PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROYECTO DE INVERSION PRIVADA “PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO” CHERO SILUPU YESENIA KATHERINE FIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA HUARAZ-PERU

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVERSION PRIVADA“PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE

MANJAR BLANCO”

CHERO SILUPU YESENIA KATHERINEFIGUEROA ROBLES LEONARDO RAFAEL

ROSALES TARAZONA MIRTHA SILVIA

HUARAZ-PERU2013

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INDICE GENERAL

N

°

PAG

INTRODUCCION

CAPITULO I: ANTECEDENTES GENERALES

1.1. Nombre del proyecto

1.2. Responsables del proyecto

1.3. Ubicación sectorial

1.4. Antecedentes del proyecto

1.5. Definición del problema

1.6. Justificación

1.7. Objetivos del proyecto

1.7.1. Objetivo general

1.7.2. Objetivos específicos

CAPITULO II: RESUMEN

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. especificaciones y usos

3.1.1.1. especificaciones

3.1.1.2. usos

3.1.2. área geográfica

3.1.3. oferta

3.1.3.1. zonas productoras

3.1.3.2. identificación, localización y clasificación de los productores

3.1.3.3. oferta histórica

3.1.3.4. planes de desarrollo de la zona

3.1.3.5. oferta proyectada

3.1.3.6. precio de chacra

3.1.4. Demanda

3.1.4.1. demanda histórica

3.1.4.2. demanda proyectada

3.1.5. balance de oferta y demanda

3.1.6. comercialización

3.1.6.1. canales de mercadeo

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3.1.6.2 precios, costos y márgenes.

3.1.6.3. dispositivos legales

3.2. PRODUCTO FINAL

3.2.1. especificaciones y usos

3.2.1.1. especificaciones

3.2.1.2. usos

3.2.2. área geográfica

3.2.3. oferta

3.2.3.4. oferta histórica a nivel nacional

3.2.4. demanda

3.2.5. proyección de la demanda

3.2.6. tamaño de mercado

3.2.7. balance oferta-demanda

3.2.8. comercialización

CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1. TAMAÑO

4.1.1. tamaño – mercado

4.1.1.1. materia prima

4.1.1.2. producto final

4.1.2. tamaño – tecnología

4.1.3. tamaño - inversión

4.2. LOCALIZACION

4.2.1. Macro localización

4.2.2. Análisis cualitativo de los factores condicionantes

4.2.3. Localización propuesta

4.2.4. Micro localización

CAPITULO V: INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. materia prima pecuaria

5.1.1. generalidades

5.1.1.1 composición de la leche

5.1.1.2. propiedades físico-químicos de la leche

5.1.1.2.1 propiedades físicos

5.1.1.2.2 propiedades químicas

5.1.1.2.3 propiedades microbiológicas de la leche

5.1.1.2.4. propiedades nutricionales

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5.1.2. contaminación de la materia prima

5.1.3 situación de la producción de la producción pecuaria en el área de

influencia del proyecto

5.1.4 condiciones para la producción pecuaria

5.2. insumos

5.2.1 insumos para el manjar blanco

5.3. descripción y características de los procesos de producción

5.3.1. tecnología de producción de manjar blanco

5.4. descripción y características del proceso industrial

5.4.1. descripción de las operaciones

5.4.2. balance de materia

5.4.3. defectos y alteraciones comunes del dulce de leche

5.5. descripción de la maquinaria y equipo

5.6. programa de producción

5.7. requerimiento de la producción industrial

5.8. diseño y dispocion de la planta

5.9. habilitación sanitaria

5.10. sistema de aseguramiento HACCP

5.11. ejecución del proyecto

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RELACION DE CUADROS

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Composición general de la leche en el Perú

Composición promedio de la leche con relación a la raza

Población de vacas en ordeño, producción de leche, según provincia,

2010,2011,2012

Zonas productoras de leche en el callejón de Huaylas, ocros y Bolognesi, 2012

Productores en la provincia de Yungay y recuay

Producción histórica de leche Perú 2007-2012

Producción histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros

Producción proyectada de leche Perú 2007-2017

Producción proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-

2017

Precio de chacra de leche (promedio anual) 2008-2009

Demanda histórica de leche Perú 2007 – 2012

Demanda histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012

Demanda proyectada de leche Perú 2007-2017

Demanda proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2017

Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y

ocros

precio, costos y márgenes de utilidad (leche) en el departamento de Áncash:

Composición del dulce de leche.

Dulce de leche-requisitos físico-químicos MERCOSUR.

Producción histórica de manjar blanco a nivel provincial-Áncash 2011-2012

Oferta histórica a nivel provincial-Áncash 2011-2012

Oferta proyectada a nivel nacional

Oferta proyectada a nivel de Áncash-expresado en kg

Demanda histórica a nivel nacional 2007-2012

Demanda histórica en Áncash 2011-2012

Proyección de la demanda a nivel 2007-2017

Proyección de la demanda- Áncash 2011-2017

Balance oferta-demanda de manjar proyectada en Áncash 2011-2017

Alternativa I tamaño-inversión

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Alternativa II tamaño-inversión

Factores comparativos por cada provincia pre-seleccionada

Método de puntajes ponderados

método de puntajes ponderados-micro localización

Composición detallada de la leche

Composición general de la leche

Propiedades microbiológicos de la leche

Parámetros climáticos promedio de Huaraz

Balance de materia prima para la obtención de manjar blanco

Entrada y salidas de insumos

Tiempo estándar de procesamiento de manjar blanco

Programa de producción de manjar blanco

Relación de áreas de la planta

Relación de proximidad entre áreas

Razones o motivos de proximidad

Análisis de riesgos de las operaciones, en el diagnóstico del manjar blanco.

presentación de los limites críticos (pccc)

medidas correctivas

calendario de ejecución de la inversión del proyecto

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RELACION DE GRAFICOS

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Producción histórica de leche 2007-2012

Producción histórica de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros

Producción proyectada de leche Perú 2007-2017

Producción proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2013-2017

Demanda histórica de leche Perú 2007-2012

Demanda histórica de la leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros 2010-2012

Demanda proyectada Perú 2007-2017

Demanda proyectada de leche en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros.

Balance oferta-demanda de leche proyectada en el callejón de Huaylas, Bolognesi y ocros

2007-2017

Producción histórica de manjar blanco a nivel nacional 2007-2012

Oferta histórica a nivel provincial-Ancash 2011-2012

Oferta proyectada a nivel nacional 2013-2017

Oferta proyectada a nivel de Ancash-expresada en kg

Demanda histórica a nivel nacional 2007-2012

Demanda histórica en Ancash por empresa 2011-2012

Proyección de la demanda a nivel nacional 2007-2017

Mercado potencial

Balance oferta-demanda de manjar proyectado en Ancash 2011-2017

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RELACION DE FIGURAS

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Canales de comercialización de la materia prima

Canales de mercadeo de producto final

Programa de procesamiento de manjar blanco

Diagrama cuantitativo del manjar blanco

Diagrama de operaciones del manjar blanco

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RELACION DE ANEXOS

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2.1

2.2

2.3

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Ubicación-localización de la planta

Distribución de áreas, instalación de equipos y medida de las áreas.

distribución de áreas

instalación de equipos

medidas de áreas

Cotizaciones de equipos, maquinaria y herramientas.

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INTRODUCCION

La producción y comercialización de derivados lácteos en nuestro medio,

constituye una actividad potencialmente en expansión, dinámica y generadora de

nuevas oportunidades laborales y económicas, por cuanto existen las condiciones

favorables para su implementación, que se sustenta en la disponibilidad de materia

prima y un mercado la cual está ansiosa de adquirir productos innovadores y con

un sabor distinto.

En el presente proyecto de factibilidad, hemos estudiado y analizado la posibilidad

de implementar un centro de producción de derivados lácteos en su línea de

manjar blanco, con una proyección a ser comercializado en los mercados de

Huaraz, a través de una efectiva campaña de comercialización.

En tal sentido, se ha efectuado un estudio de mercado para analizar el

comportamiento de la oferta y la demanda de estos productos, determinándose una

considerable demanda potencial, cuyas expectativas de consumo serán satisfechas

a través de la innovación de los procesos productivos, que permitirá la obtención de

productos nutritivos de óptima calidad y de bajo costo.

Los proyectistas

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CAPITULO I

ANTECEDENTES GENERALES

I.1. NOMBRE DEL PROYECTO:

El proyecto de factibilidad se denomina. “PRODUCCION Y

COMERCIALIZACION DE MANJAR BLANCO”.

I.2. RESPONSABLES DEL PROYECTO:

Alumnos de pre grado del ciclo VIII:

Apellidos y nombres

- CHERO SILUPU, Yesenia Katherine

- FIGUEROA ROBLES, Leonardo Rafael

- ROSALES TARAZONA, Mirtha Silvia

I.3. UBICACIÓN SECTORIAL

De acuerdo a la clasificación sectorial uniforme (CIIU) de todas las

actividades económicas, el proyecto se clasifica:

Clase 1520-2 elaboración de productos lácteos.

I.4. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Estudios de instalación y procesamiento de una planta para producción y

comercialización de manjar blanco, hasta la fecha no se ha encontrado algún

proyecto que se esté llevando en marcha en Huaraz.

I.5. DEFINICON DEL PROBLEMA

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Producción de manjar blanco en forma artesanal que no garantiza la calidad

de los productos, haciéndolo menos competitivo en un mercado más

exigente.

I.6. JUSTIFICACION

Todo proceso de desarrollo compromete la participación integrada y

comprometida agentes y actores, entre ellos profesionales que trabajen en

forma interdisciplinaria a fin de generar posibilidades de inversión que facilite

la inversión de personas interesadas en financiar estos proyectos, cuyo

efecto multiplicador contribuye el desarrollo socioeconómico de la región y al

mejoramiento de los niveles de vida de la población.

La industria láctea, contribuye una de las posibilidades de inversión en la

provincia de Huaraz, si tenemos en cuenta que constituye uno de los

principales productores de leche en la región. Sin embargo ese potencial no

ha sido aprovechado eficazmente.

La alimentación del ser humano requiere de componentes como

carbohidratos, proteicos y vitamínicos, en el sentido que juega un papel

importante en la dieta diaria. Y el majar constituiría parte de esta dieta.

I.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO

I.7.1. OBJETIVO GENERAL

Instalar una planta de producción y comercialización de manjar

blanco.

I.7.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Generar utilidad considerando el largo plazo a precio justo. Y con

responsabilidad social.

- Incentivar a los ganaderos vacunos, a explotar la leche en

condiciones técnicas y sanitarias para su industrialización.

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- Darle un mayor valor agregado a la materia prima existente en la

zona y un tiempo prolongado de conservación

CAPITULO II

RESUMENel presente proyecto de inversión denominado “producción y comercialización

de manjar blanco” contempla la instalación de una planta a fin de procesar

leche fresca de ganado vacuno para elaborar manjar blanco que en un inicio

solo se va elaborar manjar natural, que luego al segundo, año se comenzara a

procesar manjar blanco frutado de óptima calidad que satisfagan plenamente

las expectativas de los consumidores que se lograra a través de la aplicación

de una tecnología adecuada en los procesos productivos. Su comercialización

abarcara inicialmente los mercados de huaras con proyección a cubrir el

mercado de Áncash.

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CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. ESPECIFICACIONES Y USOS

3.1.1.1. ESPECIFICACIONES

LECHE: INDECOPI, a través de la norma técnica nacional

INTITEC 202-001. Menciona que La leche es el producto

integro de la secreción mamaria normal, sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el

ordeño.

La leche proviene de vacas especialmente criadas para la

producción de leche, las razas más importantes son: Holstein,

Guernsey, Jersey, Ayshires, Brown swiss y Milking

Shorthorns, siendo la predominante en las áreas, la Holstein.

Según el Codex Alimentarius Stan 206-1999. La leche es la

secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida

mediante uno más ordeños sin ningún tipo de adición o

extracción, destinada al consumo forma de leche liquidad o a

elaboración ulterior.

Producto lácteo, es un producto obtenido mediante cualquier

elaboración de la leche que puede tener cualquier aditivos

alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios

para la elaboración.

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Factores que influyen en la producción de la leche:

Raza y edad de la vaca lechera etapa de lactancia

Método de ordeño

Estado de salud

Alimentación

Clima

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Aspecto: Liquido opaco, coloidal

Color: La leche es un líquido blanquecino, amarillento y

opaco. Color característico que se debe principalmente a la

dispersión de la luz por las micelas del fosfocaseinato de

calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero

contribuyen muy poco con el color blanco de la leche. Por lo

último, el caroteno y la riboflavina contribuyen al color

amarillento.

Olor: Tiene un aroma dedicado y esta viene principalmente

de la grasa, sin embargo la leche absorbe fácilmente olores

del ambiente como el olor del establo.

Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente

dulce debido principalmente a su alto contenido de lactosa;

todos los elementos e inclusive las proteínas que son

insípidas participan en forma indirecta o directa en la

sensación del sabor percibe el consumidor.

REQUISITOS FÍSICOS - QUÍMICOS:

Materia grasa (g/100g). min 3.0

Solidos no grasos (g/100g). min 8.20

Solidos totales (g/100g). min 11.20

Impurezas macroscópicas, expresadas en miligramos de

impurezas por 500 cm3 de leche. Max. 0.5 mg

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Acides, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gr de

leche. min. 0.14, max.0.18.

Densidad a 15°C (gr/cm3). Min. 1.0296, máx. 1.0340

Índice de refracción del suero 20°C min. 1.34179 (lectura

refractometrica 37.5)

Ceniza total (g/100g). max.0.7

Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solución de NaOH)

1N.max. 1.7 cm3

Índice crioscopico. máx. 0.540°C.

Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia

extraña a su naturaleza. Ausencia.

Prueba de alcohol (Alcohol de 68% a 70% v/v) no

coagulable

Tratamiento que disminuya o modifique sus componentes

originales. Ninguno.

Prueba de la reductasa con azul de metileno min.3hrs.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:

Numeración de microorganismos mesofilos aerobios y

facultativos viables por ml. Max.1500000 UFC.

Numeración de coliformes por ml. máx. 1000 UFC.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE: en el cuadro N°01 se presenta

la composición general de la leche en el Perú, y en cuadro

N°02 la composición promedio de la leche en relación a la

leche de raza de vacunos.

