for ready-to-eat food and ensure it is only used for that purpose.

Review cleaning schedules and practices.

Cross-contamination of ready-to-eat fruit and vegetables with food poisoning bacteria found in soil (from manure or bad quality water)

Trim and wash. Inspect the food to see that it is free of dirt.

Wash thoroughly or throw out.

Preparation 4


Chuẩn bị Mục đích: Bảo đảm thực phẩm không bị ô nhiễm trong lúc chuẩn bị và chế biến.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở trong thực phẩm

Bảo đảm thời gian thực phẩm loại rủi ro cao độ nằm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C càng ngắn càng tốt – tổng thời gian tối đa là 4 giờ.

Thường xuyên xem xét cách thức chuẩn bị thực phẩm.

Tính thời gian các quy trình chuẩn bị mất bao lâu.

Chỉ lấy lượng thực phẩm ra khỏi tủ lạnh mà quý vị có thể chuẩn bị trong khoảng thời gian an toàn.

Nếu bị chậm trễ, bỏ thực phẩm vào tủ lạnh.

Ô nhiễm chéo thực phẩm ăn liền vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm từ bàn tay, đồ dùng nhà bếp, khăn vải, các bề mặt, thực phẩm sống hoặc các thứ khác

Ô nhiễm chéo thực phẩm không gây dị ứng với chất gây dị ứng từ thực phẩm khác, dụng cụ nấu nướng và các bề mặt đã tiếp xúc với chất gây dị ứng

Rửa tay trước khi cầm bốc thực phẩm ăn liền, thiết bị và đồ dùng nhà bếp và sử dụng bao tay đúng cách nếu thích hợp.

Càng ít cầm bốc thực phẩm càng tốt. Sử dụng kẹp gắp hoặc đồ dùng nhà bếp khác nếu được.

Thường xuyên xem xét cách thức thực phẩm đang được chuẩn bị.

Vất bỏ thực phẩm nếu quý vị nghi ngại là thực phẩm không được chế biến/cầm bốc một cách vệ sinh an toàn.

Sử dụng thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải sạch và đã khử trùng.

Kiểm tra thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải thường xuyên để xem chúng có sạch không.

Theo dõi các giấy tờ ghi chép để bảo đảm thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải vẫn được khử trùng.

Thay bằng thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải sạch.

Xem xét thời biểu lau chùi và những lề lối làm việc.

Sửa chữa hoặc thay cái mới cho thiết bị không thể lau chùi đàng hoàng.

Sử dụng thớt và mặt bàn đã quy định rõ ràng cho thực phẩm ăn liền.

Nếu không có điều kiện, phân chia ra bằng cách chuẩn bị thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền vào giờ giấc khác nhau và rửa cũng như khử trùng thiết bị và mặt bàn để làm công việc giữa những lần sử dụng.

Kiểm tra mặt bàn để làm công việc, thớt và mặt bàn sử dụng cho thực phẩm ăn liền và bảo đảm những chỗ này chỉ dành riêng cho mục đích này thôi.

Xem xét thời biểu lau chùi và những lề lối làm việc.

Ô nhiễm chéo trái cây và rau quả ăn liền vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có ở trong đất cát (từ phân bón hoặc nước không sạch)

Gọt bớt và rửa. Kiểm tra thực phẩm xem có bụi đất hay không.

Rửa thật kỹ hoặc vất bỏ.

Chuẩn bị

4



The processes you use to prepare food Record 6: Activity log Check and record one item a month.

Preparation areas, surfaces and equipment are clean




Alternative record: how long high-risk food and cooked or ready-to-eat food has been at room temperature

Record 4: Time log If using Support program 8 - Time control,use this record as per instructions.

What are the risks? Raw food contains bacteria, so it’s important to follow hygienic practices to prevent food poisoning and keep food safe.

Preparation brings food out of safe storage and exposes it to food safety risks:

If food is left too long out of refrigeration, bacteria can multiply and cause food poisoning. Bacteria can be transferred to food from unwashed hands and clothing and contaminate it — even if using gloves. Bacteria can be transferred to food from equipment and utensils and contaminate it. Bacteria on raw food, including food used for garnishes, can contaminate cooked or ready-to-eat food. Foreign objects can fall onto or contact uncovered food and contaminate it. Allergens can spread from one type of food to another from surfaces, hands and equipment.

Tips Clean and sanitise cleaning cloths after each use and replace them frequently. Throw away single-use items

(for example, disposable food containers or gloves) after using them.

Wash ready-to-eat fruit and vegetables on the day you intend to use them. When preparing vegetable and salad ingredients.

— peel, trim or remove the outer parts, as appropriate

— wash them thoroughly in clean drinking water (ideally in a separate sink dedicated to food preparation)

— clean and sanitise chopping boards and work surfaces before preparing other foods.


Preparation4



Các quy trình quý vị sử dụng để chuẩn bị thực phẩm



Các nơi, bề mặt và thiết bị sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải sạch sẽ





Giấy tờ ghi chép thay thế: thời gian thực phẩm loại rủi ro cao độ và thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền đã để ở nhiệt độ trong phòng

Giấy tờ ghi chép 4: Sổ ghi thời gian

Nếu sử dụng Chương t r ình bổ sung 8 - Kiểm soát thời gian, thì sử dụng giấy tờ ghi chép này theo đúng chỉ dẫn.

Có những nguy cơ gì? Thực phẩm sống có vi khuẩn, do đó, điều quan trọng là làm theo những lề lối làm việc vệ sinh sạch sẽ để ngăn ngừa vấn đề ngộ độc thực phẩm và giữ thực phẩm an toàn.

Việc chuẩn bị thực phẩm sẽ đặt thực phẩm ra khỏi nơi tồn trữ an toàn và khiến cho thực phẩm tiếp xúc với những rủi ro đối với vấn đề thực phẩm an toàn:

Nếu để thực phẩm ở ngoài tủ lạnh trong thời gian quá lâu, vi khuẩn có thể sinh sôi nẩy nở và gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm.

Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ tay chưa rửa sạch và quần áo và làm cho thực phẩm bị ô nhiễm — cho dù có sử dụng bao tay đi nữa.

Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ các thiết bị và đồ dùng nhà bếp và làm cho thực phẩm bị ô nhiễm.

Vi khuẩn trên thực phẩm sống, kể cả thực phẩm dùng để trang trí cho đẹp, có thể làm ô nhiễm thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền.

Vật lạ có thể rơi lên trên hoặc tiếp xúc với thực phẩm để hở, không bao phủ lại và làm cho thực phẩm bị ô nhiễm.

Chất gây dị ứng có thể lây lan từ một loại thực phẩm này sang loại thực phẩm khác từ các bề mặt, bàn tay và thiết bị.

Gợi ý Lau chùi và khử trùng khăn vải lau chùi sau mỗi lần sử dụng và thường xuyên thay cái mới. Vất bỏ các thứ

sử dụng một lần sau khi đã sử dụng (ví dụ, đồ đựng thực phẩm hoặc bao tay sử dụng một lần rồi bỏ).

Rửa trái cây và rau quả ăn liền vào ngày quý vị dự tính sẽ sử dụng. Khi chuẩn bị rau quả và thành phần nguyên liệu trộn xà-lách.

— gọt/lột vỏ, cắt gọt bớt hoặc cắt bỏ phần ngoài nếu thích hợp

— rửa thật kỹ bằng nước uống sạch (tốt nhất là rửa trong bồn rửa dành riêng để chuẩn bị thực phẩm)

— lau chùi và khử trùng thớt và mặt bàn để làm công việc trước khi chuẩn bị thực phẩm khác.


Chuẩn bị

4


Cooking food Goal: Ensure that food is properly cooked.

What can go wrong?


Food poisoning bacteria can survive if food is not properly cooked

Cook food thoroughly to kill most food poisoning bacteria, ensuring the food reaches 75°C or hotter.

Use a probe thermometer to measure the temperature of the thickest part or centre of the food.

Cook the food for longer.

Increase the temperature of the cooking equipment.

Use cooking time and cooking equipment temperatures to ensure that food reaches 75°C or hotter and is cooked to manufacturer’s instructions.

Grill or fry on a hot plate meat that has been cooked on a kebab/spit, before serving it to the customer to ensure the meat is completely cooked.

Regularly measure the temperature of the thickest part of the food using a probe thermometer. Look at how it is being cooked:

Liquids should bubble rapidly when stirred. Ensure the largest piece of meat in stews and curries is cooked through. Combination dishes (e.g. shepherd’s pie) should be steaming in the centre. Processed meat products (e.g. sausages and burgers) should be hot through with no pink or red in the centre. Poultry should be fully cooked in the thickest part of the leg.

Review your cooking method. Increase the time or temperature, use different equipment or reduce portion sizes.

Repair or replace equipment.

When cooking fish or solid pieces of red meat (cutlets, steaks and roasts) the internal temperature does not have to reach 75°C, but can be cooked to customer preference (e.g. rare, medium-rare steaks).

Look at how food is cooked:

All outside surfaces of whole fish, whole joints of meat or steaks should be fully cooked (e.g. by sealing in a pan). Colour and texture of fish should change at the centre or near the bone. Shellfish such as prawns and crabs should have changed colour and texture. The shells of shellfish (e.g. mussels and clams) should open and the flesh inside should have shrunk.

Cook the food for longer.

Review your cooking method.

Cooking Food 5


Nấu nướng thực phẩm Mục đích: Bảo đảm thực phẩm được nấu nướng kỹ.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể còn sống sót nếu thực phẩm không nấu kỹ

Nấu thực phẩm kỹ sẽ giết chết hầu hết vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm, bảo đảm thực phẩm đạt tới 75°C hoặc nóng hơn.

Sử dụng nhiệt kế loại có cây que để đo nhiệt độ của phần dày nhất hoặc ở giữa thực phẩm.

Nấu thực phẩm lâu hơn.

