UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA Y METALURGIAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: COMPOSICIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: PROTENAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: ING SAUL RICARDO CHUQUI DIESTRA

2013

ESTRUCTURA DEL HUEVO PROTENAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESEl huevo entero contiene 12 -13% protenas/ 100g de parte comestible

PROTENAS DEL HUEVOCLARA: representa el 60% del peso OVOALBUMINA: representa >50% de las Prot. Fosfoglucoprotena, contiene P. Contiene D- manosa. Es rica en cisteina y metionina, presenta grupos sulfhidrilos. pI= 4,5 4,6 Tcoag= 75-84CCONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA. 14% Proteina no fosforilada, tiene poder quelante de metales, en especial el hierro. Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas. pI= 6,1 6,3 Tcoag= 61-63C

OVOMUCINA: 2% Glucoprotena rica en cido neuramnico y silico. No desnaturaliza por el calor.OVOMUCOIDE: 2% Glucoprotena rica en glucosamina y AAs sulfurados. Contiene manosa, galactosa y cido neuramnico. Rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergnico. pI = 4,1 - 4,3 Tcoag= 70-79CAntinutrientes: AVIDINA (secuestrante de la biotina, B8), OVOFLAVOPROTEINA (secuest. De la riboflavina, B2) y OVOMACROGLOBULINA (alergnica)

YEMA: 30% del pesoEn base seca: Protenas aprox 34% y grasa 66%LIPOVITELINA: 68%, HDL rica en cistena. Presenta 20% de lpidos (2/3 de FL y uno de colesterol, lipidos neutros y Tglic.)LIPOVITELENINA: 16%, LDL pobre en cistena. Presenta un 88% de lpidos (1/3 de FL y dos de L neutros y colesterol). LIVITELINAS: 10%, proteinas globulares.FOSFOVITINA: 4%, FP rica en serina, sin cistena. Fija facilmente el hierro.OVOVITELINA: coagula por accin de la quimosina

PROTENAS EN CEREALES(10-15% del peso total)ALBUMINASGLOBULINASGLIADINAS (PROLAMINAS)GLUTELINASGliadinas y glutelinas: endospermo, 60-80 %, forman el GLUTEN.Albminas y globulinas: germen y cubiertas exteriores, una fraccin de ellas son amilasas, lipasas y proteasas.Aas limitantes: LISINA Y TRIPTOFANO

PROTENAS EN LEGUMINOSAS(20 40% del peso total)Igual que los cereales.Soya: 60-90% son globulinas y el resto albminas no presenta prolaminas ni glutelinasLas leguminosas contienen una antiprotena (glicoprotena): hemaglutininas o lectinas.El cacahuete, guisantes y habas: 10-15% de glutelinas.AAs limitantes: METIONINA Y CISTEINA

PROTENAS DE LA CARNE Y PESCADO(Msculo: 20% del peso fresco)Protenas sarcoplsmicas: 30 a 35%, mioglobina o mioglobulina, enzimas glicolticos: catepsinas.Protenas mifibrilares: 60% (65-75% pescados) Miosina (55%), actina (25%), tropomiosina (8-12%), troponina.Protenas del estroma (tejido conjuntivo): 10 a 15%, en pescados 3 a 10%. Colgeno: glucoprotena(contiene glucosa y galactosa), rica en glicina. Gly-prol-hidroxip-gly Elastina: glycina pero no hidroxiprolina. Reticulina.

Efectos de la coccinA T>50C se desnaturalizan protenas sarcoplsmicas: coagulacin o endurecimiento.A T>65C el colgeno se solubiliza, en el pescado a T>30 -45CLa elastina se hincha levemente.La actomiosina se vuelve ms firme y menos soluble.Aa limitante: METIONINA.

PROTENAS DE LA LECHE(3 a 4% del peso total)

COMPONENTE% EN LA LECHE% EN EL TOTAL PROTEICOCasenas 2,7678 - lactoglobulina0,4312 lactolbumina0,082Imunoglobulinas0,072Albmina del suero bovino0,031Otros 0,185

Las molculas de casena se asocian con iones Ca y Mg.El pI de la casena es 4,6 a 20C.la casena no desnaturaliza por calor, si por cidos.

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