CUADRO N°01: COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE

EN EL PERÚ

COMPONENTES MAYORITARIOS %Agua materia 87.9Materias grasas 3.5

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Proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas 3.1Carbohidratos 4.8Sales 0.7

Fuente: instituto nacional de nutrición, 1997

CUADRO N°02: COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE

CON RELACION A LA RAZA

RAZA PORCENTAJESHUMEDAD LACTOSA GRASA PROTEINA

JERSEY 85.09 4.93 5.37 3.92BROWN SWISS

86.59 5.04 4.01 3.61

HOLSTEIN 87.74 7.87 3.40 5.32 Fuente: MINAG, 2012

OTROS INSUMOS:

AZUCAR

Será el insumo encargado de resaltar el sabor o dulzor

característico del manjar blanco. Favorece su duración y

conservación; crea las condiciones apropiadas para que los

microorganismos, causantes del deterioro de los alimentos no

puedan crecer y desarrollarse; se utilizaran el azúcar comercial.

3.1.1.2. USOS:

La leche cumple un papel importante en la alimentación

humana, por lo cual la materia prima se utiliza en la elaboración

de leche maternizada, leche pasteurizada leche en polvo, leche

condensada, leche evaporada, cremas de leche, queso, yogurt,

mantequilla y manjar blanco.

3.1.2. AREA GEOGRAFICA

El área geográfica ha sido seleccionada tomando en cuenta, aquellas

áreas de mayor producción tratando que dichas zonas no disten

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demasiado entre sí; por lo cual el área geográfica es el Huaraz,

carhuaz y recuay. Debido a que el acceso a estas zonas es viable, se

encuentra con carreteras asfaltadas y otros tipos de comunicaciones

3.1.3. OFERTA

3.1.3.1. Zonas productoras

Las zonas productoras se presentan en el cuadro Nº 3

CUADRO 3: POBLACION DE VACAS EN ORDEÑO, PRODUCCION

DE LECHE, SEGÚN PROVINCIA, 2010, 2011 Y 2012

PROVINCIAS

PRODUCCION DE LECHE

2010 2011 2012

VACAS EN ORDEÑO

T.M. VACAS EN ORDEÑO

T.M. VACAS EN ORDEÑO

T.M.

AIJA 282,03 300,78 268,06 298,69 268,06 308,52

ANTONIO RAYMONDI

367,09 391,49 348,90 388,77 348,90 401,57

ASUNCION 266,22 283,92 253,03 281,94 253,03 291,22

BOLOGNESI 1523,35 1624,62 1447,89 1613,34 1447,89 1666,43

CARHUAZ 762,15 812,82 724,40 807,18 724,40 833,74

C.F.FITZCARRALD 460,78 491,41 437,95 488,00 437,95 504,06

CASMA 220,13 234,76 209,22 233,13 209,22 240,80

CORONGO 530,03 565,26 503,77 561,34 503,77 579,81

HUARAZ 1565,80 1669,89 1488,23 1658,29 1488,23 1712,86

HUARI 1427,53 1522,43 1356,81 1511,86 1356,81 1561,61

HUARMEY 255,85 272,85 243,17 270,96 243,17 279,88

HUAYLAS 1156,38 1233,25 1099,09 1224,69 1099,09 1264,99

MARISCAL LUZURIAGA

633,81 675,95 602,41 671,25 602,41 693,34

OCROS 618,45 659,56 587,81 654,98 587,81 676,53

PALLASCA 931,93 993,89 885,76 986,98 885,76 1019,46

POMABAMBA 623,38 664,82 592,50 660,21 592,50 681,93

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RECUAY 1053,32 1123,35 1001,14 1115,54 1001,14 1152,25

SANTA 1064,31 1135,07 1011,59 1127,18 1011,59 1164,28

SIHUAS 1117,07 1191,34 1061,73 1183,06 1061,73 1221,99

YUNGAY 1006,39 1073,30 956,54 1065,84 956,54 1100,92

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012

De los datos del cuadro 3 vamos a seleccionar 7 provincias por zonas productoras

de leche y por presentar un incremento de producción con respecto al año anterior.

A continuación se presenta al cuadro 04:

CUADRO 04: ZONAS PRODUCTORAS DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, OCROS Y BOLOGNESI, 2012.

PROVINCIAS LECHE T.MBOLOGNESI 1666,43CARHUAZ 833,74HUARAZ 1712,86HUAYLAS 1264,99OCROS 676,53RECUAY 1152,25YUNGAY 1100,92

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2012

3.1.3.2. Identificación, localización y clasificación de los productores:

CUADRO 5: PRODUCTORES EN LA PROVINCIA DE YUNAGAY Y RECUAY

PROVINCIA PRODUCTORES DE LA ZONA LOCALIZACION

PROPIEDAD DE LA

TIERRA

NIVEL DE TECNOLOGIA EMPLEADA

Recuay

Comunidad campesina de Catac

Pachacoto, Distrito de Catac

Comunal Media

Comunidad de SanMiguel de Uctuyacu

Caserio de uctuyacu, Distrito de Catac

Comunal Media

Facundo Maguiña Distrito de Ticapamapa, provincia de Recuay

Propietario Media

Comunidad campesina de Cotaparaco

Distrito de Cotaparaco

Comunal Media

Comunidad campesina de Marca

Distrito de Marca Comunal Media

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Comunidad campesina de pararin

Distrito de Pararin Comunal Media

Comunidad campesina de Cordillera de Blanca

Caserio de Canray Chico

Comunal Media

Yungay

Centro de producción de tingua

Distrito de Tingua UNASAM-ANCASH

Intermedia

Mancos Distrito de mancos UNASAM-ANCASH

Intermedia

FUENTE: Equipo de investigación- mayo 2013

3.1.3.3. OFERTA HISTÓRICA:

La oferta histórica de la leche se observa en el cuadro 6 para el Perú y en el

cuadro 7 para el callejón de Huaylas Bolognesi y ocros:

CUADRO 6: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE- PERU 2007-2012

AÑOSOFERTA

ENERO-DICIEMBRECANTIDAD EN TM VAR. %

2007 863 403 11,82008 404 753 6,02009 924 507 0,32010 955 820 3,42011 930 809 -2,622012 925 569 0,88

FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2007-2012

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20

2007 2008 2009 2010 2011 20120.000

200.000

400.000

600.000

800.000

1000.000

1200.000

GRAFICA 1: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE-PERU 2007-2012

AÑO

PRO

DUCC

ION

DE

LECH

E EN

TM

.

CUADRO 7: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

FUENTE: ESTADISTICA AGROINDUSTRIAL, MINAG 2010-2012

PROVINCIAS

PRODUCCION DE LECHE

2010 2011 2012

T.M. T.M. T.M.BOLOGNESI 1624,62 1613,34 1666,43

CARHUAZ 812,82 807,18 833,74

HUARAZ 1669,89 1658,29 1712,86

HUAYLAS 1233,25 1224,69 1264,99OCROS 659,56 654,98 676,53

RECUAY 1123,35 1115,54 1152,25

YUNGAY 1073,3 1065,84 1100,92

TOTAL 8196,79 8139,86 8407,72

Page 22: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

21

2010 2011 20128000805081008150820082508300835084008450

GRAFICA 02: PRODUCCION HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

AÑO

PRO

DUCC

ION

DE

LECH

E EN

TM

.

3.1.3.4. PLANES DE DESARROLLO DE LA ZONA:

Según la producción histórica, se observa un incremento en la producción de la

leche, por lo cual, tendrá efectos positivos en relación con el futuro de la materia

prima.

Con este fin habrá mejoras en:

Derivados lácteos de calidad.

Mayor consumo de la leche fresca.

Mejoramiento en la organización de los productores

Sanidad.

Mayor servicio de apoyo a los consumidores.

3.1.3.5. OFERTA PROYECTADA:

Page 23: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

22

La oferta proyectada anual de la producción total del Perú y de las provincias

seleccionadas, se elaboró empleando los últimos años de producción y la

metodología usada para su cálculo es la fórmula de la tasa de crecimiento, y es la

siguiente:

Pfinal= Pinicial (1+r) x t

Dónde:

r=Tasa de crecimiento

t= Periodo

Pfinal= Producción final

Pinicial= producción inicial

La producción proyectada se observa en el cuadro 8 para Perú y en el cuadro 9

para las provincias seleccionadas:

CUADRO 8: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017

AÑOSOFERTA

ENERO-DICIEMBRECANTIDAD EN

TMVAR. %

2007 863.403 11,82008 404.753 6,02009 924.507 0,32010 955.820 3,42011 930.809 -2,622012 925.569 0,882013 939.360 0,142014 953.356 0,142015 967.561 0,142016 981.978 0,142017 996.609 0,15

FUENTE: Elaboración propia

Page 24: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

23

TASA DE CRECIMIENTO DE LA OFERTA: 0,0149 %

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

200

400

600

800

1000

1200

GRAFICA 3: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017

AÑO

PRO

DUCC

ION

DE

LECH

E EN

TM

.

CUADRO 9: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017

AÑOS

UNIDADDE

MEDIDATOTAL ANUAL BOLOGNES

ICARHUA

ZHUARAZ HUAYLA

SOCROS RECUA

YYUNGA

Y2010 TM 16920,7

61624,62 812,82 1669,89 1233,25 659,56 1123,35 1073,30

2011 TM 16803,23

1613,34 807,18 1658,29 1224,69 654,98 1115,54 1065,84

2012 TM 17356,20

1666,43 833,74 1712,86 1264,99 676,53 1152,25 1100,92

2013 TM 17581,83

1688,10 844,58 1735,13 1281,44 685,33 1167,23 1115,23

2014 TM 17810,39

1710,04 855,56 1757,69 1298,09 694,24 1182,41 1129,73

2015 TM 18041,93

1732,27 866,68 1780,54 1314,97 703,26 1197,78 1144,41

2016 TM 18276,47

1754,79 877,95 1803,69 1332,06 712,41 1213,35 1159,29

2017 TM 18514,0 1777,60 889,36 1827,13 1349,38 721,67 1229,12 1174,36

Page 25: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

24

7FUENTE: Elaboración propiaTASA DE CRECIMIENTO: 1.3%

2013 2014 2015 2016 201717000.00

17200.00

17400.00

17600.00

17800.00

18000.00

18200.00

18400.00

18600.00

GRAFICA 04: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2013-2017

AÑOS

PRO

DUCC

ION

DE

LECH

E EN

TM

.

3.1.3.6. PRECIO DE CHACRA:

Los precios promedios de leche en el departamento de Ancash, se muestran en el cuadro

CUADRO 10: PRECIO DE CHACRA DE LECHE (PROMEDIO ANUAL) 2008-2009

AGENCIA AGRARIALECHE (Kg.)

2008 2009Aija 1,00 1,00Antonio Raymondi 1,00 1,00Asunción - Chacas 1,00 1,00Bolognesi 1,00 1,00

Page 26: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

25

Caraz 1,00 1,00Carhuaz 1,00 1,10Carlos F. Fitzcarrald 1,00 1,00Casma 1,20 1,20Chimbote 1,00 1,00Corongo 1,00 1,00Huaraz 1,20 1,20Huari 1,00 1,00Huarmey 1,20 1,20Ocros 0,90 0,90Pallasca (Cabana) 1,00 1,00Piscobamba 1,00 1,00Pomabamba 1,00 1,00Recuay 1,00 1,00Sihuas 1,00 1,00Yungay 1,00 1,00Promedio Regional * 1,02 1,03FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2008-2009

3.1.4. DEMANDA:

3.1.4.1. DEMANDA HISTÓRICA

La demanda histórica de la leche se observa en el cuadro 11 para el Perú y en el

cuadro 12 para el callejón de Huaylas Bolognesi y ocros:

CUADRO 11: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012

AÑOSDEMANDA

ENERO-DICIEMBRECANTIDAD EN

TMVAR. %

2007 853.738 12,5

Page 27: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

26

2008 386.706 1,92009 920.558 0,72010 920.558 -3,82011 929.916 -2,852012 926.589 1,05

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA

AGRARIA(SIEA)-MINAG 2007- 2012

2007 2008 2009 2010 2011 20120

100200300400500600700800900

1000

GRAFICO 5: DEMANDA HISTORICA DE LECHE PERU 2007-2012

AÑO

DEM

ANDA

DE

LECH

E EN

TM

CUADRO 12: DEMANDA HISTORICA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2012

AÑOS

UNIDADDE

MEDIDATOTAL ANUAL BOLOGNESI CARHUAZ HUARAZ HUAYLAS OCROS RECUAY YUNGAY

2010 TM 16621,26 1595,87 798,43 1640,33 1211,42 647,89 1103,461054,30

2011 TM 16505,82 1584,78 792,89 1628,94 1203,01 643,39 1095,801046,98

2012 TM 17049,00 1636,94 818,98 1682,55 1242,60 664,56 1131,861081,43

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG 2010,2011 Y 2012

Page 28: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

27

2010 2011 201216200163001640016500166001670016800169001700017100

GRAFICO 6 : DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-

2012

AÑO

DEM

NAD

DE

LECH

E EN

TM

3.1.4.2. DEMANDA PROYECTADA:

La proyección de la demanda del callejón de Huaylas, Bolognesi y Ocros se presenta en el cuadro 14:

A NIVEL NACIONAL:CUADRO 13: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE PERU 2007-2017

AÑOSDEMANDA

ENERO-DICIEMBRECANTIDAD EN

TMVAR. %

2007 853.738 12,52008 386.706 1,92009 920.558 0,7

Page 29: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

28

2010 920.558 -3,82011 929.916 -2,852012 926.589 1,052013 942.990 0,164012014 959.681 0,166912015 976.667 0,169862016 993.954 0,172872017 1.011.547 0,17594

FUENTE : ELABORACION PROPIA TASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177%

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

GRAFICO 7: DEMANDA PROYECTADA PERU 2007-2017

AÑO

DEM

ANDA

DE

LECH

E EN

TM

.