Tăng nhiệt độ của thiết bị nấu nướng.

Sử dụng thời gian nấu nướng và nhiệt độ của thiết bị nấu nướng để bảo đảm thực phẩm đạt tới 75°C hoặc nóng hơn và được nấu nướng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Nướng hoặc chiên bằng bếp nóng thịt đã nấu bằng kebab/dụng cụ quay/nướng, trước khi bán/phục vụ cho khách hàng để bảo đảm thịt đã chín hoàn toàn.

Thường xuyên dùng nhiệt kế loại có cây que đo nhiệt độ của phần dày nhất của thực phẩm. Xem xét cách nấu thực phẩm này:

Chất lỏng phải nổi bong bóng nhanh chóng khi khuấy.

Bảo đảm cục thịt lớn nhất của món hầm và cà-ri đã nấu chín hẳn.

Các món ăn tổng hợp (t.d. shepherd’s pie) phải nóng bốc khói ở giữa.

Sản phẩm thịt chế biến (t.d. xúc-xích và burgers) phải nóng hoàn toàn, không có phần nào màu hồng hoặc đỏ ở giữa.

Thịt gà/vịt phải nấu thật chín ở phần đùi dày thịt nhất.

Xem xét phương pháp nấu nướng. Tăng thời gian hoặc nhiệt độ, sử dụng thiết bị khác hoặc giảm bớt lượng thực phẩm.

Sửa chữa hoặc thay thiết bị mới.

Khi nấu cá hoặc miếng thịt đỏ chắc nịch (côtlet, thịt bò miếng (steaks) và quay/nước) nhiệt độ bên trong không bắt buộc phải đạt tới 75°C, và có thể được nấu nướng theo ý thích của khách hàng (t.d. thịt bò miếng nấu sơ, chín vừa phải).

Xem xét cách nấu thực phẩm như thế nào:

Tất cả các bề mặt bên ngoài của trọn con cá, trọn súc thịt hoặc thịt bò miếng (steaks) đều phải nấu chín kỹ (t.d. bằng cách áp chảo cho chín).

Màu sắc và kết cấu của cá phải thay đổi ở phần giữa hoặc gần xương.

Loài có vỏ chẳng hạn như tôm, cua phải đổi màu và kết cấu.

Vỏ của nghêu sò ốc v.v.. (t.d. điệp và hến) phải mở ra và phần thịt bên trong phải co lại.

Nấu thực phẩm lâu hơn.

Xem xét phương pháp nấu nướng.

Nấu nướng Thực Phẩm

5



Cooking temperature at the centre of the food

Record 6: Activity log Check and record one item a month.

Cooking equipment Record 8: Cleaning record (schedule)

As per schedule (e.g. check that it has been cleaned as per set time: daily/weekly/monthly).


Note: Alternative versions of the activity log are available. If you prefer to keep a cooking log or batch cooking record, inform your environmental health officer at your council.

What are the risks? Raw or undercooked foods are the main source of bacteria in the kitchen. Food poisoning bacteria multiply rapidly between 5°C and 60°C if food is not thoroughly cooked or when cooked foods comes in contact with raw food.

Boiling soups, sauces, gravies and casseroles can reduce bacteria. Some bacteria can survive this, however, and must be handled with care. If food is not handled safely before cooking, some bacteria will grow after cooking. If food is unsafe before cooking, it still may not be safe after cooking.

Allergens can contaminate non-allergenic food via equipment, surfaces and hands.

Tips Create recipe cards for staff with clear instructions on cooking times and temperatures and adjust if necessary.

Check your activity log records to ensure that food is cooked safely. Adjust recipe cards if necessary.

Preheat cooking equipment before use; otherwise, food will take longer to cook and cooking times in recipes or manufacturer’s instructions may not be long enough to kill bacteria.

To check a pork joint or rolled meat joint, insert a skewer into the centre until juices run out. The juices should not have any pink or red in them. Turn meat and poultry during cooking as this helps it to cook more evenly – check core temperature.

Avoid cold spots in liquid dishes by stirring frequently.

Cook eggs and foods containing eggs thoroughly. Eggs can contain food poisoning bacteria (salmonella). Cooking them thoroughly kills bacteria. Do not use eggs that are dirty, cracked, damaged, or past their use-by date.

Before cooking mussels and clams, throw away any with open or damaged shells.

Some dried pulses (such as red kidney beans) contain natural toxins that could make people ill unless they are destroyed by soaking and cooking. Follow the instructions on packaging.

All meat cooked on a spit needs to be used during one service or sitting. Do not leave meat out overnight. Chicken on spits needs to be cooked thoroughly and each serving should be heated thoroughly on a hot plate to make sure it is fully cooked and safe to eat.

For more information on allergens see <www.health.vic.gov.au/foodsafety>

Cooking Food 5



Nhiệt độ nấu nướng ở giữa thực phẩm



Thiết bị nấu nướng Giấy tờ ghi chép 8: Giấy tờ ghi chép việc lau chùi (thời biểu)

Theo thời biểu (t.d. kiểm tra xem đã lau chùi theo đúng chu kỳ quy định: hàng ngày/tuần/tháng hay không).

Giấy tờ ghi chép thay thế Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký Nhịp độ thường xuyên như trình bày ở trên trong Giấy tờ ghi chép 6.

Lưu ý: Chúng tôi cũng có các phiên bản sổ ghi các hoạt động khác hơn. Nếu quý vị muốn lưu sổ ghi chép nấu nướng hoặc giấy tờ ghi chép nấu nướng theo đợt, hãy báo cho nhân viên sức khỏe môi trường của hội đồng thành phố biết.

Có những nguy cơ gì? Thực phẩm sống hoặc nấu chưa chín hẳn là cội nguồn chính yếu của vi khuẩn trong nhà bếp. Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ từ 5°C tới 60°C nếu thực phẩm không nấu chín hẳn hoặc khi thực phẩm nấu chín tiếp xúc với thực phẩm sống. Súp, nước chấm, nước xốt và món thịt hầm nấu sôi có thể giảm bớt vi khuẩn. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có thể sống sót khi đun sôi nên phải cẩn thận. Nếu thực phẩm không được chế biến/cầm bốc một cách vệ sinh sạchse4 trước khi nấu nướng, một số vi khuẩn sẽ sinh sôi nẩy nở sau khi nấu xong. Nếu thực phẩm đã không an toàn trước khi nấu nướng, nó có thể vẫn không an toàn sau khi nấu. Chất gây dị ứng có thể làm ô nhiễm thực phẩm không gây dị ứng qua các thiết bị, bề mặt và tay.

Gợi ý Tạo ra các cạc công thức nấu ăn cho nhân viên với chỉ dẫn rõ ràng về thời gian và nhiệt độ nấu nướng và điều chỉnh nếu cần.

Kiểm các sổ ghi các hoạt động để bảo đảm thực phẩm được nấu nướng một cách an toàn. Điều chỉnh các cạc công thức nấu ăn nếu cần.

Làm nóng thiết bị nấu nướng trước khi sử dụng; còn không việc nấu nướng thực phẩm sẽ mất nhiều thời giờ hơn và thời gian nấu nướng theo công thức hoặc chỉ dẫn của nhà sản xuất có thể không đủ lâu để giết chết vi khuẩn.

Kiểm tra súc thịt heo hoặc súc thịt, ấn cây xiên vào điểm giữa cho đến khi chất nước chảy ra. Chất nước phải hoàn toàn không có màu hồng hay màu đỏ. Đảo thịt và thịt gà/vịt trong lúc nấu nướng vì như vậy thịt và thịt gà/vịt sẽ nấu chín đều hơn – kiểm tra nhiệt độ ở chính giữa.

Đối với những món ăn nước, quấy thường xuyên để tránh tình trạng có những chỗ không đun sôi. Nấu trứng và thực phẩm có trứng chín hẳn. Trứng có thể có vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm (salmonella).

Nấu kỹ sẽ giết chết vi khuẩn. Đừng sử dụng trứng dơ dáy, bị nứt, hư hại hoặc quá hạn sử dụng. Trước khi nấu nghêu và hến, vất bỏ những con bị hở ra hoặc vỏ bị hư hại. Một số đậu hạt khô (chẳng hạn như đậu đỏ - kidney beans) có độc tố tự nhiên có thể làm cho con người bị

bệnh trừ khi độc tố bị hóa giải bằng cách ngâm nước và nấu chín. Hãy làm theo chỉ dẫn trên bao bì. Tất cả thịt đã nấu trên dụng cụ quay/nướng đều cần phải được sử dụng trong một lần phục vụ. Đừng để thịt ở ngoài qua đêm. Gà nấu bằng dụng cụ quay/nướng cần phải nấu chín hẳn và mỗi lần phục vụ đều phải được hâm nóng kỹ trên bếp nóng để bảo đảm thịt gà đã nấu chín hẳn và an toàn để ăn.

Muốn biết thêm thông tin về chất gây dị ứng, xin truy cập trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>

Nấu nướng Thực Phẩm

5


Cooling and freezing food Goal: Ensure cooked food is safely cooled or frozen.


Growth of food poisoning bacteria

Reduce the temperature of cooked food to below 5°C as quickly as possible after cooking.

Within 2 hours, place cooked food in cold storage.

(A longer initial cooling time might be required for large whole meat joints [i.e. greater than 2.5 kg] to ensure that, when refrigerated, they do not increase the temperature of the cold storage unit.)

Cool high-risk food from 60°C to 21°C within 2 hours, and then to 5°C or colder within the next 4 hours. Once food has cooled to 21°C, put it in the refrigerator or freezer.

When food stops giving off steam it can be placed in cold storage.

Use a thermometer every hour or so to measure the drop in temperature over time.

If food is greater than 21°C after 2 hours, place on top of an ice tray.

Where possible, reduce the volume of the food to assist with faster cooling. Monitor the temperature drop and ensure safe handling.

Throw away high-risk food if the cooling time exceeds 2 hours from 60°C to 21°C or exceeds 4 hours to 5°C.

Improve cooling procedures and facilities.

Cross-contamination of cooked food with food poisoning bacteria from raw food or other non-food contaminants or allergenic materials

Cool food in clean containers in an area away from raw food or other sources of contamination.

Place food over an ice tray to cool and protect from contamination.

Food handlers must follow good standards of personal hygiene in order to avoid contamination – especially if food has to be handled while still warm.

Check that cooling food is not at risk of contamination.

Throw out any cooled food if you think it might have been contaminated.


Temperature at centre of food Record 6: Activity log Check and record one cooling activity per month.

Preparation surfaces, equipment and storage

Record 8: Cleaning record (schedule)



6Cooling and freezing food


Làm nguội và đông lạnh thực phẩm Mục đích: Bảo đảm thực phẩm đã nấu chín được làm nguội hay đông lạnh một cách an toàn.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở

Giảm nhiệt độ của thực phẩm đã nấu chín xuống thấp hơn 5°C càng nhanh càng tốt sau khi nấu nướng. Trong vòng 2 giờ, đưa thực phẩm đã nấu chín vào nơi tồn trữ lạnh. (Đối với súc thịt lớn [nặng hơn 2 ký rưỡi] thì thời gian làm nguội ban đầu có thể phải lâu hơn để bảo đảm là khi bỏ vào tủ lạnh, nhiệt độ của nơi tồn trữ lạnh không bị tăng lên.) Làm nguội thực phẩm loại rủi ro cao độ từ 60°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ, và sau đó xuống 5°C hoặc lạnh hơn trong vòng 4 giờ tiếp theo. Sau khi thực phẩm đã nguội xuống 21°C, bỏ vào tủ lạnh hoặc tủ đông đá. Khi thực phẩm ngưng bốc khói, quý vị có thể bỏ vào nơi tồn trữ lạnh.

Khoảng mỗi giờ, sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ sụt giảm dần

Nếu sau 2 giờ mà nhiệt độ của thực phẩm cao hơn 21°C, đặt thực phẩm lên khay nước đá. Nếu điều kiện cho phép, giảm khối lượng thực phẩm để dễ làm nguội nhanh hơn. theo dõi nhiệt độ sụt giảm và bảo đảm việc cầm bốc phải vệ sinh an toàn. Vất bỏ thực phẩm loại rủi ro cao độ nếu thời gian làm nguội vượt quá 2 giờ từ 60°C xuống 21°C hoặc giảm xuống 5°C trong lâu hơn 4 giờ. Cải thiện thể thức và phương tiện làm nguội.

Ô nhiễm chéo thực phẩm đã nấu chín vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm của thực phẩm sống hoặc các chất ô nhiễm không phải là thực phẩm hoặc các thứ gây dị ứng khác

Làm nguội thực phẩm trong đồ đựng sạch sẽ ở nơi cách xa thực phẩm sống hoặc các nguồn ô nhiễm khác. Đặt thực phẩm lên khay nước đá để làm nguội và bảo vệ không để bị ô nhiễm. Người chế biến/cầm bốc thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn tốt về vệ sinh cá nhân để tránh vấn đề ô nhiễm chéo – đặc biệt là nếu phải đụng chạm tới thực phẩm trong lúc nó vẫn còn ấm.

Kiểm tra việc làm nguội thực phẩm không có nguy cơ bị vấn đề ô nhiễm.

Vất bỏ bất cứ thực phẩm đã làm nguội nào mà quý vị cho rằng có thể đã bị ô nhiễm.


Nhiệt độ ở chính giữa thực phẩm


Kiểm tra và ghi chép một hoạt động làm nguội mỗi tháng.

Các bề mặt để chuẩn bị thực phẩm, thiết bị và tồn trữ

Giấy tờ ghi chép 8: Giấy tờ ghi chép việc lau chùi (thời biểu)




6 Làm nguội và đông lạnh thực phẩm


What are the risks? Cooling hot food too slowly can allow bacteria to multiply and cause food poisoning. To avoid this, high-risk food must be cooled from 60°C to 21°C within 2 hours and then cooled to 5°C or colder within the next 4 hours.

Tips Remove cooked food from the heat source and allow it to stand until the temperature drops to approximately 60°C.

Spread food out to cool it faster or divide food into smaller batches in shallow containers (less than 10 cm deep).

Use a blast chiller, if you have access to one, to chill hot foods quickly and safely.

Stir hot liquid while it is being chilled.

Place containers of hot food in cold water or an ice bath. The cold water or ice bath makes the containers’ contents cool more quickly. Move hot food to a cooler area where it will cool more quickly.

Use a clean and sanitised thermometer to check the temperature at the centre of food.

Do not put hot food straight from the oven or stove into the refrigerator, cool room or freezer because it can raise the temperature of other food and allow bacteria to grow.

Cool food in an appropriate clean, uncontaminated storage container. Cover and label food, stating the type of food and the time and date, before placing it in the refrigerator, cool room or freezer.


Storage

Cooling and freezing food6


Có những nguy cơ gì? Làm nguội thực phẩm nóng quá chậm có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm. Để tránh vấn đề này, tất cả thực phẩm loại rủi ro cao độ đều phải được làm nguội từ 60°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ và sau đó làm nguội xuống 5°C hoặc lạnh hơn trong vòng 4 giờ tiếp theo.

Gợi ý Dời thực phẩm đã nấu chín khỏi nguồn nhiệt và để yên cho đến khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 60°C.

Trải rộng thực phẩm ra để nó nguội nhanh hơn hoặc chia thực phẩm ra thành nhiều mẻ nhỏ hơn đựng trong đồ đựng nông (dưới 10 cm).

Sử dụng máy làm lạnh cấp tốc nếu có để làm nguội thực phẩm nóng nhanh và an toàn.

Quấy chất lỏng nóng trong lúc đang làm nguội.

Đặt đồ đựng thực phẩm nóng vào bồn nước lạnh hoặc nước đá. Bồn nước lạnh hoặc nước đá làm cho đồ ở trong đồ đựng nguội mau hơn. Dời thực phẩm nóng sang nơi lạnh hơn để thực phẩm nguội nhanh hơn.

Sử dụng nhiệt kế sạch và đã khử trùng để đo nhiệt độ ở chính giữa thực phẩm.

Đừng đặt thực phẩm nóng thẳng từ lò hoặc bếp lò vào tủ lạnh, phòng lạnh hoặc tủ đông đá vì nó có thể làm nhiệt độ của thực phẩm khác tăng lên và tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở.

Làm nguội thực phẩm trong đồ đựng thích hợp, sạch, không bị ô nhiễm. Bao lại và ghi nhãn cho thực phẩm, ghi loại thực phẩm và ngày, giờ, trước khi đưa vào tủ lạnh, phòng lạnh hoặc tủ đông đá.


Làm nguội và đông lạnh thực phẩm

6


Reheating prepared food Goal: Ensure food is reheated quickly and thoroughly.


Food poisoning bacteria can survive if food is not properly reheated.

Reheat food thoroughly to kill food poisoning bacteria.

Use cooking time and cooking equipment temperatures to ensure food reaches 75°C or hotter and is cooked according to manufacturer’s instructions.

Use a probe thermometer to regularly measure the temperature of the thickest part of the food.

Check that:

reheated food is hot (steaming) all the way through liquids bubble rapidly when stirred.

Increase the reheating time or temperature.

Reduce the portion size of food being reheated.

Review your reheating method.

Repair or replace equipment.

Cross-contamination of food through poor personal hygiene or from raw food to reheated food and allergenic to non-allergenic product.

Follow instruction in Preparation section (pages 13–14) to limit risks of contamination.

Regularly look at how food is being reheated.

Throw away food if you think it might have been contaminated.

My Records To check Record How often

The processes you use to reheat food


Preparation surfaces, equipment and storage areas are clean


As per your cleaning schedule (e.g. check daily that it has been cleaned).

Alternative record Record 7: Daily diary Frequency as outlined in Record 6.

What are the risks? Reheating food means cooking it again, not just warming it up. Bacteria can survive in cooked reheated food that is not heated to at least 75°C in the centre. Bacteria can even survive cooking.

Bacteria introduced after cooking might multiply if reheating is inadequate, making the food unsafe. Bacteria can be transferred to food from unwashed equipment, utensils and hands.

Reheating prepared food 7


Hâm nóng thực phẩm đã nấu sẵn Mục đích: Bảo đảm thực phẩm được hâm nóng kỹ và nhanh chóng.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sống sót nếu không hâm nóng thực phẩm kỹ.

Hâm nóng thực phẩm kỹ để giết chết vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm.

Sử dụng thời gian nấu nướng và nhiệt độ của thiết bị nấu nướng để bảo đảm thực phẩm đạt tới 75°C hoặc nóng hơn và nấu nướng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Sử dụng nhiệt kế loại có cây que để thường xuyên đo nhiệt độ của phần dày nhất.

Kiểm tra:

thực phẩm được hâm nóng là thật nóng (bốc khói) tận bên trong

khi khuấy, chất lỏng nổi bong bóng nhanh chóng.

Tăng thời gian hoặc nhiệt độ hâm nóng.

Giảm lượng/cỡ thực phẩm được hâm nóng.

Xem xét phương pháp hâm nóng.

Sửa chữa hoặc thay thiết bị mới.

Ô nhiễm chéo thực phẩm vì vấn đề vệ sinh cá nhân không sạch sẽ hoặc từ thực phẩm sống sang thực phẩm hâm nóng và sản phẩm gây dị ứng sang sản phẩm không gây dị ứng.

Tuân theo chỉ dẫn trong phần chuẩn bị (trang 13–14) để giới hạn các rủi ro của vấn đề ô nhiễm chéo.

Thường xuyên xem xét cách thức thực phẩm được hâm nóng.