A NIVEL DE PROVINCIAS:

CUADRO 14: DEMANDA PROYECTADA EN EL CALLEJO DE

HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2010-2017

AÑOS

UNIDAD

DEMEDID

A

TOTAL ANUAL BOLOGNE

SICARHU

AZHUARA

ZHUAYLA

SOCRO

SRECUA

YYUNGA

Y

2010 TM 16621,26

1595,87 798,43 1640,33 1211,42 647,89 1103,461054,30

2011 TM 16505,82

1584,78 792,89 1628,94 1203,01 643,39 1095,801046,98

2012 TM 17049,00

1636,94 818,98 1682,55 1242,60 664,56 1131,861081,43

2013 TM 17270, 1658,22 829,63 1704,42 1258,75 673,20 1146,57 1095,49

Page 30: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

29

632014 TM 17495,

151679,77 840,41 1726,58 1275,12 681,95 1161,48

1109,732015 TM 17722,

591701,61 851,34 1749,02 1291,69 690,82 1176,58

1124,162016 TM 17952,

981723,73 862,41 1771,76 1308,49 699,80 1191,87

1138,772017 TM 18186,

371746,14 873,62 1794,79 1325,50 708,89 1207,37

1153,58FUENTE: ELABORACION PROPIATASA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA: 0,0177%

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 201715500.00

16000.00

16500.00

17000.00

17500.00

18000.00

18500.00

GRAFICO 08: DEMANDA PROYECTADA DE LECHE EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

AÑOS

DEM

ANDA

PRO

YECT

ADA

DE LE

CHE

EN T

M

3.1.5. BALANCE OFERTA-DEMANDA:

Del análisis de la demanda y oferta proyectada d la producción de leche,

estableceremos el balance concluyendo que existen saldos de producción,

conforme se indican en el cuadro 15:

CUADRO 15: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS

AÑOS OFERTA TOTAL ANUAL SALDO

Page 31: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

30

2010 16920,76 16621,26 299,50

2011 16803,23 16505,82 297,42

2012 17356,20 17049,00 307,20

2013 17581,83 17270,63 311,202014 17810,39 17495,15 315,242015 18041,93 17722,59 319,342016 18276,47 17952,98 323,492017 18514,07 18186,37 327,70

PROMEDIO (2013-2017) 319,394FUENTE: Elaboración propia

GRAFICO 09: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE PROYECTADA EN EL CALLEJON DE HUAYLAS, BOLOGNESI Y OCROS 2007-2017

3.1.6. COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización de la leche, se hace con la intervención de los intermediarios,

con ventas realizadas al por mayor y menor.

3.1.6.1. CANALES DE MERCADO:

20092010

20112012

20132014

20152016

20172018

15500.00

16000.00

16500.00

17000.00

17500.00

18000.00

18500.00

19000.00

OFERTADEMANDA

AÑOS

T.M

.

Page 32: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

31

La materia prima es comercializada, por intermediarios, como se muestra en la

figura siguiente:

Fig. 1. Canales de comercialización de la materia primaria

3.1.6.2. PRECIOS, COSTOS Y MÁRGENES:

CUADRO 15.1: PRECIO, COSTOS Y MÁRGENES DE UTILIDAD (LECHE) EN EL DEPARTAMENTO DE ANCASH:

2013 Callejón de Huaylas, Bolognesi y ocrosS/. %

Costo 1.17 90Margen 0.13 10Venta (productor) 1.30 100Costo 1.30 90Margen 0.14 10Venta (mayoritaria) 1.44 100Costo 1.44 80Margen 0.36 20Venta minoritaria, al publico 1.80 100

Fuente: Equipo de investigación, mayo 2013

3.1.6.3. DISPOSITIVOS LEGALES: En la actualidad, no existen aquellas medidas

que indican en la comercialización del recurso dado, que según Decreto Ley 701,

se elimina las prácticas monopolistas, contratistas y restrictivas de la competencia.

D.L. 716: Norma sobre protección al consumidor y D.L.: Ley Marco para

crecimiento de la Inversión Privada.

3.2. PRODUCTO FINAL

3.2.1. ESPECIFICACIONES Y USOS

3.2.1.1. ESPECIFICACIONES

MANJAR BLANCO: según la NTP 202.108. 2005 Lo define como un

producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

INTERMEDIARIOS

CONSUMIDORPLANTAS INDUSTRIALES

A PLANTAS INDUSTRIALES

Page 33: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

32

todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición

de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa

(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos, con o

sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta

alcanzar los requisitos especificados en la NTP.

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación

atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias

aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de

vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una

combinación de todos estos productos.

INGREDIENTES FACULTATIVOS Mono y/o disacáridos hasta un máximo

de 40% de los azúcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta

un máximo de 0.5 g/ml de leche.

Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de la leche, en cuyo

caso deberá ser declarado en el rótulo.

Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en

mezcla, en una proporción entre 5% y 30% m/m del producto final.

Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

CLASIFICACIÓN

- Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los

ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.

- Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o

varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado

anterior.

REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El

color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.

Page 34: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

33

El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según

su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos

apartados precedentes.

Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más

firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

El manjar blanco deberá cumplir con el requisito físico químicos indicados a

seguir:

Humedad (g/100g), máximo. 35.0

Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0

Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0

Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0

Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El dulce de leche no se considera apto

para el consumo si presenta:

- Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr.

- Hongos y levaduras: mayor de 100/gr. (Según C.A.A.).

ADITIVOS ALIMENTARIOS: Se podrán emplear los aditivos alimentarios

permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS en su versión vigente, así como

aquellos permitidos por la entidad sanitaria nacional competente. Códex

alimentarium en su versión vigente.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”

En el Cuadro 16, se presenta la composición del dulce de leche, según

datos recopilados por Chacón (1976).En el Cuadro 17 se presenta la

Page 35: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

34

composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según

la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que

se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

VALOR ENERGÉTICO: Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce

de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono

constituye un alimento energético de:

CUADRO16: COMPOSICIÓN DE LDULCE DE LECHE

COMPOSICIÓN

QUÍMICAMÍNIMO (%) PROMEDIOMÁXIMO (%)

HUMEDAD

SACAROSA

SÓLIDOSDELECHE

MATERIAGRASA

PROTEÍNAS

LACTOSA

CENIZAS

20

37

26

2

10

6

1

30

48

30

10

8

15

2

25

42,5

28

6

7

12,5

1,5

ÁCIDOLÁCTICO - 0,2 0,2

FUENTE: SENATI, 2008

CUADRONº17 DULCE DE LECHE - REQUISITOS FÍSICO–QUÍMICOS MERCOSUR

REQUISITO DULCEDELECHE DULCEDE MÉTODODEANÁLISIS

Page 36: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

35

CONCREMA LECHE

Humedad g/100g

Grasa g/100g

Cenizas g/100g

Proteínas g/100g

Max.30

6 a 9

max.2

min.5,0

max.30

mayora9

max.2

min5,0

FIL15B1 988

FIL13C1 987

AOAC15E1990.930.30

FIL20B1 993

FUENTE: SENATI, 2008

3.2.1.2. USOS

- para el consumo directo, en la elaboración de postres, entradas,

pasteles, para acompañar el desayuno, cena.

3.2.2. AREA GEOGRAFICA

El área del mercado potencial del presente proyecto, abarca la provincia de Huaraz

por ser uno de los principales consumidores a nivel de Ancash, ya que cuenta con

un número considerable de población económicamente activa. Por lo cual nuestro

mercado objetivo son los distritos de Huaraz e independencia.

3.2.3. OFERTA

3.2.3.4. OFERTA HISTORICA A NIVEL NACIONAL

La oferta histórica de manjar blanco en el Perú que se considera para efectos del

proyecto, se aprecia en el cuadro 18.

CUADRO Nº 18 PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012

OFERTA

Page 37: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

36

 AÑO enero-diciembreCANTIDAD EN TM Var. %

2007 4,281 -1.22008 4,791 5.62009 4,687 -0.62010 5,291 12.82011 5,437 2.602012 5,618 4.05

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

2007 2008 2009 2010 2011 20120

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

GRAFICO 10: PRODUCCION HISTORICA DE MANJAR BLANCO A NIVEL NACIONAL 2007-2012

AÑO

PR

OD

UC

CIO

N D

E M

AJ

AR

B

LA

NC

O E

N T

M

Para el proyecto se considerara la oferta de manjar blanco a nivel de Ancash que se presenta en el cuadro N° 19.

CUADRO Nº 19 OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIAL-ANCASH 2011-2012

AÑO 2011 AÑO 2012PROVINCIA EMPRESA MES 12 MES 1 12

Page 38: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

37

1 MESES

MESES

HUARAZ DAYRAL 53 636 50 600HUAYLAS CARAZ DULZURA 119 1428 138 1656

DULCE CARAZ 100 1200 130 1560VILLA LUISA 100 1200 250 3000LA ALAMEDA S.A 1501.

518018 1498 17976

IIASAM 135 1620 129 1548MANJAR BLANCO HUASCARAN

800 9600 910 10920

PALLASCA DERIVADOS LACTEOS ADISBELY

210 2520 250 3000

DERIVADOS LACTEOS TARAZONA

250 3000 190 2280

BOLOGNESI

GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC

80 960 73 876

TOTAL 3348.5

40182 3618 43416

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

DA

YRA

L

CARA

Z D

ULZ

URA

DU

LCE

CARA

Z

VILL

A L

UIS

A

LA A

LAM

EDA

S.A

IIASA

M

MA

NJA

R H

UA

SCA

RAN

DER

IVA

DO

S LA

CTEO

S A

DIS

BELY

DER

IVA

DO

S LA

CTEO

S TA

RAZO

NA

GA

NA

DER

IA M

IIL C

ARM

EN-F

UN

DO

IS

HPA

C

HUARAZ

HUAYLAS PALLASCA BOLOGNESI

0

10000

20000

30000

40000

GRAFICA 11: OFERTA HISTORICA A NIVEL PROVINCIAL-ANCASH 2011-2012

20122011

PROVINCIA-EMPRESA OFERTANTES

OFE

RTA

DE

MA

NJA

R BL

AN

CO E

N T

M.

Page 39: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

38

3.2.3.5. OFERTA PROYECTADA

Tomando como antecedentes la producción de manjar en el periodo comprendido

entre los años 2007 al 2012, según información obtenida del ministerio de

agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 5.3% de producción de

manjar en los últimos años lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de

Ancash la tasa de crecimiento es de 3.2%.

Para su cálculo se utilizara la siguiente fórmula de la tasa de crecimiento, y es la

siguiente:

Pfinal= Pinicial (1+r) x t

Dónde:

r=Tasa de crecimiento

t= Periodo

Pfinal= Producción final

Pinicial= producción inicial

CUADRO Nº 20: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL

 AÑOOFERTA

enero-diciembreCANTIDAD EN TM Var. %

2007 4,281 -1.22008 4,791 5.62009 4,687 -0.62010 5,291 12.82011 5,437 2.602012 5,618 4.052013 5,916 32014 6,229 32015 6,559 32016 6,907 32017 7,273 4

FUENTE: ELABORACION PROPIA.TASA DE CRECIMIENTO: 5.3%

Page 40: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

39

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

GRAFICA 12: OFERTA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL 2013-2017

AÑOS

OFE

RTA

PRO

YECT

ADA

DEL M

ANJA

R BL

ANCO

EN

TM

.

CUADRO Nº 21 OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASH- EXPRESADA EN KG

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

HUARAZ 636 600 632 665 701 738 777HUAYLAS 3366 3055 3217 3387 3567 3756 3955PALLASCA 5520 5280 5560 5855 6165 6492 6836BOLOGNESI

876 960 1011 1064 1121 1180 1243

TOTAL 10398 9895 10419 10972 11553 12165 12810

FUENTE: ELABORACION PROPIATASA DE CRECIMIENTO: 3.2%

Page 41: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

40

2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

GRAFICA 13: OFERTA PROYECTADA A NIVEL DE ANCASH- EXPRESADA EN KG

AÑO

OFE

RTA

PRO

YECT

ADA

EN K

G.

3.2.4. DEMANDA

La demanda histórica de manjar blanco en el Perú que se considera para efectos

del proyecto, se aprecia en el cuadro N° 22 y 23. A nivel nacional y a nivel de

Ancash respectivamente.

CUADRO Nº 22 DEMANDA HISTORICA A NIVEL NACIONAL 2007-2012

AÑODEMANDA

enero-diciembreCANTIDAD EN TM Var.

%2007 3,859 -11.02008 4,741 5.22009 4,732 1.42010 5,285 11.72011 5,488 3.842012 5,341 -1.60

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

Page 42: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

41

2007 2008 2009 2010 2011 20120

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

GRAFICA 14: DEMANDA HISTORICA A NIVEL NA-CIONAL 2007-2012

AÑO

DEM

ANDA

DE

MAN

JAR

EN T

M

CUADRO 23: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH 2011-2012

AÑO 2011 AÑO 2012PROVINCIA EMPRESA MES

112

MESESMES

112

MESESHUARAZ DAYRAL 51 617 49 582HUAYLAS CARAZ DULZURA 115 1386 134 1607

DULCE CARAZ 97 1165 126 1514VILLA LUISA 97 1165 243 2912LA ALAMEDA S.A 1457 17486 1454 17446IIASAM 131 1572 125 1502MANJAR BLANCO HUASCARAN

776 9317 883 10598

PALLASCA DERIVADOS LACTEOS ADISBELY

204 2446 243 2912

DERIVADOS LACTEOS TARAZONA

243 2912 184 2213

BOLOGNESI GANADERIA MIIL CARMEN-FUNDO ISHPAC

78 932 71 850

TOTAL 3250 38997 3511 42135

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012

Page 43: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

42

DA

YRA

L

CARA

Z D

ULZ

URA

DU

LCE

CARA

Z

VILL

A L

UIS

A

LA A

LAM

EDA

S.A

IIASA

M

MA

NJA

R H

UA

SCA

RAN

DER

IVA

DO

S LA

CTEO

S A

DIS

BELY

DER

IVA

DO

S LA

CTEO

S TA

RAZO

NA

GA

NA

DER

IA M

IIL C

ARM

EN-F

UN

DO

ISH

PAC

HUARAZ

HUAYLAS PALLASCA BOLOGNESI

040008000

120001600020000

GRAFICA 15: DEMANDA HISTORICA EN ANCASH POR EMPRESA 2011-2012

AÑO 2011AÑO 2012

PROVINCIA-EMPRESA

DEM

AN

DA

DE

MA

NJA

R EN

TM

3.2.5. PROYECCION DE LA DEMADA

Tomando como antecedentes la demanda de manjar en el periodo comprendido

entre los años 2007 al 2012, según información obtenida del ministerio de

agricultura, podemos notar que existe un leve aumento de 6% de producción de

manjar en los últimos años lo cual es a nivel nacional. En cuanto a nivel de

Ancash la tasa de crecimiento es de 2.95%.