Vất bỏ thực phẩm nếu quý vị cho rằng nó có thể đã bị ô nhiễm.

Giấy tờ ghi chép (Records) của tôi Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Quy trình quý vị sử dụng để hâm nóng thực phẩm


Kiểm tra và ghi chép một hạng mục trong một tháng.

Các bề mặt để chuẩn bị thực phẩm, thiết bị và nơi tồn trữ đều sạch sẽ




Nhịp độ thường xuyên như trình bày trong Giấy tờ ghi chép 6.

Có những nguy cơ gì? Hâm nóng thực phẩm có nghĩa là nấu nướng lại, không chỉ làm nóng thôi. Vi khuẩn có thể sống sót trong thực phẩm nấu chín được hâm nóng mà không làm nóng tới ít nhất 75°C ở chính giữa. Vi khuẩn thậm chí có thể sống sót sau khi nấu nướng.

Vi khuẩn lây lan sau khi nấu nướng có thể sinh sôi nẩy nở nếu không hâm nóng chu đáo, khiến thực phẩm không an toàn. Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ các thiết bị, đồ dùng nhà bếp và tay không rửa sạch sẽ.

Hâm nóng thực phẩm đã nấu sẵn 7


Tips Only reheat cooked food once. Always reheat food until it is hot (75°C or hotter) all the way through. Do not use bains-marie to reheat food because they cannot achieve a food temperature of 75°C within one hour.

Where possible, stir or mix food to make sure there are no cold spots and the food is evenly reheated.

Preheat equipment such as ovens and grills before use; otherwise, food will take longer to reheat and recommended reheating times in recipes or manufacturer’s instructions might not be long enough to kill bacteria.

If you are reheating food in a microwave, follow the manufacturer’s instructions, including advice on standing and stirring. The manufacturer has tested their instructions to make sure that foods will be properly reheated. When food is microwaved, it can be very hot at the edges and still be cold in the centre – regular stirring helps to prevent this.

Protect food from cross-contamination by using clean utensils and equipment during any handling.

Check your activity log records to ensure that food is reheated safely. Adjust recipe cards or equipment settings if necessary.


Reheating prepared food 7


Gợi ý Chỉ hâm nóng thực phẩm đã nấu chín một lần. Luôn luôn hâm nóng thực phẩm cho đến khi thật nóng (75°C hoặc nóng hơn) hẳn. Đừng sử dụng lò hấp hơi nước (bain-marie) để hâm nóng thực phẩm bởi lẽ loại lò này không thể hâm nóng thực phẩm lên tới nhiệt độ 75°C trong vòng một giờ. Nếu được, khuấy hoặc đảo thực phẩm để bảo đảm thực phẩm nóng đều, không có những chỗ còn bị lạnh. Làm nóng trước thiết bị chẳng hạn như lò và lò nướng trước khi sử dụng; còn không thời gian hâm nóng thực phẩm sẽ lâu hơn và thời gian hâm nóng được đề nghị trong công thức nấu ăn hoặc chỉ dẫn của nhà sản xuất có thể không đủ lâu để giết chết vi khuẩn. Nếu hâm nóng thực phẩm bằng lò vi sóng, hãy làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất, kể cả hướng dẫn về việc để yên và khuấy đều. Nhà sản xuất đã thử nghiệm các chỉ dẫn của họ để bảo đảm thực phẩm sẽ được hâm nóng hẳn. Khi sử dụng lò vi sóng, thực phẩm có thể sẽ rất nóng ở rìa ngoài và vẫn còn lạnh ở chính giữa – thường xuyên khuấy đều sẽ giúp tránh được vấn đề này. Bảo vệ thực phẩm tránh vấn đề ô nhiễm chéo bằng cách sử dụng đồ dùng nhà bếp và thiết bị sạch sẽ trong mọi lúc làm công việc cầm bốc thực phẩm. Kiểm tra sổ ghi các hoạt động để bảo đảm thực phẩm được hâm nóng một cách an toàn. Điều chỉnh các cạc công thức nấu ăn hoặc nhiệt độ của thiết bị nếu cần thiết. Muốn tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và cách quý vị có thể giải đáp thắc mắc của khách hàng về chất gây dị ứng, xin truy cập trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Hâm nóng thực phẩm đã nấu sẵn

7


Displaying and serving food Goal: Ensure food is displayed and served in a manner that keeps it safe.

What can go wrong?


Food poisoning bacteria can grow over time, if the hot holding units break down or if they are not turned on or set to the correct temperature.

Keep hot food at 60°C or hotter.

Measure the temperature twice a day.

If the food’s temperature is less than 60°C for less than 2 hours:

reheat to 75°C or hotter, serve immediately and discard any leftovers

or

reheat to 75°C or hotter, maintain at 60°C or above during service and discard any leftovers

or

cool to 5°C or colder and refrigerate (remember you should only reheat food once).

If the food’s temperature is less than 60°C for more than 4 hours, discard the food.

Growth of food poisoning bacteria in ready-to-eat food, if the cold holding units break down or are not turned on or at the correct temperature.

Display at 5°C or below. Measure the food’s temperature in the display unit by measuring the core or surface temperatures of food on display.

If the food’s temperature is greater than 5°C for:

less than 2 hours, use food immediately or return to refrigerated storage

more than 2 hours and less than 4 hours, use food immediately

more than 4 hours, discard food. Discard ready-to-eat food if you think it might have been contaminated.

Contamination of food by staff or customers using self-service.

Use clean equipment, utensils and cloths.

Make sure food is protected and/or covered where appropriate (e.g. sneeze guards or covers).

Encourage customers to use tongs or other utensils as appropriate.

Supervise food areas with trained staff.

Inspect equipment, utensils and cloths regularly to see if they are clean and sanitised.

Regularly check that areas are actively supervised.

Replace used or dirty equipment with clean equipment, utensils and cloths.

Repair or replace equipment that cannot be properly cleaned.

Throw out food if you are not confident that it is safe.

Displaying and serving food 8


Trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm Mục đích: Bảo đảm thực phẩm được trưng bày và bán/phục vụ cho khách hàng theo cách thức luôn giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi nẩy nở dần, nếu tủ đựng đồ nóng bị hư hoặc nếu bị tắt đi hoặc để nhiệt độ không đúng yêu cầu.

Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn.

Đo nhiệt độ hai lần trong ngày.

Nếu nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn 60°C trong chưa đầy 2 giờ:

hâm nóng tới 75°C hoặc nóng hơn, bán/phục vụ cho khách hàng ngay và thải bỏ phần dư thừa

hay

hâm nóng tới 75°C hoặc nóng hơn, giữ ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn trong lúc phục vụ và thải bỏ phần dư thừa

hay

làm lạnh xuống 5°C hoặc lạnh hơn và đưa vào tủ lạnh (xin nhớ quý vị chỉ nên hâm nóng thực phẩm một lần).

Nếu nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn 60°C trong hơn 4 giờ, vất bỏ thực phẩm.

Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở trong thực phẩm ăn liền, nếu tủ đựng đồ lạnh bị hư hoặc bị tắt đi hoặc không ở đúng nhiệt độ .

Trưng bày ở nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn.

Đo nhiệt độ của thực phẩm trong tủ trưng bày bằng cách đo nhiệt độ ở chính giữa hoặc bề mặt thực phẩm đang được trưng bày.

Nếu nhiệt độ của thực phẩm cao hơn 5°C trong:

chưa đầy 2 giờ, sử dụng thực phẩm ngay hoặc bỏ trở lại vào nơi tồn trữ lạnh

hơn 2 giờ và chưa tới 4 giờ, sử dụng thực phẩm ngay

hơn 4 giờ, vất bỏ thực phẩm.

Vất bỏ thực phẩm ăn liền nếu quý vị cho rằng nó có thể đã bị ô nhiễm.

Nhân viên hay khách hàng sử dụng dịch vụ tự phục vụ làm ô nhiễm thực phẩm.

Sử dụng các thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải sạch sẽ.

Bảo đảm thực phẩm được bảo vệ và/hay bao phủ nếu được (t.d. đồ chắn hay nắp đậy ngừa hắt hơi).

Khuyến khích khách hàng sử dụng kẹp gắp hoặc đồ dùng nhà bếp khác nếu được.

Giao nhiệm vụ giám sát các nơi thực phẩm cho nhân viên đã được huấn luyện phụ trách

Thường xuyên kiểm tra thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải để xem chúng có sạch và đã khử trùng hay không.

Thường xuyên kiểm tra rằng các nơi này được giám sát chặt chẽ.

Thay thiết bị đã sử dụng hoặc bị dơ bằng thiết bị, đồ dùng nhà bếp và khăn vải sạch sẽ.

Sửa chữa hoặc thay thiết bị mới nếu không thể lau chùi chu đáo.

Vất bỏ thực phẩm nếu quý vị nghi ngại là không an toàn.

Trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm

8



Temperature of food in hot display Record 3: Storage units temperature log

Check and record at least twice a day.

The processes of displaying and serving food


Equipment and display areas Record 8: Cleaning schedule

As per your cleaning schedule.

Alternative record Record 7: Daily diary Frequency as outlined above in Records 3 and 6.

Alternative record: how long cooked or ready-to-eat food is at room temperature

Record 4: Time log Record time food is removed from hot or cold storage and temperatures, in line with Support program 8 Time control requirements.

What are the risks? The display and self-service of food can be a high-risk practice since untrained people may have access to the food. Food can become contaminated in a number of ways:

Food poisoning bacteria can multiply if food spends too long in the temperature danger zone of 5°C to 60°C.The mixing of new and old batches of food can spread food poisoning bacteria. Foreign objects that fall into or contact uncovered food might contaminate the food. Poor food handling can contaminate food. Customers may contaminate food. Cross-contamination can occur if raw and ready-to-eat food is stored in the same area. Cross-contamination can occur if utensils, surfaces or equipment come into contact with allergenic and non-allergenic foods. If hot food is not fully cooked before placement in hot holding units, food poisoning bacteria will increase in numbers and may cause food poisoning. If hot food is held at lower than 60°C, bacteria can multiply and cause food poisoning. Bains-marie or hot holding units are designed to keep hot food hot, but must not be used for reheating food as they cannot reach 75°C within one hour. If a bain-marie tray is overloaded, the food’s temperature might not be maintained at 60°C or hotter. If cold, high-risk food is stored near cold display unit lights it might become hotter, which might cause food poisoning bacteria to multiply.

General tips for displaying and serving food Check your completed storage records to ensure that safe food temperatures are maintained. Adjust

equipment if necessary and discuss with your staff.

Use separate display units or use physical barriers between raw and cooked or ready-to-eat foods and make sure that a different serving tool or utensil is used for each food item or dish.

Make sure the display unit and utensils are clean and sanitised before use. During service replace soiled serving utensils with clean ones.

Displaying and serving food 8


Giấy tờ ghi chép

Kiểm tra Giấy tờ ghi chép Thường xuyên như thế nào

Nhiệt độ của thực phẩm trong tủ trưng bày nóng

Giấy tờ ghi chép 3: sổ ghi nhiệt độ của tủ tồn trữ

Kiểm tra và ghi chép ít nhất hai lần trong ngày.

Quy trình trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm



Thiết bị và nơi trưng bày Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi

Theo thời biểu lau chùi của quý vị.


Nhịp độ thường xuyên như trình bày ở trên trong Giấy tờ ghi chép 3 và 6.

Giấy tờ ghi chép thay thế: thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền ở nhiệt độ trong phòng trong thời gian bao lâu


Giấy tờ ghi chép thời gian đem thực phẩm ra khỏi nơi tồn trữ nóng hay lạnh và nhiệt độ, theo đúng các yêu cầu của Chương t r ình bổ sung 8 Kiểm soát t hời g ian .

Có những nguy cơ gì? Việc trưng bày và tự phục vụ thực phẩm có thể là lề lối rủi ro cao độ vì người không được huấn luyện có thể tiếp xúc với thực phẩm. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm theo một số cách sau đây:

Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi nẩy nở nếu thực phẩm bị nằm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C trong thời gian quá lâu.

Việc trộn lẫn đợt thực phẩm mới và cũ có thể lây lan vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm.

Vật lạ rơi vào hoặc tiếp xúc với thực phẩm không được bao phủ/đậy chắn có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

Cách cầm bốc thực phẩm không vệ sinh có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

Khách hàng có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

Vấn đề ô nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền được tồn trữ ở cùng một chỗ.

Vấn đề ô nhiễm chéo có thể xảy ra nếu đồ dùng nhà bếp, các bề mặt hoặc thiết bị tiếp xúc với thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng.

Nếu thực phẩm nóng không được nấu nướng kỹ trước khi đặt vào tủ đựng đồ nóng, vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sẽ sinh sôi nẩy nở và có thể gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm.

Nếu thực phẩm nóng để ở nhiệt độ thấp hơn 60°C, vi khuẩn có thể sinh sôi nẩy nở và gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm. Lò hấp hơi nước (bain-marie) hoặc tủ đựng đồ nóng được thiết kế để giữ thực phẩm nóng không bị nguội, nhưng không được sử dụng để hâm nóng thực phẩm vì chúng không thể đạt tới 75°C trong vòng một giờ. Nếu khay của lò hấp hơi nước (bain-marie) chứa quá nhiều, nhiệt độ của thực phẩm có thể không giữ được ở 60°C hoặc nóng hơn.

Nếu thực phẩm lạnh loại rủi ro cao độ được để ở gần đèn chiếu sáng của tủ trưng bày, thực phẩm này có thể bị nóng hơn, từ đó có thể tạo điều kiện để vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở.

Gợi ý tổng quát dành cho việc trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm Kiểm tra giấy tờ ghi chép về tồn trữ đã hoàn tất để bảo đảm nhiệt độ để giữ thực phẩm an toàn đều được duy

trì. Điều chỉnh thiết bị nếu cần và thảo luận với nhân viên của quý vị.

Trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm 8


If food is packaged, make sure the packaging is not damaged or broken.

Inform suppliers that they are required by law to comply with the FSANZ Food Standards Code Part 1.2, Application of Labelling and Other Information Requirements, including Standard 1.2.3. All packaged food must be labelled according to the Code. For more information, check <www.foodstandards.gov.au>.

Throw away single-use items after use, including straws, paper towels, cups and plates.

Check that labels used on food or garnishes are clean and dry before use.

Serve reheated food quickly where possible or maintain it at 60°C or hotter.

Never reuse self-serve, high-risk food that is either cooked or ready-to-eat.

Ensure accurate product information is available for customers with allergies and ensure that foods containing allergens are stored, processed and displayed separately from other foods.

Handle separately unpackaged foods that contain known allergens and use separate utensils.

Train staff to handle enquires about allergens. For more information: visit <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Tips for hot holding of prepared food Check that hot holding equipment is hot before use and use a temperature setting that

will keep the food at 60°C or hotter.

Do not overload the bain-marie.

Review the amount of food held in the unit or call a technician if the bain-marie cannot maintain food at 60°C or hotter.

Never mix old food with fresh batches of food. Always replace the whole tray with a fresh batch.

Food should be heated or reheated to 75°C before being placed into a bain-marie.

Tips for display and serving of cold food Pre-cool the display unit to 5°C or cooler before use.

Don’t prepare food too far ahead of when it will be served.

Replace food displays with completely fresh batches of food.

Never mix old food with fresh batches of food (for example, sandwich ingredients, salads or pizza toppings).

If using remote temperature monitoring IT systems you will need to discuss with your environmental health officer how you will check and monitor the operation of this system.

8Displaying and serving food


Sử dụng tủ trưng bày riêng rẽ hoặc sử dụng đồ chắn ngăn cách thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền và bảo đảm mỗi món thực phẩm hoặc món ăn đều có dụng cụ và đồ dùng nhà bếp riêng rẽ.

Bảo đảm tủ trưng bày và đồ dùng nhà bếp đều sạch sẽ và đã khử trùng trước khi sử dụng. Trong lúc phục vụ, thay đồ dùng nhà bếp đã sử dụng và bị dơ bằng cái mới, sạch.

Nếu thực phẩm đã được đóng gói, bảo đảm bao bì không bị hư hại hay nứt bể.

Thông báo cho các nhà cung cấp biết là theo luật họ phải tuân thủ FSANZ Food Standards Code Part 1.2, Ap p licat ion o f Lab elling an d Ot h er In f o rm at ion Req uirem en t s (Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm FSANZ Phần 1.2, Áp Dụng Các Yêu Cầu Về Việc Dán /Gh i Nh ãn và Các Thông Tin Khác), kể cả Standard 1.2.3 (Tiêu Chuẩn 1.2.3). Tất cả thực phẩm đã đóng gói đều phải có nhãn theo đúng Bản Điều Lệ. Muốn biết thêm thông tin, truy cập <www.foodstandards.gov.au>.

Vất bỏ các thứ sử dụng một lần sau khi sử dụng xong, kể cả ống hút, khăn giấy, ly và đĩa giấy.

Kiểm tra nhãn để dán lên thực phẩm hoặc trang trí đều sạch và khô trước khi sử dụng.

Nhanh chóng bán/phục vụ cho khách hàng thực phẩm hâm nóng nếu được hoặc duy trì ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn.

Không bao giờ sử dụng lại thực phẩm loại rủi ro cao độ, tự phục vụ đã nấu chín hoặc ăn liền.

Bảo đảm khách hàng có các thông tin sản phẩm chính xác về chất gây dị ứng và bảo đảm thực phẩm có chất gây dị ứng đều được tồn trữ, chế biến và trưng bày riêng rẽ với các thực phẩm khác.

Cầm bốc riêng rẽ thực phẩm không đóng gói có chất gây dị ứng và sử dụng đồ dùng nhà bếp riêng rẽ.

Huấn luyện nhân viên biết cách giải đáp các thắc mắc về chất gây dị ứng. Muốn biết thêm thông tin: xin vào trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Gợi ý về việc tồn trữ nóng thực phẩm nấu chín Kiểm tra thiết bị giữ nóng đã nóng trước khi sử dụng và ấn định nhiệt độ ở mức độ sẽ giữ thực phẩm ở 60°C

hoặc nóng hơn.

Đừng chất quá nhiều thực phẩm vào lò hấp hơi nước (bain-marie).

Xem xét lượng thực phẩm để trong tủ hoặc gọi thợ nếu lò hấp hơi nước (bain-marie) không thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn.

Không bao giờ trộn lẫn lộn đợt thực phẩm cũ với đợt thực phẩm mới. Luôn luôn thay nguyên khay bằng đợt thực phẩm mới.

Trước khi đưa vào lò hấp hơi nước (bain-marie), thực phẩm phải được nấu nóng hay hâm nóng tới 75°C.

Gợi ý về việc trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm lạnh Làm lạnh tủ trưng bày xuống nhiệt độ 5°C hoặc lạnh hơn trước khi sử dụng.

Đừng chuẩn bị thực phẩm quá sớm tính đến lúc sẽ bán/phục vụ cho khách hàng.

Thay thực phẩm trưng bày bằng đợt thực phẩm hoàn toàn mới.

Không bao giờ trộn lẫn thực phẩm cũ với đợt thực phẩm mới (ví dụ, thành phần nguyên liệu làm xăng-uých, xà lách hay nhân làm pizza).

Nếu sử dụng hệ thống IT để theo dõi nhiệt độ từ xa, quý vị cần phải thảo luận với nhân viên sức khỏe môi trường về cách thức quý vị sẽ kiểm tra và theo dõi hoạt động của hệ thống này.