Para su cálculo se utilizara fórmula de la tasa de crecimiento la misma que ha sido

mencionada en la proyección de la oferta. Las proyecciones se mencionan en el

cuadro N° 24 y 25, para la proyección a nivel nacional y a nivel de Ancash

respectivamente.

Page 44: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

43

CUADRO 24: PROYECCIONES DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL

AÑODEMANDA

enero-diciembreCANTIDAD EN TM Var. %

2007 3,859 -11.02008 4,741 5.22009 4,732 1.42010 5,285 11.72011 5,488 3.842012 5,341 -1.602013 5,662 3.202014 6,001 3.402015 6,361 3.602016 6,743 3.822017 7,148 4.05

FUENTE: ELABORACION PROPIATASA DE CRECIMIENTO: 6%

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

1,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,000

GRAFICA 16: PROYECCION DE LA DEMANDA A NIVEL NACIONAL 2007-2017

AÑO

PRO

DUCC

ION

DE

MAN

JAR

EN T

M.

CUADRO 25: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017

Page 45: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

44

PROVINCIA 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017HUARAZ 617 582 613 646 680 716 754HUAYLAS 3291 2965 3122 3287 3462 3645 3838PALLASCA 5357 5124 5396 5682 5983 6300 6634BOLOGNESI

850 932 981 1033 1088 1145 1206

Total 10115 9603 10112 10648 11213 11806 12432FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2007-2012TASA DE CRECIMIENTO: 2.95%.

2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

GRAFICA 17: PROYECCION DE LA DEMANDA EN ANCASH 2011-2017

AÑO

DEM

ANDA

PRO

YECT

ADA

EN K

G

3.2.6. TAMAÑO DEMERCADO

POBLACION PROYECTADA AL 2013 SEGÚN INEI:

HUARAZ= 63,327 

INDEPENDENCIA= 72,423 

TOTAL DE POBLACION =135750=100%

Mis clientes potenciales serán el 30% de toda la población del distrito de

Huaraz e independencia que es 40725 personas de ambos sexos y

diferentes edades.

Page 46: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

45

CLIENTES POTENCIALES 30% DEL TOTAL DE LA POBLACION

9502570%

4072530%

GRAFICA 18: MERCADO POTENCIAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2.7. BALANCE OFERTA-DEMANDA

CUADRO Nº 26 BALANCE OFERTA-DEMANDA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017

AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017PROMEDIO( 2013-2017)

OFERTA 10398 9895 10419 10972 11553 12165 12810DEMADA 10115 9603 10112 10648 11212 11807 12432

SALDO 283 292 307 324 341 359 378 341.8

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA (SIEA)-MINAG, 2011-2017

2011 2012 2013 2014 2015 2016 20170

2000400060008000

100001200014000

GRAFICO 19: BALANCE OFERTA-DEMANDAA DE MANJAR PROYECTADA EN ANCASH 2011-2017

OFERTADEMADA

AÑO

OFE

RTA-

DEM

ANDA

EN

KG.

Page 47: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

46

3.2.8. COMERCIALIZACION

CANALES DE MERCADEO EXISTENTES

Los canales de comercialización para el manjar blanco dentro del área

geográfica de estudio, se muestra en la figura siguiente.

FIGURA 2: CANALES DE MERCADEO DE PRODUCTO FINAL

Como se observa en la figura 2, En la comercialización de manjar blanco interviene

cuatro agentes: productor, distribuidor, minorista, y consumidor. De los cuales un

58% está dado entre el productor-distribuidor-minorista-consumidor, el otro 21%

entre el productor-minorista-consumidor y otro 21% directamente entre el

productor-consumidor.

Precios, costos y márgenes:

- COSTOS o PARA 400 GR DE MANJAR

MATERIA PRIMA E INSUMO CANTIDAD COSTOLECHE 1 1BICARBONATO DE SODIO 0.2 800X10-6

AZUCAR 0.2 KG 0.6AGUA 0.03m3 0.0075ELECTRICIDAD 0.2 KWhr 0.075MANO DE OBRA 3 0.4ETIQUETA 1 unidad 0.1ENVASE 1 unidad 0.5TOTAL COSTOS DE PRODUCCION 2.6833

21%

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

21%

58

PRODUCTOR

Page 48: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

47

o RUBROS

COSTOS MANJAR BLANCOCosto directo 2.7Costo indirecto 0.15Costos de distribución 0.01Costo total 2.95Beneficio esperado 0.50Valor de venta 3.45I.G.V 0.621Precio de venta o precio de referencia 4.071

- VALOR DE VENTA

MANJAR BLANCO

Costo total 2.95

(+)Utilidad 0.50

(=)Valor de venta 3.45

Page 49: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

48

CAPITULO IV

TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1 TAMAÑO

En la determinación del tamaño del proyecto, se evaluaran las siguientes

relaciones: tamaño – mercado, tamaño – tecnología y tamaño – inversión. A

continuación el análisis de cada uno de ellos.

4.1.1 TAMAÑO – MERCADO

4.1.1.1 MATERIA PRIMA:

El estudio de mercado del presente proyecto, analiza la potencialidad

productiva de la leche cruda tanto en el presente como en el futuro.

En el cuadro N° 15 se observa que el volumen de la materia disponible

(materia promedio proyectado para 5 años es de 319,394 TM anuales de

leche fluida, pero el promedio estacional de leche es de 49.5% equivalente

a 158.102 TM de leche. Se estima que se habrá de procesar el 75.9% de

materia prima disponible estacionalmente, equivalente a 120 TM, lo cual

significa un procesamiento de 10TM de leche mensual

4.1.1.2 PRODUCTO FINAL:

En el cuadro N° 26, en el balance oferta – demanda se calculó que la

demanda de manjar blanco equivale a 342 TM anuales, lo que significa una

producción mensual de 28.48 TM. La cual se va a cubrir en un 14.04%

equivalente a 4 TM.

Por otro lado en el grafico N° 18, se tiene la proyección de la población de

Huaraz alcanzara a 135750 en el 2014, del cual se va tomar el 30% de la

población equivalente a 40725 personas.

Page 50: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

49

4.1.2 TAMAÑO – TECNOLOGÍA:

Los proveedores, en el mercado nacional e internacional ofertan

maquinarias y equipos estandarizados para determinada capacidad de

procesamiento de materia prima, o diseñados en función a las

especificaciones que se les indique. Por lo tanto, la adquisición de

maquinaria y equipo está en función a la capacidad de materia prima que

se va a procesar t el nivel de tecnología a que esta requiera utilizar.

TECNOLOGÍA ARTESANAL

Producción en pequeña escala que permite procesar menos de 200

lt/día según el estudio de mercado, este modo de procesamiento es el

más utilizado en la zona de estudio

.

TECNOLOGÍA INTERMEDIA

Emplea procesos en batch; el procesamiento de la leche está

determinado por la capacidad que ofrezcan las maquinarias y equipos.

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Emplea procesos en flujo continuo, con alta automatización, abarca la

mayor capacidad de procesamiento de leche por día.

Al respecto el proyecto hará uso de una tecnología intermedia. El tamaño

de planta propuesto por el mercado, es viable tecnológicamente porque

existe en el mercado nacional maquinarias y equipos adecuados para

cada operación del proceso, garantizándose una buena calidad del

producto final.

Page 51: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

50

4.1.3 TAMAÑO – INVERSIÓN

Para evaluar la relación de tamaño – inversión se ha considerado el costo

del concentrador de leche por constituir la maquinaria principal en la

producción de majar blanco.

Para el tamaño de mercado que el mercado pretende cubrir según la

tecnología existente, se tiene las siguientes alternativas.

CUADRO 27: ALTERNATIVA I TAMAÑO-INVERSION

ALTERNATIVA I ValorMAQUINARIAS Y EQUIPOS3 chimeneas con extractor de humo 4500Cámara de conservación de 4 puertas 7731Selladora de bolsas 170.00Refractómetro óptico 0- 80 brix doble escala 500.00pHmetro digital con temperatura 770.00Lactodensímetro 30.00termómetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C

60.00

Probeta con base vidrio 250ML 17.00Herramientas3 pailas de bronce de capacidad 75lt y peso 57 kg 6000Cucharon de madera 3025 Bidones de acero de 20 lt. 3500Mesa de acero inoxidable 3481.00Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00Total S/. 27221

FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013.

Page 52: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

51

CUADRO 28: ALTERNATIVA I TAMAÑO-INVERSION

ALTERNATIVA II ValorMAQUINARIAS Y EQUIPOSMarmita eléctrica de 600 lt. con sistema de envasado 18000Cámara de conservación de 4 puertas 7731Selladora de bolsas 170.00Refractómetro óptico 0- 80 brix doble escala 500.00pHmetro digital con temperatura 770.00Lactodensímetro 30.00termómetro digital con espiga de acero 20cm -50C A 300C

60.00

Probeta con base vidrio 250ML 17.00Herramientas25 Bidones de acero de 20 lt. 3500Mesa de acero inoxidable 3481.00Cortinas sanitarias para 3 puertas con accesorios 432.00Total S/. 34691

FUENTE: COTIZACIONES REAILIZADAS POR EL EQIPO DE INVESTIGACION, 2013

De acuerdo a las alternativas vistas y analizadas, se ha visto por

conveniente elegir de acuerdo a las especificaciones facilitadas y costos

que nos brindan los fabricantes de la alternativa II. Estos equipos

satisfacen las necesidades que requerimos para el tamaño propuesto de

nuestro proyecto

4.2 LOCALIZACIÓN

4.2.1 MACROLOCALIZACIÓN

La macro localización de la planta, ha sido considerada en el ámbito del

Callejón de Huaylas, Bolognesi y Ocros, tomándose así los siguientes factores

relevantes:

Disponibilidad de materia prima

Disponibilidad de agua

Accesibilidad a las vías de transporte

Page 53: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

52

Servicios de desagüe

Disponibilidad de terreno

Disponibilidad de mano de obra.

Condiciones ambientales Disponibilidad de energía

Identificados los factores condicionantes de macrolocalización, se tomó 5

alternativas de localización siendo las Provincias de: Huaylas, Huaraz, Recuay,

Ocros y Bolognesi, todos ellos con reconocido potencial ganadero.

4.2.2. ANÁLISIS CUALITATIVO DE LOS FACTORES CONDICIONALES

Disponibilidad de Materia Prima

Constituye el factor más importante, por ser un producto perecible, de

ser distante, se necesitaría de servicios de refrigeración adicionales para

transporte, lo cual incrementaría los costos.

Disponibilidad de agua

El suministro de agua, es otro factor importante para la planta de manjar

blanco, pues se requiere 8 veces la cantidad de leche a procesar por la

que se debe evaluar el valor del agua tanto en cantidad y calidad.

Accesibilidad a las vías de transporte

Es necesario que el lugar donde se ubique la planta quesera sea de fácil

acceso para transporte de vehículos, tanto para el ingreso de la materia

prima e insumos y salida de productos terminados.

Servicio de desagüe

Una planta semi - industrial no colecta con el desagüe normal, por lo

cual se debe hacer una molienda de los desechos y sean semifluídas

para ser destinados a un colector principal, de esta forma se evitarían

posibles contaminaciones que pueden afectar el normal desarrollo del

Proyecto.

Disponibilidad de mano de obra

Se contara con personal calificado (técnico y profesional), pues se

pretende poner al mercado productos (manjar blanco natural) de calidad.

Page 54: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

53

Así mismo se contará con personal no calificado tanto permanente como

por temporadas.

Disponibilidad de Terreno

Se requerirá de un terreno con área necesaria para el funcionamiento de

la planta y su posible expansión, que a su vez esté interrelacionado con

los demás factores.

Condiciones Ambientales

Es indispensable para el diseño de procesos tecnológicos ya que el

clima juega un rol importante y en nuestro caso la planta de

procesamiento requeriría de sistemas de refrigeración.

Disponibilidad de energía

Debido a la existencia de equipos, que necesitan fuentes de energía, es

necesario que el lugar seleccionado cuente con ello.

Page 55: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

54

PROVINCIA

DISPON. DE MAT. PRIM.PRODUCC.

TM/DIA

DISPONIBILIDAD DE AGUA ACCESO DE VIAS DE TRANSPORTESERVICIO

DE DESAGÜE

DISPONIBILIDAD DE TERRENO

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

CONDICION AMBIENTAL DISPON. ENERGIA

AGUA POTABLECOSTO

MENSUAL S/.

M.PA LA

PLANTA

PRODUCTO ALMERCADO

CONDICIÓN CONDICIÓN COSTO HaS/.

PROFES.COSTO

MENSUALS/.

TECNICOCOSTO

MENSUAL S/.

CLIMA SIST.REFRIG.

KW/MES

HUAYLAS 3.53 ABUNDANTE 5.4 CAMINOCARROZABL

E

CARRETERAASFALTADO

REGULAR

BUENO 5601.44 1500.00 750.00. TEMPLADO

CALIDO

SI 14.97

RECUAY 3.21 ABUNDANTE 5.0 CAMINOCARROZABL

E

CARRETERAASFALTADO

REGULAR

BUENO 3005.39 1500.00 750.00 FRIO NO 14.97

BOLOGNESI 4.65 ABUNDANTE 4.0 CAMINOCARROZABL

E

CARRETERAASFALTADO

REGULAR

BUENO 1803.23 1500.00 750.00 FRIO NO 23.12

OCROS 1.89 ABUNDANTE 4.0 CAMINOCARROZABL

E

CAMINOCARROZABL

EASFALTADO

REGULAR

BUENO 1803.23 1300.00 540.00 FRIO NO 16.8

HUARAZ 4.78 ABUNDANTE 5.0CAMINO

CARROZABLE

CARRETERAASFALTADO BUENO BUENO 80000 1500.000 750.00 FRIO NO 16.8

CUADRO N° 29: FACTORES COMPARATIVOS POR CADA PROVINCIA PRE-SELECCIONADA.

FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013

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55

Page 57: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

56

4.2.3. LOCALIZACIÓN PROPUESTA

Para determinar la localización de la planta de manjar blanco, se ha

utilizado el método de puntajes ponderados, de la siguiente manera.