8 Trưng bày và bán/phục vụ thực phẩm


Packaging and transporting food Goal: Ensure food remains safe when it is packaged or transported.


Contamination of food from inappropriate or damaged packaging

Store and package food in food-grade containers or packaging. Food to be sold pre-packaged must meet Food Standards Code requirements.

Regularly inspect that packaging is intact and undamaged. Check that label and product information are accurate.

Throw out food that has been contaminated. Repackage and re-label foods appropriately.

Growth of food poisoning bacteria from food being transported in the temperature danger zone of 5°C to 60°C

Use vehicles and equipment capable of maintaining food within required temperatures. Ensure staff are skilled in transporting food appropriately and safely. Minimise the time food is in transit.

Measure the temperature and quality of food at dispatch and delivery. Inspect the quality and function of vehicles and equipment.

Throw out any food that has spent too long in the temperature danger zone of 5°C to 60°C. Improve vehicles, equipment and procedures.

Cross-contamination of food with food poisoning bacteria or non-food contaminants or allergens.

Load vehicles so that different foods remain separate and cannot be mixed. Use appropriate containers and equipment. Minimise the time food is in transit. Only use vehicles for transporting food that are designed for food transport. Ensure transportation vehicles are cleaned regularly (this may be included in a cleaning schedule).

Inspect the quality and function of vehicles and equipment. Inspect transportation vehicles to see whether different foods are separated and in appropriate containers.

Throw out any food that might have been contaminated. Improve vehicles, equipment and procedures.


The temperature of food when leaving the premises and on arrival at the customers’ premises

Record 6: Activity log Check and record one item per month.

Transportation vehicles are clean Record 8: Cleaning schedule

As per schedule.

Alternative record Record 7: Daily diary Frequency as outlined above in Record 6 and Record 4 (below).

Alternative record: how long cooked or ready-to-eat food is at room temperature during transport

Record 4: Time log Record time food is removed from hot or cold storage and temperatures, in line with support program requirements.

Packaging and transporting food 9


Đóng gói và vận chuyển thực phẩm Mục đích: Bảo đảm thực phẩm luôn luôn an toàn khi được đóng gói hoặc vận chuyển.




Thực phẩm bị ô nhiễm vì bao bì không phù hợp hoặc bao bì bị hư hại

Tồn trữ và đóng gói thực phẩm bằng đồ đựng hoặc bao bì loại dành cho thực phẩm.

Thực phẩm sẽ bán theo dạng đóng gói sẵn phải đạt các yêu cầu của Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm.

Thường xuyên kiểm tra xem bao bì có còn nguyên và không bị hư hại hay không.

Kiểm tra nhãn và thông tin sản phẩm đều chính xác.

Vất bỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm. Đóng gói và ghi nhãn lại thích hợp cho thực phẩm.

Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở từ thực phẩm được vận chuyển ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C

Sử dụng xe cộ và thiết bị có khả năng giữ thực phẩm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ theo yêu cầu.

Bảo đảm nhân viên phải thông thạo trong việc vận chuyển thực phẩm thích hợp và an toàn. Giảm thiểu thời gian thực phẩm trên đường vận chuyển.

Đo nhiệt độ và phẩm chất thực phẩm lúc gửi/gởi đi và giao hàng.

Kiểm tra chất lượng và chức năng của xe cộ và thiết bị.

Vất bỏ bất cứ thực phẩm nào đã để ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C trong thời gian quá lâu.

Cải thiện xe cộ, thiết bị và thể thức.

Ô nhiễm chéo thực phẩm vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc các chất ô nhiễm không phải thực phẩm hoặc chất gây dị ứng.

Chất thực phẩm lên xe sao cho thực phẩm khác nhau sẽ vẫn tách biệt và không thể lẫn vào nhau.

Sử dụng đồ đựng và thiết bị thích hợp.

Giảm thiểu thời gian thực phẩm trên đường vận chuyển.

Chỉ vận chuyển thực phẩm bằng loại xe cộ được thiết kế để vận chuyển thực phẩm.

Bảo đảm xe vận chuyển thực phẩm được lau chùi thường xuyên (công việc này có thể được ghi vào thời biểu lau chùi).


Kiểm tra xe tải để xem thực phẩm khác nhau có để riêng biệt và trong đồ đựng thích hợp hay không.

Vất bỏ bất cứ thực phẩm nào có thể đã bị ô nhiễm.



Nhiệt độ của thực phẩm khi rời khỏi cơ sở và khi đến cơ sở của khách hàng



Xe tải sạch sẽ Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi

Theo thời biểu.


Nhịp độ thường xuyên như trình bày ở trên trong Giấy tờ ghi chép 6 và Giấy tờ ghi chép 4 (bên dưới).

Giấy tờ ghi chép thay thế: thời gian thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền để ở nhiệt độ trong phòng là bao lâu trong lúc vận chuyển


Ghi khoảng thời gian thực phẩm nằm ngoài nơi tồn trữ nóng hoặc lạnh và nhiệt độ, theo đúng các yêu cầu của chương trình bổ sung.

Đóng gói và vận chuyển thực phẩm 9


What are the risks? Sound and reliable packaging is important because:

damaged or faulty packaging can let pests into food some foods adversely react with and can be contaminated by certain types of packaging material.

Transportation exposes food to handling and time away from controlled storage. Risks include:

Packaging might be damaged during transportation, allowing food to become contaminated. Transporting high-risk food from a supplier to your premises or to another site without proper temperature control can allow bacteria to multiply during transit. The business or customer might not accept high-risk food unless you can demonstrate the time food has been in the temperature danger zone of 5°C to 60°C. Food poisoning bacteria can be transferred from raw food to cooked or ready-to-eat food if transported incorrectly.

Tips on packaging Use only clean and uncontaminated packaging materials that are suitable for the food and any processes that

follow (for example, refrigeration, freezing or microwaving). Follow the manufacturer’s instructions for use.

Store packaging materials, in original containers if possible, in an area set aside for the purpose, away from chemicals, allergens and other possible contaminants.

Clean and sanitise the food packaging area and machinery before starting work and make sure the packaging area is free from things that could contaminate food (for example, dirt, dust, insects, glass, metal and plastic). Maintain food packaging machinery with food-grade lubricants and make sure these products do not contaminate food.

Label food appropriately at the time of packaging to meet the requirements of FSANZ Food Standards Code Part 1.2, Application of Labelling and Other Information Requirements. Refer to 1.2.3, Mandatory Warning and Advisory Statements and Declarations for information on allergens.

Tips on transportation Use insulated boxes to maintain food at safe temperatures if the food transport vehicle does not have a

refrigeration system. Don’t pack food into the food transport vehicle until it is time to deliver it, and ensure that the food is delivered as quickly as possible.

If using remote monitoring equipment you will need to discuss with your environmental health officer how you will check and monitor the operation of this system.

Make sure the food transport vehicle and food containers are kept clean.

Cover all food with appropriate food grade covers (not tea towels or cloths).

Keep cooked or ready-to-eat food separate from raw food and foods containing allergens.


Packaging and transporting food 9


Có những nguy cơ gì? Bao bì còn tốt và đáng tin cậy là điều quan trọng vì:

bao bì bị hư hại hoặc bị lỗi có thể để cho loài gây hại lọt vào thực phẩm

một số thực phẩm phản ứng bất lợi với và có thể bị ô nhiễm vì những loại vật liệu bao bì nhất định. Khi vận chuyển, thực phẩm sẽ phải bị đụng chạm vào và có khoảng thời gian để ở ngoài nơi tồn trữ có điều kiện ổn định. Các rủi ro gồm có:

Bao bì có thể bị hư hại trong lúc vận chuyển, từ đó tạo ra điều kiện để thực phẩm có thể bị ô nhiễm.

Vận chuyển thực phẩm loại rủi ro cao độ từ nhà cung cấp đến cơ sở của quý vị hoặc đến địa điểm khác mà không kiểm soát được nhiệt độ thích đáng có thể tạo điều kiện để cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở trong lúc đang vận chuyển.

Doanh nghiệp hoặc khách hàng có thể không nhận thực phẩm loại rủi ro cao độ trừ khi quý vị có thể chứng minh thời gian thực phẩm đã ở trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C.

Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể lây lan từ thực phẩm sống sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền nếu vận chuyển không đúng phương pháp.

Gợi ý về bao bì Chỉ sử dụng vật liệu bao bì sạch và không bị ô nhiễm, thích hợp cho thực phẩm và bất cứ quy trình nào tiếp

theo đó (ví dụ, làm lạnh, đông lạnh hoặc lò vi sóng). Làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất để biết cách sử dụng.

Tồn trữ vật liệu bao bì trong đồ/thùng chứa của chính vật liệu bao bì đó nếu được ở nơi dành riêng cho mục đích này, cách xa hóa chất, chất gây dị ứng và các chất có khả năng gây ra vấn đề ô nhiễm khác.

Lau chùi và khử trùng nơi đóng gói/bao bì thực phẩm và máy móc trước khi bắt tay vào công việc và bảo đảm nơi đóng gói/bao bì hoàn toàn không có những thứ/vật có thể làm ô nhiễm thực phẩm (ví dụ, đất, bụi, côn trùng, thủy tinh, kim loại và nhựa). Bảo trì máy móc đóng gói/bao bì thực phẩm bằng chất bôi trơn loại dành cho thực phẩm và bảo đảm chúng không làm ô nhiễm thực phẩm.

Dán nhãn thực phẩm thích hợp vào lúc đóng gói/bao bì để đáp ứng các yêu cầu của FSANZ Food Standards Code Part 1.2, Ap p licat io n o f Lab elling and Ot her In f o rm at ion Req u irem en t s (Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm FSANZ Phần 1.2, Áp Dụn g Các Yêu Cầu Về Việc Dán /Gh i Nhãn và Các Thông Tin Khác), kể cả Standard 1.2.3 (Tiêu Chuẩn 1.2.3). Xin xem 1.2.3, Mand at o ry Warn ing an d Ad viso ry St at em en t s and Declarat ions (Tờ Kh ai and Tờ Tường Tr ình Cảnh Cáo và Hướng Dẫn Bắt Buộc) để biết thông tin về chất gây dị ứng.