Coeficiente de ponderación de: 0 a 10 puntos.

Escala de calificación:

6 muy bueno.

4 bueno

2 regular

0 malo

Con estos factores, se procede a elaborar el siguiente cuadro de

ponderación.

CUADRO N°30: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS

FACTOR DELOCALIZACION

COEFPOND

CALIFICACIÓNPONDERADA

PUNTAJEPONDERADO

Ocros Huaylas Recuay Bolog.

Huaraz Ocros Huaylas Recuay Bolog. Huaraz

1) Disponibilidad

De Materia

Prima

10 4 4 4 6 6 40 40 40 60 60

2) Disponibilidad

De Agua 10 4 4 4 4 6 40 40 40 40 60

3) Accesibilidad

A Vías De

Transporte

8 2 6 4 4 6 16 48 32 32 48

4) Servicio De

Desagüe 8 2 2 2 2 5 16 16 16 16 40

5) Disponibilidad

De Mano De

Obra

8 4 6 4 4 6 32 48 32 32 48

6) Disponibilidad

De Terreno 8 4 4 4 4 4 32 32 32 32 32

7) Condiciones

Ambientales 4 4 2 4 4 4 16 8 16 16 16

8) Disponibilidad

De Energía

Eléctrica

4 4 6 4 4 6 16 24 16 16 24

TOTAL 176 256 224 244 328

FUENTE: ELABORADO POR EL EQUIPO DE INVESTIGACION, 2013

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Como se observa en el cuadro de ponderación, se ha obtenido el mayor

puntaje en la provincia de Huaraz, por lo que será este el lugar donde se

ubicara la planta de manjar blanco.

4.2.4 MICROLOCALIZACIÓN

Determinada la macrolocalización en la Provincia de Huaraz, se proceder a

la determinación del micro localización teniendo como alternativas dos mini

parques industriales:

A: Quechca.

B: Colcapampa.

Analizaremos los siguientes factores:

Accesibilidad De Los Productores De Materia Prima A La Planta

Para obtener facilidad en la recepción de la materia prima, es

necesario que nuestra planta se ubique lo más cerca de la carretera

central. Por lo tanto la alternativa B es el más adecuado.

Disponibilidad De Agua Y Desagüe

La alternativa B es la que presenta mayor disponibilidad de agua

puesto a que se encuentra cerca de los ríos provenientes de la

Cordillera Blanca.

Disponibilidad De Energía Eléctrica Y Combustible

La alternativa B es el más privilegiado puesto a que tiene más

facilidad al acceso a las redes de alumbrado público.

Cercanía Y Accesibilidad A Las Vías De Transporte

Para toda planta industrial la cercanía a una vía de transporte es de

suma importancia, por lo tanto la alternativa B es la que más se

aproxima a esta consideración.

Tamaño Y Costo De Terreno

Para el funcionamiento óptimo de nuestra industria, se requiere

como mínimo un área de terreno equivalente a 200 m2. Para nuestro

caso las dos alternativas cumplen con ese requisito.

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Del análisis efectuado, se elige como micro localización de la planta, a la

alternativa B, es decir el parque mini industrial de Colcapampa, por reunir las

condiciones requeridas

CUADRO N°31: METODO DE PUNTAJES PONDERADOS-MICROLOCALIZACION

FACTOR DELOCALIZACION

COEFPOND

CALIFICACIÓNPONDERADA

PUNTAJEPONDERADO

Quechca Colcapampa

Quechca Colcapampa

9) Disponibilidad De Materia Prima

10 4 6 40 60

10) Disponibilidad De Agua

10 4 6 40 60

11) Accesibilidad A Vías De Transporte

8 4 6 32 48

12) Servicio De Desagüe

8 2 2 16 16

13) Disponibilidad De Mano De Obra

8 6 6 32 48

14) Disponibilidad De Terreno

8 4 4 32 32

15) Condiciones Ambientales

4 4 4 16 16

16) Disponibilidad De Energía Eléctrica

4 4 6 16 24

TOTAL 224 304

Fuente: equipo de investigación, mayo 2013

Coeficiente de ponderación de: 0 a 10 puntos.

Escala de calificación:

6 muy bueno.

4 bueno

2 regular

0 malo

Del análisis efectuado en el cuadro 31 se elige como micro localización de

la planta, a colcapampa, es decir terreno ubicado en la carretera taquian-

colcapampa. Por reunir las condiciones requeridas. Esto se presenta en el

anexo 1.

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59

CAPITULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. MATERIA PRIMA PECUARIA:

5.1.1. GENERALIDADES:

Los requerimientos de la materia prima pecuaria, planteados de acuerdo a un

programa de abastecimiento, requieren un tratamiento especial; ya que de ello

depende directamente el normal funcionamiento de la parte industrial. La

materia prima, tiene características especiales, en cuanto a su índole

perecedera, pH y variabilidad.

A. Índole perecedera: como la leche no tiene estructura celular, se

descompone fácilmente, por lo que es necesario realizar la prueba de

reducción del azul de metileno.

B. Según su pH: La leche pertenece a los alimentos poco ácidos por tener

pH entre 6.7-7.0.

C. Variabilidad: la cantidad y la calidad de la materia prima muestran una

variabilidad significativa, debido a que ciertos factores escapa aun del

control del productor.

En nuestro caso, la producción de manjar blanco se proveerá de los

diferentes criaderos de ganado vacuno, garantizados previamente por

convenios celebrados por ambas partes.

5.1.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE: La leche es un líquido coloidal

constituido por una solución acuosa de lactosa (5.0%), sales (0,7%) y

muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran

las proteínas (3,4%) en estado de suspensión y la materia grasa en estado

de emulsión. La composición detallada de la leche según Revilla, 1982 es

como se muestra en el cuadro , esta composición es variable en razón de la

especie del mamífero, raza , edad, etapa de crianza o lactancia, su estado

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de salud, la alimentación, método de ordeño, el clima o estado del año y

enfermedades en general.

CUADRO 32: COMPOSICIÓN DETALLADA DE LA LECHE

GRUPO DE CONSTITUYENTES CANTIDAD APROXIMADA POR LITRODE LECHE

Agua 790-905 gLípidos en emulsión: 22-80 gGrasa (triglicéridos) 37 gFosfolípidos (lecitina) 0.3-0.5 gEsteroles 0.1 gTocoferoles 0.3-1.2 mgCarotenoides 0.02-0.04 mgVitamina A 1600 U.I.Vitamina D 13-33 U.I.Vitamina E 0.2-1.84 mgVitamina K 35 gProteínas en dispersión coloidal: 27.3 gCaseína (alta, beta y gamma) 4.06 gAlbumina 2.60 gBetalactoglobulina 1.17 gAlfalactoglobulina 0.34 gAlbumina de suero sanguíneo 0.77 gGlobulinas 1.13 gProteosas – peptosasMateriales disueltos: 50 gCarbohidratos 49 gLactosa 50 mgGlucosa 0.90-2.20 gIones y sales orgánicas e inorgánicas: 0.75-2.90 gCalcio 1.20-2.20 gFosforo 0.35-1.50 gPotasio 0.14-0.20 gSodioMagnesioOtros 0.35-0.45 mgVitaminas hidrosolubles 1.57 mgTiamina 0.35-0.48 mgRiboflavina 16-20 mgFuente: Revilla, 1982

En el cuadro 32, se muestra la composición general de, la leche en el Perú, en que los datos cuantitativos son solo aproximados. El extracto seco total de

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61

la leche es en promedio del 12,2% y el extracto seco desengranado del 87% (Instituto Nacional de Nutrición, 1997).

CUADRO 33: COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE

COMPONENTES PORCENTAJEAgua 87.9

Matera grasa 3.5Proteínas y sustancias nitrogenadas

no proteicas3.1

Carbohidratos 4.8Sales 0.7

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición, 1997

5.1.1.2. PROPIEDADES FÍSICOS – QUÍMICOS DE LA LECHE:

5.1.1.2.1. PROPIEDADES FÍSICOS:

A. Sabor:

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido

principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e

inclusive las proteínas que son insípidas, participan en forma directa o

indirecta en la sensación del sabor que percibe el consumidor.

El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada debido al

aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los

alimentos, del medio y los utensilios. También es posible que algunos

sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede en el sabor

rancio y el olor a jabón, ambos producidos por hidrolisis de la grasa;

además existen los sabores producidos por los microorganismos de la

leche (Revilla, 1982).

B. Color:

La leche es un líquido fluido, blanquecino, amarillento y opaco, color

característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz por las

micelas del fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos también

dispersan la luz pero contribuyen muy poco con el color blanco de la

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62

leche. Por último, el caroteno y la riboflavina construyen el color

amarillento.

La leche es rica en sodio y potasio tiene tendencia a ser menos blanca

porque los caseinatos de calcio.

La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que

enmascaran su color azul. El contenido de la leche en carotenos y

xantofilas varía con la alimentación y la raza de las vacas.

C. Olor:

Olor característico, delicado, derivado de la grasa butírica. El olor

desaparece al corto tiempo, luego del enfriamiento y aireación.

5.1.1.2.2. PROPIEDADES QUÍMICAS:

A. pH y acidez:

El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de los iones

hidrógeno. Un pH comprendido entre 6.6 a 6.8, como consecuencia de la

presencia de caseína y delos aniones fosfórico y cítrico, principalmente el

pH no es un valor constante sino que puede variar en el curso del silo de

la lactación y bajo influencia de la alimentación.

B. extracto seco total (EST):

Son los sólidos de la leche 12,7%. Este extracto puede variar entre 85.5%

y 89.3%.

C. extracto seco magro (EMT):

También cocido como NG (solido no grasos) y que nos indica el

contenido total de solidos excluyendo la grasa. Su valor medio total de los

sólidos excluyendo la grasa suele ser el 9%.

La emoción de la leche es muy variable y no se debe tomar como fijas las

cifras dadas en los cuados anteriores.

D. punto de congelación:

El punto de congelación es una de las constantes físicas más estables de

la leche. Esta invariabilidad se debe a que la presión osmótica de la leche

se mantiene en equilibrio con la de la sangre. El punto de congelación de

la leche puede oscilar entre -0.52 y 0.56 °C (con una medida de -0.54 °C),

las variaciones superiores a -0.52°C indican aguado (Amiot, 1991).

E. punto de ebullición:

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A presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de

100°C. Igual que el punto de congelación. El de la ebullición es función

del número de partículas en solución y secuentemente aumenta con la

concentración de la leche y disminuye con la presión. Este fenómeno se

aplica en los procesos de concentración de la leche (Amiot, 1991).

F. densidad de la leche:

la densidad de la leche a 15°C es de 1.032 g/cm3(rango entre 1.028-1.035

g/cm3). Es la resultante de la densidad intrínseca de cada uno de sus

componentes. (Amiot, 1991).

5.1.1.2.3. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE:

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de

géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que

provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:

CUADRO 34: PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE

TIPO DE

BACTERIAS[]

EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO CONDICIONES NECESARIAS

PARA SU ACTIVACIÓN O

DESARROLLO

Lácticas

Son las bacterias que convierten mediante

la fermentación la lactosa en ácido láctico.

Pueden generar una alteración en la

consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,

que puede hacer espesar la leche, paso

principal para elaborar yogur. Genera que el

porcentaje de acidez suba y el pH baje a

4,5.

Se requiere de temperaturas ya

sea ambiental o superior. A

temperaturas ambientales se

genera un cultivo láctico y

puede tardar hasta 2 días,

aplicando calentamiento el

proceso se hace menos lento.

Propiónicas

Generan liberación de dióxido de carbono

(CO2). Actúan sobre las trazas de ácido

propiónico de la leche para generar ácido

acético. Pueden generar un exceso

burbujeante sobre la leche y dar un olor

excesivamente ácido.

Requieren de temperaturas de

24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas

Generan coágulos grasos en la leche no

acidificada. La alteración de la grasa puede

generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de

un pH superior a 6,8.

Page 65: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

64

Patógenas

Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse

básico, existe una separación irregular de

las grasas y la caseína (se "corta") y el olor

se hace pútrido. Su presencia, como la de

coliformes, puede indicar contaminación

fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido

de nitrógeno (NO2). Generan burbujas

grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de

37 °C y de acidez baja.

Usualmente, la leche fuera de

refrigeración experimenta estos

cambios.

Psicrófilas

Este tipo de bacterias aparecen después del

esterilizado de la leche y resisten las bajas

temperaturas pudiendo incluso manifestar

crecimiento bacteriano entre 0° y 10°

Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la

mayor cantidad de este tipo de gérmenes,

estos dejan una huella enzimática

(proteasa) que resiste las altas temperaturas

provocando en las leches un amargor

característico cumplido el 50% del tiempo de

su caducidad. En la industria láctea, este

tipo de bacterias (Familia pseudomonas)

son responsables de conferir un sabor

amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y

valor de pH menor a 6.6. No

son inhibidas por

congelamiento y generan una

persistente actividad

enzimática.

Fuente: instituto de nutrición, 2011

5.1.1.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos

son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos

que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y

proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la

convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una

importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la

que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente

recomendable para niños. []El calostro es un líquido de color amarillento, rico

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65

en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién

nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

5.1.2. CONTAMINACION DE LA MATERIA PRIMA

A. antibióticos y otras sustancias antimicrobianas: que se utilizan

ampliamente en los tratamientos de la mastitis, entre ellos la penicilina

G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Los residuos persisten en la

leche hasta cuatro días después de la administración de un tratamiento.

Desde el punto de vista tecnológico, la presencia de residuos de

antibióticos no es deseable porque merman la calidad del manjar blanco.

B. Micotoxinas: las micotoxinas pueden llegar a la leche indirectamente a

través del consumo de alimentos infectados por hongos. Las que

aparecen en la leche con mayor frecuencia son las aflatoxinas

producidas por algunas cepas de aspergillus flavus o en menos

frecuencia por A parasiticus. Las vacas son más resistentes a las

aflatoxinas que otros animales y pueden ingerir alimentos con

aflatoxinas sin que desarrollen síntomas de toxicidad aguda.

C. compuestos químicos en el medio ambiente: al respecto existen dos

tipos de contaminantes, los productos agroquímicos y los bifenoles

policlorados. Se debe controlar estrictamente el uso de productos

agroquímicos como herbicidas y pesticidas, para evitar la contaminación

del entorno de los rebaños lecheros. El uso irresponsable de estos

residuos representan un riesgo y es una de las causas de la

contaminación de la leche.

D. microorganismos derivados de la ubre: el contenido bacteriano de la

leche recién ordeñada aumenta significativamente por la mastitis. Los

microorganismos causantes entran en la ubre por los pezones a través

del canal del pezón que está fuertemente queratinizado y retiene restos

de leche, además de las bacteria del interior de la ubre también

participan en la microflora normal del exterior de la mama

E. microorganismos que proviene del medio ambiente: la importancia

del ambiente como fuente de microorganismos en la leche cruda varía

considerablemente. Puede pasar microorganismos a la leche desde el

exterior de las ubres si no se han limpiado bien y tiene restos de tierra,

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66

agua o heces, fuente más importante de entereopatogenos, se incluye

sallmonela campylobacter

F. equipo de recogida de la leche: son una importante fuente de

microorganismos y al principal de bacterias psicrotrofas gran negativas

causantes de alteraciones, debido a la mala limpieza y desinfección de

sistemas de tuberías de ordeño y equipos varios

G. personal: la contaminación directa de la leche por las manos de los

empleados puede producir durante el ordeño manual. También es

posible que la leche se contamine a través de las manos que tocan las

superficies de las ordeñadoras que contactaran con la leche

5.1.3. Situación de la producción pecuaria en el área de influencia del proyecto:

En el capítulo de tamaño y localización de la planta, se obtuvo como resultado

de la macro y micro localización, determinada en la provincia y distrito de

Huaraz y en la zona industrial (Parque mini industrial “Colcapamapa”), la cual

condicionará en área de influencia y por lo tanto la planificación de

abastecimiento en la materia prima.

En la provincia de Huaraz, la agricultura y la ganadería son una de las

actividades económicas más importantes; siendo en el distrito e Huaraz, la que

supera a todos los pueblos, analizados en la actualidad.

En cuanto a los pastos en los potreros, existe gran necesidad de producir, ya

que sea conservando adecuadamente los pastos naturales con cultivos

anuales y/o cultivos perennes. Por supuesto, lo más conveniente es contar con

praderas o cultivos perennes; pero como no siempre es posible, no debemos

descartar los otros sistemas.

Uno de los problemas de los agricultores son las malezas, que ponen en

peligro las praderas que costaron tiempo, dinero y esfuerzo para su

implantación. Para combatir este problema, es necesario realizar el barbecho,

lo cual significa luchar contra las malezas; ayudando a acumular agua y

agregar fertilidad al suelo, para el consumo del cultivo siguiente.

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67

De esta manera, se consigue contar con praderas limpias, que se constituyen

en un alimento de mejor calidad, y por tanto en pasturas sin malezas,

provocando que las vacas produzcan mayor cantidad de leche.

5.1.4. Condiciones para la producción pecuaria:

Físicas:

a. Clima:

Huaraz presenta un clima templado de montaña tropical, soleada y

seca durante el día y frío durante la noche, con temperaturas medias

anuales entre 11 – 17º C y máximas absolutas que sobrepasan los

21º C. Las precipitaciones son superiores a 500 mm. Pero menores a

1000 mm durante la temporada de lluvias que comprende de

diciembre a marzo. La temporada seca denominada "Verano andino"

comprende desde abril hasta noviembre.

CUADRO 35: PARAMETROS CLIMATICOS PROMEDIO DE HUARAZ

Parámetros climáticos promedio de Huaraz

Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual

Temperatura diaria

máxima (°C)17 17 17 18.1 21.1 24 27 29 26 22 18 15.6 21

Temperatura diaria

promedio (°C)10.5 10.5 11 12.5 13.5 15 15 17.5 16 14 11.5 10.5 13.2

Temperatura diaria

mínima (°C)4 4 5 7 6.1 6 6 6 6 5.8 5.4 5.5 5.6

Precipitación total

(mm)103.9 83.5 173.6 186.9 31.4 1.1 6.9 0.9 8 102.2 57.8 62.1 818.3

Fuente: Accuweather, 2012

La humedad relativa promedio anual es de 70%. El viento va en

dirección de Sur a norte. La ciudad de Huaraz se encuentra al

sureste de la Provincia de Huaraz en el Departamento de Ancash. El

área metropolitana abarca gran parte de los distritos de

Independencia y Cercado de Huaraz. Esta ciudad pertenece a la

Región Quechua al estar ubicado a 3.052 m.s.n.m.

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68

b. Suelo:

El territorio alrededor de Huaraz es de topografía heterogénea,

montañosa y abrupta, las pendientes existentes alrededor de la ciudad

varían de 2% a 25% en la zona central, y de y 15% a 45% en la zona

periférica. La Cordillera Blanca (lado este) presenta un relieve más

accidentado, con un suelo de mayor resistencia, de rocas intrusitas (tipo

granito/granodiorita); y con acumulación de nieves perpetuas en las

cumbres por encima de los 5.000 msnm. La Cordillera Negra, ubicada en

la vertiente occidental es menos abrupta, con suelo menos resistente, de

rocas volcánicas, y sin áreas glaciares. Es así como en el entorno

inmediato de la ciudad de Huaraz predominan las rocas volcánicas,

formando lomadas de relieve moderado. Existe acumulación de relleno

en el relieve superficial del suelo, en todo lo que es el emplazamiento de

la ciudad de Huaraz.

La región Huaraz presenta un suelo accidentado, por lo que resulta ser

el recurso de mayor escasez, disponiéndose de una reducida extensión

de tierras apropiadas para fines agrícolas. Se caracteriza por su baja

fertilidad, deficiente de nitrógeno y escaso contenido orgánica, son poco

profundos, inestables y susceptibles a la erosión hidráulica que tipifica a

las extensiones de tierra en laderas inclinadas del espacio cordillerano

de la región.

c. agua:

La procedencia del agua, son de fluentes hidrográficas, como los ríos y

los manantiales.

Las precipitaciones pluviales, que cargan a su máxima capacidad

numerosa lagunas en épocas de lluvias, aprovechándose mediante

represamiento de sus lagunas, mejorando y construyendo canales de

irrigación. También cuenta con un buen sistema potable.

enfermedades del ganado vacuno:

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69

El ganado vacuno presenta enfermedades infectas contagiosas y

parasitarias; por lo que la mejor forma de evitar pérdidas económicas por

consecuencia de dichas enfermedades es adoptar las siguientes

medidas preventivas:

Vacunar contra la fiebre Aftosa.

Vacunar contra la Brucelosis.

Dosificación contra la alicuya.

Dosificación contra parásitos gastro intestinales.

infraestructura vial:

La infraestructura vial existente en la región tiene una dimensión de

4937.43 km de longitud, de la cual solo el 12.3% esta asfaltado, 26.7%

esta afirmada el 32.3% se encuentra sin afirmar y el 28.7 conforme

trochas.

De acuerdo a las provisiones del sistema vial a nivel nacional, el circuito

vial norte, considera el desarrollo de 3 ejes paralelos que estarían

conformados por la carretera panamericana, el eje longitudinal de la

sierra y el eje longitudinal de la selva.

En la región Huaraz presenta 4 circuitos viales o 7 circuitos secundarios.

En la conformación de estos circuitos es a través de la carretera catac -

Huari- Pomabamba – piscobamba - Sihuas, Carretera Huarmey – Aija -

Recuay, Carretera Chimbote - Hualllanca y otras carreteras regionales.

5.1.4. IDENTIFICACIÓN DE ÁREA:

Según el estudio del mercado y resultados de tamaño – localización; el

abastecimiento de la materia prima, será del distrito y provincia de Huaraz de

la zona industrial del Parque mini industrial “COLCAPAMPA”

5.1.5. SISTEMA DE PRODUCCIÓN PECUARIA:

La producción de la materia prima cumple con los requerimientos de la fase

industrial, por lo que se concentraría al proyecto.

Además existe un potencial pecuario y para contar con mayor cantidad de

ofertantes, esta brindar asistencia mediante un asesoramiento a especialistas

Page 71: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

70

al aprovechar las técnicas de alimentación y prevención de enfermedades a las

vacas. Asegurándose de esta manera el abastecimiento de la materia prima en

forma normal, continua y oportuna, para brindar un producto de muy buena

calidad.

5.2. Insumos:

5.2.1. Insumos para manjar blanco:

a. Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es

un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o

femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes

monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,

aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto

de descomposición (reacción de caramelizarían). Si se calienta por

encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de

Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente

apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos

indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia

moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a

la completa ausencia de vitaminas y minerales.

b. Bicarbonato de sodio:

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogeno

carbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es

un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con

un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula

Page 72: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

71

Na HCO 3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede

producir artificialmente.[]

Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en

dióxido de carbono y agua. La reacción es la siguiente:

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)

NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de

carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en

panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias

contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de

dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola. Es el componente

fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.

5.3. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN.

5.3.1. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE MANJAR BLANCO:

La tecnología seleccionada para el proyecto responde a las consideraciones de

la calidad de los productos finales y consideraciones económicas financieras.

De acuerdo al mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de los

productos terminados del proyecto existen una serie de alternativas

tecnológicas, el análisis de las diferentes propuestas, así como de la

información técnica previa nos permite elegir una tecnología que tenga en

cuenta la calidad de los productos finales que indudablemente afectan el costo

del producto final y por tanto la rentabilidad del proyecto.

5.4. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO INDUSTRIAL:

El diagrama de flujo de proceso general (ver figura N°03), donde se menciona

todas las operaciones que se realizara para la obtención de manjar blanco.

RECEPCION

Este proceso consiste en recibir la leche de los establos para lo cual es

necesario conocer tanto la calidad de la leche que se recibe como

determinar su cantidad.

Page 73: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

72

De los porongos es descargado pasando en primer lugar la leche por un

tamiz donde se separan las impurezas más groseras que pudiesen llevar.

Inmediatamente después pasa a un pequeño depósito de desaire sometida

a la acción de vacío para eliminar el oxígeno ocluido.

Normalmente la leche contiene 4% de aire que se encuentra disuelto o en

forma de burbujas. Por otra parte la leche absorbe más aire a temperaturas

bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire

cuando lo tenemos a 3-8°C.la evaluación para determinar la calidad puede

cubrir los siguientes aspectos.

a. Calidad sanitaria: esta referencia a la salud de los animales y

condiciones en las que están siendo explotadas

b. Calidad higiénica: se refiere a la forma y cuidado con que se manejan

la leche desde el ordeño en el establo hasta la entrega a la planta, se

recurren a las técnicas analíticas que permiten conocer el momento de

la recepción las condiciones en las cuales está la leche, para conocer

esto se hace pruebas de acidez que lo conducen únicamente a

determinar el grado de alteración que han producido los

microorganismos.

c. Calidad nutritiva: bajo el punto de vista de la planta este concepto está

vinculado con la riqueza de la leche; es decir la mayor o menor

proporción de sus componentes sólidos.

Los conceptos que pueden emplearse para esta evaluación pueden

estar basados en los sólidos totales, en los sólidos grasos, en la grasa o

en la proteína.

Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme se procede a la

determinación de la calidad mediante la balanza.

PESADO

Este proceso se realiza para saber cuánto de leche se está

recepcionando.

Page 74: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

73

ENFRIADO

Debido a que la leche es un producto muy perecedero es indispensable

someterlo a un enfriamiento de 4°C para evitar el desarrollo microbiano.

ALMACENADO

Una vez realizado los controles posibles la leche serán almacenados en

un tanque de refrigeración con la finalidad de asegurar la materia prima

hasta el momento de ser procesada o seguir el flujo.

5.4.1. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:

1. RECEPCION M.P.:

La leche, debe ser en lo posible homogenizada.

2. FILTRADO:

Se realiza con la finalidad de eliminar partículas macroscópicas.

3. NEUTRALIZACION:

El objetivo es corregir el PH de la leche (PH de 6.7) en una Dosis: de

12 a 15 gr x20 lt. De leche de bicarbonato de sodio. Un medio neutro

favorece el desarrollo del color típico de producto final con la

aplicación del calor.

También es posible el uso de MAXLACT: 100mg /lt, A temperatura

de 400C.

4. PASTEURIZACION O PRE CALENTAMIENTO:

El objetivo es:- Eliminar la carga microbiana de la leche.

- Inactivar enzimas: como las lipasas para evitar el

enrrancionamiento (su presencia da un gusto a rancio al producto)

- Estabilizar a la leche al calor

5. EDULCORADO Y CONCENTRACION:

La leche pasteurizada recepción al azúcar según una formulación

dada, generalmente se recomienda entre 25 a 30% de concentración

inicial de la mezcla (leche pasteurizada más azúcar), iniciándose así

Page 75: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

74

la concentración propiamente dicha hasta alcanzar niveles de 65 a

68% de S.S, medidas a través del brixometro o termómetro (940C).

Cuando se alcanza el % S.S final en el producto se habrá

desarrollado la reacción de Mayllard (reacción entre las proteínas y

los azucares).

El tiempo que dura para lograr la concentración deseada, depende

de la eficiencia del equipo

Esta operación requiere una agitación moderada y constante.

6. ENFRIADO Y CRISTALIZACION:

Evita defectos en el color, olor, y textura del producto final.

Para esto se requiere:

Enfriado rápido, 200 a 300C (temperatura de cristalización de la

lactosa) en tiempos cortos.

Se puede adicionar lactosa anhidra pulverizada, para estimular

una cristalización optima (0.005 A 0.01%).

Agitación constante y moderada permite aumentar la velocidad de

la cristalización de la lactosa.

Es recomendable obtener cristales con un diámetro de menos o

igual a 15 micras y unos 3000,000 cristales /m3de leche.

7. ENVASADO:

Usa envases de diferentes tipos y diseños, pero estériles y

herméticamente cerrados, una vez abierto el envase, el conservador

debe cumplir su rol.

8. ALMACENADO:

Se recomienda almacenar a temperaturas de 50C. Temperaturas

inferiores favorecen la cristalización de la sacarosa. y humedad

relativa 90%

9. COMERCIALIZACION:

Una vez almacenado el producto dentro de 24 horas tiene que ser

comercializado.