Gợi ý về vận chuyển Sử dụng các hộp/thùng cách nhiệt để giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn nếu xe tải chở thực phẩm không có

máy lạnh. Đừng chất thực phẩm lên xe tải chở thực phẩm cho đến khi đã đến lúc giao hàng và bảo đảm thực phẩm sẽ được giao càng nhanh càng tốt.

Nếu sử dụng thiết bị theo dõi từ xa, quý vị cần phải thảo luận với nhân viên sức khỏe môi trường về cách quý vị sẽ kiểm tra và theo dõi hoạt động của hệ thống này.

Bảo đảm xe tải chở thực phẩm và thùng/đồ đựng thực phẩm đều được giữ gìn sạch sẽ.

Bao phủ tất cả thực phẩm bằng vật liệu bao phủ thích hợp loại dành cho thực phẩm (không sử dụng khăn lau chén dĩa hoặc khăn vải).

Để thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền tách biệt với thực phẩm sống và thực phẩm có chất gây dị ứng.

Muốn tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và cách quý vị có thể giải đáp thắc mắc của khách hàng về chất gây dị ứng, xin truy cập trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>

Đóng gói và vận chuyển thực phẩm

9


Off-premises activities and events Goal: Ensure that food provided at off-premises activities and events is safe.


Growth of food poisoning bacteria from food being in the temperature danger zone of 5°C to 60°C while being transported and/or at the event

Use vehicles and equipment capable of maintaining food within required temperatures.

Minimise the time food is in transit.

Organise a backup power supply in the event that power supply is interrupted.

Make sure equipment is maintained.

Measure the temperature and quality of food at dispatch and delivery.

Inspect the quality and function of vehicles and equipment.

Inspect equipment before the event and ensure availability of any backup equipment.

Throw out any food that might have been contaminated or where safe temperatures have not been maintained.

Improve vehicles, equipment and procedures.

Repair or replace equipment that breaks down.

Cross-contamination of food with food poisoning bacteria

Load vehicles so that food remains separate from each other.

Use appropriate containers and equipment.

Inspect transport to see that foods are separated and in appropriate labelled containers.

Throw out any food that might have been contaminated.

Improve vehicles, equipment and procedures.

Growth of food poisoning bacteria through food being cooled inappropriately

Make sure cooling of food, where possible, is conducted at fixed premises and not at events.

Inspect food to see whether it has been thoroughly cooled at fixed premises before leaving for an event.

Do not take food to an event that has not been cooled at fixed premises.

Growth of bacteria in dirty water

Ensure an adequate and reliable supply of drinking water.

If a safe, potable water supply is not available, use quality bottled water or an alternative safe potable water supply.

Ask your local council about the quality and volume of water supply at the event.

Inspect alternative water supplies to ensure it will be of a guaranteed quality.

Use bottled water or water with guaranteed quality.

Off-premises activities and events 10


Các hoạt động và lễ hội ngoài cơ sở Mục đích: Bảo đảm thực phẩm cung cấp tại các hoạt động và lễ hội ngoài cơ sở đều an toàn.




Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở khi thực phẩm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C trong lúc đang được vận chuyển và/hay tại sự kiện

Sử dụng xe cộ và thiết bị có khả năng giữ thực phẩm trong vòng nhiệt độ đòi hỏi.

Giảm thiểu thời gian thực phẩm trên đường vận chuyển.

Sắp xếp nguồn cấp điện dự phòng để sử dụng trong trường hợp nguồn điện bị cúp.

Bảo đảm thiết bị được bảo trì.

Đo nhiệt độ và phẩm chất thực phẩm lúc gửi/gởi đi và giao hàng.


Kiểm tra thiết bị trước khi sự kiện diễn ra và bảo đảm có đủ các thiết bị dự phòng.

Vất bỏ bất cứ thực phẩm nào có thể đã bị ô nhiễm hoặc đã không được giữ ở nhiệt độ an toàn.


Sửa chữa hoặc thay mới thiết bị bị hư.

Ô nhiễm chéo thực phẩm vì vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm

Chất thực phẩm sao cho các loại thực phẩm vẫn không tiếp xúc nhau.

Sử dụng đồ đựng và thiết bị thích hợp.

Kiểm tra xe tải xem thực phẩm có được để cách biệt với nhau và ở trong đồ chứa có nhãn thích hợp hay không.

Vất bỏ bất cứ thực phẩm nào có thể đã bị ô nhiễm.


Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở vì thực phẩm đã được làm nguội không đúng cách

Nếu điều kiện cho phép, bảo đảm việc làm nguội thực phẩm sẽ được thực hiện tại một cơ sở cố định và không làm nguội tại sự kiện.

Kiểm tra thực phẩm để xem liệu thực phẩm đã được làm nguội hẳn tại cơ sở cố định trước khi được vận chuyển tới sự kiện.

Đừng vận chuyển thực phẩm tới sự kiện mà thực phẩm đã không được làm nguội tại cơ sở cố định.

Vi khuẩn sinh sôi nẩy nở trong nước dơ

Bảo đảm có nguồn nước uống đầy đủ và đáng tin cầy.

Nếu không có nguồn nước an toàn, có thể uống được, sử dụng nước đóng chai/bình phẩm chất tốt hoặc nguồn nước có thể uống được, an toàn khác.

Hỏi hội đồng thành phố địa phương về phẩm chất và lượng nước cung cấp tại sự kiện.

Kiểm tra nguồn nước cung cấp thay thế để bảo đảm nước này có phẩm chất như đã được bảo đảm.

Sử dụng nước đóng chai/bình hoặc nước có phẩm chất bảo đảm.

10 Các hoạt động và lễ hội ngoài cơ sở



Temperature of food transported to customers

Record 3: Storage units temperature log

Check and record at least twice a day.

Equipment used for events Record 8: Cleaning schedule

Equipment must be cleaned down before use and at the end of the day.


Alternative record: time and temperature – if the food cannot be kept hot or cool during short distances

Record 4: Time log Record time food is removed from hot/cold storage and temperatures, in line with support program requirements.

What are the risks? When you are selling food away from your registered premises or in another council area, you must complete a statement of trade to notify the council that you will be attending an event in their council area.

Local council environmental health officers are responsible for inspecting food premises, mobile vehicles and market stalls. If you have not notified the council in advance of the event, you may be issued with a fine. The council has the authority to close your operation if food is at risk of contamination and becoming a public health risk.

Because some events take place in an open environment, the temperature can be unpredictable and contamination sources numerous.

Waste needs to be disposed of at regular intervals and bins need to be emptied regularly as they can attract pests and increase the risk of contamination of food.

Food could be contaminated by pests if storage facilities are not provided or are inadequate.

If using remote monitoring equipment you will need to discuss with your environmental health officer how you will check and monitor the operation of this system.




Nhiệt độ của thực phẩm đã vận chuyển tới cho khách hàng

Giấy tờ ghi chép 3: Sổ ghi chép nhiệt độ của tủ tồn trữ

Kiểm tra và ghi chép ít nhất hai lần trong một ngày.

Thiết bị đã sử dụng trong sự kiện Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi

Thiết bị đều phải được lau chùi sạch sẽ trước khi sử dụng và vào cuối ngày.



Giấy tờ ghi chép thay thế: thời gian và nhiệt độ – nếu không thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh trong lúc vận chuyển một đoạn đường ngắn


Giấy tờ ghi chép thời gian thực phẩm nằm ở ngoài nơi tồn trữ nóng/lạnh và nhiệt độ, theo đúng các yêu cầu của chương trình bổ sung.

Có những nguy cơ gì? Khi bán thực phẩm ở ngoài phạm vi cơ sở đã đăng bạ của mình hoặc trong địa phận thuộc hội đồng thành phố khác, quý vị phải thảo tờ khai kinh doanh để thông báo cho hội đồng thành phố đó biết là quý vị sẽ đến sự kiện trong địa phận của họ.

Nhân viên sức khỏe môi trường của hội đồng thành phố địa phương chịu trách nhiệm kiểm tra các cơ sở, xe lưu động và gian hàng chợ bán thực phẩm. Nếu không thông báo cho hội đồng thành phố biết trước về sự kiện, quý vị có thể bị phạt. Hội đồng thành phố có quyền dẹp hoạt động kinh doanh của quý vị nếu thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm và trở thành mối hiểm họa về sức khỏe đối với công chúng.

Vì một số sự kiện diễn ra ngoài trời nên khó biết nhiệt độ và nguồn gây ô nhiễm thì vô vàn.

Phế liệu cần phải được giải quyết/thải bỏ theo định kỳ thường xuyên và thùng rác phải đổ thường xuyên vì chúng có thể thu hút các loài gây hại và làm tăng nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm.

Thực phẩm có thể bị loài gây hại làm cho ô nhiễm nếu không có phương tiện tồn trữ hoặc thiếu phương tiện.

Nếu sử dụng thiết bị theo dõi từ xa, quý vị cần phải thảo luận với nhân viên sức khỏe môi trường về cách quý vị sẽ kiểm tra và theo dõi hoạt động của hệ thống này.

Các hoạt động và lễ hội ngoài cơ sở

10


Tips – before the event Research the event:

— Ask the event organiser for details about what space or areas will be available to you to set up your stall and what services and storage facilities are available, including cold frozen storage.

— Find out how many people are expected at the event.

— Decide what food you will sell at this event.

— Contact the environmental health officer at the council where the event will be held. Ask about their past experiences of the event or ask other event participants about previous events and their experiences at the venue.

Make plans for access to electricity, safe drinkable (potable) water, waste disposal, wastewater drainage, toilet facilities, hand washing, waste removal and other facility requirements.