Page 76: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

75

COMPOSICION DEL MANJAR BLANCO

COMPONENTES CONTENIDOHUMEDAD 30.0%

ESTRACTO SECO 69.1%GRASA 6.0%

SOLIDOS SOLUBLES Min 65% Max 68%PH Min 6.6

RENDIMIENTO: 40 a 42%

FORMULACION DEL MANJAR BLANCO:

Para obtener 200 kg de manjar blanco

Leche fresca: 500 litros.

Azúcar: 100 kg

Bicarbonato de sodio: 0.100 kg

Page 77: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

76

FIGURA Nº 3: DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO

T = 65 ºC

t= 30 min

T = 55°C

Tº = 5ºC

pH = 6.8-7.0

d = 1.028-1.032 g/cm3

pH = 6.6-6.7

T = 85 ºC

t = 3 hr

LECHE

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION

CONCENTRACION

ENFRIADO Y BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

Page 78: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

77

FIGURA N°4: DIAGRAMA CUANTITATIVO DEL MANJAR BLANCO

514 kg

Azúcar: 100 kg

0.350 kg

500 Lt

Bicarbonato de sodio 0.1kg

407.472 kg

514kg

513.486 kg

513.586 kg

0.514 kg

0.513 kg

205.600 kg

513.072 kg

205.250 kg0.250 kg

205 kg

205 kg

LECHE

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

NEUTRALIZACION

PASTEURIZACION

CONCENTRACION

ENFRIADO Y BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

Page 79: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

78

5.4.2. BALANCE DE MATERIA

Para conocer el rendimiento en el proceso de elaboración, se ha realizado el

balance de materia. En cuadro 36 se puede observar que con ingreso de 500 lt

de leche se obtiene 205 kg de manjar blanco con un rendimiento en el proceso

de 40% y en cuadro 37 entrada y salida de los insumos.

CUADRO 36: BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE MANJAR BLANCO

Movimiento del sistema

operación

M.P. que

ingresa en KG

M.P. que se elimina en kg

M.P. continua

en kg

Rendimiento en la

operación 5

Rendimiento en el

proceso %

Leche 500 lt - 500 lt 100 100Recepción de la materia prima

514 - 514 100 100

Filtrado 514 0.514 513.486 99.9 99.9Neutralizado 513.586 - 513.586 100 99.92Pasteurización 513.586 0.513 513.073 99.9 99.92Concentrado 613.072 407.472 205.600 33.54 40Enfriado y batido

205.600 0.350 205.250 99.83 39.93

Envasado 205.250 0.250 205 99.88 39.88Almacenado 205 - 205 100 100comercialización

205. - 205 100 100

CUADRO 37: ENTRADA Y SALIDA DE INSUMOS

Movimiento del sistema

operación

Insumos Ingreso en kg

Elimina kg Continua en kg

Neutralización Bicarbonato de sodio

0.1 kg - 0.1

Concentración azúcar 100 kg - 100

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79

FIGURA 5: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

CUADRO N° 38: TIEMPO ESTÁNDAR DE PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO

Tsp Tsp Tsp Tsp Tsp Tsp

1 Enfriado2 Envasado3 Venta

1 h´30´

1 A la filtración2 Al neutralizador3 Al evaporador4 Al concentrador5 al enfriado6 al envasado7 traslado de bolsas8 al almacenado9 A la venta

30’15´´10´´1´1´2’

1’1’

1 neutralización2 calentamiento3 concentración

1’62’3h

1 almacenado de bolsas

- 1 almacenado de P:F

- 1 Recepción de la leche.2 Controles posibles alteraciones en el P.F

.

UNIDADES

operación

transporte

Almacenado de

m.p

Almacenado de p.f

Inspección

SIMBOLO

Page 81: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

80

5.4.3. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

A. CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA:

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado

Principalmente por las siguientes causas:

- Excesiva concentración de sólidos solubles

- Superficie de evaporación amplia y mal protegida

- Ausencia de glucosa

- Excesiva cantidad de sacarosa

- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por

debajo de

10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una

proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%)

completando su concentración previamente a su comercialización.

B. FERMENTACIONES:

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces

de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre

hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las

levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con

formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias

secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al

producto.

C. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva

humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en

el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del

producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas

introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

Page 82: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

81

D. CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y

translúcidos Y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa;

inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación

amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce

de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una

temperatura superior a 55°C.

E. PRESENCIA DE GRUMOS:

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la

caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de

la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas

alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el

producto final operación que representa elevada disminución de los

rendimientos.

F. PRESENCIA DE SINÉRESIS: Producida por la excesiva humedad

del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del

medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches

contaminadas con bacterias proteolíticas.

G. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO: Motivado por un exceso

del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de

presión de vapor durante el procesamiento, caramelizarían

inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con

acidez muy baja.

H. DULCE DE LECHE "GOMOSO": Defecto que se produce a causa

de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica

demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de

un exceso de neutralizante.

Page 83: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

82

5.5. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

Para la selección de la maquinaria y equipos se ha tenido en cuenta diversos

factores: el volumen de producción, la calidad del producto, el costo inicial y de

mantenimiento, el espacio disponible. Así como la expansión fuera de la planta

De acuerdo a las exigencias de la industria lechera y las buenas prácticas de

manufactura e higiene para obtener un producto inocuo al consumidor, es

necesaria la adquisición de equipos diseñados con el material adecuado y de

fácil limpieza, después de cada jornada. Los equipos y maquinarias se

presentan en el anexo 3

5.6. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN:

Conforme se expuso en el estudio de mercado y en la selección del tamaño de

planta; la capacidad de producción de la planta será uniforme a partir del año

2017 (producción al 100% de la capacidad instalada de la planta). En

concordancia con el cronograma de implementación, y asumiendo que en los

primeros cuatro años, la planta operara por debajo de la capacidad de diseño

2014 ( 63.72%) 2015 (75%), 2016 (87%) y 2017 (100%).

La capacidad de esta planta empezará en procesar el primer año 319 lts/día de

leche para producir como sigue:

Manjar blanco

El proceso se realizara en 7 horas.

A partir del cuarto año la planta estará procesando su máxima

capacidad que será 500 lts/día de leche para obtener el siguiente

producto:

Manjar blanco

Estas cantidades a producir se determinan en función a la capacidad de

la marmita eléctrica que procesara 500 lts/hora x 1 turno.

Page 84: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

83

CUADRO Nº 39: PROGRAMA DE PRODUCCION DE MANJAR BLANCO

AÑO

Capacidad

instalada

utilizada (%)

Capacidad de

procesamient

o (TM/Día)

Capacidad de

procesamiento

(TM/Mes)

Capacidad de

procesamiento

(TM/Año)

2014 63.72 0.319 0.006 0.00007

2015 75 0.375 0.008 0.000096

2016 87 0.435 0.009 0.0001

2017 100 0.5 0.01 0.00012

2018 100 0.5 0.01 0.00012

Fuente: Elaboración propia, 2013

5.8. DISEÑO Y DISPOCISION DE LA PLANTA

a. Lugar para la edificación:

Las características que debe reunir un lugar para que sean adecuadas

para la edificación de una instalación para elaboración de productos

lácteos, se relaciona con la disponibilidad de la leche cruda, la

proximidad de un mercado, un suelo bien drenado que no tenga

propensión a inundarse, buenas carreteras, un abastecimiento

adecuado de agua potable, suministro de energía eléctrica confiable e

idónea, facilidades para la elaboración de desechos, precio conveniente

del terreno, bajos costos de edificación y disponibilidad de equipo.

La instalación se expandió verticalmente y por lo menos en 2

direcciones horizontalmente. Se requiere una instalación que está

sujeto a un tránsito pesado, como son las áreas de recepción y de pisos

en la entrada al almacén de refrigeración. La distribución de los locales

debe planearse con todo cuidado para la mayor comodidad, economía y

protección del producto.

b. Orientación:

La dirección de los vientos dominantes, el potencial de contaminación

del aire, la topografía del lugar y el acceso a carreteras deben

considerarse cuando se fije la posición del edificio en el terreno. La

Page 85: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

84

orientación del edificio puede determinarse tomando encuentra estas

consideraciones.

c. Piso:

Los pisos en la instalación de productos lácteos deben incluir espacios

para trabajar para el equipo que se requiere inicialmente y para un

posible equipo adicional. Los tanques de almacenamiento cilíndricos

verticales requieren de menos espacios en el suelo que los horizontales

de la misma capacidad. Este tipo de edificio requiere de un techo

elevado. El área en el piso para el almacén de artículos secos y

espacio para oficinas deben ser cada una un 25% del área del piso total

de la instalación.

Los pisos de la instalación para que sean adecuados tienen que ser

durables resistentes a los ácidos, drenar adecuadamente ser fáciles de

limpiar y no resbalosos. La cimentación y estructura de los pisos debe

ser capaz de soportar al equipo, especialmente que los grandes

tanques de almacenamiento, la carga de trabajo y el tránsito.

d. Paredes:

Las paredes están revestidas de losetas blancas, mosaicos que tengan

su superficie vidriada. Es recomendables tener el azulejo vidriado hasta

una altura de por lo menos 1.50 a 1.20 m del piso.

Los dispositivos luminosos empotrados dentro del techo y paredes son

más limpios de aquellos que se suspenden. Las ventanas deben estar

adecuadamente construidas y aseadas a fin de proporcionar la luz y

ventilación proveniente.

e. Disposición de los cuartos:

Una instalación de elaboración de productos lácteos necesita de

muchos cuartos y áreas cada uno destinado para uso particular: área

para recepción, cuartos de elaboración, almacenes y otros.

f. Ventilación:

El movimiento del aire sirve para dos fines principales: el intercambio de

calor y el mejoramiento de la calidad del aire. Conforme el aire toma

calor se expande se vuelve más ligero y suave. A medida que el aire

caliente se mueve hacia arriba, el aire más frio tiende a bajar para

remplazarlo. Las ventanas, puertas y ventiladores pueden diseñarse y

Page 86: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

85

ubicarse de manera que se asegure el máximo posible de circulación

térmica del aire no tratada pero a menudo no es la adecuada (las

ventanas, puertas y ventiladores pueden diseñarse).debe construirse de

tal modo que se pueda cerrar completa o parcialmente a fin de regular,

si se desea el movimiento del mismo. Tal modalidad provee la

adecuada ventilación a ciertas partes de la instalación pero o a otras.

En los meses de invierno sería deseable limitar la circulación natural a

fin de reducir la cantidad de aire invernal, frio que entra al edificio. En

los meses de verano generalmente se estimula a la circulación natural a

fin de incrementar el efecto refrigerante del aire sobre las superficies del

cuerpo.

DISTRIBUCION DE PLANTA:

El Layout de planta:

Para distribución de la planta de procesamiento de productos lácteos se

ha diseñado un layout general de las diferentes secciones dela planta

relacionando con la disposición y ubicación de los elementos diversos

que lo componen considerando varios factores hasta el diseño

definitivo.

Determinación de las áreas:

Para determinar las diferentes áreas de la planta se usó el modelo a

escala y el método de superficies parciales de Gourchet:

Relación de áreas

AREAS UNIDAD (m 2 )

- Sala de ventas 17.62

- Recepción de la leche 25.36

- Almacén de insumos 17.94

- Laboratorio 15.79

- Sala de procesamiento 125.13

- Oficinas 34.56

- Almacén de producto terminado 33.23

- Vestuario y servicio higiénico de caballeros 11.76

- Vestuario y servicio higiénico para damas 11.76

Page 87: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

86

- Área de refrigeración 33.03

Área total 327.00

En el anexo 2 se adjuntan los planos de distribución de áreas, instalación de equipos y medida de las áreas.

Análisis de proximidad entre áreas:

Al realizar el análisis de proximidad entre áreas de la planta se tuvo en cuenta

los siguientes factores:

El recorrido de las operaciones diversas, que se realiza para llevar a

cabo la producción de manjar blanco, analizado este recorrido puede

organizarse con seguridad la planificación en función de los

desplazamientos.

Se determinó las áreas mínimas de la planta a partir del análisis de los

equipos y maquinarias, así como el tipo de almacenamiento, mediante el

método de las superficies parciales y escala.

A continuación se fija sobre el diagrama relación al de las actividades la

zona destinada a cada actividad con el fin de construir el diagrama

relacional de espacio.

CUADRO Nº 40: RELACION DE AREAS DE PLANTA

Nº NOMBRE

1 vigilancia

2 Recepción de leche

3 Cámara de refrigeración

4 Almacén de insumos

5 Sala de proceso

6 Laboratorio de control de M.P. y P.F.

7 Energía (grupo electrógeno)

8 Taller de mantenimiento

9 Almacén de producto terminado

10 Oficinas administrativas

11 Servicios higiénicos

12 Tanque de agua

Page 88: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

87

13 Sala de ventas

14 patio

Fuente: elaboración propia, 2013

CUADRO Nº 41: RELACION DE PROXIMIDAD ENTRE AREAS

VALOR RELACION DE PROXIMIDAD LINEAS

A Absolutamente necesario

B Especialmente importante

I Importante

O Ordinaria

U Sin importancia

X No recomendable

FUENTE: elaboración propia

CUADRO Nº 42: RAZON O MOTIVOS DE PROXIMIDAD

CODIGO MOTIVO O RAZON

1 Flujo optimo

2 Inspección o control

3 Seguridad

4 Facilidad para el personal de planta

5 Ruido, polvo y mal olor

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88

6 Compartir suministros y equipos

FUENTE: elaboración propia

Page 90: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

89

TABLA DE RELACION DE AREAS

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90

RELACION DE PROXIMIDAD DE AREAS

Page 92: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

91

5.9. HABILITACION SANITARIA DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTOS

POR EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS (HCCP):

Para el aseguramiento de la calidad en la planta se realizó el análisis de

peligros y control de puntos críticos. Este sistema de control alimentario se

realizara base a la prevención de problemas observados en el procesamiento

de productos alimenticios.

El Perú lo viene adoptando desde el año 1999 en la industria de los carácter

obligatorio para la producción de alimentos y bebidas de consumo humano, sea

de exportación o consumo nacional, a partir de mayo de 2000 (D.S.Nº 001-97-

S.A).

El sistema HACCP aplicable a cualquier etapa alimentaria, también es aplicable

en todos los niveles de industria alimentaria, así como en la producción de los

derivados lácteos y a los servicios de alimentación colectiva, en la

comercialización mayoritaria y minoritaria y en sus formas ,as elementales, a

nivel del hogar y a la venta callejera de alimentos.

La dirección general de salud ambiental, exige este sistema para otorgar la

licencia de funcionamiento y en la actualidad se exige como un requisito de los

proyectos de factibilidad.

L sistema de HACCP, tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la

salud pública. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer

sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final. Todo este sistema HACCP es

susceptible de cambios que pueden derivar los avances en el diseño de

equipos, los procedimientos de elaboración de la planta de productos lácticos.

La aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación

y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad

de los alimentos.

Page 93: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

92

Para que la aplicación del sistema HACCP, de buenos resultados sea

necesaria que tanto la dirección como el personal se comportan y participen

plenamente. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación

del sistema de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método

utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco

de tales sistemas.

5.10. EL SISTEMA D ENALISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICOS (HACCP) Y GUÍA PARA SU APLICACIÓN DEL CODEX

ALIMENTARIOS (NORMA INTERNACIONAL):

A. Definición de términos:

A.1. Peligros: Para evitar la presencia de microorganismos se debe de

controlar:

1. Que la materia prima e insumos lleguen a la planta en buenas

condiciones.

2. Que los productores al mezclarse puedan generar enzimas y toxinas

nocivas para la salud.

3. El producto final debe de tener porcentaje de humedad y grasa tal que

no pueda generar hongos.

4. Que todos los procesos a realizar para la obtención del producto

terminado se efectúen en muy buenas condiciones higiénicas.

A.2. RIESGOS:

1. Se utiliza materia prima e insumos en condiciones no aceptables. El

riesgo es alto.

2. Al mesclar productos y reaccionen estas; el riesgo es alto generando

toxinas y encimas nocivas para la salud.

3. Cuando la humedad y grasa está por encima del rango establecido; el

riesgo es alto.

4. Cuando en los procesos a realizar para la obtención del producto

terminado no se tiene en cuenta las condiciones higiénicas. El riesgo es

alto.

Page 94: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

93

A.3. Severidad:

Analizando los cuatro puntos anteriores se puede catalogar que al

consumidor el producto terminado, sin las consideraciones se verá una

severidad seria.

B. Principios de HACCP:

Dentro del funcionamiento de la planta se tiene:

Aprovechamiento eficiente de materia prima.

Eficiencia en las ventas en un contexto de demanda de productos a

elaborar.

Asociación del producto al concepto “Salud”

Agradabilidad con relación a lo natural y autentico.

Posicionamiento favorable.

C. Aplicación del sistema HACCP:

Se aplicara el sistema HACCP al producto final a todos sus componentes

así como a todas sus áreas de procesamiento.

C.1. Determinación del uso al que ha de destinarse:

Al uso final es el consumo masivo en forma directa por el consumidor

pudiendo este ser usado en la dieta diaria del desayuno, almuerzo y

cena.

C.2. Determinación de los puntos de controles críticos (HACCP):

En el proceso de producción diseñado existe más de un PCC al que se

aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. El

árbol decisiones esta aplicado de manera flexible, considerando si la

operación se refiere a la producción la elaboración, almacenamiento, la

distribución o expendio final.

Cuando se ha identificado un peligro en una fase en la que el control es

necesario para mantener la inocuidad, y no exista ninguna medida de

control que pueda adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el

producto o el proceso deberán modificarse en esta fase, o en cualquier

fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

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94

CUADRO Nº43: ANALISIS DE RIESGOS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Page 96: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

95

(1)

ETAPA DEL PROCESO

(2)

IDENTIFICACION DE LOS

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

(3)

EXISTE UN PELIGRO

SIGNIFICATIVO (SI/NO)

(4)

JUSTIFIQUE SU

DECISIÓN PARA LA

COLUMNA

(3)

(5)

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS

SE PUEDE APLICAR PARA

IMPEDIR LOS PELIGROS

SIGNIFICATIVOS

(6)

EN ESTA ETAPA UN PUNTO

DE CONTROL

CRITICO(SI/NO)

RECEPCION

Biológico:

Contaminación por los

microorganismos aeróbicos que

se encuentran en el medio

ambiente.

Químico:

Ninguno

Físico:

Ninguno

SI La leche expuesta al

medio ambiente

adquiere los

contaminantes externos

por la mala

manipulación.

Almacenar en una cámara en

una cámara de refrigeración.

Llenar al momento de ingreso

una ficha de control.

NO

PESADO BIOLOGICO:

Ninguno

Químico:

Ninguno

Físico:

Ninguno

NO La calibración de la

balanza y la presión

quien lo determina

NO

ALMACENADO BIOLOGICO;

Contaminación por los

microorganismos patógenos.

Químicos:

Ninguno

Físico:

Ninguno

SI Cuanto la temperatura

de almacenamiento no

es adecuado

NO

HOMOGENEIZADO Biológico:

Ninguno

Químico:

Ninguno

Físico:

Formación del fenómeno de

coalescencia

SI Es con la

homogeneización que

se han roto formándose

más glóbulos con la

misma cantidad de

superficie de

membrana quedando

tanto desprotegida

muchos de ellos. La

formación de nuevas

membranas requiere

tiempo pero mientras

tanto muchos de esos

glóbulos de grasa sin

membrana pueden

chocar entre si

La temperatura de

homogeneización de 73 a 75ºC

NO

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96

FUENTE ELABORACION PROPIA, 2013:

Page 98: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

59

C.3. Establecimiento de límites para cada PCC:

El equipo de HACCP determino d que en cada punto de control crítico,

deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos, entre los

límites aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel

de humedad relativa así como parámetros sensoriales como el aspecto, el olor

y la textura.

CUADRO Nº 44: PRESENTACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PCCC)

PRODUCTO PCC LIMITES CRITICOS

Manjar blanco La concentración A Tº:97ºC

Fuente: Elaboración propia

C.4. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC:

La vigilancia en el diseño de la planta o muestreo es la medición y

observación programada de un PCC en relación con su límite critico mediante

los procedimientos de vigilancia a fin de poder detectar una pérdida de control

en el PCC, además proporcionar esta información a tiempo para hacer

correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se

infrinjan los limites críticos. Si la vigilancia no se continua, su grado o

frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté

controlado.

El proyecto prefiere las mediciones microbiológicas por que pueden realizarse

rápidamente y a menudo indican el nivel microbiológico del producto.

C.5. Establecimiento de medidas correctoras:

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán

formularse medidas correctoras específicas para cada PCC del sistema de

HACCP.

CUADRO Nº 45: MEDIDAS CORRECTIVAS

PUNTOS DE CONTROL

CRITICO

MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS

CUANDO EL PCC ESTA

FUERA DE CONTROL

Concentración del manjar

blanco

Registro de temperatura y

tiempo

Ajustar la temperatura y el

tiempo.

Fuente: Elaboración propia

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60

Estas medidas aseguran que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas

adoptadas logran también un sistema adecuado de eliminación del producto

afectado.

Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminación de los

productos deberán documentarse en los registros HACCP.

C.6. Establecimientos de procedimientos de verificación:

Se han establecido procedimientos de verificación, incluidos al muestreo

aleatorio y el análisis de laboratorio. La frecuencia d las comprobaciones

deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP esta

funcionado eficazmente.

Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a las siguientes:

Examen del sistema HACCP y de sus registros.

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.

Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.

Cuando se posible, las actividades de verificación deberán incluir medidas

que confirmen la eficacia de todos los elementos de plan d HACCP.

C.7. Capacitación:

La capacitación del personal de la planta de procesamiento y los medios

académicos en los principios y la aplicación del sistema de HACCP y la mayor

conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una

aplicación eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir el desarrollo de una

capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse

instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal

operativo que se descartar en cada punto de control crítico.

La operación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes son de máxima

importancia en el presente diseño ofreciéndose oportunidades para la

capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control,

con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima

de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.

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61

Plan de capacitación:

a. HACCP, importancia y pre-requisitos en la industria láctea.

b. Análisis de peligros y puntos críticos de control en manjar blanco

c. Principios de HACCP, en la industria láctea.

d. Tareas preliminares del HACCP, en la industria láctea.

e. Conducción del análisis de peligros.

f. Punto crítico de control en la industria lactes

g. Establecimientos de límites de control.

h. Establecimientos de procedimiento de monitoreo.

i. Establecimiento de medidas correctivas.

j. Procedimiento de verificación.

k. Archivo de registros y procedimientos de documentación:

Registros.

Implantación y mantenimiento.

l. Buenas prácticas manufacturadas en el procesamiento de manjar banco.

m. El código d las buenas prácticas de manufactura.

n. El personal de zonificación d plantas procesadas de derivados lácteos.

o. La planta, sus instalaciones, el sistema HACCP y su enfoque práctico.

p. Los equipos de producción y utensilios frente al sistema de HACCP.

5.11. EJECUCION DEL PROYECTO

En el cuadro 46, se muestra el programa de implementación y ejecución del proyecto que comprenderá en el año cero un periodo de nueves meses hasta puesta en marcha de la planta:

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62

CUADRO 46: CALENDARIO DE EJECUCION DE LA INVERSION DEL PROYECTO

RUBROS MES (INVERSIÓN AÑO 0) REINVERSION AÑO 51 2 3 4 5 6 7 8 9

A. Inversión fija

TangiblesTerrenoObras civilesAdquisición de maquinaria y equipoAdquisición de muebles y enseres

IntangiblesEstudio definitivos

Organización y constituciónInstalación de servicios públicosInstalación y montajeIntereses pre operativosPuesta en marcha

B. Inversión en capital de trabajo

InventariosMateria prima e insumosMateriales indirectos de producciónCajaAgua, energía eléctrica, teléfonoSueldos, útiles de trabajoFuente: Equipo de investigación

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63

ANEXO 1UBICACIÓN-LOCALIZACION

Page 103: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

59

ANEXO 1: UBICACIÓN LOCALIZACION DE LA PLANTA

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59

ANEXO 2

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS, INSTALACIÓN DE EQUIPOS Y

MEDIDA DE LAS ÁREAS.

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59

ANEXO 2.1DISTRIBUCION DE AREAS

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60

ANEXO 2.2INSTALACION DE EQUIPOS

1 Tanques de recepción - 2 Parihuelas - 3 tanques - 4 bombas de trasiego - 5 filtro - 6 marmitas eléctricas - 7 envasadoras automáticas - 8 anaqueles de almacenamiento

ANEXO 2.3

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61

MEDIDA DE LAS AREAS

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59

ANEXO 3

COTIZACIONES DE EQUIPOS, MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS.

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60

MARMITA ELECTRICA CON AGITADOR Y DESFOGE AUTOMATICO

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61

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62

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63

INVERCORP SRL.

Lima, 03 de Abril del 2013

Señores: MANJAR BLANCO.

Atención: Mirtha Silvia Rosales Tarazona.

De nuestra mayor consideración.

Precio Unitario al contado S/.5150.00 Incluido IGV. Disponibilidad de stock.Garantía 01 año.

Page 113: PROYECTO DE INVERSION- INDUSTRIAS LACTEAS 2012-II..docx

64

INVERCORP SRL.

Precio Unitario al contado S/.6490.00 Incluido IGV. Disponibilidad de stock.Garantía 01 año.

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65

INVERCORP SRL.

Precio Unitario al contado US $4990.00 Incluido IGV. (Conservación)Precio Unitario al contado US $5290.00 Incluido IGV. (Congelación)No incluye Instalación (Se cotiza según destino)Disponibilidad de stock.Garantía 01 año.

Agradecidos por la confianza y reiterándoles nuestros deseos de poder atenderlos con la calidad y servicio del líder de equipos para mercados.

Atte.

Ronal Navarro GutiérrezJefe de Ventas

INVERCORP SRLCentral 3860220/ 994069537/Nextel 406*9537

[email protected]@invercorp-peru.com

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66

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67

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68

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69

THERMO CARR ELECTRONIC E.I.R.L.Fabricante de Máquinas Electromecánicas, Neumáticas y

Proyectos Especiales

MZ. C LT. 35 URB. RESID. MAYORAZGO II DE NARANJAL SAN MARTIN DE PORRES

RUC. 20209066859TEL. 6636488

CEL. 966423535E-mail: t he r m o ca rr e @ g m a il . co m

t he r m o c a rr @ ho t m a il . co m

Nº 0038_13C o t i zac i ón

ATT. : MANJAR BLANCO HUASCARAN PARA : Srta. Mirtha Silvia Rosales Tarazona AREA :DE : RIGOBERTO CARRASCAL E. FECHA : 26 / 03 / 2013

Estimada señorita:Por medio del presente nos es grato hacerles llegar nuestra cotización de

lo siguiente:

01 SELLADORAS DE IMPULSO ELECTRICO DE 400W DE MESA MODELO: IEM1-30, FABRICADO POR THERMO CARR ELECTRONIC (FABRICACIÓN NACIONAL).

Car ac terí stic as ge ner ale s:

Potencia de trabajo 400 Watts, 220V, 60 Hz. Operación mecánica Uso industrial. Dimensión de sellado 300 mm. x 2mm. Timer electrónico de 0 a 06 seg. Estructura de aluminio. Acabado con pintura gloss. Garantía por un año. Costo de c/selladora: US $. 145.00 + I.G.V. Tiempo de entrega: inmediato (EN STOCK) Forma de pago: contado comercial Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-0116-0100020417-10Cotización válida por 15 días.

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70

FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:

MAQUINA SELLADORA DE CALOR DIRECTO DE 450W A PEDAL MODELO: CDP-30, FABRICADO POR THERMO CARR ELECTRONIC (FABRICACIÓN NACIONAL).C a r a c t erí s t i c as g e n er a le s : Potencia de trabajo 450 Watts, 220V, 60 Hz. Operación mecánica. Uso industrial Mordaza de duro bronce ranurado de 300 mm. x 12 mm. Control electrónico de temperatura variable. Estructura de fierro. Acabado con pintura gloos, color blanco. Altura de la selladora 85 cm. (punto de sellado) Mesa de trabajo regulable. Garantía por un año Costo de selladora: US $. 320.00 + I.G.V. Tiempo de entrega: 03 días. Forma de pago: Contado comercial Cuenta corriente en BBVA (Banco Continental): 0011-0116-0100020417-1

Cotización valida por 15 días

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71

FOTO DE LA MAQUINA COTIZADA:

Atentamente,

Rigoberto Carrascal E.

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