Work out what additional food preparation you need to do before the event (beyond your normal business preparation requirements) and work out how you will safely prepare any foods at the venue.

Work out if any food to be used will be purchased from new suppliers and check that these suppliers are registered as food businesses with their local council.

Work out how you will set up hand-washing and equipment-washing areas with a hot water supply.

Check you have additional copies of record sheets from your Food Safety Program to complete during the event. Use the Record 7: Daily diary for each day of the event.

Hire any necessary equipment so that your food will be stored, prepared, cooked and displayed at the event in line with your Food Safety Program. Check that equipment is in working order, clean and will fit into the available space.

Organise a kit for the event that contains a temperature probe, cleaning agents, other equipment and extra copies of records.

Check that your staff know what records are required, how to fill them in and how to check temperatures. Inform staff about the instructions in your Food Safety Program to keep food safe when preparing food for the event.

Inform staff about their primary business contact if they need assistance on a food safety question during the event – for example, the food safety supervisor, event coordinator, hire equipment people and so on. If staff are not familiar with working with food, you will need to show them how to handle the food safely and keep their work area clean.

Train staff to handle enquires about allergens. For more information visit <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.



Gợi ý – trước khi sự kiện được tổ chức Nghiên cứu về sự kiện:

— Hỏi ban tổ chức chương trình để biết chi tiết và mặt bằng hoặc diện tích nơi sẽ dành cho quý vị dựng gian hàng và có sẵn các dịch vụ và phương tiện tồn trữ nào, kể cả nơi tồn trữ lạnh đông lạnh.

— Tìm hiểu xem theo dự trù sẽ có bao nhiêu người tham dự.

— Quyết định loại thực phẩm quý vị sẽ bán tại sự kiện này.

— Liên lạc với nhân viên sức khỏe môi trường của hội đồng thành phố nơi sự kiện sẽ được tổ chức. Hỏi về kinh nghiệm trước của họ về sự kiện này hoặc hỏi những người tham gia sự kiện về những lễ hội trước và kinh nghiệm họ trải qua tại địa điểm đó.

Lập kế hoạch để có nguồn điện, nước uống được (sạch, vệ sinh), bỏ rác, thoát nước thải, nhà vệ sinh, phương tiện rửa tay, đổ rác và các yêu cầu khác về phương tiện.

Tính xem quý vị cần phải làm thêm việc chuẩn bị thực phẩm nào khác trước sự kiện (ngoài các yêu cầu về việc chuẩn bị bình thường để kinh doanh của quý vị) và tính xem làm sao để quý vị sẽ chuẩn bị bất cứ thực phẩm một cách an toàn tại địa điểm.

Tính xem quý vị có cần mua bất cứ thực phẩm của các nhà cung cấp mới và kiểm tra các nhà cung cấp này đều có đăng bạ là doanh nghiệp thực phẩm với hội đồng thành phố địa phương.

Tính toán quý vị sẽ sắp đặt chỗ rửa tay và rửa thiết bị có nước nóng như thế nào.

Kiểm tra xem quý vị có thêm giấy tờ ghi chép của Chương Trình An Toàn Thực Phẩm để hoàn tất trong sự kiện. Sử dụng Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký cho từng ngày của sự kiện.

Mướn các thiết bị cần thiết để thực phẩm sẽ được tồn trữ, chuẩn bị, nấu nướng và trưng bày tại sự kiện theo đúng Chương Trình An Toàn Thực Phẩm. Kiểm tra các thiết bị đều ở trong tình trạng tốt, sạch sẽ và đặt vừa vặn vào nơi chỗ dành cho quý vị.

Sắp xếp một bộ đồ dụng dành cho sự kiện trong đó có nhiệt kế có que để đo nhiệt độ, chất lau chùi, thiết bị khác và thêm giấy tờ ghi chép.

Kiểm tra nhân viên của quý vị biết cần những giấy tờ ghi chép gì, cách thức điền chi tiết và cách kiểm tra nhiệt độ. Thông báo cho nhân viên biết về các chỉ dẫn trong Chương Trình An Toàn Thực Phẩm để giữ thực phẩm an toàn khi chuẩn bị thực phẩm cho sự kiện.

Thông báo cho nhân viên biết chi tiết liên lạc chính của các doanh nghiệp nếu họ cần được giúp đỡ về thắc mắc đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong sự kiện – ví dụ, người giám sát thực phẩm an toàn, điều hợp viên sự kiện, người cho mướn thiết bị v.v. và v.v.. Nếu nhân viên không quen làm việc với thực phẩm, quý vị cần phải chỉ dẫn họ cách thức chế biến/cầm bốc thực phẩm một cách an toàn và giữ nơi làm việc sạch sẽ.

Huấn luyện nhân viên cách thức giải đáp thắc mắc về chất gây dị ứng. Muốn biết thêm thông tin, xin vào trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Các hoạt động và lễ hôi ngoài cơ sở

10


Tips – during the event Check that all food transported to the event has arrived intact and that no spillages, breakages or

contamination have occurred in the transport vehicles or packages.

Check that all equipment is clean and working properly.

Ensure that all dry food is securely stored and, where possible, cannot be tampered with and is protected from pests and contamination.

Set up your stall in a way that maximises protection of your food products and operations from contamination by the public, the environment, dust, pests and so on.

Label packaging according to the Food Standards Code, to provide customers accurate information about the product, especially regarding food allergens. Ensure that all food is labelled.

Brief staff about allergens so that they can give customers comprehensive information about your products.

To limit exposure of food to the environment at the event, remove foods from the refrigerator only when needed. Work out how you will manage access to mobile food storage and the security of these storage units during the event.

Ensure safe (potable) water is available at the stall for hand washing, separate (potable) water is available for equipment washing, necessary cleaning agents and equipment are available at wash stations, all work surfaces and utensils are cleaned and sanitised and products and workflow move in one direction — from raw to cooked to serving area.

Check that all staff are familiar with the Food Safety Program and their roles and responsibilities at the event and that they know what to do if something goes wrong.

Check that rubbish and waste is removed at regular intervals from the stall.

Complete Record 7: Daily diary and Record 8: Cleaning schedule.

If food is contaminated dispose of it immediately.

Following an event, review your operations to identify what worked well and what could be done better at the next event.

Record events, festivals and food shows that your business participates in. The following is a suggested format).

Name of event Location Date of the event

Contact person Organisation



Gợi ý – trong thời gian tổ chức sự kiện (lễ hội)

Kiểm tra là tất cả thực phẩm được vận chuyển tới sự kiện đã tới nơi an toàn vô sự và không bị đổ, bể hoặc bị ô nhiễm xảy ra trong xe tải hoặc bao bì.

Kiểm tra là tất cả thiết bị đều sạch sẽ và hoạt động tốt.

Bảo đảm tất cả thực phẩm loại khô đều được tồn trữ chắc chắn và nếu được, không ai có thể phá hoại được và được bảo vệ chống loài gây hại và vấn đề ô nhiễm.

Dàn dựng gian hàng của quý vị theo cách tạo điều kiện bảo vệ tối đa cho sản phẩm thực phẩm và hoạt động của quý vị không bị dân chúng, môi trường, bụi bặm, loài gây hại v.v. và v.v. gây ra ô nhiễm.

Dán/ghi nhãn bao bì theo Bản Điều Lệ Các Tiêu Chuẩn Thực Phẩm, để cung cấp cho khách hàng thông tin chính xác về sản phẩm, đặc biệt là về chất gây dị ứng trong thực phẩm. Bảo đảm tất cả thực phẩm đều có nhãn.

Nói cho nhân viên biết về chất gây dị ứng để họ có thể cho khách hàng biết thông tin đầy đủ về sản phẩm của quý vị.

Để hạn chế vấn đề thực phẩm tiếp xúc với môi trường tại sự kiện, chỉ đem thực phẩm ra khỏi tủ lạnh khi cần sử dụng mà thôi. Tính toán cách thức quý vị sẽ quản lý việc sử dụng nơi tồn trữ thực phẩm lưu động và vấn đề bảo vệ an ninh của những nơi tồn trữ này trong suốt thời gian của sự kiện.

Bảo đảm gian hàng có nguồn nước (sạch, uống được) để rửa tay, nguồn nước (sạch, uống được) riêng để rửa thiết bị, chất lau chùi và thiết bị cần thiết phải có đủ tại điểm rửa, tất cả các bề mặt sử dụng để làm công việc và đồ dùng nhà bếp đều sạch sẽ và khử trùng và sản phẩm và đường chuyền công việc một chiều — từ giai đoạn sống đến nấu chín cho đến điểm bán/phục vụ.

Kiểm tra là tất cả nhân viên đều biết Chương Trình An Toàn Thực Phẩm và nhiệm vụ và trách nhiệm của họ tại sự kiện và họ biết nên làm gì nếu xảy ra vấn đề.

Kiểm tra rác và phế liệu của gian hàng đã được đổ/giải quyết theo định kỳ thường xuyên.

Hoàn tất Giấy tờ ghi chép 7: Sổ nhật ký và Giấy tờ ghi chép 8: Thời biểu lau chùi.

Nếu thực phẩm bị ô nhiễm, vất bỏ ngay.

Sau sự kiện, duyệt lại hoạt động của quý vị để nhận ra những gì đạt hiệu quả và những gì có thể được thực hiện tốt hơn vào sự kiện lần sau.

Ghi chi tiết các sự kiện, lễ hội và hội chợ thực phẩm mà doanh nghiệp của quý vị tham gia. Dưới đây là bảng ghi chi tiết làm mẫu).

Tên của Sự Kiện Địa Điểm Ngày Người để liên lạc Tổ chức

Các hoạt động và lễ hội ngoài cơ sở

10

Purchasing and receiving food - Better Health...

Documents

Transcript of Purchasing and receiving food - Better Health...